Mani nella manitoba: DOLCI by Faustina Serafino

Prima parte: i vostri DOLCI Raccolta a cura di ILOVEDESSERTS del blog:

dolciedesserts.blogspot.com

COLOMBA blog: “ DAL DOLCE E SALATO “ INGREDIENTI (PER UNO STAMPO DA 500GR): -225 GR DI FARINA (MEGLIO SE MANITOBA) -6 GR DI LIEVITO DI BIRRA -20 GR DI BURRO -UN PIZZICO DI SALE -1 UOVO MEDIO -80 GR DI ZUCCHERO -25 GR DI LATTE TIEPIDO -AROMA ALL'ARANCIA (IO SCORZA GRATTUGIATA) -50 GR DI UVETTA AMMOLLATA (O CANDITI) PER LA GLASSA: -1 ALBUME -65 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO -10 GR DI ZUCCHERO DI CANNA -50 GR DI FARINA DI MANDORLE BIGA: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido... Aggiungere 20 gr di farina ed impastare... Far lievitare 30 minuti, coperto con un panno umido nel forno spento... LIEVITINO: Aggiungere all'impasto precedente (biga) 50 gr di farina e 65 gr di acqua tiepida...far lievitare, sempre coperto, per altri 50 minuti... PRE-IMPASTO: All'impasto precedente (lievitino) aggiungere 50 gr di farina, due cucchiaini di zucchero e 10 gr di burro sciolto e raffreddato; Formare una bella palla e far lievitare per 60 minuti.. IMPASTO FINALE: All'impasto precedente (pre-impasto) aggiungere la rimanente farina, il restante zucchero, l'aroma all'arancia, 1 uovo medio, un pizzico di sale, ed il restante burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente)... Far lievitare per 2 ore e 45 minuti...Dopo la lievitazione sgonfiare l'impasto e aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, o i canditi ( mio marito non li gradisce)... Passato il tempo di lievitazione sistemare l'impasto, che sarà leggermente appiccicoso, in uno stampo da colomba da 500 gr... Mettere a lievitare per un'altra ora mezza, finchè l'impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo... A questo punto mettere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti... Nel frattempo preparare la glassa, mettendo tutti gli ingredienti in un frullatore... passati i 10 minuti uscire velocemente la colomba e glassarla... 2

aggiungere anche qualche mandorla e la granella di zucchero(io non l'ho messa)... Abbassare la temperatura a 180Â° e cuocere per altri 35 minuti

coprendo con carta alluminio se la glassa dovesse scurirsi troppo...

Nonostante la presenza di poco burro,

l'interno si Ă¨ mantenuto abbastanza morbido...io l'ho conservata in un bel panno di lino ed Ă¨ durata 3 giorni...

PANDOLCE DI FARRO DA COLAZIONE blog: “ DAL DOLCE E SALATO “ INGREDIENTI: -200 GR. DI FARINA DI FARRO -200 GR. DI FARINA MANITOBA -10 GR. DI FECOLA DI PATATE -100 GR. DI ACQUA -40 GR. DI OLIO DI SEMI -60 GR. DI ZUCCHERO -10 GR. DI LIEVITO DI BIRRA -UN PIZZICO DI SALE -AROMA A SCELTA: TRA VANILLINA, SCORZA DI LIMONE, SCORZA D'ARANCIA Cominciare a mescolare la farina di farro con quella manitoba... In 50 gr. di acqua tiepida sciogliere un cucchiaio di zucchero e il lievito... Aggiungere 60 gr. di farina, mescolare, coprire e lasciar lievitare per 45 minuti... dopo la lievitazione... a questo punto formare un impasto con la rimanente farina, il pizzico di sale, la fecola, l'olio, lo zucchero, l'aroma a piacere (io buccia di limone) e la restante acqua... mettere l'impasto in uno stampo da plumcake foderato di carta forno... far lievitare fino al raddoppio ( circa un'ora)... cuocere a 180/200° per 35 minuti circa... io di solito lo

taglio a fettine... ...e le tosto in forno a 180° per 15 minuti, girandole a metà cottura, se necessario...

Croissant di Christophe Felder

blog: “ ENZA…DOLCI E TENTAZIONI”

Ingredienti: 300 gr di farina manitoba - 150 gr di farina 0 - 50 gr di farina di riso - 80 gr di zucchero - 10 gr di latte in polvere 12 gr di sale - 25 gr di lievito 100 gr di burro - 230 gr di acqua - 250 gr di burro per sfogliare sera ore 18.40: Io come sempre ho utilizzato il mio fido Ken, munito di gancio da impasto, ma secondo me è una pasta che è molto facilmente lavorabile a mano... poi vi renderete conto dalle immagini... Per prima cosa ho miscelato le farine, ho messo il latte in polvere, lo zucchero ed ho sbriciolato il lievito al centro: ho versato metà acqua ed ho avviato la planetaria a velocità 1... quando il composto si è ben raggrumato (circa 1 minuto!) ho aggiunto il sale e l'acqua restante, lasciandone proprio qualche cucchiaio da parte... il composto si è presentato subito ben rappreso e raggruppato attorno al gancio... ho cominciato ad immettere il burro a dadini, poco per volta... l'impasto si è ammorbidito un poco, ma di certo non si è smollato... anzi ho aggiunto l'acqua restante e qualche altro cucchiaio! Insomma in meno di 15 minuti la pasta era perfettamente incordata! Appena tolta dalla ciotola si presenta non liscia, ma compatta... mi è bastato darle una ripassatina a mano per ottenere una palla liscia, morbida ed elastica... guardate la foto sotto e noterete meglio quello che vi sto dicendo. Date alla pasta una forma rettangolare, avvolgetela nel cellophane e riponetela in frigo per due ore. Prendete il burro necessario alla sfogliatura e fra due fogli di carta forno appiattitelo fino ad uno spessore di pochi millimetri e rimettetelo in frigo ad indurire... nelle foto seguenti potrete vedere com'è ben sottile. Ore 20.55 Tirate fuori la pasta dal frigo e cominciatela a stendere a forma rettangolare: ponete al centro il panetto di burro, lasciandovi un pò di spazio ai margini. Ripiegate ora la pasta su se stessa come per dare una piega a 3... poi cominciate a tirare la pasta col matterello... in due direzioni: sia in 5

lungo che in largo... e questa è la differenza sostanziale che ho incontrato per la lavorazione: di solito nelle paste sfogliate si lavora in una sola direzione! Piegate ora la vostra striscia di pasta: prendete i due lembi e porteli verso il centro senza sovrapporli troppo... poi ripiegate ancora a metà... le foto come sempre saranno più esplicative! Questa è una piega a 4... Ora rimettere la pasta in frigo per altre 2 ore circa... Ore 22.50 Ritirate fuori la pasta dal frigo e tiratela di nuovo a forma di rettangolo, sempre muovendo il mattarello in due direzioni... date una piega a 3, richiudete bene col cellophane e mettete in frigo a riposare per 10 ore circa. Mattino dopo ore 9.20: riprendete la pasta dal frigo e tiratela in un rettangolo lungo e tagliate tanti triangoli lunghi... praticate un taglietto alla base di ogni triangolo ed arrotolatelo su se stesso tirando leggermente la punta mano mano che lo avvolgete...e voilà il vostro croissant è formato! Gli eventuali ritagli di pasta non reimpastateli: sovrapponeteli, poi tirateli col mattarello, date una piega a tre, poi stendete e ricavatene altri croissant o dei saccottini... Mettete i croissant a riposo per altre due ore circa (non metteteli vicino a fonti di calore o chiusi nel forno col pentolino di acqua bollente, perchè il calore eccessivo può sciogliere il burro)... ore 11.20 accendete il forno a 180° e lasciatelo preriscaldare bene... pochi minuti prima della cottura, pennellate la superficie dei croissant con un tuorlo e spolverizzateli di zucchero semolato... Infornateli per circa 15-20 minuti: devono avere la crosticina ben dorata! Ed ecco il risultato... dei croissant buonissimissimi! belli burrosi, ma anche belli sfogliati... con una mollica soffice e leggera come una nuvola... sono in assoluto i migliori che ho fatto fin'ora!!! Per la quantità esagerata di lievito non preoccupatevi: il retrogusto non si sente affatto, e Felder stesso suggerisce di non diminuirlo: una quantità minore infatti non sarebbe in grado di reggere il peso della pasta ricca di grassi e della sua lavorazione. Nonostante la presenza del lievito comunque i croissant in due ore di lievitazione non è che si siano gonfiati molto... ma in forno sono letteralmente esplosi! quindi anche se vi sembra che non si siano mossi, state tranquille: è la cottura che fa venir fuori la magia!!!!

L'angelica Delle Sorelle Simili DI â&#x20AC;&#x153; DOLCE PASSATEMPOâ&#x20AC;? Ingredienti: lievitino 135 gr farina Manitoba(io ho fatto una altra salata con farina 00) - 13 gr lievito - 75 gr acqua impasto 400 gr farina Manitoba - 75 gr zucchero - 120 gr latte tiepido - 3 tuorli - 1 cucchiaino sale - 120 gr burro per ripieno 100 gr uva sultanina - 100 gr scorza arancia candita(io ho omesso i canditi e ho usato le gocce di cioccolato) - 50 gr burro fuso Prima di tutto prepariamo il lievito con gli ingredienti sopra elencati e lasciamolo riposare per trenta minuti in un luogo asciutto. In una ciotola mettiamo la farina, il latte, i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro e formiamo una pasta bella morbida. Rovesciamo su un tavolo e uniamo a questo impasto il lievitino maneggiando il tutto fin quando i due composti si sono completamente amalgamati tra loro. Lasciamo lievitare un'ora e mezzo. Rovesciamo su un tavolo l'impasto e stendiamolo formando un rettangolo di 2-3- millimetri di spessore. Pennelliamo abbondantemente con il burro fuso cospargendo il rettangolo di uva e scorze. Arrotoliamo il lato piu' lungo. Tagliamo questo rotolo a metĂ per il lungo con un coltello affilato e sottile. Separiamo delicatamente i due pezzi, giriamoli tenendo il lato tagliato verso di noi e formiamo una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il piu' possibile all'esterno. Mettiamo su una teglia da forno e chiudiamo a ciambella. Pennelliamo con il burro fuso e facciamo lievitare ancora per 30-40 minuti. Cuociamo a 200Â° per 20-25 minuti.

Cornetti di pasta brioche di “ DOLCEMENTE SALATO “ Per il lievitino: 75 gr di farina 00 - 75 gr di farina manitoba - 100 ml di acqua - 10 gr di zucchero - 20 gr di lievito di birra Per l'impasto: 150 gr di farina 00 - 200 gr di farina manitoba - 50 ml di acqua - 100 gr di burro ammorbidito - 2 uova - 90 gr di zucchero - 5 gr di sale - 1 bustina di vanillina - La scorza grattugiata di 1 limone o 1 arancia Altro: 2 tuorli - Un goccio di latte - Granella di zucchero Procedimento Per il lievitino: 1) In una ciotolina sciogliere il lievito in acqua calda, mescolando anche un pochino di zucchero. Far riposare un minuto (nel frattempo formerà una schiumetta) 2) In una ciotola unire le due farine, fare una fontana e unire il composto di lievito 3) Impastare velocemente e far riposare, in una ciotola con sopra una coperta di lana, per un'ora Per l'impasto: 1) In una ciotola unire le farine, fare una fontana e mettere al centro le uova, il burro morbido, lo zucchero, il sale, la vanillina, la scorza grattugiata di limone (o di arancia) e l'acqua 2) Amalgamare gli ingredienti e poi trasferire il tutto su un piano infarinato 3) Prendere il lievitino, schiacciarlo con le mani e mettere sopra l'impasto, lavorare per amalgamare i due impasti, serviranno circa 15 minuti 4) Trasferire il panetto ottenuto su una ciotola unta e coprire con la coperta di lana. Lasciar lievitare un'ora e mezza 5) Riprendere l'impasto e dar la forma che si preferisce. Io ho ricavato dei triangoli, li ho arrotolati dalla parte larga per ottenere i cornettini 6) Disporli su una teglia rivestita da carta forno e lasciar lievitare altri 40-50 minuti dentro il forno spento 7) Spennellarli delicatamente con i tuorli sbattuti con il goccino di latte 8) Aggiungere la granella di zucchero 9) Mettere in forno a 200° per circa 35 minuti (poco più, poco meno, dipende dal forno), ovvero fino a doratura 8

Brioches con gocce di cioccolato di “ DOLCEMTENTE SALATO “

Ingredienti (con cui io ho formato 16 panini): 125 gr di farina 00 375 gr di farina manitoba 75 gr di burro morbido (io ho usato la margarina) 1 uovo intero Quasi 1 cubetto di lievito di birra (io ho usato 6 gr di lievito in polvere Mastro Fornaio)

150 ml di latte (io ho usato quello intero) 100 ml acqua 75 gr di zucchero (si può arrivare anche a 100 gr, il risultato non sarebbe eccessivo) 10g sale gocce di cioccolato

Procedimento: 1) Unire 75 gr di farina manitoba e 75 gr di farina 00, 100 ml acqua (tiepidina) ed il lievito. Impastare e far riposare questo lievitino per 1 ora, in un recipiente con un canovaccio sopra. 2) A questo punto l'impasto sarà il doppio e si possono unire gli altri ingredienti, cioè 75 gr di farina 00, 275 gr di farina manitoba, 75 gr di burro morbido, 1 uovo intero, 150 ml di latte, 75 gr di zucchero, 10 gr di sale e quando l'impasto è liscio e morbido si rilavora un attimino e poi si lascia lievitare per altre 2 ore, sempre col canovaccio sopra. 3) Ancora una volta si otterrà un impasto raddoppiato 4) Si aggiungono le gocce di cioccolato 5) Adesso si formano delle palline (se ne formate 16 otterrete la misura perfetta), come si fa con i panini al latte, ovvero spostando le grinze sul fondo e cercando di ottenere una bella forma liscia in superficie. 9

6) Si adagiano su una teglia coperta da carta forno e con 2 cucchiai di latte si fa la spennellatura 7) Si lasciano lievitare (magari dentro il forno, spento e chiuso) per ancora un'ora. 8) A questo punto si spennella in superficie un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte, stando ben attenti a procedere delicatamente per non far sgonfiare i panini, che adesso saranno nella massima espansione. 9) Si mettono in forno statico a 190° per 20-22 minuti con una teglia piena di acqua all'interno del forno. Scaduto il tempo si lasciano dorare in superficie usando la funzione grill alla massima potenza per 1-2 minuti.

Brioches come nuvole di “DOLCEMENTE SALATO”

Premessa: è il pan brioches più soffice che abbia mai fatto, sembra zucchero filato, non solo per la dolcezza ma per l'effetto nuvola! E poi il profumino... Ingredienti: 250 gr di farina manitoba

100 ml di latte

250 gr di farina 00

150 ml di acqua

50 gr di burro morbido (o direttamente 70 gr di burro, senza i 20 gr di strutto)

140 gr di zucchero (se vi piace la pasta dolce ma non eccessivamente, se la preferite meno dolce scendete a 110-120 gr)

20 gr di strutto

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito secco da 7gr (o 1 cubetto di lievito fresco da 25gr)

2 cucchiai di limoncello 10

1/2 cucchiaino di sale Procedimento: 1) Si parte col tirar fuori dal frigo il burro, si taglia a tocchetti e lo si lascia ammorbidire mentre si prepara il piano di lavoro e si pesano tutti gli ingredienti 2) In una ciotola si uniscono le due farine insieme alla bustina di vanillina 3) In un pentolino si scalda leggermente il latte (non deve essere caldo/bollente ma appena appena caldino), e si unisce il lievito e 1 cucchiaino di zucchero (preso dalla quantità prevista), si lascia sciogliere e attivare per 5 minuti (formerà una schiumetta) 4) In un altro pentolino si intiepidisce l'acqua 5) A questo punto si dispone la farina a fontana a e al centro si versa il lievito sciolto nel latte, il burro (ed eventualmente lo strutto) lo zucchero, il limoncello e l'acqua. Si impasta nella ciotola fino a raccogliere tutti gli ingredienti e infine si aggiunge un pizzico di sale (che si mette sempre alla fine perchè non deve incontrare mai direttamente il lievito) 6) Si trasferisce l'impasto su un piano di lavoro infarinato e si prosegue per almeno 10 minuti. L'impasto sarà morbidissimo ma perfettamente lavorabile, anzi, direi proprio piacevole. Vi sembrerà pronto dopo pochi minuti ma fidatevi, più lo lavorate meglio sarà. 7) Accendere il forno a 100° e spegnerlo dopo circa 2 minuti (non di più) 8) Con l'impasto si forma una palla e si mette dentro la ciotola, coperta da un canovaccio, la si lascia lievitare per 90-120 minuti, dentro il forno chiuso e spento (la ritroverete gonfia e morbidissima!). 9) Si riprende l'impasto e senza lavorarlo ulteriormente si creano cornetti, treccine, panini e quant'altro. Scegliete se lasciarli vuoti o se riempirli con creme, Nutella o confetture dolci. 10) Si dispongono su una teglia rivestita da carta forno e si spennella un pò di latte delicatamente. Si lasciano lievitare, sempre dentro il forno spento, altri 60-90 minuti (capirete che è il momento giusto perchè saranno così gonfie da esplodere) 11) Si spennellano ancora una volta, con il latte (se volete un colore delicato) o con un tuorlo (se preferite una doratura maggiore), o un mix di entrambi. Potete aggiungere, a piacere, la granella di zucchero in superficie 12) Infornare a 180° per 20 minuti, aumentando la temperatura per 30 secondi, fino alla doratura superficiale dei pezzi. PER LE CHIOCCIOLE Stendere un pezzetto di pasta con le mani fino a formare un lungo e sottile cordoncino. Arrotolarlo in modo non troppo stretto partendo dall'inizio. PER CORNETTI e CORNETTINI Stendere la pasta formando un cerchio (piccolo o grande, dipende dalla dimensione che volete ottenere) e tagliando in 8 parte create dei triangoli (basterà fare un "+" e poi una "X" con un tagliapasta). Partendo dalla base cominciate ad avvolgere la pasta su se stessa allungando la punta. 11

PER I PANINI Spianate un pezzo di pasta con le mani formando un dischetto non troppo largo nè sottile, farcirlo a piacere e chiudere "a sacchetto" lasciando che le grinze vadino sotto. PER LE TRECCE Create dei cordoncini lunghi di pasta. Formate una "X" con 2 cordoncini e incrociarli. Oppure fate una classica treccia a 3 cordoncini legandoli alla base e lasciandoli liberi fino all'intrecciatura finale.

Ciambelline e krapfen di “DOLCEMENTE SALATO “

Ingredienti per circa 23 pezzi: 350 gr di farina manitoba 2 patate medie 2 uova 50 gr di burro 40 gr di zucchero (va bene anche poco più)

1/2 bicchiere di latte 1/2 bustina di lievito di birra (o 1/2 cubetto di lievito fresco) 1/2 tazzina di limoncello (o la scorza di 1/2 limone)

1 bustina di vanillina Un pizzico di sale Olio di semi di mais per friggere

Procedimento: 1) Cuocere le patate in acqua fredda, farle raffreddare qualche minuto, pelarle e pressarle, raccogliendo la purea in una ciotola 2) Tirar fuori dal frigo il burro per farlo ammorbidire qualche minuto prima di usarlo 3) Scaldare appena il latte e scioglierci il lievito 4) Disporre la farina a fontana, al centro versare le patate, le uova, il burro, lo zucchero, il latte con il lievito, il limoncello e la vanillina. Impastare un minutino e poi aggiungere un pizzico di sale. Continuare ad impastare su un piano infarinato tenendo conto che l'impasto sarà molto morbido, un pò appiccicosetto e che potrebbe richiedere altri 20-30 gr di farina. Impastare per 7-8 minuti, non di più altrimenti avrete bisogno di altra farina. 12

5) Formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla con un canovaccio pulito, mettere a lievitarla dentro il forno spento o in altro luogo asciutto e chiuso per 2 ore 6) Riprendere l'impasto, stenderlo con un mattarello ad uno spessore di 5-6 mm. Dare la forma che si desidera con gli stampi appositi o con un bicchiere (e un tappo) 7) Metterle su un canovaccio infarinato lasciando lievitare ancora un'ora (o più) 8) Prelevarne 2 o 3 per volta delicatamente, friggerle nell'olio di semi bollente facendole dorare da entrambe le parti. 9) Scolarle per togliere l'olio in eccesso Scegliere come farcirle e presentarle.

Panini al latte di “ DOLCEMENTE SALATO” Ingredienti: 50 gr di burro 500 gr di farina manitoba 300 ml di latte 25 gr di lievito di birra fresco o una bustina

da 7gr di lievito in polvere 7 gr di sale 60 gr di zucchero

Per lucidarli: Un pò di latte 1 uovo

Procedimento: 1) Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola, aggiungere 2 cucchiaini di zucchero e 100 ml di latte appena tiepido. Mescolare per far sciogliere i grumi e coprire con un piattino per circa 5 minuti. 2) Unire al resto del latte tiepido (ovvero 200 ml), lo zucchero restante, il burro fuso e il sale. Mescolare. 3) In una ciotola porre la farina, fare una conca al centro e versare il composto di latte e il composto di lievito, amalgamare con le mani. 4) Trasferire l'impasto ottenuto su un piano infarinato e impastare per circa 15 minuti, finchè l'impasto non risulti liscio e morbido 5) Porre il composto in una ciotola e coprirlo con un panno leggermente umido o con della carta trasparente, dentro il forno spento per almeno 2 ore 6) Quando l’impasto è raddoppiato, o ancor meglio, triplicato di volume prenderlo, formare un salsicciotto e ricavare forme di panetti da 30 gr circa. 7) Formare i panini non facendo semplicemente una palla ma lavorare ogni singolo pezzo tirando i bordi verso il basso per evitare che si formino grinze 8) Adagiare i panini su una teglia e spennellarli con un pò di latte tiepido 9) Farli lievitare altri 30 minuti dentro il forno (spento). 10) Sbattere 1 uovo e spennellarlo sulla superficie dei panini 11) Metterli definitivamente in forno a 220° per 20 minuti, e un minutino in funzione grill per farli dorare in superficie.

Il Babà Napoletano, di “ LAURETTA IN CUNICA” (per 18 pezzi): 3 uova grandi 2 cucchiai di latte tiepido 40 gr di zucchero

un pizzico di sale 100 gr di burro 300 gr di farina manitoba mezza bustina di lievito mastrofornaio farina e burro per gli stampini

Per la bagna: 600 gr di acqua 250 gr di zucchero 200 ml di rum

Inserire gli ingredienti nella mdp secondo l'ordine di elencazione, sbattendo leggermente le uova. Avviare il programma solo impasto. Al termine prelevare l'impasto dalla mdp e posizionarlo negli stampini (imburrati e infarinati) riempiendoli per i 2/3. Far lievitare per circa un'ora in un luogo tiepido aspettando che si formi la classica testolina del babà e infornare in forno caldo a 180° per 20 - 25 minuti. Sfornare e sformare dopo 2 minuti lasciando raffreddare bene. Nel frattempo preparare la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero, quando lo zucchero si è sciolto unire il liquore e bagnare i babà freddi con lo sciroppo tiepido.

I Bomboloni di Paoletta di â&#x20AC;&#x153; LAURETTA IN CUCINA â&#x20AC;&#x153;

Ve la riportiamo dall'originale di Paoletta, noi abbiamo fatto mezza dose (scritta tra parentesi) e ne son venuti 8 ricavandoli con il bicchiere della Nutella 200 gr di farina manitoba (100gr) 200 gr di farina 00 (100 gr) 50 gr di burro (25 gr) 70 gr di zucchero (35 gr) 100 gr di acqua (50 gr) 130 gr di latte (65 gr)

10 gr di lievito di birra (quello fresco del cubetto) (5 gr) la buccia di 1 arancia grattugiata 1 cucchiaino di vaniglia home-made, o i semini di un baccello o se proprio non l'avete, mettete vanillina 5 gr di sale (un pizzico)

Procedimento: 15

1 tuorlo (un cucchiaino) olio di semi di arachide (non ne usate altri, questo regge bene il "punto fumo") zucchero semolato per lo spolvero (Ă¨ assolutamente vietato lo zucchero a velo!) crema pasticcera (nutella)

Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l'acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest'ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull'acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido. Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola. Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po' di farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero. A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale. Impastate bene sia a mano (almeno 25') sia nella planetaria, fino a che l'impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l'impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi. Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45'. Quindi avrete tutto il tempo di preparare una crema pasticcera, o la vostra o la mia, questa! Io ve la consiglio caldamente, è sublime e dir poco, oltre al fatto che non si lasciano albumi in giro, vedete perchè! Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40' coperto da pellicola con la chiusura sotto. A questo punto spianate la palla col mattarello all'altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta. Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora. Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio. Poi rotolateli nello zucchero semolato! ah, dimenticavo... farciteli di crema pasticcera, sono 'na cosa che non si può raccontare! consigli (leggete, please!): - iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130 gr l'impasto ne gioverà, e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata. - se impastate a mano, sbattete l'impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato... la differenza si vede, si vede :) - friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro (io non ce l'ho che arriva a 170°, uffa!) usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita. controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone e inebriatevi del meraviglioso odore che sprigionerà, niente puzza di fritto, ma di buono :) 16

- tra una frittura e l'altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l'olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro. - i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all'interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l'olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco. - se avete il termometro, o meglio la friggitrice, tutto il papiello sopra non vi serve! - I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10' l'impasto e stendete di nuovo, tagliate col coppa pasta, anzi, "coppate" ;-) ecc. - se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore. dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un'altezza 2 cm. e 1/2. poi friggete. Babà con il bimby di “ TRA PENSIERI E RICETTE” 300 gr farina manitoba 45 gr zucchero

4 uova 100 gr burro 1 cubetto di lievito di birra 1 pizzico di sale

Per lo sciroppo: 1 lt. acqua 500 gr.zucchero 500 gr rum

Nel boccale tutti gli ingredienti, impastare 30 sec.Vel.6. Laciar lievitare nel boccale x 30 min. Lavorare ancora l'impasto per 1 minuto a Spiga. Togliere l'impasto dal boccale e sistemarlo in uno stampo per babà e lasciar lievitare x 1-2 ore fino a quando non raddoppia di volume. Cuocere in forno caldo statico a 200° x 10 minuti e a 180° x altri 20 minuti. Preparare lo sciroppo versando nel boccale l'acqua e lo zucchero: 8 min- 60°-Vel.1. Togliere e unire il rum. Inzuppare più volte il babà appena sfornato con questo sciroppo , adagiandolo su una grata con un recipiente sotto, in modo da riprendere lo sciroppo che cola e bagnare di nuovo il babà. Servire a piacere con panna montata

BABA’ di “ PANE, AMORE E … CIOCCOLATA” Per l'impasto: 300 gr. di farina

manitoba 4 uova intere 100 gr. di burro

50 gr. di zucchero un pizzico di sale 1 dado di lievito 17

600 ml acqua 2 bicchieri di limoncello (o rhum)

Per la bagna:

10 cucchiai colmi di zucchero

In un recipiente mettere uova e zucchero e mescolare. Successivamente aggiungere il burro ammorbidito,la farina e il pizzico di sale. Amalgamare il tutto e fare crescere fino a raddoppiare il volume,poi posizionarlo in uno stampo tipo ciambella e lasciarlo ricrescere nello stesso fino all'orlo. Cuocere nel forno a 180° per mezzora. Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero. una volta raffreddato aggiungere il limoncello o rhum e bagnare il dolce. Guarnire a piacere.

BRIOCHE al BURRO di ARACHIDI di “ NOTE DI CIOCCOLATO” • • • •

300 gr di farina Manitoba 200 gr di farina 00 3 uova medie 100 gr di zucchero

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120 gr di crema di arachidi (io uso questa 100% arachidi senza additivi aggiunti) 90 gr di burro 100 ml di latte fresco intero 15gr di lievito di birra 8gr di sale

-per la superficie: latte qb - zucchero di canna qb - granella di zucchero qb Setacciare insieme le farine. Preparare un poolish sciogliendo in una ciotola il lievito nel latte appena tiepido con 100gr di farina, coprire con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per 30-40 minuti, fino a che sarà bello gonfio e pieno di bolle. Nella ciotola della planetaria mettere circa la metà della farina rimasta, il poolish fermentato e cominciare ad impastare con la foglia. Aggiungere le uova una alla volta, alternandole ad una parte dello zucchero e ad uno spolvero di farina, e lasciandole sempre assorbire bene dall’impasto. Unire il sale, quindi cominciare ad aggiungere il burro d’arachidi prima, e il burro poi, poco alla volta, aspettando sempre che l'impasto l'abbia assorbito bene fra un’aggiunta e l’altra. Montare il gancio e lavorare fino a che l’impasto risulterà ben incordato, “pulirà” la ciotola rimanendo appallottolato intorno al gancio ed avrà assunto una consistenza liscia e setosa. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria fino a che sarà raddoppiato di volume (io l’ho lasciato nel forno stiepidito a 28°C per circa 2 ore e mezza). Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo, dare un giro di pieghe di tipo 2, coprire con pellicola e lasciar riposare una mezz’ora, quindi formare a piacere (io l’ho diviso in 4 parti uguali, formato ciascuna a palla e sistemato in uno stampo da plum cake 18

30x10). Spennellare con un po’ di latte e lasciar lievitare per circa un’altra ora. Spennellare di nuovo (con estrema delicatezza) con un po’ di latte, cospargere con zucchero di canna e granella, infornare in forno caldo a 180°C e lasciar cuocere per 30-35 minuti, fino a che la superficie risulterà dorata. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Briochine alla Nutella di “MARCELLA IN CUCINA”

Ingredienti: 400 gr di farina manitoba 100 gr di patate lessate 80 gr di burro

80 gr di zucchero 150 gr di latte tiepido 1 cubetto di lievito di birra

1 pizzico di sale scorza grattugiata di un arancia 1 uovo + 1 uovo per la copertura

Procedimento: Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Disporre sulla spianatoia la farina con al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, le patate ridotte a purea ancora calde, il sale, l'uovo e la scorza d'arancia. Impastare versando il latte a filo: Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, aggiungendo un pò di farina se necessario (non troppa): 19

Disporre il panetto in una ciotola precedentemente infarina, coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore (fino al raddoppio dell'impasto): Dopo la lievitazione, riprendere la pasta e stenderla sulla spianatoia: Ricavare con un coppapasta tondo dei dischetti. Farcire ogni disco con un cucchiaino di nutella e richiuderlo con un altro dischetto: Disporre tutte le brioschine su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellarle con l'uovo battuto: Cuocere a 180° per circa 20 min.

Cornetti brioche alla marmellata! Di “ IL CUCCHIAINO DI MILU’” 250 g di farina manitoba 250 d di farina 00

140 g di acqua 20 g di lievito 100 g di burro ammorbidito 2 uova 90 g di zucchero

5 g di sale (mezzo cucchiaino) vanillina buccia grattata di un limone o di una arancia

Fate un lievitino con 150 g di farina, 90 g di acqua ed il lievito. Mettetelo a lievitare in una ciotola, coperta con la pellicola, fino al raddoppio. Intanto fate un impasto con il resto degli ingredienti. Quando il lievitino sarà pronto incorporatelo perfettamente al secondo impasto lavorando lungamente. Mettete a lievitare, il nuovo impasto, in una ciotola imburrata fino al raddoppio (1,30 h/1,45 h). Rovesciate l’impasto sul tavolo e ricavatene due dischi (oppure uno soltanto se volte farli grossi) non troppo spessi che dividerete in quattro con l’ausilio di una rondella tagliapizza; ogno quarto dividetelo in tre, otterrete così dodici “triangoli” per disco. Allungate un pochino ogni triangolo e poi avvolgete (più giri riuscirete a fare più “carino” sarà il cornetto) partendo dalla base fino ad arrivare all’apice (che farete capitare sotto in modo tale che, durante la cottura e/o la lievitazione, non si possa sollevare).Incurvate leggermente la formina ottenuta.

Le soffici nastrine di “MORENA IN CUCINA” •

500 gr di farina manitoba

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4 uova

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2 panetti da 200 gr di burro 50 gr di zucchero 10 gr di sale 50 ml di latte

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una bustina di lievito di birra una bustina di vanillina zucchero per la copertura un albume d'uovo per la copertura

Impastare la farina con il lievito, un panetto d burro, 50 gr di zucchero, il sale, il latte, le uova e la vanillina finchè si trasformerà in un impasto uniforme. Lasciatelo poi riposare in frigorifero per qualche ora, avvolto nella pellicola. Prendere il secondo panetto di burro e stenderlo con un mattarello o con un batticarne affinchè si schiacci e prenda una forma quadrata. Stendete la pasta formando un quadrato di circa 30 cm e appoggiatevi al centro il panetto precedentemente "schiacciato". Piegate i 4 lati della pasta sul burro, per avvolgerlo completamente. Adesso stendete nuovamente la pasta allungandola fino a 60 cm. Partendo dal lato corto piegare in 3 l'impasto su se stesso. Stendete ancora l'impasto e proseguite così per un altro paio di volte. Dividere la pasta in 2 pezzi, spennellare la superficie di uno dei 2 pezzi con l'uovo e sovrapporlo all'altro pezzo. Tagliate la pasta a fettina con spessore di circa 1 cm e avvolgetela su sè stessa per creare l'effetto nastrina! Stendere le nastrine su carta da forno, spennellare con l'albume e cospargere di zucchero. Cuocere nel forno elettrico a 180° per circa 15 minuti. COLOMBA di “ COME UNA VOLTA” PER LA BIGA 2 gr di lievito di birra

mezzo cucchiaino di malto o miele o zucchero (in questo ordine di preferenza)

40 gr di acqua 90 gr di farina Manitoba Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua col malto, poi aggiungeteci la farina e formate un panetto. Mettete in un recipiente non di ferro e lasciate triplicare PRIMO IMPASTO Biga

105 gr di zucchero

390 gr di farina manitoba

3 tuorli

155 gr di burro

150 gr di acqua

50 gr di acqua poco per volta

Verso le 22,30-23 impastate la biga con le uova, ci vorra’ un po’ ora che l’impasto assorba bene i tuorli, nel frattempo mischiate lo zucchero con i 150 gr di acqua e fare sciogliere. Aggiungete all’impasto acqua e zucchero. Fate fondere nel microonde il burro e aggiungerlo all’impasto, seguito dalla farina gradatamente. Fate legare la pasta bene e poi poco per volta aggiungerci i 50 gr di acqua in 2-3 volte. Fate assorbire bene, ci vorra’ qualche minuto di planetaria, poi mettete in un recipiente, vetro o plastica, non ferro, coprite con un telo e fate lievitare tutta la notte (10-12 ore). SECONDO IMPASTO Primo impasto 85 gr di farina manitoba

30 gr di zucchero

70 gr di cubetti di arancio candito (io lo trovo al supermercato ma prima o poi vorrei quella fatta in casa)

15 gr di lievito

3 tuorli

4 gr di sale

30 gr di burro (fuso ma non caldo)

Rimettete il primo impasto nella planetaria, aggiungerci farina, miele, sale e zucchero, fate andare per qualche minuto fino ad incordare la pasta e fino a quando e’ bella liscia, poi aggiungeteci un tuorlo per volta, facendo assorbire il primo prima di aggiungere il successivo. Poi versateci il burro fuso in 3-4 volte, facendo sempre assorbire prima di aggiungere quello dopo. Quando e’ tutto ben assorbito, togliete dalla planetaria e aggiungeteci i cubetti di arancia candita, mescolate giusto per amalgamare bene e poi mettete in un contenitore e lasciare riposare per un’ora. Passata un’ora tagliate il pezzo in due parti, formate le ali e mettete nello stampo, poi il corpo e mettete pure quello. Ora lasciate lievitare circa 4-5 ore, o comunque fino a quando l’impasto arrivera’ a un centimetro sotto il bordo, non mettete lo stampo con l’impasto vicino a correnti d’aria, io di solito o lo metto in forno chiuso con solo la luce accesa, oppure sul marmo sopra il calorifero, caldino ma non troppo. Nel frattempo accendete il forno a 180° e preparate la glassa con 100 gr di mandorle

2 albumi

180 gr di zucchero

zucchero in granella

zucchero a velo

Tritate 70 gr di mandorle con lo zucchero molto fini, aggiungete l’albume senza sbatterlo, cosi’ al naturale, e mescolate fino a formare una pappetta non troppo densa, nemmeno troppo liquida.

Versate con una sac a poche, o un cucchiaio, la glassa sopra le colombe stando attenti a non rompere la superficie dell’impasto, stando a un cm dal bordo perche’ tanto poi cola da sola. Metteteci qualche mandorla intera sopra, distribuite la granella di zucchero e spolverate con abbondante zucchero a velo.Infornate a meta’ altezza del forno, e dopo 10 minuti coprite con una foglio di alluminio perche’ se no lo zucchero sopra caramella e brucia. Io ho fatto cuocere in totale per 30 minuti, ma fate sempre la prova dello stecchino, se esce asciutto e’ pronta, altrimenti fate cuocere ancora un po’.

QUEI MUFFIN BABA' GIALLI ... di “ PROVARE PER GUSTARE… DI LIA E PIA ” 480 g DI FARINA MANITOBA 160 g DI BURRO

60 g DI ZUCCHERO 8 UOVA INTERE 25 g DI LIEVITO DI BIRRA UN PIZZICO DI SALE per la bagna:

1 lt DI ACQUA 450 g DI ZUCCHERO 400 g DI LIMONCELLO (o rum) BUCCIA DI UN LIMONE

il giorno prima della preparazione del babà preparate lo sciroppo mettendo in una pentola l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone fate bollire a fuoco moderato per circa 40-50 minuti..andiamo a versare lo sciroppo tiepido in una ciotola e copriamo fino al giorno che ci servirà..il giorno successivo mettiamo il liquore io in questi casi il limoncello nello sciroppo e mescoliamo.. preparare il babà nella ciotola dell'impastatrice la farina il burro a fettine il lievito lo zucchero le uova ed il sale. dopo aver inserito le uova lavorate per 10 minuti con il gancio a k poi montate il gancio a spirale e lavorate per altri 10 minuti alla velocità 1,5 intervallando alla velocità 3 e 4 e poi riportare alla velocità 2. continuate questa operazione fino a quando il composto si incorderà e si stacca dalle pareti della ciotola. prendere l'impasto e metterlo in una ciotola e lasciar lievitare per circa 2 ore e mezza fino a che il volume non e raddoppiato.. prendere lo stampo per il babà imburratelo bene e disponete la pasta con molta delicatezza nello stampo io ho usato anche lo stampo per i muffin mettendo poco impasto nelle stampo muffin imburrati lasciamo lievitare ancora i babà per 23

circa un ora e mezza fino a quando l impasto non avrà raggiunto la sommità della forma.. inforniamo in forno caldo a 2oo quando il babà avrà assunto un bel colore abbassimao la temperatura a 170 per circa 30-40 minuti... quando e cotto tiriamo dal forno e lasciamo leggermente intiepidire e appoggiamo su un vassoio e andiamo a bagnare il babà con lo sciroppo al limonmcello (o rum) continuate questa operazione fino a quando il babà avrà assorbito lo sciroppo... lucidiamo i babà con gelatina di albicocche mettiamo in frigo per qualche ora e serviamo il babà con amarene o con panna... N.B. se il babà e caldo aggiungere lo sciroppo freddo, altrimenti dovrà essere al contrario…

Babà al limoncello di “JAPAN THE WONDERLAND” 3 cucchiai latte in polvere Naturei tiepido 220g farina manitoba Molino Chiavazza 12g lievito di birra fresco

3 uova piccole 70g burro morbido 30g zucchero 1 pizzico di sale farina e burro per lo stampo 600g acqua

250g zucchero limoncello marmellata Fiordifrutta alle albicocche Rigoni di Asiago

In una grossa ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere zucchero, sale, uova e metà farina setacciata. Mescolare energicamente con la frusta o l’impastatrice a velocità media fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare bene. Aggiungere la farina restante mescolando pianissimo. Versare l’impasto negli stampini imburrati e coprire con un telo di lana pulito. Lasciar lievitare per 2 ore in un luogo tiepido. Accendere il forno statico a 180°. Infornare avendo cura di non far strisciare lo stampo sulla griglia del forno. Cuocere per 15 minuti fino a quando diventa di un bel colore bruno-dorato. NON APRIRE IL FORNO IN COTTURA! Lasciar riposare 2 minuti e sfornare. Lasciar raffreddare su una griglia per 15 minuti. Preparare la bagna cuocendo l'acqua, lo zucchero e la quantità di limoncello desiderata. Immergere i babà nella bagna calda e metterli in un piatto. 24

In un pentolino sciogliere 2 cucchiai di marmellata alle albicocche con 1 cucchiaio di acqua e pennellare i babà per renderli belli lucidi.

Torta babà al rhum di “JAPAN THE WONDERLAND” 3 cucchiai latte 220g farina manitoba 12g lievito di birra fresco 3 uova piccole 70g burro morbido 30g zucchero

1 pizzico di sale farina e burro per lo stampo 600g acqua 250g zucchero 1 fialetta di aroma rhum

In una grossa ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere zucchero, sale, uova e metà farina setacciata. Mescolare energicamente con la frusta o l’impastatrice a velocità media fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata mescolando pianissimo! Deve rassodarsi bene.Versare l’impasto nello stampo imburrato e coprire con un telo di lana pulito. Lasciar lievitare per 2 ore in un luogo tiepido. Accendere il forno STATICO a 200°. Infornare avendo cura di non far strisciare lo stampo sulla griglia del forno se no si spompa l’impasto. Cuocere per 30 minuti fino a quando diventa di un bel colore bruno-dorato. NON APRIRE IL FORNO IN COTTURA! Lasciar riposare 2 minuti e sfornare. Lasciar raffreddare su una griglia per 15 minuti e poi rimettere gentilmente nello stampo. Preparare la bagna facendo bollire acqua, zucchero e rhum. Disporre il liquido un cucchiaio per volta sopra il babà. Deve assorbire bene come una spugna!Lasciar riposare per almeno 2 ore fuori frigo e servire!

Pan di zucca di “IL RICETTARIO DI CINZIA” ingredienti (per 6 pagnotte) • 250gr di farina 00 • 250gr di farina manitoba • 300gr di zucca cotta ( al forno o lessata ) • 120gr di zucchero • 150gr di latte

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1 cubetto di lievito di birra 50gr di burro un uovo zucchero a granella

Setacciate le due farine e unite lo zucchero. Fate sciogliere il burro senza farlo cuocere. Frullate la zucca con il latte per ottenere una cremina omogenea, io ho continuato la lavorazione con il robot da cucina, ma potete impastare anche a mano!!! Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, le farine con lo zucchero e il burro sciolto. Fate impastare il robot per alcuni minuti fino a quando diventa una bella palla di impasto, rimarrà leggermente umida, non vi preoccupate, così deve essere!!! Mettete l’impasto a riposare in una bella terrina capiente coperta con un canovaccio, dovrà lievitare per circa due ore e raddoppiare di volume. Prendete la pasta senza impastarla troppo e formate 6 pagnotte rotonde o delle belle treccine e diponeteli sulla leccarda del forno ricoperta da carta da forno lasciate riposare per altri 20 minuti.

Rompete l’uovo in una ciotolina, sbattetelo leggermente con una forchetta , spennellate la parte superiore delle pagnotte con l’uovo, spolverizzatele con la granella di zucchero. Infornate, forno caldo, a 170 gradi ventilato, per circa 20 minuti, dovranno risultare molto scuri all’esterno, ma ancora un po’ umidi all’interno, lasciateli intiepidire e buon appetito!!!

CAKE AI MIRTILLI di “DOLCIPENSIERI” INGREDIENTI PER DUE TORTIERE DI DIAMETRO CM. 15 150 grammi di mirtilli

60 grammi di zucchero di canna

1 bustina di lievito

60 grammi di miele di melata

125 grammi di burro leggermente salato

un pizzico di sale

1 uovo

farina e burro per stampi

250 grammi di farina di manitoba

200 ml di latte intero

Sbattere l’uovo con un pizzico di sale, lo zucchero fino a quando il composto sarà spumoso, unire il burro sciolto a bagnomaria mescolando il tutto delicatamente. Unire la farina con il lievito setacciati e il miele miscelando il tutto unendo poco a poco il latte. Una volta mescolati tutti gli ingredienti, aggiungere i mirtilli mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare l’impasto nelle pirofile imburrate ed infarinate riempendoli, infornare a 180°C forno già caldo per circa una mezz’oretta (prova stecchino).

Treccia dolce di “DOLCICHIACCHIERE” Come al solito ha fatto tutto la macchina del pane che dopo aver impastato e mantenuto al caldo per un'ulteriore ora il mio impasto lievitato.....mi ha prodotto una pasta che io ho diviso in due....ad un impasto ho unito dell'uvetta sultanina, mentre all'altro no: Ho diviso l'impasto in tre e ho fatto la treccia,l'ho spennellata con acqua e cosparsa con granella di zucchero.....messa in forno a 50° per circa 30 minuti e poi ho alzato il forno a 180° per altri 20 minuti ed ecco qua una soffice brioche per la colazione. • 500 gr farina manitoba • 100 gr zucchero • 1 bustina lievito di birra • 75 gr burro fuso liofilizzato • 200 ml latte tiepido • 2 tuorli • 1 cucchiaino di sale 26

CAPODANNO SPAGNOLO E ROSCON DE REYES di “IN VACANZA DA UNA VITA” 400 g farina 00 200 g farina manitoba 25 g lievito di birra

150 ml latte 80 g zucchero 80 g burro ammorbidito

scorza di un arancia biologica 2 uova

per la decorazione: un tuorlo - canditi - granella Scaldare 50 ml di latte e sciogliere il lievito di birrra. setacciare le due farine in una ciotola e fare una fontana.versare il lievito e mescolare. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungerle all'impasto insieme al latte rimanente e alla scorza dell'arancia, continuando a impastare per amalgamare bene gli ingredienti. Unire il burro e impastare finchè non avrete il solito panetto di pasta omogenea ed elastica. Porre il panetto in una ciotola, coperto, e far lievitare fino al raddoppio (un'ora e mezza almeno). Riprendere la pasta, impastare nuovamente (mia figlia si è divertita molto! ho cercato di farle fare le pieghe), fare un buco in mezzo e allargarlo il più possibile. Deve sembrare un serpente che si morde la coda.... Mettere sulla teglia foderata di carta da forno a lievitare nuovamente (io ho acceso il forno a 50° , spento e messo a lievitare lì la pasta) Dopo almeno un'altra ora, prendete la ciambella e spennellatela con il tuorlo di un uovo. Aggiungete canditi e granella e rimettete in forno caldo a 180° per mezzora. E' un buon ciambellone lievitato che va benissimo per la prima colazione e che in questi momenti di festa si può servire con una bella crema al mascarpone o tagliato a metà e farcito con la panna montata... Treccia con lievito madre di “IN CUCINA CON ME” 500 gr. di farina forte (manitoba) 200 gr. di lievito madre , rinfrescato da 6 ore 2 tuorli

100 gr. di zucchero 100 gr. di burro 200 gr. di latte 1 cucchiaino di sale

Ho impastato tutti gli ingredienti nel Bimby; ho fatto incordare, poi ho messo il burro a pezzetti poco per volta. Alla fine il sale. Ho fatto lievitare tutta la notte nella ciotola coperta con pellicola. La mattina ho diviso e ho fatto le trecce. 27

Hanno lievitato 3 ore. Prima d’infornare ho spennellato con latte e cosparso di zucchero semolato. Forno a 200°C per 20 minuti

Panini dolci semintegrali con LM di “IN CUCINA CON ME” 500 g di farina (70% di farina 00 e 30% di farina manitoba) - (io ho messo 150gr di farina di farro, 150 di farina integrale,150 di manitoba e 200 gr di farina 00 - un cubetto di lievito di birra od una bustina di lievito secco (oppure 350 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima al quale si possono aggiungere 5 gr. di lievito di birra oppure un cucchiaino di lievito per dolci o baking powder: con questa aggiunta i panini lievitano più rapidamente) (-io ho usato il lm rinfrescato tre volte ) 5 gr. di sale (da omettere se si usa il burro salato) - 100 g di zucchero (io 80 gr di zucchero di canna) - 1 cucchiaino di miele - 2 uova medie - 100 ml di latte tiepido - 100 g di burro morbido (se si usa quello salato non mettere il sale) - 1 bustina di vanillina (io usato i semi di mezzo baccello di vaniglia) - 3 cucchiai di gocce di cioccolato (se lo si desidera) Per la glassa (facoltativa, serve solo a lucidare i panini; per chi desidera contenere gli zuccheri si può omettere e si possono lucidare i panini, prima di infornarli, con un tuorlo d’uovo mescolato a poche gocce di latte) (io ho spennelato la superfice con latte tiepido)Il mio procedimento: ho rinfrescato il lm per tre volte a distanza di 4 ore , ho preso i miei 350 gr di lievito madre e l’ho sciolto nel latte tiepido, ho fatto la fontana sul tavolo con le farine miscelate ed ho impastato iniziando ad aggiungere tutti gli ingredienti tranne il sale che ho messo per ultimo.Ho messo a lievitare in una ciotola unta d’olio nel forno caldo fino a che non è lievitato(ho impastato all’una e ho formato i panini alle 19). ho messo i panini nella teglia coperta di carta forno e li ho lasciati lievitare ancora tutta la notte.La mattina erano belli cicciosi, li ho spennellati con un goccio di latte tiepido e li ho cotti a forno caldo 180 per 15 minuti.C’è voluta un po di pazienza ad aspettare , ma ne ripaga il sapore che hanno questi panini.Io li ho fatti quasi dietetici,a me sono piaciuti li ho mangiati a colazione con un cucchiaino di marmellata. Chiusi in un sacchetto del congelatore rimangono morbidi anche 2 giorni.

Chiocciola di “IN CUCINA CON ME” 220 gr di lievito madre 150 ml di acqua tiepida(meta acqua e meta latte) 2 uova

2 cucchiai di burro(io ho messo olio di semi di mais) un pizzzicotto di sale 2 cucchiai di zucchero 450 gr. di farina manitoba

Farcitura a piacere ..io marmellata di arance Ho fatto il rinfresco alla pasta madre e l’ho fatta riposare per almeno 4 ore.

Ho prelevato dal rinfresco i 220 gr di pasta che mi servivano e l’ho sciolta in acqua e latte nel bimby per 20 sec a vel 4/5 poi ho aggiunto lo zucchero, le 2 uova la farina e il sale ed ho azionato ancora per 30 sec a vel 5/6 poi ho aggiunto l’olio e fatto andare a modalita spiga per 3 minuti.Ho prelevato l’impasto e ho impastato un po a mano e messo in una ciotola unta d’olio coperta bene con una busta del congelatore e ho fatto riposare per quasi 5ore dentro il forno spento con la luce accesa. Ho ripreso l’impasto e ho formato un rettangolo dove ho spalmato un barattolino di marmellata di arance circa 400 gr ..ho formato un rotolo e poi l’ho arrotolato a chiocciola e messo a lievitare per tutta la notte in forno su di una teglia foderata con carta forno La mattina era bella ricresciuta, con un pennello l’ho bagnata con il latte e l’ho fatta cuocere in forno caldo a 180 per almeno mezz’ora.Quando si è freddata l’ho spolverata con lo zucchero a velo

Colomba con lievito madre di “IN CUCINA CON ME” Rinfreschi 1° giorno con 50 g di LM si fa il rinfresco con 100 g.di manitoba e 50 g di acqua e far lievitare 4 ore 2° giorno: 100 g del primo rinfresco + 100 g di farina manitoba + 50 g di acqua e si fa lievitare 4 ore 3° giorno 100 g del 2° rinfresco + 100 g di manitoba + 50 g di acqua, far lievitare altre 4 ore ed il LM é pronto per la colomba. Ingredienti 600 g di Manitoba 1 panetto di lievito di birra fresco (io tutto il rinfresco del3° giorno di lm )

2 uova intere + 1 tuorlo 250 g di burro Soresina in scatola di latta 160 g di zucchero semolato 29

1 pizzico di sale 1 dl di latte 1 cucchiaio di Grand Marnier o fialetta di

aroma d’arancia(io fialetta di aroma) 1 bustina di vanillina 100 g di scorze d’arancia candite quelle che

ho fatto io( io ho messo gocce di cioccolato) 100 g di farina di mandorle 100 g di zucchero al velo

2 albumi d’uovo zucchero in granella q.b. 50 g di mandorle intere

Preparazione: La sera verso le otto preparare il panetto con 60 g di farina il lievito sciolto in un dito d’acqua, impastare e lasciar lievitare fino al raddoppio. (Io ho sciolto il lm con l’acqua e farina e poi ho proseguito come segue) Nella MdP, sul programma impasto, mettere i restanti 540 g di farina Manitoba, le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina ,il latte, il Gand Marnier e 150 g di burro a temperatura ambiente. Lasciar incordare molto bene ((almeno 20 minuti) e poi mettere l’impasto in un contenitore coperto, nel frigo per tutta la notte. La mattina seguente toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un’ora circa.(Io ho lasciato 2 abbondanti ) Poi impastare di nuovo con i restanti 100 g di burro, unendo i canditi. Mettere l’impasto negli stampi (io ho messo in 3 stampi da 1/2 kg) Fare lievitare fino all’orlo dello stampo (due ore minimo) e intanto preparare la glassa.( con il lm ci sono volute 4 ore di lievitazione) Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero al velo e gli albumi (non deve essere troppo liquida). Spalmare le colombe con la crema di mandorle, cospargere poi con zucchero in granella e qualche mandorla intera.(Io ho messo solo glassa con granella di zucchero) Infornare a 175° per circa mezz’ora. Nel caso che la superficie scurisca troppo, coprire con carta forno.

French Brioches di “LE RICETTE DELL’AMORE VERO” •

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500 gr. di farina di forza (30% manitoba+ 70% '00) Molino Chiavazza 10 gr. di lievito di birra 85 gr. di zucchero 75 gr. di strutto

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200 gr. di latte 2 uova baccello di vaniglia un pizzico di sale 1 uovo per pennellare zucchero da spolverare

Preparazione: Fate una fontana con la farina, fate sciogliere al centro il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero, le uova e lo strutto, la vaniglia, iniziate a impastare, aggiungete un pizzico di sale e lavorate a lungo: ottenete un impasto morbido, ma elastico. Fate riposare in frigo, in una ciotola unta e coperta, per 12 ore. Togliete dal frigo, fate un rotolo e dividete la pasta in 10 pezzi. Fate 12 palline rotonde. Con l'impasto restante realizzate delle palline più piccoline da posizionare su quelle grandi, schiacciando leggermente per farle incollare. Fate lievitare fino al raddoppio. Pennellate con l'uovo sbattuto, cospargete con lo zucchero e cuocete a 180° per circa 20 minuti.

LE BRIOCHE del sabato mattina di “IN VACANZA DA UNA VITA” 430 g farina Manitoba 50 g zucchero (io ho fatto 40 zucchero e un

bel cucchiaio di malto d'orzo) 140 g burro 60 ml latte

3 uova un cucchiaino e mezzo di sale una bustina di lievito disidratato

La sera prima ho versato nella vasca della macchina gli ingredienti in questo ordine: latte, uova, burro, sale, zucchero, farina, lievito. Ho avviato il programma per il pane dolce (la mia è una Moulinex home bread ed è il programma 4 ) e ho spento un'ora prima del termine. Ho trasferito l'impasto in un sacchetto e l'ho messo a riposare in frigo per tutta la notte. La mattina successiva, ho tirato fuori dal frigo la pasta (che nel frattempo era lievitata ancora, prendete un sacchetto grande!) e ho fatto le pieghe per impasti ricchi di burro come indica Adriano. Poi ho cominciato a dividerla in tanti panetti e con Anna ho realizzato panini semplici, pangoccioli, girelle, trecce, saccottini al cioccolato e alla marmellata. Ho posizionato le nostre creazioni ben distanziate su due teglie e ho lasciato che lievitassero per più di un'ora. Ho acceso il forno a 200°, ho spennellato il tutto con un po' di latte e infornato per circa mezz'ora (alcune andavano cotte forse un pò meno). (spegnere e tirare fuori dal forno quando sono belle dorate)

Pan brioche di “VANIGLIA ,ZENZERO E CANNELLA” 150 gr di farina manitoba Molino Chiavazza 50 gr di farina 00 Molino Chiavazza 50 gr di burro a pezzi 1 uovo

40 gr di zucchero 85 gr di latte (io di soia) un pizzico di sale scorza di limone grattugiata 31

mezza bustina di lievito di birra secco

Mescolare le farine, il lievito secco e lo zucchero. Intiepidire il latte, aggiungere un pizzico di sale. Disporre sulla spianatoia le farine, aggiungere il burro, l'uovo, la scorza di limone e poco a poco il latte ed impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto soffice e liscio. Coprire con un panno e lasciare lievitare almeno un'ora e mezza in luogo caldo. Riprendere l'impasto, lavorare un po' e iniziare a staccare dei pezzi che si andranno a disporre in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, uno accanto all'altro, fino a riempire lo stampo. Lasciar lievitare ancora un'ora abbondante, e poi infornare lo stampo a 180Â° con un contenitore d'acqua nel forno. Lasciare cuocere per 25-30 minuti, testare la cottura con uno stuzzicadenti. Una volta cotto, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare qualche minuto in modo che si raffreddi gradualmente. Sfornare il panbrioche e metterlo a raffreddare su una griglia.

l'ANGELICA DELLE SORELLE SIMILI di â&#x20AC;&#x153;LILLI IN THE KITCHENâ&#x20AC;? Lievitino: 135 gr farina di manitoba - 13 gr lievito di birra - 75 ml acqua 32

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per 30 minuti. Impasto: 400 gr farina di manitoba 75 gr di zucchero 120 ml latte tiepido 3 tuorli d'uovo

120 gr di burro sale

Per la glassa coprente: 150 gr zucchero a velo e un albume 75 gr uvetta 75 gr gocce di fragola e cioccolato .Le sorelle Simili hanno usato la scorza d'arancio candita. 50 gr di burro fuso In una ciotola mettere la farina, il latte e i tuorli, lo zucchero e il sale e amalgamare. Unire il burro e impastare. Aggiungere il lievitino e impastare finché i due impasti saranno bene amalgamati. Lasciare lievitare l'impasto un ora. Rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm. Pennellare abbondantemente con burro fuso, caspargere di uvetta e cioccolato. Arrotolare il lato più lungo. Tagliare il rotolo a metà per il lungo. Girate i due pezzi in modo di formare una treccia .Fatte attenzione che la parte tagliata rimanga al esterno. Chiudere a ciambella e fare lievitare ancora 30 minuti. Cuocere in forno per 20-30 minuti a 200 gradi. Penellare l'angelica con la glassa appena esce dal forno.

La torta delle rose di “HO VOGLIA DI CIOCCOLATO” 33

biga: 150 gr di farina MANITOBA 1/2 bicchiere di acqua tiepida 15 gr di lievito di birra

275 gr di farina 00 100 gr di zucchero 120 gr di latte 50 gr di burro a temperatura ambiente 2 uova 1 cucchiaio di olio di semi

impasto: 275 gr di farina MANITOBA crema al burro: 150 gr di burro morbido 150 gr di zucchero a velo buccia di limone grattugiata

bagna: 100 gr di zucchero 200 gr di acqua un cucchiaino di acqua di rose

Preparare la biga con i 150 gr di farina manitoba ed il lievito disciolto nel mezzo bicchiere d'acqua, coprire la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio (almeno un'ora). Impastare poi tutti gli ingredienti, amalgamando bene con la biga fino ad ottenere un bell'impasto morbido ed elastico e . Far lievitare fino al raddoppio (un'ora e mezza/due circa). Nel frattempo preparare la crema al burro per farcire la torta, lavorando fino ad ottenere una crema, il burro morbido con lo zucchero a velo e la buccia del limone (io ho utilizzato la planetaria). Stendere l'impasto in una forma rettangolare e dello spessore di mezzo cm circa e farcire, stendendo bene, con la crema al burro. Arrotolare e con un coltello ricavare sette rotolini circa (io ho calcolato male e ne ho fatto 8). Foderare una tortiera con carta forno (tenere i bordi alti per evitare fuoriuscite come Ă¨ capitato alla sottoscritta). Disporre i rotolini ben distanziati e far lievitare di nuovo per un'oretta. Pennellare con un uovo leggermente sbattuto ed un po' di latte e infornare nel forno giĂ caldo a 180Â° per 30/35 minuti. Mentre la torta cuoce, preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero e l'acqua di rose e far raffreddare.Quando la torta Ă¨ cotta, pennellare la torta ancora bollente con lo sciroppo precedentemente preparato (io non ne ho usato molto pensando si inumidisse troppo ma la prossima volta invece lo utilizzero' tutto).

Mettere a raffreddare su una gratella.

TORTA DI ROSE di “ COFFEEMATTARELLO” Per l’impasto: 250 g di farina Manitoba 250 g di farina 00 1 cubetto (25 g) di lievito di birra 100 gr zucchero di canna Per la farcitura: 1 uovo intero 80 g di zucchero

2 uova 80 gr burro 125-150 ml latte tiepido semi di vaniglia un pizzico di sale

250 ml di latte intero mezza stecca di vaniglia

25 g di farina

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciare riposare. Nel frattempo in una grossa ciotola versare le farine setacciate, lo zucchero, il pizzico di sale e i semi di mezza stecca di vaniglia. Formare una fontana e al centro porre le uova e il burro fuso. Iniziare ad amalgamare aggiungendo via via il latte con il lievito sciolto, fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Lavorarlo per una decina di minuti prima di metterlo a lievitare per circa un'ora e mezza in un luogo caldo, coperto da un canovaccio umido. Nel frattempo preparare la crema: portare ad ebollizione il latte con la mezza stecca di vaniglia incisa. Sbattere l'uovo con lo zucchero e la farina e unire poi a filo il latte bollito continuando a mescolare con una frusta per evitare grumi. Rimettere sul fuoco basso e, sempre mescolando, fare addensare. Porre l'impasto raddoppiato sulla spianatoia e tirarlo in una sfoglia di circa 35 x 50 cm. Spalmare la crema raffreddata e arrotolare la sfolgia dal alto lungo. Tagliarla in pezzi (10 o 12) di larghezza il più uguale possibile. Disporri in una teglia da 26 cm coperta di carta da forno bagnata e strizzata. Far lievitare un'altra mezz'ora, per far sì che le 'rose' coprino l'intera teglia. Infornare a 180-190° per circa 30 minuti o fino a quando non risulta ben dorata.

FETTE BISCOTTATE con farina integrale e di segale di “COFEEEMATTARELLO” 150 g di farina integrale 150 g di farina di segale 100 g di farina manitoba 60 g di zucchero di canna 200 g di acqua

10 g di lievito di birra 25 g di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino abbondante di malto sale

Primo giorno: sciogliere il lievito nell'acqua con il cucchiaino di malto e lasciare riposare per dieci minuti circa. Nel frattempo in una ciotola capiente mescolare le farine con lo zucchreo e il pizzico di sale. Impastare tutto con il composto di acqua, lievito e malto. Lavorare bene per circa 15

minuti, fino ad ottenere una pasta aabastanza morbida. Formare una palle, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare nel forno spento per circa un paio d'ore: dovrà raddoppiare. Riprendere la pasta, sgonfiarla, tirarla in un rettangolo. Arrotolarla su se stessa dal lato corto, sigillare bene i bordi e posizionarla in uno stampo da plumcake. Lasciare riposare ancora per un'ora. Scaldare il forno a 180° statico e cuocere l'impasto per circa 35 minuti (io ho ricoperto subito con dell'alluminio per evitare che scurisse troppo in superficie;gli ultimi dieci minuti ho tolto l'alluminio e lasciato colorire). Sfornare e lasciare raffreddare. Secondo giorno: affettare il rotolo a fette non troppo spesse (8mm-1cm) e biscottare in forno a circa 160° ventilato per 10-15 minuti, rigirandole a metà biscottatura (controllare i tempi, perchè possono variare a seconda dello spessore delle fette). Lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta

SOFFICI CIAMBELLE DI “DOLCEMANIA” • • • •

500 g di patate 1 kg di farina (500 g di 00 e 500 g di Manitoba) 100 g di burro 60 g di lievito di birra(io ho usato quello fresco)

• • • • •

40 g di zucchero 4 uova latte q.b. olio di semi di arachidi per friggere zucchero per guarnire

Lessare le patate e poi schiacciarle nello schiacciapatate.Unirle alla farina e disporre il tutto a fontana mettendo al centro il burro morbido,le uova,lo zucchero,e il lievito sciolto in un po' di latte tiepido. Amalgamare il tutto e formare un palla e farla riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Stenderla e formare tante ciambelle. Metterle su vassoi infarinati e farle lievitare per circa 1 ora e mezza. Scaldare l'olio e friggere poche ciambelle alla volta fino a farle dorate.Scolarle sulla carta da forno e spolverizzarle con lo zucchero ( a velo o semolato..io ho usato quello semolato).Servirle calde o congelarle dopo averle fatte freddare(per scongerarle basta metterle in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti )

Le chiacchiere (frappe) di Carnevale Di “ZIBALDONE CULINARIO” 400g di farina forte (tipo Manitoba) 60g di zucchero a velo 40g di burro 30g di tuorli 85g di uova intere 6g di baking

4g di sale 1 bacca di vaniglia 10g di aceto 40g di latte fresco intero olio evo per friggere (quest'anno ho usato l'olio di riso)

Impastare, a mano o con impastatrice, la farina,lo zucchero, le uova intere e tuorli, prima sbattuti insieme con una forchetta, il sale, il baking, l'aceto e il latte, appena risulta impastato il composto unire poco alla volta il burro e infine gli aromi. lasciare riposare per almeno 12 ore in frigo. Stendere sottilmente(nell'ultimo buco della sfogliatrice risultano molto croccanti, nel penultimo più morbide).

Tagliare con rotella dentellata. Friggere in olio caldo a 160°C. Rigirare in cottura le frappe per ottenere una doratura ottimale. Per mantenere l'olio alla temperatura di 160°C, controllare con un termometro, ma attenzione a non appoggiarlo al fondo come nella foto, bisogna tenerlo immerso ma non appoggiato, altrimenti misurerebbe la temperatura del fondo della pentola e non dell'olio! Scolare con una pinza e poggiare su carta assorbente, per eliminare l'eccesso di olio. Spolverizzare con lo zucchero a velo.

Scones classici (cotti in padella) di “DOLCE AROMA” Ingredienti per 16 scones (la ricetta dice per 12 ma a me ne sono venuti di +) 450 gr di farina 00 (io ho messo 250 gr di farina 00 + 200 gr di Manitoba) 16 gr di lievito di birra 100 gr di zucchero semolato 270 gr di latte

20 gr di burro sale olio d'oliva per la ciotola burro per friggere

Scaldare 10 gr di latte; aggiungere il lievito e lo zucchero; sciogliere per bene e dopo aggiunere il burro fuso; aggiungere infine il latte rimasto; in una ciotola setacciare la farina ed il sale; Trasferite il composto liquido nella ciotola con la farina; lavorare con i ganci a spirale (non avendo l'impastatrice ho fatto con quelle ma la ricetta diceva di lavorare a mano) per circa 10 minuti fino ad avere un composto omogeneo e soffice mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, sigillare con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 1 ora circa a questo punto prelevare l'impasto; lavorarlo velocemente sul piano di lavoro e staccarne 1 pezzi uguali (io lì ho fatti di 70 gr ognuno); arrotolare premendoli leggermente; disporli su un pino infarinato e far rilievitare per altri 30 minuti. Imburrare una padella antiaderente e porre sul fuoco basso; quando sarà ben caldo trasferire gli scones e cuocerli a fuoco medio per 6 minuti da ogni lato (decisamente troppi...i miei dopo soli 4 minuti erano bruciacchiati vi consiglio di girarli già dopo un paio di minuti se non dovessero essere ancora pronti si possono rigirare) finchè saranno dorati. Prelevarli con una paletta e metterli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso (io non l'ho fatto perchè non erano unti). Servire subito belli caldi

Hot cross buns...panini dolci inglesi di “DOLCE AROMA” lievito fresco (cubetto) 24g farina (manitoba) 450g zucchero 100g latte tiepido 35cl burro morbido 50g uovo 1

uvetta 200g (sostituita da me con mandorle) arancia la buccia 1 cannella macinata 2 cucchiai zenzero macinato 1 cucchiaio scarso sale 1 presa

Sciogliere il lievito nel latte. Mescolare la farina con lo zucchero, il sale e le specie. Aggiungere,il burro e l’uovo, l’uvetta, la buccia grattugiata dell’arancia e versare il latte. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Io ho dovuto aggiungere un bel pò di farina risultava troppo mollo l'impasto. Lasciar lievitare a coperto per un’ora e mezzo. Riprendere l’impasto e dividerlo in 12 o 16 pezzi (io ho fatto 16 palline di 75/80gr).

Formare delle palline di pasta e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, senza stringerle troppo. Coprire e lasciar lievitare di nuovo per 45 minuti. A questo punto spennellare le brioches con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di latte.(io ho usato solo latte) Poi mescolare 2 cucchiai di farina, uno di zucchero a velo e circa due di acqua in modo da ottenere una pastella sufficientemente densa trasferire nel cornetto fatto con carta forno e disegnare le croci sulle brioche. Infornare il tutto a 180° per circa mezz’ora o finché le brioches saranno ben dorate. Io ho preriscaldato il forno ed in 15 minuti erano pronte. Spennellare con un cucchiaio di miele scaldato con uno o due cucchiai d’acqua.

Krapfen di “SAPORI DI CASA” Per l’impasto:

70 g. di zucchero

500 g. di farina o

1 pizzico di sale

200 g. di farina manitoba Molino Chiavazza

40 g. di lievito di birra 60 g. di burro fuso

280 g. di latte

1 bustina di vanillina

2 uova Per la crema:

1/2 limone

3 tuorli

50 g. di farina

300 g. di latte

olio per friggere

140 g. di zucchero

zucchero a velo

Per la crema: Montare i tuorli con lo zucchero,unite la farina e 5 cucchiai di latte,mescolate e senza smettere di sbattere versare il latte a filo. Mettere sul fuoco e mescolando sempre cuocete la crema fino a quando non si addenserà. Aromatizzare con la buccia di un limone. Per l’impasto: 38

Sbriciolare il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Miscelare le farine e metterle in una ciotola versando al centro il lievito con il latte.Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora prendere la ciotola e aggiungere le uova,il burro fuso freddo ,lo zucchero,il sale e la vanillina. Coprire il tutto e far lievitare per un ora . Dopo un ora prendere l’impasto e stendere la pasta con il mattarello (circa 2/3 mm) e con un bicchiere formare dei dischetti che andremo ad accoppiare con dell’albume. Lasciamo lievitare i dischetti per un altra mezz’ora dopodiche’ friggerli in olio bollente. Inserire nei Krapfen la crema e cospargerli di zucchero a velo.

Bomboloni alla crema di “SPELUCCHINO” 600 g di farina 400 W (o Manitoba) 150 g di zucchero semolato 435 g di uova intere (pesate senza guscio) 150 g di burro morbido 20 g di lievito di birra fresco sbriciolato oppure 6 g di lievito secco 4 g di sale

essenziale al limone (2 gocce) olio di semi di girasole (Montersino suggerisce l’olio extravergine di oliva) Per la crema pasticcera: 500 g di latte intero fresco 4 tuorli d’uovo (150 g) possibilmente biologici a temperatura ambiente 125 g di zucchero 35-40 g di maizena (o farina)

1 bacca di vaniglia Bourbon scorza di limone e arancio non trattati grattugiati oppure 0,5 g di olio 39

la scorza di mezzo limone non trattato un pizzico di sale Zucchero a velo o semolato Metti nella ciotola della planetaria lo zucchero, che non deve essere a contatto diretto con il lievito di birra, la farina, il lievito di birra e metà uova leggermente sbattute: impasta usando il gancio. Aggiungi poco alla volta il resto delle uova, dando il tempo all'impasto di assorbire man mano i liquidi. Unisci le scorze degli agrumi al composto. Aggiungi un cucchiaio alla volta il burro morbido aspettando che venga assorbito dall'impasto prima di metterne altro. Infine aggiungi il sale. Lascia impastare finché il composto sarà liscio, omogeneo. L’impasto risulterà molto molle. Spolverizza la spianatoia di farina, rovescia sopra l'impasto, infarinalo un po’ e piegalo su se stesso (piegalo e ripiegalo, tirando continuamente sotto lembi di impasto formando ogni volta una pagnotta). Spolverizzalo leggermente di farina sopra e sotto, adagia la pellicola trasparente senza tirarla e metti a riposare in frigo per almeno un'ora per far si che il burro si rassodi in modo da stendere e lavorare più agevolmente l’impasto. Riprendi l'impasto, spolverizza un poco di farina sulla spianatoia, rovescialo e tiralo col mattarello a circa 3 cm di spessore, ricavando poi i dischetti col coppa pasta. Spolvera molto bene una teglia di farina, adagia i bomboloni. Coprili con pellicola e lasciali lievitare almeno un paio d'ore a 28° (io li ho messi dentro il forno spento con la lucina accesa) oppure allunga i tempi se la temperatura è più bassa. Gli scarti dell’impasto devono essere ammassati, senza lavorare troppo. Schiaccia, avvolgi nella pellicola, rimetti in frigo, lascia riposare un po’ e riprendi l’impasto per formare altri bomboloni. Intanto prepara la crema. Versa il latte in un pentolino con la parte gialla della scorza di limone e porta a bollore; togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione per circa 30 minuti poi filtra in una pentola. Lavora i tuorli con lo zucchero senza montare il composto unisci la maizena setacciata, il sale e amalgama il tutto con cura. Versa il composto di tuorli, zucchero e maizena, nel latte e mescola bene. Rimetti la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una frusta, porta a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se usi la farina cuocila più a lungo). Una volta cotta versala in un recipiente di vetro e mescola in modo da far scendere la temperatura. Lascia intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto. Metti della pellicola a contatto in modo da evitare la formazione della pellicina sulla crema. Togli la farina dai bomboloni (io ho usato un pennello da cucina). La frittura dev’essere dolce (fuoco al minimo) in modo tale da cuocerli bene anche dentro. Si porta l'olio a 160° e si frigge un minuto e trenta secondi circa per lato. Se usi lo zucchero a velo scolali, adagiali su carta assorbente, lasciali intiepidire e spolverali di zucchero. Se usi lo zucchero semolato scolali, passa velocemente su carta assorbente e poi subito nello zucchero e falli rotolare ancora caldi, così lo zucchero 40

si attacca bene. Riempili, forando da un lato, di crema usando una sacca da pasticcere.

Brioches di Luca Montersino di “PASTA IMPASTA” Per 20 brioches: 500 g di di 00 (io manitoba) 80 ml di latte intero fresco 15 g di lievito di birra (io secco 1 bustina) 180 g di uova 70 g di zucchero 15 g di miele

10 g di rhum 2 g di buccia di limone 1/2 bacca di vaniglia bourbon 180 g di burro 8 g di sale

Per lucidarle: tuorli e panna al 50% Versate la farina nella planetaria, unite il lievito sbriciolato (io secco) e il latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero, il miele, il rhum, la buccia di limone e la vaniglia, azionate la macchina e impastate per circa 8 minuti a velocità ridotta. Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa, o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico. Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino a che l’impasto non raddoppia, quindi rompete la lievitazione impastando leggermente con le mani e riponete in frigorifero, sempre ben coperto con la pellicola, 3 ore circa. Trascorso il tempo formate tante palline con la pasta (50 g circa l’una) e disponetele sulle teglie (ben distanziate) a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30°C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le palline con il nylon. ( io li ho messi a lievitare nel forno spento a luce accesa). Una volta che saranno raddoppiate di volume, lucidatele e infornateli a 180°C fino a doratura ROTOLO ALLA NUTELLA DI “DOLCIPENSIERI” 4 uova

80 grammi di farina di manitoba

1 bicchiere di Nutella

1 bustina di vanillina

40 grammi di burro leggermente salato

80 grammi di zucchero 41

50 grammi di granella di anacardi non salati

1 noce di burro per la teglia

zucchero a velo per finitura q.b.

Accendere il forno statico a 220°C. Mettere a scaldare una pentola con l’acqua (senza farla bollire); unire in una ciotola 2 uova intere con 2 tuorli e lo zucchero. Porre la ciotola a bagnomaria sulla pentola e cominciare a sbattere gli ingredienti con lo sbattitore elettrico finchè il composto diventa soffice, spumoso e gonfio per circa dieci minuti (spegnere la fiamma durante questa operazione che vede acqua bollente ma non in bollitura). Togliere la ciotola del composto e mettere quella con il burro da sciogliere. Intanto unire, mescolando dal basso verso l’alto, la farina mischiata e setacciata, con la vanillina; unire poi il burro fuso a bagnomaria. Montare i due albumi avanzati con un piccolo pizzico di sale, aggiungere i 10 grammi rimanenti di zucchero, sbattere ancora per un paio di minuti. Aggiungerli al composto. Ungere una teglia quadrata o rettangolare con una noce burro, foderarla con carta forno, ripetere ungendo con il burro rimasto: stendere il composto nella teglia livellandolo; infornare per circa sette minuti, fino a doratura. Prendere un canovaccio da cucina pulito umido di acqua, estrarre la pasta, rovesciarla sopra lo strofinaccio. Staccare la carta forno con molta cautela, arrotolare la pasta nel canovaccio umido e lasciar raffredare il tutto un paio di ore. Passare poi a srotolarla, farcirla con abbondante Nutella spalmandola su tutta la superficie con una spatola. Spolverizzare con i pezzi più fini degli ancardi, riavvolgere il rotolo e porlo nel frigorifero per una buona mezz’oretta o fino al suo consumo. Prima di affettarlo con un coltello affilato a fette, spolverare di poco zucchero a velo e cospargerlo con le restanti granelle di anacardi.

Kugelhopf a modo mio di “CIOCCAPIATTI” 200 farina 00 150 farina manitoba 1 uovo 150 latte tiepido 100 zucchero

100 burro morbido 130 noci tritate grossolanamente 2 cucchiai gocce di cioccolato 2 cucchiaini di lievito di birra disidratato

Procedimento: impastare la farina lo zucchero l'uovo e il lievito sciolto nel latte. Verso al fine aggiungere il burro morbido a tocchetti. Far lievitare un paio di ore. Aggiungere all'impasto le noci e le gocce di cioccolata. Ungendosi le mani mettere l'impasto nello stampo imburrato e infarinato. Far lievitare 1 ora e mezza. Cuocere 40 minuti a 170 gradi. BABA’ CON CREMA E AMERENA di “ IN CUCINA DA MALU’” 42

Per la pasta: 20 cl di latte fresco 1 cubetto di lievito di birra 70 gr. di zucchero 1 cucchiaino di sale 6 uova 450 gr. di farina manitoba

150 gr. di burro Per lo sciroppo al rhum: 1 litro e mezzo di acqua 500 gr. di zucchero mezzo bicchiere di rum o comunque a seconda dei gusti bucce di limone

In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l'aspetto vellutato. -Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato. -Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà. -Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c. -Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30-35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto. -Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti. -Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum. -Far bollire l'acqua, le bucce di limone e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto, alla fine aggiungere il rum e lasciar raffreddare. -Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babà nello stampo fare dei buchi con uno stuzzicadenti e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo . Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babà fuoriuscirà dello sciroppo. Una volta pronto tagliarlo in due e spalmare della crema chantilly con l'aggiunta di amarene sciroppate Fabbri e un pò del loro sciroppo, chiudere e decorare con ciuffetti di panna e altre amarene, lasciar riposare il babà 2 ore prima di servirlo. Vi assicuro che era buonissimo!!!!

Krapfen DI “UN DOLCE INCONTRO TRA IL CUORE E IL PALATO” 43

500 gr di farina (250 gr manitoba 250 gr 00) 80 gr di zucchero 80 gr di strutto a temperatura ambiente(io uso il burro) 200 ml di latte 50g acqua

2 tuorli 25 gr di lievito di birra fresco buccia grattugiata di un limone un pizzico di sale.

Fare un lievitino con 50 gr di acqua , 50 di farina ,un cucchiaino di zucchero e il lievito.Fate riposare finchĂŠ non inizia a crescere. Mischiare il resto della farina e dello zucchero,la vaniglia e la buccia di limone,il lievitino i tuorli e il latte.Impastare e aggiungere lo strutto,continuare ad impastare fino a che non ottenete un impasto lucido ed elastico.Far riposare fino al raddoppio.Dopo di che stendete l'impasto e formate dei dischi pari.Spennellate i bordi con del latte e ricoprite con l'altro disco;lasciare riposare i krapfen fino al raddoppio circa 1 ora.Friggete i krapfen nell'olio di semi di arachide. Successivamente rotolateli nello zucchero(a vostro piacimento).

Veneziane/ Venecianas DI â&#x20AC;&#x153;RICOTTA E MIELEâ&#x20AC;? 350 g di farina 00

2 uova

150 g di farina manitoba (o farina 0)

1 cucchiaino raso di sale

12 g di lievito di birra

75 g di burro

50 g di zucchero

225-250 ml di latte tiepido

1 busta di vanillina

1 Uovo sbattuto per spennellare

Scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema pasticcera:

2 tuorli d'uovo 4 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di farina 44

250 ml di latte bollente un pezzo di vaniglia

Scorza grattugiata di mezzo limone Sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Setacciate le farine, al centro del mucchio fate un buco e versare le uova, lo zucchero, vanillina, scorza di limone, sale e burro liquefatto. Amalgamate tutto con una forchetta, aggiungendo un po alla volta il lievito sciolto e il latte tiepido. Lavorate l’impasto sul piano infarinato allargandolo con i pugni e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento del liquido. Rimettete l’impasto nella ciotola e coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare fino a che il suo volume sarà raddoppiato. Dividete l’impasto in 13 pezzi, formare delle palline e porle a lievitare ancora su 2 lastre da forno coperte di carta da forno. Intanto prepariamo la crema sbattendo bene i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi la farina ed il latte a filo. Poniamo sul fuoco e facciamo addensare. Spennellare la superficie delle veneziane con un uovo sbattuto. Con una tasca da pasticcere distribuite 1/3 della crema sopra le veneziane e cospargete con granella di zucchero. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Con una tasca da pasticcere con bocchetta a siringa riempite le veneziane bucandole al centro della crema.

Trionfo di babà con chantilly e fragole DI “UNA PASTICCIONA IN CUCINA” Per l'impasto baba': 300 g di farina manitoba 120 g di burro 30 g di zucchero 20 g di lievito di birra 300 g di uova intere 6 g di sale Per la crema chantilly : 300 g di crema vegetale da montare

Per la bagna al rum : 1 litro di acqua 400 g di zucchero 200 ml di rum la buccia grattugiata di 1 limone

60 g di zucchero 200 g di crema pasticcera già pronta

3 g di colla di pesce in fogli 1 bacca di vaniglia

Per decorare : 1 vaschetta di fragole - 1 bustina di preparato gelatina per torte Preparazione : IMPASTO BABA' Impastate la farina nella planetaria a velocità sostenuta , insieme allo zucchero , meta' delle uova e al lievito ; quando l'impasto è ben liscio , incorporate poco alla volta le altre uova ed infine il burro ammorbidito poco alla volta . Aggiungete all'impasto il sale , quindi , sbattete ancora per 5 minuti . Dosate l'impasto nello stampo a forma di ciambella ; lasciate lievitare finchè il babà non raddoppierà di volume , quindi , infornate a 180 ° per circa 25-30 minuti . A fine cottura , togliete dallo stampo e fate raffreddare . Preparazione : LA BAGNA AL RUM Unite tutti gli ingredienti insieme e portate ad ebollizione , quindi , inzuppatevi dentro il babà ; 45

nel frattempo , preparate la gelatina , seguendo le indicazioni riportate sul retro della busta . Gelatinate , quindi , il babà con la gelatina preparata . Preparazione : LA CREMA CHANTILLY Stemperate la crema pasticcera con una frusta al fine di ottenere una crema ben liscia ; scaldatene metà al microonde , quindi , unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e fatela sciogliere . Unitevi , poi , l'altra metà di crema pasticcera e la vaniglia ( per estrarne i semi dovete incidere verticalmente la bacca con un coltello e con lo stesso trarre fuori i semi ) ; nel frattempo montate la crema vegetale con lo zucchero . Unite la crema montata alla crema pasticcera molto delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto . Preparazione : DECORAZIONE Riempite il foro del babà con la crema chantilly , decorate a piacere con ciuffi di crema e guarnite con le fragole già lavate . UNA DOLCE COLAZIONE CON IL PAN MATTINO “PENTOLE E ALLEGRIA” Ingredienti per 15 pezzi circa di 100 gr. ciascuno: 400 gr farina - 600 gr farina Manitoba - 70 gr burro - 50 gr lievito di birra - 70 gr miele - 2 gr sale - 500 ml latte - 40 gr zucchero (magari la prossima volta ne metterei qualche grammo in più) Per lucidare: 1 uovo - 15 ml latte Per decorare: scaglie di mandorle - zuccherini di cacao Si scalda il latte a 30/35°, quindi tiepido. In poco latte ci facciamo sciogliere il lievito. In una planetaria o in una ciotola capace (utilizzando poi le fruste per impastare) mettere le farine, aggiungere il lievito sciolto, il miele, il burro a temperatura ambiente e a pezzettini, lo zucchero e circa 3/4 di latte. Impastare a velocità bassa per pochi minuti. poi aggiungiamo il pizzico di sale, aumentare la velocità a media delle fruste o dell'impastatrice e mescolare per 7 o 8'. Lasciare l'impasto nella ciotola a lievitare per mezz'ora, la temperatura dev'essere di circa 25°. A questo punto, io ho preso una bella palla e con il matterello, ho creato un disco. Poi con la rotella, ho fatto 8 triangoli e li ho arrotolati dalla parte più larga fino alla punta. Abbiate cura di lasciare la punta sotto tutto il cornetto, altrimenti nella seconda lievitazione e soprattutto in cottura, la punta si arriccerà all'insù! Prendete dalla restante pasta una pallina per volta e formate un còrdolo lungo circa 20 cm. Attorcigliatelo su se stesso con la parte iniziale un pò più alta. Qui un panino dopo la seconda lievitazione: Ponete i panini e i cornetti su una teglia foderata di carta forno. Sbattete l'uovo con il latte e con un pennellino morbido, spennellate la superficie dei cornetti e delle chiocciole. Mettete in un luogo caldo (circa 28°), ottimo il forno a bassissima temperatura, per 50'. Poi, trascorso questo tempo, spennellate nuovamente con l'uovo e il latte e mettete in forno caldo a 200° per 20'. Naturalmente, dipende dal forno, a me è bastato circa 15'. 46

io ho decorato con zuccherini di cacao e mandorle a scaglie, ma potete usare quello che più vi aggrada: granella di zucchero, codette colorate, pinoli o niente semplicemente!

COLOMBA PASQUALE DI “OGGI CUCINO IO…” 350gr farina (io metà manitoba e metà 00) 115gr burro 105gr zucchero 1 uovo + 3 tuorli

12,5gr lievito birra 50gr latte intero 100gr uvetta (se piace 5ogr uvetta e 5ogr canditi)

1/2 arancia non trattata sale 2,5gr 1/2 baccello vaniglia aroma mandorla

x la glassa: mandorle pelate 50 gr – 50 gr zucchero - 1 albume - granella di zucchero - mandorle non pelate Fase iniziale: preparare il lievitino. Sciogliete il lievito con il latte a temperatura ambiente, unite 50gr farina, mescolate e lasciate lievitare coperto per 30min. Aggiungete 75gr farina, 20gr d'acqua tiepida e 2 tuorli, impastate e fate lievitare per altri 40min. Incorporate 75gr farina, 15gr burro morbido, 15gr zucchero e l'uovo e lasciate lievitare ancora per 30min. Aggiungete quindi la farina, il burro e lo zucchero rimasti, unite il sale, la vaniglia, la scorza d'arancia gratuggiata, l'aroma, il tuorlo rimasto e l'uvetta ammorbidita nell'acqua e strizzata. Continuate ad impastare fino a incorporare tutti gli ingredienti. Trasferite sulla spianatoia e dividete l'impasto a metà aiutandovi con la farina (sarà piuttosto morbido e appicicoso) allungate i pezzi delicatamente e adagiate il primo nella parte più lunga dello stampo a forma di colomba, sovrapponete a croce il secondo pezzo nello spazio destinato alle ali. Sistemate lo stampo su una placca e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Preparare la glassa: frullate mandorle zucchero e albume, e distribuite sulla colomba lievitata facendo attenzione a non smontare la lievitazione. Distribuite la granella di zucchero e le mandorle non pelate, cuocete a 180Â° per 40 min circa.

Bomboloni al Forno DI â&#x20AC;&#x153; SOGNANDO DOLCEZZEâ&#x20AC;?

Ingredienti 660 g farina io ho usata quella di manitoba 35 g lievito di birra 280 g di acqua circa 80 g zucchero 1 uovo 80 g burro fuso 1 bustina vanillina Marmellata di albicocche zucchero a velo q.b. Cioccolato fondente in scaglie o gocce Preparazione Stemperare il lievito nell'acqua tiepida con un po' di zucchero. Versatelo in 500 g di farina a fontana e impastate fino a rendere la pasta liscia e omogenea( se l'impasto dovesse essere troppo sodo, aggiungete alcuni cucchiai d'acqua). Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per 40 48

minuti. Rilavorate la pasta e aggiungete, poco per volta il burro fuso freddo( o ammorbidito) la vanillina, lo zucchero, la farina rimasta e l'uovo. Rendete la pasta omogenea e copritela con e fatela lievitare per latri 60 minuti. Rilavorate la pasta e dividetela, aggiungete a una parte della pasta le scaglie o gocce di cioccolato , rilavoratela, e l'altra lasciatela al naturale. Dividete la pasta in porzioni del peso di 35/40 g. Arrotondate il bombolone e disponeteli sulla teglia del forno ricoprta di carta forno, pennellateli con poco burro fuso e lasciateli lievitare per altri 20/30 minuti. Infornate a 190°C per 20 minuti circa fino a che non saranno un po' dorati. Mettete a scaldare un po' di marmellata di albicocche e con essa pennellate i bomboloni, poi cospargeteli di zucchero a velo. La ricetta originale diceva di mettere al centro dei bomboloni delle ciliegie sciroppate, e il burro semplicemente ammorbidito, io invece lo fuso e andata benissimo... Sono buoni anche con la marmellata e la crema... PANINI DOLCI CON LIEVITO MADRE di Valentina 300 Farina (50% Manitoba 50% farina 00) Latte 75 gr 100 gr Lievito Madre

2 Uova 50 gr Zucchero 75 gr Burro

Scorza grattugiata di 1 arancio Sale un pizzico Marmellata di pesche

Sciogliere il lievito madre nel latte intiepidito e versarlo al centro della farina messa a fontana. Tirare fuori il burro dal frigo, schiacciare ed ammorbidire la quantità necessaria e grattugiarci sopra la scorza di un arancio. Aggiungere all'impasto col lievito un uovo alla volta e lo zucchero impastando bene dopo ogni aggiunta. Per ultimo aggiungere il sale ed impastare finchè avrà raggiunto una consistenza morbida ma non troppo appiccicosa. Aggiungere il burro morbido con le scorze d'arancio un terzo alla volta aspettando il perfetto assorbimento tra un aggiunta e l'altra. Lavorare l’impasto sulla spianatoia prendendolo da destra e sbattendolo in avanti in modo da allungarlo, quindi richiuderlo in modo da incorporare aria. Quando avrà fatto il velo, metterlo a riposare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio. Io l’ho fatto la sera verso le 21 e ho ottenuto il raddoppio la mattina successiva. Dare un paio di giri di pieghe di tipo 2 (http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html) e lasciare sempre coperto a campana con la chiusura sotto per 30' circa, dopodiché formare. Formatura Dividere in pezzi di 70 gr l’uno, lavorarli con il palmo della mano in modo da formare delle palline, poi appiattirli e riempire ogni dischetto con un cucchiaino di marmellata. Richiudere senza premere troppo in modo che in cottura si apra. Posarli su una placca coperta con un foglio di carta forno, lasciar lievitare un altro paio d’ore, spennellare brevemente con l'uovo e cospargere di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20' circa. 49

CROISSANT di Valentina 135 gr di manitoba 135 gr di 00 7.5 gr di lievito di birra fresco 5 gr di sale 45 gr di zucchero

1 tuorlo 85 gr di succo dâ&#x20AC;&#x2122;arancio 60 gr di latte 15 gr di burro 1 buccia d'arancia grattugiata

Inoltre: 140 gr di burro per i "giri" 1 uovo per la spennellatura finale

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito. Mettere in una ciotola le farine, con lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto con il latte e il succo d’arancia e iniziare ad impastare con una spatola. Gradualmente aggiungere l’uovo e il burro morbido a temperatura ambiente, il sale, la scorza grattuggiata dell’arancio. Impastare per una ventina di minuti a mano finchè non diventa bello consistente e si stacca agevolmente dalla spianatoia. Raccogliere l'impasto in una palla e coprirlo con pellicola trasparente dopo averlo sistemato in una ciotola infarinata e metterlo in frigo un’ora. Da qui prendo alla lettera quella che mi ha insegnato Paoletta di Anice&Cannella: Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti. Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia. Poi quello superiore. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti. Abbiamo fatto la 1° piega. Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti. 51

Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. A questo punto abbiamo due strade: Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere la lievitazione, circa 2 ore e 45 minuti. Pennellare poi di uovo sbattuto e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 8 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura. Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra. Spolverare di zucchero a velo!