DUELOS Y QUEBRANTOS Ingredientes: para 4 personas. Huevos 4 unidades. Chorizo 100 gr. Tocino entreverado 150 gr. Jamón 100 gr. Sesos de cordero 2 unidades. Aceite de oliva virgen. Sal. Elaboración: 1º Pon los sesos en agua templada con vinagre durante una hora, cuécelos en agua con sal durante 10 minutos y córtalos en pedazos pequeños. 2º En una sartén pon el chorizo y el tocino a freír en trozos pequeños, cuando estén dorados agrega el jamón y los sesos. 3º Vierte los huevos batidos. 4º Remueve hasta que queden cuajados pero no del todo, sírvelos bien calientes y los puedes acompañar de tocino entreverado.
“Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra...”
BACALAO AJOARRIERO Ingredientes: 4 personas. Pimientos choriceros 2 Cebollas 2 unidades. Pimiento verde 1 Dientes de ajo 2 Aceite de oliva 1 dl. Bacalao desalado y desmigado 350 gr. Patatas 100 gr. Elaboración: 1º Cortaremos la cebolla y el pimiento verde finamente y pondremos a pochar en un cazo con un poco de aceite y fuego lento, llamaremos piperrada. 2º En una cacerola aparte verteremos el aceite y pondremos los ajos pelados a freír, retiraremos una vez dorados añadimos las pieles al aceite que se frían un poco y retiramos con un poco de aceite de este con los ajos y trituramos con el turmix quedando una pasta dura y pegajosa por la gelatina. 3º En la cazuela del aceite verteremos el bacalao desalado y bien escurrido junto con los pimientos choriceros troceados, que habremos tenido a remojo previamente. 4º A la piperrada le añadiremos el tomate triturado y dejaremos cocer 5 minutos. 5º En la mezcla de bacalao añadiremos la mezcla del turmix y la piperrada al gusto. Dejaremos hervir 2 minutos y podemos acompañar de: gambas, caracoles, patatas.
“No comas ni ajos ni cebollas para que no saquen por el olor tu villanería...”
PERDICES ESTOFADAS Ingredientes para cuatro personas. 2 perdices Aceite de oliva 800 gr. De cebollas 5 granos de pimienta, 2 clavos 2 hojas de Laurel, 1 ramita de orégano 1 ramita de tomillo, 1 ramita de Perejil. 6 cl. de vinagre y ¼ de vino blanco y sal. Elaboración: 1º Limpias la perdices de plumas, sazonarlas y atarlas, poner a calentar el aceite y dorarlas ligeramente, enharinadas y colocarlas en una cazuela. 2º Agregar las cebollas peladas y picadas groseramente, las especias el vinagre y cocer a fuego moderado, tapadas. Cuando la cebolla empiece a tomar color añadir El vino y algo de agua si fuera necesario. Retirar las codornices cuando estén tiernas y pasar la salsa por el pasa purés, quitar el cordel a las perdices , trocear en cuartos y salsear, se puede acompañar de costrones de pan frito , huevos de codorniz cocidos. Este guiso lo podéis hacer con codornices o conejo.
“A perdiz Por barba y caiga quien caiga...”
CONEJO EN ESCABECHE Ingredientes para cuatro personas. 1,5 kg. de conejo troceado. 15º ml. De aceite de oliva. 2 dientes de ajo. Pimenta en grano. 4 hojas de laurel 1 ramita de tomillo. 150 ml. De vinagre de vino. 120 ml. De agua y sal. Elaboración. 1º Limpiar el conejo y dorarlo en aceite por ambos lados, retirarlo y en el aceite sofreír los ajos junto con unos granos de pimienta y las hiervas, retirar del fuego y verter el vinagre, el agua y la sal al gusto. 2º Poner la olla el conejo y luego añadir la mezcla de vinagre y agua, a continuación echar agua si fuera necesario y cocer unos 30 minutos hasta que este tierno, si le faltase líquido añadir agua, Pasar el cocinado a una olla de cristal y consumir dentro de dos días. Caliente o frío. Se le puede añadir zanahoria y cebolla en el momento de freír los ajos. “El trabajo y el peso de las armas no se pueden llevar sin el gobierno de las tripas...”
ATASCABURRAS Ingredientes. 8 personas. 1600 gr. De patatas. 4 dientes de ajos. ¼ L. Aceite de oliva. 300 gr. De bacalao salado. 2 gr. De sal gorda. Costrones de pan frito. 50 gr de olivas. Elaboración: 1º Cocer las patatas con piel y sin sal hasta que estén tiernas, procurando que sean del mismo tamaño. 2º Majar los ajos en un mortero con la sal gorda luego añadir las patatas y machacarlas con el ajo hasta formar una pasta. 3º Asar a la parrilla el bacalao y desmigarlo, luego escaldarlo en agua 1 minuto. 4º Con esa agua añadírsela a la ligazón de patatas y añadir el bacalao desmigado. 5º trabar con el aceite de oliva y alguna yema de huevo, 6º acompañar de pan y aceitunas trituradas. “Si no me engaño, salen un tufo y olor más de torreznos asados que de juncos y tomillos...”
PESTIÑOS Ingredientes: Vino Blanco.5 cucharadas. Anís...2 Cucharadas. Azúcar....50 gramos. Aceite.... 4 cucharadas. Harina floja .... 250 gramos. Anís en grano o sésamo. Elaboración: 1º Se tamiza la harina y se hace un volcán, se coloca en el centro el resto de los ingredientes. 2º Se amasa como de costumbre. 3º se estira la masa muy fina. Y se cortan unos triángulos de 8 cm cada lado. 4º Se fríen en abundante aceite y se espolvorean de azúcar. 5º Se pueden acompañar con miel o arrope. “ No había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao...”
.................................................. a imposibilitado de hacer tercera jornada y salida nueva; que, para hacer burla de tantas como hicieron tantos andantes caballeros, bastan las dos que él hizo, tan a gusto y beneplácito de las gentes a cuya noticia llegaron, así en éstos como en los estraños reinos''. Y con esto cumplirás con tu cristiana profesión, aconsejando bien a quien mal te quiere, y yo quedaré satisfecho y ufano de haber sido el primero que gozó el fruto de sus escritos enteramente, como deseaba, pues no ha sido otro mi deseo que poner en aborrecimiento de los hombres las fingidas y disparatadas historias de los libros de caballerías, que, por las de mi verdadero don Quijote, van ya tropezando, y han de caer del todo, sin duda alguna. Vale. Fin