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Contenido Cocina Colombiana
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Asados
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PastelerĂa
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Cocina Internacional
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Recetas Varias
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La Revista Un Buen Gourmet presenta una edición especial dedicada a los chefs que día a día enamoran nuestros sentidos con sus deliciosas creaciones. “Especial de Chefs y sus Recetas”, en su primera parte, reune algunos de los mejores chefs colombianos y extranjeros radicados en nuestro hermoso País y dedicados a satisfacer paladares exigentes…paladares amantes de la buena mesa. Bienvenidos a esta cita íntima entre chef y comensal. Deliciosamente, Claudia P. Jaramillo Arango Directora General
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Colombiana
Cocina “Lo Mejor del Campo en su Mesa”.
Los productos orgánicos son aquellos que han sido cultivados de forma biológica y sin pesticidas. Tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes.
Hortifresco S.A. es una empresa de productos agrícolas cultivados con los más altos estándares de calidad, amplio portafolio en las líneas de producción orgánica, convencional y cuarta gama.
Sus productos son sanos, frescos, limpios, con buena textura, color, forma, sabor y apariencia para ser saludables al consumo humano.
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Producto de Hortifresco
La Cocina en La cocina permite al cocinero no solo experimentar con la técnica de la receta los aromas, sabores e ingredientes. Se puede fusionar, combinar, cambiar, el limite puede estar en los ingredientes, los costos, o la facilidad para su consecución. Los nuevos cocineros se han atrevido a experimentar no solo con la innovación sino con las combinaciones de nuevos ingredientes, lo mismo que la forma de procesarlos, lo que hace los resultados nos traigan nuevas sensaciones igual que un toque personal. Esta tendencia es consecuencia de las nuevas tendencias de la cocina en el mundo donde los chefs se están atreviendo con nuevas propuestas, fusiones de sabores y renovadas técnicas de cocción. En Colombia debemos aprovechar al máximo estas manifestaciones culinarias, por la variación de regiones (Antioquia, Costas caribe y pacifica, Cundiboyaca, Valle, llanos, Amazonas, Nariño, Santanderes, opitas.) lo mismo que la gran variedad de productos que conforman la dieta de los colombianos (desde tubérculos, cereales, legumbres, verduras, frutas). No sin dejar de mencionar los pescados y mariscos por dos mares que surcan nuestro suelo igual que la gran cantidad de especies de agua dulce. No olvidemos la cocina parental, aquella que nos transmiten de generación en generación y que hoy por estas mismas muevas tendencias hemos ignorado por falta de conocimiento, por investigación y porque no decirlo por pena, falta de atrevimiento, o valoración de lo nuestro.
Colombia
Nuestra cocina parental esta llena de sabores y regiones por lo tanto debemos trabajar por su rescate, hacer que las nuevas generaciones de chefs investiguen, la vistan de etiqueta, la coloquen en el sitial que merece y le corresponde. La recuperación no solo debe por transmisión oral sino que estamos en la obligación de exigirle a las editoriales su difusión, lo mismo que en establecimientos de gastronomía y escuelas de cocina, La cocina colombiana es la simbiosis de culturas y regiones la cual merece ser divulgada, la cocina no solo son recetas también son técnicas, cortes, formas de conservación, utensilios, recipientes, creencias, supersticiones (química de los alimentos), horarios, dietas medicas, religiosas y afrodisiacas. La cocina empieza en el campo pasando siembra, recolección mercadeo y termina en el comedor, de ahí que debemos trabajar por el engrandecimiento de nuestra cocina sin que nos sintamos apenados por nuestra cocina y productos.
Jorge Enrique Cárdenas Rodríguez Economista egresado de la Universidad Gran Colombia en Armenia, se graduó como Chef Técnico en la Escuela Gastronómica de Antioquia, complementó esta carrera con la especialización en Administración del Turismo en la Universidad de San Buenaventura En Cali y la UKB de Suiza. Se desempeña desde el año 2005 como Director Académico de la Escuela Gastronómica de Occidente, del cual es fundador. Realizó un diplomado en costos y montaje de restaurantes. Con veinte años de experiencia en restauración y como propietario de restaurantes.
Maura Hermencia Orjuela De Caldas Nacida en Guapi, es considerada Ícono de la cultura, el folclor y los sabores tradicionales de la cocina del Pacífico. Orgullosa artista culinaria de comidas y bebidas del Pacifico con auténtico sabor costeño. Sus actuaciones han sido aplaudidas en escenarios como el Teatro Jorge Isaac, Teatro Municipal, Teatro Los Cristales, Teatro Colón y Teatro Jorge Eliécer Gaitán de Bogotá; así como también en el Teatro Los Conquistadores en Manizales y Teatro Municipal de Popayán. En el año 2011 fue invitada de honor a República Dominicana, Italia y Cuba. Actualmente tiene su propia casa de banquetes, es docente de La Escuela Gastronómica de Occidente de Cali. Es la imagen y creadora de los platos del Pacífico del Restaurante Cava Mar. 8
Casa de Banquetes de Maura: 316 297 74 59 Restaurante: Cava Mar Especialidad: Cocina del Pacífico Ubicación: Av. San Joaquín, Casa # 12 (Al lado de Palmas Mall) – B/Ciudad Jardín Reservas: +57 (2) 396 7134 – 315 576 6518 Ciudad: Cali, Valle del Cauca
Langostinos Tentaciòn PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
5 Langostinos grandes 100 gr de harina 100 gr de coco rallado dulce (cabello de ángel) ½ limón ½ ajo Sal pimienta 2 huevos Aceite 30 grs Vermicelli (pasta de arroz)
Para preparar el vermicelli, se debe Calentar aceite hasta que este bien caliente y posteriormente agregar 20 grs de vermicelli sacar rápidamente y colocar sobre papel secante. Reservar. Limpiar bien los langostinos retirándoles la concha, teniendo cuidado de no quitarle la cola. Adobarlos con sal, pimienta, limón y ajo. Posteriormente pasarlos por harina, luego por huevo con sal ligeramente batido y por último apanarlo con el coco deshidratado, teniendo en cuenta pegar bien el coco al langostino para lograr un apanado uniforme. Reservar 20 minutos en el refrigerador, antes de freír. Para freír los langostinos, se calienta a temperatura media-alta el aceite para así lograr una cocción interna y un apanado uniforme. Salsa de Café: realizar un caramelo con el azúcar y el expreso antes de que llegue al punto de bola y esté muy sólido, agregar la crema de leche, mover constantemente hasta que llegue al primer hervor. Salsa de maracuyá: realizar un jarabe a partir del concentrado de maracuyá y el azúcar. Cuando llegue al punto de napar ( verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos), agregar la mantequilla para darle brillo.
INGREDIENTES SALSA CARAMELO DE CAFÉ: 100 ml de café expreso 150 gr azúcar 60 ml de crema de leche INGREDIENTES SALSA CARAMELO DE MARACUYÁ: 100 ml concentrado de maracuyá 200 gr azúcar 15 gr Mantequilla MARIDAJE
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Arroz Atollado Vallecaucano PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1/2 libra de arroz 200 gr de cebolla larga finamente picada 1.750 cc de caldo de pollo 1/2 lb de carne de cerdo o costilla picada en cuadros de 2 cm salpimentada 1/2 lb de pechuga de pollo picada en cuadros de 2 cm salpimentada 1/2 taza de hogao 1 chorizo o 15 cm de longaniza. 10 ajíes dulces cortados en julianas 1 lb de papa amarilla pelada y cortada en cuadros de 1 cm. 15 gr de azafrán de raíz licuado con un poco de caldo de pollo y colado 1/2 cucharadita de comino entero 10 pepas de pimienta negra 1 taza de perejil liso finamente picado 1 taza de chicharrones de cerdo 3 dientes de ajo pelados y licuados en un poco de caldo de pollo 5 cucharadas de manteca de cerdo
Sofría en una paila la carne de pollo con 3 cucharadas de mantea de cerdo, cuando este ligeramente dorado retire y reserve. En la misma paila agregue el chorizo o la longaniza junto con la carne de cerdo o la costilla y sofríalo hasta que esté dorado, retire el chorizo o la longaniza y reserve. Agregue a la paila la carne de pollo la cebolla larga picada, incorporar el arroz sin lavarlo, la 1/2 taza de hogao, los ajos y el azafrán licuado. Remover constantemente para evitar que se pegue, manténgalo a temperatura media. Añada poco a poco el caldo de pollo. Coloque las papas y déjelo a fuego medio. En un sartén a fuego bajo dore la pimienta y el comino, una vez dorado triture con una piedra o en un mortero y adiciónelo al atollado. Saltee los ajíes dulces en una cucharada de manteca. Adiciónelos al atollado junto con la mitad del perejil. El arroz debe quedar al dente, dejar reposar. Sírvalo con una rebanada de aguacate partido en redondo, colóquelo en el centro del plato, con una tajada de plátano verde cortado a lo largo y frito, un poco de hogao por encima, los trocitos de chicharrón y 4 rodajas de chorizo o longaniza. Acompañar con tostadas de plátano.
Jesús H. Cuevas
Desde su inauguración, el 6 de Enero de 1.997, el Restaurante Los Guaduales de Ginebra, se ha posicionado como un restaurante emblemático de la comida típica vallecaucana. Sus propietarios han creado un clima de alta distinción, en una casa colonial con amplios espacios, hermosos jardines, variados y sonadores ambientes donde podrán disfrutar del campo y la brisa que refresca los atardeceres. Jesús Hernando Cuevas Ulloa y su esposa Piedad Arango Uribe, forman en la cocina un imprescindible equipo de trabajo, con un profundo conocimiento de los productos, aunado a la investigación constante, la creatividad innata y la aplicación de un buen sentido común; han llevado al Restaurante Los Guaduales a obtener los más altos reconocimientos. Entre los cuales se pueden mencionar primer puesto en cocina tradicional con el Sancocho de Gallina, en el concurso La Ruta de los Sabores de María, además de las menciones de Confrerie de la Chaine des Rutisseurs de Colombia, la Asociación Colombiana de Oficiales de la Policía Nacional y otras. Restaurante: Los Guaduales Especialidad: Comida Típica Vallecaucana y Asados a la Brasa. Ubicación: Km 1,4 vía Ginebra - Costa Rica Reservas: +57(2) 256 1699 Celular: 310 862 8738 Ciudad: Ginebra - Valle del Cauca
Sancocho de Gallina Vallecaucano PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 gallina de 6 a 7 libras despresada 7 litros de agua o más si es necesario 300 gr de cebolla larga ½ atado de cilantro 1 atado de cimarrón 3 dientes de ajo licuados en un poco de agua 30 gr de sal 4 libras de plátano verde 1 lb de yuca pelada y cortada en trozos de regular tamaño 6 gr de azafrán de raíz 1 tomate chonto maduro pelado 2 cubos de gallina (opcional)
Picar finamente 100 gr de cebolla y con la cebolla restantes hacer dos amarrados (Bouquet Garni) con unas hojas de cimarrón, unas ramas de cilantro. En una olla grande ponga a hervir a fuego alto preferiblemente en fogón de leña los 7 litros de agua, adicionar la gallina, con la cebolla picada, los ajos licuados, la sal y un amarrado (Bouquet Garni), mantenga la olla a medio tapar. Cuando hierva reduzca la temperatura a fuego medio. Con la cocción lenta y prolongada dos horas y media aproximadamente logramos que la gallina se ablande. Si la gallina esta blanda sáquela de la olla, sino déjela más tiempo, retirar el primer amarrado (Bouquet Garni) e incorpore el segundo. Atizar el fogón, cuando tenga el caldo un hervor alto, agregar el plátano picado a mano, cuando llegue a fuego alto, bajar nuevamente la temperatura a fuego medio y mantenerlo así hasta terminar el sancocho. Cuando el plátano este ablandando aproximadamente a los 40 minutos, agregue la yuca, haga un licuado con resto de cilantro y cimarrón y adiciónelo a la olla. Pique finamente el cilantro y el tomate chonto, resérvelo para adicionarlo antes de servir el sancocho. Licue el azafrán de raíz con un poco del caldo, colar e incorporarlo al sancocho, poco a poco hasta lograr un color amarillo verdoso. Agregue el cilantro y tomate, reserve un poco de cilantro para espolvorear en cada plato al servir. Adobe las presas de la gallina con sal y con hogao y aselas en la parrilla. Ponga el Sancocho a punto de sal. El sancocho vallecaucano va acompañado con la presa asada, tostadas de plátano, hojaldras, maduro, ensalada, arroz blanco, aguacate y ají pique
MARIDAJE
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José Mauricio Castellanos
Desde hace 4 años director del programa de Chef Técnico en la Escuela Gastronómica de Occidente - EGO en Cali. Experto en conocimientos técnicos relacionados en el área de cocina colombiana, cocina fría, montaje y decoración de buffet, pastelería, panadería artesanal, mexicana, española, francesa, peruana, italiana, cocina al vacio y técnicas básicas de cocina. Trabajó como Chef Ejecutivo en almacenes Éxito, Hotel La Fontana, Club Los Lagartos, Centro de Convenciones Cafam La Floresta en Bogotá y Club de Mesa de Yeguas en Anapoima. Realizó un Seminario de pastelería en Ecole Lenôtre PARIS. Goza de una larga experiencia como docente y asesor técnico de cocina caliente y fría en el Centro Nacional de Hotelería Sena, en La Salle College LCI en en el área de cocina étnica americana y fusión en IV nivel. Profesor de pastelería y panadería en el Centro de Cocina y Gastronomía en Bogotá, Escuela Internacional de Gastronomía en Medellín y Ego Café en diplomado de patelería. mauriciocastellanos70@gmail.com
Ceviche de atún y sandia PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
80 gr atún 300 gr sandia 200 gr tomate chonto 70 gr cebolla roja 10 gr albahaca 200 ml zumo limón 50 gr cilantro fp 5 und ají Amazon
Cortar en brunoise (forma de cortar verduras en pequeños dados, de 1 a 2 mm de lado): 1/2 sandia, tomate y cebolla roja. Con la otra Sandia cortar 1 rodaja finísima. Mezclar los cortes brunoise con zumo de limón, cilantro y ají por 5 minutos. Colar Salsa: mezclar zumo de naranja con azúcar y vainilla. Hervir por 3 minutos, enfriar. Agregar el atún en brunoise. Mezclar la salsa de vainilla y naranja con el ceviche. Servir una rodaja de sandia, luego en aro pequeño el ceviche, decorar con salsa y vaina de vainilla.
SALSA 200 ml zumo naranja Tanjelo 60 grs azúcar 1/2 vaina de vainilla
MARIDAJE
El Roble
Restaurante el Roble, considerado Patrimonio Gastronómico del Quindío, desde hace 35 años, ofrece la mejor comida típica de la región, con la inigualable sazón; que día tras día su equipo de trabajo liderado por María Olga Buriticá, se esmeran para deleitar los paladares exigentes de los visitantes. Recorra el zoológico de piedra y en un acogedor ambiente conozca y deléitese del mejor café en sus diferentes preparaciones. El Roble, es uno de los atractivos que ofrece el Quindío, departamento que hace parte del Paisaje Cultural Cafetero. Desde el 2012 declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. El Quindío es un tesoro, no solo para Colombia sino para el mundo Venga y visítenos…le encantará.
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Restaurante: El Roble Especialidad: Chorizos Cocidos Ubicación: Km 12 Vía Armenia-Pereira Reservas: + 57(6) 740 5120 Ciudad: Armenia, Quindío www.restauranteelroble.com
Chorizos Cocidos PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 libra de carne de cerdo en cuadros 1 atado de apio 1 atado cebolla larga 1 libra de tomate rojo 1 libra cebolla cabezona blanca 6 dientes de ajo Madeja sintética (de acuerdo a las porciones) 6 papas medianas Color Comino Sal
Moler la carne de cerdo la carne de cerdo, el ajo, el apio y la cebolla larga. Luego se mezclan y se condimentan al gusto con sal, comino y color. Cuando la mezcla esté bien condimentada, se comienza a embutir en la madeja y se cocina en agua durante 20 minutos aproximadamente. Aparte se cocinan las papas sin cáscara. Salsa: se licuan finamente los tomates, la cebolla larga y la cebolla cabezona, se agrega sal al gusto y se colocan todos los ingredientes a cocinar durante 15 minutos aproximadamente, hasta obtener un delicioso caldo, que será la salsa para los chorizos. Servir los chorizos con papa cocinada y se bañan con la salsa de tomate y cebolla. El acompañamiento perfecto es la Aguapanela con arepa y queso.
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Los TasTas
Los Tas Tas como son conocidos en Ginebra Valle y sus alrededores, son los anfitriones del Restaurante El Naranjal. Desde hace 20 aĂąos deleitan a sus comensales con la tradicional comida vallecaucana como el sancocho, fiambre, atollado, trucha ahumada, chuleta de cerdo y pollo entre otras delicias. Restaurante: El Naranjal Especialidad: Fiambre, Sancocho y Atollado. UbicaciĂłn: Km 3 carretera El Naranjal VĂa El Cerrito - Ginebra Reservas: 311 359 5768 - 310 440 4600 Ciudad: Ginebra, Valle del Cauca
Fiambre PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
250 gr arroz blanco 80 gr carne de res 80 gr carne de cerdo 80 gr de costilla 80 gr de chorizo 80 gr de chicharrón 80 gr de pollo a la criolla* 1 huevo de gallina 1 plátano maduro 1 papa colorada Sal y aliños al gusto 2 hojas de plátano Papel de aluminio
Se cocina el arroz blanco, se prepara el pollo a la criolla* (sudar el pollo y la papa colorada, un guiso de cebolla, tomate, sal y aliños al gusto). Aparte, la carne de res y de cerdo se asan a la plancha, adobadas con sal al gusto. La costilla, el chorizo y el chicharrón se fritan hasta que estén dorados. El huevo se cocina y se frita el plátano maduro en moneditas. Cuando todos los ingredientes estén listos, se empieza a armar el fiambre sobre las hojas de plátano previamente lavadas y secadas. Sobre un plato pando, se colocan las hojas de plátano, se coloca la carne de res como cama, encima el arroz y se agrega el resto de ingredientes, se cierran las hojas de plátano y se empaca el fiambre en papel de aluminio para conservar el calor. Al servir, se destapa y se disfruta. MARIDAJE
Estación Paraíso
Desde hace 10 años, deleita a sus visitantes con exquisitas recetas originales de la comida típica colombiana. Su ambiente campestre, infraestructura adecuada y amplio parqueadero, hacen que sea el sitio ideal para realizar con éxito celebraciones sociales, familiares, fechas especiales y empresariales. Cumple con los estándares más altos de calidad certificados con la norma Icontec, para satisfacer a sus clientes y además garantizando la competitividad de sus precios.
Restaurante: Estación Paraíso Especialidad: Comida típica colombiana Ubicación: Km 10 vía al Edén – Armenia Reservas: 315 548 8303 – 316 525 1073 Ciudad: Armenia, Quindío 20
Patacón Mixto PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
80 gr pollo en cubos previamente cocidos 15 gr de pimentón en julianas 30 gr de cebolla de huevo en juliana 2 cucharadas soperas de crema agria 80 gr carne desmechada previamente cocida Salsa criolla( laurel, cebolla de huevo, tomate, pimentón, sustancia de pollo y sal) Mantequilla Patacón pisao Aceite Hogao (cebolla larga, tomate, mantequilla, caldo de pollo y sal) 80 gr queso doble crema rallado
Se saltean los cubos de pollo con mantequilla, pimentón, cebolla de huevo y las 2 cucharadas de crema agria por 2 minutos a fuego medio. Aparte se vierte la salsa criolla y carne desmechada, se sofríe con media cucharada sopera de mantequilla a fuego medio por 1 ½ minuto. Se pone una sartén con aceite a fuego alto, después se frita el patacón por unos minutos, al sacarlo se coloca sobre una toalla absorbente. Se sirve el patacón seco sin ningún residuo de aceite, se le hecha en mitad del patacón la carne desmechada y en la otra mitad el pollo. Se acompaña con el hogao y el queso, para servir al gusto del comensal. MARIDAJE
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Colombiana
La Nueva Cocina
Carlos Yanguas Arquitecto de profesión, diseñador de alta joyería; chef, panadero y repostero profesional graduado de Bs As. En Mausi Sebess. Chef del Canal Gourmet, Investigador de la cocina autóctona Colombiana con énfasis en la gastronomía regional de la costa del Pacífico Colombiano. Pertenece a la Orden de la Escuela Culinaria de Francia y es miembro de la Confrérie de La Chaîne Des Rôtisseurs desde el año de 1984 con el título de asesor Gastronómico. Ganador del Concurso Quindío Café y Sabor, en Armenia 2007. Elegido como el mejor Chef de el evento Granada Festivo en Cali, 2007. Invitado para participar como uno de los 10 chefs en la cena de Tejido Humano, en Bogotá 2007. Ganador del Concurso Primer Festival de Chefs de la Revista Un Buen Gourmet en Cali 2008. Profesor de la Escuela de Gastronomía de Occidente 24
Trío de Chontaduro PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES CALAMAR CON CREMA DE CHONTADURO 1 calamar Aceite de girasol Vaina de vainilla 1 chontaduro Queso crema Miel de abejas Bollo de maíz Apio Cilantro Limón
PREPARACIÓN
Calamar: limpiar el calamar y cortar en 2 trozos de 5 x 8 cm. Ciselar y reservar. Infusionar el aceite con la vainilla a temperatura baja. En sartén antiadherente con un poco de aceite saltear el calamar y dejar reposar. Para el relleno mezcle queso crema, chontaduro, miel, un poco de limón, apio en cubitos de 3 x 3 mm y cilantro, condimente con un poco de sal. Extienda el calamar y rellene con la mezcla. El bollo córtelo en tajadas finas y sobre este monte los INGREDIENTES SEVICHE DE CAMARÓN EN LECHE DE COCO Y calamares. CHONTADURO Seviche de camarón: cocine los camarones en agua con sal a Camarón punto y páselos por agua con hielo. Cebolla cabezona roja Prepare una mezcla con el limón, chontaduro, leche de coco, Jugo de limón cebolla cabezona, cilantro y guindilla. Chontaduro Marine los camarones por tres minutos y rectifique la sal. Leche de coco Cilantro Colita de langosta: sobre una parrilla al carbón ase la colita Guindilla barnizándola primero con la cerveza y después con la INGREDIENTES COLITA DE LANGOSTA CON MAYONESA DE CHON- mantequilla y el ajo majado que se han mezclado. Prepare una mayonesa con la yema , el aceite y el chontaduro. TADURO Rectifique con un poco de sal. Colita de langosta Corte la colita en medallones y sirva con la mayonesa. Mantequilla Cerveza MARIDAJE: Ajo 1 huevo Aceite de girasol Chontaduro
Asados 26
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David Landazuri Bolaños
Oriundo de Tumaco, parrillero de profesión. Su recorrido por restaurantes como La Herencia, La Casona del Peñón y La Querencia, le han aportado experiencia y profesionalismo en la parrilla. Desde hace 15 años, deleita a los comensales del restaurante Tizones, con exquisitos asados caracterizados por cortes y términos magistrales. Restaurante: Tizones Especialidad: Lomo al trapo Ubicación: Av. 6B # 28 N 57 Esquina B/Santa Mónica Reservas: + 57 (2) 653 0181 - 653 6119 Ciudad: Cali, Valle del Cauca
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Lomo al Trapo PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
400 gr de carne lomo fino o lomo viche 500 gr sal marina 35 cm de lienzo
El corte de la carne debe ser grueso, se extiende el lienzo y se hace una cama de sal marina. Luego se coloca la carne, se enrolla y se amarra a los lados con tiras del mismo lienzo. Se lleva directamente a la brasa. Es importante tener en cuenta la temperatura y el término que prefiera el comensal, se recomienda dejarla en la brasa un promedio de 20 minutos. Se retira de la brasa, se abre el lienzo y se rompe la sal que se compacta con el calor. Luego se limpia la carne con una mezcla de vino tinto y especias. Se le da el corte al estilo Tizones y se sirve con un acompañamiento que puede ser papa a la parrilla bañada en salsa o ensalada de vegetales. MARIDAJE
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Francisco del Valle
Álvaro Zapata
Nació en Cali y es Adminstrador Profesional de Cocina. El amor por la cocina le llega por su abuela, y con el apoyo de su familia comenzó a trabajar a los 16 años. Ha trabajado en restaurantes de comida francesa, peruana y mediterránea y ha viajado por sudamérica, encontrándose con los sabores que hoy lo definen al frente de la cocina de Casa Fuego.
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Oriundo de Santa Fé, Argentina, desde los 12 años esta cerca de alguna parrilla, cocinando primero para su familia y amigos, y más tarde profesionalmente. Estudió Gastronomía, y ha trabajado en importantes restaurantes del país del sur y especialmente en el suyo propio; Guada, donde desarrolló su gusto por la cocina criolla argentina, simple y exquisita, que nos trae a Casa Fuego.
Restaurante: Casa Fuego Especialidad: carnes y cocina con Leña Ubicación: Calle 118 # 5-41 - Barrio Usaquén Reservas: +57 (1) 637 6954 Facebook: Casa Fuego Bogotá, Cundinamarca
Tapa de Cuadril Argentina PARA 6 PERSONAS
Con Puré de Papa Mousse de Berenjena y Cebolla Caramelizada
INGREDIENTES TAPA DE CUADRIL
PREPARACIÓN
1.3kg Tapa de Cuadril (Entera) de Cabaña Las Lilas 10 gr Sal gruesa
Puré: lavar y pelar las papas. Cortarlas en cuartos y ponerlas en agua abundante. Agregar la sal, tomillo y el laurel, y poner a hervir hasta que queden a punto para el puré (pincharlas con un cuchillo de punta y si pasa con facilidad, ya estan). Escurrir las papas y pasarlas por un pasa puré, agregando de a poco la mantequilla hasta q se disuelva. Rectifique punto de sal y reservar para el montaje Mousse de Berenjenas: lavar y secar muy bien las berenjenas, perforarlas con un cuchillo, poner en una placa y llevar a la parrilla, con fuego fuerte, durante 15 minutos. Luego retirar la piel quemada y a la pulpa ponerla en una licuadora. Con la licuadora en funcionamiento, agregar los aceites en forma de hilo, luego la sal y por último la cebolla de verdeo finamente picada. Rectificar el punto de sal y reservar para el montaje. Cebolla Caramelizada: cortar la cebolla en julianas y poner a sofreír a temperatura baja. Cuando logre un dorado uniforme agregar el vinagre balsámico, romero fresco, la sal y el azúcar. Dejar reducir hasta que lograr un color oscuro y textura de caramelo. Reservar. Parrillado de la Tapa de cuadril: sacar la pieza de la heladera una hora antes de parrillarla. Cuando esté a temperatura ambiente, rebajar un poco la capa de grasa con un cuchillo filoso, y salarla completamente. Prender el fuego con madera o carbón vegetal. Esperar a tener abundantes brasas, de color rojo fuerte y colocarlas bajo la parrilla, de forma pareja. Chequear la temperatura con la palma de la mano. Se debe poder soportar el calor por 5 segundos. Colocar la carne por el lado de la grasa y cocinarla lentamente. Las brasas deben mantener siempre una temperatura uniforme. Cuando la capa de grasa este bien dorada y crocante, dar vuelta la tapa, y cocinar hasta que también esté lado este dorado. Girar la carne para sellar todos los lados. El proceso completo, para lograr un término medio, llevará unos 35 minutos. Emplatado: poner una cantidad justa de puré, una cucharada del mousse de berenjenas a un lado y al lado contrario las cebollas caramelizadas. Por último presentar la pieza de carne entera y cortar en la mesa medallones de un centímetro y medio de espesor.
INGREDIENTES PURÉ DE PAPA 2 kl papa pastusa 10 gr de sal fina Hojas de tomillo 2 hojas de laurel Pizca de pimienta blanca 50 gr mantequilla Nuéz moscada a gusto INGREDIENTES MOUSSE DE BERENJENAS 500 gr berenjena 40 ml aceite vegetal 40 ml aceite oliva acidez 0.3 Pizca de sal fina 10 gr cebolla verdeo INGREDIENTES CEBOLLA CARAMELIZADA 100 gr cebolla blanca 100 gr cebolla morada 40 gr azúcar 100gr vinagre balsámico Ramita de romero fresco Pizca de Sal MARIDAJE
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Pastelería
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. Se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias o boticas; ya que las recetas que se preparaban se les añadían azúcar o miel para cubrir su sabor amargo. El origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Anteriormente se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto de agradable y dulce sabor, (leche condensada) y que se podía conservar durante largo tiempo. Igualmente las mermeladas se elaboraban a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. Tomado de: Bligoo
Cortesía: Torta de Chocolate de Via Mia
Patricia Vélez Desde hace 30 años en su hogar, descubrió su inquieta pasión por la culinaria y se dedicaba a preparar y atender banquetes. En el año 82 realizó estudios de culinaria en el Sena de Bogotá, en el año 84 estudió para maître de cocina en la Escuela del Chef Segundo Cabezas. Realizó prácticas en el Restaurante Montechelo y el Hotel Juan María de la ciudad de Tulúa (V). En el año 90 realizó cursos y prácticas de comida española y mediterránea con el Chef Guillermo Crespo en el Restaurante Hostal de su propiedad. En el 2009 fue propietaria y chef del Restaurante Ambrosia en la ciudad de Buenaventura, donde vivió por 13 años aprendiendo y explorando sobre la cultura y gastronomía de la costa Pacifica. Actualmente es la Chef del Ingenio del Cauca, creando recetas dulces, deliciosas y saludables. patriciavelez12@hotmail.com 36
Ponqué Húmedo PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2 tazas de uvas pasas 2 tazas de ciruelas pasas picadas ½ taza de nueces picadas 2 copas de licor de café 1 copita de brandy ½ libra de mantequilla 4 huevos 2 cucharaditas de cocoa 1 cucharadita de canela 1 cucharadita de polvo royal 1 cucharadita jengibre en polvo ½ media cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de miel 1 cucharada de extracto de café ½ media taza de azúcar moscabada 2 naranjas tangelo, la ralladura y el jugo 2 tazas de harina de trigo 1 taza de polvo de almendras
Colocar a fuego medio una olla con las pasas, ciruelas pasas picadas, el licor de café e ir agregando el resto de ingredientes menos los huevos, la harina y el polvo de almendras. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes y la mantequilla se derrita. Retirar del fuego y agregar los huevos batidos, revolver bien y por último agregar la harina y polvo de almendras y revolver de manera envolvente. Engrasar un molde desmontable y forrardo con papel parafinado, echar la mezcla y hornear a 300 grados por espacio de 1’15 “ apróximadamente. Desmoldar sobre una fuente y decorar a su gusto. MARIDAJE
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Ángela Narváez Administradora de Empresas Pontificia Universidad Javeriana. Realizó un diplomado en Alta Pastelería y de Pastelería Mignon con reconocido el Chef Pastelero Hobany Velazco, en la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali. Realizó un Stage en Pastelería en el Hotel MGM de Las Vegas por 2 meses, al lado del Chef Pastelero Carlos Salazar. Propietaria de Vía Mía, empresa creada hace 7 años como pastelería y hace 3 años incursionamos en catering prestando el servicio de mesas de postre, mesas de pasabocas, desayunos, almuerzos, cenas, y todo el servicio de alimentos y bebidas para eventos. Tienda Gastronómica: Vía Mía Especialidad: Pastelería y Servicio de Catering Ubicación: Carrera 34 # 3 A 32 B/San Fernando Teléfonos: +57 (2) 556 4652 Celular: 315 412 5353 Ciudad: Cali, Valle del Cauca 38
Dulce Tentación PARA 1 PERSONA
Esferas de chocolate con discos de almendra y caramelo
INGREDIENTES ESFERAS DE CHOCOLATE 125 gr mantequilla 200 gr de chocolate semiamargo al 65% 70 gr azúcar normal 2 gr sal 3 huevos 15 gr de licor de vainilla al 70% 20 gr de harina INGREDIENTES DISCOS DE ALMENDRA 1 kg de azúcar refinada 400 gr de agua 300 gr de glucosa 450 gr de almendra Otro: 50 gr de helado (sabor que le guste)
PREPARACIÓN Esferas de Chocolate: mezclar la mantequilla con el chocolate y derretir a baño de maría. A la mezcla anterior añadir el azúcar, la sal y con ayuda de un batidor manual mezclar continuamente. Agregar los huevos uno a uno hasta incorporar, añadir el licor de vainilla y la harina rociada con un tamiz.. Servir en los moldes y hornear a 220º c por 10 minutos. Discos de Almendra: en un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua hasta romper hervor, agregar la glucosa y cocinar a 170º c. Retirar del fuego y agregar las almendras previamente picadas y tostadas. Mezclar y extender sobre un tapete siliconado ligeramente engrasado con aceite. Trabajar preferiblemente en horno abierto a 120º c. Emplatar: deje volar su imaginación, creando figuras con las esferas de chocolate y colocando encima los discos de almendra. El helado se coloca al final en bolitas. MARIDAJE
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Internacional Cocina
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El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka, varios son los países donde se originaron los diversos tipos de especias y plantas aromáricas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento. Las especias más conocidas son: Ajo, Chile, Páprika, Canela, Azafrán, Comino, Clavo de Olor, Laurel, Nuez Moscada, Anís, Pimienta, Vainilla y Polvos de Curry. Tomado de: http://www.regmurcia.com
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Costilla de Cordero PARA 4 PERSONAS
en salsa de Albaricoque acompañado de Cuscús y vegetales salteados
INGREDIENTES PARA COSTILLA DE CORDERO:
PREPARACION DE LAS MAGRET ROSTIZADAS
1.000 gr costilla de cordero 1 rama de romero finamente picada 40 gr de mantequilla clarificada 3 dientes de ajo macerado 3 cucharadas de aceite vegetal Sal Pimienta Especias árabes (c/n)
Costilla de Cordero: sazonar las costillas de cordero con sal, pimienta, especias, romero fresco y media de aceite; reservar por 20 minutos a temperatura ambiente. Calentar una sartén 40 gr de mantequilla y el resto del aceite. Sellamos las costillas por todos los lados, pasamos a una lata y la llevamos al horno de 12 a 15 minutos. Reservamos la sartén para la salsa. Cuscús: divido el cuscús en 2 partes por el color y el sabor. Cuscús neutro, derretir la mitad de mantequilla en una olla, agregamos el cuscús, revolvemos un poco para que la pasta absorba la mantequilla, colocar sal necesaria, adicionamos agua caliente hasta que tape la pasta y colocamos una tapa (debe quedar una pasta suelta). Con la otra mitad se hace el mismo procedimiento, se adiciona una infusión con el azafrán. Vegetales Salteados: en la sartén caliente derretimos la mantequilla, el ajo y salteamos los vegetales. Salsa de albaricoque: en la misma sartén que reservamos, sofreímos la cebolla, picar los orejones previamente hidratados, llevarlos al fuego. Le agregamos la cebolla, sal, cardamomo y agua hasta que quede una salsa. Emplatar: en una aro colocar el cuscús de color hasta la mitad y encima la otra mitad, sobre el cuscús colocar los vegetales, al lado las costillas bañadas con la salsa de albaricoque.
INGREDIENTES CUSCÚS: 500 gr de cuscús 2 cucharadas de esencia de azahar 50 gr de mantequilla clarificada Unas hebras de azafrán Sal al gusto INGREDIENTES VEGETALES: 300 gr calabazin amarillo y verde cortados en bastones 100 gr de pimentones rojos escalibados (asados) y cortados en bastones 2 dientes de ajo macerados 1 cucharada de mantequilla clarificada Sal al gusto INGREDIENTES SALSA: 250 gr de orejones (albaricoque) hidratados con agua caliente 1 pizca de cardamomo molido 1 cebolla cabezona mediana finamente picada 1 cucharada de mantequilla clarificada
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Maridaje:
Malaki Ghattas
Chef Ejecutiva y propietaria del Restaurante Litany de Cali, de nacionalidad Libanesa. Su especialidad es la cocina árabe, la cual fué reconocida por el crítico Gastronómico Kendon MacDonald (Q.E.P.D.), como la mejor en el Concurso “La Ruta del Sabor” del Festival Granada Festivo 2007. Docente de la Escuela Gastronómica de Occidente (EGO), dicta sus propios talleres de cocina árabe. Restaurante: Litany Especialidad: Mezza Libanesa Ubicación: Calle 15 AN # 9 N 35 – B/Granada Reservas: + 57 (2) 661 3736 – 660 2680 Celular: 316 449 9843 Ciudad: Cali, Valle del Cauca www.restaurantelitany.com
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Francisco Prado
Arquitecto de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá. Experiencia laboral en el Restaurante Harry Sasson en cocina fría y parrilla. Diseño y montaje de la carta del Restaurante Zhang en Bogotá, de la cadena de Archie’es. Director comercial del Servicio Osito, servicio de Catering y Chef Auxiliar del Club Colombia de Cali. Asesoría diseño y montaje de carta del Hotel Boutique Austral y Restaurante La Pampa en Cali. Propietario y Chef Ejecutivo del Restaurante Enoki Wok & Sushi, en Cali. Propietario y Chef del Restaurante La Cocina en San Antonio Cali. Propietario y Chef del servicio “Francisco Prado Catering Gourmet”. Docente de la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali, para semestres 1 a 4, y diferentes Diplomados de Cocina del Mundo. Restaurante: La Cocina Especialidad: Cocina de Autor Ubicación: Carrear 10 # 4 – 10 B/ San Antonio Reservas: +57 (2) 374 2690 – (2) 893 8687 Celulares: 320 695 6259 – 316 693 3420 Ciudad: Cali, Valle del Cauca 44
Pollo Tikamasala PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 cucharadita de aceite 120 gr de cebolla cabezona roja 70 gr pasta curry 240 gr de filete de pollo 100 ml de fondo de pollo 100 ml crema de leche 30 gr de espinaca Vegetales sofritos (para decorar)
Cortamos el pollo en trozos de 2 x 2 cm aproximadamente, salteamos y reservamos. Aparte sofreímos la cebolla, incorporamos el pollo, agregamos el fondo de pollo, la pasta curry, crema de leche y dejamos reducir. Por último, se agrega la espinaca, se deja por un par de segundos y emplatamos. Decoramos con vegetales sofritos. MARIDAJE
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La familia Marconi
Italianos auténticos, enamorados de nuestra Colombia, deciden compartir sus secretos gastronómicos de la cocina italiana típica romana, que se caracteriza por utilizar especias como el ajo, romero, orégano y albahaca. Restaurante: Mamma Mia Especialidad: Pizza, Pasta y Pollo. Pan de la casa hecho en horno de leña. Ubicación Mamma Mia I: Vía el Naranja - Ginebra Reservas: 312 820 2424 Ubicación Mamma Mia II: Vía al mar Km 17 Reservas: 316 677 0066 - 318 812 559 mammamia2@y7mail.com 46
Spaghetti al Tonno PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES 100 gr de pasta spaghetti 250 gr de salsa de tomate italiana enlatada ½ lata de atún 5 und aceitunas negras 5 und aceitunas verdes 5 und alcaparras 4 ramas de perejil liso 1und diente de ajo Sal Ají al gusto
PREPARACIÓN Hervir agua con una pizca de sal y agregar la pasta hasta que quede al dente. Sofreir el diente de ajo y un poco de ají (al gusto), luego añadir la pasta de tomate, las aceitunas picadas, las alcaparras y el atún. Sal al gusto. Luego agregar a la salsa la pasta ya cocinada y colada. Saltear unos 30 segundos y servir. Esparcir el perejil fresco picado sobre la pasta. MARIDAJE
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Jorge Sanz Más conocido como Monchis, es el Rey de las costillas mas famosas de la ciudad. Desde hace mas de 40 anos seduce a propios y extranos con deliciosas recetas vallecaucanas y otras opciones como la Hamburguesa Monchis, Wrap Griego, Arroz Thai, Torta Suiza, Brownies de Baylies, pandebonos, cocteles, vinos y la especialidad de la casa: Las Costillitas New Orleans. Ubicado al sur de la ciudad, con un ambiente moderno y acogedor, hacen de Monchis el lugar ideal para compartir en familia y con amigos. Restaurante: Monchis Especialidad: Costillas New Orleans Ubicación: Av. Cañas Gordas # 106 – 91 B/Ciudad Jardín Reservas: +57 (2) 316 0601 Domicilios: +57 (2) 312 9898 Ciudad: Cali, Valle del Cauca cokisanz@hotmail.com 48
Conch Chowder (Cazuela de Caracol) PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 lb de conch (caracol pala gigante) 3 cucharadas de aceite de Oliva Extravirgen 2 cucharadas de mantequilla ½ taza de cebolla cabezona roja finamente picada ¼ taza de pimentón verde picado ¼ taza de pimentón *morrón (pimentón rojo picado) *Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón y paprika. 2 a 3 dientes de ajo picados ¼ taza de apio picado 1 papa grande cocida sin piel y picada en cuadros de 1 cm 2 tazas de jugo de tomate (preferible marca California) 1 hoja de Laurel 1 cucharada de vinagre blanco 1 taza de caldo de mariscos o de pollo ¼ de taza de pasta de tomate (preferible marca California) 2 cucharaditas de Old Bay Seasoning (sazón americano) ½ cucharadita de pimienta negra molida ½ cucharadita de tabasco ½ taza de vino blanco seco o de brandy Arvejas en lata pequeñas Perejil picado Sal
Partir el conch en cuadros de 1 cm, colocar a hervir en agua con sal y mimienta al gusto, durante 40 minutos aproximadamente hasta que esté blandito. En una olla mediana calentar el aceite de oliva extravirgen y la mantequilla, sofreir la cebolla cabezona hasta que esté transparente, agregar el apio, pimentón verde y el pimentón morrón, revolver. Luego hacer un huequito en el centro y agregar el ajo, así se aromatiza toda la mezcla. Luego agregar la hoja de laurel, el sazón Old Bay, sal y pimienta al gusto. A esta mezcla, se le agrega el conch y se revuelve durante 3 minutos. Se adiciona el jugo de tomate, el vinagre, el caldo de mariscos o pollo (como lo prefiera) y finalmente la pasta de tomate. Se revuelve de vez en cuando para que los ingredientes vayan aromatizando la salsa. Luego, agregar la papa en cuadros ya cocida y las arvejas escurridas. Dejar hervir unos 5 segundos hasta el primer hervor. Emplatar: servir en un plato hondo o cazuela, añadir un chorrito de brandy y decorar con perejil finamente picado. Acompañar con pan. MARIDAJE
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Juan Pablo Valencia
Creador y propietario del restaurante Mystique, tiene un amplio recorrido en restaurantes de diferentes ciudades del mundo (Miami-USA, Supetar-Croacia, Beijing-China, Washington D.C- USA, Charlotsville-USA). Valencia ha sido el único chef en representar a Colombia en el mundial de cocina Trophee Passion en la ciudad de Paris. Por su buen desempeño fue seleccionado para pertenecer al selecto grupo de Chefs internacionales que conforman la Acadmie Culinare de France. Solo 900 Chefs en el mundo cuentan con esta membresía. Mystique es un restaurante de “cocina de producto” que se ha convertido en un icono de la alta cocina en la ciudad y el país. Catalogado por la revista de Avianca como uno de los 5 mejores restaurantes de Colombia. Galardonado con el premio internacional Five Star Diamond Award, premio a la excelencia que otorga la Academia Americana de Ciencias de la hospitalidad. 50
Restaurante: Mystique Especialidad: Cocina de Producto Ubicación: Carrera 33 # 7 – 55 B/ El Poblado Reservas: (4) 311 8221 Ciudad: Medellín, Antioquia www.mystique.com.co
Magret de Canard (Pechuga de Pato) Magret rostizada con semillas de enebro, acompañado con puré de calabaza especiada, espinacas y chalotas orgánicas salteadas en champagne
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES PARA MAGRET DE CANARD
PREPARACION DE LAS MAGRET ROSTIZADAS
5 Pechugas de pato (Magret de canard) 3 Ramas de pino recién cortadas ¼ de taza de semillas de enebro 10 cucharadas de mantequilla 8 dientes de ajo ¼ de taza de Cognac Sal y Pimienta negra
Sazone las pechugas con sal y pimienta. Ponga las pechugas de pato por el lado de la piel en un sartén. Prenda el fogón a temperatura media y deje que la grasa del pato se derrita y la piel se ponga crujiente. Dele vuelta a las pechugas, agregue la mantequilla, el ajo y las semillas de enebro. Con la ayuda de una cuchara bañe las pechugas con las grasa hasta llegar al punto de cocción deseado. Retire las pechugas del fuego y déjelas reposar.
INGREDIENTES PARA EL PURE DE CALABAZA ESPECIADA ½ Kg de calabaza cortada en cubos 3 dientes de ajo machacados 1 cebolla blanca en julianas 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de curry 1 cucharadita de semillas de hinojo ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de pimienta de cayena ½ taza de vino blanco ½ taza de jerez Sal y pimienta
PREPARACION DEL PURE DE CALABAZA ESPECIADO
INGREDIENTES PARA ESPINACAS Y CHALOTAS ORGANICAS
PREPARACION LOS VEGETALES ORGANICOS
12 chalotas 1 taza de hojas de espinaca bogotana 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 1/3 taza de vino champagne
Pele las chalotas. En un sartén caliente el aceite de oliva extra virgen y saltee primero las chalotas y finalizando con las espinacas bogotanas. Desglace (Desglasar : agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado) con la champagne hasta que se reduzca a la mitad. Sazone con sal y pimienta.
MARIDAJE
En una olla ponga a derretir la mantequilla, agregue el ajo y la cebolla. Deje sudar por 5 minutos. Agregue el curry, las semillas de hinojo, el comino y la pimienta de cayena. Agregue los cubos de calabazas y mezcle bien. Deje cocinar por 5 minutos cuidando que no se dore la preparación. Vierta el vino blanco y el jerez para desglasar. Tape la olla y ponga el fuego en bajo. Deje cocinar por una hora aproximadamente, hasta que la calabaza este muy blandita. Ponga todos los ingredientes en un procesador y licue hasta obtener la consistencia de puré. Rectifique la sazón con sal y pimienta.
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Francois Cornellis
Chef Ejecutivo, de origen Belga, en 1998 abre las puertas del Bistrot La Cigale, para deleitar a sus comensales con la mejor cocina de origen francés y mediterráneo. Es uno de los chefs más reconocidos actualmente, participa con secciones de cocina de diferentes canales de la televisión nacional e internacional. Docente de la facultad de gastronomía del Politécnico Internacional. El programa técnico de Francois tiene una duración de dos años e incluye una formación integral en el que los jóvenes adquieren competencias de alta calidad para crear y operar negocios de restaurantes, hoteles, cocina, bar, mesa y eventos. Dentro de las asignaturas se destacan la cocina fría y caliente; la manipulación de alimentos; la cocina nacional e internacional; repostería, coctelería, enología, servicio a la mesa y relaciones públicas, entre otras. Restaurante: La Cigale Especialidad: Cocina francesa y mediterránea Ubicación: Calle 69 A # 4 – 93 Reservas: +57 (1) 249 68 39 - 212 77 85 Ciudad: Bogotá, Cundinamarca 52
Quiche de Tocineta y Champiñones PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PREPARACION
300 gr de masa quebradiza o lo suficiente para cubrir el molde 200 gr de tocineta 400 gr de champiñones 1 taza de crema de leche 300 gr de queso amarillo 3 huevos Sal Pimienta
En un recipiente mezclar la crema de leche, los champiñones, el queso, la tocineta, los huevos batidos, agregar sal y pimienta al gusto. Colocar la masa en el molde, es decir forrar todo el molde con un espesor de 3 a 4 milímetros, engrasar el molde con mantequilla previamente. Verter la mezcla del paso 1 sobre la masa, hornear por 30 minutos a 180 grados. En los últimos 5 minutos prender el grill de arriba para dorar bien. Desmoldar caliente y servir.
MARIDAJE:
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Orlando tafur
Abogado – Conciliador Especializado en Administración del Turismo. Director General de la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali. Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de Gastronomía “Acoga”. Diplomado en Cocina Básica. Ex miembro de juntas directivas. Expresidente Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica Acodres. Miembro Activo Junta Directiva de la Cámara de Comercio de Cali. Miembro Activo y Presidente del Fondo mixto de promoción del Valle del Cauca. Escuela Gastronómica de Occidente Ubicación: Calle 3 A # 35 – 28 B/San Fernando Teléfonos: +57 (2) 556 0666 Ciudad: Cali, Valle del Cauca www.escuelaego.com
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La Paella de Orlando PARA 5 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Libra de arroz (Doña Pepa) Parborizado 15 cucharadas soperas de aceite de Oliva,Canola o de Girasol 2 und cebolla cabezona roja o blanca 2 und pimentón rojo y verde medianos 2 und tomates grandes 4 und dientes de ajo ½ libra de langostinos 15 1 libra de camarón large 1 libra de anillos de calamar 1 libra de calamar Pota o gigante partido en cuadritos de 2 cm ½ libra de almejas limpias 5 und mejillones importados 1und cabeza de pargo rojo o bagre partida en pedazos 1 ½ libra de carne pulpa de cerdo partida en cuadritos de 2 cm o costilla 5 und muslos de pollo o 10 bombones de ala (MC Pollo) 1 caja de azafrán español (Carrefour) usar un sobre o color 1 frasco pequeño de aceituna sin semillas Sal Pimienta 1 frasco pequeño de salsa soya 1 rollo de papel aluminio 1 pan francés
Se colocan a hervir las cabezas de pescado con sal al gusto en una olla mediana con 10 tazas de agua de 15 – 20 minutos, hasta que de sustancia. Aparte se hierve el pollo en 6 tazas de agua hasta que ablanden los muslos. Mientras se cocinan el pescado y el pollo, se pela el camarón y el langostino quitándole la vena y lavándolo muy bien. Se parte el calamar Californiano o de Orilla en anillitos Se pica simultáneamente en cuadritos diminutos el pimentón, la cebolla, el tomate y el ajo y se colocan con un poco de aceite a freír en un sartén antiadherente y se revuelve hasta que adquiera color (hogao/ hogo). En una paellera para cinco personas a fuego medio, se le vierte el aceite de Oliva o Canola, el prefrito de cebolla, tomate, pimentón y enseguida la sustancia del pollo y pescado, dejando un poco para hidratar posteriormente, se le incluye el azafrán, el calamar Pota en cuadritos y la almeja. Se le agrega el arroz en forma de cruz o en circulo, dejando hervir a fuego lento, procediendo posteriormente a tapar con papel aluminio. Nota: Es opcional colocar el arroz con el aceite y el picadillo de pimentón, ajo, cebolla y tomate para sofreírlo y sellarlo, igualmente se puede colocar el pollo, el cerdo y los demás ingredientes antes de verter el consomé o posterior a éste. Una vez pelado el langostino, camarón tigre, calamar, se pone a marinar en ajo, sal, pimienta, vino blanco mínimo 10 minutos y se procede en un sartén a sofreírlos por 3 minutos, se dejan en reposo para decorar en la paellera al final. El pollo y el cerdo se sofríen en un sartén después de adobarlos con ajo, sal, pimienta, un poco de vino y salsa soya, hasta que se doren, reservándolos para colocarlos al final. Estos dos ingredientes a gusto de quien prepara la paella se pueden incluir al principio. Una vez va secando el arroz se coloca a fuego lento tapando el recipiente con el papel aluminio hasta que esté a punto. El punto de la paella es a gusto del cocinero o del comensal y puede ser arroz mojado o suelto, dependiendo del manejo que se le dé al consomé, sustancia o fume (caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas), al fuego y al aceite.
Maridaje:
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Ríver Ruíz Arandia
“Se debe cocinar rico, sano sin olvidar que debe ser rentable” es la frase preferida de este chef bogotano, egresado de la Academia Militar Nacional Héroes Granadinos, economista de la Universidad San Buenaventura, ingresa al Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos del Sena, allí realizó sus primeros estudios de gastronomía obteniendo su c.a.p como cocinero, más tarde realizó estudios en la Escuela de Alta Cocina en Monterrey (México) y en la Escuela de Gastronomía de los Andes en Lima (Perú). En el campo de la formación ha estado vinculado durante 1 año con el Sena como instructor de gastronomía para la regional Tolima y 5 años con la Escuela Gastronómica de Occidente EGO de la ciudad de Cali, donde realiza constantes actualizaciones en gastronomía internacional con cada uno de los chef que allí participan. En la actualidad se desempeña como chef ejecutivo, prestando asesorías en áreas como la creación de restaurantes, implementación de estándares de calidad, análisis de costos, montaje de plantas de producción, diseño de cartas y menús. Información: river494@hotmail.com Celular: 318 242 7433 Cali, Valle del Cauca
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Langostino en timbal PARA 1 PERSONA
En tres texturas y crocante de plátano verde con cuscús
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
10 gr de langostino 30 gr de plátano guayabo 20 gr de miel de caña 5 gr de anís estrella 30 gr de aguacate 5 Ml de zumo de limón 5 gr de cilantro 30 gr de queso crema 10 gr de limoncillo 50 gr de plátano verde 30 gr de cuscús 20 gr de Titote (chicharrón del coco) 5 gr de sal 5 gr de pimienta 5 gr de germinados de albahaca 5 gr de germinados de sangre toro (brotes para decorar) 20 gr de leche de coco 15 gr de mantequilla 10 gr de azúcar Aceite de Girasol
Cuscús: calentar la leche de coco con azúcar y sal, cuando llegue a punto de ebullición retirar del fuego y agregar el cuscús junto con la mantequilla y el titote dejar hidratar por 3 minutos y llevar al fuego nuevamente por 3 minutos a temperatura baja Base de plátanos guayabo: se cortan rodajas de plátano luego se fríen en mantequilla por los dos lados, agregar azúcar y anís estrellado hasta obtener un caramelo suave, reservar. Base de aguacate: se pela y macera el aguacate se le agrega zumo de limón y cilantro finamente picado, salpimentar reservar refrigerado. Base de queso crema: se mezcla el queso con limoncillo finamente picado, salpimentar, reservar refrigerado. Aro de plátano: se pela el plátano y se corta láminas muy delgadas, se envuelven en un aro de acero y se fríe hasta tener una textura crocante y un color dorado se retira del aro y se reserva. Langostino: marinar en leche de coco con sal y pimienta por 20 minutos, luego se saltea en mantequilla por diez minutos. Montaje: con la ayuda de un aro se coloca la base de plátano guayabo, luego la capa de aguacate y sobre ella la de queso crema ,el langostino se monta sobre el queso y el aro crocante va en la base del timbal acompañar con el cuscús, decorar con germinados de albahaca limón y sangre toro
Maridaje:
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El sabor
que activa los sentidos…
Café La Morelia, es un producto de origen quindiano, que conjuga en su sabor, su aroma, su cuerpo y su consistencia el concepto de una bebida excepcional que conquista los más exigentes paladares. Tiene su origen en La finca La Morelia, en el cultivo de verdes y fértiles campos de esta región central de Colombia. Los granos se maduran a 1.260 metros sobre el nivel del mar, con un clima en condiciones ideales para obtener frutos de alta calidad. Se realiza un riguroso proceso de selección de los granos maduros, sometidos al proceso de beneficio húmedo y seco del medio ambiente. El resultado es un café gourmet, donde se resaltan las características organolépticas de cada grano. Llevarlo a la boca significa disfrutar de los sabores y aromas que activan emociones y sensaciones. Fábrica y Finca La Morelia Vereda El Caimo – Armenia, Quindío Teléfono: +57 (6) 746 8212 Celular: 314 625 2321 gerencia@cafelamorelia.com www.cafelamorelia.com 58
CAFÉ FRETTA A
LA MORELIA Una forma única, rápida y fácil de preparar un café frío. El café La Morelia se prepara en caliente sobre un cono y gotea directamente sobre el hielo; obteniendo un café rápido, limpio y aromático. PREPARACIÓN: 1. Ubicar dentro del recipiente de vidrio la Fretta que va a contener los hielos, sobre ella el difusor plástico, finalmente el cono con el filtro. 2. Humedecer el filtro con agua caliente y desechar el agua. 3. Disponer café La Morelia molido sobre el filtro de acuerdo a la cantidad de tazas a preparar. 4. Agregar los hielos en el interior de la Fretta. 5. Medir la cantidad de agua de acuerdo a la cantidad de tazas a preparar en la jarra dosificadora. 6. Verter el agua caliente (92°C) sobre el lecho de café, con movimientos suaves y lentos de adentro hacia afuera. 7. Una vez vertida toda el agua caliente, dejar filtrar la bebida sobre los hielos, hasta que estos se derritan completamente. 8. Retirar el cono con el filtro y agitar la bebida antes de servir. 9. Se puede agregar azúcar y saborizante al gusto (vainilla, caramelo). 10. Sirva en una copa de flauta refrigerada y escarchada con azúcar.
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Tiramisu de frutos rojos PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
130 gramos de galletas tipo sultana 130 gramos de deditos o bizcochos de soletilla 100 gramos de uva isabelina 100 gramos de fresas 100 gramos de mora 300 gramos de arándanos 1.2 pocillo de agua 200 gramos de azúcar Incauca
Hacer una mermelada licuando la mora, fresas y uva con el medio pocillo de agua, cernir y llevar al fuego en una olla de fondo pesado con 100 gramos de azúcar hasta que espese y alcance punto de hilo. Bajar del fuego y reservar. Aparte calar los arándanos llevándolos al fuego o microondas con 100 gramos de azúcar y por espacio de 15 minutos, bajar y reservar. Licuar la leche condensada, leche y huevos, llevar al fuego hasta que espese revolviendo constantemente para que no se corte ni se pegue. Para armar el tiramisú: Eche en el fondo del molde una cucharada de la crema pastelera hecha con la leche condensada, ponga encima una capa de galletas sultana remojadas en la mermelada de moras, fresas y uva, luego una capa de crema pastelera, los arándanos calados en azúcar. Remojar los deditos en la mermelada y poner encima, echar el resto de la crema pastelera. Por último poner una capa de crema chantilly. Decorar con arándanos o fresas.
CREMA PASTELERA 1 taza de leche condensada 1 taza de leche 4 huevos CUBIERTA DE CREMA CHANTILLY 1 taza de crema de leche 100 gramos de azúcar Incauca refinada, batir la crema el azúcar y la cucharada de mermelada de frutos rojos hasta que espese.
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