10 AGOSTO 2016: Spalla Verdiana

Il matto arriva con le pezze al culo E se ti vede ti tende la mano Il matto parla con lo sguardo perso Sogna forte E vede lontano (il matto – Modena City Ramblers)

lA cREPA per san lorenzo spuma di spalla con focaccia di cascina € 6

Gnocchi di patate (senza glutine) con fonduta di Grana e ritagli di Spalla Cotta € 13

Spalla cotta servita tiepida e tagliata al coltello € 14 Ricetta originale del Maestro che preferiva mangiare la Spalla di San Secondo calda, ancora fumante: “Prima di metterla sul fuoco bisogna levarla di sale, lasciandola posare nell'acqua tiepida. Dopo si mette sul fuoco entro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi lascerai raffreddare nel suo brodo.

Fredda che sia, ossia 24 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla.

Dalla lettera a Opprandino Arrivabene, aprile 1872

PESCHE ALLA CREPA: gelato alla pesca (senza latte) con pesca a pezzi e vino Sur Lies! € 7

menu spettacolare completo € 35 (bevande escluse)

degustazione spettacolare in abbinamento 15 € (acqua e caffe inclusi)

il mago sur lies propone prosecco orange 280 SlM costadila Casa belfi colfondo Az. Agr. San Lorenzo Coltamarie Az Coletti. Calle larga Biondo jeo prosecco di asolo (con passaggio invernale in botte di acacia)

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I giacimenti del Maestro Giuseppe Verdi Nel bicentenario della nascita di Verdi si scopre la sua passione per agricoltura e spalla cotta È un aspetto inedito quello di agricoltore nonché di grande conoscitore di prodotti, soprattutto salumi del Maestro Giuseppe Verdi, di cui quest'anno si celebra il bicentenario della nascita. E, il suo territorio dove è nato e vissuto, giustamente lo celebra con cene ed eventi ispirati alle tradizioni gastronomiche di una terra (la pianura tra Piacenza e Parma) bagnata non solo dal Po, ma dai sapori e profumi di cantine ricche di spalle crude, di coppe, di salami e di culatelli. (...)

Negli scritti, soprattutto in alcune lettere della sua compagna Giuseppina Strepproni, si scopre la sua passione di imprenditore agricolo, che non solo consigliava il suo fattore dovunque si trovasse in giro per i teatri d'Europa, ma addirittura era impegnato lui stesso a seguire i lavori di campagna come un contadino: si occupava soprattutto di grano, mais e della vigna. E, a quanto pare, investiva molti dei suoi denari proprio nei terreni agricoli. Non solo. Aveva una passione particolare per la Rocca di San Secondo e le sue terre, ma c'era una ragione molto particolare: la spalla cotta di maiale, un salume la cui origine è legata al borgo di San Secondo. Una paternità che, un paio di anni fa, nelle terre verdiane ha addirittura generato una guerra, a colpi di documenti storici, fra San Secondo e Palasone di Sissa nella rivendicazione dell'origine del salume.

Ma ai tempi del celebre compositore non c'erano dubbi sulla paternità dell'origine di San Secondo, nonché sulla passione di Verdi per questo salume, quando nell'inviare in dono la spalla di maiale al fraterno amico Opprandino Arrivabene, nell'aprile del 1872 (deluso dalla politica aveva fatto ritorno nella sua tenuta di Sant'Agata) scrive tutte le istruzioni per una perfetta cottura. Ancor più particolareggiate sono le indicazioni che accompagnano due "spallette" , inviate alla famosa cantante Theresa Stoltz nell'agosto 1890, tuttora valide: «1° metterla nell'acqua tiepida per circa 12 ore, onde ricavargli il sale; 2° si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa 3 ore e mezza e forse 4 la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents e, se entra facilmente, la spalletta è cotta; 3° si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardare soprattutto alla cottura, se è dura non è buona , se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa».

Purtroppo questo giacimento "verdiano" si è perso nel tempo: la spalla cotta per esigenze di frigorifero (data la dimensione) non porta più il suo osso, i tempi e le modalità di cottura non sono più gli stessi, così come invece Verdi precisava ai suoi amici. Forse proprio nel bicentenario della nascita di questo illustre personaggio il suo territorio dovrebbe riproporre la Spalla di San Secondo così come era originariamente. Potrebbe essere un'eccezionale accoppiata con il culatello, altro salume del territorio, divenuto così famoso e ricercato, di cui il compositore nato Roncole di Busseto era un raffinato conoscitore. Lo avrebbe desiderato così perfetto come erano le cosce del suo cavallo.

Tratto da “Il Gastronauta” di Davide Paolini del 10/06/2013