Cosa si intende con «originale»?

Praticamente nessun altro pia o di pasta

è

Come si prepara una pasta alla carbonara «originale»? La domanda è semplice solo all’apparenza, perché la risposta contempla innumerevoli posizioni che pretendono tutte di essere le uniche depositarie della verità su questo iconico piatto. Nonostante le controversie, il concetto di «originale» riguarda effettivamente alcuni elementi di base: uova, guanciale, pecorino e pepe fresco macinato al momento. Ma già qua inizia la diatriba: per i puristi, il guanciale deve per forza provenire da Amatrice, il pecorino deve essere un pecorino romano e per quanto riguarda le uova, la materia del contendere è se si debba utilizzare solo il tuorlo o l’uovo intero. Il pepe, per contro, mette tutti d’accordo. Nel mito sull’origine della carbonara, distinguere la realtà dalla finzione è un compito piuttosto arduo. La leggenda narra che i «carbonari» del Lazio cucinassero una pasta con guanciale e formaggio grattugiato nelle pause dal lavoro. Una pasta «in stile carbonaro» o «alla carbonara», dunque. In assenza di fonti scritte, però, è praticamente impossibile confermare questa leggenda. Di fatto, non esiste nessuna fonte che attesti l’esistenza del piatto prima degli anni Cinquanta. La prima ricetta affidata alle stampe è del 1952 e nemmeno in Italia, bensì negli Stati Uniti d’America, in una guida illustrata sui ristoranti di Chicago. In un locale di immigrati italiani, «Armando’s», la carbonara viene preparata con tagliolini, speck di mezzena, uova e parmigiano. Questo non ne fa certo un piatto americano (del resto le sue origini restano oscure), ma ne rende ancora più plausibile il trionfo internazionale. Il successo della pasta alla carbonara è dovuto anche alla semplicità della ricetta, che si presta ad alcune variazioni. Ben presto tra gli ingredienti compaiono anche prosciutto, coppa, peperoncino, zafferano, aglio, gruviera, burro, pancetta o addirittura vongole e funghi. Alla fine degli anni Cinquanta, a ogni modo, la carbonara appare ormai del tutto affermata e nel 1960 viene inserita in due importanti libri di cucina della tradizione italiana. Qui fa la sua comparsa tra gli ingredienti il guanciale, ma fa capolino anche la famigerata panna, che continua ad essere la spina nel fianco dei puristi. Con enorme disappunto dei tradizionalisti, l’abuso di questo ingrediente raggiunge l’apice negli anni Ottanta, tanto che il cuoco francese Alain Senderens utilizzava pasta e panna in un rapporto di 1:1. La frazione guanciale-pecorinouova si impone definitivamente solo alla fine degli anni Novanta. Il fatto che la carbonara abbia subìto una tale trasformazione è sicuramente dovuto alla mancanza di una storia dai contorni netti sulle sue origini: solo la sua collocazione nei dintorni di Roma non è mai stata dibattuta – mentre il resto potrebbe essere più o meno frutto della fantasia. L’unica vera carbonara «originale», quindi, probabilmente non esiste. Checché ne dicano gli autoproclamati puristi.

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Un grande classico come gli spaghetti alla carbonara viene spesso preparato in modo sbagliato, ossia con la panna. Un ingrediente che non ha nulla a che vedere con questa ricetta.