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LIMA, JUEVES 5 DE FEBRERO DE 2015
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ESPECIAL: diarioUNO.pe LIMA, JUEVES 5 DE FEBRERO DE 2015
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DE CIRCULACIÓN NACIONAL
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FOTO: CÉSAR JUMPA
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LUIS CORDERO
Un chef de mar y tierra
A
César Lévano
UNA COCINA MARINA, guisos
técnicas son cualidades
jugosos y nada de sofisticad as que el chef Cordero difunde.
l cocinero Luis Cordero lo van a ver de una El Kapallaq. mesa a otra en los salones de su pescado mero, -¿Cómo empieza en el rante, pues parte de su trabajo restaumundo gastro- guiéndose, la chita, el lenguado, todo está extines tener nómico? El primer factor por el que veo cómo sacan pescados amplia disposición hacia el comensal comienzo a desade un kilo y rrollar un para deberían ser plato es tener en cuenta el -Mi resolverle cualquier duda o guiso, tengo expresarle el agradeci- aprendí caso es bien sui géneris, soy abogado, bien difícil. de cuatro kilos para arriba, pero eso es la facultad miento por haber llegado a de Realmente mi afición por el a manejar empresas, he sido una cocina mediterrá- mar restaurante me encanta convertir guisos criollos en marinos, desde que tengo uso de razón, hombre de de pescados y mariscos no es lucrar; nea, marina criolla y con algunas guisar, esa es la función más para mí el mar hago caza sub- es un templo, importante del cocinero, todo el mundo La idea es hacerlos provocar. sorpresas vascas. marina, lo de la cocina viene de puede hacer ceviche, familia por mis el universo, es sagrado, donde me comunico con orígenes vascos, mi casa era leche de tigre o tiradito. Lo el mar tiene mucho que una fiesta, pues mis la último que he hecho es gente solo quiere cinco o cuatro darnos, pero mi estofado de pescado, abuelos cocinaban cada uno -Su cocina marina es tradicional, el que tiene oporto, laurel por su lado, de ellos cosas. pero aprendí. El nombre -Parte de su función tiene cosas de autor y clavo de olor. En mi cocina de mi restaurante “Kapallaq” es con cocina vasca, trato de usar pocos clientes respecto a estos educar a los elementos, cuatro viene de la lengua de la cultura ¿cómo la define? temas… o cinco máximo. Hay mucha Moche y Chimú, base -Estoy en una constante que así le llamaban al quehacer -Las tendencias gastronómicas dinámica con los mediterránea y del norte de España, es que específicamente clientes, han cambiado, para preservar el País debemos extirpar de nuestro yo los provoco, cuando me carnes, usando ají y sal. acerco a la Vasco tiene una cocina muy detenida, pues ahí menú lo molecular, mesa esa es mi función, hay -¿Cómo lidia con la depredación la comida debe regresar a sociedades tú tienes que provocar gastronómicas realizadas sus raíces, no trabajar del con conocimiento en el “Txomar? con una probeta, sino con las de causa, conozco a ese pez, manos, conservando lo co”, un lugar de reunión en la que solo cocinamos he pescado y sé cómo -En el transcurso de mi experiencia cánones, es lo que difunde el cocinero francés Alain gastronó- duraderas, pueden presentarlo. Mis cartas son hombres; el Kapallaq hace Txoco. En la carta tengo mica he visto mucha depredación, Ducasse, que vino a Mistura estar por dos o tres años, y al que tuve la suerte restaurante pero el mío es un unos días en tiradito, ceviche, mushame de atún, sudado, de conocer y hacerle probar las cambiamos y salen algunos caude cocina sostenible, que mi platos cau de mariscos; en la sección de saludo años que difundo esta cocina comida. Hace 18 naturaleza y preservación del medio aboga por la que no han tenido éxito. a Europa, tengo una sopa marmitaco, en mi restaurante esta ambiente. En además de pasta con - ¿Qué línea sigue al momento depredación ha sufrido mucho de crear salsa arrabiata y otras con salsa el camarón, el los platos? de hongos, crema de champagne y uvas más estragón.
Blindaje de escándalo
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