Fisch
Rezepte f端r
FORELLE IN BESTER QUALITÄT. SEIT ÜBER 120 JAHREN. Unsere Forellenzucht, die seit 1890 als Familienbetrieb geführt wird, gehört zu den größten Naturteichanlagen Österreichs. In diesen Teichen und Fließkanälen produzieren wir Speise- und Besatzfische.
Die
Anlage
wird
mit
reinem
frischem Alpquellwasser von ca. 8°C gespeist,
Katharina, Eva-Maria, Magdalena und Hannes Igler
wodurch unsere Salmoniden (lachs-, forellenartige Fische) ein optimales Wachstum erreichen. Das Ergebnis sind gesunde, frohwüchsige und robuste Fische mit bester Fleischqualität. Durch
FORELLENZUCHT IGLER
die streng kontrollierte, überwachte und com-
Sonnberg 1
putergesteuerte Fütterung kann optimal auf
A-8775 Kalwang/Steiermark
die Bedürfnisse der jeweiligen Fischart und
Tel.: +43 3846 82 10 Fax: +43 3846 82 10-3
Fischgrösse eingegangen werden. Die Anla-
e-mail: igler@forellenzucht.com
ge ermöglicht eine ganzjährige Produktion und
www.forellenzucht.com
ganzjährigen Verkauf von Regenbogenforellen, Lachsforellen und Saiblingen. Sie können unsere Speisefische frisch (küchenfertig, filetiert), geräuchert oder gebeizt ab Hof oder jeden Freitag Vormittag im Geschäft in Leoben erwerben. Neben dem Speisefischverkauf liegt unser Hauptaufgabenbereich jedoch in der Zustellung von Lebendfischen an regionale Verarbeiter, Marktbetreiber sowie Gastronomiebe-
2
triebe quer durch ganz Österreich.
Iglers Lieblingsrezepte
Bachsaibling in der Folie................................................................................ 17
Bodensee-Fischsuppe................................................................................... 12 Fisch-Verhackert............................................................................................ 9 Forelle blau.................................................................................................... 13 Forelle mit Salbei im Speckmantel.................................................................. 14 Forellen-, oder Saiblingsnockerl mit Dillsauce................................................ 11 Forellenröllchen mit Kaviar............................................................................. 5 Forellentartar mit Reiberdatschi..................................................................... 6 Forellen- oder Saiblingsfilet gebraten, auf Kohlrabistreifen............................ 20 Joghurt-Sauerrahmterrine mit Räucherfisch.................................................. 8 Lachsforelle mit Cornflakeskruste auf Bärlauchsauce.................................... 18 Lachsforellen-Palatschinkenrollen mit Porree................................................ 16 Lachsforellenfilet mit lauwarmem Spargelsalat.............................................. 10 Lachsforellenfilet gebraten, auf „steirisch“..................................................... 15 Lachsforelle gratiniert mit Tomaten und Basilikum......................................... 19 Saiblingsfilet in Tomaten-Vinaigrette mit Rucola- & Friséesalat...................... 23 Saiblingskaviar auf gepressten Kartoffeln....................................................... 4 Seesaiblings-Tartar mit Lachsforellenkaviar................................................... 7 Seesaiblingsfilet in Weißweinsauce................................................................ 22 Seesaiblingsfilet mit Süßkartoffelpüree und Ananas....................................... 21 IMPRESSUM Forellenzucht Igler, Inh. Fischereimeister Hannes Igler, Sonnberg 1, A-8775 Kalwang, Tel.: 03846 / 82 10, www.forellenzucht.com, LFBIS-Nr.: 3110869, UID-Nr.: ATU 45518104 Design: werbebueromaurer.at, Fotografie: Katharina Wassler, Harry Tauderer, Archiv
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30 Min. 4
Saiblingskaviar
auf gepressten Kartoffeln
Zubereitung: Kartoffel in der Saiblingskaviar auf
Schale kochen, sch채len, aufpres-
gepressten Kartoffeln
sen und mit Zucchinischeiben umwickeln. Das Ganze mit zerlassener
130 g Saiblingskaviar 320 g mehlige Kartoffeln 50 g braune Butter 4 EL Sauerrahm 4 d체nne Zucchinischeiben
brauner Butter betr채ufeln und mit Sauerrahm und Kaviar servieren.
Rezept von 3-Haubenkoch Michael Sicher aus Tainach in K채rnten
4
Zubereitung: Die Lachsforellenfilets, gut waschen, die
40 Min. 4
Forellenfilets klopfen bis eine Paste daraus wird, salzen und einige Löffel Wasser hinzufü-
Forellenröllchen mit Kaviar
gen, damit die Paste cremiger
wird. Die Paste auf den RüForellenröllchen
cken
mit Kaviar
streichen, Filets einrollen und
der
Lachsforellenfilets
fest in Frischhaltefolie wickeln.
4 Lachsforellenfilets (enthäutet und entgrätet) 2 Forellenfilets (enthäutet und entgrätet)
Die Röllchen im Wasser bei 60°C ca. 15 – 20 Min. pochie-
ren. Die Sardellenfilets mit einer
Gabel fein zerdrücken und mit Joghurt zu einer Sauce vermi-
Salz 4 Sardellenfilets 250 ml Joghurt (fettarm) 200 g frischen Spinat Öl
schen. Den gewaschenen und abgetropften Spinat mit der Sardellen-Joghurt-Sauce und dem Öl vermischen und auf die Teller verteilen. Die Forellenröllchen in Eiswasser abküh-
1 Gläschen Forellenkaviar
len, die Folie entfernen und die Röllchen in Scheiben schneiden, mit dem Spinat anrichten und mit dem Kaviar garnieren.
5
30 Min. 4
Forellentartar mit Reiberdatschi
Zubereitung: Forellenfilets ten,
Die
enthäu-
entgräten
und
fein hacken (oder faschieren),
mit
Zitronensaft
dem
beträu-
feln, mit Salz und Zi-
Forellentartar
tronenpfeffer würzen,
mit Reiberdatschi
Öl, Crème fraîche, fein gehackte Jungzwiebel und Kräuter unterrüh-
TARTAR 250 g Forellenfilet Saft von 1 Zitrone Salz und Zitronenpfeffer 1 EL kalt gepresstes Öl 2 EL Crème fraîche 40 g Jungzwiebel je 1 El Schnittlauch und Dill 4 TL Saiblingskaviar
ren. Die Kartoffel waschen,
schälen,
rei-
ben und auspressen oder mit dem Spirali zu Kartoffelspaghetti drehen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
würzen.
Mit
einem Esslöffel portionieren und in heißem Butterschmalz
REIBERDATSCHI (geriebene Kartoffeln in Öl herausgebacken) 300 g Kartoffeln Salz und Pfeffer Muskatnuss 150 g Butterschmalz
gelb
gold-
herausbacken.
Forellentartar mit den heißen
Reiberdatschi
servieren,
mit
Saib-
lingskaviar garnieren.
6
20 Min. 4
Tartar vom
Tartar vom Seesaibling
mit
Lachsforellenkaviar
Seesaibling mit Lachsforellenkaviar
320 g Seesaiblingsfilet 130 g Lachsforellenkaviar 1 Stk. Schalotte 1 Stk. Avocado 1 Stk. Mango Bestes Olivenöl 4 EL Sauerrahm Basilikum Salz, Pfeffer, Zitrone
Zubereitung: Seesaibling fein hacken – Schalotte mit Basilikum klein schneiden und alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen – abschmecken. Avocado schälen, mit Zitronensaft beträufeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Avocado schichtweise mit dem Tartar übereinander geben. Mango schälen und würfelig schneiden – rund um das Tartar verteilen, mit Sauerrahm und Kaviar anrichten.
Rezept von 3-Haubenkoch Michael Sicher aus Tainach in Kärnten
7
20 Min. ohne Kühlzeit 4
Joghurt-Sauerrahmterrine mit geräuchertem
Seesaibling und
geräucherter Forelle auf gepressten Kartoffeln
Joghurt-Sauerrahmterrine mit geräuchertem
Zubereitung: Joghurt mit Rahm in ei-
Seesaibling und
ner Schüssel glattrühren. Mit Salz und
geräucherter Forelle
weißem Pfeffer und Koriandergrün abschmecken. Die eingeweichte Gelatine
100 g Joghurt 100 g Sauerrahm 1 TL Koriandergrün, fein gehackt 3 Blatt Gelatine Saft einer Zitrone 100 g geschlagenes Obers
in Zitronensaft erhitzen, auflösen, in die Joghurtmasse einrühren und das Obers vorsichtig
unterheben.
Terrinenform
mit Folie auskleiden und mit den Saiblingsscheiben so auslegen, dass diese etwa 5 cm über den Rand hinausragen. Abwechselnd je eine Schicht JoghurtSauerrahmmousse
110 g geräucherte Forelle, in Scheiben
und
geräucher-
te Forellenscheiben hinein geben, bis die Terrine gefüllt ist. Mit den überlappenden
110 g geräucherter Seesaibling, in Scheiben
Lachsscheiben
verschließen
und mind. 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren die Form stürzen, Folie abziehen und die Terrine mit einem sehr
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
dünnen, scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu frisch getoastetes Weißbrot und trockenen Wein
Terrinenform
8
reichen.
FischVerhackert
30 Min. 4
Fisch-Verhackert
Zubereitung:
Die
Fischfilets braten oder
300 g Fischfilet, entgrätet 100 g Räucherfisch entgrätet 100 ml Sauerrahm oder Frischkäse
dämpfen und abkühlen lassen. Gemeinsam mit dem Räucherfisch
mit
einem
großen Messer nicht
frische Kräuter (z.B.: Dille, Kresse, Schnittlauch)
zu fein hacken bzw. faschieren. Mit Sauerrahm oder Frischkäse sowie Kräutern,
1 Zwiebel, fein geschnitten, kurz überbrüht und kalt abgespült
Zwiebel, Salz, Pfeffer und evtl. auch etwas Knoblauch abschmecken.
Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe
Tipp: Das Fisch-Verhackert mit Forellenkaviar oder Räucherfisch garnieren.
9
Zubereitung: Die Lachsforellenfilets sorgfältig (mit einer Pinzette) entgräten. Mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und ganz nach Belieben auf der Hautseite in griffigem
60 Min.
Mehl wenden. Sonnenblumenöl oder Butter erhitzen und Filets auf der Hautseite langsam
4
(ca. 5 - 6 Min.) knusprig anbraten, wenden und auf der zweiten Seite kurz fertig braten. Für den Spargelsalat Spargel schälen, holzige Teile entfernen und in Salzwasser je nach Stärke 15-25 Min. nicht zu weich kochen. Kurz abschrecken, in Stücke schneiden und in einer
Lachsforellenfilet mit lauwarmem Spargelsalat
2 Lachsforellenfilets, halbiert, mit Haut Salz, Zitrone Öl oder Butter
Marinade aus 2 Teilen Öl und 1 Teil Essig marinieren. Hart gekochte Eier nach Wunsch klein hacken und untermengen. Filets mit dem lauwarmen Spargelsalat servieren.
Tipp: Die Filets können auch auf einen gefetteten Siebeinsatz gelegt und über kochendem Kräuter-Fischfond zugedeckt ca. 3 - 4 Min. gedämpft oder aber auch auf eine gefettete Platte oder Backblech mit etwas Weißwein gelegt und im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C je nach Größe 5 - 6 min gegart werden.
event. griffiges Mehl oder Maismehl 750 - 1000 g Spargel (weiß und/oder grün)
Lachsforellenfilet
Essig und Öl für die Vinaigrette hart gekochte Eier nach Wunsch
mit lauwarmem Spargelsalat
10
50 Min. 4
Forellen-, oder Saiblingsnockerl mit Dillsauce
Zubereitung: Das gut gekühlte Fischfilet auf etwaige Gräten überprüfen, mit Salz und Pfeffer würzen, und mit Senf zu einer glatten Farce pürieren, dabei nach und nach den eiskalten Obers dazugießen, Farce kalt stellen.
Forellen- oder Saiblingsnockerl mit Dillsauce
500 g Forellen-, oder Saiblingsfilet 1 TL Senf 500 ml Obers 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 1 Karotte ½ Lauchstange
Salzwasser mit Lorbeerblatt, Wacholder-, und Pfefferkörnern zum Kochen bringen, geviertelte Karotte und Lauchstange dazugeben und im Sud ziehen lassen.
SAUCE 1 Lauchstange 1 Zwiebel 30 g Butter 2 EL Noilly-Prat (franz. Wermut) 6 EL Weißwein 400 ml Hühnersuppe 125 ml Obers 50 g Butter Salz, Muskatnuss, 1 Bund Dill 1 TL Zitronensaft 11
Für die Sauce Lauch und Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Noilly-Prat und Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit Suppe aufgießen und um ein Drittel einkochen lassen. Dann das Gemüse abseihen, die aufgefangene Sauce mit Obers und Butter sämig aufschlagen und würzig abschmecken. 4 Zweige Dill beiseitelegen, den Rest fein hacken und unterrühren. Nun mit einem Esslöffel Nockerl von der Fischfarce ausstechen, in leicht siedendem Wasser ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Die aufgeschäumte Sauce in tiefen Tellern verteilen und die Nockerl hinein geben. Mit Dillzweigen garnieren und servieren.
BodenseeFischsuppe
45 Min. 4
Zubereitung:
Die
Fischkarkas-
Bodensee-Fischsuppe
sen 10 Min. unter fließendem Was-
1 kg Fischkarkassen
dem Gemüse kalt aufsetzen, Zitro-
ser wässern, dann zusammen mit nensaft, Wein, Noilly-Prat, Pernod,
25 dag Wurzelgemüse (geschält)
Pfefferkörner,
Saft von 1 Zitrone
Salz,
Lorbeer,
Ca-
yennepfeffer, Curry, Fenchelsamen,
¼ l Weißwein
und Safran beigeben und alles auf-
Noilly-Prat (franz. Wermut)
kochen lassen. Sobald der Fischfond
Pernod
zu kochen beginnt vom Herd ziehen,
Pfeffer, Lorbeerblätter
den Schaum abschöpfen und anschließend weitere 30 Min. köcheln
etw. Cayennepfeffer
lassen. Die Suppe durch ein Tuch
1 Prise Curry
passieren und abschmecken. Die
Fenchelsamen
Fischfilets darin pochieren. Für die
1 Pkg. Safranfäden
Farce die Lachsforellenfilets weich
40 dag gemischtes Fischfilet
garen, durch ein Sieb streichen, mit
(z.B. Lachsforelle)
den Würzzutaten, Obers und Ei vermischen und aus der Masse mit Hilfe zweier Esslöffel Nockerl abstechen.
LACHSFORELLENFARCE
Diese mit den Fischfilets in der Sup-
10 dag Lachsforelle, Salz,
pe servieren.
Pfeffer, Pernod, Noilly-Prat, Tipp: Als weitere Suppeneinlage
10 dag Obers, 1 Ei
schmecken auch Knoblauchbröt-
12
chen und junges Gemüse.
Forelle blau
20 Min.
Zubereitung:
4
Forellen beim Kochen blau
Damit
die
werden, unbedingt frisch abgeschlagene und ausgenomForelle blau
mene
Forellen
Nach
Möglichkeit
verwenden. in
einer
Fischwanne mit Einsatz, Was-
4 Forellen, frisch ausgenommen
ser mit Salz, Essig und Weißwein zum Kochen bringen, Forellen
Salz
vorsichtig
einlegen
und ca. 12-15 Min. ziehen las-
125 ml Weißwein- oder Apfelessig
sen. (Sobald die Forellen gar sind, färben sich die Augen weiß). Forellen herausheben
125 ml trockener Weißwein (z.B. Welschriesling)
und mit Zitronenspalten garniert und flüssiger Butter beträufelt servieren.
Zitronenspalten
Beilagenempfehlung: Salzerdäpfel mit gehackter Petersilie, Dille oder Schnittlauch, helle oder braune Butter, Zitronenmayonnaise oder auch Sauce Hollandaise.
13
Salbei-Forelle im Speckmantel
40 Min. 4
Salbei-Forelle im Speckmantel
Zubereitung: Die Butter in einer feuerfesten
Auflaufform zerlassen, die Kartoffelscheiben darin verteilen, salzen und im Rohr bei 180°C garen. Die
Butter für die Form
Forellen unter fließendem Wasser gründlich säubern, dann behutsam mit Küchenpapier trocken
80 dag speckige Kartoffeln (geschält und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten) 4 küchenfertige Forellen (à 25 dag)
tupfen. Die Fische mit wenig Salz und Pfeffer innen würzen – da der Speck bereits salzig ist, sollte man die Forellen außen nicht salzen! Je 1 Salbeiblatt auf einen Fisch legen und diesen jeweils von Kopf bis Schwanz mit Speck umwickeln. Die Forellen auf die Kartoffelscheiben legen und 15-20 Min. im Rohr braten – der Speck sollte danach hellbraun
Salz, Pfeffer
und knusprig sein. Die Forellen auf den Kartoffeln
4 frische Salbeiblätter
anrichten und mit Zitronenspalten garnieren.
12 Scheiben Räucherspeck Zitronenspalten zum Garnieren
Tipp: Man kann die Salbeiblätter auch durch Rosmarinzweige ersetzen
14
40 Min. 4
Gebratenes Lachsforellenfilet auf „steirisch“
2 Lachsforellenfilets frisch (ca. 1 kg Filet)
Lachsforellenfilet auf „steirisch“ Gebratenes
Zubereitung: zur
Beilage:
waschen und je nach Größe
halbieren
oder
vierteln. Mit einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Rosmarin
und
Küm-
mel bestreichen und im Rohr bei ca. 200°C braten. Die dazu passende Sauce wird mit Sauerrahm,
Salz, Zitronensaft Tomaten- oder Kürbiskernpesto
Zuerst
Kartoffeln
tern
frischen aus
dem
KräuGarten
(Petersilie, Schnittlauch, etc.), Salz und eventuell etwas Knoblauch zube-
Schinken- oder Bauchspeck vom Bauern aus der Region
reitet. Lachsforellenfilets enthäuten und mit etwas Salz
Butter oder Öl zum Anbraten
und
Zitronensaft
würzen. Je eine Seite der Filets mit Pesto be-
Für die Beilage: Kartoffel mit Haut, halbiert oder geviertelt, Olivenöl, Kümmel, Rosmarin, Salz Kräuter-Sauerrahm-Sauce
streichen und in ca. 4 cm breite
Streifen
schnei-
den. Die Filetstreifen mit Speck umwickeln, eventuell
mit
Zahnstochern
befestigen. In Öl oder Butter anbraten und mit den Ofenkartoffeln und der Sauce servieren.
15
90 Min. 4
Lachsforellen Palatschinkenrollen mit Porree
Lachsforellen-Palatschinken-
Zubereitung: Die Fischfarce wird
rollen mit Porree
folgendermaßen hergestellt:
Fisch-
filet entgräten und in der Küchenma-
1 gr. Lachsforellenfilet, ohne Haut (ca. 350 g) etwas Blattspinat als Fülle 500 - 750 g Porree Butter oder Schlagobers, zum Andünsten Salz, Pfeffer Fischfarce aus ca. 200 g Lachsforellenfilet
schine fein cuttern oder faschieren. In den Tiefkühlschrank stellen, bis Masse zu frieren beginnt. In die kalte Masse nach und nach das Ei (oder Eiklar) sowie den Obers einrühren und in der Küchenmaschine zu einer homogenen Farce verarbeiten, event. auch durch ein feines Haarsieb streichen. Mit Salz, event. einem Schuss Wermut und gehackten Kräutern nach Belie-
PALATSCHINKENTEIG: 125 ml Milch, 1 Ei 40 - 50 g Mehl Salz, Kräuter nach Belieben Butter zum Herausbacken
ben würzen. Masse nochmals kalt
FARCE: 200 g Lachsforellenfilet 1 Ei oder Eiklar 125 ml Schlagobers Salz, einen Schuss Wermut Kräuter nach Belieben
kurz verrühren und mind. 30 Min. ste-
stellen.
Restliches
Lachsforellenfilet
(die eher dickeren Stücke) für die Einlage beiseite stellen. Für die Palatschinken alle Zutaten hen lassen. Je nach Belieben noch
gehackte Kräuter untermengen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, etwas Teig eingießen, durch schwenken in der Pfanne verteilen und anbacken. Sobald die Palatschinke goldgelb ist, wenden und fertig backen. Restlichen Teig ebenso zu Palatschinken backen. Auskühlen lassen. Für das Porreegemüse die weißen, gewaschenen Teile in gleichmäßige Ringe schneiden, in Salzwasser bissfest
kochen
und
anschließend
sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. In etwas Butter oder Obers andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Blattspinat kurz blanchieren
(überbrühen)
und
gut
abtropfen lassen. Palatschinken auf etwa zwei Drittel der Fläche dünn mit Lachsforellenfarce
bestreichen,
mit
etwas Blattspinat belegen, wieder etwas Farce darauf streichen. Beiseite gestellte Filetstücke mit Salz und Zitronensaft würzen und auf eine Seite der Palatschinken legen. Links und rechts etwa 1 cm einschlagen, dann einrollen und in Alufolie gut eindrehen. In sanft kochendem Salzwasser je nach Größe ca. 20 - 30 Min. ziehen lassen. Aus der Folie wickeln, schräg aufschneiden
16
und auf dem Porreegemüse anrichten.
40 Min. 4
Bachsaibling in der Folie
Bachsaibling in der Folie
Zubereitung: Kartoffeln schä-
len, in 2 mm dicke Blätter schneiden und 2 Min. in Salz-
4 Bachsaiblinge küchenfertig 400 g Fenchel 400 g Kartoffel
wasser kochen. Den Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf
200 g Tomaten geschält und in Streifen geschnitten (oder Dosentomaten)
mit Olivenöl weich dünsten und etwas würzen. Die Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Kartoffelscheiben schuppenförmig
120 ml Olivenöl 40 g Sardellenbutter 5 schwarze Oliven 4 Knoblauchzehen halbiert 4 Lorbeerblätter 4 Zweige Rosmarin 4 Fenchelzweige Pfeffer aus der Mühle Salz Alufolie
darauf legen, den Fisch salzen, pfeffern, mit dem Fenchel
und
den
Tomatenstrei-
fen auf die Kartoffeln geben. Sardellenbutter, Oliven, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und je einen Rosmarin- und Fenchelzweig auf den Fisch legen. Folie verschließen und die Fische bei 180°C im Backrohr ca. 15 – 20 Min. garen. 17
40 Min. 4
Lachsforelle mit Cornflakeskruste
Lachsforelle mit
auf Bärlauchsauce
Zubereitung: Die Lachsforellenfilets enthäuten. Für die Sauce die Schalotte feinwürfelig schneiden, in wenig Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, das Obers dazugießen und etwas einreduzieren lassen. Die Sauce dann durch ein Sieb in einen Topf streichen, leicht köcheln lassen, Sauce mit kalten Butterstückchen und Bärlauchpaste* auf-
Cornflakeskruste
mixen und abschmecken. Die in kleine Stücke
auf Bärlauchsauce
geschnittene Frühlingszwiebel darüber streuen. Die Bandnudeln in Salzwasser kochen. Die Fischfilets beidseitig salzen, pfeffern,
2 Lachsforellenfilets Salz und Pfeffer 1 Eiklar etwas Zitronensaft 60 g Cornflakes 6 EL Öl und Butter zum Braten
Eiklar und Zitronensaft verquirlen, Fischstücke darin wenden und mit den zerbröselten Cornflakes auf einer Seite panieren. Den Fisch zuerst auf der panierten Seite 3-4 Min. in der Butter-Öl-Mischung braten, dann wenden und kurz fertig garen. Die gekochten Nudeln abseihen, abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern auf einem Saucen-
SAUCE 1 Schalotte 50 g Butter 100 ml Weißwein 250 ml Obers 2 EL Bärlauchpaste* 1 Frühlingszwiebel
spiegel anrichten, darauf die Filetstücke mit der Panier nach oben platzieren. Eventuell noch mit Tomaten- oder Chillistückchen garnieren.
BEILAGE 400 g Bandnudeln 18
*BÄRLAUCHPASTE 1 Hand voll geschnittene Bärlauchblätter, 2 EL Öl und 1 Prise Salz zerkleinern (cuttern). In ein Glas abfüllen und noch so viel Öl nachgießen, dass die Masse gerade bedeckt ist. In Gläser abgefüllt und gut verschlossen ist diese Paste lange haltbar.
Zubereitung: Die Fischfilets
20 Min.
mit Salz und Pfeffer würzen
4
und in der Hälfte des Olivenöls anbraten. In der anderen Hälfte des Öls die Schalot-
Gratinierte Lachsforelle
tenwürfel
mit Tomaten und Basilikum
abschmecken und auf den Lachsforellenfilets
verteilen.
Die Sauce Hollandaise darüber gießen und im vorge-
250 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten
6 Blätter Basilikum, fein geschnitten
die
silikum dazugeben, mit Salz
2-3 Lachsforellenfilets (je nach Größe)
1 Schalotte fein geschnitten 4 EL Olivenöl 100 ml Sauce Hollandaise
anschwitzen,
Tomatenwürfel und das Ba-
heizten
Backrohr
überba-
cken. Sofort servieren.
Gratinierte Lachsforelle mit Tomaten und Basilikum
Pfeffer aus der Mühle Salz
19
ForellenSaiblingsfilet Gebratenes
oder
40 Min. 4
Gebratenes Forellen-
auf Kohlrabistreifen
Zubereitung: Forellenfilets mit Salz und Zi-
oder Saiblingsfilet auf
trone würzen. Hautseite eventuell mit griffigem
Kohlrabistreifen
Mehl bestauben. Filets zuerst auf der Hautseite in nicht zu heißem Öl ganz langsam ca.
4 Forellen- oder Saiblingsfilets (mit Haut)
5-6 Min. braten, wenden und dann noch auf
Salz, Zitrone 500 g Kohlrabi Öl, Butter
Filets auf Küchenkrepp abtropfen, Fett aus der
der zweiten Seite ca. 2 Min. langsam garen.
Pfanne gießen und frische Butter aufschäumen lassen. Mit gehackten Kräutern nach Belieben verfeinern. Kohlrabi schälen, in feine Streifen
Kräuter nach Belieben (Petersilie, Dille, Thymian etc.)
schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und in Eiswasser kurz abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, gehackte Petersilie zugeben und Kohlrabistreifen darin leicht erwärmen. Vor dem Anrichten noch salzen. Forellenfilets auf Kohlrabistreifen anrichten. Beilagenempfehlung: Erdäpfel
20
45 Min. 4
Seesaiblingsfilet mit Süßkartoffelpüree und Ananas
Seesaiblingsfilet auf Süßkartoffelpüree
FISCH 4 Seesaiblingsfilets à 120 g (oder 2 Filets mit ca. 250 g) Salz und Pfeffer 1 Eiklar 50 g Nüsse, gerieben Öl und Butter zum Braten PÜREE 400 g Süßkartoffel je 1 Prise Kardamom-, Zimt,- und Chillipulver 1/2 EL Honig, Orangenzesten Salz und Pfeffer, etwas Butter
Zubereitung: Seesaibling mit Salz und Pfeffer würzen, in das steif geschlagene Eiklar tauchen, in den geriebenen, gerösteten Nussbröseln wälzen. Dann in der Öl-Butter-Mischung nicht zu heiß auf beiden Seiten anbraten und im Backrohr nachziehen lassen. die Süßkartoffeln wie Ofenerdäpfel im Backrohr garen, schälen und pürieren, dann mit den Gewürzen und der Butter zu einem cremigen Püree mischen. Das Püree portionsweise in eine Pfanne geben, flach drücken und beidseitig anbraten. Die Ananasscheiben grillen, den blanchierten und gut abgetropften Spinat würzen und anbraten. die Fischfilets mit den Beilagen auf Tellern dekorativ anrichten.
Tipp: Einige frittierte Vollkornspaghetti sehen als Garnitur sehr gut aus.
4 Ananasscheiben 200 g Blattspinat Salz und Pfeffer Muskatnuss, gerieben 21
20 Min. 4 Zubereitung: Eine Pfanne mit ButSaiblingsfilet in
ter ausstreichen, die Fischfilets mit
Weißweinsauce
Salz und Pfeffer würzen und in die
4 Seesaiblingsfilets 1 EL Butter 50 ml Weißwein 200 ml Fischfond 100 ml Obers 2 EL geschlagenen Obers 1 Zweig Dille 4 Petersilienstängel Zitronensaft weißer Pfeffer aus der Mühle Salz Alufolie
mit Weißwein und heißem Fischfond
Pfanne legen, Kräuter dazugeben, aufgießen. Mit Alufolie zudecken und ca. 4 Min. garen. Fisch herausnehmen und warm stellen. Obers in den Fond gießen und auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Sauce abseihen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit geschlagenem Obers verfeinern. Mit Stabmixer aufschäumen und mit dem Fisch servieren.
Seesaiblingsfilet Weißweinsauce in
22
Zubereitung: Die Saiblingsfilets in einer flachen Form mit Olivenöl, Zucker und Pfeffer marinieren. Mit Zitronenscheiben und Basilikumblättern belegen, mit Folie abdecken
25 Min. ohne Marinieren
und ½ Stunde kaltstellen. Die abgezupften
4
Kresseblätter und die verlesenen Salatblätter gut waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten vom Strunk befreien, kreuzweise
Saiblingsfilet in Tomaten-Vinaigrette mit
einschneiden und mit kochendem Wasser kurz überbrühen. (Die Haut sollte sich dann
Rucola- & Friseesalat
leicht ablösen lassen). Mit kaltem Wasser ab-
4 Saiblingsfilets, ohne Haut à 200 g
kleine Würfel schneiden. Für die Vinaigrette
4 EL Olivenöl 1 Prise Zucker ½ TL schwarzen Pfeffer einige Zitronenscheiben 2 Zweige Basilikum etwas Olivenöl zum Braten 1 Bund Kresse 1 kleinen Friséesalat 1 kleinen Rucolasalat
salzen und von beiden Seiten etwa 2 Min. an-
VINAIGRETTE 4 reife Tomaten 6 EL Balsamico-Essig 12 EL Olivenöl 1 TL Zucker Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle
schrecken, häuten, vierteln, entkernen und in alle Zutaten zu einer feinen Emulsion rühren und Tomatenwürfel zugeben. Saiblingsfilets braten. Aus der Pfanne nehmen, in der Mitte einschneiden und vorsichtig die Seitenteile aufklappen (Schmetterlingsform). Der Saibling sollte innen noch glasig sein. Salat durch die Vinaigrette ziehen auf einem Teller mit dem lauwarmen Saiblingsschmetterling anrichten und mit Ciabatta oder frischem Baguette servieren.
Saiblingsfilet
in Tomaten-Vinaigrette
mit Rucola- & Friséesalat 23