ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN LUIS LASCANO
ALIMENTACIÓN
ALIMENTO
NUTRICIÓN
EL PLATO DEL BIEN COMER
VERDURAS Y FRUTAS COMO: • EJEMPLO DE VERDURAS: Acelgas ,Verdolagas, quelites, espinacas ,flor De Calabaza , huazontles , nopales ,brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, jitomate ,hongos, betabel, chile ,zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, etc.
• EJEMPLO DE FRUTAS :guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, etc.
CEREALES • POR EJEMPLO: Maíz, Trigo, Avena, Centeno, Cebada, Amaranto, arroz, y productos derivados del maíz(tortillas, ,productos de nixtamal, cereales industrializados, pan, panes integrales, galletas y pastas)etc.
LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL • EJEMPLO DE LEGUMINOSAS: Papa, Frijol, Haba, Lenteja, Garbanzo, Arveja, Alubia, Soya.
• EJEMPLO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: leche y derivados, huevo, pescado, pollo, carnes rojas, vísceras, etc.
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EL PLATO DEL BIEN COMER
EL PLATO DEL BIEN COMER FORMA PARTE DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA, LA CUAL DA LOS CRITERIOS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA. NOM-043-SSA2-2005. (1) • EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE ESTA NORMA ES ESTABLECER LOS CRITERIOS GENERALES PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA DIRIGIDA A BRINDAR A LA POBLACIÓN, OPCIONES PRÁCTICAS CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES. ASÍ COMO PROMOVER EL MEJORAMIENTO DEL ESTADO DE NUTRICIÓN DE LA POBLACIÓN Y A PREVENIR PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN.
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN: • Cumple con las necesidades especificas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y desarrollo adecuado y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
• ESTA NOM ESTABLECE CON CLARIDAD LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA CORRECTA: COMPLETA: QUE CONTENGA TODOS LOS NUTRIMENTOS. SE RECOMIENDA INCLUIR EN CADA COMIDA ALIMENTOS DE LOS TRES GRUPOS. EQUILIBRADA: QUE LOS NUTRIMENTOS GUARDEN LAS PROPORCIONES APROPIADAS ENTRE SÍ. INOCUA: QUE SU CONSUMO HABITUAL NO IMPLIQUE RIESGOS PARA LA SALUD PORQUE ESTÁ EXENTA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS, TOXINAS Y CONTAMINANTES Y SE CONSUMA CON MODERACIÓN.
• SUFICIENTE: QUE CUBRA LAS NECESIDADES DE TODOS LOS NUTRIMENTOS.
• VARIADA: QUE INCLUYA DIFERENTES ALIMENTOS DE CADA GRUPO EN LAS COMIDAS, AJUSTADA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS. • Y HAY UNA QUE A VECES SE OLVIDA QUE ES ADECUADA, OSEA QUE ESTE ACORDE CON LOS GUSTOS Y LA CULTURA DE QUIEN LA CONSUME Y AJUSTA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS.
• EL PLATO DEL BIEN COMER, UNA GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA MÉXICO, ES UN GRÁFICO DONDE SE REPRESENTAN Y RESUMEN LOS CRITERIOS GENERALES QUE UNIFICAN Y DAN CONGRUENCIA A LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA, DIRIGIDA A BRINDAR A LA POBLACIÓN OPCIONES PRÁCTICAS, CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES.
• CONCEPTO DE NUTRIENTE • SON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DEL ORGANISMO AL APORTARLE: ENERGÍA, MATERIALES DE SUS ESTRUCTURAS (TEJIDOS) Y FACTORES NECESARIOS PARA LAS REACCIONES QUÍMICAS CELULARES. LOS NUTRIENTES ESTÁN CONTENIDOS PRINCIPALMENTE EN LOS ALIMENTOS, PERO ALGUNOS PUEDEN SINTETIZARSE EN EL PROPIO ORGANISMO. • BÁSICAMENTE SON: CARBOHIDRATOS (GLUCOSA), GRASAS (ÁCIDOS GRASOS), PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS), MINERALES, VITAMINAS Y FACTORES VITAMÍNICOS.
TIPOS DE NUTRIENTES • MICRONUTRIENTE
MICROINGREDIENTES: • VITAMINAS, MINERALES, MEDICINAS Y OTRAS SUSTANCIAS QUE NORMALMENTE SE UTILIZAN EN PEQUEÑAS CANTIDADES Y SE MIDEN EN MILIGRAMOS, MICROGRAMOS O PARTES POR MILLÓN (PPM) (AAFCO, 2000). • HTTP://WWW.FAO.ORG/DOCREP/005/Y1 453S/Y1453S05.HTM
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SUSTANCIA QUE EL CUERPO NECESITA EN PEQUEÑAS CANTIDADES PARA CRECER Y MANTENERSE SANO. POR EJEMPLO, LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES.
• HTTP://WWW.CANCER.GOV/DICCIONARIO?CDRID =439403
• ¿QUÉ SON LOS MICRONUTRIENTES?
• EL TÉRMINO "MICRONUTRIENTES" SE REFIERE A LAS VITAMINAS Y MINERALES CUYO REQUERIMIENTO DIARIO ES RELATIVAMENTE PEQUEÑO PERO INDISPENSABLE PARA LOS DIFERENTES PROCESOS BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS DEL ORGANISMO Y EN CONSECUENCIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO.
• UNOS DE LOS MÁS IMPORTANTES MICRONUTRIENTES SON EL YODO, EL HIERRO Y LA VITAMINA A • EL HIERRO Y LA VITAMINA A SE ENCUENTRAN NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS Y EL YODO DEBE SER ADICIONADO A ALIMENTOS DE CONSUMO BÁSICO.
• EXISTEN OTROS MICRONUTRIENTES COMO EL ZINC, EL ÁCIDO FÓLICO, EL CALCIO Y TODAS LAS VITAMINAS Y MINERALES
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES?
• PORQUE LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES AFECTA EN PRIMERA INSTANCIA PROCESOS BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS, ANTES DE REVELAR SIGNOS FÍSICOS APARENTES DE DESNUTRICIÓN, COMO SÍ LO HACE LA DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA. ES POR ESO QUE HA SIDO LLAMADA “EL HAMBRE OCULTA”. ESTO QUIERE DECIR QUE CUANDO LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES APARECE CLÍNICAMENTE, ES COMO LA PUNTA DE UN ICEBERG QUE REVELA UN AMPLIO PROCESO SUBYACENTE.
• CUANDO LA DEFICIENCIA DE YODO, HIERRO O VITAMINA A SE ENCUENTRAN EN ESTADO AVANZADO PUEDE AFECTAR EL DESARROLLO INTELECTUAL, LA VISIÓN Y LA INMUNIDAD, Y AÚN CONSTITUIR RIESGO AUMENTANDO DE MORTALIDAD INFANTIL. HTTP://UNICEF.ORG.CO/MICRONUTRIENTES/PORQUE.HTM
Carencia
Desorden asociado
Carencia
Desorden asociado
Vitamina A
Hiperqueratosis folicular, Tipo I Ceguera nocturna Manchas de Bitot Xerosis conjuntival Xerosis corneal Queratomalacia Posiblemente además piel seca escamosa y piel cuarteada
Vitamina D
Deformidad Rosario del raquitismo Hinchazón ósea Piernas en arco Rodillas juntas
Riboflavina (ariboflavinosis)
Estomatitis angular Queilosis de los labios Dermatitis escrotal o genital Posiblemente, además, hiperqueratosis folicular, edema de la lengua, lengua magenta y glositis manchada Vascularización de la córnea
Proteino-energética
Emaciación Apatía Irritabilidad Edema Dermatitis Cambios en el cabello Reducción de peso Reducción de la estatura Pequeña circunferencia del brazo Reducción en el espesor de los pliegues cutáneos
Tiamina
Edema Anestesia Sensibilidad de las pantorrillas Marcha anormal Diversos signos del sistema nervioso central
Yodo
Agrandamiento de la tiroides Cretinismo Sordomudez Retardo mental
Niacina
Hiperpigmentación Dermatitis pelagrosa Lengua atrófica Diarrea Signos mentales
Flúor
Dientes careados Dientes jaspeadosa Cambios óseosa
Vitamina C
Encías inflamadas o sangrantes Petequias u otras hemorragias en la piel Otras hemorragias Hiperqueratosis folicular. Tipo II Inflamaciones subperiósteas sensibles
Hierro
Anemia Conjuntiva pálida del párpado inferior Palidez de la lengua Palidez del lecho de la una Crecimiento deficiente Poco apetito
MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTEÍNAS • LOS CARBOHIDRATOS SON COMPUESTOS QUE CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO. DURANTE EL METABOLISMO SE QUEMAN PARA PRODUCIR ENERGÍA, Y LIBERAN DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O). LOS CARBOHIDRATOS EN LA DIETA HUMANA ESTÁN SOBRE TODO EN FORMA DE ALMIDONES Y DIVERSOS AZÚCARES. LOS CARBOHIDRATOS SE PUEDEN DIVIDIR EN TRES GRUPOS:
• MONOSACÁRIDOS, EJEMPLO, GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA;
• DISACÁRIDOS, EJEMPLO, SACAROSA (AZÚCAR DE MESA), LACTOSA, MALTOSA;
• POLISACÁRIDOS, EJEMPLO, ALMIDÓN, GLICÓGENO (ALMIDÓN ANIMAL), CELULOSA.
• LAS GRASAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS, CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO. SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN SOLVENTES QUÍMICOS, COMO ÉTER, CLOROFORMO Y BENCENO. EL TÉRMINO «GRASA» SE UTILIZA AQUÍ PARA INCLUIR TODAS LAS GRASAS Y ACEITES QUE SON COMESTIBLES Y ESTÁN PRESENTES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA, VARIANDO DE LOS QUE SON SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE FRÍA, COMO LA MANTEQUILLA, A LOS QUE SON LÍQUIDOS A TEMPERATURAS SIMILARES, COMO LOS ACEITES DE MANÍ O DE SEMILLAS DE ALGODÓN. (EN ALGUNAS TERMINOLOGÍAS LA PALABRA «ACEITE» SE USA PARA REFERIRSE A LOS MATERIALES LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE, MIENTRAS QUE LOS QUE SON SÓLIDOS SE DENOMINAN GRASAS.)
• LAS PROTEÍNAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS Y LAS GRASAS, CONTIENEN CARBONO, HIDRÓGENO Y OXÍGENO, PERO TAMBIÉN CONTIENEN NITRÓGENO Y A MENUDO AZUFRE. SON MUY IMPORTANTES COMO SUSTANCIAS NITROGENADAS NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO Y LA REPARACIÓN DE LOS TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS SON EL PRINCIPAL COMPONENTE ESTRUCTURAL DE LAS CÉLULAS Y LOS TEJIDOS, Y CONSTITUYEN LA MAYOR PORCIÓN DE SUSTANCIA DE LOS MÚSCULOS Y ÓRGANOS (APARTE DEL AGUA). LAS PROTEÍNAS NO SON EXACTAMENTE IGUALES EN LOS DIFERENTES TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS EN EL HÍGADO, EN LA SANGRE Y EN CIERTAS HORMONAS ESPECÍFICAS, POR EJEMPLO, SON TODAS DISTINTAS.
• LAS PROTEÍNAS SON NECESARIAS: • PARA EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO CORPORAL;
• PARA EL MANTENIMIENTO Y LA REPARACIÓN DEL CUERPO, Y PARA EL REEMPLAZO DE TEJIDOS DESGASTADOS O DAÑADOS; • PARA PRODUCIR ENZIMAS METABÓLICAS Y DIGESTIVAS; • COMO CONSTITUYENTE ESENCIAL DE CIERTAS HORMONAS, POR EJEMPLO, TIROXINA E INSULINA. • AUNQUE LAS PROTEÍNAS LIBERAN ENERGÍA, SU IMPORTANCIA PRINCIPAL RADICA MÁS BIEN EN QUE SON UN CONSTITUYENTE ESENCIAL DE TODAS LAS CÉLULAS. TODAS LAS CÉLULAS PUEDEN NECESITAR REEMPLAZARSE DE TIEMPO EN TIEMPO, Y PARA ESTE REEMPLAZO ES INDISPENSABLE EL APORTE DE PROTEÍNAS.