os d
e
o
• Tip
•
Tip
• Tipos d
Fruta de Pan, Artocarpus altilis (Parkinson) conocido comúnmente como “Pan del Norte” (nombre con el que es conocido el fruta de pan sin semillas en el Pacífico colombiano) y el “panepán” (Fruta de Pan con semilla), o “breadfruit” (variedad esteril) en el Caribe colombiano. Es un árbol siempre verde de tamaño mediano, fuste recto, una corteza lisa de color marrón, en estado de madurez y una copa abierta compuesta de grandes hojas con lóbulos bien marcados. Una de las principales características de este árbol, es su fruto, de forma redondeada carnosa, con una textura rugosa y una gama de color de amarillo a verde claro. Las variedades de éste árbol son nativas de la región Pacífica, desde el sudeste de Asia hasta la Polinesia. Introducida a América en el siglo XVII , naturalizada en los bosques antillanos, de Centro América y el Norte de Suramérica. Se encuentran cultivos a lo largo de los trópicos y en las Islas del Caribe (Hamilton, 1982). La popularidad de éste cultivo se debe principalmente a sus grandes frutos comestibles, producidos en abundancia (150 y 200 frutos en un año dependientes de la edad, la variedad y el hábitat).
sd
o rut f e
•
e h oj
as
•
Artocarpus heterophyllus
os de fruto •
• Tip
s pu r a oc Art ltilis a
Ar t ca oca m r an pus si
• Tipo de á r b ol •
o• t u r ef
d
Hay un incipiente comercio del “ Pan del Norte” en está región. Sin embargo, es posible observarlos en las calles de algunos de los municipios de los departamentos del Pacífico colombiano, donde se comercializan estas dos variedades de fruto, envasados en totumas, junto al chontaduro con sal. (Acero, 1998).
Características del “Fruta de pan” en el Pacífico
Los frutos provenientes de Tumaco, son de forma ovalada, con un peso de entre 1 y 1,8 kg y volumen aproximado de 1 a 2 litros y con un diámetro de 11 a 14 cm. Tienen un bajo porcentaje de acidez, con valores de 1,15 a 1,26% según el estado de madurez. Por el contrario, los frutos provenientes de Quibdó, son de forma esférica, de mayor peso (1,7 kg – 2,5 kg), mayor volumen y diámetro.
Diseño: Red Internacional de Diseño - enREDo
¿Qué se sabe del “Fruta de Pan” en Colombia?
Este folleto hace parte de los resultados del proyecto ganador de la Primera Convocatoria de apoyo a proyectos y actividades de Extensión Universitaria en la modalidad Gestión Tecnológica e Innovación, cuyo objeto fue generar el conocimiento para el manejo de la especie frutal promisoria Artocarpus altilis (fruta de pan), mediante la exploración, experimentación y estandarización final de las técnicas de manejo de sus frutos, con miras a la generación de oportunidades de desarrollo en beneficio de la población de Tumaco y Quibdó.
Actualmente en el país no existen registros de áreas específicas de siembra de árbol del pan, puesto que este fruto es de crecimiento silvestre. Existen registros de la especie en los departamentos de Antioquia, Cauca, Chocó, Nariño, Valle del Cauca, San Andrés Providencia y Santa Catalina. Es común encontrar árboles de “Fruta de Pan” o pan del norte, en los patios de las casas de los pobladores del Pacífico y de la isla de San Andrés, quienes son los principales consumidores de este fruto.
INVESTIGACIÓN Determinación y establecimiento de metodos de transformación de frutales promisorios con miras a su aprovechamiento en Tumaco (Nariño) y Quibdó (Chocó). Estudio de caso: Artocarpus altilis (Fruta de Pan) PETTER DAVID LOWY CERÓN
NATHALY DEVIA URIBE
Director, Instituto Estudios del Pacífico. Docente, Departamento de Biología.
Bióloga.
NIVEA CRISTINA GARZÓN
Docente, Departamento Geociencias. MARÍA SOLEDAD HERNÁNDEZ
Profesora, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Aún no se ha implementado una tecnología que permita aprovechar y preservar el fruto, ya que generalmente se consume durante de la cosecha, por lo que se presentan altas pérdidas poscosecha del mismo. Algunos frutos son conservados un máximo de 3 meses por el método de congelamiento pero sus condiciones físicas y su sabor característico se ven alterados.
•
Consumo
Conservación tradicional
• llas i m Se
d •
Ti p o s
En el Pacífico Colombiano, el árbol de Fruta de pan se produce en los cuatro departamentos. Las cosechas son abundantes gracias a la facilidad de cultivo y es común encontrar poblaciones en las riberas de los ríos Mira, Telembí y Palia.
Por su contenido nutricional, el “Fruta de Pan”, genera un importante aporte para quienes lo consumen. El fruto se utiliza principalmente frito, cortado en tajadas o rodajas, cocido y en sopas. También se consume, en menor proporción, en estado maduro sin ningún tipo de cocción. En Colombia es aprovechado en la preparación o acompañamiento de diferentes platos típicos de pescados y comida de mar, como el “rondón” en San Andrés, así como para la elaboración de arepas, buñuelos y coladas. También se consume como reemplazo de otros alimentos como yuca o papa. En Barbacoas (Nariño), se prepara en natilla, jugos y purés.
• illas em
En el Pacífico colombiano Ubicación
Preparación
•S
s e d a d i n l a P a r e e d n ta e G Fru el
des ida an P ral ne a de Ge rut lF de
¿Qué es el “Fruta de pan” o Pan del Norte ?
• s a j ho
En el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina
NINIBETH GIBELLI SARMIENTO HERRERA
El fruto del pan del norte o “breadfruit” es de gran tamaño, con un diámetro máximo de 30 cm y un peso que oscila entre 2 y 4 kilogramos. Su forma es redonda u ovalada, dependiendo de la especie, con corteza de color verde, la cuál varía según el grado de madurez del fruto.
Ingeniera Agrícola. YESSICA ARANGO ANGARITA
Ingeniera Agronómica. LAURA CEDIEL GALINDO
Socióloga, Instituto de Estudios del Pacífico.
Breadfruit Institute National Tropical Botanical Garden www.breadfruit.org http://ntbg.org/breadfruit/donate/plantatree.php Follow us on Facebook: http://www.facebook.com/BreadfruitInstitute
Fruta de Pan Artocarpus altilis
Consumo
Según datos suministrados por el proyecto de investigación “Frutales promisorios de la isla de San Andrés” desarrollado en ese departamento, el fruto es de consumo generalizado para satisfacer la demanda local; en algunos casos se ha icorporado en el menú de restaurantes dirigidos al sector turístico. Este se sirve frito o cocido, como acompañamiento de varias comidas y se consume cuando aún es verde y no ha madurado, ya que en esté estado tiene mejor sabor.
Manejo poscosecha y procesamiento del Fruto de Pan
6a. Prefritos
Para la elaboración de un prefrito, se recomienda utilizar aceite hirviendo a una temperatura de aproximadamente 185°C, por un tiempo entre 60 y 80 segundos. Se deja escurrir y enfriar, posteriormente se empaca preferiblemente al vacío, para llevarlo a congelación (aproximadamente -18°C) si es posible ultrarapida. Este proceso puede mantener el producto por al menos cuatro meses. En el momento de su consumo, el “Fruta de pan” debe ser freído completamente, hasta alcanzar crocancia.
*
El valor de concentración del hipoclorito de sodio, se tomó, según lo recomendado en la Serie de Manejo Técnico Poscosecha de Fruta Pan (Postharvest Handling Technical Series, 2004), del Ministerio de Pesca, Cultivos y Ganadería de Guyana.
Selección
1
Empacado Prefritura
Congelado -16ºC
240ºC
6a
Molido
Empacado
Secado 7 horas a 70ºc
Limpieza
Debido a que el “Fruta de pan” presenta dos cosechas al año, se requiere de un proceso de almacenamiento que permita su consumo durante el periodo de tiempo entre cosechas. Producto del presente trabajo se describen dos procesos para conservar el fruto transformado: prefritos, también llamado fritura instantánea o fritura rápida; y harinas, que inicialmente se deben seleccionar, limpiar, pelar y cortar.
1. Selección
Para un adecuado procesamiento del “Fruta de pan”, debe tenerse en cuenta el momento ideal de cosecha, ya que el estado de madurez incide en la transformación del mismo. Es ideal trabajar con frutos seleccionados que sean firmes (evitar sobremaduración) libres de daños mecánicos o por enfermedades y plagas.
6b
2 Pelado
3
4
5
Escalado
5 minutos a 75ºC
Corte
6.b Harinas
Para la elaboración de harinas, el fruto debe estar deshidratado y puede estar cortado en rodajas transversales excluyendo o no el corazón de este. Este proceso puede ser realizado en un secador que remueve la humedad, a una temperatura de 60°C, durante 6 a 7 horas, con el fin de obtener un contenido de humedad final no mayor al 12%, para la adecuada conservación de la harina. Una vez terminado el proceso de deshidratación, se deja enfriar el producto y se lleva a la molienda, que puede ser realizada con una máquina industrial o manualmente con un molino tipo corona; para este último caso se recomienda realizar varios pases a la harina, con el fin de disminuir el tamaño de las partículas (granulometría más fina).
Conclusiones 2. Limpieza
Luego de la cosecha, se deben eliminar las impurezas presentes en la superficie aplicando un método de limpieza en húmedo, para el cual, se recomienda utilizar agua y desinfectante (hipoclorito de sodio) con una concentración de 150 ppm* durante 2 a 4 minutos. Posteriormente, enjuagar, escurrir y dejar secar los frutos.
3. Pelado
Tradicionalmente se lleva a cabo el pelado manual con cuchillo, sin embargo, en esta investigación se utilizó pelado mecánico con equipos utilizados para otros frutos, sin obtener buenos resultados. Luego de retirar el pedúnculo y la cáscara del fruto, se recomienda sumergir los frutos en una solución con 0,5 mg de ácido cítrico por litro de agua, para evitar su oxidación (pardeamiento).
4. Corte
El “Fruta de Pan” puede ser porcionado dependiendo del propósito de uso, por ejemplo en forma de tajadas, porciones o macerado para coladas. Para la elaboración de harinas, el fruto puede ser cortado en rodajas transversales excluyendo o no la parte central o corazón.
5. Escaldado
Se recomienda realizar este proceso, el cual consiste en la inmersión en agua caliente, a una temperatura de 75°C por un periodo de 3 a 4 minutos, con el fin de inactivar enzimas que puedan ocasionar la aparición de zonas pardeadas o ablandadas, así como reducir el número de microorganismos presentes y eliminar el aire atrapado en los tejidos que pueda causar oxidación del fruto. A este mismo propósito contribuye el uso de acido cítrico empleado en el corte.
Los principales resultados de la investigación, mostraron que existen diferencias en la calidad de los frutos almacenados. El grado de madurez del fruto incide directamente en la calidad del producto derivado, así como la inclusión o no del corazón en el proceso de conservación. También, se encontró que los frutos provenientes de Tumaco poseen una mejor aptitud tecnológica para la obtención de horneados y prefritos, frente a los frutos provenientes de Quibdó. La elaboración de alimentos a partir de harina de “Fruta de Pan” está en estudio actualmente. La sensorialidad preliminar realizada en este estudio sobre productos horneados, como panes y galletería, indican que es necesario un estudio posterior para determinar posibles cambios del sabor como resultado de las altas temperaturas de horneo.