SICUREZZA da un discorso del 1792….
Edmund Burke, politico, filosofo e scrittore britannico che sostenne la lotta delle colonie americane contro Giorgio III disse:
Una vigile e provvida paura è la madre della sicurezza !
RISCHI IN CUCINA Ritmi di lavoro frenetici, spesso in spazi limitati e con scarsa attenzione rivolta alla formazione e all’uso di dispositivi di protezione, contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all’interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari. Preparare alimenti è un mestiere che comporta forti responsabilità nei confronti di se stessi e degli altri, oltre a notevoli rischi: i cuochi, infatti, rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli.
I dati INAIL piÚ recenti dimostrano che in Italia gli infortuni provenienti esclusivamente dagli operatori del settore ristorazione-alberghi si aggirano su una stima di 35.000 l’anno. Un infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause piÚ frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o uso improprio di utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani.
Il Testo Unico 81/08: obblighi e responsabilità
Il Testo Unico 81/08 che subentra all’ex D.lgs. 626/94, chiarisce quali obblighi e responsabilità devono rispettare le figure coinvolte nello scenario lavorativo, considerando che, l’inosservanza di tali principi, implica pesanti sanzioni.
FIGURA
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Valuta i rischi con l’elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR); Indica il programma delle misure di prevenzione idonee a garantire i livelli di sicurezza; DATORE DI LAVORO
dota i lavoratori dei dispositivi di protezione individuale (DPI); Individua e nomina i soggetti in grado di contribuire alla tutela della salute dei lavoratori:
responsabile del servizio prevenzione e protezione RSPP (il datore di lavoro può anche autonominarsi);
medico competente (MC);
lavoratori incaricati ad attuare le misure di gestione delle emergenze (Incaricato lotta antincendio, Incaricato primo soccorso);
Informa, forma e addestra i lavoratori sui rischi specifici e sulle misure di sicurezza da adottare.
FIGURA
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Individua i fattori di rischio e le misure per la sicurezza sul lavoro, coordinando la stesura del DVR. RESPONSABILE
SERVIZIO PREVENZIONE
elabora le misure preventive e protettive necessarie, fornendo ai lavoratoti le informazioni sui rischi dell’attività;
E PROTEZIONE (RSPP)
propone programmi di informazione e formazione dei lavoratori.
FIGURA
PREPOSTO
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Vigila sull’osservanza degli obblighi da parte dei lavoratori e delle disposizioni aziendali in materia di salute sicurezza sul lavoro;
Segnala tempestivamente le deficienze di mezzi e attrezzature di lavoro, dei DPI e la presenza di particolari rischi; Frequenta appositi formazione.
corsi
di
FIGURA
INCARICATO PRIMO SOCCORSO (IPS)
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Interviene in caso di presenza di infortunio di un soggetto, ne valuta le condizioni ed eventualmente attiva la catena dei soccorsi;
presta le prime cure effettuando manovre di primo soccorso
FIGURA
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
INCARICATO
Controlla la presenza e la disponibilità delle misure antincendio;
LOTTA ANTINCENDIO (ILA)
interviene in caso di principio di incendio per contenerlo o estinguerlo.
FIGURA
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
MEDICO
Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneità verso la mansione specifica;
COMPETENTE
istituisce e aggiorna sanitaria e di rischio;
la
cartella
fornisce informazioni ai lavoratori sugli accertamenti sanitari; collabora all'attività di formazione e informazione.
FIGURA
RAPPRESENTANTE DEI LAVORATORI (RLS)
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Può accedere a tutti gli ambienti di lavoro e propone piani di miglioramento per la salute dei lavoratori; Può consultare il DVR e il registro infortuni; Partecipa alle riunioni e ai sopralluoghi del MC e degli Enti Tutori.
FIGURA
OBBLIGHI E RESPONSABILITA’
Deve utilizzare correttamente macchinari, utensili, DPI;
LAVORATORE
Deve segnalare le deficienze di mezzi e dispositivi di sicurezza e eventuali condizioni di pericolo; Non deve assolutamente modificare, senza autorizzazione, i dispositivi di sicurezza e/o di controllo; Deve sottoporsi ai controlli sanitari previsti;
Ha l’obbligo di frequenza a corsi di formazione previsti dall’azienda.
Classificazione dei principali fattori di rischio in cucina Gli infortuni e le malattie professionali sono spesso generati da una scarsa conoscenza dei rischi specifici all’interno del proprio ambito lavorativo. È necessario pertanto saper individuare e saper valutare i rischi più frequenti. Occorre pertanto informare e formare adeguatamente il personale sulle cause di rischio e relativi incidenti più frequenti, al fine di tutelare la salute e la loro sicurezza.
RISCHIO DA URTI, CADUTA E SCIVOLAMENTO COME RIDURRE IL RISCHIO
CAUSE
Rischi collegati direttamente all’ambiente di lavoro, presenza d oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e uso di scarpe non adatte.
Garantire ordine negli ambienti di lavoro;
Evitare la presenza di cavi di alimentazione o altro, lungo i passaggi;
Garantire un’adeguata illuminazione;
Controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati;
Dotare il lavoratore di calzature idonee.
RISCHIO DA TAGLIO CAUSE
COME RIDURRE IL RISCHIO
Verificare costantemente lo stato di funzionalità e l’igiene di macchine, strumenti e attrezzature; Utilizzo scorretto di affettatrici, Dotare l’Operatore di guanti anti tritacarne, taglia cotolette, sega taglio e grembiule in maglia ossi, coltelli, strumenti per metallica apposito. spellare e per grattare.
RISCHIO DA USTIONE CAUSE
COME RIDURRE IL RISCHIO
Utilizzo scorretto di forni elettrici, Dotare il lavoratore di guanti statici a microonde ecc. piastre, anticalore. griglie, salamandre e scorretto comportamento in fase operativa, Indossare la divisa. macchine bar ecc. Adeguato uso del torcione asciutto.
RISCHIO MICROCLIMATICO CAUSE
COME RIDURRE IL RISCHIO
Avere porte anche apribili dall’interno. In caso di porte scorrevoli garantire la presenza di Accesso o permanenza non altre porte a battenti; idonea in ambienti umidi,
eccessivamente caldi o freddi Ambienti di lavoro provvisti di (es. zona cottura, celle illuminazione di emergenza e di un impianto di allarme azionabile frigorifere). all’interno della cella e percepibile all’esterno;
Dotare il lavoratori di scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche..
RISCHIO MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI CAUSE
COME RIDURRE IL RISCHIO
Movimenti inidonei in fase di Migliorare le condizioni ergonomiche carico/scarico e stoccaggio merci negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore dei rischi connessi.
RISCHIO CHIMICO CAUSE
Uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature.
COME RIDURRE IL RISCHIO
Istruire il lavoratore sul corretto uso dei prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina e occhiali protettivi.
Sanzioni per comportamenti omissivi Tra le principali novità introdotte dal Testo Unico rientra la razionalizzazione delle sanzioni penali e amministrative conseguenti alle violazioni degli obblighi da parte di datori di lavoro, personale preposto, e lavoratori, commisurando le sanzioni ai rischi delle attività in corso. L'obiettivo è di assicurare una migliore corrispondenza tra infrazioni e sanzioni.
DATORE DI LAVORO sanzioni per mancata:
SANZIONI
Valutazione dei rischi e adozione del documento.
Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da 5.000 a 15.000 euro
Redazione DVR, piano di miglioramento e nomina RSPP, RLS, MC.
Ammenda da euro 3.000 a 9.000 euro
Designazione di lavoratori incaricati delle emergenze; Informazione ai lavoratori sui rischi correlati, sulle procedure di emergenza e sulle misure di prevenzione e protezione adottate.
Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a 3.000 euro
Fornitura dei DPI ai lavoratori.
Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.000 a 5.000 euro
PREPOSTO sanzioni per mancata:
Vigilanza sull’osservanza della legge da parte dei lavoratori; Segnalazione di deficienze dei mezzi e delle attrezzature di lavoro e DPI.
Partecipazione ai corsi di formazione.
SANZIONI
Arresto da 1 a 3 mesi o ammenda da 500 a 2.000 euro
Arresto fino a 1 mese o ammenda da 300 a 900 euro
LAVORATORE sanzioni per mancata
SANZIONI
SANZIONI
Inosservanza delle disposizioni impartite;
Uso non corretto di attrezzature e DPI; Mancata segnalazione di difetti in attrezzature o DPI;
Rifiuto nel partecipare alle attivitĂ di formazione o addestramento; Rifiuto a sottoporsi ai controlli sanitari previsti.
Arresto fino ad 1 mese
o ammenda da quantificare
Lavorate sicuri nella vostra cucina?
SI
NO
SI
SI
NO SI
NO
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI SI
Si definiscono "luoghi di lavoro" i luoghi destinati ad ospitare posti di lavoro, ubicati all'interno della azienda o delle unità produttive, nonché ogni altro luogo di pertinenza dell’azienda o dell’unità produttiva accessibile al lavoratore nell’ambito del proprio lavoro (art. 62 D. Lgs. 81/08).
Salvo particolari esigenze o deroghe che impongono tuttavia la adozione di sistemi di aerazione, illuminazione e protezione dall'umidità particolari è vietato adibire al lavoro locali sotterranei e semi sotterranei (art. 65 D.lgs. 81/08).
Altezza, cubatura e superificie Le aziende debbono destinare alle attivitĂ lavorative locali con:
- altezza netta non inferiore a tre metri; - cubatura non inferiore a 10 mc per lavoratore al lordo del contenuto in macchine e mobili;
- superficie non inferiore a 2 mq per lavoratore al lordo del contenuto in macchine o mobili. Allegato IV D.Lgs. 81/08
Pavimenti I pavimenti dei locali devono essere privi di buche, sporgenze pericolose, cavitĂ e piani inclinati pericolosi;
Pavimenti realizzati con materiali non assorbenti, resistenti, sufficientemente lisci da poter essere agevolmente lavati e disinfettati e muniti, ove necessario, di un dispositivo per consentire il facile deflusso delle acque di lavaggio e, ad esclusione dei retro banchi di vendita, privi di pedane che possano favorire l’annidamento di insetti ed altri infestanti;
Quando il pavimento è spesso bagnato, deve essere segnalato.
Esempio tipico
Pareti Pareti senza tracce di umiditaĚ€, rivestite, fino ad un'altezza minima di m. 2, in materiale liscio, resistente, non tossico, lavabile, disinfettabile e non assorbente e nella parte soprastante intonacate ed imbiancate in modo da realizzare una superficie liscia; Soffitto intonacato e tinteggiato; i controsoffitti a pannelli rimovibili sono consentiti solo nelle aree di vendita o somministrazione, purchĂŠĚ in materiale liscio e lavabile; Le pareti traslucide e vetrate devono essere segnalate e costruite con materiale di sicurezza e non devono venire a contatto con i lavoratori nemmeno se si dovesse verificare la rottura con proiezione di schegge.
Servizi igienico-assistenziali Si definiscono "servizi igienico-assistenziali" quell'insieme di strutture che devono essere presenti, sul luogo di lavoro, al fine di consentire il riposo, la protezione dalle intemperie, l'igiene personale ed il ricovero dei lavoratori. Tra i servizi igienico assistenziali vi sono: - lavandini;
- docce;
- spogliatoi;
- refettori;
- gabinetti;
- dormitori (possono essere stabili; di fortuna; temporanei); - locali di riposo, ricovero e soggiorno.
Il datore di lavoro deve garantire nei servizi igienico-sanitari dei luoghi di lavoro l'esistenza di: a) acqua corrente calda e fredda; b) lavabi in un numero sufficiente con acqua calda se necessaria e dotati di mezzi detergenti e per asciugarsi. Devono essere previsti lavabi separati per uomini e donne;
c) docce: devono essere messe a disposizione dei lavoratori docce sufficienti e appropriate quando il tipo di attivitĂ o salubritĂ lo esigano.
d) gabinetti e lavabi: i lavoratori devono lavoro, di locali di riposo, di spogliatoi, lavabi, con acqua corrente calda (se materiale detergente e per asciugarsi. I separati per gli uomini e per le donne.
disporre vicino ai posti di di docce, di gabinetti e necessario) e dotati di gabinetti devono essere
Nelle aziende con meno di 10 dipendenti, ove sia impossibile per vincoli urbanistici o architettonici avere i gabinetti separati, è ammessa una utilizzazione separata da parte dei lavoratori;
e) spogliatoi: devono essere attivati locali arredati, illuminati, difesi contro le intemperie, riscaldati di inverno, distinti per sesso, muniti di sedili. Devono avere gli armadietti che consentano di chiudere a chiave i propri indumenti durante il lavoro. Se i lavoratori svolgono attività molto polverose, insudicianti o infettanti, gli armadi per gli indumenti di lavoro devono essere separati da quelli privati . fino a 5 dipendenti, lo spogliatoio può essere unico ma utilizzato, nell'ambito dell'orario di lavoro, secondo turni prestabiliti;
Segnaletica di sicurezza Segnaletica di sicurezza: segnaletica che riferita ad una determinata macchina o situazione, trasmette mediante un colore od un segnale, un messaggio di sicurezza.
Avvisi: informazioni specifiche destinate ai lavoratori. Targhe: indicazioni riferite a caratteristiche di una macchina, attrezzatura o manufatto.
Obbligo generale di informativa mediante affissione Qualora risultino rischi residui il datore di lavoro deve far ricorso a segnaletica di sicurezza per:
•evitare il pericolo delle persone esposte, •vietare comportamenti pericolosi, •prescrivere comportamenti necessari, •fornire indicazioni di soccorso e salvataggio e di prevenzione.
Il decreto legislativo 81/08, individua nel Titolo V l'uso dei segnali di avvertimento e sicurezza come misure di sicurezza .
Lo scopo della segnalazione di sicurezza è quello di attirare in modo rapido e facilmente comprensibile l'attenzione su oggetti e situazioni che possono determinare pericoli. La segnaletica di sicurezza non sostituisce in alcun caso le necessarie misure di protezione; essa deve essere impiegata esclusivamente per quelle indicazioni che hanno rapporto con la sicurezza. L'efficacia della segnaletica dipende da un'estesa e ripetuta informazione di tutte le persone per le quali essa può risultare utile.
COSA MANCAVA A POLDO NELLA SUA CUCINA?
In ogni Azienda è obbligatoria anche questa:
Vie di uscita e d'emergenza Le vie e le uscite di emergenza devono essere sempre sgombre da ostacoli e consentire rapidamente l'evacuazione dei lavoratori verso luoghi sicuri. Il numero, la distribuzione e le dimensioni delle vie e delle uscite di emergenza sono determinate dalle dimensioni dei luoghi di lavoro, dalla loro ubicazione, dalla loro destinazione d'uso, dalle macchine istallate e dal numero massimo di persone presenti;
Vie e uscite di emergenza: caratteristiche - altezza minima di 2 m - larghezza minima quanto prescritto dalle norme antincendio (normalmente 1,2 m) - apribili facilmente e immediatamente verso l'esterno - prive di chiavi (se non autorizzate specificamente) - evidenziate da apposita segnaletica -dotate di una illuminazione di emergenza in caso di guasto all'impianto elettrico.
Non sono ammesse nei locali di lavoro o magazzini quando non esistono altre porte apribili verso l'esterno le porte scorrevoli, le saracinesche a rullo, le porte girevoli su asse centrale.
Le porte ed i portoni che si aprono nei due sensi devono essere trasparenti e costruiti con materiale resistente agli urti, in caso contrario protette contro lo sfondamento. Inoltre sulle porte trasparenti deve essere applicato un segno indicativo di ingresso posto all'altezza degli occhi.
Attrezzature di Lavoro
Il solo scambio di pestello tra due macchine regolarmente marchiate CE ha provocato un infortunio con frattura dell’ultima falange del dito della mano dell’operatore.
Siete sicuri di prestare la dovuta attenzione nel maneggiare i coltelli?
Coltelli in cucina
È possibile ridurre notevolmente i rischi istruendo il personale e vigilando sul rispetto delle norme essenziali di sicurezza. I pericoli principali sono:
Coltelli custoditi in maniera inadeguata Uso scorretto dei coltelli e coltelli non ben affilati Scarsa formazione all’uso (personale ausiliario/temporaneo) Mancanza di tempo e ritmi di lavoro frenetici Spazi sottodimensionati
NO
SI
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
DEFINIZIONE DI D.P.I. (TITOLO IVIV- ART. 40 del D.Lgs.626/94)
Qualsiasi attrezzatura destinata ad essere indossata e tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro uno o piĂš rischi suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro lavoro..
NON SONO CONSIDERATI D.P.I. DA TALE DECRETO •
Le attrezzature dei servizi di soccorso e di salvataggio
•
Le attrezzature di protezione individuale delle forze armate e di polizia
•
Le attrezzature di protezione individuale dei mezzi di trasporto stradale
•
I materiali sportivi
•
I materiali per l’autodifesa e per la dissuasione
•
Gli apparecchi portatili per individuare agenti nocivi
*
* Se svolgono la funzione di protezione da rischi specifici o
generici, la legge prevede che anch’essi siano da considerare D.P.I.
Caratteristiche per un DPI corretto:
-dichiarazione di conformitĂ CE
(il fabbricante dichiara che il D.P.I. è conforme ai requisiti essenziali di salute e sicurezza)
-marcatura CE sul D.P.I. e sull’imballaggio
-una nota informativa in lingua italiana
UTILIZZO DEI D.P.I.
Devono essere impiegati quando l’esposizione agli agenti di rischio non può essere evitata o sufficientemente ridotta con misure tecniche preventive, mezzi di protezione collettiva e misure, metodi o procedimenti organizzativi. L ’ uso dei D.P.I. non può essere permanente, ma soltanto per il tempo strettamente necessario.
E ricordati………
PERCEZIONE DEL RISCHIO
CHI E’ PIU’ PERICOLOSO?
VALUTAZIONE ED ANALISI DEL RISCHIO
Pericolo – è una proprietà̀, o una qualità̀, o una modalità̀ dannosa propria di una macchina, di una attrezzatura di lavoro, di una sostanza, di una mansione lavorativa o dell’ambiente in cui si opera Rischio – (per l’uomo o per l’ambiente) è la situazione che si manifesta quando vi è contemporanea presenza di un pericolo e di qualcuno (uomo) o qualcosa (bene patrimoniale o ambiente naturale) esposto a esso. Il concetto di RISCHIO riguarda quindi la probabilità̀ che sia raggiunto il limite potenziale di danno nelle condizioni di impiego o di esposizione ad un determinato fattore o agente. Non è il PERICOLO in quanto tale che può̀ provocare un danno ai lavoratori, al patrimonio o all’ambiente, ma l’esposizione al pericolo, cioè̀ il RISCHIO.
Il rischio può essere espresso dalla semplice formula: Rischio = Pericolo x Magnitudo
Il rischio quindi è dato dal prodotto tra la pericolosità (la probabilità che un evento si verifichi in un determinato spazio/tempo) e la magnitudo, cioè la gravità del potenziale danno.
Classi di rischio: 1 = remoto 2-3 = improbabile 4-8 = probabile 9-16 = altamente probabile
N.B. Il rischio ZERO non esiste
Prevenzione: insieme di misure necessarie in relazione alla particolarità del lavoro, per evitare o diminuire i rischi professionali nel rispetto della salute e dell’ambiente.
Protezione:
Insieme delle misure che servono a ridurre le conseguenze di un incidente (incendio, allagamento, crollo, ecc.) nel momento in cui si verifica. A differenza delle misure di prevenzione che riducono la probabilitĂ di accadimento di un evento, esse non riducono le occasioni di incidente ma ne contengono esclusivamente le conseguenze e ne limitano i danni (a persone e cose).
Grazie per l’attenzione E ricordate:
L’unico modo di fare un ottimo lavoro è amare quello che fai…….. Se lo fai in totale sicurezza tanto meglio per te e per chi lavora con te……….