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UNO
LIMA, JUEVES 11 DE JUNIO DE 2015
DIARIO
DE CIRCULACIÓN NACIONAL
Director:
PRECIO S/. 1.00 AÉREA S/. 1.50 LIMA, JUEVES 11 DE JUNIO
El chef Harvi Oliden ha llegado desde el norte para difundir la cocina chiclayana, a través de un festival. Paladares conversó con él y nos contó algo de su trayectoria como cocinero, secretos de su cocina tradicional y las fusiones que ha realizado en el restaurante Muchik de Los Portales Hotel Chiclayo, que lidera en su tierra.
DE 2015
diarioUNO.pe
LA COCINA CHICLAYANA
no podría ser replicada sin tener el zapallo loche o la chicha de jora, así lo demuestra el cocinero en el festival que se realiza en Lima.
ESPECIAL Elizabeth Zamora @SrtaPaladares
—¿De qué se trata el festival que estás realizando en el Country Club de Lima? —Todo este mes se estará promocionando durante el almuerzo y la <aj][[a f2 =m[Ydahlgk -1( cena la comida chiclayana ;gmfljq ;dmZ!% KYf Aka\jg en el restaurante Perroquet L]d ^gfg2 .))%1((( del Country Club. En este caso, hemos puesto como especiales cinco platos: el chinguirito, la causa ferreñafana, tortilla de raya, arroz con pato, arroz con frejoles y cabrito. Acá, estos platos les llama mucho la atención, allá es algo normal y tenemos más platos, que aquí son poco conocidos. He trabajado estos raya, ya que son pescados platos con la ayuda del chef que no hay acá; y la chicha de jora la trajimos, porque Jacinto Sánchez, quien es el que ha dado el veredicto acá la chicha que conseguimos es dulce, la nuestra final. es —¿Ha traído algu- más ácida y eso hace que nos insumos del norte se macere bien el pato de un día para otro. para el festival? —Usted viene de una —Sí, el loche es el escuela que le enseñó principal para el seco de francesas, cabrito; después, hemos técnicas ¿cómo ha aplicado esos traído el chinguirito, la conocimie ntos raya, la chicha de jora, el cina tradicionaa su coají panca, el ají mirasol l? y —Se hace una previa el amarillo. Hacemos con evaluación, no se quita los ajíes unas pastas y co, en el norte es difícil esa nada, ni se que —Comencé en el año agrega nada. es la base de nuestras te salga un plato si no sal- Todo es lo es 2000, egresé de una escue- tran a las distintas escuelas. Muchik, hago algunas mismo, solo sas y guisos. Después, con la receta original. Luego de egresar, he estado el fula, era chinguirito, lo hemos traí- tienes mayor cuidado con siones con lo italiano, tengo —¿Podría comen- ahora uno de los pocos, en un hotel conocido, las carnes o el sistema para de canelones con ají de do desde allá, igual que esto se ha disparado, tarnos de su trabajo la mantener el allá hay muchos jóvenes hecho he trabajado siem- o pulpa de cangrejogallina producto fresen Chiclayo? pre en hoteles. Ahora, y los que se entusiasman y en ravioles rellenos en- la carta del restaurante de seco de cabrito o de loche.
HARVI OLIDEN
Guardián de la tradición
César Lévano
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