Métier : pâtissier, avec Sébastien Deléglise

© Photos : Hôtel Pashmina & L. Brochot / OT Val Thorens MÉTIER

RENCONTRE Au sommet de la gourmandise

SÉBASTIEN DELÉGLISE, CHEF PÂTISSIER

Mauriennais d’origine, Sébastien est arrivé au Pashmina dès son ouverture en 2015 et n’en n’a plus quitté les cuisines, où il œuvre en tant que chef pâtissier pour les deux restaurants. Rencontre avec ce chef passionné et gourmand, qui a été chargé de réaliser le gâteau des 50 ans de Val Thorens.

Quel est ton parcours? J’ai fait un BEP cuisine, je n’ai pas de diplôme en pâtisserie ! L’un de mes professeurs de pâtisserie a été mon mentor et a confirmé mon envie de me consacrer au sucré. Je trouve que le champ des possibles est énorme en pâtisserie : en boutique, en restaurant, en boulangerie… c’est complètement différent ! Avant d’arriver au Pashmina, j’ai travaillé dans des maisons étoilées un peu partout en France.

Quel est ton rôle en tant que chef pâtissier? Je définis toute l’offre de desserts de l’hôtel. Aux Explorateurs (1 étoile au guide Michelin), ce sont des desserts à l’assiette et préparés minute, tandis qu’au Base Camp, ce sont des desserts proposées en buffet midi et soir, ainsi que 4 pâtisseries pour le Tea Time. Ce n’est pas la même façon de travailler pour les deux restaurants, ce qui est très enrichissant. J’aime aussi laisser les 3 pâtissières qui travaillent avec moi proposer leurs idées et explorer de nouvelles recettes.

Comment crées-tu un dessert? J’ai des produits phares que j’aime travailler : le chocolat, les fruits, les fruits secs… qui sont une base à laquelle j’associe ensuite d’autres ingrédients. Je n’associe jamais plus de 3 goûts dans un dessert pour ne pas qu’on s’y perde. Il faut beaucoup tester pour arriver au résultat attendu. J’aime aussi faire évoluer mes desserts au cours de la saison, notamment au niveau du dressage : il y a un vrai aspect artistique en pâtisserie. J'essaye de constamment évoluer et de ne pas rester sur mes acquis.

IL Y A UN VRAI ASPECT ARTISTIQUE EN PÂTISSERIE

Comment as-tu évolué dans ton travail? Ça n’a pas été toujours le cas, mais désormais je travaille au maximum avec des produits français quand c’est possible, et je n’utilise plus que des produits de saison. Pour tout de même varier les plaisirs, car l’hiver l’offre de fruits est limitée, je conditionne moi-même des fruits rouges de la région au printemps pour pouvoir les utiliser l’hiver. Si l’on veut encore profiter du ski pendant longtemps, on n’a plus le droit de consommer n’importe comment, chacun a son rôle à jouer.

Pâtisser à 2300m d’altitude, ça change quelque chose? Oui ! La première fois que j’ai fait des choux ici, je me suis dit que je ne savais plus les faire. L’eau et le lait bouillent à 85°C, l’air est très sec et la pression atmosphérique plus forte : il faut adapter les recettes que ce soit sur la quantité des ingrédients ou sur le temps et la température de cuisson. (S.R.)

Originally from Maurienne, pastry chef Sébastien Deléglise arrived at Pashmina as soon as it opened in 2015. Before, he worked in starred restaurants all over France. At the restaurant Les Explorateurs (1 Michelin star), the desserts are prepared on the plate and last minute, while at the restaurant Le Base Camp, the desserts are offered as a buffet for lunch and dinner, as well as 4 pastries for Tea Time. Sébastien works mainly with French products, and he only uses seasonal products.

© Agence Search Val Thorens

NOUVEAU CENTRE SPORTIF BOARD TO BE ALIVE!

Et si on prenait de l’altitude du côté de la station la plus haute d’Europe ? Rendez-vous au nouveau centre sportif et de congrès de Val Thorens, le Board, pour profiter de 17 000m2 de nouveautés…

Le Board, c’est 13 795m2 d’espaces intérieurs dédiés aux pratiques sportives, ludiques, aquatiques mais aussi à l’accueil d’événements BtoB et grand public. Et petit à petit, les espaces du nouveau centre s’ouvrent durant ce mois de décembre. C’est déjà le cas de l’espace piscine et aquasplash, ou de l’espace wellness, tennis de table et squash. Tout comme le nouveau bâtiment, faisons peau neuve du côté de l’espace bien-être, dont l'ouverture était annoncée le 8. La gare routière et le fun park seront eux opérationnels ce samedi 10. Il faudra néanmoins attendre les 16 et le 17 décembre pour pénétrer dans le nouvel auditorium ainsi que dans la salle fitness, en attendant l'inauguration officielle des lieux le 21. De quoi déjà « a-board-er » la saison avec entrain grâce à ce flot de nouveautés ! (C.B.)

Val Thorens will officially inaugurate its whole new sports centre called Le Board with a surface of 17 000m2 on 21 December and is composed of a swimming pool, fitness and wellness area, bus station, fun park, auditorium, and so much more !

CENTRE SPORTIF ET DE CONGRÈS Galerie Caron • ouvert 7j/7 Présentation, infos pratiques, tarifs auprès de la Sogevab sogevab.com • +33 (0)4 79 00 00 76