La mayor parte de los alimentos tienen un valor mĂĄximo de consumo despuĂŠs de ser cosechados o elaborados.
Existen modificaciones no deseadas que conducen al deterioro del alimento, produciendo un mayor o menor rapidez según el alimento. El deterioro se distingue en: Alimento de deterioro rápido (perecedero): géneros que cambian sus cualidades organolépticas en un tiempo corto, tienen un alto contenido de agua o albumina que propicia el desarrollo rápido de microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves, caza, huevos, hortalizas y frutas.
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Alimentos duraderos de difĂcil deterioro (no perecedero): son los que han sido sometidos a un tratamiento especial, no requieren circunstancias muy especiales para su mantenimiento. Ej.: conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azĂşcar, etc.
Cambios
biológicos: las enzimas del alimento oscurecen el corte. -Cambios físicos: las paredes celulares revientan al congelarse o disecarse. -Cambios producidos por los microorganismos: se produce una capa pegajosa o un aspecto mohoso.