Los secretos del chef
La yuca
Recetas con un ingrediente muy nuestro
DULCES Descorcha el
Champagne Te decimos c贸mo elegir el mejor
Un regalo hecho en casa
MACARONS paso a paso
TENTACIONES
tips, técnicas y glosarios
Conocer, saber, hacer Cubiertos brillantes Luego de usar la cubertería fina, métela en un recipiente hondo con agua y detergente de ropa. Déjala remojar hora y media. El detergente la desinfectará y arrancará la grasa.
Contra el pescado “mariscoso”
Luego, lava los cubiertos con jabón líquido y esponja
Para evitar su sabor fuerte, lo principal es comprar el pescado lo más fres-
(usando la parte suave,
co posible y lavarlo apenas llegue casa. Si lo va a almacenar, envuélvelo
no la áspera). Si, tras
en un paño de cocina (previamente fileteado y cortado en porciones) y
este procedimiento,
ubícalo en la parte más fría del congelador. Ahí puede aguantar 48 horas.
observas que aún quedan
Para guardarlo por más tiempo, envuélvelo en varias vueltas y capas de
restos de comida entre los dientes de los
papel film. Para evitar el pescado “mariscoso” (palabra de uso frecuente en
tenedores, sumérgelos en agua caliente y con
Ecuador), la clave está en cómo se lo almacena. El adobo ayuda a reducir
abundante vinagre blanco durante, al menos, dos
ese sabor poco agradable, pero no lo elimina.
horas. De ahí frótalos con un paño de algodón o con un cepillo de dientes.
PALABRAS SUELTAS
Zapatero a su zapato Carnicero: Especialista en deshuesar y seleccio-
todos los mariscos y crustáceos de mar y de río.
nar cortes de todos los tipos de carne (res, ternera,
Charcutero: Experto en elaborar embutidos. Los
chivo, cordero, borrego, aves y cerdo, entre otros
hace en totalidad: los rellena o salmuera (sala) la
animales de caza), así como también prepararlas
carne de cerdo para hacer los jamones.
es decir, brioche, croissant, de dulce y pan danés, por citar algunos ejemplos. Pastelero: Especialista en todo lo concerniente a
dulces y repostería.
Panadero: Quien prepara y cocina los distintos
Cocinero: Como su nombre lo indica, cocina
Pescadero: Filetea y quita espinas del pescado,
tipos de panes, como baguette, integral, enrollado y
todos los alimentos crudos y semielaborados, ela-
dejándolo listo para ser cocinado, al igual que
molde, entre otros: así como todo lo que es bollería,
bora salsas, y compone menús o bufetes.
para que estén aptas para ser cocinadas.
4 GASTRONOMAG
Quesos para picar Arma una tabla o charola combinando distintas
Además, puedes acompañar también de un
variedades de quesos:
queso crema, mezclado con pesto y/o pimienta
Un queso maduro, de leche cruda y suave, como el Camembert o el Brie. Un queso cocinado, como el holandés o el Pategrás.
machacada negra, como una opción para untar con tostaditas o galletitas. (dar una medida de idea de porción por persona para hacerlo más util)
Un queso más maduro, como el parmesano.
¡A deshuesar el pavo!
Parece casi imposible, pero separar aves en partes es solo cuestión de práctica. Aquí te decimos cómo hacerlo.
¿Cómo conservar los huevos? Lo ideal es mantener los huevos a 4 °C o en un ambiente fresco en el que no haya olores fuertes o en el que pueda haber contaminación cruzada (proceso en que los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud), porque la cáscara es porosa. Por ello, es mejor no tenerlos dentro de anaqueles, donde las bacterias de otros productos pueden proliferar
2
1
Cortar a la altura de la unión de las pechugas.
por el ambiente cerrado. Una
Sacar la pierna
opción válida es guardarlos en un
completa desde el
repostero tapado para evitar dicha contaminación. Si los dejas en el refrigerador, lo recomendable es
3
Cortar los tendones y quitar los huesos de la pierna y el muslo.
4
Carne deshuesada.
GASTRONOMAG 5
tips, técnicas y glosarios
Desvenando el hígado de pato
Es un procedimiento sencillo que solo requiere algo de maña. Sigue estos pasos:
Larga vida a las hierbitas Para conservar y prolongar la vida de cualquier variedad de hierba fresca, sigue los siguientes consejos: 1. Límpiala bien, sacando siempre las hojas que están marchitas, porque si no se quitan se daña más rápido el resto de la hierba. 2. Sécala muy bien, envuélvela en papel de cocina y mantenla en la parte media de la refrigeradora. Así puede
1
Fíjate que el hígado está compuesto por dos lóbulos de
durar alrededor de 5 días.
2
Con las manos, separar el
3. Otra alternativa es picarla, prensarla
lóbulo pequeño del grande.
con un paño para quitar el exceso de agua, dejarla secar un poco al ambiente y luego meterla en una funda y congelarla. Con este proceso, el tiempo de vida se extiende a 2 semanas.
3
Con la parte posterior de la cuchara, abrir cada pedazo y buscar la vena
que une a ambos lóbulos.
5
4
Una vez encontrada la vena, arrancarla halando despacio.
Dar la vuelta al hígado y con un cuchillo, raspar suavemente para quitar la piel que tiene encima.
6 GASTRONOMAG
accesorios
Cocina mía TABLA: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este reci-
OLLA: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este reci-
piente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
piente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor
el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).
perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).
MIXER: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
HACHA Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
Agradecimiento: Almacen xoxoxoxo. Avenida xoxoxoxo y calle xoxoxox. Guayaquil 8 GASTRONOMAG
GASTRONOMAG 9
de fiesta
¡Es diciembre!
Llega la víspera de Navidad y el Año Nuevo y por ello, nuestro regalo especial: un menú que propone disfrutar de las festividades de una forma distinta.
10 GASTRONOMAG
Rollo de pavo relleno con nueces y queso crema - 2 ½ kilos de pavo
PREPARACIÓN:
papel aluminio?), rociar el rollo con el vino y el
- 1 tarrina de queso crema
- Deshuesar el pavo (Encuentre el paso a paso en
jugo de la carne con la ayuda de un cucha-
- 1 taza de nueces machacadas
la página ##).
rón. Repetir esta acción cuatro veces, cada 10
- Pizca de pimienta
- Mezclar el queso crema, la pimienta y las nueces.
minutos.
- Pizca de sal
- Salpimentar la carne abierta del pavo y distribuir
- Cuando esté listo, sacar del horno. Esperar a
- Guarnición aromática (ver receta)
encima la mezcla del queso crema.
que enfríe para cortar, quitar la piola y cortar
- 2 tazas de vino blanco
- Enrollar dejando el relleno en la parte interna
en medallones.
- Jugo de carne (ver receta)
y amarrar con piola (Vea la explicación de cómo
- Para hacer la salsa, recuperar los líquidos y
armar el rollo).
la guarnición aromática con que se horneó el
- Sazonar con sal y pimienta, y sellar el rollo (dorar-
pavo y poner todo junto a hervor a fuego fuer-
lo) en la sartén con aceite vegetal.
te. Espumar bien (diluir la espuma que se hace
- Colocar el rollo en una bandeja con la guarnición
encima).
aromática y meter al horno a 200 °C (precalenta-
- Cernir la salsa en un colador fino y reservar.
do) de 40 a 45 minutos.
- Antes de servir el rollo, darle un golpe de calor
- Mientras dura la cocción (¿se lo cubre aquí con
con el horno a 250°C (precalentado) cubriéndolo con papel aluminio. Acompañar con la salsa caliente.
GASTRONOMAG 11
de fiesta LA TÉCNICA Cómo armar el rollo
Colocar una funda plástica sobre la carne abierta del pavo (para que no salpiquen sus líquidos) y golpear con un mazo. Esto es necesario para que la carne quede uniforme.
Distribuir el relleno encima de la carne.
Fijar el rollo con una piola.
PARA LA GUARNICIÓN AROMÁTICA
PARA EL JUGO DE CARNE
PREPARACIÓN:
- 2 cebollas perla medianas
- 1 paquete de huesos de res
- Colocar los huesos de res en una bandeja y espol-
- 3 ramas de apio
- 3 cucharadas de harina
vorearle la harina.
- 1 cebolla puerro mediana
- 1 frasco pequeño (250 gramos) de pasta
- Llevar al horno a 250°C (precalentado) hasta que
- 3 ramas de tomillo
- de tomate
tomen un color dorado.
- 3 ramas de romero
- 2 tazas de vino tinto
- Añadir la pasta de tomate y la guarnición aromáti-
- 1 hoja de laurel
- Guarnición aromática (misma receta
ca. Mezclar bien todo. (¿Aún el horno?)
que la usada para hornear el rollo de
Agregar el vino tinto. ¿Aún en el horno?
pavo)
- Verter todo en una olla con agua, incluso raspando
PREPARACIÓN: - Cortar en cubos de 1 x 1 y mezclar todo.
bien el piso de la bandeja. El agua debe cubrir por lo menos 2 centímetros arriba de la mezcla. - Cocinar de 5 a 6 horas a fuego medio, sin que llegue a hervir mucho. - Pasar por un colador fino.
12 GASTRONOMAG
Puré de camote - 8 camotes medianos o grandes - 2 tazas de leche - 2 bloques de 250 gramos de mantequilla - pizca de sal - pizca de pimienta - pizca de nuez moscada - sal gruesa (parrillera) - 2 cucharadas de crema de leche (opcional)
PREPARACIÓN: - Cocinar los camotes en agua con la sal gruesa. - Una vez cocinados, pelarlos y pasarlos por el prensador para puré. - En una olla, a fuego alto, poner la leche, la mantequilla, la nuez moscada, la sal y la pimienta ¿hasta qué: tomen una consistencia o suelten hervor? - Luego, incorporar la leche poco a poco y probar la sazón. - Reservar a fuego bajo en baño de María hasta servir para mantener el puré.
GASTRONOMAG 13
de fiesta
14 GASTRONOMAG
Risotto al pesto
PREPARACIÓN:
- 2 1/2 tazas (1/2 kilo) de arroz arborio sin
aceite de oliva hasta que se vean traslúcidas.
cocinar
- Agregar el arroz y mezclar de 2 a 3 minutos
- 6 tazas (1 1/2 litro) de caldo de pollo
a fuego medio.
- 2 tazas (1/2 litro de vino blanco seco
- Añadir el vino y el caldo de pollo poco a
- 2 cebollas perla grandes
poco, a medida que el arroz lo vaya absor-
- 1 cucharada de aceite de oliva extra
biendo. Salpimentar.
virgen
- Retirar del fuego y verter el arroz cocinado
- pizca de sal
en un bol. Incorporar la mantequilla, que debe
- pizca de pimienta
estar en el congelador, para cortar la cocción.
- mantequilla
El arroz debe quedar cocinado al 85% o al
- pesto (ver receta)
dente.
- Picar las cebollas en trocitos y sofreír con el
- Agregar el peso y mezclar. Reservar hasta el momento de servir. Acompañar de queso parmesano rallado.
PARA EL JUGO DE CARNE
PARA EL CALDO DE POLLO
- atado de albahaca
Poner a cocinar al fuego los siguientes
- 3 dientes de ajo
ingredientes (cantidad de agua y temperatura):
- 1/2 taza de nueces
Huesos de un pollo (bien limpios), 3 ramas de
- 3/4 taza de aceite de oliva
apio, 1 cebolla perla mediana, 3 ramitas de
- 1/4 taza de queso parmesano
tomillo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de romero y 1 cebolla puerro mediana (los vegetales
PREPARACIÓN:
troceados en cubos de 1 cm y las especies
Licuar los cuatro primeros ingredientes y, luego,
picadas). Luego de unos 25 minutos, retirar del
añadir el queso parmesado rallado (preferiblemen-
fuego y pasar por un colador fino (¿esto se
te comprar un pedazo y rallarlo uno mismo)
puede hacer con el caldo caliente o hay que dejar que enfrIe?). Reservar hasta su uso.
Consejos del Chef Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta. Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés. • 5 días antes: el foie gras • 1 a 2 días antes: el rollo de pavo sin hornear • 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas. • 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas.
GASTRONOMAG 15
de fiesta
16 GASTRONOMAG
Foie gras con pistachos - 1 1/2 kilo de hígado de pato - 1/2 taza de pistachos - 1/3 tazade jerez u Oporto - 5 a 6 sobres de gelatina sin sabor - 2 cucharadas de caldo de res o pollo en polvo - 4 tazas de agua - pizca de sal - pizca de pimienta blanca - pizca de pimienta rosada (poner x pepitas) si pide una capa es más - 2 litros de leche
Papas Risole - 1 funda de papas chaucha
Arvejitas navideñas
PREPARACIÓN:
- 1/2 taza de aceite
- 6 a 8 tazas de arvejitas congeladas
- Sumergir el hígado en la leche y tapar con papel
- pizca de sal
- 1 frasco de cerezas en almíbar
film. Dejarlo durante una noche entera en el refri-
- pizca de pimienta
- 2 paquetes de 200 gramos de tocino
gerador (esto es para extraer el exceso de sangre).
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1/2 atado de perejil picado muy fino
- Sacar el hígado y secarlo con un paño. Retirarle
- 1/2 atado de perejil
- pizca de sal - pizca de pimienta
la capa fina de piel transparente y la vena más grande que tiene (ver procedimiento en página ##).
PREPARACIÓN:
Reservar en el refrigerador.
- Cortar las papas en cubos de 1 centímetro por
PREPARACIÓN:
- Triturar los granos de pimienta rosada. Pelar los
1 centímetro.
- Escurrir las cerezas y guardar el almíbar.
pistachos y machacarlos.
- Embadurnar con el aceite y salpimentar.
- Cortar el tocino en juliana.
- Elaborar el consomé con las 4 tazas de agua e
- Ponerlas a asar en el horno a 200°C (precalen-
- Poner el almíbar en una olla, a fuego alto, para
incorporar la gelatina y licor.
tado) hasta que al introducirles un cuchillo, este
reducirlo a la mitad de su volumen.
- Cortar el hígado en tajadas o escalopes de un
pueda deslizarse como si fuera mantequilla.
- En una sartén, sofreír el tocino y luego ponerlo
centímetro de grosor y salpimentarlas.
- Saltear las papas con la mantequilla y el perejil
en el almíbar reducido y agregar las arvejitas
- Calentar un sartén anti-adherente a fuego alto
picado hasta que doren. Probar la sazón.
congeladas. Salpimentar y probar la sazón.
y sellar, uno por uno, los escalopes de hígado, e ir
- Servir caliente.
- Agregar las cerezas y espolvorear el perejil.
poniendo sobre un papel absorbente.
- Servir muy caliente.
- Reservar en el frío (por cuánto tiempo) esperar que enfríen? - En un molde, poner una capa de pistachos, cubrir con un poco de consomé, colocar una capa de pimienta rosada, poner un piso de escalopes y así ir armando consecutivamente el foie gras. - Conseguir una tablita de similar medida a la boca
Organícese... Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta. Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés.
del molde. Envolverla en papel de aluminio y poner encima del molde lleno con un peso encima para compactar el foie gras. Dejar en el refrigerador por una noche. - Desmoldar y cortar en tajadas. - Rociar un poco de pimienta rosada molida y acompañar de pan brioche tibio. GASTRONOMAG 17
lo más dulce
Paz, amor y
azúcar
20 GASTRONOMAG
Torta de manzana y pecanas - 6 yemas
PREPARACIÓN:
MANZANAS EN ALMÍBAR
- ¾ tazas de azúcar (para las yemas)
- Colocar las yemas en una batidora hasta blan-
- 5 manzanas verdes (Granny Smith) ???
- 2 cucharadas de harina
quear, agregando el azúcar en forma de lluvia.
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- Cernir los ingredientes secos.
- ¼ cucharadita de sal
- Merengar las claras con el azúcar a punto de
PREPARACIÓN:
- 3 tazas de pecanas picadas
nieve.
- Pelar y cortar las manzanas en ocho rodajas,
- 6 claras
- A la preparación de las yemas, incorporar las
retirando el corazón.
- ¾ taza de azúcar (para las claras)
pecanas picadas, luego los ingredientes secos y las
- Hacer un almíbar a fuego medio con el azúcar,
- Manzanas en almíbar (ver receta)
claras merengadas, intercalándolos (comenzando
sin mover con ningún utensilio. Esperar hasta que
con las claras y terminando con estas).
espese y aparezcan burbujas que cada vez les
- Colocar la preparación en un molde engrasado
cueste más reventar.
y con papel manteca. Verter las manzanas en
- Una vez que llegue al punto deseado, colocar las
almíbar que, por su peso, deberán sumergirse en
manzanas y dejar cocinar alrededor de 5 minutos.
la preparación.
- Retirar del fuego y enfriar.
- Llevar al horno (previamante precalentado) a una temperatura de 180° C. Hornear hasta que, al pinchar con un palillo, este salga limpio. - Dejar enfriar y luego decorar con crema chantilly (se la puede comprar ya lista o elaborarla batiendo ¿cantidad? de crema de leche y ¿cantidad? de azúcar). También se puede agregar chocolate rallado o pecanas.
Delicados e irresistibles postres, sinónimos de alegría y conforte para grandes y chicos en Navidad. GASTRONOMAG 21
lo más dulce
Macarons de canela y naranja - 125 gramos de harina de almendra
punto deseado.
(donde se consigue?)
- Colocar la preparación en una manga pastelera
- 225 gramos de azúcar impalpable
con un pico liso. Y sobre un silpat (lámina antiadhe-
- 110 gramos de claras
rente usada en repostería), ir dando la forma a los
- 40 gramos de azúcar
discos de macarons de ## centímetros de diámetro. - Dejar reposar por 60 minutos.
PREPARACIÓN:
- Meter al horno (previamente precalentado) a una
- Cernir el azúcar impalpable y la harina de almen-
temperatura de 150°C, por 7 minutos.
dras.
- Armar los macarons uniendo los discos, de dos en
- Batir las claras y el azúcar hasta obtener un
dos, y rellenándolos en el centro con el ganache de
merengue bien firme.
canela y con el mousse de naranja como si fueran
- Mezclar las dos preparaciones hasta obtener el
sanduchitos.
GANACHE DE CANELA
- 1 ¼ taza de crema de leche (250
- 300 gramos de chocolate blanco
gramos)
- ½ taza de crema de leche (100 gramos)
- Ralladura de una naranja
- 2 ramas de canela
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:
- Realizar una crema inglesa con la leche, las yemas,
- Colocar en una olla la crema y la canela, y llevar
los 80 gramos de azúcar y la ralladura de naranja.
a hervor a fuego medio. Una vez que haya hervido,
- Cocinar a baño de María, a fuego medio, hasta
colocar la tapa y dejar reposar por 20 minutos.
que nape la cuchara (ver foto).
- Picar el chocolate y colocar en un bol.
- Hidratar la gelatina en el licor de naranja. Mezclar
- Verter la crema sobre el chocolate y esperar que
con un tenedor. Cuando esté gelificada (definir
transcurran un par de minutos. Luego, con un batidor
el término), fundir en el microondas de 15 a 20
de alambre, mover, siguiendo primero la forma de
segundos máximo (depende de la potencia de
círculos pequeños y después ir agrandándolos a
cada artefacto).
medida que se va batiendo.
- Incorporar la gelatina a la crema inglesa. - Aparte, con una batidora, mezclar las claras con los ¾ de taza de azúcar hasta que esté a punto de
MOUSSE DE NARANJA
nieve, mas no con la textura de un merengue.
- 1 ¼ taza de leche (250 gramos)
- Montar la crema de leche a medio punto. Esto
- 5 yemas
es hasta que esté espesa, pero no tanto como una
- 80 gramos de azúcar
crema chantilly.
- 10 gramos de gelatina sin sabor (un
- Incorporar las claras merengadas a la crema ingle-
sobre tiene 7 gramos)
sa y luego la crema de leche montada.
- 50 gramos de licor de naranja
- Colocar en un molde a una altura de 1 centímetro
- 100 gramos de claras (2.5 claras)
??? y refrigerar por unas dos horas, hasta que
- ¾ taza de azúcar (150 gramos)
gelifique. - Cortar en pequeños redondeles.
22 GASTRONOMAG
GASTRONOMAG 23
lo más dulce Al hacer el mousse... El término “hasta que nape la cuchara” significa que la preparación debe espesar al punto que, al pasar el dedo por la cuchara, quede un surco que no se vuelve a unir.
Consejos de las Chefs Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta. Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés.
LA TÉCNICA Cómo armar los macarons
En todos los discos, colocar el ganache de canela
Formar discos de ## centímetros de diámetro
con una manga pastelera y solo en la mitad de las
sobre el silpat en la placa de horno. Formar discos
Unir los discos.
tapitas, poner encima los redondeles de mousse
de ## centímetros de diámetro sobre el silpat en la
Formar discos de ## centímetros de diámetro
de naranja.
placa de horno.
sobre el silpat en la placa de horno.
24 GASTRONOMAG
Semifreddo de chocolate blanco y frutos del bosque - ½ taza de almendras fileteadas - 4 tazas de mix de frutos del bosque (frutillas cortadas en 4, moras y frambuesas) - 1 ¾ tazas de crema de leche - 1 ¼ tazas de azúcar más 2 cucharadas (estás dos cucharadas son para decorar?) - 7 yemas de huevo - ½ taza de jugo de limón - Ralladura de un limón - ¼ cucharadita de sal
PREPARACIÓN: - Forrar un molde rectangular con papel film. - Colocar en el fondo las almendras fileteadas de forma pareja. - Batir la crema de leche hasta medio punto. Es decir, hasta que esté espesa, mas no con la consistencia de una crema chantilly. - Colocar las yemas, la 1 ¼ taza de azúcar, el jugo de limón, la ralladura de limón y la sal en un bol. Cocinar a baño de María a fuego medio hasta napar* la cuchara. (Ver foto) - Batir la preparación hasta que se enfríe y haya aumentado su volumen. - ncorporar, de forma envolvente, la crema de leche montada. - Colocar en el molde y darle pequeños golpes en la parte inferior para que libere las burbujas de aire. Cubrir con el plástico film y guardar en el congelador por un mínimo de 8 horas antes de consumir. - Retirar la envoltura plástica, desmoldar y acompañar con la mezcla de frutos rojos y azúcar.
GASTRONOMAG 25
lo mรกs dulce
26 GASTRONOMAG
Cupcakes navideños
calentado) hasta que estén dorados y que, al introducir un palito, este salga limpio.
- 1 ½ tazas de mantequilla - 6 huevos
NEVADO DE QUESO CREMA
- 2 yemas
- 1 taza de mantequilla
- 1 ¼ tazas + 2 cucharadas de azúcar
- 1 ½ tazas + 2 cucharadas de queso
-1 2/3 tazas de harina
crema
- 20 gramos de polvo de hornear (una pizca)
- 4 tazas de azúcar impalpable
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- ¾ cucharadita de esencia de vainilla
- Nevado de queso crema (ver receta)
- colorante vegetal de tonos deseados
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
- Derretir la mantequilla.
- Pasar por la batidora el queso crema y luego
- Batir las yemas, los huevos y el azúcar hasta que la
la mantequilla hasta que estén libres de grumos.
mezcla tome un color blanco.
- Agregar el azúcar impalpable, previamente
- Agregar la mantequilla y la harina en forma envol-
cernida.
vente, hasta que todo quede bien incorporado.
- Añadir la vainilla.
- Cubrir con plástico film y dejar reposar por 12
- Agregar el colorante (o separar en distintas
horas en refrigeración.
porciones y tintar con los tonos deseados).
- En un molde de cupcakes, colocar los pirotines.
- Conservar en refrigeración por lo menos 2
Llenar estos con la mezcla usando una manga
horas antes de utilizar.
pastelera o con 2 cucharas hasta ¾ partes de la
- Colocar en una manga con el pico de la forma
altura del molde.
deseada y decorar cada cupcake. Opcional:
- Cocinar en el horno a 160°C (previamente pre-
añadir bastoncitos hechos con fondant (ver foto).
LA TÉCNICA Cómo hacer los bastoncitos
Bastoncitos. Como si fuese plastilina, hacer tiras con el fondant de cada color. Luego, trenzar, cortar y terminar de dar la forma de bastón.
Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a nuestra página de Facebook wwwww y haz clic en la aplicación Directorio.
GASTRONOMAG 27
28 GASTRONOMAG
GASTRONOMAG 29
cocina diaria
Dicen que la Navidad debe ser todos los días y bajo esa premisa te presentamos estas fáciles recetas para que sorprendas a los tuyos durante cualquier día de diciembre y, por qué no, del resto del año.
30 GASTRONOMAG
Con espíritu
festivo
Ensalada navideña
-1/2 taza de vainitas cocidas y picadas
1/2 taza de nueces picadas de -forma
de forma muy pequeña
muy pequeña (opcional)
2 pepinillos encurtidos picados de
-1 lechuga escarola o crespa
-forma muy pequeña -1 gallina o pollo de 2 kilos
-1/2 taza de aceitunas
PREPARACIÓN:
-1 1/2 taza de mayonesa
-2 huevos duros picados en forma muy
-Hervir la gallina hasta que esté blanca. La coc-
-2 tazas de papas cocidas en cuadritos
pequeña
ción es de entre 45 minutos y 1 hora 15 minutos.
(papa chola o papa Cecilia)
-1 cucharadita de sal
-Dejar enfriar y desmenuzar.
-1 taza de zanahoria cruda rallada
-1 manzana con su cáscara picada en
-Luego, junto a la mayonesa, mezclar con los
-1/2 taza de apio picado de forma muy
forma muy pequeña
demás ingredientes y servir bien fría sobre las
pequeña
-1/2 taza de arveja cocida
hojas de lechuga.
GASTRONOMAG 31
cocina diaria
Sopa de almendras
-3 cucharadas de almendras tostadas
disolver la pasta de almendra y dejar cocer por
y fileteadas
1 minuto más.
-10 rebanadas muy finas de pan
-En una fuente, colocar el pan, los piñones y las
baguette, previamente tostadas
almendras fileteadas. Espolvorear con azúcar
-1 litro de leche
-Canela en polvo al gusto
y con canela en polvo y echar por encima la
-1 paquete de pasta de almendra (se
-Azúcar al gusto
leche con la pasta ya disuelta. Si se espesa
encuentra en los supermercados)
mucho al enfriarse, se puede añadir algo de
-Cáscara de 1 limón
PREPARACIÓN:
-1 barrita de canela
-Cocinar la leche con la cáscara de limón y la
-2 cucharadas de piñones
barrita de canela a fuego bajo. Cuando hierva,
32 GASTRONOMAG
leche.
Pierna de cerdo a la cerveza
-5 clavos de olor
-Bañar la pierna con el licuado y dejar marinar
-5 granos de pimientas de olor
(reposar) un día antes.
-1 taza de azúcar morena
-Poner la pierna en una charola, bañar con
-1 pierna de cerdo de 5 o 6 kilos sin
-1 puñado de hierbas de olor (tomillo,
la cerveza, la gaseosa negra,la fécula y con
hueso
romero, perejil liso)
lo que se marinó. Hornear a 160º C durante
-3 cervezas de 355 mililitros cada una
-1cucharada de fécula de maíz o maicena
4 horas, tapada con aluminio y bañar con el
1litro de gaseosa negra
líquido cada 30 minutos.
-1 1/2 cucharadas de consomé de pollo
PREPARACIÓN:
-Una vez lista (cocida), destapar, espolvorear
en polvo
-Licuar las especias (pimienta de olor y clavo de
con el azúcar moscabado y dejar dorar.
-4 dientes de ajo
olor), las hierbas de olor, el ajo, el vinagre y el
-Esperar a que esté fría para rebanar y servir
1/4 taza de vinagre
consomé.
caliente con pasta de cualquier tipo.
GASTRONOMAG 33
34 GASTRONOMAG
GASTRONOMAG 35
2 chefs, 1 ingrediente
Chocolate para el alma No hay Navidad sin Niño Dios, y para muchos, tampoco sin chocolate. Nuestros primeros chefs invitados a esta sección, expertos en chocolatería, comparten una receta única con este ingrediente que llena los paladares de felicidad.
36 GASTRONOMAG
HERMANN MEYER LA PRALINE SWISS CHOCOLATIER, GUAYAQUIL Este chef suizo de 38 años, radicado en Ecuador por una década, decidió en el 2003 abrir en la cuidad una tienda especializada en chocolate suizo de alta calidad. Al momento cuenta con tres
Truffes Noires (Trufas negras)
locales, ubicados en Riocentro
Para la ganache:
y Village Plaza, administrados por
Los Ceibos, San Marino Shopping
300 gramos de chocolate amargo
homogénea.
su esposa, la ecuatoriana María
1/4 litro de crema de leche
-Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante
Sol Vivero. Su filosofía ha sido
1 chorrito de licor – brandy (opcional)
una hora.
“no negociar la calidad”, lo que le
Para cubrir:
-Pasado ese tiempo, con ayuda de dos cucharas de
ha permitido tener éxito con los
100 gramos de chocolate amargo
postre, separar pequeñas porciones sobre un plato
bombones con más de 35 rellenos
250 gramos de cacao en polvo sin azúcar
limpio y redondearlas con las manos. -Dejar reposar nuevamente por 15 minutos en la
PREPARACIÓN:
refrigeradora antes de cubrir.
Para la ganache: -Partir el chocolate en pedazos pequeños y reser-
Para la cubierta:
var.
-Fundir el chocolate amargo y bañar las trufas una
-Llevar la crema de leche a ebullición por unos
a una con la ayuda de un tenedor. Inmediatamente
segundos. Retirar del fuego y añadir el chocolate
pasarlas por el cacao en polvo.
previamente cortado en trocitos. Mezclar delicada-
-Una vez cubiertas totalmente con el cacao en pol-
mente con una espátula hasta obtener una masa
vo, ponerlas en un recipiente aparte para servir.
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2 chefs, 1 ingrediente
CHEF JUANITO GARCÍA CHOCOLATE, GUAYAQUIL. xoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxooxox oxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxox xoxoxoxoxoxoxxoxoxoxxoxoxoxox
Torta de chocolate Ingredientes:
hasta que empiecen a formarse una especie de
4 huevos
picos suaves. Agrega ¼ taza de azúcar y continúa
1 taza de azúcar
batiendo hasta que se formen picos duros, transfi-
1 cucharada de aromatizante de vainilla
riendo luego a otro recipiente limpio sólo las claras.
½ cucharada de extracto de almendra
Agrega las yemas de huevo con la taza de azúcar
½ taza de harina
restante en un recipiente de mezcla, y bate hasta
¼ taza de harina de almendras (opcional)
obtener un color amarillo pálido, con el cual el
o 1/4 taza adicional de harina común
volumen de la preparación debería elevarse considerablemente, por espacio cercano a cinco minutos,
Coloca las claras de huevo en un tazón que esté
antes de agregar el aromatizante de vainilla, y
limpio, y comienzas a batir con la batidora de pie
seguir mezclando.
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oxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxo xoxoxoxxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxox oxoxoxooooxoxoxo
el sitio
Buen ambiente, excelente sabor
El restaurante Adler se ha convertido en el punto de encuentro para los amantes de la buena cocina. La razón: el equilibrio perfecto entre deliciosa comida, precios apropiados y gran servicio. Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
mentado con una presentación verdaderamente
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
creativa y visualmente artística.
mentado con una presentación verdaderamente
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
creativa y visualmente artística.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
creativa y visualmente artística.
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
del 70% de los platos que presentamos, fusiona
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Calamares al gratín, la especialidad de la casa.
de manera extraordinaria la tradicional gastrono-
Esperamos seguir contando con su preferencia y
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
mía japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
que sigan disfrutando Ahora ya sabrán el porqué
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
mentado con una presentación verdaderamente
de nuestro menú.
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¡salud!
Descorcha el champagne Es una de las bebidas preferidas de estas fiestas. Aquí te decimos lo que necesitas saber para elegir el mejor.
ELIGIENDO EL MEJOR Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca. Un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño. Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca,
Strawberry champagne punch 1 (750 milliliter) bottle champagne
un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería). Dos calabacines más bien
1 (2 liter) bottle ginger ale, chilled
pequeños, un pimiento rojo más
2 (10 ounce) packages frozen
bien pequeño, una cebolla fresca,
strawberries, partially thawed
un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de
PREPARACIÓN:
ajo, dos tomates chef piel (los
In a large punch bowl, combine cham-
preparan en la carnicería), dos
pagne, ginger ale and strawberries.
calabacines más bien pequeños.
Gently stir and serve.
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etiqueta de hoy
¡Que no nos sorprendan! ¿Minissage? ¿Vernisagge? ¿Finnisagge? Son palabras que empiezan a ponerse de moda en las invitaciones, sobre todo de eventos culturales e inauguraciones. Conozca qué significan. - El brunch es la palabra usada para definir una
ritivos. Para esta ocasión es muy famoso el coctel
comida que se sirve entre el desayuno y el almuer-
mimosa (champaña con jugo de naranja).
zo, por lo que se ofrece a partir de las 11H00 hasta las 15H00. Generalmente, consiste en alimentos
- El drunch es una novedad gastronómica. Es el
que se dan en un desayuno, como huevos, cereales,
intermedio entre la merienda y la cena. El térmi-
jamones y panes, y además se incluyen opciones
no viene de la fusión de almuerzo (lunch) y cena
del almuerzo, como ensaladas, sopas, carnes y
(dinner). Esta moda se inició en Nueva York y se
mariscos. Para beber, café, té, aguas, vinos y ape-
está imponiendo en muchos lugares del mundo.
Por Monina Tanca de March.
Suele realizarse en la tarde, entre las 17H00 y las
Consejera Gastronómica y de
19H00. Consiste en compartir platos pequeños o
Etiqueta de la Cofradía de la Chaine de
tapas, acompañados de una copa de vino. Esta
Rotisseurs, Capítulo Ecuador.
novedad no ha llegado a Ecuador, pero para nosotros vendría a ser una cena temprana, más ligera y económica.
- Una finissage es una celebración corta que se lleva a cabo al final de una exposición, una presentación
- La vernissage es una palabra de origen fran-
o un acto cultural.
cés que significa ‘barnizado’. Antiguamente era costumbre que algunos de
Cualquiera que sea el tipo de celebración -midis-
los amigos, patrocinadores o padrinos
sage, vernisagge o finnissage-, los invitados están
de un artista fueran invitados a ver la
de pie, se mueven libre y cómodamente; se ofrecen
exposición el día anterior a la apertura
bocaditos, que se pueden tomar sin necesidad de
oficial, cuando el autor aún ‘barnizaba’ o
cubiertos y se acompañan de diferentes tipos de
daba los últimos toques a sus obras. De
bebidas, especialmente de vino o champaña. El
ahí surge el término que, actualmente, es
aperitivo o vino se toma con la mano izquierda con
usado para referirse a una recepción
una servilleta, dejando libre la derecha para tomar
que se da previo a la apertura de un
los bocaditos.
exposición de arte. La vernissage puede ser abierta o privada (con invitación) y suele organizarse en la misma galería de arte.
En España, este tipo de eventos se lo conoce como ‘vino español’, mientras que en otros países de habla hispana se denomina ‘vino de honor’. En
- La midissage es una celebración corta que se rea-
Ecuador, estos términos se usan muy poco, pues
liza a la mitad de un evento inaugural, una exposi-
comúnmente son llamados brindis, coctel de aper-
ción o una presentación. En nuestro medio equivale
tura o de bienvenida. A los bocaditos les decimos
a un coffee break.
‘cosas de picar’ y está muy de moda ofrecer vino como acompañante.
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en sus palabras...
Mis favoritos en Navidad Aunque la tradición es comer pavo o chancho, actualmente encontramos otros productos de muy buena calidad para hacer un buffet distinto y deslumbrar a nuestros comensales.
Ll
egó diciembre y, con ello, las fiestas y
Hotel Oro Verde de Guayaquil. En cuanto al chan-
banquetes navideños y por fin de año.
cho, otro fuerte típico de esta época, destaco el
¡Titánica labor la de cocinar para esta
del Hotel Hilton Colón del puerto principal y el de
época!, piensan algunos. Sin embargo,
Especias, en el nuevo sector de Plaza Lagos Town
si ustedes son los encargados de esta misión, les
Center, en la vía a Samborondón.
aconsejo no tomarlo como un tedioso deber a cumplir, sino como algo que los relaje y que disfruten.
Y aunque la tradición es comer pavo o chancho,
Por Stéphane Richard, chef.
Porque el hecho de cocinar no solo implica la acti-
actualmente encontramos otros productos de muy
Director de contenido de Gastronomag
vidad mecánica de producir alimentos. Tenga en
buena calidad para hacer un buffet distinto y des-
cuenta que la comida también refleja el estado de
lumbrar a nuestros comensales. Uno de ellos es
Si se trata de un piqueo entre amigos, recomiendo
ánimo de quien la prepara. Por lo tanto, al igual que
el pato de granja, muy bien criado, como el de
a la Maison du Fromage en Quito, un delicatessen
las fiestas, sean alegres en su cocina. Y en el caso
Chivería. Las codornices de José Mascaro, asadas
con más de 30 variedades de queso gourmet
de que no quieran o no puedan cocinar, siempre
en su punto, son un gran manjar, al igual que sus
artesanal.
está la opción de contratar a otros.
pollitos de grano (aves de 4 a 6 semanas de edad).
En diciembre, la oferta de lugares y de chefs que se
La guarnición ícono de estas festividades es el
chocolates encantan a grandes y chicos, además
dedican a elaborar cenas y banquetes es amplia.
relleno. Mi favorito es el que ofrece el catering de
de que son un regalo infalible. Los mejores para
Les doy mis particulares sugerencias. Empiezo reco-
Olguita Carrión de Seminario, y sus hijas, Verónica
mí están en la tienda Ciryl Boutique, también en la
mendando el pavo del Hotel Continental y del
y Pini.
capital. Entre los bombones y trufas que se desha-
Y una Navidad sin lo dulce estaría incompleta. Los
cen en la boca, y la exquisita pastelería y panadería, mi preferida es la roca de chocolate. Un consejo adicional: así como tienen que dedicar tiempo y pasión a preparar la cena, no olviden poner atención al montaje y a la decoración de la mesa. No olviden que lo importante de esta cena es que se disfrute la armonía del hogar y de las amistades, con las cuales ustedes compartirán esos manjares. ¡Bonne appétit! Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a
calculando...
Medidas exactas
Para que no cometas ningún error y las recetas sean más fáciles de preparar, presentamos estas tablas de equivalencias que te serán de gran utilidad. PARA EL DÍA A DÍA TAZAS
Harina: 1 taza = 140 gramos (5onzas) Azúcar blanca: 1 taza = 225 gramos (8
ES BUENO SABER...
1 taza = 240 ml = 8 onzas
onzas)
1/2 taza = 120 ml = 4 onzas
Azúcar morena: 1 taza = 170 gramos (6
multiplica las tazas por 0,24.
1/3 taza = 70 ml = 2,6 onzas
onzas)
Por ejemplo, ¿cuántos son en
1/4 taza = 35 ml = 2 onzas
Arroz: 1 taza = 200 gramos (7 onzas)
mililitros 5 tazas?
Cocoa: 1 taza = 185 gramos
3 x 0,24 = 0,72 litros
Queso parmesano: 1 taza =110 gramos
0,72 litros x 1000 = 720 mililitros
CUCHARADAS Y CUCHARADITAS 1 cucharada = 15 ml (cucharada sopera)
(4 onzas) Mantequilla: 1 barra = 4 onzas = 113 gramos = 1/2 taza = 8 cucharadas
1 cucharadita = 5 ml (cuchara de café) 4 cucharadas = 1/4 taza = 60 ml
ONZAS Y LIBRAS
Para pasar las tazas a litros se
El volumen (no el peso) de una taza de cualquier ingrediente
SISTEMA INGLÉS VS. SISTEMA DECIMAL
es equivalente a un vaso de agua normal de entre 220 y 250 mililitros.
1 onza = 28,35 gramos
1 taza (de cualquier líquido) = 237
1 onza = 28 gramos
1 libra = 453,6 gramos
mililitros
4 onzas = 112 gramos
1 kilo = 2,2 libras
8 onzas = 225 gramos
1 libra = 16 onzas
1 libra = 16 onzas = 0.454 kilos
1 gramos = 0,0353 onzas
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