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UNO DIARIO
CIRCULACIÓN NACIONAL
Director:
www.twitter.com/diariounolevano LIMA, JUEVES 27 DE AGOSTO DE 2015
Martín Belaunde
denuncia trato inhumano César Lévano
[ Política 7 ]
PRECIO S/. 1.00 AÉREA S/. 1.50 JUEVES 27 DE AGOSTO DE
Su cocina de autor logra consagrar sabores de la cocina peruana e internacional, además de que cada pieza es como una obra de arte comestible. Un proyecto que no tiene más regla que encantar el paladar de los comensales, es lo que lleva adelante el joven chef Palmiro Ocampo que, por ahora, solo atiende previa reserva.
—¿Qué lo impulsó a seguir el camino de la cocina?
2015
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—Estudié medicina y psicología, no acabé ninguno, es que hace ocho años la carrera de cocina no tenía el valor que tiene hoy; antes mis papás no estaban de acuerdo. Mi abuela es de Apurímac, exactamente de Andahuaylas, del pueblo de San Jerónimo, y vino a Lima a poner un negocio de verduras y recuerdo haber ido con ella al mercado, por eso es que me quedé con esa idea. Después en el colegio militar no se co- Barcelona, donde también trabajé. mía muy bien y cada vez que a —¿Qué experiencia mí me tocaba descansar, todo el dinero que tenía lo invertía le marcó? —Siento que España fue en comer rico, ahí supe que mi paladar exigía. Luego, mis la cuna que me enseñó a padres entendieron que quería cocinar, allá llegué a ser de ayudante de cocina a cocinero estudiar cocina y terminé mi carrera en Le Cordon Bleu. oficial, aprendí mucho, desde la técnica hasta la metodoloDespués me fui a estudiar a gía. Trabajé en un restaurante
de Gastón, trabajé como docente y en otros restaurantes reconocidos. Llegué a trabajar en Noma (Dinamarca) y en Geranium; en España hice prácticas en el Celler de Can Roca. Al llegar al Perú decidí hacer lo mío y así es que nace “1087 Bistro” y pronto “Hanna Sumi Restaurante”.
tipo de cocina quiero hacer palta y tártara con lechuga; y todavía creo que estoy en tenemos también un pastel una etapa de rehabilitación de todo lo que aprendí en estos de choclo dulce con manjar restaurantes. Junto a mí traba- blanco de ají amarillo que viene relleno con cola de buey jan grandes expertos como y el mixólogo Joel Chirinos, quien hongos porcón; también tengo hace los cocteles que acompa- un pescado del día a la plancha que lo tiño con ayrampo, ñan cada paso, siempre acorde viene con una cama de palta con lo servido. asada y el ciprés limón, me —¿Cuáles son sus gusta utilizarlo porque tiene creaciones? mucho sabor y es medicinal; —Para crear un plato usamos mucha tecnología, pero y las papilas gustativas, que también tiene mucho de an- es un plato de carpaccios cestral para algunos insumos. de lengua de res y algunos va a presentar? portabellos, bañados con una Tengo un canelón de masa de salsa ácida. —Es una cocina peruana maíz morado, relleno de res a contemporáneo, es de autor, baja temperatura con jamón tiene mucha influencia meserrano, encima le ponemos diterránea, “1087 Bistro” es un jugo de gallina y salsa de un espacio social, confortacoliflor, que es poco usado y ble, mis sabores son reconolo pongo para que la gente cocibles, pero plasmados en el nozca y aprecie los sabores. Teplato con una presentación nemos un sánguche Máncora, J]klYmjYfl] ¼)(0/ :akljg½ moderna que refleja lo que que tiene un atún curado más 9n& ;gfimaklY\gj]k )(0/ º es hoy Lima. Tengo claro qué KYf Aka\jg glaseado dulce de maracuyá, L]d ^gfg2 1,0 -1+
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