Manual de Conservación Universidad de la Vera Cruz Licenciatura en negocios gastronómicos y turísticos Higiene y salud Manual de Conservación Anette Laura de la Fuente González Q. A. Faridy Juárez Chairez Zacatecas, Zac; a 11 de agosto de 2013
Anette Laura de la Fuente González
La mayor parte de los alimentos tienen un valor máximo de consumo después de ser cosechados o elaborados.
Alimentos duraderos de difícil deterioro (no perecedero): son los que han sido sometidos a un tratamiento especial, no requieren circunstancias muy especiales para su mantenimiento. Ej.: conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azúcar, etc.
CONSERVACION DE ALIMENTOS CONDICIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS Reserva
Tiempo corto
Almacenamient o
Periodo medio
DETERIORO DE ALIMENTOS: Existen modificaciones no deseadas que conducen al deterioro del alimento, produciendo un mayor o menor rapidez según el alimento. El deterioro se distingue en: Alimento de deterioro rápido (perecedero): géneros que cambian sus cualidades organolépticas en un tiempo corto, tienen un alto contenido de agua o albumina que propicia el desarrollo rápido de microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves, caza, huevos, hortalizas y frutas.
Conservación
Periodo largo
CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS -Cambios biológicos: las enzimas del alimento oscurecen el corte. -Cambios físicos: las paredes celulares revientan al congelarse o disecarse. -Cambios producidos por los microorganismos: se produce pegajosa o un aspecto mohoso.
FORMAS DE CONSERVACION MEDIOS FISICOS
una capa
Frio
Los microorganismos permanecen latentes y no tienen capacidad de reproducirse.
Refrigeración
Temperatura entre 1-7°C
Congelación
Se conservan los alimentos a temperaturas menores a 0°C para que este permanezca congelado. Se conservan intactas las propiedades del alimento.
El calor
Aplicación de alteas temperaturas reduce la muerte de microorganismos
Pasteurización
Alcanza temperatura de 75°C y posteriormente 80°C en un tiempo máximo de 15-30 segundos, se baja la temperatura a 65°C por 30 minutos y se vuelve a subir a 85°C en 4 o 5 segundos.
Esterilización
Los alimentos se calientan a 100°C para matar a los microorganismos, aunque muchos bacilos tienen que ser matados a 120°C.
Uperización o ultrapasteurizació n (UHT)
Temperatura a 140°C por 5 segundos
Confitado
Cocinar un alimento a temperatura menor de 100° y cubrirlo de grasa, impidiendo la infiltración de microorganismos.
Deshidratación
Perdida casi total o parcial de agua.
Ventilación
Deshidratar alimento mediante exposición directa al sol.
Líquidos conservadores
Líquidos que impiden el retraso de aparición de bacterias.
Iofilización
Disecación por proceso industrial.
Escabeches
Liquido compuesto por ajo, aceite, vinagre, especias, hortalizas y vino
Marinada
Sirven para macerar, conservar y ablandar las fibras de la carne
Adobos
Liquido compuesto por aceite, vinagre, especias, condimentos, ajo y agua.
MEDIOS QUIMICOS Ahumados
Sazones
De los más antiguos, basándose en la utilización de las maderas no resinosas. Perdida de agua de un alimento por acción de la sal.
Encurtidos
Acidificar hortalizas con vinagre, para impedir que proliferen los microorganismos
MEDIOS BIOLÓGICOS Envasado al alto vacío
Sistema de conservación por falta de oxígeno del aire, que es el elemento principal para la proliferación de las bacterias.