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UNO
www.twitter.com/diariounolevano LIMA, JUEVES 2 DE JULIO DE 2015
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DIARIO
DE CIRCULACIÓN NACIONAL EXPROCURADOR JULIO ARBIZU:
Tecnócratas cómplices de la corrupción
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RECUERDA APRODEH
Apristas deben responder por violar DDHH
Director:
JUEVES 2 DE JULIO DE 2015
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Elizabeth Zamora @SrtaPaladares
Valentín Dupuy es un cocinero experto en parrillas que ahora radica en Lima, donde vuelca su gran experiencia. Lo más resaltante es que ha llegado al Perú con ganas de enseñar, pues el reto está en mantener la calidez que caracteriza a La Cabrera, marca nacida en Argentina, con un local en Lima y próximo a abrir un segundo.
ESPECIAL
—¿Cuál ha sido su formación?
—Cuando estudias gastronomía, no estudias cocina argentina, la cocina argentina está muy involucrada con la cocina francesa, española e italiana; cuando hubo la gran migración italiana, 3 millones fueron a Buenos Aires, o sea la mitad de Italia, eso cambió todo. La tendencia del asado es una cuestión de raíces, yo soy de Firmat, sur de Santa Fe, una zona agroexportadora, con decir que el primer animal que me regalaron fue una vaca. He trabajado en salón, con los vinos, de gerente, de cocinero en restaurantes cinco tenedores. Entre esas experiencias conozco a Gastón Riviera, creador de La Cabrera, quien me propuso abrir un local en Lima y me sacó del banco donde había decidido trabajar y aquí estoy. —Le dicen asado a la parrilla. ¿Nos puede am- argentina usa solo leña para pliar eso? llegar a los 460 grados, casi —Asado no significa el lo doble de temperatura mismo que acá, tampoco que logra es cocinar el hueso y le da más asado de tira, es parrilla y la sabor a la pieza; si trabajas a que usamos en La Cabrera es menor temperatura la tradicional argentina. te queda Y hay una baba entre el hueso y la una cosa importante aquí, para marcar diferencias: el peruano carne, por eso le retiran la carne y la cocinan bien, pero pide las carnes sin hueso, pero no está al punto. Con hueso yo tengo una interpretació n es mejor, no del porqué de esto, puedo solo ser pues te cercioraspor el sabor, o no el dueño de la verdad: de paso de la qué parte de la res ha salido. parrilla peruana trabaja con un carbón tapado con ceniza Lo que es difícil de transmitir blanca, que llega con mucha es la cultura, aquí hay tantas farmacias como carnicerías fuerza a los 250 grados; en y la Argentina. Allá la gente reco-
ESTE COCINERO ENSEÑA TODO EL ARTE y cuidado
que hay detrás de una parrilla, detalles con los que todavía no está plenamente familiarizado el comensal peruano.
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César Lévano
noce un buen trozo, de repente no sabe de cortes, pero de una buena carne, sí sabe. —¿Cómo transmitir ese conocimiento a sus clientes? —Cuando llego a Perú, el primer análisis que hice fue a mi gente, comencé a capacitarlos mucho, hasta ahora, deben saber de cocina, de vinos y de cultura general. Al peruano lo trabajo en un sistema familiar, todos para mí son mis hijos, yo no quiero que sean vendedores, ni mozos, ni cocineros, yo quiero que sean asesores.
Quiero que los comensales se lleven una experiencia y aprendan, cuando alguien pide una sugerencia, les decimos si es con grasa intermuscula r o extra muscular, entonces se puede dibujar en la mesa para explicar. El bife de chorizo o el ojo de bife son las dos estrellas allá, también acá, eso más la entraña y el asado de tira, que es muy pedido. —¿Cuál es la dinámica de La Cabrera?, explíqueme eso de los cortes y del servicio de guarniciones…
—Me cuesta que la gente que ayudan a digerir la carne. interprete el tamaño de mis Por la carne hay tanta pasión carnes, pues todo es para com- como con el vino, aquí el 90% partir, ya que los cortes son de las mesas piden vinos y tede 400 gramos en adelante. A nemos más de 200 etiquetas. los mozos los capacito en va- El próximo local de La Cabrera rios días, pero al cliente no, él me da solo una oportunidad. será en Miraflores. Tenemos cerca de 70 tipos de guarniciones, con el corte de carne que pidas te van a llegar como 26 acompañami entos libres, puedes pedir y repetir los que quieras, debes probar y jugar, muchos son vegetales, <aj][[a f2 9n& Ea_m]d ?jYm cremitas de verduras, )-(* % :YjjYf[g cosas muy deliciosas y saludables L]d ^gfg2 *-*0)*-
EL CONGRESO EN PELIGRO
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