Gastronomi Molekuler Pengalaman Makan Yang Luar Biasa

GASTRONOMI MOLEKULER

PENGALAMAN MAKAN YANG LUAR BIASA

Siapa yang menyangka perpaduan memasak dan sains bisa menghasilkan hidangan unik dengan rasa dan bentuk yang tidak terbayangkan sebelumnya. Lewat gastronomi molekuler, kita diperkenalkan dengan cara memasak sekaligus menikmati hidangan yang tidak biasa.

Kaviar palsu dari natrium alginat dan kalsium hingga spageti terbuat dari sayuran, berbagai hal yang terkesan tidak mungkin di dunia kuliner bisa diwujudkan lewat gastronomi molekuler. Istilah gastronomi molekuler dipopulerkan oleh ahli kimia fisik asal Prancis bernama Hervé dan fisikawan Hungaria Nicholas Kurti. Awalnya, mereka menciptakan istilah ilmiah ‘gastronomi molekuler dan fisik’ pada 1988, namun kemudian Hervé persingkat menjadi ‘gastronomi molekuler’. Ilmu makanan ini diciptakan oleh para ahli kimia pada akhir abad ke-17 dan ke-18.

Bukan teknik baru

Nicholas Kurti percaya bahwa gastronomi molekuler merupakan salah satu jalan untuk memodernisasi teknik memasak. Kurti mencoba memroduksi makanan menggunakan alat dan bahan yang bisa digunakan untuk membuat reaksi kimia, seperti sifon untuk membuat busa, nitrogen cair untuk membuat sorbet, hingga beragam jenis peralatan laboratorium lainnya yang bisa digunakan di dapur.

Namun, kenyataannya, penerapan proses kimiawi pada makanan telah dipraktikkan sejak lama di dunia kuliner. Lewat jurnal penelitian yang diterbitkan oleh EMBO Reports (2006), Hervé mengatakan, pada abad kedua SM, seorang penulis anonim menggunakan timbangan untuk menentukan apakah daging fermentasi lebih ringan daripada daging segar.

Sejak itu, banyak ilmuwan tertarik pada makanan dan masakan, khususnya persiapan kaldu daging. Larutan berair yang diperoleh dengan pemrosesan termal jaringan hewan dalam air membuat para ilmuwan penasaran. Antoine Laurent De Lavoisier adalah salah satu yang paling terkenal. Pada tahun 1783, ia memelajari proses persiapan kaldu dengan mengukur kepadatan untuk mengevaluasi kualitas.

Proses memasak kimiawi

Gastronomi molekuler telah memberi dampak positif untuk dunia kuliner. Gastronomi molekuler menjadi salah satu wadah untuk koki membuat kreasi hidangan unik dengan teknik yang mengesankan dan terkadang tak terduga. Hasilnya pun seringkali menakjubkan secara estetika. Beberapa koki yang telah menerapkannya di antaranya Ferran Adria, Grant Achatz, hingga Jose Andres.

Pengetahuan yang diperoleh para koki melalui gastronomi molekuler telah memberi mereka kemampuan untuk mengubah rasa dan tekstur makanan dengan cara revolusioner. Perlu digarisbawahi, hal ini berbeda dengan teknik memasak tingkat tinggi, karena mereka melibatkan proses kimia di dalamnya. Para koki yang melakukan praktik memasak molekuler menerapkan sains untuk mencari cara mengekstrak rasa dan aroma. Peralatan yang digunakan dan metode yang dilakukan pun tampak lebih cocok berada di laboratorium daripada di dapur. Beberapa teknik yang umum dilakukan dalam gastronomi molekuler di antaranya sous vide, pembekuan, hingga pembuatan busa dan gel.

Ilmiah dan artistik

Dua hal yang membuat masakan dari gastronomi molekuler menarik adalah elemen ilmiah dan artistik. Para koki yang terjun ke dalam dunia memasak secara molekuler

biasa menyajikan hidangan dengan bentuk yang estetis. Makanan harus enak, tapi juga tersaji dengan indah. Ini adalah teknik memasak yang membutuhkan kreativitas sekaligus pengetahuan dalam satu waktu.

Gastronomi molekuler telah membantu para koki untuk menghilangkan kendala dalam memasak. Hal ini memberi mereka informasi yang membantu menyadari potensi kompleks dari bahan makanan. Meski bukan ide baru, ini merupakan peluang baru untuk melakukan eksplorasi lebih lanjut di dunia kuliner.

Pengalaman bersantap yang luar biasa

Pengalaman menyantap masakan molekuler dikatakan sebagai salah satu yang menarik dicoba untuk para penikmat kuliner. Masakan molekuler mengubah bersantap menjadi pengalaman multiindera dan emosional. Hal ini menjadi salah satu ciri khas yang ditawarkan oleh restoran-restoran yang menggunakan teknik molekuler. Seperti di Osteria Francescana, restoran berbintang tiga Michelin yang dipimpin oleh Massimo Bottura. Restoran Italia ini menawarkan resep daerah yang didekonstruksi dan mengubah mimpi, kenangan, dan seni ke dalam hidangan molekuler. Setiap hidangan memiliki cerita tersendiri dan membuat kita merasakan pengalaman multi-indera ketika mencicipinya.

The Fat Duck di Inggris punya cerita tersendiri tentang hidangan molekuler mereka. Didirikan oleh ‘founding fathers’ gastronomi molekuler Heston Blumenthal, restoran ini menawarkan pengalaman nostalgia untuk para pengunjungnya. Heston percaya, pengalaman bersantap adalah sebuah perjalanan, berpusat pada nostalgia yang penuh kenangan menyenangkan. Karenanya, hidangan gastronomi molekuler yang ia sajikan di The Fat Duck didasari dari kumpulan beberapa kenangan liburan favorit masa kecilnya.

Masuk Indonesia tahun 2012

Menurut situs The Jakarta Post, teknik makanan ini pertama kali diperkenalkan di Indonesia pada tahun 2012. Gastronomi molekuler menjadi terkenal ketika Andiran Ishak mendirikan restoran fine dining Namaaz Dining pada tahun yang sama. Sama halnya dengan restoran molekuler pada umumnya, Namaaz menawarkan pengalaman multi-indera lewat hidangan mereka.

Restoran satu ini melabeli diri sebagai restoran gastronomi molekuler pertama Indonesia dan menyajikan makanan Indonesia sebagai dasar dari hidangan mereka. Menu di Namaaz berubah setiap enam hingga delapan bulan sekali. Ada 17 menu masakan Indonesia mulai dari makanan pembuka hingga penutup yang bisa pengunjung pilih.

Restoran yang berlokasi di daerah Kebayoran Baru, Jakarta, ini hanya menerima tamu yang telah membuat reservasi berhari-hari, bahkan berbulanbulan sebelumnya. Mereka hanya menyediakan 29 kursi dengan waktu makan selama tiga jam. [IM]