Pittig Antwerpen Culinair Magazine by IJsbreker

World Wine Trading

Asaert Proeft!

Pittig Antwerpen 2012 • U W R E F E R E N T I E I N G A S T R O N O M I E

Pittig ging uit eten in 4 Restaurants

Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. (Salvador Dali)

World Wine Trading is ontstaan na anderhalf jaar lang zoeken naar en proeven van (h)eerlijke en vooral betaalbare wijnen. We hebben heel wat wijnen de revue zien passeren en zodoende een fijne selectie kunnen maken om deze aan U te kunnen voorstellen. Wij staan sindsdien dagelijks in contact met “Courtiers”, dit zijn medewerkers die voor ons op regelmatige basis verscheidene domeinen en kastelen gaan bezoeken op zoek naar (h)eerlijke en betaalbare wijnen. Deze worden bij ons geïmporteerd of bij grotere volumes ook geëxporteerd naar meerdere landen. Zowel horeca, winkels, eventpartners, traiteurs als particulieren die wel

Interviews

Vreemd

Joël Gemeiner Bart de Beule Patrick van den Houdt Wout Bru Nooz

De Ardèche ontdekken samen met Piet Huysentruyt

Antwerpen

Dock’s Cafe

Den Artist

Antwerpen

Kasterlee

eens een koopje willen doen op de wijnmarkt kunnen bij ons terecht. Dagelijks staan wij onze klanten met raad en daad bij om ons advies te verlenen bij hun wijnselectie. Harmonie wijn en gerecht is van uiterst belang vandaar dat wij graag ons advies verlenen aan ieder die daar nood aan heeft. De keuze van de wijnen, oude en/of nieuwe wereldwijnen, diverse cépages, jaargangen, smaakstructuur van uw gerechten, garnituren, enz. … het kan allemaal een grote rol spelen bij het selecteren van de gepaste wijnen bij Uw gerechten. Daarom maken wij graag tijd om samen met U de gerechten te overlopen en er de passende wijnen bij te plaatsen.

World W ine Tr ad ing - Ha lf str aat 104, 2627 S chel le ( Ant wer p en ) - T 0032(0)486 109052 of T 0032(0)486 109039

inf o@ wor ldw inetr ad ing .com - www.worldwinetr ad ing .com

De Peerdestal PI TTI G Ant w erp e n

Fleur de Sel I

6 de Ja a r g a n g

Den Abattoir Lange Lobroekstraat 65 2060 Antwerpen www.denabattoir.be T 03-271.08.71

DEN ABATTOIR vlees zoals vlees hoort te zijn Abattoir betekent letterlijk ‘slachthuis’. Restaurant Den Abattoir bevindt zich namelijk recht tegenover het slachthuis van Antwerpen. Reeds lang een gevestigde waarde “in’t stad” en ver daarbuiten. Op de kaart prijken vooral vleesgerechten zoals zesrib, entrecôte beide 500 gr. côte à l’os 1200 gr. voor 2 pers. Echter de paardenfilet of paarden-entrecôte zijn ook niet te versmaden. Geen simpele opgave om te kiezen. Ook wil chef Bjorn Verbruggen vooral verse producten tot hun recht laten komen. Dat merken we aan de steeds wisselende suggesties waarbij ook de niet-vleeseters aan bod komen. Onze keuze valt op de kalfscôte à l’os voor 2 pers. Mooi dichtgeschroeid en daarna verder gegaard in de oven met verse worteltjes en ajuin, daarbij de “pansaus” van het vlees. Hemels! Ook word er veel aandacht besteed aan de bijgerechten, verse huisgemaakte frietjes of kroketjes & lekkere verse sauzen. Kortom pure keuken.

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 25,00 - Menu € 39,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard, American Express Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u. (vanaf 17u tijdens evenementen in het sportpaleis of lotto-arena). Gesloten op zaterdagmiddag, zon- en feestdagen. Shuttle Dienst tijdens sportpaleis evenementen.

Kenners verkiezen

R E S TA U R A N T VA N H E T J A A R

KOMMILFOO Keuken: Frans-Belgisch - Michelin H - Gault MIllau 15/20 Budget: Lunch € 35,00 Diner 4 gangen € 60,00, 5 gangen € 75,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

én ding staat vast. Olivier de Vinck is al vele jaren actief op het Antwerpse Zuid. Hij is al die tijd dezelfde innemende persoon gebleven. Zijn restaurant is nochtans in diezelfde periode verschillende keren van look veranderd en hijzelf heeft professioneel gezien een hele evolutie doorgemaakt. Erkenning kwam er gaandeweg en op het Zuid verscheen vorig jaar ook een ster. Niet ten onrechte. Olivier de Vinck heeft nooit zijn gezonde ambities ontkend en uiteindelijk ook kunnen waarmaken. Als autodidact is hij in het vak gestapt. Niet met de bedoeling om ineens vlot zijn punt te maken. Daarvoor toont hij terecht veel respect voor het vak. En ook voor een aantal illustere chefs die bewezen hebben dat ze aan het culinaire gebeuren in ons land een bijdrage hebben geleverd. Bij een aantal van die mannen ging hij van in den beginne tijdens zijn vrije uren in de leer. Bij hen kon hij met al zijn vragen en ideeën terecht. Uit respect voor wat hij bij die collega’s opstak, zal hij nog altijd naar hen makkelijk een verwijzing maken “Bij Eddie Van Maele heb ik dat geleerd”, of “Gert-Jan Raven heeft me die tip gegeven.” Olivier de Vinck staat niet in beate bewondering voor hen maar erkent wel heel naturel dat hij een aantal zaken aan hen schatplichtig is. Dat siert de chef van Kommilfoo die als zovele collega’s mee surft met een aantal culinaire trends. Maar hij blijft wel steeds op zoek naar eigen accenten. Die legt hij al verschillende jaren. Door productkeuze, technisch vernuft en zin voor verfijnde smaakcombinaties. Een recent bezoek aan Kommilfoo bevestigde dat hij in die ontwikkeling nog steeds aan kracht wint en nog lang niet uitverteld is. Treffend is een uitermate frisse en visueel bijzonder intrigerende bereiding van dun gesneden rauwe bonito waarmee hij verschillende smaaktoetsen associeert. Als appetijtopwekker is de compositie bijzonder geslaagd door bijzonder veel aandacht te besteden aan fluïde en licht verteerbare ingrediënten. Enoki heeft hij kort laten pekelen zodat ze iets langer dan normaal doorsmaken. Komkommerharten zorgen voor een natuurlijke crunch. Crème van dashi-bouillon werkt als smaakaanjager.

vlaamse kaai 17 2000 antwerpen www.restaurantkommilfoo.be T 03-237.30.00

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u.30. Gesloten op zaterdagmiddag en maandag.

Met herkenbare details kan de klant zelf keer op keer de bonitosmaak opwaarderen. Een overigens lekker en leuk gerecht dat al naar gelang de seizoenwisseling anders kan samengesteld worden maar toch telkens hetzelfde aangename en verrassende effect kan sorteren. Als ouverture is die bonito trouwens ook in een menu makkelijk te integreren. Of met bijvoorbeeld een subliem en subtiel zijdezacht gegaarde kreeft die we als tweede gerecht kiezen. Met deze bereiding toont de chef zijn zin voor perfecte techniekbeheersing en tegelijkertijd veel gevoel voor combinatiewerk. De kreeft is eerst twee minuten gekookt en daarna in ijswater afgekoeld. Daarna wordt het vlees samen met kreeftenolie gemaakt van onder meer de kop in een vacuümzak in een warmwaterbad verder gegaard. Vlak voor het serveren is het vlees nog even door de boter gewenteld wat het geheel een rijkere en langere smaak geeft. Met knapperige erwten, tuinbonen en korenasperges laat Olivier de Vinck de verfijnde groenteliefhebber niet op zijn of haar honger zitten. Als een geslaagd koud warm effect serveert hij het vlees uit de pootjes en scharen als een frisse, smaakrijke tartaar. Dezelfde zin voor elegante smaakverfijning etaleert hij ook in een ander voorgerecht waarin twee bereidingen met grote Guilvinec langoustines centraal staan. Eerst proeven we van tot carpaccio gesneden langoustines waarbij onder meer yuzu ijs als smaakversterker fungeert. Daarna volgt een kort gebakken exemplaar dat gelukkig in het centrum nog glazig oogt. Bij de sublieme smaak van dit topgerecht geeft de chef aan venkel een uitvoerige behandeling zodat deze uiteindelijk in het geheel makkelijk overeind blijft. En dat is nog altijd één van de meest betekenisvolle definities van koken: smaak, aroma en textuur van producten optimaliseren. Die krachttoer doet Vinck daarna nog eens over met vuistdikke filets van zonnevis. Een vis die nog maar zelden een restaurantkaart haalt en juist daardoor de interesse in Kommilfoo prikkelt. De gerechten van Olivier de Vinck hebben aan smaakhomogeniteit aanzienlijk gewonnen. Ze smaken tegelijk complexer en intenser dan ooit tevoren.

Pittig quoteert

Willem Asaert

Kenners verkiezen

Abattoir Benoit & Bernard Dewitte Bobonne Bouffard Brasserie Flore Centpourcent Petit Cuistot Da Giovanni De Boshoeve De Eenhoorn De Kolonie De Lekkerbek De Nete De Peerdestal De Schoenmaeker Den Artist Dock’s Café Fleur de Sel Glenn’s Hertebos Het Land Hofke van Bazel Invincible Intenz Lotier Oud Gemeentehuis Passade Pinot Gris Rimbaud Villa Dente Vin Perdu

Asaert proeft Cuichine Kommilfoo Vina Clara Eleven Madison Park

Interviews Joël Gemeiner NOOZ Bart de Beule Patrick van den Houdt Wout Bru Kenny Burssens Piet Huysentruyt

2 11 6 12 66 56 15 22 41 7 18 42 62 58 64 29 72 8 30 4 10 43, 57 53 68 61 16 70, 71 60 19 14 20

25 3 47 69

27 32 35 39 45 46 49

Pittig recepten De Schone van Boskoop 31 Vin Perdu 37 Hof van Liere 52

Volg ons op facebook en blijf op de hoogte van nieuwe edities, party’s en sfeerbeelden.

Hallo levensgenieters! Hier zijn we dan weer na 6 jaar eten en drinken... 6 jaar streven naar kwaliteit – en telkens op een vooruitstrevende manier. Ook vandaag, en alle volgende dagen, wil PITTIG naar hetzelfde niveau streven. Niet alleen de look en de feel van het magazine zijn veranderd, het PITTIG-team is het digitale platform op een nieuwe en frisse manier gaan bewandelen. Vooreerst laat ik jullie graag kennismaken met de app voor iPhone en iPad. Deze app zorgt ervoor dat jullie alle geselecteerde PITTIG-restaurants in een oogwenk kunnen opvragen. En er is meer: om jullie nog meer van dienst te kunnen zijn, hebben wij ervoor gekozen om deze applicatie gratis te houden. Op onze vernieuwde website kunnen jullie vanaf heden ook zelf je PITTIG(e) commentaren kwijt; laat ons op www.pittig.be gerust weten hoe onze restaurants jullie bevallen zijn. Op die manier kunnen wij de lat naar de toekomst toe nog hoger leggen. Volgens onze jaarlijkse traditie hebben we ook dit jaar een verkiezing georganiseerd voor het RESTAURANT VAN HET JAAR. Ditmaal hebben culinair recensent Willem Asaert en ikzelf gekozen voor Kommilfoo op het Zuid in Antwerpen. Olivier en zijn team haalden dit jaar bovendien hun eerste ster binnen; vanuit dat oogpunt is het bijna evident dat ze ook bij PITTIG deze erkenning in de wacht sleepten. Aan het volledige Kommilfoo-team: proficiat en op naar de volgende ster! Als trouwe fans van het eerste uur blijven wij jullie ontwikkelingen van heel nabij volgen... Verder heb ik dankzij het magazine het genoegen gehad om een aantal topchefs in hun vertrouwde habitat te mogen bezoeken. De 4-daagse culinaire tour met Piet Huysentruyt was dan ook een unieke topervaring. Ik heb Piet leren kennen als een gevat persoon maar bovenal als een oprechte, en vooral hardwerkende, mens. Mijn respect voor hem is hierdoor alleen maar groter geworden. Dan was er ook nog Wout Bru, een man met hart op de juiste plaats. Bovendien beschikt Wout over een onmetelijke vakkennis. Wout is naast puur, vooral spontaan en rechtuit. Hij stelt alles in het werk om zijn gasten een topervaring te doen beleven, en een lach en een babbel behoren bij hem altijd tot de mogelijkheden. Heerlijke man, die Wout! Een andere nieuwigheid is dat we vanaf dit jaar ook enkele horecaondernemers in de kijker plaatsen. Eerst was het de beurt aan Joël Gemeiner van den Artist en Glenns. Om hem beter te leren kennen, nam ik hem en zijn lieve vrouw Tania mee naar Andalousië. Joël kan je het best omschrijven als enerzijds een gevoelspersoon en anderzijds een bikkelharde zakenman. Nooit zal ik het moment vergeten waarop we met zijn

allen aan tafel zaten terwijl Joël het aangrijpende verhaal deed over de dood van zijn broer… Muisstil was het… Niemand durfde of kon ook maar iets zeggen. Na ons Spaans avontuur zijn Joël, Tania en ik steeds meer met elkaar beginnen op te trekken. Zo mag ik het “Gemeiner”-koppel als (opr)echte vrienden beschouwen, iets waarvoor ik hen heel erkentelijk en dankbaar ben. Verderop in het magazine treffen we vervolgens Patrick van den Houdt aan, eigenaar van de Lekkerbek, Pinot Gris en de Boshoeve. Ik sta nog elke keer met de mond vol tanden als ik zie hoe hij zijn drie “bedrijven” als een goed geoliede machine laat draaien. Dankzij de hulp van een prachtig team slaagt hij erin om zijn gasten volop te doen genieten. Patrick is iemand met een uitgesproken smakenpalet en een bijzonder uitgebreide wijnkennis. Onder het motto “zoals ik wil eten en drinken, zo wil ik dat mijn klanten het kunnen doen” runt hij zijn business als geen ander. Ook laten we Bart de Beule aan het woord. Bart voelt zich sinds jaar en dag als een vis in het water, om en rond de Antwerpse horeca. Hij werpt dan ook een aparte blik op alles wat architectuur betreft. Ook Bart was, samen met zijn vrouwtje, van de partij in het zonnige Spanje. Bart kan je best omschrijven als een architect die in zijn ontwerpen de traditie in ere houdt, maar dan wel met een hedendaags resultaat. Als specialist weet hij de wensen en dromen van zijn klanten in realiteit om te zetten. “Duur” hoor ik je denken? Helemaal niet... Bart zorgt er in al zijn projecten voor dat hij binnen ieders budget blijft. Wil je gaan (ver)bouwen? Dan kunnen wij deze topper alleen maar aanraden. Verder rest mij alleen nog maar het bedanken van mijn vaste medewerkers. Zonder hun inzet zou PITTIG niet hetzelfde zijn. Mijn eerste woord van dank gaat naar Willem Asaert. Deze culinaire duizendpoot, een bodemloos vat vol ideeën, zorgt ervoor dat PITTIG meer “body” krijgt. Femke Vandevelde is dan weer een kei in het uitschrijven van haar bindteksten en vooral iemand met het hart op de juiste plaats: Femmie, bedankt! Wolf, onze vaste layouter, heeft ervoor gezorgd dat PITTIG vanaf heden een nieuwe identiteit heeft gekregen. Een stap in het onbekende, maar dankzij de goede zorgen van Wolf, en zijn technisch vernuft, heeft ook dit verhaal alleen maar positieve gevolgen. Ook qua fotografie hebben we dit jaar geïnvesteerd in rasechte toppers. Bij deze gaat mijn uitzonderlijke dank uit naar Kris Vlegels, Michaël Blanckaert en Koen Bouters. Zonder deze heren stond PITTIG nergens, en dat terwijl enkel het beste goed genoeg is voor de trouwe PITTIG-liefhebbers. Laat het jullie vooral smaken! Stef van der Schueren Uitgever PITTIG

Niets uit deze uitgave mag gereproduceerd, gekopieerd of overgenomen worden zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever. Overtredingen zullen instant via de rechtbank van eerste aanleg te Gent uitgeklaard worden. Verantwoordelijke uitgever: bvba GITTIP, Koningin Astridlaan 29, 2890 Bottelare

Kenners verkiezen

ant w er p en

HERTEBOS

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 25,00 - Menu € 39,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard, American Express

Wijnegemsesteenweg 132-134 2970 ’s Gravenwezel www.hertebos.be info@hertebos.be T 03-658.65.13 Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 21u30. Op zaterdag en zondag doorlopend open vanaf 12u. Dinsdag en woensdag gelsoten.

17 Jaar “Het Hertebos” Liefde voor verse kwaliteitsproducten daar zorgt chef Walter Chevalier en zoon Wout voor. Drie leefbakken zorgen voor verse forel,krab,kreeft en diverse oestersoorten. Een ruim assortiment verse vis en vleesgerechten. Een uitgebreide keuze wereldwijntjes tegen democratische prijzen vult zijn liefde voor evenwichtige smaken perfect aan. Gastvrouw Johanna Bruininkx ontvangt je in een huiselijk interieur dat gonst van gezelligheid. Het schilderachtig mooie terras vooraan is een onweerstaanbare charme voor wie wil tafellen in zuiderse sferen. Lunchmenu voor en hoofdgerecht en koffie € 25,00,Hertebos menu driegangen keuzemenu € 39,00,-

Kenners verkiezen

ENKEL VERKRIJGBAAR BIJ DE BETERE HORECA- OF SPECIAALZAAK

ROOMIJS ROOMIJSlikeur roomijspralines sorbets

de smaak uit je kindertijd

EEN PARTNER VOOR DE HORECA

Bobonne doet echt alles voor de smaak. Zo vertrekken we van de beste boter en koken deze op tot ze heerlijk romig wordt. Ons roomijs wordt in kleine volumes geproduceerd en dat bepaald mee de onovertroffen smaaksensatie. Ze zou uren kunnen praten over haar ‘crème à la glace’ maar je kunt het beter zelf proeven ...

Bobonne wil samenwerken met die horecazaken die zich willen onderscheiden van de anderen door iets extra te bieden. Bobonne spreekt in deze context graag van productbelevingen. Bobonne wil daarom werken aan een langetermijnrelatie met deze horecazaken en samen zoeken naar oplossingen en innovaties - zoals de Bobonne verwenkoffies - die extra omzet en extra marge genereren.

Fijnproevers smelten voor Bobonne!

Een win-winverhaal dat blijft duren.

BOBONNE NV I 8370 Blankenberge I België I info@bobonne.eu I www.bobonne.eu I T +32 (0)50 42 52 59

ant w er p en

DE EENHOORN Keuken: Frans-Belgisch Budget: Âą â&#x201A;Ź 50,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Koningin Astridplein 20 9150 Bazel www.deeenhoorn.be T 03-744.00.61

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u., maandag en dinsdag gesloten

Pure magie Een persoonlijke service en een kwalitatieve keuken vormen de basis van het succesvolle restaurant De Eenhoorn. Culinair levert De Eenhoorn een prima mix van de traditionele Frans-Belgische keuken op. De vaste kaart wordt regelmatig aangevuld met seizoenssuggesties. Vooral de overheerlijke mossel- en wildbereidingen kunnen we warm aanbevelen, maar ook gerechten als salade folle en gegrilde kreeft zijn om de vingers bij af te likken. Andere bijzondere smaakmakers: pata negra iberico die 24 maanden heeft gerijpt, en de Spaanse zarzuela. De natuurlijke kleuren zorgen voor een warm ingerichte Eenhoorn. Bij mooi weer is het dan weer dubbel hard genieten op het gezellig drukke terras vooraan of op het vernieuwde tuinterras. De Eenhoorn is de ideale plek om een glaasje wijn te komen drinken en te genieten van het uitzicht over Bazel.

Kenners verkiezen

ant w er p en

FLEUR DE SEL

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Âą â&#x201A;Ź 65,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Turnhoutsebaan 189 2460 Kasterlee www.fleur-de-sel.be T 014-75.34.68

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 22u. Maandag en Dinsdag gesloten.

Prachtige smaaksensaties Fleur de Sel, oftwel het edelzout dat uit het zeewater van de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan gewonnen wordt, is een van de meest gerenommeerde onder de zoutsoorten. Hetzelfde gaat op voor restaurant Fleur de Sel, maar dan tegen de achtergrond van diverse toprestaurants. Het succes van Fleur de Sel heeft al geleid tot de Zilveren Lepel, de bekroning voor een chef-kok die creatief inspeelt op de wisselende wensen van de gastronomische liefhebber. Echt verwonderlijk is dat niet als je weet dat chef Alex Verhoeven eerder heeft gewerkt in het Hof van Cleve en De Pastorie. In Kasterlee geeft Verhoeven nu zijn eigen invulling aan het begrip gastronomie. hij doet dit met eigentijdse creaties door een fusion keuken te brengen die de Franse klassiekers combineert met italiaanse, thaise en japanse keuken wat resulteerd in een unieke stijl van gerechten. In Fleur de Sel wordt gekookt en gepresteerd op niveau; zet jullie smaakpapillen alvast schrap!

Kenners verkiezen

ant w er p en

Smidstraat 39 2590 Berlaar www.hetland.be T 03-488.22.56 Keuken: Frans-Belgisch Budget: Âą â&#x201A;Ź 75,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard, American Express

HET LAND

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. 21u.30. Gesloten op zondag, maandag, woensdagmiddag en zaterdagmiddag

Het beloofde land Op restaurant is het brood meestal een graadmeter voor de verdere culinaire ervaring. Daar hebben ze bij Het Land goed op gelet. Tijdens het aperitief krijgen we lekker roggebrood, samen met grof zout en olijfolie, geserveerd. Een heerlijke starter en een veelbelovend begin. De authentieke sfeer wordt verdergezet met een portie garnaalkroketten in een krokante goudkorst. Dat Het Land in bezit is van een Michelinster, wekt vanaf nu nog weinig verbazing. Uit gerechten als Aberdeenribstuk met ossenstaart en zwezerik met varkenswang spreekt een duidelijke liefde voor de terroirkeuken. Ook de desserten bewijzen van hetzelfde niveau te zijn. Verfijnder dan dit wordt het zelden. Onze complimenten aan de chef.

Kenners verkiezen

ant w er p en

BENOIT & BERNARD

Beertegemstraat 52 9750 Zingem www.benoitdewitte.be T 09-384.56.52

DEWITTE

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 22u. Gesloten op zaterdagmiddag en maandag, vanaf oktober zondag en maandag gesloten.

Keuken: Frans-Belgisch - Michelin H - Gault Millau 16/20 Ambassadeur Callebaut Chocolade - Ami saissonier Budget: 3 gangen € 50 - 5 gangen € 70 - 7 gangen € 85 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Zorgeloos Culinair genieten De broertjes Benoit en Bernard Dewitte koken helemaal in de tijdsgeest. Lekker, intens op smaak, licht en gezond. Daarnaast is de setting waar ze hun gasten ontvangen tamelijk uniek. Aan de voet van de Vlaamse Ardennen creëerden ze een bijzonder aantrekkelijke tuin die samen met een weide vol schapen een lust voor het oog vormt. Het serene karakter ervan past naadloos bij de intimistische keukenimpressies die Benoit met veel souplesse op het bord tovert. Zijn lichtvoetige bereidingen vallen, niet verwonderlijk, bijzonder in de smaak van zijn vrouwelijke klandizie die zorgeloos culinair wensen te genieten. Bernard ontvangt met veel naturel waarmee hij het joviale en huiselijke cachet van deze bijzondere eetgelegenheid nog beter in de verf zet. Samen zorgen de broers voor een authentieke belevenis in de brede zin van het woord.

Kenners verkiezen

ant w er p en

BOUFFARD

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Adolf Reydamslaan 24 2400 Mol www.bouffard.be T 014-31.40.70 Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 14u. en van 18u. tot 21u.30. Dinsdag en zaterdagmiddag gesloten.

Le nouveau gastronome Door een beperkte menukaart voorop te stellen, willen de uitbaters van restaurant Bouffard de versheid van hun producten garanderen. Aan ambities alvast geen gebrek bij het team van restaurant Bouffard. Hoewel het restaurant een eenvoudig kader aanbiedt, is het erg smaakvol ingericht. Verder is de bediening hartelijk en vriendelijk, professioneel en correct. De keuken levert even uitgekiende smaken af en wij voorspellen dat deze jonge chef gauw zijn weg naar de culinaire top zal vinden. Het huidige menu combineert eerlijke ingrediënten die perfect op elkaar worden afgestemd. Zo worden we vanaf de langoustines, over de zeebaars, tot de lamskroon naar de citrus geleid. Dit restaurant is een echte aanrader voor gastronomen die met hun restaurantbezoek de dagdagelijkse keuken willen overstijgen.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Kapellei 26 2900 Schoten www.villadente.be T 03-658.79.01 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 35,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

VILLA DENTE Terras: Ja Openingsuren: van 11u. tot 22u., gesloten op woensdag en zaterdagmiddag.

Internationale uitstraling Villa Dente beschikt over alle troeven om een toprestaurant genoemd te worden. Een kwalitatieve menukaart, een stijlvol interieur en een professioneel zaalteam stuwen Villa Dente nu al tot ongekende hoogten. De keuken spreekt iedere foodie aan met internationale pareltjes als Tataki van tonijn met japanse zeewiersalade en wasabi of Varkensribstuk met luchte mosterd de meaux saus en gegrilde groenten. Daarnaast is Villa Dente ook de ideale lunchbreak met zijn aanbod van Chinese curry’s, carpaccio’s en pastagerechten. De gerechten worden fijn afgewerkt en met de nodige flair aan tafel gepresenteerd. Nog een ding: schrik niet als je bij het afrekenen onmiddellijk reserveert voor een volgende keer.

Kenners verkiezen

ant w er p en

PETIT CUISTOT

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Antwerpsestraat 146 2500 Lier www.petitcuistot.be T 03-488.46.56

Terras: Ja Openingsuren: op donderdag, vrijdag en zaterdag van 19u. tot 21u.30. Gesloten op maandag, dinsdag, woensdag en zondag (tenzij voor groepen vanaf 10 personen)

Voor echte wijnliefhebbers Tot voor kort was er nog geen sprake van Petit Cuistot, toen runde wijnkenner en topsommelier Willem Van den Broeck simpelweg nog Cuistot, een gastronomisch restaurant. Sommelier Van den Broeck wilde liever investeren in kleinschaligheid en persoonlijkheid – zonder rekening te hoeven houden met de druk van culinaire gidsen en een formele etiquette. Uit deze filosofie werd Petit Cuistot geboren. Wekelijks worden er een drietal voor-, hoofd-, en nagerechten geserveerd. Een typisch zomergerechtje dat onze harten doet smelten is een carpaccio van acht tomatenvariëteiten met ansjovis. Hierbij kan je topwijnen per glas proeven, gaande van een speelse Spaanse witte Verdejo tot een vermaarde Brunello of Barolo. Ben je verward door het overaanbod, vraag dan de sommelier naar een leuke wijnsuggestie. En er is nog meer: Petit Cuistot beschikt over een winkel waar naast wijnen ook olijfolie, exclusieve koffie- en theesoorten verkrijgbaar zijn. Probeer ook zeker het menu “passie voor wijn” hier starten zij vanuit het wijn-standpunt en creëren daar de meest lekkere gerechten bij ! de 5 wijnen kan je verkrijgen aan amper 30€, indien je verkiest voor de aangepaste gerechten moet je rekenen op 50€ op woensdag kan je er ook terecht en dit van 19u tot 20u30. De ultieme wijnervaring vind je in Petit Cuistot. Hier kan je in een nononsense kader genieten van echte topproducten.

Kenners verkiezen

ant w er p en

OUD GEMEENTEHUIS

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Antwerpsesteenweg 2 2950 Kapellen www.brasserie-oudgemeentehuis.be info@brasserie-oudgemeentehuis.be T 03-664.29.07

Terras: Ja Openingsuren: keuken van 11u. tot 21u.30, op vrijdag en zaterdag tot 22u.30. Gesloten op maandag.

Klasserestaurant De uitbaters van Crèmerie het Park in Brasschaat waren aan een nieuwe uitdaging toe. Met de uitbating van het Oud Gemeentehuis in Kapellen hebben ze die ongetwijfeld gevonden. In het oude gemeentehuis vind je naast een horecazaak, een grote tentoonstellingsruimte en een polyvalente ruimte voor allerhande culturele acitiviteiten. Op die manier functioneert het voormalige gemeentehuis, naast een broeihaard voor waardevolle ideeën, ook als een ontmoetingsplaats voor interessante mensen. Kenny Van Camp en Nathalie Buys bedienen hier met hun professionele horecabagage ruim 130 couverts. Op het menu: de klassieke brasseriekeuken die je beneden in de ruime zaal of op de zomerterrassen aan de tweede verdieping smakelijk kunt verorberen. Onze pittige favorieten op de kaart zijn kalfsoester met tijm-honingsausje en een uit de kluiten gewassen varkenskotelet met stoemp van de dag. Ook hier hebben de heerlijke desserts (denk aan de pannenkoeken- en ijstraditie van Het Park) hun weg naar de menukaart gevonden. Hemels. Het klassieke pand is dankzij haar authentieke uitstraling een ideale locatie voor culinaire feestjes, uiteraard tot in de perfectie gecaterd door het team van het Oud Gemeentehuis. Maar ook wie hier een frisse Corsendonk of Kriek aan de lippen wenst te zetten, zal hier op zijn wenken bediend worden!

Kenners verkiezen

ant w er p en

Sluisvijfbaan 11 2960 Sint-Job-in-’t-Goor www.dekolonie.be T 03-636.08.33 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

DE KOLONIE Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 21u. Gesloten op maandag.

Een frisse zuiderse toets De menukaart van de Kolonie wordt gevuld met typische brasseriegerechten. Hier kan je enerzijds terecht voor een koffie met pannenkoek, broodje of lunchsalade, alsook voor een uitgebreide warme maaltijd. Suggestie of vaste kaart, alle gerechten worden steeds bereid op basis van verse en seizoensgebonden producten. Klassiekers van de zaak zijn: rundscarpaccio, osso bucco, sardienen en paling in’ t groen. Ook de allerkleinsten worden niet vergeten; speciaal voor hen werd er een kaart op maat samengesteld. De heerlijke gerechten en de warme setting zorgen ervoor dat het restaurant een eigen verhaal vertelt. Door de groene omgeving is De Kolonie een echte familieplek waar het bij mooi weer aangenaam toeven is.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Hessenbrug 5 2000 Antwerpen info@rimbaud.be www.rimbaud.be T 03-226.79.70 M 0479-45.34.25

RIMBAUD

Keuken: Frans-Belgisch Budget: € 50,00 tot € 60,00. Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Terras: Nee Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 18u.30 tot 21u.30, op zaterdag open van 19u.00 tot 22u.00. Gesloten op zaterdagmiddag, zon- en feestdagen.

Franse charme In Rimbaud is authenticiteit troef; het restaurant biedt plaats aan twintig couverts. Dat de gezelligheid al bij aankomst op je afstraalt is geen toeval; op de retrotonen van Aznavour beland je onmiddellijk in de perfecte sfeer voor een bruisend avondje uit. Ons favoriet drankje van restaurant Rimbaud is de huisbubbel, La Jara spumante, Pinot Grigio rosé, een ideaal vertrekpunt om te luisteren naar wat ons voorgesteld wordt. De chef werkt met een vast driegangenmenu (€38) dat hij persoonlijk bij elkaar gaat shoppen op de Antwerpse vroegmarkt. Valt een van de seizoensgebonden gerechten niet in je smaak, stelt hij een smakelijk alternatief voor. Wie zin heeft in een upgrade, kan een bijgerechtje bestellen. Geen gemakkelijke keuze tussen de in huis bereide terrine van foie gras, gepekelde schotse zalm of een halve kreef belle vue. De gerechten worden gastvrij opgediend in een warm en romantisch interieur. Rimbaud is kortweg een restaurant dat het verdient om ontdekt te worden.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Steenweg op Mol 114 2360 Oud-Turnhout www.vinperdu.be T 014-72.38.10

VIN PERDU

Keuken: Frans-Belgisch Budget: € 20.00 tot € 70.00, exclusief dranken. Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 21u.30. Gesloten op maandag, dinsdag, woensdagmiddag en zaterdagmiddag.

Less is more Uitbaters Joeri Huybs en Griet Broeckx bezitten een onversneden passie voor wijn. In hun toepasselijke restaurant, Vin Perdu – dat sinds 2003 lid is van Jeunes Restaurateurs d’Europe – bieden ze jou de keuze uit 500 wijnen. Proef je je wijn liever in het gezelschap van een gerechtje, dan begeef je je naar de keuken van Vin Perdu. Pure en herkenbare smaken zijn hier overheersend. De filosofie van de chef is dan ook erg eenvoudig: het product staat centraal en er worden geen overbodige tierlantijntjes toegevoegd. Op die manier blijft de klassieke basis steevast overeind; tarbot hoort dan ook op zijn graat in de pan. En net in die eenvoud schuilt de essentie van restaurant Vin Perdu. Een ander spontaan concept is de chrono 55 minuten lunch. Voor de democratische prijs van 19 euro word je elke donderdag- en vrijdagmiddag een snelle lunch geserveerd (vanaf 2013 ook op woensdagmiddag). Haast je niet, maar laat je overweldigen door de smaken, geuren en kleuren van Vin Perdu.

Kenners verkiezen

ant w er p en

DA GIOVANNI

Keuken: Italiaans Budget: ± € 25,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Jan Blomstraat 3-5-7 2000 Antwerpen www.dagiovanni.be T 03-226.74.50

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u. tot 23u.30.

Italiaanse passie Het Antwerpse Da Giovanni heeft een gezellig interieur. De wijnmandjes aan het plafond, de motieven van de tafellakens, en de Italiaanse kunstwerken kunnen het amper verbergen: dit is een op en top Italiaans restaurant. Wat dacht je van scaloppina alla Boscaiola (een kalfslapje met champignons en kappertjes in roomsaus), of toch maar liever een spaghetti vongole voorafgegaan door een vitello tonnato? Dit restaurant koppelt showcooking aan culinaire hoogstandjes. Met een overdosis aan flair wordt je gerecht door de professionele equippe van koks bereid, en terwijl je geniet van rasechte Italiaanse deuntjes, komen de aroma’s van de lokale specialiteiten volledig tot z’n recht. Ideaal voor een avondje uit onder vrienden, maar ook koppels doen hier hun ding onder de romantische lampenkapjes. Welke keuze je ook maakt, in Da Giovanni wordt de liefde voor Italië je vakkundig ingelepeld.

Kenners verkiezen

ONTDEKKING VAN HET JAAR

Draakstraat 13 2018 Antwerpen www.cuichine.be T 03-289.92.45

CUICHINE

Keuken: Chinees Budget: Lunch € 18,00 - Menu € 35,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard, American Express

erwijl onze eigen Vlaamse restaurants de laatste jaren in tal van opzichten sterk sterk geëvolueerd zijn, zien we minder zin voor innovatie in bijvoorbeeld mediterrane restaurants. Gelukkig zijn er zo nu en dan Aziatische restaurants die het over een andere boeg gooien. Zoals bijvoorbeeld Cuichine in de Antwerpse Zurenborgwijk. Szelim Man en Chuck Tang, twee prille dertigers, van Chinese origine maar hier geboren, namen het voortouw om de Chinese of beter Kantonese/Hong Kong keuken in een meer authentieke vorm te brengen. Die keuken behoort door zijn zin voor kraakverse producten, smaakcohesie en licht verteerbaar karakter immers tot de fijnste en meest innemende ter wereld. Dat merk je niet meteen wanneer een gemiddeld Kantonees restaurant in ons land bezocht wordt. En dat is bijzonder sneu. Zeker voor wie vertrouwd is met het DNA van de Kantonese keuken. In België verwaterde die mettertijd tot een goedkoop alternatief voor frituur of hamburgertent. Uitzondering maken we uiteraard voor een handvol restaurants die onder meer in de Antwerpse Chinezenbuurt te vinden zijn. Voor de blauwdruk van Cuichine vonden de jonge ondernemers voornamelijk inspiratie in het buitenland. Ze geven hun poging tot eerherstel vorm met een restaurant dat ook qua interieur en ambiance inspeelt op eigentijdse behoeften. De kaart is naar Kantonese restaurantnormen eerder beperkt maar een aantal dagsuggesties maakt het kiezen uiteindelijk toch niet makkelijk. In de keuken wordt met zorg gewerkt wat resulteert in de typische hartige smaakgelaagdheid waarop authentieke Kantonese keuken aanspraak mag maken. Dimsum hapjes zijn niet het speerpunt van Cuichine maar wat de chef uit eigen atelier tovert, is van prima kwaliteit. Ook met de interpretatie van een Belgische garnaalkroket op Chinese wijze toont hij zijn expertise. De creatieve

Terras: Ja Openingsuren: Dinsdag tot en met vrijdag van 12u.00 tot 14u.00 en van 18u.00 tot 22u.00, zaterdag van 18u.00 tot 22u.00, zondag van 12u.00 tot 14u.00 en van 18u.00 tot 21u.30. Gesloten op maandag

suggestie verrast en charmeert tegelijk. Scampi zijn fijn gehakt en samen met waterkastanjes, shi-take en lenteui tot een vulling gemengd die aan har kow doet denken. Daarna is die smeuïge massa met panko gepaneerd en kort gefrituurd. Gemengde frisse sla en zoetzure saus begeleiden drie ronde kroketjes. Enkel gesneden rode en gele paprika leveren niet meteen een meerwaarde op en worden eerder als storend ervaren. Als tussengerecht volgt een kwartje Peking eend. Die lekkernij hadden we hier al eens eerder als volledige maaltijd besteld. Daarvoor moet je wel een paar dagen vooraf telefoneren. De fijn gelakte eend wordt volgens de regels van de kunst versneden en fraai gepresenteerd. Twee zaken die in nog maar weinig Chinese restaurants in ons land gerespecteerd worden. Cuichine toont niet alleen respect voor de Kantonese keuken maar ook voor de geldbeugel van zijn klanten. Ondanks gekozen wordt voor veruit de beste producten die op de markt beschikbaar zijn, blijft het prijsniveau zeer correct. Duurdere producten zoals kreeft en tarbot staan op de kaart wanneer de inkoopprijs laag is. Dat is niet onverstandig. Gelukkig laten de twee ondernemers ook hun klanten van zo’n tijdelijke prijsbaisse meegenieten. Voor een correct stuk tarbot aan de graat betaal je slechts € 28. Dat verhoogt natuurlijk het plezier. Het smaakrijke visvlees is perfect gestoomd en krijgt een hartig karakter door fijne sojasaus en pittige gember terwijl krokante en intens smakende choy sum voor een aangename, sappige beet zorgt. Kreeft wordt waarschijnlijk het best bereid in de Kantonese keuken. Door ze in stukken te hakken en daarna op hoge temperatuur te roerbakken krijgen alle delen op korte tijd dezelfde sappige textuur. In Cuichine wordt deze theorie ten overvloede bevestigt. Een beter eresaluut aan de Kantonese keuken komt ons niet meteen voor de geest.

Pittig quoteert

Willem Asaert 25

Kenners verkiezen

Nee, ik ben geen kok, maar als ondernemer slaag ik erin goed van slecht te onderscheiden. JoĂŤl Gemeiner is de broer van de overleden kapper Glenn Gemeiner. Hoewel JoĂŤl geen kapper is, is hij een rasechte ondernemer en leidt hij met verve de Antwerpse zaken Glenns en Den Artist.

intervie w

Joel Gemeiner: Ik blaf niemand af, maar

de afspraken die ik maak zijn bikkelhard. Je restaurant Glenns heeft een bijzonder concept, vertel daar eens wat meer over? In Glenns staat er centraal een gigantische vleugelpiano opgesteld, omdat we het belangrijk vinden dat we naast een lekkere brasserie maaltijd ook een totaalbeleving kunnen aanbieden. Met zingende kelners achter de piano zorgen we voor livemuziek. Ik heb dat idee opgepikt in Amsterdam en Tel Aviv. Het was wel moeilijk om capabele mensen te vinden die dat idee mee konden vormgeven. In plaats van sollicitatiegesprekken moest ik dus audities organiseren, een hele klus (lacht). Heb je zelf een koksopleiding gehad? Nee, ik ben geen kok, maar ik kan beter proeven dan eender wie. Ik sta al 15 jaar in de horecasector, en ga vaak uit eten. Als ondernemer slaag ik erin goed van slecht te onderscheiden. Welke opleiding heb je dan wel genoten? Ik volgde de opleiding lichamelijke opvoeding toen ik het aanbod kreeg om in Israël waterpolo te gaan spelen. De eerste maanden daar zag ik veel zwarte sneeuw; de Israëlische jongens beschouwden mij als hun rechtstreekse concurrent. Ik kreeg letterlijk veel stoten onder water en dat was hard om te verduren. Toch heb ik doorgezet, en na verloop van tijd mocht ik zelfs bij de nationale ploeg spelen. Maar voor ik een plaatsje in het landsteam had veroverd, moest ik mijn legerdienst in Israël doen. Dat is een realiteit voor elke Israëlische jongen: op je achttiende word je opgeroepen en moet je je studies stopzetten. Door mijn legerdienst heb ik automatisch de Israëlische nationaliteit verworven. Op mijn 28ste had ik de keuze; of ik deed verder met waterpolo of ik keerde terug naar België. Het verlangen naar een gezin en een eigen zaak heeft het gewonnen van mijn liefde voor de sport. Ben je bij je terugkeer onmiddellijk begonnen met je eigen zaak? Ik heb eerst nog vijf jaar als dealer manager in de banksector gewerkt. Hoewel ik een auto, gsm, en kledij kreeg van de zaak, bleef het kriebelen om mijn schouders onder een eigen project te zetten. Dat ik constant moest overleggen met mijn baas ‘mag ik?’, en dat ik het altijd grootser zag dan hij zelf, heeft me doen nadenken. In welk nest ben je opgegroeid? Mijn ouders waren beiden kappers. Glenn leerde het ambacht eerst ergens anders, voor hij begon samen te werken met mijn vader. Mijn vader is nu 73, en staat nog steeds 5 dagen op 7 in het salon van De Client. Hij moet zijn zinnen kunnen verzetten, je mag niet vergeten dat hij een zoon verloren heeft. Al vermoed ik dat het werk voor hem wel zwaar is; De Client trekt veel jeugd aan, en er staat altijd een dj plaatjes te draaien. Ondanks zijn gevorderde leeftijd, blijven we samen altijd verder denken over nieuwe mogelijkheden. Toen Glenn opgenomen werd in Gasthuisberg te Leuven, hebben we zelfs een Clientology geopend in Antwerpen. Een kapperszaak op afspraak, waar je kan genieten van zenmuziek en waar er enkel gewerkt wordt met biologische producten. Momenteel hebben we 11 salons. Hoe doe jij zelf aan je peoplemanagement in je zaken? De beste krachten van Den Artist werken er al ruim 9 jaar.

Als baas moet je ervoor zorgen dat de goede krachten blijven, al gaat dat soms gepaard met een oogje dichtknijpen als ze fouten maken. Het belangrijkste blijft immers dat je goed met hen kan samenwerken. Zij zijn tenslotte degenen die ervoor zorgen dat je gasten worden opgevangen en dat de reservatielijsten worden opgevolgd. Bovendien is er ook sprake van een wisselwerking: De gasten spreken ons personeel aan bij hun voornaam. Kathy, mijn chef, Wouter, Pat, Zaka, Taha en Hikmat, mijn barman, zijn enkele van de vaste waarden in Den Artist die ervoor zorgen dat alles vlekkeloos verloopt. Mocht mijn maitre vertrekken, dan geef ik hem onmiddellijk een gouden handdruk, zonder enige vorm van rancune. Pas op: het is moeilijk om mensen met bagage en ervaring te vervangen, maar het kan wel. Telkens als er iemand uit mijn team opstapte, heb ik de kwaliteit van Den Artist constant kunnen houden. In de beste gevallen heb ik zelfs nog iemand sterker kunnen aantrekken. Je bent een bikkelharde zakeman, maar anderzijds raak je ook gemakkelijk geëmotioneerd, hoe vallen die twee aspecten met elkaar te rijmen? Ik blaf niemand af, maar de afspraken die ik maak zijn bikkelhard. Anderzijds ben ik heel emotioneel, en eerlijk. Zo kan ik enkel samenwerken met mensen die ik vertrouw. Ik raak gemakkelijk geëmotioneerd door de natuur, en ik kan moeilijk tegen onrecht. Om die laatste reden heb ik in het verleden deelgenomen aan aan het VTM-programma ‘De Weldoeners’. Ik ging een week lang undercover in daklozencentra en opvangcentra voor zieke kinderen. Daar werd ik rechtstreeks geconfronteerd met de zorgsector; de mensen die mijn broer in de laatste maanden van 27

Kenners verkiezen

intervie w

‘ Wij beseffen niet hoe moeilijk het is om in armoede te leven’

zijn leven, dag en nacht, professioneel bijgestaan hebben. En altijd met de glimlach. Ook na het programma heb ik nog contact gehouden met die organisaties. Zo ben ik met de ploeg van Den Artist op kerstavond nog gaan koken bij De Lichtbaken in Oostende. Pierre, de oprichter van deze vzw, is een man die kookt voor de daklozen; ik heb zelfs een muzikant meegebracht om er de sfeer in te brengen. Datzelfde respect heb ik voor Villa Rozerood, een organisatie die zieke kinderen en hun ouders opvangt. Omdat ik zelf ook vader ben, komt kinderleed des te harder aan. Op een bepaald moment nam ik de zorg op mij voor Guust, een jongetje met een hersentumor. Ik heb geleerd om sondevoeding te geven. Maar het aandoenlijkste moment was toen ze mij vroegen of ik hem een badje wilde geven. Toen ik de katheders door dat magere lijfje zag lopen, voelde ik me heel hulpeloos. Ook na het programma ben ik contact blijven houden met Guust en zijn ouders. Toen zijn ouders me vertelden dat hij na een chemosessie gevraagd had of ik op bezoek wilde komen, heb ik geen moment getwijfeld. Ik ging dus met een teddybeer naar het ziekenhuis, maar ik voelde me zo klein dat ik niet eens durfde binnen te gaan. Guust lag ook in Gasthuisberg, te Leuven… de plaats waar mijn broertje Glenn was gestorven. Het is zelfs zo ver gekomen dat een chirurg me heeft moeten begeleiden naar de kinderafdeling. Zulke ervaringen hebben me een rijker mens gemaakt. Ik heb achteraf ook een gift gedaan aan die organisaties; wij beseffen niet hoe moeilijk het is om in armoede te leven, of met een gehandicapt kind samen te leven. Wat is voor jou het slechtste gevoel in de wereld? Het overlijden van m’n broer. Zien dat iemand die mentaal zo sterk staat, er toch onderdoor gaat, dat is een onbeschrijfelijk gevoel. Na Glenn’s opname in het Leuvense Gasthuisberg, vertelden de spoeddokters mij en mijn ouders dat Glenn voor 95 percent dood was. Op dat moment kan je enkel bidden. Wat moet je ook anders? Mijn wereld en die van mijn ouders stortte toen volledig in. Hoe is het ooit zo ver kunnen komen, vraag je je dan af. We hadden altijd de juiste weg proberen te volgen, met vallen en

Kenners verkiezen

opstaan, en we waren beiden ergens geraakt in het leven. Het geluk dat ik gedurende 45 jaar had opgebouwd, viel plots weg omdat mijn broer zou sterven. Na die diagnose heeft Glenn het nog vier maanden volgehouden. Na vier maand is Glenn ingeslapen in de armen van mijn moeder. Zo zie je maar wat de gevolgen kunnen zijn van een schijnbare complexloze operatie als een liposuctie. Aangezien mijn broer in de schoonheidssector werkte, werd hij de hele dag omringd door vrouwelijk schoon en de oppervlakkige modesector. Veel collega’s uit de sector proberen te voldoen aan het ideaalbeeld, via schoonheidsoperaties, liposucties, ... Toen mijn broer zich te dik voelde, had iemand hem aangeraden om een liposuctie te ondergaan. Ik had mijn broer zeker niet kunnen tegenhouden om een schoonheidsoperatie te ondergaan; daarvoor was hij veel te koppig en te impulsief. Maar ik had gewoon gehoopt dat er achteraf, toen bleek dat hij zich niet goed voelde, sneller actie ondernomen had kunnen worden. Als hij mij had verwittigd dat hij zich zo slecht voelde, had ik wellicht onmiddellijk gepanikeerd en hem naar het ziekenhuis gebracht. Maar goed, het is anders gelopen. Een vleesetende bacterie is werkelijk de hel: die bacterie vreet je huid en je vet weg en legt het spierweefsel bloot. Die bacterie is een microbe die iedereen bezit, ze bevindt zich achteraan op je tong. Als we hoesten zonder onze hand voor de mond te houden, dan hoesten we de bacterie weg. Die afschuwelijke bacterie zoekt liefst naar kleine wondjes op het lichaam om er binnen te dringen. Op die manier maak je achteraf kans op amputaties van bepaalde ledematen of gebeurt er net hetzelfde als wat er bij mijn broer is gebeurd. Wat is het beste gevoel? Lekker eten met de mensen van wie ik zielsveel houd: mijn vader, mijn moeder en mijn vrouw Tania. Ik mag natuurlijk mijn zeventienjarige dochter Yaël niet vergeten. Mijn grootste betrachting in het leven was dat ik van haar een supergelukkig kind kon maken, en ik denk dat ik daar voorlopig wel in geslaagd ben.

ant w er p en

DEN ARTIST

Keuken: Frans-Belgisch Budget: € 50,00 tot € 60,00. Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Museumstraat 45 2000 Antwerpen T 03-238.09.95 F 03-248.68.46 brasserie.denartist@skynet.be www.brasseriedenartist.be

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open vanaf 8u.30, op maandag en woensdag tot 24u., op donderdag en zaterdag tot 1u. en op zondag tot 23u.

Op je Parijse wenken bediend Den Artist is gelegen tegenover het Museum van Schone Kunsten, in de hippe Antwerpse wijk het Zuid. Den Artist is de uitgelezen trekpleister voor wie houdt van een zomers ontbijt op het terras. In de brasserie is het kiezen tussen Vlaamse specialiteiten in royale porties. Bestel je stoemp met worst, stoofvlees of toch maar steak tartaar? Aan jou de keuze. Onze favorieten zijn de fish and chips en de op zijn vel gebakken zalm met bladspinazie en parmezaan. Maar ook wie z’n kleine honger wil stillen, wordt tevreden gehouden met diverse formules als quick lunch, pastagerechten en lichte salades. Zo wordt het wel heel verleidelijk om een snelle stop te maken in Den Artist. De Parijse grand café allures – incl. kroonluchters en spiegels – zorgen ervoor dat je de gezelligheid van Den Arist niet gauw vergeet. À La prochaine!

Kenners verkiezen

ant w er p en

Graaf van Egmontstraat 39A 2000 Antwerpen www.glenns.be T 03-216.80.10

Keuken: Mediteraans Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard, Amex

GLENNS

Terras: Ja, overdekte rookruimte met bar Openingsuren: van 17u. tot 01u.00. Gesloten op woensdag.

Live muziek op z’n best Glenns brengt als restaurant een postume ode aan de overleden society kapper Glenn Gemeiner. Zijn broer Joël (Brasserie Den Artist) liet samen met Jossi Chacham (Finjan) een Negentiende-eeuwse aardappelschillerij vlakbij het Museum van Schone Kunsten verbouwen tot een hedendaags grand café. Het grand café wil naast lekker eten ook livemuziek en een swingende sfeer aanbieden. Wie een sigaret op prijs stelt, hoeft geen koude te lijden, maar verplaatst zich gewoon naar de verwarmde rokersbar aan de straatkant. Op de kaart prijken mediterraans getinte gerechten als tapas, salade Fattoush en gegrilde tournedos Rossini. Of toch maar liever Pasta al olio & peperoncino? De keuken is geopend vanaf 17 uur en voed je tot in de late uurtjes. Mis dit niet!

Kenners verkiezen

R E C E P T D e S chone V an B oskoo p

Amandel-chocolade sponscake Crumble van chocolade • Zalf van cola • Tuiles cola-yoghurt Jelly cola-chocolade • Sorbet kers-kriekebier Amandel-chocolade sponscake - 10g stroperige colareductie - 190g amandelpoeder - 30 g bloem - 30g cacaopoeder - 165g suiker - 410g eieren Alles samen in de thermomix ca. 2 minuten op stand 7 cutteren, zeven, in sifon met 2 capsules. Plastic beker onderaan perforeren, 1/3 vullen, 45 seconden op 900W

Zalf van Cola - 400ml halfingekookte cola - 200ml room - 50g boter - 20 g gelcrem Alles samen in thermomix, behalve de room, verwarmen tot 60°C, dan room erbij, passeren en met citroensap op smaak brengen

Tuiles cola-yoghurt - 240g yoghurt - 45g bloemsuiker - 45g yopol - 60g isomalt - 15gsiroop van cola - 15g citras - 50g malto

Jelly cola-chocolade - 400ml cola half ingekookt en likeur van chocolade toevoegen op smaak - 3g agar - 1 blad gelatine Sorbet kers-kriekebier - 500ml pulp van kersen - 100ml kriekenbierazijn - 400mlsuikersiroop 50/50 - 1 eiwit

Crumble van chocolade - 100g suiker, 115g boter in kenwood mengen - 175g bloem, 75g cacao, 2 g zout, eronder mengen 25 minuten op 170°C

Kenners verkiezen

Nooz: een intensivering van de zintuigen

intervie w

Wim Vanacker: Ik heb geen behoefte aan materialistische zaken. Heb jij voor Nooz al ervaring opgedaan in de horecasector? Je moet het zo zien; toen ik begon met Nooz, was ik een onbeschreven blad. Daarom ben ik er volgens mij ook in geslaagd om iets op de markt te brengen dat nog niet bestond. Ik ben vertrokken uit hetgeen klanten nodig hebben om ultiem te kunnen ontspannen, en niet vanuit wat ik kon of waarin ik toevallig technisch geschoold was. Zonder rugzak kan je ook veel innovatiever te werk gaan.’ Waarom het idee om met een saunacomplex te beginnen?  ‘Ik vertrek niet vanuit mijzelf, ik draai de verhoudingen liever om: Nooz moet alles kunnen aanbieden wat de klant nodig heeft. Omdat ik me niet specialiseer in een bepaalde niche, en het gegeven van genieten erg breed is, is het runnen van Nooz redelijk complex. Om een voorbeeld te geven; een massage staat of valt met geprofessionaliseerde medewerkers. Een chef heeft min of meer de controle over het product dat de klant bereikt, ik heb dat niet, tenzij ik naast de masseurs ga staan. Maar dat werkt uiteraard voor niemand ontspannend. Om ons niveau te doen stijgen, werk ik met mystery guests die een rapport opstellen over hun massages. Zelf laat ik mij privé liever niet masseren, want dan focus ik me op alle negatieve punten. Vermoeiend hoor (lacht). Dus: we geven massages maar zijn geen welnesscenter, we bieden eten aan maar zijn geen restaurant, en hoewel er overnachtingsmogelijkheden zijn, is Nooz geen hotel. Klanten komen hierheen om te Nooz-en. Een uniek werkwoord, al zeg ik het zelf.’ Waaraan is je succesrecept te ontleden? Nooz heeft immers al meerdere awards in de wacht gesleept...  ‘De ziel van Nooz is meteen ook haar kracht. Onze klanten voelen ook intuïtief aan dat Nooz geen commercieel project is. Ik voel een duidelijke passie om Nooz te leiden; iedere euro die binnenkomt, wordt dan ook opnieuw geïnvesteerd.’ Wat zijn jouw andere toekomstdromen? ‘Binnenkort gaan we van start met een spiksplinternieuwe Forrest Lodge. Ik ben zeer intuïtief op dat idee gekomen. Ik werk niet volgens groeistatistieken, ik plan ook niet graag. Mijn ondernemersdrive hangt af van in welke omgeving ik vertoef, en welke mensen ik erin tegenkom. Met mensen die zich op dezelfde golflengte bevinden, kan het ineens heel snel gaan: zo heb ik op 15 minuten het contract getekend voor Nooz aan zee, zonder dat er vooraf iets gepland was in die richting.’ Waar haal jij de inspiratie voor de inrichting van jouw zaak?  ‘Ik doe alles zelf en ik haal vooral inspiratie vanuit een doelstelling. Mijn idee voor het designpaviljoen was dat ik het mogelijk wou maken om doorheen het hele jaar outdoor gemasseerd te worden, zelf al is het buiten -7 graden. Maar je wordt natuurlijk gedwongen om rekening te houden met het feit dat het in een massageruimte standaard 26 graden moet zijn. Als ik voor dat probleem een oplossing heb bedacht, begin ik het ontwerp op papier uit

te tekenen. Vervolgens moet ik iemand vinden die mijn ontwerp kan uitwerken; bij voorkeur een avontuurlijk iemand die zijn schouders wil zetten onder een nieuw project. Tijdens de opbouw worden er nog veel last-minute wijzigingen doorgevoerd, want ja, je kunt de natuur niet controleren. Zelfs als het er staat, voldoet het soms niet aan de verwachtingen. Met mijn watertuin ben ik vijf jaar bezig geweest, om hem dan twee jaar geleden volledig af te breken, omdat hij niet voldeed aan mijn verwachtingen.’ Heb je al gehoord van de nieuwe trend schoonheidsrestaurant? In Antwerpen zou er in samenwerking met Lesley Ann Poppe een schoonheidsrestaurant opengaan, dat enkel producten op de kaart zet die voor je innerlijke en uiterlijke schoonheid zorgen... Wat denk je daarvan? ‘Ik ben daar helemaal geen voorstander van, als je komt om te genieten dan wil je je niet aanpassen. Ik moet er als gastheer voor zorgen dat je een super tijd beleeft, en de invulling daarvan is voor iedereen anders. Zo heb ik geen standaard aanbod met een vaste kaart. Vanuit een intakegesprek zorg ik voor een activiteit die volledig aansluit bij jouw persoonlijke beleving. Ik ben eigenlijk niet op zoek naar differentiatie, ik stel me integendeel constant in vraag: “Wat is ontspannen?” “Wat is genieten?” Ik ben zes jaar bezig, en heb er in die tijd evenveel copycats aan overgehouden. Zelf kijk ik niet naar mijn collega’s of concurrenten. Ik vind dat ik mijn tijd beter kan investeren in het luisteren naar mijn gasten. Dat anderen wél kijken naar mij, vat ik altijd op als een compliment. Zo vind ik het erg leuk om mijn kennis te delen via mijn consultancy-bedrijf; op die manier kunnen we met andere ondernemers de markt omhoog krikken. Maar dan zorg ik er wel voor dat ik in mijn advies geen Nooz-makeover doe. Want: degene die kopieert, is slecht bezig.’ Serveert Nooz de gastronomische keuken voor culinaire lekkerbekken?  ‘Wij bieden geen gastronomie aan in de betekenis dat wij ons focussen op één zintuig (op een restaurant proef je hoofdzakelijk). Wij kiezen ervoor om alle zintuigen te verwennen. Meer nog, we doen dit geheel op maat van de klant in een totale privé sfeer. Dat is één problematiek maal 10. Naast een whaw-effect in het eten, worden onze glazen versierd met een persoonlijk tekstje, kan je genieten van Nooz-wijn, je eigen favoriete muziek met top klank en kleuren kiezen. Maar er zijn nog zoveel andere dingen mogelijk; je kan geheel privé eten midden in het bos of genieten in alle seizoenen van een ongekende Lounge Teppanyaki ervaring in je privé Water oasis van 1500m2. We spreken hierbij altijd alle zingtuigen aan: zien, proeven, horen, ...’ Op welke aspecten let jij bij een restaurantbezoek?  ‘De perfectie in alle zintuigen. Ik houd van puurheid, of dat nu een Franse keuken of Chinese keuken is. Ik apprecieer creativiteit, en heb het moeilijk met opgewarmde kost uit een eetcafé of een simpel biefstuk op restaurant. Daarnaast kan ik mij enorm storen aan lawaai, maar ik geef toe dat ik op dat

vlak misschien iets te verwend ben door constant in rust te vertoeven. Ik let ook op de consequentie van het concept. Als ik voor een gastronomisch etentje met drie 240 euro betaal, wil ik niet in een balzaal terecht komen. Al zit je op dat niveau altijd met compromissen: de muziek staat ofwel te luid of te stil, de ene houdt van jazz, en de andere haat jazz.’ En dan spreken we nog niet van een Dress Code die je moet naleven.. Dit is de reden waarom ik met Nooz ben gestart, omdat je dit onmogelijk kan bereiken in een klassiek restaurant waar andere mensen ook vertoeven. Waarin blinkt Nooz uit tegenover andere welnesszaken?  ‘In ons concept van tijdloosheid, natuur en veel ruimte. Om meteen op dat eerste aspect in te gaan: als je erin slaagt om ergens iets privé te vinden, dan is daar altijd een tijdslimiet aan verbonden: je kunt de ruimte afhuren voor één of twee uurtjes. Als ik wil genieten, wil ik niet van iemand anders horen wanneer ik moet ontspannen zijn want mijn tijd is om of wanneer ik moet opstaan. Een hotel is dus al uitgesloten, want daar ben je gebonden aan tijdsafspraken. Een ontbijt eet je wanneer je wakker wordt, en dat is vaak niét tussen 8 en 10. Die grote resorts zijn ook al een no go, want daar krijg je een buffet voorgeschoteld. Ik wil niet opstaan om mijn eten te gaan halen, en ik wil al zeker geen rijtje schuiven voor mijn eitje. Daarboven kan je bij Nooz op meer dan één hectare toch privé zijn; en dat is op zich al een gek idee. De luxe van Nooz zit in alles privé, de tijdloosheid en het oneindige natuurgevoel van het concept.’ Wat doe jij om je te ontspannen? ‘Ik ben dag en nacht, 24/24, 7/7 bezig met Nooz. Als ik dan toch één hobby moet opsommen is dat beslist zeilen. Het idee achter zeilen vind ik fantastisch: dat de krachten van natuur beslissen waar je heen trekt, is voor mij een erg bevrijdend gevoel. Een beetje Go with the Flow dus, letterlijk dan. Een tocht met de zeilboot in Turkije heeft me aan het denken gezet. Hoe fantastisch zou het niet zijn mochten wij aan onze klanten een zeiltocht aanbieden, waarbij nooz op een onbekende locatie strandt, de massagetafel open plooit en de klanten masseren? Zoiets kan nooit fout aflopen. Dit gevoel heb ik reeds gecreëerd bij Nooz met de unieke privé Design paviljoenen. Een unieke Duo Massage waarbij je je altijd één met de natuur voelt, zelfs als het stormt of het is koud buiten; Of oneindig genieten met de MysticWater of Water oasis ervaring van warm water bronnen midden in de bossen, met uitsluitend de natuur om je heen… Hecht je belang aan materiële zaken? ik heb geen behoefte aan materialistische zaken . Maar wel het beste voor al mijn zintuigen. Ik vertrek vanuit een natuurlijke beleving, want er is niets zo prachtig als de natuur. Je kan toch niet genieten van een massage in de kelder van een hotel? Daarboven moet er een maximale beleving bereikt worden met zaken als een top klank en beeld installatie, kleursferen, ongekende eet ervaringen en een oneindig privé zicht op bossen en natuur. Zodat de zintuigen iets unieks beleven.’

Kenners verkiezen

Architectuur is gestolde muziek Bart de Beule is een eigenzinnige binnenhuisarchitect met een aparte blik op interieur, muziek, eten, leven en reizen.

intervie w

Bart de Beule: mensen moeten er in

kunnen wonen, met gekunsteldheid bereik je niets. Hoe is je carrière als binnenhuisarchitect gestart? Ik heb een eerste opleiding als meubelmaker achter de rug. Toen ik daar afstudeerde, kreeg ik de kans om naar Venetië te gaan. Daar zou ik dan leren om fineerwerk in te leggen en antieke meubelen te restoreren. Maar ik zag het toen niet zitten om zo lang weg te zijn van mijn familie. Ik heb er dan voor gekozen om nog iets bij te studeren op Sint-Lukas. Daar werd het al snel duidelijk dat ik enorm goed kon schetsen. Gelukkig heb ik dat technische aspect nog altijd goed in de vingers: als ik een ruimte zie, begin ik die ruimte onmiddellijk te schetsen – ook als ik ondertussen bijvoorbeeld een gesprek aan het voeren ben. Heb je aan veel projecten in het buitenland meegewerkt? Ik heb al gewerkt in Spanje, Frankrijk, Londen, Amsterdam en Den Haag. Je kunt een project eigenlijk indelen in twee hoofdstukken: het ontwerp (en daaraan voorafgaand de analyse) en de opvolging. Dat eerste hoofdstuk neem ik volledig voor eigen rekening, voor dat twee luik zoek ik iemand lokaal. Ik verdien er niet noodzakelijk meer dan wat ik in België verdien, maar het is veel ontspannender werken in het buitenland. Dat hoef ik je niet uit te leggen (lacht).

Heb je al het interieur van restaurants ontworpen? Negentig procent van mijn klanten zijn particulieren, maar ik heb inderdaad al een aantal interessante horecaprojecten vormgegeven. Een restaurant is ook een enorm dankbaar project; in een restaurant moeten veel mensen eenzelfde sfeer delen. Op die manier krijg je dus een enorm groot bereik. In De Troubadour kwam ik vroeger erg graag eten, al moest ik toegeven dat de ruimte me weinig aantrok. In ’94 raakte ik aan de praat met keukenchef John. Bij de restylingsoperatie kozen we voor een andere gevel, en nieuwe paars-groene kleuraccenten voor de zaal, omdat dat aanslot bij de fusion-stijl die John met zijn keuken naar buiten bracht. Aanvankelijk was de chef niet gewonnen voor mijn kleurcombinatie; hij had schrik dat de kleuren snel gedateerd zouden zijn, of dat de kleuren zijn ouder publiek zouden afschrikken. Ik heb hem toch van mijn aanpak kunnen overtuigen, en achteraf is hij er me erg dankbaar voor geweest. Ik heb er ook voor gezorgd dat John, weliswaar op een actieve manier, deel uitmaakt van het interieur. Daarnaast let ik er ook altijd op dat de service in een restaurant rijmt met de verplaatsingen die het personeel moet doen; het moet toch ook een functioneel ontwerp blijven.

Beschrijf eens je visie op architectuur? Architectuur is gestolde muziek; het heeft een eigen cadans en ritme. De klassieke architectuur van vroeger kan je best vergelijken met het overdadige instrumentarium van een klassiek orkest. In de Gotiek en Romantiek zie je dat de gebouwen minder complex worden, en als je op de muziek uit die periode let, merk je op dat die ook soberder wordt. In een bepaald interview zegt Sting dat stilte op het juiste moment het mooiste gedeelte van een nummer is. Voor mij gaat dat ook op voor een interieur. Less is more: ik wil in een rustige sfeer wonen, en niet in een nightclub. Het belangrijkste is dat er een leefruimte gecreëerd wordt; mensen moeten er in kunnen wonen, met gekunsteldheid bereik je niets. Muziek is ook erg bepalend naar de persoonlijkheid van een ruimte toe. Ik kan thuis bijvoorbeeld niet functioneren zonder een streepje muziek: mijn gezin weet hoe het met me gaat als ik enerzijds voor melancholische muziek of anderzijds voor funky vibes kies. Wat is het grootste misverstand dat over binnenhuisarchitecten heerst? Dat wij een luxe zijn, en bovendien worden we vaak ook onderschat door architecten. Voor een binnenhuisarchiteit gaat het over praktische aspecten in het ontwerpproces. Onze klanten weten meestal wel wat ze willen, maar ze hebben geen totaalconcept in gedachten. Wij zorgen ervoor dat alle aspecten zoeals materiaalkeuzes, lichtscheppingen,… aansluiten bij het karakter van de bewoners. Verder moet ik niet alleen zorgen voor een evenwicht in het interieur, maar moet ik ook letten op de correspondentie tussen ‘binnen’ (huis) en ‘buiten’ (tuin en omgeving). Met de woorden ‘klassiek’ of ‘modern’ kan ik ook moeilijk aan de slag. Ik wil een gepersonaliseerde stijl zoeken zonder dat ik die in een vakje moet onderbrengen. Daarom is het ook belangrijk dat ik als interieurarchitect met een open blik op mijn klanten afstap, en goed luister naar wat ze voor ogen hebben. Je kan nog zoveel ingewikkelde schetsen opleveren, maar als er geen open communicatie is, gebeurt er niets.

Kenners verkiezen

INTERVIEW

Wat zijn de recenste ontwikkelingen in het interieurlandschap? Ik ben nogal ambachtelijk in de uitvoering van mijn projecten. Ik bedoel daarmee dat ik niet zo voor de snelle maatschappij te vinden ben. Ik maak al mijn ontwerpen op een schetsblok met potlood en papier; pas als het naar de uitvoering gaat wordt alles op computer gemaakt. Met welke projecten houd jij je momenteel bezig? Ik ben een enorme fan van het concept van “liefdesslotjes”. Je ziet ze overal in het buitenland hangen, bijvoorbeeld aan een grote brug of bevestigd aan een historisch monument. Mijn bedoeling is om samen met mijn vrouw caroline, in antwerpen aan de kaai, in de buurt van het mas, een slotjesmuur te installeren. We zijn persoonlijk heel erg geïnteresseerd in het verhaal van de mensen die dergelijke slotjes ophangen. En we hopen dat andere voorbijgangers even nieuwsgierig zijn. in die buurt werk ik ook mee aan de creatie van een aantal nieuwe restaurants, zodat ook zij mee opgenomen worden in de bruisende sfeer rond het grote, Antwerpse liefdesverhaal. Van welke keuken ben jij een fan? Ik lust geen vis. De Italiaanse keuken vind ik wel leuk. Ik ben ook gek op tapas; dan kan ik wat eten, wat babbelen, en allemaal in een losse sfeer. ons trouwfeest was bijvoorbeeld een walking dinner op het MAS. Ik vind dat veel geslaagder dan een traditioneel huwelijksfeest waarbij iedereen moet zitten, moet eten, moet dansen, en uiteindelijk: moét naar huis gaan. Ik ben ook een echte fan van Njam, volgens mij is het de zender die zijn volk leert koken. Ik kijk naar Njam om iets bij te leren. Voor ik slapen ga, zap ik nog eens naar Roger Van Damme. Dan kan ik iets bakken voor mijn vrouw, kinderen en ouders. Harmonie, ja daar hou ik wel van!

Kenners verkiezen

Bart de Beule Interieurarchitectuur Dorpstraat 101, 2070 Burcht info@bartdebeule.be www.bartdebeule.be http://www.facebook.com/bartdebeule.interieur Facebook: Liefdesslotjes

RECEPT VIN PERDU

Paling â&#x20AC;˘ ganzenlever â&#x20AC;˘ rode biet Voor 4 personen:

- 200 g ganzenlever terrine (zelf terrine maken of kopen) - hieruit cilinders uitsteken. - 500 g gerookte Oosterscheldepaling - paling fileren en de filets in stukken van 4 Ă 5 cm snijden. - De vel en de graten apart houden.

Gel van rode biet:

- 250 g sap rode biet - 1 koffielepel cabernet sauvignonazijn Alles laten koken en binden met 4 gr agar agar. Laten opstiven en mixen tot een gel.

Lak maken: - - - -

Afval van de gerookte paling - 300 g water 100 g sojasuas - 200 g bruine fonds 10 g gember (vers) - 50 mirin 50 luikse siroop

Alles aan de koook brengen en laten reduceren tot de helft. Passeren en apart houden.

Bietjes:

Rode biet en chiogiabiet in plakjes snijden en uitsteken. Heel kort blancheren en even door sushiazijn halen.

Afwerking:

Paling op plateau leggen en naperen met de lak. Dan alles even onde de gril tot de lak mooi glanst. Bordje afwerken met ganzenlever, stukjes paling e bieten, bietscheuten en kruiden.

Kenners verkiezen

Ik ben niet zo simpel te verleiden. Patrick van den Houdt brengt heel wat leven in het Waaslandse horecaleven. Als uitbater van drie restaurants – De Lekkerbek, De Boshoeve en Pinot Gris – weet hij als geen ander hoe je een zaak op een degelijke manier leidt. In zijn 26-jarige carrière als horecaondernemer waren vooral zijn wilskracht en zijn streven naar kwaliteit de sleutel tot succes.

intervie w

Patrick van den Houdt:

Ik kijk vooral nooit naar de concurrentie. In hoeverre heeft de brand in De Lekkerbek jou aangegrepen? Ik dacht eerst dat het een regulier keukenbrandje was, en dat het vuur nog open stond. Op het eerste moment stond ik eigenlijk niet echt stil bij het gevaar. Uiteindelijk is er ontdekt dat er een kortsluiting zat op het stopcontact, gelukkig is dat vrij snel gelokaliseerd. Je moet weten: de brand is uitgebroken om kwart voor 1, terwijl onze laatste klant buitenging om half 1. En met de brand zelf is nog niet eens alles gezegd, dan rest je nog de dag nadien, waarop je leiding moet geven aan aangeslagen mensen die je vragen hoe het verder moet. Omdat de brand uitbrak in januari werd ik gedwongen om vrij snel te reageren: er hadden immers al vrij veel mensen hun feest geboekt. Die druk heeft ervoor gezorgd dat ik de volgende dag al een nieuwe orangerie had besteld. De andere grote tegenslag in mijn 26-jarige carrière was dat een van mijn keukenmedewerkers een C02-vergiftiging opliep nadat hij in de keuken alle deuren had gesloten en de dampkap had uitgeschakeld. Daarom hangen nu in al mijn zaken C02-melders op. Vanwaar het idee om met een restaurant te beginnen? Ik ben eigenlijk op heel jonge leeftijd het vak ingerold. Met mijn marketing-studie wilde ik eigenlijk een totaal andere richting uitgaan, maar dat viel zo hard tegen, dat ik automatisch in de horeca ben gerold. Misschien heeft mijn keuze mijn ouders veel verdriet gedaan, maar ja, ik ben altijd al redelijk koppig geweest. Zo heb ik met een kapitaal van 6000 euro mijn eerste zaak opgestart, en betaalde ik slechts 150 euro huishuur. Iets wat nu ondenkbaar is. Tegenwoordig is het veel moeilijker om een eigen zaak te beginnen, dat zie ik toch als ik naar jonge ondernemers kijk. Wat kan er jou ontroeren op zakelijk vlak? Veel mensen zijn ervan overtuigd dat ik als zakenman alles strak in de hand wil hebben, maar dat is eigenlijk een onmogelijke eis als eigenaar van drie zaken. Mijn grootste geluk is dat als ik in één van mijn zaken aankom, de zaal afgeladen vol zit en alles goed loopt. Ik investeer ook erg in people management; ik houd rekening met de mensen met wie ik samenwerk. Als ze het goed doen, laat ik dat dan ook merken. Maar het kan ook al eens tegenvallen natuurlijk. Als mijn gasten zeggen dat het niet lekker is geweest bijvoorbeeld. Ik heb al vaak gehoord dat ik een zekere hardheid uitstraal, maar ik ben echt geen koele kikker. Toen mijn zoontje leukemie had, kreeg ik een ander beeld op de wereld. Geloof me: die ziekte raakt je wel. Ik hoef dus geen 700 vrienden te hebben en aan de toog de grootste mond op te zetten. In hoeverre streef je naar officiële erkenning? Frankly, I don’t care. Er komen dagelijks nieuwe zaken bij, en ik zie van sommige collega-ondernemers dat ze binnen een tijdspanne van vijf jaar drie zaken hebben verworven, terwijl dat volgens mij niet kan. Ik streef niet naar erkenning, maar dat betekent niet dat ik geen respect heb voor andere mensen; het team van Gunther Dieltjens (pomphuis, horta, …) is bijvoorbeeld erg sterk. Ik leg de verantwoordelijkheid voor mijn zaken bij mezelf. Ik probeer mijn job zo goed mogelijk uit te voeren, en beschouw dat ook als mijn plicht. Ik probeer de punten waarin ik sterk ben – mijn kennis van wijn en olijfolie – te accentueren.

Voor wie heb je bewondering? Ik heb veel bewondering voor Wouter Keersmaekers van de Schone Van Boskoop, alhoewel hij door zijn inzet toch ook voor een stuk de gevangene van zijn eigen zaak geworden is. Soms adoreer ik een voetballer. Maar adoratie kan ook erg tegenvallen: als je er te veel in opgaat. Maar het grootste respect heb ik toch voor de dokter die mijn zoon genezen heeft. Omdat ik zo hard werk, heb ik weinig vrije tijd; mijn spaarzame tijd gaat daarom rechtstreeks naar mijn kinderen. Ik ben een goede papa, althans: dat probeer ik toch te zijn. Kan je voldoende creativiteit kwijt in je restaurants? Hoewel ik zelf niet kook, werk ik erg graag in de gastronomische sector. Ik zoek bijvoorbeeld graag de wijnen uit en houd me het liefst bezig met het interieur van de zaak. Door veel te reizen, probeer ik veel inspiratie op te doen. Wat is volgens jou je mooiste eigenschap? Dat ik een gever ben. En daarnaast: dat ik altijd mezelf ben. Soms word ik verweten dat ik te rechtuit ben, en misschien klopt dat ook wel. Ik zeg de dingen zoals ik ze denk en ik draai niet graag rond de pot. Mijn beste eigenschap

Kenners verkiezen

INTERVIEW

is mijn relativeringsvermogen. Mocht ik die eigenschap niet of minder meegekregen hebben, dan was ik wellicht gefaald in het leven. Dat ik niet zo simpel te verleiden ben, is achteraf bekeken een van mijn sterktes geweest. Maar begrijp me niet verkeerd: ik kijk ook graag vooruit, ik sta niet stil bij wat voorbij is. Waarin ligt de meerwaarde van een horecazaak in het Waasland? Gedurende mijn carriĂ¨re heb ik hier een trouw publiek kunnen opbouwen, voor wie kwaliteit belangrijk is. In Antwerpen speelt meestal het trendy en vernieuwende aspect op, daar is niets mis mee, maar ik zet liever in het duurzame kwaliteitsaspect. Hoewel ik altijd een geboren en getogen Antwerpenaar zal blijven, zou ik er toch nooit meer willen of kunnen wonen. Geef mij maar het Waasland. Beschrijf eens een perfecte avond op restaurant? Er moet goede wijn zijn, je moet weten: ik ben een echte wijnfreak. En ik wil graag met gelijkgestemden aan tafel kunnen zitten; mensen die van gastronomie houden. En ik wil ook wel kunnen lachen. Maar mijn tafelgenoten hoeven niet per se allemaal vrienden te zijn, ik zit ook graag met onbekenden rond tafel, want die kunnen je het meest verrassen. Hoe houd je jezelf als zakenman scherp? Ik kijk vooral nooit naar de concurrentie. Ik probeer altijd uit te gaan van mijn eigen sterkte, en ik doe daar geen compromissen in. Ik probeer altijd een bepaalde kwaliteit aan te bieden, en daar is een prijs aan verbonden. Wat mijn concurrenten voor hun gerechten vragen, dat interesseert me in principe niet. Je hoeft ook niet constant te vergelijken, want iedereen heeft zijn eigen identiteit. Bedankt voor het gesprek, Patrick. Graag gedaan.

Kenners verkiezen

Ik sta niet stil bij wat voorbij is.

ant w er p en

DE BOSHOEVE

Keuken: Frans-Belgisch Budget: € 50,00 tot € 60,00. Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Koestraat 10 9190 Stekene http://sites.resto.com/deboshoeve/ T 03-779.67.00

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open vanaf 11u.30 tot 22u.

Progressief familierestaurant waar al 26 jaar kwaliteit de grootste troef is De slimste gastronomen uit het Waasland kiezen ervoor zich te laten verwennen in De Boshoeve. De seizoensgebonden suggesties, gaande van asperges, oesters en kreeft tot wildgerechten, brengen hen in de zevende hemel – om nog maar over de uitgebreide wijnkaart te zwijgen. Het restaurant beschikt over een veranda, een verwarmd terras en een groot buitenterras. Aan zonlicht geen gebrek. De sfeervolle verlichting en de open haard maken zorgen voor een intieme sfeer. Wie door de mooie natuur van het Waasland flaneert, krijgt spontaan zin om De Boshoeve binnen te stappen. De eerlijke keuken met een knipoog naar de seizoenen en de producten uit de eigen region. Hier kan je terecht voor vele klassiekers, maar de kok durft evengoed de vernieuwende keuken toepassen. Je zou voor minder een trouwe bezoeker worden van De Boshoeve.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Heidekapelstraat 32 9250 Waasmunster www.afspanningdelekkerbek.be T 052-46.19.29

AFSPANNING

DE LEKKERBEK

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 45,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard

Terras: Ja Openingsuren: elke dag open van 11u.30 tot 22u.

Vlaamse no-nonsense op gastronomisch niveau De Lekkerbek op de Waasmunsterse Heide is een culinair initiatief van Patrick van den Houdt. hij oogst al eerdere successen in Stekene met hun zaken De Boshoeve en Pinot Gris. Met De Lekkerbek richten zij zich tot de meest culinaire smulpapen onder ons. De meerwaarde van restaurant De Lekkerbek ligt aan het steeds streven naar kwaliteitsvolle producten en een exclusieve wijnkaart. Kiezen tussen een Iberisch fijnproeversbordje met tappenade van olijven en linzen of Gedroogde ossenham met kortgebakken kruidensla en pijnbompitten, is een aartsmoeilijke opdracht. Voor het hoofdgerecht gaan we resoluut voor versgemalen tartaar, net omdat hij aan tafel wordt bereid. Een beperkte versie van showcooking. Leuk! Heerlijk ook om hier op een zomeravond, na de drukte van de dagjesmensen, neer te struinen op het terras voor een in huis bereid dessertje. Wat denk je van Citruscrumble met crème van citroen, in mojito gekonfijte citrus en limoensorbet?

Kenners verkiezen

Ik kan mijn tijd enorm gedisciplineerd indelen. Op een kille dinsdagavond schuift een bruingebrande Wout Bru bij aan een gastronomische tafel in het Gentse Patershol.

intervie w

Wout Bru: Ik sta duizend keer liever in de keuken, dan in een kookstudio onder de warme tv-lampen. Waarin verschil jij van andere bekende Vlaamse tv-chefs zoals Jeroen Meus? Qua aanpak, qua stijl, maar vooral ook qua presentatie? Kan je dat eens omschrijven? Jeroen is een goede kameraad van mij, maar ik heb amper tijd om naar zijn programma’s te kijken; ik heb ‘Dagelijkse Kost’ nog maar een of twee keer gezien. Ik kijk zelfs niet naar mijn eigen programma’s, moet je weten. Er is ook geen vergelijking mogelijk: ik volg een format, en hij geeft kookles aan mensen die bewust ingrediënten inslaan om die ene pasta te kunnen bereiden. Bij de programma’s waaraan ik meewerk, draait het om een totaal ander gegeven: dan ligt de klemtoon op het wedstrijd-element en het entertainend gehalte. Ik heb ook niet de pretentie om Jeroen Meus na te volgen: hij doet dat goed zoals hij dat doet. VTM heeft mij twee jaar geleden een eigen programma voorgesteld, maar ik heb dat aanbod vriendelijk afgeslaan. Mijn hoofdbezigheid is nog altijd mijn restaurant in Frankrijk. Ik sta duizend keer liever in de keuken, dan in een kookstudio onder de warme tv-lampen. Hoe verdeel je je tijd tussen de keuken en de kookstudio? Ik kan mijn tijd enorm gedisciplineerd indelen. Mijn seizoen in de Provence loopt van Pasen tot eind oktober. Als mijn restaurant open is dan ben ik er altijd; ik kan het me immers niet veroorloven om er niet te zijn. Alle opnames, interviews, formats en contracten worden ingepland tijdens de wintermaanden. Om een voorbeeld te geven: de opnames van Masterchef zijn al een flink stuk gevorderd, terwijl ze pas deze zomer op de buis zullen verschijnen. Jullie moeten zeker kijken. We hebben een indrukwekkende lijst van deelnemers. Marc Coucke weet bijvoorbeeld veel meer over garnalen dan ikzelf. De zender is zeer goed op de hoogte van mijn agenda, een andere planning of last minute wijzigingen kan ik me moeilijk veroorloven. Las jij eigenlijk wel genoeg rustpauzes in? Eigenlijk heb ik het te veel druk door mijn vaste contracten met firma’s. Hoewel er maar 4 of 5 acte de présences per firma’s op het programma staan, moet ik telkens heel wat voorbereidend werk leveren. Ik doe het mezelf ook voor een groot stuk zelf aan: ik wil namelijk op een correctie manier de filosofie van het bedrijf in kwestie uitdragen. Ik heb nu een contract met Campari, waarvoor ik een videoclip moet maken. Voor de firma komt dat neer op vijf draaidagen, maar vooraleer ik specifieke hapjes heb uitgedacht en gefinaliseerd, zijn we alweer een paar weken verder. Daarnaast werk ik onder andere ook nog voor Bru en Leffe, en dan moet ik nog eens rekening houden met mijn televisieopdrachten en leiding geven aan mijn personeel. Ik werk 7/7, en ik heb geen zondagen waarop ik ga luieren. Ik neem geen vakantie, al ben ik er in de herfstvakantie wel bewust op uitgetrokken met mijn kinderen en mijn vrouw. Maar dat is de enige vakantieweek van het hele jaar geweest. Ik ben iemand die slechts zo’n 5 uur slaap nodig heeft, en dat is meer dan voldoende. Na mijn shift ga ik uiteraard nog niet onmiddellijk slapen. Ik ga een pintje drinken op café, en als ik in Antwerpen zit,

ga ik op stap met mijn kameraad. Als ik kan, probeer ik ook eens voor de tv te belanden, maar dat gebeurt zelden. Eigenlijk ben ik iemand die altijd iets om handen moet hebben – ik vind het verschrikkelijk als ik moet opstaan en er is niets te doen. Wout, je hebt ook exclusieve contracten met kledingmerken. Houd jij je als chef eigenlijk bezig met je uiterlijk? Ik ben een propere jongen, als je dat bedoelt (lacht). Bij het opstaan neem ik een douche en haal ik mijn Nivea en mijn tandenborstel uit mijn toiletzak. Ik smeer die Nivea in mijn haar en gezicht. En voor ik het vergeet: ik heb ook nog één parfum Denk je dat je zou kunnen afstevenen op een burn-out? Chef zijn is een ondankbare hondenstiel. Ik heb gedurende tien jaar dag en nacht geknokt, om een cent te verdienen. Omdat ik niet in een gouden mandje ben geboren, heb ik als zelfstandige alles zelf moeten opbouwen. Pas op; ik klaag niet, want ik heb wel altijd de motivatie gevonden om ervoor te gaan. Mentaal geluk is een groot onderdeel van mijn succes. Zelfs toen het eigenlijk niet zo goed ging, had ik altijd het gevoel dat de zaken goed liepen. Maar ooit ooit zal er natuurlijk nog wel een keerzijde komen. Om dat op te vangen, probeer ik al twintig jaar voldoende reserves in te bouwen. Hoe bewaar jij de discipline in je keuken? Hoewel ik mezelf zie als een soepele jongen, duld ik in mijn keuken geen tegenspraak. Bij aankomst krijgt ieder personeelslid de regels uitgelegd. Ze moeten die regels volgen of ze mogen vertrekken. Ik merk wel dat nieuwe personeelsleden schrikken van die discipline. Ze zien natuurlijk een heel andere Wout Bru op tv. Maar eigenlijk kan ik ook niet anders dan streng zijn. In het hoogseizoen staan er zeventien mensen in mijn keuken. Die moeten naar eenzelfde doel streven. Als je geen souschef hebt die in dezelfde richting denkt als jijzelf, dan mag je het volgens mij al vergeten. Wie of wat is er van cruciaal belang om een groot gastronomisch verhaal te vertellen? Mijn leveranciers. We werken al jaren met dezelfde leveranciers. Toen ik in het begin op zoek ging naar producten uit de streek, dan ging ik persoonlijk mijn truffels kopen op de truffelmarkt hier in de buurt. Ik ging ervan uit dat zonder leveranciers wel wat kon besparen. Je betaalde dan ook 100 of 200 euro minder per kilo. En dan kom je thuis met je oesters en ontdek je dat je overgare truffels hebt gekocht (lacht). Je denkt dat je ervaren en slim bent, maar je bent gewoon naïef. Toen ik hier naam en faam kreeg, durfden ze mij die troep niet meer aan te smeren. In de oververzadigde markt van vis- en vleeswinkels drijft kwaliteit sowieso boven. Ze kunnen zich simpelweg niet meer veroorloven om slechte marchandise aan te bieden. Mijn leveranciers weten donders goed aan welk topniveau ze moeten beantwoorden. Hoe reageerde de buurt hier aanvankelijk op de komst van een sterrenrestaurant? Eerst zat ik in het centrum met Maison Bru, maar

tegenwoordig ligt mijn restaurant buiten het centrum. De bewoners hier klagen niet, want ze profiteren mee van het toerisme. Ik vind het wel belangrijk dat ik mijn gasten ook werkelijk een meerwaarde kan aanbieden. Mensen die de moeite doen om tot de Provence te rijden, daarvoor heb ik veel respect. Ik vind het ook maar normaal dat mijn bezoekers extreem gesoigneerd worden. Hoe ga je in Frankrijk om met de pers? In Frankrijk word ik niet gevolgd door de pers. In België kunnen ze mij in roddelbladen zetten, louter omdat ik een publiek figuur ben. In Frankrijk gebeurt dat zelden, daar zijn chefs geen publieke figuren, tenzij als je Alain Ducasse en Paul Bocuse meerekent. Als ik in de Franse media verschijn, is dat in gastronomische bladen, maar niet in sensatiemagazines. Binnenkort moet ik misschien maar eens nadenken over een manager, want ik voel dat er misbruik gemaakt wordt van mijn vriendelijkheid. Welke dingen maken jou gelukkig? Ik ben gelukkig als ik andere mensen gelukkig kan maken. Krijg ik berichten aan via sociale media, dan zal ik ze altijd beantwoorden. Het kan al wel eens gebeuren dat ik even iets over het hoofd zie, maar dan antwoord ik wel wat later. Ik vind het ook niet vermoeiend om rekening te houden met mijn medemens. Ik probeer altijd respect uit te brengen voor anderen, hoe groot of klein, hoe dik of dun ze ook mogen zijn. Ik krijg brieven van fans, van kinderen, van moeders en hun jonge dochters, en ik vind het maar normaal dat ik daarop reageer. Natuurlijk is het flatterend dat ik hun idool ben. Ik neem die taak heel ernstig: als ik bijvoorbeeld een brief van een jongetje van zeven aankrijg, probeer ik hem tevreden te stellen met een gesigneerde foto en een persoonlijk briefje. Beeld je eens in: dat jongetje heeft dus een briefje naar de Provence gestuurd om te vragen of hij een gesigneerde foto kreeg. Waarschijnlijk heeft hij dat idee opgevat naar aanleiding van een Masterchef Junioraflevering. Veel mensen vragen me of de kinderen door mij of hun ouders geholpen werden. En dat is dus echt niet zo: van de 100 kandidaten hebben we er 24 geselecteerd. En bovendien kunnen ze ook echt communiceren over lekker eten! Wat zou je doen bij een enorme financiële meevaller? Ik zou collega’s die het moeilijk hebben, helpen en ik zou naar mijn beste kameraden gaan. Toen de beurzen zijn gecrasht, en de crisis begon, en ik door mijn investering een groot risico nam, heb ik mijn vrienden op een hand kunnen tellen. Eigenlijk is het altijd hetzelfde verhaal: als je populair bent, word je overal gevraagd. Mensen zien enkel het succesverhaal, en nooit de achterkant van de medaille. Als ik wil, kan ik iedere dag op de rode loper wandelen, maar dat wil ik niet. Bedankt voor je tijd, en misschien zien we elkaar deze zomer op Tomorrowland, of misschien al eerder als er een zaak van jou opent in het Antwerpse? Wie weet (lacht mysterieus).

Kenners verkiezen

PORTRET

Vakman van alle markten thuis, Kenny Burssens

(Invincible, Antwerpen)

en Duitse collega vertelde me laatst hoe zij restaurants beoordeelt. Op drie niveaus en uiteraard telkens op degelijkheid. De kwaliteit van het eten primeert bij haar maar daarnaast heeft ze uiteraard ook aandacht voor de bediening en de wijnservice in het bijzonder en last but not least – ja, ’t is een vrouw – hecht ze ook belang aan het optreden van de chef in de zaal en zijn interactie met de gasten. Dat laatste is niet onbelangrijk voor haar omdat ze van het ouderwetse principe is dat een chef steeds moet thuis geven. Ik moet aan haar wijze woorden terugdenken bij het portretteren van Kenny Burssens, eigenaar van feelgood restaurant en wijnbar Invincible. Indien mijn lieve collega bij Kenny zou langs gaan, wil ik niet instaan voor de gevolgen. Hij is immers een all-rounder die op al die drie niveaus hoge ogen gooit. Een box-to-box player. Een man die ijzersterk verdedigt, laat scoren en zelf ook al eens een goaltje meepikt. Kenny werkt graag met een chef naast zich maar trekt meer dan zijn plan in de keuken. Ook het gastheerschap zit hem in de genen. Zijn wijnkennis is zo diep en zo breed als de Schelde. En de omschrijving “sociale vaardigheden” omvat maar ten dele zijn natuurlijke manier waarop hij met gasten én medewerkers galant omgaat. Indien hij ook nog een mirakel op zijn conto zou hebben, dan konden we van hem een Horeca Heilige maken. Kenny Burssens groeit op in een horecanest. Moeder houdt café zodat hij als prille tiener reeds glorieuze pinten kan tappen. Vader heeft een taverne-restaurant waar hij graag zijn vrije tijd doorbrengt. Een horeca opleiding ligt voor de hand want lange dagen of moeilijke klanten schrikken hem niet af. Integendeel. Precies het feit dat elke dag in horecaland anders is, trekt hem aan. Een overdosis sleur en gezeik komt in de sector enkel voor wanneer men er niet voor in de wieg is gelegd. En zo trekt Kenny naar Ter Groene Poorte in Brugge om eens afgestudeerd in klassieke huizen zoals

Kenners verkiezen

The Paddock en Bruneau zich verder te bekwamen. Op jonge leeftijd op eigen poten staan, trekt hem aan. Op het Antwerpse Zuid, vlak tegenover het danswalhalla Zillion begint hij wijnrestaurant Invincible. Hij heeft ondertussen nog een paar gerenommeerde wijndiploma’s bijeengesprokkeld en ontpopt zich al snel als iemand die een brede kijk op het wijngebeuren heeft. Hij is niet te beroerd om mysterieuze wijnflessen open te trekken om zijn gasten zonder verplichting te laten proeven. Kenny is zeker van zijn stuk en verkoopt toch elke fles. Zijn aanpak werkt en zowel klassieke wijnliefhebbers als meer avontuurlijk geïnspireerde klanten vinden makkelijk hun weg. Hij geniet al snel het vertrouwen van een breed publiek. Toevallig leren we ook zijn keukentalent waarderen wanneer tijdens ons bezoek de chef niet opdaagt en hij zonder verpinken in de keuken post vat en zijn kunnen toont. Door zijn alomtegenwoordigheid in de zaal was de perceptie ontstaan dat hij een echte man van de zaal was die in de keuken weinig te zoeken had. Maar zo precieus hij zijn wijnen kan determineren, zo goed kan hij ook achter het fornuis zijn mannetje staan. In zijn huidige Invincible in de Antwerpse Haarstraat twijfelt niemand daar nog aan want hij staat daar regelmatig zelf in zijn open keuken zwierig te koken. Van alle markten thuis lijkt hij in de complexe horecabusiness ook niet echt een voorkeur te hebben. Gasten verwelkomen, wijn adviseren, flesje open trekken, mise en place bijeen harken, hazenrug bakken, piepkuiken kruiden, fazantje versnijden, kaas aanprijzen,… Het lukt hem als waarachtige teamplayer zonder ogenschijnlijk veel moeite. Overal inzetbaar geniet deze Tienkamper zowel bij zijn medewerkers als bij zijn trouw cliënteel groot respect. Tiens, heb hem al die jaren nooit een vaatwasje zien spoelen. Dat kan toeval zijn. Maar bon. Daar maakt mijn Duitse collega in haar kritische evaluatie geen punt van.

s m aak m aker van het jaar

VINA CLARA

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 25,00 - Diner 3 gangen € 38,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

aarom blijven sommige restaurants zo lang onder de radar van het legertje scribenten die met op restaurant gaan en recenseren hun kost verdienen? De vraag stellen is ook in dit geval weer veel makkelijker dan een zinnig antwoord te bedenken. Mocht er een jaarlijkse prijs zijn voor “late ontdekking” dan stond Vina Clara zeker hoog genoteerd op de shortlist met kandidaten. Vina Clara, of klare wijn zo u wil, bestaat al verschillende jaren en heeft reeds vijf jaar dezelfde chef aan het fornuis staan. Jef Rietjens is vijfentwintig en kookt ondanks zijn jonge leeftijd met bravoure. Zijn borden ogen fraai maar pretentieloos. Net zoals het restaurant trouwens zelf. Gelegen aan het Te Boelaerpark in Borgerhout biedt het naast een charmant en karaktervol interieur ook nog een verassend terras waarvan de esthetische mogelijkheden nog niet ten volle benut worden. Maar alles heeft zijn tijd en Vina Clara lijkt als bedrijf goed te worden aangestuurd. Dat gevoel kregen we bij ons bezoek. En wat op het bord verscheen overtrof aanzienlijk onze verwachtingen. Jef Rietjens houdt zijn repertoire eerder beperkt en biedt een aantal van zijn bereidingen als voor,- of als hoofdgerecht aan. Met dezelfde bereidingen presenteert gastvrouw Nele Schoonbaert ook een menu dat naar gelang de appetijt drie tot zes gangen kan bevatten. De voorgestelde gerechten intrigeerden op papier allemaal stuk voor stuk wat meestal een voorbode is van een persoonlijke en intelligente keukenaanpak. En ook deze keer werd dat keukenaxioma bevestigd. Rietjens behoort tot het regiment van chefs die zichzelf wegcijferen en in de eerste plaats de producten hun verhaal laten doen. Hij vertrouwt daarbij duidelijk op zijn leveranciers die hem signaleren welke producten in het dagaanbod optimaal zijn. Pladijs kan als vis bijvoorbeeld danig ontgoochelen. Maar zo’n platvis in topvorm kan evenveel culinair plezier sorteren als een veel duurdere zeetong. Alleen moet de visboer die kennis in de vingers hebben en ook passend naar zijn klanten communiceren. Vina Clara zit op dat vlak zowel

Karel de Preterlei 210 2140 Antwerpen www.vinaclara.be T 03-236.13.82

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u.30. Gesloten op maandag, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagmiddag.

voor mariene producten als groenten en kruiden goed. En omdat prima producten op zich zelden ontgoochelen, heeft Jef Rietjens het bij het rechte eind om vooral op zo’n gepassioneerde leveranciers beroep te doen. Bij het aperitief is het al meteen raak met een bitterballetje van smaakrijk, sappig kippenvlees. De vulling blijkt afkomstig te zijn van de billen van een Bressehoen die een week eerder op de kaart stond. Daarvan werden de filets in boter gebakken en de restanten dus keurig tot een hapje opgewerkt. Ook de zelfgemaakte en bijzonder geslaagde pickles getuigen van serieus keukenwerk. Net zoals beide voorgerechten. Perfect volgens de codex gebakken kalfszwezerik associeert de chef met in deze context minder evidente ingrediënten zoals jonge boerenkool, regenboogwarmoes en vadouvankruiden. Met die keuze toont hij lef en vooral zin om de platgetreden keukenpaden te verlaten. Hetzelfde gevoel hebben we bij een tartaar van rundvlees die subtiel op smaak is gebracht en van een salade van diverse tomatenrassen rins en aromatisch weerwerk krijgt. Ook hier zoekt de chef niet de toegevoegde waarde in technische hoogstandjes of frivole garnituren maar wel in eenvoudig maar daarom niet minder essentieel combinatiewerk. Hij trekt die lijn ook door in de hoofdgerechten die om dezelfde reden uitermate charmeren. Polsdikke pladijsfilet verschijnt heet en precies gegaard op het bord zodat de vis met al zijn smaakrijke kenmerken en aparte textuur pleziert. Onder meer rode biet en radijs ondersteunen het visvlees dat door gebruik van amandelboter verrijkt is. De typische sappigheid van staartvis combineert hij in een ander hoofdgerecht met onder meer hand gepelde garnalen waarbij hij ook de culinaire waarde van de koppen op een creatieve manier in de verf zet. Jef Rietjens levert vrij en vrank hoogstaand en persoonlijk werk af. Hij laat zich niets modieus aannaaien en vertrouwt op eigen talent en combinatie inzicht. En zo hoort het ook. Want beide zijn in hoge dosis aanwezig.

Pittig quoteert

Willem Asaert 47

Kenners verkiezen

Piet Huysentruyt,

thuiskomen in de Ardeche

G aat vree m d

De Ardèche. Een naam die sinds een paar generaties in Vlaanderen verbonden wordt met een zalig vakantiegevoel. Rust en genieten. Ook Piet Huysentruyt bleef niet ongevoelig voor de charmes van deze ruige, grillige streek, bekend om zijn Gorges. Hij vond er sereniteit en als fervente lekkerbek al het goede dat la France profonde te bieden heeft. We mochten even in alle exclusiviteit mee over zijn schouder kijken waar de sympathieke chef zijn keukenaankopen doet, een terrasje meepikt en zich met familie en vrienden aan tafel vlijt. Kortom, een snelcursus genieten, als Piet in Frankrijk.

Geen file, geen stress Zaterdagochtend, Ardèche. De markt op het centrale plein van Les Vans geraakt stilaan op toerental. Op de plaats waar zondags pointeurs en tireurs zich op een tiental petanque banen vermaken, hebben marktkramers hun kleurrijke koopwaar uitgestald. Piet Huysentruyt loopt even de krantenwinkel binnen. Een lange rij staat aan te schuiven. Voor de laatste edities van L’Equipe, Le Monde of Le Progrès. Zelf graait hij een exemplaar van Het Laatste Nieuws uit de carrousel en geeft even, als habitué, van ver een teken aan de verkoper. Die noteert met knipoog en opgestoken hand de aankoop. Piet komt hier bijna dagelijks en hoeft niet in de rij te staan. Geen file, geen stress. Dit is de Ardèche. Hier voelt hij zich thuis en laadt hij zich op voor het energie slopende televisiewerk dat zijn professionele leven de laatste jaren volop vorm heeft gegeven. Even later zit hij op het terras. Met krant en cappuccino. Een echte, met gestoomde volle melk. Dorpelingen herkennen Piet. Niet als de bekendste televisiekok van Vlaanderen. Maar als één van de vaste klanten. Als één van hen. Piet geniet zichtbaar van het conviviale karakter. Zijn kenmerkende, kamerbrede glimlach en guitige ogen spreken boekdelen. Un petit bon mot, ginds, een grapje daar. Le petit Flamand is hier duidelijk zichtbaar goed geïntegreerd. De Ardèche voelt niet alleen als zijn tweede thuis. Hartje Frankrijk is het ook. Land van het zwijn We lopen samen de rue du Marché in. Charrieira del Merchat vermeldt het straatnaambordje in het Aupenc, een Occitaans dialect. Couleur locale in overvloed. Op de hoek van het verkeersvrije straatje staat Francine Beril beignets van acaciabloemen te verkopen. We mogen proeven van de unieke specialiteit. Ze baat het eethuisje La Case Bio uit waar dagverse bioproducten haar menu bepalen. Haar eetgelegenheid is exemplarisch voor de middenstand in Les Vans die zich graag met kwaliteitsvolle producten onderscheidt. Even verder houden we halt bij het indrukwekkend worstenkraam van Sophie en Alain Van Haeken uit

Berrias. Verschillende strekkende meters lekkere vleeswaren doen er iedereen aan herinneren dat Frankrijk een charcuterieland par excellence is. “De Ardèche is de regio van het zwijn, ik heb hier zelf al varkens geslacht, in januari wanneer ze op hun vetst staan,” bevestigt Piet terwijl hij een schaaltje met vers gesneden rosette aanreikt. We proeven van fijn wit beschimmelde varkensworstjes verrijkt met kastanjes, met bosbessen of geparfumeerd met rozemarijn, tijm en laurier. Voor elke dag van de maand een andere worst, zo lijkt het wel. Charcutier Alain Van Haeken gebruikt enkel natuurlijke ingrediënten en verkoopt uitsluitend producten die hijzelf gemaakt heeft en in eigen kelder in Berrias hebben gerijpt. Even verder houden we halt bij het meest authentieke kraam van de zaterdagmarkt. Noë Chat, een flink eind in de zestig geschat, staat voorovergebogen, - krom van het tuinieren?, - achter een eenvoudige schraag waarop hij enkele producten vanuit zijn tuin heeft uitgestald: bosjes fris geplukte radijzen, bussels vers gesneden munt, honingraten, honing van kastanjebloesem, kiwi’s, ruikertjes wilde bloemen en meiklokjes. Zijn particuliere producten geven de zaterdagmarkt een apart innemend, waarachtig, ja zelfs pastoraal karakter. “Dit is de Ardèche, pure natuur, ongerept, het is dat zuivere, eigenzinnige tot zelfs wilde karakter dat me naar deze streek lokte en dat me hier ook gehouden heeft.” aldus Piet. “Als chef voel je die authenticiteit mogelijk nog sterker aan omdat de producten diezelfde rijkdom en zuiverheid uitstralen.” 49

Kenners verkiezen

G A AT V R E E M D

Met zakmes op terras We hebben honger gekregen. Maar het is nog te vroeg voor de lunch. Daarom stappen we binnen bij Christophe Suchet. De aangename, verfijnde geur in zijn slagerij verraadt dat hier nog een echte beenhouwer actief is. Iemand die zelf nog kwartieren uitbeent en garant staat voor smaakrijke charcuterie. De koeltoog herinnert ons eraan hoe veel verscheiden stukken vlees een rund wel telt. Dit is Frankrijk ten voeten uit. Piet legt met veel expertise uit hoe lokale varkensspecialiteiten zoals pouytrolle op basis van varkenspensen, wortelen en witte kool of caillettes (gehaktballen) op basis van varkensspiering, buikvlees en lever met snijbiet gemaakt worden. “Christophe, snij je voor mij me ook nog een stuk van je boerenpaté af, niet teveel, ’t is voor bij ons aperitief op het terras hiernaast.” En zo geschiedt. Even verder vleien we ons neer aan een tafel. De fijne vleeswaren worden uitgestald. Piet haalt zijn Laguiole mes boven en verdeelt de buit. Pastis, Picon au vin blanc en een glas Viognier wijn worden aangedragen. We klinken op het mooie moment. Een dame aan een tafeltje naast ons heeft de lekkernijen geroken en gezien. Ze mag even mee proeven. Waarom ook niet? Le Lutin Gourmand Het is ondertussen tijd om Le Lutin Gourmand een paar honderd meter verder in het centrum van Les Vans op te zoeken. Hier kookte Piet Huysentruyt tot eind 2006. Zowel huis als restaurant zijn nog steeds zijn eigendom. Net zoals verleden jaar heeft ook deze zomer tot half september een jonge talentvolle Vlaamse chef er zijn intrek genomen. Thijs Clinckermaillie zorgt samen met zijn partner Aurelie Reynaart dat de 24 zitjes dagelijks meermaals bezet worden. Vanuit een open keuken, voorzien van spit, brengt hij een smaakrijke en persoonlijke keuken. Thijs leerde de stiel op verschillende plaatsen. Zo werkte hij onder meer in L’ Ecailler du Palais Royal, restaurant Hof van Cleve en zowel in de brasserie als in het drie sterrenrestaurant van Anne-Sophie Pic in Valence. We proeven van een aantal frisse voorgerechten waaronder een strak smakend sel-

Kenners verkiezen

dersoepje met mosseltjes en venusschelpen. Ook een stukje gerookte foie gras met fijn gesneden granny smith prikkelt aangenaam het gehemelte. Zin voor verfijnde, juiste dosering toont de 25-jarige chef met een krokant gehakte tartaar van Schotse zalm waaronder fijn gesneden kappertjes, dille en sjalot zijn gemengd. Op smaak gebracht met een vleugje curry krijgt het geheel nog extra body. Hoofdgerecht is een halve gegrilde reuzegamba die we even tevoren rauw op de markt hebben zien liggen glimmen. De kwaliteit van de buitenmaatse exemplaren is eveneens Thijs tijdens zijn marktbezoek niet ontgaan. Vandaar dat hij ze vandaag als suggestie op de kaart heeft staan. Afsluiter zijn kort gemarineerde aardebeien met verse munt, meringue en sorbet van yoghurt. “Ik kom hier regelmatig omdat Thijs licht, gevarieerd en zuiver kookt. Hij brengt een keuken die elke dag smaakt en bijzonder toegankelijk is. Niks complex, geen pretentie, precies passend voor deze streek,” aldus het oordeel van de iets oudere topchef. Olijfolie: molen en restaurant “Voor fijne olijfolie moet je niet echt in de Provence zijn, dat hebben we hier ook,” aldus onze Vlaamse gids die als Ardèche ambassadeur van niemand lessen hoeft te krijgen. We hebben Les Vans verlaten en richting Payzac en maken onmiddellijk kennis met het rijk geaccidenteerd landschap dat de Ardèche een bijzonder karakter geeft. Aangekomen bij de olijfoliemolen van Dominique Vincent in Brès worden we getrakteerd op een panoramisch zicht dat wel vijftig kilometer ver strekt. Piet waarschuwt ons met een fijn monkellachje voor onze gastheer. “Vincent ziet er met zijn vervaarlijke ogen misschien als een wilde uit maar hij is een best zachtaardige man. Hij is echt iemand van de streek.” De zuidelijke Ardèche is in Frankrijk de noordelijkst gelegen regio waar olijven groeien. In omzet vertegenwoordigt het slechts vijf percent van de nationale productie. “We zijn niet omvangrijk maar maken wel superieure kwaliteit,” vertelt Vincent Dominique en hij laat ons proeven van zijn laatste oogst. Olie van “negrette” olijven is floraal en zacht terwijl die van “rougette de l’ Ar-

G aat vree m d

“Dit is de Ardèche, pure natuur, ongerept, het is dat zuivere, eigenzinnige tot zelfs wilde karakter dat me naar deze streek lokte en dat me hier ook gehouden heeft.”

dèche” meer body heeft en op een aangenaam bittertje eindigt. “Enkel voor salades te gebruiken,” klinkt het bijna als een dreigende waarschuwing. “Door allerlei ziekten was 2011 een slecht olijvenjaar,” gaat hij verder. “Normaal halen we één liter olie uit vijf kilo olijven. Nu hadden we iets meer dan zeven kilo nodig. De literprijs wil ik echter niet verhogen. Twaalf euro voor een liter topkwaliteit vind ik correct. Maar ik heb slechts vierduizend liter kunnen persen. Die zal allemaal verkocht zijn nog voor het toeristisch seizoen op gang komt,” grijnst hij. “Maar niemand in de streek kan er echter professioneel van leven. Daarvoor zijn de olijfboomgaarden te klein. Veel mensen die in de streek komen wonen, planten olijfstruiken maar het duurt tien jaar vooraleer ze vruchten geven. Het vraagt dus enig geduld vooraleer je over een eigen olijfolie kan beschikken maar eens de olijfbomen vruchten geven, zit je goed voor nog eens minstens veertig jaar. Mensen komen hun olijven hier laten persen waarvoor ik een kleine bijdrage per liter reken.” Ook Piet heeft op zijn domein een aantal olijfbomen geplant die elk zo’n vijfentwintig kilo opleveren. “Net genoeg om heel het jaar over prima olijfolie te beschikken. Voor het persen kan ik gelukkig altijd rekenen op de expertise van Vincent, aldus Piet. In het gebouw dat dateert uit de zeventiende eeuw bevinden zich niet alleen persen en tankinstallatie maar ook een boetiekje waar hij afgeleide kosmetische producten op basis van olijfolie verkoopt. Op de eerste verdieping baat zijn dochter Céline sinds 2010 van Pasen tot september restaurant La Table du Moulin uit. Céline kiest voor een verfijnde terroirkeuken waar lokale producten pretentieloos een prominente plaats krijgen. We proeven vooraf van een hartige soufflé op basis van tomme van geit uit de Ardèche met bresaola. Met de hoofdgerechten maakt ze duidelijk dat ze zowel met forel uit het meer van Villefort als een zwijntje goed overweg kan. Plaatselijke wijn op basis van Viognier past prima bij deze landelijk geïnspireerde keuken. Het uitzicht vanop het terras zorgt bij valavond voor een magisch moment.

Bij de chocoladekoning De naam Jean-Claude Briet zegt u waarschijnlijk weinig. En dat is ook niet verwonderlijk. Ook Piet Huysentruyt begrijpt nog steeds niet waarom deze topchocolatier met zijn onwaarschijnlijk assortiment pralines niet in de mondainste straten van Parijs aanwezig is. Zijn repertoire heeft in ieder geval veel gemeenschappelijk met de keuken waarmee Piet in zijn restaurant in Wortegem-Petegem in de jaren negentig furore maakte. Eigenzinnig, eigentijds, ja zelfs zijn tijd ver vooruit. Jean-Claude Briet ontvangt ons eerst in zijn boetiek met degustatieruimte in het centrum van Les Vans om ons nadien in zijn atelier gelegen aan de rand van de stad rond te leiden. We beginnen met een tas warme chocolademelk. Briet verwarmt volle melk tot op tachtig graden. “Nooit hoger verwarmen want dan maak je de essentiële bestanddelen met voedingswaarde stuk,” aldus de 65jarige chocolade-meester die nog lang niet aan pensioen denkt. “Zink, waardoor chocolade een afrodisiacum is, magnesium en ook cafeïne blijven op die manier intact.” We mogen uit een dozijn origine chocolades kiezen en zelf de chocoladehoeveelheid bepalen. Briet waarschuwt ons dat een tas met vijftig gram chocolade goed is voor vier uur energie. We kiezen voor vijfentwintig gram chocolade uit Ecuador met een cacaogehalte van zeventig percent. Briet voegt aan de melk naast chocolade ook nog een scheutje room toe om daarna alles tot een zalvend geheel te laten smelten. De chocolademelk zorgt voor een prachtig aroma en vooral de lange nasmaak pleziert door zijn indrukwekkende finale. Als opwarmertje kan dat tellen want daarna laat hij ons proeven van een nooit gezien assortiment pralines. Om het rijk geschakeerde aanbod overzichtelijk te houden heeft hij ze zelfs thematisch ingedeeld: noten en praliné; kruiden uit Ardèche en Cevennes; sterke dranken en wijnen; originechocolade; fruit; kruiden, planten en bloemen; geneeskrachtige kruiden (o.a. stopwas van bijen). Hij laat ons raden naar zijn laatste nieuwe creatie die een Belgisch smaakje heeft. Juist, een praline gekruid met Lotus speculaas. Ganache bonbons op smaak gebracht met sauternes, viognier en syrah zijn moeilijker te determineren. Ze smaken ongewoon lekker door hun zachte aciditeit. “Ik krijg visioenen bij zo’n intrigerende smaken,” laat een duidelijk enthousiaste Piet zich ontvallen. “Dit smaakt inspirerend en uniek.” We kiezen uit het aanbod nog een pralines die om mysterieuze redenen “le meilleur” heet. “Mijn vrouw die de winkel openhoudt, krijgt elke dag wel een paar keer de vraag welke praline de beste is en daarom hebben we er één ook zo genoemd. Dat maakt het werk aanzienlijk makkelijker,” lacht Briet fijntjes. Hij neemt ons mee naar zijn atelier waar alle smaakextracten staan en door hun exotische gevarieerdheid voor een grot van Ali Baba gevoel zorgen. Veel extracten maakt hij zelf waardoor zijn chocoladewerk een fijnzinnig en uniek karakter krijgt. “Pralines maken is niet anders dan het werk in de keuken. Het begint met de selectie van de best beschikbare producten waaraan je door een aparte schwung met fijne ingrediënten eigenheid geeft,” vat de spraakwaterval tot slot samen.

Kenners verkiezen

G A AT V R E E M D

Adressen in de Ardèche: La Case Bio 1 rue du Marché 07140 Les Vans T 00 33 4 75 88 93 07 Saucissons Saveurs d’ Ardèche rue de la Bourgade 07460 Berrias T 00 33 625455865 T 00 33 4 75 39 12 09 www.saucissons-saveurs-ardeche. com, staat elke zaterdagochtend op de markt in Les Vans. Boucherie Christophe Suchet place Léopold Ollier 07140 Les Vans T 00 33 4 75 37 22 60 Le Lutin Gourmand 7 rue du Temple 07140 Les Vans T 00 33 675 394 844 Gesloten op maandag en dinsdagmiddag, drie gangen menu € 36. Lo Moulin de Vincent (à côté de l’église) Brès 07230 Payzac T 00 33 4 75 36 00 42 www.olivierdevincent.fr

Biowijnen Hoog tijd voor een verfrissend glas wijn. We bezoeken de wijnboetiek van Annie Meyrel in het centrum van Les Vans. Ze heeft altijd wel een paar proefflessen openstaan. Meyrel geniet in de omgeving van een sterke reputatie omdat ze niet meteen etiquettewijnen verkoopt maar een voorkeur heeft voor natuurwijnen en biodynamische wijnbouw. “Ik bezoek meestal de wijnboeren en hun wijngaard alvorens ik wijn inkoop,” vertelt ze op een rustige maar overtuigende manier. “Ik wil weten wie de wijn maakt en hoe die tot stand komt. Hoe minder sulfiet ze gebruiken, hoe beter.” Zoals bijvoorbeeld de wijn van Jean Paul Chazalon wiens Domaine du Vialat we in Lablachère bezoeken. Een schoolvoorbeeld van een biodynamische wijngaard waar zo’n dertig verschillende wilde kruiden en bloemen de wijnranken op een natuurlijke wijze tegen ziektes en infecties beschermen. Het verschil met de reguliere wijnbouw zien we bij zijn buurman waar al het onkruid met verdelgers is weggebrand. Jean Paul Chazalon bewerkt als zesde generatie wijnbouwer – het domein bestaat sinds 1786 - zo’n zeven hectaren wijn. Voornamelijk Gamay maar ook viognier, merlot en marselay. “Met één arbeider in dienst kan ik alles netjes zelf aan en dat wil ik ook zo houden,” motiveert hij zijn aanpak. “Geen stress en zo heb ik ook nog tijd voor mijn groentetuin. Ik verkoop al mijn wijnen hier in de regio en een deeltje in Parijs en Lyon.” Het is inderdaad opvallend hoe restaurants in de regio op hun wijnkaart ruim plaats beiden aan streekwijnen. Zoals Auberge de Banne in het gelijknamige dorp waar Piet graag om meer dan één reden graag gaat lunchen. “De setting met het vergezicht is uniek. Op het marktplein kan je fantastisch aperitieven en het restaurant is elegant en met veel smaak ingericht wat in de Ardèche niet altijd het geval is. De kaart omvat tot slot veel regionale specialiteiten maar je kan er ook terecht voor een traditionele geroosterde kip met gebakken aardappeltjes, gekonfijte look en groene sla. Meer hoeft dat echt niet te zijn.”

Bistro Anne-Sophie Pic Niet echt in de Ardèche gelegen maar voor Piet er wel persoonlijk mee verbonden is Bistro 7, de elegante brasserie van driesterrenchef Anne-Sophie Pic in Valence. Haar bistro noemde ze verwijzend naar de route nationale 7, de oude weg van Parijs over Valance naar Menton aan de Azurenkust. Ook voor Piet werd deze eetgelegenheid een vaste halteplaats op weg naar het zuiden. “Sinds ik in Frankrijk woon, heb ik er een goede gewoonte van gemaakt om bij elke verplaatsing met de trein naar of van België hier een hapje te komen eten. Haar zaak is in veel opzichten voor mij de ultieme, eigentijdse brasserie. Topkeuken met een sterke, verfijnde identiteit, uiterst professionele én toch aangenaam, informele bediening, innemend interieur en een luxueuze patio onder lindenbomen.” Anne-Sophie Pic bevestigt haar reputatie met onder meer een fijne gelei van bouillabaisse waarop ze rijke guacamole als voorgerecht presenteert. Ook de inktvisjes op de planacha kort verhit en afgewerkt met een subtiele sauce vierge en verrijkt met gnocchi toont hoe verfijnd deze keuken wel is. Proefondervindelijk begrijpen we waarom Piet Huysentruyt hier graag neerstrijkt. Of hoe deze notoire lekkerbek aan het heen en weer reizen tussen de Ardèche en Vlaanderen telkens opnieuw zinnenprikkelend culinair cachet geeft.

La Table du Moulin Brès, 07230 Payzac T 00 33 4 75 35 99 64 La Chocolatière Briet 6 rue du Marché 07140 Les Vans T 00 33 4 75 87 28 20 www.briet-chocolatier.com Cave Vins sur Vins place Henri Thibon 07140 Les Vans T 00 33 4 75 88 56 46 Domaine du Vialat Le Vialat 07230 Lablachère T 00 33 4 75 36 50 48 Auberge de Banne Place du Fort 07460 Banne T 00 33 4 75 36 66 10 Anne Sophie Pic - Bistro 7 285 avenue Victor Hugo 26000 Valence T 00 33 4 75 44 53 86 www.pic-valence.com

Willem Asaert

Kenners verkiezen

ant w er p en

INVINCIBLE

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Plat du jour € 16,00 - Menu € 35,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Haarstraat 9 2000 Antwerpen www.invincible.be T 03-231.32.07

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u.30 tot 22u. Gesloten op zaterdag en zondag.

Een aanrader van de bovenste eetplank In het wijnrestaurant Invincible kan je steevast terecht voor een lekker wijntje. Maar niet alleen de wijn is er op niveau, ook de gerechten zijn er voortreffelijk. De kaart van Invincible bevat een vijftal voor- en hoofdgerechten en drie desserts waaruit je voor een vaste prijs van € 35 zelf een driegangenmenu kunt samenstellen. Bovendien geniet je van je keuze in een aangenaam kader. De open keuken, de eettoog en de aperitiefbar zorgen ervoor dat je een exclusieve blik kunt werpen op de potten en pannen van de chef. Hij serveert je eenvoudige gerechten vol smaak zoals Rillette van verse & gerookte zalm met een salade van Parijse champignons en parmezaanse kaas. Bij het hoofdgerecht worden we overtuigd door de Varkenswangen bereid in Rochefort 10°. Aangezien het menu wijzigt zeswekelijks, biedt de keuken van Invincible je een gevarieerd keukenaanbod. Ook op koffievlak blijkt wijnkenner Kenny Burssens niet te verslaan. Als barista van het jaar, een titel die hij opstreek in 2010, doet hij je je maaltijd afsluiten met een perfect gezet kopje koffie. Completer hadden we onze culinaire ervaring niet kunnen dromen.

Kenners verkiezen

M E N U H et ho f van l iere

Kenners verkiezen

Stoom de zeebaarsfilet voor 1 minuut en koel af. Marineer de zeebaars met olijfolie, peper en zout, zeste van limoen en limoen sap. Meng de Griekse yoghurt met peper en zout en zeste van limoen en beetje limoensap. Voor de olijven crunch moet je de olijven voor 3 uur drogen op 100 graden en nadien fijnmalen met wat amandel noten. Avocado fijn mixen met peper en zout en citroensap. Met een dunschiller de komkommer snijden en oprollen Wat bloemetjes en verse kruiden als decoratie. Bord dresseren zoals op de foto.

Gelakte eendenborst met structuren van jonge wortel en rode biet, gekonfijte aardappel en jus met rode wijn. - - - - - - - - - - - - -

Kuis de eendenborst en trek vacuum met rozemarijn en gaar 30min. op 62 graden. Maak een lak met sojasaus, tijm, ketjap manis en peper. Bak de eend op het vel tot het mooi bruin is, doe er dan de lak over en laat kort meebakken (verbrand snel). Laat vervolgens het vlees onder een warmlamp of in zilverpapier rusten. Schil de jonge wortelen en stoom voor. Gebruik een deel om zo te bakken. 2/3 van de wortelen opbakken met wat sjalot en afkruiden, nadien afblussen met een beetje room. Nadien het mengsel gladmixen, bijvoorkeur in een thermomix. Rode biet in mooie blokjes snijden en voorkoken, nadien afkruiden en 10min. in oven op 160 graden. Mini rode biet in fijne plakjes snijden en opleggen in jerez azijn en peper en zout om nadien mee te decoreren. Aardappelen in blokjes snijden en marineren in olijfolie, peper en zout, tijm en look en garen in de oven op 150 graden. Voor de saus, sjalot, tijm, laurier, selder en look aanbakken en afblussen met rode wijn en laten inkoken. Demi glace toevoegen en laten koken naar smaak, nadien paseren en monteren met een klontje boter. Het bord dresseren zoals op de foto.

Kersen met chocolade, kersen creme en coulis, amandel crunch en karamel ijs. - Voor het ijs: 1 kg suiker met een beetje water laten koken tot karamel. - Afblussen met 3 liter melk en 1 liter room. - Laten koken tot alle karamel is opgelost. - Laten afkoelen en afdraaien in sorbetiĂ¨re. - Kersen ontpitten. - Voor de chocolade crĂ¨me: 1 liter room en 1 liter melk met 300 gram suiker laten opkoken. - Vooraf 10 gram agar agar en 5 gram gellan mixen met de melk en mee laten koken. - 400 gram bittere chocolade toevoegen en laten oplossen in de kokende melk en room. - Afkoelen en nadien terug gladmixen. - Kersen coulis: Liefmans kriek met 100 gram suiker laten inkoken tot 1/3 van het geheel. - Griekse yoghurt mengen met kersen coulis en suiker. - Amandel crunch: - Boterkoekjes met geroosterde amandel fijn malen en mengen. - Bord dresseren zoals op de foto.

Hoofdgerecht

- - - - - - - -

Dessert

Gemarineerde zeebaars met komkommer, avocado, venkel tartaar, Griekse yoghurt met limoen en crunch van zwarte olijven.

Voorgerecht

M E N U H et ho f van l iere

Aaron De Ceuster 53

Kenners verkiezen

ant w er p en

Antwerpsesteenweg 1 2860 Sint-Katelijne-Waver info@centpourcent.be www.centpourcent.be T 015-63.52.66

CENTPOURCENT

Keuken: Italiaans Budget: ± € 75,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 21u.30. Gesloten op zondag en maandag.

De meester aan het werk In een minimalistisch interieur streven Axel Colonna-Cesari en Anneleen Soethaert ernaar om hun gasten culinair te verwennen. In Centpourcent komen de gerechten in een ontspannen sfeer helemaal tot hun recht. En met succes: tien maanden na opening werd de inzet van het tweetal beloond met een michelinster. Beide zijn niet aan hun proefstuk toe. Samen met zijn gemotiveerd team gaat Chef Axel Colonna-Cesari steeds op zoek naar een verrassende combinatie van edele smaak en verfijnde textuur, door zowel gebruik te maken van traditionele ingrediënten als van innovatieve kooktechnieken. De gasten kunnen kiezen tussen drie verschillende menu’s (‘ontdekken’ – 3-gangen, ‘proeven’ – 4-gangen, of ‘genieten’ – 5-gangen) of à la carte een keuze maken. De dessertkaart hoeft daar zeker niet voor onder te doen. Centpourcent werkte zelfs een origineel en verleidelijk aanbod uit: ‘100% sweet’ verwent de zoetste bekjes met een volledig dessertmenu en serveert daarbij passende dessertwijnen. Een echte aanrader. De culinaire stempel van Chef Axel is speels en gedurfd. Hij brengt culinaire poëzie aan tafel. Een bezoek meer dan waard!

Kenners verkiezen

ant w er p en

DE PEERDESTAL

Keuken: Frans-Belgisch en seizoensgebonden Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard, American Express

Wijngaardstraat 8-10 2000 Antwerpen www.depeerdestal.be T 03-231.95.03

Terras: Nee Openingsuren: elke dag van 11u.30 to 15u. en van 17u. tot 22u.

De Peerdestal al 40 jaar een vaste culinaire waarde Aan de grote bar van De Peerdestal is het gezellig toeven met een drankje in de hand. De bijzondere inrichting – denk aan de paardenattributen – flirt met de Parijse bistrostijl; de zachte jazzytonen die uit de speakers weergalmen, sluiten aan bij ditzelfde grootstedelijke gevoel. Bij het vriendelijk onthaal krijg je onmiddellijk een amuse gueule voorgezet, die je instant verleidt tot het uitkammen van de kaart. Uit de kaart blijkt dat vooral de vleesliefhebbers – met onder andere diverse paardenvleesgerechten – hier welkome gasten zijn, al proberen de uitbaters ook visliefhebbers te plezieren; wat dacht je trouwens van smeuïge sint jakobsvruchten? Of toch maar liever de pata negra met vijgencompote? Zelf geven we ons maar al te graag gewonnen voor de paté van ganzelever met vlierbloesemgelei en notenkrentebrood. Een aanrader is het maandmenu: all in vanaf € 45.00 per persoon met keuze uit 4 voorgerechten, 5 hoofdgerechten en 4 nagerechten. Cava en wijn à volonté tot aan het dessert en espresso. Top! Aan kwalitatieve keuze geen gebrek in dit unieke restaurant, en aan tevreden klanten evenmin. Tot binnenkort in De Peerdestal.

Kenners verkiezen

ant w er p en

De Stropersstraat 68 9190 Stekene www.resto.be/pinotgris T 03-789.98.96 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

PINOT GRIS Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u.30 tot 22u.

Een vleugje natuur gecombineerd met heerlijk tafelen Pinot Gris straalt een rustig karakter uit dankzij het gebruik van natuurlijke materialen en warme aardkleuren. In de zomer kan men op het terras genieten van het prachtige zicht op de vijver met fontein, bij regenweer kan men eventueel de warmte van de orangerie opzoeken, en toch nog het buitengevoel behouden. De kaart presenteert een uitmuntende selectie van topgerechten en wisselende suggesties. Een echte winner is het viergangenmenu waarbij de vitello tonato gecombineerd wordt met soft shell krab, zeebaars risotto met Naamse slakken, en aberdeenrund met krachtige paprika. Als afsluiter kunnen we genieten van ‘the white edition’, bestaande uit litchie, ivoire, kokos en passievrucht. Smakelijk! Hier in Pinot Gris ervaar je een instant huiskamergevoel. De gastronomische kwaliteit krijg je er gratis bij!

Kenners verkiezen

ant w er p en

Antwerpsesteenweg 478 2390 Malle www.restaurantlotier.com T 03-297.51.50

LOTIER

Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch ± €35,00 - Diner ± € 45,00 (exclusief wijnen) Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u en van 19u. tot 21u.30. Gesloten op woensdagmiddag, zaterdagmiddag en zondag.

De perfecte keuken Kevin Janssens is gedurende zes jaar in de leer geweest bij Johan Segers van ‘t Fornuis. Sedert begin juni startte hij met Lotiér zijn eigen restaurant op. Janssens runt de keuken op zijn eentje, en in de zaal treffen we zijn echtgenote aan die met een prettige joie de vivre onze borden voorzet. De menukaart vermeldt voorgerechten zoals carpaccio van Deense kabeljauw met gedroogd spek, grijze garnalen en een ravioli van ganzenlever met geklaarde boter en truffel. De absolute pareltjes van het hoofdgerecht zijn de krokant gebakken kalfszwezeriken met snijbonen en Pommes Lyonnaise en de gebakken tarbot met seizoensgroenten en belle de fontenay. De opleiding van Kevin Janssens en zijn voorliefde voor eigenzinnige texturen zorgen ervoor dat Janssens persoonlijkheid kan leggen in zijn borden; een evolutie die wij enkel kunnen toejuichen.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Kiliaanstraat 40 2570 Duffel www.denete.be T 015-31.06.26

DE NETE

Keuken: Frans-Belgisch Budget: € 25,00 - € 35,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard, American Express

Terras: Ja Openingsuren: van dinsdag tot vrijdag van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot …, op zaterdag van 18u. tot … en op zondag van 12u. tot …. Gesloten op maandag en zaterdagmiddag.

Genieten van topkwaliteit Omdat verandering van spijs doet eten, hebben de nieuwe eigenaars Philip Jeukens en Karl Ave, De Nete een jaar geleden compleet vernieuwd. De zaak ademt nu een eigentijdse, ongedwongen sfeer uit, waar zowel jong als oud zich in kan vinden. De kaart werden grondig gewijzigd, de basis blijft de Franse en Belgische keuken, met enkele invloeden uit de Italiaanse en Aziatische keuken. “Het garen op lage temperaturen is een vaak gebruikte techniek. We zetten ook volop in op lichte desserts, zodat ze niet te zwaar vallen bij de klanten en een aangenaam verloop van de dag mogelijk maken”, aldus chef Karl Ave. Zowel de lunch- als de restaurantkaart worden zeer regelmatig aangepast. De creatieve keuken wordt zowel ‘s middags als ‘s avonds geserveerd – ‘s middags staan er lichtere gerechten op het menu en het 3-gangen lunchmenu à € 25 is een aanrader. Wij geven de absolute voorkeur aan het uitgebreidere Chef’s menu waarop seizoensgebonden producten in alle varianten – vlees, vis en gevogelte – prijken. De Nete is eveneens gespecialiseerd in de ontvangst van grote groepen, u kan er terecht voor al uw zakelijke en familiale diners. Zowel door haar zeer goede locatie, als door haar professionele service is De Nete een referentie om mee uit te pakken.

Kenners verkiezen

ant w er p en

BRASSERIE FLORE

Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 17,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

Markt 52 2440 Geel info@brasserieflore.be www.brasserieflore.be 014.58.80.80

Terras: Ja Openingsuren: doorlopend open van 7u. tot 3u. Gesloten op maandag.

Het culinaire hoogtepunt van Geel Blakend van gezondheid blaast brasserie Flore dit jaar 20 kaarsjes uit. Ter ere van haar verjaardag gaat de stadsbrasserie ook ‘backstage’. Een nieuwe, loungy bar op de bovenverdieping doet een frisse wind waaien door het Geelse uitgaansleven. De backstage op de bovenverdieping is ideaal voor een pousse-café na het eten, een cocktail of een glas bubbels... Een frisse pint kan natuurlijk ook in dit kosmopolistisch interieur! Op de benedenverdieping gaat het er even intiem aan toe. Flore biedt zowel kleine en snelle gerechten aan als een gastronomisch diner. Op het krijtbord vind je de dagsuggesties terug, naast de fervent gekozen klassiekers. De ruimte straalt een modern en hedendaags gevoel uit, met een aristocratische stijl en leuke accenten. Waar je ook gaat, op elke verdieping vind je dezelfde verfijnde sfeer terug. Flore is daarom niet alleen een meerwaarde voor Geel, maar ook een culinair ijkpunt voor De Kempen.

Kenners verkiezen

ant w er p en

Oude Leeuwenrui 52 2000 Antwerpen www.intenz.be T 03-225.06.08 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard

INTENZ

Terras: Ja Openingsuren: van 11u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u. Gesloten op zondag, maandagavond en zaterdagmiddag

Intenz gelukkig Intenz serveert klassiekers met een twist. Creaties als Tagliate van ossenhaas met jus van truffel en thijmaardappelen en Huisgemaakte terrine met sultan rozijnen, vlierbloesem gelei en truffelzout zetten ons onmiddellijk aan het likkebaarden. Om nog maar te zwijgen over de voortreffelijk gedresseerde borden. In het interieur voeren zwarte en witte retrotonen de boventonen zodat het restaurant een vintage-zweem krijgt. Een ideale setting voor de degustatie van jonge en elegante wijnen die in Intenz worden geserveerd. En meteen ook een warme uitnoding voor een restaurant dat een breed publiek wil aanspreken. Maak snel reservaties bij Intenz, kies voor de specialiteit van het huis – kalfszwezeriken – en ga intens gelukkig van tafel.

Kenners verkiezen

GEPROEFD

Eleven Madison Park

Keuken: market-driven cuisine Budget: vier gangen ($ 125)) - “tasting menu” ($ 195) Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard

11 Madison Avenue (aan 24th Street) New York, USA T 00 1 212 889 0905 www.elevenmadisonpark.com

Terras: Nee Openingsuren: Gesloten op zondag.

Pittig quoteert

Willem Asaert

ooit eerder gezien. Stel u voor. U hebt als ondernemer na iets meer dan tien jaar hard werken een restaurant dat net een derde ster krijgt en u besluit het om dan aan uw chef te verkopen. Niet uit geldgebrek of financieel opportunisme. Gewoon. Omdat het voor de toekomst van het restaurant zo hoort. Zo’n verhalen zijn niet erg sexy en halen dus maar zelden de media. Het overkwam Daniel Humm en Will Guidara. Beide werkten al een tijdje in restaurant Eleven Madison Park in New York. Voor de bekende restaurantentrepreneur Danny Meyer. Die had in 1998 de zaak aan Madison Square Park geopend. Eerst als een luxe brasserie maar gaandeweg merkte hij dat de innemende toplocatie aan het 150 jaar oude en flink gerenoveerde Madison Square Park meer en beter verdiende. Meyer had zijn neus voor lekker eten met hoge eigenheid en fijn gastheerschap al eerder in hetzelfde Flatiron district van Manhattan getoond. Met Union Square Café en Gramercy Tavern als iconische vlaggenschepen behoort hij met zijn restaurantgroep tot de meest succesvolle én ook meest gerespecteerde restaurateurs in New York. Eleven Madison Park wil hij dus midden jaren nul naar een hoger niveau brengen. Samen met zijn zakenpartner Richard Coraine gaat hij daarvoor op zoek naar een jonge chef die zowel het talent als de gedrevenheid heeft om EMP, zoals de zaak in New York makkelijker bekt, naar de top van de culinaire stratosfeer te laten schieten. Niet onbelangrijk detail. Meyer zoekt een chef die nog nooit eerder in New York heeft gewerkt. Hij wil iemand engageren die op dat vlak nog maagdelijk is en dus “from scratch” zonder lokale invloeden kan beginnen. Daniel Humm, een dan 29-jarige Zwitser, vindt hij in 2005 in restaurant Campton Place in San Francisco. Vooral zijn eenvoudige bereidingen die paradoxaal genoeg complex en rijk genuanceerd smaken, trekken de aandacht. Na zes maanden onderhandelen begint Daniel Humm in Eleven Madison Park waar Meyer uit eigen rangen een nieuwe general manager selecteert. Will Guidara blijkt daarvoor uiteindelijk de juiste zet te zijn en zijn aanpak blijkt wonderwel te mixen met die van chef Daniel Humm. De recensies zijn laaiend en het restaurant wordt in korte tijd één van de meest beloftevolle van NewYork. Humm en Guidara rusten niet op hun lauweren en blijven hun team van meer dan honderd medewerkers, waarvan zeventig in de keuken, voortdurend professioneel sturen en coachen. “Eén restaurantkritiek maakte op ons enorme indruk,” herinnert Daniel Humm zich wanneer hij ons in de keuken rondleidt. “Moira Hodgson schreef in de The New York Observer dat ze bij ons zeer goed gegeten had en dat we merkbaar grote vorderingen hadden gemaakt. Maar ze besloot haar recensie redelijk mysterieus door te stellen dat het restaurant een beetje Miles Davis kon gebruiken. Will en mezelf houden van jazz en kennen zijn

Foto’s: Francesco Tonelli

werk maar begrepen niet meteen wat ze ermee bedoelde. We begonnen ons te verdiepen in het leven van de artiest en daar vonden we precies het antwoord. Will en mezelf waren op dat moment nog volop naar de juiste finale richting voor EMP aan het zoeken en die verwijzing naar Miles Davis kwam precies op het juiste moment. Miles Davis was een uitzonderlijk artiest en zijn leven hebben we na grondige studie herleidt tot elf begrippen of waarden waarmee hij goed kan getypeerd worden.” Terwijl Humm zijn verhaal doet wijst hij naar een groot wit bord die in het office tussen keuken en zaal hangt en waar elf begrippen netjes onder elkaar gedrukt staan: Cool, Endless Reinvention, Inspired, Forward Moving, Fresh, Collaborative, Spontaneous, Vibrant, Adventurous, Light, Innovative. “Die lijst vormt sindsdien onze inspiratiebron,” verduidelijkt Daniel Humm. “Elke medewerker kent ze en ziet ze elke dag tijdens het werk staan. Bij elke brainstormsessie toetsen we nieuwe ideeën af aan deze blauwdruk. Aan die waarden zijn we verantwoording verschuldigd en zo werd een jazzlegende meteen ook een onderdeel van ons restaurant.” Die visie geeft aan het duo vleugels en ze maken hun uiteindelijke droom om zelf een restaurant te bezitten kenbaar aan hun werkgever Danny Meyer. Hij begrijpt dat ze zich inmiddels met de locatie zodanig geïdentificeerd hebben dat een verhuis naar een andere locatie voor hen weinig zin heeft. Meyer, zelf een entrepreneur van het zuiverste kaliber, begrijpt hun engagement en passie. Hij ziet ook dat beide vanuit hun expertise en gedrevenheid een onmiskenbare persoonlijke stempel op EMP hebben gedrukt en besluit zijn zaak aan hen te verkopen. Wat uiteindelijk een moedige zet is gezien het restaurant ondertussen de hoogste accolades heeft verworven. Zo krijgt EMP in 2009 in The New York Times de hoogste status van vier sterren. De quotering in de grootste krant van de Verenigde Staten wordt door de meeste New Yorkse restaurateurs, chefs en klanten als de belangrijkste en meest relevante publieke erkenning erkend. EMP had sinds de komst van Humm en Guidara uiteraard ook de aandacht van Michelin gewekt. Maar de rode gids maakt aanvankelijk tot de verbazing van het duo toch wat voorbehoud en honoreert de zaak pas in 2010 met een eerste ster. Om het jaar daarop EMP ineens met drie sterren te tooien en de klassieke tussensprong naar een tweede ster over te slaan. Het restaurant was in 2010 ook voor het eerst in de lijst van vijftig beste restaurants ter wereld opgedoken waar het dit jaar van een vierentwintigste stek naar een tiende plaats doorstoomde. Net zoals in de meeste andere grote restaurants in New York ervaart de gast ook in EMP van bij aankomst een ontzettend grote aandacht voor persoonlijke dienstverlening die uitermate professioneel geregisseerd wordt. Niets wordt aan het toeval overgelaten en de gast wordt

op een aangename manier in de watten gelegd. Chef Daniel Humm serveert geen klassieke menukaart. Elke klant krijgt een kaartje waarop in een rooster van vier op vier zestien ingrediënten staan. Uit elke horizontale rij mag die een product kiezen waarmee de chef dan telkens een gerechten serveert. Op de eerste rij hebben we zo de keuze uit biet, hamachi, asperge of foie gras. De twee geeft wei, bakbanaan, cobia en kreeft als keuze. Daarna volgt een rijtje met morielje, piepkuiken, varken en lam en tenslotte als afsluitend nagerecht is er een keuze te maken uit geitenkaas, mout, rabarber of chocolade. Als alternatief voor het derde gerecht kan men ook één van de signatuurgerechten van EMP bestellen. Met name een dry-aged Muscovy eend afkomstig van de befaamde Grimaud Farms uit Stockton, Californaia die geglaceerd wordt met lavendelhoning. De eend wordt aan tafel versneden en als bijgerecht krijgt men een salade van de eendentong met radijs en hoisin. Bij een glaasje topsherry van bodega El Maestro Sierra – waarom is die bij ons zo moeilijk te verkrijgen? – besluiten we om niet voor het vier gangen verhaal ($ 125) maar wel het “tasting menu” ($ 195) te kiezen waarbij de chef zelf naar eigen goeddunken in zijn productenarsenaal grasduint. Humm lardeert de avond met tal van kleine culinaire attenties waarbij hij zo nu en dan refereert naar traditionele en veelal vergeten New Yorkse gerechtjes. Samen met zijn kompaan Guidara wil hij zijn gasten immers niet enkel met de fijnste smaakcombinaties verrassen maar ook het amusante entertainmentgehalte wijst op hun gedreven ingesteldheid om ook op dat vlak in hoge mate toegevoegde waarde te creëren. En dat allemaal in het innemend art-deco interieur van de MetLife building met zijn metershoge plafonds en overvloedige bloempartijen. Humm heeft een zeer uitgebreid oeuvre en combineert als geen ander producten tot verbluffende lekkernijen. Zo serveert hij bij aan tafel gerookte steur, kweekkaviaar van de Amerikaanse Westkust een gedeconstrueerde bagel met roomkaas en ingemaakte augurken. Het laatste item is een ode aan de befaamde delicatessenzaak Russ and Daughters in de Lower East Side waar we opmerkelijk genoeg dezelfde dag nog een geïmproviseerd ontbijt namen. Ook de eend die in zijn geheel geroosterd wordt en onder een gelakte korst van honing, komijn, koriander en szechuanpeper op de trolley wordt aangereden, smaakt monumentaal lekker en behoort tot de meest verfijnde die we ooit aten. Wat ons doet besluiten om ’s anderendaags ook restaurant Nomad, hun tweede, net geopende zaak een paar straten verder te proberen. Een EMP light versie zo u wil en waar de geroosterde kip met zwarte truffel en foie gras al even memorabele sporen achterlaat. New York City telt vandaag zeven restaurants met drie sterren, negen zaken met twee en zesenveertig eetgelegenheden met één ster. Met Nomad zal dat in de nieuwe gids ongetwijfeld stijgen.

Kenners verkiezen

Passade. be Dining in style

Tuinterras - 3 feestzalen Brusselsesteenweg 301, 2800 Mechelen-Zuid

Restaurant - Bar 015 - 21 21 85

www.passade.be

info@passade.be

fijnste zeevruchten vers op je bord

Jordaenskaai 7 / 2000 Antwerpen / tĂŠl 03 226 63 30 fax 03 226 65 / info@docks.be / www.docks.be

World Wine Trading

Asaert Proeft!

Pittig Antwerpen 2012 • U W R E F E R E N T I E I N G A S T R O N O M I E

Pittig ging uit eten in 4 Restaurants

Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. (Salvador Dali)

Interviews

Vreemd

Joël Gemeiner Bart de Beule Patrick van den Houdt Wout Bru Nooz

De Ardèche ontdekken samen met Piet Huysentruyt

Antwerpen

Dock’s Cafe

Den Artist

Antwerpen

Kasterlee

World W ine Tr ad ing - Ha lf str aat 104, 2627 S chel le ( Ant wer p en ) - T 0032(0)486 109052 of T 0032(0)486 109039

inf o@ wor ldw inetr ad ing .com - www.worldwinetr ad ing .com

De Peerdestal PI TTI G Ant w erp e n

Fleur de Sel I

6 de Ja a r g a n g