Siaf - Comune di Bagno a Ripoli by Mario Crocetti

Progetto realizzato da: Comune di Bagno a Ripoli - settore Servizi Educativi in collaborazione con SIAF - Servizi Integrati Area Fiorentina

Con il contributo della Regione Toscana

Comunicazione, testi, foto e layout grafico a cura di: TanGrĂŹ network - www.tangri.it

Stampato nel mese di maggio 2012 su carta ecologica 100% e con inchiostri naturali

Introduzione.......................................................................5 Il Comune di Bagno a Ripoli: l’impegno per l’educazione alimentare nelle scuole......................................................9 L’attenzione del Comune per la scuola e per i progetti educativi I servizi educativi del comune Il Centro di Documentazione Educativa Il Servizio di Refezione scolastica

Le attività per l’educazione ad una sana e corretta alimentazione nelle scuole Gli orti I laboratori

SIAF: La ristorazione collettiva nelle scuole.......................19 Siaf: l’impegno per la creazione della filiera corta sul territorio e la valorizzazione delle tradizioni culinarie La mission Gli obiettivi Gli strumenti Le materie prime L’impegno di SIAF per la filiera corta SIAF come co-produttore delle materie prime

Il progetto Piu’ Vicino e’ Più Buono...................................25 Il contesto La finalità I destinatari Gli obiettivi Gli interventi

I produttori di filiera corta.........................................31 Allevamento Il Pollo del Prato Allevamento La Montagnola Senese Azienda Agricola Tenuta Astrone Azienda Agricola Chelazzi Marco Azienda Agricola Filipponi Luca Azienda Agricola La Talea Azienda Agricola Le Macine Azienda Agricola Ramerino Azienda Agricola S.Andrea Azienda Agricola Toti Leonardo Caseificio di Seggiano La Bottega di Castino GranArt - L’Albero del Pane Pastificio Fabianelli Toscana Cereali

Introduzione La qualità dell’offerta formativa rappresenta da sempre uno dei capisaldi che stanno alla base delle scelte dell’ Amministrazione di Bagno a Ripoli. Qualità e, chiaramente, adeguatezza del percorso educativo, intesa come capacità di innovare contenuti e metodologie coerentemente con l’evolversi di nuove sensibilità, bisogni formativi e fenomeni sociali. Poiché in effetti il nostro concetto di educazione e di scuola si declina all’insegna dell’apertura verso il mondo che circonda l’istituzione scolastica, gli insegnanti, gli alunni e i loro genitori, in un rapporto dialettico ricco di stimoli e contaminazioni. “Più Vicino è Più Buono” rappresenta la sintesi di questi principi. In ogni fase del progetto, finanziato dalla Regione Toscana e promosso dal Comune di Bagno a Ripoli in stretta - e preziosissima - collaborazione con la società di ristorazione SIAF spa, i due Istituti Comprensivi del territorio ed alcune aziende agricole, l’azione formativa si è sviluppata su più livelli: educazione al gusto, al consumo consapevole di prodotti di qualità sinonimi di salute, sensibilizzazione verso i temi e le buone pratiche della sostenibilità ambientale, dell’apprendere assieme - in percorsi di altissima socialità - tecniche tradizionali come quelle impiegate per coltivare un orto. Quali e quante ricadute dietro un intervento multidisciplinare come questo, in cui si è venuto a creare un legame strettissimo tra scuola, qualità della refezione e dei prodotti utilizzati, impresa agricola e stili di vita duraturi. Una vera e propria filiera che può contribuire a creare positivi modelli di sviluppo armonico in cui sia proprio l’esercizio e la consapevolezza della scelta da parte del consumatore (in questo caso SIAF e gli alunni delle nostre scuole) a generare processi virtuosi.

Senz’altro, “Più Vicino è Più Buono” rappresenta una buona pratica su cui investire, poiché l’intervento formativo focalizzato sull’importanza della stagionalità e salubrità del prodotto agricolo, nonché sulle tecniche utilizzate, ha facilitato la realizzazione di rapporti commerciali solidi tra SIAF e aziende agricole. Un risultato importantissimo per un territorio e un’Amministrazione che si è posta come obiettivo il sostegno al lavoro, alla valorizzazione della ruralità come presidio attivo, vivo e dinamico della natura e dell’ambiente, produttrice di salute e di socialità. E di questo ambito del progetto è interessante evidenziare la struttura complessiva e le diverse strategie utilizzate: gli accordi tra SIAF, e produttori hanno generato un concreto vantaggio economico per entrambi in virtù di una equa e virtuosa politica dei prezzi, implementando inoltre l’imprenditorialità dei nostri agricoltori, sollecitati dalla locale società di ristorazione a diversificare le loro colture, a coltivare questo o quel tipo di ortaggi in base alla tipologia del terreno e della sua esposizione. “Più vicino è più buono” ha, in sintesi, creato i presupposti per concrete politiche di filiera corta, di un’integrazione tra educazione e consumo propedeutica a sondare le potenzialità di nuove forme di acquisto e di sviluppo a cavallo tra tradizione e innovazione.

Luciano Bartolini Sindaco di Bagno a Ripoli

IL COMUNE DI BAGNO A RIPOLI: l’impegno per l’educazione alimentare nelle scuole SCUOLA Km0 9

L’attenzione del Comune per la scuola e per i progetti educativi Il Comune di Bagno a Ripoli ha una lunga tradizione nell’ambito della progettazione educativa. Il rapporto tra Comune e scuola è sempre stato caratterizzato dalla condivisione degli obiettivi e delle priorità e ha come finalità generale lo sviluppo del sistema educativo di tutta la comunità. Questo nella convinzione che i progetti rivolti ai nostri bambini e ragazzi non devono rimanere chiusi solo nel contesto scolastico ma rappresentano politiche per la qualità della vita di tutti gli abitanti. L’obiettivo è quello di realizzare una proposta educativa complessiva che veda la partecipazione e l’integrazione di più soggetti. I progetti proposti e realizzati negli anni sostengono un’azione educativa tesa alla promozione della persona e hanno come riferimento l’idea di una scuola che sappia essere di tutti e di ciascuno. La progettualità educativa si richiama a valori quali la solidarietà, l’accoglienza, l’integrazione, il senso di appartenenza alla comunità, l’assunzione di responsabilità che si esprimono anche attraverso l’integrazione fra politiche educative, sociali, della salute, della solidarietà e dell’inclusione sociale. In questo quadro si collocano anche i servizi di base come la refezione scolastica che sia il Comune che la scuola intendono come parte integrante del progetto educativo e non solo come garanzia del diritto allo studio. I progetti che hanno visto negli anni la collaborazione tra Comune, scuole e territorio si riferiscono a diversi ambiti: prevenzione del disagio e della dispersione scolastica, integrazione scolastica, sostegno alla continuità educativa verticale e orizzontale, accoglienza minori stranieri, orientamento sportivo, educazione degli adulti, educazione ambientale, alla lettura, alla legalità, alla salute, alimentare. 10

Il progetto “Più vicino è Più Buono” è stato realizzato dal Settore Servizi Educativi del Comune grazie al lavoro del Servizio refezione scolastica, del Centro di Documentazione Educativa con la collaborazione di SIAF e delle scuole del territorio.

I Servizi Educativi del Comune Il Centro di Documentazione Educativa Il Centro di Documentazione Educativa (CDE) è stato istituito nell’ambito dei Servizi educativi del Comune a partire dal 1989. Principale attività, inizialmente, è stata quella di raccolta e organizzazione dei materiali didattici prodotti dalle scuole del territorio, la documentazione di progetti sperimentali, il supporto alla programmazione degli insegnanti, anche con la realizzazione di bibliografie e predisposizione di materiali didattici. Negli anni, gli ambiti d’intervento del CDE sono andati ampliandosi e diversificandosi, configurandosi come servizio a sostegno delle politiche educative e formative, lungo tutto l’arco della vita. Le aree tematiche sulle quali il CDE eroga i servizi riguardano: L’educazione non formale della popolazione adulta: con interventi di educazione degli adulti, anche in partenariato con altri enti pubblici privati; Gli interventi rivolti a bambini, adolescenti e giovani: secondo programmi definiti anche in collaborazione con le scuole del Comune, per ampliare e migliorare l’offerta formativa nel tempo libero; Il sostegno alla ricerca, all’innovazione didattica e all’accrescimento della qualità dell’offerta educativa delle scuole autonome: servizi e strumenti per la formazione e l’aggiornamento degli insegnanti e degli altri operatori del settore educativo; Le offerte educative per l’effettivo esercizio del diritto allo studio, per facilitare il successo scolastico; 11

La formazione per le famiglie, occasioni di riflessione sui temi dell’educazione e del rapporto con i figli, aperti anche ai nonni; le proposte spaziano da conferenze, cicli di incontri, proposte di attività laboratoriali; L’integrazione interistituzionale, azioni per la condivisione e realizzazione di progetti di tipo educativo e formativo, anche in ambito sovra-comunale e di interesse regionale; La catalogazione e prestito di materiali librari specifici del settore educativo; La predisposizione di bibliografie e consulenze bibliografiche su specifici argomenti; Documentazione di iniziative di formazione e aggiornamento.

Il Servizio di Refezione scolastica Il servizio refezione scolastica si caratterizza come progetto educativo intenzionale perché l’obiettivo primario è fare educazione alimentare e quindi educazione alla salute. Una corretta alimentazione è essenziale per indurre buone abitudini sin dall’età scolare e gioca un ruolo fondamentale nel periodo evolutivo sullo stato di salute e sullo sviluppo psico-fisico dei bambini. Gli aspetti fondanti di questo servizio sono: • la scelta delle materie prime che prevede alimenti di prima qualità;

• la predisposizione di menù scolastici che propongono il recupero di piatti stagionali e variano ogni due mesi; • il monitoraggio giornaliero sul gradimento della mensa; • la partecipazione dei diversi utenti attraverso la commissione mensa; • le attività laboratoriali di cucina.

Il tema dell’educazione alimentare va visto nel suo complesso e va considerato nella totalità della persona. Nutrirsi significa entrare in rapporto con la famiglia, gli amici e i gruppi sociali in cui ognuno vive ed è in questo contesto che si sviluppano emozioni e relazioni affettive. Pensiamo a quanto sia gradevole per chiunque di noi l’esperienza di un gustoso pranzo consumato in compagnia: il piacere di sentire buoni odori, una bella presentazione dei piatti, un’atmosfera rilassante, oltre che la bontà dei cibi, fanno sì che il “mangiare e il bere” siano contraddistinti dal piacere dei sapori e dalla gioia di stare in compagnia. Come diceva Plutarco: “Noi non ci sediamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme”.

Le attività per l’educazione ad una sana e corretta alimentazione nelle scuole

Le proposte educative sviluppate negli anni sono state aperte sia alla scuola che al contesto familiare e hanno visto momenti formativi e informativi per genitori ed insegnanti su diverse tematiche. Sono stati proposti anche laboratori di attività in cucina per genitori e figli i cui scopi sono molteplici: aiutare ad aprirsi alla riscoperta delle materie prime e ai piatti tipici del territorio, a diventare consapevoli di ciò che mangiamo, con l’obiettivo poi di avere degli adulti aperti al mondo; sostenere il ruolo dei genitori nell’educazione alimentare dei figli; educare al gusto e alla convivialità. L’obiettivo è stato anche quello di proporre ai genitori e ai loro figli un modo di stare insieme che abbiamo perso, a causa dei tempi di vita sempre più frenetici che ci vengono imposti, e di connotare questo stare insieme “per fare” qualcosa in una situazione nella quale possiamo concederci un tempo “giusto” e “piacevole”. Ritrovarsi insieme a tavola diventa quindi un’occasione di ascolto reciproco, connotato dal piacere e dalla gioia di condividere momenti di vita. Le attività sono sempre realizzate in co-partecipazione e collaborazione tra gli Uffici comunali (Servizio Refezione e Centro di Documentazione Educativa), SIAF (Società pubblico/privata che gestisce per conto dell’Amministrazione la produzione dei pasti nelle scuole e nella ASL 10), gli Istituti Comprensivi di Bagno a Ripoli, la commissione mensa (costituita da rappresentanti del Comune, della scuola, dei genitori e della SIAF).

Gli orti Coltivare un orto è una attività che mette a frutto abilità manuali, conoscenze scientifiche e tecnologiche, sviluppo del pensiero logico interdipendente. Significa anche porre attenzione ai tempi dell’attesa, sperimentare il valore della pazienza, maturare capacità previsionali e imparare a conoscere e ad accettare i rischi e i fallimenti che possono verificarsi. La maggior parte dei bambini ha un nonno che ha o che ha avuto a che fare con la coltivazione della terra ed è importante ricercare la loro collaborazione e la loro “saggezza” per far sì che le nuove generazioni conservino e tramandino nella comunità memorie e saperi. L’obiettivo educativo generale è quello di realizzare una esperienza nella quale sia possibile per i bambini connettere “teoria e pratica”, cioè il pensare, il ragionare ma anche il progettare e il fare, ponendo l’attenzione sia all’educazione alimentare che all’educazione ambientale. 15

Gli obiettivi didattici specifici del “fare l’orto” sono essenzialmente: • imparare a conoscere i modi, i tempi e i prodotti adatti alla semina; • preparare, concimare e annaffiare adeguatamente il terreno; • controllare in maniera naturale i parassiti; • raccogliere i prodotti, cucinare e mangiare durante il pranzo a scuola, secondo principi di condivisione e convivialità. L’attività di realizzazione dell’orto consente, inoltre, agli insegnanti di ampliare in maniera trasversale e interdisciplinare le esperienze vissute e di trasformarle in conoscenze in altri ambiti disciplinari (ed. scientifica, matematica, storica, linguistica, ecc.). Ad oggi, grazie anche al progetto “Più Vicino è Più Buono”, sono stati realizzati molti orti scolastici: Scuola primaria “G.Marconi” - Grassina (progetto Orti in Condotta di Slow Food), Scuola infanzia e primaria “G. Frizzi” - Rimaggio, Scuola infanzia “K. Franci”- Capannuccia, Scuola infanzia “M. Masi” - Bubé, Scuola infanzia e primaria “E.M. Agnoletti” - Padule, Scuola primaria “Michelet” - Antella, Scuola primaria “Caduti in Guerra” - Croce a Varliano.

I laboratori I laboratori di cucina sono occasioni per aiutare adulti e bambini a riscoprire sapori, colori e odori dei piatti della tradizione, ad apprezzare i prodotti freschi e di stagione, a diventare consapevoli di ciò che mangiamo. Le proposte: “Stasera cuciniamo…insieme”, per genitori e figli; “Stasera prepariamo noi…l’apericena” che i ragazzi più grandi (primaria di secondo grado) offrono ai genitori; “Stasera cuciniamo noi … genitori” per riscoprire i piatti dimenticati della tradizione, previsti nel menù scolastico o per preparare pietanze gustose, senza sprechi;

“Laboratori di educazione sensoriale”; “Laboratori delle marmellate” a scuola i bambini raccolgono la frutta, la sbucciano, la fanno a pezzetti; poi, nella cucina, preparano la marmellata che diventerà così un’ottima merenda da offrire, da gustare in giardino, da usare per crostate e panzerotti preparati dalle mamme. E’ in questo quadro di riferimento che si colloca il progetto di educazione alimentare e ambientale “Più Vicino è Più Buono”.

SIAF: La ristorazione collettiva nelle scuole

SIAF: l’impegno per la creazione della filiera corta sul territorio e la valorizzazione delle tradizioni culinarie SIAF - Servizi Integrati Area Fiorentina s.p.a. è una società mista pubblico-privata, nata nel 2002 per volontà del Comune di Bagno a Ripoli, dell’Azienda Sanitaria Locale 10 di Firenze e di Gemeaz Elior spa, una delle maggiori aziende italiane nel settore della ristorazione collettiva. SIAF nasce a Bagno a Ripoli, nella cintura fiorentina. Per questo lo “spirito aziendale” è sempre stato fortemente influenzato dalla tradizione di solidarietà sociale che ha caratterizzato la Toscana nel XIX e nel XX secolo, da coltivare al pari della cultura gastronomica.

La missione • produrre pasti nell’ottica della qualità totale; • creare un sistema aperto ed integrato che coinvolga i dipendenti e i clienti, intermedi e finali, nell’ottica della certificazione etica d’impresa; • massima trasparenza nei confronti del cliente; • coinvolgimento di tutti i dipendenti nel perseguimento degli obiettivi sociali dell’azienda e nel rispetto dell’ambiente.

Gli obiettivi • • • • •

una cucina buona, sana e con ingredienti di qualità, preferibilmente locali; rispettare tradizione culturale e culinaria locale (e il ritmo delle stagioni); rafforzare il legame coi produttori e la loro partecipazione al processo produttivo; favorire il coinvolgimento degli utenti nell’ottica del dialogo con l’azienda; promuovere l’educazione alimentare di adulti e bambini.

Gli strumenti • uno staff efficiente e motivato; • soluzioni innovative, ma ancorate alle radici culinarie locali; • la creazione di una rete di collaborazione tra chi persegue obiettivi similari.

Le materie prime “Buone materie prime fanno il 70% della qualità del prodotto finale” Alain Ducasse Il sistema refrigerato utilizzato per la refezione ospedaliera e aziendale da SIAF, necessita di prodotti di un alto livello qualitativo in grado di sopportare gli stress termici derivanti dall’abbattimento di temperatura (da 80° C a 4° C) e della rigenerazione (da 4° C a 80° C) che non sono presenti nella linea fresco calda. Per questo motivo SIAF privilegia l’utilizzazione di prodotti freschi o surgelati di primissima qualità, vincolati da precise schede tecniche di prodotto.

L’impegno di SIAF per la filiera corta SIAF spa ha maturato nel tempo una concezione nuova del ristoratore per le grandi comunità: la figura del ristoratore come nuovo gastronomo che ha la consapevolezza che “mangiare è un atto agricolo” e che, insieme a contadini, diventa protagonista della produzione del cibo. Per raggiungere questo obiettivo occorre superare le distanze e l’ incomunicabilità tra agricoltura e ristorazione, tra produttori, trasformatori e consumatori, come conseguenza dei processi di globalizzazione dell’agricoltura industriale. SIAF lavora per colmare questa distanza. Con il contributo del Comune di Bagno a Ripoli e la collaborazione della CIA, ha concretamente stretto, attraverso un lavoro di progettazione, pianificazione, acquisto e lavorazione dei prodotti di filiera corta, un ottimo rapporto di co-produzione con molti produttori ed agricoltori locali, che forniscono buona parte delle materie prime necessarie alla produzione di oltre 1.800.000 pasti annui destinati agli ospedali, alle scuole, alle residenze per anziani ed alle mense dipendenti del comprensorio fiorentino.

In questo modo SIAF ottiene prodotti più freschi, risparmiando sui costi di trasporto e di intermediazione che gravano sul commercio all’ingrosso. Inoltre l’azienda è impegnata a conciliare le esigenze della ristorazione collettiva con quelle di un modo più giusto e più sano di rifornirsi: • seguendo le stagionalità della zona, senza cercare prodotti esotici; • collaborando con gli agricoltori nella riscoperta di antichi cultivar, come la Mela Francesca, e recuperando così gli antichi sapori; • sviluppando il legame col territorio e con le famiglie che ne conservano l’agricoltura, le tradizioni, il paesaggio.

SIAF come co-produttore delle materie prime SIAF inoltre punta ad essere co-produttore con i propri fornitori: • decidendo, insieme ai fornitori, le caratteristiche delle materie prime, e studiando nuovi prodotti “ad hoc” per le varie esigenze degli utenti; • stimolando i produttori locali ad aumentare la gamma delle varietà coltivate, uscendo dalle monocolture, che spesso si limitano a olio e vino.

I menù scolastici SIAF segue le linee della dieta mediterranea impostate dall’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Si tratta delle linee guida per una sana alimentazione italiana, con un menù variato, che ruota su periodi di 4 settimane. Per seguire la stagionalità dei prodotti e le esigenze dei ragazzi (connesse alle diverse condizioni climatiche) vengono proposti quattro diversi menù nell’arco dell’anno scolastico. SIAF cerca di recuperare e proporre ai ragazzi le ricette genuine, originali del territorio.

Il progetto “Più VICINO è Più BUONO”

“Più Vicino è Più Buono” progetto realizzato dal Comune di Bagno a Ripoli, in collaborazione con SIAF SpA con il contributo della Regione Toscana nell’ambito del bando sul Piano Agricolo Regionale.

I destinatari Il progetto si rivolge ai seguenti destinatari: • bambini dei nidi, della scuola dell’infanzia, primaria e media che usufruiscono della mensa; • agricoltori e imprenditori del territorio; • insegnanti, genitori e cittadini; • lavoratori che usufruiscono delle mense aziendali e degenti della ASL 10.

Le finalità Offrire una mensa sostenibile che utilizza i prodotti del territorio, che recupera i piatti tradizionali e interviene con progetti di educazione alimentare nella scuola e nell’extrascuola.

Gli obiettivi 1. Favorire un’alimentazione sana ed equilibrata dei bambini nelle scuole, in particolare, e dei cittadini in generale; 2. incentivare l’uso di prodotti di filiera corta a livello locale regionale, valorizzando il potenziale produttivo del territorio, favorendone lo sviluppo e adeguando il menù scolastico alle produzioni locali; 3. diffondere informazioni sui sistemi di produzione e conservazione dei prodotti agricoli rispettosi della salute e dell’ambiente, promuovendo il rispetto della salute e dell’ambiente; 4. caratterizzare i servizi mensa come motore di sviluppo locale; 5. conoscere e valorizzare alimenti e piatti tipici della nostra tradizione locale;

6. offrire un menĂš che utilizza prodotti freschi, a giusta maturazione secondo programmi concordati con le aziende produttrici; 7. promuovere e incentivare le proposte educative legate al momento del pasto a scuola educando al gusto e alla convivialitĂ , sostenendo i genitori e gli insegnanti nellâ&#x20AC;&#x2122;educazione alimentare dei bambini; 8. comunicare i valori del progetto alla cittadinanza e disseminarne i risultati, informando sui vari passi compiuti lungo lo svolgersi dello stesso e divulgandoli piĂš ampiamente possibile.

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Gli interventi 1. Incentivazione all’uso di prodotti di filiera corta, attraverso: • il coinvolgimento degli agricoltori locali per gli approvvigionamenti delle mense; • la programmazione, su scala più ampia, della produzione di ortaggi e frutta locale di stagione; • l’ inserimento di prodotti toscani nei menù scolastici e nei menù ospedalieri. 2. • • •

Sostegno alla costruzione di una “rete” di produttori di filiera corta: per garantire la continuità dei servizi di mensa scolastica/ospedaliera; per favorire l’ottimizzazione delle produzioni; per far acquisire ai produttori consapevolezza del loro ruolo per lo sviluppo locale.

3. Organizzazione di laboratori nella scuola e nell’extrascuola per adulti e bambini nell’educazione alimentare, alla salute, al gusto e ambientale. 4. Sostegno all’esperienza degli orti scolastici 5. Partecipazione a convegni o eventi finalizzati alla diffusione di buone pratiche. 6. Produzione di materiale comunicativo per documentare i percorsi del progetto e favorire la sua replicabilità in altre realtà della Regione.

I PRODUTTORI di filiera corta Allevamento Il Pollo del Prato - Vicchio nel Mugello, Firenze Allevamento La Montagnola Senese - Località Scorgiano, Monteriggioni, Siena Azienda Agricola Tenuta Astrone - Sarteano, Siena Azienda Agricola Chelazzi Marco - Bagno a Ripoli, Firenze Azienda Agricola Filipponi Luca - Borgo San Lorenzo, Firenze Azienda Agricola La Talea - Bagno a Ripoli, Firenze Azienda Agricola Le Macine - Firenze Azienda Agricola Ramerino - Bagno a Ripoli, Firenze Azienda Agricola S.Andrea - Bagno a Ripoli, Firenze Azienda Agricola Toti Leonardo - Bagno a Ripoli, Firenze Caseificio di Seggiano - Seggiano, Grosseto La Bottega di Castino - Agliana, Pistoia GranArt - L’Albero del Pane - Cavriglia, Arezzo Pastificio Fabianelli - Castiglion Fiorentino, Arezzo Toscana Cereali - Località Due Ponti, Siena

Allevamento Il Pollo del Prato SEDE Vicchio nel Mugello, Firenze. BREVE DESCRIZIONE Nell’allevamento “Il Pollo del Prato” vivono all’aperto 2500 galline, curate e nutrite con la massima attenzione alla salute degli animali e alla qualità delle uova. L’azienda, a conduzione familiare, produce circa 1800 uova al giorno. Gianni Baldi, che ha avviato l’attività e ne è proprietario, si dedica alla ricerca di una sana alimentazione a base di grano, orzo e cereali, che l’azienda macina con il proprio mulino interno, in maniera totalmente autonoma.

TIPO DI ALLEVAMENTO “Il Pollo del Prato” pratica, in circa 1,5 ettari di terreno, l’allevamento all’aperto, che consiste nel non utilizzare gabbie, mettendo a disposizione delle galline spazi aperti dove possono muoversi liberamente. 33

PRODOTTI Uova fresche, carne (non conferita a SIAF). IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Oltre alle uova, Baldi vende alle macellerie di zona anche la carne degli animali giunti alla fine del ciclo produttivo. Essendo un’azienda “certificata locale”, il raggio di vendita rimane nei 15 km circa, secondo certificazione CEE.

Gianni Baldi consegna le sue uova fresche alla SIAF

LA COLLABORAZIONE CON SIAF Il “Pollo del Prato” fornisce le uova a SIAF fin da quando ha aperto, circa un anno fa. La fornitura è regolare e consiste in confezioni da 4, 6 e 30 uova. Nonostante ci siano costi maggiori e maggior lavoro, SIAF compra le uova de “Il Pollo del Prato” perchè sono di filiera corta, di grande qualità e questo comporta anche una maggiore resa del prodotto quando viene cucinato. SIAF offre così un ottimo piatto a base di un prodotto “povero”, mentre i bambini sono soddisfatti perchè gustoso e fresco.

CONTATTI: tel. 366.1679598 email baldi.gianni@alice.it 35

Allevamento La Montagnola Senese SEDE Località Scorgiano, Monteriggioni, Siena. BREVE DESCRIZIONE L’ allevamento della Montagnola senese è una azienda situata nel cuore della Toscana, nelle colline del Chianti senese, a circa 320 metri sul livello del mare, all’interno dell’azienda agricola biologica Scorgiano.

TIPO DI ALLEVAMENTO L’azienda è seguita con grande competenza e passione da Claudia Martinez Fucini che cura ogni momento della vita degli animali, dalla nascita fino alla vendita. I suini, esclusivamente pure cinte senesi, un’antica razza italiana, nascono e crescono allo stato semi-brado durante tutto l’arco dell’anno, spostandosi all’interno dei vari luoghi aziendali, da quelli per la riproduzione, a quelli per lo svezzamento, fino ai pascoli. Ogni fase necessita di particolari capacità e attenzioni. 37

PRODOTTI L’azienda vende gli animali vivi, le carni macellate e i salumi. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA L’azienda ha un approccio di filiera corta nella produzione della carne e dei salumi coprendo quasi tutta la catena che porta dalla coltivazione di granaglie fino al prodotto finito. Le farine che compongono la dieta degli animali sono costituite da cereali biologici coltivati e macinati in azienda. Vengono miscelate in vari dosaggi, studiando diete quasi ‘personalizzate’ per i suini, a seconda dell’età. A queste, nell’alimentazione, si aggiungono i pascoli liberi nei campi appena trebbiati e i prodotti del bosco.

Claudia Martinez Fucini al mercatino “Più Vicino è Più Buono” a Bagno a Ripoli

LA COLLABORAZIONE CON SIAF La conoscenza con SIAF è avvenuta durante un mercato di filera corta. Dopo prove e assaggi, sono arrivate sulle tavole delle scuole di Bagno a Ripoli l’arista e la rosticciana della Montagnola senese! CONTATTI: tel. 0577.301242 email mail@scorgiano.it web www.agriturismoscorgiano.it 39

Azienda Agricola Tenuta Astrone SEDE Sarteano, Siena. BREVE DESCRIZIONE La Tenuta Astrone è un’azienda agricola, a conduzione familiare, di 22 ettari così ripartiti: 2 ettari di asparagiaia, 1,5 ettari di allevamento di lumache, 400 mq di zafferano, 5000 mq di oliveto, 5000 mq di vigneto, apiario con 50 alveari, la restante superficie è adibita a seminativi, il resto è bosco e incolti.

TIPO DI PRODUZIONE Il metodo di coltivazione e conduzione è convenzionale e segue le buone pratiche agronomiche. Le scelte dell’azienda nel settore, in ogni comparto aziendale, sono tutte nell’ottica della sostenibilità e rispetto dell’ambiente e del territorio. Il miele non viene trattato termicamente, ma viene imbarattolato e confezionato subito dopo la smielatura, lasciando che il prodotto segua il suo naturale processo di cristallizzazione a garanzia delle qualità terapeutiche ed organolettiche. 41

PRODOTTI L’azienda è specializzata nella produzione di asparagi verdi freschi e conservati, zafferano in stimmi, miele di fiori e di acacia ed allevamento e vendita di lumache vive. All’interno dell’azienda ci sono due laghi per la pesca sportiva con un vasto assortimento ittico. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA L’azienda vede nella filiera corta e nella possibilità di collaborare con SIAF, come una strada importante per assicurare la distribuzione dei propri prodotti, senza dover sottostare alle dure condizioni economiche dettate dalla grande distribuzione e riuscendo così a mantenere ritmi e modalità di produzione rispettose della natura e delle persone che vi lavorano.

Partecipazione al mercatino “Più Vicino è Più Buono”

LA COLLABORAZIONE CON SIAF La collaborazione è appena nata, grazie a una mamma della commissione mensa che conosceva questo produttore. Lo ha proposto a SIAF sapendo dell’attenzione dell’azienda per la filiera corta…ed è subito stato avviato un dialogo molto promettente, che porterà ben presto gli ottimi prodotti della Tenuta sulle tavole di SIAF! CONTATTI: tel. 329 3134001 email tenutaastrone@virgilio.it 43

Azienda Agricola Chelazzi Marco SEDE Via del Padule 56, Bagno a Ripoli, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda agricola Chelazzi Marco è una importante realtà agricola produttiva del comprensorio fiorentino per la coltivazione di ortaggi freschi ed erbe aromatiche. E’ a conduzione familiare. L’azienda è composta da due nuclei produttivi entrambi di proprietà del Signor Chelazzi. La sede principale è sita in Bagno a Ripoli in Via del Padule ed occupa una superficie di 85 ettari, coperta quasi interamente da 6 serre. Il secondo nucleo, posto in Firenze in via Benedetto Fortini, è destinato a colture orticole.

TIPO DI COLTIVAZIONE Chelazzi opera secondo metodi tradizionali di agricoltura, con grande rispetto della qualità e dei ritmi delle stagioni. La produzione di basilico avviene durante tutto l’anno. Gli ortaggi sono coltivati nella parte distaccata. 45

PRODOTTI Basilico, Salvia e Rosmarino, Ortaggi estivi (non conferiti a SIAF). IL VALORE DELLA FILIERA CORTA L’azienda è tra i maggiori produttori di basilico di Firenze. Nasce nel 1992 ed ha sempre lavorato tantissimo sia con la grande distribuzione che per forniture locali. Dal 2002, il lavoro è diminuito e da 3-4 anni c’è stato un ulteriore crollo di richieste dovute all’arrivo sul mercato del basilico proveniente da Israele. L’azienda ha dovuto pertanto differenziare le colture: inizialmente la produzione era 70% basilico e 30% ortaggi, adesso è 70% ortaggi e 30% basilico. Con la filera corta e la diffusione della sua filosofia si apre un’importante prospettiva...

La moglie e il figlio di Marco Chelazzi ci accolgono durante la visita all’azienda

LA COLLABORAZIONE CON SIAF ll rapporto con SIAF è partito quando è emerso che SIAF comprava a Novoli il basilico che Chelazzi produceva in azienda, a due passi dalla sede di SIAF. È venuto quindi spontaneo attivare un rapporto diretto che riducesse i passaggi di vendita, le lavorazioni e i costi di trasporto a vantaggio di tutte le parti, compresi i bambini che hanno sulle loro tavole un prodotto freschissimo appena colto, consegnato e cucinato in giornata. A SIAF conferiscono basilico, salvia e rosmarino. CONTATTI: tel. 055.632753 email az.agr.chelazzi@hotmail.it 47

Azienda Agricola Filipponi Luca SEDE Via Faltona, 75, Borgo San Lorenzo, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda ha 15 ettari di superficie agricola. È a conduzione familiare da generazioni: Luca Filipponi, attuale propietraio, è perito agrario e veterinario. Tremila metri sono destinati al pereto e l’altra parte dedicata ai bovini (40 capi) allevati per la vendita di carne.

TIPO DI PRODUZIONE Il pereto è entrato in produzione con il metodo integrato: usa i prodotti chimici limitatamente a quelli dettati dalle misure agro-ambientali stilate dalla Regione Toscana. Produce 70 circa quintali di pere l’anno. La stalla è stata realizzata fino dal 1999. Ha iniziato con la linea vacca-vitello di Chianina. Fino al 2005 faceva il ciclo chiuso: allevava vacche riproduttrici e tutta la rimonta. I maschi erano all’ingrasso e le vacche erano allevate per la riproduzione. L’azienda è arrivata ad avere 18 vacche e 18 vitelli. Tuttavia, un’ azienda piccola, che ha pochi pascoli rispetto agli animali, non riesce a sostenere il ciclo chiuso e in definitiva la scelta è stata di cambiare tipologia di allevamento e avviarne uno a ciclo aperto. 49

L’alimentazione è a base di foraggi e una parte proteica (circa il 15%) che produce in maniera molto particolare, senza usare la soia. Filipponi utilizza proteine da leguminose prodotte in aziende e in alcuni periodi usa trebbia di birra, ossia ciò che rimane dopo la “maltazione” dell’orzo. A questa parte proteica grezza, aggiunge foraggio da leguminosa (erba medica prodotta in azienda), filo d’erba e farina di mais nazionale tracciata. PRODOTTI Pere e Carne. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Filipponi commercializza le sue carni dopo la macellazione. Ha un accordo con una cooperativa di macellai di Firenze (CCA), che comprende macellerie storiche di qualità, e con SIAF. La filiera corta è quindi completamente coperta: da dove crescono gli animali, a dove sono macellati, alle macellerie acquirenti, ai consumatori tra cui i piccoli allievi delle scuole di Bagno a Ripoli.

Filipponi consegna la carne di vitello alla SIAF LA COLLABORAZIONE CON SIAF La difficoltà nella vendita alla ristorazione collettiva è che dovrebbe usare tutti i tagli della bestia per garantire all’allevatore un acquisto coerente. Il problema è che i menù sono variabili e quindi contengono carni di vitello, pollo, maiale e in più sono improntati a non dare molte proteine animali, quindi si tende a usare un unico taglio o due. La difficoltà del rapporto tra il piccolo allevatore e la ristorazione collettiva è quindi il non poter programmare i menù con tutti i tagli. In ogni caso, per l’allevatore la ristorazione collettiva rimane anche un’ottima opportunità per vendere quello che le macellerie non acquistano. CONTATTI: tel. 055 8456352 - 339 2913258 email lucafilipponi4@tin.it 51

Azienda Agricola La Talea SEDE Via del Padule 56, Bagno a Ripoli, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda è composta da 4 ettari di terrerno alle porte di Firenze. E’ stata fondata da Antonio Banducci che nel 2007 ha rilevato i terreni di famiglia, inizando con un orto per l’autosostentamento. Si è appassionato e ha scelto di avviare una vera e propria azienda agricola.

TIPO DI COLTURA L’azienda cerca di seguire i criteri del biodinamico, rispettando la natura e i suoi ritmi. Antonio Banducci sostiene questo metodo di coltivazione che considera una vera e propria filosofia. PRODOTTI Prodotti, Bietola, Cardi, Carote, Cavolfiore, Cavolo nero, Cipolle rosse o dorate, Finocchi, Insalata, Porri, Sedano, Zucca gialla, Rucola, Cicoria, Barbabietola rossa, Spinacio

IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Banducci ha iniziato con l’ attività di vendita diretta con i G.A.S., poi rifornendo SIAF, direttamente in azienda, quattro volte alla settimana. “Sarebbe importante che tutta la cittadinanza e ogni azienda si impegnasse a comprare prodotti a filiera corta. In Toscana ci sono moltissime terre abbandonate e se il prodotto locale fosse valorizzato allora potrebbe davvero esserci un ritorno a coltivare la terra, che darebbe sostenibilità al territorio e lavoro a tante persone.” Antonio Banducci

Antonio Balducci consegna la sua verdura fresca alla SIAF

LA COLLABORAZIONE CON SIAF Nel rapporto con SIAF, Antonio ha trovato l’elasticità e l’opportunità di poter vendere grandi quantità di prodotti anche quando questi arrivano in tempi non programmati (per il caldo che anticipa i raccolti ad esempio). Questo è possibile grazie al dialogo con l’azienda di ristorazione e alla disponibilità ad aggiornare i menù a base ai prodotti disponibili. La fiducia tra SIAF e il produttore è reciproca e questo permette di trovare soluzioni che medino tra l’esigenza di entrambe le parti. Il risultato è un incremento della qualità degli alimenti che arrivano sulle mense scolastiche. CONTATTI: web www.latalea.it mail latalea.fi@gmail.com 55

Azienda Agricola Le Macine SEDE Via di Viuzzo del Pozzetto 1, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’attività agricola nasce a partire da quella di agriturismo, avviata dal Signor Mancini dopo essere stato a lungo contadino ed essere passato poi, per motivi economici, a fare l’infermiere, per tornare infine a fare il contadino. L’azienda si compone di due lotti di terreno: uno di 4 ettari a Bagno a Ripoli e uno di 8 a Ponte a Niccheri. Il primo coltivato a oliveto, vigneto e frutteto; invece quello di Ponte a Niccheri prevalentemente a frutteto. Una parte è destinata ad ortaggi: radicchio rosso, zucca gialla, carciofi.

TIPO DI PRODUZIONE L’azienda è ispirata al biologico dato che di fatto non usa nessun tipo di trattamento, ma non è certificata. 57

PRODOTTI Susine, pesca rossa di Trento, susina Formosa, susina Angeleno, albicocca Bella Dâ&#x20AC;&#x2122;Imola, Radicchio rosso scotellato, Vino, Olio. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Nel dopoguerra Mancini esportava le pere Gentili in Germania e le susine Fiorenza, una tipologia di susine tipicamente fiorentina. Facevano anche le fragoline coltivate con i trucioli delle falegnamerie. Era davvero un metodo â&#x20AC;&#x153;dalla campagna alla tavolaâ&#x20AC;? per i ristoranti di Firenze, che venivano direttamente in azienda a prendersi la frutta e la verdura. La filiera corta era, e dovrebbe tornare ad essere secondo Mancini, la base della distribuzione dei prodotti alimentari, mantenendo prezzi equi.

La figlia del signor Mancini consegna il radicchio rosso alla SIAF

LA COLLABORAZIONE CON SIAF “La SIAF è una vera e propri ancora di salvezza” dice la figlia di Mancini. Il rapporto con SIAF è iniziato con la produzione di zucca gialla (sono stati tra i primi a far pare della filiera corta con l’azienda di ristorazione) per poi fornire radicchio rosso e frutta. Hanno piantato, in funzione di questa collaborazione, delle varietà precoci di frutta, per averla presto e poterla conferire alle scuole. CONTATTI: tel. 055.6531089 mail macine@dada.it 59

Azienda Agricola Ramerino SEDE Via Roma 404, Bagno a Ripoli, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda è costituita da 34 ettari, di cui 17 a oliveta con circa 400 piante di olivi e 5 ettari di vigneto. L’oliveta è secolare, composta da piante che hanno resistito alle gelate e quindi molto antiche e grandi. L’azienda è stata acquistata nel 2000 da Filippo Alampi e famiglia. Al momento dell’acquisto la proprietà non era ben tenuta, il lavoro per riattivare le produzioni è stato molto. Dal 2000 ad oggi, si è cercato di recuperare gli olivi e incrementare la vigna. Principalmente l’azienda nasce come olivicola e viticola.

TIPO DI COLTIVAZIONE L’azienda è certificata biologica dal 2003 per tutte le colture prodotte. PRODOTTI Olio Extra Vergine Oliva Biologico, Pomodori, Zucchine, Cipolle, Uva da Vino. 61

IL VALORE DELLA FILIERA CORTA: Filippo Alampi sostiene che ci vorrebbero tante aziende con la filosofia di SIAF. Sarebbe interessante se il progetto di SIAF sulla filera corta fosse seguito da molte altre aziende, sensibilizzando le Asl, gli abitanti del territorio, i genitori stessi all’utilizzo della filiera corta. Questo potrebbe aiutare a contenere il fenomeno dell’abbandono dei terreni, ad incrementare la qualità e quantità delle colture locali e a promuovere la consapevolezza di cosa si mangia e da dove proviene.

Le zucchine di Ramerino dal campo...alla SIAF!

LA COLLABORAZIONE CON SIAF Il primo approccio con SIAF è avvenuto in seguito all’edizione del 2009 di “Prim’ Olio”, un concorso che giudica i migliori oli del territorio. I primi classificati avevano in premio la garanzia di acquisto di alcuni quantitativi di olio da parte di SIAF. Il rapporto è andato bene ed è continuato fino ad oggi. Grazie al contatto con SIAF, dal 2009 si è aperto anche un altro canale di produzione, quello degli ortaggi (in particolare pomodori, zucchine e cipolle) coltivati appositamente per la ristorazione scolastica. La produzione di ortaggi copre circa 2500 metri di terreno. CONTATTI: web www.fattoriaramerino.it mail info@fattoriaramerino.it 63

Azienda Agricola S.Andrea SEDE Via di Morgiano 2/7, Bagno a Ripoli, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda esiste dal 1800. Nel passato si sono alternate varie proprietà, fino a che, negli ultimi 13 anni, è caduta in abbandono. La nuova proprietà ha iniziato il recupero dei terreni da circa 2 anni. L’azienda è costituita da 46 ettari così ripartiti: 20 di oliveta, 6 di vigneto e 21 di seminativi. Tutt’oggi gran parte dei seminativi sono incolti. Il progetto prevede di dare vita anche a un piccolo borgo agricolo di 14 famiglie che hanno acquistato ciascuna un appartamento sul terreno dell’azienda, sposando l’idea di partecipare anche alla vita della fattoria. TIPO DI COLTIVAZIONE L’azienda è certificata bilogica e in conversione al metodo biodinamico, con lo scopo di acquisire la doppia certificazione. PRODOTTI Bietola, Carciofi, Carote, Cavolfiore, Cavolo verza, Ceci, Fagioli cannellini, Insalata, Pomodori, Zucca gialla, Vino (non conferito a SIAF). 65

IL VALORE DELLA FILIERA CORTA L’idea aziendale è quella di produrre le verdure per gli abitanti e le famiglie di Bagno a Ripoli. Per Sant’Andrea “filera corta” è la parola chiave su cui poggia tutta la produzione e la vendita delle colture

Le insalate di S.Andrea arrivano freschissime alla SIAF!

LA COLLABORAZIONE CON SIAF Per lâ&#x20AC;&#x2122;azienda, SIAF Ă¨ un punto di partenza che permette di poter vendere tutta la sovrapproduzione e poter creare un indotto che vorrebbe svilupparsi fino a portare le verdure, con le cassette stagionali della fattoria, a casa dei cittadini del territorio. A SIAF forniscono verdure e in futuro anche legumi. Stanno programmando le colture per il prossimo anno. CONTATTI: tel. 055.6499493 email info@fattoriasantandrea.it web www.fattoriasantandrea.it 67

Azienda Agricola Toti Leonardo SEDE Via Villamagna 115, Bagno a Ripoli, Firenze. BREVE DESCRIZIONE L’azienda agricola, nata all’inizio del Novecento, è a conduzione familiare. Si estende per 6,5 ettari. Inizialmente la conduzione era a mezzadria, fino a quando la famiglia Toti ha comprato il terreno e adesso è in mano a Leonardo. Per lui fare l’imprenditore agricolo è una scelta di vita, voluta, consapevole e motivata.

TIPO DI COLTIVAZIONE L’ azienda segue un regime di agricoltura integrata prevedendo l’adozione di tecniche compatibili con la conservazione dell’ambiente, attraverso la minimizzazione dell’uso di prodotti chimici di sintesi. PRODOTTI Bietola, Cavolfiore, Cavolo nero, Cavolo verza, Cipolle rosse o dorate Finocchi, Insalata, Patate, Pere cosce, Pere kaiser, Pesche, Porro Rapa bianca, Zucca gialla. Ceci e Fagioli. 69

IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Toti sostiene l’importanza anche educativa della filiera corta e del rispetto dei ritmi naturali. E’, infatti, essenziale che la gente si abitui a consumare i prodotti di stagione. Inoltre, la filiera corta riduce l’impatto ambientale, limitando gli spostamenti dei prodotti e diminuendo i passaggi di sovrapprezzo che fanno sì che il prodotto al contadino sia pagato pochissimo. La filiera corta stimola dunque il ritorno alla terra, riapre il capitolo della sostenibilità del lavoro contadino, ristabilendo una giustizia anche nel prezzo.

Leonardo Toti consegna una cassetta di pere alla SIAF

LA COLLABORAZIONE CON SIAF La possibilitĂ di fornire unâ&#x20AC;&#x2122;azienda del territorio come SIAF, genera un indotto sano per i produttori locali che iniziano ad avere una valida alternativa rispetto alla grande distribuzione che sottopaga i prodotti, a tal punto che ai contadini conviene non raccoglierli e lasciarli marcire sulle piante. CosĂŹ accadeva alla frutta dei 400 alberi di Toti che oggi invece riempie le tavole delle mense delle scuole del Comune. CONTATTI: tel. 055.698213 email leonardototi@alice.it 71

Caseificio Seggiano SEDE Seggiano, Grosseto. BREVE DESCRIZIONE Il Caseificio Seggiano inizia l’attività nel gennaio 2001, grazie ai due soci, i cugini Roberto Governi e Gabriele Fabbri, cresciuti nella realtà della fiorente industria casearia di famiglia. I due soci possono contare quindi su anni di esperienza, oltre che sul bagaglio delle preziose tradizioni familiari che hanno accompagnato la loro crescita personale e lavorativa.

TIPO DI PRODUZIONE L’azienda cura ogni fase di produzione con estrema dedizione, in un perfetto connubio tra passato e presente. Infatti, alcune fasi essenziali del ciclo produttivo sono tutt’oggi svolte completamente a mano come la salatura a secco, la giratura o i trattamenti in crosta dei vari prodotti; mentre il rinnovamento tecnologico è stato apportato per quanto riguarda il lavaggio e la sterilizzazione degli ambienti, la pastorizzazione del latte e l’impiego di strumenti all’avanguardia. 73

PRODOTTI Formaggi vari; la specialitĂ Ă¨ il Pecorino di diverse tipologie e lavorazioni. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Tutti i formaggi sono prodotti con latte della zona e, in generale per quel che riguarda tutto il processo produttivo, ususfruendo di freschissime materie prime locali.

i formaggi di Seggiano al mercatino “Più Vicino è Più Buono”

LA COLLABORAZIONE CON SIAF SIAF conosce da tempo questa azienda e l’estrema genuinità dei suoi prodotti. La lunga esperienza e tradizione della famiglia, il valore dato agli ingredienti di primissima qualità, fanno sì che questi formaggi siano sempre molto apprezzati sulle tavole di ristorazione collettiva imbandite da SIAF!

CONTATTI: tel. 0564.950034 web www.caseificioseggiano.it 75

La Bottega di Castino SEDE Via M. Buonarroti 21, Agliana, Pistoia. BREVE DESCRIZIONE La Bottega di Castino è una delle più affermate aziende produttrici di pane e prodotti di pasticceria di Agliana e dintorni. Vanta una storia lunga quasi due secoli che ha portato ad un incremento di circa il 30% nella produzione del pane dal 1820 ad oggi. TIPO DI PRODUZIONE La Bottega di Castino mantiene la tradizione del pane cotto a legna affiancandola a quella in forni tradizionali. La lavorazione è curata con metodi artigianali e con ingredienti di primissima qualità. PRODOTTI Schiacciata all’olio, Dolci di pasticceria. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Ha sempre rifornito le mense scolastiche di Bagno a Ripoli con i prodotti dolciari. La filiera corta è sempre stata, e continua ad esserlo oggi a maggior ragione con la collaborazione di SIAF, il pilastro dello sbocco commerciale dell’azienda. LA COLLABORAZIONE CON SIAF La Bottega di Castino, tramite SIAF, consegna più di due quintali di pane in confezione monodose, destinati a residenze per anziani, case famiglia, centri di riabilitazione e ospedali, tutti nell’area fiorentina. CONTATTI: tel. 0574.751344 77

GranArt - L’Albero del Pane SEDE Via delle Cantine 42, San Cipriano, Cavriglia, Arezzo. BREVE DESCRIZIONE L’Albero del Pane nasce 30 anni fa da una piccola panetteria artigianale. Il legame con il passato e l’ arte del fare a mano rappresentano il cuore dell’ azienda. TIPOLOGIA DI PRODUZIONE I prodotti una volta usciti dal forno vengono confezionati con impianti di ultima generazione e secondo norme scrupolose che consentono di mantenere inalterata la fragranza del prodotto. PRODOTTI Ghiottina toscana, Crostini toscani. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA Per l’albero del pane la valorizzazione del territorio e del consumo locale ricopre un grande significato così come la filiera corta come canale di vendita, inoltre facilita la conoscenza da parte del consumatore della trasparenza e della semplicità dei prodotti che vengono acquistati. LA COLLABORAZIONE CON SIAF La collaborazione con SIAF è in corso da molti anni ed è stata l’inizio del rapporto commerciale per rifornire la ristorazione collettiva e la base di partenza per un nuovo approccio più sostenibile alla distribuzione. CONTATTI: tel. 055.961783 email info@granart.It web www.granart.It 79

Pastificio Fabianelli SEDE Castiglion Fiorentino, Arezzo. BREVE DESCRIZIONE Il Pastifico è stato fondato nel 1860. Si tratta quindi di un’azienda storica toscana a conduzione familiare da cinque generazioni, di proprietà della famiglia Fabianelli. La struttura si sviluppa su una superficie di 8000 mq coperti, di cui 4000 mq sono destinati a magazzino. La capacità produttiva è di 1000 quintali giornalieri, strutturata su più linee di produzione: una per la pasta lunga, tre per la pasta corta, una per la pasta all’uovo e i nidi di semola.

TIPO DI PRODUZIONE L’azienda è certificata UNI EN ISO 9001:2008 e si organizzata secondo le norme HACCP. Nel 2007 l’azienda ha aderito al marchio “Agriqualità” e come operatori certificati di “biologico”. “Pasta Toscana” in particolare è uno storico marchio che utilizza solo grano toscano e si colloca come eccellenza del Made in Tuscany sul mercato estero. 81

PRODOTTI Pasta a marchio Fabianelli-Maltagliati; Pasta a marchio “Toscana Biologica integrale, con Omega 3, Agriqualità”; Pasta per il catering a marchio “Fabianelli Gran Cottura”; Pasta a marchio “Maltagiati Grand Chef”, “Pasta Toscana Biologica” per la ristorazione. IL VALORE DELLA FILIERA CORTA La Fabianelli è certificata “azienda di filiera corta” dall’ Arsia - Regione Toscana, con i conseguenti rigorosi controlli. La certificazione prevede la selezione di materie prime e fornitori rigorosamente toscani, garantendo che l’intero processo produttivo si svolga nella regione e l’impatto economico delle forniture ricada sul territorio.

Il banco del pastificio Fabianelli al mercatino “Più Vicino è Più Buono”

LA COLLABORAZIONE CON SIAF La collaborazione è iniziata nell’ambito del progetto “Più Vicino è Più Buono”, quando SIAF ha richiesto una pasta adatta alle proprie esigenze e rispondente ai criteri della filiera corta. Alla fine il risultato è stato raggiunto, con il prodotto “Maltagiati Grand Chef”! Un prodotto che consente un ritorno economico nel circuito toscano. CONTATTI: tel. 0575.65601 email info@fabianelli.it web www.fabianelli.it 83

Toscana Cereali SEDE Località Due Ponti, Siena. BREVE DESCRIZIONE Toscana Cereali è un’organizzazione di cerealicoltori toscani che riunisce circa 3.620 imprese associate, di cui 121 aziende e 17 cooperative. Nata nel 1989, oggi l’azienda è una cooperativa il cui scopo è quello di contribuire all’incremento della qualità e produttività delle produzioni, fornendo alcuni punti di riferimento comuni per i soci in merito ai processi produttivi e all’immissione dei prodotti nel mercato.

TIPO DI PRODUZIONE Tutti i prodotti di Toscana Cereali sono coltivati nel territorio regionale con i metodi dell’agricoltura integrata a basso impatto ambientale (con certificazione di processo). Questo vale anche per il grano con cui viene fatta la pasta (“La Tosca” e “La Toscanella”). 85

PRODOTTI Ceci Rosa, Fagioli Borlotti, Fagioli Cannellini, Fagioli del purgatorio Lenticchie, Caciotta toscana, Pasta (non conferita a SIAF). IL VALORE DELLA FILIERA CORTA La filosofia di Toscana Cereali è sintetizzata in questa frase: “Qui ogni prodotto ha la sua storia: dove è stato coltivato, dove è stato trasformato e dove è stato confezionato”. Toscana Cereali tutela la tracciabilità dei suoi prodotti riportando sempre sulle etichette dove il prodotto è stato “coltivato e confezionato”.

Il banco di Toscana Cereali al mercatino “Più Vicino è Più Buono”

LA COLLABORAZIONE CON SIAF L’azienda sta instaurando uno stretto rapporto di collaborazione con SIAF, la quale è interessata, oltre all’acquisto dei prodotti, a sostenere il progetto di qualità e trasparenza dell’etichetta, grazie alla dicitura “prodotto e confezionato” in Toscana. CONTATTI: tel. 0577.281069 email info@toscanacereali.it web www.toscanacereali.it 87

Si ringraziano i bambini, i genitori, gli insegnanti delle scuole di Bagno a Ripoli e i produttori che hanno collaborato al progetto.