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LIMA, JUEVES 12 DE FEBRERO DE 2015
Director:
ESPECIAL:
PALADARES
E
l chef Luis Castro es un apasionado de la cocina japonesa, y aunque su paladar madre es la cocina criolla, se ha acoplado muy bien a la oriental y ahora esta a cargo del área de calientes de la cocina de un restaurante y bar de estilo nikkei, que lo dirige con Morishige Higa, el empresario que apostó por una carta distinta y quien también opina sobre el respeto de cada receta y las fusiones posibles.
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FOTO: CARLA PATIÑO
El chef Castro expresa que Ebisu Restobar es su nuevo hogar, uno en el que puede expresar su creatividad, teniendo en cuenta muchas técnicas y recetas que implican una exigente calidad de los insumos. —¿Hace cuánto tiempo se dedica a la cocina japonesa? —Tengo 10 años en esta cocina japonesa y en los dos años previos aprendí cocina italiana, francesa, mediterránea, en general, internacional, pero me quedé en lo japonés por los sabores distintos que tiene. Ahora estoy en Ebisu Restobar, donde todos nos apoyamos al momento de la creación de los platos, tenemos Luis Castro, Morishige Higa y Masahiko la idea, la maduramos y la Kiyan; chef, dueño y bartender hacede Ebisu. mos, no como en otros lugares que tienen que regirse por lo que ordenan las franquicias o cadenas.
—¿El comensal peruano ya entiende más allá de los makis?
César Lévano
LIMA, JUEVES 12 DE FEBRERO DE 2015
LA COCINA JAPONE SA obedece técnicas y una gran disciplina, eso lo han entendido ambos personajes de la cocina nikkei, que enseñar más allá de makis tienen las intenciones de y sushis.
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DE CIRCULACIÓN NACIONAL
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—Sí, muchos de ellos ya no buscan los makis y se atreven a probar nuevos platos o las recetas de origen japonés. Los platos que más salen son el sakana mushi, sea, un pescado al vapor con o verduras salteadas, muy suave. Debo resaltar que a mí me encanta que los plato tengan un brillo especial, que lo que pruebes primero entre por la vista. Por su parte, Morishige Higa explica el encanto de su carta y opta por presentar algunas exquisiteces de autor, que van más allá de los makis. —¿Qué platos de su carta son los más representativos? —Tenemos platos clásicos de la cocina japonesa y fusiones, lo que sabemos es que la gente ya estaba acostumbrada a los makis, tenemos unos con trucha y otro con quinua, pero en Ebisu lo que más sale
LUIS CASTRO y MORISHIG
E HIGA
Un gran equipo con
pasión nikkei
e impulsamos son los platos fusión, de autor. Uno clásico es el katsudon, una cama de arroz con verduras salteadas, el konkatsu (empanizado de cerdo) más huevo crudo, lograr que la textura del huevo quede casi crudo, requiere de mucha experiencia llegar al punto; si voy a un lugar japonés, pido este plato y si está bueno, mis respetos. Otra técnica es el estilo al vapor, pues debemos saber el tiempo en que la comida será cocinada al vapor. —¿Y las de estilo fusión, que son exclusivas de Ebisu?
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—Tenemos el Tori Agemaki, que es un enrollado de pollo con pecanas, espárragos y pimientos en salsa de kión, ostión y crema de leche, las guarniciones son verduras a la parrilla con aceite de ajonjolí y quinua crocante; además del calamar relleno de pulpa de cangrejo con langostinos, pecanas y salsa de curry japonés, el color es el alma del plato. Los cocteles que impulsamos también son nuestras recetas , tenemos el Fuji Élevate, que contiene whisky, licor de cacao, infusión de canela e infusión de shitake
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