EL AMOR ENTRA POR EL ESTÓMAGO
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ay una frase de las abuelitas: “El amor entra por el estómago” haciendo alusión a que a un hombre se le puede conquistar a través de la elaboración de platillos que además de presentación, tenga lo principal,
buena sazón y en consecuencia un excelente sabor. En esta primera edición del 2012 en Fórum Gourmet agregamos ciertos ingredientes con el único propósito de innovar, de lograr ofrecer algo diferente, de enamorar a nuestros lectores por los ojos, ya que tenemos nueva imagen, secciones, estilo de fotografía, etc. los elementos necesarios para renovar este medio de comunicación que ha tenido, durante dos años consecutivos, una excelente aceptación. Uno de los principales elementos es algo muy nuestro ya que a través de la sección de Rescatando Sabores les ofrecemos conocer procedimientos porque forman parte de nuestras raíces. Hoy ponemos sobre la mesa una edición tan rica al igual que si fuera un platillo; las recetas del restaurante los Alcatraces, la entrevista con el presidente municipal de Xochitepec, Juan Carlos Rivera Hernández, así como con la Directora del Centro de Innovación y Desarrollo Artesanal (CRIDA), Denisse Pérez, tendencias gastronómicas, novedades, información…elementos que conforman el menú que hoy ponemos de nuevo en sus manos. Esperamos que se deleiten a través de las páginas de Fórum Gourmet, ya que
La mesa está puesta.
Marley Flores
Onice Mora Directora General
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Pasión Gourmet Denisse Pérez
Marley Flores Directora General Adjunta Violeta Hernández Coordinación Editorial Dulce Maya Coordinación de Información
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Sugerencia del Chef
Restaurante Los Alcatraces del hotel Villa del Conquistador
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Foro
Necesario impulsar gastronomía morelense
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Degustando la Política Juan Carlos Rivera Hernández Presidente Municipal de Xochitepec
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Rescatando Sabores
Andrés Robles Diseño Editorial Daniel David Sergio Martínez Adrián Olivan Lázaro Sandoval Alejandra Crucillo Fotografía Yolanda Uribe Publicidad Chef José Cruz Vildózola Asesor de Gastronomía Lic. Teresa Román Salgado Asesor Jurídico Patricia I. Iturbe Colaboración
/forumgourmet.redes @forumgourmet
Atlatlahucan
Hermoso lugar de agua colorada, Guiso de huaje y chilzolote
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Inforum
Tendencias alimenticias que se observarán durante el 2012
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Inforum
Moda en Pasteles de lo clásico a los push up cake pops
FÓRUM GOURMET es una revista editada y publicada mensualmente. Los contenidos publicados son responsabilidad de cada uno de los autores. Fecha de edición: 2011. Cuernavaca, Morelos, México. Número de licitud y contenido en trámite. Prohibida su reproducción parcial o total, Contacto: Teléfono: 221 2530 mail: forumgourmet.redes@gmail.com www.forumgourmet.com.mx
Gourmand
ADIOS A GAIA
Luego de 13 años, el restaurante de cocina México-Mediterránea cerró sus puertas
Por: Marley Flores
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l 12 de enero del 2012 uno de los restaurantes más representativos de Cuernavaca, cerró sus puertas luego de 13 años de haber deleitado el paladar de turistas locales y extranjeros. La determinación fue dada a conocer a través de una misiva que desde del portal del negocio circuló en las redes y Moisés Farca del grupo Gaia. El sustento fue que un ciclo terminaba por lo delidad hacia el establecimiento. Pero ¿que hacia tan especial a este restaurante? En primer lugar que se ubicaba en lo que fuera la casa del actor cómico mexicano, Mario Moreno
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Reyes, mejor conocido como Cantinsiglo XX- y que esa casa tiene en su interior un mural de mosaico veneciano, representando a la Diosa Griega Gaia, obra del famoso destacado muralista mexicano Diego Rivera. Gaia fue uno de los restaurantes fundadores de Tesoros Morelos, durante su trayecto obtuvo el distintivo H y el distintivo M. emblemas que obtienen sólo algunos establecimientos que cuenta con altos estándares de calidad. De acuerdo a la carta de los representantes de Gaia, los resultados del trabajo y esfuerzo están para conocimiento de todos: Más de 300 mil personas atendidas, más de 28 mil pasteles
celebraciones, cenas-maridaje, catas de vino, eventos culturales, toda una historia de servicio y de buenos resulcerrado. Existen algunas versiones en torno a un posible cierre por cuestiones de inseguridad y otros aspectos; sin embargo presentantes de Gaia. Lo lamentable es que se pierde un espacio muy visitado por el turismo, pero seguramente también una fuente de trabajo importante, Gaia es hoy y será un excelente recuerdo en el ámbito turístico-gastronómico.
Denisse P茅rez
Dir. General del Centro de Innovaci贸n y Desarrollo Artesanal
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DENISSE PÉREZ DIR. GENERAL DEL CENTRO DE INNOVACIÓN Y DESARROLLO ARTESANAL
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Por: Onice Mora Fotografía: Sergio Martínez
Llegué a Morelos desde que era muy chiquita, pero desciendo de una familia indígena, mis abuelos son indígenas totonacas de manera que las tradiciones se respetan mucho y es algo que me encanta. Creo que las artesanías como la gashablan de lo maravillosa que es su gente, porque vuelcan ahí toda su calidez, toda su creatividad y su ingenio.
N
o fue necesario trasladarnos a ningún otro lugar para encontrar los lazos entre la cocina y el sector artesanal; Denisse Pérez Rodríguez, Directora del Centro de Innovación y Desarrollo Artesanal (CRIDA), nos abrió las puertas de este hermoso lugar y de inmediato encontramos el espacio perfecto para nuestra charla, la mesa estaba puesta con una espectacular vajilla de 129 piezas hecha por artesanos de Tlayacapan. FG: Cuéntanos. ¿Qué te gusta comer? DP: Te puedo decir que de las cosas que más disfruto es comer unos esquites en el zócalo de Papantla o un taco acorazado de milanesa con rajas en el centro de Cuernavaca, me gusta comer, pero busco lo que el lugar ofrece, la comida como la artesanía de cada zona, dice mucho de la cultura y de la gente del lugar. FG:¿Cocinas? DP: Reconozco que no soy la mejor co-
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”
seguido, pero cuando me ha tocado cocinar algo he recibido buenos comentarios, creo que tengo buen sazón. Me gusta cocinar pastas. FG: ¿Cómo inicia tu contacto con el sector artesanal? Fue el Gobernador Marco Adame y el Secretario de Desarrollo Económico, Rafael Tamayo, quienes dirigieron su atención al sector artesanal y nos dieron la encomienda de comenzar el trabajo, primero en la Dirección de Programas Sociales que después se convirtió en Dirección de Proyectos Económicos, encontramos la necesidad de impulsar más el desarrollo de los artesanos en Morelos; afortunadamente nos integrarnos como un equipo con ellos, les apoyamos en la comercialización, nos dimos cuenta que había un área de oportunidad interesante porque en nuestro estado hay mucho potencial, la creatividad y el empeño de los artesanos morelenses realmente nos sorprende;
hemos puesto nuestras energías en acciones que lleven a revalorar el trabajo que ellos desarrollan y que se deje de verlos como vendedores de calle. ¿Cómo nace la idea de crear el CRIDA? El CRIDA nace de la idea de crear un centro que pueda ofrecer capacitación permanente para los artesanos, vincularlos con nuevos mercados y generar las oportunidades para que puedan comercializar sus productos. La apertura del CRIDA nos ayuda a otorgar al sector artesanal, además de capacitación, el trabajo permanente en la parte de innovación, que es tan importante; buscamos que desarrollen nuevos productos y que crezca la gama de artesanías que ellos ofrecen, eso nos ayudará a vincularlos con diferentes sectores para comercializar sus artesanías, sería muy bueno por ejemplo, que los restaurantes tuvieran loza de artesanos morelenses, vitrales, mesas hay tanto que ofrecer al mercado local y mucho más al mercado externo.
El CRIDA se creó también para generar vínculos no sólo en el mercado local, sino en el nacional o incluso en el internacional, donde estamos ya, haciendo las gestiones necesarias para tener presencia de las artesanías morelenses en importantes expo ferias internacionales. Hemos trabajado de manera continua, de la mano con los artesanos, se creó la marca: “Manos de Morelos” y el gobernador Marco Adame ha destinado más al sector artesanal del estado. FG:¿Qué viene para el 2012 en el CRIDA? Para el 2012 vienen cosas interesantes, realizaremos la apertura de puntos de venta, pronto abriremos un punto de venta importante en el aeropuerto “Mariano Matamoros” y en eso estamos trabajando. Iniciaremos un programa innovación y técnicas artesanales en coordinación con el Centro de Diseño e Innovación Artesanal de Guadalajara, que nos permitirá ofrecer a los artesanos las herramientas necesarias para la creación constante de nuevos productos.
Además, ya se agenda la presencia de los artesanos en algunos foros fuera de Morelos, como ya te comentaba, sin duda tenemos un 2012 lleno de trabajo y eso nos recto a los artesanos de Morelos. EL CRIDA abrió sus puertas el 19 de diciembre de 2011. Tiene la exposición y venta de más de 300 productos de artesanos morelenses.
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Inforum
Madrid trabaja intensamente
para impulsar y promover su gastronomía
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ara potenciar la gastronomía madrileña como atractivo turístico tanto para el madrileño como para el turista que llega, este año 2012 tendrán lugar en la región más de 150 citas gastronómicas entre ferias, certámenes, concursos y jornadas gastronómicas, que se publican en la web de la Comunidad. Las citas dan cuenta de jornadas gastronómicas (de setas, caza, de otoño, primavera, matanza, entre otras); rutas, ferias y concursos de tapas y pinchos; ferias, mercados y mercadillos gas-
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tronómicos; concursos (de tortillas, de tartas, de judiones, de recetas, de tapas y tapas canteras). Además habrá degustaciones y exposiciones (de vino y dulces, hornazo, limonada y rosquillas, parrillada de churrasco, paella, caldereta, toro con patatas, chocolate con churros y otras comidas populares); jornadas, talleres y cursos (de panes artesanos, queso, miel, setas, recetas tradicionales). Según la última encuesta Familitur, elaborada por el Instituto de Estudios
Turísticos en España, la mitad (49,6%) de los turistas que llegan de otras regiones aprovechan su estancia para actividades gastronómicas y uno de cada cuatro (26,4%), para salir de copas. Entre las jornadas que se celebran anualmente destacan las de la Sierra de Madrid, las de San Lorenzo de El Escorial, de Alcalá de Henares, Cercedilla, Robledo de Chavela, Hoyo de Manzanares y Rascafría. Fuente: noticiasdemadrid.es
Inforum
Gastronomía
de cuatro entidades en libros
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as entidades de Querétaro, Estado de México, Michoacán y Guanajuato, tendrán bibliografías interinstitucionales de gastronomía en este año: “Cocina y Vida Cotidiana de Querétaro; Cocina Indígena de Tolimán y Cocinas Ñañus”, son los títulos. Cocina y Vida Cotidiana de Querétaro es la segunda edición, la cual suma 12 años de trabajo y 100 recetas. La primera edición fue premio Atanasio G. Sarabia, por reconstruir 500 años de cazadores recolectores y dar un acercamiento de la reconstrucción de la vida cotidiana en materia gastronómica desde la época colonial. El libro de Cocinas Ñañus, surgió porque el centro del país posee un mismo ecosistema y la gastronomía del municipio de Amealco es vinculada con otros tres estados.
Es la segunda edición de Cocina Indígena, proyecto interinstitucional entre el Consejo de Culturas Populares y la Secretaría de Turismo; en cuanto a la edición de la Cocina Indígena de Tolimán, el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES), es parte del vehículo que ha llevado la investigación. Fuente:eleconomista.com.mx
Crean ruta turística-gastronómica en
Edomex
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ara potencializar la actividad turística y gastronómica en el estado, investigadores de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), proponen conformar una Ruta Turística-Gastronómica que abarca cinco poblaciones del sur del territorio mexiquenses.
trucha de Malinalco y la dulcería de Chalma. Se eligieron estos puntos porque cada uno posee una especialidad que le permitió formar una identidad única y
Fuente:eluniversal.com.mx hace que sean ubicados y reconocidos por propios y extraños. El aspecto gastronómico constituye el principal atractivo de esta ruta, pero no se deja de lado el patrimonio cultural y natural.
Se busca difundir zonas que aunque son ampliamente conocidas de manera individual, no suelen ser promovidas o visitadas en conjunto, a pesar de su cercanía con la capital mexiquense y de los recursos, naturales y culturales que comparten. Este trabajo es titulado ‘’Los Tesoros Culinarios del Sur del Estado de México’’; la ruta comienza con las artesanías de madera de San Antonio la Isla, continúa con el ‘obispo’ de Tenancingo, el pan de San Miguel Tecomatlán, la
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Trilogía de primavera
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l Restaurante Los Alcatraces del hotel Villa del Conquistador, es un lugar que siempre está a la vanguardia y muestra de ello es que hoy tiene un concepto renovado, una carta con más de 30 nuevas opciones de cocina mexicana contemporánea y una deliciosa propuesta de aguas artesanales gourmet; además una extensa variedad de vinos y 25 variedades de cervezas.
Chef: Rafael González Silvestre
En la sugerencia del chef, presentamos una muestra de lo mucho que hoy ofrece Los Alcatraces: Un menú en base a puede desgustar al mismo tiempo y en el mismo plato o combinar sabores si así lo decide.
Ensalada de pechuga de pato con lechugas vinagreta de mostaza y miel de agave, semillas de girasol y crisantemos.
Para la vinagreta de mostaza y miel de agave
Ingredientes: Para 4 platos de ensalada Pechuga de pato Lechuga sangría Lechuga italiana Semillas de girasol Vinagreta de mostaza y miel de agave
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.2 kgs .05 kgs .05 kgs .02 kgs .1 kgs
Aceite de oliva Mostaza Vinagre de yema Miel de agave Pimienta negra Sal
.75 Kgs .03 kgs .25 kgs .05 kgs .005 kgs .005 kgs
Camarones rellenos
en salsa de Jamaica, puré de betabel, cebollitas caramelizadas y brotes de brócoli
Ingredientes para 4 órdenes
Procedimiento:
Camarón relleno empanizado Reducción de Jamaica Puré de betabel Cebollitas cambray Brotes de brócoli
Camarón U-15 abierto, relleno de que-
8 pza. .05 kgs .012 kgs 12 pza. pocas hojas
picado, se pasa por harina, huevo y se empaniza con panko que es una variedad de pan molido. Para la reducción se pone a hervir la Jamaica con poca agua y se cuela, se agrega jarabe natural (azúcar con agua) y se deja reducir a fuego lento hasta encontrar la textura para aplicarla con una brocha. Para el puré de betabel se pone a hervir hasta que esté cocido y se pueda hacer puré, se agrega mantequilla y un poco de sal. Las cebollitas se saltean en mantequilla con un poquito de azúcar y se agrega agua, hasta que estén en el punto deseado.
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Ingredientes para 20 piezas Masa para tamal .5 kgs Mantequilla .15 kgs Azúcar .2 kgs Mermelada de zarzamora .1 kgs Hojas de maíz, las necesarias
Procedimiento: Acremar la mantequilla con el azúcar con batidora o batidor globo, agregar la masa para tamal y agregar agua la necesaria. Hidratar las hojas de tamal, y rellenar con la mermelada, cerrar el tamal y poner a cocer en vapor.
Tamalitos de zarzamora
en salsa de frutos del bosque al tequila y pensamientos
Salsa de frutos rojos Ingredientes para 4 porciones Zarzamora Frambuesa Fresa Mantequilla Azúcar Tequila
12 pza. 12 pza. .15 kgs .05 kgs .1 kgs 1 oz
Procedimiento: Saltear en la mantequilla la frambuesa, la zarzamora y 4 fresas partidas en 4. Licuar con el azúcar las otras fresas. mear después la salsa de fresa y esperar a lograr la consistencia.
Restaurante Los Alcatraces del Hotel Villa del Conquistador Paseo del Conquistador No. 134 Col. Lomas de Cortes Cuernavaca, Mor; Lada sin costo: 01800 014 1414 Teléfonos: +52 (777) 313 1166 y 88 hotel@conquistador.com.mx www.conquistador.com.mx
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Inforum
E
n la ciudad de la eterna primavera a tan sólo 10 minutos del centro de Cuernavaca, se encuentra un lugar donde usted junto con su familia y amigos podrán gozar de un ambiente cálido e inigualable, rodeado de un hermoso jardín con además podrá disfrutar de una excelente comida y de un servicio personalizado que como empresa estamos comprometidos a ofrecer para el gusto de nuestros visitantes. Además de un excelente menú y bebidas internacionales, contamos con un amplio salón y bello jardín con una capacidad de hasta 350 personas para que usted pueda festejar con nosotros cualquier tipo de evento social. Dirección: Av. Morelos Norte No. 382, Col. Carolina, 62000 Cuernavaca, Mexico Teléfono: (777) 102 2119 Fax (777) 102 0904 Reservaciones: laterrazadepepe_02@live.com.mx
Soldados del ejército israelí serán formados en gastronomía
CHINA E
n este año, el Ejército israelí formará en el arte de la gastronomía asiática a una parte de los soldados que se licencien; una fórmula con la que busca reducir el número de emigrantes de esa región del mundo. Con lo anterior se intenta atraer a cientos de soldados reservistas a un sector laboral completamente ajeno a su formación militar y con el a los profesionales emigrantes.
La comida asiática es una de los preferidas por los israelíes y en las últimas dos décadas han proliferado los restaurantes con este tipo de
gastronomía, obligando al Ministerio del Interior a conceder miles de visados de inmigración por falta de mano La iniciativa forma parte de un programa generalizado para derivar a los soldados licenciados a sectores laborales que sufren escasez de mano de obra local, como la agricultura, la construcción, el turismo y, ahora, la gastronomía. El proyecto piloto comenzará este mismo año con la apertura de seis cursos para 25 estudiantes cada uno, pero será ampliado de acuerdo a la demanda.
Comida desperdiciada: el lado triste de la gastronomía
E
n el marco de la realización del festival gastronómico Madrid Fusión, realizado en la capital de España, se dio a conocer que los restaurantes españoles desperdician cada año más de 63 mil toneladas de comida, situación que motivó a la búsqueda de una solución al respecto.
A su juicio, hay tres enfoques sobre la necesidad de gestionar mejor los residuos: “Primero, desde el punto de vista ético, porque hay mucha gente que pasa hambre; segundo, porque en dos décadas se ha duplicado el volumen de desperdicios y hay que ser socialmente responsables con el medio ambiente; tercero, por razones económicas”.
Lo anterior provocó la conformación de una mesa redonda encabezada por el presidente de la Federación Española de Hostelería, José María Rubio, y el cocinero Peio Cruz, todos convencidos de la necesidad de tomar medidas en torno a la cantidad de comida despilfarrada.
Según un estudio presentado y elaborado por Unilever Food Solutions, un restaurante que sirve una media de 100 comidas al día tira unos dos kilos y medio de comida cada jornada, lo que tiene un coste anual de 3 mil euros (3 mil 906 dólares). El 60% de la comida desperdiciada se debe a una mala previsión, mientras el 30% se pierde en la preparación y el 10% restante se atribuye a las sobras del plato. Cabe referir que la Unión Europea para tratar de reducir las cantidades de alimentos que acaban en la basura.
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FORO
Necesario impulsar
gastronomía morelense Empresarios coinciden en que sería un factor determinante para la promoción turística de la entidad Por: María Esther L. Martínez
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e acuerdo a empresarios y especialistas en materia culinaria, urge en Morelos impulsar el turismo gastronómico, que permita a los prestadores de servicios desarrollar un nuevo segmento que atraiga nuevas inversiones y mayor derrama económica. El turismo gastronómico ha dado un impulso importante en países como Francia, España y Perú. En México el Consejo Mexicano de Periodistas Gastronómicos impulsó una propuesta para que ese rubro sea tomado en cuenta por el Gobierno Federal. Entre otros puntos la propuesta considera incentivar de la mano de la Secretaría de Turismo y CONACULTA las Rutas Gastronómicas por región, estados, municipios y ciudades; considerar el Turismo Gastronómico en los planes gubernamentales de promoción a través de instancias como VisitMéxico, Secretaría de Turismo. OCV´s y Fondos Mixtos de Promoción Turística. La iniciativa a nivel nacional no ha prosperado y en Morelos el tema ni siquiera ha sido abordado por la Secretaría de Turismo, de acuerdo a integrantes de la Cámara Mexicana de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Juan Diego Pons Díaz de León, gerente del restaurante Casa Hidalgo, reconoció la importancia del tema. zas culinarias de la entidad; después los restaurantes e incluso el pequeño comercio deben incluir en sus menús platillos morelenses. Además deben organizarse festivales gastronómicos; promoción y concurso en instituciones educativas; investigación en materia culinaria y la accesibilidad de los catálogos, lo cual sería la propuesta inicial”. Como parte del compromiso de promoción de las riquezas culinarias more-
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FORO lenses, Casa Hidalgo en su carta tiene un agregado denominado: “Nuestra cocina morelense”, donde se incluyen platillos como Pipián, cerdo en salsa de huajes, codorniz en salsa de ciruela, crema de elote con huitlacoche, además de la reconocida cecina de Yecapixtla. El Chef Juantxo Sánchez, presidente de la Asociación de Chefs Vascos de México, advirtió la importancia de impulsar el turismo gastronómico, que será un complemento ideal para el turista que acude a la entidad a disfrutar el clima y las bellezas naturales y de su gente. Incluso comentó que hay esfuerzos para promocionar la gastronomía morelense. Adelantó que hay chefs internacionales y nacionales interesados en acudir a esta entidad a estudiar su gastronomía. En Morelos –por ejemplo- consideró importante promover el arroz que aquí se produce. “Ya existe la denominación de origen de “Arroz Morelos”, debería impulsarse un festival de ese grano”. Incluso adelantó que en algunos restaurantes ya se trabaja para que al menos el 50% de los platillos sean de origen morelense. Por su parte Moisés Goldzweig, propietario del restaurante Los Arcos y tesorero de la Canirac, explicó que hasta el momento no hay una iniciativa concreta. “Hace falta mayor investigación para detectar los platillos tradicionales del estado”. Reconoció la promoción turística y el apoyo que tienen los prestadores de servicio de parte de las autoridades; por lo que es obligado dar un mayor impulso al turismo gastronómico. Fotografía: Lázaro Sandoval
De acuerdo al Consejo Mexicano de Periodistas Gastronómicos México capta más de 22 millones de turistas extranjeros, hoy la prioridad del medio gastronómico nacional es ayudar a las oferta culinaria que sea un motivo más para el desarrollo de nuevas rutas gastronómicas asociadas al turismo tanto nacional como extranjero. La industria restaurantera ha expresado la voluntad de promover dicha iniciativa y se mantienen a la espera de que las autoridades involucradas en el tema lo consideren una prioridad, pues es considerado que la cocina mexicana es un factor de desarrollo económico y social.
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Inforum
En Marzo será la primera edición de
Cancún Riviera
Maya Wine & Food Festival L
a primera edición de Cancun Riviera Maya Wine & Food Festival , se llevará a cabo del 15 al 18 de marzo de 2012; en donde se contará con la presencia del reconocido chef español Ferran Adriá y de otros famosos chefs mexicanos. Se ofrecerán 30 novedosos eventos para los amantes del vino, la gastronomía, la música y la cultura; por lo cual se prevé la participación de las bodegas más reconocidas de vinos y licores, a nivel de toda Latinoamérica. Habrá dos cenas tributo: una en honor a la cocina de México, designada por la UNESCO patrimonio oral e intangible de la humanidad. Otra será un tributo al chef estrella Ferran Adrià. Crucero de lujo en Catamarán y cena privada en Club de Playa, formarán parte del evento; al igual que exclusivas degustaciones de vinos 90+ y licores; los mejores vinos y licores de España, Estados Unidos, México, Argentina y Chile. Un espacio que permitirá descubrir platillos exclusivos de los mejores chefs, maridados con vinos y licores. Consienta su paladar con productos locales gourmet como café, helado, chocolate y mucho más.
Con el propósito de ofrecer una experiencia exclusiva, se ha limitado el número de participantes para cada evento ya que es prioritario para la organización del Festival la interacción entre invitados y grandes chefs.
Cáscara de cacao,
ingrediente excepcional de alto valor nutricional
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n Perú, el Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo (INED), dio a conocer la importancia de la utilización de la cáscara de cacao en la preparación de todo tipo de alimentos, debido a que contiene vitaminas A y C y minerales como calcio y magnesio. diente excepcional no puede faltar en la cocina nacional e internacional, ya que la carga nutricional de un platillo se multiplicaría de forma sorprendente. En Perú se producen 42.000 toneladas de cacao, lo que deja más de cien mil toneladas de cáscaras que bien se pueden incorporar a la cadena productiva de la gastronomía. Se considera que la cáscara sería una gran alternativa que se puede usar en
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la lucha contra la desnutrición, especialmente por los cacaoteros, quienes podrían incorporar esta parte del fruto a su alimentación diaria y producir, además, una serie de derivados para la industria.
En el 2011 se publicó el Primer Recetario del Fruto del Cacao, el cual contiene 20 recetas de salsas y cremas, pescados, pastas, consomés y postres, todos hechos con la cáscara del fruto del cacao. Fuente: elcomercio.pe
Juan Carlos Rivera Hernรกndez Presidente Municipal de Xochitepec
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JUAN CARLOS RIVERA HERNÁNDEZ
Por : Marley Flores / Fotografía: Sergio Martínez
Esfuerzo, trabajo y compromiso es la fórmula de un hombre comprometido con sus raíces.
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uan Carlos Rivera Hernández, presidente municipal de Xochitepec, es una persona que gusta de los recuerdos, los revive y ponen familia sencilla que le heredó grandes valores, pero sobre todo la responsabilidad, cariño y compromiso con el lugar que le vio nacer. La Hacienda Real del Puente, fue el marco perfecto para la charla sostenida con Rivera Hernández quién nos permitió conocer al hombre de familia, al hijo, al hermano, al papá, al esposo y sobre todo a la persona que tiene la responsabilidad de dirigir el destino de un municipio. Y precisamente como si se tratará de un menú, fuimos degustando la plática, en tiempos, donde cada uno de ellos tuvo los ingredientes necesarios para dejar un buen sabor de boca.
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Degustando la política ENTRADA: Rivera Hernández tiene más de 27 años como servidor público, 25 años en una empresa de Telefonía, 15 de ellos, dirigió el sindicato de esa organización y desde hace dos años encabeza el Ayuntamiento de Xochitepec; su abuelo, José Guadalupe Rivera, fue presidente municipal en ese mismo lugar en seis ocasiones y fue su ejemplo a seguir, de ahí considera que le nació la vocación de servir y aportar algo su pueblo, pero con responsabilidad. “Para mi ha sido el más alto honor de un cargo que yo he tenido; estoy sirviendo a la tierra que me vio nacer, crecer y donde he de morir”, expresó como respuesta a la determinación de a su persona. De extracción priísta, considera que será la sociedad xochitepequense, rante estos años.
PLATO FUERTE: Nuestro entrevistado gusta del pozole, los mariscos, los frijoles refritos y los chilaquiles, entre otros; sin embargo, su platillo preferido es pechuga de Los sabores del segundo momento de la entrevista, dejan entrever una mezcla de ingredientes como trabajo constante, compromiso, apoyo y solidaridad entre otros. “Soy un ser humano como todos los demás, he tenido aciertos y desaciertos” tarle cómo cree que será recordada su administración. Sin embargo, sobre la mesa se enlistan muchos logros; entre los más importantes el apoyo a las mujeres con la construcción de la “Casa de la Mujer”; el apoyo a jóvenes deportistas que acudieron a un encuentro a Europa, a quienes se les ayudó completamente; su administración se ocupó también del acercamiento con inversionistas, de generar orden en la plaza cívica, en el mercado municipal, de la ampliación del panteón municipal, del alumbrado de más de 9 kilómetros en la carretera federal de Alpuyeca, otros más en el camino de Chiconcuac, ambas con importantes cantidades de recursos económicos. Así como la gestión reali-
zada para la instalación de la primera planta de tratamiento en Alpuyeca, entre muchos otros. Recientemente, por primera vez en la vida del municipio llegó una institución bancaria con modernas instalaciones y luego de 36 años uno de los balnearios más emblemáticos de Xochitepec, Palo Bolero, recibió respuesta a la petición de arreglo al acceso del mismo. No obstante de que Juan Carlos Rivera está contento con lo que se ha logrado a la fecha, dice no estar satisfecho pero no por ganas de hacer aún más cosas, sino porque el recurso no alcanza y está consciente de que aún existen muchas necesidades, pero el trabajo y
“Recuerdo mucho lo que es el Día de Reyes, es una de las situaciones que está en mi mente, por eso siempre le he dicho a mis hijos que trabajemos y que siempre lo que recibamos lo devenguemos bien; recuerdo en aquellos entonces con mis hermanos, Toño el más chico y el más grande que yo, Marcos, nos subíamos a jugar a los árboles y nos conformábamos con una máscara, porque no había para más y son de las situaciones bonitas y que recuerdo con cariño ,esos momentos son los que nos hacen ser sensibles hacia la misma comunidad”.
POSTRE:
Otro aspecto importante de este momento fue el reconocimiento a la participación de la gente, esas personas que respondieron en los foros mediante consulta y que gracias a sus peticiones se logró dar respuesta a las necesidades más apremiantes en el municipio.
Uno de los momentos más dulces, fue conocer a la persona, sus recuerdos y sus anhelos y lo es más cuando descubrimos su sensibilidad y eso sucedió cuando Rivera Hernández recordó una de las situaciones que hoy le hacen valorar lo que se gana con el trabajo, lo que se “devenga” dice él.
Sin lugar a dudas el trabajo que hoy realiza le limita el tiempo de actividad familiar; sin embargo, reconoce que su madre, esposa e hijos son lo más importante en su vida y no oculta que le gustaría mucho continuar en el servicio público ya que le permite trabajar, escuchar y apoyar a la gente.
de Xochitepec, están a la vista.
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origen del arroz
del Estado de Morelos
* Fue recibida por el gobernador Marco Adame y el secretario de Economía, Bruno Ferrari
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l Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó este nación de origen del Arroz del Estado de Morelos, distintivo con el que en ninguna otra parte del país o del extranjero, se puede utilizar el nombre de “Arroz Morelos”, que por sus características de producción y propiedades ha sido reconocido como el mejor arroz del mundo. Fueron el Secretario de Economía, Bruno Ferrari García de Alba, y el director general del IMPI, José Rodrigo Roque Díaz, los que entregaron en ceremonia protocolaria esta denominación al gobernador de Morelos, Marco Adame Castillo, quien presentó la solicitud de protección al arroz Morelos el pasado 20 de junio de 2011. En el estado de Morelos se produce en
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distribuidas en 22 municipios; con una producción de 10 a 12 toneladas por hectárea, además de que esta entidad se ubica en el primer lugar nacional en rendimiento por hectárea. Después de Veracruz, Nayarit y Michoacán, el estado de Morelos ocupa el cuarto lugar nacional en producción de arroz. Con este distintivo ningún otro cereal podrá utilizar el nombre de Arroz Morelos, y permitirá establecer un canal de comercialización en be-
rescatando
sabores
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resentamos en la mesa, una nueva sección con deliciosos recorridos por los municipios de nuestro estado para mostrar la herencia gastronómica que guarda Morelos, con recetas tradicionales que vale la pena conocer, pero sobre todo, probar y guardar la receta para no dejar que nuestros sabores se pierdan. Nos hemos propuesto recorrer diferentes lugares de nuestro bello estado buscando las recetas más antiguas de cada lugar para compartirlas con nuestros lectores. Elegimos los mejores ingredientes para hacer esta propuesta, esperamos que le guste.
! o l n e t ú r f s ¡Di Onice Mora
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ATLATLAHUCAN
HERMOSO LUGAR DE AGUA COLORADA, GUISO DE HUAJE Y CHILZOLOTE Por: Onice Mora / Fotografía: Sergio Martínez
El Sr. Ramón Martínez y la Sra. Matilde Ortiz nos mostraron la calidad del Chilzolote en Atlatlahucan.
C
omo en cada comunidad, Atlatlahucan, lugar de agua rojiza o
de su nombre, tiene un guiso que la HUAXMOLE o huaxmolli, un platillo de origen mixteco que ante la cercanía de Morelos con Puebla se volvió también tradicional en muchas de las comunidades de nuestro estado, por su delicioso sabor; pero además, por la abundancia del principal ingrediente en nuestra tierra. La diferencia es que cada lugar tiene una forma distinta de preparar el Huaxmole lo que hace particular el guiso y le da la identidad. Encontramos en Atlatlahucan, una plaza totalmente renovada, vestida de gala para recibir al turismo; un lugar que verdaderamente invita a visitarle y a conocer este “Pueblo de Encanto” que tiene mucho que ofrecer. Recorrimos el Zócalo, el mercado y las principales calles del lugar en busca del Fredy Urbano quien compartió con nosotros una de las recetas que van pasando de generación en generación, en su familia.
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RECETA
PROCEDIMIENTO
1 ½ kg. ½ 6 1 1 1½ 1 1
Se poner a hervir la carne y se guarda el caldo.
Jitomate Huajes o guajes Piezas de Chile jalapeño Manojo Pza. grande Carne de cerdo Diente de ajo Litro de caldo de cerdo
Licuar el jitomate con el ajo, con un poco de caldo y los chiles, previamente desvenados, se vacía en una cacerola para freír. Después se licúan los huajes, se le da una media molida, con un poco de caldo y se agregan a la cacerola. En otra cacerola con aceite, se fríe la carne y se agrega la salsa que se está cocinando, se sazona con un poco de sal al gusto.
En este recorrido encontramos también un delicioso ingrediente, el CHILZOLOTE o CHILE ZOLOTE como le llaman en otras partes de la Republica, una variedad que es originaria también de uno de los estados vecinos, pero Atlatlahucan adoptó su cultivo desde hace mucho tiempo. Cuando este chile es verde se le conoce como “chile criollo” y seco es para los habitantes de esta zona: CHILZOLOTE, ingrediente que es usado para salsas, para sazonar pollo y para mole, entre otros platillos.
Sra. Fredy Urbano
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Inforum
Puebla será sede del primer encuentro internacional del
Chocolate
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el 23 al 25 de febrero, la Universidad Popular Autónoma de Puebla (UPAEP), particularmente la Escuela de Gastronomía será el punto de encuentro para el Primer Concurso de chocolate denominado “Xocolatl”. a estudiantes de Gastronomía a crear repostería con los distintos tipos de coberturas de chocolate, por lo que se tiene prevista la participación del chef Víctor Manuel Rivera Ramírez, Chef Estilista y Chef Pastelero, quien a lo largo de su trayectoria profesional se ha destacado por ganar los primeros lugares en diversos concursos nacionales e internacionales representando a México. Cabe recordar que desde la época antigua el chocolate ha sido considerado uno de los alimentos con grandes virtudes, tanto que fue llamado “Alimento de los Dioses. Al hablar de chocolate no se puede dejar de mencionar la gran variedad de postres que se pueden
Fuente: educacionespecialseppuebla.word.press.com
hacer con él, desde unos brownies, la realización de unos chocolates rellenos, hasta una espectacular escultura. Cabe mencionar que el chocolate
Necesario impulsar la gastronomía de Veracruz
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omando en cuenta que Veracruz tiene un potencial muy fuerte en tronomía, la directora de Cocinero del Año México, Eva García Cuervo, manifestó que es necesario impulsar la gastronomía veracruzana, ya que a la fecha los platillos típicos de las diversas regiones son poco conocidos a nivel nacional e internacional. Para lo anterior consideró que es necesario llevar a cabo eventos masivo y de corte nacional para dar a conocer “las maravillas” de la cocina veracruzana, ya que en muchas ocasiones chef de otros estados y países no conocen de la gastronomía de la entidad.
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Por primera vez, en Veracruz se efeccinero del Año en México”, con la participación de cocineros de todo el país, los día 15 y 16 de mayo, los platillos serán con ingredientes de la gastronomía regional. Se efectuará a lo largo de la avenida Cristóbal Colón en una carpa para más de 500 participantes, donde se concentrarán los grandes chefs de todo el país, se dictarán conferencias magistrales y muestras de platillos veracruzanos para degustar.
también puede utilizarse en la cocina salada, como por ejemplo, el Mole Poblano, siendo el chocolate uno de los ingredientes que le dan sabor.
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TENDENCIAS ALIMENTICIAS
QUE SE OBSERVARÁN DURANTE EL 2012
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a página de cocina internacional The Food Channel, junto a distinguidas organizaciones gastronómicas, como CultureWaves, el International Food futuristas y Mintel International, publicó la lista de las tendencias que se verán fuertemente este año. A continuación algunos de estos estilos: Los alimentos del mercado negro: más bien la aplicación de una especie de piscología inversa que provoque el deseo de algo que sólo muy pocos podrían tener. La escasez intencional y suministros limitados sólo se harán presentes con el objetivo de subir su popularidad. Ejemplo: Ofertas limitadas, promociones válidos únicamente en horarios establecidos o bajo el slogan “hasta que el alimento se ha ido”. Volviendo a lo que es real:
nas que será mucho más cuidadosas en torno a lo que comen y en ese contexto pedirán platillos con menos sodio, ingredientes frescos, de origen local, menos fumadores, etc. El nuevo Agro-chef: Junto con los problemas de salud, las preocupaciones de seguridad alimentaria, y el sabor al estilo antiguo, que tiene una nueva generación de chefs que simplemente les gusta cocinar, con lo que han crecido. Esperar a ver este movimiento más allá de la simple hierba de los jardines o en las vitrinas sobre las azoteas y en algunas granjas de la marca en toda regla.
Se trata de donde obtenemos nuestra comida, a sabiendas de los antecedentes, la trazabilidad, la inocuidad de los alimentos-un montón de cosas que hemos llamado a las tendencias en el pasado, uniendo en un solo paso de acción grande para los cocineros. Cocina Peruana: Parece que la cocina peruana puede ser la próxima gran cosa en la escena culinaria étnica. El Festival Gastronómico Mistura, se celebra anualmente en la capital del Perú, Lima, se ha convertido en uno de los eventos más grandes de alimentos en el mundo. Ferrán Adrià de España, entre las principales autoridades del globo en la alta cocina, está trabajando actualmente en un documental sobre la escena de los alimentos en el Perú. La cocina peruana es considerada una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia inca, pre-inca y la española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana de inmigración, reúne, mezcla y crea una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable. En la costa peruana, se dice, que son más de dos mil sopas diferentes. Cocina social: La comida al aire libre. ¿Quién hubiera pensado que necesitábamos cocinas al aire libre? Para asar a la parrilla, tal vez, pero con una cocina completa, con patio cubierto, granito sin receta área de preparación, fregadero, nevera, asador, estufa, y la televisión. Se están convirtiendo en la casa nueva y esencial. Caro, sí, pero la gente lo está jus-
quedarse en casa más, entretiene más, y hacerlo con estilo. Solía ser que el hombre de la casa tomó la carne y salió a encender el asador. La mujer hizo todo lo demás en el interior. Ahora todo se hace fuera y se está convirtiendo en un evento más social. 6. El ascenso de la Chef YouTube Todo el mundo es su propia estrella de televisión de alimentos en estos días. Todo lo que necesitas es una cámara simple y una cuenta de YouTube. Llegó a la vanguardia con el libro y la película, Julie y Julia, pero hoy en día se pueden encontrar todos, desde niños precoces y adolescentes. La idea es compartir los talentos y aprendizaje de las personas, es la televisión social y diversión, y la realidad en su mejor momento (aunque no siempre con los más altos valores de producción).
Fuente: revistagobierno.com
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Participa la película mexicana
“Canela”,
en festival de cine europeo
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a película mexicana Canela escrita y dirigida por Jordi Mariscal participará en la edición 62 del Festival Internacional de Cine de Berlín. La cinta contó con el apoyo del Fondo de Inversión y Estímulos al Cine (Fidecine) y a la gastronomía nacional, que es el tema central de la historia. El título de la cinta, señaló hace referencia a la característica culinaria de la especie que, si bien fue traída por los
españoles, se adaptó de manera positiva a las tradiciones culinarias del país y que encuentra en el mole a su mayor y más rico representante, pues además es un platillo con el cual se conoce a México en todo el mundo. La cinta fue invitada en la sección Culinary Cinema, que se realizó por sexto año consecutivo en el contexto del Festival.
Michoacán inaugura su
primer show cooking C
on el objetivo de compartir el conocimiento ancestral de la cocina purépecha, en Michoacán, la Secretaría de Turismo, en coordinación con el municipio inauguraron el primer “show cooking” de la entidad, ubicado en las instalaciones del Instituto de Capacitación Turística (ICATUR) de la comunidad de Tzurumútaro. Lo anterior, como parte de las acciones para el fortalecimiento de la actividad turística en la región de la Ruta Don Vasco. Bajo el slogan “Una Experiencia gastronómica en el espacio de Don Vasco”, en este show cooking se compartirá el conocimiento ancestral de las comunidades purépechas que dio origen a los deliciosos platillos que conforman el acervo gastronómico del Estado en una experiencia en la que los turistas, nacionales y extranjeros y por supuesto los propios michoacanos podrán elaborar platillos tradicionales para después degustarlos. En este proyecto participan más de 10 mujeres de la tenencia de Tzurumútaro, es lidereado por Doña Amparito Cer-
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vantes, una cocinera tradicional experta. Esta acción forma parte de los trabajos de rescate y conservación de la cocina michoacana, en seguimiento a los compromisos adquiridos ante la UNESCO luego de que la gastronomía mexicana fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial.
En ese contexto ahora los turistas tendrán la oportunidad de aprender acerca de los procesos, ingredientes, utensilios y técnicas gastronómicas antiguas, pero sobre todo, reconocer la importancia que tienen los alimentos y su preparación en el contexto cultural purépecha.
MODA EN PASTELES De lo clásico a los Push Up Cake Pops Por: Marley Flores
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a forma de presentar y degustar un deliciosa porción de pastel ha cambiado. tas los tradicionales pasteles en sus diversas formas tradicionales redondos, cuadrados, uno o varios pisos. La mayoría de las personas ha tenido la oportunidad de ver cómo se han venido transformando diversos elementos en torno a un pastel: la forma, la decoración, etc. Hoy podemos ver en algunas de las elaboran a base de panquecitos individuales, mejor conocidos como cup cakes. No hace mucho tiempo también se presentó otra novedosa forma de degustar el pastel a través de los llamados Cake Pops que son bocados de bizcocho, generalmente cubiertos de chocolate, en forma de paleta y que pueden elaborarse de diversas formas dependiendo de la temática de la reunión donde vayan a utilizarse. La reina y propulsora de esta innovación es la bloguera Bakerella, considerada precisamente como la reina de los Cake Pops. Este año se presentó una nueva tendencia de cómo presentarlos son los Push Up Cake Pops, que básicamente se trata de un contenedor individual el cual se rellena en forma de capas con pastel, cubierta o lo que apetezca; lo novedoso es que ahora los niños y claro también los adultos podemos transportar nuestro pastel sin riesgo de que éste se derrame. Además se puede ir degustando los sabores poco a poco, conforme van surgiendo en la parte superior. Para todos aquellos que dedican a este negocio de la pastelería resultará fabuloso porque seguramente echarán a volar más aún su imaginación. En España y Estados Unidos ya es toda una moda, esperaremos su llegada a nuestro país, ya que seguramente hará las delicias de grandes y chicos.
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Puerto Rico será sede del
festival gastronómico más importante del Caribe
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l 21 y 22 de abril, San Juan será la sede del festival gastronómico más importante del Caribe que reunirá a renombrados cocineros del área; “Saborea Puerto Rico” es el nombre del encuentro. El propósito es demostrar al mundo la grandeza de la gastronomía puertorriqueña, además de que se considera un excelente escaparate de promoción para que la asla caribeña sea mejor conocida en el extranjero “Saborea Puerto Rico” contará con un “Teatro de Demostraciones” donde los asistentes podrán aprender técnicas de cocina y un pabellón de degustaciones en el que 30 restaurantes expondrán sus mejores platos. Además, se suma un pabellón de degustación de cervezas, otro dedicado a café y postres y otro para la degustación de vinos de California.
El evento, que estará coordinado por el cocinero Augusto Schreiner y que se celebrará en la Playa del Escambrón de San Juan, se prolongará el día 22 con el “Saborea Beach Party”, en el que se podrán degustar tapas, vinos y cervezas.
Impulsarán la Secretaría de Turismo y Hoteleros el
Desarrollo de Morelos A
a nivel nacional y con ello detonar el desarrollo económico-turístico, el Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Turismo sostuvo un encuentro con la Asociación de Hotelerealizarán en hospitalidad, calidez en el servicio y seguridad. Lo anterior luego de ser cuestionado sobre la base de datos de hoteles que a nivel nacional la Secretaría de Turismo Federal impulsará a través de un callcenter, que concentrará toda la información hotelera del país, para generar mayor hospitalidad. Salgado Castañeda dijo que a través de dichas acciones, los hoteles de 2, 3 y 4 estrellas tendrán más y mejor facilidad de promocionarse a nivel estatal y
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