Sligro0515

NR 9

INSPIRATIEMAGAZINE VOOR CHEFS

BELEVING FOOD|PEOPLE|BUSINESS|

WAARDE € 5,95 - GRATIS VOOR SLIGRO-KLANTEN

Exclusief / jaargang 2 - 2015

NR 9 - VERSCHIJNT ELKE TWEE MAANDEN

EXCL1505_Cover2.indd 1

BELEVING

FOOD|PEOPLE|BUSINESS| 04-11-15 16:53

De nieuwe Siemens EQ.9 Precies uw smaak.

Met baristaMode. siemens-home.nl/koffie

Niet tevreden, geld terug.

Op EQ.9 serie

Tot â‚Ź 100 retour op EQ Series

De baristaMode: om te individualiseren naar eigen smaak. Van de koffiesterkte tot de temperatuur, van de intensiteit tot de hoeveelheid. Alles is naar wens aan te passen.

Ontdek daarnaast ook het automatische reinigingsprogramma autoMilk Clean: het geĂŻntegreerde melksysteem dat automatisch reinigt na elke koffie met melkspecialiteit.

015201

Siemens. The future moving in.

EXCL1505_Advertentie.indd 2

4-11-2015 9:42:02

WELKOM

Willem-Jan Strijbosch is Directeur Foodservice bij Sligro Food Group.

EDITORIAL

Op naar een klantgerichte kerst Gastvrijheid, hospitality, klantgericht: synoniemen die in onze branche veelvuldig worden gebruikt en waarover vaak wordt geschreven, vooral nu de feestdagen weer voor de deur staan. Tot vervelens toe zullen sommigen van u zeggen. Waarom dan nu een column over gastvrijheid?

De aanleiding is tweeledig: een bezoek aan New York en recente bezoeken aan diverse kledingretailers. Wat deze twee gemeen hebben? New York: ik was er laatst voor een trendtour en volgde er een training. Een training met drieënzestig man waarvan zestig Amerikanen, één Mexicaan, één Columbiaan en één Nederlander. Een mooi gezelschap. Veel verschil in cultuur. Traditioneel vinden wij Europeanen de Amerikanen oppervlakkig.

Ze zeggen altijd wel gedag en ‘hoe gaat het?’, maar ze menen er niets van.

Ik ben het daar inmiddels niet meer mee eens. Mijn ervaring – en niet alleen vanuit mijn laatste bezoek – is toch echt dat de Amerikanen gastvrijheid in hun genen hebben zitten. Waar je ook komt, altijd een vriendelijk woord, gemeend, met advies. Je wordt aangekeken, vriendelijk behandeld en ja natuurlijk ‘speelt’ een aantal dit spel, maar beter dát dan norse afstandelijke en onvriendelijke ontmoetingen en antwoorden die ik in West-Europese landen tegenkom. Beter onecht vriendelijk dan echt onvriendelijk…

Verwijs ik hiermee naar mijn ervaringen in de Nederlandse kledingretail?

Ja, althans, zoals ik die heb ervaren, een aantal jaren geleden wel. Ik ben niet van het winkelen, het duurt mij te lang, het is vaak te druk en als ik dan iets aantref wat ik wil, is het er niet (meer) in mijn maat. Ligt overigens aan mij, ik ben te doorsnee met kleding en schoenmaat, dus altijd uitverkocht.

Toch bespeur ik de laatste jaren een kanteling. Het personeel in de winkels is vriendelijker, veel vriendelijker, behulpzamer en ter zake kundig, oftewel: ik word écht geholpen. Invloed van de economie of de onlinebeweging? Ik weet het niet, maar ik profiteer er wel van. Sterker nog, ik ga winkelen bijna leuk vinden.

Gastvrijheid zoals het moet dus, overzee en dichtbij. Mooi dat onze branche hierin altijd het voorbeeld heeft gegeven, want als in één branche de menselijke factor het verschil maakt, dan is het wel in de onze. Laten wij daar trots op zijn en van genieten. En laten we onze gastvrijheid bovenal doorontwikkelen en ook de komende kerst (en de rest van het jaar) weer enthousiast inzetten op klantgerichtheid. Wij krijgen immers navolging!

Pascal Ariëns: "In mijn vak draait alles om beleving."

Willem-Jan Strijbosch Directeur Foodservice

Exclusief

EXCL1505_Voorwoord.indd 3

3

3-11-2015 10:50:22

BELEVING

Inhoud

09 Winterterras Zo haal je meer uit je terras

27 Tijd voor oesters

37 Verrassende presentatie

44 Kerstgerechten van topchefs

op tafel

68 Oliebollen

74 Shared dining

Zoete & hartige inspiratie

8 luxe gerechtjes om te delen

Exclusief is een uitgave van Sligro B.V. Verschijning: 5 keer per jaar. Oplage: 100.000 exemplaren Informatie en reacties via: marketing@sligro.nl Wilt u geen actiepost ontvangen? Bel gratis 0800 - 022 51 54 tijdens kantooruren.

twitter.com/sligro facebook.com/sligro

4

EXCL1505_Inhoud.indd 4

© 2015, 2014, SLIGRO B.V. ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een automatisch gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Gebruikers van deze uitgave wordt met nadruk aangeraden deze informatie niet geïsoleerd te gebruiken, maar af te gaan op hun professionele kennis en ervaring en de te gebruiken informatie te controleren.

Exclusief / sligro.nl

4-11-2015 15:14:45

21 Truffels van Il Tartufo di Paolo

55 56 10 uitspraken Kaas bij van...

de thee

60 Tess Posthumus over whisky

Margo Reuten

Verder in dit nummer

79 Het dessert

What's cooking 6 Column Marjan & Trends 35 Column Rosario Marangelo 67 Spaarprogramma 91 Artikelinformatie 93 Evenementenkalender 98

De kracht van het nagerecht

COLOFON Projectbegeleiding Sligro Directeur marketing: Gemma Schneemann Hoofd Campagne & Branding: Martijn Versteegh Marketing Foodservice: Remco van der Lichte M.m.v. Inkoopafdeling, afdeling Eatertainment, Slagerijen Kaldenberg, Ruig Wild & Gevogelte, Smeding Groenten en Fruit, SmitVis, Foodbrigade.nl Drukwerk: BEK

EXCL1505_Inhoud.indd 5

Creatief ontwerp en realisatie: iMediate/MCP Hoofdredactie: Andrea Hollebeek Projectredactie: Monique Hemmes Artdirection: Klaas van Wieren, Margreet Hondebrink Vormgeving: Ab Meenink, Rik van den Berg Eindredactie: Esther van Riesen Projectcoördinatie foto/video: Saskia Freriks M.m.v. Dennis Middeldorp, Pascal Ariëns, Thijs Berkers, Thijs Vis, Tom Stalpers, Guido Panjer, Wilhelmine van Aerssen agenturen b.v.

Dit icoontje verwijst naar de Artikelinformatie vanaf pagina 95.

De belangrijkste ingrediënten en producten staan hier vermeld met artikelnummers.

Merken met dit logo zijn exclusief verkrijgbaar bij Sligro.

sligro.nl / Exclusief

5

4-11-2015 15:15:10

WHAT’S COOKING!?

Quinoa uit de muur

Laatste lunch

Eatsa in San Francisco is een restaurant zonder bediening.

Bestellen gaat via een iPad. Binnen drie minuten wordt je maaltijd klaargezet in de ‘cubby’: een kastje met een glazen wand waar je het zo uit kunt pakken. Alle maaltijden zijn gemaakt met quinoa en je kunt er zelf de toppings bij kiezen.

Een passagier die de Titanicramp overleefde, nam een menukaart mee. Het menu beschrijft wat de passagiers in de eerste klasse kregen opgediend op 14 april 1912.

Een dag later zonk het schip en verloren ruim 1.500 mensen het leven. De kaart werd op 30 september in New York geveild voor zo'n 79.000 euro.

Parmezaans kaasblaadjes Parmezaanse kaas in de vorm van boomblaadjes met nerfjes van inktvisinkt. Een prachtig delicaat én smakelijke decoratieproduct dat Sligro rechtstreeks uit Rungis haalt.

Verhoog de beleving aan tafel en serveer er bijvoobeeld een mini-rucolasalade met olijfolie en balsamicodressing op.

Luchthappen Luchthappen met appelsmaak bij restaurant Alinea in Chicago. De ‘Green Apple Balloon’ is een eetbare bel ­gemaakt van appelkaramel en helium.

Presentatieblikjes

Espressokaasje

De manier waarop je gerechten presenteert, draagt in hoge mate bij aan de beleving van gasten. Gebruik bijvoorbeeld eens deze conservenpresentatieblikjes: plastic 'blikjes' die eruitzien als echt blik. In diverse vormen en maten en geschikt voor hergebruik. Leuk voor borrelhapjes, voor- en bijgerechten.

Meestal komt de koffie na de kaas, maar het Amerikaanse bedrijf Beehive Cheese combineert ze. De Barely Buzzed kaas is een romige cheddar gemaakt in Ierse stijl, die tijdens het rijpen wordt ingewreven met gestampte espressobonen en geurige lavendel.

Kampioen in de categorie Meest Stinkende Eten.

Surströming is gefermenteerde Baltische haring dat al sinds de 16e eeuw wordt gegeten in Noord-Zweden.

Hap, slik en weg Hekel aan afwassen? Na het legen van de inhoud, eet je dit ‘servies’ dat is gemaakt van aardappelzetmeel en water gewoon op.

Sprookjesijs Pink bun Om aandacht te vragen voor een campagne tegen borstkanker serveerde een Amerikaans restaurant hun hamburgers op een roze broodje.

6

Misschien wel het mooiste ijs dat er bestaat: Taiwanees sneeuwijs. Het ijs wordt tot een blok gevormd en met een speciale machine ‘geschaafd’ tot flinterdunne linten die als sneeuw in de mond smelten.

In exotische smaken als groene thee, mango en lychee.

FO

Exclusief

EXCL1505_Whats_Cooking.indd 6

3-11-2015 10:03:31

> HOT ITEMS OP FOODBRIGADE

Foodbrigade.nl is het dagelijkse kennis- en inspiratieplatform voor horecaprofessionals.

Een selectie van populaire onderwerpen.

Waarom je een menu dagelijks laat wisselen Eigenaar Roeland Lemmens van Restaurant Smakelijk Eten & Drinken koopt elke dag producten vers in. Hoe hij daardoor elke dag een ander menu kan serveren? En hoe zijn restaurant zes dagen lang bomvol zit? Hij legt uit.

Elke week vers op Foodbrigade.nl: inspirerende interviews met topchefs en succesvolle horecaondernemers

Tender: de gerechten-app Op zoek naar inspiratie voor je nieuwe menukaart? Misschien heb je wel wat aan de app Tender. Waar je met Tinder zoekt naar een geschikte date, kun je met Tender zoeken naar het ultieme gerecht.

Je hoeft niet uren door een kookboek heen te bladeren, maar je ‘swipet’ snel alle inspiratie bij elkaar.

Weten hoe het werkt? Lees het op Foodbrigade.nl

FOLLOW ME

Café de Wit @ CafeWit Zonnetje check!

Heaters check!

Fleece dekentje check! Lekker wijntje of speciaalbier check! Tot zo op het terras!

Cooking Light@ Cooking_Light There is nothing like a rustic chili to warm you from the inside out.

De leukste krijtborden

Intiem dineren

Foodbrigade speurde het internet af op zoek naar leuke teksten op (krijt)borden.

Een opvallende reclametekst kan aardig wat gratis publiciteit opleveren, maar je loopt ook altijd het risico de plank finaal mis te slaan. Hoe dan ook: deze grappige borden willen we je niet onthouden!

“Het servies heeft een schokkend effect.

Het is geraffineerd, sensibel, messcherp uitgewerkt en past bij een bijzonder diner op een bijzondere locatie.” Woorden van Sergio Herman over het servies van Leony van Schalm. Wat dit servies zo bijzonder maakt? Leony gebruikte haar intieme delen als model.

Horeca en humor gaan hand in hand.

Op Foodbirgade.nl vind je inspirerende (krijt)bordteksten

Hollands Wild@ Hollandswild1 Wordt dit de nieuwe trend?

Gerookte gansfilet met Hollandse Handpeer.

Rotterdam Nieuws @_Rotterdam Jamie´s Italian, het restaurant van de Britse tv-chef, nu ook in Nederland – #Markthal #Rotterdam

Hotel Okura@ Hotel_Okura Today we have the honour to welcome 75 hospitality talents. We are ready!! #okuratalentday #talent #hospitality Karin Luiten@ Kokenmetkarin En dóór ging zij weer. Met regenjas & laarzen op naar Texel. Oesters van-

Nieuwe producten en trends, je leest erover op Foodbrigade.nl

gen en garnalen rapen.

Tess Posthumus@ tessposthumus #Door74 made the World’s 50 Best Bars list again and placed itself at number 33 this year!! Proud…

Horeca@horeca Hoe cool is dit!

Een openlucht zwembad op het

dak van @WAmsterdamHotel #chefsfriends LDN FoodTech Week@FoodTechWeek Creative Director @ jamieolivergroup @ZoeCollins talks strategy to create a movement in food. #TEDx #FutureofFood

Exclusief

EXCL1505_Whats_Cooking.indd 7

7

3-11-2015 10:03:34

ONTDEK SPEY CASCADE. GEMAAKT VAN SMAAK.

Geniet, maar drink met mate. Geen 18, geen alcohol.

Het woord THE SINGLETON en bijbehorende logo’s zijn beschermde merken © Diageo 2015

DIA 151001 Singleton Adv Sligro 205x262.indd 1 EXCL1505_Advertentie1.indd 8

12-10-15 10:24 4-11-2015 9:51:33

Food TEKST MARIANNA WESSELINK FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

WINTER TERRAS Waarom zou je je terras in de winter niet gebruiken? Pak uit met plaids, heaters en vuurkorven, serveer heerlijke winterse gerechtjes en niet te vergeten de nodige ‘nose warmers’ die je ter plekke bereidt. Zo maak je van je terras ook tijdens de donkere dagen een échte hotspot.

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 9

9

3-11-2015 10:11:01

FOOD ›

Deze racletteset is geschikt voor een kwart kaas. De draaibare opstelling zorgt ervoor dat de kaas aan beide kanten smelt. Raclette combineer je met gepofte aardappel, augurkjes, zilveruitjes en meegewarmde champignons.

Denk ook eens aan fijne vleeswaren, zoals ham en salami.

Ook spekjes gaan erg goed samen met raclette.

sligro.nl/recepten

10

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 10

3-11-2015 10:11:24

HET TERRAS IS JE VISITEKAARTJE EN VOOR GASTEN DE EERSTE KENNISMAKING MET JE BEDRIJF

Het is misschien een inkoppertje.

Maar wie in de wintermaanden een aantrekkelijk terras wil runnen, moet er allereerst voor zorgen dat het er droog en vooral behaaglijk is.

Luifels, windschermen en parasols; ze bieden een goede bescherming tegen de regen en geven ’s avonds een gezellige sfeer. Om de temperatuur op peil te houden, vind je tegenwoordig behalve heaters ook veel sfeerhaarden. Ze zien er leuk uit en geven veel warmte af. Net als vuurkorven en warme dekentjes natuurlijk. Hoe aangenamer de plek, hoe langer je gasten blijven zitten.

Herkenbaarheid Een restaurant met biologische producten gaat goed samen met een pure, back to basic aankleding.

Terwijl een mediterraan cafĂŠ beter matcht met een terras in Provencestijl. De styling van een terras is

Boerenkool alleen geschikt voor stamppot? Welnee! Deze crostini met boerenkool en pompoen zijn het bewijs.

Roerbak reepjes boerenkool met knoflook, rooster blokjes pompoen besprenkeld met olijfolie in de oven.

Hussel de pompoen door de gewokte boerenkool en beleg er zelfgemaakte crostini mee.

Aftoppen met wat raclettekaas of blaadjes Grana Padano.

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 11

11

3-11-2015 10:11:32

FOOD ›

Makkelijk, niet duur en snel te maken: bouillon!

Spice up een zelfgetrokken bouillon met onder meer gember, knoflook, bosui en tomaat. Dunne reepjes biefstuk en wat blaadjes Thaise basilicum vlak voor serveren maken deze culinaire warmhouder helemaal af. Wel eens curly dogs gemaakt? Wikkel frankfurters (of andere worstjes) in brood- of bladerdeeg en rooster boven open vuur tot het deeg goudbruin is.

ROOSTER CURLY DOGS BOVEN HET OPEN VUUR OF PLAATS EEN SOEPKETEL OP DE BARBECUE

sligro.nl/recepten

12

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 12

04-11-15 13:28

De superfoodtrend vinden we ook terug op het winterterras. In de vorm van crunchy balletjes van boerenkool, blauwe kaas, quinoa en peccanoten.

Hoog op smaak en heerlijk met een krachtig wijntje erbij.

belangrijker dan je denkt. Het is je visitekaartje en voor gasten de eer­ ste kennismaking met je bedrijf. Dus sta je voor de vraag hoe je je terras moet inrichten? Bedenk dan dat het gaat om het totaalplaatje. Zorg ervoor dat sfeer, muziek, inrichting en menukaart van binnen en buiten op elkaar zijn afgestemd. En vergeet hierbij ook je doelgroep niet. Is je restaurant kindvriendelijk? Dan is je terras dat vanzelfsprekend ook.

Sfeermakers Waar het natuurlijk allemaal om draait, is dat de gast zich thuis voelt op je winterterras. Met de juiste accessoires, zoals warme plaids, knusse kussens, gezellige poefen, trendy plateaus, hippe etagères en handige windlichten kom je al een heel eind. Let wel op het kleur­ gebruik. Gebruik bij voorkeur niet meer dan twee hoofdkleuren en een contrastkleur om je thema of Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 13

13

3-11-2015 10:12:02

FOOD › sfeer neer te zetten. Een overdaad aan kleur geeft een rommelige indruk en leidt af. Durf daarnaast te ­spelen met hoogtes. Wissel (als het past bij je stijl) loungebanken met grote ­kussens af met statafels en ­bar­krukken. Zorg hierbij altijd voor een goede doorgang.

Zien is kopen Een mooi aangekleed terras met vuurkorven, fakkels en aaibare plaids trekt natuurlijk meteen de aandacht.

Zeker in deze donkere dagen van het jaar waarin mensen op zoek zijn

naar warmte en gezelligheid. Maar het wordt pas écht interessant als je ervoor zorgt dat er ook wat gebeurt.

Zien is kopen. Zet een winterbarbecue of buitenoven neer en gril hierop (vergeten) groenten, zoals knollen, bieten en pompoen, en bijvoorbeeld een mooi stukje wild. Met stoere, aardenwerken kommen, borden of boomschijven benadruk je bovendien het ambachtelijke grillgevoel.

Plaats een soepketel op de barbecue of pof kastanjes en rooster marshmallows boven het open vuur. Bak bijvoorbeeld eens cake in een gesloten barbecue. Of verras je gasten met pittige hotdogs of een heerlijke raclette. Kortom: zet in op simpele, pure gerechtjes die snel buiten op het vuur te bereiden zijn en die een aantrekkelijke geur verspreiden. Dat levert behalve veel bekijks vooral ook extra gasten en omzet op.

Een krachtige bouillon van venkel en venkelzaad met malse stukjes kip en reepjes venkel serveer je natuurlijk met verschillende soorten zelfgebakken brood of een selectie uit het smakelijke broodassortiment van Sligro. Geef er gezouten boter, kruidenboter en een mooie tapanade bij.

Winterse warmhouders Vanzelfsprekend is de winterse sfeer op het terras niet compleet zonder de juiste drankjes. Met glühwein en chocolademelk onderscheid je je natuurlijk niet echt meer van je buurman. Maar met een beetje creativiteit zijn er tal van moderne varianten op te verzinnen, met en zonder alcohol en/of toppings. Denk aan glühwein met rum en gemalen kardemom of chocolademelk met framboosjes en kleine stukjes brownie eroverheen (eventueel geserveerd vanuit de speciale buitenbar).

Of kleed je warmhouders aan met eenvoudige hapjes.

Nordic Style: de wintertrend Volgens foodtrendanalist Marjan Ippel is de Nordic style dé terrastrend voor dit winterseizoen. Marjan: “Ook al is de Nordic keuken hier nooit echt aangeslagen, de Nordic sfeer op het terras is een must. Een winterwonderland met warme oermaterialen (geen nylon fleecedekentjes!), veel ruw hout – denk aan boomstammen – en dierenvachten van nepbont over de stoelleuningen.”

Daarnaast ontkom je volgens Marjan niet aan warme, winterse cocktails, punches en vuur op je winterterras. Voor de nodige warmte en gezelligheid, maar ook als bereidingsmethode. “Een succesvol winterterras is niet alleen een kwestie van stijl en aankleding. Het gaat om het belevingselement. Zet een kok op je terras met vuur en er ontstaat meteen een uitnodigende sfeer. In de Amsterdamse horeca zie je dit al regelmatig. Hiermee trek je je gasten direct over de drempel.” Zie pagina 35 voor nog meer trends van Marjan Ippel.

14

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 14

3-11-2015 10:12:16

Laat stevig gemarineerde spareribs langzaam garen in de oven. Pluk het vlees van de krabbetjes, besmeer lichtgeroosterde broodjes met chilimayonaise en beleg ze vervolgens met de pulled pork.

Maak de broodjes af met een plukje rodekoolsla.

Serveer in een papieren zakje of gewikkeld in een servet. Makkelijk om zo uit de hand te eten.

HOE AANGENAMER DE PLEK, HOE LANGER JE GASTEN BLIJVEN ZITTEN

sligro.nl/recepten Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 15

15

3-11-2015 10:12:25

Echte specialiteiten voor feestelijke avonden

EXCL1505_Advertentie2.indd 16 1055344_EV_Adv_Zijerveld.indd 1

4-11-2015 9:52:32 12-10-15 13:42

Tortillachips met gesmolten kaas en een guacamoledip, topper onder de borrelsnacks. Serveer ook eens tortillachips belegd met pulled chicken van langzaam gegaarde, spicy kippenbouten, plakjes avocado en verse tomatensalsa. De nieuwe klassieker!

Variëren doet bestellen: denk aan glühwein met rum en kardemom of chocolademelk met framboosjes en stukjes brownie.

Gasten waarderen dit en betalen er graag iets meer voor. Vergeet ook de soepen en zelfgetrokken bouillons niet; eerlijk en puur krachtvoer voor tijdens de wintermaanden.

Actieve verkoop Last but not least: trek je gasten als het even kan actief naar je terras met aanbiedingen of door leuke evenementen te organiseren. Denk aan live muziek, combideals (zoals bier en tapas) of terrastochten samen met andere horecaondernemers.

En vertel dit via flyers en de sociale media. Dat geldt ook voor andere zaken. Serveer je bijzondere regionale producten? Maak het kenbaar.

Zet het op je krijtbord of op kleine bordjes op tafel. Ben je beter dan je buurman? Laat dan zien wat je beter doet. Het terras is ook in de winter dé plek om omzet te genereren.

sligro.nl/recepten

EXTRA FOODTIP Marjan Ippel: “Door de lage temperaturen raken je smaakpapillen enigszins verlamd en proef je minder goed. Vandaar dat het eten en drinken op het winterterras best wat stevig, kruidig en spicy mag zijn.”

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 17

17

3-11-2015 10:12:43

FOOD ›

OOK IN DE WINTER IS HET TERRAS DÉ PLEK OM OMZET TE GENEREREN

18

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 18

3-11-2015 10:12:53

1.

Yering Station, Shiraz Viognier, Yarra Station Heathecote Geconcentreerde geur van zwarte bes, pruim, boenwas, bosgrond en nootmuskaat. Krachtige smaak met fruit, specerijen, alcohol en fris zuur.

Voor bij boerenkool en blauwe kaas.

2.

Ravenswood, Zinfandel Lodi Stevige wijn: getoast hout, donker rijp fruit, drop, leer en vleesbouillon. In de afdronk frisse zuren en rijpe tannine. En wat een elegantie. Heel complex en aangenaam.

3.

Yering Station, Chardonnay, Yarra Valley Fraaie, klassieke Chardonnay-geur van versgeslagen boter. In de smaak elegant en verfijnd met appel, abrikoos en bloesem. In de afdronk lichte bitters, fris zuur en heel subtiel goed geïntegreerd houtgebruik. Prachtige aperitiefwijn.

4.

Robert Mondavi, Private Selection Chardonnay, Central Coast In de geur bloemen en perzik. In de smaak: perzik, kweepeer, boter, nootachtige specerijen en lichte bitters. Klein zoetje dat tegenspel krijgt van citrustonen. Vol en aromatisch. Lekker bij kip, varken en vis.

5.

Robert Mondavi, Private Selection Cabernet Sauvignon, Central Coast Krachtige en typerende Cabernetsmaak: zwarte bes, pruimen, leer en gedroogde kruiden (tijm, salie).

Mooie balans met zoetig fruit, fris zuur en milde tannine. Soepele wijn voor bij crostini met boerenkool.

6.

Yering Station, Village, Pinot Noir Yarra Valley Typische lichte kleur van de Pinot-druif. Frisse, stuivende geur met kersen en specerijen. In de smaak: specerijen, kersen en een hint cacao, met milde tannine en frisse afdronk. Past bij gebakken hertenbiefstuk en geroosterd wild zwijn.

Ravenswood – Californië

Wijnmaker Joel Peterson vervaardigt krachtig, stevige terroirwijnen van Zinfandel-druiven. Hij maakt daarbij gebruik van wilde gistsoorten en irrigeert niet.

Robert Mondavi – Californië

Visionair en wijngoeroe Robert Mondavi bracht wijn naar de Amerikaanse eettafel en verdreef cola en bier. Staat bekend om karakterwijnen voor bij het eten.

7.

Ravenswood, Chardonnay, Vintners blend, California Aangename, volle geur met zuivel, specerijen en fruit. In de smaak een likje boter, een hap citrus, perzik en abrikoos en een lange afdronk met een wat gebrand eikenhout. Stevige Chardonnay met een mooie balans.

Als aperitief of bij tostada met kip, avocado en tomaat.

Yering Station – Australië

Wijnhuis Yering Station maakte wereldwijd faam met Chardonnay en Pinot Noir. De wijnen van deze producent kenmerken zich door hun frisheid, zuiverheid en elegantie.

Exclusief

EXCL1505_Winterterras.indd 19

19

3-11-2015 10:12:57

U

l

t

genot in zijn verleidelijkste

i

e

m

vorm

Maak de culinaire decembermaand compleet met Diva, de zeer uitgebreide en hoogwaardige serie glazen van SCHOTT ZWIESEL. Trakteer uw gasten op haar pure elegantie, die vorm krijgt in een schitterend volle kelk op een ellipsvormige steel en sierlijk hoge voet. Met haar verleidelijke voorkomen en dunne drinkrand is deze Diva de perfecte tafeldame voor elke gelegenheid!

De glazen van SCHOTT ZWIESEL blinken uit in kwaliteit en innovatie.

Met het nieuwe, gepatenteerde TRITAN速 Kristalgas heeft de horecaprofessional een toonaangevend type glas in handen, dat stijlvol design combineert met extreme breukvastheid en blijvende glans. De TRITAN速 Kristalglas-collectie is barium- en loodvrij en bewezen vaatwasmachinebestendig.

WWW.SCHOTT-ZWIESEL.COM

EXCL1505_Advertentie3.indd 20

HET GLAS VAN DE PROFESSIONAL

4-11-2015 9:53:01

TEKST ELSIE SCHOOREL

IL TARTUFO DI PAOLO

Truffel is dé delicatesse om een aards, warm en feestelijk tintje aan een gerecht te geven in de wintermaanden. Voor het vinden, selecteren en verwerken van kwaliteitstruffels is veel vakkennis en ervaring vereist. Niet voor niets werkt Sligro al jaren samen met Il Tartufo di Paolo: een klein, gepassioneerd familiebedrijfje in het hart van de truffelregio Umbrië.

DE OVERTREFFENDE TRAP VAN SMAAK Exclusief

EXCL1505_Held3.0_Tartufo.indd 21

21

3-11-2015 11:01:32

PAOLO, OPRICHTER EN EIGENAAR VAN IL TARTUFO DI PAOLO, IS EEN ERVAREN TRUFFELJAGER

Herkomst

Hoe het begon

Il Tartufo di Paolo werkt uitsluitend met truffels uit het Italiaanse Piemonte en het Centraal Apenijns gebied (waarvan Umbrië het hart is). Hier komen de meest begeerde soorten vandaan, die qua geur en smaak met kop en schouders boven de rest uitsteken.

De truffelproducten van Il Tartufo di Paolo bevatten echt véél truffel. Er worden geen conserveringsmiddelen of kunstmatige kleurstoffen aan toegevoegd.

Giampaolo Menichini, roepnaam Paolo, begon zo’n dertig jaar geleden als truffelzoeker in Umbrië. Gaandeweg ging hij ook producten met truffels maken, begon hij met een klein winkeltje in Spello en ging hij steeds meer samenwerken met andere truffelzoekers en -handelaren. Il Tartufo di Paolo werkt inmiddels samen met zo’n negentig truffeljagers.

Het bedrijfje groeide uit tot een vertrouwd adres voor kwaliteitstruffels en afgeleide producten.

En het is nog altijd een klein, ambachtelijk familiebedrijf, waar slechts tien mensen werken, die vrijwel allemaal familie van elkaar zijn, zoals opa en oma, neven en nichten. De beoogde opvolger van Paolo is zijn zoon Emanuel.

22

Exclusief

EXCL1505_Held3.0_Tartufo.indd 22

3-11-2015 11:01:47

Umbrië is een walhalla voor de fijnproever, want deze Italiaanse regio biedt talrijke delicatessen. Bijna elk dorp heeft z’n eigen specialiteit. Spoleto staat bekend om de olijfolie, Montefalco biedt mooie wijnen en in Norcia kun je terecht voor wild zwijn en pecorino.

Maar de bekendste lekkernij waar alle Umbriërs trots op zijn, is in de aarde te vinden: de truffel.

Truffels zijn zwammen, maar anders dan de gangbare paddenstoelen. De truffel ontstaat namelijk uit een symbiose met een haarwortel van bepaalde boomsoorten, zoals jonge eik, hazelaar en beuk. Waar het wijdvertakte mycellium (een netwerk van draden) een haarwortel raakt, kán een truffel ontstaan.

Truffeljager Geen truffels zonder de ‘cavatore’, oftewel: de truffeljager! Giampaolo Menichini (Paolo), oprichter en eigenaar van Il Tartufo di Paolo, is zo’n ervaren truffeljager. Het is een vak dat enorme kennis van de natuur vergt en draait om onder meer maanstanden, weersomstandigheden, bodem en begroeiing. Truffeljagers laten de aarde door hun vingers glijden en hebben hun eigen almanak. Door precies te registreren waar het heeft geregend, weet een kenner als Paolo exact wanneer dat gebied goede truffels oplevert. En de truffeljagers werken natuurlijk nauw samen met hun speciaal getrainde honden, die het reukvermogen hebben om truffels diep onder de grond op te sporen.

Selectie Elke truffel die bij Il Tartufo di Paolo de deur uitgaat, wordt persoonlijk door Paolo gecontroleerd. Een betere kwaliteitsgarantie is er niet. De mooiste truffels worden vervolgens vers verkocht. Ongeveer de helft valt af als verse truffel, omdat ze bijvoorbeeld te klein of niet zo mooi van vorm zijn. Van deze truffels worden overheerlijke afgeleide producten gemaakt, zoals truffelsalsa of truffelolie.

Subtiele smaakmaker Verse truffel is een unieke smaakmaker, die bij uitstek geschikt is om geraspt of geschaafd toe te voegen aan bijvoorbeeld vlees, vis, pasta of risotto. Voor de chef is het de kunst de truffel in zijn waarde te laten en niet te veel te gebruiken. Als begeleider is olijfolie perfect, behalve voor de witte truffel die juist met room of boter het beste smaakt.

Truffelsalsa is lekker op een bruschetta of om toe te voegen tijdens het nagaren van vlees. Enkele druppels truffelolie in een risotto van bospaddenstoelen maakt het gerecht helemaal af. Een succesnummer is ook de quattro formaggi met truffel: een saus gemaakt van vier kwaliteitskazen uit Italië met truffel. En een paar drupjes truffelolie verandert een salade in een geurig gerecht met een exclusieve smaak.

Truffelspecialiteiten In de ambachtelijke werkplaats van Il Tartufo di Paolo worden zorgvuldig geselecteerde truffels verwerkt tot bijzonder smaakvolle specialiteiten. Voor een optimaal resultaat combineert men de truffels met de mooiste verse ingrediënten van Italiaanse bodem. Er komen geen conserveringsmiddelen of kunstmatige kleurstoffen aan te pas. Een goed voorbeeld is truffelsalsa, een product dat je warm of

koud kunt serveren op een bruschetta, of als sugo in de pasta. Truffelcarpaccio is een andere prachtig product dat zeer geschikt is als topping op vlees, ei of pastagerechten.

Veelzijdig inzetbaar is truffelolie: een paar drupjes daarvan geeft een gerecht een exclusieve geur en smaak. Boter van truffel is een uitstekende begeleider om een pasta of risotto extra cachet mee te geven.

De kern bij de bereiding

van al deze truffelproducten is de passie waarmee gewerkt wordt bij Il Tartufo di Paolo. De medewerkers van het bedrijf zijn enorm trots op het culinaire erfgoed uit Umbrië. Daarom maken ze deze producten graag beschikbaar voor vele liefhebbers, zonder daarbij concessies te doen aan de originele receptuur.

Exclusief

EXCL1505_Held3.0_Tartufo.indd 23

23

3-11-2015 11:01:55

Bewaartips Truffels moet je koel en droog bewaren (3ºC is de ideale temperatuur), bij voorkeur in absorberend papier dat je dagelijks ververst.

Op risotto of rijst is ook mogelijk.

De rijst krijgt dan een heerlijke smaak, maar de smaak van de truffel zelf neemt af. Vanuit de grond zijn truffels 14 dagen houdbaar, eenmaal in Nederland ca. 10 dagen.

Hoe verser je ze gebruikt, hoe beter.

De versheid is cruciaal voor de smaak. Een beetje witte uitslag is geen probleem en zeker geen teken van bederf. De uitslag verwijder je met een borsteltje.

Nieuwe truffelproducten bij Sligro Truffelzout: grof zeezout met gedroogde schijfjes truffel, een superkrachtige smaakmaker voor in diverse gerechten ■ Schijfjes zongedroogde truffel, ideaal als topping op vlees of pasta ■ Puree van artisjokken met zomertruffel, te gebruiken als basis voor pastasaus of risotto of gewoon als tapenade ■

Elk seizoen z’n truffel

Il Tartufo di Paolo levert per seizoen de volgende verse truffels:

Zomertruffel (Tuber aestivum)

Herfsttruffel (Tuber uncinatum)

Witte truffel (Tuber magnatum pico)

Wintertruffel (Tuber melanosporum)

Van mei tot september De meest toegankelijke truffel, ook wel ‘truffel van het volk’ genoemd.

Gemiddeld kost deze truffel 200 euro per kilo.

Dat lijkt misschien veel, maar je hebt er maar heel weinig van nodig.

De bruine schil is wratachtig en de vorm is rond, vaak met inkepingen. Het binnenste (het fruit) is zacht, bruin-wit geaderd of soms wat lichter, gelig.

Te wit duidt op onrijpheid. De zomertruffel kan wel 500 gram worden. De delicate en aangename geur herinnert vaag aan paddenstoelen. De smaak doet denken aan eekhoorntjesbrood.

Van oktober tot december De schil is nog iets wratachtiger dan de zomertruffel en oogt wat grijzer.

Het fruit is donkerder gemarmerd. De herfsttruffel is meestal kleiner dan de zomertruffel en de schil is harder. De geur kan bij volle rijping enigszins penetrant overkomen, maar dit slaat om bij de bereiding. De smaak is meer uitgesproken dan de zomertruffel, met een accent van look.

Van oktober tot december Zoals de naam al zegt, is deze truffel wit of geelachtig met tinten van bruin. De geur is bijzonder karakteristiek en heel aangenaam bij rijpheid.

De smaak is zeer delicaat en komt langzaam naar voren. Wordt ook wel Albatruffel genoemd, naar het dorpje Alba, hoewel deze truffel niet alleen daarvandaan komt. Gastronomisch gezien is de witte truffel de meest prestigieuze soort. Hij is zeldzaam en daarom ook de meest kostbare truffel. Wordt ook wel ‘vegetarische diamant’ genoemd.

Van december tot februari De zwarte schil is beduidend gladder dan de zomertruffel. De adering is zwart-bruin neigend naar paars. De geur is zeer aangenaam aromatisch.

De smaak is exquis en licht zoetig. Gastronomisch gezien is de wintertruffel naast de witte truffel de meest gewaarde truffelsoort. Niet voor niets wordt hij ook wel ‘de kostbare zwarte uit Norcia’ en ‘koning onder de truffels‘ genoemd. Een andere bekende bijnaam: ‘het zwarte goud‘.

24

Exclusief

EXCL1505_Held3.0_Tartufo.indd 24

3-11-2015 11:02:21

ELKE TRUFFEL DIE BIJ IL TARTUFO DI PAOLO DE DEUR UITGAAT, WORDT DOOR PAOLO GEVONDEN EN GECONTROLEERD Exclusief

EXCL1505_Held3.0_Tartufo.indd 25

25

3-11-2015 11:02:31

Rendement

Gastvrijheid

Imago

Ontdek de Perfect Serve van SPA

Hoe serveer je Spa mineraalwater zó dat het uw rendement, gastvrijheid én imago verhoogt? Simpel, met de Perfect Serve. Van de juiste temperatuur tot het juiste formaat glas. Met de Perfect Serve wordt het schenken en het drinken van Spa mineraalwater interessanter én leuker. Wij ‘inSPAreren’ u graag! Ga naar www.spa.nl of bel ons 0162 - 690 760.

EXCL1505_Advertentie4.indd 26 SPA_Sligro_Adv_Perfect_Serve_205x262mm.indd 1

4-11-2015 9:56:34 26-10-15 12:19

FOOD

TIJD VOOR

OESTERS

FOODSTYLING & RECEPTUUR INGMAR NIEZEN STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

Met slechts een drupje vinaigrette of een draai aan de pepermolen zijn ze al niet te versmaden, maar oesters lenen zich ook fantastisch als feestelijke borrelhapjes. Rauw, gebakken of gefrituurd en natuurlijk met een heerlijk wijntje on the side: voor deze zilte zeesnacks is het altijd tijd.

Exclusief

EXCL1505_Culi_Oesters.indd 27

27

3-11-2015 10:53:22

Deze American style oester is een lust voor het oog en smaakt al net zo lekker als hij eruitziet!

Kort gebakken, met een licht pankokrokantje en een bescheiden spicy kick in de smaak.

OESTER ROCKEFELLER 28

Exclusief

EXCL1505_Culi_Oesters.indd 28

3-11-2015 10:53:34

Oesters op zijn Japans!

Door tempurabeslag gehaald en kort gefrituurd.

Een crunchy bite in romige mayonaise.

Afgetopt met stukjes zeewier.

OESTERTEMPURA Exclusief

EXCL1505_Culi_Oesters.indd 29

29

3-11-2015 10:53:42

OESTER IN RODEWIJNSAUS

Rauwe oester in een rijke, warme rodewijnsaus met reepjes serranoham en een subtiel takje tijm. Een ware smaakexplosie!

30

Exclusief

EXCL1505_Culi_Oesters.indd 30

3-11-2015 10:53:55

Deze rauwe oester in een dressing van gember, vissaus en sesamolie heeft een uitgesproken oosters tintje.

Rodekoolkiem en doperwtscheuten maken er een feestje van.

VIETNAMESE OESTER

Kijk voor de recepten op pagina 32.

Exclusief

EXCL1505_Culi_Oesters.indd 31

31

3-11-2015 10:54:03

FOOD › RECEPTEN › TIJD VOOR OESTERS PRIJS PER COUVERT OP BASIS VAN ZB-PRIJS, INCLUSIEF 5% HULPGRONDSTOFFEN.

OESTER ROCKEFELLER

OESTERTEMPURA

OESTER IN RODEWIJNSAUS

VIETNAMESE OESTER

Voor 6 grote oesters

Voor 6 grote oesters

Voor 6 grote oesters

Voor 12 oesters

6 grote Zeeuwse Creuse (nr. 1 of 2) 120 ml olijfolie 50 g panko 100 g rucola, grofgehakt 1 bosui, in dunne ringetjes 2 el platte peterselie, gehakt rodepepersaus

1. Maak de oesters open, snijd ze los, leg op een bord en veeg de schelpen goed schoon. 2. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de panko goudbruin en krokant. Schep uit de pan en bewaar. 3. Veeg de pan schoon en verhit de rest van de olie. 4. Bak de rucola en de bosui 1 minuut op hoog vuur.

Schep vervolgens de peterselie erdoor en verdeel over de 6 oesterschelpen. 5. Leg de oesters in de nog hete pan en bak ze 1 minuut per kant.

Leg in elke schelp een oester en bestrooi met gebakken panko. Serveer met een druppel rodepepersaus.

Inkoopprijs per stuk: € 2,05 Kcal per persoon: 235

32

6 grote Zeeuwse Creuse (nr. 1 of 2) 1 rode chilipeper 100 g mayonaise 10 g groene draadwier (zeewier) 100 g Japanse tempurabeslagmix ½ bakje rucolacress, geknipt frituurolie

1. Verhit de frituurolie tot 180°C. 2. Hak de chili fijn en roer de helft door de mayonaise. 3. Maak de oesters open en snijd ze los. 4. Maak het tempurabeslag aan met water. 5. Haal de oesters door het beslag en frituur ze in 2-3 minuten knapperig. 6. Frituur ook kleine plukjes zeewier.

Laat alles uitlekken op keukenpapier. 7. Was en droog de oesterschelpen. Serveer de oesters op een plukje zeewier met de mayonaise in de schelp. Garneer met de rest van de gehakte chili en de rucolacress.

Inkoopprijs per stuk: € 1,94 Kcal per persoon: 215

6 grote Zeeuwse Creuse (nr. 1 of 2) 75 ml rode wijn 30 ml ruby port 15 ml rodewijnazijn 2 sjalotjes, gesnipperd 3 takjes tijm & extra om te garneren 30 ml olijfolie 30 g serranoham ½ tl aardappelzetmeel

12 platte Zeeuwse oesters (nr. 2 of 3) 1 bosui, in reepjes 2 cm verse gember gerapte schil en sap van 1 limoen 1 el Thaise vissaus 1 el sesamolie 50 g rodekoolkiem 50 g doperwtscheuten

1. Schenk de wijn, port en wijnazijn in een pannetje.

Voeg de sjalotjes en tijm toe en kook alle ingrediënten 10 minuten zachtjes. 2. Verhit de olie in een koekenpan en bak de hamreepjes knapperig.

Roer het aardappelzetmeel met wat water tot een papje.

Roer door de saus en kook nog een paar minuten door.

3. Zeef de saus, schenk terug in de pan en breng op smaak met peper. 4. Open de oesters en snijd ze los. Schenk een beetje vocht uit elke oester en serveer met wat warme rodewijnsaus, hamreepjes en een takje tijm.

1. Leg de reepjes bosui in een schaaltje koud water zodat ze mooi gaan krullen. 2. Rasp de gember fijn en meng met de limoenrasp en het -sap.

3. Voeg de Thaise vissaus en de sesamolie toe. 4. Open de oesters, snijd ze los en leg op een bord of schaal met ijs.

5. Schep wat dressing in elke oesters en garneer met een plukje rodekoolkiem, krullen bosui en doperwtscheuten.

Inkoopprijs per couvert: € 1,68 Kcal per persoon: 30

Inkoopprijs per stuk: € 1,93 Kcal per persoon: 90

Exclusief / sligro.nl

EXCL1505_Oesters_receptuur.indd 32

4-11-2015 11:46:20

Als het tijd voor oesters is, is het ook zeker tijd voor wijn. Exclusief selecteerde vier passende wijnen, afkomstig uit het Spaanse Galicië en het Portugese Vinho Verde. Beide gebieden delen een voorliefde voor één druivensoort in het bijzonder: de Albariño (Spaans) ofwel Alvarinho (Portugees).

OVERHEERLIJKE OESTERBEGELEIDERS BIJ OESTER PAUVRE ALVARINHO, Pouco Comum, Vinho Regional Minho De Minho omvat een klein deel van het grotere Vinho Verde en wordt algemeen beschouwd als het gebied waar de beste wijnen op basis van de Alvarinhodruif vandaan komen.

Deze wijn van Quinta da Lixa heeft een bijna zilte, minerale geur en een verfijnde smaak met fris zuur, meloen, munt en witte peper. Op de achtergrond ook een likje honing en de indruk van zoet. Een aromatische wijn met een mooie balans in zoet en zuur. Deze wijn kan een oester aan waar wat extra smaken aan zijn toegevoegd, zoals de oester met rauwe ham en rodewijnsaus.

BIJ OESTER ROCKEFELLER PACO&LOLA, Albariño, Rias Baixas Achter de opvallende etiketten van Paco & Lola schuilt een eveneens opvallende wijn, vervaardigd van honderd procent Albariño. Geurig, met bloemen, meloen en rijpe peer in de neus. Smaken die in de mond terugkomen aangevuld met een prettige dosis frisse limoen en grapefruit.

Een wijn met body en ruggengraat die geen moeite zal hebben met de gebakken panko over de Rockefeller oesters.

FOOD TEKST GERARD REIJMER

BIJ OESTERTEMPURA OPHALUM, Albariño, Rias Baixas Ophalum is een wijn met een complexe geur van honing, sinaasappelschil en citrus en een even complexe smaak met peer, perzik en florale tonen.

Uitstekende zoetzuurbalans en een lange afdronk.

Een verfijnde wijn met vulling en kracht die het goed zal doen bij alle gerechten met vis en schaal- en schelpdieren en ook zeker bij de gefrituurde oesters met mayonaise.

BIJ VIETNAMESE OESTER QUINTA DA LIXA, Vinho Verde Deze wijn is niet van de Alvarinho-druif, maar van de lokale Loureiro- en Trajadura-druiven. Hij heeft opzettelijk een heel lichte mousse meegekregen bij het bottelen om hem extra fris en opwekkend te maken. En dat is gelukt: mooie frisse zuren, een volle smaak met wat appel, een hint van geurige bloemen en grapefruit in de afdronk.

Levendig en fris. Ideaal als aperitief en natuurlijk bij (rauwe) schelpdieren waar de frisse zuren van de wijn de zilte smaak van de schelpdieren ondersteunt. Aanbevolen bij de Vietnamese oester.

Exclusief

EXCL1505_Wijn oesters.indd 33

33

4-11-2015 13:44:04

Een goede basis is belangrijk voor mijn creatieve erwtensoep.

Knorr SupĂŠrieur Hollandse Erwtensoep, niet voor niets de meest verkochte erwtensoep bij Sligro.

Ontdek onze recepten op ufs.com

EXCL1505_Advertentie6.indd 34 15_106285_UFSNL_AdvKnorrErwtensoep_205x262mm.indd 1

4-11-2015 9:56:56 14/10/15 15:08

Foodtrendanalist en columnist Marjan Ippel is oprichter van trendbureau Talkin’ Food en auteur van het culinaire trendwoordenboek Foodlingo Bijbel.

BEELD: SASKIA VAN OSNABRUGGE

COLUMN

MARJAN & TRENDS

Sommige types leven op zodra het winter wordt. Ik kan juist 365/1 verlangen naar Toscaanse bruiloftstaferelen tijdens lange zwoele nazomeravonden aan overdadig gedekte eettafels op lommerrijke patio’s.

Winter ben ik pas leuk gaan vinden toen er nationaal een knop omging en we die donkere dagen niet langer als verplichte zware kost voor bij de ronkende centrale verwarming zagen.

Nu pook ik bij –1 °C het vuur op voor de nordic outdoor roast; mijn handen warmend aan de dampende spicy punch of hot toddy van de buitenbar. Mijn moesvlot geef ik een winterdoorstart met kolen, spruiten, knollen en wortelen: decoratief en prima koudekost tegelijk. Ze gaan in de soep, die – verplicht deze winter – in een roodkoperen ketel aan een haak boven het vuur bungelt, met daarop een slow cooking gebraad.

Intussen bakt in de rustieke houtoven een dagenlang gerezen zuurdesem roggebrood.

Op de lange ruwhouten aanschuiftafel staan nordic roomboter, wild zeezout en chiliflakes al te wachten op zo’n warme snee. Vrienden in dikke, wollen truien met hert- en sneeuwvlokmotieven schuiven dicht tegen elkaar aan op de met schapenvellen bedekte bierbanken. Iemand begint kastanjes te roosteren. Zie ik daar een hert wegschieten? Het lijkt verdorie wel een Toscaanse bruiloft hartje nordic winter!

BEELD: MARJAN IPPEL

Toscaanse bruiloft hartje nordic winter

Ook lekkere winterkost: mosselen à la plancha

Top 3 Winter

Top 3 Mood

Wintertariër

Ik zeg: oesters

1. Vuur: niet alleen om je aan te warmen, maar om daadwerkelijk álles outdoor in/ op/onder/mee te garen.

2. Boter: romige, vol smakende nordic boter hoort bij de winter als vederlichte Liguriaanse olijfolie bij de zomer.

3. Warme alcohol: bijvoorbeeld de hot toddy; een warme mix van gedistilleerd, water, specerijen/ thee en honing.

1. Schapenvel: multifunctioneel outdoor; van stoelbedekking tot body, want, muts, laars en yurt (tent).

2. Buitenbar: getimmerd van oude kratjes of gedesigned van cortenstaal, natuursteen en/of hout; de buitenbar is een wintermust.

3. L icht: lange eettafels met erboven sfeerlampen aan in spinnenwebmotieven opgehangen dikke elektriciteitskabels.

Wie aan winter en buiten koken denkt, denkt al gauw aan gebraad of wild. Maar de flexitariër in ons spiest met evenveel smaak een pompoen aan het spit of legt een hele bloemkool of mais-in-blad op de wintergrill. Een saus met verse, hete pepers erbij en een goeie lik boter erover en je bent winterklaar.

De Franse oesterconsumptie stijgt rond de jaarwisseling aanzienlijk. De onze niet. Toch zijn bijvoorbeeld oesters van de grill een zalige winterhap. Of doe als oesterman Marcus die het jaar rond met zijn bedrijfje Zilt & Zalig op buitenmarkten staat: giet in de leeggeslurpte schelp een scheut drank op het overgebleven zilte vocht en breng opnieuw naar de mond!

Ziltenzalig.nl

Exclusief

EXCL1505_Column_Marjan_Ippel.indd 35

35

3-11-2015 10:52:26

Verrassend

slim koken

Demeyere - Member of the Zwilling Group Demeyere Zwilling Nederland BV | Van Overstratenlaan 9 | 4611 DL Bergen op Zoom | info@demeyere-nederland.nl | www.demeyere-nederland.nl

ANN-205x262-3.indd 1 EXCL1505_Advertentie7.indd 36

26/10/15 13:58 4-11-2015 9:57:53

FOOD RECEPTUUR EN FOODSTYLING INGMAR NIEZEN STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

VERRASSENDE PRESENTATIES

Een feestmaal serveren hoeft niet ingewikkeld of duur te zijn. Steek een gerecht eens in een iets ander jasje en presenteer het op verrassende wijze. Succes verzekerd!

Exclusief

EXCL1505_Verrassing_aan_tafel.indd 37

37

3-11-2015 10:57:01

FOOD ›

SALADE MET ROOKMOZZARELLA & TRUFFELAARDAPPELCHIPS

.,F,.

Creëer hoogte met een salade waarin veel structuren zijn gebruikt. Kies voor pure ingrediënten en serveer deze onder een glazen stolpje. Zo wordt een voorgerechtje een vrolijke beleving.

38

Exclusief

EXCL1505_Verrassing_aan_tafel.indd 38

3-11-2015 10:57:13

TOMATENASPIC MET FRUITS DE MER & ROMIGE VISMOUSSE

.,F,.

Presenteer fruits de mer eens op een totaal andere manier. Als tussengerechtje in tomatengelei.

De pyramidevorm zorgt voor een gegarandeerd wow-effect.

sligro.nl/recepten

Exclusief

EXCL1505_Verrassing_aan_tafel.indd 39

39

3-11-2015 10:57:21

FOOD ›

LOLLY VAN KIPPENLEVERPATÉ MET MAÏSCRUNCH & RIETSUIKERSPIN

F ., ,.

Een rijke paté van kippenlevertjes, gehuld in gesponnen suiker op een stokje. Een bijzondere presentatie waarmee je indruk maakt!

40

Exclusief

EXCL1505_Verrassing_aan_tafel.indd 40

3-11-2015 10:57:34

SPIESJES VAN LICHTGEROOKTE ZALM MET HONING, ROZEMARIJN & GEKONFIJTE CITROEN

F ., ,.

Serveer ziltzoete zalmspiesjes op een geurig, smeulend takje rozemarijn in een weckpotje. Dekseltje eraf en het aroma komt je tegemoet. Een gegarandeerde hit!

sligro.nl/recepten

Exclusief

EXCL1505_Verrassing_aan_tafel.indd 41

41

04-11-15 13:29

Foods International SAS, Marialei 11, bus 5. B-2018 Antwerpen, België - Crédits photos : Fotolia - Création : oblo•••

Sourcing and Blending since 1706.

Ontdek de unieke smaken van Twinings...

Kies uit ons uitgebreid assortiment zwarte theeën, groene theeën en infusies, de verpakking die voldoet aan uw wensen.

Onze producten zijn verkrijgbaar in builtjes of als losse thee in blik.

EXCL1505_Advertentie8.indd 42

05-11-15 09:19

Internationaal succes!

Quinta da Lixa Vinho Verde Branco Art.nr. 293205

Yering Station Yarra Valley, Australië

Chardonnay

Alvarinho

Art.nr. 034973

Art.nr. 353709

Shiraz-Viognier

Fles 75 cl

Art.nr. 035063

Pinot Noir Art.nr. 845955

Fles 75 cl

Ravenswood California, USA

Vintners Blend Chardonnay Art.nr. 356511

Lodi Zinfandel Art.nr. 356529

Fles 75 cl

Mondavi California, USA

Private Selection Chardonnay Art.nr. 358725

Private Selection Cabernet Sauvignon

Ophalum Albariño

Rías Baíxas Art.nr. 498630

Fles 75 cl

Paco & Lola Albariño

Rías Baíxas Art.nr. 686571

Fles 75 cl

Fles 75 cl

1055344

Art.nr. 356621

EXCL1505_Advertentie5.indd 43

05-11-15 09:45

PEOPLE ZO KOKEN ZIJ MET KERST

TEKST FRIEDA ZIELEMAN

Chef’s

Special

FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

Waarvoor komen de gasten naar jouw restaurant tijdens de feestdagen?

Dat speciale dessert dat alleen met kerst op de menukaart staat? Of juist dat gerecht waarmee je het hele jaar door een volle zaak trekt?

Vier chefs over hun kerstspecial.

Dennis Middeldorp (37) 44

Restaurant Sense, ’s-Hertogenbosch | chef

“Een paar jaar geleden was mijn kookstijl complexer dan nu: ik gebruikte veel verschillende ingrediënten in één gerecht.

Tegenwoordig kies ik er liever voor om maar een paar ingrediënten te gebruiken en die in verschillende bereidingen te laten terugkomen. Vooral groenten lenen zich daar goed voor. Je zou wel kunnen zeggen dat dat mijn ‘signature bereiding’ is. In mijn gerecht met wilde eend proef je bijvoorbeeld verschillende structuren van biet. Ook qua kleur gebeurt er echt wat op het bord. Hierdoor is het van zichzelf een heel feestelijk gerecht dat het goed doet met de feestdagen. Het heeft geen verdere opsmuk nodig. Voor mij als kok is december altijd een bijzondere maand. Lekker druk, veel vrolijkheid.

Ik vind het fijn om veel met wild te werken en wat zwaarder te kunnen koken. Kerstmenu’s mogen ook iets duurder zijn, dus ik heb een grotere ingrediëntkeuze. Maar eigenlijk proberen wij onze gasten elke dag een bijzondere beleving te geven. Bij ons is het elke dag kerst!”

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 44

3-11-2015 11:00:10

' DIT GERECHT HEEFT GEEN OPSMUK NODIG'

Kijk voor de recepten op pagina 52.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 45

45

3-11-2015 11:00:16

Chef’s special

“Een kerstboom hebben we niet, maar verder is ons restaurant in december wel lekker ‘over the top’ versierd. Mijn moeder is styliste en pakt altijd goed uit. Maar we houden het hele jaar door wel van een extravagante uitstraling, zo hebben we buiten gouden doodskoppen ter decoratie. In mijn vak draait alles om beleving.

Mijn personeel zorgt dat alles op praktisch vlak goed verloopt, ik houd het grotere geheel in de gaten. Voelen mijn gasten zich goed in mijn restaurant, verloopt de routing prettig, gaan mensen blij naar huis? Zo’n goede beleving vind ik met kerst nog nét iets belangrijker.

Er heerst dan bij binnenkomst al een uitgelaten, feestelijke sfeer. Daar spelen we met onze gerechten natuurlijk ook op in. Mijn gerecht ‘Hertje by Pascal’ nodigt bijvoorbeeld uit tot delen. Het is – net als friandises bij de koffie – verdeeld over meerdere serviezen. Ik vind het leuk als gasten bij hun tafelgenoten een vorkje meeprikken of elkaar uitnodigen iets te proeven. Dat komt de sfeer en de gezelligheid alleen maar ten goede.”

Pascal Ariëns (36) 46

Restaurant By Pascal, Oosterhout | chef/eigenaar

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 46

3-11-2015 11:00:30

‘DIT GERECHT NODIGT UIT TOT DELEN’

Kijk voor de recepten op pagina 52.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 47

47

3-11-2015 11:00:36

“Vanaf mijn zestiende heb ik elke kerst twee dagen gewerkt. Dat betekent dat ik nu meer kerstdagen werkend dan vrij heb doorgebracht. Dat vind ik niet erg, het heeft wel iets.

We proberen er met z’n allen een bijzondere ervaring van te maken voor onze gasten. Het is traditie om tussen lunch en diner te eten met het hele team, heel gezellig!

Als chef ben ik weliswaar eindverantwoordelijk, maar ik kan niet zonder mijn team. Daarom heb ik ook dit dessert uitgekozen: een mooi voorbeeld van een gerecht dat ik nooit alleen maak. Zelf heb ik namelijk meer affiniteit met vis, vlees en sauzen.

Toch is de laatste gang heel belangrijk, het kan de totale ervaring van de gast maken of breken.

Dit is een prachtig dessert voor de feestdagen.

Chocolade is natuurlijk een kerstklassieker, maar ik combineer het hier met friszure passievrucht en mango. Hét bewijs dat een dessert met chocolade niet per se superzwaar hoeft te zijn. En met zo’n feestelijke opmaak is het ook visueel de perfecte afsluiter.”

Thijs Berkers (32) 48

Chef’s special

Restaurant Karpendonkse Hoeve, Eindhoven | chef

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 48

3-11-2015 11:00:50

‘MET ZO’N FEESTELIJKE OPMAAK IS DIT CHOCOLADEDESSERT VISUEEL DE PERFECTE AFSLUITER’

Kijk voor de recepten op pagina 53.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 49

49

3-11-2015 11:00:56

Chef’s special

“Tijdens de drukke feestdagenperiode is het essentieel om de organisatie in je keuken goed op orde te hebben. Alleen dan kun je ervoor zorgen dat zowel je gasten als je medewerkers het naar hun zin hebben. Als je in de horeca werkt, weet je dat je met kerst aan de bak moet. Maar ik vind het dan wel extra belangrijk dat de sfeer goed is, zodat niemand met tegenzin in de keuken staat. Van het kerstmenu maken we altijd iets bijzonders.

Culinaire kersttradities vind ik mooi, maar ik geef er wel graag een moderne twist aan. In plaats van een klassiek gerecht met hert of ree te maken, combineer ik dit wild bijvoorbeeld met rodekoolijs. Dit dessert met groene thee en limoen is een lekker lichte afsluiter van het kerstdiner. Een spannend gerechtje met veel contrast, rijke smaken en frisse tonen. Ook het visuele aspect vind ik erg belangrijk. Daarom combineer ik ronde vormen van verschillende grootte en kleur met elkaar.”

Thijs Vis (44) 50

Restaurant ’t Misverstant, Vught | chef

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 50

3-11-2015 11:01:08

‘EEN SPANNEND DESSERT MET VEEL CONTRAST, RIJKE SMAKEN EN FRISSE TONEN’

Kijk voor de recepten op pagina 53.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij.indd 51

51

3-11-2015 11:01:14

FOOD › RECEPTEN VAN TOPKOKS › Chef’s special PRIJS PER COUVERT OP BASIS VAN ZB-PRIJS, INCLUSIEF 5% HULPGRONDSTOFFEN.

WILDE EEND MET STRUCTUREN VAN BIET

HERTJE BY PASCAL

Hoofdgerecht voor 4 personen

Hoofdgerecht voor 6 personen

2 stuks kooi-eend

6 stuks hertenrug (van ca. 160 g per stuk)

Gel van rode en gele biet 100 g bietensap 1 g agar

Hertenstoofje 2 el olie 700 g hertenstoofvlees 1/2 prei, alleen het witte deel, in ringetjes 1/2 ui, fijngesnipperd 50 g knolselderij, in kleine blokjes 1/2 teen knoflook 1 el tomatenpuree 150 ml rode wijn 500 ml wildfond 3 klontjes roomboter

Compote van rode biet 500 g bietjes 1/2 el mierikswortel zest van 1 sinaasappel Rondjes van gele biet 4 gele bieten Compote van gele biet 100 g witte wijn 100 g gevogeltebouillon 100 g wittewijnazijn 100 g suiker Bietenzoetzuur bietenplakjes 100 g witte wijn 100 g wittewijnazijn 100 g suiker mierikswortel Merengue 13 g albuminapoeder 60 g bietensap 10 g poedersuiker 10 g kristalsuiker 1. Verwarm de oven voor op 160 °C. 2. Maak de eend panklaar en braad deze rondom aan in de pan. 2. Gaar de eend circa 8 minuten in de voorverwarmde oven.

3. Haal de eend uit de oven en laat circa 15 minuten rusten.

4. Snijd het vlees van het karkas en dresseer op het bord. 5. Kook voor de gel het bietensap samen met de agar goed door en laat afkoelen.

Let op: verwerk het rode en gele sap apart! 6. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine en wrijf door een fijne zeef. 7. Doe de massa in een spuitzak. 8. Kook voor de compote de bietjes gaar.

9. Haal er per persoon 2 ­bietjes uit en draai de ­overige bietjes met de mierikswortel en sinaasappelrasp in de keukenmachine tot een tapenade.

10. Stoof de overige bietjes voor serveren even in jus of bouillon. 11. Schil voor

52

de rondjes de gele bieten en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. 12. Steek de plakken uit met steker 3 en haal met steker 1 het midden eruit. 13. Bewaar het restant van de bietjes. 14. Kook de uitgestoken rondjes gaar in bouillon. 15. Gebruik het restant van de uitgestoken bietenrondjes om de compote te maken. Snijd de biet fijn en doe alle ingrediënten in een pan. 16. Kook de bietjes gaar en draai desgewenst extra fijn in de keukenmachine.

17. Voor het bietenzoetzuur steek je van diverse bietjes plakjes uit en blancheer deze in water. 18. Kook alle overige zoetzuur-ingrediënten.

19. Bewaar hierin de bietjes (let op: houd de verschillende kleuren gescheiden). 20. Doe tot slot alle ingrediënten voor de merengue in de KitchenAid of Hobart. Sla stijf en doe in een spuitzak. 21. Spuit dopjes op een siliconenmatje en droog minimaal 4 uur in de droog­toren (op 80°C).

Opmaak Drapeer de gel, ­compote van rode en gele biet, gekookte bietjes, bietenrondjes, zoetzuur en merengue om de eend heen en serveer.

Kweeperencompote 1 kg kweeperen, in kleine stukjes 1 dl rode wijn 500 g suiker Artisjokkencrème 3 artisjokken, schoongemaakt 3 uien, fijngesneden 1/2 teen knoflook 500 ml kippenbouillon sap van 1/2 citroen 1 el gelcrème Hollandaiseschuim 10 g sjalotten, fijngesnipperd 15 g citroensap 15 g wittewijnazijn 300 g gezouten boter, gesmolten 100 g eiwit

uur garen. 5. Laat de stoof in de pan. Zeef een beetje van de wildfond in een kleine steelpan en bind met drie klontjes boter.

Kweeperencompote 1. Doe de kweepeerstukjes met de rode wijn en suiker in een stoofpan en stoof met een deksel op de pan ongeveer anderhalf uur. 2. Mix het geheel goed en zeef tot een compote. 3. Schep 1 deel in een spuitzak en doe 1 deel terug in de pan. Laat dit langzaam doorgaren tot een licht gekaramelliseerde emulsie.

4. Stort dit tussen vetvrij papier in een cakeblik, plaats in de koeling en laat het opstijven. 5. Snijd in blokjes.

Artisjokkencrème 1. Snijd de artisjokken fijn en bak dit samen met de ui en knoflook kort aan in een steelpan. 2. Giet hierop de kippenbouillon en het citroensap.

Kook alles goed gaar. 3. Zeef het mengel en neem het vocht weg. 4. Mix de artisjokken en bind af met de gelcrème. Mix het geheel door en giet in een spuitzak.

1. Kruid de hertenrugfilets met peper en zout en bak rondom kort aan. 2. Gaar het vlees in de oven tot de gewenste gaarheid en laat het vlees rusten.

Hollandaiseschuim 1. Zet een castric op met sjalot, citroensap en wittewijnazijn. Breng in 1 keer aan de kook. 2. Zeef het geheel en doe het vocht terug in de pan. Voeg de gesmolten boter toe en verwarm tot ongeveer 60˚C. 3. Monteer met het eiwit. 4. Giet in een kidde met twee patronen.

Hertenstoofje 1. Bak het stoofvlees met wat peper en zout aan in olie in een bakpan. 2. Haal het vlees uit de pan en bak in dezelfde pan de prei, ui, knolselderij en knoflook aan. 3. Bak de tomatenpuree even mee en laat vervolgens de rode wijn even meekoken. 4. Doe het groentemengsel samen met het vlees in een gewone pan en schenk hierop de wildfond.

Dek af met een deksel en laat op laag vuur ongeveer een

Opmaak 1. Spuit de warme artisjokkencrème in een schaaltje met de kweeperencompote. 2. Voeg de hertenstoof toe en dek af met het hollandaiseschuim. 3.

Dresseer de hertenrugfilets op warme borden. 4. Maak het bord af met de hertenstoof en overige garnituren: een krokant stokbroodkoekje, gnocchi met cèpes crème, kweepeersnoepjes met bietencrème en een rode-bietbonbon met kroepoek.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij_receptuur.indd 52

3-11-2015 11:03:48

TAARTJE VAN MANJARI-CHOCOLADE MET PASSIEVRUCHT & MANGO Dessert voor 6-8 personen Cake 125 g bloem 125 g suiker 125 g boter, gesmolten 3 eieren 5 g bakpoeder 60 g hazelnootpoeder 40 g cacaopoeder zout

Jam 250 g passievruchtenjam 5 g gelatine Cacaospiegel 200 g water 250 g suiker 85 g cacao 150 g slagroom 20 g gelatine 1. Verwarm de oven voor op 160°C. 2. Maak een beslag van alle cake-ingrediënten.

Vul hier 2 cakevormen mee.

3. Bak de cakes in 30 tot 40 minuten gaar. 4. Smelt de chocolade voor de bodem en meng de andere ingrediënten hier doorheen. 5. Voor de mousse maak je een ganache van de eieren, gelatine en chocolade en meng dit door de room. 6. Kook nu

Dessert voor 4 personen Limoenmousse 5 blaadjes gelatine 325 g slagroom 75 g suiker 300 g melk 65 g limoensap rasp van 1 limoen Doorhaalgelei 1/2 bos verveine 500 g suikerwater (1:1) 8 g kappa

Bodem 125 g manjari chocolade 100 g melkchocolade 75 g hazelnootcompound 80 g feuilletine Mousse 2 eieren, lauwwarm 6 g gelatine 150 g manjari chocolade 300 g slagroom, half-stijf geslagen

ICE TEA GREEN 2.0

de passievruchtenjam en de gelatine samen op. 7. Kook voor de cacaospiegel water, suiker, cacao en slagroom samen op en voeg vervolgens de gelatine toe.

Opmaak 1. Bekleed de bakplaat met folie en bouw de taart op.

2. Begin met een laagje feuilletinemengsel, dan een plak cake, de helft van de chocolademousse en weer een plak cake. 3. Besmeer de bovenste plak cake met de jam en doe daar de rest van de mousse bovenop. Strijk glad. 4. Laat de taart opstijven en portioneer deze daarna.

5. Dresseer het taartje mooi op het bord en geleer af met de cacaospiegel. 6. Garneer bijvoorbeeld met mangopassievruchtensorbetijs, crème en gel van mango en passievrucht, verse stukjes mango en passievrucht en hazelnoten.

Bourgondisch Brabant De vier chefs die in deze Exclusief aan het woord komen, zijn met hun restaurant aangesloten bij Noord-Brabant Culinair. Dit is een collectief van 29 Noord-Brabantse toprestaurants. Zij zetten zich samen in om Noord-Brabant op de kaart te zetten als gastvrije, bourgondische provincie.

Ook wisselen de restaurants onderling kennis uit, bijvoorbeeld over foodpairing en producten. Sligro ondersteunt dit soort initiatieven van harte.

Marshmallow 75 g sinaasappelsap 75 g suiker 75 g glucose 3 blaadjes gelatine 60 g eiwit rasp van 1 limoen Groene-thee-ijs 500 g melk 500 g slagroom 250 g suiker 150 g eidooier 30 g groene thee Hangop-gembermousse 5 dl boerenyoghurt 2 el gekonfijte gemberpulp 1 vanillestokje rasp van 1/2 citroen 2 blaadjes gelatine 1 dl room 2 eiwitten 30 g suiker

Marshmallow 1. Kook het sinaasappelsap, de suiker en de glucose tot 121˚C. 2. Week de gelatine in koud water. 3. Klop de eiwitten stijf en giet hier al kloppend de hete suikerstroop op.

4. Voeg blaadje voor blaadje de gelatine toe en blijf kloppen tot de massa lauwwarm is. 5. Voeg de citrusrasp toe naar smaak en spuit de massa in vormpjes. Laat afkoelen.

Groene-thee-ijs 1. Breng de melk, room en de helft van de suiker aan de kook. 2. Klop ondertussen de dooiers, thee en de rest van de suiker luchtig. 3. Giet er de kokende room op en doe alles terug in de pan. 4. Laat op laag vuur al roerende garen tot 83˚C. 5. Giet de ijsmassa in een grote metalen schaal en laat zo snel mogelijk terugkoelen. 6. Dek de massa af en laat deze een nacht in de koelkast rijpen. 7. Druk de massa door een zeef en draai op in een ijsmachine. 8. Spuit het ijs direct uit de machine in ronde ballen en laat stevig bevriezen (-25˚C). Airbrush de ijsballen eventueel met groene chocolade.

Limoenmousse 1. Week de gelatine in koud water. 2. Klop de room samen met de suiker tot yoghurtdikte. 3. Verwarm een klein beetje van de melk en los hierin de gelatine op. 4. Meng limoensap, -rasp en overige melk en klop hier het melk-gelatinemengsel doorheen. 5. Meng voorzichtig met de lobbige room, giet in vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

Hangop-gembermousse 1. Meng de yoghurt met de gember, vanille en citroenrasp. 2. Doe in een schone doek, hang de doek boven een kom en laat een nacht uitlekken. 3. Doe de uitgelekte yoghurt in een kom en roer goed los. 4. Verwarm de room en los hierin de gelatine op.

Klop door de hangop. 5. Klop de eiwitten stijf met de suiker en spatel voorzichtig door de hangop. 6. Schep in vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

Doorhaalgelei 1. Blancheer de verveine in gezouten water. 2. Pureer de blaadjes in het suikerwater, voeg de kappa toe en breng de massa aan de kook.

3. Laat wat afkoelen en haal de mousses door de gelei.

Bewaar in de koelkast.

Opmaak Garneer het bord verder met gepofte, gekaramelliseerde quinoa, merengue met basilicum, een krokantje van appeltaart, een saus van verveine, een ‘bros’ van groene chocola en een poeder van witte ­chocola en limoenschil.

Exclusief

EXCL1505_Portrettengalerij_receptuur.indd 53

53

3-11-2015 11:03:51

Een smaakmaker maakt mijn gerechten af.

Onze geconcentreerde bouillon brengt gerechten perfect op smaak. ufs.com

EXCL1505_Advertentie13.indd 54 15_106220_UFSNL_AdvKP Gecon_Bouillon_Sup_Soepen.indd 1

05-11-15 16:13 09:20 29/07/15

1. “Ik werkte als hulpje in een slagerij en mocht koude buffetten maken.

Op een gegeven moment mocht ik ook achter het buffet zelf staan en zag ik de mensen genieten van wat ik had gemaakt. Dat vond ik zó geweldig.

Toen dacht ik: ja, dát ga ik doen.”

2. “December is een echte familiemaand, kerst is een feest om met je naasten door te brengen.”

3. “Als kok moet je altijd om je heen kijken. Kijk wat de regio waar je zit te bieden heeft aan producten en maak daar gebruik van.”

4. “We hebben altijd veel met groenten gewerkt, ik denk dat het voor de toekomst alleen maar meer zal worden. Niet te zwaar eten met een frisse touch, ik denk dat die trend zich ook voort zal zetten.”

5. “Wat ik kinderen serveer, is een beetje afhankelijk van het kind en de leeftijd. Als ze het amuse-hapje nog niet lusten, maken we een krokant chipje. Dan starten we met wat meloen en pata negra met uiteraard wat sla.

Dan een lekker stukje vlees of vis met frietjes of pasta.”

6. “Het gaat uiteindelijk om continuïteit van de kwaliteit. Dat is denk ik ook de reden dat je Grand Chef wordt. Het is allemaal niet vanzelfsprekend. Naar Michelinsterren toewerken, is een passioneel groeiproces. Het is je ‘alles’.“ 7. “Je werkt ’s avonds, in de weekenden en op feestdagen. Als je partner niet in de horeca zit, zie je elkaar bijna nooit.”

8. “We hadden thuis alles vers uit de tuin, heerlijk. En dan natuurlijk het vlees van pap, die een eigen veeteeltbedrijf had. Toen ik 9 was en mijn moeder beviel van mijn broertje, heeft mijn vader mij geleerd hoe ik biefstuk moest bakken. Jong geleerd dus…”

9. “Je ziet vaak dat als een vrouw het brengt tot sous-chef en haar partner niet in de horeca werkt, het de vrouw is die dan toch inlevert. Als er kinderen zijn, doet zij een stapje terug. In de horeca is het moeilijk die zorg te delen, je werkt op momenten dat anderen vrij zijn.”

10. “Smaak is niet alleen mijn werk, het is mijn leven. Ik denk en droom er constant over. Je kunt rustig zeggen dat het alles beheerst. Zo kwam het ooit plotseling in mijn hoofd op dat er een schuim van piccalilly op een amuse van preisoep moest. Een gouden greep, want dat is nu een van onze populairste gerechtjes.”

Margo Reuten wist al vroeg wat haar roeping was: de sterren van de hemel koken. Ze leerde het vak van Toine Hermsen en Cas Spijkers en is de enige vrouwelijke chef-kok in Nederland met twee Michelinsterren. Ook is ze de eerste vrouw in Nederland die zich SVH Meesterkok mocht noemen, de hoogst haalbare titel als kok, en dat al sinds haar vierentwintigste. Ze runt samen met haar man, gastheer en sommelier Petro Kools al sinds 1993 restaurant Da Vinci in Maasbracht, Limburg. In 1999 kreeg het restaurant een Michelinster en in 2008 kwam daar een tweede ster bij. Margo’s kookstijl heeft een klassieke basis en ze werkt het liefst met producten uit de regio.

1. GELDERLANDER.NL 2. TELEGRAAF.NL 3. MISSETHORECA.NL 4. RESTAURANTDAVINCI.NL/THE ART OF LIVING 5. SMULPAAPJE.NL 6. RESTAURANTDAVINCI.NL/THE ART OF LIVING 7. NRC.NL 8. SMULPAAPJE.NL 9. DEGELDERLANDER.NL 10. RADAR+ SEPTEMBER 2015

UITSPRAKEN

10

van Margo Reuten

Exclusief

EXCL1505_10_Uitspraken.indd 55

55

4-11-2015 11:42:46

FOOD TEKST GERARD REIJMER FOODSTYLING GEES VAN ASPEREN FOTOGRAFIE JORIS VAN OPHUIZEN

CULINAIRE VERRASSING

KAAS THEE BIJ DE

Een koekje bij de thee? Waarom geen stukje kaas? Kaas? Ja, kaas!

Zowel thee als kaas zijn gefermenteerde producten en volgens de theorie van de foodpairing zouden ze elkaar dus in smaak kunnen aanvullen of versterken.

Een goed concept om je gasten mee te verrassen.

De combinatie van thee en kaas is een culinaire verrassing en past in de aanhoudende trend van aandacht voor het product thee, zowel thuis als in het restaurant.

De opkomst van de theesommelier is daar een goed voorbeeld van. Kaas is en blijft zeer populair bij de Nederlander, maar het gebruik beperkt zich vaak tot een plakje kaas op de boterham, een blokje kaas bij de borrel of een kaasplankje na het hoofdgerecht. Door kaas met thee te combineren, krijgt het product kaas een breder podium waarop het zich heel goed thuis voelt. Voor alle combinaties met thee en kaas geldt: thee verwarmt de mond en daardoor komen de smaken van de kazen veel makkelijker vrij. Dat is een belangrijk pluspunt. Daarbij creëer je een nieuw verkoopmoment: een kaasplateau bij de high-tea is gewoon een spannende en leerzame proefervaring.

56

De overeenkomst tussen thee, kaas en wijn is dat het alle drie gefermenteerde producten zijn. Maar waar de smaak van wijn – met zijn soms stevige zuren, tannine en alcohol – soms moeizaam aansluiting vindt bij kaas, is dat bij thee makkelijker. Bij kaas en wijn is het namelijk vaak één bepaalde wijn die goed combineert met één bepaalde kaas. Kaas en thee zijn wat vriendelijker voor elkaar.

Thee is over het algemeen mild en zelden extreem in de smaken bitter en zuur. De smaak van zowel thee als kaas veranderen door ze samen te proeven en dat geeft een unieke smaakervaring. Een thee kan net als kaas fruitige, aardse of nootachtige smaakelementen hebben. In de combinatie kunnen de fruitige smaken in de kaas door de thee worden benadrukt. Andersom kan een milde, zachte kaas de licht bittere smaak van een thee verzachten.

Maar wat er ook gebeurt: het is gewoon erg leuk en spannend om die smaakeffecten zelf te proeven.

Exclusief

EXCL1505_Kaas_thee.indd 56

3-11-2015 13:13:07

PROEVEN DOE JE ZO Natuurlijke theesoorten zijn de beste keus. Ze sluiten mooier aan dan thee die is gearomatiseerd met bijvoorbeeld kaneelof zoethoutsmaak. Ook kruidendranken (zoals rooibos of zomermix) laten we buiten beschouwing; hierin zit geen thee.

Elke thee heeft zijn eigen manier van zetten. Let daarbij op de hoeveelheid, de tijd om de thee te trekken en de temperatuur.

Sommige thee wordt gezet met kokend water, bij andere theesoorten moet het water juist afgekoeld zijn voor de thee wordt toegevoegd. Dat heeft allemaal invloed op de extractie van de smaken.

Vraag gerust om advies in je Sligro-vestiging.

Exclusief

EXCL1505_Kaas_thee.indd 57

57

3-11-2015 13:13:13

1

Thee: Green Tea Bijzonderheden: bevat natuurlijk jasmijn, is licht en fris met de geur en smaak van lentebloemen. Een milde, zachte thee met wat 'groene' tonen als munt en kervel.

Kaas 1: Brillat Savarin Bijzonderheden: een triple crème kaas uit de Bourgogne.

Bij de bereiding is extra room toegevoegd. In de mond is hij dan ook erg romig, met een verfijnde smaak van witschimmelkaas en een fris zuur. Zo romig en zacht is dit een echte allemansvriend.

Pairing: de kaas geeft door de warmte van de thee direct meer smaak af, smelt nog sneller in de mond en vult je hele mond met een aangename, romige smaakervaring.

Gaat uitstekend samen met de milde 'groene' smaak van de thee.

Kaas 2: Epoisses van Berthaut Bijzonderheden: roodbacteriekaas met uitgesproken, kruidige smaak. Hoe rijper, hoe sterker de geur. De eetbare korst is extremer, pittiger van smaak dan de zachte inhoud.

Pairing: de thee spoelt in eerste instantie wat van de heftige smaak van de kaas weg, maar in de nasmaak komt de kaas mooi terug.

Prachtige combinatie waarbij kaas en thee afwisselend de hoofdrol spelen.

Kaas 3: Goudse belegen Bijzonderheden: gemaakt van melk uit Noord-Holland. Een milde kaas met een licht zilt accent.

Pairing: de kaas verandert niet van smaak bij de thee, wel van structuur, doordat de thee hem sneller doet smelten.

Hierdoor komt de smaak goed los. De kaas versterkt op zijn beurt de 'groene' aroma's in de thee.

MAAK HET ONDERSCHEID Met een thee-kaasproeverij creĂŤer je nieuwe verkoopmomenten. In de ochtend, bij de lunch of bij de high-tea: bijna elke keer als iemand thee bestelt, kan een thee-kaasproeverij worden aangeboden. Het kaasmes snijdt aan twee kanten: je gasten krijgen een unieke smaakbeleving en de ondernemer extra omzet.

58

TIP: schenk de thee in hittebestendige wijnglazen, niet in theekoppen. In glazen kun je beter ruiken en het geeft een totaal andere sfeer. Als gastheer draag je in belangrijke mate bij aan de bijzondere ervaring van de gast door je verhaal aan tafel te vertellen. Geef details over de kazen, in welke volgorde ze het best kunnen worden geproefd en wat de gast aan smaakervaring kan verwachten. Dit levert gegarandeerd een levendig gesprek op aan tafel.

Exclusief

EXCL1505_Kaas_thee.indd 58

3-11-2015 13:13:30

Thee: Darjeeling Bijzonderheden: is wat steviger dan de Green Tea van Dilma, maar valt nog steeds in de categorie milde theesoorten.

Heeft een licht kruidige smaak, een fijn bitter en een lekkere, fruitige nasmaak die aan muskaatdruiven doet denken.

Kaas 2: Wijngaard Chèvre Gris Bijzonderheden: anderhalf jaar oude, Hollandse geitenkaas met een stevige structuur en een complexe smaak met walnoot en kruiden op de achtergrond. In de nasmaak blijft hij lekker friszuur.

Pairing: de lichte bitters van de thee vallen weg bij de kaas en de aroma's van de kaas komen goed tot hun recht. Een mooie, neutrale combinatie waarbij kaas en thee respectvol naast elkaar blijven staan.

Kaas 3: biologische Camembert uit Isigny Sainte Mére Bijzonderheden: deze kaas is nog niet helemaal rijp. De witschimmel op de korst zorgt voor rijping van buiten naar binnen. Het rijpe deel is zacht en smaakvol, het onrijpe deel is droog en krijtachtig. Het rijpe deel smaakt mild, romig en delicaat met een hint van paddenstoelen.

Pairing: de warme thee opent de smaak van de kaas. Het kruidige van de thee sluit naadloos aan bij de aardse smaak van de kaas.

Probleemloze combinatie.

3

Thee: Lapsang Souchong Bijzonderheden: een zeer uitgesproken theesoort. De blaadjes worden boven een vuur van dennen- of cipressenhout gedroogd en krijgen daardoor een stevige rooksmaak mee.

Kaas 1: Brie de Meaux Bijzonderheden: een van de betere briesoorten. Zacht, romig, met een volle, bijna zoete smaak waarin je noten en rijp fruit kunt proeven.

Pairing: heerlijke kaas die het moet afleggen tegen de stevige rooksmaken van de thee. De warme thee veegt de smaak van de kaas van het bord. In de nasmaak komt het romige van de brie nog wel even terug. Een ongelijkwaardige combinatie. Waar de kaassmaak wegvalt, verzacht de brie wel de krachtige smaak van de thee.

Kaas 2: Manchego Bijzonderheden: half-belegen schapenkaas uit Spanje. Heeft een vaste structuur, maar blijkt aangenaam zacht, bijna boterig als je hem doorbijt. De smaak is tamelijk sterk, maar niet scherp.

Pairing: de uitgesproken rokerige smaak van de thee versterkt de aroma›s van de schapenmelk. De rooksmaak voegt een extra dimensie toe, waardoor de kaas en de thee een spannend stel vormen.

Kaas 3: Roquefort van Papillon.

Bijzonderheden: een van de toppers uit het kaasassortiment van Sligro, gemaakt van biologische schapenmelk. De kaas is zacht en nat en breekt snel. Hij is opvallend wit met kleine gaten en blauw-groene vlekken. Smelt in de mond en is krachtig van smaak. In het begin zoetig en romig, dan proef je de uitgesproken pittige stukjes blauwschimmel met een nootachtige indruk, de nasmaak is zout.

Pairing: de rokerige thee is een prima begeleider die de smaak van de kaas niet wegspoelt, maar wel het scherpe er enigszins vanaf haalt.

In de nasmaak vormen kaas en thee een mooi samenspel. Goede combinatie van twee zeer uitgesproken producten.

Exclusief

EXCL1505_Kaas_thee.indd 59

Artikelinformatie over de hoofdingrediënten en serviezen: zie vanaf pagina 93

2

Kaas 1: Kaltbach Creamy Bijzonderheden: een half-harde kaas uit Zwitserland, gerijpt in een grot zestig meter onder de grond.

De smaak is zacht en delicaat, aromatisch, kruidig en fruitig met indruk van gedroogde abrikozen.

Heeft een lange nasmaak. Een bijzondere, verfijnde smaak.

Pairing: de Darjeeling-thee intensiveert de smaak van de kaas en benadrukt het fruitige in de kaas.

Een van de mooiste combinaties, doordat thee en kaas elkaar in de smaak versterken.

59

3-11-2015 13:13:35

60

Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 60

05-11-15 08:59

FOOD TEKST INGE VAN DER HELM FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

WHISKY IN DE MIX Whisky is eeuwig populair. Puur, met een druppel water om meer aroma vrij te laten komen, on the rocks of als ingrediĂŤnt voor een cocktail. Jazeker, ook in een mixdrank kan een premium whisky heel goed tot zijn recht komen.

Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 61

61

05-11-15 08:59

N

iet iedereen is even gecharmeerd van het idee een delicaat destillaat als whisky te mixen, zelfs een blokje ijs kan al een punt van discussie zijn. Maar een groot publiek juicht het ook toe. “Terecht”, vindt ook bartender Tess Posthumus. “Ik geloof er niet in dat je met bepaalde producten niet mag mixen. 1 + 1 is voor mij 3, dus als je een heel mooie whisky neemt en je zet er iets moois naast, dan kun je nog iets veel mooiers creëren. En als je graag een blokje ijs in je whisky wilt? Prima! Het gaat erom dat jij, of de gast, het lekker vindt.” ’s Werelds beste bartenders Tess, bartender van speakeasy cocktailbar Door 74 in Amsterdam, weet waar zij over praat. Zes jaar geleden begon Tess in de bedie­ ning bij deze bar, die al jarenlang is opgeno­ men in de top 50 van de beste cocktailbars ter wereld. Afgelopen juni werd zij op persoonlijke titel verkozen tot Dutch World Class Bartender of the Year en sinds september mag zij zich een

MALT OF GRAIN, ­SINGLE OF BLENDED? De term malt duidt aan dat de grondstof van de whisky bestaat uit 100 procent gemoute gerst, een malt is nooit gemaakt van andere graansoorten.

Grain whisky betreft een whisky op basis van graansoorten als tarwe, haver, rogge of maïs of een mix hiervan. Voor de Amerikaanse bourbon whiskey moet de grondstof voor minstens 51 procent uit maïs bestaan. Op het moment dat de whisky afkomstig is uit één distilleerderij dan heet dit een single malt of single grain whisky.

Betreft het een mix van malt whisky’s of grain whisky’s van verschillende distilleer­ derijen dan wordt hier de term blended voor gezet. Een ­‘gewone’ blended whisky is samengesteld uit verschillende malt en grain whisky’s. Doorgaans is de verhouding 80 procent grain en 20 procent malt, de luxere blend bestaat uit 50 procent grain en 50 procent malt.

62

THYME SMASH Een lekker frisse cocktail door het gebruik van tijm en ananas. De rijke, delicate bourbon geeft de cocktail donkere tonen van hout en kaneel en daardoor behalve de frisse ook een diepere, winterse smaak. Bulleit Bourbon is een Amerikaanse whiskey met veel complexiteit en voldoende body, zodat deze in combinatie met de tijm en ananas goed tot zijn recht komt.

jaar lang de beste vrouwelijke bartender ter wereld noemen.

“Tijdens de competitie World Class Bartender of the Year in Kaapstad werd ik achtste van de ruim vijftig bartenders, maar was de beste vrouwelijke bartender”, licht Tess toe. Een prestatie van formaat als je bedenkt dat hier­ aan enkel ’s werelds beste barten­ ders deelnemen. De groeiende belangstelling voor de cocktail­ cultuur juicht Tess – die op free­ lance basis vaak wordt gevraagd om onder andere cocktailkaarten

60 ml Bulleit Bourbon 30 ml citroensap 15 ml ananassiroop 3 takjes verse tijm partje ananas Vul een whiskyglas met crushed ice. Doe de bourbon, het citroensap en de ananas­ siroop met 2 takjes tijm en een paar ijsblokjes in een cocktailshaker en shake goed.

Schenk in het glas uit en garneer met de resterende tijm en de ananas.

Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 62

3-11-2015 11:14:32

TESS POSTHUMUS MAG ZICH EEN JAAR LANG DE BESTE VROUWELIJKE BARTENDER TER WERELD NOEMEN Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 63

63

3-11-2015 11:14:39

SMAAKNUANCES

‘ALS GASTEN ADVIES WILLEN, VRAAG IK ALTIJD HOE HUN DAG WAS’

64

Binnen de diverse geo­ grafisch bepaalde stijlen heeft elke whisky weer verschillende smaak­ nuances. Highland Park 12y staat bijvoorbeeld bekend om de volle, krach­ tige rooksmaak, terwijl de Glenfiddich 12y en Solera 15y rijk en tegelijk delicaat zijn. Dalwhinnie 15y en Cardhu 12y zijn lichtere whisky’s met een frissere afdronk. En dat terwijl het allemaal Schotse single malt whisky’s zijn. Een complexe materie die het distillaat juist zo interes­ sant maakt, ook om in cocktails te verwerken.

Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 64

3-11-2015 11:14:48

samen te stellen en barpersoneel op te leiden en te trainen – vanzelfsprekend van harte toe.

Maar wat maakt whisky nu zo’n mooi en interessant product om mee te mixen?

Tess: “Whisky is gewoon ontzettend veelzijdig. Het heeft een breed smaakpalet en net als bij wijnen zijn er ontzettend veel verschillende stijlen waarmee je heel veel kanten op kunt. Schotse whisky is vaak wat rokerig en intens van smaak, terwijl bourbon, Amerikaanse whiskey, vaak iets zoeter is en tonen van vanille en kaneel bevat. Als ik een lichtere cocktail wil maken, kies ik eerder voor een bourbon dan voor een Schotse whisky. Ierse whiskey heeft over het ­algemeen wel die intensiteit, maar niet het rokerige. Naast Schotland, Ierland, Amerika en Canada wordt ook Japan een steeds grotere speler op de whiskymarkt.

Je zou het Nieuwe Wereld Whisky ­kunnen ­noemen. Qua stijl neigt het naar Schotse whisky, het heeft ­rokerigheid, maar is wel heel verfijnd en geraffineerd.”

Gast als uitgangspunt Op cocktailgebied betekent dit niet dat de rokerige Schotse whisky’s automatisch worden ingezet voor zogenaamde ‘mannelijke’ cocktails. “Die rokerige smaak combineert ontzettend goed met gember, een ingrediënt waar veel vrouwen van houden”, licht Tess toe. “En het ligt er maar net aan waar je zin in hebt. Soms wordt mij gevraagd wat mijn lievelingscocktail is, ik heb er wel vijfentwintig. Je hebt ook niet elke dag trek in hutspot. Als de gast advies wil, vraag ik altijd hoe hun dag was en waar ze zin in hebben, iets zoets, sterks, spicy of bitter. Na een rotdag ben je meestal toe aan iets sterkers en na een dag op het terras smaakt een cocktail die minder hoog op alcohol is vaak beter.”

Gevarieerde kaart Een gevarieerde kaart is dus een pre. Als je bedrijf niet gespecialiseerd is in cocktails, maar je ze wel graag op de kaart zet, hoef het echt niet ingewikkeld te zijn. Tess: “Wij maken al onze siropen en heel veel bitters zelf. Dat vergt behoorlijk wat kennis.

Bij Door 74 mixen wij eigenlijk op Michelinniveau, maar de consument kan ook genieten van heerlijk comfort food. Zo zijn de Thyme Smash en Rob Roy gewoon ontzettend lekkere cocktails. Totaal verschillend en je kunt ze goed maken. Het hoeft niet altijd arbeidsintensief en gek te zijn.”

ALS JE NIET GESPECIALISEERD BENT IN COCKTAILS, MAAR ZE WEL GRAAG OP DE KAART ZET, HOEFT HET ECHT NIET INGEWIKKELD TE ZIJN

ROB ROY Een klassieker, traditioneel gebaseerd op Schotse whisky en vermout. The Singleton Tailfire is een rijke Single Malt met frisse, lichte tonen. Naast de Tailfire heeft de distilleerderij nog twee andere Single Malts in het assortiment, de Sunray en de Spey Cascade. De Sunray heeft iets van honing en bij de Spey Cascade proef je meer turf en houttonen.

Om met de smaak te spelen, kun je kiezen voor een andere Schotse whisky of vermout. Je maakt de cocktail iets toegankelijker als je bijvoorbeeld Martini Rosso gebruikt.

VAN GRAAN TOT GLAS Whisky is een distillaat op basis van gemout graan.

Hiervan wordt een beslag gemaakt dat door de toevoeging van gist gaat fermenteren. De vloeistof die ontstaat wordt, afhankelijk van herkomst en distilleerderij, twee of drie keer gedistilleerd.

Het transparante distillaat wordt opgeslagen in eikenhouten fusten, vaak oude sherry- of bourbonvaten. Hieraan dankt de uiteindelijke whisky zijn kleur en uiteraard is het, naast het gebruikte graan en andere factoren binnen het proces, van invloed op de smaak en het aroma.

Om de naam whisky te mogen dragen moet de whisky in Schotland minstens 3 jaar rijpen, voor bourbon staat in de VS een minimale lagering van 2 jaar op nieuw Amerikaans eiken. Voor gebruik worden de bourbonfusten aan de binnenzijde gebrand, wat voor een intense smaak en kleur zorgt.

Zodra het karakter van de whisky is gevormd, wordt deze gebotteld en stopt het verouderingsproces.

De smaak zal niet meer veranderen.

60 ml The Singleton Tailfire 30 ml Italian vermout (zoete vermout) dash Angostura-bitters reep sinaasappelschil Koel een coupeglas voor met ijs. Vul een mixing glas met ijs, voeg de whisky, vermout en Angostura-bitters toe en stir ca. 10 seconden tot je frost op het glas ziet. Gooi het ijs weg en schenk door een barzeef in het glas. Knijp de etherische olie uit de sinaasappelschil over de cocktail uit en wrijf de rand ermee in.

Garneer het glas met de schil.

Exclusief

EXCL1505_Whisky_Tess.indd 65

65

3-11-2015 11:14:53

zalm

heet gerookte zalm voor koude dagen www.rodevis.nl • www.leroyseafood.com EXCL1505_Advertentie9.indd 66

4-11-2015 10:04:05

Rosario Marangelo kwam in 1992 vanuit Calabrië (Zuid-Italië) naar Eindhoven. Hij werkte acht jaar bij restaurant Roma. Afkomstig uit een familie die al generaties lang in de horeca zit, was het altijd zijn wens om een eigen restaurant te beginnen.

In 2000 zette hij de stap en nam hij Antonio’s over. In Eindhoven, maar ook ver daarbuiten, heeft dit restaurant een naam opgebouwd met een zeer uitgebreide kaart van Italiaanse gerechten op topniveau.

COLUMN

MIJN KEUZE

TRUFFEL PAST GOED BIJ PUUR KOKEN Voor de Italiaanse keuken geldt: hoe simpeler hoe beter. Wij houden het graag puur. Heel belangrijk is dat er verse kwaliteitsproducten aan de basis staan: goede olijfolie, knoflook, peper en lekkere tomaatjes. De truffel past uitstekend bij dat pure koken; wij maken er door het jaar heen veel gebruik van. In de zomer serveren we gerechten met zomertruffel en later in het seizoen de herfsttruffel. En als het winter wordt, staat de wintertruffel of zwarte truffel op de kaart. Niet voor niets het zwarte goud genoemd! Deze truffel heeft een nog sterkere smaak dan de zomertruffel en vinden de meeste mensen nóg lekkerder.

Truffel kan met heel veel ingrediënten worden gecombineerd. Wij serveren bijvoorbeeld pasta, zoals tagliatelle en huisgemaakte ravioli, met zwarte truffel. Ook hebben we diverse soorten vis met truffel op de kaart staan, onder meer zeetong en tarbot. Wat vlees betreft staan wij bekend om onze ossenhaas van Irish Angus van O’Sullivan dat 21 dagen is gerijpt. Dit malse vlees laat zich ook perfect combineren met truffel.

De truffels van Il Tartufo di Paolo gebruiken wij al jaren, die zijn van topkwaliteit. Behalve verse truffel gebruiken we ook de truffelboter, heerlijk bij een pasta. De olie van witte truffel is een erg mooi product om extra smaak mee te geven en je hebt er maar een heel klein beetje van nodig. Ook van de verse truffel moet je trouwens absoluut niet veel gebruiken. Op het laatst wat truffel over het warme gerecht schaven, is voldoende; dan smelt de truffel een beetje en wordt de smaak mooi opgenomen.

Met kerst presenteer ik vijf menu’s en daar zitten steevast truffelgerechten bij; bijvoorbeeld als voorgerecht een carpaccio met verse truffel, truffelolie, een beetje Parmezaanse kaas en rucola. En als tussengerecht ravioli gevuld met ricotta en een klein beetje truffelolie en een truffelsaus eroverheen.

Als hoofdgerecht serveren we onder meer tarbotfilet met truffelroomsaus en ossenhaas met truffelsaus bedekt met parmaham. Truffel is echt een delicatesse waar mensen van willen genieten. Er komen gasten speciaal hiernaartoe voor onze truffelgerechten!

Truffel kan met veel ingrediënten worden gecombineerd

‘ DE TRUFFELS VAN IL TARTUFO DI PAOLO GEBRUIKEN WIJ AL JAREN’

Exclusief

EXCL1505_Wisselcolumn.indd 67

67

3-11-2015 11:16:40

OLIEBOLLEN

Verras je gasten met smakelijke variaties op de klassieke oliebol.

Van hartig tot zoet, van zacht tot krokant en van mild tot pittig: alles is mogelijk! Serveer de bollen als voorgerechtje met een aangemaakte groene salade, bij de borrel met een zoete of pittige dip of ouderwets met veel poedersuiker en een bruisend glas champagne erbij.

Gelukkig nieuwjaar!

68

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen.indd 68

3-11-2015 11:07:50

FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN RECEPTUUR INGMAR NIEZEN FOODSTYLING GEES VAN ASPEREN STYLING LAURA VIJSELAAR

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen.indd 69

69

3-11-2015 11:07:56

FOOD ›

SPICY BITE Prachtige combi van sweet en spicy. Pittige en krokante borrelbite met kerrie, kurkuma, ui, verse spinazie en verse mais. Heerlijk met een zoete (warme of koude) chutney.

PERFECTE PERENBOL Luchtige, goudbruine olie­bollen met stukjes verse peer en zoute hazelnotenkaramelpraline. Natuurlijk ­afgetopt met een royale hoeveelheid poedersuiker!

GEITENKAASBEIGNET Hartige mini-beignet met een crunchy bite. Met geroosterde aubergine, geitenkaas en kappertjes. Een topper bij de borrel.

70

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen.indd 70

3-11-2015 11:08:07

BLOKKENBOL Deze vierkante variatie op de Portugese bolinho frito de laranja wordt gemaakt van rijk broodbeslag met ricotta, sinaasappel, vanille en bos­bessen. Vergeet de poedersuiker niet!

CHOCOLADE BOLINHO Heerlijk zachte Mexicaanse ­beignet van dik oliebollen­beslag met cacaopoeder, stukjes ­chocolade, gehakte munt. Helemaal af door ‘m nog even door spicy suiker te halen.

VISBEIGNET Verrassend, Surinaams georiënteerd voorgerechtje of voor bij de borrel. Krokant gefrituurde beignets met vis, ­garnaaltjes, aardappel, citroen, knoflook en veel verse peterselie.

Kijk voor de recepten op pagina 72.

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen.indd 71

71

3-11-2015 11:08:12

FOOD › RECEPTEN › OLIEBOLLEN PRIJS PER COUVERT OP BASIS VAN ZB-PRIJS, INCLUSIEF 5% HULPGRONDSTOFFEN.

SPICY BITE

GEITENKAASBEIGNET

PERFECTE PERENBOL

Voor ca. 20 bites

Voor ca. 25 beignets

voor ca. 12 grote oliebollen

150 g verse maïskorrels (van de kolf gesneden), grofgehakt 1 handje verse spinaziebladeren, grofgehakt 1 ui, geraspt 125 g zelfrijzend bakmeel 125 g kikkererwtenmeel ½ tl bakpoeder ½ tl zout 1 tl kurkuma 1 tl kerrie masala 1 ei extra: frituurolie 1. Meng de maïskorrels, spinazie en geraspte ui in een kom. 2. Doe bakmeel, kikkererwtenmeel, bakpoeder, zout en kruiden in een grote mengkom, roer goed door en maak een kuiltje midden.

3. Klop het ei los en schenk in het kuiltje, voeg de groenten toe en roer met ca.

200 ml water tot een dik beslag. Voeg indien nodig wat extra water toe. 4. Verhit de olie tot 180°C. 5. Doop een kleine ijsbolletjestang in de hete olie, schep vervolgens kleine bolletjes van het beslag en laat ze in de hete olie glijden. 6. Bak de bites goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. 7. Serveer met een schaaltje chutney, warm of koud, bij de borrel.

Inkoopprijs per stuk: € 0,15 Kcal per persoon: 74

1 aubergine 100 g zachte geitenkaas 1 el kappertjes 250 ml melk 100 g boter 125 g bloem ½ tl paprikapoeder ½ tl cayennepeper 2 eieren extra: frituurolie 1. Rooster de aubergine zachtjes boven een open vlam (gasfornuis) rondom zwart. 2. Laat afkoelen, snijd open en schep het vruchtvlees eruit. 3. Laat het vruchtvlees goed uitlekken in een zeef en snijd in stukjes. 4. Verbrokkel de geitenkaas en laat de kappertjes uitlekken. 5. Verwarm de melk en boter in een pannetje. Roer de bloem en kruiden er snel door. Gaar het deeg tot het een gladde bal wordt. 6. Schep het deeg in een mengkom, prak de geitenkaas en kappertjes erdoor en roer vervolgens de eieren er één voor één door. 7. Verhit de olie tot 180°C en bak theelepels vol van het beslag goudbruin. 8. Laat de geitenkaasbeignets goed uitlekken op keukenpapier, bestrooi met zout en serveer ze warm bij de borrel.

Inkoopprijs per stuk: € 0,18 Kcal per persoon: 105

250 g bloem & een beetje extra 3,5 g droge gistkorrels ½ tl suiker ½ tl zout 1 ei, op kamertemperatuur 250 ml melk, op kamertemperatuur 50 g blanke hazelnoten 100 g kristalsuiker ½ tl grof zeezout 1 handpeer ½ citroen, sap en rasp extra: frituurolie, poedersuiker 1. Meng de bloem met de gistkorrels, suiker en het zout. 2. Klop het ei los in een apart schaaltje. 3. Maak een kuiltje in de bloem en schenk het losgeklopte ei hierin.

Mix dit vervolgens met de melk vanuit het midden met een elektrische mixer tot een glad beslag. 4. Dek af en laat 1 uur op een warme plek rijzen. 5. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan.

6. Smelt de suiker in een pan op heel laag vuur tot goudbruine karamel. 7. Haal van het vuur, roer het zeezout en de hazelnoten erdoor en schep op een vel bakpapier op een werkvlak. 8. Laat de karamel afkoelen en hak de praline in stukjes. 9. Schil de peer, snijd in blokjes en besprenkel met het citroensap en de -rasp. 10. Verwarm de olie tot 180°C. 11. Meng de peerblokjes en de stukjes hazelnotenpraline door het deeg.

12. Doop een ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens uit het gerezen beslag bolletjes. Laat deze om beurten in de hete olie glijden en frituur 4-5 oliebollen tegelijk in ca. 5 min. goudbruin.

Keer de oliebollen halverwege de baktijd, als ze dat niet vanzelf doen. 13. Laat de perenbollen in een met keukenpapier bekleed vergiet uitlekken. 14. Leg de ze tot slot op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.

Inkoopprijs per stuk: € 0,29 Kcal per persoon: 225

72

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen_receptuur.indd 72

4-11-2015 11:48:01

BLOKKENBOL

VISBEIGNET

CHOCOLADE BOLINHO

Voor ca. 12-16 blokjes

Voor ca. 12-16 beignets

Voor ca. 20 bolinho's

extra: frituurolie, poedersuiker 1. Kneed alle ingrediënten behalve de bosbessen tot een deeg. Spatel op het laatst de bosbessen erdoor. 2. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 2 cm dikke lap en knip in blokjes van ca. 3 x 3 cm.

3. Verhit het frituurolie tot 180°C. 4. Bak de blokkenbollen per ca. 5 stuks per keer knapperig en bruin. 5. Bestuif met poedersuiker en serveer.

Inkoopprijs per stuk: € 0,89 Kcal per persoon: 250

extra: frituurolie 1. Week de vis ca. 36 uur in water, ververs het weekwater om de 4-5 uur. 2. Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook ze in ca. 20 minuten gaar, giet af en laat uitdampen. 3. Giet ondertussen de vis af en breek of snijd in heel kleine stukjes. 4. Stamp de aardappelen fijn met de vis, roer de garnalen erdoor en breng op smaak met peper en eventueel wat zout. 5. Roer het ei en vervolgens de knoflook en peterselie door het aardappel-vismengsel. 6. Vorm met 2 eetlepels quenelles van het mengsel en laat ze 30 minuten op een bord in de koeling opstijven. 7. Verhit de olie tot 180°C en frituur de quenelles goudbruin en krokant. 8. Laat de beignets uitlekken op papier en serveer koud of warm met partjes citroen. Ook lekker als eenvoudig voorgerechtje met een iets aangemaakte sla.

Inkoopprijs per stuk: € 0,92 Kcal per persoon: 175

50 g boter 175 g suiker 150 g bloem 50 g cacao 1 tl bakpoeder 1 mespunt zout 4 cacaobonen, grofgehakt 2 takjes munt, blaadjes fijngehakt 1 steranijs 1 tl kaneel ½ tl gemalen chili ½ tl komijn ½ tl koriander extra: frituurolie 1. Breng 350 ml water aan de kook met de boter en 75 gram suiker. 2. Zeef de bloem, cacao, bakpoeder en het zout in een grote mengkom. 3. Schenk het boter-suikerwater al roerend door het bloemmengsel. Blijf roeren tot een glad deeg ontstaat. 4. Roer de grofgehakte cacaobonen en de munt erdoor. 5. Verhit de olie tot 180°C. 6. Meng de rest van de suiker met de steranijs, kaneel, gemalen chili, komijn en koriander in een apart schaaltje. 7. Doop een ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens kleine bolletjes en laat in de olie glijden.

Bak ca. 5 stuks per keer in 4-5 minuten goudbruin. 8. Schep de bolinho's met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm onder aluminiumfolie. 9. Bestrooi vlak voor serveren met de spicy suiker.

Inkoopprijs per stuk: € 0,18 Kcal per persoon: 115

Exclusief

EXCL1505_Oliebollen_receptuur.indd 73

Artikelinformatie over de hoofdingrediënten en serviezen: zie vanaf pagina 93

350 g ricotta 300 g bloem & een beetje extra 2 grote eieren 60 g suiker 1 zakje vanillesuiker 2 tl bakpoeder ¼ tl zout 1 sinaasappel, rasp 100 g bosbessen

400 g stokvis 400 g aardappelen 100 g Hollandse garnalen, schoongemaakt 1 ei, losgeklopt 2 tenen knoflook, uitgeperst 3 el peterselie, gehakt 1 el venkelzaad, geroosterd en grofgemalen 1 citroen, in partjes

73

4-11-2015 11:48:13

1. Geroosterde lamskoteletjes

Pittig gekruid met knoflook en cayennepeper. Op een bedje van linzen, rode ui en radijskiem.

8Ă—

shared dining deluxe Shared dining is dĂŠ trend van dit moment. Gerechtjes bedoeld om te delen. Van romantisch met twee personen tot een grote vriendengroep. In december geef je je gerechten natuurlijk een feestelijke draai of chique twist.

2. Tomatentartelette

Bladerdeegtaartje gevuld met tomaat en olijven in een saus van knoflook, amandelen en peterselie. Belegd met krokante reepjes parmaham.

3. Bietenfalafel

Kruidige falafel van bieten en kikkererwten met romige guacemole en frisse spinaziesalade met tuinboontjes en munt.

74

Exclusief

EXCL1505_Shared_dining.indd 74

05-11-15 09:01

FOOD 4. Groententempura

RECEPTUUR EN FOODSTYLING INGMAR NIEZEN

Bataat en bosui in een crunchy jasje.

Niet te versmaden met MadameJeanette-mayonaise en mangopickle.

STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JORIS VAN OPHUIZEN

6. Dumplings

Chinese kippenbouillon met garnalendumplings en paksoi.

Met frisse gembertwist.

7. Biefstukjes

Sappige ossenhaasplakjes bovenop een salade van sperziebonen en bimi met limoendressing en verse kokosrasp.

5. Zalm op komkommer

Plakjes gerookte zalm op flinterdun geschaafde komkommer met oyster leaves, een sjalotje en verse kruiden.

sligro.nl/recepten

8. Gebakken gamba's

Kruidige garnalen met een frisse mango-curry-kikkererwtensalade.

Exclusief

EXCL1505_Shared_dining.indd 75

75

05-11-15 09:02

Untitled-2 1 EXCL1505_Advertentie10.indd 76

22-10-15 14:34 4-11-2015 10:50:07

Klaas

Santa , de smaakmaker van uw kerst!

EXCL1505_Advertentie12.indd 77

4-11-2015 10:50:19

Variatie in smaak De ideale verse basis, waarmee je als chef-kok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de dessertproducten van Debic.

15177 Debic adv Exclusief magazine.indd 1 EXCL1505_Advertentie11.indd 78

23-07-15 13:43 4-11-2015 10:05:44

RECEPTUUR EN FOODSTYLING GEES VAN ASPEREN STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

HET DESSERT De kracht van het nagerecht wordt in veel horecagelegenheden nog altijd onderschat.

Wie van deze gang een grande finale maakt, zorgt voor een hogere omzet en terugkerende gasten.

Exclusief

EXCL1505_Desserts.indd 79

79

4-11-2015 11:39:20

Tom Stalpers is patissier bij Maison van den Boer en Guido Panjer werkt als culinair adviseur bij Sligro Food Group. Beiden zijn erg bevlogen op het gebied van patisserie. Zij zijn ervan overtuigd dat een goede dessert­ kaart zowel een meerwaarde voor gasten heeft als – op verschillende fronten – voor de ondernemer. Guido: “Patisserie is in Nederland over het algemeen echt nog een ondergeschoven kindje. Vaak worden de desserts overgelaten aan een leerling en ligt de nadruk te veel op chocoladedesserts. Dan staat er bijvoorbeeld een dame blanche, chocolademousse, chocolade-ijs en een brow­ nie op de kaart. Op het moment dat de gast geen trek heeft in choco­lade dan bestellen ze hooguit nog een kop koffie.”

Op eigen wijze invullen “Een goede dessertkaart hoeft niet uitgebreid te zijn,” vervolgt Guido. “Als deze maar voldoende variatie bevat op het gebied van smaken en gebruikte technieken en bij voorkeur regelmatig wisselt. Elke chef kan dit volledig op eigen wijze invullen. Sligro heeft een concept bedacht om op drie verschillende manieren een mooi dessert te componeren. Je kunt gebruikmaken van kant-en-klaar­ producten, zodat je in principe direct kunt uitserveren.

Maak je gebruik van halffabrikaten, dan geef je nog een eigen touch aan het dessert en tot slot kun je ervoor kiezen je desserts volledig zelf te ontwikkelen.”

Terug naar de basis “Een goed dessert hoeft overigens niet uit een veelvoud aan smaken te bestaan. Zo’n drie verschillende smaken op een bord is genoeg. Het belangrijkste is dat deze met elkaar in balans zijn. De gasten willen kunnen thuisbren­ gen wat ze proeven”, is Toms ervaring. “Laat je inspireren door eenvoudige dingen en herinneringen, zoals bij­ voorbeeld een bakje yoghurt met cruesli. Geef hier een twist aan door een dessert samen te stellen van yoghurt­ mousse met cruesli die in witte chocolade is gecoat, rood fruit en een klassieke sabayon. Het is ontzettend lekker, iedereen kent het en in de uitvoering is het toch niet alledaags. Uiteindelijk gaan we altijd weer terug naar de basis. Dat zie je in Parijs ook. De macarons, bonbons en éclairs behoren hier nog steeds tot de standaard, maar in de praktijk zijn het veelal variaties op deze klassiekers.

En zo zijn er nog heel veel mooie, klassieke desserts waarmee je je op het gebied van patisserie helemaal

Guido Panjer

80

EXCL1505_Desserts.indd 80

LEKKERS van Sligro Sligro heeft een groot aanbod aan kant-enklare elementen voor desserts en patisserie in het assortiment, zoals de sortering Frozen Elements en Grand Decor Collection Zoet van Didess. Halffabrikaten als Debic Crème Caramel, Panna Cotta en Parfait lenen zich bijzonder goed om een eigen smaakelement aan toe te voegen. Ook de fruitpurees en diverse soorten vruchtencoulis van Boiron zijn smaakvolle ingrediënten waarmee je je patis­ serie heel eenvoudig een boost kunt geven.

Laat je inspireren door het aanbod.

TIPS van Tom • Door gebruik te maken van siliconenmallen houd je het voor jezelf simpel en serveer je tegelijkertijd iets bijzonders. Bovendien kun je hiermee bijvoorbeeld eenvoudig grotere hoeveelheden parfait met een originele vorm maken. Je kunt voor een tijdloze vorm (een bol) kiezen, maar als je echt iets verrassends wilt maken, zou je ook kunnen denken aan citroenparfait in de vorm van een handgranaat en dit dessert ‘Zure bom’ noemen. Of denk eens aan legoblokjes die je in verschillende kleuren spuit.

• Een verfspuit is binnen de patisserie ideaal om een dun laagje, met cacaoboter verdunde, chocolade mee te spuiten. Met zilverpoeder of een glaçage creëer je ook heel makkelijk een wow-effect.

• Patisserie is behoorlijk arbeidsintensief.

Omdat je veel van tevoren kunt maken, is het handig om grote batches tegelijk te produceren.

• Een traditioneel element als karamel kun je een twist geven door er eens vijfkruidenpoeder aan toe te voegen. Deze Aziatische twist kun je dan weer doortrekken door dit te combineren met ingrediënten als kumquat en spekkoek. Een kruid als basilicum combineert ook goed met karamel en zorgt voor een verrassend smaakelement.

• Een goed dessert bestaat nooit alleen uit zoete, zachte elementen. Zorg ook altijd voor een crunchy element én geef het dessert een zuurtje mee. Een zure smaak geeft diepgang.

Je kunt dit realiseren door met (citrus)fruit te werken. Citrusfruit combineert vrijwel met alle andere smaken.

• Bedenk voor het serveren van desserts op locatie altijd hoeveel handelingen er nog ter plekke moeten worden gedaan. Probeer deze zo veel mogelijk te beperken.

Tom Stalpers

Exclusief

4-11-2015 11:39:39

EEN GOED DESSERT BESTAAT UIT ZOETE, ZACHTE ÉN CRUNCHY ELEMENTEN. ZORG DAARBIJ OOK ALTIJD VOOR EEN ZUURTJE

Exclusief

EXCL1505_Desserts.indd 81

81

4-11-2015 11:39:54

kunt uitleven. En laat je ook inspireren door wat je in de vestiging ziet en bedenk wat je daarmee kunt. Of dit nu een kant-en-klaar element, een halffabrikaat of versproduct is.”

Herkenbaar en verrassend “En op het gebied van desserts kun je ook heel goed de seizoenen volgen”, vult Guido aan.

“Om even bij de yoghurt te blijven. Onlangs hebben wij bijvoorbeeld met het Nationaal Team van het Koksgilde, waarvan Tom en ik allebei lid zijn, een prachtig dessert ontwikkeld op basis van yoghurt. Yoghurt combineert altijd heel mooi met fruit. Door met verschillende soorten fruit te werken, geef je met deze yoghurtbasis steeds net even een andere draai aan het dessert. En zorg ervoor dat je zowel herkenbare als heel verrassende desserts aanbiedt. Kies gerust ingrediënten waarbij je misschien niet direct aan een dessert denkt als uitgangspunt. Door couscous in sinaasappelsap met kardemom en suiker te koken, krijg je een koude couscoussalade met een duidelijk waarneembare sinaasappelsmaak. Een lekkere basis om groenten als wortel, pompoen of snijbonen in te verwerken, groenten bevatten tenslotte ook veel natuurlijke suikers.”

Tom licht toe: “Je kunt de blokjes pompoen dan bijvoorbeeld ook in sinaasappelsap koken.

Of snijbonen­sap licht aanzoeten en er ijs van draaien, het binden met agar-agar en er gelei van maken of er met een dunschiller spaghetti van maken, deze kort blancheren, terugkoelen en op smaak brengen met gembervocht en

suikerwater.” Guido: “Dat is origineel en margetechnisch ook interessant. Een kilo chocolade is per slot van rekening veel duurder dan een kilo snijbonen. Op desserts zit sowieso een aantrekkelijke marge. Als je goed calculeert en inkoopt kom je met 2 euro inkoop al heel ver.

Gedroogde zuidvruchten zijn ook een relatief voordelig ingrediënt waarmee je aantrekkelijke creaties kunt maken. Kook gedroogde abrikozen bijvoorbeeld eens in een goede earlgreythee en draai sorbetijs van het kookvocht.”

Meerdere desserts “Bovendien denkt een goede patissier vaak anders dan een chef, meestal praktischer”, aldus Tom. “Een patissier zal altijd van tevoren berekenen hoe breed je een strook het beste kunt snijden om optimaal rendement uit een plak te halen. Hierdoor heb je minder derving.

En omdat je als patissier regelmatig grotere hoeveelheden tegelijk maakt, kijk je altijd hoe je het snelste en efficiëntst kunt werken.”

Guido: “Daarbij kan een goede patissier het niveau van je keuken omhoog tillen. En een verrassende en gevarieerde dessertkaart kan ervoor zorgen dat gasten er speciaal voor terugkomen. Ik geloof daar echt in!” Tom: “Kijk maar naar Het Gebaar in Antwerpen. Roger van Damme is een autoriteit op het gebied van desserts. De gasten weten dat en laten zich keer op keer graag, vaak met meerdere desserts, door hem verrassen. Daar komt mensen echt op af.”

KLASSIEKE KARAMEL KUN JE EEN TWIST GEVEN DOOR ER EENS VIJFKRUIDENPOEDER AAN TOE TE VOEGEN

82

EXCL1505_Desserts.indd 82

Exclusief

4-11-2015 11:40:15

EEN VERFSPUIT IS BINNEN DE PATISSERIE EEN IDEAAL INSTRUMENT OM EEN DUN LAAGJE CHOCOLADE MEE TE SPUITEN

Exclusief

EXCL1505_Desserts.indd 83

83

4-11-2015 11:40:30

CHOCOLADE MET FRAMBOOS

F ., ,.

Basis van Base Javanais-biscuit van Elements met toefjes Chocolademousse puur van Callebaut, stukjes verse framboos, stukjes kletskop-framboos van Didess en Atsina Cress. Met een maxi quenelle van Elements, chocolade van Tanzania en frambozencoulis van Boiron.

CONCEPT 1: KANT-EN-KLAAR

84

EXCL1505_Desserts.indd 84

Exclusief

4-11-2015 11:40:40

ROODFRUITBAVAROIS MET VANILLEPARFAIT & GEMENGDE VRUCHTEN

F ., ,.

Cirkel van roodfruitbavarois, geglaceerd met rode kleurstof.

Daarop een bol Debic-parfait die met vanille op smaak is gebracht. De garnering bestaat uit bramen, aardbeien, bosbessen, aalbessen, rode rozenblaadjes, Atsina Cress, een saus van rodebosvruchtenpuree van Boiron met gelespessa van Sosa en wat limoensap.

CONCEPT 2: HALFFABRIKAAT

Exclusief

EXCL1505_Desserts.indd 85

85

4-11-2015 11:40:48

YOGHURTPANNA-COTTA MET CITRUSSTRUCTUREN

F ., ,.

CONCEPT 3: VOLLEDIG ZELFGEMAAKT

86

EXCL1505_Desserts.indd 86

Exclusief

4-11-2015 11:40:57

YOGHURTPANNA-COTTA MET CITRUSSTRUCTUREN Voor 20 desserts 7,5 g gelatinepoeder 75 ml halfvolle melk 600 g ongezoete slagroom 125 g kristalsuiker 5 ml witte rum 75 ml volle yoghurt 500 g kristalsuiker 500 ml water 10 clementines 100 g zure citroenkogels (Napoleon Lempur) 225 g + 22 g kristalsuiker 75 ml water 100 g eiwit 5 ml limoensap 250 ml limoensap 150 ml water 67 g + 55 g kristalsuiker 1,5 g gelatinepoeder 7,5 g agar-agar 1 druppel gele kleurstof 1 kg mangocoulis 50 ml limoensap 100 g ProSorbet (Sosa) 80 g amandelschaafsel, geroosterd 140 g kristalsuiker 350 g ei 20 ml limoensap 80 g patentbloem 8 g citroenzuur 4 druppels gele kleurstof 2 sinaasappels 200 ml water 10 limoenblaadjes droogijs 20 g Yoghurt Crispy (Sosa) 40 g Peta Crispy Limoen (Sosa) Atsina Cress 3 blaadjes bladgoud

1. Roer voor panna cotta de gelatine­ poeder door de melk. 2. Verwarm de helft van de slagroom samen met de suiker en de rum en roer hier het gelatinemengsel door. Meng er vervolgens de resterende room en de yoghurt door. 3. Verdeel de panna cotta over dessertschaaltjes en zet in de koeling. 4. Verwarm voor gekonfijte clementine de suiker en het water tot de suiker is opgelost. 5. Prik een gat in de clementines, leg ze in het suikerwater en laat op laag vuur 3-6 uur konfijten.

Voeg af en toe wat water toe. 6. Snijd in stukjes. 7. Verwarm de over voor op 160°C. 8. Draai voor citroenkrokantjes de citroenkogels in de Thermomix tot poeder. 9. Strooi met behulp van een zeef een dun en gelijkmatig laagje op een siliconenmatje en bak 5-8 minuten (tot het poeder is gesmolten) in de oven. 10. Laat afkoelen en breek in stukjes. 11. Verwarm voor limoenschuim de 225 gram suiker met het water tot 116ºC. 12. Klop als deze temperatuur is bereikt het eiwit en de 22 gram suiker luchtig. 13. Wacht tot de suikersiroop een temperatuur heeft van 121ºC, laat de machine draaien en schenk de hete suikersiroop druppelsgewijs bij het eiwit.

Laat draaien tot de massa is afgekoeld.

14. Spatel de 5 milliliter limoensap door de eiwitmassa en doe de massa in een spuitzak met gekartelde spuitmond.

15. Spuit toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat en droog in een op 80ºC voorverwarmde oven. 16. Breng voor een limoengel de 250 millliliter limoensap, het water, de 67 gram suiker en gelatinepoeder aan de kook. 17. Voeg als de massa kookt de 55 gram suiker, agar-agar en kleurstof toe en laat 1

minuut doorkoken. 18. Laat afkoelen, draai glad in de Thermomix en bewaar in een spuitzak in de koeling. 19. Meng voor mangosorbetijs de mangocoulis, het limoensap en de ProSorbet met de staafmixer door elkaar en draai in een ijsmachine tot ijs. Bewaar in de diepvries.

20. Draai voor limoenspongecake het amandelschaafsel en de suiker in de Thermomix fijn. 21. Voeg langzaam het ei en vervolgens de limoensap toe. 22. Doe tot slot de patentbloem, het citroenzuur en de kleurstof erbij. 23. Wrijf het beslag door een fijne zeef, doe in een kidde en vul deze met 2-3 patronen. 24. Vul 8-10 bekertjes voor de helft met beslag en gaar 35-45 seconden op de hoogste stand in de magnetron. 25. Zet de bekertjes vervolgens ondersteboven op een rooster. 26. Schil de sinaasappel en ontvlies de partjes. 27. Snijd elk partje in 4 stukjes. 28. Breng de 200 ml water met de limoenblaadjes aan de kook. 29. Zet elk schaaltje panna cotta in een bord met droogijs. 30. Garneer de panna cotta met de stukjes gekonfijte clementine, citroenkrokantjes, limoenschuim, limoengel, sinaasappelstukjes, Yoghurt Crispy, Peta Crispy Limoen en Atsina Cress en schep in het midden een quenelle mangosorbet. 31. Maak af met stukjes bladgoud. 32. Schenk wat limoenwater op het droogijs en serveer direct, zodat de gasten de geur van het limoenblad ruiken.

CITRUSFRUIT COMBINEERT MET VRIJWEL ALLE ANDERE SMAKEN

Exclusief

EXCL1505_Desserts.indd 87

87

4-11-2015 11:41:03

TOP

110-125 SHRIMP WONTINIES FROZEN MINI SHRIMP WONTON BEVROREN MINI GARNALEN WONTON TIEFGEFRORENE GARNELEN WANTAN MINI CREVETTES MINI WONTON SURGELÉES LANGOSTINOS MINI WONTON CONGELADO GAMBERI MINI WONTON CONGELATI FRYSTA RÄKOR MINI WONTON

500g

3-5 Min.

160°C

Finger licking good snacks

EXCL1505_Advertentie14.indd 88

4-11-2015 10:07:09

Het wordt goud met Van Dobben.

Van Dobben is vooral bekend van de heerlijke croquetten en bitterballen met zacht vloeiende ragout en een dunne krokante korst. De producten van Van Dobben zijn altijd van eerlijke slagerskwaliteit, stoer van vorm en royaal gevuld met alleen de allerbeste ingrediĂŤnten. Iedereen die het liefst voor lekkere, herkenbaar Hollandse kwaliteit en gezelligheid gaat, kiest als vanzelfsprekend voor Van Dobben.

EXCL1505_Advertentie15.indd 89

4-11-2015 10:08:33

Sous Vide groenten van Bonduelle: topkwaliteit in conserven Door het unieke bereidingsproces blijven de natuurlijke eigenschappen en voedingswaarden behouden. Door het stomen van de groenten onder vacu端m blijven de oorspronkelijke, krokante bite en de natuurlijke smaak, geur en kleur bewaard.

Omdat er bij dit bereidingsproces weinig vocht nodig is in het blik, koopt u netto ook nog meer groenten en heeft u minder opslag nodig.

Het gemak van conserven, met de smaak, kleur, geur en bite van vers!

Vind het recept voor deze rode bietensalade en nog vele andere terug op www.inspiredbybonduelle.com

EXCL1505_Advertentie16.indd 90 5 Sligro Sous Vide_205x262mm_v3.indd 1 15_243108 Advertentie Exclusief

4-11-2015 10:09:57 02/10/15 14:04

SPAARCADEAUS

VERZILVER NU JE BONUSSPAARZEGELS VOOR DEZE EXCLUSIEVE CADEAUS Spaar bij Sligro voor exclusieve cadeaus! Bij elke € 100,- * die je besteedt, ontvang je een gratis bonusspaarzegel. Met 25 zegels heb je al een volle spaarkaart. Tegen inlevering van één of meerdere volle spaarkaarten kun je een van de cadeaus op deze pagina uitzoeken. exclusief btw, emballage, tabak, gedistilleerd en verrekeningen

Naast exclusieve cadeaus kun je ook kiezen voor: 1. Aandelen Sligro Food Group N.V. (spaarkaart inleveren vóór 1 maart of 1 september) 2. Een gift aan het Liliane Fonds 3. Contant geld Kijk voor meer informatie op: sligro.nl

8

SPAAR KAARTEN BOSKA

RACLETTE QUATRO

Art.nr.: 251449 Beschrijving: smelt kaas zoals de Zwitsers dat doen! De Raclette Quatro uit de Pro Collectie is uniek: het apparaat verwarmt de kaas met een warmtelamp. Op die manier blijft de onderkant hard en kun je de gesmolten kaas van de bovenkant schrapen. Zeer effectieve manier en handig! De standaard is geschikt voor een kwart raclettekaas.

ZB-prijs: € 139,-

2

SPAAR KAARTEN

1

8

SPAAR KAART

SPAAR KAARTEN

cooking & dining

MARMEREN PLANK

Art.nr.: 136393 Beschrijving: marmeren plank. Geschikt als snijd- en werkplank en bijvoorbeeld voor het temperen van chocolade.

Afmeting: 40 x 50 cm ZB-prijs: € 26,95

SCHORSPLANK 30-34 CM

Art.nr.: 694804 Beschrijving: deze ronde serveerplank is gemaakt van essenhout waar de boomschors nog omheen zit. Hierdoor heeft de plank een robuuste, natuurlijke uitstraling.

Afmeting: ca. 30 cm ZB-prijs: € 15,95

WIJNKOELKAST

Art.nr.: 981439 Beschrijving: professionele wijnkoelkast met stille thermo-elektrische koelmotor en regelbare thermostaat. Voorzien van dubbelwandig geïsoleerde glazen deur.

Geschikt voor 18 flessen.

ZB-prijs: € 149,-

Indien een artikel niet voorradig is in de Sligro-vestiging willen wij dit graag voor je bestellen. Vraag ernaar bij een van onze medewerkers.

Exclusief

EXCL1505_Spaarprogramma.indd 91

91

4-11-2015 13:40:15

De Zwitserse Gruyère AOP. De echte smaak sinds 1115.

Alles moet natuurlijk perfect zijn voor een Zwitserse Emmentaler AOP.

De Gruyère AOP is de beroemdste specialiteit uit Zwitserland en ontleent zijn naam aan de Gruyèrestreek, gelegen in het kanton Freiburg.

Zijn streek van herkomst beslaat de kantons Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura en enkele gemeentes in het kanton Bern. De Gruyère AOP wordt gemaakt volgens een eeuwenoud recept. In deze streek worden de volksgewoontes hoog in ere gehouden.

Zo vindt de beklimming naar de alpenweide elk jaar opnieuw plaats. De smaak van de enige echte … De beschermde herkomstbenaming vormt een bevestiging van de constante kwaliteit en een erkenning voor de ongeëvenaarde smaak en het typische aroma van de Gruyère AOP. In combinatie met de lokale tradities die in stand worden gehouden, is het niet verwonderlijk dat deze kaas overal ter wereld een vaste plaats op tafel heeft gekregen.

De Emmentaler AOP vindt zijn oorsprong in de vallei van de Emme (of Emmental), een rustige rivier die stroomt door de streek van Bern. Al vanaf de 13e eeuw vinden we in de alpenweides sporen terug van de productie van de Emmentaler AOP. Dankzij deze reus van ongeveer 100 kg kon er melk voor de winter worden opgeslagen. In de 19e eeuw kent de Emmentaler AOP zodanig veel succes dat de productie niet meer aan de vraag kan voldoen. Om dit goed te maken, verhuist de productie naar de laagvlaktes. Door deze afdaling vreesde men dat de kaas aan smaak zou inboeten. Maar niets was minder waar.

Het was het begin van een mooi succesverhaal. Nu wordt de Emmentaler AOP in grote delen van Zwitserland vervaardigd en heeft hij niets van zijn uitstekende smaak verloren. Sinds september 2006 wordt hij zelfs erkend als ‘Appellation d’Origine Protégée’ (beschermde oorsprongsbenaming).

www.gruyere.com

www.emmentaler.ch

Tête de Moine AOP, de kaas van Bellelay.

Appenzeller®, de pittigste kaas van Zwitserland.

Zoals de naam al laat vermoeden, is de Appenzeller®kaas afkomstig uit het kanton Appenzell in de VoorAlpen, gelegen tussen het Bodenmeer en het Alpsteinmassief. In deze streek bevinden zich ook gedeeltelijk de naburige kantons Thurgau en St-Gallen.

Appenzeller® is een kaas met een uitgesproken karakter.

En is net als de inwoners van de streek, die trouw zijn aan hun tradities en gewoontes. Zijn unieke smaak dankt hij vooral aan het mengsel van bergkruiden, specerijen en witte wijn (of Sulz) waarmee de meester-affineurs hem al eeuwenlang bestrijken. De bereiding van dit mengsel is dan ook een goed bewaard geheim!

www.appenzeller.ch

Het gebied van herkomst, dat sinds januari 2011 het AOP-kwaliteitszegel draagt, omvat de bergstreken van de Zwitserse Juraboog en in het bijzonder de districten Franches-Montagnes en Porrentruy in het kanton Jura, en Moutier en Courtelary in het kanton Bern. Deze kaas werd voor het eerst in 1192 in de abdij van Bellelay geproduceerd. De monniken gebruikten hem als handelsmunt en als heffing aan de prins-bisschoppen van Bazel. Vandaag worden de traditie en de eeuwenoude savoir-faire voor de productie van deze kaas met rauwe melk uit de bergen nog in amper 8 kaasmakerijen in stand gehouden. Om zijn smaak volledig tot ontplooiing te laten komen, degusteert men de Tête de Moine AOP best onder de vorm van kleine roosjes die men met de bekende Girolle® afschaaft.

www.tetedemoine.ch

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

SCM_15256_publi exclusief_3.indd 1 EXCL1505_Advertentie17.indd 92

www.kaasuitzwitserland.nl 4/09/15 11:34 4-11-2015 10:11:06

ARTIKELINFORMATIE

INDIEN EEN ARTIKEL NIET VOORRADIG IS IN DE SLIGRO-VESTIGING WILLEN WIJ DIT GRAAG VOOR JE BESTELLEN. VRAAG ERNAAR BIJ ONZE MEDEWERKERS.

WINTERTERRAS pagina 9 FOOD ›

Food

HET TERRAS IS JE VISITEKAARTJE EN VOOR GASTEN DE EERSTE KENNISMAKING MET JE BEDRIJF

TEKST MARIANNA WESSELINK

DE BELANGRIJKSTE PRODUCTEN UIT DIT NUMMER

FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

Het is misschien een inkoppertje.

Maar wie in de wintermaanden een aantrekkelijk terras wil runnen, moet er allereerst voor zorgen dat het er droog en vooral behaaglijk is.

Luifels, windschermen en parasols; ze bieden een goede bescherming tegen de regen en geven ’s avonds een gezellige sfeer. Om de temperatuur op peil te houden, vind je tegenwoordig behalve heaters ook veel sfeerhaarden. Ze zien er leuk uit en geven veel warmte af. Net als vuurkorven en warme dekentjes natuurlijk. Hoe aangenamer de plek, hoe langer je gasten blijven zitten.

Deze racletteset is geschikt voor een kwart kaas. De draaibare opstelling zorgt ervoor dat de kaas aan beide kanten smelt. Raclette combineer je met gepofte aardappel, augurkjes, zilveruitjes en meegewarmde champignons.

Denk ook eens aan fijne vleeswaren, zoals ham en salami.

Ook spekjes gaan erg goed samen met raclette.

WINTER TERRAS

Herkenbaarheid Een restaurant met biologische producten gaat goed samen met een pure, back to basic aankleding.

Terwijl een mediterraan café beter matcht met een terras in Provencestijl. De styling van een terras is

Boerenkool alleen geschikt voor stamppot? Welnee! Deze crostini met boerenkool en pompoen zijn het bewijs.

Roerbak reepjes boerenkool met knoflook, rooster blokjes pompoen besprenkeld met olijfolie in de oven.

Hussel de pompoen door de gewokte boerenkool en beleg er zelfgemaakte crostini mee.

Aftoppen met wat raclettekaas of blaadjes Grana Padano.

Waarom zou je je terras in de winter niet gebruiken? Pak uit met plaids, heaters en vuurkorven, serveer heerlijke winterse gerechtjes en niet te vergeten de nodige ‘nose warmers’ die je ter plekke bereidt. Zo maak je van je terras ook tijdens de donkere dagen een échte hotspot. sligro.nl/recepten

Exclusief

9

Vuurkorf rond zwart 30 x 46 cm (per stuk, art.nr. 805900) Karox Betuwe tafelmes (per 12 stuks, art.nr. 663447) Boska Monaco quattro raclette (per stuk, art.nr. 251449) Intermezzo kom emaille rood-wit 15 cm (per stuk, art.nr. 636801) Boska schorsplank M (per stuk, art.nr. 127459) Slimline theedoek blok rood 65 x 65 cm (pak 6 stuks, art.nr. 757584) Chaud Devant schort black denim (per stuk, art.nr. 547853) Intermezzo kom emaille wit-blauw 15 cm (per stuk, art.nr. 637412) Bistro steaklepel polywood (pak 6 stuks, art.nr. 307790) Bowls & Dishes olijfhoutenplank 30 cm (per stuk, art.nr. 73370) Take Dis bamboeprikker met rode bol 7 cm (doos 250 stuks, art.nr. 720443) C&S wijnglas tulp 25 cl (doos 6 stuks, art.nr. 849996) Karox Meierij koffielepels (per 12 stuks, art.nr. 698824) Bakje francias rood mat (per stuk, art. nr. 302698) Glazen bier Expertise Abbaye (per stuk, art.nr. 25681) Schaal Jinx teakschaal 40 cm (per stuk, art.nr. 593236) Bonfire kaarsen Bistro rood (per stuk, art.nr. 760100) Intermezzo mok emaille rood-wit 8 cm (per stuk, art.nr. 637111) Intermezzo mok emaille blauw-wit 8 cm (per stuk, art.nr. 637467)

10

Exclusief

FOOD ›

Makkelijk, niet duur en snel te maken: bouillon! Spice up een zelfgetrokken bouillon met onder meer gember, knoflook, bosui en tomaat. Dunne reepjes biefstuk en wat blaadjes Thaise basilicum vlak voor serveren maken deze culinaire warmhouder helemaal af.

Wel eens curly dogs gemaakt?

Wikkel frankfurters (of andere worstjes) in brood- of bladerdeeg en rooster boven open vuur tot het deeg goudbruin is.

De superfoodtrend vinden we ook terug op het winterterras. In de vorm van crunchy balletjes van boerenkool, blauwe kaas, quinoa en peccanoten.

Hoog op smaak en heerlijk met een krachtig wijntje erbij.

ROOSTER CURLY DOGS BOVEN HET OPEN VUUR OF PLAATS EEN SOEPKETEL OP DE BARBECUE

belangrijker dan je denkt. Het is je visitekaartje en voor gasten de eer­ ste kennismaking met je bedrijf. Dus sta je voor de vraag hoe je je terras moet inrichten? Bedenk dan dat het gaat om het totaalplaatje. Zorg ervoor dat sfeer, muziek, inrichting en menukaart van binnen en buiten op elkaar zijn afgestemd. En vergeet hierbij ook je doelgroep niet. Is je restaurant kindvriendelijk? Dan is je terras dat vanzelfsprekend ook.

sligro.nl/recepten

12

Sfeermakers Waar het natuurlijk allemaal om draait, is dat de gast zich thuis voelt op je winterterras. Met de juiste accessoires, zoals warme plaids, knusse kussens, gezellige poefen, trendy plateaus, hippe etagères en handige windlichten kom je al een heel eind. Let wel op het kleur­ gebruik. Gebruik bij voorkeur niet meer dan twee hoofdkleuren en een contrastkleur om je thema of

Exclusief

FOOD › sfeer neer te zetten. Een overdaad aan kleur geeft een rommelige indruk en leidt af. Durf daarnaast te spelen met hoogtes. Wissel (als het past bij je stijl) loungebanken met grote kussens af met statafels en barkrukken. Zorg hierbij altijd voor een goede doorgang.

Zien is kopen Een mooi aangekleed terras met vuurkorven, fakkels en aaibare plaids trekt natuurlijk meteen de aandacht.

Zeker in deze donkere dagen van het jaar waarin mensen op zoek zijn

naar warmte en gezelligheid. Maar het wordt pas écht interessant als je ervoor zorgt dat er ook wat gebeurt.

Zien is kopen. Zet een winterbarbecue of buitenoven neer en gril hierop (vergeten) groenten, zoals knollen, bieten en pompoen, en bijvoorbeeld een mooi stukje wild. Met stoere, aardenwerken kommen, borden of boomschijven benadruk je bovendien het ambachtelijke grillgevoel.

Plaats een soepketel op de barbecue of pof kastanjes en rooster marshmallows boven het open vuur. Bak bijvoorbeeld eens cake in een gesloten barbecue. Of verras je gasten met pittige hotdogs of een heerlijke raclette. Kortom: zet in op simpele, pure gerechtjes die snel buiten op het vuur te bereiden zijn en die een aantrekkelijke geur verspreiden. Dat levert behalve veel bekijks vooral ook extra gasten en omzet op.

Een krachtige bouillon van venkel en venkelzaad met malse stukjes kip en reepjes venkel serveer je natuurlijk met verschillende soorten zelfgebakken brood of een selectie uit het smakelijke broodassortiment van Sligro. Geef er gezouten boter, kruidenboter en een mooie tapanade bij.

Winterse warmhouders Vanzelfsprekend is de winterse sfeer op het terras niet compleet zonder de juiste drankjes. Met glühwein en chocolademelk onderscheid je je natuurlijk niet echt meer van je buurman. Maar met een beetje creativiteit zijn er tal van moderne varianten op te verzinnen, met en zonder alcohol en/of toppings. Denk aan glühwein met rum en gemalen kardemom of chocolademelk met framboosjes en kleine stukjes brownie eroverheen (eventueel geserveerd vanuit de speciale buitenbar).

Of kleed je warmhouders aan met eenvoudige hapjes.

Laat stevig gemarineerde spareribs langzaam garen in de oven. Pluk het vlees van de krabbetjes, besmeer lichtgeroosterde broodjes met chilimayonaise en beleg ze vervolgens met de pulled pork.

Maak de broodjes af met een plukje rodekoolsla.

Serveer in een papieren zakje of gewikkeld in een servet. Makkelijk om zo uit de hand te eten.

HOE AANGENAMER DE PLEK, HOE LANGER JE GASTEN BLIJVEN ZITTEN

Nordic Style: de wintertrend Volgens foodtrendanalist Marjan Ippel is de Nordic style dé terrastrend voor dit winterseizoen. Marjan: “Ook al is de Nordic keuken hier nooit echt aangeslagen, de Nordic sfeer op het terras is een must. Een winterwonderland met warme oermaterialen (geen nylon fleecedekentjes!), veel ruw hout – denk aan boomstammen – en dierenvachten van nepbont over de stoelleuningen.”

Daarnaast ontkom je volgens Marjan niet aan warme, winterse cocktails, punches en vuur op je winterterras. Voor de nodige warmte en gezelligheid, maar ook als bereidingsmethode. “Een succesvol winterterras is niet alleen een kwestie van stijl en aankleding. Het gaat om het belevingselement. Zet een kok op je terras met vuur en er ontstaat meteen een uitnodigende sfeer. In de Amsterdamse horeca zie je dit al regelmatig. Hiermee trek je je gasten direct over de drempel.” Zie pagina 35 voor nog meer trends van Marjan Ippel.

14

13

Exclusief

sligro.nl/recepten

Exclusief

Exclusief

15

1.

Yering Station, Shiraz Viognier, Yarra Station Heathecote Geconcentreerde geur van zwarte bes, pruim, boenwas, bosgrond en nootmuskaat. Krachtige smaak met fruit, specerijen, alcohol en fris zuur.

Voor bij boerenkool en blauwe kaas.

FOOD ›

2.

Ravenswood, Zinfandel Lodi Stevige wijn: getoast hout, donker rijp fruit, drop, leer en vleesbouillon. In de afdronk frisse zuren en rijpe tannine. En wat een elegantie. Heel complex en aangenaam.

3.

Yering Station, Chardonnay, Yarra Valley Fraaie, klassieke Chardonnay-geur van versgeslagen boter. In de smaak elegant en verfijnd met appel, abrikoos en bloesem. In de afdronk lichte bitters, fris zuur en heel subtiel goed geïntegreerd houtgebruik. Prachtige aperitiefwijn.

4.

Robert Mondavi, Private Selection Chardonnay, Central Coast In de geur bloemen en perzik. In de smaak: perzik, kweepeer, boter, nootachtige specerijen en lichte bitters. Klein zoetje dat tegenspel krijgt van citrustonen. Vol en aromatisch. Lekker bij kip, varken en vis.

5.

Robert Mondavi, Private Selection Cabernet Sauvignon, Central Coast Krachtige en typerende Cabernetsmaak: zwarte bes, pruimen, leer en gedroogde kruiden (tijm, salie).

Mooie balans met zoetig fruit, fris zuur en milde tannine. Soepele wijn voor bij crostini met boerenkool.

6.

Yering Station, Village, Pinot Noir Yarra Valley Typische lichte kleur van de Pinot-druif. Frisse, stuivende geur met kersen en specerijen. In de smaak: specerijen, kersen en een hint cacao, met milde tannine en frisse afdronk. Past bij gebakken hertenbiefstuk en geroosterd wild zwijn.

Ravenswood – Californië

Wijnmaker Joel Peterson vervaardigt krachtig, stevige terroirwijnen van Zinfandel-druiven. Hij maakt daarbij gebruik van wilde gistsoorten en irrigeert niet.

Robert Mondavi – Californië

OOK IN DE WINTER IS HET TERRAS DÉ PLEK OM OMZET TE GENEREREN

18

Visionair en wijngoeroe Robert Mondavi bracht wijn naar de Amerikaanse eettafel en verdreef cola en bier. Staat bekend om karakterwijnen voor bij het eten.

Yering Station – Australië

Exclusief

Intermezzo bord emaille wit-blauw 20 cm (per stuk, art.nr. 637491) Karox Meierij lepels (per 12 stuks verpakt, art.nr. 698751) TGFF sauteuse 18 cm (per stuk, art.nr. 607768) Rosle sauslepel met rand 25 cm (per stuk, art.nr. 585880) Arcoroc Granity glas 20 cl (doos 6 stuks, art.nr. 290118) Karox Meierij koffielepels (per 12 stuks, art.nr. 698824)

7.

Ravenswood, Chardonnay, Vintners blend, California Aangename, volle geur met zuivel, specerijen en fruit. In de smaak een likje boter, een hap citrus, perzik en abrikoos en een lange afdronk met een wat gebrand eikenhout. Stevige Chardonnay met een mooie balans.

Als aperitief of bij tostada met kip, avocado en tomaat.

Wijnhuis Yering Station maakte wereldwijd faam met Chardonnay en Pinot Noir. De wijnen van deze producent kenmerken zich door hun frisheid, zuiverheid en elegantie.

Exclusief

19

Schorsplank rond 24-26 cm (per stuk, art.nr. 694781) Slimresto Imperiale wijnglas Bordeaux 64 cl (doos 6 stuks, art.nr. 682166) Slimresto Imperiale wijnglas wit 35 cl (doos 6 stuks, art.nr. 682108)

Exclusief

EXCL1505_Artikelinfo.indd 93

11

Exclusief

93

4-11-2015 13:40:50

Piral, voor het nieuwe koken!

De eigenschappen van koken met terracotta past precies bij de trend van “slow food”. Het terracotta materiaal van Piral beschikt over een “vuurbestendige” klei mix, uitstekend geschikt voor direct contact met de hittebron. Hiermee bereik je een perfecte warmte voor je gerecht. De potten zijn erg divers, in vorm en kleur, voor iedere bereiding de juiste en de mooiste!

Koken op traditionele wijze Producten gemaakt van klei Geschikt voor gas, oven, magnetron en elektrische kookplaat

EXCL1505_Advertentie18.indd 94

100% voedselgeschikt Afwasmachine bestendig.

Minimaal 12 uur ondergedompeld in water voor gebruik

05-11-15 09:36

ARTIKELINFORMATIE INDIEN EEN ARTIKEL NIET VOORRADIG IS IN DE SLIGRO-VESTIGING WILLEN WIJ DIT GRAAG VOOR JE BESTELLEN. VRAAG ERNAAR BIJ ONZE MEDEWERKERS.

IL TARTUFO DI PAOLO Pagina 21

VERRASSENDE PRESENTATIES

KAAS BIJ DE THEE Pagina 56

Pagina 37 TEKST ELSIE SCHOOREL

Truffeljager Geen truffels zonder de ‘cavatore’, oftewel: de truffel­ jager! Giampaolo Menichini (Paolo), de oprichter en eige­ naar van Il Tartufo di Paolo, is zo’n ervaren truffeljager.

Het is een vak dat enorme kennis van de natuur vergt en draait om onder meer de maanstanden, de weersom­ standigheden, de bodem en de begroeiing. Truffeljagers laten de aarde door hun vingers glijden en hebben hun eigen almanak. Door precies te registreren waar het geregend heeft, weet een kenner als Paolo exact wan­ neer dat gebied goede truffels oplevert. En de truffelja­ gers werken natuurlijk nauw samen met hun speciaal getrainde honden, die het reukvermogen hebben om de truffels diep onder de grond op te sporen.

IL TARTUFO DI PAOLO

Herkomst

Selectie Elke truffel die bij Il Tartufo di Paolo de deur uitgaat, wordt persoonlijk door Paolo gecontroleerd. Een betere kwaliteitsgarantie is er niet. De mooiste truffels wor­ den vervolgens vers verkocht. Ongeveer de helft valt af als verse truffel, omdat ze bijvoorbeeld te klein of niet zo mooi van vorm zijn. Van deze truffels worden heer­ lijke afgeleide producten gemaakt, zoals truffelsalsa of truffelolie.

DE OVERTREFFENDE TRAP VAN SMAAK Exclusief

Exclusief

In de ambachtelijke werkplaats van Il Tartufo di Paolo worden zorgvul­ dig geselecteerde truffels verwerkt tot bijzonder smaakvolle specialiteiten.

Voor een optimaal resul­ taat combineert men de truffels met de mooiste verse ingrediënten van Italiaanse bodem. Er wor­ den geen conserverings­ middelen of kunstmatige kleurstoffen toegevoegd.

Een goed voorbeeld is truffelsalsa, een product

dat warm of koud geser­ veerd kan worden op een bruschetta, of als sugo in de pasta. Truffelcarpaccio is een andere mooi pro­ duct, dat zeer geschikt is als topping op vlees, ei of pastagerechten. Veelzijdig inzetbaar is truffelolie: een paar drupjes daarvan geeft een gerecht een exclusieve geur en smaak. Boter van truffel is een uitstekende begeleider om een pasta of risotto extra cachet mee te geven.

RECEPTUUR EN FOODSTYLING INGMAR NIEZEN STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

VERRASSENDE PRESENTATIES

De kern bij de bereiding van al deze truffelproduc­ ten is de passie waarmee gewerkt wordt bij Il Tartufo di Paolo. De medewerkers van het bedrijf zijn enorm trots op het culinaire erf­ goed uit Umbrië. Daarom maken ze deze producten graag beschikbaar voor vele liefhebbers, zonder daarbij concessies te doen aan de originele receptuur.

Exclusief

FOOD FOODSTYLING & RECEPTUUR INGMAR NIEZEN

OESTERS

STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

Met slechts een drupje vinaigrette of een draai aan de pepermolen zijn ze al niet te versmaden, maar oesters lenen zich ook fantastisch als feestelijke borrelhapjes. Rauw, gebakken of gefrituurd en natuurlijk met een heerlijk wijntje on the side: voor deze zilte zeesnacks is het altijd tijd.

sligro.nl / Exclusief

P&D Zeeuwse oester 2 (per 12 stuks, art.nr. 16386) P&D Zeeuwse oester 1 (per 12 stuks, art.nr. 377745) P&D Zeeuwse platte oester 2 (per 12 stuks, art.nr. 695258) P&D Zeeuwse platte oester 3 (per 12 stuks, art.nr. 377818)

SALADE MET ROOKMOZZARELLA & TRUFFELAARDAPPELCHIPS

.,F,.

.,F,.

Creëer hoogte met een salade waarin veel structuren zijn gebruikt. Kies voor pure ingrediënten en serveer deze onder een glazen stolpje. Zo wordt een voorgerechtje een vrolijke beleving.

sligro.nl / Exclusief

29

OESTER IN RODEWIJNSAUS Deze rauwe oester in een dressing van gember, vissaus en sesamolie heeft een uitgesproken oosters tintje.

Rodekoolkiem en doperwtscheuten maken er een feestje van.

Exclusief

57

Exclusief

1

Exclusief

Exclusief

Salade Kaasstolp LSA (per stuk, art.nr. 747869 Cosy & Trendy Okinawa zwart bord 15 cm (per stuk, art.nr. 695907)

.,F,.

Tomatenaspic Maxwell & Williams bord vierkant 13 cm (per stuk, art.nr. 965739)

SPIESJES VAN LICHTGEROOKTE ZALM MET HONING, ROZEMARIJN & GEKONFIJTE CITROEN

.,F,.

Serveer ziltzoete zalmspiesjes op een geurig, smeulend takje rozemarijn in een weckpotje. Dekseltje eraf en het aroma komt je tegemoet. Een gegarandeerde hit!

Exclusief

Patélolly Gastro serveerbord ovaal 16 x 12 cm (per bord, art.nr. 386964) Verstegen Venixstok 11 cm (pak 100 stuks, art.nr. 618756)

Exclusief

MAAK HET ONDERSCHEID

39

FOOD ›

LOLLY VAN KIPPENLEVERPATÉ MET MAÏSCRUNCH & RIETSUIKERSPIN

Kaas 1: Brillat Savarin Bijzonderheden: een triple crème kaas uit de Bourgogne.

Bij de bereiding is extra room toegevoegd. In de mond is hij dan ook erg romig, met een verfijnde smaak van witschim­ melkaas en een fris zuur. Zo romig en zacht is dit een echte allemansvriend.

Pairing: de kaas geeft door de warmte van de thee direct meer smaak af, smelt nog sneller in de mond en vult je hele mond met een aange­ name, romige smaakervaring.

Gaat uitstekend samen met de milde 'groene' smaak van de thee.

Kaas 2: Epoisses van Berthaut Bijzonderheden: roodbacterie­ kaas met uitgesproken, krui­ dige smaak. Hoe rijper, hoe sterker de geur. De eetbare korst is extremer, pittiger van smaak dan de zachte inhoud.

Pairing: de thee spoelt in eerste instantie wat van de heftige smaak van de kaas weg, maar in de nasmaak komt de kaas mooi terug.

Prachtige combinatie waarbij kaas en thee afwisselend de hoofdrol spelen.

Kaas 3: Goudse belegen Bijzonderheden: gemaakt van melk uit Noord­Holland. Een milde kaas met een licht zilt accent.

Pairing: de kaas verandert niet van smaak bij de thee, wel van structuur, doordat de thee hem sneller doet smelten.

Hierdoor komt de smaak goed los. De kaas versterkt op zijn beurt de 'groene' aroma's in de thee.

sligro.nl/recepten

OESTERTEMPURA

De overeenkomst tussen thee, kaas en wijn is dat het alle drie gefermenteerde producten zijn. Maar waar de smaak van wijn – met zijn soms stevige zuren, tannine en alcohol – soms moeizaam aansluiting vindt bij kaas, is dat bij thee makkelijker. Bij kaas en wijn is het namelijk vaak één bepaalde wijn die goed combineert met één bepaalde kaas. Kaas en thee zijn wat vriendelijker voor elkaar.

Thee is over het algemeen mild en zelden extreem in de smaken bitter en zuur. De smaak van zowel thee als kaas veranderen door ze samen te proeven en dat geeft een unieke smaakervaring. Een thee kan net als kaas fruitige, aardse of nootachtige smaakelementen hebben. In de combinatie kunnen de fruitige smaken in de kaas door de thee worden benadrukt. Andersom kan een milde, zachte kaas de licht bittere smaak van een thee verzachten.

Maar wat er ook gebeurt: het is gewoon erg leuk en spannend om die smaakeffecten zelf te proeven.

sligro.nl/recepten

40

OESTER ROCKEFELLER

Een koekje bij de thee? Waarom geen stukje kaas? Kaas? Ja, kaas!

Zowel thee als kaas zijn gefermenteerde producten en volgens de theorie van de foodpairing zouden ze elkaar dus in smaak kunnen aanvullen of versterken.

Een goed concept om je gasten mee te verrassen.

Thee: Green Tea Bijzonderheden: bevat natuurlijk jasmijn, is licht en fris met de geur en smaak van lentebloe­ men. Een milde, zachte thee met wat 'groene' tonen als munt en kervel.

Oesters op zijn Japans!

Door tempurabeslag gehaald en kort gefrituurd.

Een crunchy bite in romige mayonaise.

Afgetopt met stukjes zeewier.

Exclusief / sligro.nl

BIJ DE

Presenteer fruits de mer eens op een totaal andere manier. Als tussengerechtje in tomatengelei.

De pyramidevorm zorgt voor een gegarandeerd wow-effect.

Een rijke paté van kippenlevertjes, gehuld in gesponnen suiker op een stokje. Een bijzondere presentatie waarmee je indruk maakt!

28

KAAS THEE

Arcoroc Lineal wijnglas 25 cl gehard (doos 6 stuks, art.nr. 60351)

TOMATENASPIC MET FRUITS DE MER & ROMIGE VISMOUSSE

27

Deze American style oester is een lust voor het oog en smaakt al net zo lekker als hij eruitziet!

Kort gebakken, met een licht pankokrokantje en een bescheiden spicy kick in de smaak.

Natuurlijke theesoorten zijn de beste keus. Ze sluiten mooier aan dan thee die is gearomatiseerd met bijvoorbeeld kaneelof zoethoutsmaak. Ook kruidendranken (zoals rooibos of zomermix) laten we buiten beschouwing; hierin zit geen thee.

Elke thee heeft zijn eigen manier van zetten. Let daarbij op de hoeveelheid, de tijd om de thee te trekken en de temperatuur.

Sommige thee wordt gezet met kokend water, bij andere theesoorten moet het water juist afgekoeld zijn voor de thee wordt toegevoegd. Dat heeft allemaal invloed op de extractie van de smaken.

Vraag gerust om advies in je Sligro-vestiging.

CULINAIRE VERRASSING

37

FOOD ›

38

TIJD VOOR OESTERS Pagina 27

FOTOGRAFIE JORIS VAN OPHUIZEN

56

23

Truffel roomsaus (pot 180 gram, art.nr. 159532) Zomer truffeltapenade (pot 130 gram, art.nr. 408839) Witte truffeltapenade (pot 130 gram, art.nr. 408863) Groene pesto met truffel (pot 130 gram, art.nr. 667564) Carpaccio zomertruffel (pot 50 gram, art.nr. 971439) Honing met zomertruffel (pot 120 gram, art.nr. 974107) Zwarte truffelolie (pot 250 ml, art.nr. 409013) Witte truffelolie (pot 250 ml, art.nr. 409055) Gedroogde zomertruffel (pot 10 gram, art.nr. 066865) Grof zout met truffel (pot 100 gram, art.nr. 066768) Hele wintertruffel (pot 25 gram, art.nr. 974084) Hele zomertruffel (pot 50 gram, art.nr. 408902)

TEKST GERARD REIJMER FOODSTYLING GEES VAN ASPEREN

De combinatie van thee en kaas is een culinaire verrassing en past in de aanhoudende trend van aandacht voor het product thee, zowel thuis als in het restaurant.

De opkomst van de theesommelier is daar een goed voorbeeld van. Kaas is en blijft zeer populair bij de Nederlander, maar het gebruik beperkt zich vaak tot een plakje kaas op de boterham, een blokje kaas bij de borrel of een kaasplankje na het hoofdgerecht. Door kaas met thee te combineren, krijgt het product kaas een breder podium waarop het zich heel goed thuis voelt. Voor alle combinaties met thee en kaas geldt: thee verwarmt de mond en daardoor komen de smaken van de kazen veel makkelijker vrij. Dat is een belangrijk pluspunt. Daarbij creëer je een nieuw verkoopmoment: een kaasplateau bij de high-tea is gewoon een spannende en leerzame proefervaring.

Exclusief

TIJD VOOR

Opener LSA Paddle serveren dome (per stuk, art.nr. 747869) Cosy & Trendy Okinawa zwart bord 15 cm (per stuk, art.nr. 695907)

Een feestmaal serveren hoeft niet ingewikkeld of duur te zijn. Steek een gerecht eens in een iets ander jasje en presenteer het op verrassende wijze. Succes verzekerd!

21

PROEVEN DOE JE ZO

FOOD FOOD

Subtiele smaakmaker Verse truffel is een unieke smaakmaker, die bij uitstek geschikt is om geraspt of geschaafd toe te voegen aan bijvoorbeeld vlees, vis, pasta of risotto. Voor de chef is het de kunst de truffel in zijn waarde te laten en niet te veel te gebruiken. Als begeleider is olijfolie perfect, behalve voor de witte truffel die juist met room of boter het beste smaakt.

Truffelsalsa is lekker op een bruschetta of om toe te voegen tijdens het nagaren van vlees. Enkele druppels truffelolie in een risotto van bospaddenstoelen maakt het gerecht helemaal af. Een succesnummer is ook de quattro formaggi met truffel: een saus gemaakt van vier kwaliteitskazen uit Italië met truffel. En een paar drupjes truffelolie verandert een salade in een geurig gerecht met een exclusieve smaak.

Truffelspecialiteiten

Hoe het begon

Il Tartufo di Paolo werkt uitsluitend met truffels Giampaolo Menichini, roepuit het Italiaanse Piemonte en het Centraal naam Paolo, begon zo’n dertig Apenijns gebied (waarvan Umbrië het hart jaar geleden als truffelzoeker in is). Hier komen de meest begeerde soorten Umbrië. Gaandeweg ging hij ook vandaan, die qua geur en smaak met kop en producten met truffels maken, schouders boven de rest uitsteken. begon hij met een klein winkeltje De truffelproducten van Il Tartufo di Paolo in Spello en ging hij steeds meer bevatten echt véél truffel. Er worden geen samenwerken met andere truffelTruffel is dé delicatesse om een aards, warm en feestelijk tintje aan een gerecht conserveringsmiddelen of kunstmatige zoekers en -handelaren. Il Tartufo teaan geven in de wintermaanden. Voor hetwerkt vinden, selecteren kleurstoffen toegevoegd. di Paolo inmiddels samen en verwerken van met zo’n negentig truffeljagers. kwaliteitstruffels is veel vakkennis en ervaring vereist. Niet voor niets werkt Het bedrijfje groeide uit tot een Sligro al jaren samen met Il Tartufo divertrouwd Paolo: een klein, gepassioneerd adres voor kwaliteitsen afgeleide producten.Umbrië. familiebedrijfje in hettruffels hart van de truffelregio En het is nog altijd een klein, ambachtelijk familiebedrijf, waar slechts tien mensen werken, die vrijwel allemaal familie van elkaar zijn, zoals opa en oma, neven en nichten. De beoogde opvolger van Paolo is zijn zoon Emanuel.

22

Umbrië is een walhalla voor de fijnproever, want deze Italiaanse regio biedt talrijke delicatessen. Bijna elk dorp heeft z’n eigen specialiteit. Spoleto staat bekend om de olijfolie, Montefalco biedt mooie wijnen en in Norcia kun je terecht voor wildzwijn en pecorino. Maar de bekendste lekkernij waar alle Umbriërs trots op zijn, is in de aarde te vinden: de truffel.

Truffels zijn zwammen, maar anders dan de gangbare paddenstoelen. De truffel ontstaat namelijk uit een sym­ biose met een haarwortel van bepaalde boomsoorten, zoals jonge eik, hazelaar en beuk. Waar het wijdvertakte mycellium (een netwerk van draden) een haarwortel raakt, kán een truffel ontstaan.

41

Zalmspiesjes Westmark weckpot 250 ml (pak 4 stuks, art.nr. 65178) Take Dis zwarte bamboeprikker met krul 12 cm (doos 100 stuks, art.nr. 719015)

Met een thee­kaasproeverij creëer je nieuwe verkoopmomenten. In de ochtend, bij de lunch of bij de high­tea: bijna elke keer als iemand thee bestelt, kan een thee­kaasproeverij worden aangeboden. Het kaasmes snijdt aan twee kanten: je gasten krijgen een unieke smaakbeleving en de ondernemer extra omzet.

58

2

Thee: Darjeeling Bijzonderheden: is wat steviger dan de Green Tea van Dilma, maar valt nog steeds in de categorie milde theesoorten.

Heeft een licht kruidige smaak, een fijn bitter en een lekkere, fruitige nasmaak die aan muskaatdruiven doet denken.

Kaas 1: Kaltbach Creamy Bijzonderheden: een half-harde kaas uit Zwitserland, gerijpt in een grot zestig meter onder de grond.

De smaak is zacht en delicaat, aromatisch, kruidig en fruitig met indruk van gedroogde abrikozen.

Heeft een lange nasmaak. Een bijzondere, verfijnde smaak.

Pairing: de Darjeeling-thee intensiveert de smaak van de kaas en benadrukt het fruitige in de kaas.

Een van de mooiste combinaties, doordat thee en kaas elkaar in de smaak versterken.

Kaas 2: Wijngaard Chèvre Gris Bijzonderheden: anderhalf jaar oude, Hollandse geitenkaas met een stevige structuur en een complexe smaak met walnoot en kruiden op de achtergrond. In de nasmaak blijft hij lekker friszuur.

Pairing: de lichte bitters van de thee vallen weg bij de kaas en de aroma's van de kaas komen goed tot hun recht. Een mooie, neutrale combinatie waarbij kaas en thee respectvol naast elkaar blijven staan.

Kaas 3: biologische Camembert uit Isigny Sainte Mére Bijzonderheden: deze kaas is nog niet helemaal rijp. De witschimmel op de korst zorgt voor rijping van buiten naar binnen. Het rijpe deel is zacht en smaakvol, het onrijpe deel is droog en krijtachtig. Het rijpe deel smaakt mild, romig en delicaat met een hint van paddenstoelen.

Pairing: de warme thee opent de smaak van de kaas. Het kruidige van de thee sluit naadloos aan bij de aardse smaak van de kaas.

Probleemloze combinatie.

3

Thee: Lapsang Souchong Bijzonderheden: een zeer uitgesproken theesoort. De blaadjes worden boven een vuur van dennen- of cipressenhout gedroogd en krijgen daardoor een stevige rooksmaak mee.

TIP: schenk de thee in hittebestendige wijn­ glazen, niet in theekoppen. In glazen kun je beter ruiken en het geeft een totaal andere sfeer. Als gastheer draag je in belangrijke mate bij aan de bijzondere ervaring van de gast door je verhaal aan tafel te vertellen. Geef details over de kazen, in welke volgorde ze het best kunnen worden geproefd en wat de gast aan smaakervaring kan verwachten. Dit levert gegarandeerd een leven­ dig gesprek op aan tafel.

Exclusief

Plankje 1 De Goudsche Waegh belegen (per kilo, art.nr. 9797) Brillat Savarin (stuk 200 gram, art.nr. 673840) Epoisse Berthaut AOP (stuk 250 gram, art.nr. 777801) Alex Meijer Green Jasmin Tea (zak 375 gram, art.nr. 285184) C&T serveerplank leisteen mini 14 cm (per stuk, art.nr. 725595) Laguiole kaasmesjes (per 4 stuks, art.nr. 305586)

Kaas 1: Brie de Meaux Bijzonderheden: een van de betere briesoorten. Zacht, romig, met een volle, bijna zoete smaak waarin je noten en rijp fruit kunt proeven.

Pairing: heerlijke kaas die het moet afleggen tegen de stevige rooksmaken van de thee. De warme thee veegt de smaak van de kaas van het bord. In de nasmaak komt het romige van de brie nog wel even terug. Een ongelijkwaardige combinatie. Waar de kaassmaak wegvalt, verzacht de brie wel de krachtige smaak van de thee.

Kaas 2: Manchego Bijzonderheden: half-belegen schapenkaas uit Spanje. Heeft een vaste structuur, maar blijkt aangenaam zacht, bijna boterig als je hem doorbijt. De smaak is tamelijk sterk, maar niet scherp.

Pairing: de uitgesproken rokerige smaak van de thee versterkt de aroma›s van de schapenmelk. De rooksmaak voegt een extra dimensie toe, waardoor de kaas en de thee een spannend stel vormen.

Kaas 3: Roquefort van Papillon.

Bijzonderheden: een van de toppers uit het kaasassortiment van Sligro, gemaakt van biologische schapenmelk. De kaas is zacht en nat en breekt snel. Hij is opvallend wit met kleine gaten en blauw-groene vlekken. Smelt in de mond en is krachtig van smaak. In het begin zoetig en romig, dan proef je de uitgesproken pittige stukjes blauwschimmel met een nootachtige indruk, de nasmaak is zout.

Pairing: de rokerige thee is een prima begeleider die de smaak van de kaas niet wegspoelt, maar wel het scherpe er enigszins vanaf haalt.

In de nasmaak vormen kaas en thee een mooi samenspel. Goede combinatie van twee zeer uitgesproken producten.

Exclusief

Artikelinformatie over de hoofdingrediënten en serviezen: zie vanaf pagina 93

PAOLO, OPRICHTER EN EIGENAAR VAN IL TARTUFO DI PAOLO, IS EEN ERVAREN TRUFFELJAGER

59

Plankje 3 Roquefort premium (stuk 300 gram, art.nr. 419356) Manchego Maese Miguel (stuk 200 gram, art.nr. 688170) Brie de Meaux lait cru (per kilo, art.nr. 6445) Twinings Lapsang Souchong (doos 25 x 2 gram, art.nr. 579583) Boska kaasplank Monaco S (per stuk, art.nr. 960637) Laguiole kaasmessen zwart (per 3 stuks, art.nr. 305594)

Plankje 2 Wijngaard chevre gris (per kilo, art.nr. 1811) Kaltbach Creamy & tasty (per kilo, art.nr. 6866) Isigny Camembert bio (stuk 250 gram, art.nr. 352423) Twinings darjeeling (blik 200 gram, art.nr. 178049) C&T serveerplank leisteen mini 14,2 cm (per stuk, art.nr. 725634) Boska kaasset Monaco (per doos, art.nr. 959903)

VIETNAMESE OESTER

Rauwe oester in een rijke, warme rodewijnsaus met reepjes serranoham en een subtiel takje tijm. Een ware smaakexplosie!

30

Exclusief / sligro.nl

Kijk voor de recepten op pagina 32.

sligro.nl / Exclusief

31

Exclusief

EXCL1505_Artikelinfo.indd 95

95

4-11-2015 13:40:56

w i n t e r KABELJAUW

Onze vissers fileren en vriezen hun vangst direct aan boord; zo blijft vriesvers écht vers!

Kabeljauwfilets

Sligro artikelnr 964660

Kabeljauwhaasjes

Sligro artikelnr 779840

Deze kabeljauw wordt direct na vangst ingevroren, zodat de kwaliteit optimaal wordt behouden; dat proef je! Zijn zachte, malse smaak is heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld pompoen of zoete aardappel.

Kijk voor inspiratie op www.the-sea-and-we.com the sea&we is een merk van Anova Seafood

EXCL1505_Advertentie19.indd 96 0114 Anova Advertentie Sligro Magazine Winter 2015 -versie 02.indd 1

4-11-2015 10:13:59 25/10/15 09:56

OLIEBOLLEN

WHISKY IN THE MIX

Pagina 68

Pagina 60 FOOD

FOOD ›

TEKST INGE VAN DER HELM FOTOGRAFIE JASPER BOSMAN

WHISKY IN DE MIX

BLOKKENBOL Deze vierkante variatie op de Portugese bolinho frito de laranja wordt gemaakt van rijk broodbeslag met ricotta, sinaasappel, vanille en bosbessen. Vergeet de poedersuiker niet!

SPICY BITE Prachtige combi van sweet en spicy. Pittige en krokante borrelbite met kerrie, kurkuma, ui, verse spinazie en verse mais. Heerlijk met een zoete (warme of koude) chutney.

PERFECTE PERENBOL Luchtige, goudbruine oliebollen met stukjes verse peer en zoute hazelnotenkaramelpraline. Natuurlijk afgetopt met een royale hoeveelheid poedersuiker!

Whisky is eeuwig populair. Puur, met een druppel water om meer aroma vrij te laten komen, on the rocks of als ingrediënt voor een cocktail. Ja zeker, ook in een mixdrank kan een premium whisky heel goed tot zijn recht komen.

CHOCOLADE BOLINHO Heerlijk zachte Mexicaanse beignet van dik oliebollenbeslag met cacaopoeder, stukjes chocolade, gehakte munt. Helemaal af door ‘m nog even door spicy suiker te halen.

GEITENKAASBEIGNET

STOKVISBEIGNET

Hartige mini-beignet met een crunchy bite. Met geroosterde aubergine, geitenkaas en kappertjes. Een topper bij de borrel.

70

Verrassend, Surinaams georiënteerd voorgerechtje of voor bij de borrel. Krokant gefrituurde beignets met stokvis, garnaaltjes, aardappel, citroen, knoflook en veel verse peterselie.

Exclusief

Kijk voor de recepten op pagina 72.

Exclusief

Karox Meierij tafelvork (per 12 stuks, art.nr. 698743) Karox Meierij lepels (per 12 stuks verpakt, art.nr. 698751) Karox Hollandsch Lofje theelepel (per 12 stuks, art.nr. 699804) Villeroy & Boch Artesano dipschaal 8 cm (per stuk, art.nr. 805201) Villeroy & Boch Artesano bord hexa 21,5 x 14 cm (per stuk, art.nr. 804909) Villeroy & Boch Artesano bord coupe 16 cm (per stuk, art.nr. 804603) Yong Siloxiht wit bord 21 x 21 cm (per stuk, art.nr. 512468)

71

Intermezzo Portofino wit bord 25 x 10 cm (per stuk, art.nr. 100813) Intermezzo Parma bord galet 18 cm (per stuk, art.nr. 397193) Intermezzo Portofino wit bord ovaal 25 cm (per stuk, art.nr. 876537) Intermezzo Parma kom 9 cm (per stuk, art.nr. 876414) Intermezzo Parma schaal 9 cm (per stuk, art.nr. 876472) Intermezzo Portofino schaaltje 5 cm (per stuk, art.nr. 100839) Bormioli Prestige champagneglazen (doos 4 stuks, art.nr. 309394)

60

Exclusief

Exclusief

61

Singleton spey cascade (fles 70 cl, art.nr. 652234) Singleton tailfire (fles 70 cl, art.nr. 765870) Singleton sunray (fles 70 cl, art.nr. 767893) Cardhu 12Y (fles 70 cl, art.nr. 822083) Dalwhinnie malt (fles 70 cl, art.nr. 635473) Bulleit bourbon (fles 70 cl, art.nr. 145067) Glenfiddich spec malt whisky 12Y (fles 70 cl, art.nr. 52154) Glenfiddich solera res. whisky 15Y (fles 70 cl, art.nr. 604985) Highland Park malt whisky 12Y (fles 70 cl, art.nr. 125960)

IL TARTUFO DI PAOLO Dertig jaar geleden begon Giampaolo Menichini (roepnaam Paolo) als truffelzoeker in Umbrië.

Gaandeweg ging hij ook producten met truffel maken, opende hij een winkeltje en ging hij steeds meer met andere truffeljagers samenwerken.

Il Tartufo di Paolo werkt inmiddels samen met zo'n 90 truffeljagers. Het bedrijfje is uitgegroeid tot een vertrouwd adres voor kwaliteitstruffels en afgeleide producten. Het is nog altijd een familiebedrijf.

HET DESSERT Pagina 79 CHOCOLADE MET FRAMBOOS

ROODFRUITBAVAROIS MET VANILLEPARFAIT & GEMENGD VRUCHTEN

.,F,.

.,F,.

Cirkel van roodfruitbavarois, geglaceerd met rode kleurstof.

Daarop een bol Debic-parfait die met vanille op smaak is gebracht. De garnering bestaat uit bramen, aardbeien, bosbessen, aalbessen, rode rozenblaadjes, Atsina Cress, een saus van rodebosvruchtenpuree van Boiron met gelespessa van Sosa en wat limoensap.

SHARED DINING DELUXE Pagina 74 Basis van Base Javanais-biscuit van Elements met toefjes Chocolademousse puur van Callebaut, stukjes verse framboos, stukjes kletskop-framboos van Didess en Atsina Cress. Met een maxi quenelle van Elements, chocolade van Tanzania en frambozencoulis van Boiron.

FOOD

1. Geroosterde lamskoteletjes

4. Groententempura

Pittig gekruid met knoflook en cayennepeper. Op een bedje van linzen, rode ui en radijskiem.

CONCEPT 1: KANT-EN-KLAAR

RECEPTUUR EN FOODSTYLING INGMAR NIEZEN

Bataat en bosui in een crunchy jasje.

Niet te versmaden met MadameJeanette-mayonaise en mangopickle.

STYLING LAURA VIJSELAAR FOTOGRAFIE JORIS VAN OPHUIZEN

8×

82

CONCEPT 2: HALFFABRIKAAT

Exclusief

Exclusief

YOGHURTPANNA-COTTA MET CITRUSSTRUCTUREN

.,F,.

shared dining deluxe

sligro.nl/recepten

83

Begeerde soorten Il Tartufo di Paolo werkt uitsluitend met truffels uit het Italiaanse Piemonte en het Centraal Apenijns gebied, waarvan Umbrië het hart is. Hier komen de meest begeerde soorten

vandaan, die qua geur en smaak met kop en schouders boven de rest uitsteken. De truffelproducten van Il Tartufo di Paolo bevatten echt véél truffel en geen conserveringsmiddelen en kunstmatige kleurstoffen.

Specialiteiten In de ambachtelijke werkplaats van Il Tartufo di Paolo worden zorgvuldig geselecteerde truffels verwerkt tot bijzonder smaakvolle specialiteiten. Zoals truffelsalsa, truffelolie, truffelcarpaccio en truffelboter. De medewerkers zijn trots op hun culinaire erfgoed en maken deze producten graag beschikbaar voor liefhebbers zonder concessies te doen aan de originele receptuur.

Shared dining is dé trend van dit moment. Gerechtjes bedoeld om te delen. Van romantisch met twee personen tot een grote vriendengroep. In december geef je je gerechten natuurlijk een feestelijke draai of chique twist.

6. Dumplings

Chinese kippenbouillon met garnalendumplings en paksoi.

Met frisse gembertwist.

2. Tomatentartelette

Bladerdeegtaartje gevuld met tomaat en olijven in een saus van knoflook, amandelen en peterselie. Belegd met krokante reepjes parmaham.

7. Biefstukjes

Sappige ossenhaasplakjes bovenop een salade van sperziebonen en bimi met limoendressing en verse kokosrasp.

5. Zalm op komkommer

Plakjes gerookte zalm op flinterdun geschaafde komkommer met oyster leaves, een sjalotje en verse kruiden.

TEKST ELSIE SCHOOREL

3. Bietenfalafel

IL TARTUFO DI PAOLO

Kruidige falafel van bieten en kikkererwten met romige guacemole en frisse spinaziesalade met tuinboontjes en munt.

sligro.nl/recepten

8. Gebakken gamba's

Kruidige garnalen met een frisse mango-curry-kikkererwtensalade.

74

Exclusief

Karox Hollandsch Lofje theelepel (per 12 stuks, art.nr. 699804) Karox Hollandsch Lofje lepel (per 12 stuks, art.nr. 698866) Karox Hollandsch Lofje tafelvorken (per 12 stuks, art.nr. 698858) Gastro appetizer schaaltje 9 cm zwart (per stuk, art.nr. 34766) Gastro appetizerschaaltje 9 cm (per stuk, art.nr. 387282) Gastro schaal middel 10 x 6,5 cm (per schaal, art.nr. 387017) TGFF presentatiebord rond 25 cm (per stuk, art.nr. 146034) Take Dis prikker diamant met bal (pak 100 stuk, art.nr. 163748)

Exclusief

75

Cosy & Trendy Okinawa zwart bord 23 cm (per stuk art.nr. 695915) Gastro zwarte dinerschaal 16 cm (per stuk, art.nr. 34732) Cosy & Trendy Okinawa zwart bord 15 cm (per stuk, art.nr. 695907) Gastro bord 32 x 16 cm (per bord, art.nr. 386778) Gastro rond bord coupe 20 cm (per stuk, art.nr. 386375) Gastro zwart rond bord coupe 20 cm (per stuk, art.nr. 34627) Cosy & Trendy Okinawa zwart bord 19 cm (per stuk, art.nr. 695758) Revol basalt kom 7,5 cm (per stuk, art.nr. 814530) Gastro zwart bord serveerschaal 22 x 16 cm (per stuk, art.nr. 34672)

CONCEPT 3: VOLLEDIG ZELFGEMAAKT

sligro.nl/recepten

Exclusief

87

Intermezzo Portofino rond bord 22 cm (per stuk, art.nr. 394051) Rak Banquet bord 27 cm (per stuk, art.nr. 149516) Iron Stone bord 21 cm (per stuk, art.nr. 50348) Iron Stone diep bord 22 cm (per stuk, art.nr. 50385) Iron Stone kom 16,5 cm (per stuk, art.nr. 50437)

Truffel is dé delicatesse om een aards, warm en feestelijk tintje aan een gerecht te geven in de wintermaanden. Voor het vinden, selecteren en verwerken van kwaliteitstruffels is veel vakkennis en ervaring vereist. Niet voor niets werkt Sligro al jaren samen met Il Tartufo di Paolo: een klein, gepassioneerd familiebedrijfje in het hart van de truffelregio Umbrië.

DE OVERTREFFENDE TRAP VAN SMAAK Exclusief

21

Exclusief

EXCL1505_Artikelinfo.indd 97

97

4-11-2015 13:41:03

EVENTKALENDER Op 10, 11 en 12 december komt kerst helemaal tot leven in onze vestigingen. Drie dagen lang inspireren wij je met producten en ideeĂŤn waarmee je kunt schitteren tijdens de feestdagen.

Kijk voor alle evenementen in uw vestiging op

sligro.nl/evenementen

Schitter

MET KERST

Kom voor inspiratie op 10-11-12 december naar Sligro Donderdag 10 december 15.00 - 20.00 uur* Vrijdag 11 december 13.00 - 17.00 uur Zaterdag 12 december 11.00 - 15.00 uur** Kijk voor inspiratie ook op sligro.nl/kerst * Let op: Sligro Sluis is donderdag geopend tot 17.00 uur. ** Let op: deze vestigingen zijn zaterdag tot 13.00 uur geopend: Apeldoorn, Assen, Doetinchem, Drachten, Goes, Gorinchem, Helmond, Sittard, Sluis, Terneuzen, Texel en Tiel.

DE NIEUWE EXCLUSIEF LIGT VANAF HALF FEBRUARI 2016 IN ALLE SLIGRO-VESTIGINGEN.

98

Exclusief

EXCL1505_Event_kalender.indd 98

4-11-2015 15:15:44

Every day a dreamy coffee.

The excellence of Italian espresso from the long-standing passion of Pellini family.

The blends have a wide aromatic profile and are created for true espresso lovers.

Pellini’s blend of beans are carefully selected directly in their countries of origin and each origin is separately roasted in Italy, to preserve every aroma and flavour.

A range of premium quality coffee created for professional use.

ERS ’ D N E T BAR TION C E L L CO

EXCL1505_Advertentie20.indd 99

4-11-2015 11:50:15

SEPTEMBER MAKING CHRISTMAS PUDDING

EXCL1505_Back_cover1.indd 100

3-11-2015 11:17:12