Food Culture

ÊÓÃѺ¡Ñº¢ŒÒÇ Ê§¢ÅÒ ¢Í§ªÒÇ Traditional southern food of Songkhla Province

º·¹Ó

สงขลา เปนที่อยูอาศัยของกลุมคน 3 เชื้อชาติ ไดแก ชาวไทยพุทธ ชาวไทยเชื้อสายจีน และชาวไทยมุสลิม ซึ่งอาศัยรวมกันมานานนับรอยกวาป กลุมคนทั้ง 3 เชื้อชาติ มีวัฒนธรรม การบริโภคอาหารที่เปนเอกลักษณของตนเอง สงผลใหจังหวัดสงขลามีอาหารพื้นเมืองที่หลาก หลาย และอาหารบางชนิดกลายเปนอาหารประจำถิ่นที่หารับประทานไดเฉพาะจังหวัดสงขลา เทานั้น ดวยความสัมพันธกันทางดานการคาขายและการแตงงานระหวางคน 3 เชื้อชาติ ทำให มีการรับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบจีนและมุสลิมเขามาผสมผสานกับอาหารไทยพื้นเมือง มีการดัดแปลง คิดคนเทคนิคการปรุงอาหารใหเหมาะกับรสชาติของชาวสงขลา จนเกิดเปนตน ตำรับอาหารใหม ๆ ขึ้นอยางมากมาย ซึ่งในปจจุบันอาหารบางชนิดหาทานไดยากมาก และ ควรคาแกการอนุรักษไวเปนอยางยิ่ง ผูเขียนหวังเปนอยางยิ่งวาหนังสือเลมนี้จะเปนประโยชนอยางสูงสุดตอผูอาน หากหนังสือเลมนี้มีขอบกพรองหรือผิดพลาดประการใด ผูเขียนตองขออภัยไว ณ ที่นี้ดวย พรรณวดี พัดทอง

ÊÒúÑÞ

หนังสืออิเล็กทรอนิกสเรื่อง สำรับกับขาวของชาวสงขลา Traditional southern food of Songkhla Province.

3 5 7 9

ขนมหวัก ขนมตมใสไส ขนมคางคาว เตาคั่ว

.......................................................

อาหารว่าง

อาหารคาว 13 15 17 19 21 23

ไขครอบ ไกยางขมิ้น หมูคอง ขาวมันแกงไก ยำสาหราย ขาวยำ

อาหารหวาน 27 ขนมเจาะหู 29 ขนมขาวฟางกวน 31 ขนมวุนโขย (เทียนสด) 33 ขนมหัวลาน 35 37 39 41

ขนมขาวเหนียวดำกวน ขนมป�จี ขนมมอฉี่ ขนมซอนลูก

อาหารวาง

ขนมหวัก

ขนมหวัก เปนชื่อขนมที่เรียกตามอุปกรณที่ใชทำคือ ทัพพี ซึ่งในภาษาปกษใต เรียกวา “หวัก” ขนมหวักเปนขนมโบราณที่รับวัฒนธรรมจากวัฒนธรรมจีน ปจจุบันหาทานไดยากมาก รับประทานรอนๆ พรอมน้ำจิ้มสูตรพิเศษเพิ่ม รสชาติที่อรอยมาก 3 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมหวัก สวนประกอบ

6. ตักขึ้นมาพักไว รับประทานคู กับน้ำจิ้มไดตามใจชอบ

....................................................

....................................................

แปงขาวเจา กุงสด ถั่วงอก มันแกว แครอท กุยชาย

วิธีทำ 1. ละลายแปงใหขาวเจาใหเหลว พอดีไมขนมากเกินไป 2. นำกระทะใสน้ำมัน ตั้งไฟไว 3. นำแปงที่ละลายแลวเตรียมไว ใสลงในหวัก เติมถั่วงอก มันแกว แครอท กุยชาย และกุงสด ใสลง ไปใหเต็ม 4. ลงทอดในน้ำมันที่เดือด รอจน แปงหลุดออกจากหวัก 5. เมื่อแปงเปนสีเหลืองทองแลว ใหพลิกอีกดานจนสุก เพื่อใหสุก ทั่วทั้งชิ้น

เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ) หวักที่นำมาใชในการทอด ตอง เปนหวักที่ไมไดใชในการทำแกง มากอน ตองใชสำหรับทอดขนม หวักอยางเดียว ถาหวักเปนที่ใช ในการทำแกงมากอนเมื่อนำมา ทอดขนมแปงจะไมหลุดออกจาก หวัก ตองใชชอนแงะ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 4

ขนมตมใสไส

ขนมตมใสไส เปนขนมธรรมดาสำหรับเทศกาลทำบุญเดือนสิบ ซึ่งสาเหตุ ที่ตมสามเหลี่ยมไสหมูทรงเครื่องกับไขเค็มเปนที่นิยมนั้น เพราะคนใตมัก จะชอบทานของวางที่ หลากหลายกับน้ำชาและกาแฟเปนวิถีอยูแลว

5 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมตมใสไส ขาวเหนียวเขี้ยวงู กะทิสด หมูเนื้อสัน น้ำตาลทราย น้ำปลา ซอสปรุงรส

1. นำขาวเหนียวเขี้ยวงูมานึ่ง ให สุกแลวนำมามูนกับกะทิสด 2. นำหมูเนื้อสันหั่นเปนชิ้นๆ ให เปนแบบลูกเตา แลวจึงนำไปผัด 3. เติมน้ำตาลทราย น้ำปลาและ ซอสปรุงรส 4. ปรุงรสตามชอบ และเคี่ยวให เขากัน

5. ขั้นตอนในการเคี่ยวนั้นจะตอง เคี่ยวถึง 3-4 ชั่วโมง 6. เมื่อไดตัวขาวและไสแลวนำมา มั ด ด ว ยใบกะพ อ โดยจะใส ข  า ว เหนียวรองลงไปกอน แลวใสไส หมู ต ามลงไปและใส ไข แ ดงของ ไขเค็ม แลวจึงปดดวยขาวเหนียว อีกครั้ง จึงมัดใบกะพอใหแนน

...............................

วิธีทำ

...............................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 6

ขนมคางคาว

ขนมคางคาว เปนอาหารวางที่นิยมรับประทานในตอนบาย หรือในชวงฤดูฝน เพื่อใหรางกายอบอุน นิยมรับประทานคู กับกาแฟรอนๆ 7 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมคางคาว แปงขาวเหนียว กะทิ กุง มะพราว รากผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำตาล เกลือ น้ำมัน

การทำไส 1. นำกุงสดมาตมใหสุก แลวสับ พอละเอียด 2. นำกระเทียมที่สับละเอียดมา ผัดกับน้ำกะทิ จากนั้นเติมเกลือ และน้ำตาลลงไปเล็กนอย 3. นำมะพราวที่ขูดแลว มาผัด กับกุง เติมน้ำกะทิ เกลือและ น้ำตาลลงไป ชิมรส แลวผัดจน แหง

การผสมแปง 1. นำแปงขาวเหนียวมานวดกับ น้ำกะทิ ใสเกลือเล็กนอยแลวนวด ใหเขากัน 2. นำแปงที่นวดแลวปนใหกลมๆ แลวบีบใหแบนๆ นำไสที่เตรียมไว มาใสลงตรงกลาง ปนเปนจีบ รูป สามเหลี่ยมคลายปกคางคาว 3. ตั้งน้ำมันใหรอน นำขนมที่ปน เสร็จแลวลงทอดใหสุก

.........................................

วิธีทำ

.........................................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l

8

เตาคั่ว

เตาคั่ว เปนอาหารประเภทอาหารวาง หรือจะเรียก อีกชื่อวา "เปรี้ยวหวาน" เปนอาหารที่มีสวนผสมของ ผัก เตาฮูทอด เนื้อหมูสวนหัวทั้งหัว เสนหมี่ และ ไขเปดตมแลวราดดวยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน ในแตละ ทองถิ่นมีสวนผสมที่แตกตางกัน แตที่เหมือนกันคือน้ำจิ้ม จะมีรสหวานเปรี้ยว

9

l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

เตาคั่ว ขั้นตอนทำเครื่องปรุง 1. นำเสนหมี่ ถั่วงอก ผักบุง มาลวกดวยน้ำเดือด 2. ตมไขเปดใหสุกพอดีๆ 3. นำกุงมาชุบแปง แลวนำลง ไปทอดใหกรุบกรอบ 4. หั่นหูหมู หัวหมู เลือดหมู เตาหูทอด และแตงกวาออก เปนชิ้นบางๆ ขนาดพอดีคำ

..........................................

เสนหมี่ หูหมู, หัวหมูตมสุก เลือดหมูตมสุก เตาหูทอด ถั่วงอก ผักบุง ไขเปด กุง แตงกวา น้ำสมสายชู เกลือ น้ำตาลโตนด

วิธีทำ

..........................................

สวนประกอบ

ขั้นตอนทำน้ำจิ้ม 1. นำพริกขี้หนูและกระเทียม มาโขลกใหละเอียด และนำไป ผสมกับน้ำสมสายชูกลั่น เกลือ น้ำตาลโตนด นำขึ้นเคี่ยวบน เตาไฟ 2. เติมน้ำเปลาลงไป และเคี่ยว จนมีลักษณะเหนียวพอควร

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 10

อาหารคาว

ไขครอบ

เปนภูมิปญญาการถนอมอาหารอยางหนึ่งของครอบครัวชาวประมงพื้นบาน แถบริมทะเลสาบสงขลา ทำกันมาแตอดีต แตกอนทำเพียงเพื่อถนอมอาหาร หรือรักษาไขแดงที่เหลือเปนจำนวนมาก จากการใชไขขาวยอมดายเนื้ออวน แห หรือกัดวางปลา แลวนำไขแดงที่เหลือมานึ่งเพื่อไมใหเนาเสีย สามารถ เก็บไวรับประทานได

13 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ไขครอบ ไขเปดสด เกลือ

1. นำไขแตกที่คัดแยกมาลางให สะอาดแลวคอยๆ แกะสวนบน ของเปลือกไข เพียงใหสามารถ เทไขออกจากเปลือกได โดยที่ ไขแดงไมแตกเสียหาย 2. ใชมือแยกไขแดงออกจากไข ขาว แลวไปใสรวมไวในภาชนะ ที่มีน้ำสะอาดเตรียมไว 3. ชอนไขแดงที่แยกได โดยใช มือชอน ครั้งละ 2 ฟอง ใสลง ในเปลือกไขเปดที่ตัดแตงสนบน

ของเปลือกออก ประมาณ 1/2 ของฟอง 4. นำเกลือปนมาละลายน้ำแลว ตักน้ำ และหยอดน้ำเกลือลงใน เปลือกไขโดยใหเกลือติดไปดวย 5. หมักทิ้งไวประมาณ 5-6 ช.ม.

6. นำไปนึ่งประมาณ 7 นาที พอ ใหผิวไขแดงสุก และเนื้อในเปน ยางมะตูม 7. นิยมรับประทานคูกับแกงสม

...............................................

วิธีทำ

...............................................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l

14

ไกยางขมิ้น

ไกยางขมิ้น เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการกินมาจากชาวมุสลิม มีรสชาติที่หอม หวาน กลมกลอม นิยมรับประทานพรอมกับสมตำ และขาวเหนียวรอนๆ หรือรับประทานไกยางขมิ้นคูกับน้ำจิ้มรสเด็ด ก็อรอยไปอีกแบบ 15 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ไกยางขมิ้น เนื้อไก ขมิ้นชัน น้ำกะทิ รากผักชี กระเทียม พริกไทย

1.นำรากผักชี ขมิ้นชัน พริกไทย กระเทียมมาโขลกใหละเอียด 2. หั่นไกเปนสวนๆ 3. นำน้ำกะทิที่กรองแลวมาผสม กับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ขมิ้นชันที่โขลกละเอียดแลว 4. หลังจากนั้น นำมาหมักกับ เนื ้ อ ไก ท ี ่ เ ตรี ย มไว ท ิ ้ ง ไว อ ย า ง นอย 1 ชม.

5. จุดไฟในเตาถานรอจนไฟรอน ปานกลางถึงออนๆ 6. นำไกที่หมักทิ้งไว พรมดวยน้ำ กะทิ แ ละเครื ่ อ งเทศอี ก ครั ้ ง ก อ น นำขึ้นตั้งไฟ 7. ยางไก พลิกไปมาใหไกเหลือง สุก หอมนารับประทาน 8. รับประทานได

เคล็ดลับ (ความอรอย) น้ ำ จิ ้ ม รสเด็ ด ต อ งเป น น้ ำ จิ ้ ม ที ่ มีรสชาติที่อรอยและกลมกลอม

หากน้ำจิ้มไมอรอย ก็จะทำใหไก ยางขมิ้นขาดความอรอยไปดวย

...............................

วิธีทำ

...............................

สวนประกอบ

.............

.............

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l

16

หมูคอง

หมูคอง เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการรับประทานมาจากวัฒนธรรมจีน เพราะสำหรับคนจีนแลวไมวางานไหวหรืองานมงคล ตองมีหมูฮองเปนอาหารจานหลัก 17

l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

หมูคอง หมูสามชั้น หอม กระเทียม พริกไทยดำ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล เกลือ โปยกั๊ก

1. นำกระเทียม และพริกไทย ดำมาโขลกใหละเอียด 2. หั่นหมูสามชั้นใหเปนชิ้นๆ ขนาดพอดีคำ 3. นำเนื้อหมูมาคลุกเคลากับ หอม กระเทียม พริกไทยดำ โปยกั๊ก เติมซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เกลือและน้ำตาล ลงไปคลุก

เคลาจนสีของเนื้อเปลี่ยนเปน สีน้ำตาลของซีอิ้ว 4. นำไปตมโดยใชน้ำประมาณ 1 ใน 3 ของหมอ 5. เคี่ยวเรื่อยๆ จนเนื้อเปอย 6. รับประทานคูกับขาวสวย รอนๆ อรอยกลมกลอมมาก

...............................

วิธีทำ

...............................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l

18

ขาวมันแกงไก

ขาวมันแกงไก เปนอาหารพื้นเมืองที่เปนเอกลักษณของสงขลา อีกอยางหนึ่ง ที่ไดรับการถายทอดสูตรการทำมาจาก "นาซิดาฆัง" หรือ “ขาวมันแกงไก" ซึ่งเปนอาหารชาวมุสลิมปกษใตที่นิยมนำ รับประทานกันในตอนเชา 19 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขาวมันแกงไก ขาวสาร มะพราวขูด กระเทียม เนื้อไกบานขุน (หนาอก-ขา) กุงสดขนาดเล็ก พริกขี้หนูสุกแดง ตะไคร ขมิ้น กระเทียม ขาสด พริกไทย กะป ใบมะกรูดหั่นฝอย หอมแดง น้ำสมสายชูหมัก (น้ำสมโหนด) เกลือปน มะขามฝกออน น้ำตาลทราย ผักสดแตงกวา และถั่วฝกยาว ของแนม ปลาลูกเมละทอด

1. ขาวมันนำมะพราวขูดมาคั้น กะทิตั้งไฟพอเดือด นำขาวสาร ลางใหสะอาด แลวนำขาวสาร ใสในหมอใสน้ำกะทิพรอมดวย หอมแดงหั่นฝอย ปริมาณขาว สารและน้ำกะทิเหมือนกับการ หุงขาวธรรมดา (การหุงขาวกับ น้ำกะทิขาวจะสุกยากกวาหุงขา วธรรมดา) อยาหุงใหขาวแฉะ หุงใหเมล็ดขาวรวนแข็งนิดๆ 2. แกงไก หั่นเนื้อไกบานที่จัด เตรียมไวใหเปนชิ้นเล็กๆ 3. นำมะพราวขูดคั้นเอาแตหัว กะทิเตรียมไว 4. ทำเครื่องแกงคั่ว โดยนำสวน ผสมที่เตรียมไว ที่ประกอบดวย พริกขี้หนู ตะไคร ขมิ้น ขาสด กระเทียม พริกไทย โดยตำให ละเอียดและใสกะป

5. นำหัวกะทิใสกะทะตั้งไฟเคี่ยว ใหแตกมัน ใสน้ำพริกแกงลงผัด เติมน้ำตาลปบ ใสไกลงผัดพอสุก เติมน้ำกะทิพอประมาณ แลวใส ใบมะกรูดชิมรสตามชอบ 6. น้ำเผ็ดหรือพริกน้ำสม นำเอา กระเทียมปอกเปลือกตำละเอียด ใสพริกขี้หนูสดตำหยาบๆ นำมา ผสมรวมกับน้ำตาลปบ ใสเกลือ ปนเล็กนอย 7. น้ำชุบมะขาม นำฝกมะขาม ออนซอยหั่นใหละเอียด แลวใส น้ำตาลปบ และกะปเล็กนอยให มีรสหวานนำเปรี้ยว 8. กุงตมหวาน นำกุงสดลางน้ำ ใหสะอาด แลวตัดหัวตัดหางทิ้ง ใสหมอตั้งไฟพอเดือด ใสน้ำตาล เกลือปน ตมจนน้ำตาลขน 9. นำเครื่องที่เตรียมไวเสร็จมา รับประทานรวมกัน อรอยมาก

.................................................................................

วิธีทำ

..................................................................................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l

20

ยำสาหราย (ยำสาย)

ยำสาหรายทะเลเกาะยอหรือยำสาย เปนอาหารประเภทอาหารคาว มีรสชาติเปรี้ยวนำ มีคุณคาทางอาหารสูง เนื่องจากสาหรายผมนาง มีโปรตีน คารโบไฮเดรต เกลือแร โดยเฉพาะธาตุไอโอดีน และมี วิตามินตางๆ และชวยปองกันโรค เชน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง

21 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ยำสาหราย (ยำสาย) สาหรายผมนาง กะทิ มะพราวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุงแหงปน หอมแดง น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปยก ใบชะพลู น้ำปลา

1. นำสาหรายผมนาง มาลางน้ำ ใหสะอาด ซึ่งจะตองผานการตาก น้ำคางมาแลว 2. นำน้ำตาล น้ำมะขามเปยก กุง แหงปน มะพราวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว หอมซอย พริกสดหั่น มาคลุก เคลารวมกับสาหรายผมนางให เขากัน

3. ชิมรส นิยมรับประทานคูกับ ใบชะพลู

........ ......................

วิธีทำ

..................................

สวนประกอบ

เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ) มะพราวและถั่วลิสงที่นำมาเปน เครื่องปรุงจะตองคั่วเอง หามซื้อ สำเร็จรูปที่มีจำหนายในตลาด

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 22

ขาวยำใบยอ

ขาวยำใบยอเปนอาหารพื้นบานประจำภาคใต ซึ่งเปนอาหารที่มีๆประโยชนมาก เพราะมีสวนประกอบของผักสมุนไพรนานาชนิดผสมกัน ขาวยำใบยอของสงขลา มีเอกลักษณพิเศษกวาที่อื่น คือการใชขาวทอดและเสนหมี่ผัดกะทิเติมความอรอย ลงในขาวยำใบยอ ทานคูกับผักหั่นนานาชนิด เชน ถั่วงอก มะมวงหั่นฝอย หรือ มะขามสดซอย กุงปน มะพราวคั่ว ตะไครซอย พริกปน และที่ขาดไมไดคือน้ำบูดู เคี่ยวน้ำตาล ซึ่งจะเปนตัวชูโรงของความอรอย 23 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขาวยำใบยอ วิธีทำ

สวนประกอบ

สวนประกอบน้ำบูดู น้ำบูดูตมจนหอม น้ำสะอาด น้ำตาลโตนด หอมแดงทุบพอแตก ตะไครหั่นทอนสั้น ใบมะกรูดฉีก ขายาวทุบพอแตก

1. ปนใบยอกับน้ำ ใหละเอียด กรองเอาแตน้ำแลวนำมาหุงขาว ตามปกติ 2. นำน้ำบูดูที่ไดจากการหมักมา ตมเคี่ยว โดยปรุงรสดวยน้ำตาล โตนด ตะไคร ขาแก ใบมะกรูด หอมแดง เติมน้ำเปลาลงไปดวย 3. ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ ไฟปาน กลาง จนกลิ่นหอม 4. หลังเคี่ยวจนไดที่แลว กรอง เอาเครื่องเทศสมุนไพรออก 5. ตักขาวสวยใสจานเล็กนอยๆ ราดน้ำบูดู เติมมะพราวคั่ว กุง แหงปน พริกปน ผักตางๆ

...............................................

ผักสมุนไพร เชน ดอก ดาหลา ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบพาโหม ใบยอ ที่มีตามฤดูกาล

...............................................

ขาวสวย กุงแหงปน มะพราวหั่นฝอยคั่วจน เหลืองกรอบ พริกขี้หนูคั่วปน ผักถั่วงอกเด็ดหาง ตะไครหั่นฝอย ใบมะกรูดออนหั่นฝอย มะมวงดิบ/มะขามออน ถั่วฝกยาวหั่นฝอย มะนาว

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 24

อาหารหวาน

ขนมเจาะหู

บางทองถิ่นเรียกวา "ขนมเบซำ" "ขนมเมซำ" หรือ "ขนมดีซำ" เปนขนมที่ใชในประเพณีทำบุญเดือนสิบเชื่อวาเปนสัญลักษณ แทนเงินเบี้ยใหแกผูลวงลับไปแลวใชสอย บางทองถิ่นเชื่อวาเปน เครื่องประดับใชเปนตุมหู

27 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมเจาะหู สวนประกอบ

4. นำแปงที่ไดปนเปนลักษณะ กลมๆ ใหมีขนาดเทากัน แลว เตรียมใบตอง ทาน้ำมันลงไป เล็กนอยบนใบตอง 5. ปนแปงที่ไดจนหมด คลึงบน ใบตองกดให แ บนแล ว ทำเป น รู ต รงกลางลั ก ษณะจะคล า ย การเจาะหู 6.นำลงทอดให เ หลื อ งกรอบ ลักษณะจะคลายๆ กับโดนัท เล็กๆ ของฝรั่ง

...............................................

1. นำแปงขาวเจาและแปงขาว เหนียวผสมกันพักไว 2. ผสมน้ำตาลทั้งสองชนิดเขา ดวยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ เติมน้ำ เปลาลงไปเคี่ยว ใหน้ำทีไดมี ลักษณะเหนียวและขน ระวัง อยาใหตกทราย 3. นำน้ำตาลที่เคี่ยวไดทิ้งไวให เริ่มอุน ใสแปงที่ผสมรวมกันไว ลงไปนวด นวดประมาณ 30 นาที ใหมีลักษณะขึ้นเงา ทิ้งแปงไว 1 คืน

...............................................

แปงขาวเจา แปงขาวเหนียว น้ำตาลทราย น้ำตาลแวน เกลือ น้ำมัน

วิธีทำ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 28

ขาวฟางกวน

ขาวฟางกวน เปนอาหารประเภทของหวาน มีรสชาติหวานกลมกลอม นิยมรับประทานคูกับกาแฟหรือชา 29 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขาวฟางกวน ขาวฟาง น้ำตาลแวน น้ำกะทิ เกลือ

1. แชขาวฟาง และลางขาวฟาง ใหสะอาด 2. นำขาวฟางไปนึ่ง 3. นำขาวฟางใสกระทะ ตั้งไฟ กวนกับน้ำกะทิ 4. ใสน้ำตาลแวน และเกลือลง ไปเล็กนอย กวนใหเขากันจน

มีลักษณะเหนียว ใชเวลาในการ กวนประมาณ 2 ชั่วโมง 5. ตั้งพออุน ตัดเปนชิ้นๆ ขนาด พอประมาณ รับประทานได

.........................

วิธีทำ

.........................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 30

ขนมวุนโขย (เทียนสด) ขนมเทียนสดมีมาตั้งแตสมัยโบราณเรียกอีกชื่อหนึ่งวา “ขนมหมก” หรือ “ขนมนมสาว” ทำขึ้นมาเพื่อใชในประเพณีของคนโบราณ ที่มักจะจัดทำขนมเทียนไปทำบุญแจกจายกัน สมัยกอนนั้นการทำ ใชแปงขาวเหนียวทำตอมาไดปรับปรุงสูตรใหม โดยทำใหแปงใสขึ้น จึงเปนที่มาของชื่อขนมเทียนสดในปจจุบัน

31 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมวุนโขย (เทียนสด) สวนประกอบ แปงขาวเหนียว น้ำตาลปบ น้ำมันพืช (สำหรับทาใบตอง)

.............................

สวนประกอบสำหรับแปงที่หอ สวนประกอบไสขนม

ถั่วเขียวเลาะเปลือก หอมแดงซอย พริกไทยปน น้ำมันพืช ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาว

วิธีทำ วิธีทำขนมเทียนสด 1. ละลายน้ำตาลกับน้ำ ยกขึ้นตั้ง ไฟเคี่ยวใหหอม (แปงขนมไสหวาน เติมเกลือ ไมตองใสน้ำตาล ) 2. เอาแปงทั้งสองอยางผสมกันใน ชาม เทน้ำตาลที่ละลายแลวลงไป นวดจนทุกอยางเขากันดี 3. ปนแปงเปนกอนกลมกอน แลว แผแปงออกบางๆ ตักไสใสหุมแปง ใหมิด 4. เอาน้ำมันทาบนใบตองเล็กนอย แลวจึงนำมาหอขนมได 5. เสร็จแลว เอาเขาไปนึ่งใหสุก ประมาณ ๔๕ นาที รับประทานได

.........................................

การทำไส 1. ตั้งกะทะ ผัดมะพราวจนเหลือง 2. เติมน้ำตาลปบ และน้ำตาล ทราย พอสวนผสมเขากัน (สังเกตุ โดยมะพราว สามารถปนเปนกอน ได) 3. เติมงา แลวผัดตอสักครู แลว ปดไฟ พักไวใหเย็น

.........................................

การทำแปง 1. ลางถั่วเขียวแลวแชทิ้งไว 3 ชม. นำไปนึ่งใหสุก นำมาบดใหหยาบๆ 2. ซอยหอมแดง แลวนำไปเจียวใน น้ำมันใหเหลือง พักไวกอน 3. โขลกรากผักชีใหแหลก ใสพริก ไทยปนเอาหมูสับลงไปคลุก แลวนำ กระทะตั้งไฟ ใสน้ำมันพอ ประมาณ เอาหมูลงผัดใหสุก ใสถั่ว เขียวบด ปรุงรสดวยซอสปรุงรส ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย ตามดวยกุง แหงปน ชิมรสใหพอดี

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 32

ขนมหัวลาน

ขนมหัวลาน เปนขนมพื้นบานของภาคใต ทำจากแปงขาวเหนียว นวดปนเปนลูกกลมๆ แลวใสไส มีทั้งไสหวานและไสเค็ม 33 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมหัวลาน แปงขาวเหนียว ถั่วเขียว น้ำตาลทราย มะพราวออนขูด เกลือแกง กะทิสด

ขั้นตอนทำไสขนม 1.นำถั ่ ว เขี ย วไปแช น ้ ำ ให พ อง แลวนำไปลางใหสะอาด 2. นำถั่วเขียวใสกระทะ ใสน้ำตม ใหเปอยเปนเนื้อเดียวกัน 3. เติมน้ำตาล มะพราวออนขูด เกลือ ผัดจนแหงไมติดกระทะ 4. ปนไสขนมใหกลมขนาดพอดี

เคี่ยวพอสุก ยกลงพักไวในภาชนะ

..............................................

วิธีทำ

..............................................

สวนประกอบ

ขั้นตอนการทำขนม 1. ผสมแปงขาวเหนียว โดยใชน้ำ เย็นนวดแปงใหเขากัน แลวปน กลมๆ บีบใหแบนใสไสที่เตรียมไว ปนปดไสใหมิดเปนลูกลมๆ 2. ตมน้ำใหเดือด นำขนมที่ปน เตรียมไวใสลงหมอรอใหขนมลอย ขี้นแสดงวาขนมสุกแลว ตักขนม ขั้นตอนการทำน้ำกะทิ 1. นำน้ำกะทิที่คั่นไว ใสเกลือเล็ก ใสลงในน้ำกะทิที่เตรียมไว ระวัง นอยเพื่อเพิ่มความเขมขน ตั้งไฟ อยาขนมติดกันไสในจะแตกได

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 34

ขนมเหนียวดำกวน ขนมเหนียวดำกวน เปนอาหารวางที่นิยมรับประทาน ในตอนบาย หรือในชวงฤดูฝนเพื่อใหรางกายอบอุน นิยมรับประทานคูกับกาแฟรอน

35 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมเหนียวดำกวน สวนประกอบ

4. ใสน้ำตาลโตนดและเกลือลง ไปเล็กนอย ใสขาวเหนียวดำที่ นึ่งสุกแลวลงไปกวน กวนใหเขา กันจนเหนียว 5. ตั้งพออุน รับประทานได

....................

1. แชขาวเหนียวดำทิ้งไว และ ลางใหสะอาด 2. นำขาวเหนียวดำไปนึ่งใหสุก 3. นำกระทะตั้งไฟใหรอน กวน กับน้ำกะทิ

....................

ขาวเหนียวดำ กะทิ น้ำตาลโตนด เกลือ

วิธีทำ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 36

ขนมป จี

ขนมป�จี เปนขนมที่นิยมรับประทานในตอนเชา หรือตอนบาย มีรสชาติ หวาน มัน เค็มเล็กนอย สามารถหารับประทานไดตลอดทั้งป

37 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมป จี แปงขาวเจา ไขไก มะพราว น้ำตาลโตนด เกลือ

1. นำสารขาวเจามาลางน้ำเปลา ใหสะอาด แชน้ำใหเมล็ดพองได ที่แลวนำไปโมใหละเอียด 2.นำมะพร า วขู ด คั ้ น เอาหั ว กะทิ น้ำตาลทราย และไขไกตีใหเขา กัน นำมาผสมกับแปงที่โมไวคน ใหเขากันจนน้ำตาลละลาย 3. นำมะพราวขูด มาคลุกเกลือ พอเค็มเตรียมไว 4. นำกระทะขนาดเล็กตั้งไฟ ให พอรอน ตักแปงที่เตรียมไว ใส ลงพอประมาณแลวหมุนกระทะ

ทำใหแปงเปนแผนกลมๆ บางๆ นำมะพร า วคลุ ก เกลื อ ใส ล งบน แผนขนม แลวมวนขนมเปนชิ้น ยาวๆ หรือพับเปนรูปสี่เหลี่ยม ผื น ผ า โดยไม ต  อ งยกกระทะลง จากเตาไฟขณะที ่ ม  ว นหรื อ พั บ ขนม 5. นำมารับประทานไดทันที

...............................................

วิธีทำ

...............................................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 38

“ขนมโมจิ” ตามสำเนียงใต เพี้ยนมาเปน “ขนมมอฉี่”

ขนมมอฉี่ เปนขนมไทยโบราณที่นับวันหาซื้อกินยาก เพราะมีคนทำเปนนอย หรืออาจจะเพราะมีคนทำ ขนมนี้ที่มีรสชาติอรอยหายากขึ้น ที่มาของ “ขนมมอฉี่” ไมมีหลักฐานที่แนชัดแตที่แนๆ เปนขนมที่มีแตในจังหวัดสงขลาเทานั้น และคำวา มอฉี่ (สำเนียงกลาง) มอชี่ (สำเนียงใต) เขาใจวาเพี้ยนมาจากคำวา "โมจิ" ขนมของ คนญี่ปุน คนเฒาคนแกในอำเภอสิงหนครของสงขลาเลาใหฟงวา “เมื่อตอนสมัย สงครามโลกครั้งที่ ๒ ทหารญี่ปุนมาตั้งฐานทัพอยูที่ฝงสิงหนคร ไดมีการหาคนไทย มาทำอาหารใหคนญี่ปุนกินและคนญี่ปุนก็ไดสอนวิธีทำ “ขนมโมจิ” ใหกับคนไทย โดยประยุกตใชวัตถุดิบที่พอหาไดในทองถิ่นมาทำ เชน แปงขาวเหนียว น้ำผึ้งแวน ถั่วใตดิน (ลิสง) และงา ชาวบานเห็นเปนขนมแปลกแตทำงาย จึงทำตั้งแตนั้นมา” 39 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมมอฉี่ แปงขาวเหนียว ถั่วลิสง งาขาว น้ำตาลโตนด

1. นำแปงขาวเหนียวมานวด กับน้ำ หากอยากใหมีสีสันเพิ่ม สามารถนำมานวดกับน้ำใบเตย หรือน้ำอัญชันได 2. เมื่อนวดจนเขากันแลว นำ ไปนึ่งหรือตมจนสุก 3. นวดแปงที่นึ่งแลวใหเขากัน อีกครั้งจนเปนเนื้อเดียวกัน

4. ปนเปนลูกกลมๆ ขนาดพอดี คำแลวกดใหแบนๆ เพื่อที่จะใส ถั่วลิสง งา และน้ำตาล 5. ปนเปนลูกกลมๆ เหมือนเดิม แลวนำไปคลุกดวยนวล 6. รับประทานได

..................................

วิธีทำ

..................................

สวนประกอบ

สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 41

ขนมซอนลูก

ขนมซอนลูก เปนขนมหวานที่มีรสชาติของแปงที่หอหุมไสจะ หวาน มัน เค็ม นุมนิ่มพอประมาณ สวนไสขนมสอดไสดวย มะพราวรสหวานกวาตัวแปงที่หอหุม เมื่อรับประทานพรอมๆ กันแลวใหรสชาติที่อรอยลงตัวพอดี

41 l สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมซอนลูก สวนประกอบ

.........................................................

.........................................................

แปงขาวเหนียว ถั่วเขียว น้ำตาลทราย มะพราวออนขูด เกลือแกง กะทิสด

วิธีทำ ขั้นตอนทำไสขนม 1. ตั้งกระทะใชไฟออน ใสน้ำตาล ปบ มะพราวออนขูดฝอย และ เกลือปนลงไปพรอมกัน 2. เคี่ยวเรื่อยๆ จนกวาสวนผสม จะเขากันและใหแหงพอหมาด 3. ตักไสขนมขึ้นมาพักไว แลวนำ มาปนเปนกอนกลมเล็กๆ

ขั้นตอนทำหนาขนม 1. ละลายแปงขาวเจากับน้ำกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ 2. ยกขึ้นตั้งไฟออน กวนเรื่อยๆ จนกว า แป ง จะเหนี ย วข น เหมื อ น กาว

ขั้นตอนการหอขนม 1. เตรียมใบตอง 2. นำใบตองวางบนมือ ตักหนา ขั้นตอนหอไสขนม 1. ตักแปงขึ้นมาพอประมาณ บีบ ขนมลงบนใบตอง ใสไสขนมลงไป แปงเปนแผนกลม นำไสขนมวาง ตักหนาขนมใสอีกปดไสขนม ลงบนแผนแปงบีบแปงปดไสขนม 3. หอใบตองปด นำขนมที่หอไป นึ่งประมาณ 15 - 20 นาที แลวปนเปนกอนกลมๆ สำ�รับกับข้าวของชาวสงขลา l 42

͌ҧÍÔ§

หนังสืออิเล็กทรอนิกสเรื่อง สำรับกับขาวของชาวสงขลา Traditional southern food of Songkhla Province.

วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร เอกลักษณและภูมิปญญา จังหวัดสงขลา. กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพคุรุสภา ลาดพราว, 2545 ศูนยขอมูลกลางทางวัฒนธรรม. สืบคนจากเว็บไซด http://www.m-culture.in.th เทศบาลนครสงขลา. สืบคนจากเว็บไซด http://www.songkhlacity.go.th

ผูจัดทำ : นางสาวพรรณวดี พัดทอง อาจารยที่ปรึกษา : อาจารยนวพรรษ เพชรมณี สาขาวิชาเทคโนโลยีและสื่อสารการศึกษา คณะศึกษาศาสตร มหาวิทยาลัยทักษิณ