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PALADARES
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César Lévano
LIMA, JUEVES 27 DE NOVIEMBRE DE 2014
Elizabeth Zamora Cuando Massimo Bonora habla todos le deben prestar atención, el tiempo no alcanza para tantas experiencias y anécdotas en un solo almuerzo. Sus andanzas por el mundo concluyeron gracias a su romance con el Perú, donde reside hace 30 años, de los que hace 15 vive dedicado a la cocina de un emblemático restaurante en el que ofrece su comida italiana tradicional.
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LIMA, JUEVES 27 DE NOVIEMBRE DE 2014
FOTO: RAÚL ARRIARÁN
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MAS SIMO BONORA
Cátedra a la
—¿Cómo empieza su trabajo en Lima? —Comenzó todo en la pizzería Antica, abrimos el primero en la calle Dos De Mayo de San Isidro, ahí trabajábamos como 20 horas al día y dio resultados. Luego tuvimos el local de Barranco, el de Chacarilla, después en Asia, el que está en Vichayito, uno en Máncora y otro en Punta Hermosa, pero nuestra locura más grande fue hacer algo así en Iquitos. Estamos convencidos en que lo que ofrecimos al comienzo era calidad, es lo que nos dio éxito; por ejemplo, tengo en las mesas unos aceites de Grecia, tenemos un proveedor de mozzarella, que lo hace para nosotros, porque debe tener un grado de grasa ideal. La mayor parte de productos que tenemos son italianos y que no pueden cortar los tallarines se ve en los resultados. con el cuchillo, aquí no me pueden —Usted ha tenido que pedir kétchup, porque no educar… hay. La pizza se come con la mano, —Una de las cosas que he gente que come cortando pero hay enseñado es que el peperone la pizza con cuchillo, hay señoras que (pepperoni) no es un embucortan la aceituna, eso es increíble. tido picante, así le llaman en —¿Cuál cree que ha sido su Estados Unidos, en realidad principal influencia es un pimentón, así les explien Antica? co a los clientes que lo piden. —Hemos hecho siempre las Otra cosa clara que les digo es corazonadas, pensando cosas con en hacer lo
italiana
EL HAWAIANO
Celebrando 25 Años de sabor
9 ]kl] eY]kljg \]d Zm]f [ge]j d] ^Yk[afY \a^mf\aj kmk [gklmeZj]k q ]k[dYj][]j em[`Yk a\]Yk ]jjY\Yk [gf j]kh][lg Y dY [g[afY alYdaYfY& correcto, tratamos de no perder de vista el aspecto social. Luis Carlos Páucar es el cocinero con el que he trabajado desde hace 15 años y hemos logrado consolidarno s. Combinamos la buena comida con el arte, pues tenemos un gran anfiteatro con toda la tecnología, luces y un gran espacio en dos pisos, desde donde todos los comensales pueden ver el show. Tenemos ahora los espaguetis rose (pasta de tomate con leche) y
espaguetis amatriciana (pasta de tomate y tocino), que son parte de la campaña Restaurantes Contra la Desnutrición. —¿Alguna recomend ación en especial? —Aquí no existe primer plato, ni segundo plato, en Italia se comen los 80 gramos de espagueti; después, el segundo que yo pediría es un osobuco con polenta. Ahora, si desean, les sacamos pizzas, pueden
elegir entre la pizza campagnola la margarita o los ingredientes, que más te gusten. Para hacer una buena pizza es necesario levadura, agua, sal, harina, azúcar y aceite de oliva, no lo dejamos reposar mucho, lo ponemos en un horno de leña, sale delgada y de tamaño personal, así como en Italia. Clásicos son los gnocchis en salsa ragú con carne y puedes pedir las pizzas con nutela, que es una maravilla.
LAS PALMERAS
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