LE ORECCHIETTE PUGLIESI
LE ORECCHIETTE PUGLIESI Ilaria Nicoletta Roglieri corso di comunicazione visiva ISIA 2009/2010 2째 biennio specialistica prof. Mauro Bubbico
L’ARTE DI NARRARE STORIE È SEMPRE QUELLA
DI SAPERLE RINARRARE AD ALTRI, ED ESSA SI
PERDE SE LE STORIE NON SONO PIÙ RITENUTE.
WALTER BENJAMIN
La nascita delle orecchiette è avvolta nel mistero.
Il poeta latino Varrone parla delle lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua
Nel Medioevo, nella zona provenzale si produceva una pasta simile alle orecchiette, le crosets.
Con il grano duro si lavorava una pasta piuttosto spessa, che veniva tagliata in dischi dal diametro irregolare, incavati con la pressione del pollice al centro.
Alcune fonti attribuiscono alla Napoli duecentesca dei d’Angiò, Conti di Provenza
il merito di diffondere la pasta provenzale con il nome di orecchietta.
Essi avevano tra i loro domini anche le terre di Puglia.
Si hanno notizie anche intorno alla seconda metà del 1500 da Giambattista del Tufo, scrittore napoletano le cui opere sono ricchissime di notizie storiche sugli usi e costumi dell’Italia meridionale.
Per la prima volta le orecchiette venivano descritte come prodotto tipico di Bari.
Il nome da quel momento diventa strascinate e maccheroni incavati di Bari
Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.
Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia.
Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa piÚ importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia di preparare le recchietedde.
A Bari vecchia, la pratica delle orecchiette fatte a mano si conserva ancora.
In questra stradina adiacente al castello Svevo, ogni giorno le signore preparano le orecchiette all’aperto.
Spazio pubblico e privato si fondono e la strada diventa un unico grande interno.
IL VESTITO DI UNA DONNA DI LHASA
È UN ELEMENTO INVISIBILE DI QUEL LUOGO,
RESO VISIBILE.
WALLACE STEVENS
Le case antiche sono caratterizzate dall’affaccio in strada.
In questa dimensione ancora rurale di città , lo spazio esterno è uguale ad un interni e diventa la manifestazione di elementi consueti di uno spazio chiuso.
in via ĂŹarche vasce, 1 2 3
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ogni signora produce ogni giorno dai 5 ai 10 kg di orecchiette.
8 kg (1 kg = 250 orecchiette) x 7 sig.re = 14.000 orecchiette ca. al giorno
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44.800 kg di semola 7
La semola è l’ingrediente principale delle orecchiette.
Ăˆ una farina di grano duro, piĂš granulosa e ricca di glutine. Talvolta viene utilizzata la semola integrale, piĂš grezza.
Per preparare le orecchiette, la semola va impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1/3 rispetto al peso della farina.
Alcune versioni della ricetta prevedono anche l’aggiunta di un uovo che rende l’impasto più “calloso”.
la ricetta vuole così: PIGGHIE LA SEMUE, FA U CAMINE, AMMINE MMENZE prendi la semola, fai il camino, mettici al centro L’ACQUA SALATE ‘O PUNDE GIUSTE E TRIIMBE l’acqua opportunamente salta e impasta fino a PEZZINGH’ACQUANNE LA SEMUE SE GNOTTE TUTTA quando la semola non assobe tutta l’acqua. L’ACQUE. (NGUOCCHEDUNE METTE PURE IUNE O DO Qualcuno ci mette pure una o due uova per farli IOVE PE FA VENI’ LE STRASCENATE CHIÙ GHDDOSE) venire più callosi. DOPE TROMBATE, GRAMENIISCE LA MASSE TUTTA Dopo aver impastato, riunire la massa tutta
NZIIME E, ACQUANNE DEVENDE LISCIA ACCOM’O insieme e, quando diventa liscia come il velluto, VELLUTE, LA MITTE A NU QUESTE ACCHEMEGGHIATE metterla da parte coperta da un piatto per non DA NU PIATTE PE NO FFALLE ASSECUÀ MÒ TAGGHIE farla asciugare. NU STEZZE, U GRAMENIISCE ASSEDUATE E CHE LE Tagliarne un pezzo, impastarlo per bene e MANE U STIINNE FINGH’A FA NU BASTONE LENGHE E stenderlo con le mani sinchè non diventi un SOTTILE; CHIÙ SETTILE IÈ U BASTONE, CHIÙ PICCIbastoncino lungo e sottile; più sottile è, e più NONNE MÈNENE LE STRASCENATE. piccole verrano le orecchiette
DOPP PIGGHIE LA SFERRE E ACCHEMINZE L’OBRE. E Dopodichè prendere il coltello e cominciare IÈ DÒ CA STA U SEGRETE CA NO NZE POTE SBIAGÀ l’opera. E qui sta il segreto perchè è una PERCÈ IÈ QUESTIONE DE DESCETRE, DE COME SE questione di dita, di come si muovono fra MOVENE TRA MASSE, SFERRE E TAVELIDD. impasto, coltello e piano.
Lo sferre è un coltello senza manico e non zigrinato, utilizzato per strascinare i pezzettini d’impasto sul tavolo.
CU CHERTIDDE ADÀ FÀ NGUOCCHE NDACCHE PE FA Col coltello raschiare avanti e dietro il piano U PIANE RASPOSE ADACCHESÌ U MACCARONE MENE per renderlo rasposo così da far venire la pasta RIZZE E NONE LISCE. rugosa e non liscia.
U’ tavelidd è invece un piano di legno su cui si lavora la pasta fresca. Più è usato e meglio funziona: infatti viene addirittura raschiato per conferire la tipica rugosità alle orecchiette.
PIGGHIE LA SFERRE ABBEGGEANNE SOPE LE DÙ Prendere lo sferre con le due mani appoggiando DESCETRE INDICE E MEDIO E SOTT LE DÒ POLLICE: sopra l’indice e il medio e sotto il pollice: TAGGHIE NE STEZZE DE MASSE E TIIRE, FACENNE CHE tagliare un pezzo di mazza e tirare, facendo con i LE DÙ INDICE NÙ MINZ CIRCHIE SOP’A LA MASSE due indici un mezzo cerchio sopra il tocchetto D’MOD CHE U STRASCENATE NONN’ESSE VIVE VIVE così che l’orecchietta si rovesci direttamente DA SOTT’U CHERTIDDE E NONE AGGERATE SOP’Ò DISsotto il coltello e non vada girata sul dito, come CETE, ACCOME FASCENE CHIDDE CA BAARISE NONZO. fanno quelle che non sono di Bari.
MAN’A MANE CA LE FASCE, MITTE LE STRASCENATE AD Man mano che si fanno, mettere le orecchiette ad ASSECUÀ Ò SOLE. asciugare al sole.
ANIMA, OCCHIO E MANO SONO UNITI IN UN SOLO MEDESIMO NESSO.
INFLUENZANDOSI RECIPROCAMENTE, ESSI DETERMINANO UNA PRASSI
CHE OGGI NON CI È PIÙ CONSUETA.
LA PARTE DELLA MANO NELLA PRODUZIONE SI È FATTA SEMPRE PIÙ MODESTA,
E IL POSTO CHE TENEVA NELLA NARRAZIONE È VUOTO.
(COI SUOI GESTI, SPERIMENTATI NEL LAVORO, SOSTIENE IN CENTO MODI LE PAROLE.)
QUESTA ANTICA CONNESSIONE DI ANIMA, OCCHIO E MANO È QUELLA ARTIGIANALE,
CHE RITROVIAMO DOVE È DI CASA L’ARTE DEL NARRARE.
WALTER BENJAMIN
consigli culinari: L’USANZE VOLE CA LE STRASCENATE DA FA CU RAGÙ L’usanza vuole che le orecchiette per il ragù siano VONNE PICCINONNE E IÈ MEGGHIE CE SÒ SECCATE, più piccole e preferibilmente secche, mentre MENDRE CHIDDE DA FA CHE LE CIMEDECOLE VONNE quelle da fare con le cime di cavolo devono essere CHIÙ GRESSETEDDE E SO CHIÙ BELLE FRESCHE. più grosse e fresche.
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orecchiett menonne
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orecchiette molto piccole e particolarmente pregiate, sono le pi첫 costose. consigliate con: - al rag첫 - con sugo e formaggio
RAGÙ ALLA PUGLIESE
la ricetta: 4 involtini di vitello, 1 bicch. di vino bianco 1 lt. passata di pomodoro, aglio, cipolla, peperoncino, alloro, prezzemolo, olio, parmigiano Preparare gli involtini con un ripieno di prezzemolo battuto, peperoncino q.b., parmigiano, sale e poco aglio tritato. In un tegame, scaldate l’olio con l’aglio e la cipolla intera, ponetevi gli involtini a rosolare a fiamma vivace, sfumando con il vino. Aggiungete il pomodoro, salate e unite prezzemolo e alloro, poi continuate la cottura a fuoco dolce per circa un’ ora.
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megnuicchie
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o cavatelli, vengono arricciati col dito o col coltello.
consigliate con: - con le cozze - con cime di rape
CAVATELLI CON LE COZZE
la ricetta: 500 gr. di cozze, pomodorini, olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo, peperoncino Pulire e lavare accuratamente le cozze eliminando anche l’eventuale barbetta dal guscio. Aprirle sul fuoco adagiandole in un padella con un filo di olio, un po’ d’acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Saltare i cavatelli lessati con le cozze aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspettare un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servite.
MEGNUICCHIE E CIMEDERAPE
la ricetta: 1 kg di cimette di rape, aglio, peperoncino, sale, olio, acciughe, capperi
Lessare le rape e i cavatelli in due pentole separate. In una terza pentola preparate il condimento, soffriggendo nell’olio l’aglio, il peperoncino pestato, l’acciuga e i capperi. A fine cottura, unire i cavatelli, le rape ed il condimento.
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strascenate
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le orecchiette pi첫 comuni 4
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consigliate con: - al rag첫 - con cavoli e mollica
STRASCENATE E CIMEDECOLE
la ricetta: 1 Kg. di cime di cavoli, 4 filetti di acciughe, olio mollica di pane, aglio, sale
Mondare e lavare i cavoli. Far bollire l’acqua e tuffarci le cime, al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Preparare un soffritto con l’olio, l’aglio pestati, le acciughe. Prendere della mollica di pane raffermo, grattarla e rosorla in padella con poco olio. Aggiungere la pasta e le cime al soffritto, cospargere con la mollica e servire.
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orecchiette non rivoltate 4
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consigliate con: - alla crudaiola
POCCIACCHE ALLA CRUDAIOLA
la ricetta: 300 gr pomodori, 100 gr ricotta marzotica, 100 gr rucola, aglio, olio, sale, pepe
Tagliare i pomodori a pezzettini e metterli in una ciotola, unire la rucola lavata e spezzettata con le mani, l’aglio schiacciato, l’olio, sale e pepe. Lasciar riposare almeno per 20 minuti circa. Lessare la pasta, mescolarla al condimento e servire con una generosa grattuggiata di ricotta marzotica.
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orecchioni
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orecchiette di grande formato 4
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consigliate con: - al forno - con funghi e salsiccia
ORECCHIONI AL FORNO
la ricetta: 2 litri di salsa di pomodoro, 1 carota, sedano, scalogno, aglio, sale, 250 gr di carne macinata, 1/2 bicchiere di vino rosso, 100 gr di prosciutto cotto, 250 gr di parmigiano Fare un soffritto di carota tritata, sedano, aglio e scalogno, aggiungere la carne macinata poi il vino rosso e la salsa. Cuocere per 1 ora. Mescolare la pasta con metà del ragù e del parmigiano. In un tegame versare un po’ di ragù, un po’ di pasta e condite con parmigiano e prosciutto, continuate in questo modo a strati, infornare a 180°C. per 20 min.
ORECCHIONI FUNGHI E SALSICCIA
la ricetta: 250 gr. di funghi cardoncelli, 250 gr. salsiccia fresca, 1 scatola di pelati, olio, vino bianco, sale Mettere in una piccola casseruola un po’ di olio e i funghi, dopo averli accuratamente lavati ed asciugati. Far cuocere i funghi finchè la loro acqua non evapora del tutto. Mettere poi la salsiccia sbriciolata, facendola rosolare per benino e poi tirarla con un goccio di vino bianco. Versare la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere per un ora. Mescolare la pasta e servire.
e bon apptit!
Le orecchiette hanno persino proprietĂ divinatorie.
Per prevedere il sesso del nascituro, la futura madre era solita mettere nell’acqua bollente una recchietedde ed un pezzo di maccherone grosso detto zito.
Al forte bollore, questi andavano su e giĂš nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la “recchieteddeâ€? pronosticava che sarebbe nata una femmina.
Se invece vedeva salire prima lo zito, sarebbe nato un maschio.
TUTTE QUESTE PRODUZIONI DI UNA FATICA INDUSTRIOSA E TENACE
SONO PRATICAMENTE SCOMPARSE,
ED È FINITO IL TEMPO IN CUI IL TEMPO NON CONTAVA.
L’UOMO ODIERNO NON COLTIVA PIÙ CIÒ CHE NON SI PUO SEMPLIFICARE O ABBREVIARE.
È COME SE IL VENIR MENO NEGLI SPIRITI DELL’IDEA DI ETERNITÀ
COINCIDESSE CON LA CRESCENTE AVVERSIONE PER I LAVORI LUNGHI E PAZIENTI.
PAUL VALERY
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Bibliografia per i testi: Benjamin Walter, Angelus Novus, saggi e frammenti, Einaudi, Torino 2006 La Cecla Franco, Mente locale. Per un’antropologia dell’abitare, Eleuthera 1995
per le ricette e le info storiche: Signorile Vito, Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce! Le tradizioni gastronomiche raccontate da un buongustaio, Gelso Rosso, Bari, 2008 Sbisà Nicola, Puglia in Tavola, Le ricette della tradizione, Adda, Bari, 2009