Prigot022011

67 РЕЦЕПТОВ

№2 2011

Блюда из рыбы

4 607156 220076

Рекомендованная розничная цена 30 руб.

1 1 0 0 2>

РУССКАЯ КУХНЯ БЛИНЫ И ОЛАДЬИ ЧТО ГОТОВИМ В ПОСТ?

Сook_02_Cover.indd 1

1/26/11 2:28:12 PM

НОВЫЕ ЖУРНАЛЫ

У ЖЕ В ПРОДА ЖЕ

Cook_02_Promo.indd 14

1/26/11 2:24:11 PM

СОДЕРЖАНИЕ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ СТР. 4

ФЕВРАЛЬ 2011 Издатель Редактор Арт-директор Дизайнер Контрольный редактор

Ирина Тришина Ирина Гульченко Александр Свинцов Ольга Чуенкова Юлия Хамзина

Адрес редакции: 127282, Москва, Чермянский проезд, 7, стр. 1, тел.: (495) 988 9130, факс: (495) 988 9131 E-mail: editors@createmedia.ru www.createmedia.ru Издание зарегистрировано в Федеральной службе у по надзоруу за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-33667 от 12 сентября 2008 г.

Генеральный директор Исполнительный директор

Ирина Силаева

Рыбацкая уха, стейк в ореховой корочке, террин из сельди... РУССКАЯ КУХНЯ СТР. 24

Пирожки с капустой, студень говяжий, гусь жареный...

Алексей Кобзев Светлана Зотова s.zotova@createmedia.ru, Светлана Кузьмина у s.kuzmina@createmedia.ru, Ирина р Кузнецова у ц I.kuznetsova@createmedia.ru Валентина Яценко ц v.yatsenko@createmedia.ru y Мария р Тюваева m.tuvaeva@createmedia.ru

Отдел рекламы

Директор по маркетингу и распространению Отдел маркетинга и распространения

Оксана Химич Елена Антонова

PR-менеджер

Татьяна Ковалева

Представители в регионах

Игорь р Парфенов, рф Сергей Дулисов, Юрий Самодуров Зульфия у ф Микеева (руководитель), ру Галина Кошкарева, р Ирина р Климова, Евгений Терновецкий (фотограф) Виктория р Сорокина р (главный бухгалтер), у Надежда Уткина, Надежда Никулина, у Алла Кузницына, Наталья Леванцова Александр р Утин (старший р менеджер р по производству), Вячеслав Шевцов

Фотослужба Бухгалтерия Производственный отдел Отдел интернетпроектов Технический директор Офис-менеджер

Дмитрий Юрков Андрей Селиванов

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ СТР. 38

Гречневые, р овсяные, с медом, сыром, творогом, яблоками... ПОСТНЫЕ БЛЮДА СТР. 52

Щи, винегрет р с селедочкой, р рис с грибами, суп-пюре из тыквы...

Александр Пучков

ДИЕТА ДЛЯ ВАС Отпечатано: RR Donnelley Europe, ul. Obr. Modlina 11, 30-733 Krakow, Poland, tel. +48 12 293 6100. Базовый тираж: 110 000 экз.

СТР. 60

Фото на обложке: Shutterstock.com, Stockfood/Fotobank.com Редакция не вступает в переписку. Не заказанные редакцией рукописи и иллюстрации не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.

© 2011 ЗАО «КРЕАТИВ МЕДИА» Все права защищены

Certain content excerpted from Better Homes and Gardens, Easy Family Food, Family Circle Magazines, published in the United States by Meredith Corporation. All rights reserved; reprinted with permission.

Subject to national and international intellectual property laws and treaties.

Гречневая, картофельная, рисовая, капустная...

«ПРИГОТОВЬ» № 3/2011 В ПРОДАЖЕ С 10 МАРТА № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ 1

Cook_02_musthead_content.indd 1

1/26/11 2:19:50 PM

Синьор Помидор POMI и POMITO – это натуральные итальянские помидоры. Они имеют отличный вкус и удобную форму протертые или нарезанные кубиками, упакованные по 500 или 1000 г. Технологические требования очень высоки: к вам на стол попадают только отборные помидоры, созревшие на итальянском солнце, которые бережно нарезают и упаковывают в течение нескольких часов после сбора. Томаты полностью готовы к употреблению – это иде альная основа для изысканных соусов и блюд. Готовите ли вы блюда итальянской кухни, заправляете борщ, экспериментируете с повседневными блюдами или создаете новые кулинарные шедевры – высокое качество и превосходный вкус помидоров позволят вам всегда оставаться на высоте!

Вкусный чай со знаком качества! С января 2011 года чай Lipton Yellow Label продается в России в обновленных пачках с официальной гарантией неизменно высокого качества Lipton. Гарантию качества лично подтверждает старший мастер-купажист Phil Moody, чья подпись заверяет новый знак на пачке чая. Специальное предложение – подарочный набор чая с новым знаком качества в стильной жестяной упаковке.

Инновация от Dr. Kоrner – «БИОСнэки», 100% натуральный продукт, который является альтернативой чипсам и другим традиционным снэкам и не имеет российских аналогов. В ассортименте – четыре вкуса: ржаные, кукурузные, кукурузные с зеленью и кукурузные с луком. Это идеальный продукт, чтобы перекусить дома, в дороге или на работе. Благодаря специально разработанной технологии без обжаривания в растительном масле они не содержат вредных трансжиров и канцерогенов. А наличие сложных углеводов и низкая калорийность способствуют снижению веса. Прекрасно подойдет людям, следящим за здоровьем.

2

ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНЫ ПРЕСС-СЛУЖБАМИ КОМПА

Полезный перекус

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_02_03.indd 2

1/26/11 12:45:51 PM

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Горшочек, вари! Новая мультиварка Minut’Cook от Moulineх станет вашим домашним шеф-поваром – ведь она быстро и просто приготовит за вас любые блюда! В приборе предусмотрены режимы обжаривания, тушения, выпечки и приготовления на пару. Имеются и два уровня давления: при высоком блюдо приготовится невероятно быстро, а режим низкого давления подойдет для бережного приготовления продуктов. В комплекте – кулинарная книга из 100 рецептов. Умный прибор не только приготовит, но и вовремя остановится и подаст звуковой сигнал. И сохранит приготовленное блюдо горячим.

Любимая газировка с сиропом

Готовь без масла С помощью новой аэрофритюрницы Philips HD9220 вся семья сможет насладиться вкусными блюдами, приготовленными за считанные минуты без использования масла. Секрет заключается в запатентованной технологии Rapid Air, благодаря которой продукты подвергаются воздействию непрерывно циркулирующего горячего воздуха. Прибор оснащен температурным контроллером и таймером со звуковым сигналом. Разделитель для пищи дает возможность готовить несколько блюд одновременно. В комплект входит брошюра с рецептами 30 вкусных блюд, которая поможет разнообразить питание и позволит каждый день удивлять домочадцев и гостей новыми кулинарными решениями.

Если вы любите пить чистую и вкусную газированную воду, то на вашей кухне непременно должен быть сифон SodaStream Genesis. Он в считанные секунды превратит обыкновенную воду в безалкогольный газированный напиток. Даже с сиропом. В корпус элегантного прибора помещается баллончик с газом CO2. При этом сифон занимает мало места, что немаловажно в условиях ограниченного кухонного пространства. Бутылка в сифоне фиксис помощью ового соедиДля удобожно измегол наклона ки. Кнопка и газа на верасти корпуса ляет делать ок более или газирована звуковой л сообщит ижении норого уровня ования. р легок, удобезопасен льзовании. ените также, и этом – нибактерий, ричества блем кой. ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_02_03.indd 3

3

1/26/11 1:42:52 PM

Золотая рыбка ТЕКСТ: ИРИНА ГУЛЬЧЕНКО

Р

ыбные продукты необходимо подавать на стол не только по четвергам, но и в другие дни недели. Эту истину людии усвоили еще в античные времена и употребляли рыбу чаще, чем мясо. Древние греки мариновали ее в виноградном уксусе, сушили, солили в чанах и бас4

сейнах, перекладывали ароматными листьями и заливали рассолами. В V веке до н. э. в рыбной кулинарии широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод. Приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом. В особом почете были тунцовые, осетровые, а также угорь и скумбрия. Не менее

древние традиции употребления рыбы существовали и в других странах. Рыба составляла кулинарную основу русского национального стола вплоть до XIX века. Считалось: «Рыба – не хлеб, но ею сыт будешь и про еду забудешь». А в Норвегии и сегодня говорят: «Истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю».

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

«Правильно приготовленная рыба – шедевр кулинарии», – писали П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании». От себя добавим, что она – украшение любого стола. И если учесть, сколько в ней ценного, то золотой рыбкой можно считать каждую кильку.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_04_05.indd 4

1/24/11 6:01:02 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ПОЛЬЗА ДЕЛА Самая вкусная и полезная рыба – свежевыловленная, которую разделали еще живой и тут же начали готовить. Японцы по этому поводу говорят: «Блюдо из свежевыловленной рыбы – это лекарство. Блюдо из рыбы, выловленной шесть часов назад, – это пища. Блюдо из рыбы, выловленной сутки назад, – это яд». Тем не менее при правильном подходе рыба может храниться достаточно долго без потери всех своих полезных свойств. А полезных свойств у нее предостаточно. Во-первых, рыба – замечательный источник белка. Порция весом всего 100 г удовлетворяет почти половину суточной потребности организма! Особенно богаты белком лосось, семга, радужная форель, белуга, севрюга, судак, тунец. Во-вторых, содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 снижают уровень холестерина в крови и защищают от сердечно-сосудистых заболеваний. Употребле-

В СКАНДИНАВСКИХ СТРАНАХ СУЩЕСТВУЮТ БЛЮДА ИЗ НЕСВЕЖЕЙ, ПОДПОРЧЕННОЙ РЫБЫ: ИСЛАНДСКОЕ БЛЮДО ХАКАРЛ ГОТОВИТСЯ ИЗ ПРОТУХШЕГО МЯСА АКУЛЫ,

А ШВЕДСКИЙ СЮРСТРЁММИНГ – ИЗ ПРОКИСШЕЙ СЕЛЬДИ

ние рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. Факт: у эскимосов, питающихся главным образом рыбой, инфаркты случаются необычайно редко. Очень полезен для организма и обычный рыбий жир. Всего 2 чайные ложки жира трески

содержат ежедневную дозу полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D.

ДИЕТИЧЕСКИЙ ПОДХОД Очень приятно то, что калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она легко «вписывается» во многие диеты. Низким содержанием жира отличаются камбала, окунь, треска, щука. С помощью рыбы можно не только похудеть, но и восполнить недостаток йода – для этого достаточно съесть совсем немного отварной или запеченной морской рыбы. Факты говорят сами за себя: в самой «рыбной» стране – Японии – на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Кроме того, в рыбе есть витамин D и минеральные вещества – фосфор, магний, кальций. Последний содержится главным образом в костях, которые без опасений можно есть только у консервированной рыбы. Полбанки сардин – суточная норма кальция.

На пути к шедевру ЧТО ЖАРИТЬ Для жарения подходит такая жирная рыба, как палтус, камбала, пристипома. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы защищает продукт от высыхания.

В ЧЕМ ГОТОВИТЬ Варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе серый цвет, ухудшают вкус. Для жарки хороши сковороды с толстым дном.

ПРАВИЛО ТРЕХ «П» К любой рыбе применимо правило «Трех «П» – почистить, подкислить, посолить. Чистят рыбу от хвоста к голове. Подкисляют уксусом или лимонным соком, держат в холодильнике 2–3 часа; мясо станет твердым, с приятным запахом. Солят перед приготовлением.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

ЧТО ВАРИТЬ Такую рыбу, как скумбрия, ставрида, луфарь, тунец не стоит жарить – блюдо получится малосочным, плотным и жестким. Их лучше отваривать или припускать – тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_04_05.indd 5

5

1/26/11 10:13:50 AM

Фаршированная форель 1 Подготовьте форель: разморозьте, очистите от чешуи, удалите внутренности. Рыбу посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.

2 Для начинки шампиньоны мелко порежьте. Измельчите лук и обжарьте его на растительном масле.

3 Выложите к луку грибы, жарьте до готовности. Всыпьте мелко нарезанную петрушку и добавьте сметану.

4 В брюшко рыбы положите листья мяты и порезанный кусочками лимон (без кожицы).

5 Раскатайте тесто, выложите на него рыбу. Сверху разложите грибную смесь.

6 Накройте другим слоем теста, оформите пирог. Смажьте желтком. Выпекайте около 40 минут при 200°.

Форель р – 1 шт. ((ок. 800 г)) Слоеное тесто – 1 упаковка у (500 ( г)) Лимон – 1 шт. Шампиньоны свежие – 300 г Репчатый лук у – 1 большая луковица у ц Сметана – 2 ст. ложки Свежая петрушка ру – ½ пучка у Листья мяты Растительное масло – 2 ст. ложки Соль,, перец р ц

Сook_02_06_07.indd 6

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

Фаршированная форель

1/24/11 5:58:59 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Советы начинающим гурманам БЕРИ МЕНЬШЕ Удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком крупную. Поэтому для фарширования выбирайте небольшую речную радужную форель или особи весом около 1 кг (но не более 1,5 кг).

ЖАРЬ ЦЕЛИКОМ Небольшую ручьевую форель готовят целиком. В произведении «Смерть хлыща» Рекса Стаута приведен рецепт знаменитой форели по-монтански. Он очень простой: «Кладете на лист фольги

тонкий ломтик сала шириной дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и капель ворчестерского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвос-

том и солите. Добавляете еще немного песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и ставите в духовку. Подаете на стол прямо в фольге». Добавим, что рыба запекается в разогретой духовке ок. 30 мин.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

БУДЬ ПРОЩЕ Любое блюдо из форели получается отменным. Главное – помнить: мясо ее настолько самодостаточно, что не требует особых дополнений и ухищрений: чем проще рецепт, тем вкуснее блюдо.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_06_07.indd 7

7

1/24/11 5:59:06 PM

Сербска прою с норвежской сельдью

1 Замесите тесто из муки, яиц, газированной воды, соли и разрыхлителя.

2 Мелко порежьте норвежскую сельдь, брокколи, пе-

рец. Брынзу натрите на терке и все смешайте с тестом.

3 Тесто выложите на противень и запекайте в духовке 30 минут при 240°.

Сербска прою с норвежской сельдью

4 Готовый пирог разрежьте на порционнные куски. Для сервировки можно использовать помидоры, сыр и листья салата.

Кукурузная у уру мука у – 800 г Слабосоленая норвежская р сельдь – 400 г Красный р перец р ц– 1 шт. Вода питьева газированная р – 400 мл Оливковое масло – 100 мл Брокколи р – 100 г Сыр р ((брынза) р )– 100 г Яйцо ц – 5 шт. Разрыхлитель р теста – 2 пакетика Соль

Салат из сельди с огурцами

1 Яйца отварите вкрутую, мелко порежьте. Остальные

Маринованное р филе сельди – ф 2 шт. Красный р редис р – 4 шт. Огурец ур ц – 2 шт. Яйцо ц – 2 шт. Укроп р – несколько веточек Большое зеленое яблоко – 1 шт. Шведский горчичный р соус у – 2 ч. ложки

8

ингредиенты нарежьте кубиками 5 мм. Все перемешайте.

2 Заправьте горчичным соусом. Украсьте веточками укропа.

ФОТО И РЕЦЕПТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО ВОПРОСАМ ЭКСПОРТА РЫБЫ В РОССИИ

Салат из сельди с огурцами

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_08_09.indd 8

1/26/11 1:39:45 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Треска отварная с морковью и лимоном 3 Лимон нарежьте кружочками и выложите поверх рыбы. Залейте водой таким образом, чтобы она только прикрывала рыбу. Накройте крышкой и варите до готовности.

4 Выложите рыбу на блюдо. Если отвара получилось много,

излишки можно выпарить, а оставшимся залить рыбу.

5 На гарнир подайте отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Так же можно приготовить блюдо из готового филе трески.

Треска р – 600–800 г Морковь р – 3 шт. Корень р сельдерея р – 1 шт. Лавровый р лист – 2 шт. Душистый перец Ду р ц горошком р – 6 шт. Репчатый лук у – 2 шт. Лимон – ½ шт. Сливочное масло – 1 ст. ложка Соль

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

1 Треску разморозьте, промойте и нарежьте на порционные куски.

2 Рыбу выложите в кастрюлю, добавьте сливочное масло. Опустите туда же нашинкованные лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль.

Треска отварная с морковью и лимоном

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_08_09.indd 9

9

1/26/11 1:39:49 PM

Пряные креветки карри ли и листья сельдерея, сушеный тимьян. Готовьте, пока овощи не станут мягкими.

3 Затем добавьте нарезанные помидоры, соус чили, изюм, лавровый лист и порошок карри.

4 Доведите до кипения и убавьте огонь. Накройте крышкой и готовьте на медлен-

ном огне в течение 30 минут.

5 Затем добавьте к смеси креветки, измельченный миндаль, петрушку. Готовьте, не накрывая крышкой, еще 3–5 минут.

6 Из готового блюда удалите лавровый лист. Подавайте креветки с горячим отварным рисом.

Пряные креветки карри Королевские р креветки р – 700 г Репчатый лук у – 1 шт. Красный р сладкий перец р ц – 1 шт. Сельдерей р – 2 стебля Листья сельдерея р – несколько веточек Сушеный у тимьян – ½ ч. ложки Красный р перец р ц– ¼ ч. ложки Оливковое масло – 2 ст. ложки Помидоры р – 300 г Соус у чили – 50 г Изюм – 50 г Лавровый р лист – 1 шт. Карри-порошок рр р – ¼ ч. ложки Миндаль – 70 г Петрушка ру Отварной р р рис – 3 стакана

COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Креветки разморозьте. Очистите от панцирей, оставив хвостики (при желании). Промойте, обсушите.

2 В большой сотейник влейте оливковое масло, разогрейте. Выложите в него измельченный лук, нарезанные красный сладкий перец, стеб-

10

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_10_11.indd 10

1/26/11 1:37:26 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Пирог с сыром Ярлсберг и норвежская сельдь в шерри

1 Тесто раскатайте и выложите в круглую жестяную форму для выпечки.

2 Лук-порей тонко нарежьте и слегка об-

ФОТО И РЕЦЕПТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО ВОПРОСАМ ЭКСПОРТА РЫБЫ В РОССИИ

Стейк из семги в корочке из грецких орехов

с кожей – 800 г Грецкие р ц орехи р – 100 г Молотые белые сухари у р – 1 ст. ложка Семена укропа у р – ½ ч. ложки Растительное масло – 1 ст. ложка Жареный р картофель р ф Свежий огурец ур ц Смесь перцев рц Соевый соус у

жарьте на сливочном масле в течение 5 минут.

3 Размешайте яйцо и сметану, посолите и поперчите. Добавь-

Пирог с сыром Ярлсберг и норвежская сельдь в шерри

те обжаренный лук и тертый сыр.

4 Сырно-яичную смесь влейте в пирог.

5 Выпекайте в духовом шкафу при 180° в течение 30 минут.

6 Для сельди в шерри смешайте все ингредиенты (кроме сельди и растительного масла). Затем в маринад медленно добавьте масло, равномерно помешивая.

7 Филе сельди нарежьте кусочками по 2 см и оставьте на день в маринаде. Подавайте с порубленным сельдереем и сырным пирогом.

Д пирога: Для р Песочное тесто – 200 г Тертый р сыр р Ярлсберг р р – 200 г Яйцо ц – 1 шт. Нежирная р сметана – 100 мл Лук-порей у р – 1 шт. Д сельди в шерри: Для рр Филе сельди – 250 г Кетчуп у – 1 ч. ложка Сахар р – 1 ч. ложка Красный р винный ууксус у – 1 ч. ложка Полусухое у у шерри рр ((Олоросо) р )– 1 ч. ложка Растительное масло (р (рапсовое)) – 1 ч. ложка

Стейк из семги в корочке из грецких орехов 1 Филе семги нарежьте на порционные куски.

2 Грецкие орехи истолките, смешайте с сухарями, семенами укропа и растительным маслом.

3 Семгу покройте ореховой смесью и запекайте в духовке при температуре 150° в течение 20 минут – до готовности.

4 Подавайте с ломтиками жареного картофеля и свежим огурцом.

5 Все посыпьте молотой смесью перцев и сбрызните соевым соусом. № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_10_11.indd 11

11

1/26/11 1:37:30 PM

Волованы с муссом из слабосоленой сельди

Волованы с муссом из слабосоленой сельди Готовые волованы из слоеного теста – 12 шт. Слабосоленая норвежская р сельдь – 250 г Жирный р домашний творог р – 200 г Сметана – 3 ст. ложки Яйцо ц – 2 шт. Укроп р – 1 пучок у

Сельдь с зеленым маслом на черном хлебе

2 В полученный фарш добавьте сметану, вареные желтки. Тщательно перемешайте и протрите.

Сельдь с зеленым маслом на черном хлебе

2 шт. Хлеб черный р – 12 ломтиков Сливочное масло – 2 ст. ложки Зеленый лук у – 5 веточек Петрушка ру – 5 веточек Лимонный сок – 1 ст. ложка Репчатый красный р лук у – ½ шт. Свекла – ¼ шт. Ягоды малины – 6–12 шт.

12

3 В волованы выложите мусс, украсьте кубиками филе сельди и порезанным укропом.

1 Приготовьте зеленое луковое масло. Зеленый лук очень мелко нарежьте и разомните до образования сока. Петрушку измельчите. Соедините лук, петрушку, добавьте лимонный сок, размягченное сливочное масло и очень тщательно разотрите.

2 Ломтики хлеба смажьте луковым маслом и обжарьте в духовке.

3 На хлеб выложите ломтики сельди. Украсьте ягодами, колечками лука, зеленым луком и ломтиками вареной свеклы.

ФОТО И РЕЦЕПТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО ВОПРОСАМ ЭКСПОРТА РЫБЫ В РОССИИ

1 Одну пятую часть филе сельди отложите, оставшееся филе пропустите через мясорубку с творогом.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_12_13.indd 12

1/26/11 12:48:50 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Камбала с помидорами и перцем кройте крышкой и готовьте еще 5 минут.

4 К готовой овощной смеси добавьте нарезанные маслины, перемешайте. Сверху выложите филе камбалы. Рыбу и овощи посолите и поперчите. Накройте крышкой и готовьте на медлен-

ном огне 4–6 минут или до момента, когда рыба начнет легко отслаиваться вилкой.

5 Переложите рыбу и овощи на блюдо. При подаче украсьте веточками петрушки.

Филе камбалы – 2 шт. Оливковое масло – 2 ч. ложки Зеленый перец р ц чили – 1 шт. Лук у – 1 шт. Помидоры р – 2 шт. Черные р маслины – 10 шт. Петрушка ру Соль Перец р ц

EXCERPTED FROM THE DIABETIC COOKBOOK /2003/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Рыбу разморозьте, промойте, обсушите бумажными полотенцами.

2 Измельченный лук и перец чили обжарьте на среднем огне в течение 4 минут (до мягкости).

3 Добавьте нарезанные помидоры. На-

Камбала с помидорами и перцем

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_12_13.indd 13

13

1/26/11 12:48:54 PM

Паста с креветками и базиликом 3 Креветки очистите от панцирей. Базилик измельчите. В большой неглубокой сковороде разогрейте масло и поджарьте креветки и базилик на среднем огне

в течение 2–3 мин., постоянно помешивая.

4 Креветочную смесь выложите в кастрюлю с пастой, хорошо перемешайте. При подаче можно посыпать зеленым луком.

Паста с креветками и базиликом Креветки р средние р – 250 г Паста лингвини,, фетучини ф у или фузили – 100 г фу Свежий базилик или эстрагон р – ½ ч. ложки Оливковое масло – 2 ст. ложки

COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Креветки разморозьте.

2 Приготовьте пасту согласно инструкции на упаковке. Слейте воду (но не промывайте) и верните пасту в кастрюлю.

14

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_14_15.indd 14

1/26/11 1:42:14 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Филе морского окуня в молоке

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM. ФОТО И РЕЦЕПТ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО ВОПРОСАМ ЭКСПОРТА РЫБЫ В РОССИИ

1 Рыбное филе нарежьте порционными кусками и посолите.

2 Распустите в кастрюле сливочное масло, добавьте молотые сухари, влейте молоко. Поставьте на огонь.

3 Когда закипит, опустите в кастрюлю рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью и варите до готовности.

4 Готовую рыбу переложите на блюдо вместе с соусом. Для загустения соус можно прокипятить после того, как вынули рыбу.

5 На гарнир подайте отварной картофель, отдельно – сливочное масло.

Террин из слабосоленой сельди с бородинским хлебом Крем р из норвежской р сельди ((или форшмак) ф р ) – 300 г Бородинский р хлеб – 1 буханка у Желе из яблок – 70 г Масло чесночное – 30 г Желток яйца ц – 1 шт. Лук у зеленый – 2 шт. Масло оливковое – 1 ст. ложка Бальзамический ууксус у – 1 ч. ложка

Филе морского окуня в молоке Морской р окунь у – 500 г Сливочное масло – 1 ст. ложка Молотые сухари у р – 1 ½ ст. ложки Молоко – 1 стакан Петрушка ру ((или уукроп) р )– ½ пучка у Соль

Террин из слабосоленой сельди с бородинским хлебом

1 С хлеба срежьте все корки. Нарежьте мякоть вдоль на тонкие коржи высотой 1 см.

2 Коржи смажьте готовым кремом из сельди и сложите буханку

в «пирог» из нескольких слоев.

3 Оберните «пирог» пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа (чтобы лучше «склеился»).

4 При подаче на тарелку выложите кусок террина и украсьте чесночным маслом и желе из яблок. Посыпьте тертым желтком и зеленым луком. у

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_14_15.indd 15

15

1/26/11 1:42:18 PM

Стейки с абрикосовым соусом Стейки лосося или палтуса у – 4 шт. ((около 125 г каждый)) Абрикосы р консервированные р р или сушеные у ((курага) ур ) – 8 шт. Сок абрикосовый р – ½ стакана Компот абрикосовый р ( (консервир рованный)) – р ⅓ стакана Зеленый лук у – 3 стебля Сухая у душица у ц – несколько веточек Оливковое масло – 1 ст. ложка Соль Перец р ц

Паровая рыба с овощами Паровая рыба с овощами Филе р рыбы – примерно р р 700 г Базилик – 2 веточки Сладкий перец р ц– 1 шт. Спаржа р – 200 г Имбирь р

16

1 Рыбу разморозьте, промойте и обсушите бумажными полотенцами.

2 Острым ножом сделайте несколько надрезов поперек тушки под углом на 3/4 высоты (не разрезая рыбу на куски). В каждый надрез положите 1–2 листика базилика. Тушку посыпьте натертым имбирем.

3 Выложите нарезанный кусочками сладкий перец и спаржу в контейнер пароварки или дуршлаг. Сверху на овощи выложите рыбу. Готовьте в пароварке (или в кастрюле на пару) около 6–8 минут.

EXCERPTED FROM MORE EASY EVERYDAY COOKING /2003/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION, EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /MAY 1998/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

Стейки с абрикосовым соусом

1 Рыбу разморозьте. Выньте абрикосы из компота. Курагу залейте горячей водой.

2 Для соуса смешайте абрикосовый сок, компот, нарезанный зеленый лук, душицу, соль. Помешивая, доведите до кипения и варите на медленном огне ок.

8 минут. Половину соуса отделите, выложите в него абрикосы.

3 Стейки смажьте маслом, посолите, поперчите. Жарьте на гриле или в духовке 6–9 минут. За 2–3 минуты до окончания жарки полейте рыбу соусом с абрикосами. При подаче полейте остальным соусом.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_16_17.indd 16

1/24/11 5:55:32 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Креветки и морские гребешки с текилой и лаймом 2 часа, время от времени перемешивая.

3 В большой сковороде поджарьте мелко нарезанный лук и сладкий перец – на среднем огне в течение 2 минут. Добавьте нарезанные грибы и готовьте еще 2 минуты.

4 Затем выложите на сковороду креветочную смесь. Доведите

до кипения и уменьшите огонь. Готовьте, помешивая, примерно 3 минуты (пока креветки и гребешки станут непрозрачными).

5 На кукурузные лепешки выложите 3/4 креветочной смеси. Посыпьте тертым сыром. Каждую лепешку сверните рулетом, полейте оставшейся смесью.

Средние р креветки р – 500 г Морские р гребешки р – 250 г Репчатый лук у – 1 шт. Сладкий перец р ц– 1 шт. Грибы р – 200 г Кукурузные у уру лепешки – 6–9 шт. Сыр р твердый р – 150 г Cвежая кинза – ½ пучка у Оливковое масло – 2 ст. ложки Сок 1 лайма Текила – 2 ст. ложки. Чеснок – 2 зубчика у Гвоздика – 6–8 шт. Душица Ду ц – несколько веточекк Тмин – ½ ч. ложки Перец р ц

EXCERPTED FROM BYH LIGHT & EASY SUMMER MEALS /2005/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Креветки разморозьте, вымойте, очистите от панцирей. Морские гребешки разморозьте, вымойте.

2 В миске смешайте сок лайма, кинзу, 1 ст. ложку масла, текилу, измельченный чеснок, душицу, тмин и черный перец. Добавьте креветки и гребешки. Поставьте в холодильник мариноваться на

Креветки и морские гребешки с текилой и лаймом

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_16_17.indd 17

17

1/26/11 10:04:59 AM

Жареный тунец с розмарином 3 Затем натрите каждый кусок измельченным чесноком и розмарином (или эстрагоном).

4 Запекайте в хорошо нагретой духовке или на гриле – 4–6 мин., если куски не толще 3 см. Более толстые куски рыбы необходимо

в процессе жарки один раз перевернуть. Готовая рыба должна легко отходить от кожи и расслаиваться вилкой.

5 При подаче гарнируйте рыбу овощами гриль, поджаренными на гриле апельсинами и свежим розмарином.

Жареный тунец с розмарином Тунец у ц (палтус, ( у стейки лосося)) – 500 г Оливковое масло – 2 ст. ложки Лимонный сок – 2 ст. ложки Чеснок – 2 зубчика у Розмарин р ((или эстрагон) р )– 2 веточки Соль Перец р ц

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /MAY 1995/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Рыбу разморозьте. Ополосните и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте на 4 части.

2 Каждый кусок сбрызните с обеих сторон лимонным соком и оливковым маслом. Посолите, поперчите.

18

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_18_19.indd 18

1/26/11 12:53:23 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ФОТО И РЕЦЕПТ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО ВОПРОСАМ ЭКСПОРТА РЫБЫ В РОССИИ. EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

Рыбацкая уха

1 Отделите у семги голову, удалите глаза и жабры. Очистите от внутренностей.

2 Разделайте рыбу на филе. Из плавников

Жареный лосось в кукурузных лепешках

без кожи – 500 г Картофель р ф – 250 г Молотый перец р ц чили – 1 ½ ч. ложки. Зеленая сальса – 1 стакан Лайм – 3 шт. Зеленый лук у – 6 шт. Кинза – ½ пучка у Кукурузные у уру лепешки – 4 шт. Сметана Сахар р Соль

и костей головы сварите бульон в 3 л воды. Плавники и кости головы удалите.

3 Опустите в кастрюлю куски рыбы, а так-

же луковицы, порезанные на 4 части, нарезаные морковь и сельдерей. Варите 15–20 минут. Рыбу выньте из бульона, удалите все кости, выложите мясо на тарелку.

4 Опустите в бульон нарезанный картофель, петрушку, укроп и варите до готовности картофеля.

5 Посолите, поперчите, добавьте 2–3 ложки оливкового масла. Заправьте мелко порезанным чесноком. И верните в кастрюлю отваренное мясо семги.

6 Снимите кастрюлю с огня и дайте ухе настояться 5–10 минут.

Рыбацкая уха Семга – 1–1,5 кг Морковь р – 4 шт. Стебли сельдерея р – 100 г Картофель р ф – 1 кг Репчатый лук у – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика у Петрушка ру – 100 г Укроп р – 100 г Оливковое масло – 2–3 ст. ложки Соль Перец р ц

Жареный лосось в кукурузных лепешках 1 Рыбу разморозьте.

2 Картофель очистите и отварите в соленой воде (ок. 15 мин. – до мягкости). Слейте воду, остудите.

3 Молотый перец чили смешайте с 0,5 ч. ложки сахара и 0,25 ч. ложки соли. Вотрите в рыбу. Запекайте рыбу в духовке в течение 6–10 минут. Разделите на куски.

4 Смешайте сальсу, сок лайма, соль. Добавьте картофель, рыбу, лук, кинзу. Начинку разложите на лепешки, сверните рулеты, нарежьте на порции. № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_18_19.indd 19

19

1/26/11 12:53:26 PM

Сэндвичи с зубаткой

Итальянский рыбный суп Итальянский рыбный суп

Пикша – 250 г Креветки р средние р – 500 г Помидоры р – 3 шт. Морковь р – 1 шт. Стебли сельдерея р – 2 шт. Белое вино – 100 мл Репчатый лук у – ½ шт. Куриный ур бульону ный кубик у – ½ шт. Лавровый р лист – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика у Гвоздика – 5–6 шт. Майоран р – ½ ч. ложки Цедра Ц р апельсина – ½ ч. ложки Томатная паста – 50 г Гренки р

20

1 Рыбу и креветки разморозьте, промойте, обсушите. Рыбу разрежьте на кусочки ок. 3 см, креветки разрежьте вдоль.

2 В кастрюлю налейте 3 стакана воды. Опустите нарезанные помидоры, морковь, сельдерей, лук. Добавьте вино, бульонный кубик, лавровый лист, чеснок, майоран, гвоздику, цедру.

3 Доведите до кипения, а затем варите на маленьком огне 15–20 минут. Добавьте томатную пасту.

4 Выложите в суп рыбу и креветки, варите еще ок. 5 минут. Подавайте с гренками.

Сэндвичи с зубаткой у 1 кг Хлебные лепешки ф фокачча – 2 шт. Красный р сладкий перец р ц – 3 шт. или Помидор р – 1 шт. Сок 1 лайма Кресс р салат – ½ пучка у Майонез Горчица р ц Соль Кайенский перец р ц

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /SEPTEMBER 1996/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION, EXCERPTED FROM ULTIMATE ITALIAN /2010/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Рыбу разморозьте. Смешайте 5 ст. л. майонеза и 1 ч. л. горчицы. Лепешки разрежьте на 4 части.

2 Рыбу сбрызните соком лайма, натрите перцем и солью. Выложите в смазанную жиром форму, запекайте в духовке 4–6 минут.

3 Ломтики лепешки также поместите в духовку на 1–2 минуты, чтобы зарумянились.

4 Ломтик лепешки намажьте майонезом, положите кресс-салат, кусочек рыбы. Снова намажьте майонезом. Сверху – ломтик сладкого перца или помидора и опять ломтик лепешки.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_20_21.indd 20

1/24/11 5:53:43 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Пикантное филе рыбы со шпинатной пастой (примерно 6–9 минут для кусков толщиной 1,5 см). Слейте всю жидкость.

3 Отварите фетучини в соответствии с указаниями на упаковке.

4 Грибы, перец и лук некрупно порежьте, выложите в кастрюлю, залейте 0,5 стакана воды (чтоб овощи и грибы были покры-

ты водой) и варите ок.

5 минут – пока овощи и грибы не станут мягкими. Слейте воду. Смешайте с соусом для пасты.

5 На тарелки выложите фетучини. Сверху положите рыбу. Полейте томатноовощным соусом. Посыпьте тертым сыром. Украсьте зеленью.

Филе р рыбы – 700–800 г Приправа р р «Лимонный перец» р ц Шпинатная паста фетучини ф у – 350 г Грибы р – 200 г Сладкий перец р ц– 1 шт. Репчатый лук у – 1 шт. Томатный соус у для пасты – 500 г Сыр р моцарелла ц р – 60 г

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /MAY 1995/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Филе рыбы разморозьте, промойте, разрежьте на шесть частей. Натрите каждый кусочек приправой «Лимонный перец».

2 Поместите рыбу в смазанную жиром форму, накройте и запекайте в хорошо нагретой духовке, пока рыба не будет легко отделяться вилкой

Пикантное филе рыбы со шпинатной пастой

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_20_21.indd 21

21

1/24/11 5:53:52 PM

Паровой палтус с пастой капеллини ловины лимона, нарезанный помидор, посыпьте измельченным чесноком (4 зубчика), измельченной петрушкой, посолите и поперчите. Накройте и готовьте на пару еще 3–5 минут. Затем выложите сверху шпинат и готовьте под крышкой еще полминуты – пока шпинат не станет мягким.

4 Выложите пасту на блюдо, сверху распо-

ложите рыбу с овощной «шапкой».

5 Для приправы смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, измельченный зубчик чеснока и сок половины лимона. Хорошенько взболтайте, чтобы продукты соединились (это удобно сделать в бутылочке с завинчивающейся пробкой). Сбрызните каждую порцию этой приправой.

у 1 кг 300 г Паста капеллини – 350 г Чеснок – 5 зубчиков у Лимон – 1 шт. Помидор р – 1 шт. Шпинат – 300 г Оливковое масло – 3 ст. ложки Бальзамический ууксус у – 1 ст. ложка Петрушка ру – несколько веточек Соль Перец р ц

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Рыбу разморозьте, промойте и выложите в контейнер пароварки (или в другую емкость с отверстиями, в которой можно готовить пищу на пару в кастрюле). Готовьте 4 минуты (до полуготовности).

2 Отварите пасту в соответствии с указаниями на упаковке.

3 На рыбу, не вынимая ее из посуды, выложите ломтики по-

Паровой палтус с пастой капеллини

22

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_22_23.indd 22

1/24/11 5:48:12 PM

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

EXCERPTED FROM DIABETIC LIVING WINTER /WINTER 2010/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION, EXCERPTED FROM SIMPLE EVERYDAY MEALS /2003/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

Треска с жареным картофелем

1 Рыбу разморозьте. Соедините муку, молоко, пиво, яйцо, соль, перец, замесите жидкое тесто.

Накройте и поставьте в холодное место на 30 минут.

2 Рыбу промойте в проточной воде, об-

сушите и разрежьте на 8 частей. В небольшой сковороде разогрейте масло – на большом огне в течение 2 минут.

3 Кусочки рыбы опускайте в тесто, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и жарьте в горячем масле ок. 4 минут – пока не зарумянится.

4 Выложите жареную рыбу на бумажные полотенца и подождите, пока стечет лишнее масло. Перед подачей рыбу можно разогреть в духовке.

5 Подавайте рыбу с солодовым уксусом, петрушкой и гарниром из жареного картофеля.

Треска с жареным картофелем Треска р (или ( филе ф палтуса) у ) – 500 г Мука у – ½ чашки Нежирное р молоко – 50 мл Пиво ((можно безалкогольное)) – 50 мл Яйцо ц – 1 шт. Масло канолы ((или оливковое)) – 100 мл Солодовый ууксус у Петрушка ру – несколько веточек Соль Перец р ц

Рыба с брокколи Рыба с брокколи Филе р рыбы – 500 г Брокколи р – 300 г Апельсиновое повидло ((или джем)) – ½ стакана Кускус у у – 1 стакан Масло сливочное или маргарин р р – 1 ст. ложка Лимонный сок – 2 ч. ложки Соль Перец р ц

1 Рыбу разморозьте, промойте, разделите на 4 части.

2 К брокколи добавьте 1 ст. ложку воды и готовьте в микроволновой печи 4–6 минут.

3 Размешайте в 1 стакане воды 2 ст. ложки апельсинового повидла, влейте в брокколи. Сверху распределите кускус. Поверх него выложите рыбу, посолите, поперчите. Готовьте в микроволновой печи 7–9 мин.

4 Оставшееся повидло, масло и лимонный сок перемешайте и поставьте в микроволновку на 1 мин. Сбрызните рыбу. № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_22_23.indd 23

23

1/26/11 10:04:08 AM

Поесть по-русски ТЕКСТ: ИРИНА ГУЛЬЧЕНКО

О

снову российской кухни испокон веков действительно составляли очень простые продукты – зерновые, овощи. Из них готовились соленья, супы, каши, выпечка. Широко были представлены блюда из рыбы и мяса. За свою многовековую исто24

рию русский народ изобрел огромное количество рецептов, а также впитал и переработал кулинарные традиции других народов страны и европейский опыт.

БЕЗ КАПУСТЫ ЩИ НЕ ГУСТЫ Традиционными для русского стола всегда были супы. До

XVIII века горячие жидкие блюда назвались «хлебова». Они подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Одних только щей насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, с голо-

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Первые поваренные книги в России появились только в XVIII веке – да и в них рецепты русских блюд служили лишь обрамлением французских. Долгое время русская еда считалась простой и непритязательной, ведь «любая баба знает, как это готовить».

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_24_25.indd 24

1/24/11 5:45:55 PM

РУССКАЯ КУХНЯ

визной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы...

А ВОТ И РЕПКА! Значительное влияние на пищевые привычки всегда оказывала церковь: по церковному календарю более половины дней в году являются постными, и определенные категории продуктов в это время запрещены. Именно поэтому в русской кухне всегда преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи употребляли не только в сыром виде, но и вареными, пареными, печеными, квашеными, солеными, мочеными, маринованными. До широкого распространения картофеля основным гарниром служила репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты.

ИСКОННО РУССКОЕ ЛАКОМСТВО – МЕДОВЫЙ ХЛЕБ – ВЫПЕКАЛИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ С МЕДОМ И ЯГОДНЫМ СОКОМ.

ПОЗЖЕ В ТЕСТО СТАЛИ ДОБАВЛЯТЬ ПРЯНОСТИ – ТАК ПОЯВИЛИСЬ ПРЯНИКИ

На торжественном обеде в честь коронации Николая II в 1883 году гостям была подана ячневая (перловая) каша. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали различными начинками (например, из каши или грибов). Икру употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Что касается мяса, то до определенного времени в русской кухне существовал запрет на употребление телятины и конины. Остальное мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы).

И С СЫРОМ ПИРОГИ РЫБА С КАШЕЙ Разнообразие каш определялось множеством зерновых культур, растущих в России. Причем из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от цельных до дробленых. Каши присутствовали не только на крестьянском столе.

Нельзя не упомянуть о пирогах – это подлинно национальные изделие для праздничного стола. Недаром слово «пирог» произошло от «пир». Какие только пироги не пекли: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой! Для начинки использовались и ягоды и фрукты.

Царская каша и тертый калач ЗАВАРИТЬ КАШУ Первоначально каша была обрядовым, торжественным блюдом, которое подавали на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовое значение, каша на долгие века стала главным повседнев-

ным блюдом россиян. Известно, что Петр I так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Позже, в XIX веке, чтобы «облагородить» царскую любимицу, ячневую крупу переименовали в «перловую», т. е. «жемчужную» (от слова «pearl»).

ЗАСУШИТЬ ТВОРОГ Творог (на Руси его долго называли «сыром») готовили особым способом. Во время постов, когда скапливалось много молока, творог консервировали: несколько раз прессовали и томили в печи, он становился сухим и мог храниться многие месяцы.

ДОЙТИ ДО РУЧКИ На Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. И ели, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку не употребляли, а отдавали нищим либо бросали собакам. Про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_24_25.indd 25

25

1/24/11 5:45:58 PM

Cтудень говяжий Примерно за 1 час до окончания варки положите морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком.

4 Снимите с поверхности весь жир, выньте лавровый лист и говяжьи ноги. Мясо переложите в другую посуду. Отделите мякоть от костей, порубите ее или пропустите через мясорубку.

5 Бульон процедите, положите в него мясо, доведите до кипения.

Посолите. Разлейте в глубокие формы или тарелки.

6 При заливке в формы в студень можно прибавить зелень петрушки, сваренные вкрутую и нарезанные кружками яйца, мелко порубленный чеснок. В этом случае форму заливают лишь на 1/3, дают студню остыть, укладывают в ряд кружки яиц, снова заливают бульоном – в два приема.

Cтудень говяжий Говяжьи ноги – около 2 кг Мякоть говядины – 300 г Морковь р – 1–2 шт. Репчатый лук у – 1 шт. Чеснок – 2–3 зубчика у Петрушка ру – 1 корень р Лавровый р лист – 1 шт. Черный р перец р ц– 3 горошины р Яйцо ц – 2 шт. Петрушка ру Соль

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

1 Опаленные говяжьи ноги разрубите на части, выдержите в холодной воде 3–4 часа. Тщательно выскоблите их щеткой и еще раз промойте.

2 Сложите говяжьи ноги в кастрюлю и залейте водой – на 10 см выше их уровня. Доведите до кипения и варите на слабом огне 3 часа, периодически снимая с бульона жир.

3 Затем добавьте мясо и варите еще 2 часа.

26

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_26_27.indd 26

1/24/11 5:43:38 PM

РУССКАЯ КУХНЯ

Картофельная запеканка

1 Филе хамсы выложите в лоток и залейте молоком на 30 минут. Молоко слейте, рыбу мелко порубите.

2 Нарезанный тонкими кольцами лук обжарьте до мягкости в 2 ст. ложках сливочного масла.

3 Сырой картофель очистите, нарежьте тонкими кружками.

4 Смажьте форму для выпечки сливочным маслом (1 ст. ложка), выложите слой картофеля (1/3 всего количества). Сверху поместите половину лука и половину хамсы. Затем выложите второй слой картофеля (тоже 1/3), слой лука, хамсы. И сверху – еще один слой картофеля.

5 Разложите сверху оставшееся масло кусочками, залейте сливками, посолите и поперчите. Запекайте при 180 °С около 40 минут – пока не зарумянится.

Картофельная запеканка Картофель р ф – 700 г Филе хамсы ((или анчоусов) у )– 50 г Молоко – ½ стакана Сливочное масло – 75 г Репчатый лук у – 2 шт. Сливки нежирные– р 1 стакан Петрушка ру или р розмарин р – несколько веточек Соль Перец р ц

Язык с соусом

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU, SHUTTERSTOCK.COM

Язык с соусом Язык свиной или говяжий – 1,5 кг Репчатый лук у – 1 шт. Лук-порей у р – 1 шт. Мука у – 2 ст. ложки Зелень и стебли сельдерея р – 100 г Гвоздика – 2 шт. Сахар р– 1–2 ч. ложки Сливки – 4 ст. ложки Сливочное масло – 2 ст. ложки Вино – ½ стакана Лавровый р лист Соль Перец р ц

1 Язык замочите в холодной воде на 8–12 часов. Вскипятите 3 л подсоленной воды, положите лук и лук-порей, язык

и варите 20 минут без крышки. Накройте, уменьшите огонь и варите еще 2 часа.

2 Сельдерей нарежьте и положите за

30 минут до окончания варки.

3 Готовый язык ополосните холодной водой, снимите кожу.

2 стакана бульона вылейте в отдельную посуду.

4 Для соуса обжарьте муку с сахаром на сливочном масле до золотистого цвета. Влейте 2 стакана бульона. Положите лавровый лист, гвоздику, варите 20 минут на слабом огне. Удалите лавровый лист и гвоздику. Влейте сливки, вино, посолите и поперчите.

5 Язык нарежьте ломтиками, украсьте сельдереем, подавайте с соусом.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_26_27.indd 27

27

1/26/11 10:12:55 AM

Щи из квашеной капусты

1 Квашеную капусту переберите, промойте, отожмите, положите в кастрюлю. Добавьте 1 ст. ложку сливочного

масла, влейте немного бульона или воды. Накройте крышкой и, помешивая, тушите в течение 1,5 часов.

2 Нашинкованные лук, морковь, корень петрушки спассеруйте с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавьте томат-пасту, немного воды и тушите до готовности.

3 В кипящий бульон положите нарезанный картофель и варите 10–15 минут.

4 Добавьте пассерованные овощи, доведите до кипения, затем положите тушеную капусту и варите на слабом огне.

5 За 5–10 минут до готовности добавьте соль, перец, лавровый лист. Подавайте с зеленью, заправив блюдо сметаной.

Щи из квашеной капусты Квашеная капуста у – 500 г Бульон у –2½л Картофель р ф – 5–6 шт. Морковь р – 1 шт. Корень р петрушки ру – 1 шт. Луковица у ц – 1 шт. Сливочное масло – 2 ст. ложки Томат-паста – 1 ст. ложка Сметана – 4 ст. ложки Лавровый р лист Укроп р Петрушка ру Соль Перец р ц

Печень жареная с луком Печень говяжья или свиная – 800 г Репчатый лук у – 4–5 шт. Молоко – 1–2 стакана Копченое сало – 100 г Мука у – 2 ст. ложки Топленое или растительное р масло – 3 ст. ложки Семена укропа у р – 1 щепотка щ Сахар р – ½ ч. ложки Соль Перец р ц

1 Печень очистите от пленок, нарежьте кусками, промойте. Положите в лоток и залейте молоком.

28

2 Через 2–3 часа слейте жидкость. Смешайте муку с 1 ч. ложкой соли, молотыми семенами укропа

и перцем. Обваляйте каждый кусочек в муке и обжарьте на разогретой сковороде с маслом – по 3 мин. с каждой стороны.

3 Копченое сало нарежьте тонкими ломтиками и прожарьте на сухой сковороде до шкварок.

4 Лук нарежьте кольцами, посыпьте сахаром и солью. Удалите со сковороды шкварки, а в растопленном сале поджарьте кольца лука до золотистого цвета.

5 Печень выложите на блюдо, украсьте зеленью и золотистыми хрустящими колечками лука.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Печень жареная с луком

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_28_29.indd 28

1/24/11 5:41:32 PM

РУССКАЯ КУХНЯ

Гусь, фаршированный картофелем лости. Хорошо высушите и вотрите немного лимонного сока в брюшную полость.

4 Нафаршируйте гуся картофельной начинкой и перевяжите, чтобы сохранить форму во время приготовления. Тушку натрите солью и проткните в нескольких местах, чтобы лишний жир свободно вытекал.

5 Выложите птицу на решетку формы для запекания грудкой вниз и запекайте в разогретой до 200° духовке 30 минут. Затем уменьшите температуру до 160° и жарьте еще 3–4 часа. В середине жарки переверните гуся и периодически поливайте его стекающим жиром.

у 1 шт. ((4–5 кг)) Мука у – 3 ст. ложки Лимонный сок Бекон – 100 г Репчатый лук у – ½ шт. Сливочное масло – 2 ст. ложки Картофель р ф – 5–6 шт. Молоко – 100 г Тимьян Шалфей ф Соль и перец р ц– по вкусу у у

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

1 Для начинки поджарьте бекон до хрустящей корочки. В оставшемся от бекона жире поджарьте лук.

2 Приготовьте пюре из отварного картофеля, молока, сливочного масла. Добавьте к нему лук, бекон, соль, перец и пряности.

3 Гуся хорошо промойте, удалите весь жир из брюшной по-

Гусь, фаршированный картофелем

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_28_29.indd 29

29

1/24/11 5:41:36 PM

Чебуреки 1 В миску насыпьте 1 стакан муки, влейте 1 стакан кипятка с разведенными в нем солью и сахаром, все хорошо перемешайте. Когда смесь станет теплой, добавьте остальную муку и вымесите тесто.

2 Мясной фарш хорошо перемешайте, добавьте измельченный лук, зелень, соль, пе-

рец. Влейте немного молока – чтобы получилась смесь полужидкой консистенции.

3 Тесто раскатайте тонкими лепешками толщиной 3–4 мм и диаметром 18–20 см.

4 На лепешки выложите по 1–2 ст. ложки фарша. Края для лучшего склеивания смочите водой или яйцом. Лепешки сложите по-

полам, хорошо прижмите края и обрежьте специальным гофрированным круглым ножом. Можно края прижать зубцами вилки.

5 Жарьте чебуреки в глубокой сковороде в большом количестве растительного масла с двух сторон, пока не зарумянятся.

Чебуреки Д начинки Для Фарш р говяжий – 300 г Фарш р свиной – 300 г Репчатый лук у – 1 шт. ((можно заменить зеленым)) Молоко – 200 мл Петрушка ру Укроп р Соль Перец р ц Д теста Для Мука у – 4 стакана Сахар р – 1 ч. ложка Соль – 1 ч. ложка Растительное масло для жарки р

ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ

Сook_02_30_31.indd 30

1/26/11 10:15:13 AM

РУССКАЯ КУХНЯ

Гречневая каша со шпиком и луком

Гречневая каша со шпиком и луком

1 Сварите рассыпчатую гречневую кашу в 3 стаканах воды.

2 Шпик без кожицы нарежьте тонкой соломкой, положите на сковороду и слегка нагрейте. Когда шпик начнет плавиться, добавьте нашинкованный тонкими кольцами лук и, помешивая, обжарьте шпик и лук до светло-золотистого цвета.

3 При подаче заправьте кашу маслом и смешайте с обжаренным шпиком и луком.

Гречневая р крупа ру ((ядрица) р ц )– 1 ½ стакана Шпик – 100–150 г Репчатый лук у – 2 шт. Сливочное масло

Окрошка овощная Окрошка овощная

1л Картофель р ф – 1–2 шт. Свекла – 1 шт. Морковь р – 1 шт. Огурец ур ц свежий – 1–2 шт. Зеленый лук у – 50–75 г Яйцо ц – 2 шт. Сметана – 2 ст. ложки Горчица р ц – 1 ч. ложка Укроп р Соль

1 Отварите свеклу и морковь, нарежьте их тонкой соломкой.

2 Отварите картофель, мелко нарежьте или натрите его на крупной терке.

3 Свежие огурцы нарежьте кубиками.

4 Зеленый лук мелко нарежьте и разомните с солью, чтобы он стал мягким и дал сок.

5 Яйца отварите, отделите белки от желтков. Белки мелко порубите, а желтки разотрите с горчицей.

6 Смешайте все ингредиенты, добавьте сметану и соль. Овощную смесь залейте квасом. Подавайте с укропом. № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_30_31.indd 31

31

1/24/11 4:37:21 PM

Заливная рыба 1 Рыбу почистите. Голову и хвост залейте 1 л холодной воды, положите пару горошин черного перца, лавровый лист, морковь, лук, посолите и поставьте варить на 30 минут.

2 Бульон процедите, отварите в нем куски рыбы.

3 Желатин замочите в 150 мл холодной кипяченой воды, оставьте на 1 час. Подогрейте до растворения желатина. Смешайте с процеженным бульоном.

4 Рыбу выложите в форму. Украсьте. Залейте бульоном и дайте застыть.

Заливная рыба Свежая р рыба ((судак, у ф форель) р )– 500 г Репчатый лук у – 2 шт. Морковь р – 1 шт. Желатин – 15 г Приправы р р Зелень

Борщ традиционный Говядина – 1 кг Картофель р ф – 5–6 шт. Свежая капуста у – 300 г Свекла – 1 шт. Морковь р – 1 шт. Репчатый лук у – 1 шт. Томатная паста – 3 ст. ложки Уксус у ((6%)) – 1 ч. ложка Чеснок – 2–3 зубчика у Лавровый р лист – 2–3 шт. Корень р петрушки ру Растительное масло – 2 ст. ложки Зелень Сметана Соль,, перец р ц

32

1 Мясо отварите в 3 л воды, затем выньте, нарежьте кусочками и верните в бульон.

2 Мелко нарезанный лук и натертую морковь обжарьте в масле, добавьте томатную пасту. Свеклу нарежьте соломкой и обжарьте отдельно, сбрызните уксусом.

3 В кипящий бульон выложите нарезанный кубиками картофель, посолите. Следом опустите нашинкованную капусту. Затем положите свеклу, лук и морковь. Добавьте лавровый лист, корень петрушки и чеснок.

4 Подавайте со сметаной и зеленью.

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU, SHUTTERSTOCK.COM

Борщ традиционный

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_32_33.indd 32

1/26/11 10:16:06 AM

РУССКАЯ КУХНЯ

Поросенок с гречневой кашей 1 Молочного поросенка промойте холодной водой. Надрубите изнутри тазовую кость и позвоночник в области шеи.

2 Тушку обсушите, внутри и снаружи натрите солью.

3 Приготовьте начинку. Нарежьте и обжарьте лук. Сварите гречневую кашу на воде. Затем обжарьте ее на сковороде с маслом и соедините с поджаренным луком. Добавьте к каше отвар-

ные рубленые яйца, начинку хорошо перемешайте.

4 Нафаршируйте поросенка кашей и зашейте крепкими нитками. Выложите на противень спиной вверх, подложите под нижнюю челюсть сырую картофелину. Смажьте сметаной, налейте на противень 100 мл горячей воды.

5 Поставьте в разогретую до 200° духовку на 2–3 часа. Жарьте до подрумянивания,

затем уменьшите температуру до 170° и доведите до готовности. В процессе жарки поливайте вытапливающимся жиром.

6 У готового поросенка удалите нитки и выньте начинку. Перед подачей разрубите на порционные куски.

7 На блюдо выложите кашу. Сверху уложите голову и куски поросенка в виде тушки, облейте жиром. Украсьте пряной зеленью.

Поросенок с гречневой кашей Молочный поросенок р – 1 шт. Сметана – 150 г Гречневая р крупа ру – 1 стакан Яйцо ц – 3 шт. Репчатый лук у – 2 шт. Сливочное масло – 2–3 ст. ложки Картофель р ф – 1 шт. Пряная р зелень Соль

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_32_33.indd 33

33

1/26/11 10:16:09 AM

Пирожки с капустой жно хорошо отходить от рук, но оставаться нежным и легким.

4 В кастрюлю налейте немного растительного масла. Тесто скатайте в шар, обваляйте в масле и оставьте в кастрюле. Накройте ее мокрым полотенцем и поставьте в темное теплое место. Тесто должно подняться 3–4 раза.

5 Капусту нашинкуйте и отварите в течение 20 минут.

6 На сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. К луку выложите капусту, обжарьте до румяного цвета. Выложите в миску, добавьте отварные рубленые яйца и ложку сливочного масла.

7 Вырежьте из теста кружки, выложите на них начинку. Защипите пирожки, смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 180° до готовности.

Пирожки с капустой Д теста: Для Мука у – 800–1000 г Дрожжи – Др ½ пачки (50 ( г)) Молоко – 2 ½ стак. Сахар р– 3 ст. ложки Яйцо ц – 1 шт. + 1 для смазывания Ванильный сахар р Сливочное масло – 5 ст. ложек Соль – щепотка щ Д начинки: Для Свежая капуста у – ½ кочана Яйцо ц – 3 шт. Репчатый лук у – 2 шт. Сливочное масло Соль

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

1 Дрожжи залейте 0,5 стакана теплого молока, добавьте 1 ст. ложку сахара, перемешайте, дайте подойти.

2 Молоко подогрейте, влейте в него растопленное масло, добавьте яйцо, положите сахар, ванильный сахар, соль – все взбейте миксером в пену.

3 Муку просейте через сито. Постепенно всыпайте ее в молочно-яичную смесь, замесите тесто. Оно дол-

34

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_34_35.indd 34

1/26/11 10:19:50 AM

РУССКАЯ КУХНЯ

Суп гороховый 1 Горох предварительно замочите в холодной воде на ночь (дробленый можно не замачивать).

2 В холодную воду (2 л) опустите горох, доведите до кипения. Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук.

3 Когда горох и овощи будут почти готовы, посолите, положите сушеную зелень и приправы, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Суп гороховый Горох р – 1 стакан Картофель р ф – 3–4 шт. Морковь р – 2 шт. Луковица у ц – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика у Лавровый р лист – 3 шт. Зелень Соль

Голубцы с мясом Голубцы с мясом Небольшой кочан свежей капусты у – 1 шт. Мясной бульон у – 800 г Сметана – 5 ст. ложек Зелень Д начинки Для Мясной ф фарш р – 200 г Луковица у ц – 1 шт. Сало – 50 г Молотые сухари у р – 0,5 , стакана Рис – 0,5 , стакана Мука у – 1 ст. ложка Яичный желток – 2 шт. Соль Перец р ц

1 Для начинки пропустите через мясорубку сало и лук.

2 Добавьте в мясной фарш сухари, муку,

сваренный рис, сырые желтки, сало, лук, перец, соль. Все тщательно перемешайте до однородной массы.

3 Кочан капусты отварите в подсоленной воде 10–15 минут. Можно положить капусту в пароварку на 5–7 минут. Или запечь в микроволновке. Или же запечь в фольге в духовом шкафу. Отделите листья. При необходимости слегка отбейте прожилки.

4 На каждый лист положите по 1 ст. ложке фарша и сверните голубцы.

5 Сложите голубцы в кастрюлю или поддон пароварки, залейте бульоном. Доведите до кипения, добавьте сметану и тушите 20–30 минут. Украсьте зеленью.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_34_35.indd 35

35

1/24/11 4:23:37 PM

Борщ холодный с яблоками 1 Свеклу отварите вместе с кожурой. Затем очистите, натрите на мелкой терке, залейте 2 л кипятка. Добавьте кусочек черного хлеба и поставьте на 1 сутки в прохладное место.

2 После чего свекольный настой процедите и заправьте солью, сахаром и уксусом по вкусу.

3 Положите в настой ломтики яблок, очищенные от кожицы и нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца.

4 Подавайте со сметаной и зеленью укропа.

Борщ холодный с яблоками Свекла – 500 г Яблоки – 2 шт. Огурец ур ц свежий – 2 шт. Зеленый лук у – 75 г Яйцо ц – 2 шт. Сметана – 100 г Черный р хлеб – 1 ломтик Соль,, сахар, р, уксус у у Укроп р

Язык заливной Говяжий или свиной язык – 1,5 кг Желатин – 2 ст. ложки Петрушка ру или морковь р – 1 корень р Луковица у ц – 1 шт. Клюква – 20 ягод Яйцо ц – 1 шт. Лавровый р лист – 2 шт. Зелень петрушки ру Черный р перец р ц– 5 горошин р Соль

36

1 Язык опустите в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения. Положите корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль. Варите на сла-

бом огне до готовности (2–3 часа).

2 Готовый язык ополосните холодной водой, снимите кожу, нарежьте тонкими ломтиками.

3 Замочите желатин в холодной кипяченой воде (1 стакан на 1 ст. ложку желатина) на 40–50 мин.

4 Нагрейте набухшую массу (не кипятите) до растворения желатина.

5 Бульон от языка (2–3 стакана) процедите, влейте желатин.

6 Язык выложите в глубокое блюдо, залейте на 1/3 бульоном. Украсьте клюквой, яйцом, зеленью. Залейте оставшимся бульоном, поставьте охлаждаться на 6–8 часов.

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU, SHUTTERSTOCK.COM

Язык заливной

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_36_37.indd 36

1/26/11 10:20:35 AM

РУССКАЯ КУХНЯ

Пельмени с грибами 1 Для начинки грибы отварите в подсоленной воде, мелко порежьте. Выложите их на сковороду и поджарьте вместе с мелко нарезанным луком на сливочном масле.

2 Грибы с луком переложите в глубокую посуду. Добавьте порубленные вареные яйца, зелень, перец, перемешайте. Добавьте муку,

снова тщательно перемешайте начинку.

3 Приготовьте тесто. Смешайте яйца, 1/2 стакана остуженной кипяченой воды, муку, соль и замесите крутое тесто.

4 На присыпанной мукой поверхности тонко раскатайте тесто. Формочкой или маленьким стаканчиком вырежьте кружки.

5 На кружки выложите грибную начинку. Защипните края – сложите кружочки пополам, а затем соедините уголки, чтоб получились «ушки».

6 Варите пельмени в кипящей подсоленной воде. Всплывшие пельмени выньте шумовкой. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом.

Пельмени с грибами Свежие грибы р – 600 г Репчатый лук у – 1 небольшая луковица у ц Сливочное масло – 4–5 ст. ложек Мука у – 1 ст. ложка Яйцо ц – 2 шт. Рубленая у зелень – 1 ст. ложка Соль Перец р ц

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

Д теста: Для Яйцо ц – 2 шт. Мука у – 2 стакана Соль

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_36_37.indd 37

37

1/26/11 10:20:39 AM

Солнце на блюде ТЕКСТ: ИРИНА ГУЛЬЧЕНКО

В

ернее, изобретение восточных славян-язычников, населявших территорию нашей страны. Существуют свидетельства того, что блины готовились во время старинных обрядов и праздников: они были символом солнца, их использовали для гадания или совершалили симво38

лические жертвоприношения. Вместе с тем китайцы приписывают авторство себе. Хотя их блины больше похожи на простые лепешки. Есть версия, что прародиной блинов был Древний Египет. Народы Ближнего Востока тоже ели нечто подобное. Блюдо, похожее на блины, упоминается в Библии и других древних источниках.

Со временем блинная тема в кулинарии развивалась у каждого народа по-своему. Так, французы и немцы выпекали блинчики очень тонкие, почти прозрачные. Зато от души заливали их коньяком и другими горячительными напитками. Англичане обогатили мировую кухню новыми видами этого блюда. Они экспериментировали

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Блины существуют «в природе» как минимум шесть тысяч лет. Но пытаться узнать, кто первый их испек, все равно что искать автора колеса – каждый народ пытается присвоить это звание себе. Нам приятно думать, что блины – чисто русское изобретение.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_38_39.indd 38

1/26/11 10:21:14 AM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

с мукой и другими ингредиентами. Количество масла в блинах по-английски минимально, зато много сладостей. В Туманном Альбионе проводили даже спортивные состязания с блинами, в которых участвовали целые деревни и округа. В странах Восточной Европы – в Чехии, Венгрии, Румынии, Словакии и Словении – блины выпекают очень большими. Стоит только взглянуть на размер сковороды для блинов, и становится понятно, что двух, а порой и одного блина достаточно, чтобы насытиться. Народы Центральной и Южной Америки пошли другим путем: они ни в чем себе не отказывали. Южноамериканские блины всегда очень толстые. Кроме того, их едят со множеством кислых и горьких соусов и приправ. Основа для теста чаще всего – кукурузная мука с добавлением жирных сливок. Блины по-русски же отличаются широтой ассортимента – в отечественной кухне нашлось место и тонким «кружевным» блинам, и пышным

БЛИНЫ ЧАЩЕ ВСЕГО ЗАПЕКАЮТ С ДВУХ СТОРОН. ПРИ ЭТОМ ПРОЦЕСС ПОДБРАСЫВАНИЯ СТАНОВИТСЯ ЧАСТЬЮ КУЛЬТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ИСКУССТВО, С КОТОРЫМ БЛИН ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ, – ПОКАЗАТЕЛЬ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

блинцам, и толстым оладьям. Муку для них используют самую разнообразную, а уж о начинках и говорить не приходится – такого обилия мясных, рыбных, соленых и сладких добавок нет, пожалуй, ни в одной стране. Одна из сохранившихся до наших дней тради-

ций, связанных с блинами, – Масленица – древний языческий праздник. Широкая, веселая сырная неделя, Масленицаобъедуха, – так издавна называли на Руси Масленую неделю. И отмечали проводы зимы с подлинным размахом. А основным блюдом были блины – с припеком, с начинками, вареньем и закусками, а то и просто «с таком». Конечно, ничего диетического в Масленой неделе нет, и исключить мучное в это время вряд ли получится. Обычай предписывает есть блины всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме. Недаром говорили: «Как на Масленой неделе в потолок блины летели». И унывать в эти дни не принято. Ведь затем наступит Великий пост. Поэтому на Масленицу надо веселиться, «есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсаду, плясать до упаду». А не грустить. Ведь, по поверью, человек, не празднующий Масленицу, «будет жить в горькой беде и худо кончит».

Секреты хорошей хозяйки СМОЛОТЬ В МУКУ Кроме пшеничной используют гречневую, овсяную и рисовую муку. Если не удалось купить нужную муку, можно приготовить ее самостоятельно. Для этого гречневую, рисовую крупу или овсяные хлопья нужно тонко измельчить в электрической кофемолке.

ДОБАВИТЬ ПУХЛОСТИ Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки. Для опары в теплой воде (так блины получатся рыхлые и пухлые) разводят дрожжи и, добавляя муку, замешивают тесто.

ДОВЕСТИ ДО ТОНКОСТИ Приготовление настоящих французских блинов, настолько тонких, что их почти невозможно подбросить, – это искусство, которому нетрудно научиться. Но вам обязательно нужно иметь сковороду с ровным дном. Лучше тяжелую, чугунную.

ПОЧИСТИТЬ СОЛЬЮ Очень важно, чтобы чугунная сковорода для блинов была абсолютно чистой. Для этого ее ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой тряпкой. После такой подготовки блины не пригорают и легко отстают от сковороды.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_38_39.indd 39

39

1/24/11 4:18:13 PM

Блины украинские

40

те густое тесто. Дайте остыть до комнатной температуры.

3 После этого в тесто влейте разведенные в 100 мл теплой воды дрожжи. Размешайте и дайте подойти.

4 Затем добавьте протертую кашу, остальную муку и сырые желтки, растертые

с сахаром. Посолите и влейте теплое молоко. Тщательно размешайте и вторично дайте подойти.

5 Наконец, добавьте в тесто взбитые в пену белки. Выпекайте блины, как обычно.

6 Перед подачей полейте маслом, отдельно подайте сметану.

Крупа ру пшенная – 300 г Гречневая р мука у – 300 г Молоко – 2 стакана Сливочное масло – 3–4 ст. ложки Яйцо ц – 2 шт. Сахар р – 2 ст. ложки Дрожжи – 15 г Др Сметана

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

1 Из перебранного и промытого пшена сварите вязкую кашу. Остудите и протрите ее сквозь сито.

2 В кастрюлю влейте 1 стакан молока, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и доведите до кипения. Всыпьте 1 стакан гречневой муки и завари-

Блины украинские

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_40_41.indd 40

1/26/11 10:21:49 AM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Оладьи с яблоками 1 В теплом молоке (или в теплой воде) разведите дрожжи.

2 Добавьте масло, яйца, сахар, соль. Затем, тщательно вымешивая, постепенно всыпайте муку.

3 После этого посуду с тестом накройте по-

лотенцем и поставьте в теплое место, чтобы подошло.

4 Яблоки очистите от кожицы и сердцевины. Нарежьте тонкими ломтиками и перед выпечкой положите в готовое поднявшееся тесто.

5 Перемешайте и жарьте оладьи на сковороде с разогретым маслом. Причем тесто удобней класть смоченной в воде ложкой.

Оладьи с яблоками Мука у – 500 г Молоко или вода – 2 стакана Яйцо ц – 2 шт. Яблоки – 3–4 шт. Сливочное масло – 2 ст. ложки Сахар р– 1 ст. ложка Дрожжи – 25 г Др Соль

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_40_41.indd 41

41

1/24/11 5:39:12 PM

1 Разогрейте духовку до 200° С. Выложите противень пергаментной бумагой или фольгой.

2 В небольшой миске смешайте яйцо, муку, соль, перец.

3 Картофель промойте, очистите от кожуры и натрите на средней терке. Выложите картофельную массу на несколько слоев 42

бумажных полотенец, чтоб удалить лишнюю жидкость.

4 Цукини и морковь промойте, очистите и тоже натрите на средней терке. Соедините с измельченным картофелем. Затем добавьте и яичномучную смесь.

5 Ложкой выложите картофельную смесь на противень в форме

небольших лепешек. Разровняйте их сверху. Запекайте 7 минут с каждой стороны. Затем переверните и запекайте еще 7 минут, пока не зарумянятся.

6 Для соуса смешайте йогурт, измельченный базилик и чеснок.

7 Подавайте теплые картофельные блины с йогуртовым соусом.

Картофельные блины с соусом Картофель р ф – 3–4 шт. ((ок. 500 г)) Мука у – 2 ст. ложки Яйцо ц – 1 шт. Цукини – 1 шт. Цу Морковь р – 1 шт. Обезжиренный р йогурт ур – 100 мл Базилик – несколько листиков Чеснок – 2 зубчика у Соль Перец р ц

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /DECEMBER 2005/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

Картофельные блины с соусом

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_42_43.indd 42

1/24/11 5:21:32 PM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Блины овсяные 2 В подошедшее тесто добавьте яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и размягченное сливочное масло. Размешайте.

3 По отдельности взбейте белки и сливки. Соедините их.

Осторожно введите в тесто. Дайте тесту снова подойти и выпекайте блины, как обычно, на хорошо разогретой сковороде.

Блины овсяные Пшеничная мука у – ¾ стакана Овсяная мука у – 1 стакан Молоко или вода – 1½ стакана Сливки – ½ стакана Яйцо ц – 2 шт. Сахар р– 1 ст. ложка Сливочное масло – 2 ст. ложки Дрожжи – 30 г Др Соль

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

1 Дрожжи разведите теплым молоком или водой. Перемешайте пшеничную и овсяную муку, всыпьте ее в молоко и хорошо вымесите. Поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_42_43.indd 43

43

1/24/11 5:21:42 PM

1 В глубокой миске хорошо перемешайте муку и сахар.

2 Отдельно взбейте яйцо, соедините его с арахисовым маслом. Добавьте сгущенное молоко и 0,25 стакана воды.

3 Добавьте яичную смесь к муке и быстро замесите тесто.

4 Тяжелую неглубокую сковороду разо44

грейте на среднем огне, смажьте маслом. Налейте небольшое количество теста. Выпекайте при средней температуре. Когда блинчик зарумянится, переверните на другую сторону.

5 Растопите сливочное масло и смешайте его с медом. Подавайте блинчики с медовым соусом.

6 Приготовить блинчики с арахисовым маслом можно и по упрощенному рецепту: замесите обычное тесто для бездрожжевых блинов (цельное молоко лучше заменить на обезжиренное) и добавьте к нему арахисовое масло из банки. Хорошенько размешайте – и выпекайте!

Мука у – 1 стакан Сахар р – 2 ст. ложки Яйцо ц – 1 шт. Арахисовое р масло – ⅓ стакана Сгущенное ущ молоко – 400 г Сливочное масло – 3 ст. ложки Мед – 2 ст. ложки

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDENS /APRIL 1995/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

Блины c арахисовым маслом

Блины c арахисовым маслом

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_44_45.indd 44

1/26/11 3:41:02 PM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Блинчики с творогом и ягодами 4 Для начинки творог размешайте с сахаром и яйцом. Добавьте замоченный изюм (или сухофрукты – по желанию их можно измельчить). Если берете яблоки, их надо очистить и нарезать ломтиками. Ягоды – разморозить и слить жидкость.

5 Блинчики разложите на рабочей поверхности подрумяненной стороной кверху. На каждый блинчик

положите столовую ложку творожной начинки (можно взять и любое варенье либо густое повидло).

6 Блинчики заверните конвертом или треугольничком и обжарьте с двух сторон на сковороде с маслом. При подаче можно посыпать сахарной пудрой или украсить вареньем и веточкой мяты.

Блинчики с творогом и ягодами Мука у – 1 ½ стакана Молоко – 2 ½ стакана Яйцо ц – 3 шт. Сахар р– ½ ст. ложки Масло для жарки р – 1 ст. ложка Соль Д начинки Для Творог р – 500 г Яйцо ц – 1 шт. Изюм или сухофрукты у фру – 100 г Яблоки или ягоды – 200 г Сахар р– 2 ст. ложки

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

1 Смешайте яйца с солью, сахаром, влейте 1 стакан молока, размешайте. Всыпьте муку и вымесите тесто, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком.

2 Хорошо разогрейте сковороду, смажьте ее маслом (или кусочком шпика), налейте тесто тонким слоем.

3 Выпекайте блины с одной стороны. Сложите их на блюде.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_44_45.indd 45

45

1/26/11 3:41:08 PM

1 Яйца слегка взбейте, смешайте с 2 стаканами теплой воды. Прибавьте соль, сахар и соду. Затем постепенно всыпьте муку и хорошо размешайте венчиком, чтобы тесто получилось без комков.

46

2 Лимонную (или виннокаменную) кислоту разведите в 1 стакане воды и влейте в подготовленное тесто. Хорошо размешайте и немедленно начинайте печь блины.

3 Если нет кислоты, то тесто для блинов

можно приготовить следующим образом: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

Мука у – 500 г Яйца ц – 2–3 шт. Сахар р – 1 ст. ложка Сода – ½ ч. ложки Лимонная кислота – ½ ч. ложки Соль

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Блины скороспелые

Блины скороспелые

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_46_47.indd 46

1/24/11 4:57:53 PM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Картофельные блинцы тем вбейте яйцо и снова тщательно вымесите тесто.

3 В неглубокой сковороде небольшого диаметра с толстым дном нагрейте немного масла (примерно 1 ч. ложку). Выкладывайте картофельное тесто на разогретую сковороду небольшими порциями, формируя блинцы и разглаживая поверхность.

4 Жарьте с двух сторон около 4 минут – до появления хрустящей золотистой корочки.

5 Если блины зарумяниваются слишком быстро, не успевая прожариться изнутри, регулируйте температуру нагрева – убавьте огонь.

6 Подавайте со сметаной, с овощными или мясными блюдами.

Картофельные блинцы Картофель р ф – 750 г Мука у – 3 ст. ложки Разрыхлитель р – ½ ч. ложки Репчатый лук у – 1 небольшая луковица у ц Яйцо ц – 1 шт. Масло для жарки р Петрушка ру – несколько веточек Соль Перец р ц

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDEN MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Смешайте просеянную муку, измельченную зелень петрушки, разрыхлитель, соль и перец.

2 Картофель промойте и очистите от кожуры. Натрите на крупной терке (должно получиться примерно 4 стакана). Мелко нарежьте лук. Картофель и лук добавьте к мучной смеси, хорошо перемешайте. За-

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_46_47.indd 47

47

1/26/11 10:22:21 AM

Блинчики с медом или сахаром

1 Смешайте яичные желтки с молоком (0,5 стакана), добавьте соль, сахар и, помешивая, всыпьте муку.

2 После этого положите 2 ст. ложки разогретого сливочного масла и снова вымесите тесто, чтобы не

Мука у – 1 ½ стак. Молоко – 2 ½ стак. Яйцо ц – 3 шт. Сливочное масло – 4 ст. ложки Сахар р Соль

48

было комков. Затем разведите молоком, вливая его постепенно. Добавьте взбитые в пену яичные белки.

3 Выпекайте блинчики нетолстыми на разогретой сковородке, предварительно смазанной маслом.

4 Каждый готовый блинчик сложите, не снимая со сковороды, вчетверо.

5 Потом переложите в подогретое блюдо и накройте салфеткой. Подавайте блинчики к столу с медом или сахаром.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Блинчики с медом или сахаром

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_48_49.indd 48

1/24/11 4:44:14 PM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Блин c яблоками те тесто, чтобы оно равномерно покрывало дно формы, сделайте небольшие бортики. Испеките лепешку в духовке в течение 18–20 минут, пока не зарумянится.

4 Для начинки в неглубокой сковороде растопите 2 ст. ложки масла. Всыпьте сахар и помешивайте, пока он не расплавится. Добавьте ломтики яблока, корицу и мускат-

ный орех. Карамелизируйте яблоки 3–5 мин. на медленном огне, помешивая, пока ломтики не станут мягкими.

5 Выложите яблоки на лепешку, посыпьте сахарной пудрой. Пока лепешка теплая, разрежьте ее на порционные куски (по мере остывания лепешка начнет крошиться).

Блин c яблоками Мука у – ½ стакана Молоко – ½ стакана Яйцо ц – 3 шт. Масло сливочное – 2 ст. ложки Неочищенный щ ( р (коричневый) ) сахар р – ⅓ стакана Яблоки – 3 шт. Молотая корица р ц – ¼ ч. ложки Мускатный у орех р – ¼ ч. ложки Сахарная р пудра у р Соль

EXCERPTED FROM BETTER HOMES AND GARDEN WEB /2010/ MAGAZINE, COPYRIGHT © MEREDITH CORPORATION

1 Взбейте яйца в пену венчиком или миксером. Добавьте муку, молоко, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, соль. Размешайте тесто до однородного состояния.

2 Нагрейте круглую форму для запекания или неглубокую жаростойкую сковороду в духовке при 200° в течение 2 минут.

3 Форму смажьте маслом. Распредели-

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_48_49.indd 49

49

1/26/11 10:22:55 AM

1 Два стакана теплого молока влейте в кастрюлю и растворите в нем дрожжи. Добавьте пшеничную муку и замесите тесто.

2 Дайте опаре подойти, затем добавьте в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку. Влейте остальное молоко. Хорошо перемешайте.

50

3 Затем добавьте взбитые по отдельности сливки и яичные белки. Еще раз дайте тесту подойти.

4 Разогрейте духовку и сковороду. Тонким слоем на смазанную маслом сковороду наливайте блинное тесто, сверху посыпайте тертым сыром и выпекайте в духовке, не переворачивая.

5 Готовый блин выложите на теплое блюдо, смажьте маслом и снова посыпьте тонким слоем сыра.

6 Таким же способом испеките все блины, складывая их в стопки по 7 штук. Готовые стопки перед подачей к столу прогрейте в духовке, чтобы блины слиплись. Разрезайте на куски.

Блины рисовые с сыром Рисовая мука у – 2 стакана Пшеничная мука у – 3 ст. ложки Молоко – 4 стакана Сливки – 1 стакан Дрожжи – 50 г Др Яйцо ц – 3 шт. Сахар р – 3 ст. ложки Сливочное масло – 4 ст. ложки Твердый р сыр р– 200 г Соль

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

Блины рисовые с сыром

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_50_51.indd 50

1/24/11 4:42:35 PM

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Блины гречневые разведенные в 0,5 стакана воды. Тесто хорошо взбейте, накройте кастрюлю полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема.

3 Как только тесто увеличится в объеме в 3 раза, добавьте в него остальную муку,

молоко, соль и снова хорошо взбейте.

4 Снова на 20 минут поставьте в теплое место.

5 Выпекайте на хорошо разогретой сковороде обычным способом.

Блины гречневые Гречневая р мука у – 4 стакана Молоко – 2 стакана Дрожжи – 25 г Др Сахар р – 1 ч. ложка Соль

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

1 В кастрюлю всыпьте 2 стакана муки и залейте ее 2 стаканами крутого кипятка. Размешайте, чтобы не было комков.

2 Как только тесто остынет до комнатной температуры, влейте в него дрожжи,

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_50_51.indd 51

51

1/24/11 4:42:38 PM

Постные яства ТЕКСТ: ИРИНА ГУЛЬЧЕНКО

Н

еобходимо признать, что на формирование русской кухни оказали огромное влияние православие и требование соблюдения постов: фактически, в России сформировались две кулинарные традиции – постный (растительно-рыбно-грибной) стол 52

и скоромный (мясной). И существовали они достаточно автономно друг от друга. В каком-то смысле постному столу «повезло» даже больше, поскольку из 365 дней в году на постные приходятся от 192 до 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья

из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы – ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде.

ОРЕХИ ЗАЛИВНЫЕ Все православные посты гармонично вписываются в природный календарь. Например, Великий знаменует поворот

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU, SHUTTERSTOCK.COM

Не все коту Масленица, будет и Великий пост, гласит русская пословица. И с этим не поспоришь. В 2011 году пост начнется 7 марта и продлится до 23 апреля. Однако нет причины унывать – и постный стол может быть вкусным, обильным и разнообразным.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_52_53.indd 52

1/26/11 11:05:55 AM

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

природы к весне. В это время постная пища снабжает организм минералами, клетчаткой, витаминами, необходимыми для поддержания иммунитета. О том, что было принято есть во время Великого поста, читаем у Шмелева: «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсин-

СОЛЕНЬЯ-ВАРЕНЬЯ МНОГИЕ РУССКИЕ ПОСТНЫЕ БЛЮДА НЕ ИМЕЮТ АНАЛОГОВ В ЗАРУБЕЖНЫХ КУХНЯХ:

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ, СУХИЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ

чиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...»

Искони хранителями и создателями секретов приготовления разнообразных постных блюд являлись монастыри. Монахи использовали в пищу то, чем была богата окружающая природа: рыбу, грибы, ягоды, орехи, мед, овощи и фрукты. Особое внимание во время поста уделяют зелени, сушеной и соленой (петрушке, сельдерею, укропу и др.), пряностям. Их добавляют практически в любые блюда, ведь стол в это время разнообразить можно только такими «нюансами». В старину, когда соблюдение постов было святым делом, к ним готовились заблаговременно. Каждая семья должна была сделать запасы. Собирали грибы (богатый источник белка), их солили, сушили. Ягоды сушили, делали из них всевозможные сладости, настойки, морсы. Заготавливали мед, орехи, квасили капусту, огурцы, мочили яблоки, клюкву, бруснику, закладывали в погреба овощи, сушили, вялили, солили рыбу.

Вкусно поесть и не оскоромиться ЗАПРЕТНЫЙ ПЛОД Во время Великого поста категорически запрещается вкушать мясо, яйца, молоко и продукты на eго основе, рыбу, растительное масло и спиртное. На первый взгляд кажется, что oпределить запретную пищу можно невооруженным взглядом.

На самом деле это не совсем так. Большинство жевательных резинок, например, содержат желатин животного происхождения, а значит, попадают под постный запрет. Похожая картина наблюдается с шоколадом, выпечкой и большей частью фастфуда.

ПЬЯНАЯ КАПУСТА Говорят, кислая капуста была придумана в Китае. Так, Ши Хуанг-Ти, первый император Китая (пришел к власти в 221 г. до н.э.), баловался тем, что вымачивал капусту в вине и кормил ею рабов, работавших на постройке тайской стен

НЕ УНЫВАТЬ! Во время поста не принято развлекаться, но и ходить «с постной миной» нет смысла. Иисусу Христу приписывают слова: «Когда вы поститесь, не будьте унылы, как лицемеры; ибо они принимают на себя мрачные лица, чтобы показаться людям постящимися».

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_52_53.indd 53

53

1/26/11 11:05:58 AM

Щи постные Щи постные Капуста у – 500 г Морковь р – 1 шт. Репчатый лук у – 1 шт. Картофель р ф – 2–3 шт. Зелень Растительное масло Соль

1 Очистите картофель, нарежьте кубиками. Капусту нашинкуйте.

2 Приготовье поджарку. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко порежь-

те. Поджарьте морковь и лук с 2 ст. ложками растительного масла.

3 В кипящую воду (2 л) положите нашинкованную капусту и картофель и варите

почти до готовности. Затем добавьте поджарку и варите под крышкой еще 5–10 мин. Посолите.

4 Подавайте с нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Свекольный салат с фасолью Свекла среднего р размера р р – 2 шт. Консерви р рованная р белая ф фасоль – 350 г Кислые яблоки – 2 шт. Растительное масло – по вкусу у у Зеленый лук у – 1–2 шт. Петрушка ру Соль Перец р ц

54

1 Свеклу вымойте, оберните в фольгу и запеките до готовности в духовке при 220°.

2 Готовую свеклу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

3 Добавьте к свекле консервированную фасоль, предварительно слив жидкость. Яблоки вымойте, очистите и нарежьте мелкими кубиками (как свеклу).

4 Все ингредиенты сложите в салатник, приправьте солью, перцем, добавьте зеленый лук, петрушку, 2–3 ст. л. растительного масла и перемешайте.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Свекольный салат с фасолью

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_54_55.indd 54

1/26/11 11:04:02 AM

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Запеченные шампиньоны 1 Картофель очистите, нарежьте тонкими кружками.

2 Грибы промойте и обжарьте с 1 ст. ложкой масла ок. 3 мин. Посолите и сбрызните лимонным соком.

3 Разогрейте духовку до 220°. Форму для запекания смажьте маслом. Выложите плотными рядами, чередуя, картофель и грибы. Посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте в духовке 20 минут до золотистой корочки.

4 Подавайте, украсив зеленью петрушки.

Запеченные шампиньоны Шампиньоны – 600 г Картофель р ф – 800 г Растительное масло – 3 ст. ложки Лимон – 1 шт. Панировочные р сухари у р – 2 ст. ложки Петрушка ру Соль

Винегрет с селедочкой

ФОТО: STOCKFOOD/FOODOM.RU

Винегрет с селедочкой Сельдь соленая (филе)) – 200 г (ф Морковь р – 100 г Свекла – 130 г Картофель р ф –200 г Кабачки консервир рованные – 60 г р Огурцы урц соленые – 60 г Горошек р зеленый консерви р рованный – 50 г р Капуста у квашеная – 60 г Лук у репчатый р – 100 г Зелень Растительное масло – 50 г Уксус у ((3%)) – 50 г Соль,, сахар, р, перец р ц

1 Вареные овощи нарежьте кубиками. Свеклу заправьте небольшим количеством растительного масла.

2 Квашеную капусту отожмите от рассола, мелко порубите.

3 Кабачки, огурцы и лук нарежьте кубиками. Часть сельди нарежьте ломтиками для оформления, а остальную – кубиками.

4 Овощи, сельдь, горошек соедините, до-

бавьте масло и уксус, перемешайте.

5 Винегрет выложите горкой в салатник. Оформите ломтиками сельди, колечками лука и мелко нарубленной зеленью.

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_54_55.indd 55

55

1/26/11 11:04:05 AM

Рис с грибами и зеленым луком 1 Рис промойте, залейте 2 стаканами воды. Поставьте на медленный огонь. Посолите, добавьте 1 ст. л. растительного масла.

2 Разогрейте на сковороде оставшееся масло и обжарьте нарезанные грибы – пока не выпарится вся жидкость.

3 Рис перемешайте с грибами. Подавайте, посыпав зеленым луком.

Рис с грибами и зеленым луком Рис – 1 стакан Шампиньоны – 300 г Зеленый лук у – 1 пучок у Растительное масло – 3 ст. ложки Соль Перец р ц

Тыквенный суппюре с томатами Тыква – 800 г Томаты – 500 г Консервированная р р кукуруза у уру – 100 г Чеснок – 4 зубчика у Розмарин р – 1 веточка Репчатый лук у – 1 шт. Оливковое масло – 4 ст. ложки Соль Перец р ц

56

1 Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте крупными кусками. Томаты разрежьте пополам, лук – на четвертинки.

2 Тыкву, томаты, лук и неочищенные зубчики чеснока сложите в форму для запекания, полейте маслом, перемешайте. Положите сверху розмарин и запекайте 35 минут при 200°.

3 Запеченные овощи выньте, удалите розмарин. 3 зубчика чеснока отложите, один очистите. С томатов снимите кожицу. В блендере измельчите овощи с очищенным чесноком.

4 Переложите овощное пюре в кастрюлю, добавьте кукурузу. Влейте 1,5 л воды и проварите несколько минут.

5 Посолите, поперчите. Подавайте с нежирным йогуртом, зеленью петрушки или подсушенными в духовке гренками.

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Тыквенный суп-пюре с томатами

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_56_57.indd 56

1/26/11 11:07:52 AM

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Вешенки в чесночном маринаде 1 Грибы промойте и обсушите. Петрушку и чеснок мелко порубите. На растительном масле обжарьте вешенки в несколько заходов, чтобы грибы прожарились полностью до золотистого цвета.

2 Для маринада смешайте уксус, измельченный чеснок, соль, перец.

3 Обжаренные вешенки выложите на блюдо слоями, сбрызгивая каждый слой маринадом и посыпая петрушкой.

4 Украсьте блюдо лимоном. Подавайте горячим.

Вешенки в чесночном маринаде Вешенки – 500 г Уксус у – 2 ст. ложки Петрушка ру – 1 пучок у Чеснок – 2 зубчика у Растительное масло Соль Перец р ц

Рагу из картофеля и капусты Рагу из картофеля и капусты

биками, и лук полукольцами обжарьте на растительном масле (ок. 15 мин.). Посолите, добавьте томатную пасту и жарьте еще 3–4 мин.

3 В готовую капусту выложите картофель

с луком, протушите около 5 мин. Добавьте лавровый лист, измельченный чеснок, перец, соль, 3 ст. л. растительного масла. Тушите 10–15 мин.

4 При подаче посыпьте кинзой.

ФОТО: STOCKFOOD/FOTODOM.RU

капуста у – 600 г Картофель р ф – 5 шт. Репчатый лук у – 1 шт. Кинза – ½ пучка у Чеснок – 1 зубчик у Томатная паста ((кетчуп) у )– 2 ст. ложки Лавровый р лист Растительное масло Соль Перец р ц

1 Капусту нашинкуйте и тушите с 2 стаканами воды и 2 ст. ложками растительного масла ок. 45 мин. (Вариант: можно капусту заменить спаржей).

2 Картофель, нарезанный крупными ку-

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_56_57.indd 57

57

1/26/11 11:07:56 AM

Картофель, фаршированный грибами

Картофель, фаршированный грибами

Картофель р ф – 8 шт. Репчатый лук у – 2 шт. Шампиньоны – 200 г Петрушка ру Растительное масло – 2 ст. ложки Соль

1 Шампиньоны промойте, нарежьте, выложите на сухую сковороду и жарьте, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте к грибам измельченный

лук, соль и немного масла. Остудите.

2 Отварите картофель в мундире. Срежьте верхушки и аккуратно вырежьте середину. Посолите.

3 В грибную начинку можно добавить немного растительного масла. Заполните картофелины грибной начинкой. Форму смажьте растительным мас-

лом, выложите картофель и запекайте в духовке до готовности (ок. 10 мин.).

4 Картофель выложите на блюдо, украсьте петрушкой.

Тушеная стручковая фасоль

58

Тушеная стручковая фасоль Стручковая ру фасоль – 500 г ф Помидоры р – 300 г Репчатый лук у – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика у Растительное масло – 2 ст. ложки Соль Перец р ц ФОТО: GETTY/FOTOBANK.COM, SHUTTERSTOCK.COM

1 Фасоль промойте, обрежьте хвостики, крупные стручки разрежьте на две части.

2 Отварите фасоль (10–12 мин.), откиньте на дуршлаг.

3 Обжарьте на растительном масле лук. Добавьте порезанные кубиками помидоры, измельченный чеснок, соль, перец. Тушите, не накрывая крышкой, 5 минут.

4 К тушеным помидорам добавьте отваренную фасоль, перемешайте, накройте крышкой и на маленьком огне тушите еще 5 минут.

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_58_59.indd 58

1/26/11 11:10:54 AM

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Суп-пюре из картофеля и лука-порея

Суп-пюре из картофеля и лука-порея

Картофель р ф – 5–6 шт. Крупный ру побег лука-порея у р – 1 шт. Оливковое масло – 3 ст. ложки Соль

1 Картофель нарежьте кубиками, лукпорей – кольцами. Отварите овощи в 1 л воды.

2 Овощи переложите в блендер и измельчите. Верните в бульон.

3 Добавьте по вкусу соль, оливковое масло, зелень.

Яблочный пирог Яблочный пирог Мука у – 1 стакан Манка – 1 стакан Сахар р – 1 стакан Яблоки – 5–10 шт. Сливочное масло ((или маргарин) р р )– 200 г Разрыхлитель р – 1 ч. ложка

1 Размешайте в миске муку, манную крупу, сахар и разрыхлитель.

2 Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте маленькими ломтиками.

3 Смажьте форму маргарином, выложите ровным слоем половину мучной массы, полейте половиной растопленного маргарина. Выложите яблоки, затем снова снова слой мучной массы и маргарин.

4 Выпекайте в нагретой до 200° духовке около часа. Чтобы верх не подгорал, через 15 минут накройте пирог фольгой, а за 5 минут до готовности снимите ее. № 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_58_59.indd 59

59

1/26/11 11:10:58 AM

Моно или стерео? ТЕКСТ: АННА ДЮЖЕВА

Б

езусловно, монодиета очень привлекательна тем, что проста, как грабли – выбрал один продукт, который тебе по душе, и ешь в свое удовольствие. Короткая: длится несколько дней (но не дольше 2 недель). И эффективная: можно терять до 1 кг в день! Конечно, не все 60

продукты подходят для такого питания – трехдневное поедание тортиков или салата оливье монодиетой не считается. Зато можно продержаться на мясе, рыбе, кефире, твороге, огурцах, различных фруктах... Однако врачи в один голос рекомендуют: не переусердствуйте! Никакой, даже самый лучший продукт не способен обес-

печить организм всеми необходимыми веществами. Лучше разобраться в том, насколько нужна и подходит ли вам выбранная диета, поможет наш эксперт Марианна Трифонова, врач-диетолог, физиотерапевт Центра эстетической медицины «Эмеральд», один из разработчиков методики «Психобиокоррекция веса».

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Казалось бы, чего проще – несколько дней питаться одной гречкой или посидеть на картошечке? Дешево и сердито. Уверены, что монодиета – лучший способ сбросить лишние килограммы? Давайте взвесим все за и против!

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_60_64.indd 60

1/24/11 4:12:39 PM

ДИЕТА ДЛЯ ВАС

Гречневая диета Гречневая крупа богата клетчаткой, которая дает чувство сытости и очищает организм от шлаков. Режим питания: • Гречка на завтрак, обед и ужин без добавления соли, сахара, соусов, специй и масла.

• Варить гречку нет необходимости, достаточно залить ее кипятком и оставить настаиваться на ночь, уку-

тав кастрюлю в теплую ткань.

• Из напитков допустим 1% кефир (не более 1 л в сутки), а также простая или минеральная вода без газа.

• За 5 часов до сна необходимо отказаться от еды, но если мучает чувство голода, выпейте 1 стакан кефира, наполовину разбавив его холодной кипяченой водой.

Комментарий эксперта: «Крайне несбалансированный метод снижения веса. Очень скудное дополнение основного продукта кефиром или водой не восполняет потребности организма в белках, жирах и углеводах. После диеты утерянные килограммы вернутся очень быстро! И диетический подвиг пойдет насмарку».

Гречневая диета Гречневая р крупа ру – по желанию Кефир ф р 1% – 1 л в сутки у Вода ((минеральная р без газа))– 1 л в сутки у Продолжительр ность – 1–2 недели Результат у – 5–10 кг за 2 недели

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_60_64.indd 61

61

1/24/11 4:12:42 PM

Рисовая диета

Рисовая диета Неочищенный рис, особенно коричневый, – уникальный источник витаминов, микроэлементов и клетчатки. Режим питания: • По 200 г отварного риса 5–6 раз в день. Если мучает голод, можно 62

съесть не более пяти зеленых яблок в сутки.

• Легкий вариант диеты разрешает добавлять порцию сои, тушеных овощей или 200 г постного отварного мяса или курицы.

• Не забывайте выпивать 2 л жидкости.

Комментарий эксперта: «Не рекомендую «жесткий» вариант. Второй вариант вполне допустим, если рис не вызывает отторжения как продукт. Главное – придерживаться калорийности не ниже 1100 ккал».

Рис неочищенный щ ( (можно коричневый) р ) отварной р – 1 кг в день Яблоки – 5–6 шт. в день Соя – 200 г в день Овощи щ тушеные у – 200 г в день Постное отварное р мясо или курица ур ц – 200 г в день Продолжительр ность – 7–10 дней Результат у – 4–9 кг за 10 дней

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_60_64.indd 62

1/26/11 10:23:44 AM

ДИЕТА ДЛЯ ВАС

Картофельная диета В картофеле содержатся аминокислоты и микроэлементы, которые дают чувство сытости, улучшают работу желудочнокишечного тракта и снижают уровень холестерина. Режим питания: • Один килограмм отваренного в мундире картофеля разделить на 5–6 приемов пищи, употреблять без соли.

• Допустимо добавление зелени – укропа, петрушки, зеленого лука.

• Если мучает голод, можно к завтраку добавить тост со сливочным маслом, а к обеду – небольшую порцию салата из свежих овощей.

• Из напитков разрешены минеральная вода, настои трав и зеленый чай без сахара.

Комментарий эксперта: «Если увеличить употребление овощей и определиться с количеством сливочного масла, то такую диетическую программу можно рассматривать как идеальный полуразгрузочный день! Но съедать по 1 кг картофеля в течение 7 дней – занятие из разряда неоправданных подвигов».

Картофельная диета Картофель р ф – 1 кг в день Зелень (укроп, (у р , петрушка, ру , зеленый лук) у )– по желанию Тост ((со сливочным маслом)) – 1 шт. в день Салат из свежих овощей щ – 200 г в день Вода минеральная р без газа Настои трав р Чай зеленый без сахара р Продолжительр ность – 7–10 дней Результат у – 3–6 кг за 1 неделю

№ 2 2011 l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l ПРИГОТОВЬ

Сook_02_60_64.indd 63

63

1/24/11 4:12:50 PM

ДИЕТА ДЛЯ ВАС

Капустная диета

64

и в случае острого чувства голода можно есть капусту любого сорта без ограничений.

• Из напитков рекомендованы простая минеральная негазированная вода и зеленый чай – не более 2 литров в сутки. Комментарий эксперта: «Предложенный рацион вполне допустим, однако помните, что куриное яйцо ос-

тается непереваренным в желудке до 7 часов. Его лучше съесть на завтрак. Постоянное употребление капусты подходит людям, не страдающим повышенным газообразованием. Иначе эффект может быть противоположным, так как газовый пузырь является механической преградой для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту».

у любых сортов р – на выбор р Яйцо ц – 1 шт. в день Вареное р нежирное р мясо – 200 г в день Чай зеленый без сахара р Минеральная р негазированная р вода Продолжительр ность – 10 дней Результат у – 7–10 кг за 10 дней

ФОТО: SHUTTERSTOCK.COM

Практически все сорта капусты низкокалорийны, и ее употребление не даст набрать лишние килограммы. Режим питания: • На завтрак – зеленый чай без сахара, на обед – одно яйцо, сваренное вкрутую, на ужин – 200 г вареного нежирного мяса или рыбы.

• Запрещены сахар, соль и специи.

• В перерывах между приемами пищи

Капустная диета

ПРИГОТОВЬ l ЖЕНСКИЕ СЕКРЕТЫ l № 2 2011

Сook_02_60_64.indd 64

1/24/11 4:12:53 PM

Реклама Olympic_CK_02_1-1.indd 1

1/25/11 3:03:23 PM