PUFFED SNACK SI KRIUK DARI COLLET EXTRUDER
membuat know more about
MILK The multipurpose but suspicious
gelatin
brownies A la anak kosan
cokelat
Si pembangkit semangat
Assalamualaikum warohmatullahi wabarokatuh Hai sahabat emul, apa kabarnya liburan kali ini? Menyenangkan bukan? Mahasiswa itu kalo udah pulang kampung terkenal banget dengan tiga semboyannya: sumur, kasur, darpur, hehe. Sahabat emul, walau liburan jangan lupa lhoo tetap menjaga pola makannya, supaya sahabat emul tetap sehat dan kuat menyongsong semester depan yang lebih cerah. Tsah. Ga mau kan IP nya begitu lagi, wkwk (nengok diri sendiri :D). Sahabat emul, sebenernya udah kenal sama Emul belum sih? Dari tadi kok Emul sok kenal banget ya, hehe. Kenalan dulu yuk. Biar kaya kata pepatah, “Tak kenal, maka tak gendongâ€?. Perlu sahabat tahu, Emul sekarang udah berumur 10 tahun loh. Emul adalah anak tunggal yang dilahirkan dari satu bapak tiga ibu. Keren kan? Bapak Emul namanya Himaproter, kalau Ibu ada Himagizi, Himatepa, sama Himasilkan. Sahabat emul, hobi emul itu makan es krim sama suka ngopi. Kalau emul ulang tahun traktir ya, hehe. Sahabat emul, sambil ngopi yuk baca majalah Emulsi. Di edisi kesepuluh ini, Emulsi hadir dengan rubrik Snacktiď€ acation. Setelah sebelumnya selalu menerbitkan dalam bentuk cetak, tahun ini Emulsi hadir dalam bentuk digital. Supaya mengikuti trendnya sahabatsahabat emul sekarang. Nah, di rubrik ini, Emul bakal menyajikan berbagai rubrik yang menarik bagi sahabat. Ada Brownies Magic com, Gula Garam Lemak, keripik nangka, olahan susu, tips memilih pengawet yang aman, dan masih banyak lagi. Penasaran? Check it dot. Wassalamualaikum warohmatullahi wabarokatuh -Salam pemimpin redaksi, Ikhsan Suhendro Majalah Peduli Pangan dan Gizi
emulsi Ketua: Akhmad Sudadi Sekretaris: Irma Nurmala Bendahara: Nur Indah Sari Pimpinan redaksi: Ikhsan Suhendro Reporter: Shinta Sigit Agustina, M. Ridho, Khoiril Mahmuda, Mery Dwi Safitri Layouter: Monica Emeralda Rickoloes, Nur Lailatuz Zahra, Rani Dwi Rahayu Fotografer: Intan Dwi Sheila , M. Fakhrian Irsali, Anthony Purwanto, Dhea Nisa Pangestri, Rizka Nurdiyanti, Santri, Ziedal Mafaaz F.E. Kartunis: Aida Fadhilah, Nopa Aris Iskandar, Iik Handayani HRD: Mutiara Dirga Agustina, Hanani Putri Yocinta, Catur, Devi Karoma Krisnawati, Indah Razanah
FENOMENA GGL, Si Pembunuh Berdarah Dingin SERAMBI
Opal's: Si Opak Lebak Ela OPINI
Manfaat Susu bagi Kesehatan Tubuh RESEP Membuat Brownies a la Anak Kosan Resep Pie Susu FOKUS
Mengenal Tekstur Makanan MENU SEHAT Keripik Nangka POJOK PEMBACA Know More about Milk Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
4 8 11 15 20 22 23
Edisi 24
26 28 30 33 34 37 2017
HARUS TAHU
Pilih Pengawet Aman TOKOH
Minora Shirota TEKNOLOGI Puffed Snack, Si Kriuk dari Collet Extruder HERBAL
Jamu Beras Kencur LENSA PENJURU Cokelat, Si Pembangkit Semangat POJOK HALAL The Multipurpose but Suspicious Gelatin 3
FENOMENA
Batasan Konsumsi Gula Garam Lemak
G
L
E
G
FOOD
DANGER
GGL
E emul investigasi
SI Pembunuh Berdarah Dingin
K
onsep gizi seimbang diperberkontribusi terhadap asupan kenalkan oleh Departemen kolesterol. Oleh sebab, itu setiap Kesehatan dengan menerbitkan individu seharusnya dapat menimPedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) bang sendiri sesuai dengan kepada tahun 1996 yang sekaligus butuhannya. melengkapi konsep 4 sehat 5 semSebagian besar permasalahan purna. Dalam panduan kematian manusia di PUGS ini dimuat pedoman dunia dewasa ini dikualitatif dan kuantitatif Sebagian besar sebabkan penyakit tentang maksimum dan permasalahan yang berasal dari seminimum batasan konkematian manusia putar meja makan. sumsi bahan pangan. Hal di dunia dewasa Diet makanan padat ini didasarkan pada konini berasal dari kalori yang dominan sep bahwa segala yang meja makan. mengandung gula, berlebihan itu tidak baik, garam, dan lemak – baik berlebihan dalam atau yang selanjutnya makan maupun berlebihan dalam kita sebut GGL – turut mendukung tidak makan. Sebab, semua produk prevalensi per-tumbuhan penyakit. dan bahan pangan pasti memiliki Berbagai kasus obesitas dan penyakit kekurangan dan kelebihan masingdegeneratif yang timbul dari makanan masing. Misalnya saja daging merah. kemudian memicu pertumbuhan Di satu sisi daging merah merupakan penyakit lain dan rentan menimsumber protein dan zat besi yang baik, bulkan kematian. namun di sisi lain daging merah juga Konsumsi diet kaya GGL ma-
“
“
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
4
syarakat Indonesia kian tahun kian meningkat. Berdasarkan riset Kesehatan Dasar pada tahun 2009 saja 24,5% dari penduduk Indonesia mengkonsumsi garam berlebih, kemudian pada tahun 2013 meningkat menjadi 26,2%. Sedangkan konsumsi lemak berlebih masyarakat Indonesia pada tahun 2009 hanya 12,8%, kemudian meningkat tajam menjadi 40,7% pada tahun 2013. Selain itu, konsumsi gula juga sudah sedemikian besarnya. Sebagai contoh, satu potong donat cokelat mengandung sekitar 1,5 sendok makan gula. Kemudian dalam segelas minuman bersoda mengandung sekitar 2,5 sendok makan gula. Konsumsi sepotong donat dan minuman soda saja sudah memenuhi batasan konsumsi gula, yaitu, 4 sendok makan atau 50 gram per hari per orang.
Departemen Kesehatan RI menyarankan agar konsumsi gula, garam, dan lemak per orang per hari dibatasi. Masing-masing batas yang ditetapkan tersebut adalah 50 gram (4 sendok makan) gula, 5 gram garam (1 sendok teh), dan 67 gram lemak (5 sendok makan minyak). Untuk memudahkan, rumusannya adalah G4 G1 L5.
50 gram gula
5 gram garam
67 gram lemak
Foto: BBC.co.uk
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
5
-Gula
Foto: veteranstoday.com
Masyarakat Indonesia seharusnya lebih cermat dalam mengonsumsi makanan untuk nutrisi tubuhnya. Makanan bukan hanya untuk menghilangkan rasa kenyang dan memuaskan selera, tapi lebih dari itu makanan akan menjadi darah dan daging kita, yang akan menyuplai tenaga dan membangun tubuh kita. Benarlah ucapan bahwa “You are what you eat,� kamu adalah apa yang kamu makan. Makan makanan yang sehat dan berpola baik akan menjadikan kamu baik, begitupun sebaliknya. Meskipun garam, gula, dan lemak memiliki manfaat, konsumsi yang berlebihan justru akan mengganggu kesehatan. Kasubdit Bina Konsumsi Makanan Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak Kemkes RI Pudjo Hartono
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
menerangkan bahwa gula merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan manusia. Namun, jika berlebihan, gula dapat menyebabkan obesitas dan diabetes tipe 2. Sementara itu, garam dalam jumlah sedikit dibutuhkan untuk
-Garam
2017
Foto: readersdigest.ca
6
mengatur kandungan air dalam tubuh. Tetapi jika berlebihan, garam dapat menyebabkan hipertensi bahkan stroke. Contoh makanan yang mengandung garam yaitu dalam 1 sendok makan kecap terdapat Ÿ sendok teh garam dan dalam 1 bungkus mie instan mengandung sekitar ž sendok teh garam.
juiciness, cita rasa, dan keharuman makanan. Tetapi, jika lemak dikonsumsi berlebihan maka dapat meningkatkan resiko penyakit jantung dan kanker. Lemak dapat berbentuk padat dan cair (minyak). Lemak banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam bentuk gorengan. Perlu diketahui, dalam 1 potong ayam goreng tepung, mengandung sekitar 2 sendok makan minyak. Sedangkan konsumsi lemak maksimal tubuh kita hanya 5 sendok makan perorang perhari. [Ikhsan]
Lemak sejatinya merupakan bahan makanan yang diperlukan oleh tubuh sebagai sumber energi, cadangan makanan, penghangat tubuh, dan lain sebagainya. Lemak uga berguna untuk meningkatkan
-Mentega, salah satu bentuk dari lemak
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Foto: readersdigest.ca
Edisi 24
2017
7
SERAMBI
Opal’s
Grobak Emul
Si Opak Lebak Ela Siapa yang tidak tau opak? Sebagian besar dari kita tentu sudah pernah merasakan camilan dari singkong ini. Lantas, apa yang istimewa dari Opal's?
O
pak adalah makanan ringan dari singkong yang dihaluskan dan diberi penyedap, kemudian diiris pipih dan dijemur. Hasil jemuran tersebut kemudian digoreng agar siap konsumsi. Hal yang membedakan Opal's dari produk Opak lainnya adalah Opal's tersedia dalam empat varian rasa, yaitu keju, balado, barbeque dan original. Selain itu, Opal's juga dibuat tanpa menggunakan bahan pengawet. Produksi Opal's diprakarsai oleh divisi Pengabdian Masyarakat beasiswa Karya Salemba Empat. Divisi ini bergerak di bidang kemasyarakatan dan membantu masyarakat di desa binaan terutama dalam hal Foto: Satria Tegar W.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
8
Foto: Satria Tegar W.
ekonomi. Opal's sendiri merupakan akronim dari kata Opak Lebak Ela, nama salah satu kampung di desa Cidokom, kecamatan Rupin, Kabupaten Bogor. Produksi Opal's baru saja dimulai pada bulan Januari tahun ini. Namun sebenarnya sudah direncanakan pada bulan Oktober tahun 2015. Sebelum Opal's, produk yang digagas adalah Nata de Casava, yaitu semacam nata de coco yang terbuat dari singkong. Desa Cidokom memang dikenal sebagai pengahasil singkong, oleh karena itu diharapkan adanya pemberdayaan masyarakat melalui pengolahan singkong. Namun karena tidak menunjukan hasil yang memuaskan, ide Nata de Cassava pun akhirnya digantikan dengan opak kemasan siap konsumsi. Selain itu, opak juga diharapkan memiliki pasar yang lebih Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
luas, yakni mahasiswa IPB karena Opal's merupakan camilan yang harganya sesuai dengan kantong mahasiswa. “Kalau dibandingkan dengan snack kemasan 50gr, dengan harga Rp 7000 bisa dapat Opal's 100gr. Di sini kita bukan cuma bisnis doang, tapi juga memberdayakan masyarakat. Saat ini sudah ada sembilan ibu-ibu yang berbantu oleh adanya produksi Opal's. Keuntungan Opal's sebagian besar untuk warga desa tersebut,� jelas Rohmah Hidayati, mahasiswa SKPM 49 yang sekaligus menjabat sebagai ketua divisi pengabdian masyarakat. Opal's sudah dipasarkan ke mahasiswa IPB, namun belum terlalu menyeluruh karena keterbatasan sarana promosi. Opal's juga pernah 2017
9
diikutkan dalam perlombaan tingkat nasional agar dapat lebih dikenal luas. Selain itu, akun sosial media juga akan dibuat untuk mempermudah pemesanan dan pembelian Opal's. Divisi ini juga masih mengupayakan agar distribusi Opal's lebih lancar dilaksanakan mengingat jauhnya lokasi kampus dengan desa produksi.
“Harapannya semoga Opal's lebih berkembang dan sustain. Opal's juga nggak cuma dikenal di Bogor tapi juga nasional dengan mengikuti lomba-lomba dan pemasarannya jauh lebih baik. Dalam waktu dekat, Opal's akan didaftarkan izin ke BPOM,� tutur Rohmah. Yuk, beli Opal's! [Shinta]
Foto: Satria Tegar W.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
10
OPINI
n a m u n i M
t a i s a h K ribu
Se
sempurna dilakukan dengan terprogram dan berperiodik.
S
usu adalah minuman istimewa bagi manusia dan mamlia, hewan lain tidak mungkin dapat merasakan kenikmatannya. Ajaibnya, susu didapatkan dari aliran darah yang difiltrasi dan dikumpulkan di kelenjar mamae. Susu menjadi minuman yang menyehatkan karena kandungan nutrisinya yang lengkap dalam koloid emulsi minyak dalam air yang sempurna. Jika selama ini kita mengetahui lemak tidak dapat bercampur dengan air, justru di susu kita bisa mendapatkannya. Hal inilah yang menjadikan susu memiliki bioavilitas yang tinggi, alias mudah dicerna. Meskipun demikian manfaat susu akan dirasakan lebih maksimal jika dikonsumsi secara teratur. Susu mengandung vitamin dan juga protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, baik dalam bentuk kalsium maupun asam amino yang penting untuk masa pertumbuhan.
Susu dijadikan salah satu bahan minuman wajib agar menjaga gizi seimbang. Walau kini pedoman telah berubah, namun manfaat susu tetap tidak berubah. Meski telah banyak dikonsumsi di usia dini, asupan susu akan terus berkurang
Istilah pedoman gizi zaman ordebaru masih terngiang-ngiang di pikiran kita karena memang pada zaman itu kampanye gizi 4 sehat 5 Foto: fuchsia.com.sg
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
11
seiring dengan bertambahnya usia. Beberapa orang menghindari minum susu, dengan alasan takut akan menambah lemak dalam tubuh mereka, dan yang lainnya justru malah meninggalkan susu sama sekali karena mereka merasa tak lagi membutuhkannya. Tubuh manusia didesain untuk dapat bergerak, Jika takut kelebihan lemak maka aktiflah untuk bergerak, misalnya rajin berolahraga. Jika tak pernah bergerak, tanpa susupun kita akan menimbun lemak dari sumber lain. Kita tidak pernah terlalu tua untuk mendapatkan manfaat dari minum susu. Susu tidak hanya manis dan enak, tapi juga berperan dalam kinerja organ tubuh dalam melakukan prosesnya. Berbagai manfaat susu yang dapat kita peroleh dengan mengonsumsi susu yaitu :
1
Menetralisir racun
Susu dapat menetralisir racun yang berasal dari makanan lain, yang telah di konsumsi dan di serap oleh tubuh. Susu dapat membersihkan paru-paru dari racun-racun yang membandel dan membantu tubuh membuang racun akibat berbagai macam polusi yang terserap melalui kulit, terutama mereka yang banyak melakukan aktifitas di luar ruangan. 2
Menguatkan tulang
Manusia pasti akan tumbuh semakin tua. Dalam pertumbuhan ini pun tulang-tulang juga akan semakin rapuh. Tulang manusia cenderung mudah rapuh meskipun usia mereka terbilang masih muda, biasanya menyerang pada usia 30-an. Sangat disayangkan
Foto: Intan Dwi Sheila
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
12
bukan, tulang rapuh dan bisa menyebabkan keropos di usia yang muda. Cara termudah untuk mengatasi hal tersebut ialah dengan minum susu. Manfaat susu yang didapat karena kandungan kalsium yang berada di dalam susu memberikan tulang yang kuat sehingga dapat mencegah terjadinya osteoporosis.
ada pula yang terhambat. Penghambatan yang terjadi pada proses pertumbuhan akan mengakibatkan pertumbuhan yang dialaminya begitu lambat. Oleh karena itu, remaja dan khususnya anak-anak dianjurkan untuk mengonsumsi susu. Manfaat susu di sini terletak pada kandungan kalsiumnya, yang selain berfungsi
Foto: stockvault.net
2
Membantu pertumbuhan
Setiap orang pasti mengalami pertumbuhan, tapi tidak semuanya berjalan dengan baik, dimana proses pertumbuhan ada yang berjalan lancar dan
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
menguatkan tulang, juga dapat membantu kinerja tulang untuk berfungsi secara maksimal.
2017
13
4
Memberikan energi
Mengonsumsi susu dapat memberikan energi pada tubuh, terutama untuk mereka yang sibuk dan tidak memiliki waktu luang untuk sarapan. Susu menjadi sumber alternatif untuk memberikan energi pada tubuh, sehingga aktifitas di pagi hari dapat tetap energik. Selain itu manfaat susu juga dapat dirasakan pada wanita yang sedang menstruasi, sebab saat menstruasi tubuh cenderung lemas dan mudah lelah, tentunya hal itu dapat mengganggu aktifitas. 5
pada susu seperti kalsium, vitamin, dan zat besi yang dapat mencerahkan warna kulit serta dapat menghaluskan permukaan kulit. Bagi anda yang mengalami berminyak terlalu berlebih pada wajah, dapat menggunakan susu untuk mengatasinya. Tentunya dengan mengoleskan susu secara merata pada kulit wajah. Gunakan secara teratur di waktu luang. Kulit berminyak yang tidak segera diatasi dapat menimbulkan jerawat pada wajah. [Ridho]
Manfaat Susu untuk Kecantikan
Susu juga memberikan manfaat dari sisi luar, seperti perawatan wajah dan tubuh. Hal ini disebabkan oleh kandungan nutrisi dan vitamin dalam susu yang diserap oleh tubuh. Bidang kecantikan banyak memanfaatkan susu murni, dan ada pula yang ditambah beberapa bahan tambahan untuk melengkapi fungsi perawatannya. Manfaat susu bagi kecantikan dapat mencerahkan kulit karena kandungan
Foto: skincareof.com
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
14
RESEP
B
rownies, bagi sebagian mahasiswa merupakan makanan mewah yang digunakan untuk acara tertentu seperti gathering, seminar, atau oleh-oleh pulang kampung. Untuk mendapatkan sebungkus brownies biasanya mereka mengeluarkan budget 20-30 ribu. Ya, brownies biasanya memang dibeli di swalayan, dan jarang sekali dibuat sendiri karena keterbatasan waktu dan peralatan.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
Namun itu adalah dulu, kini membuat brownies menjadi semakin mudah dan murah. Bukan karena ditemukannya peralatan baru atau produk brownies instant tertentu, namun karena sebenarnya brownies dapat dibuat menggunakan penanak nasi. Ya, penanak nasi. Penasaran dengan cara membuatnya? Yuk disimak baik-baik prosedurnya!
Ÿ
3 butir telur
Ÿ
5 sdm terigu
Ÿ
5 sdm coklat bubuk
Ÿ
8 sdm gula pasir
Ÿ
1 sdt baking powder
Ÿ
1 sdt baking soda
Ÿ
5 sdm margarin
Ÿ
1 bungkus SKM coklat
Ÿ
keju untuk toping 2017
15
1 2
Kocok telor dan gula sampai kuning pucat (mengembang) kira-kira selama 10 menit
Masukan terigu bertahap (sambil diaduk), kemudian coklat bubuk, baking powder, baking soda dan SKM. Lalu aduk sampai merata Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
3
Terakhir, masukan margarin cair, aduk lagi sampai tercampur merata. Panci penanak nasi diolesi dengan margarin agak tebal, lalu masukan adonan kedalamnya, tekan cook (dapat 1 kali atau dua kali). Keju dapat ditaburkan di atas brownies sebagai garnish. [Ikhsan]
Edisi 24
2017
16
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
17
Resep ini terbagi dua dalam cara dan bahan pembuatan bagian kue, yakni kulit pie dan isi pie
Ÿ
400gr margarin
Ÿ
750gr tepung terigu
Ÿ
375 ml susu kental manis
Ÿ
3 kuning telur
Ÿ
sedikit air
Ÿ
vanilla bubuk (secukupnya )
1. Masukkan margarin ke mangkok lalu tuang tepung terigu sedikit demi sedikit. Lakukan sambil mengaduk adonan (bisa dengan tangan) sampai adonan tidak lengket dan sudah bisa dibentuk cetakan. 2. Gunakan alat seperti pinset untuk membuat pinggiran bergelombang.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
18
Foto: makanajib.com
1 2
Kocok susu kental manis dan kuning telur yang sudah dicampurkan.
Tambahkan vanilla bubuk dan sedikit air lalu kocok adonan hingga merata.
3 4
Tuang adonan isi (sekitar satu setengah sendok makan) ke dalam adonan kulit.
Masukkan ke oven dan tunggu sampai matang. Selesai. [Mahmuda]
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
19
FOKUS
Foto: Shutterstock.com
S
nack dikenal sebagai makanan ringan yang populer di masyarakat. Hal ini disebabkan snack adalah makanan yang mudah dikonsumsi tanpa mengenal tempat dan waktu. Makanan biasa umumnya cepat rusak karena kadar air dan aktivitas air yang tinggi serta tanpa menggunakan bahan pengawet, terutama iklim indonesia yang lembab dan hangat membuat makanan cepat teroksidasi dan berjamur. Pengawetan makanan secara umum dapat dilakukan dengan pengaturan suhu, baik dipanaskan maupun dengan didinginkan. Makanan yang didinginkan tentu saja memiliki cost yang cukup mahal. Oleh karen itu, dibutuhkan teknologi pengawetan pangan yang murah tanpa refrigerasi. Mengolah makanan menjadi awet dengan mengurangi kadar air merupakan taktik jitu untuk memperluas jangkauan pasar dan menambah keawetan produk. Teknik tersebut dapat berupa penggorengan, pemanggangan, pengeringan, dan ekstrusi yang telah banyak dilakukan industri di indonesia, baik yang besar maupun yang kecil. Hal ini pun mengakibatkan industri snack di Indonesia tumbuh dengan pesat. Jenis snacknya pun bervariasi dari bahan buah-buahan (keripik semangka dan keripik pisang), sayuran (keripik bayam), lauk pauk (keripik tempe dan keripik paru), hingga snack yang antimainstream.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
20
Foto: Shutterstock.com
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
21
MENU SEHAT
Sumber : grosirkeripikbuahblog.wordpress.com
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
22
POJOK PEMBACA
S
ebuah brosur yang dikeluarkan dari Chicago Departement of Health pada pertengahan tahun 1920-an men-
deklarasikan bahwa susu sebagai “the modern atlas supporting the world”. Bagi ahli gizi pada masa tersebut susu merupakan nature's perfect food untuk dipromosikan dan dilindungi di kalangan masyarakat (Kraig dan Smith 2013). Hal yang menarik dari susu ialah minuman ini pernah mendapatkan gelar dan diakui sebagai “the perfect food”.
Hal ini pastinya tidak lepas dari kandungan zat gizi yang terkandung serta manfaat dari susu ini sendiri.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
23
Susu memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Susu mengandung zat gizi yang lengkap dibandingkan minuman lainnya. Secara alami, susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Susu memiliki kadar air tinggi yaitu 87,5% yang berfungsi menyimpan berbagai zat-zat gizi penting seperti vitamin, mineral, protein serta gula. Satu gelas susu atau 250 ml susu dengan kadar lemak 2%, mengandung 285 mg kalsium dan 8 gram protein. Zat gizi lain yang terkandung dalam susu sapi yaitu vitamin D dan K yang baik untuk kesehatan tulang, iodium untuk fungsi tiroid, vitamin B12 dan ribovlavin yang diperlukan untuk produksi energi serta kesehatan jantung, biotin, vitamin A, potassium, magnesium, thiamin, lemak (asam lemak miristrat, stearat, oleat, linoelat, serta linolenat), dan karbohidrat (laktosa) (Winarno 2007). Kalsium merupakan salah satu mineral yang banyak terkandung dalam susu. Konsentrasi kalsium dalam susu dapat bervariasi jika ditinjau berdasarkan beberapa hal. Seperti, lebih banyaknya konsentrasi kalsium dalam susu dengan kadar protein tinggi dibandingkan dengan susu yang kadar proteinnya lebih rendah. Selain itu, konsentrasi kalsium juga dapat berbeda-beda bergantung dari tahapan laktasi. Kadar kalsium pada kolostrum jauh lebih tinggi.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
Foto: Intan Dwi Sheila
Fungsi kalsium dalam tubuh manusia sendiri ialah sebagai pemeran penting dalam pembentukan struktur tulang dan gigi sehingga dapat mencegah osteoporosis, berkontribusi dalam pembekuan darah, berperan dalam kontraksi otot, sekresi hormone dan masih banyak lagi (Haenlein dan Park 2013). Susu juga mengandung protein yang berkualitas tinggi dan lengkap. Kandungan protein dalam susu dikatakan lengkap karena mengandung seluruh kesembilan asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial ini tidak dapat disintesis oleh tubuh dan pemenuhan kebutuhannya didapat dari asupan makanan sehari-hari (Jarvis et al. 2007). Protein diperlukan untuk regenerasi sel-sel baru dan pembentukan otak pada janin, membentuk enzim dan hormon serta energi (Notoatmodjo 2007). Selain itu prot ei n j u ga berf u ngsi sebagai pertahanan terhadap bakteri dan virus. Konsumsi susu secara teratur akan membentuk pertahanan tubuh yang baik. (Winarno 2007).
2017
24
Meskipun memiliki banyak kelebihan, konsumsi berlebih dari susu juga bisa menjadi kurang baik lho temanteman. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah kadar lemak jenuh dari susu yang dapat berkontribusi pada peningkatan kadar kolesterol-LDL (Haenlein dan Park 2013). Selain itu, terdapat suatu gejala yang disebut dengan “intoleransi laktosa� dimana seseorang tidak mampu mencerna laktosa (gula dalam susu) disebabkan karena kekurangan enzim lactase dalam tubuhnya (Wicaksono 2014). Jika ditinjau lebih lanjut masih ada banyak lagi manfaat dari susu selain yang telah dipaparkan diatas. Meskipun begitu, jangan lupa pada pilar pertama gizi seimbang ya teman-teman. Ya! Konsumsi makanan beragam. So, tetap konsumsi susu dalam jumlah wajar dan sesuai kebutuhan ya. Salam Sehat! [Himagizi]
Jarvis JK, McBean LD dan Miller GD. 2007 Handbook of Dairy Foods and Nutrition 3rd ed.Boca Raton (US): CRC Press Kraig B dan Smith A. 2013. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford (UK): Oxford Universuty Press. Notoatmodjo S. 2007. Kesehatan Masyarakat : Ilmu dan Seni. Jakarta (ID) : Rineka Cipta. Winarno F.G. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor (ID) : M-Brio Press. Wicaksono MA. 2014. Intoleransi l a k t o s a . M a n d a l a o f Health.7(1):506-513.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
25
HARUS TAHU
?
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
26
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
27
TOKOH
MINORA SHIROTA Si Bapak “Yakult�
M
inora Shirota adalah seorang mikrobiologis yang berasal dari negara sakura, Jepang. Minoru Shirota lahir pada bulan April tahun 1899 di sebuah desa disekitar danau Inadani Tenryuu, Nagano Barat, Jepang. Shirota berasal dari keluarga bangsawan. Keluarganya memiliki sebuah perusahaan kertas dan ulat sutra yang cukup besar pada masa itu. Shirota dikenal sebagai pribadi yang humoris dan inteligen. Tahun 1921, Shirota melanjutkan pendidikan di Universitas Kyoto, Jepang. Ketika Shirota mulai mengajar di bidang medis, dia tertarik untuk mempelajari
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
28
pada anak-anak di Jepang pada tahun 1930. Minora Shirota berupaya untuk menemukan cara untuk mencegah semakin banyak orang yang menderita penyakit infeksi tersebut dengan fokus pada pengembangan “a stronger” bakteri asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan bakteri berbahaya yang hidup dalam usus manusia. Beliau percaya bahwa usus yang sehat sangat penting dalam mencegah terkena penyakit dan dapat membuat manusia berumur panjang.
-Minoru Shirota Foto: yakult.co.jp
lebih jauh tentang mikroorganisme dan penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme. Tahun 1930, Minora Shirota menjadi orang pertama di dunia yang berhasil melakukan kultur bakteri asam laktat yang bermanfaat untuk kesehatan manusia. Bakteri tersebut yaitu Lactobacillus casei shirota, merupakan bakteri yang dapat ditemukan dalam minuman probiotik “Yakult”. Penemuan bakteri Lactobacillus casei shirota dilatarbelakangi oleh keprihatinannya terhadap penyakit infeksi, seperti disentri yang menyebabkan kematian
-Lactobacillus casei shirota
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Tahun 1935, Shirota berhasil menciptakan minuman probiotik “Yakult” yang mengandung bakteri Lactobacillus casei shirota strain yang bermanfaat bagi pencernaan manusia. Saat ini, “Yakult” telah tumbuh menjadi pelopor minuman probiotik di dunia. Lebih dari 30 juta penduduk dunia mengonsumsi “Yakult” setiap hari. Perusahaan “Yakult” telah beroperasi di lebih dari 33 negara. “People are able to buy Yakult by spending the cost of just one postcard or cigarette” menjadi slogan perusa-haan ini yang berarti bahwa “setiap orang dengan uang yang sedikit juga dapat memelihara kesehatannya. “A healthy intestinal tract leads to long life”. [Mery]
Foto: yakult.co.in
Edisi 24
2017
29
TEKNOLOGI
Foto: Intan
PUFFED SNACK: Si Kriuk dari Collet Extruder S
obat Emul, pasti pernah dong makan snack yang menimbulkan bunyi ‘kriuk’ ketika digigit? Atau pernah merasakan makanan ringan yang memiliki tekstur ringan, renyah, kering dan mengembang? Bisa jadi, snack tersebut adalah puffed snack. Berbeda dari keripik atau kerupuk yang hanya mengalami proses penggorengan, puffed snack dapat mengembang karena diproses dengan Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
tekanan dan suhu yang tinggi. Contoh puffed snack yang paling umum ditemui adalah makanan ringan dalam kemasan berbahan jagung. Frame (1994) menjelaskan bahwa mulanya, puffed atau expanded snack hanya diproduksi dari grits atau tepung jagung. Lambat laun, bahan lain seperti tepung beras, kentang dan serealia mulai digunakan sebagai bahan baku. Bahan-bahan tersebut 2017
30
dipilih karena memiliki kandungan protein sedang, berbagai kadar lemak dan serat, serta rendah gula, vitamin dan mineral. Selain tepung, berbagai bahan yang ditambahkan adalah air, minyak, pengemulsi, dan bahan tambahan lain. Semua bahan tersebut dimasukkan ke dalam sebuah alat bernama extruder khusus untuk membuat puffed snack, yaitu collet extruder. Prinsip kerja collet extruder cukup sederhana. Semua bahan yang dimasukkan ke dalam penampung/ feeder kemudian masuk secara perlahan ke dalam selongsong berisi screw. Screw akan mencampur sambil memberikan tekanan kepada bahan. Pada selongosong juga terdapat elemen pemanas yang akan memanaskan bahan tersebut sehingga dapat membentuk adonan. Bagian ujung selongsong merupakan tempat adonan dengan suhu dan tekanan tinggi keluar melalui celah sempit yang disebut die.
Setelah keluar dari die, adonan tersebut langsung meletup karena terpapar udara luar. Prosesnya mirip dengan meletupnya pop corn dari jagung. Tepat setelah die, terdapat blader yang berfungsi memotong snack sehingga ukurannya sesuai dengan keinginan produsen, misalnya berbentuk bola. Pembuatan expanded snack umumnya disertai dengan penambahan bumbu dan perasa di akhir proses, sobat Emul. Snack yang sudah jadi disemprot dengan minyak kemudian diberi bubuk bumbu. Hal ini dilakukan agar rasa snack tidak hilang karena proses pengolahan dan agar lebih melekat pada produk. Psst! Walaupun digunakan untuk memproduksi pangan, extruder awalnya digunakan dalam teknologi pencetakan metal alumunium bahkan plastik, loh. Namun karena kemampuannya mengolah bahan dengan cepat dan menghemat tenaga dan energi, extruder mulai dugunakan untuk memproduksi pangan. [Shinta]
Foto: ishida.com
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
31
i k e T a k e T
GAMES
silang 3
2
1 1 4 2
5
3 6 4 7 5
Menurun
1 2 3
Salah satu teknik pemprosesan makanan menjadi renyah
4 5 6 7
Produk derivat hewan yang digunakan sebagai stabilizer, gelling agent, binder, thickener, emulsifier, dan adhesive.
Camilan khas garut dari buah dan gula yang dipanaskan hingga mengental Kalsium propionat dapat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang pada produk ini
1 2 3 4 5
MenDATAR Alat untuk membuat expanded snack Zat dalam cokelat yang memiliki fungsi seperti kafein Koloid dengan fase terdispersi berupa zat cair; majalah pangan dan gizi IPB Asam amino non-esensial yang bersama dengan Natrium dapat berfungsi sebagai taste enhancer Bahan baku yang umum digunakan untuk membuat olahan snack di Indonesia.
Salah satu bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan keripik buah Dibalik: camilan singkong yang renyah Garam gula lemak
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
32
HERBAL
Jamu
r u c n e K s a r e B Cara membuat:
J
amu beras kencur sampai sekarang masih bertahan dan digunakan oleh masyarakat. Jamu merupakan salah satu warisan budaya Indonesia yang masih bertahan hingga saat ini. Banyak masyarakat yang masih percaya dengan khasiat jamu. Jamu merupakan minuman yang terbuat dari bahan herbal yang bisa membe-rikan efek bagi kesehatan manusia. Salah satu jenis jamu yang dikenal adalah jamu beras kencur. Pada dasarnya, membuat jamur beras kencur tidak terlalu sulit. Bahanbahan yang diperlukan masih bisa Anda temukan di pasar tradisional. Jika anda penasaran, berikut ini adalah cara mem-buat jamur beras kencur yang sehat.
jam. 2. Selanjutnya mulai rebus campuran untuk jamu. Siapkan dulu panci lalu masukkan air bersih sebanyak 6 gelas. Rebus air dengan menggunakan api sedang. 3. Masukkan semua bahan ke dalam rebusan air (asam jawa, kencur, kunyit, gula jawa, dan jahe). Setelah itu sambil menunggu mendidih, aduk semua bahan hingga rata. 4. Siapkan saringan karena setelah mendidih Anda harus memisahkan air dengan ampas daun pandan, jahe, kunyit, dan kencur. 5. Jangan buang ampas bahan-bahan rebusan karena masih bisa digunakan. Tumbuk ampas bersama dengan kencur dan beras hingga halus. 6. Ampas yang sudah halus lalu disiram dengan air rendaman yang sebelumnya sudah direbus. 7 Selanjutnya, potong jeruk nipis menjadi dua kemudian beri air perasan jeruk nipis ke dalam jamu. Jangan lupa untuk menambahkan garam secukupnya saja.
Bahan-bahan: Ÿ 200 gram beras putih Ÿ Kencur sebesar 6 jari orang dewasa Ÿ Jahe sepanjang 2 jari orang dewasa Ÿ 2 sdm asam jawa Ÿ Kunyit sebesar 2 jari orang dewasa Ÿ Jahe sebesar 2 jari orang dewasa Ÿ 240 gram gula jawa Ÿ Gula pasir secukupnya Ÿ Air matang Ÿ Garam secukupnya Ÿ 2 pcs daun pandan Ÿ 2 buah jeruk nipis
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
1. Rendam beras putih dengan air bersih selama 3
8. Jamu beras kencur sudah siap untuk dinikmati. [Mahmuda]
Edisi 24
2017
33
LENSA PENJURU 1
cokelat si pembangkit semangat
Semua orang pasti kenal cokelat, bukan? Yups. Makanan yang satu ini memang menjadi favorit banyak orang. Selain rasanya yang yummy, cokelat juga dikenal bisa membuat mood kita jadi lebih baik, lho. Dengan kata lain, cokelat adalah makanan moodbooster. Sebenarnya, mengapa bisa demikian?
C
okelat mengandung banyak nutrisi dan zat-zat yang memiliki fungsi beragam jika dikonsumsi. Beberapa diantaranya adalah kafein, theobromin, lemak cokelat, dan sebagainya. Kafein selain terdapat dalam cokelat juga terdapat dalam teh dan kopi. Jika dibandingkan dengan
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
teh dan kopi, kandungan kafein dalam coklat tergolong rendah. Weinberg dan Bealer (2002) memaparkan bahwa kaefin memiliki khasiat yaitu mempercepat respon, meningkatkan daya ingat, memperkuat konsentrasi, dan sebagainya. Lemak dalam cokelat juga istimewa. Mentega cokelat (cocoa
2017
34
butter) mengandung trigliserida dengan asam oleat pada pada posisi 2, sehingga coklat mempunyai titik leleh 32-35oC. Suhu tersebut dekat dengan o suhu tubuh manusia yaitu 36-37 C sehingga cokelat akan langsung meleleh begitu dimakan. Namun yang paling berperan dalam memperbaiki mood seseorang adalah theobromin. Apakah sahabat Emul pernah mendengar kata theobromin? Theobromin adalah senyawa aktif alkanoid dengan struktur kimia 3,7dimethylxantine. Zat antidepresan ini pertama kali ditemukan pada biji kakao oleh Woskrensky pada tahun 1841. Selain pada cokelat, theobromin juga terdapat pada kopi, teh, dan kola nut (buah tropis Afrika yang juga kaya akan kafein). Helmestein (2010) dalam Mulyani et al (2012) bahwa salah satu manfaat dari theobromin adalah
-Molekul theobromin Foto: PubChem.com
sebagai zat penenang. Selayaknya kafein, theobomin juga akan terkandung dalam darah dan urin. Namun theobromin memiliki kekuatan stimulasi hanya seperempat dari kafein. Lebih lanjut Wolfe dan Holdstock (2005) juga menjelaskan bahwa theobromin dengan perlahan menstimulasi sistem saraf pusat, melonggarkan otot-otot halus dan
Foto: Fakhrian
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
35
Foto: Fakhrian
melebarkan pembuluh darah. Planck (2007) dalam bukunya memuat salah satu penelitan bahwa secara teori, cokelat dapat menambah rasa nyaman. Salah satu penyebabnya karena kandungan teobromin dan kafein yang dapat menambah rasa tenang. Alih-alih kecanduan, mengonsumsi cokelat lebih tepat dikatakan memiliki efek 'keinginan yang kuat’ untuk mengonsumsi cokelat terusmenerus.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
Nah, sobat Emul sudah tahu, kan, mengapa cokelat dapat menimbulkan sensasi 'menenangkan'. Cokelat cocok dimakan ketika sedang merasa sedih. Namun, tetap harus mengontrol jumlah konsumsi cokelat, ya. Karena cokelat yang dijual di pasaran umumnya mengandung kadar gula yang cukup tinggi sehingga dapat menaikkan kadar gula darah dengan cepat. Bukannya sehat dan tenang, malah bisa jadi sumber kegelisahan baru yaitu berat badan meningkat dan rawan terkena penyakit diabetes. Ups! [Shinta]
2017
36
POJOK HALAL
The Multipurpose but Suspicious
Fo
to
:s ta rg
az
et
te
.co
m
Siapa yang tidak suka es krim? Makanan beku ini banyak disukai karena rasa, tekstur dan sifat dinginnya. Es krim umumnya terbuat dari susu yang diolah dengan bahan tambahan lainnya, kemudian dibekukan. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah stabilizer, berfungsi menstabilakan struktur es krim. Dalam Panda (2010), dijelaskan bahwa gelatin berfungsi sebagai stabilizer yang mengikat air bebas dalam campuran es krim, dan membentuk jaringan tiga dimensi yagng menghambat pembentukan kristal es. Gelatin juga akan memberikan tekstur yang diinginkan pada es krim, serta melindungi es krim dari 'heat shock'. Heat shock yaitu pelelehan dan pembekuan es krim pada suhu tinggi sehingga es krim menjadi bersifat 'es'.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
37
Foto: skinnytaste.com
Selain pada es krim, gelatin juga digunakan berbagai produk olahan lain. Yoghurt, susu asam, dan keju menggunakan gelatin untuk memperbauiki tekstur. Olahan daging seperti sosis, kornet, dan ham menggunakan gelatin untuk meningkatkan daya ikat. Produk bakery juga menggunakan gelatin, yakni untuk perekat dalam pembuatan roti. Gelatin juga digunakan dalam sari minuman sebagai penjernih. Tak hanya di bidang pangan, dalam farmasi pun gelatin digunakan untuk membuat kapsul dan sebagai penstabil emulsi pada produk kosmetika seperti sabun, sampo, busa cukur dan krim cukur.
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
Menurut Domb et al. (1997), gelatin dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen, yaitu protein utama yang terdapat pada kulit, tulang, dan tulang rawan dari tubuh binatang. Pembuatannya dapat menggunakan proses asam, menghasilkan gelatin tipe A dan menggunakan basa menghasilkan gelatin tipe B. karena berasal dari protein yang mengalami hidrolisis parsial, maka gelatin digolongkan menjadi turunan dari protein. Gelatin banyak digunakan karena memiliki sifat-sifat yang unik seperti dapat berubah bentuk gel-sol secara reversible, meningkatkan viskositas pada air pada suhu cukup panas, dapat berpe-
2017
38
ran sebagai pelindung koloid, tidak larut dalam air dingin namun larut sempurna dalam air panas, dan juga memiliki nilai gizi. Karena berasal dari produk hewani, gelatin dapat berada pada titik kritis kehalalan. Ini berarti, terdapat suatu tahapan produksi pangan dimana ada kemungkinan suatu produk menjadi haram. Dalam Al-Quran, yang menjadi dasar hukum Islam, dijelaskan tentang keharaman babi. “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi� QS al-Maidah (5): 3. Dalam ayat tersebut, telah disepakati para ulama bahwa yang diharamkan bukan hanya daging, namun juga seluruh produk turunan babi. Masalah selanjutnya yang muncul, bagaimana jika gelatin yang digunakan merupa-
Foto: comfytummy.com Gelatin dalam bentuk kristal.
kan produk turunan babi? Dihasilkan dari hewan, gelatin juga bisa saja dihasilkan oleh babi. Gelatin babi tentu saja haram dikonsumsi bagi muslim. Gelatin yang dicampurkan ke dalam makanan yang halal seperti es krim, sosis, maupun sari buah tentu saja akan merubah status kehalalan produk tersebut menjadi haram. Oleh karena itu, bagi
Foto: kingofwallpapers.com
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
2017
39
Foto: Intan D. Sheila
muslim yang hendak mengonsumsi produk olahan yang mengandung gelatin, pastikan bahwa produk tersebut menggunakan gelatin yang halal. Selain itu, gelatin kini sudah banyak digantikan dengan produk sintesis yang lebih murah dan mudah didapatkan. Amilopektin, salah satu komponen pati dapat digunakan
Emulsi: Majalah Peduli Pangan dan Gizi
Edisi 24
sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan bakso. Agar-agar juga bisa digunakan sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan dessert. Bahan stabilizer pada es krim pun sekarang sudah mulai bergeser dari gelatin menjadi karagenan, mono/digliserida, polisorbat 80, maupun gum selulosa. [Shinta]
2017
40
Keys to safer food (WHO)
1
Keep clean
Buy safe raw material and keep them separate from cooled food
3
4
Keep food at safe temperature (danger zone: 560 C) 0
2
Cook throughly
Use safe water and wash food right away
5