20 InHoreca Hrvatska

HRVATSKA | broj 20 | godina V | www.in-horeca.com

ZAGREB ï LJUBLJANA ï SARAJEVO ï BEOGRAD ï SKOPLJE

TRENDOVI: Interkulturna zajednica čaja i umjetnosti Iz kuhinje poznatih: NA ČAŠICI RAZGOVORA Barbara Kolar ï 12 Intervju: Enzo Comes, brand ambasador, Global Premium Brands ï 18

Pivanje i pivarsko prigovaranje: Dobra prezentacija je pola posla ï 38 Marko Rundek voditelj Dežman bara

U razgovoru s…

Antonio Jakobušić, barmen u hotelskom baru Lokal – Bar in One ï 40

Istraživanje Mediana: Najzastupljenija domaća žestoka pića ï 54

Predstavljamo: Hostel Swanky Mint ï 66

Sudjelovali smo: NAJNOVIJE VIJESTI IZ HORECA SEKTORA SVAKODNEVNO PRATITE NA

www.in-horeca.com

ISSN 2459-7937

Hotel Summit Beograd 2018 ï 80

si o t a a t t s a? o P JA Č U A Ž S D T I. A S

Ako si ove godine postao tata, posjeti www.zujazatate.com.

Prijavi se za svoju personaliziranu gajbu Žuje i počasti ekipu.

DOSTAVLJA

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

3

uvodnik UREDNICA Iva Zlatar PRODAJA Aljoša Parotat Nevena Knez REDAKCIJA Marinela Stjelja, Barbara Božić, Jelena Domović Igor Đurović (Ljubljana) Marko Hrastar (Ljubljana) Milica Milutinović (Beograd) Ana Filipović (Beograd) Vojislava Pešić (Beograd) Edina Mizić (Sarajevo) Nataša Atanasova (Skopje) STRUČNI SURADNICI Irena Lešković, Zvonko Herceg, Marjan Kostadinovski, Andrej Colarič, Davor Mišmaš, Michael Pavlović, Oliver Oljica, Fili Arnaudov, Melita Varga, Ivana Mišić Lokar, Ana Kovačić, Miroslav Varga, Vjenceslav Madić Kishoni, KOORDINATOR SVIH IZDANJA Maksim Đurović VODITELJICA LOGISTIKE I DISTRIBUCIJE Antonia Bošnjak LEKTORICA Mirela Žužul-Kušpilić UREDNICA DIGITALNOG IZDANJA Marinela Stjelja GRAFIČKI PRIJELOM I DIZAJN InB2B studio, Slovenija TISKARA VJESNIK d.d.

Slavonska avenija 4, 10.000 Zagreb IZDAVAČ Miremaks d.o.o.

Hvarska 7, 10.000 Zagreb, Hrvatska tel: +385 1 662 62 01 web: www.in-horeca.com IN HORECA magazin je specijalizirani magazin za ugostiteljstvo. Besplatno se distribuira ciljnoj skupini: ugostiteljima, proizvođačima, distributerima i pratećoj industriji.

Izdavač zadržava pravo odrediti ciljnu grupu. IN HORECA magazin se ne distribuira osobama mlađim od 18 godina. Za članke, fotografije i oblikovanje, magazin zadržava sva prava.

Naklada: 10.000 primjeraka

GOST UVODNIČAR

Reanimacija branda Koristeći svoje nasljeđe te snagu osjećaja nostalgije, brojni retro brandovi doživljavaju velik uspjeh ponovnim lansiranjem sada suvremenijem potrošaču. Poznati slogani, pakiranja koja smo nekoć imali kao djeca, pjesmice koje smo pjevali i likovi koje smo oponašali izazivaju uspomene na dobra stara vremena.

Doživljavanje retro branda povezano je uz vrijednosti koje je taj brand nekoć predstavljao, a koje su poželjne ili nedostaju u današnjem društvu.

Irena Lešković,

direktorica marketinga, Dalmacijavino Split

Retro brandovi se pojavljuju zagovarajući stare vrijednosti, a koristeći suvremenije elemente u svojoj pojavnosti te tako harmonizirajući prošlost i sadašnjost.

Pipi je domaći primjer kultnog retro branda koji je doživio uspješan relaunch 2017. godine. Tko se ne sjeća tog kultnog branda? Ljeto, more, zezancija na plaži, mokra bijela majica… Čak i oni koji se nisu ni rodili kad je Pipi narančada žarila i palila ex-yu scenom znaju za tu dalmatinsku narančadu. Pipi je sok koji je bio daleko više od samo soka. Proizveden 1971. pod zaštitnim likom poznate djevojčice s pjegicama i kečkama, Pipi je prvenstveno namijenjen djeci. Iako su ga djeca obožavala, brand je bio snažno integriran u život dalmatinske mladeži; bio je dio druženja i opuštenih trenutaka kad materijalno nije bilo toliko važno, a virtualno nije postojalo. Deset godina od postojanja branda, snimljena je kultna reklama, produkcijskih ideja koje su odmaknute čak i za današnje okvire oglašavanja, vjerno dočaravajući vrijednosti koje ljudi i dandanas vežu uz Pipi.

Domaće porijeklo, odvažnost i brand koji podržava neponovljiv splitski duh zaslužni su za emotivnu vezu s potrošačem koji čak ni u najgorim trenucima kompanije ne napušta svoj omiljen ljetni napitak.

U trenutku ponovnih početaka pod novim vlasništvom, brand koji su kupovali naši mame i tate, danas se okreće adolescentima. Pokušavajući prenijeti iste emocije koje su potrošača prije vezale uz brand, koristi se načinom koji je relevantan današnjoj mladoj publici. Sada je Pipi brand odrasliji i odvažniji nego prije. Zaštitni lik, djevojčica Pipi, više nije djevojčica; ona je sad mlada žena pozitivnog, slobodoumnog i opuštenog duha. Slogan, ujedno i headline relaunch kampanje, „boli me pipi“ otkriva fokus branda na samog potrošača, tj. na osjećaj koji se u njemu javlja u trenucima na plaži, na suncu, u druženju s ekipom – s Pipijem u ruci. Pipi nastavljamo vezati uz njegovu temeljnu vrijednost – ljetnu bezbrižnost. S obzirom na feedback tržišta nakon redizajna bočice i komunikacijske kampanje u lipnju ove godine, već u prvim mjesecima novog-starog branda dokazano možemo reći da je riječ o vrlo uspješnom primjeru retro marketinga.

Oživljavanje retro branda nije jednostavan zadatak. Naslanjanje na izgrađenu emociju daje veliku prednost u startu, no bez ispravnog upgrade elementa, stari brand će se vrlo kratko zadržati na novom tržištu. Ponovnim lansiranjem Pipija ne planiramo ljude samo podsjetiti na brand i kako je nekoć bilo dobro.

Planiramo Pipi ponovno učiniti velikim i omiljenim brandom koji će svjedočiti o tome kako nam je dobro i danas. Nekad Ana Sasso u fokusu, danas potrošač i poznati Pipi okus.

4

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

sadržaj InRestaurant

6 8 10 12 14 18

18

20 22 24 26

InCafé

28 30 32 34 38

50

40 42 44 46 50 52 54 56 58

InHotel

66

60 62 64 66 68 70 72 76 78 80

Domaće vijesti Regionalne vijesti Svjetske vijesti Iz kuhinje poznatih: Sve začinite žličicom života Stavičep: Narančasto je novo bijelo Intervju: Enzo Comes, brand ambasador, Global Premium Brands Pivanje i pivarsko prigovaranje: Odmor na pivski način Savjetovanje: Kako biti (uspješno) drukčiji u ugostiteljstvu Na mjestu događaja: 4. G.E.T. konferencija o eno-gastro turizmu Sudjelovali smo: Čarolija vrhunskih chefova regije u srcu Zagreba

Domaće vijesti Regionalne vijesti Svjetske vijesti Na čašici razgovora: Marko Rundek, voditelj Dežman bara Pivanje i pivarsko prigovaranje: Dobra prezentacija je pola posla U razgovoru s… Antonio Jakobušić, barmen u hotelskom baru Lokal – Bar in One Nove tehnologije: Aplikacija za naručivanje u baru, restoranu, na plaži…

LaKavana: Plovidba na valovima kave Trendovi: Interkulturna zajednica čaja i umjetnosti Razgovor s povodom: Matija Matijaško, hrvatski predstavnik u showu Barista & Farmer Miksologija: 8 stvari koje morate znati pri izradi koktel-karte Istraživanje Mediana: Najzastupljenija domaća žestoka pića Na mjestu događaja: Whisky Fair Zagreb 2018.

Ljudski resursi: Jeste li žuti, plavi, crveni ili zeleni tip Domaće vijesti Regionalne vijesti Svjetske vijesti Predstavljamo: Hostel Swanky Mint Tehnologije: Google u svijetu putovanja Baromania: Hotelsko osoblje u ugostiteljstvu Intervju: Michael Caspar, glavni direktor, Radisson Blu Resort Split Kongresni turizam: Svjetsko odredište domaće adrese Predstavljamo: Hotelski lanac Mama Shelter Sudjelovali smo: Hotel Summit Beograd 2018

PRVO SRCE ZA LIMUN… www.radenska.hr

6

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant domaće vijesti

Uredila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

Održan 6. Pink Day Zagreb 6. Pink Day, međunarodni festival ružičastih vina powered by WOW, ove je subote u muzeju Mimara ponovno okupio brojne domaće i inozemne proizvođače ružičastih vina i pjenušaca, ali i najbolje proizvođače ekstra djevičanskih maslinovih ulja koji su se predstavili u podfestivalu – Green in Pink.

Organizaciju 6. Pink Day Festivala i ove godine potpisuje aktivna ženska vinska udruga Women on Wine/WOW u suradnji s agencijom IMC. Kao i uvijek na Pink Dayu, posjetitelji su uživali u odličnoj atmosferi, a ove godine tražila se i koja ulaznica više.

Festival su svečano otvorile izaslanica gradonačelnika Grada Zagreba, pomoćnica pročelnice Gradskog ureda za gospodarstvo, energetiku i zaštitu okoliša Nela Jurić i Sanja Muzaferija, predsjednica Udruge WOW i organizatorica Pink Day Festivala.

Predsjednica Udruge WOW Sanja Muzaferija dodala je kako je Pink Day Festival postao simbol ružičastih, pozitivnih misli, radosti, druženja, žena, ali i muškaraca te omiljena boja naše metropole.

Posebnu pažnju privukle su i

radionice koje su vodili domaći i međunarodni stručnjaci te sommelieri.

Radionicu maslinovih ulja Time for EVOO...cation (EVOO – Extra vergin olive oil) powered by American Express vodila je Carmen Sanchez Garcia, međunarodna ekspertica za ekstra djevičanska maslinova ulja. Vinsku radionicu Ružičasta Dalmacija powered by Lidl vodila je Monika Prović, uspješna WOW-ica iz vinarije Prović s juga Dalmacije. Siniša Škaberna, iskusni rovinjski sommelier, vodio je

Dodijeljena priznanja

drugu vinsku radionicu Rose i slatko: Da ili ne? powered by Podravka – Dolcela.

Tom je prilikom održana i promocija Bubbly Bara – prvog bara na kotačima koji poslužuje pjenušava vina, domaće pjenušce, francuske šampanjce te brojne atraktivne koktele, koji potpisuje WOW-ica Tamara Domljenović.

U suradnji s tvrtkom Acrobat, veselo pink druženje nastavilo se do kasnih večernjih sati u jednoj od omiljenih zagrebačkih destinacija za dobar provod, poznatom TIME-u.

Svečanom sjednicom 20. ožujka 2018. godine u Velikoj dvorani Matice hrvatskih obrtnika obilježena je 23. godišnjica djelovanja Obrtničke komore Zagreb. Prigoda je to da Obrtnička komora Zagreb istaknutim obrtnicima, osobama i institucijama koje svojim djelovanjem pomažu i unaprjeđuju obrtništvo dodijeli nagrade i priznanja. Dobitnici priznanja iz Udruženja ugostitelja Zagreb su: Ivanka Matić, dobitnica priznanja Žena obrtnica, koje Komora uručuje za postignute rezultate i uspjehe u poslovanju obrta, te Zlatko Puntijar, dobitnik priznanja Najstariji obrt, koje se dodjeljuje obrtima čija tradicija traje više od 90 godina, za dugogodišnje uspješno poslovanje i očuvanje obrtničke tradicije.

Istarski pršut šampion

Gastro-vinska sinergija

Dodjelom nagrada otvorena najveća manifestacija hrvatskog pršuta na kojoj sudjeluju proizvođači sva četiri certificirana proizvoda – istarski, krčki, drniški i dalmatinski pršut. S osvojenih 93,86 bodova apsolutni pobjednik četvrtih Dana hrvatskog pršuta je istarski pršut pazinske tvrtke Pisinium.

Ove godine na Danima hrvatskog pršuta na ocjenjivanje je pristiglo 11 uzoraka među kojima su zastupljeni svi certificirani hrvatski pršuti. Da je riječ o proizvodima iznimne kvalitete govori i činjenica da su izostale brončane medalje, pa su uz šampionsku titulu, dodijeljena tri srebra i sedam zlata. Za razvoj pršutarske proizvodnje dodijeljene su i posebne nagrade proizvođačima Željku Piliću iz drniške tvrtke BEL-CRO Trade i posthumno Miji Lešini, osnivaču tvrtke

Sezona u lošinjskoj uvali Čikat započela je ekskluzivnim predstavljanjem vrlo cijenjenih hrvatskih vina Krauthaker na enološkom Masterclassu u Boutique Hotelu Alhambra 5*. Riječ je o pet vina jedne od naj­us­ pješnijih hrvatskih vinarija koju je na masterclassu u lošinjskoj Alhambri predstavio direktor i vlasnik Vlado Krauthaker.

Pripremljena je i ekskluzivna gala večera u pet sljedova koja je okusom udovoljila i najzahtjevnijim poznavateljima vina i gastronomije iz Hrvatske i okolnih zemalja.

Na meniju Melkiora Bašića, glavnog chefa à la carte restorana Alfred Keller, našli su se pašteta od creske janjetine, poširani file romba s cikorijom, ravioli alla paštašuta, crna slavonska svinja sa sušenim brusnicama te desert s mousseom od jabuke i lješnjacima. Uz pomno pripremljene

Mijukić Prom iz Runovića.

Potencijal pršutarske proizvodnje je velik. U protekle četiri godine proizvodnja je porasla 40% i sada članovi Klastera proizvode oko 350 tisuća komada pršuta. Potencijal za rast još je i veći. Samo smanjenjem uvoza zamjenskih proizvoda i kontinuiranim rastom izvoza, našu proizvodnju kroz samo nekoliko godina možemo udvostručiti, istaknuo je Darko Markotić, predsjednik Klastera hrvatskog pršuta.

delicije, sklad okusa posebno su dočarali Sauvignon VIDIM, graševina Mitrovac, Chardonnay Rosenberg MAGNUM, MERCES MAGNUM te Krauthaker pjenušac. U à la carte restoranu već se treću godinu zaredom na enološkim majstorskim radionicama okupljaju enološki i gastronomski znalci.

Upravo je zahvaljujući sinergiji vrhunskih vina iz cijeloga svijeta s vrsnim delicijama chefa Melkiora Bašića, restoran Alfred Keller postao jedan od rijetkih restorana na hrvatskim otocima s prepoznatljivom visokom kuhinjom.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

U posjetu vinariji Kolarić: Love is in the wine…

U zelenilu Jastrebarskog, na brdovitoj Plešivici krije se obiteljsko imanje Kolarić vinogradarstvo i vinarstvo. Osim vinarije i restorana u kojemu možete organizirati sve vrste domjenaka, poslovnih susreta, vjenčanja ili obiteljskih druženja, u sklopu imanja dostupan je i smještaj. Smještajni kapaciteti na obiteljskom gospodarstvu Kolarić sastoje se od 16 soba kategoriziranih sa 4 zvjezdice, a smještenih u potkrovlju, iznad kušaonice vina i restorana s domaćom kuhinjom.

Povod našem posjetu, osim imanja i svih izvrsnih vina koja smo imali prilike kušati, bilo je vino iz amfore. Gazda Franjo odlučio se na taj pothvat i premijerno za nas otvorio amforu kako bismo među prvima kušali taj izvrsni čisti sivi pinot. Inače, amforu je Franjo Kolarić uvezao iz Gruzije, zemlje tisućljetne tradicije spravljanja vina prema toj drevnoj metodi. Amfora je zapremnine 1200 litara. Vino iz amfore posebno je i po autentičnom načinu konzerviranja koji u ovom slučaju potpomaže i slonova mast kojom se oblaže zatvarač amfore. Nakon amfore vino se sprema u oparene drvene bačve, a tek nakon godinu, dvije u boce.

Amfora je bila vrhunac toga popodneva provedenog na plešivičkom vinogorju, međutim to nije jedino što smo kušali toga dana. Dapače, nanizalo se tu oko 17 etiketa vina, a nakon toga više nismo brojali. Samu degustaciju i prezentaciju vodio je vlasnik Franjo Kolarić. U kušanju vinske vertikale

našla su se ova ukusna vrhunska vina: pjenušac Coletti Rose brut, stare sorte, Neuburger, Coletti pinot sivi classic 2017, Coletti pinot sivi 2016, Coletti rajnski rizling 2016, Coletti chardonnay 2016 (sur lie). Inače, Coletti je naziv branda za premium liniju vina Kolarić, a naziv nije slučajnost. Naime, Franjo Kolarić i njegov prijatelj iz Italije u jednom su se razgovoru zapitali kako bi ime vlasnika zvučalo na talijanskom. Franjo Kolarić u Italiji bi bio – Francesco Coletti.

Zvučno ime za ekskluzivni brand vina.

Vertikala je nastavljena sa sljedećim vinima: Chardonnay 2017, Crni pinot 2016 iz bačve, Portugizac (koji je osvojio zlato na prvenstvu), Crni pinot 2015, zatim već spomenuta Amfora sivi pinot, pa mladi pjenušac, Zeleni silvanac 1997, Rose 2017 (sivi pinot + crni pinot), Rajnski rizling 2017 te Slatkica, sivi pinot kasne berbe iz 2013. Vino smo kušali uz domaću hranu koju je pripremao sam domaćin, a sastojala se od svježe pečenog roštilja uz ukusne priloge, a cijelu su priču zaokružili mekani slani štrukli Franjine majke. Franjo Kolarić, mnogima poznat iz prve sezone showa Ljubav je na selu, svu je svoju ljubav pretočio u taj posao. Zajedno sa svojom obitelji živi za vino i vinograde, a to se osjeća u svakoj njegovoj kapljici.

Investicije za sada pokazuju dobre rezultate te privlače velik broj gostiju na imanje i pokazuju koliko je bitno ulagati u vlastitu proizvodnju, brand i seoski turizam.

DRUGO SRCE ZA MENTU… www.radenska.hr

7

8

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant regionalne vijesti Neumorna potraga za nezaboravnim okusima

BiH: Hunt for the Perfect Taste je neprestano istraživanje u nastojanju da se pronađu okusi koji ostavljaju neizbrisiv trag. Gosti su u lovu na istančani okus imali priliku prisustvovati još jednoj večeri u restoranu 4 sobe gospođe Safije koji redovito oduševljava svoje posjetitelje.

U potrazi za savršenstvom osjetila uvijek moraju biti budna, što ovo putovanje čini neumornom avanturom. Oni koji žele ostaviti pečat i čija prisutnost ostaje primijećena promatraju

pažljivo. Njima ne promiču jedinstveni mirisi i arome koje se perfektno uklapaju u njihov stil i pobuđuju njihovu radoznalost. Ti se lovci kreću diskretno i odabiru najbolje iz svoje okoline.

U svom nastojanju da nastavi pružati vrhunska zadovoljstva i privuče one koji znaju što znači uživati u trenutku, Davidoff je organizirao već treću večeru za cijenjene potrošače koji su mogli uživati u nizu neponovljivih okusa.

Nagarađeni najbolji restorani na The Slovenia Restaurant Awards Slovenija: U izboru The Slovenia Restaurant Awards ove je godine sudjelovalo ukupno 166 restorana iz pet slovenskih regija.

O izboru najboljih restorana odlučivala je komisija, koja je prema stručnim kriterijima i osobnim iskustvima članova žirija pripremila opširnu listu restorana, za koje smatra da svojom ponudom i kvalitetom jela omogućuju vrhunsko kulinarsko iskustvo za svoje goste.

Također, i javnost je mogla glasati do 9. ožujka putem webstranice www.the-slovenia.com.

Prvi dio izbora donosi do 10 najboljih restorana u svakoj regiji, a konačni pobjednik je proglašen potkraj ožujka.

U okviru izbora najboljih restorana u Sloveniji – The Slovenia Restaurant Awards na Fužinskom gradu u Ljubljani podijeljena su priznanja i objavljeni regionalni pobjednici te pobjednici strukovne komisije i javnosti.

Najbolji restorani u Sloveniji po regijama su: u srednjoj

Sloveniji – Restavracija Strelec, na sjeveru – Gostilna Krištof, na jugu – Ošterija Debeluh, na istoku – Hiša Denk, a na zapadu – Hiša Franko.

Po izboru javnosti putem interneta (glasovalo je oko 500 posjetitelja) najbolja je Galerija okusov. Trojica apsolutnih pobjednika nacionalnoga izbora najboljih slovenskih restorana za ljeto 2018. abecednim redom su: Hiša Franko, Ošterija Debeluh i Pri Lojzetu.

Cilj je izbora, među ostalim, podići međunarodnu prepoznatljivost Slovenije kao destinacije za gastronomske užitke te podići kvalitetu ponude, rekli su organizatori tog natjecanja, izdavačka kuća The Slovenia.

Uredila: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Nagrade makedonskih vina

Zlato i srebro na Mundus vini 2018.

Jednu veliku zlatnu medalju te tri zlatne i jednu srebrnu medalju osvojile su makedonske vinarije na godišnjem izdanju međunarodnog vinskog natjecanja Mundus vini u Njemačkoj.

Vinarija Bovin osvojila je veliku zlatnu medalju za vino A’gupka Vranec (2012), zlatne medalje dobila su vina butik-vinarije Domen Lepovo – Grand Cuvée (2015), Tikveš – Alexandria Cuvée Red (2016) i Stobi Aminta Private Reserve (2015). U konkurenciji bijelih vina srebrnom medaljom zakitila se vinarija Stobi za vino R’kaciteli (2016).

Mundus vini jedno je od najprestižnijih svjetskih vinskih natjecanja koje se održava dva puta godišnje. Za ovu je godinu bilo prijavljeno 6770 vina iz 44 zemlje.

Dvije nagrade za Tikveš na Chardonnay du Monde Vina Domaine Lepovo Chardonnay i Chardonnay Special Selection, berbe 2017. nagrađena su srebrnim medaljama na ovogodišnjem 25. jubilarnom izdanju prestižnog specijaliziranog natjecanja vina sorte chardonnay, Chardonnay du Monde u Francuskoj.

Nagrade su dobivene u konkurenciji 679 vina iz 39 zemalja svijeta. Ocjenjivalo ih je 300 međunarodnih sudaca – eksperata za tu sortu, od kojih je polovina iz Francuske.

Dobivanje tako prestižnih nagrada u zemlji, domovini sorte chardonnay, izuzetno je priznanje za kvalitetu vina vinarije Tikveš. S druge strane, to je još jedan dokaz da ljubitelji vina i u Makedoniji mogu uživati u kvalitetnim vinima svjetske klase i biti ponosni na njih, rekao je generalni direktor vinarije Tikveš Radoš Vukićević.

Kako navode iz kompanije, Chardonnay du Monde najprestižnije je specijalizirano priznanje za vino, koje se razlikuje od drugih natjecanja po dosljednom provođenju najviših kriterija enologije i strogim procedurama i standardima prilikom procjenjivanja vina, koji su ostali nepromijenjeni tijekom svih 25 godina postojanja. Natjecanje se tradicionalno održava u renomiranoj vinariji instituta Pasteur, u Burgundiji, u Francuskoj.

Održano finale Dijamantova projekta Mladi slastičar Srbija: Kompanija Dijamant iz Zrenjanina pokrenula je prošle godine projekt Mladi slastičar u suradnji s poznatim slastičarem Zdravkom Gavrilovićem, a s ciljem edukacije i motivacije budućih profesionalaca.

Projekt se sastojao od praktičnih radionica i internih školskih natjecanja, a završen je finalnim natjecanjem, u kojem su se našle Ugostiteljska škola Jovana Trajkovića iz Zrenjanina, Ekonomsko-trgovinska škola Paje Marganovića iz Pančeva, kao i Ugostiteljsko-turističke

škole iz Vrnjačke Banje, Niša i Beograda.

Titulu najbolje ponijela je Milica Đurđević iz Beograda i tom prilikom osvojila vrijednu novčanu nagradu u iznosu od 200.000 dinara, koju će joj kompanija Dijamant isplaćivati u roku od godinu dana.

Pogledajte video reklamu:

Potražite kod izdavača: ATELJE OKUSA Selska cesta 41, Zagreb 01 3637-944 , 7793-700 ateljeokusa@gmail.com

Kuhajte i uživajte u tradicijskim jelima uz birana hrvatska vina

10

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant svjetske vijesti

Uredila: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

Flippy – robot koji peče hamburgere Svijet: Godinu dana nakon objavljivanja partnerstva s CaliBurgerom, Miso Roboticsov kuhar stažist konačno je diplomirao na hamburgerima. Višenamjenski linijski robot kuhar nedavno je započeo s radom pridruživši se osoblju u CaliBurgerovu restoranu u Pasadeni, u smjeni za ručak.

Robota planiraju uključiti u rad na 50 međunarodnih lokacija toga lanca. U rujnu prošle godine predsjednik Uprave Miso Roboticsa, Dave Zito, na Disrupt SF-u predstavio je rad robota Flippyja u restoranu Pasadena – koji je svojevrsni pokusni restoran te robotičke tvrtke. No ove je godine ta tehnologija prvi put doista i implementirana u stvarnom svijetu.

Potpuno je razumljiva privlačnost tog sustava za restorane poput CaliBurgera, koji će k tome nesumnjivo privući pozornost i time što je među prvima uveo robotiku u svoju kuhinjsku opremu. No, budući da je zajedno s ostalim

ulagačima Miso prikupio sredstva u ukupnoj vrijednosti 14 milijuna dolara, postoji nada da će svojim daljnjim nastojanjima donijeti dugoročne koristi toj industriji gdje je preveliki promet u kuhinjama prepreka njihovu boljem funkcioniranju.

Flippy je novitet, ali definitivno nije novotarija, tim je riječima Zito najavio robota na TechCrunchu. Tijekom vremenom, kako se budu poboljšavale i robotova brzina i vještine kao što su prženje, sjeckanje i pečenje jela na roštilju te dodavanje začina ili sira pljeskavicama, to će se odraziti i na porast produk-

tivnosti u CaliBurgeru.

Početna Flippyjeva cijena od 60.000 dolara – znatno je veća od plaće koju u godini zaradi prosječni chef koji priprema burgere. Tu je i 20%-tna godišnja naknada za održavanje robota, ali CaliBurger je uvjeren u povrat svog ulaganja kroz smanjeno vrijeme čekanja, dosljednost i smanjeno bacanje hrane.

Tvrtka Levy, koja se bavi pružanjem usluga prehrane uz sportske i zabavne događaje, također je najavila planove za implementaciju robota nakon što je prošlog mjeseca sudjelovala u start-upu vrijednom 10 milijuna dolara Serije B.

Koliko prosječno čekamo u restoranu?

Svijet: Aplikacija Google karte uskoro će u verziji 4.47 korisnicima pametnih telefona omogućiti da saznaju prosječno vrijeme čekanja u restoranima. Odsad će korisnici putem te aplikacije moći saznati koliko je prosječno vrijeme čekanja u više od milijun restorana diljem svijeta, stoji u priopćenju grupacije Alphabet. Popis restorana još nije otkriven.

Googleov Asistent sada će također omogućiti da prijateljima lakše pošaljete novac, ako ste ostali dužni za ručak ili ako se dogovarate za kupnju karata za koncert. Inače, Siri je tu opciju dobila još lani, a uskoro bi i Amazonova Alexa trebala omogućiti transakcije među prijateljima, prenosi Hina.

Jačanje tržišta bezglutenske hrane

Festival Bacon and Beer Classic

Švedska: 6. Free From/Functional Food Expo ove godine održava se u Švedskoj od 16. do 17. svibnja 2018. u izložbenom centru Kistamassan, u Stockholmu. Tržište slobodnih i funkcionalnih namirnica raslo je eksponencijalno tijekom posljednjih nekoliko godina, ali bezglutenski – najveći od tih sektora – sve više jača.

Očekuje se da će tržište bezglutenskih proizvoda dosegnuti 4,7 milijardi dolara do 2020. godine, a novi razvoj proizvoda usmjeren je na proizvode koji imaju bolji profil hranjivih tvari i veći raspon alergenskih zahtjeva.

Folat, alge, grah i drevne sjemenke ključni su sastojci koje proizvođači koriste za povećanje proteina i sadržaja joda u hrani bez glutena.

SAD: Od sve hrane i pića kojima se ljudi najviše vesele, pivo i slanina su na vrhu popisa. Dakle, sasvim je smisleno to što postoji festival koji slavi njihovu veličanstvenost.

Festival Bacon and Beer Classic, koji postoji već nekoliko godina, okuplja ljude oko namirnica iz njihova kraja.

Tijekom festivalske turneje širom SAD-a, lokalne obrtničke pivovare i kuhinje festivalskim gostima pružaju najbolje od dviju namirnica iz naziva festivala. Uživa se u slanini na štapiću, pizzi sa slaninom, sladoledu sa slaninom, krafnama sa slaninom, a sve to uz lokalna craft piva. Popis pivovara se stalno proširuje (različito je u svakome gradu), a uključuju Redhook, Lift Bridge, Elysian, 10 Barrel, 612Brew, Maui,

Za osobe s celijakijom, bez­ glutenska hrana je zdravstvena potreba, ali za druge, to je zdrav izbor. Ove godine Free From/Functional Food Expo će dočekati 75% više izlagača iz ove regije.

Otkad smo počeli, vidljive su velike inovacije u bezglutenskoj hrani, izjavio je Ronald Holman, direktor izložbe.

S više od 275 međunarodnih izlagača, Free From/Functional Food Expo najbolje je mjesto za otkrivanje inovativnosti proizvoda, trendova i uvida u cvjetanje slobodnog tržišta, prenosi esmmagazine.

Rogue i Ballast Point.

U sklopu manifestacije održavaju se i različiti događaji, uključujući natjecanja u jelima pripremljenim s jajima. Cijene ulaznica variraju od grada do grada, a različite razine ulaznica posjetiteljima omogućuju različitu čaroliju piva i slanine.

Općenito, za jednu ulaznicu po prosječnoj cijeni, posjetitelj dobije tri sata neograničenog konzumiranja piva (što znači da keramičku čašicu koju dobije može ponovno puniti koliko god želi) i može kušati razne uzorke slanine, prenosi thrillist.

OAZA U CENTRU ZAGREBA

Ako u užurbanosti gradske vreve želite pronaći miran kutak za opuštanje i predah od svakodnevnih obaveza, restoran Pri Zvoncu, smješten na zagrebačkom Vrbiku, pravo je mjesto za vas.

Svakodnevno nudimo velik izbor vrhunski pripremljene domaće hrane od uvijek svježih namirnica po vrlo povoljnim cijenama. Jela s jelovnika koja nudimo savršen su izbor ukusnog obroka koji može zadovoljiti svačiji ukus.

U našim specijalitetima, kao što su teletina ispod peke, meso iz tiblice ili ramstek à la Zvonac, uživat će i najprofinjeniji gurmani.

Rezervacije i kontakti XII. Vrbik 1, Zagreb +385 1 619 84 73 www.prizvoncu.com

12

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant iz kuhinje poznatih KREATIVNA KUHINJA BARBARE KOLAR

Sve začinite žličicom života Družili smo se s kulinarskom zaljubljenicom čiji ugodan glas možemo svakodnevno hvatati na zagrebačkim radiofrekvencijama. Ovog nam je puta bilo zanimljivije uhvatiti njezinu gastroperspektivu i otkriti što se krije iza naziva Spoonful of Life, food&lifestyle bloga koji je Barbara Kolar pokrenula sa svojom dragom prijateljicom Aleksandrom. Što znači kuhati u posebnim trenucima inspiracije i kako izgleda perfekcionistički blog, otkrila nam je simpatična Barbara koja se okarakterizirala kao kulinarski nesvrstana. slove koji nam povremeno oduzimaju sve vrijeme u danu. Onda smo si još zakomplicirale život idejom da bi postovi, osim na hrvatskom, trebali biti i na engleskom, a njeni i na slovenskom, jer živi u Novom Mestu, i ne samo da odlično poznaje slovensku gastroscenu već je i sama na glasu zbog svojih kulinarskih vještina.

Razgovarala: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

Većina nas je upoznata s Vašom TV i radiokarijerom, ali nam je uvijek zanimljivo otkriti i ponešto novo. Kako je nastala ideja za food blog Spoonful of Life?

Ideja je zapravo postojala godinama, ali malo je potrajalo dok se nije realizirala.

Kuhati volim, iako moram priznati kako sam po tom pitanju kampanjac – štednjak i pećnicu uključujem kad to doista želim, kad dobijem inspiraciju ili naiđem na neki recept koji jednostavno moram isprobati. Kad bih kuhala svaki dan s primarnim ciljem da mi ukućani ne umru od gladi, to bi vjerojatno bilo s nešto manje entuzijazma i kreativnosti – prokušane stvari koje obitelj voli i koje ne iziskuju previše vremena. No, ovako su svi koji su sjedali za moj stol redovito dobivali punu uslugu, od promišljenog jelovnika u par sljedova do dekoracije.

Uvijek je bilo komentara i sugestija da bih trebala to podijeliti na kakvom blogu, ali kako sam neliječeni perfekcionist, teško mi je sjedala ideja da je to što radim na bilo koji način posebno i dovoljno dobro da bih javno objavljivala. A onda sam u jednom razdoblju jednostavno imala dosta slobodnog vremena i pregrizla po principu – zašto ne? Što je osobni pečat koji Vaš blog čini drukčijim od drugih?

Vjerojatno to što postove objavljujemo najrjeđe od svih, haha. Šalu na stranu, i Aleksandra – moja prijateljica i partnerica na blogu – i ja imamo svakodnevne po-

Moj je izazov skuhati hranu u cik zore kad je svjetlo u stanu lijepo, a njezin – obraniti obrok od trojice muškaraca s kojima živi prije negoli je sve ovjekovječeno. Tako da smo malo spore. No, svaka je objava osobna, sadrži neku životnu priču, iskustvo, anegdotu. A svaki je recept dobro provjeren u praksi i pouzdan za repliciranje.

Jeste li u kuhanje krenuli planski ili se jednostavno probudite, slijedite neki kreativni zanos i krenete stvarati zanimljiva jela?

Z

a neke je stvari dovoljna dobra volja i pristojan recept, no u nekim je slučajevima iskustvo dragocje­ no. Osobito kad kuhate nešto novo, a recept se pokaže nepo­ uzdanim ili sumnjivim – netko iskusan vjerojatno će prepozna­ ti u čemu je problem i znati to promijeniti dok će početnički pokušaj završiti u smeću.

Kuhanje mi je svojevrsni kreativni ispušni ventil, bilo da je u pitanju kombiniranje okusa ili prezentacija. Tako da mi ponekad slika ili fotografija budu kolorističko nadahnuće za ono što želim vidjeti na tanjuru, a ponekad se jednostavno zaželim neke specifične regionalne kuhinje.

A s vremena na vrijeme samo ispunjavam želje i umjesto eksperimentiranja, kuham po narudžbi ono što je netko kod mene već jeo i jako mu se svidjelo.

Je li Vas iznenadila neka namirnica, jeste li zavoljeli neka jela ili čudne kombinacije koje prije nikad ne biste uzeli u obzir?

Iznenadilo me kako sam se navikla na kokos. Doista ga nisam mogla smisliti, ni u

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

kojem obliku. A onda sam preko tajland­ ske kuhinje malo po malo postala osoba koja u restoranu naruči juhu s kokosovim mlijekom!

vlastitoj kuhinji. Slastice često odnesem na Radio – obožavam peći kolače, ali ne volim ih baš toliko jesti, a na Anteni Zagreb svi su redom sladokusci.

Koja Vas kuhinja najviše oduševljava, koja zemlja nudi najzanimljivije namirnice i začine te što je Vašem nepcu najbolje sjelo?

Mislite li da svatko može izvrsno kuhati ili je ipak potrebno (dugogodišnje) iskustvo?

Ne bih se po tom pitanju ograničavala.

Odrasla sam na kontinentalnoj hrani s intenzivnom mađarskom crtom – tako je kuhala moja baka koja mi je svojom vještinom i lakoćom kojom je pripremala superukusna jela ostala uzor do danas, a ljutim me papričicama baždarila na visoku toleranciju na začinjenost. Roditelji i ljetovanja na moru u djetinjstvu zaslužni su za to što obožavam mediteransku hranu, ribe i plodove mora. Talijanska je kuhinja zahvaljujući jednostavnosti i lakoći često na mome tanjuru. A onda se, recimo, zimi zaželim krepke francuske juhe od luka ili neke njihove superkalorične slastice. Jako volim istočnjačke kuhinje – japansku, tajlandsku, vijetnamsku, indijsku. Eto, potpuno sam kulinarski nesvrstana, haha.

Kako su Vaši prijatelji reagirali na blog? Dobivate li više ponuda za kuhanje na zajedničkim druženjima?

Mislim da sve oko mene i blog i objave na Instagramu koje su, budimo iskreni, puno češće, poprilično zabavljaju.

A komentari poput Joj, kako ti to lijepo izgleda, sigurno je jako fino, su, naravno, poluskrivene narudžbe koje s veseljem ispunjavam, najradije kod sebe doma jer vjerujem da se svatko najbolje snalazi u

Za neke je stvari dovoljna dobra volja i pristojan recept, no u nekim je slučajevima iskustvo dragocjeno. Osobito kad kuhate nešto novo, a recept se pokaže nepouzdanim ili sumnjivim – netko iskusan vjerojatno će prepoznati u čemu je problem i znati to promijeniti dok će početnički pokušaj završiti u smeću. Mislim da je najvažnije realno procijeniti svoju ambiciju i ne uvaliti se u višesatnu pripremu ako si nepopravljivo nestrpljiv.

I ja sam inače takva, ali začudo u kuhinji – što kompliciranije i pimplavije, to sam sretnija.

Svi znamo onu Moja mama najbolje kuha, što biste izdvojili kao najbolje mamino jelo ili najbolji recept?

Znam da se moja mama neće ljutiti, ali u našoj je obitelji The kuharica i dalje –

13

njezina mama. Već sam spomenula kako mi je ona trajna inspiracija, jer iako nije bila od velikog eksperimentiranja s nepoznatim okusima sve što je napravila – slatko ili slano – bilo je najbolje. Osim toga, uvijek me oduševljavalo kako je znala napraviti gozbu za dvadesetak ljudi – nekoliko sljedova, barem pet različitih slastica – i pritom ostati elegantna i dotjerana ostavljajući dojam kako se uopće nije umorila. Samo s jednim mikserom i bez perilice posuđa. Ja imam sva moguća tehnička pomagala, a nakon što ispratim goste, tri dana sam strgana, haha. Moja mama danas radi sve iz domene tradicionalne prehrane i radi to stvarno odlično, dok ja čarobiram. I tako super prođem, primjerice, za blagdane jer i na bakalar i na sarmu dođem – na gotovo.

Koga biste izdvojili kao inspiraciju iz područja gastroblogova i postoji li neka pjesma uz koju najbolje kuhate, možda kao tajni začin u receptima?

Volim ljude koji su entuzijastični po pitanju hrane i koji tu svoju ljubav dijele sa širokim osmjehom. S druge strane, ozbiljno padam na atraktivne fotografije pa su onda i blogovi i Instagram profili koje najviše pratim visokoestetizirani, naravno, u skladu s mojim viđenjem lijepog. Inspiracija je negdje između – ne volim kad nešto postane trend pa svi rade iste stvari na isti način, iako je to u današnjem svijetu gotovo neminovno. Što se glazbe tiče, kod kuće uvijek slušam radio.

Moram priznati da do sada nisam pratila kako neki glazbeni urednik posljedično utječe na moje kuhanje, ali sad ste mi dali misliti, haha.

14

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant stavičep ŠTO JE ORANGE WINE

Narančasto je novo bijelo Hipster među vinima koje svojom svježinom i kompleksnošću impresionira općenito vrlo malen, ali profinjeni dio vinskog tržišta.

Autor: Zvonko Herceg, WSET certificirani vinski stručnjak

T

ermin za taj stil vina pomalo je neadekvatan i kod konzumenata izaziva zbunjenost. Stoga, na samom početku želim pojasniti da nije riječ o nekoj čudnoj mješavini crvenog i bijelog vina (što je zabranjeno kod mirnih vina), niti je riječ o vinu pomiješanom s morskom travom (ili bilo kojom drugom), a još manje je to vino dobiveno od naranče.

Također, treba podsjetiti da je termin vino ekskluzivno rezerviran za piće (prirodno obojano) od fermentiranog soka grožđa i ni jednog drugog voća!

Sustavom eliminacije, dakle, ostaje da je

naračasto vino regularno vino narančaste boje, odnosno boje jantara s narančastim nijansama. Za razliku od turbo napitaka plave i zelene boje što nalikuju vinu, kod narančastih vina boja je rezultat spontanog prirodnog procesa koji nam sugerira određene informacije o vinu, o tome kakve arome možemo očekivati.

Ili preciznije, narančasta boja rezultat je

P

rije no što kušate prvo narančasto vino, budite spremni na jaki val kompleksnih aroma, koje kad tako nahrupe ne čine se posebnima.

ekstrahiranja složenog organskog polimera lignina, u slučaju da se nalazi u sjemenkama zrna grožđa.

Ključne značajke Pod terminom narančasto vino podrazumijeva se vino proizvedeno isključivo od bijele sorte grožđa tehnologijom kojom se proizvode crvena vina. Najčešće se bira sorta s visokim udjelom kiselina pa otud i svježina tih vina. Ključni trenutak u proizvodnji je duga maceracija (kontakt vina s kožicom bobica grožđa) koja može trajati tjednima, mjesecima, pa i godinama. Proces proizvodnje prirodan je s minimalnim dodacima, a često i bez njih (ponekad se ne dodaju ni kultivirani

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

kvasci). Okus je različit od regularnih bijelih vina zbog bogate kompleksnosti arome u kojoj se ističu orašasti plodovi, što je rezultat tendenciozne oksidacije. Baš zato se može reći da narančasta vina malo sliče na sherry vina, ali ipak im nedostaju arome kvasca i za nekoliko gradi viša razina ugodnog i dobro integriranog alkohola.

Okus i miris Prije no što kušate prvo narančasto vino, budite spremni na jaki val kompleksnih aroma, koje kad tako nahrupe ne čine se posebnima. No, ako znamo da je jedan od indikatora kvalitete dobra definiranost aroma, kod kvalitetnih narančastih vina u drugom i trećem naletu vaš će ih njuh detektirati kao arome lješnjaka, brazilskih oraščića, lanenog ulja, kore od naranče, svježeg tijesta, smreke, oksidiranih jabuka, morske trave... vrlo, vrlo kompleksno. Okus se može osjetiti kao svjež, suh, robustan, moćan s notom sočnog tropskog voća začinjenog medom, punog tijela, što je važno obilježje jako strukturiranih vina.

Želeći da se ta vina razlikuju od ostalih zbog neobičnih aroma i okusa, britanski uvoznik vina David Harvey kreirao je termin narančasto vino (orange wine).

Odakle je trend i ima li budućnost?

Proizvodnja vina datira i ranije od 5000 godina prije naše ere. Naime, u Zakavkazju su pronađeni tragovi o tome da su vina proizvodili u amforama zvanima kvevri (qvevri) ukopanima u zemlju.

Slični artefakti iz nekih kasnijih godina nađeni su i na Siciliji. Preporod te tehnike proizvodnje vina započeo je Joško Gravner 90-ih godina prošlog stoljeća, u svojoj vinariji u Goriškim brdima, na slovensko-talijanskoj granici. Vrhunac dostiže pojavljivanjem na tržištu SADa, među vinskim ekspertima, znalcima i sommelierima.

Ipak, teško je vjerovati da će taj stil vina ostati dio vinskog mainstreama. Narančasta vina sadrže intelektualnu i emocionalnu komponentu, što bi moglo doprijeti do više ljudi samo ako im se omogući da ih dožive u pravom ambijentu – nešto poput načina percepcije umjetnosti.

15

Koja jela sljubiti s narančastim vinom?

Snažna vina idealno su društvo vrlo ozbiljnoj hrani. Narančasta vina za sommeliere predstavljaju pravi izazov za usklađivanje s hranom, no i za prodaju, među ostalim i zato što su neobična i skuplja od ostalih vina. Općenito, ta se vina ne mogu pohvaliti nekakvom poviješću sljubljivanja s određenom tradicionalnom hranom, međutim hrana ih jednostavno voli. Gljive, sir i povrće upravo pjevaju uz čašu te jantarne divote, a s lakoćom ga prate i različite vrste mesa, od ribljeg do telećeg.

Kiseline nježno čiste masnoću s nepca, dok okus ostaje zarobljen plišanim taninima u ustima. Za sommeliere narančasto je vino alat s pomoću kojega mogu lako nastaviti drugi slijed jela ako su uz prvi imali crveno vino. Jako tijelo narančastih vina uspješno nadmašuje raskošnost većinom crvenih vina, a ujedno omogućuju više svježine koja može bez problema olakšati sljubljivanje u drugom slijedu i dati mu svijetlu notu.

U RESTORAN ĆEMO USKORO IĆI BEZ NOVCA, SAMO S MOBITELOM!

KREĆE EATSY BITSY,

NAJVEĆA HRVATSKA APLIKACIJA ZA REZERVACIJU RESTORANA I DOSTAVU HRANE Jednostavnost, brzina, inovativnost ponude te otvaranje novih vidika i širenje poslovanja, samo su neke od blagodati digitalnog doba. Moderni sustavi i pametni telefoni nužno nameću neke nove trendove. Još donedavno čudno je zvučala ideja da je za odlazak u restoran dovoljan samo mobitel, a sada je to postalo ostvarivo i poželjno. Bez novca, samo s mobitelom!

Tržište je bogatije jednom potpuno novom i inovativnom aplikacijom naziva Eatsy Bitsy. Riječ je o prvoj besplatnoj mobilnoj aplikaciji putem koje gost može rezervirati stol u restoranu, unaprijed odabrati jelo, naručiti dostavu ili take away te sve to i platiti putem navedene aplikacije. Eatsy Bitsy dugo je očekivana najveća hrvatska aplikacija za rezervaciju restorana i dostavu hrane dostupna svim korisnicima Android i iOS uređaja.

Samo jedan klik dovoljan je za savršeni ručak ili večeru!

Takva je praksa u svijetu već uobičajena, a Eatsy Bitsy prvi se put uvodi u Hrvatskoj. Aplikacija filtrira restorane prema kategorijama, žanru i cjenovnom rangu. Putem nje gost može pregledati restorane u zoni koja ga zanima, rezervirati stol u restoranu, ako želi može unaprijed i odabrati što će jesti, može odabrati ograničenja i posebne zahtjeve u prehrani ako postoje, a na raspolaganju su i opcije odabira ovisno o tome traži li nešto za obitelj, veliku grupu, posebnu prigodu, poslovni ručak, ili ako želi saznati, primjerice, gdje je najbolji doručak ili gdje su najbolje palačinke! Gost pri rezervaciji može, a i ne mora, odabrati što želi jesti u restoranu, a može i svoju prvotnu narudžbu mijenjati ili dodavati pića i jela na samome mjestu. Po završetku narudžbe restoran uređuje narudžbu, a gost ju potvrđuje samo jednim klikom i time odobrava njezinu naplatu. Restoran nakon toga gostu izdaje račun i usluga je dovršena!

restoranske ponude, a žele, primjerice, doznati gdje mogu pojesti dobru svježu ribu ili tradicionalnu slasticu, uz pomoć ove aplikacije informacije će im začas biti dostupne direktno na mobitelu.

Eatsy Bitsy izlazi na hrvatskom i engleskom jeziku te će se uz Zagreb, Dubrovnik, Split i Rijeku, proširiti i na ostale dijelove Hrvatske, te će tako ponuda biti zaokružena na nacionalnoj razini.

Vlasnici restorana oduševljeni su novitetima koje Eatsy Bitsy donosi u njihovo poslovanje Nedvojbeno je da je ovakav način poslovanja korak naprijed u pružanju što kvalitetnije turističke i ugostiteljske ponude. Eatsy Bitsy nudi brojne pogodnosti za restorane jer oni unutar aplikacije imaju vlastitu platformu u sklopu koje unose i uređuju podatke, a isto tako uz prodajni kanal kroz aplikaciju besplatno dobivaju i online rezervacijski sustav koji je uvijek dostupan na mobilnim uređajima i tabletima.

Restorani također imaju i opciju dijeljenja novosti sa svojim gostima i mogućnost razmjene informacija o raznim događajima i novitetima u restoranu. Iako Eatsy Bitsy funkcionira neovisno o tipu blagajne, integriran je u Remaris poslovne sustave te njegovim korisnicima olakšava upotrebu aplikacije.

Restorani i gosti mogu ocjenjivati jedni druge prema određenim kategorijama Eatsy Bitsy omogućuje i naručivanje dostave i take awaya u odabranim restoranima, ali jedna od najzanimljivijih mogućnosti je obostrano ocjenjivanje.

Poznato je da su autentične ocjene bitne za povjerenje korisnika, pa je obostrano ocjenjivanje pouzdan uvid u kvalitetu međusobne usluge.

Idealno za domaće i strane turiste

Program vjernosti

Eatsy Bitsy idealan je za strane turiste koji se prvi put nađu u hrvatskim gradovima i ne znaju što ih očekuje i kako da pronađu najbolju ponudu. S obzirom na to da strani gosti nemaju vremena za dugotrajna istraživanja

Još jedna prednost je što će krajnji korisnici, tj. gosti restorana, kroz Eatsy Bitsy program vjernosti, imati priliku ostvariti razne dodatne pogodnosti koje će moći koristiti putem aplikacije.

18

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant intervju ENZO COMES, BRAND AMBASADOR, GLOBAL PREMIUM BRANDS

Jednostavni kokteli zaokružili gastroiskustvo Acrobat je u suradnji s Time restaurant i barom, njihovim barmenima i chefovima pripremio prezentaciju sljubljivanja hrane i koktela, prvu takve vrste u Hrvatskoj. Večeru je vodio i kreirao Vantguardov brand ambasador i barmen Enzo Comes te regionalni direktor Carlos Morante zajedno s Timeovim kuharskim timom. To nas je potaknulo da se bolje upoznamo s Enzom i njegovim zanimljivim radom!

Razgovarala: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

E

nzo Comes porijeklom je iz Italije, a svoju je karijeru započeo kao konobar te sommelier. Završio je fakultet za management u ugostiteljstvu i četiri godine radio u Londonu, u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. Nakon Londona preselio se u Španjolsku, gdje je započeo svoju barmensku karijeru.

Tijekom godina imao je priliku raditi u različitim okruženjima, gradovima i državama, od hotelskih resorta do vrlo velikih koktel-barova te specifičnog Gin-bara u Barceloni, gradu u kojem i danas živi. Posljednjih godina radi kao BAM (Barmen Activation Manager) za Vantguard gdje aktivno sudjeluje u organizaciji svjetskih platforma poput Gin mare Med-coctails, Creation of low alcohol, low sugar coctails, Tales of coctails 2017 i mnogih drugih. U nastavku pročitajte što nam je još otkrio prilikom svog posjeta Zagrebu.

Jeste li dosad već posjetili Hrvatsku ili ste prvi put u Zagrebu?

Ovo je prvi put, ali zasigurno ne i posljednji.

Kako izgleda Vaš radni dan, koje su aktivnosti Brand Activation Managera?

Teško je to opisati. Svaki sam dan na drugome mjestu i bavim se drugim tržištem. Prvenstveno tražim nove prilike, dijelim znanja, implementiram nove koncepte, stvaram brandove i, naravno, omogućujem ljudima da se zaljube u naše brandove.

Enzo Comes

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Za koje ste brandove zaduženi i koji Vam je najdraži?

Vantguard portfelj je zaista poseban. Naši brandovi su: Gin Mare, Capucana, Ysabel Regina, 1724 TW, 22 Artesian Water.

Moj omiljeni je Gin Mare, iako to ovisi i o tomu kakvo je vrijeme i koje je doba dana, primjerice, Capucana Cachaça mi najbolje odgovara na sunčan dan.

Zašto, po Vašem mišljenju, u posljednje vrijeme raste popularnost gina?

Gin je uvijek bio prisutan, no danas možemo birati između sve više opcija, kombinacija novog bilja, novih načina serviranja i konzumiranja. Postoji mnogo kvalitetnih premium ginova, koji našim kupcima i gostima nude vrhunsko iskustvo. Nasreću, mogu reći da je Gin Mare zaista poseban. Naša gastronomska poveznica pomaže kupcima razumjeti kako su mediteranski okusi izraz životnog stila koji svi žele prigrliti.

Perfect serve za savršeni gin tonic?

Mi toplo preporučujemo gin koji bi bio zvijezda gin tonica. Idealno bi bilo 50 ml gina (Mare), 200 ml dobrog tonika (1724 WT je dobra premium opcija), mnogo leda (što više to bolje!), citrusna aroma za otvaranje okusa (naranča se odlično slaže uz Gin Mare). Manje je više!

Koji tip ljudi najradije konzumira gin i je li to povezano s dobi, spolom, zanimanjem? Postoje li o tome neka istraživanja?

Radio sam godinama u Gin-klubu u Barceloni te uvidio kako je gin tonic trendovsko piće, a ljudi vole slijediti trendove.

Istina je i da postoji puno razloga koje ni sami kupci ne znaju... Gin tonici su lagani, lako se piju, to su pjenušava pića specifične forme, različitih vrsta, mogu se svagdje naručiti i za mnoge su sigurna opcija u naručivanju.

Večer sljubljivanja hrane i koktela Večera je započela jelom Jadranska toro tuna: tuna toro marinirana u đumbiru, limeta s das ji želeom uz pire od pečene jabuke s tekućom sushi rižom. Jelo je sljubljeno s koktelom Capucana Chacaca apple batida, posluženim u plastičnim vrećicama sa slamkom, po uzoru na brazilske ulične cachace. Hrana odlično ističe citruse i zelene biljne arome koktela, što je obogaćuje i dovodi jelo na višu razinu.

Slijedilo je glavno jelo – glazirani janjeći mišić: plećka, but i hrskava potrbušina na kremi od slanutka s glaziranom cikorijom i ukiseljenim lukom. Jelo je sljubljeno s koktelom Gin mare onion gimlet. Koktel je kombinacija cordiala od luka i parmezana, zaokružen aromatiziranim maslinovim uljima Arbequina timjanom, bosiljkom i ružmarinom te nadopunjen filtriranom morskom vodom. Gin mare onion gimlet je žestok koktel, slan te perfektno balansiran, a za­ jedno s uparenom janjetinom bogato je piće, puno svježine i energije.

Večera je završila Crem Bruleeom od limuna, kreacijom Roberta Hromalića: kandirani kumkvat punjen kremom od limuna, crumble, yuzu gel s mentom, marshmallow od limuna, sve sljubljeno s kokte­ lom Ysabel Regina sidecar. Vari­ jacija koktela koja je osmišljena za taj desert napravljena je s cointreauom, sokom svježe limete i vanilin šećerom na rubu te dovodi do eksplozije okusa citrusa s odličnim balan­ som vanilin šećera.

Budući da je u Hrvatskoj kava obožavani napitak, Enzo je za kraj večere predstavio kombi­ naciju kave i tonica 1724. piju radi užitka... Mi (barmeni) trebamo to uvijek imati na umu! Što Vam se najviše sviđa na ugostiteljskoj sceni Barcelone, kako izgleda Vaše omiljeno mjesto za izlazak?

Gin je svjež, lagan, gladak, kristalno čist, laganog mirisa i mora sadržavati bobice smreke.

Teško pitanje... Opet ovisi o danu, satu, poslu. Znam da postoji 30 barova s kojima ne možete pogriješiti, ali ako bih morao birati jedno mjesto, odlučio bih se za Collage Art and Cocktail Bar!

Uz koje jelo biste najbolje sljubili gin?

Koje piće sami najradije konzumirate?

To najviše ovisi o tipu gina, ali najčešće uz sushi ili uz bilo što što moja mama skuha.:)

Negroni, to je moj poseban recept. Sastojci su: Gin Mare 45 ml, Campari 30 ml, Vermuth Rosso 25 ml, bitter i velik osmijeh.

Koje su osnovne značajke gina?

Kakva su Vaša iskustva s Cocktail Toura, što se ljudima najviše sviđa?

Ljudi vole jednostavne koncepte, koje mogu lagano razumjeti, ispričati, popiti.

Mi smo sretni jer smo jedina bića koja

19

Kako pratite trendove u izradi koktela?

Uz mnogo degustiranja, hehehe. Čitam, pričam, posjećujem barove po cijelom

svijetu, to je za mene više stil života nego posao. Lijepo je vidjeti kako se taj tekući svijet mijenja. Nikad nije bilo bolje vrijeme za posao u uslužnoj djelatnosti. Siguran sam u svijetlu budućnost.

Kad je već o budućnosti riječ, koji su Vaši planovi?

Vrlo malo planiram u životu, više su to srednjoročni planovi. Vrlo sam sretan i držim se načela prepusti se struji, ali ne gubi oslonac. Što biste poručili ugostiteljima?

Budite ponosni na svoj posao, budite skromni, učite, saznajte kako je to biti kupac, podijelite znanje, poboljšajte nešto svaki dan. Mogu podijeliti svoje iskustvo...

Počeo sam raditi s 14 godina i nikad nisam prestao učiti! Slijedite svoje snove i svoja pića! Budite sretni!!

20

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant pivanje i pivarsko prigovaranje

Odmor na pivski način Pivski turizam dobiva na značaju posljednjeg desetljeća i postaje nezaobilazan dio turističkih ponuda onih gradova koji imaju tu sreću da proizvode pivo. Beercation, što bi u prijevodu značilo pivski odmor, novi je oblik turizma u koji se upuštaju pivski ljubitelji. U naprednijim pivskim zemljama, osobito kada govorimo o craft pivarstvu, ta vrsta turizma već je uzela maha. Posebno se ističu Češka, Njemačka, Belgija, Velika Britanija, Irska i baltičke zemlje.

Autor: Marjan Kostadinovski, www.sakampivo.mk

Pivski obrok To bi značilo da ugostitelj sastavi meni s nekoliko vrsta piva, koja će biti sljubljena s hranom s tog menija. Swan hotel u Londonu, primjerice, nudi pivo počevši od aperitiva do deserta, sve u skladu s ponuđenom hranom. Slično tome, postoji i restoran u Rigi u kojem su kuhari sljubili hranu i pivo.

Pivske ture To je jedan od najuobičajenijih načina da se promovira regija preko hrane i pića.

Tematske rute su najčešće vinski putevi, ali ipak na našem kontinentu postoje i staze inspirirane pivom. Primjerice, Stockport Ale Trail u Manchesteru nudi tri različite trase kroz grad, koje vode u

šest do osam gostionica, koje su također povezane i s lokalnim pivovarama. Sličan je primjer i bavarska pivska tura kroz München, gdje posjetitelji osim uživanja u pivu, nauče ponešto i o gradu. U njemačkoj pokrajini Oberfranken postoje čak 54 pivske ture. Belgijski grad Gent

P

ivo se ponekad koristi i za druge svrhe osim za piće, što također može biti privlačno za turiste. Jedna od velikih čeških pivovara u mjestu Chodová Planá ima i Beerrarium u kojem se turistima nude pivske kupelji i pivski terapeutski tretmani.

nudi zanimljivu turu, u kojoj postoji uniformirani vodič, prozvan Zvonar, jer svira pokret iz popularnih pabova u koje je doveo turiste – zvonom. Kanadski primjer je tura Ale Trail, koja se kreće kroz pokrajine Waterloo i Wellington.

Pivski vikend Za područja koja se baš ističu po pivskoj proizvodnji, vrlo je bitno da svojim posjetiteljima ponude sadržaj koji bi ih zadržao dulje od jednog dana. Jedan od načina upravo je organiziranje pivskih vikenda. U Velikoj Britaniji postoji velik broj operatera koji organiziraju takve paket-aranžmane, a jedan od njih je, primjerice, Warners Leisure. Sličan primjer postoji i u Belgiji, gdje njihova pivska organizacija Mashstaff of the Knights u suradnji s gradskom upravom Bruxellesa organizira Belgijski pivski vikend na glavnome gradskom trgu. Tada sudjeluje

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

21

mnogo malih, srednjih i veliki pivovara koje predstavljaju svoja najbolja piva.

Jedna od zanimljivih tema tih vikenda može biti tečaj o kuhanju piva ili natjecanje u proizvodnji piva, kao što je slučaj u Cumbriji u Engleskoj, gdje se tijekom vikenda uz smještaj u gostionici Woolpack Inn nude i takvi događaji.

Pivo se ponekad koristi i za druge svrhe osim za piće, što također može biti privlačno za turiste. Jedna od velikih čeških pivovara u mjestu Chodová Planá ima i Beerrarium u kojem se turistima nude pivske kupke i pivski terapeutski tretmani. Velik broj malih hotela u Njemačkoj također nudi kupanje u pivskim kadama naglašavajući pozitivne utjecaje slada i hmelja na tijelo. Prošlog je ljeta na Islandu otvoren Bjórböðin, pivski spa i restoran, koji osim objedovanja, gostima nudi i sedam kada napravljenih od kambala drva, u kojima se mogu relaksirati, naravno, u pivu.

Posjet pivnicama Pravljenje piva staro je koliko i čovječanstvo i kavane su bile važna mjesta za druženje i stvaranje jedinstva u narodu kroz stoljeća. Pabovi i gostionice često su kulturno značajna mjesta i zbog svoje arhitekture imaju posebnu vrijednost. Neka su mjesta postala bukvalno brandovi, koja su postala imperativ za turističke posjete, poput Delirium caféa u Bruxellesu, U Fleku u Pragu, londonskog Ye Olde Cheshire Cheese, Open baladin u Torinu, The Tan Hill Inn u Yorkshireu, U kalicha u Novom Mestu u Češkoj, Pub Na Spilce u Plzenu...

Festivali, nastupi, događaji Pivski su festivali sve popularniji. Održavaju se svake godine na mnogim mjestima i privlače sve veći broj posjetitelja.

Prva asocijacija na pivski festival, svakako je Oktoberfest koji svake godine posjeti više od šest milijuna ljudi, što Münchenu donosi prihod od oko milijardu eura. Češki pivski festival u Pragu posjeti oko milijun ljudi, a takva vrsta manifestacija

postaje sve popularnija i u baltičkim zemljama.

Balkan je, također, sve više mjesto organiziranja festivala, osobito otkad je buknulo craft pivarstvo. U tom pogledu dominira Hrvatska, zatim Srbija, Bugarska, Grčka, Slovenija, a polako im se priključuju i Makedonija i BiH.

Pivski muzeji Pivovare su važan dio industrijskog nasljeđa. U mnogim europskim zemljama, lokalne pivovare imaju svoje muzeje, koji posjetiteljima nude priliku da upoznaju pivsku kulturu zemlje koju su posjetili.

Takvi su primjeri, recimo, muzej u Plzenu, u Talinu, muzej Oktoberfesta u Münchenu, muzej u pivovari Guinness u Dublinu, muzej postoji i u Bugarskoj, u pivovari Stara Zagora... De Bier Tempel u Bruxellesu izlaže različite vrste piva i čaše, knjige i druge predmete koji imaju veze s pivom. U Massachusettsu postoji Muzej limenki koji posjeduje zbirku limenki s više od 4500 primjeraka.

Pivske kuće, posjeti pivovarama Najpoznatiji klasičan oblik pivskog turizma su posjeti pivovarama, koji podrazumijevaju i ispijanje piva, posjet pivovara-

ma, ali i samoj turističkoj atrakciji gdje se pivovara nalazi. Skoro sve češke pivovare imaju centre za turiste, kao u Plzenu, Budějovicama, Pragu. Švicarska pivovara Feldschlősschen turiste poziva sloganom Doživite svijet piva, u Belgiji je proizvodnja piva proširena i na samostane, pa su i oni sve posjećenija turistička destinacija.

Gastropabovi U menadžmentu takvih mjesta shvatili su da se broj posjetitelja povećava ako im se osim piva i klasične hrane ponude mnogobrojni gastrospecijaliteti, ali i smještaj.

Termin gastropab nastao je u Engleskoj u 20. stoljeću, a odnosi se na fuziju gastronomije i paba.

Danas se sve više gradova deklarira kao pivska turistička destinacija. No, što je potrebno da bi se jedan grad mogao tako nazivati? Svakako, to je dovoljan broj pabova koji nude kvalitetna domaća piva, ali i značajan broj međunarodnih brandova.

Druga je bitna stavka ambijent i tradicija, što daje dodatnu draž svemu što se događa u pabovima i pivnicama. Naravno, zanimljiv interijer, kreativnost, ljudi, miris hmelja i slada u zraku, određena glazbena podloga i ekipa koja se okuplja na tim mjestima daju završni pečat nekom gradu kao idealnom za pivski turizam.

22

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant savjetovanje 10 IDEJA ZA PAMĆENJE

Kako biti (uspješno) drukčiji u ugostiteljstvu U moru jednakih ugostiteljskih sadržaja nije uvijek lako zadovoljiti gosta i ponuditi mu nešto drukčije.

Inovativnost, kreativnost i dobra ponuda ne mogu proći nezapaženo. Bitno je stvoriti dobru priču o kojoj će se glas daleko čuti i privući nove goste. Ljudi vole posjećivati mjesta koja su im se svidjela te stvoriti neku vrstu tradicije, no jednako se tako vole s vremena na vrijeme i iznenaditi. Evo nekoliko ideja koje možete iskoristiti u svom ugostiteljskom objektu kako biste začinili svoju gastropriču.

Pripremila: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

1) Svako vrijeme ima svoju sezonu.

Prednost svake sezone su različita zbivanja koja se događaju samo u tom određenom razdoblju godine. Svako godišnje doba krije svoje čari, a na vama je da ih istaknete na najbolji način. To mogu biti proljetna afterwork druženja, ljetne koktel-radionice za široku publiku, obilježavanje jesenskog Martinja ili posebna adventska ponuda.

1

Primjer: Hostel Swanky Mint

2) Dobro je (ne)pratiti trendove.

Kako se istaknuti u moru istih? Zadovoljavajuća usluga podrazumijeva zadovoljne goste, ali ne nužno i one koji će se ponovno vratiti. Ako je vaš restoran vrlo sličan već postojećoj ponudi u gradu, niste dovoljno drukčiji pa na sceni samo stvarate zasićenje. Drukčije znači – zanimljivo. Potrudite se razmišljati izvan postojećih okvira i ne obazirite se na to što radi konkurencija kad je riječ o meniju, uređenju i trendovima. Pronađite svoju priču i pratite je. Copy-paste koncept dugoročno ne funkcionira dobro.

Primjer: Fidel Gastro-Jazz & Fine Dinning

3) Poigrajte se svjetlima.

Svaki prostor podiže dobro osmišljena rasvjeta. Osviještenost o utjecaju upravo svjetla na ljude raste s izlaskom zanimljivih knjiga kao što su Hygge i Lykke koje

govore o danskoj filozofiji života, uživanja u malim stvarima kao što su rituali vatre, tj. svijeća (svjetla) za objedom. Zanimljiva je ideja i organizirati tzv. Večeru u mraku (Dinner in the dark) tijekom koje gosti objeduju u potpunom mraku ili dobiju poveze za oči pa im se tako na posve drukčiji način izoštravaju osjetila dok uživaju u hrani.

Primjer: Večera u mraku (Hotel Arcotel Allegra)

4) Zaintrigirati znači zainteresirati.

Svi volimo dozu misterije, bilo da je riječ o dobrom filmu ili knjizi koja nas do samog kraja drži u neizvjesnosti. Kad se ta ideja primijeni na tzv. tajne večere, dobivate zanimljivo iskustvo koje spaja tajnu lokaEnzo Comes ciju, uzvanike, odabrani dress code, pop up

restoran i, naravno, temu bez koje to ne bi bila potpuna cjelina. Možete čak i napraviti zanimljivu igru uloga ili situacije za svoje uzvanike kojom ćete ih dodatno animirati. Spoj nekoliko uspješnih koncepata podsjeća na igru vrhunskog kuhara koji u svojoj kuhinji kreira nezaboravni meni.

Pravi recept za večeru za pamćenje!

Primjer: Secret dinner party by Filipa

5) Pronađite inspiraciju u temi.

Tematske večeri jednostavan su način da zadivite svoje goste. Prilagodite dekoraciju prostora, glazbu i meni temi koju pripremate za taj događaj ili tjedan. Cijeli koncept svakako popratite na svojoj internetskoj stranici i društvenim mrežama kako bi vaši gosti mogli na vrijeme isplanirati svoj dolazak. Popratite uspješnost

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

3 projekta i svaki put razmislite što možete poboljšati te naviknite goste na tematske večeri.

Primjer: Dubravkin put – Večera u Valu

6) Autentičnost stvara svoj brand.

Novi pristup može obogatiti cijeli koncept. U ovom slučaju i nekonvencionalno razmišljanje može donijeti zanimljive rezultate kao što je, primjerice, jedenje u restoranu isključivo rukama. Isto tako treba istaknuti primjer koji je novost na zagrebačkoj sceni i donosi duh Afrike.

Gosti African cuisine&bara mogu uživati u zanimljivim afričkim jelima, dekoraciji prostora i zanimljivoj glazbi.

Primjer: African cuisine&bar

7) Pronađite svoju nišu.

Ugostiteljski posao podrazumijeva rad s ljudima. U tom kontekstu nikad nije bila važnija parola: Gost je uvijek u pravu.

Ono čime se možete poigrati su različita iskustva koja želite dočarati svojim gostima. Odaberite nišu u kojoj ste najbolji.

Naša ideja su team building večere kao važan aspekt zbližavanja zaposlenih unutar neke tvrtke. Takav vid gastrodruženja može biti interaktivan i uključivati i to da zaposlenici sami kuhaju cijelu večeru ili samo dio. Mogućnosti su beskrajne. Na taj način stvarate dugoročne odnose s određenim tvrtkama i preko njih dobivate dobre preporuke koje su važne u poslu s ljudima.

Primjer: Kuhaona

8) Okusi su vid putovanja!

Ljudi su željni novih okusa koji opisuju karakter zemalja koje su posjetili ili tek žele posjetiti. Priuštite im to putovanje

23

7 na svoj način tako da im dočarate što originalniji okus i duh neke regije, grada. Vaš meni može imati zanimljiv faktor iznenađenja koji ćete uvesti na tjednoj ili mjesečnoj bazi te na taj način stvoriti zanimljive asocijacije vezane uz vaš lokal.

Okusi su sastavni dio svakog putovanja.

Primjer: Mundoaka Street Food – Food with Heart and Soul

9) Razmišljajte istovremeno globalno i lokalno.

Svaka sezona krije svoje čari i svaka sezona ima svoje namirnice. Tako se često možemo uhvatiti kako se veselimo jagodama jer baš dolazi njihovo doba pa smo ih se zaželjeli, ili u zimskim razdobljima polako uvodimo težu hranu kao npr. kiselo zelje ili domaće kobasice. Pružite ljudima najbolje iz svoga podneblja. Dajte im onaj pravi sezonski okus koji asocira na svježinu i domaću pripremu. Uz spoj dostup­nih

9

namirnica, poželjno je poigrati se s egzotičnijim začinima ili načinima pripreme već poznatih jela. Stvorite svoj svijet u malom uzimajući najbolje od svega.

Primjer: Pod Zidom Bistro & Wine Bar

10) Dajte gostu dodatnu vrijednost.

Svi se vole iznenaditi i izraziti svoje zadovoljstvo i dojam na kreativan način.

Omogućite svojim gostima da se povežu s vama na kreativan način. To može biti zanimljiva razglednica, neki proizvod ili suvenir, majica koju mogu kupiti kod vas, a koja će im ostati kao uspomena na lijepo iskustvo. Dajte im mogućnost kreativnog popunjavanja knjige doživljaja, zahvale putem internetske stranice ili newslettera te na taj način omogućite i online primanja povratnih informacija.

Primjer: Hrvatske kulinarske razglednice

24

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant na mjestu događaja ČETVRTA MEĐUNARODNA G.E.T. KONFERENCIJA O ENO-GASTRO TURIZMU

Neophodna suradnja javnog i privatnog sektora Četvrta međunarodna konferencija o eno-gastro turizmu održana je 16. i 17. veljače 2018., na Ladanjskom imanju Principovac, u Iloku, u organizaciji Udruge za kulturu stola G.E.T. Primjeri dobre prakse, ali i izazovi koji su na konferenciji prezentirani, pokazali su da je suradnja javnog i privatnog sektora doista neophodna.

Pripremila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org Foto: Marko Čolić

D

vodnevna konferencija na jednom je mjestu okupila istaknute turističke stručnjake i predstavnike značajnih turističkih institucija u Hrvatskoj i Sloveniji, te vinare i ugostitelje iz Hrvatske i država regije, kako bi raspravljali o trendovima i izazovima u turističkom sektoru, razmijenili najbolje prakse i potaknuli raspravu o važnosti jačanja suradnje javnog i privatnog sektora za održivi razvoj eno-gastro turizma.

Udruga G.E.T. bavi se promicanjem eno-gastronomije i razvojem eno-gastro turizma te je, pod zajedničkim nazivnikom Centar za razvoj eno-gastro turizma, s tim ciljevima pokrenula nekoliko projekata, među kojima se nalaze i ova konferencija, kao i nagrada u vinskom turizmu Bijeli grozd. Regionalni trofeji Bijeloga grozda dodijeljeni su u sklopu konferencije, koja se, kao i proteklih godina, pokazala korisnom u smislu edukacije i poslovnog povezivanja za sve sudionike. Osim vina Iločkih podruma, sudionici konferencije imali su priliku kušati vina i proizvode drugih proizvođača pa i vinarija iz iz susjednih zemalja.

Sudionici konferencije uz Dunav

Na otvorenju konferencije, Ivica Miličević, direktor Turističkog ureda u TZ-u Grada Iloka, predstavio je Ilok kroz aktualne aktivnosti te planove i potencijale budućnosti. Grad Ilok dio je destinacije Vukovar-Vučedol-Ilok koja je nacionalni pobjednik Europske destinacije izvrsnosti (EDEN) u 2017. godini. Ta nagrada, uključenje u razne prekogranične projekte te stalno povećanje broja dolazaka turista i noćenja dokazuju veliki potencijal ove destinacije, u čemu veliku ulogu ima ponuda vinarija (eno-gastro turizam) i položaj grada na Dunavu (cruising turizam).

Uz dobru viziju, ciljeve i balansiranje jakosti i slabosti te uporan rad, vremenom se stvari pomalo mijenjaju. Destinacijski ciljevi moraju biti zajednički i jasni, a to je moguće isključivo u situaciji i sredini gdje svi skupa te pojedinačno, svaki segment, svaka pravna i fizička osoba pa i građani, rade ono za što su zaduženi, ono što žele, mogu i što svi zajednički vide kao dugoročnu perspektivu, zaključuje Miličević.

koja se bavi promicanjem eno-gastronomije i razvojem vinskog turizma. Pro­ izašla je iz spoznaje da turistima nije bitan samo proizvod, već cijeli doživljaj te se temelji prvenstveno na aspektima turističke ponude, s ciljem da se turistima olakša izbor relevantnom preporukom, a proizvođače potakne na razvoj kvalitete ukupne ponude.

Danas Bijeli grozd pokriva i države regije te se na G.E.T.-ovoj konferenciji o eno-gastro turizmu dodjeljuje nagrada Bijeli grozd Regional Trophy prema glasovima publike iz cijele regije. Publika je ove godine birala između 19 ponuđenih vinarija, tj. po nekoliko najboljih iz svake od država koje sudjeluju.

Sve nominirane vinarije dobile su priznanja, a pet najboljih lijepe i vrijedne uspomene, kristalne trofeje izrađene u Staklarni Rogaška.

U prvom danu konferencije dodijeljene su nagrade Bijeli grozd Regional Trophy.

Prvi dan konferencije završio je obilaskom očaravajućeg starog podruma u turističkom naselju Stari podrum, u kojem se nalaze vina koja dozrijevaju u hrastovim bačvama, kao i vrijedna arhivska vina.

Bijeli grozd, nagradu vinarijama koje razvijaju vinski turizam, 2012. godine utemeljila je Udruga za kulturu stola G.E.T.

Uslijedila je svečana večera u restoranu Stari podrum, uz zvuke tamburica i domaće delicije sljubljene s vrhunskom

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Bijeli grozd Regional Trophy – nagradu vinarijama koje razvijaju vinski turizam dobili su: 1. mjesto: Podrumi Vukoje 1982, Trebinje (Bosna i Hercegovina) 2. mjesto: Vuglec breg, Škarićevo (Hrvatska) 3. mjesto: Vinarija Kopitović, Brčeli (Crna Gora) 4. mjesto: Iločki podrumi, Ilok (Hrvatska) 5. mjesto: Vinarija Kovačević, Irig (Srbija)

ponudom vina Iločkih podruma, koja nikoga nije ostavila ravnodušnima. Restoran ima kapacitet od 100 sjedećih mjesta i dodatnih 60 pod natkrivenom vrtnom terasom, a nudi i organizaciju najrazličitijih vrsta domjenaka i banketa.

Drugi dan konferencije održao se niz stručnih prezentacija uz primjere dobre prakse i rasprava o temi.

Damir Kmećko, voditelj turizma u Iločkim podrumima d.d., predstavio je Ladanjsko imanje Principovac. Željka Balja, diplomantica turizma sveučilišnog smjera, voditeljica zdravstvenoga turizma i specijalizantica za oglašavanje i odnose s javnošću, uvela je u temu kratkim predavanjem odgovorivši na pitanje: Tko sve upravlja destinacijom?

Peter Misja, načelnik općine Podčetrtek, pokazao je zašto je ta općina izvrstan primjer uspješne suradnje javnog i privatnog sektora.

Miroslav Varga, certificirani trener Google oglašavanja u regiji, s iskustvom rada na tisućama kampanja, jedan je od najnagrađivanijih stručnjaka iz područja oglašavanja te vrste, a prezentirao je prednosti Google oglašavanja u turizmu.

Prije završetka konferencije, sudionici su imali priliku provesti se vinskom cestom, a potom uz kavu u hotelu Dunav uživati u pogledu na impresivan Dunav.

Peter Misja

Dio programa bio je posjet imanju Kuća dide Tunje, koje se nalazi u selu Oprisavci, u Brodsko-posavskoj županiji. Središnji dio tog slavonskog imanja stara je kuća koja pruža izvorni slavonski ugođaj, ali preuređena tako da zadovoljava sve potrebe modernog turista. Devet soba, restoran, konoba, suvenirnica, zatvorena terasa s roštiljima, prostor za peke, dvorište s velikim zabavnim parkom, veliki ribnjak i drugi objekti te raznovrsne zabavne i edukativne aktivnosti dio su turističke ponude tog imanja. Bogata i doista ukusna gastroponuda zasniva se na jelima spravljena po starinskim receptima, kakva su se u Slavoniji nekad kuhala, te namirnicama vlastite proizvodnje (vrt s povrćem, vlastita mesnica, domaći kruh...).

Na imanju se često organiziraju razne manifestacije pri čemu, kažu vlasnici, imaju podršku Turističke zajednice s kojom ostvaruju dobru suradnju.

Fokus ovogodišnje G.E.T.-ove konferencije bio je na suradnji javnog i privatnog sektora kao preduvjeta za uspješan razvoj destinacija. Primjeri dobre prakse, ali i problemi koji su prezentirani, pokazali su da je takva suradnja neophodna.

Ona postoji, ali je nedovoljna. U nekim destinacijama je zadovoljavajuća i tu se bilježi napredak, ali isto tako postoje primjeri gdje ona može i mora biti puno bolja i kvalitetnija. Svi koji rade i žive na turističkoj destinaciji trebaju shvatiti da imaju isti cilj i raditi na njemu te shvatiti da tu nema mjesta osobnim nesuglasicama, nego da trebaju svi zajedno promovirati i podići destinaciju pa će od toga onda svi profitirati, ističe Tomislav Stiplošek, predsjednik udruge G.E.T.

Romana Bunčić

Ivanka Luetić Boban

Romana Bunčić, vlasnica Internet turističke agencije DMC 4 GODIŠNJA DOBA, govorila je o destinacijskim menadžment kompanijama (DMK ili engl.

DMC), o primjerima dobre prakse i problemima s kojima se susreću.

Matej Perkušić, direktor turističke zajednice Baranje, govorio je o brendiranju Baranje kao turističke eno-gastro destinacije.

Ivanka Luetić Boban, stručna suradnica u javnoj ustanovi RERA S.D. za koordinaciju i razvoj Splitsko-dalmatinske županije, predstavila je projekt Kulinarska Baština Splitsko-dalmatinske županije kao dijela kulinarske baštine Europe.

Matej Perkušić

25

Ivica Miličević

Miroslav Varga

Željka Balja

26

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InRestaurant sudjelovali smo ČAROLIJA VRHUNSKIH CHEFOVA REGIJE U SRCU ZAGREBA

Začinjeni 20. rođendan Gastronomskim spektaklom Taste with signature održanom u prekrasnom ambijentu restorana Spoon, začini Kotanyi obilježili su svoju 20. obljetnicu u Hrvatskoj i 137 godina dugu obiteljsku tradiciju. Zasigurno, takva su predstavljanja izvrsna promocija kuhinje s ovih prostora koja sve više zauzima zapaženo mjesto na svjetskoj gastrosceni.

Pripremila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

P

restiž i elegancija te nezaboravni gastronomski užici obilježili su po mnogočemu jedinstvenu gala večer Taste with signature. Vodeći chefovi regije okupili su se u Zagrebu te povodom 20. obljetnice omiljenih začina Kotanyi predstavili neopisivu kulinarsku rapsodiju.

Suradnja i dobro raspoloženje naših vodećih chefova pokazala je najbolje od regionalne kuhinje. Zasigurno, takva su predstavljanja izvrsna promocija kuhinje s ovih prostora koja sve više zauzima zapaženo mjesto na svjetskoj gastrosceni.

Upravo su i neki od tih chefova omiljeni izbor svjetskih zvijezda. Gastronomskim spektaklom Taste with signature održanom u prekrasnom ambijentu restorana Spoon, začini Kotanyi obilježili su svoju 20. obljetnicu u Hrvatskoj i 137 godina dugu obiteljsku tradiciju.

Obilježavanju drugoga desetljeća omiljenih začina u Hrvatskoj prisustvovao je i sam vlasnik te obiteljske tvrtke Erwin Kotanyi te brojne osobe iz društvenog života kao što su ugledna urednica i novinarka Tončica Čeljuska, televizijski voditelj Duško Ćurlić, PR menadžerica Lana sa suprugom Antom Mihićem, modna agentica Suzy Josipović, spisateljica Emina Pršić i drugi.

Niz pomno kreiranih delicija s osobnim potpisom zapo­ čeo je Hrvoje Zirojević izvrsnim tatarom od tune, a crvena riža s kanoštrelima i brunoiseom od sezon­ skog povrća na kremi od celera i kozica u pripremi majstora Ivana Pažanina i Brace Sanjina izvrsno se uklopila u jedinstveni večernji menu. Juhu od celera i krušaka pod mentorstvom apsolutnog maj­ stora Steve Karapandže pripremio je perspektivni mladi kuhar Edin Karančić, a taj nesvakida­ šnji okus toplog predjela dobio je brojne pohvale. Crna skuša u pripremi Davida Skoke i Dragana Jovanovića donijela je dašak pravog morskog doživljaja i miri­ se našeg Jadrana. Lagani slijed začinili su juneći obrazi lagano kuhani u crvenom vinu Ljubiše Stojanovića i Uroša Uroševića, dok su tri slatke fantazije Dragice Lukin dale završnu notu toj nesvakidašnjoj večeri. Ljubitelje ro­ štilja nakon večere vrhunskim sudžukicama, ćevapima i mesnim specijalitetima iznenadili su čuveni sarajevski chefovi Nermin Hodžić i Zaim Merdan.

28

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé domaće vijesti

Uredila: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

NAJAVA: Havana Junior Barmen Cup 2018.

Havana Junior Barmen Cup 2018. natjecanje je barmena koje se održava već 8. godinu zaredom. Ove će godine biti u sklopu Champagne bara Pommery na samome riječkom Korzu. Datum koji morate zapamtiti jest 10. svibnja 2018.

Natjecanje se organizira kako bi mladim polaznicima Škole barmena pružili jedno iskustvo gdje će imati priliku nastupiti pred brojnom riječkom publikom. Osim toga, cilj je inspirirati što više mladih ljudi da napreduju i uče o svojoj struci te im pokazati da uvijek ima prostora za napredak. Želja je organizatora od barmena učiniti vrhunske radnike i zaljubljenike

u struku. Renomirana tvrtka Pernod Ricard kao glavni sponzor pruža podršku organizaciji natjecanja.

Ovo je natjecanje i demonstracija novih trendova u turizmu i predstavljanje novih nada ugostiteljstva budućim poslodavcima. Osim toga, rad Udruge konobara i barmena Hrvatske predstavlja se i sektoru za ugostiteljstvo (HoReCa) te kroz ovo natjecanje ujedno prezentira sve svoje edukacije. Škola barmena, edukacija za bariste, pivske znalce i vođenje barova – samo su mali dio rada Udruge. Na taj način potiču sve željne stjecanja novih znanja i napretka da se

pridruže u nadolazećem ciklusu edukacija i pridonesu napretku turizma i ugostiteljstva u Hrvatskoj i šire. Udruga okuplja mlade ljude željne napretka i novih znanja te je okupila tim vrhunskih voditelja edukacija koji svoje znanje obogaćuju na brojnim radionicama i tečajevima diljem svijeta kako bi ga što kvalitetnije prenijeli svima koji žele napredovati.

Svjetski trendovi u turizmu i

ugostiteljstvu tako su dostupni svim članovima Udruge i onima koji će to tek postati. Osim nastupa barmena za sve posjetitelje bit će dostupan atraktivan program koji uključuje plesne nastupe, mnogo smijeha i radionica te, naravno, koktele po promocijskim cijenama. Nakon proglašenja pobjednika sve željne zabave očekuje zabava do ranih jutarnjih sati u Champagne Baru Pommery.

Pivska kampanja: Uključi savjest!

Pitomača – središte svijeta za čajeve

Udruženje proizvođača piva, slada i hmelja Hrvatske gospodarske komore pokrenulo je službenu internetsku stranicu www.udruzenjepivara.hr koja na jednome mjestu donosi vrijedne informacije o pivu, pivarskoj industriji i aktivnostima Udruženja.

Nova stranica unutar pet kategorija donosit će aktualne i zanimljive informacije o hrvatskoj i europskoj pivarskoj industriji te zdravstvenim učincima umjerene konzumacije piva kao i novosti vezane uz aktualnu društveno odgovornu kampanju Udruženja Uključi savjest – ponekad djeci treba reći ne.

Domaća pivarska industrija stabilna je, jaka i prosperitetna industrija te predstavlja vitalni čimbenik nacionalnoga gospodarstva. Izravno i neizravno u sektoru je stvoreno 4,2 milijarde bruto dodane

Novi pogon u kojem će se proizvoditi oko 20 milijuna kutija čajeva trebao bi biti otvoren već u proljeće sljedeće godine. Spider grupa početkom ljeta počinje graditi novu tvornicu na 5000m2. Sa završnom fazom značit će to i posao za najmanje 150 novih radnika.

Bit će to tvornica sa zasigurno najvećim kapacitetom za opremanje čajeva u široj regiji. Riječ je o investiciji od četiri milijuna eura, a polovicu ćemo uložiti u nove proizvodne linije. Dva milijuna eura, od toga, povukli smo iz europskih fondova, otkriva nam Denis Nemčević, predsjednik Uprave Spider grupe.

Ta grupacija povezuje, među ostalim, tvrtke Jan-spider, koji snabdijeva velike tvornice čajeva posvuda u svijetu, dakle pakeraj, i Herbarium, zadužen za opremanje čajeva.

vrijednosti, što predstavlja 1,8 posto hrvatskog BDP-a. Znatan je i doprinos hrvatskom gospodarstvu u pogledu broja zaposlenih. U svim granama pivarske industrije zaposleno je više od 23.000 ljudi, što znači da je na svako radno mjesto u sektoru još 12 do 13 radnih mjesta neizravno stvoreno u ostatku gospodarstva.

Uz pozitivan utjecaj na cjelokupno domaće gospodarstvo, u alkoholnoj industriji pivarska je jedina koja od 2008. godine sustavno provodi društveno odgovorne kampanje.

Opremaju vlastite brandove Gardenolo i Naturavita, ali i privatne robne marke za velike lance, kao što su Coop u Italiji ili Aldi Francuska, Lidl Italija, Hofer Austrija, Auchan Rusija.

Očekuje kako bi nove pogone mogli otvoriti već u proljeće 2019. Čak 10 milijuna kutija čaja upakirat će ove godine, što je, preračunato, 200 milijuna filter vrećica. Preradit će i 1500 tona suhog bilja.

Bit će to i značajan gospodarski zamah za Općinu Pitomača, prenosi icv.hr.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

900.000 prodanih boca Jägermeistera u 2017.

Tvrtka G3 Spirits u prošloj je financijskoj godini prodala za Hrvatsku golemih 893.031 0,7L boca, čime je najpoznatiji biljni liker na svijetu još jednom potvrdio lidersku poziciju u segmentu uvoznih alkoholnih pića na domaćem tržištu, koju drži već više od desetljeća.

Ta brojka na najbolji mogući način pokazuje koliko Hrvati vole Jägermeister, a prodana količina je, inače, za više od 300.000 boca veća od one drugoplasiranog inozemnog alkoholnog pića.

Važnu ulogu u zadržavanju njegove popularnosti na hrvatskom tržištu prošle godine je imala nova komunikacijska platforma Your Jägermeister.

Your Story., u sklopu koje su predstavljene i redizajnirana boca, nova etiketa i osvježeni logo. Ona je bila osnova za kompletnu komunikaciju s potrošačima dajući im do znanja da je Jägermeister uz njih bez obzira na prigodu, situaciju i vrstu zabave koju su odabrali, ali im istovremeno nudeći brojne inovativne i za hrvatsko tržište jedinstvene aktivnosti i projekte s čime će se nastaviti i u 2018.

Upravo originalne marketinške aktivno-

sti Jägermeistera te njihova prilagodba svakom pojedinom tržištu zaslužne su za njegov globalni uspjeh. U prošloj godini Mast-Jägermeister SE nastavio je tako trend rasta branda, što dokazuje i 92,4 milijuna prodanih 0,7L boca, što je povećanje od oko milijun boca na svjetskoj razini u odnosu na 2016. godinu.

Zahvaljujući dugogodišnjoj i dosljednoj globalnoj ekspanziji, koja se pokazala ključnom za stjecanje titule najprodavanijeg likera na svijetu, danas je Jägermeister prisutan u čak 135 zemalja, s tendencijom stalnog širenja.

Ožujsko pivo zlatno na prestižnom međunarodnom natjecanju Uz hrvatske potrošače, posebnost i kvalitetu Ožujskog piva već je sedmi put prepoznao i prestižni Institut Monde Selection.

Ožujsko pivo nagrađeno je zlatnom medaljom u kategoriji Piva, vode i negaziranih pića u kojoj je ocijenjeno više od 500 proizvoda. Kvaliteta se mjerila prema pet kriterija – vizualnom dojmu, mirisu, okusu, pakiranju te općem dojmu. Pivo je okarakterizirano kao svijetlo, vrlo jasno te bez vidljivih čestica. Čistoća arome ocijenjena je savršenom. Žiri je istaknuo kako je okus piva bio čist i nježan, užitak za nepce, a mala oštra gorčina aftertastea zaokružila je pivo određenom elegancijom. Žiri je pohvalio i kvalitetu dizajna ambalaže koja pivu daje jedinstven karakter. Opći dojam je odličan, a svi članovi žirija uživali su u Ožujskom pivu zahvaljujući njegovoj visokoj kvaliteti.

Izuzetno smo ponosni na nagradu Monde Selectiona kao još jednu potvrdu kvalitete i prepoznatljivosti Ožujskog piva od strane struke. Ovo vrijedno priznanje najomilje-

nijem hrvatskom pivu, popularnoj Žuji, predstavlja i poticaj za naš daljnji rad kako bi našim potrošačima i dalje osigurali vrhunski proizvod, rekao je Ivan Šuvar, direktor marketinga i izvrsnosti brendova Zagrebačke pivovare.

...A TREĆE SRCE ZA BAZGU! www.radenska.hr

29

30

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé regionalne vijesti

Uredila: Nataša Atanasova, natasa@kliker.com.mk

Održan 4. Sarajevo Coffee Fest BiH: Ako itko zna što je to dobra kava i istinski uživa u ritualu njezina ispijanja, onda su to Bosanci i Hercegovci. Tu činjenicu potvrdilo je veliko zanimanje Sarajlija za Franckovu prezentaciju njegove premium espresso kave na 4. Sarajevo Coffee Festu.

Riječ je o premium Stretto espresso iz njihove ponude za ugostiteljske objekte, koji se nalazi u ponudi samo u probranim ugostiteljskim objektima.

Stretto je pripremljen od probranih zrna vrhunskih sorta kave porijeklom iz Srednje i Južne Amerike i Azije, a rezultat je znanja i velikog iskustva vrhunskih stručnjaka za razvoj kave. Karakterističan je po tome što ima intenzivniju aromu tamne čokolade uz note crnoga ribiza i crvenog grejpa.

Stretto predstavlja Franckovu premium espresso ponudu, a rezultat je bogatog iskustva i znanja domaćih majstora za razvoj i pripremu kave čime se Franck posebno ponosi. U

zanimljivoj prezentaciji koju je vodio profesionalni barist i voditelj razvoja HoReCa usluga Nikola Drakulić, govorilo se i o umjetnosti i vještinama pripremanja espresso napitaka te edukacije i unaprjeđenja znanja i stručnosti profesionalnih barista koje postaje sve popularnije i kod nas. To se ostvaruje u sklopu Franck barističke Akademije koju vode Franckovi profesionalni baristi i voditelji razvoja HoReCa. Espresso ili bilo koji drugi napitak na bazi kave prepušten je onome tko ga priprema. Dakle, i uz najbolju sirovinu na svijetu, ali bez

zadnje karike u cijelom lancu, a to je barist koji će znati pripremiti savršenu šalicu espressa, zapravo ste vrlo daleko od onoga kako bi to zaista trebalo izgledati, kazao je Drakulić i dodao da edukacijom barista Franck želi postići vrhunsku kvalitetu napitka u svakoj šalici u kojoj se priprema Franck espresso.

Početkom 2008. godine, Franck je pokrenuo proizvodni pogon za preradu i proizvodnju kave u Grudama. Navedena investicija spada u greenfield projekte i do sada je uloženo više od 6 milijuna KM u pro­ izvodne kapacitete.

Craft pivo u novoj ambalaži

Makedonija: Osim standardnih pakiranja od 0,33L, iz kompanije navode da je nova ambalaža prilagođena makedonskom tržištu i da će pospješiti prodaju craft piva. Pivo craft pivovare Temov dostupno je u novom pakiranju od 0,66L. Pivovara Temov svoje proizvode odnedavno plasira i u kafićima u Bitolju, Đevđeliji, a od veljače bit će dostupni i u hotelu Radika, u mjestu Mavrovu. Iz kompanije navode da im je cilj da budu prisutni u svakom gradu u Makedoniji.

Craft pivovara Temov prva je i jedina craft pivovara u Makedoniji. U svom portfelju imaju i piva Pilsner, Premium Pilsner, IPA, Stout i Weiss, kao i dvije vrste piva koje se periodično smjenjuju.

Srpski pivari formirali Odbor za pritužbe

5. europsko nogometno prvenstvo vinara

Srbija: Udruženje pivara Srbije formiralo je Odbor za pritužbe za slučajeve povrede Kodeksa odgovornih komercijalnih komunikacija. Kako je priopćeno, cilj formiranja Odbora je da se osigura mehanizam za samoreguliranje komercijalnih aktivnosti članica Udruženja pivara Srbije. Činjenica da pivo sadrži alkohol naglašava potrebu za posebnom društvenom odgovornošću prilikom naših komercijalnih komunikacija.

Slovenija: Nakon nedavno završenog europskog prvenstva u futsalu, Slovenija će za otprilike tri mjeseca biti domaćin ponovnog susreta najboljih nogometaša. Ovaj put nogometne snage odmjerit će vinari. Slovenija je, naime, domaćin 5. europskog prvenstva vinara, koje će biti na rasporedu od 29. svibnja do 2. lipnja. Natjecanje će sigurno biti odlična prilika za promociju cijele regije i njezine eno-gastro ponude.

Natjecateljski će se dio odvijati u najboljim Slovenskim vinorodnim krajevima. U skupini A u Goriškim brdima (Vipolže) snage će odmjeriti Talijani, Portugalci, Austrijanci i Česi. U jačoj skupini B sudjeluju Slovenci, Mađari, Švicarci i Nijemci, a oni će igrati u mariborskom Ljudskom vrtu.

Drugi dio turnira preselit će se u Prekmurje, gdje će polufinalne utakmice biti odigrane na stadionu u Lendavi, a utakmice

Zbog toga su članice Udruženja pivara Srbije koje konstantno rade na unaprjeđenju održivog poslovanja, utvrdile Kodeks, a danas s radom počinje i Odbor za pritužbe, kojim želimo uspostaviti.

Odbor osigurava da se pritužbe na oglasne poruke od strane potrošača, konkurenata i drugih zainteresiranih osoba rješavaju na nepristran i pravedan način i u skladu s odredbama Kodeksa, prenosi pivaresrbije.rs.

za 5. i 7. mjesto u Dobrovniku.

Slovenija je trostruka pobjednica EP-a, brani naslov europskog prvaka koji je osvojila u Njemačkoj.

Prije dvije godine, kad se na tom prvenstvu natjecalo samo 6 ekipa, finale, u kojem je Slovenija u Mainzu pobijedila Njemačku s 3:2, gledalo je čak 12.000 gledatelja. Slovenski pivari godišnje proizvedu nešto manje od dva milijuna hektolitara piva, od toga oko 1,5 milijuna hektolitara popije se kod kuće. Oko 40 posto piva se proda u ugostiteljskim objektima, hotelima i restoranima, a ostatak u trgovini.

32

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé svjetske vijesti

Uredila: Antonia Bošnjak, antonia@b2bmedia.org

Rekordan broj prodanih vina u 2017.

Velika Britanija: Vinarije u Velikoj Britaniji slave rekordnu godinu nakon što su 2017. godine pustile na tržište gotovo 4 milijuna boca pjenušaca i vina.

U prošloj je godini bilo vidljivo 64%-tno povećanje dostupnih engleskih i velških vina, on-trade i off-trade, u odnosu na 2,36 milijuna boca iz 2016. godine, prema podacima Carinske i porezne uprave Velike Britanije.

Dio uspjeha britanskih vinarija leži u izvrsnoj berbi 2014., a industrija također koristi prednosti goleme investicije u sektoru, što je dovelo do povećanja sadnje vinove loze tijekom posljednjih deset godina.

Porast proizvodnje je obećavajući znak unatoč prijetnji koja se zbog Brexita nadvila nad britansku industriju pića, izjavio je izvršni direktor WSTA Miles Beale, koji je rekao da je kvaliteta engleskog i velškog vina sada tako široko priznata da je najnoviji izazov za vinsku industriju kako zadovoljiti rastuću potražnju.

Brojne su vinarije specijalizirane za pjenušava vina proširile svoju proizvodnju i stekle nacionalno priznanje.

Prošlog je tjedna kornvolski proizvođač Camel Valley postao prva velika vinska tvrtka u Velikoj Britaniji kojoj je dodijeljen Royal Warrant te se tako pridružila poznatim brandovima čije boce nose kraljevski grb kao što su: Martini Vermouth, Champagne Bollinger, Pol Roger, Pimm i Hine Cognac.

U međuvremenu, Rathfinny, najnoviji engleski vinogradarski posjed u Sussexu, nakon osam godina pripreme, lansirao je svoja prva pjenušava vina nešto

ranije nego što je planirano.

Vinarija planira i iduće godine plasirati 800 pint-size boca svoga Blanc de Noirs 2015, ukazujući time na planirani britanski odlazak iz Europske unije. Naime, uobičajene boce veličine tzv. imperial pint zabranjene su u korist europskog metričkog sustava kad se 1973. godine Velika Britanija pridružila Europskoj ekonomskoj zajednici. Pjenušac predstavlja 66% svih vina pro­ izvedenih u Engleskoj i Walesu, prema WSTA.

Mladi Talijani piju previše kofeina

Italija: Mnogo mladih Talijana pije previše kofeina, pokazalo je istraživanje na tisuću ljudi u gradu Foggi, na jugu Italije. Tri četvrtine anketiranih adolescenata, između 12. i 19. godine, svakodnevno piju napitke koji sadrže kofein, stoji u studiji objavljenoj u znanstvenom časopisu Acta Pediatrica.

Europska agencija za hranu i lijekove savjetuje tri miligrama kofeina dnevno po kilogramu tjelesne težine. Uzme li se to u obzir, 21% talijanskih adolescenata pije previše kofeina.

Američke vlasti preporučuju 100 miligrama dnevno, iz čega proizlazi da previše kofeina uzima 46% mladih. Standardna šalica espresso kave sadrži 40 do 80mg kofeina, pokazuju podaci talijanskog proizvođača kave Lavazza, prenosi Hina.

Japan Tobacco kupuje rusku duhansku kompaniju

Bacardi najavio veliki ulazak ruma na tržište

Svijet: Japan Tobacco pristao je kupiti ruski Donskoy Tabak za 90 milijardi rubalja (1,6 milijardi dolara), jačajući svoju vodeću poziciju u zemlji, jer konkurencija svojim alternativnim cigaretama ugrožava njegov udio na domaćem tržištu.

Donskoy Tabak ima 7% udjela u Rusiji, trećem po veličini tržištu duhana u svijetu, priopćili su iz tvrtke Japan Tobacco.

Tvrtka sa sjedištem u Tokiju već kontrolira jednu trećinu tržišta cigareta u Rusiji. Iako su im porezi sve veći, a ograničenja pušenja na javnim mjestima uzimaju svoj danak, Rusija i dalje ima jednu od najviših stopa pušenja u svijetu.

Japan Tobacco se bori s domaćom i svjetskom konkurencijom koja utječe na prodaju i profitabilnost industrije. U kompaniji očekuju da će količina prodaje cigareta na domaćem tržištu pasti gotovo 17% u 2018. godini.

Svijet: Premium tequila, gin i bourbon potaknuli su rast alkoholne industrije. Bacardi uvodi dva nova premium rum proizvoda i ponovno lansira jedan već postojeći brand kako bi usmjerio kategoriju u atraktivnijem smjeru. Rast tog sektora do 25% donosi industriji vrijednost od 550 milijuna dolara.

U premium ponudi Bacardi već ima votku Gray Goose i viski Dewar. Oni su namijenjeni potrošačima koji uobičajeno troše više od 20 dolara na bocu pića, bez obzira na to o kojoj je vrsti pića riječ. To nedostaje u kategoriji ruma, tvrdi Ned Duggan, potpredsjednik i brand manager u Bacardiju.

Ukupne količine prodanog ruma u SAD-u su se smanjile za 3,6% u protekle četiri godine.

Premda su superpremium linije proizvoda dosegnule tek 2,2% tržišnog udjela u 2017., one su u tom četverogodišnjem razdoblju

Kompanija koja je 2015. godine stekla međunarodna prava branda Natural American Spirit, prošle je godine zabilježila značajnu dobit na tržištima u nastajanju poput Filipina, Indonezije i Etiopije.

Ruska tvrtka posjeduje brandove kao što su Donskoy Tabak, Kiss i Play. Prošle su godine ostvarili prodaju od 278 milijuna dolara, naglasili su iz kompanije Japan Tobacco.

Transakcija bi trebala biti dovršena do trećeg kvartala, poručili su iz Japan Tobaccoa prenosi esmmagazine.

porasle, navodi trgovačku udruženje Distilled Spirits Council.

Prodaja količine visokokvalitetne tequile u SAD-u je učetverostručena, a prodaja superpremium proizvoda deveterostruko je porasla, kako navodi Distilled Spirits Council.

Novi premium rumovi su Anejo Cuatro, star najmanje četiri godine i Gran Reserva Diez, koji je odležao najmanje deset godina.

Bacardi će također ponuditi svoju izmijenjenu liniju Reserva Ocho. Strategija za napredak je kombinacija koktel kulture i rum koktela, kao i kulture njihova polaganog ispijanja, prenosi esmmagazine.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Pad prodaje u off-trade kanalu, više posla za kafiće SAD: Kad gospodarstvo cvjeta, Amerikanci svoju kavu najčešće kupuju u lokalnom coffee shopu.

To je, prema procjeni Euromonitora, loša vijest za pržionice kave koje svoja zrna prodaju u supermarketima.

Euromonitor procjenjuje da će ukupna prodaja u retail kanalu na tržištu SAD-a ove godine pasti sa 766.000 (2017.) na 764.000 tona i da će se na toj razini zadržati do 2022. godine.

S druge strane, očekuje se da će rastući broj konzumenata kave u Americi svoj omiljeni napitak kupovati u caféima i restoranima i tako pridonijeti prosječnom godišnjem rastu prodaje za 1%.

Trendovi u retailu U retailu se slabija prodaja očekuje u kategoriji gotovih, single-serve kava, u kojoj je Keurig Green Mountain (JAB International) desetljećima bio lider, uz prognozirani rast od 5,8%.

S druge strane, gotovi napitci, kao što je Starbucksov

U proljeće ožive gradske ulice, terase kafića i potrošači sve više konzumiraju pića izvan kuće.

Dolaskom u ugostiteljski objekt ponekad gosti ne znaju što bi naručili. Prekasno je za kavu, a prerano za neko „ozbiljnije“ piće. Tada, ali i svaki put kad se nađu u nedoumici, vrijeme je za novitet – Janu vitamin happy.

Frappuccino u bočici i drugi hladni brew proizvodi imat će više uspjeha. Prema procjeni Euromonitora, Boutique caféi, poput Intelligentsia Coffee i Stumptown Coffee Roastersa, izvjesno će bilježiti zadovoljavajući rast.

Amerikanci su najveći globalni potrošači kave, prenosi esmmagazine.

Bilje iz oxfordskog botaničkog vrta u u ljekovitom ginu Velika Britanija: Britanska destilerija udružila se sa sveučilištem u Oxfordu kako bi lansirala Physic Gin – piće proizvedeno od biljaka iz sveučilišnog botaničkog vrta koje mu, navodno, daju ljekovita svojstva.

Gin se prodaje na osnovi 25-godišnjeg ugovora kojim se odobrava korištenje bilja iz botaničkog vrta Oxford, koji je utemeljen 1621. kao ljekoviti vrt u kojem se proučavala biljna medicina, a njegovi stručnjaci tvrde da je najstariji takav vrt u Britaniji.

Oxford Artisan Distillery (TOAD) koristi ekstrakte 25 biljaka iz vrta za proizvodnju gina koji ima 42% alkohola i prodaje se za oko 35 funti za bocu od 0,5 litara. Ekstrakti poput pelina, rute i slatke lazarkinje daju duboki kompleksni okus i vode nas natrag u vrijeme kad su biljke predstavljale temelj sve medicine, kaže Kory Mason iz TOAD-a. Voditelj botaničkog vrta, profesor Sajmon Hiskok, kaže da je bio impresioniran

Jana vitamin happy – sreća u kafiću, baru ili klubu

integritetom i strašću u TOAD-u.

Ima puno smisla da se botanički vrt Oxford poveže s prvom oxfordskom destilerijom, kaže Hiskok.

Oxfordski gin izlazi na tržište na kojem se prodaja u proteklih šest godina udvostručila, prema podacima Udruženja za trgovinu vinom i žestokim pićima za prosinac, prenosi Hina.

Jana vitamin happy,, finog okusa naranče sadrži vitamin C, B6 i biotin.

Upravo kombinacija vitamina C, biotina i B6 pridonosi normalnom metabolizmu stvaranja energije te radu živčanog sustava, a ova kombinacija vitamina i minerala nužna je i za stvaranje životno važnih molekula, poput serotonina koji daje osjećaj zadovoljstva, poznatog i po nazivu „hormon sreće“, za čiju sintezu je neophodan vitamin B6. Kako postoje jednostavne stvari kojima možemo u trenu popraviti svoje raspoloženje, poput slušanja omiljene glazbe, odmora uz dobru knjigu, igre s kućnim ljubimcem, plesa, šetnje, druženja s prijateljima i smijeha, ne treba zaboraviti na važnost unosa hranjivih tvari koje će nam osigurati preduvjete za normalno psihološko funkcioniranje, a time i osjećaj zadovoljstva i sreće.

Tako Jana vitamin happy donosi upravo njih.

I nakon što su u 2016. Jana vitamin proizvodi predstavljeni i bili dostupni u trgovinama, ove godine dolaze i u HoReCa izdanju. Stoga uz Janu vitamin happy, u staklenoj ambalaži dolazi i Jana vitamin immuno, okusa limuna, a sadrži vitamine B6 i B12, vitamin C i cink koji svi redom pridonose normalnom održavanju funkcija imunološkog sustava. Cink i vitamin C, također pridonose očuvanju DNK, kao i zaštiti od oksidacije bjelančevina i lipida u našim stanicama. Vitamin C utječe na poboljšanje apsorpcije željeza, što je iznimno važno za sve koji se bave tjelesnom aktivnošću.

Upravo zbog tih razloga sljedeći put kad se gosti nađu u baru ili kafiću i u nedoumici se pitaju „Što naručiti?“, neka probaju bilo koji od dva okusa Jane vitamin.

33

34

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafe na čašici razgovora MARKO RUNDEK, VODITELJ DEŽMAN BARA

Lokali su ljudi i ljudi su lokali U želji da otkrijemo koje su to sitnice koje razlikuju jedan ugostiteljski objekt od drugoga i kako je potrebno pristupiti gostu, odlučili smo upoznati tim pod vodstvom Marka Rundeka koji obogaćuje ponudu Dežmanova prolaza. Što je potrebno za uspješno poslovanje dvaju objekata pod istim imenom i na istoj lokaciji, otkrijte u tekstu koji slijedi!

Razgovarale: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org i Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

Kako biste se ukratko predstavili našim čitateljima?

Zovem se Marko Rundek, diplomirao sam vinarstvo i vinogradarstvo na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Već uz studij radio sam za džeparac na poslovima vezanim uz vina, restorane, barove i gastronomiju, općenito, te sam i do danas ostao u tome. Prije Dežman bara tri sam godine vodio Dubravkin put.

Kako je kliknula Vaša ljubav s Dežman barom?

Dolazio sam u Dežman bar od otvaranja Rundek jer mi Marko je to bilo u blizini i pratio kako konstantno raste u kvaliteti usluge i ponude. Kad sam, pak, došao raditi u ovaj

bar, jedna od stvari za koju mi se činilo da pomalo kaska bila je hrana, koja se bazirala na sendvičima, hladnim platama, paštetama i kolačima. Tako sam, uz odobrenje vlasnika, doveo kuhara Vedrana Stojanca za šefa kuhinje. Prije Dežman bara, zajedno smo radili u dva restorana i svakako nam je bio izazov dokazati da se u barovima itekako može kvalitetno jesti.

Koje je radno vrijeme barova?

Koliko dugo već postoji Dežman bar?

Rekao bih da nemamo vrlo mladu publiku, prije bi se moglo reći da je publika ponešto ozbiljnija. Svojim gostima prodajemo prvenstveno uslugu, a zatim i proizvode. Od početka imamo izvrsnu kavu.

Radimo s Cogito Coffee Roasters, pa smo uvrstili i njihovu ponudu organskih čajeva.

To nam je jak segment, kava i čaj. K tome, od raznog svježeg voća radimo i sokove.

Dežman bar više je prepoznat kao vinski,

Dežman bar postoji nešto duže od tri godine, a Dežman Mini bar nešto više od godinu dana. Mini bar je jedan od prvih pravih koktel-barova u Zagrebu, a da nije otvoren u sklopu hotela.

Dežman bar i Dežman Mini bar konceptualno funkcioniraju kao dva bara, međutim, ponuda hrane je u oba bara ista.

Dežman bar radi od ponedjeljka do subote, od 8 sati do ponoći, a nedjeljom je zatvoren. Mini bar je zatvoren nedjeljom i ponedjeljkom, a radi utorkom i srijedom od 12 sati do ponoći, četvrtkom, petkom i subotom od 12 do 1 sat poslije ponoći.

Koji je profil vaših gostiju i što ih privlači u ponudi?

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

35

O konkurenciji: Volim konkurenciju, jer što je više konkurencije znači da postoji i veća potražnja za – u našem slučaju – barovima. Samim time konkurencija nas tjera da budemo bolji i kreativniji. Aperitivo bar nas je jako razveselio. Swanky je također tu u našoj blizini. Oni rade vrlo kvalitetnu priču s koktelima. Imamo različitu publiku, i to je dobra konkurencija koje mora biti. Gurat ćemo jedni druge da budemo bolji, zato se ne bojim konkurencije. a Mini bar je poznatiji po koktelima, tako da su sva razdoblja u danu dosta dobro zastupljena. Odnedavno je tu i hrana koja se može jesti praktički tijekom cijelog dana.

Za doručak nudimo, primjerice, eggs benedicte, omlete, slano-slatke kroasane, a uvijek imamo i nekoliko vrsta sendviča. Sve je svježe napravljeno u samom baru. Imamo dnevnu odnosno večernju ponudu, u kojoj vrlo često bude nekakva domaća tjestenina, rižoto ili pak odležani steak ili riba. Nismo restoran niti tome težimo, ali možemo udovoljiti i zahtjevnijim gostima koji možda žele jesti u sljedovima.

Je li potrebno rezervirati mjesto?

Mogli bismo reći da se navečer, kad je otvorena terasa, gotovo uvijek može pronaći poneko mjesto. Ali ako želite biti sigurni da ćete dobiti mjesto, poželjna je rezervacija.

Koliko imate etiketa vina, barem otprilike?

Zajedno, Mini bar i Dežman bar imaju 60-ak etiketa vina. Ponudu vina često mijenjamo, ako vidimo da neko vino baš i nije prihvaćeno, vrlo brzo ga zamijenimo jer, nažalost, nemamo veliku kartu pa je bitno da su na njoj vina koja se sviđaju našim gostima. Na čaše točimo oko 80% vina, no nekoliko najskupljih nudi se samo u buteljama.

Koliko je bitna edukacija vaših zaposlenika?

Edukacija je jako bitna. Vrlo je teško pronaći odgovornog zaposlenika. Čini se da ćemo morati uvoziti radnu snagu jer je nemamo dovoljno. Moramo biti svjesni i vremena i mjesta gdje se nalazimo. Kada se tome prilagodimo i ostalo će se posložiti. Trudim se stalno raditi

na edukaciji svojih zaposlenika, ali i od njih očekujem da budu ambiciozni te da i sami teže naprijed.

Koliko prostor i uređenje utječe na posjećenost lokala?

Nije poanta u tome da se bez razmišljanja uloži mnogo u lokale, jer lokale i dalje čine – ljudi, bez njih nema ništa. Ideja nam je ulagati u naše ljude, od vinskih do raznih drugih edukacija. Dati im priliku da ostvare svoju ambiciju, isprobaju nešto novo i vide kako to funkcionira u praksi. To je iskustvo dragocjeno. Ulaganje u interijer je važno, ali nije presudno. Što, dakle, jest presudno za uspjeh nekog bara, restorana?

Mora se mnogo faktora posložiti. Recimo Dežman bar je otvoren u pravo vrijeme kad još nije bilo mnogo barova i kad

36

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafe na čašici razgovora Kod nas je to u stalnoj uzlaznoj putanji.

Jelena Moretič i Marko Rundek

Što mislite kakva je, općenito, ugostiteljska scena u Hrvatskoj?

Scena u Hrvatskoj je u posljednje vrijeme vrlo živa i stalno se otvaraju sve ambiciozniji restorani i barovi. Posebno je to vidljivo na obali gdje je svake godine sve više i više noviteta.

Kad je o Zagrebu riječ, mogli bismo reći da je vrlo težak za ugostiteljstvo. U Zagrebu je sve trendovski. Imali smo vrijeme kad su samo vina bila in, pa onda gin-tonic, pa burgeri i craft piva itd. Stalno nastojimo biti kreativni, ponuditi gostima nešto novo, a to zna biti teško jer su naši gosti otvoreniji i lakše prihvaćaju promjene kad su izvan Hrvatske.

Koliki su kapaciteti Dežman bara i Dežman mini bara?

Unutra možemo primiti 30-ak ljudi, kako u Dežmanu tako i u Mini baru. Kad se u Dežmanu još malo proširimo dobit ćemo još pet stolova, što je korisno zimi. Ljeti se u jednom trenu dogodi da imamo stotinjak ljudi, puna terasa i puna oba bara, obično oko 16 sati pa nadalje i stvarno nemamo s tim problema.

I koji bi bio Vaš savjet, kako privući nove goste koji se još nisu naviknuli na ovaj koncept?

Za tajnu iznimnog uspjeha ne postoji “recept.” Ulaganjem u znanje i edukaciju našeg tima te simpatičnim pristupom i originalnošću smatram da se razlikujemo od ostalih barova. S obzirom na to da je ugostiteljstvo dosta zahtjevna uslužna djelatnost, na žalost, ne možemo uvijek udovoljiti zahtjevima gostiju, ali trudimo se održati standard bara kako bismo zadržali stare goste i privukli nove, izjavila je Jelena Moretić, konobarica Dežman bara. je ta barska i koktelska scena tek kretala.

Tu je potom i vizija vlasnika koji je uložio u lokal i dalje je spreman ulagati, što je vrlo bitno za konstantni napredak. Bitan je odabir i odnos s dobavljačima koji nas prate svojom ponudom, ali koji također moraju slušati nas i želje naših gostiju.

Jesu li te česte promjene u prostoru i ponudi barova bitne da bi bili stalno privlačni?

Ponudu je bitno mijenjati i nadograđivati kako bi bili zanimljiviji našim gostima. Što se prostora tiče, tu promjene nisu toliko bitne, koliko je bitna sama urednost.

Ključ uspjeha svakako leži u ljudima (zaposlenicima). Raditi na svom pristupu, na eleganciji, kako prilazite gostu, dati sve od sebe. Meni je mentor rekao da svakog treba dočekati kao da mi dolazi doma – lijepo mu otvoriti vrata, uzeti kaput, posjesti ga za stol, ponuditi mu piće... Mi smo bar koji može mnogo toga preslikati iz restorana. To nije birc s malo ljepšim šalicama, već pravi gastrobar kakvih u inozemstvu ima jako mnogo.

Koja bi bila Vaša zaključna poruka za voditelje lokala?

Konstantno treba ulagati u sebe, educirati se, pokušati biti kreativan, raditi na ponudi, osluškivati što tvoji gosti žele ili što struka nalaže u tom trenu pa primijeniti to u skladu sa svojim lokalom, sa svojim ljudima, i to je to. Moramo biti svjesni gdje se nalazimo, svojih kapaciteta. Moramo biti realni, uvijek biti realni i uvijek biti podrška svojim radnicima. Ne volim kad se autoritet postavlja samo naredbama i kaznama, najbolje je pokazivati primjerom, svojim ponašanjem, jer povišenim tonovima ništa se ne postiže.

38

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé pivanje i pivarsko prigovaranje PIVO I ČAŠE

Dobra prezentacija je pola posla

Čaše su mnogo više od nečega u što samo točimo pivo i iz čega ga pijemo. One mogu utjecati i na okus, boju, miris te na cjeloviti dojam o određenom pivu. Sve je to i znanstveno potkrijepljeno.

Autori: Andrej Colarič i Davor Mišmaš, autori knjige Pivo – piće doživljaja

P

rovedene su studije koje potvrđuju da čaše za pivo nisu samo marketinška izmišljotina. Govore o tome da upotreba primjerenih čaša jamči da se pjenom koja se stvori zadrže iznimno važne arome koje bi u pogrešno oblikovanoj čaši brzo ishlapjele. Poznato je da je ugodna aroma skoro najvažniji čimbenik pri ocjenjivanju piva. Mnogi stručnjaci svejedno tvrde da je ovdje izrazito važan psihološki faktor. Dakle, važnije je to što će u različitim čašama pivo izgledati bolje ili lošije i upravo to najviše utječe na našu percepciju piva.

Čaše kroz povijest Kroz povijest su se pojavljivale mnoge alternative današnjemu staklu. Kao materijal upotrebljavali su se glina, metali, keramika, čak i koža. U drugoj polovici 19. stoljeća dostupnost staklenih proizvoda umnogome se povećala. Ljudi su

naprosto bili oduševljeni prozirnim materijalom koji je pivo prikazao ljepšim nego ikada prije. Vjerojatno nije slučajnost da se upravo u tom razdoblju, kad je staklo postalo primarni materijal za čaše, značajno povećao interes za svijetla piva, koja do tada gotovo da i nisu bila poznata.

Izuzev materijala, važan je i oblik čaše.

Logično je da on mora biti praktičan te mora udobno ležati u ruci da bi se pivopija mogao posve posvetiti piću. Svoje dobre osobine imaju i čaše sa širim vršnim dijelom od sredine, jer su sposobne proizvesti prekrasnu pjenu koja zbog oblika čaše postane gušća i kremastija. Čaše koje imaju vrh uži od sredine, pokazale su se optimalnima za isticanje divnih aroma koje se zadržavaju u čaši te ih svaki novi gutljaj dovede ravno pred naš nos.

Uza sve gore nabrojano moramo spomenuti još jednu vrlo važnu stvar, naime, pravi izbor čaše neće pomoći ako ona nije

čista. Čaše moraju biti čiste! Prljava čaša može posve pokvariti odlično pivo, stoga je nužno da pivo pijemo iz posve čiste čaše, jer samo tako možemo u njemu u potpunosti uživati te ga kredibilno ocijeniti.

Još jedno važno upozorenje je da su smrznute čaše plod reklamiranja i nikako ne koriste pivu. Zbog smrznutih čaša imat ćete probleme s pretjeranom pjenom.

Unatoč tome, u ugostiteljskim objektima čaše počesto stoje u zamrzivačima u kojima se osim čaša često nalazi i nešto drugo te one ubrzo poprime miris po ostalim stvarima. Pivo s aromom graha vjerojatno nije nešto što želite uz večeru.

Koje čaše za pivo poznajemo?

Postoji sedam najčešće korištenih tipova čaša za pivo. Nekolicinu rjeđih ovaj ćemo put preskočiti, ali možemo spomenuti i da neke pivovare katkad za svaku vrstu piva koje proizvedu naprave i čašu koja se u potpunosti slaže sa značajkama toga piva.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

39

KAKO PRAVILNO NATOČITI PIVO IZ BOCE/LIMENKE? Sad kad smo naučili ponešto o najuče­ stalijim tipovima čaša za pivo, ostaje nam još samo pobrinuti se da odgova­ rajućim točenjem osiguramo najbolji mogući doživljaj našeg sljedećeg piva.

Pravilno natočeno pivo pobrinut će se za optimalnu percepciju određenog piva za koje se pivar (najvjerojatnije) maksi­ malno potrudio. Za vas smo pripremili nekoliko jednostavnih naputaka koji će vam možda sljedeće pivo učiniti još boljim.

Andrej Colarič i Davor Mišmaš

Krigla

Vaza

To su staklene inačice vrčeva koji su korišteni stoljećima. Najčešće se iz njih piju lageri s nižim postotkom alkohola.

Njihova je velika prednost ta što možemo srčano nazdraviti bez bojazni od pucanja stakla.

Čaša koja je rezervirana i prilagođena za pijenje pšeničnoga piva. Načinjena je od tankoga stakla i vrlo je visoka te omogućuje dovoljno prostora za pjenu.

Nonik pinta

Čaša iz koje se najčešće pije pilsner i drugi različiti stilovi lagera. U Europi taj tip čaše susrećemo i u verziji sa stalkom.

Čaša za pivo koja je primjerena za gotova sva ale piva s nižim postotkom alkohola.

Ima znamenitu izbočinu na vrhu koja služi boljem držanju čaše, a s njom ih je i lakše posložiti.

Tulipan pinta Čaša koja potječe iz 20. stoljeća i ima prilično široku uporabu. Unatoč tomu i dalje je najčešće povezujemo s irskim stout pivima, pogotovo s etiketom Guinness.

Pilsner čaša

Snifter (čaša za konjak) Taj je tip čaše bio primarno namijenjen pijenju konjaka/vinjaka. Vrlo je omiljen i kod ispijanja jačih piva jer odlično zadržava njihovu aromu. K tome će se pobrinuti i da se pivo držanjem u ruci nešto brže ugrije jer se piva s višim udjelom alkohola piju pri nešto višim temperaturama.

Upotrijebite čistu čašu Prljave čaše (ostaci prijašnjeg piva, ostaci deterdženta…) vrlo negativno utječu na oblik, veličinu i trajnost pjene, stoga se pobrinite da uvijek koristite is­ ključivo čiste čaše. Prije točenja čašu je potrebno isplahnuti hladnom vodom da se riješimo možebitne prašine.

Držite čašu pod kutom od 45° Pivo pokušajte točiti što više u središnji dio stijenke čaše. Točenje piva, dakako, nije egzaktna znanost, stoga upotreba geometrijskog trokuta i šestara za pravi nagib nije potrebna. Bit će sasvim do­ voljno ako budete slijedili ove upute.

Izravnajte čašu kad je polovično puna Za optimalnu količinu pjene pivo točite u sredinu i tako će se u većini primjera početi stvarati odgovarajuća količina pjene koja će se pobrinuti da se u vašem nosu nađu prekrasne arome.

Optimalna količina pjene Za većinu stilova vrijedi da je oko 2­3 cm pjene prava mjera. Kod jače karboni­ ziranih stilova (npr. kod većine belgij­ skih stilova i njemačkih pšeničnih piva) pjena može biti i veća.

Pehar To je tip čaše također namijenjen pivu s nešto višim postotkom alkohola i možda je najznačajniji za stilove piva koji potječu iz trapističkih pivovara. Postoje dvije veće skupine pehara, oni s debljim i oni s tanjim staklom.

Postoje i druge vrste čaša koje ćete na svom putovanju kroz svijet piva zacijelo susresti. Vrlo je poznata i TeKu čaša koja slovi za odličnu degustacijsku čašu, jer bi svaki stil u njoj navodno trebao biti primjereno prezentiran. Mnoge pivovare se odlučuju za posebnu čašu, koju razvijaju za svoje određeno pivo. Jedan od primjera je bostonska pivovara Samuel Adams, koja je za svoj najznačajniji lager razvila posve nov oblik čaše.

40

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafe u razgovoru s…

ANTONIO JAKOBUŠIĆ, BARMEN U HOTELSKOM BARU LOKAL – BAR IN ONE

Mjesto pamtljivih susreta Lokal – Bar In One unutar One Suite Hotela priča je o stvaranju branda unutar branda. One Suite Hotel prati sjajan bar, Lokal koji ujedno zatvara cjelinu. Vizija je širiti kvalitetan model koji funkcionira i dalje, pa bi tako Lokale mogli otvoriti i na drugim lokacijama ili kroz prodaju franšize.

Razgovarala: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

O

ne Suite Hotel nalazi se u Srebrenom, prekrasnoj uvali Župskog zaljeva na pola puta između Dubrovnika i zračne luke u Ćilipima. Otvoren je potkraj prošle godine, a među prvima su ga prepoznali gosti iz Velike Britanije te iz Finske i drugih skandinavskih zemalja, ali i domaći gosti koji cijene dizajn, drukčiji i moderan pristup, kao i fleksibilnost. Želja je vlasnika da se ondje svaki gost osjeća kao kod kuće i da ima potrebu za ponovnim posjetom.

Hotel raspolaže sa 16 apartmana i dvije premium sobe, stilski i moderno opremljene. Od dodatnog sadržaja za goste tu je atraktivan krovni bazen sa sunčalištem, teretana, te restoran/bar Lokal za vrhunski gastro i eno doživljaj. Kako bismo se

pobliže upoznali s posebnim konceptom bara, porazgovarali smo s barmenom Antoniom koji nam je iz prve ruke pojasnio kako sve funkcionira.

Razlikuje li se funkcioniranje bara u sklopu hotela od nekog neovisnog?

Smatram da je razlika osjetna, a govorim to kao zaposlenik u hotelskom baru – Lokal u One Suite Hotelu, ali i kao gost drugih barova. Od bara u vrhunskom hotelu očekuje se da bude za nijansu bolji ili profesionalniji od neovisnog bara, iako to nije pravilo. Ipak, neki od najboljih barova današnjice stvarani su u sklopu hotela, primjerice, londonski American Bar, smješten u hotelu Savoy. Razloga zašto volimo takve barove je mnogo. Oni odišu posebnom atmosferom i ambijentom.

Ponuda i način pripreme raznih pića ili kave, kao i hrane, u skladu su s najvišim pravilima struke i kulturom hotela.

O

d bara u vrhunskom ho­ telu očekuje se da bude za nijansu bolji ili profe­ sionalniji od neovisnog bara...

Oni odišu posebnom atmos­ ferom i ambijentom. Ponuda i način pripreme raznih pića ili kave, kao i hrane, u skladu su s najvišim pravilima struke i kulturom hotela. Vizija cijelog One Suite Hotela jest misliti i djelovati lokalno, ekološki pri­ hvatljivo, tehnološki suvreme­ no i pružati vrhunsku uslugu i ponudu beskompromisno.

Gosti su i domaći i inozemni što taj bar čini mjestom zanimljivih i pamtljivih su­ sreta. Sinergija između gostiju i personalizirane usluge djelatnika koji su duša svakog posla, našega posebno, gostu daje drukčiji dojam i osjećaj. Postajemo dio jedne veće zajednice koja kao kolektiv korespondira s potrebama gosta. Školski.

Kako uslugu u baru učiniti posebnom da se izdigne od konkurencije?

Konkurencija nije riječ koju bih istaknuo. Važno je imati svoju priču, vjerovati u nju i naporno raditi. Pružati besprijekornu uslugu svaki put, i tada fokus nije i ne može biti na konkurenciji. Radimo prema svojoj viziji gotovo beskompromisno u svakom aspektu. Vrhunska ponuda alkoholnih pića, koktela, speciality kava, organske namirnice lokalnih proizvođača, domaći recepti prema kojima sve sami spravljamo. Stalna edukacija i osmijeh. Što je presudno u baru – dizajn interijera, ponuda pića ili nešto treće?

Antonio Jakobušić

Bar je integracija svega zajedno, plus dodana vrijednost koja se uvijek nađe kada ste na pravom putu s pravim ljudima. Jedno bez drugog ne ide. Dizajn interijera potreban je kao baza, to je odijelo – prvi dojam, potom dolazi usluga. Nenametljivo osoblje koje vam uz vrhunsku poslugu može reći i neku prikladnu zanimljivu ili edukativnu informaciju. Imamo sreću jer nam je tim izvrstan i odlično funkcioniramo zajedno.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Koncept Lokala, definiranje standarda usluge, ponude hrane i pića potpisuje konzultantica Andrea Klemenčić, čije je dugogodišnje iskustvo u ugostiteljstvu pomoglo u ostvarenju vizije Lokala kao jednog drukčijeg, zanimljivijeg, hrabrijeg bara.

Za dizajn interijera zaslužni su arhitekti iz studija 3LHD i dizajneri studija Flomaster koji su odradili izvrstan posao oko cijelog hotela.

Možete li nam opisati koncept Lokala – Bar in one?

Vizija cijelog One Suite Hotela jest mi­ sliti i djelovati lokalno, ekološki pri­ hvatljivo, tehnološki suvremeno i pružati vrhunsku uslugu i ponudu beskompro-

misno. Upravo je iz toga proizašao koncept Lokala u kojem gost može iskusiti najbolje hrvatske proizvode, iako često ne može posjetiti i druge dijelove Hrvatske.

Ocrtava se to u vinskoj karti, meniju i slasticama. Blagu prednost ipak dajemo našim lokalnim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Razlog tome je kvaliteta, ali i želja da potaknemo i druge da se potrude kako bi svi pridonijeli pozitivnim promjenama.

Koja je Vaša uloga u baru?

Kao barmen ja se brinem o gostima i ugođaju, pripremam miješana pića i koktele, brinem o čistoći i besprijekornosti bara, no tu moj posao ne završava jer istovremeno studiram na RIT-u (Rochester Institute of Technology) u Dubrovniku,

41

smjer Hospitality in Service Management.

Imam veliku sreću, čast i zadovoljstvo biti dio jedne obiteljske priče koja potkrepljuje sve primjere koje imam priliku čuti na fakultetu kao vodeće trendove u svijetu hospitalityja danas. Bavim se onim što studiram, izučavam i to svakodnevno živim.

Za Lokal – Bar In One nudite mogućnost franšize?

Lokal – Bar In One unutar One Suite Hotela priča je o stvaranju branda unutar branda. One Suite Hotel prati sjajan bar, Lokal koji ujedno zatvara cjelinu. Vizija je širiti kvalitetan model koji funkcionira i dalje, pa bi tako Lokale mogli otvoriti i na drugim lokacijama ili kroz prodaju franšize.

42

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafe nove tehnologije APLIKACIJA ZA NARUČIVANJE U BARU, RESTORANU, NA PLAŽI...

Najbolji prijatelj svakog konobara Kao što i sami znate, proces naručivanja, na žalost, ne može završiti nakon što je kupac odabrao lijepu sliku iz menija. U standardnom naručivanju konobar koji uzima narudžbu dodatnim pitanjima gosta vodi do željene narudžbe: Kava s više ili manje mlijeka?, Toplo ili hladno mlijeko, Šećer ili sladilo. Uzevši taj aspekt u obzir, mobilna aplikacija vodi kupca kroz jednostavni wizard (čarobnjak), te mu postavlja sva pitanja vezana za određeni proizvod do narudžbe.

Autor: Michael Pavlović, info@daavaj.com, Daavaj

Prednosti digitalnih menija i aplikacija za naručivanje Najvažnija je prednost aplikacija za naručivanje u ugostiteljskom objektu ta što se sadržaj mijenja u realnom vremenu. Tako različita prodajna mjesta unutar istog lanca mogu imati različite menije. Također je moguće mijenjati cjenike i ponudu ovisno o dobu dana i slično.

Jezici? Tu stvar postaje još bolja. Sama je aplikacija izrađena na više od 10 jezika tako da je mogu koristiti i turisti kojih u našoj zemlji ima zaista mnogo. Sadržaj

P

rilikom naručivanja u ugos­titeljskom objektu, korisnik skenira mo­ bilnim uređajem QR kod. Ako nema instaliranu aplikaci­ ju, ponudi mu se link na pre­ uzimanje. Nakon skeniranja u aplikaciji pojavi se meni loka­ la u kojem se korisnik nalazi i odabir jezika na kojem želi či­ tati meni. Odabire željene pro­ izvode i klikne naruči.

menija može se prevesti na neograničen broj jezika. Ugostitelj može i sam u administraciji dodati novi jezik te unijeti prijevode. Priči s opisom ponuda tu nije kraj. Svaki proizvod može imati fotografiju, detaljan opis (primjerice, opis nekog jela ili koktela itd.).

Kao što i sami znate, proces naručivanja, na žalost, ne može završiti nakon što je kupac odabrao lijepu sliku iz menija. U standardnom naručivanju konobar koji uzima narudžbu dodatnim pitanjima gosta vodi do željene narudžbe: Kava s više ili manje mlijeka?, Toplo ili hladno mlijeko, Šećer ili sladilo. Uzevši taj aspekt u obzir, mobilna aplikacija vodi kupca kroz jednostavni wizard (čarobnjak), te mu

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

postavlja sva pitanja vezana za određeni proizvod do narudžbe.

Tako dolazimo do pitanja kako sve to administrirati, upravljati cjenicima, opcijama i slično. Ili još gore, već ste sve to napravili unutar poslovnog sustava na blagajni i sada morate raditi ponovno?

Ne, ne morate. Daavaj sustav naručivanja integriran je s poslovnim sustavom Remaris tako da se cjenicima, opcijama i vremenima objava upravlja i dalje na jednome mjestu – unutar Remaris sustava.

Stoga, pitanje je kako se aplikacija uvodi u poslovanje? Jednostavno. Dokupi se opcija unutar Remaris sustava, i to je to. Korisnik u lokalu preuzima besplatnu iOS ili Android aplikaciju za mobilne telefone ili tablete.

Koju je opremu potrebno kupiti za lokal da bi se implementirala aplikacija? Ništa nije potrebno kupovati. Svaki korisnik koristi svoj mobilni uređaj, a lokal ko-

risti postojeću blagajnu na koju dolaze narudžbe. Pristigla se narudžba pregleda i, ako je sve u redu, pošalje se klikom na izdavanje računa.

Kako teče proces naručivanja? Svaki je stol u lokalu označen naljepnicom koja ima QR kod (njega možete izraditi sami ili naručiti u Daavaju). Korisnik skenira mobilnim uređajem QR kod. Ako nema instaliranu aplikaciju, ponudi mu se link na preuzimanje. Nakon skeniranja u aplikaciji, pojavi se meni lokala u kojem se korisnik nalazi i odabir jezika na kojem želi čitati meni. Odabire željene proizvode i klikne naruči. Narudžba se pojavi na Remaris blagajni. I to je sve.

Jednostavna i korisniku primamljiva aplikacija u potpunosti integrirana u poslovni proces, bez potrebe za nadogradnjama, nabavkom dodatne opreme i sl.

Zašto koristiti Daavaj aplikaciju za naručivanje? Osim što je ta aplikacija najbolji

prijatelj konobara, također služi vlasniku lokala i potrošaču.

Za konobara? Ušteda vremena za odlazak do korisnika i preuzimanje narudžbe.

Premošćivanje jezične barijere prilikom naručivanja te smanjivanje mogućnosti za pogrešku.

Za korisnika? Moderno i inovativno rješenje. Koristi uređaj koji svaki potrošač ima u ruci dok sjedi u lokalu, eliminira potrebe za menijima (posebno za tiskanjem na više jezika). Omogućuje brzu narudžbu i smanjuje vrijeme čekanja.

Predstavlja cjelokupnu ponudu, akcije, s opisima i slikama.

Za vlasnika? Ubrzavanje procesa. Povećavanje broja narudžbi. Besplatni meniji na više jezika. Modernizacija poslovanja.

U praksi se pokazalo da korisnik u jednakoj jedinici vremena provedenoj u lokalu napravi više narudžbi, tj. konzumira više proizvoda.

NARUČI PROIZVODE U SVOM OMILJENOM UGOSTITELJSKOM OBJEKTU PUTEM MOBILNE APLIKACIJE

www.remaris.com

43

Prezentaciju sustava potražite na www.daavaj.com, a sve u vezi integracije u vaš poslovni proces možete dobiti u tvrtci Remaris koja je ovlašteni zastupnik daavaj aplikacije za Republiku Hrvatsku.

44

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé lakavana ŠTO JE TO 3RD WAVE?

Plovidba na valovima kave 3rd wave dio je vokabulara koji koriste vrhunski poznavatelji kave i označava pokret koji je transformirao obično ispijanje kave u ritual koji cijeni kvalitetu i prezentaciju svog proizvoda. Treći val potpuno je promijenio način na koji gledamo i konzumiramo kavu.

Degustacija kave uzima u obzir podrijetlo, obradu i okus kave te prenosi imenovane vrijednosti svojim kušačima.

Autor: Oliver Oljica, oliver.oljica@livelyroasters.co, Lively Roasters Co.

T

reći val – zvuči kao neka cool rockerska spika, ali zapravo je riječ o grupi ljudi koji strastveno uživaju ni manje ni više nego u – kavi. Ali prije nego što shvatimo pravu vrijednost tog proizvoda, idemo vidjeti kako je uopće došlo do trećeg vala.

PRVI VAL Prvi val zadužan je za popularizaciju našeg najdražeg napitka.

Z

a vrijeme Prvog vala prvi je put došlo do procesa vaku­ umiranja kave. Prvo vaku­ umsko pakiranje kave napravila su braća Reuben i Austin Hills 1900. godine. Proces izvlačenja zraka iz limenki napunjenih kavom bio je zadovoljavajuć jer je kavu održavao svježijom i ukusni­ jom.

Sve je počelo 1800-ih godina kad su tadašnji poduzetnici uvidjeli potencijal u ovom napitku i shvatili da se njegovom prodajom može zaraditi velik novac. Trgovci nisu brinuli o kvaliteti i podrijetlu kave već su prodavali sve što je imalo iole sličan okus.

U Hrvatskoj se takva vrsta kave pila u jednoj od prvih kavana u Europi 1748.

U to vrijeme, kava se mogla konzumirati u novootvorenim kavanama koje su se nekoć nalazile na mjestu današnjeg Trga bana Jelačića u Zagrebu (neke su još i dan danas otvorene).

Za vrijeme Prvog vala prvi je put došlo do procesa vakuumiranja kave. Prvo vakuumsko pakiranje kave napravila su braća Reuben i Austin Hills 1900. godine. Proces izvlačenja zraka iz limenki napunjenih kavom bio je zadovoljavajuć jer je kavu održavao svježijom i ukusnijom.

Takav način pakiranja kave označavao je revoluciju u razvoju napitka.

1900-ih godina u Americi je krenuo trend ubrzanog načina života. To je bilo doba smrznutih večera, električnih brijaćih aparata, sušila za kosu i, nažalost, instant-kave.

1903. Amerikanac japanskog podrijetla, Satori Kato, primijenio je svoj dehidracijski proces na kavu i čaj te je tako prvi patentirao instant-kavu.

Instant-kava postala je pojam za nešto brzo, učinkovito i jeftino. U Prvom svjetskom ratu odlično je poslužila vojnicima kao topli napitak za okrepu. Za vrijeme 2. svjetskog rata Nestlé je toliko modernizirao instant-kavu da je ona postala glavni napitak američkih vojnika.

Nestlé je danas najveći proizvođač instatkave na svijetu.

DRUGI VAL Drugi je val došao kao posljedica loše proizvedene kave iz prvoga vala.

Ljudi su se počeli buniti kako je kvaliteta instant-kave loša te da ne znaju ništa o tom proizvodu. To neznanje dovelo je do ovoga što mi danas zovemo specialty coffee.

Uspoređujući degustaciju kave s degustacijom vina, ljudi su došli do zaključka kako nemaju dovoljno informacija o napitku koji svakodnevno konzumiraju.

Počelo se na kavu gledati ne samo kao na topli napitak, nego je njezina konzuma-

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

cija pružala i svojevrsno iskustvo. Tu se već počeo mijenjati i naš vokabular o kavi pa smo počeli koristiti termine kao što su espresso, latte i macchiato. I onda se pojavio Starbucks kao današnje lice drugog vala.

Nasreću, Starbucks nikada nije došao na hrvatsko tržište, ali valja napomenuti kako je Starbucks bio jedan od prvih u čijim se trgovinama moglo kupiti pakiranje kave, primjerice, Ethiopia, Sidamo – Light roast, roasted 12.12.2012.

TREĆI VAL Treći val relativno je novi termin koji se prvi put spominje 2002. godine u američkom članku koji je napisala Trish Rothgeb. Pokret i povijest kave Rothgeb je opisala kroz valove.

Treći val neka je vrsta reakcije. U isto vrijeme je odgovor na lošu kavu i pokret prema boljoj kavi – Trish R. Skeie, Wrecking Ball Coffee Roasters.

Treći val predstavlja cjelokupno iskustvo kušanja kave, a ne samo znanje o njezinu podrijetlu. U trećem valu zanimaju nas sve karakteristike kave: njezino podrijetlo, kako je procesirana, kako je sušena, kako je pakirana i u kakvim uvjetima se pohranjuje. Čak nas zanima koliko su obrazovani i u kakvim uvjetima žive ljudi koji kultiviraju kavu.

Mi obožavatelji iz trećeg vala brinemo o tome kako bi vi kao gost u caféu ili kupac

45

• Treći val stavlja naglasak na proizvod i kava je stavljena u centar pozornosti.

Svaki je korak u pripremi kave bitan i može utjecati na njezin krajnji okus. Zato smo počeli oprezno birati aparate, mlince i vodu. Radije koristimo svježe mlijeko nego trajno. Isto tako, toplo mlijeko daje finiji i slađi okus. Kava se smatra voćem te se zato gostima sugerira da kušaju kavu bez šećera jer je kvalitetno pržena kava zapravo slatkog okusa. Pokušava se educirati goste o samom proizvodu kako bi potražnja za njim postala veća.

U trećem valu informacije vezane za podrijetlo kave postaju transparentne, što dovodi do toga da kušač može lokalizirati plantažu na kojoj se brala i procesirala kava. Zemlja proizvodnje, nadmorska visina i proces među ključnim su čimbenicima u odabiru kave. Pri degustaciji kave, ti isti faktori nam pomažu u procjeni napitka. Sada do izražaja dolaze mali pržioničari i poduzetnici koji se bave kavom.

Više je ljubavi i pozornosti usmjereno prema samom proizvodu i traži se kvaliteta, a ne kvantiteta.

Nakon deset godina zamijetili smo značajan razvoj kave u Hrvatskoj (o tome je Matija B. napisao članak koji možete pročitati na njihovom Cogito blogu) pa danas u Zagrebu imamo nekoliko odličnih barova i specialty coffee pržionica.

Neki od njih su Cogito coffee (prži Matija Belković), Lively Roasters Co. i Eliscaffe (za obje prži Nik Orosi), te Quahwa (prži Robert Pudić) a od barova: Express bar, Corner bar, Swanky i Dežman bar. Navedeni barovi samo su neki od odličnih primjera.

u trgovini mogli uživati u fenomenalnom okusu i aromi svježe ubrane, pržene i mljevene kave.

Možemo to sažeti ovako: • Prvi val karakterizira masovna prodaja kave • Drugi val fokusirao se na promidžbu lanaca kave

Nik Orosi prvi je hrvatsko tržište upoznao s kvalitetnom kavom otvorivši prvi specialty coffee bar u kojem smo mogli degustirati kavu. Uživali smo u kavi za koju smo znali kako i kada je pržena, odakle je došla, kako je procesirana i, na kraju krajeva, kakvog je okusa. Sve te informacije i više od toga može se doznati u razgovoru s Nikom i baristima zaposlenima u njegovu baru.

Možemo vidjeti kroz povijest valova da smo dogurali prilično daleko u razvoju kave. Nekad isprazan ritual ispijanja jutarnje kave uz cigaretu danas je postao gotovo pa kulinarsko iskustvo.

Tržište se razvija munjevitom brzinom pa tako i naš mentalitet o kavi. U kojem će se smjeru kava još razviti? Čeka li nas uskoro neki novi, četvrti val? Razmislimo o tome do sljedećeg članka o valovima.

46

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé trendovi WANDERING ART TEA ACADEMY

Interkulturna zajednica čaja i umjetnosti

U sklopu udruge Živi Atelje DK pokrenut je program interkulturne zajednice čaja i umjetnosti pod nazivom Wandering Art Tea Academy koja okuplja stručnjake i zaljubljenike u čaj koji svoju strast, znanje i iskustva prenose zajednici.

Razgovarala: Marinela Stjelja, marinela@b2bmedia.org

U

razgovoru s Felix Giron, stručnjakinjom za čaj i voditeljicom programa Wandering Art Tea Academy, otkrili smo kako uistinu malo znamo o čaju iako ga s užitkom pijemo u svim varijantama, a najčešće kupujući praktične vrećice primamljivih boja u raznim trgovinama. Želite li se pobliže upoznati s istinskim duhom čaja i Kine, onda je Wandering Tea Academy pravi izbor za vas.

Možete li nam pojasniti što se krije iza naziva Wandering Art Tea Academy?

Wandering Art Tea Academy okuplja ljubitelje čaja koji dijele strast, znanje i iskustva vezana uz čaj i umjetnost. Po­vezujemo umjetnike i stručnjake za čaj iz svih krajeva svijeta kako bismo pridonijeli poštovanju i razumijevanju. Čaj vidimo kao jedan dio cjelovitog pristupa životu, uključujući zdravu i održivu hranu, samosvijest, gostoprimstvo, kreativnost i otvorenost novim idejama i iskustvima.

Potičemo ljude da se osnažuju stvarajući praktične mogućnosti za komuniciranje, istraživanje, doživljaj, stvaranje i dijelje­nje čaja, posuđa za čaj, poezije i umjetnosti.

Koje je Vaše područje stručnosti za čaj, a koje Vaših članova?

Zbog našeg holističkog pristupa umjetnosti, kulturi čaja i interkulturnoj komunikaciji, svatko od nas ima različite interese i područja stručnosti. Navest ću samo nekoliko primjera: prakticiranje kulture čaja (čaj i jednostavnost), japanska ceremonija čaja, iračka ceremonija čaja, meditacija, lončarstvo i keramika, staklenina, pisanje, gastronomija, kineska medicina, umjetnost, kineska kaligrafija, travarstvo, prevođenje, permakultura ili održiva poljoprivreda i alternativna gospodarstva. Svoje sam ­

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

­ brazovanje usmjerila na kulturu kinesko og čaja, kinesku ceremoniju gongfu čaja i trenutačnu proizvodnju posebnih čajeva u Kini. Pohađam tečajeve sa stručnjacima za čaj, posjećujem farme čaja i boravim u istočnom Guangdongu, koji je dom kineske ceremonije gongfu čaja. Budući da sam gotovo 20 godina živjela u Kini, često sam u prilici da kineske stručnjake i proizvođače čaja upoznajem s ljubiteljima čaja u Hrvatskoj.

mogu smatrati reprezentativnim uzorkom, ali ipak, iščekivanje, entuzijazam i jednostavna radoznalost na koju sam naišla, naveli su me da vjerujem da je sada dobro vrijeme za osnivanje organizacije za čaj i umjetnost.

Kakve događaje pripremate tjedno, odnosno mjesečno?

Događaji i radionice koji su na našem rasporedu educiraju i potiču ljude da iskušaju različite aspekte vezane uz čaj, uz kulturu čaja i umjetnost. Također, jednostavno se sastajemo uz čaj u malim neformalnim grupama i učimo jedni od drugih o tome kako se čaj, znanje, umjetnost ili poezija dijele. Što vas razlikuje od drugih čajana ili čajnih trgovina, koja je vaša specijalnost/pristup?

Mi smo šarolika skupina, stoga pretpostavljam da bi drugi članovi mogli drukčije odgovoriti. Osobno želim dati ljudsko lice čaju, pokazati kako on može pomoći ljudima da se povežu s raznolikim kulturama čaja i umjetnosti, povezati​​ umjetnost i čaj sa životom uma i duha, pružati ljudima znanje o kvalitetnom čaju i osnažiti ljude da stvaraju vlastiti pristup umjetnosti i čaju. Čaj smještamo u živote ljudi na brojne načine (kao dio gastronomije, kao dio književne i umjetničke kulture, svjesnosti, interkulturnog dijeljenja), ne samo kao zdravu robu na tržištu. Kroz čaj i umjetnost potičemo ljude da komuniciraju i uče jedni od drugih. U tome se procesu na­ damo da ćemo podržati i osnažiti umjetnike i one koji se bave čajem da stvaraju prilike za poštovanje, razumijevanje, prijateljstvo te možda čak i mir.

Pragmatično, međutim, sugerirala bih da ljudi pažljivo razmisle o kvaliteti vode i čaja. Budući da se fiziologija svakoga razlikuje i kvalitetni čaj je vrlo pro­ mjenjiv poljoprivredni proizvod poput vina, nema apsolutnih pravila, već samo općenite smjernice. Neoksidirani zeleni čajevi mogu katkad biti preoštri za osjetljiv probavni sustav; tanini u nekim potpuno oksidiranim crnim čajevima (crvenim u kineskoj klasifikaciji) mogli bi zasmetati drugima. Kako dobiti najviše od svoga omiljenog čaja jest proces koji podrazumijeva obuku i povjerenje u svoje nepce, tijelo i raspoloženje. Idealno je ako ljudi uče o svome čaju (odakle dola­ zi, kako se proizvodi, kako ga pohraniti, kako pripremiti čaj na odgovarajućoj tempe­ raturi). Trenutačno radimo na besplatnom početničkom priručniku o čaju koji se može preuzeti s interneta na engleskom i hrvatskom jeziku za te vrste tehničkih pitanja (pošaljite mi e-mail ako želite biti beta čitatelj). Za mene je, međutim, najvažniji dio jednostavno naći vremena za uživanje u procesu pripreme čaja te za opuštanje i pozornost koja slijedi. Što čaj simbolizira, je li i on na neki način metafora za druženje poput kave u Hrvatskoj?

Što Vam se čini, kako ljudi iz Zagreba reagiraju na vašu organizaciju?

Hm... Treba imati na umu da sam posve nova u Zagrebu i k tomu strana državljanka, tako da su moja zapažanja u najboljem slučaju provizorna, ali naše su radionice često sasvim popunjene i ljudi uzvraćaju sa smiješkom. Većina ljudi znatiželjna je u vezi onog što radimo i pozitivno to komentiraju. Jedna ili dvije osobe s većine događanja često ostanu u kontaktu na neki način. Naravno, ljudi koje sam upoznala već su u najmanju ruku ‘čajni radoznalci’ pa se te reakcije ne

47

Što je najvažnije za procjenjivanje čaja na pravi način, na što bismo trebali obratiti pozornost želimo li pravilno piti čaj?

Moje iskustvo u SAD-u, Meksiku, Kini i konačno Hrvatskoj uvjerilo me da po­ stoji mnogo pravilnih načina da cijenimo čaj. Jedan od mojih najdražih citata mog prijatelja i majstora čaja Biao Gea, jest: Nema stručnjaka za čaj. Rekao je to zato što svatko tko spravlja čaj, voli ga i pije, odlučuje što voli ili misli o čaju.

Apsolutno! U svakoj prilici u kojoj se ljudi okupljaju, može se piti čaj. To je divno društveno mazivo. U gradu u kojem živim u Kini, Shantouu (mali kineski grad s oko 5 milijuna stanovnika), sve je dobar povod za čaj; prodavač povrća ponudi me čajem nakon što sam izabrala svoj luk i rajčicu. Ponekad je čaj čak i društveni zahtjev, kao kad se posjećuje rodbina ili se želi zatražiti promaknuće.

Kao i mnogi aspekti u kineskoj kulturi, čaj također može simbolizirati potpunu suprotnost društvenosti. Pijenje čaja u osami može biti prilika za razmišljanje i veću samosvijest; to je jedan od razloga zašto čaj i meditacija imaju tako dugu zajedničku povijest. Što možemo naučiti iz filozofije čaja i primijeniti u svakodnevnom životu?

Mislim da to ovisi o tome kojoj se filozofiji čaja osoba prikloni. Čaj je bio vrlo rana prehrambena pojava u svijetu pa možemo birati između mnogih mogućnosti. Budući da sam učila o kulturi čaja u Kini, moja filozofija čaja potiče gostoljubivost, dijeljenje, strpljenje, svijest (o sebi i okolišu) i jednostavnost.

Vrlo sam društvena, no, nažalost, nisam

48

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé trendovi baš strpljiva niti introspektivna. Čaj mi pruža priliku za dijeljenje s prijateljima, a polagan i nježan proces ulijevanja gongfu čaja čini učenje strpljenja i introspekcije ugodnim.

U kojem se dijelu dana ili godine u Kini piju posebne vrste čaja?

Opet, ne kao pravilo, nego više kao smjer­nica: kad je riječ o godišnjim dobima, kineska medicina sugerira da su zeleni čajevi i svijetli wulongi hladni i ­izvrsno ih je piti za vruća vremena, dok su puer i neki crveni čajevi vrući i dobro ih je piti zimi. Wulongi i drugi crveni čajevi ne­gdje su između i izvrsni za proljeće i jesen. U praksi, međutim, mnogi Kinezi obje vrste piju i u njima uživaju tijekom cijele godine.

Jeste li naučili nešto o čaju što Vas je iznenadilo i što biste podijelili s nama?

Da! Moja su dva omiljena iznenađenja ova: 1.) Čaj ne potječe izvorno iz Kine, već su ga zapravo pronašli narodi jugoistočne Azije. Te su džungle ekosustav iz kojega biljka čaj, Camellia sinensis, potječe. Čaj je prvi put uveden u Kinu kao egzotičan lijek jednako kao što ga danas ljudi piju zbog zdravstvenih dobrobiti.

2.) Nedavno sam saznala da većina indij­ skog stanovništva nije pila čaj sve do sredine 20. stoljeća i da je ta pro­mjena nastala zahvaljujući kombinaciji marketinške kampanje novouspostavljene neovisne indijske industrije čaja (stvorene za vladavine Britanaca kako bi se izbjeglo plaćanje srebra Kini) i činjenici da se indijskim vojnicima služio čaj pri regrutaciji u britansku vojsku.

Koju biste hranu preporučili uz različite vrste čaja odluči li se netko organizirati čajnu zabavu?

Ako želite istaknuti čaj, poslužite la­ gane zalogaje bez jakih okusa, kao što su orašasti plodovi i suho voće. Ako želite istaknuti slavljenički dio te zabave, poslužite sve što ljude čini sretnima. Više tehnički odgovor koji se temelji na praksi Pang Ying, jedne od mojih učiteljica o čaju, u njezinoj čajani u Hangzhouu: što god da poslužujete, to ne smije nadvladati okus čaja. Sa zelenim ili laganim wulong čajevima, ona poslužuje lagane zalogajčiće ili kolače, ali ne preslatke i s cvjetnim ili voćnim aromama. Meki crveni čajevi mogu se spojiti s orasima

Preporuka Felix Giron: Za one s laganim nepcem, predlažem lijepo mekano zeleno lišće poput Anji White (vrlo mekan s naznakom špinata) ili Dragon Well (lagan, žustar, miris svježih zrna iz vrta) ili lagani wulong kao Iron Goddess of Compassion (cvjetni, svijetao, osjetljiva mirisa meka okusa) ili lagani wulong dancong kao što je Straight to Heaven (eteričan, lagan, slatkast), Almond Perfume (miris badema, mek, ostavlja sladak okus u ustima) ili Taj­ vanski Alishan ili Wenshan High Mountain čajevi (kremasti, mekani i lagani).

Za one koji vole jake okuse, jake danconge kao što su: Big Dark Leaf (napadan, taman, dugotrajan) ili Orchid Perfume (prekrasna cvjetna aroma, taman i svjež okus) s pla­ nine Phoenix u Guandongu, rock čajevi poput Big Red Robe (intenzivan, s naznakom vatre, sladak na kraju) s planine Wuyi, kao i Yunnan Red (dimljen, pun, s notama kam­ fora) i pueri (intenzivni, malo grizu, zemljani i slatki na kraju) iz provincije Yunnan.

Za one koji vole slatke, nježne, suptilne čajeve, predlažem kineske tzv. crvene kao što su: Golden Red (s notama smokve i čokolade), Golden Steed Eyebrow (gladak, dobro izbalansiran, s naznakom dima), Qimen Red (muškat i čokolada), i Nine Bends Plum Red (voćne note, mekani, suptilni, snažni i lagani).

Za one koji vole cvjetne arome, predlažem čajeve: Jasmin (jak i nametljiv), Osmanthus (sladak i mekan), Chrysanthemum (lagan i umirujuć).

Biljne su kombinacije vrlo razvijene i dobro poznate ovdje na Balkanu, stoga ću se suzdržati od sugestija, ali ću priznati da su moja dva omiljena neven i hibiskus. ili neslatkim okusima tamne čokolade.

Napadni tamni wulongi i pueri mogu se sljubiti sa slatkim čokoladama i jakim okusima citrusa.

S druge strane, prijatelji mogu uživati u svojoj omiljenoj masnoj i teškoj hrani, a zatim ih isprati i umanjiti probavne smetnje uz wulong dancong ili puer. Obje se te vrste čaja često preporučuju kao dobra pomoć probavi.

Može li se kod vas kupiti autentični kineski čaj i na koji način?

Radimo na certificiranju naših maj­ storskih čajeva za prodaju u Europskoj uniji. To je dug proces; kad ga dovršimo, otvorit ćemo internetsku stranicu. U

međuvremenu pozivamo sve da nas kontaktiraju, posjete i piju uzorke našeg čaja u našem domu u prostorijama Živog Ateljea DK, u Ilici 110, u dvorištu. Na FB-u nas možete pronaći kao Wandering Art Tea Academy; naš e-mail je wanderingarttea@gmx.com i dostupni smo putem aplikacije Viber na broju +385 99 8252609.

Postoji li neki događaj na koji biste željeli pozvati naše čitatelje?

Svakog drugog ponedjeljka održavamo večeri uz čaj i poeziju, svaki put s različitim fokusom, također u svome domu u Živom Ateljeu DK. Prijatelji, djeca, hrana, čaj, posuđe za čaj, umjetnost i poezija... Radujemo vam se i svi su dobrodošli.

50

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé razgovor s povodom MATIJA MATIJAŠKO, HRVATSKI PREDSTAVNIK U SHOWU BARISTA & FARMER

Sve što trebaš je ljubav… i šalica kave Finalisti showa Barista & Farmer odlaze u svibnju 2018. na deset uzbudljivih dana učenja i zahtjevnih zadataka na terenu u epicentar svjetske proizvodnje kave – Kolumbiju. Taj neobični show promovira kulturu kave kroz edukacije, ali prije svega kroz interakciju barista i farmera s masovnom publikom. Od 250 prijavljenih barista iz cijeloga svijeta, Matija je izabran u top 10 kao prvi i jedini kandidat iz Hrvatske koja će sudjelovati u tom velikom projektu.

Razgovarala: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

žavale po coffee festivalima te kroz razmjenu informacija s kolegama iz regije.

B

Kao vrstan poznavatelj kave, možeš li nam pojasniti neke glavne razlike u okusima i načinu ispijanja kave, koji okus odgovara kojem dijelu dana i koja bi kava odgovarala našim nepcima?

Kako je počela tvoja ljubav prema kavi, kada si odlučio da se time želiš baviti cijeli život?

Svaka država iz koje potječe kava ima svoj karakterističan način ispijanja kave, a samim time različiti su i okusi i arome.

Na kavu i njenu aromu utječe sve – od klimatskih uvjeta, zemlje na kojoj raste pa do načina obrade. Tako na istoj farmi možemo imati različit okus, ovisno od godine do godine, slično kao i s vinima, ali ipak možemo usporediti neke zemlje s nekim okusima, primjerice, kave iz Etiopije možemo definirati kao voćne, kave iz Brazila kao čokoladne, kava s Kube može imati aromu duhana, iz Puerto Rica – kakaa, a iz Kenije – bobičastog voća i citrusa. Možemo osjetiti i arome jabuke, marelice, nekih začina pa sve do vanilije itd.

arista & Farmer popularni je reality show koji otkriva nove talente među baristima iz cijeloga svijeta. Pokrenuo ga je 2013. barist Francesco Sanapo, talijanska zvijezda i višestruki šampion, kako bi promovirao kvalitetu trećeg vala kave. Na casting za taj popularni show prijavilo se više od 250 barista iz cijeloga svijeta, a prvi put i Hrvatska ima svoga predstavnika u finalu natjecanja. Dame i gospodo, Matija Matijaško!

Kao i svi baristi vjerojatno se prvo zaljubiš u latte art jer ti se to u početku čini neizvedivim, pa sam s tom željom i upisao prve edukacije i tečajeve. Prava je zaljubljenost u kavu nastala upravo na jednom od tih tečajeva kad sam prvi put probao 100% arabicu, Columbiu Supremo, koja je imala okus po suhim marelicama. Tada sam shvatio da kava nije i ne smije biti gorka, te je tako počelo moje istraživanje i razvila se ljubav prema kavi.

Koje si sve edukacije prošao da bi došao do sadašnje razine svoga znanja?

Prvo upoznavanje s osnovama kave bilo je uz Domagoja Trusića i njegov «7m» tečaj. Nakon toga sam završio tečaj osposobljavanja za barista te je krenulo još veće zanimanje za kavu. Znanje sam skupljao kroz razne edukacije koje su se odr-

Ž

elio bih raditi ono što volim, a da ne moram napustiti svoju zemlju

– proučavati kavu i prenositi svoje znanje na druge, što bi bilo moguće kroz suradnju s nekim iz ozbiljne coffee industrije.

U našim kafićima se uglavnom, u 80% slučajeva, pije kava s mlijekom, a nepcu nekako najviše odgovara aroma čokolade/lješnjaka, pa se i naši proizvođači kave u tome prilagođavaju tržištu.

Kako vidiš ugostiteljsku scenu u Osijeku, s naglaskom na ponudu kafića?

Ugostiteljska scena u Osijeku slična je ostatku Hrvatske – i dalje ugostitelji ulažu puno više u interijer nego u ono što je bitno, a to su ljudi, kvalitetan kadar, funkcionalni šank, kvalitetna namirnica, piće i napitak. Ponuda kafića nije toliko loša, ali

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

uvijek može bolje. Craft scena piva učinila je svoje, pa gotovo svi nude jedno ili više craft piva, ali ponuda i edukacija kad je riječ o toplim napicima i koktelima dosta je alarmantna, a razlog je needucirano i loše plaćeno osoblje.

Kako si pokrenuo Mirise kave, prvi coffee shop u Slavoniji i Baranji?

Mirisi kave bili su moja velika želja nakon završetka osposobljavanja za barista i, u to vrijeme, za mene logičan slijed događaja. Želio sam ljudima pokazati ostale vrste i arome kave osim one komercijalne i one na koju su naviknuli.

Smatram da svaka roba ima svoga kupca pa će tako razne boje i šljokice naći negdje svoje mjesto, ali ne u ozbiljnijoj industriji kave jer to nije kava. Što vidiš kao trend za 2018. u toj industriji?

Teško je predvidjeti trendove – danas jest, sutra nije. Svaki dan netko izmišlja nešto novo i pronalaze se razni načini (efikasniji, jeftiniji, ekološki osvješteniji) za pripremu i obradu kave. Najbolje je čekati i vidjeti što će ova godina donijeti.

Koji bi kafić u Hrvatskoj izdvojio kao napredan u ponudi kave?

Smatram da Zagreb u tom pitanju danas ima vrlo bogatu scenu i radi dobar posao. Zapravo, kad sam u Zagrebu, pokušam obići sve coffee shopove, kao što su, primjerice, Cogito, Elis caffe, Quahwu, Express itd.

Na svome blogu Coffee Invaders pisao si o tome kako si posjetio Sarajevo i upijao duh Baščaršije i okuse prave turske kave, kako te se dojmilo to ozračje?

Na žalost, blog sam malo zapustio, ali mislim da će u budućnosti potpuno zaživjeti. Sarajevo je posebno mjesto za kavu.

Ondje su imali kavu sto godina prije nas, pa je svakako bilo zadovoljstvo posjetiti taj grad i naučiti nešto novo, primjerice, da na Baščaršiji nije sve prava turska kava nego i bosanska, tj. postoje razlike u pripremi turske i bosanske kave.

Pratiš li neke strane umjetnike u pripremanju kave, koga bi izdvojio?

Ne pratim nikog posebno, više čitam razne portale i savjete. Što se tiče latte arta volim pogledati što se događa u Aziji jer mislim da prednjače u tom pitanju, ali je puno bitnija sama kava pa bih tako izdvojio Sašu Šestića kao pobjednika na svjetskom natjecanju barista 2015. godine. Što kažeš na navalu novih trendova u kavi, moderne kombinacije sirupa, šljokica, boja?

Kako je došla ideja za prijavu na Barista & Farmer Coffee Reality Show?

Otkad sam se počeo baviti kavom želio sam posjetiti neku zemlju kave, te naučiti nešto više. Ideja za Barista & Farmer Coffee Reality Show postoji od samog početka tog projekta. Negdje 2013., kad je i započelo moje ozbiljnije bavljenje kavom, naletio sam na internetu na taj show i oduvijek me zanimalo kako se prijaviti.

2017. našao sam način.

Odabran si kao prvi i jedini kandidat iz Hrvatske među 250 prijavljenih iz cijeloga svijeta, kako je tekao proces prijave i odabira kandidata?

Casting je održan u Budimpešti gdje se snimao video za kasnije glasanje. Izme-

51

đu 250 kandidata odabrano je samo 65, a među njima prvi put i dvoje Hrvata – Lori Brnčić i ja. Glasanje je išlo putem društvene mreže FB, gdje je jedna osoba mogla dati jedan glas. Nakon puno povlačenja za rukav i dosađivanja ljudima, upao sam između top 14 natjecatelja.

Kad je glasanje završilo, ostao je još samo stručni žiri koji je odabrao 10 kandidata te sam u međuvremenu dobio poziv.

Možeš li nam reći nešto više o samom showu, po čemu se on razlikuje od drugih sličnih showova?

Ako odemo na stranicu baristafarmer. com, vidjet ćemo da je riječ o showu gdje talentirani baristi dobiju priliku naučiti nešto novo, a to je cijeli proces nastanka kave. Tako u deset dana deset odabranih barista kroz edukaciju i praksu prolaze proces od sadnje kave, branja, obrađivanja zrna, pa sve do onog dijela kojima se zapravo bave, a to je šalica.

Show je sam po sebi inovativan i drukčiji jer nešto slično ne postoji.

Postoje li još neke manifestacije, festivali ili natjecanja na koje bi se volio prijaviti ili na kojima bi želio predstaviti svoj rad?

Obilazim gotovo sva natjecanja i festivale u regiji. Najveća mi je želja natjecati se na WBC-u (World Barista Championshipu), ali, nažalost, to nije moguće jer Hrvatska nema svoje službeno nacionalno prvenstvo. Planiram se za koju godinu pripremati za London Coffee Masters, i to mi je jedna od trenutačnih želja.

Na koje si svoje postignuće najponosniji u poslovnom smislu?

Najponosniji sam na to što sam nakon toliko puno edukacija i predavanja prenio svoje znanje na 10-ak svojih učenika, kroz basic barista i basic latte art tečajeve koje održavam u Osijeku.

52

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé miksologija SADRŽAJ I RASPORED KARTE VRLO SU VAŽNI

8 stvari koje morate znati pri izradi koktel-karte Koktel-karta jedna je vrsta CV-a, osobna iskaznica vašeg bara i stoga je jedan od najvažnijih preduvjeta dobrog bara imati kvalitetnu koktel-kartu. Koktele koji su najprodavaniji i najprofitabilniji stavite na prvo mjesto. Ako neki koktel želite promovirati kao koktel kuće ili ako od tog koktela imate najveći profit, stavite ga na vrh popisa.

Autor: Fili Arnaudov, profesionalni barmen i suosnivač Udruženja barmena Makedonije

K

reiranje dobre koktel-karte iziskuje dosta truda i iskustva. No, prije negoli započnemo detaljniji razgovor o koktel-kartama, osvrnimo se malo na običnu kartu, odnosno kartu pića. Izgledalo bi vrlo neprofesionalno kad bismo imali dobru koktel-kartu, a karta s ponudom ostalih pića ne bi bila jednako kvalitetna.

Karta pića Prije svega, sadržaj i raspored karte pića vrlo su bitni. Kada radite raspored, moj je prijedlog – započeti s bezalkoholnim pićima. Ako poslužujete kavu, mogu vam i kava i čaj biti u prvoj kategoriji pića, a zatim idu razne vrste vode, soka itd. Kod alkoholnih pića, startajte s pivom, pa vi-

nom, a zatim s jakim alkoholnim pićima.

Poredajte sva pića pravilno po kategorijama (pivo, vino, votka, viski, likeri, biteri...). Nažalost, vrlo često možemo naići na neki biter smješten u kategoriju likera ili u tzv. kategoriju Ostali, koja gostu ništa ne znači i uopće ne izgleda ozbiljno u očima onoga tko ga čita. I u samim kategorijama napravite lijep raspored brandova. Pazite na cijene, dobro je započeti s najjeftinijim pićima, a završiti s najskupljim brandom.

Više puta pažljivo provjerite kartu pića prije nego što je pošaljete u tisak. Najljepši dizajn i najkvalitetniji papir neće mnogo značiti ako vam karta vrvi pogreškama.

Savjeti za kreiranje koktel-karte Kokteli uljepšavaju svaki meni, pa i sam bar. Mogu se uklopiti u stalnu kartu s

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

zastupljene u karti (osim ako je riječ o specijaliziranom viski ili tekila baru).

Također, i okusi koktela trebaju biti raznovrsni, svježi, žestoki, blagi, gorki itd. Kada kreirate koktel-kartu, treba pripaziti na to da iskoristite neke likere, sirupe ili sokove u više koktela. Ako imate namirnice koje koristite samo u jednom koktelu, to će barmenu otežati rad i organizaciju koktel-stanice, kao i samu nabavu.

ponudom pića ili biti na zasebnoj koktelkarti.

Evo nekoliko savjeta o tome kako da kreirate svoju koktel-kartu: 1. Koncept. Kojeg je tipa vaš bar ili bar u kojem radite? Je li specijaliziran za koktele ili su kokteli samo dopuna ostaloj ponudi? Nema potrebe za velikom koktel-kartom ako nije riječ o koktel-baru.

Kokteli su nesumnjivo lijepo osvježenje svakog menija, ali nemojte pretjerivati s izborom koktela. Također, kokteli moraju odgovarati konceptu bara. Ako je riječ o pubu ili pivnici, dobro je imati neki koktel s pivom, ili koktel s kavom ako je vaš lokal prava kavana. Kokteli u vašoj ponudi ne bi smjeli utjecati na eventualno usporavanje vaše djelatnosti, već se trebaju pravilno uklopiti u cjelokupni barmenov posao.

2. Profesionalni barmen. Ako želite imati kvalitetan koktel-program, najbolje je da angažirate profesionalnog barmena s iskustvom koji će kreirati koktel-kartu. Iako su koktel-karte često doslovce kopirane s interneta i čini se kako ih može bilo tko napraviti, to zaista uopće nije tako. Naći ćete se u situaciji da ne možete odgovoriti potrebama svoje koktel-karte jer nemate sastojke za ponuđene koktele (nisu dostupni u zemlji), da osoblje ne zna kako pravilno i brzo pripremati koktele (jer nisu za to obučeni), da gosti naruče B-52, a da očekuju veliku čašu samo zato što vam kokteli nisu pravilno kategorizirani…

3. Sezonski kokteli. Provjerite koje su namirnice dostupne tijekom cijele godine, a koje su samo sezonske, prije negoli ih unesete u svoju kartu. Lijepo je moći mijenjati koktel-kartu svake sezone i tako koristiti i sezonske namirnice, no većina barova koristi svoje karte tijekom cijele godine, pa i duže.

53

A

ko kokteli nisu osnovni koncept u vašem baru, najbolje je da na kok­ tel­kartu uvrstite od 5 do 10 koktela. Za dobar program u koktel­baru, moj je savjet da koktel­karta ne sadrži više od 30 koktela.

4. Veličina koktel-karte. Ako kokteli nisu osnovni koncept u vašem baru, najbolje je da na koktel-kartu uvrstite od 5 do 10 koktela. Za dobar program u koktel-baru, moj je savjet da koktelkarta ne sadrži više od 30 koktela. Vjerujte, gosti ne žele u baru proučavati knjigu umjesto koktel-karte, a vama će biti teže raditi s koktel-kartom koja sadrži 100 ili više koktela.

5. Raznovrsnost i kategorije. Karta gostima treba biti razumljiva, a idealno je da su kokteli podijelijeni po kategorijama. Kategorije mogu biti vrste koktela (dugi, kratki, sours, collins, popularni, tiki...) ili ih možete podijeliti prema vrsti baznih alkohola u njima (votka, džin, rum, viski...). Sve vrste alkohola trebaju biti približno jednako

6. Pozicija koktela. Koktele koji su vam naprodavaniji i najprofitabilniji, stavite na prvo mjesto. Ako želite neki koktel promovirati kao koktel kuće ili ako od tog koktela imate najveći profit, stavite ga prvog na listu.

7. Cijena koktela. Prije nego što uvrstite neki koktel na kartu, provjerite njegovu nabavnu cijenu. Marža svih koktela treba biti približno jednaka. Ali, ima koktela koji imaju višu nabavnu cijenu i dobro je pomno razmisliti o tome trebaju li se oni naći na vašoj karti.

8. Dizajn. Koktel-karta bi svakako trebala biti lijepo dizajnirana i izrađena, a njezin bi dizajn trebao odgovarati konceptu i stilu bara. Iznimno je važno da bude pregledna i čitka kako bi gosti mogli lakše i brže naručiti. Lijepo je i korisno kad se uz imena nalaze i slike koktela, osobito uz one za koje želite da se najviše prodaju. To uvijek donosi uspjeh!

Kreiranje koktel-karte traži mnogo znanja, iskustva, istraživanja i vremena. Ako ne možete naći barmena koji to može napraviti za vaš bar, najbolje je da angažirate tvrtku koja se bavi bar konzaltingom.

Oni mogu kreirati vašu kartu pića i koktel-kartu prema vašem izboru, konceptu bara i gostima. I, što je još važnije, mogu implementirati kartu pića u vašem baru: obučiti osoblje, pripremiti bar i pomoći oko marketinga i prodaje.

54

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé istraživanje JAKA ALKOHOLNA PIĆA U HRVATSKOJ

Najzastupljenija domaća žestoka pića Prema Mediana TGI podacima, vidimo da u Hrvatskoj 50% stanovništva konzumira jaka alkoholna pića. Od toga se najviše konzumiraju domaća žestoka pića (26,4%).

Autorica: Melita Varga, melita.varga@mediana.hr

P

iće, uz hranu, predstavlja potrošnju u socijalnom i ekonomskom kontekstu koja je određena lokalnom, nacionalnom i globalnom kulturom te identitetom, stoga je treba promatrati kroz prizmu društva, politike i ekonomije. Svako piće ima neko simbolično značenje te prenosi nekakvu poruku.

Piće definira situaciju (ljudi piju alkoholna pića prilikom raznih proslava kao što su rođendani, vjenčanja, rođenje djeteta, diploma, proslava Nove godine i sl.), određuje želju za utvrđivanjem društvenog statusa, iskazivanje pripadnosti određenoj skupini, generaciji, klasi, naciji i njezinim vrijednostima, stavovima i uvjerenjima te ima ulogu u rodnoj diferencijaciji (tzv. podjela na muška i ženska pića).

Jaka vs. slaba alkoholna pića Alkoholna se pića dobivaju fermentacijom i destilacijom te sadrže između 3 i 80% etanola. Prema udjelu etanola mogu se podijeliti na slaba (pivo, vino, sake), srednje jaka (vermut, prošek, cherry, amaro, likeri) te jaka (rakija, viski, votka, džin, rum, konjak). Jaka alkoholna pića sadrže više od 15% etanola. U svjetski poznata jaka alkoholna pića spadaju rakije, viski, rum, votka, likeri, džin i mnoga druga pića.

Konzumacija alkoholnih pića u svijetu je velika. To se osobito odnosi na piva i vina, koja su zbog svoje cijene, relativno male jakosti, ali i velike količine koja se proizvede, dostupni velikom broju građana. Na suprotnoj su strani jaka alkoholna pića čija je dostupnost mnogo niža, cijena je viša, a većina se takvih pića danas proizvodi kako bi se zadovoljili izra-

Top 5 brandova stranih jakih alkoholnih pića:

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

55

zito visoki standardi kakvoće. Stoga se i percepcija pijenja jakih alkoholnih pića uvelike razlikuje u odnosu na slaba alkoholna pića. Jaka su alkoholna pića danas Volim kušati nove znak profinjenosti i prestiža.

Sukladno prehrambene proizvode. tome poznatiji brandovi imaju izrazito (59,2%) visoke cijene, što je znak financijske moći onoga koji ih kupi. Konzumacija jakih alkoholnih pića poznatih brandova odreSpreman/na sam đuje društveni status, preciznije pripadplatiti više za kvalitetnu nost mondenom društvu. hranu. (44,6%)

Konzumacija jakih alkoholnih pića u Hrvatskoj Uvijek tražim hranu i

piće svjetskih koji nemajudržava puno ima svoje Većina velikih (17,3%) tradicionalnokalorija. piće koje se izrazito konzumira te uvelike pridonosi izgradnji identiteta države i njezinih stanovnika.

Tako svoje prepoznatljivo alkoholno piće ima i Hrvatska. Mnogo različitih regija i klimatski različitih područja omogućuje sadnju te konzumaciju različitih vrsta biljaka. Za proizvodnju jakih alkoholnih pića najčešće se upotrebljavaju vinski destilati, šljive, orasi, trave i višnje. Tako imamo sljedeća hrvatska jaka alkoholna pića: lozovaču, šljivovicu, travaricu, pelinkovac i maraskino.

Prema Mediana TGI podacima, vidimo da u Hrvatskoj 50% stanovništva konzumira jaka alkoholna pića. Od toga se najviše konzumiraju domaća žestoka pića (26,4%), čime se stvara pozitivna slika o brizi za lokalnu ekonomiju te promoviranje lokalnih brandova, što je u turističkom smislu iznimno važno. Od domaćih žestokih pića na prvom je mjestu šljivovica (13%), na drugom travarica (7,1%), a na trećem lozovača (5,8%). Što se tiče učestalosti konzumacije alkoholnih pića, očekivano je najviše onih koji ih piju dva ili tri puta mjesečno (31,8%), a najmanje onih koji ih piju jednom dnevno ili češće (4,08%). Ako pogledamo top 5 najpopularnijih stranih brandova u Hrvatskoj, na prvom je mjestu Jägermeister sa 7,97%, zatim Jack Daniels sa 6,6%, pa Vigor sa 6,10%, Badelov Pelinkovac s 4,06% te Maraskin Orahovac s 3,91%.

Imajući u vidu naše dugogodišnje iskustvo na području marketinga, medija i istraživanja javnog mnijenja u prilici smo nuditi kompletnu uslugu istraživanja, počevši od identifikacije problema pa sve do detaljnijih analiza, interpretacije podataka i savjetovanja. Mediana Fides d.o.o., Institut za istraživanje tržišta i medija, osnovana je u Sloveniji 1992. godine, a na tržištu Hrvatske posluje od 2002. godine.

Target Group Index jedan je od rijetkih multifunkcionalnih alata koji je namijenjen suvremenim kompanijama u zadovoljavanju osnovnih potreba za analizama potrošača, tržišta i konkurencije. Korisnik

Target Group Index baze može brzo i lako analizirati kako svoje postojeće i potencijalne potrošače, tako i potrošače konkurencije te vrlo precizno definirati strategije i smjernice marketinškog oglašavanja.

56

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafé na mjestu događaja WHISKY FAIR ZAGREB 2018

3000 posjetitelja kušalo više od 150 vrsta whiskyja

Uz posjetitelje iz Hrvatske, 4. sajam okupio je i znatan broj posjetitelja iz Slovenije i BiH, ali i iz ostalih zemalja regije. Završio je aukcijom whiskyja na kojoj su posjetitelji mogli kupiti 30 otvorenih sajamskih boca whiskyja.

Pripremila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

H

rvati definitivno sve bolje poznaju i sve više vole whisky, a Whisky Fair prerastao je u tradicionalno druženje u veljači na kojem će whiskyljupci sresti drage prijatelje i uživati u opuštenoj atmosferi uz čašicu omiljenog pića. Ove je godine sajam ponudio više od 150 vrsta whiskyja, a izlagači su se potrudili predstaviti i neke koji inače nisu dostupni u Hrvatskoj.

Među 3000 posjetitelja 4. Whisky Faira Zagreb, vrhunskih poznavatelja i ljubitelja whiskyja, u zagrebačkom Plaza Event Centru, bili su i Božo Sušec, Željko Bebek i Ružica Bebek, Ivan Blažičko, Daniel Bilić, Petar Štefanić i Slavko Cvitković, a svi su mogli uživati u fenomenalnoj

atmosferi i brojnim vrstama whiskyja, edukativnim i masterclass radionicama te odabranim ginovima i vrhunskim rumovima u Gin i Rum corneru. Na Whisky šanku u ponudi su bili neki izvrsni primjerci koji inače nisu dostupni u Hrvatskoj, a na sajmu su se mogli i kupiti. U VIP trezoru kupce VIP ulaznica čekali su ekskluzivni whiskyji i oni iz limitiranih serija koje je vrlo teško nabaviti na svjetskom tržištu. Uz posjetitelje iz Hrvatske, 4. sajam je okupio i znatan broj posjetitelja iz Slovenije i BiH, ali i iz ostalih zemalja regije. Završio je 2. Whisky aukcijom na kojoj su posjetitelji mogli kupiti 30 otvorenih sajamskih boca whiskyja, a uzbudljivo nadmetanje dinamično je vodio omiljeni TV voditelj Joško Lokas koji je stvorio odličnu atmosferu i na najbolji način zatvorio četvrto izdanje sajma.

Sudionici Na sajmu su svoje bogate ponude predstavili Aperitivo bar, Badel 1862, Coca-Cola Hellenic, Destilerija Brigljević, Fine stvari, G3 Spirits, Destillery Krauss, Miva, Pernod Ricard, PPD i Stock. U ponudi su se istaknuli Nikka Tsuru, Jack Daniel’s 150 Anniversary, The Macallan Rare Cask, Glen Garioch Provenance, Timorous Beastie, Glenfiddich IPA, XX, 40yo i poseban sajamski gost, jedina boca Glenfiddicha 39yo 1977 Rare Collection dostupna u Hrvatskoj po cijeni od 31.000 kn, Ardbeg 10yo i Ardbeg Uigeadail, Ballantine’s 17yo, 21yo i 30yo, Chivas Regal Ultis, Jameson Black Barrel, The Glenlivet Nàdurra, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Blue Label, Talisker i Booker’s kojeg je gotovo nemoguće naći u ponudi.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Na sajmu je dodatno otvoren Whisky šank na kojemu se moglo naći nekoliko novih whiskyja koji se inače ne mogu naći na hrvatskom tržištu – Dalmore 12yo, Bowmore 18yo, Yamazaki Distillers Single malt, Clynelish 14yo, Glengoyne 21yo i Arran Malt 18yo. Izazvali su golemo zanimanje posjetitelja koji su ih mogli kupiti na boce, a nekoliko pre­ ostalih moglo se nabaviti posebno povoljno nadmetanjem na 2. Whisky aukciji u subotu, 10. veljače, od 22.00 do 23.00 sata. Program sajma upotpunili su whisky natječaji za posjetitelje i predavanje Teda Lelekasa, Moët Hennessy Brand Ambasadora za CEE. U izložbenom prostoru PPD Croatia posjetitelji su mogli popričati i s Diageo ambasadorima Marinom Nekićem i Sašom Lovrenščakom, u Aperitivo baru na sajmu naučiti više o whisky koktelima od Vjenceslava Madića Kishonija. U svim izložbenim prostorima posjetitelje su dočekali vrhunski barmeni i whisky znalci, što nije propustio niti sommelierski prvak Hrvatske Siniša Lasan koji se na Whisky Fairu pripremao za jedan od najtežih ispita na svijetu, onaj za Master Sommeliera, titulu koju u svijetu trenutačno ima samo 249 osoba. Četvrtu godinu u nizu svi zainteresirani su se mogli dodatno educirati na radionicama za početnike te na masterclass radionicama za ljubitelje whiskyja s osnovnim predznanjem. Radionice na kojima je broj sudionika ograničen da bi se postigla željena kvaliteta vodili su najpoznatiji hrvatski whisky stručnjaci Dario Grabarić i Tomislav Ruszkowski. Radionica Škotski whisky – osnove, rekorder je sajma jer je svake godine rasprodana i do tjedan dana uoči sajma, a ogroman interes izazvale su i radionica Američki whiskey – osnove, te masterclass radionice Whisky forenzičari (kušanje istih vrsta whiskyja iz različitih bačava, godina proizvodnje i formulaci-

ja), Sherry, Please! (whiskyji odležani u bačvama u kojima je prije odležao sherry), Kavalan – Zmaj s Yilana (najnagrađivaniji tajvanski whisky s 220 zlatnih medalja), Pozdravi iz Campbeltowna (whiskyji destilerije Springbank) i Dvorske igre (blind tasting i usporedba Ardbega 10 yo i još 5 dimljenih whiskyja).

VIP trezor VIP zona imala je potpuno novi koncept koji je usmjeren na poslovnu publiku i one koji uživaju u whiskyju te žele autentičnu whisky atmosferu. U VIP trezoru koji je bio uređen u stilu gentlemen’s cluba mogli su se kušati ekskluzivni whiskyji koje je whisky sommelier sljubio s odgovarajućim menijima, a kušanje je vodila stručnjakinja za whisky Majda Debevc.

Posjetitelji su kušali Laphroaig 18 yo, Cooper’s Choice 44 yo 1972-2017 Family Silver i posebno izdanje whiskyja koji je 25 godina odležao u bačvi bez otvaranja, a prema ocjenama je u samom svjetskom vrhu (92/100). Stoga, ne čudi da je cijela limitirana serija prodana u samo tjedan dana, a neke su boce stigle i na Whisky Fair. Izlagači su dodatno osigurali neke kolekcionarske primjerke. Badel 1862 osigurao je Dewar’s koji se često naziva najautentičnijim škotskim whiskyjem (Dewar’s 12yo, 15 yo i 18 yo). Coca-Co-

57

la Hellenic ponudila je Naked Grouse, novo izdanje popularnog blended malta koje je ekskluzivno predstavljeno u Hrvatskoj na WF2018, te Jack Daniel’s 150 Anniversary, vrhunsko izdanje povodom 150. rođendana legendardnog američkog bourbon whiskyja. G3 Spirits predstavio je Glenfiddich XX, posebno izdanje koje je povezalo svih 20 Glenfiddich ambasadora, a na temelju njihove selekcije master blender Brian Kinsman sastavio je finalni proizvod. Whisky Fair osigurao je još i Aberfeldy 12 yo, koji često nazivaju i The Golden Dram zbog vode koja se koristi pri kreiranju tog vrhunskog single malta, te Aultmore, single malt iz škotske regije Speyside koji redovito dobiva oznaku top class whiskyja unutar industrije. Posjetiteljima je omogućeno i da u trezor uđu na privatni ulaz ili kroz prostor sajma. S obzirom na ograničen broj mjesta po danu i velik interes, već su otvorene predrezervacije za VIP trezor u sklopu Whisky Faira 2019 putem e-maila info@mozaik-grupa.hr

Gin corner U Gin corneru nudili su se Aviation, Beefeater, Bombay Sapphire, Brick, Erasmus Bond, Hendrick’s , Plymouth, Scapegrace i Star of Bombay, a posebni su gosti bili Flying Cat i Furious Cat Destilerije Brigljević te ginovi G+ London serije Destillery Krauss iz Austrije. U Rum corneru mogli su se pronaći i kušati Bacardi, Botran, Havana Club, Sailor Jerry, Santiago de Cuba i Zacapa.

I

duće 2019. godine održat će se jubilarni 5. zagre­ bački Whisky Fair u Plaza Event Centru, a organizatori već počinju planirati koncept kojim će dostojno obilježiti 5. rođendan whiskyja koji se na velika vrata vratio na domaću scenu.

58

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InCafe ljudski resursi KAKO BOJE PODIŽU STANDARD USLUGE I OLAKŠAVAJU RAD U HORECI?

Jeste li žuti, plavi, crveni ili zeleni tip?

Kavu kod kuće imamo gotovo svi, možemo je skuhati i piti i ne moramo zato ići u kafić, i jelo si možemo pripremiti sami, a ako treba, i prespavati možemo bilo gdje, kod prijatelja, rođaka itd. Zašto onda zapravo koristimo HoReCa usluge? Odgovor je jednostavan – želimo se osjećati lijepo, ugodno, poštovano, paženo, maženo...

Autorica: Ivana Mišić Lokar, ivana.misic.lokar@gmail.com, Integra znanja d.o.o.

U

z uređenje lokala, u koje se obično investira 80% vremena i novca, veliku pažnju treba posvetiti i standardu usluge. Sigurno biste voljeli znati i kako?

Među čimbenicima koji imaju najvažniji utjecaj na standard usluge svakako je komunikacija i ophođenje s gostima. Taj je segment kod nas uglavnom sveden na pozdravne rečenice i zahvalu prilikom plaćanja usluge.

Kao gosti često smo vrlo zahvalni ako nas konobar primijeti čim uđemo u lokal

te nam se ubrzo obrati, a kod uzimanja narudžbe zna nam objasniti što nudi i potom nam dopusti da i izaberemo ono što želimo.

Nije mi namjera tražiti zamjerke kvaliteti i standardu usluga u ugostiteljstvu, želim samo istaknuti kako uvijek postoji i korak više i od najvišeg standarda. Ovaj je tekst namijenjen upravo onima koji žele znati više i biti još bolji.

Kako biste to i postigli vrlo je korisno poznavati karaktere/tipove gostiju i prepoznavati ponajprije njihove potrebe za komunikacijom, pa želje za konzumacijom, a potom i ostale navike i potrebe. Jednako je važno poznavati tipove osobnosti kako bi i sami ugostitelji bolje ili potpuno razumjeli sebe, pa i svoje zaposlenike, a

S

vaka osobnost ima svoje karakteristike, a kad ih znamo, možemo zaposle­ nike rasporediti na točno odre­ đena mjesta na kojima će oni imati pravu snagu i kvalitetu za vrhunsku uslugu. Kad upo­ znamo osobnosti svojih kole­ ga, postajemo čvršći tim, bolje surađujemo, rado učimo pa sve ono što nam se do jučer čini­ lo teško i neizvedivo, postaje mnogo lakše.

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

svi skupa imali odličnu komunikaciju kao kolege.

Svi smo različiti kao osobe, imamo drukčije potrebe, toleranciju. Obraćamo pažnju na različite stvari, nemamo iste prioritete, strpljenje je nekima slabost, a nekima vrlina. Zašto su neki kolege brzi i spretni i mogu mnogo toga odraditi, a nekima treba pomoći i nakon dosta iskustva?

Kako to da se s nekima odmah razumijemo, a nekima trebamo više puta ponavljati isto?

Neki gosti točno znaju što žele pa na taj način i naručuju, a neki ni nakon detaljnog objašnjenja ipak ne znaju što bi naručili?

Nekim je gostima potrebno istaknuti sastojke jela i detaljno pojasniti način pripreme, drugima je pak važno da je hrana vrhunska, a usluga brza i točna. Za neko društvo za stolom važno je pomno paziti na narudžbe i tražiti potpis za svaki krug pića, a nekima je potpuno jasan sustav dodatnog naručivanja pića i hrane.

4 boje osobnosti Razlikujemo 4 boje osobnosti: žuta, crvena, plava i zelena. Što to znači?

Ako gost žute osobnosti dolazi na večeru sa svojim društvom, to će biti ponešto glasniji stol, s puno veselja, smijeha, komentiranja i viceva. Tražit će pažnju konobara... Za konobara je važno da pažljivo provjeri narudžbu koju je dobio – još jednom ponovi i dobije potvrdu, da traži potvrdu za dodatne narudžbe, da jasno pita i prekine buku ako treba nešto dodatno isporučiti. Bilo bi korisno da provjeri imaju li gosti za stolom sve potrebno, jer domaćin žute osobnosti nije brižan domaćin koji će revno točiti vino u prazne

Divno je poznavati sebe, ali i oslobađajuće prepoznavati osobnosti drugih, posebno svojih zaposlenika i/ili kolega. Svaka osob­nost ima svoje karakteristike, a kad ih znamo, možemo zaposlenike rasporediti na točno određena mjesta na kojima će oni imati pravu snagu i kvalitetu za vrhunsku uslugu. Kad upoznamo osobnosti svojih kolega, postajemo čvršći tim, bolje surađujemo, rado učimo pa sve ono što nam se do jučer činilo teško i neizvedivo, postaje mnogo lakše.

Kada kroz osobnosti promatramo naše drage goste, sve je mnogo profesionalnije, komunikacija postaje naša velika vještina, jer smo joj dodali jasnoću i fokus. Važno je poznavati tipove osobnosti, kako bismo svakome pružili ono što mu zaista i treba...

pristup, ali je važno odmjeriti koliko informacija treba dati i na koji način. Svaka boja ima određenu količinu informacija koja je za svakog dovoljna.

Pravilo za poslovnu i osobnu komunikaciju kod boja je: nikad ne učini drugome ono što želiš da se tebi učini. Svatko od nas ima različite potrebe i želje, ovisno o osob­ nosti. Netko voli (zelena osobnost) miran restoran ili kafić s laganom glazbom i diskretnom poslugom, da niti ne primijete konobara pokraj sebe. A žuta osobnost voli da se titra oko njih, da se konobari zaista vide i da su stalno na usluzi da natoče piće, donesu led, odnesu tanjure... Vole vidjeti moving oko stola i takvu pažnju trebaju stalno. Žele osjetiti da su važni u lokalu.

Pojedine osobnosti imaju i specifičan ukus, navike i želje, i izvrsno je kad to znamo unaprijed. Naše vještine i dodatna znanja osiguravaju nam da pružimo vrhunsku uslugu, da usmjerimo svoju energiju na najbolji mogući način.

Važno je da maksimalno korektno iskoristimo svoje potencijale, vrijeme i energiju koje ulažemo u komunikaciju s gostima, što klijenti u pravilu prepoznaju. Sve to je dodatna vrijednost za goste.

Postoji metoda u kojoj prema bojama razlikujemo osobnosti ljudi.

Svatko od nas ima 1 ili 2 vodeće boje koje opisuju našu osobnost, i jasno nam govore na kojem dijelu svoje osobnosti trebamo poraditi te što sve možemo učiniti da dođemo u balans. Zanimljivo je saznati koje su naše prednosti kao i koje su nam slabosti.

Kad upoznamo sebe kroz boje, svakodnevni život i posao postaju lakši, jednostavniji i prihvatljiviji. Prestanemo sve doživljavati osobno, jednostavno prepoznajemo da reagiramo i ponašamo se u skladu s određenom osobnosti u koju smo obojeni.

59

U svakodnevnom brzom tempu života i rada, sva dodatna znanja koja će nam olakšati komunikaciju i usavršiti je te učiniti da sve bude razumljivo i jednostavno od neprocjenjive su vrijednosti.

čaše svojih gostiju. Žuti se gost, naime, i sam želi pošteno zabaviti.

Ako kolegi koji radi u vašem timu pre­ vladava plava boja osobnosti, tada je on vrlo detaljan i fokusiran na posao. Uvijek točan, pedantan pa i sitničav. Od­ mjereno se ponaša, zna mnogo ili gotovo sve o proizvodima koji se nude u lokalu, ističe sve sastojke, način pripreme od početka do kraja. Brine se o urednosti stola, možda i previše obraća pozornost na detalje koji nisu uvijek važni i gostu.

Može ostaviti dojam napornog konobara koji priča previše, gnjavi detaljima... (ako je klijent žuti, on ne želi slušati detalje o pripremi hrane i svim sastojcima, ne impresionira ga znanje konobara, jednako tako ni crveni ne želi čuti sve detaljno o jelu koje konzumira).

Crveni će klijent itekako cijeniti znanje plavog konobara i njegov profesionalni

Kroz posebno koncipirane radionice Kako boja osobnosti uslugu čini odličnom? može se znatno podići standard usluge u lokalima te razina međusobne komunikacije u timovima. Svaki će vlasnik/poduzetnik doživjeti veliko oslobođenje/otkrivenje kroz upoznavanje tipova osobnosti, postat će im razumljivije zašto su djelatnici takvi kakvi jesu i što treba učiniti da usavrše svoje prednosti i da smanje svoje slabosti.

Kad poznaju tip osobnosti svakog djelatnika mogu ih vrlo točno rasporediti na radno mjesto na kojem će se najbolje istaknuti i dati svoj maksimum.

Sa svojim se slabostima lakše suočiti uvidom u rezultate testa osobnosti, a zatim prihvatiti tu činjenicu i dobiti konkretne smjernice za iduće korake.

Ova je tema toliko važna da bi je bilo korisno uvrstiti i u predavanje o komunikaciji u srednjim školama. Ako pak tu izostane, onda bi svakako trebala postati obavezna prilikom zapošljavanja i općenito rada s gostima/klijentima.

60

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel domaće vijesti

Uredila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

Hotelijerski Oscari za Esplanade Zagreb Nagrada World Luxury Hotel Awards – poznata kao hotelijerski Oscar, dodijeljena je hotelu Esplanade Zagreb, i to u čak tri kategorije – za najbolji luksuzni arhitektonski hotel, za najbolji luksuzni povijesni hotel te za najbolji luksuzni hotel od posebne baštinske vrijednosti.

Cijenjeni izbor World Luxury Hotel Awards koji se održao u St. Moritzu nagradio je hotel s čak tri prestižne nagrade u kategorijama: Luxury Architecture Design Hotel i Luxury Historical Hotel za Hrvatsku te Luxury Heritage Hotel nagradu za jugoistočnu Europu u 2017. godini. Već treću godinu hotel Esplanade osvaja tu međunarodnu nagradu koja se smatra vrhuncem dostignuća za sve luksuzne hotele u svijetu.

Nagrada predstavlja priznanje struke za uspjeh u hotelijerstvu i svijetu luksuznih usluga te je sinonim za nagradu Oscar u hotelijerskoj industriji. Tome valja dodati i još neka važna priznanja koja su nedavno stigla na adresu hotela. Na svečanoj prezentaciji prvog izdanja prestižnog Gault&Millau

vodiča za Hrvatsku šefici Esplanadine kuhinje Ani Grgić uručeno je vrijedno priznanje za Velikog chefa sutrašnjice, dok je restoran Zinfandel’s u vodiču obilježen s tri kuharske kapice, koje predstavljaju restoran s kuhinjom visoke kvalitete.

Uz to, oba hotelska restorana Zinfandel’s i Le Bistro drugu godinu zaredom našla su se na listi preporuka poznatog Michelinova vodiča za Hrvatsku, a još jedna potvrda izvrsnosti stigla je od najvećeg svjetskog turističkog servisa za

ocjenu kvalitete usluga u turizmu – TripAdvisora koji već dugi niz godina certifikatom izvrsnosti, TripAdvisor Certificate of Excellence, ocjenjuje kvalitetu smještaja i restoranske usluge, a temelji se isključivo na recenzijama gostiju. Od istog turističkog servisa hotel je i ove godine primio nagradu TripAdvisor Traveller’s Choice Award 2018., što je ujedno i najveće priznanje jer se temelji na recenzijama milijuna putnika, a svrstava Esplanade u 1% najboljih hotela.

Video HTZ-a najbolji u svijetu

Promotivni video Hrvatske turističke zajednice Ambasadori hrvatskog turizma, koji je u kratkom vremenu ostvario višemilijunsku gledanost na stranim tržištima, odlukom američkog stručnog i predstavničkog žirija Citizine Networksa i National Association of Broadcasters (NAB), osvojio je prestižnu nagradu Travel Video Awards u kategoriji Best Video by a Tourism Organization.

Također, osim stručnog žirija, promotivni video prepoznala je i publika koja je u online glasovanju hrvatski promotivni turistički spot proglasila najboljim za 2017. godinu.

Svečana dodjela nagrada održana je u središtu Las Vegasa, u objektu House of Blues, a priznanje je iz ruku Philipa DeBevoisea, osnivača i predsjednika Uprave Citizine. tva, osobno preuzeo direktor Hrvatske turističke zajednice Kristjan Staničić.

Hotel Kurija Janković uvrštena u Fodor’s Travel Guidebook

Veliki napredak hrvatskog turizma

U srpnju prošle godine, na preporuku turističke agencije Boho Travel Art, Kuriju Janković posjetila je Andrea MacDonald, turistička novinarka Fodor’s Travela, koja je prikupljala informacije o turističkim zanimljivostima na području Slavonije za novo izdanje Croatia 2018 Guidebook. Tom su prilikom domaćini novinarki predstavili cjelokupnu ponudu Kurije Janković, upoznali je s poviješću kurije te planovima za njenu budućnost. U suradnji s Nippy Adventuresom napravljena je biciklistička tura uz rijeku Dravu na električnim biciklima koji se i inače nalaze u ponudi hotela te je tako stvoren jedan zaokruženi cikloturistički doživljaj.

Ovih su dana stigle velike vijesti u Kapela Dvor. Fodor’s je na temelju stvarnog iskustva novinarke MacDonald uvrstio Ku-

Prema podacima Hrvatske narodne banke (HNB), tijekom 2017. godine, prihodi u turizmu od stranih gostiju, iznosili su 9 milijardi i 493 milijuna eura, što u odnosu na 2016. godinu (8 milijardi i 635 milijuna eura), predstavlja rast od 10%, odnosno 858 milijuna eura.

Tijekom mjeseca listopada, studenoga te prosinca 2017. godine prihodi od turizma iznosili su 807 milijuna eura, što u odnosu na isto razdoblje prošle godine (733 milijuna eura) predstavlja rast od 10%, odnosno rast od 74 milijuna eura.

Turizam je uz povoljno vanjsko okruženje te napredak strukturnih reformi jedan od glavnih generatora rasta hrvatskoga gospodarstva.

Ove godine očekuje nas gotovo milijarda eura investicija čime će se još više unaprijediti naša

riju Janković kao preporučeni smještajni objekt u tom dijelu Hrvatske, a cikloturističku ponudu ocijenio odličnom. Tako će preporuka biti vidljiva u tiskanom izdanju vodiča koji će se moći kupiti na Amazonu, kao i na internetskoj stranici Fodor’sa, prenosi virovitica.net.

Ponosni smo i sretni što je Kurija Janković uvrštena u vodič Fodor’sa, koji svojim opažanjima i preporukama već 75 godina bitno utječe na odabir mjesta za odmor za više od 20 milijuna svojih čitatelja, rekla je Sanja Sudar, voditeljica Kurije Janković.

ponuda, a uz planirane zakonodavne izmjene te reformske mjere ove Vlade, siguran sam kako će hrvatski turizam u budućnosti biti još uspješniji, istaknuo je ministar turizma Gari Cappelli.

Udio prihoda od putovanja – turizma u ukupnom BDP-u u 2017. godine iznosio je 19,6%, što predstavlja rast od 0,7 postotnih poena u odnosu na 2016. godinu. U četvrtom tromjesečju udio prihoda od putovanja – turizma u ukup­ nom BDP-u iznosio je 6,7%, što predstavlja rast udjela od 0,3 postotna poena.

PokaĹži da si PROFI!

Za sve dodatne informacije posjetite www.metalacposudje.com

62

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel regionalne vijesti

Uredio: Igor Đurović, igor.durovic@instore.si

Inovativna EcoStruxure platforma u hotelu Hilton Beograd Srbija: Najsuvremenija rješenja EcoStruxure Building platforme kompanije Schneider Electric koja omogućuju praćenje, mjerenje i optimizaciju performansi zgrade instalirana su u nedavno otvorenom hotelu Hilton u Beogradu. U hotelu su instalirana i inovativna rješenja srednjeg i niskog napona te punjači za električna vozila EVlink, a potpun ugođaj pružaju i sobni kontroleri uz pomoć kojih svaki gost može prilagoditi ambijent svojim potrebama.

Kompanija Schneider Electric, koja predvodi digitalnu transformaciju upravljanja energijom i automatizacije, globalni je strateški partner lanca Hilton hotela u kojima se rješenja te kompanije koriste kako bi se poboljšala efikasnost, održalo superiorno zadovoljstvo gostiju i ostvarile uštede. EcoStruxure Building rješenje nalazi se u hotelima Hilton širom svijeta i omogućuje laku integraciju širokog spektra uređaja i sustava koristeći prednosti IP platforme i velikog broja protokola.

EcoStruxure Building platforma omogućuje nadzor i kontrolu elektro-energetskih i termotehničkih sustava u poslovnim ili stambenim objektima, uz razvijene algoritme koji garantiraju značajne uštede.

Istraživanja govore da se 40% svjetske energije potroši u zgradama, dok čak 75% troškova zgrade odlazi na njezino održavanje i operativne troškove. U hotelima je konkretno najveći izazov kako riješiti

probleme prije nego što ih gost primijeti. Preventivno održavanje uz konstantno dostupnu analitiku kroz IoT EcoStruxure Building platformu služba održavanja u svakom trenutku drži sve pod kontrolom, a gostu istovremeno omogućuje personalizirani boravak nudeći mu opciju upravljanja ambijentom u sobama, izjavio je Dejan Marković, generalni direktor kompanije Schneider Electric za Srbiju i Crnu Goru.

Prvi dizajnerski hotel u Skoplju

Makedonija: U elitnom skopskom naselju Vodno nedavno je otvoren prvi dizajnerski hotel Panoramika s četiri zvjezdice.

Taj je hotel i prvi u Makedoniji koji je koncipiran kao dizajnerski hotel. Objekt ima četiri zvjezdice, a takav koncept podrazumijeva jedinstven i neobičan dizajn. Poseban naglasak stavljen je na vizualni efekt, arhitekturu, uređenje interijera i estetski stil i dekor.

Cjelokupni su projekt osmislili i realizirali poznati arhitekti, a glavna je zamisao da objekt bude jedinstven po svom interijeru i eksterijeru.

Dizajnerski hotel ima kapacitet 100 gostiju, tj. 40 soba, dvije konferencijske dvorane, fitness i spa centar. U sklopu hotelskog parkirališta nalazi se i stanica koja nudi mogućnost punjenja automobila s električnim pogonom.

Hotel Sarajevo postaje dio branda ibis Styles

Osim boravišne, od sada i promocijska taksa

BiH: Iz kompanije ističu da će kroz ibis Styles Sarajevo donijeti inovaciju i ponuditi potpuno novi, drukčiji doživljaj hotelske usluge.

Predstavnici Orbis Hotel Group, strateškog partnera vodeće svjetske grupacije AccorHotels, potpisali su u Parizu franšizni ugovor čime će hotel Sarajevo postati dio poznatog međunarodnog branda ibis Styles.

Orbis kao najveća hotelska grupacija u istočnoj Europi ima ambicioznu razvojnu strategiju na Balkanu, što potvrđuju uvođenjem međunarodnog branda ibis Styles na tržište BiH. Iz kompanije ističu da će kroz ibis Styles Sarajevo donijeti inovaciju i ponuditi potpuno novi, drukčiji doživljaj hotelske usluge. Ibis Styles, jedan od ekonomskih brandova Accor Hotels grupacije, predstav-

Slovenija: Od sada će turisti u Sloveniji svoj boravak plaćati nešto skuplje, jer će prema novim pravilima uz boravišnu taksu plaćati i promocijsku. Nova naknada može iznositi četvrtinu boravišne takse, pa će za obje biti potrebno najviše 3,125 eura po danu. Slovenski je parlament prošlog tjedna prihvatio Zakon o promociji razvoja turizma, kojim je uvedena i naknada za promociju.

Određivanje osnovne turističke takse i dalje ostaje u nadležnosti lokalnih jedinica, ali je njezin maksimalni iznos po danu povećan s dosadašnjih 1,26 eura na 2,5 eura, dok promocijska taksa može iznositi najviše 25% turističke, odnosno najviše 0,625 eura po danu. Prema medijskim računicama, za turiste koji posjećuju razne destinacije u Sloveniji, takse postaju znatno

lja pretežno gradske hotele prepoznatljive po unikatnim rješenjima interijera i ugodnoj, opuštajućoj atmosferi, a kreativnost je zaštitni znak tih hotela na 400 lokacija širom svijeta.

Očekuje se da će u drugoj polovici godine biti završena sveobuhvatna rekonstrukcija i adaptacija postojećih 69 soba po međunarodnim grupnim standardima, kao i da će se okončati proces rebrandinga u ibis Styles Sarajevo. Iz kompanije kažu da je planirano značajno proširenje hotela i povećanje kapaciteta s dodatnih 117 soba.

veći trošak nego prije, pa će, primjerice, za desetodnevni boravak na najatraktivnijim lokacijama, poput Pirana ili Bleda, četveročlana obitelj za turističku i promocijsku taksu morati izdvojiti 125 eura.

Prema procjenama slovenskog Ministarstva ekonomije, nova će regulacija povećati prihode Slovenskoj turističkoj organizaciji (STO) za 4,7 milijuna eura na godišnjoj razini, dok bi općine mogle godišnje dobiti dodatnih 6,9 milijuna eura.

www.howfestival.com

Hotel Operations Weekend prvi je Festival na temu hotelskih operacija u Europi koji je u prvom izdanju okupio više od 500 sudionika. Drugi HOW Festival održava se 3. - 5. listopada u Isabella Island Resortu u Poreču.

Early bird prijave su počele, a broj akreditacija je ograničen! Želite li propustiti tu priliku?

PARTNERI

MEDIJSKI POKROVITELJI

64

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel svjetske vijesti

Uredila: Antonia Bošnjak, antonia@b2bmedia.org

AccorHotels prodaje većinski udio AccorInvesta Svijet: AccorHotels prodaje više od polovice AccorInvesta, svoga poslovanja nekretninama, grupi neovisnih i institucionalnih investitora. Prema sporazumu, AccorHotels će prodati 55% AccorInvesta, za cijenu od 5,3 milijarde dolara.

Taj će većinski holding prije u ruke investitora kao što su Javni investicijski fond Saudijske Arabije, Singapurski GIC Private, Credit Agricole Assurances, Colony NorthStar i Amundi.

Francuska je tvrtka prošle godine odvojila AccorInvest od svog primarnog poslovnog modela kako bi privukla nove investitore. Sebastien Bazin, predsjednik i izvršni direktor tvrtke AccorHotels, objavio je kako je strategija bila uspješna, a prodaja će se koristiti za poticanje budućeg širenja portfelja tvrtke AccorHotels. AccorInvest hotelima, koji su uključeni u prodaju, upravljat će tvrtka AccorHotels pod 50-godišnjim ugovorima, uz 15-godišnje obnavljanje opcija za luksuzne hotele, dok će hoteli u segmentima srednjeg i ekonomskog sektora biti pod 30-godišnjim ugovorima.

Ovi sporazumi predstavljaju ključnu prekretnicu za Grupu.

Nakon što je prošlog ljeta odvojila AccorInvest u samostalni pravni subjekt, okupljamo oko stola vodeće ulagače na temelju vrednovanja koje u potpunosti odražava njihovo globalno vodstvo i kvalitetu imovine, te gradi dugu vezu s AccorHotelsom i AccorInvestom, izjavio je Bazin. Ovi su elementi bili neophodni kako bi operacija bila uspješna za sve vlasnike udjela: timove, partnere te sadašnje i buduće dioničare obaju entiteta. Ulazak novih dioničara i regrupiranje AccorInvesta osigurat će AccorHotelsu znatnu mogućnost poboljšanja dinamične strategije rasta i inovacije te stvaranje vrijednosti

dioničarima. AccorInvest će sa svoje strane iskoristiti novu, moćnu potporu dioničara, kao i jačanje financijske strukture za provedbu svog poslovnog plana i nastaviti jačati svoj imovinski portfelj.

Tijekom razgovora s investitorima, Bazin je rekao da će AccorHotels iskoristiti prodaju kao priliku da ponovno otkupi dionice u iznosu od 1,35 milijardi eura ulagačima u roku od dvije godine. Bazin je također sugerirao da bi tvrtka mogla dodatno smanjiti svoje udjele u AccorInvestu u budućnosti. AccorInvest trenutačno zapošljava gotovo 30.000 radnika u 27 zemalja, i ima portfelj sa 891 hotelom, prenosi hotelmanagement.

Hilton najavljuje proširenje

Turska: Hilton je objavio da planira otvoriti četiri nova hotela u Turskoj pod luksuznim brandovima DoubleTree by Hilton i Hampton by Hilton.

Novim ugovorima Hilton doseže 90 hotela koji posluju i razvijaju se na strateškom turskom tržištu.

Hilton je prisutan u Turskoj već više od 60 godina, a ovi najnoviji ugovori ojačavaju našu predanost tržištu. Turska i dalje predstavlja važnu destinaciju za posjetitelje, s više od 29 milijuna dolazaka turista u prvih deset mjeseci 2017., rekao je Carlos Khneisser, potpredsjednik za razvoj hotela Hilton za Bliski istok, Sjevernu Afriku i Tursku. Hotelijerska kompanija Hilton posjeduje više od 11.000 soba u cijeloj zemlji, a s velikim zadovoljstvom najavljuju da mogu i povećati svoj trag u Turskoj s ugovorima na sljedeće četiri važne lokacije, a to su: Gaziantep, središte Antalye, Afyonkarahisar i Sakarya.

Kineska vlada preuzela hotel Waldorf Astoria

Hotel Café Royal dobiva novi restoran

SAD: Simbol New Yorka, hotel Waldorf Astoria, opet je promijenio vlasnika. Njegov je kupac, ni više ni manje nego – kineska vlada.

U objavi za medije, koju je 23. veljače (na kineskom) objavila Kineska komisija za regulaciju osiguranja, pojašnjeno je zašto vlada preuzima hotel. Naime, hotel je od 2014. do danas bio u vlasništvu pekinške tvrtke, Grupe Anbang Insurance, koja je zbog ambicioznih planova i nedavnih preuzimanja iscrpila svoje financijske resurse. K tome, njezin je direktor Wu Xiaohui trenutačno pod istragom zbog gospodarskoga kriminala. Brzim preuzimanjem Anbangova portfelja, kineska vlada postala je vlasnikom i drugih poznatih američkih hotela među kojima su JW Marriott

Velika Britanija: Međunarodno poznati francuski kuhar Laurent Tourondel, čiji portfelj restorana seže od New Yorka do Kazahstana i Hong Konga, otvara novi restoran unutar 153 godine starog hotela Café Royal, u blizini Regent Streeta u centralnom dijelu Londona.

Restoran, koji još uvijek nema ime, ujedno će biti prvi Tourondelov u Europi.

Njegova popularnost najveća je u SAD-u. Ime tog chefa veže se uz četiri restorana u New Yorku, a vlasnik je i restorana u Miamiju i Charlottea u Sjevernoj Karolini. Međunarodni utjecaj je vidljiv na meniju restorana Hotel Café Royal, gdje je Tourondel kombinirao svoja iskustva iz Amerike, Rusije, Južne Amerike, Azije i Afrike da bi otvorio restoran kakav nije viđen ranije.

Essex House na Manhattanu i Four Seasons u Washingtonu.

Nedavno je hotel Waldorf Astoria bio u centru pozornosti zbog iznimno osjetljive i skupe obnove njezina ikoničkog sata sa statuom Kipa slobode. Sat je obnovljen i ponovno krasi predvorje, a bivša uprava hotela nedavno je bila najavila da će se u daljnju obnovu Astorie uložiti oko milijardu dolara. Tri četvrtine soba tijekom obnove trebalo bi se preurediti u apartmane, prenosi jutarnji.hr.

Uzbuđen sam što se vraćam u London, nakon godina koje sam proveo radeći za Boodles, jedva čekam stvoriti novi dom u Hotelu Café Royal, izjavio je slavni chef. Restoran, koji je star 110 godina, koji je sada dizajnirao talijanski arhitekt Piero Lissoni, bit će lociran na prvom katu hotela.

Napravljeni su veliki radovi na promjeni interijera. Otvorena kuhinja, grill i sushi bar ponudit će opušten, ali otmjen prostor za objedovanje.

KAKO DO BOLJE USLUGE U HOTELIMA? MIXYFLAIR STYLE, obrt za usluge i posredovanje u trgovini, sa sjedištem u Zagrebu, osnovan je 1.

7. 1997. godine, s prvotnim nazivom Ugostiteljskouslužni obrt KIŠ, vl. Vjenceslav Madić Kishoni. Pet godina od osnutka, točnije od 2002. godine, pruža usluge poduke za barmene (Bartender) i voditelje (Bar Manager) u nekoliko kategorija (osnove poduke, napredni stupanj poduke, profesionalni stupanj poduke, mixologyst bartender, flair bartender, mixyflair bartender), zatim nastavlja sa širenjem i potražnjom za uslugama: • Organizacija cocktail cateringa & cocktail performansa (Flair & Fair Show) • Savjetovanje o ugostiteljstvu za tvrtke i korporacije u HORECA lancu • Naglasak je na edukaciji osoblja u hotelskim lancima koja uključuje: individulanu ponudu, 3 do 5-godišnji plan edukacija osoblja (konobari, barmeni, voditelji).

Tijekom više od 20 godina iskustva radili smo za mnoge poznate tvrtke iz Hrvatske i inozemstva te za gotovo sve brandove pića koji su prisutni na našem tržištu.

Za naš su rad karakteristični i svima prepoznatljivi – kvaliteta, stručno osoblje i sloboda uma u kreativnosti izrade koktela. MIXYFLAIR STYLE sastoji se od četiri cjeline, a to su: priprema, mixologija, flair i kodeks.

Napominjemo da MIXYFLAIR STYLE nije stil rada, već način života svakog našeg profesionalnog barmena koji teži izgradnji međuljudskih odnosa u baru i izvan njega te svojim radom pridonosi razvijanju struke barmena u cijelosti.

6 ključnih točaka koje podižemo na treninzima osoblja u hotelima u razdoblju od 1 do 5 godina: 1. STRATEGIJA USLUGA 2. POUZDANOST 3. SUOSJEĆAJNOST 4. SIGURNOST 5. EMPATIJA 6. MATERIJALNA IMOVINA

Kvaliteta je naša misija.

Obratite mi se s povjerenjem.

VJENCESLAV MADIĆ KISHONI Founder & CEO MIXYFLAIR STYLE CRAFT Mob: +385 99 802 2236 E-mail: vjenceslav.madic@gmail.com Web: www.mixyflairstyle.com.hr

66

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel predstavljamo 3 U 1 KONCEPT INOVATIVNOG ZAGREBAČKOG HOSTELA SWANKY MINT

Tajna omiljene zagrebačke oaze

Kad se stari zagrebački prostor, kao što je bojadisaonica obitelji Ondrušek, prenamijeni u moderan hospitality koncept, grad dobiva na raznolikosti. Hostel se pojavio kao jedinstveni fenomen koji ne privlači samo turiste već je postao omiljen i među domaćim gostima. Odlučili smo otkriti sva lica tog inovativnog prostora.

Autorica: Ana Kovačić, voditeljica odjela za marketing, ana@swanky-hostel.com

U

jednom od zapuštenih dvorišta zagrebačke Ilice, 2013. godine otvoren je hostel Swanky Mint. Tada malen, ali zanimljiv hostel neko je vrijeme bio dobro skrivena tajna u dvorištu stare kemijske čistionice i bojadisaonice obitelji Ondrušek, a s vremenom je postao jedan od najnagrađivanijih hostela u Hrvatskoj koji se osim velikog smještajnog kapaciteta može pohvaliti i bogatim

sadržajem za goste iz Hrvatske i inozemstva.

Povijest U drugoj polovici 19. stoljeća, tri su brata Ondrušek napustila svoj rodni kraj na istoku današnje Češke. Kao i mnogi u to doba, selili su se za poslom te su sa sobom donosili iskustvo i nove tehnologije na ovdašnje prostore. Jedan od trojice braće – Vilim Ondrušek (1854.-1913.) otvorio je kemijsku čistionicu u Zagrebu u isto vrijeme kad i Ana Brejch, podrije-

tlom također Čehinja. S vremenom su se vjenčali te kupili zemljište u Ilici 50. Posao su proširili 1887. godine otvorivši uz kemijsku čistionicu i prvu bojadisaonicu tekstila u Hrvatskoj. Spletom nesretnih okolnosti uzrokovanih političkim previranjima, početkom Drugog svjetskog rata čistionica je zatvorena. Nakon rata, novostvorena država nacionalizirala je prostor. Iako je nakon raspada Jugoslavije posjed vraćen u vlasništvo obitelji Ondrušek, nije povratio stari sjaj ni prvotnu svrhu te je počeo propadati. I tako

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

sve dok nije dobio novu svrhu i zaživio novim životom.

Novootvoreni hostel počeo je privlačiti brojne turiste, a bar i njegove terase postale su oaza u koju mnogi Zagrepčani bježe od buke tramvaja kako bi uživali u miru. Prva stvar koju posjetitelji primijete jest jedinstveno uređenje prostora.

Arhitektice Irena Vojnović i Ana Bilan iz arhitektonskog ureda Materija osmislile su projekt prema viziji vlasnika Andrije Pirnata iskoristivši na domišljat način sve što su u prostoru zatekle.

Ponuda Jedna od posebnosti u ponudi hostela jest da gosti mogu unajmiti bicikle i koristiti ih za razgled grada ili rekreaciju, a od 2018. hostel će u ponudi imati i dva električna bicikla. Hostel se može pohvaliti bogatim smještajnim kapacitetom koji može smjestiti više od 90 osoba.

Vrsta smještaja je raznolika - od grupnih spavaonica preko privatnih soba do studio apartmana. Sav smještaj u Swankyju ima maštovita imena koja idu u skladu s otkačenim stilom i opuštenom energijom koja se proteže kroz prostor.

Najveća grupna spavaonica se zove Mašinist i može smjestiti do 11 osoba, zatim po veličini slijedi Kraftraum koja može primiti do 9 osoba te Expedit i Party koje imaju osam ležaja. Grupna spavaonica Wassereiniger ima šest ležaja, dok su najmanje Vešeraj i Dungeon od kojih svaka ima četiri kreveta na raspolaganju. Većina spavaonica, prema svjetskim trendovima, ima vlastite kupaonice. Jedna spavaonica, indikativnog imena, Asylum je spavaonica za volontere iz cijelog svijeta koji u sklopu programa Helpx i Workaway volontiraju za neprofitnu Udrugu hostelijera Grada Zagreba.

67

Swanky Mint raspolaže i s deset privatnih soba s vlastitim kupaonicama. U originalnom dijelu hostela nalazi se pet privatnih soba s imenima koja opisuju proizvodne procese u industriji – dvokrevetne sobe Puceraj, Kemiš, Plisir i Farberaj te Pegleraj namijenjen za jednu osobu.

Hostelski bar Swanky Monkey Garden zbog svoga je maštovita uređenja, bogatoga glazbenog programa i sadržaja te opuštene atmosfere postao jedan od najpopularnijih gradskih barova.

Svaka soba ima svoju priču

U prizemlju se nalazi bar iz kojeg je sve krenulo – prvi doručci, prve kave, prvi eventi… Donji je bar više međunarodnog karaktera jer, osim gostiju hostela, svojim programima okuplja i turiste koji se nađu u Zagrebu te strance koji žive ovdje. Sada, uz bar u prizemlju, postoji i koktel-bar koji svi znaju kao gornji bar. Gornji je bar, pak, postao iznimno popularan među gradskom ekipom koja nakon posla voli doći na gin-tonic ili koktel, a vikendom u dobar izlazak. Sirovost industrijskog stila s neočekivanim detaljima u prostoru, poput cjenika ili rastavljenog bicikla koji visi sa stropa, daju poseban štih gornjem baru. Osim zanimljiva interijera, gornji se bar ističe bogatom koktel-kartom koju svake sezone pažljivo osmišlja glavni barmen.

U novom krilu hostela svaka od pet soba nosi ime neke stare djelatnosti specifične za Zagreb iz prošloga stoljeća. Šnajderaj je četverokrevetna soba, dok su Šuster, Urar i Brijačnica trokrevetne. Površinom najmanja je dvokrevetna soba Šeširi.

Novo krilo projekt je arhitektice Irene Vojnović koja je stare zagrebačke zanate gostima približila detaljima oslikanim na zidovima te zanimljivim komadima namještaja karakterističnim za neku djelatnost, poput starog brijačkog stolca u sobi Brijačnica ili antiknog šivaćeg stroja koji je danas lijep TV stolić u sobi Šnajderaj.

Hostel ima dobro opremljenu kuhinju i zajednički prostor u kojem se za goste hostela održavaju različiti programi poput Tasty Tuesday, u kojem netko od gostiju ili volontera priprema jelo iz svojega kraja ili Game Night, u kojoj se koriste društvene igre koje su na raspolaganju.

U hostelu ne nedostaje inovacija pa je od 2016. godine, Swanky Mint jedini hostel u Zagrebu koji ima bazen. Bazen dimenzija 8x4 metra nalazi se na najvišoj etaži terasa i ima pogled na zagrebačke krovove i Rokov Perivoj. Osim smještaja, Swanky Mint posjetiteljima nudi i bogat zabavni program u popularnom baru.

Swanky Monkey Garden poseban je po tome što ima dva zasebna bara, četiri terase te kupolu koja u zimskim mjesecima dolazi na mjesto bazena.

Sve je krenulo iz bara

S vremenom se pojavila inicijativa da se gostima ponudi i hrana pa se uskoro u sklopu kompleksa otvara i kuhinja Jack’s Wings & Things koja će u ponudi imati street food, što se u potpunosti uklapa u Swankyjevu opuštenu priču. U svrhu što bolje ponude za turiste, nastala je i Swanky Travel agencija, koja se bavi organizacijom vođenih šetnja po centru Zagreba, izleta u Nacionalni park Plitvice, kao i obilaskom nekih nesvakidašnjih i napuštenih lokacija. Swanky filozofija temelji se na uspješnom spoju tradicije i inovacija, kvalitetnoj usluzi te raznovrsnom i bogatom sadržaju koji se konstantno unapređuje.

S

ve se temelji na eco-friendly pristupu. To je bio jedan od razloga da se unutar prostora zadrže ra­ zni reciklirani strojevi koji su pretvoreni u stolove ili su po­ stavljeni kao ukras. Osim pre­ namijenjenih strojeva, neki su kreveti napravljeni od iskori­ štenih paleta, a za toplu vodu u hostelu koristi se sunčeva energija pomoću solarnih pa­ nela.

68

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel tehnologije SVE VIŠE OSOBA PRIJE SVOG PUTOVANJA ISTRAŽUJE DESTINACIJU

Google u svijetu putovanja Istraživanja pokazuju da prosječna osoba treba 5-15 podsjećanja prije nego što poduzme neku akciju (slično kao kad djetetu treba više puta ponoviti da nešto napravi). Remarketing opcija omogućuje da podsjećate samo određene, ciljane osobe. Ne mora se oglašavati svima s nadom da će se pogoditi prave osobe, nego se oglašava samo ciljanim osobama koje su već pokazale zanimanje za neku ponudu.

T Autor: Miroslav Varga, Escape d.o.o., miroslav@escapestudio.hr

Ž

ivimo u iznimno dinamičnu vremenu. Izumitelj Ray Kurzweil, jedna od 100 najvažnijih osoba prošlog stoljeća, izjavio je da je zapadna civilizacija doživjela manje promjena od 1200. do 1700. godine, nego u posljednjih 50 godina.

Svako područje ljudske aktivnosti doživjelo je značajne promjene pod utjecajem

IT-a. Ni turizam tu nije iznimka. Sve više osoba prije svog putovanja istražuje destinaciju: ponudu, običaje, kulturu i sve ono što smatra važnim. Netko će htjeti kušati vino, netko voziti bicikl, a netko oboje.

Potvrda toga da se u turizmu stvari drastično mijenjaju može se vidjeti u Google Trends alatu. Od 2012. godine do danas, pretrage u Google tražilici koje sadržavaju pojam travel to porasle su na globalnoj razini 100%.

ko god se bavi turizmom morao bi barem znati ko­ ristiti besplatno dostup­ ne Google alate kojima može jako dobro razumjeti navike i potrebe na nekom području i shodno tome prilagoditi svoje promotivne aktivnosti. Pomo­ ću Google Trendsa može se lako vidjeti u kojem dijelu Njemač­ ke i kada se više traži pivo, a u kojem vino. Jasno se vidi da vrhunac pretrage nije u isto vrijeme (pivo se traži ljeti, vino zimi).

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

69

Correlate alat koji nekada može iznimno pomoći u nalaženju sinonima za neki pojam. U Hrvatskoj korisnici često koriste lokalne pojmove za istu stvar (primjerice, Slavonci – eksere, Dalmatinci – brokve, Zagorci – čevlje, Zagrepčani – čavle) koju onda treba uključiti u oglasne poruke. Slično je u svakoj državi – to se često zanemaruje.

Od 2012. godine do danas, pretrage u Google tražilici koje sadržavaju pojam travel to porasle su na globalnoj razini 100%.

Kako ljudi kreću u svoju avanturu mnogo ranije od stvarnog putovanja, online prisutnost postaje sve važnija. U Google tražilici ili na YouTube platformi (slično kao i na ostalim kanalima kao npr. Facebooku, Instagramu, Pinterestu, Tripadvisoru itd.) potencijalni će putnik početi tražiti informaciju, tražiti tuđa iskustva, potražiti preporuke i sl. Stoga je Google AdWords (plaćene poruke na Google tražilici koje prikazuju do četiri rezultata na vrhu i do tri na dnu) u promociji destinacije iznimno bitan jer osigurava pojavljivanje za bilo koji pojam.

Prednost je tog sustava da ga svatko može koristiti, ali preporučljivo je prije pokretanja AdWords oglašavanja poslušati neku od osnovnih edukacija. Iz iskustva znam da mnogo osoba napravi iste ili vrlo slične pogreške koje im potroše ulaganje, bez vidljivih rezultata.

Odlična je mogućnost i korištenje tzv. remarketing funkcije koja može ponovno gađati oglasima samo osobe koje su pokazale određeno zanimanje za našu webstranicu ili YT video. Ako podsjećamo istu osobu više puta, mnogo je izglednije da ćemo postići željeni rezultat. Istraživanja pokazuju da prosječna osoba treba 5-15 podsjećanja prije nego što poduzme neku akciju (slično kao kad djetetu treba više puta ponoviti da nešto napravi).

Remarketing opcija omogućuje da podsjećate samo određene, ciljane osobe. Ne mora se oglašavati svima s nadom da će se pogoditi prave osobe, nego se oglašava samo ciljanim osobama koje su već pokazale zanimanje za neku ponudu.

Ono što mnogi oglašivači pri tome zaborave jest činjenica da je današnji korisnik sve manje strpljiv i da ne voli da

ga se uznemirava beskonačnim ponavljanjem istih oglasnih poruka. Istraživanja su pokazala da više od 53% osoba ne želi čekati duže od 3 sekunde da se učita sadržaj na mobilnom uređaju. To je iznimno kratko i ako se analiziraju hrvatske web-stranice, ima ih manje od 5% koje se učitavaju za 3 sekunde ili brže. Kod pisanja promotivnih poruka treba voditi računa i o tome da se korisnik nalazi u različitim fazama odlučivanja. Stoga, nije dobro uvijek istom porukom podsjećati na svoju ponudu.

Kako bismo što bolje upoznali našeg potencijalnog kupca, dobro je iskoristiti sve dostupne alate i istraživanja koja nam pri tome mogu pomoći. Odlični alati, koji govore mnogo o navikama i ponašanju korisnika, mogu se pronaći na thinkwithgoogle.com/tools. Najljepše je što su ti alati besplatni i vrlo jednostavni za korištenje. Svatko tko razmišlja o bilo kakvoj online promociji, na bilo kojoj platformi, morao bi koristiti te alate kako bi se što bolje upoznao sa svojim budućim gostima. Čest je slučaj da oglašivači niti ne znaju što se sve može iskoristiti u unaprjeđenju ili povećanju efikasnosti svojih online ulaganja. Primjerice, besplatni Google Analytics alat koji može vrlo mnogo toga ispričati o korisniku koji je došao na webstranicu, velik broj oglašivača niti ne koristi. Rijetko koji korisnik gleda u Analyticsu iz kojih tvrtki su ga posjetili i što ih je zanimalo. Još manje koje su stranice otjerale korisnika ili koji su sadržaji previše duboko skriveni pa ih korisnik mora pretraživati.

Možda se baš u tome krije povećanje prodaje, a ne u povećanju ulaganja.

Podzastupljen je i besplatni Google

I za kraj bih umjesto nekog zaključka iznio svoja iskustva. Naučio sam da je ljudima u turizmu najveći nedostatak pomanjkanje vremena koje onda rezultira nedostatkom informacija i nedovoljnom edukacijom. Tko god se bavi turizmom morao bi barem znati koristiti besplatno dostupne Google alate kojima može jako dobro razumjeti navike i potrebe na nekom području i shodno tome prilagoditi svoje promotivne aktivnosti. Ako se koristi Google Trends, može se lako vidjeti u kojem dijelu Njemačke i kada se više traži pivo, a u kojem vino. Jasno se vidi da vrhunac pretrage nije u isto vrijeme (pivo se traži ljeti, vino zimi).

Ako se zna da je tako, onda je vrlo lako prilagoditi svoje poruke sezonalnim i geo­ grafskim navikama potencijalnog gosta te ponekad i sa srazmjerno malim ulaganjem postići neobično velike povrate ulaganja.

Moja je preporuka svakome da pogleda sve što je dostupno ili da prati besplatne blogove na kojima je zapisano vrlo mnogo izvrsnih informacija kojima skraćuje vrijeme učenja, a često se dobije i besplatno iskustvo i znanje koje uvelike pomaže.

O AUTORU:

Miroslav Varga jedan je od nekolicine GCT-a (Google AdWords Certified Train­ er) u Google Adriatic regiji s iskustvom rada na tisućama AdWords kampanja.

Certificirani je Google AdWords poje­ dinac i nositelj GAIQ certifikata. Di­ plomirao je na Fakultetu strojarstva i brodogradnje te apsolvirao na dva posli­ jediplomska studija. Trenutačno radi u tvrtki Escape d.o.o. iz Osijeka i predaje na nekoliko škola i institucija o temama vezanim uz online marketing. Jedan je od najnagrađivanijih stručnjaka iz PPC oglašavanja.

70

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel baromania HOTELSKO OSOBLJE U UGOSTITELJSTVU

(Ne)educirano osoblje određuje kategorizaciju hotela

Potrebno je motivirati djelatnika za učenje i osigurati mu sve uvjete za učenje (mentora, opremu, vrijeme). Tada će naš hotel nakon planski određenog vremena kategorizacijski biti potpun ili uglavnom potpun. Hotelski menadžment ne bi smio omalovažiti zvanje konobara i barmena i pružati im najjeftiniju edukaciju, odnosno predavače, pogotovo ako govorimo o hotelu s 5*, nego treba težiti najboljim predavačima, školama i sl.

Autor: Vjenceslav Madić Kishoni, vjenceslav.madic@gmail.com

koji tip osoblja treba određenu edukaciju, za koje razdoblje i kamo će ih ti rezultati odvesti.

N

Osim strategije, ključno je znati koje su potrebe hotela, odnosno koja je njihova gastroponuda u svim objektima te biti ukorak s njom glede educiranog osoblja.

ebrojeno sam puta slušao o potrebi educiranja osoblja (konobara i barmena) uoči sezone. Međutim, osim iznimaka, kojih je sve više, ali i dalje nedovoljno, još uvijek se edukaciji ne pristupa strateški. To znači da se odredi

Osobno sam imao iskustva raditi u de luxe hotelima, i to na upravljačkim pozicijama

kao supervizor i temeljem tog iskustva znam gdje se najčešće griješi. U ovom tekstu ne bih to otkrivao, nego samo želim ukazati na smjernice pravilne edukacije osoblja.

Primjer Kategorizacija hotela bi se trebala temeljiti na obrazovanom osoblju, enogastro

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

71

K

ategorizacija hotela bi se trebala temeljiti, među ostalim, na obrazovanom osoblju i enogastro ponudi. Ako imamo hotel s 5* u petogodišnjem planu bi trebalo stajati da konobari završe sommelierski tečaj, najma­ nje 2. razinu. Osim toga, glavni barmeni trebaju imati položen tečaj iz mixologije, organizacije rada u baru i poznavanje destilata te ispit za baristu.

ponudi i, naravno, smještaju i sadržaju.

Ako imamo hotel s 5* u petogodišnjem planu bi trebalo stajati da konobari završe sommelierski tečaj, najmanje 2. razinu, i to svi. Zatim da glavni barmeni imaju položen tečaj iz mixologije, organizacije rada u baru i poznavanja destilata i, naravno, položen ispit za baristu.

Tako imamo grupu stalnih zaposlenika, u koje se kontinuirano ulaže izvan sezone (posjeti i učenje o svjetskim barovima, sajmovima, destilerijama, vinarijama itd.), te sezonske radnike koji se priključuju početkom sezone, a koji su najčešće novi i također trebaju proći osnove navedenih treninga.

Pri tome valja reći da je najbitnija zainteresiranost, entuzijazam i želja za učenjem kod svih djelatnika. No kako to postići? Najbitnije je da im se predstavi što će učiti i od koga te što će dobiti stečenim znanjem. Naime, stečena razina znanja utječe i na koeficijent pla-

će. Nije dovoljno samo educirati ljude i držati ih na jednakoj razini primanja otprije, već moramo biti svjesni da proporcionalno stečenom znanju raste i plaća. U suprotnom, može nam se dogoditi da djelatnik želi otići ili će pak ostati i biti nezadovoljan. Dakle, danas trebamo motivirati djelatnika za učenje i osigurati mu sve uvjete za učenje (mentora, opremu, vrijeme). Tada će naš hotel nakon planski određenog vremena kategorizacijski biti potpun ili uglavnom potpun.

Od koga učiti? Vrlo je neozbiljno kad se objavi natječaj i onaj tko pošalje najjeftiniju ponudu dobije posao, jer najjeftinije često nije najbolja opcija za prenošenje znanja. Hotelski menadžment ne bi smio omalovažiti zvanje konobara i barmena i pružati im najjeftiniju edukaciju, odnosno predavače, pogotovo ako govorimo o hotelu s 5*, nego treba težiti najboljim predavačima, školama i sl.

Dugoročna edukacija Ako je riječ o tvrtkama iz Hrvatske, treba provjeriti imaju li predavači položen Andragoški tečaj, pedagoški minimum, kvalifikacije za predavanje, iskustvo i znanje. Ako su ti kriteriji zadovoljeni, tada je moguće očekivati uspjeh. I ono što je najbitnije – edukator (pojedinac ili tvrtka) trebao bi planirati 5 godina raditi s hotelskom kućom kako bi mogao pratiti razvoj i napredovati svake godine. Nije baš najsretnije rješenje ako konzultantska tvrtka istovremeno radi s još 4 hotelska lanca jer se tu gube fokus i kvaliteta.

Za kraj bih samo naglasio da se bez 5-godišnjeg plana razvoja edukacije osoblja, paralelno s gastroponudom i okruženjem, doista ne može očekivati ni postići usklađena kategorizacija hotela. Danas se sve više otvaraju i manji, tzv. boutique hoteli, koji najviše moraju voditi brigu o znanju i educiranosti osoblja jer ih upravo to određuje.

72

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel intervju MICHAEL CASPAR, GENERAL MANAGER, RADISSON BLU RESORT SPLIT

Konzistentnost je ključ uspjeha Formiranje dobrog tima jedna je od najvažnijih zadaća upravitelja hotela. Bez dobrih timova u svim odjelima, hotel ne može biti uspješan! Pamtim mnoge situacije/zaposlenike koji su otišli i korak dalje i nadišli očekivanja gostiju. To su priče poput onih koje često možete naći, primjerice, na TripAdvisoru; priče koje čine doživljaje gostiju različitima.

Razgovarala: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

M

ichael Caspar glavni je direktor hotela Radisson Blu Resort u Splitu. Od 1983. do 1986. obavljao je praksu u hotelu u Münchenu s položenim ispitom ispred gospodarske komore kao ovjereni hotelski stručnjak. Zatim je od 1989. do 1992. godine prošao ljetni tečaj na Sveučilištu Cornell u New Yorku.

Nakon završetka prakse Michael je radio u sljedećim tvrtkama: prodaja i marketing u hotelu Kempinski u Hamburgu, F&B u Elysee Hotel u Hamburgu, odjel domaćinstva u hotelu Ritz-Carlton u Hou­stonu, glavni direktor u hotelu Baltic u Njemačkoj, glavni direktor u hotelu Atlanta u Njemačkoj, direktor hotelskih operacija u RIO Suite Hotel & Casino Las Vegas, glavni direktor u Golf Resortu Schloss Luedersburg u Njemačkoj, EAM zadužen za F&B u Arabella Sheraton Grand Hotel u Frankfurtu, glavni direktor NH Frank­ furt City u Njemačkoj, glavni direktor NH Düsseldorf City Nord u Njemačkoj, glavni direktor Schlos­ shotel Buehlerhoehe Resort Baden-Baden u Njemačkoj, glavni direktor Resort Ueberfahrt Rottach Egern u Njemačkoj, glavni direktor Maritim Hotel u Frankfurtu, Resort manager u One & Only Resort na Maldivima, glavni direktor InterContinental Resort Berchtesgaden u Njemačkoj te direktor operacije Radisson Blu Resort na Kreti.

U nastavku pročitajte što je za prvi broj časopisa InHotel rekao Michael, osoba s toliko bogatim iskustvom u hospitality sektoru.

München, Hamburg, Houston, Leipzig, Las Vegas, Frankfurt, Düsseldorf, Baden-Baden, Maldivi, Berch­ tesgaden, Split… je li to putovanje iz snova za osobu iz hospitality industrije?

Ne bih rekao, no svatko za sebe treba donijeti tu odluku. Dobra je strana to što sam živio i radio na svim tim mjestima i sakupio brojna dragocjena iskustva.

A lošija je to što se katkad osjećam kao beskućnik, a česta promjena mjesta stanovanja ne pogoduje baš ni privatnom životu.

Do čega je klijentima doista stalo?

Omogućiti klijentu prekrasno putovanje umjesto bezrazložna bacanja novca, naziv je Vašeg predavanja na Hotel Summitu u Beogradu 22. 3. 2018., što možemo očekivati?

Postoji značajna razlika između moram imati i bilo bi lijepo imati. Na Summitu ću prezentirati svoj osobni stav, temeljen na iskustvu u nekoliko hotela različitih kategorija, a odnose se na ono što je zaista važno prosječnom klijentu. Također ću iznijeti nekoliko primjera u vezi s tim.

H

otelsko poslovanje može biti vrlo jedno­ stavno ako je fokus pravi. I dalje vjerujem u dobre osnove i u to da, ako ih teme­ ljito provedete, to će donijeti hotelu 90% vrijednosti na nje­ govu putu k izvrsnosti.

Što je zajedničko svim mjestima na kojima ste radili? Što su Vaši zaključci nakona svih godina provedenih u hospitality industriji?

Možete uspoređivati poslovne hotele s poslovnima, ljetovališta s ljetovalištima, mjesta na kojima sam radio bila su uglavnom vrlo različita. I dalje vjerujem da hotelsko poslovanje može biti vrlo jednostavno ako je fokus pravi. I dalje vjerujem u dobre osnove i u to da, ako ih temeljito provedete, to će donijeti hotelu 90% vrijednosti na njegovu putu k izvrsnosti. Što biste u pristupu timu i gostima učinili drukčije danas, sa svim znanjem koje ste stekli, nego na samome početku svoje karijere?

Volio bih da sam mogao ostati dulje u istoj kompaniji. Volio bih da sam katkad bio fleksibilniji i manje ograničenih pogleda. Želio bih da sam diplomatičniji, da u nekim situacijama nešto i prešutim. Što se doista promijenilo (ili nije) u hospitality industriji, jesu li osnove iste?

Osnove su iste. No uzmimo, primjerice, upravljanje prihodima (renevue management). Kad sam ja počinjao, nitko nije spominjao taj termin, dakle, to je dobar primjer pozitivne inovacije. Poslovanje postaje sve više tehničko i postoji taj trend da se posao odradi sa što manje zaposlenika, osim ako je riječ o hotelu koji se nalazi na lokaciji na kojoj su vrlo niske plaće i naknade.

U regiji nemamo mnogo luksuznih objekata za bogatije goste, kakvo je Vaše iskustvo s njima? Možete li s nama podijeliti neke detalje (stol s prezimenom gosta na Maldivima i sl.)?

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Kad govorimo o luksuzu, onda je riječ o vrlo personaliziranoj usluzi i provedbi svega onoga što otprije znate o gostu. Riječ je o tome da svakom gostu znate ime, sve ono što voli i ne voli. Ultraluksuz zahtijeva mnogo zaposlenika koje si morate moći priuštiti, što znači da vam prihod i troškovi moraju biti izbalansirani. Na Maldivima sam bio neka vrsta prijatelja na određeno vrijeme za nekoliko gostiju, a to je značilo mnogo ručkova, večera i zabava, što se baš nije svidjelo mojoj jetri.

Na Hotel Summitu mogao bih o tome ispričati poneku priču...

Koliko Vam je na mjestima na kojima ste radili bila važna uloga tima?

Možete li nam navesti primjer neke izvanredne usluge kojom je čak i Vas iznenadio netko od osoblja?

Formiranje dobrog tima jedna je od najvažnijih zadaća upravitelja hotela. Bez

dobrih timova u svim odjelima, hotel ne može biti uspješan! Pamtim mnoge situacije/zaposlenike koji su otišli i korak dalje i nadišli očekivanja gostiju. To su priče poput onih koje često možete naći, primjerice, na TripAdvisoru; priče koje čine doživljaje gostiju različitima.

Split je vrlo atraktivan, predivan grad uz more, bogat poviješću i znamenitostima. Stoga, od Splita gosti vrlo mnogo očekuju. Kako Radisson Blu obogaćuje doživljaj boravka gostiju u tom gradu?

Svaki dan radimo na tome da što bolje odradimo osnove: usluge za goste, održavanje čistoće, ispunjavanje očekivanja, ispunjavanje onoga što smo obećali usmeno ili pismeno. Kad smo u 90% ili bolje odradili te osnove, tada možemo raditi na izvanrednim detaljima za što bolji doživljaj. Konzistentnost je ključ uspjeha.

73

Što je ono osobito što Vaš hotel donosi brandu Radisson?

Rekao bih da naš hotel nudi najljubazniju i najkonzistentniju uslugu u okolici. Za oko četiri mjeseca završit ćemo s projektima gradnje/renoviranja i fokusirati se na upravljanje većim hotelom, kao i na to da budemo još posebniji.

Iz kojih zemalja dolaze najčešći gosti vašeg hotela i koja vrsta gostiju – samci, parovi, obitelji?

Budući da je Radisson Blu Resort Split crossover hotel (dakle, od svibnja do rujna je hotel za ljetovanje, a u ostatku godine je hotel za poslovne i druge sastanke) dolaze nam sve grupe gostiju. Većina ih je iz Hrvatske, Velike Britanije i SAD-a.

Pretpostavljamo da je ljeto razdoblje kad je hotel najposjećeniji. Kakva je situacija u ostatku godine te kako se

74

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel intervju TripAdvisoru i Vi odgovarate na recenzije. Utječu li te online dobivene povratne informacije na poboljšanje vaših usluga?

Dakako da pridajemo pažnju tim komentarima i ja ih zajedno sa svojim odgovorima prosljeđujem svim odjelima kako bih usmjerio pozornost na određena pitanja.

No svakako treba napraviti selekciju između opravdanih i neopravdanih primjedaba.

Digitalna era donijela nam je i hospitality platforme kakva je Airbnb. Što možemo u idućim godinama očekivati od te platforme, ugrožava li ona u bilo kojem pogledu hotelsko poslovanje?

Iznajmljivanje privatnih stanova ima velik utjecaj na hotelsko poslovanje i na stambeno tržište u mnogim gradovima.

Amsterdam, primjerice, želi to ograničiti na 30 noćenja po sobi i po apartmanu godišnje. Propisi će se morati primjenjivati jer će inače porasti najamnine, što će rezultirati iseljavanjem stanovnika iz njihovih gradova. Amsterdam, Berlin, Pariz tek su početak. Ubiranje poreza od tih prihoda, druga je strana priče.

S kojim se izazovima, prema Vašemu mišljenju, susreće hospitality industrija u ovoj regiji?

borite da zadržite stare i pridobijete nove goste?

Od svibnja do rujna su naši udarni mjeseci, ožujak, travanj i listopad su zadovoljavajući, a ostali su nešto lošiji. Trudimo se pridobiti nove korporativne klijente, borimo se za svaku konferenciju i nastojimo dati dobru vrijednost za novac. Cijenimo i stalne goste i pridajemo im posebnu pažnju, kako bismo im stvorili osjećaj doma daleko od doma.

Koji su najveći izazovi s kojima se danas suočavate u nastojanju da poboljšate iskustvo gosta? Postoji li određeni segment koji ima prioritet u tome nastojanju?

Uvijek je najveći izazov uvjeriti neke zaposlenike da još nisu superzvijezde. Biti na usluzi gostu s osmijehom, postojano, s primjerenim stavom, zalaganjem itd., to je u cijelome svijetu jednako.

Korisnici se za rezerviranje smještaja sve više okreću internetskim stranicama. Kakve ste trendove uočili u tome segmentu? U kojem su postotku zastupljeni posjeti vašem hotelu putem tih platformi?

Ponajprije dovođenjem turizma na višu razinu. Kako privući goste koji troše više? Zatim tu je razvoj i zadržavanje talentiranih ljudi. Kako zemlje poput Hrvatske mogu učiniti više u privlačenju i obrazovanju sljedeće generacije radnika/ managera?

U kojem će smjeru u sljedećih pet godina evoluirati očekivanja gostiju i što bi hoteli mogli učiniti kako bi poboljšali lojalnost svojih gostiju?

Nažalost, taj postotak u našem hotelu iznosi više od 35%. Te su platforme postupale mudro, imale su pravu ideju u pravo vrijeme i mnogo su novca uložile u njezino oglašavanje. Hotelske kompanije propustile su taj trend i sada za to plaćaju visoke provizije. Šteta je što korisnici ne shvaćaju da internetske stranice hotelskih kompanija pružaju bolje informacije.

Ja sam star i staromodan, tako da ne mogu zamisliti neku veliku promjenu koja bi se mogla dogoditi u očekivanjima gostiju, osim nerazumnih očekivanja poput izvanredne usluge i proizvoda za vrlo malo novca.

Gosti su stalno prisutni online i njihove se navike mijenjaju. Prije odlaska na put oni pretražuju informacije o hotelu i više vjeruju komentarima i recenzijama nego hotelskim stranicama na internetu. Uočili smo da na

U prosincu 2016. odsjeo sam u RitzCarltonu u Tokiju, bilo je vrlo impresivno. Najbolje iskustvo dosad imao sam u dva Four Seasons hotela na Baliju. Još sam uvijek vrlo ponosan na svoj rad u hotelu One & Only na Maldivima.

Koji je hotel u kojem ste boravili izvan lanca Radisson nadišao Vaša očekivanja i zašto?

uz usluge hrvatskog telekoma spremno zakoračite u novu sezonu!

odaberite tehnološka rješenja za hospitality industriju i spremno dočekajte goste.

• Odaberite između fiksne i mobilne telefonije te tehnologija specijaliziranih za hospitality industriju • Tehnološka rješenja prilagođavamo vašim potrebama • Uključeno održavanje i stručna korisnička podrška 24/7 • Mogućnost otplate u fiksnim mjesečnim naknadama Za više informacija posjetite hrvatskitelekom.hr/poslovni/hospitality ili nazovite 0800 0005.

76

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel kongresni turizam SPOJITE POSAO I UŽITAK NA DUBROVAČKI NAČIN

U proljetnom i jesenskom dijelu turističke godine Dubrovnik ugošćuje sudionike međunarodnih skupova i kongresa te grupe s posebnim programima putem kojih se i u tim razdobljima ostvaruju izvrsni turistički rezultati. Izvrsna ponuda za organizaciju kongresa i vrlo dugo iskustvo u tom segmentu turističkog poslovanja čini ga jednim od najvažnijih kongresnih odredišta Hrvatske.

Izvor: www.poslovniturizam.com, TZ Grada Dubrovnika – Kongresni ured

kojih se i u tim razdobljima ostvaruju izvrsni turistički rezultati.

J

Izvrsna ponuda za organizaciju kongresa i vrlo dugo iskustvo u tom segmentu turističkog poslovanja čini Dubrovnik jednim od najvažnijih kongresnih odredišta Hrvatske. Istraživanja pokazuju da je ekonomski učinak od tog turističkog segmenta u porastu, kao i da je Dubrovnik grad s najviše organiziranih kongresa, seminara i incentiva u Hrvatskoj.

Pokazatelji govore da su sudionici kongresa te organizatori uglavnom iz europskih zemalja. Na globalni rast trendova kongresnog turizma Dubrovnik reagira promptno i prilagođava se zahtjevima ove klijentele.

edan od najljepših mediteranskih gradova, ali i vodeće hrvatsko kongresno središte, Dubrovnik je svake godine domaćin niza međunarodnih i domaćih stručnih skupova. Uz izuzetne prirodne ljepote i očuvanost baštine, Dubrovnik je grad iznimno bogate turističke ponude.

Dugogodišnji razvoj turizma u Dubrovniku već je od svog početka bio praćen i postupnim razvojem kongresnog turizma, jer su se već u vrijeme Dubrovačke Republike domaćini brinuli za ugodan boravak diplomata, gostiju i inozemnih posjetitelja.

Početkom razvoja organiziranog turizma smatra se otvaranje hotela Imperial 1887. godine, kad se u arhivskim dokumentima bilježi i podatak o prvom međunarodnom skupu održanom u našem Gradu.

U proljetnom i jesenskom dijelu turističke godine Dubrovnik ugošćuje sudionike međunarodnih skupova i kongresa, te grupe s posebnim programima putem

U hotelima kao što su Dubrovnik Palace, Hotel Rixos Libertas, Hilton Imperial, Excelsior, Bellevue, Grand Villa Argentina, Grand hotel Park, Importanne Resort, Dubrovnik President, Valamar Lacroma Resort te Dubrovnik Sun Gardens održava se niz kongresa, seminara i godišnjih sastanaka. Od početnih osamdesetak

sudionika danas govorimo o dvostrukom povećanju broja delegata po kongresu i seminaru. Poznato je da se Dubrovnik afirmirao kao vrhunski centar za kongrese koji može primiti do 1200 sudionika, što ga svrstava u red najpoznatijih kongresnih gradova Europe. S obzirom na to da kongresna sezona produžuje turističku sezonu, započinjući u rano proljeće i završavajući koncem studenoga, većina hotela koji imaju kongresnu ponudu posluju kontinuirano tijekom cijele godine. Izuzetno povoljni klimatski uvjeti i sve bolja zračna povezanost Dubrovnika s ostatkom svijeta važni su za buduće kongresno cjelogodišnje poslovanje kao i za ugošćivanje ostalih vrsta posebnih događanja. Dodatna atrakcija za sudionike skupova i kongresa zasigurno je mogućnost organizacije poslovnih susreta u inspirativnim povijesnim prostorima, renesansnim palačama ili srednjovjekovnim tvrđavama.

Ležerniji dio kongresa i skupova u Dubrovniku će činiti probrana posebna događanja u vrhunskim ugostiteljskim objektima, na terasama s nezaboravnim

foto Ivo Biočina/HTZ

Svjetsko odredište domaće adrese

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

pogledom na Jadransko more i zalazak sunca, te blaga klima koja omogućuje užitak u prirodi tijekom cijele godine.

Incentive i team-building programi u Dubrovniku će dobiti drugu dimenziju, postat će nezaboravan doživljaj, kakav Dubrovnik sam po sebi i jest.

Kongresni ured

foto Ivo Biočina/HTZ

Kongresni ured formiran pri Turističkoj

zajednici grada Dubrovnika organizatorima poslovnih sastanka, kongresa i incentiva osigurava asistenciju i olakšava realizaciju njihovih projekata. Pruža nepristranu pomoć i daje savjete za organizaciju skupova i posebnih događanja, pomaže pri odabiru i rezerviranju prostora i lokacija, pripremi ponuda, organizaciji inspekcijskih posjeta, osigurava besplatan promotivni materijal o gradu Dubrovniku.

77

U hotelima kao što su Dubrovnik Palace, Hotel Rixos Libertas, Hil­ ton Imperial, Excelsior, Bellevue, Grand Villa Argentina, Grand hotel Park, Importanne Resort, Dubrov­ nik President, Valamar Lacroma Resort te Dubrovnik Sun Gardens održava se niz kongresa, seminara i godišnjih sastanaka. Od početnih osamdesetak sudionika danas go­ vorimo o dvostrukom povećanju broja delegata po kongresu i se­ minaru. Poznato je da se Dubrov­ nik afirmirao kao vrhunski centar za kongrese koji može primiti do 1200 sudionika, što ga svrstava u red najpoznatijih kongresnih gra­ dova Europe. Istraživanja pokazu­ ju da je ekonomski učinak od tog turističkog segmenta u porastu, kao i da je Dubrovnik grad s najviše organiziranih kongresa, seminara i incentiva u Hrvatskoj. Pokazatelji govore da su sudionici kongresa, te organizatori uglavnom iz europ­ skih zemalja.

78

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel predstavljamo HOTELSKI LANAC MAMA SHELTER

Come to Mama!

Kada je obitelj Trigano početkom 2000-ih izašla iz jednog hotelijerskog posla, otac Serge i sinovi Jeremie i Benjamin znali su da će u tom smjeru i nastaviti. S obzirom na to da su već bili u tom poslu, bilo im je poznato što hotelijeri širom svijeta nude gostima, i zaključivši da nisu naišli na istovremeno lijep, zabavan i pristupačan hotel s dobrim restoranom, rodio se brand – Mama Shelter.

Pripremila: Iva Zlatar, iva@b2bmedia.org

D

anas takvi jedinstveni, neobični i pomalo ekscentrični hoteli, osim u Beogradu, postoje na još šest lokacija – Pariz, Lyon, Marseille, Bordeaux, Los Angeles i Rio de Janeiro. I češka će prijestolnica za dva mjeseca otvoriti svog predstavnika Mama branda, a britanska sljedeće godine, nakon potpunog rebrandiranja RE hotela koji je obitelj Trigano nedavno kupila. Trenutačno su u pregovorima i s Varšavom, a kako nam je otkrio Jeremie Trigano, u iduće će se tri godine sa svim najavljenim otvaranjima broj Mama Shelter hotela popeti na 18.

U ovom trenutku Triganovi svijetu nude 798 soba u svojim hotelima, a imaju oko 500 zaposlenih.

M

ama okuplja 50% po­ slovnih gostiju, a 50% turista koji putuju radi odmora i zabave, općenito.

Imamo sale za sastanke, corporate sobe, ali imamo i sve za odmor i opuštanje

Za naš su časopis o hotelskom lancu Mama Shelter koji odnedavno obogaćuje i beogradsku ugostiteljsku scenu, govorili Jeremie Trigano, jedan od vlasnika hotelskoga lanca, zatim Jalil Amore, glavni arhitekt, te Dejan Majić, direktor Mama Shelter Beograd.

u njima. Možete otići u Palace ili Four Seasons – visoki standardi, vrlo luksuzno, ali nije zabavno. Mi smo odlučili napraviti koncept gradskog hotela koji bi bio i za poslovne putnike i za individualne turiste, a da istovremeno bude i mjesto za domaće goste kojima ćemo pružiti dobru hranu u dobrom restoranu.

Ideja stvaranja ovakvog koncepta u hotelijerstvu…

Ideja se razvijala tako što smo počeli okupljati tim kreativaca. Najprije smo otišli na razgovor s poznatim francuskim dizajnerom Phillipeom Starom i objasnili mu da želimo lansirati ovu “ludu” ideju i koncept kroz hotel u istočnom dijelu Pariza. Njemu se ideja

Ako želite ići u hotel, možete posjetiti Hilton, Sheraton ili Mercure i dobit ćete dobru i čistu sobu, ali moje je mišljenje da nema duše

svidjela i pristao je na suradnju. Zatim smo našli super chefa s tri Michelinove zvjezdice i predložili mu da odličnu hranu koju priprema za bogate sada kroz naš zabavan koncept počne pripremati i za ostale. Bio je oduševljen i također je pristao.

Potom smo razmišljali kako su u hotelima TV sustavi dosadni, imate daljinski s mnogo gumbića i ne znate bi s njim. Zato smo prego­varali s Appleom i danas u našim sobama imamo specijalne Appleove TV uređaje.

Također, razmišljali smo o kozmetici koja se nudi u hotelima i koja se gostima često čini

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

79

nekvalitetnom, pa smo s jednom kozmetičkom kućom započeli suradnju na izradi organske kozmetike za naš lanac. Nedostajalo nam je još nešto da animiramo ljude u restoranu, tako smo našli i rep umjetnika koji bi svakog četvrtka, petka i subote imao žive nastupe.

Mislimo da smo u svim aspektima okupili dobre i avangardne ljude i da je s njima bilo moguće napraviti nešto drukčije. Problem je u tome što nismo imali dovoljno financijskih sredstava.

Mama Shelter Paris otvorili smo u istočnom dijelu Pariza gdje nitko nije želio investirati s nama. Dvije smo godine tragali samo za investitorima. Na kraju, otvorili smo ga u vrijeme vrlo bitnog sajma u Parizu, dizajner­ skog sajma i mnogo njih je došlo upravo k nama i tako je posao krenuo. To je bilo i vrijeme početka ekspanzije društvenih mreža, Trip Advisora i otvaranje je odlično uspjelo. Nakon četiri godine smo bili zreli za otvaranje novih hotela, a već je bilo i lakše sve isfinancirati. Evo nas danas u našem sedmom hotelu i dalje s idejom da ovo bude sretno mjesto za sve koji dođu i mjesto s dobrim restoranskim poslovanjem. Želimo biti lifestyle kompanija i prodavati iskustva.

Koncept kao i osoblje su jedinstveni, vidite to i po njihovim uniformama, stilu…

Pri zapošljavanju ne tražimo ljude iz hotelskog posla, uzimamo ljude iz trgovina, s ulica, zato što tragamo za osobnošću. Ovo je obiteljska tvrtka i svi naši partneri su naši prijatelji, što je iznimno važno. Novac do­ lazi kasnije. Sad imamo scenu, partnere i možemo birati mjesto gdje ćemo otići, jer se želimo zabavljati. I mislim da ako se mi zabavljamo, i ostalima će biti zabavno, rekao nam je Jeremie Trigano.

Los Angeles, Rio, Pariz… i sada Beograd. Čime je Beograd zaslužio taj privilegij?

Mi smo sretni što ste vi nas prihvatili. U grad smo se zaljubili prije godinu dana kad su nas vlasnici Rajićeva Shopping centra pozvali da pogledamo ovo mjesto. Dobro smo se poklopili s njima… obišli smo grad, bili smo u Manufakturi, Squere Nineu, Sakuri, Kafeteriji, išli smo do Dunava… Svidjela nam se dinamika grada, djeluje kao start-up grad u kojem sve buja i raste, u svim industrijama. Nama se čini da je Beograd spreman za nas. Nadam se da će tako biti i da će nas ljudi birati.

O vizualnom identitetu porazgovarali smo s glavnim arhitektom Jalilom Amoreom. Zanimalo nas je na koji se način stvara brand Mama Shelter u različitim gradovima…

Slijeva nadesno: vlasnik Jeremie Trigano, arhitekt Jalil Amor i direktor Dejan Majić Nastojim u svim hotelima sačuvati duh Mama Shelter branda, a radio sam od prvog u Parizu. Poznajem obitelj Trigano vrlo dobro i znam što je bila njihova želja i kakav duh i atmosferu su željeli prenijeti kroz svoje hotele. Stoga se trudim da s osnovnom niti povežem svaki novi hotel koji ponese to ime, ali da ipak u svakom od njih primijenim nešto tradicionalno, drukčije, karakteristično za novu sredinu.

Koji Vam je omiljeni Mama Shelter hotel?

Prije svih, to je Pariz jer je bio prvi hotel na kojem sam radio. Zatim Rio, a onda Beograd. Moje srce direktno pripada Parizu i Riju. Živio sam dvije godine u Brazilu i zaljubio sam se u tu zemlju i narod. Vrlo je komplicirano, zapravo, živjeti ondje, ali baš sam uživao. Beograd nisam prije poznavao, ali sam imao neki osjećaj da su ljudi u Srbiji vrlo ljubazni i druželjubivi.

Direktor Mama Shelter Beograd, Dejan Majić, otkrio nam je koji je to glavni izazov nakon otvaranja ovog drukčijeg koncepta na beogradskom tržištu?

Rekao bih da je glavni izazov sada da taj jedinstveni DNK, koji Mama ima u svim svojim hotelima na tri kontinenta, uspijemo prenijeti i našem gradu. Želimo uspjeti u predstavljanju Mama Shelter branda svim našim gostima, bili oni žitelji ovog grada i posjetitelji našeg restorana ili stranci i gosti

našeg hotela. Glavni zadatak će nam biti i da svima koji nas žele posjetiti približimo naš restoran. Ljudi u Srbiji nemaju naviku birati hotelske restorane za večere ili za noćni provod.

Upravo u tome ćemo se potruditi – razbiti predrasude o tome da su ovakvi restorani skupi ili namijenjeni samo gostima hotela. Naš je restoran mjesto koje radi do dva sata poslije ponoći, pa se u njega može svratiti na kasnu večeru, ali i mjesto u kojem će četvrtkom, petkom i subotom biti organizirane svirke ili DJ nastupi, odnosno mjesto za večernji provod.

Mama je tu da prihvati sve goste. Koliko je ovo hotel sa smještajnim kapacitetima, toliko je i restoran i borit ćemo se da taj drukčiji koncept brzo postane blizak našim budućim gostima.

Kako biste opisali Vaše zaposlene?

Jesu li postojali neki posebni kriteriji pri zapošljavanju?

Posebni i pažljivo birani. Kao jedan od najvažnijih kriterija pri zapošljavanju nije nam bilo radno iskustvo. Iskustvo i znanja o ovoj branši možemo im mi dati, ali ako nemaju ljubav prema ovom poslu, onda ništa ne vrijedi. Tražili smo ljude koji su posebni na neki svoj način, a jedino zajedničko im je da vole dočekivati i usluživati ljude i baviti se njima jer ova industrija to zahtijeva. Na Danu zapošljavanja imali smo više od 300 prijava. Primljeni su ljudi s dobrim stavom, puni entuzijazma i energije.

80

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

InHotel sudjelovali smo HOSPITALITY INDUSTRIJA U SRBIJI I REGIJI DOBILA PRESTIŽAN DOGAĐAJ

Uspješno održan prvi Hotel Summit Prva konferencija o hotelskoj industriji, u organizaciji InB2B media i magazina InHotel i InHoreca, okupila je više od 200 hotelskih profesionalaca iz Srbije, Hrvatske, Slovenije…

Gosti uživaju u enogastronomskoj prezentaciji

Pripremila: Redakcija časopisa InHotel

P

rvi Hotel Summit Srbija uspješno je održan 22. ožujka 2018. u hotelu Hyatt, u Beogradu. Više od 200 profesionalaca iz hospitality industrije imalo je priliku čuti i pratiti najrelevantnije primjere dobrog i inovativnog poslovanja, kao i aktualne trendove u hospitality industriji u zemlji, regiji i svijetu.

Petnaest govornika i panelista iz Velike Britanije, Njemačke, Italije, Slovenije, Hrvatske i Srbije, predstavljanjem najboljih poslovnih praksi, podijelilo je svoja tržišna iskustva i dalo konstruktivne prijedloge za daljnje unaprjeđenje poslovanja, od kojih će sudionici moći imati dugoročnu i održivu ekonomsku korist.

Među ostalim, sudionici su imali priliku saznati koji izazovi očekuju sektor hotelske industrije u budućnosti, upoznati se s analizama i prognozama o stanju na tržištu, kao i o načinu na koji procesi digitalizacije utječu na cjelokupnu industriju.

Ovogodišnji keynote govornik, generalni manager Radisson Blu Resorta u Splitu Michael Caspar iz Njemačke, podijelio je svoje viđenje o suvremenom gostu i o tomu kako mu omogućiti jedinstven doživljaj i iskustvo. Također, prisutni na konferenciji od njega su imali priliku čuti i o tomu kako od određene destinacije napraviti prepoznatljiv brand i tako zadržati goste.

Prvi Hotel Summit Srbija može se pohvaliti i odličnim odzivom hotela i kompani-

ja iz Srbije i regije. Uz ostale, prisutni su bili sudionici iz sljedećih hotela: In Hotel Beograd, Hotel Prag, Hotel Palisad Zlatibor, Belgrade Hotels Group, Hotel Club A Kopaonik, City Hotel Ljubljana, Hotel Fontana, Belgrade City Hotel, Hotel Mint, Hotel Turist, Hotel Museum, InterContinental Ljubljana, Radisson Blu, Remisens Opatija, Hotel Park Beograd, Belgrade Inn, Hotel Galleria, Hotel Townhouse, Square Nine, In Club In, PD Fevfki, Hotel Leopold I, Hotel Nordic, Hotel Baikal, Hotel Premier Aqua, MK Resort, Hotel Opera, Mona Hotel Management, Crowne Plaza, B Hotels, Mozaik, Marriott Courtyard, Hyatt Regency Belgrade, Metropol Palace, Club Aparthotel Vučko...

HORECA br. 20 • 2018. www.in-horeca.com

Prisutnost na konferenciji Hotel Sum­ mit Srbija bio je nastavak uspješno za­ počete suradnje s vašim časopisom, koji se obraća upravo publici koju smo ovaj put imali priliku i upoznati. Na kon­ ferenciji smo čuli vrlo zanimljive teme predavača iz Srbije i inozemstva, koje uključuju primjere dobre prakse una­ prjeđenja poslovanja, kao i statističke podatke i buduće procjene o stanju u području hotelijerstva. Također nam je važno napomenuti da smo uspjeli ostvariti i direktan kontakt s ljudima iz branše i time dobili konkretne smjer­ nice i podatke o zahtjevima klijenata.

Svakako se radujemo ponovnom druže­ nju i nastavku suradnje na svim poljima medijskog oglašavanja i događaja.

81

Hotel Summit konferencija pravo je osvježenje i upravo ono što je trebalo hotelijerskoj industriji u Srbiji. Odlična organizacija, praćena sjajnim temama i predavačima, omogućila je pokrivanje važnih tema i donošenje određenih za­ ključaka. Također, dobar odziv pridonio je uvijek korisnom networkingu i raz­ mjeni ideja s dragim kolegama. Prepo­ ručujem ju svim kolegama i radujem se idućoj konferenciji.

Petar Platiša, direktor prodaje Mona Hotel Management (sudionik)

Danijela Vujisić, marketing direktor, Health Care Europe (veliki sponzor konferencije) Bilo mi je zadovoljstvo biti dijelom pr­ vog Hotel Sumita u Beogradu. Iz per­ spektive govornika mogu reći da je organizacija od samog početka bila be­ sprijekorna i da je bilo uživanje surađi­ vati s timom.

Drago mi je što sam imala priliku čuti in­ spirativne primjere iz prakse koji mogu pridonijeti mojem profesionalnom, ali i osobnom razvoju. Ujedno sam ostvarila nove vrijedne poslovne kontakte i ste­ kla bolji uvid u kojem će se smjeru tren­ dovi u hotelijerstvu kretati u idućem razdoblju.

Za CORP kompaniju ovakvi događaji su iznimno važni, prije svega, zbog praće­ nja smjera kojim se kreće hospitality in­ dustrija, jer je na jednome mjestu mo­ guće steći uvid u aktualne trendove u toj industriji, kao i kakvi problemi muče privrednike u tom segmentu i kako mi, kao jedan od najvećih distributera Ho­ ReCa industrije, možemo pridonijeti da se eventualne poteškoće u poslovanju savladaju na najlakši način time što ćemo odgovoriti na izmijenjene ili no­ vonastale potrebe naših kupaca.

Znamo koliki rast kod nas ostvaruje hotelska ponuda i nužno je taj kvantita­ tivni rast popratiti i kvalitativnim, a mi kao partner hotela sigurno ćemo sudje­ lovati u tom rastu.

Nosimo vrlo pozitivne dojmove s Ho­ tel Summit konferencije. Organizatori su prepoznali značaj ove teme među srpskim hotelijerima, što se vidjelo po odličnom odzivu. Organizacija kao i program bili su odlični, tako da se nada­ mo da će se ova konferencija organizi­ rati i idućih godina. Također se nadamo da ćemo imati prilike prisustvovati slje­ dećem događaju ovog tipa, jer smatra­ mo da su ovakvi događaji i svojevrstan put k edukaciji hotelijera i približava­ nju svjetskim i regionalnim tendenci­ jama, kao nužnom faktoru današnjeg poslovanja.

Irena Stanojković, PR & Marketing Executive, Metropol Palace (sudionik)

Olivera Raičević, marketing manager, Corp JVJV (glavni sponzor konferencije)

Iz perspektive sudionika mogu samo dodati da je izbor tema bio vrlo relevan­ tan i da su posjetitelji imali priliku čuti aktualne i vrlo korisne informacije koje ne samo da će im koristiti u poslovanju, nego ih također navesti na razmišljanje o daljnjem unaprjeđenju njihova poslo­ vanja. Beogradu i regiji potrebno je što više ovakvih događanja gdje se hotelije­ ri mogu okupiti i razmijeniti iskustva, učiti jedni od drugih i zajedničkim sna­ gama jačati hotelsku industriju regije.

Nadam se da je ovo samo početak i želj­ no iščekujem da vidim što nam donosi sljedeći Hotel Summit.

Ivana Nešković, Senior Manager, STR (govornik)

Hotel Summit odličan je povod da se okupe hotelijeri iz različitih sfera naše industrije i da uz mnogo pozitivne ener­ gije razmijene znanja i iskustva iz regi­ je.

IzaĹĄao je novi broj revije

UÄ?lanite se u udrugu Atelje okusa Ä?lanovi udruge dobivaju primjerak revije besplatno

Atelje okusa je hrvatska neprofitna udruga za promociju i očuvanje eno-, etno- i gastro- tradicijskih vrijednosti i običaja u kulturi življenja

novog vremena. Udruga je nastala kao nastavak aktivnosti započetih davne 1992. godine pokretanjem izdavanja specijalizirane revije za kulturu stola pod nazivom »Svijet u čaši« koja je u neprekinutom kontinuitetu od svoga osnutka kroz svoje djelovanje i aktivnosti pridonosila poboljšanju turističke ponude u Republici Hrvatskoj te promociji nacionalne enološke i gastronomske tradicije. Osnivači udruge »Atelje okusa« su Marko Čolić, Željko Suhadolnik, Josip Braco Bogdanić i Mladen Horić, predsjednik Udruge. Kako je, naglašeno, udruga je u konceptualnom i sadržajnom smislu osnovana s ciljem nastavka aktivnosti prve hrvatske revije za vino kulturu jela pića i turizam »Svijet u čaši«, koja je svoj prvi broj predstavila na samo Martinje 11. studenog 1992. Svojim aktivnostima i programima kako u Republici Hrvatskoj, tako i u inozemstvu kroz Klubove mješovitih međunarodnih društava i hrvatskih zavičajnih klubova, želja nam je nastaviti promovirati bogatstvo ponude hrvatske nacionalne i tradicijske gastronomije, visokokvalitetnih vina i narodnih običaja povezanih s tradicijom te, na osobit način, hrvatski turizam kako na Jadranu tako i u kontinentalnoj Hrvatskoj.

Pozivamo Vas da se učlanite u Udrugu ostvarujući brojne pogodnosti • kao pratitelj naših aktivnosti tijekom proteklih godina i ljubitelj hrvatskih vina i delicija • kao poslovni subjekt u ugostiteljstvu, vinarstvu, hotelijerstvu i turističkom sektoru • kao proizvođač koji podupire ekološki uzgoj i očuvanje tradicijskih vrijednosti i proizvoda te kao pružatelj svih ostalih nematerijalnih usluga, ali i korisnik pogodnosti • kao podupiratelj, donator ili sponzor (pravna i/ili fizička osoba u Hrvatskoj ili inozemstvu) koji će svojim novčanim doprinosom podupirati programe i aktivnosti udruge u slobodnom izboru iznosa potpore Brojne pogodnosti koje Vam nudi članstvo u udruzi Atelje okusa: - besplatan primjerak revije Svijet u čaši (4 izdanja godišnje) - popust od strane drugih članova udruge (vinari, ugostitelji, ...)

- posebni popusti za oglašavanje u reviji i drugim medijima partnera - besplatan pristup arhivi revije na www.ateljeokusa.eu

https://www.youtube.com/watch?v=S8CHF4Ign7M

- popust 20, 30, 40 do 50% na prezentacije, izlete i slično - pozivi na sve eno, etno i gastro Atelje okusa uz 30% popusta - gost na godišnjem Ateljeu okusa (tradicionalno druženje) oko 11.11.

- brojne druge materijalne i nematerijalne pogodnosti članova

https://www.youtube.com/watch?v=0U0gHHAezmg

Veselimo se suradnji i novim zajedničkim projektima

PRISTUPNICA

Udruzi Atelje okusa

na žiro

preporuka

broj 1 | siječanj 2018. | www.in-hotel.org

IZ NO D V A O N JE

HRVATSKA |

Z A G R E B LJUBLJANA BEOGRAD SARAJEVO SKOPLJE

InHotel je prvi regionalni B2B časopis za hospitality.

• Naklada u Hrvatskoj – 3000 primjeraka • Kvartalni besplatni B2B časopis • www.in-hotel.org

Sadržaj časopisa po sektorima: • lokalne/regionalne/svjetske vijesti • mišljenja i komentari stručnjaka • intervjui s istaknutijim profesionalcima • analize istraživačkih agencija • analize posebnih kategorija: f&b, domaćinstva, recepcije, opreme, prodaje i marketinga ...

Vaše novosti možete nam slati na mail: iva@b2bmedia.org Ako želite primati časopis, pošaljite mail na: antonia@b2bmedia.org SLOVENIJA

SRBIJA

MAKEDONIJA

BOSNA I HERCEGOVINA

Za više informacija o prodaji oglasnog prostora, pošaljite mail na: aljosa@b2bmedia.org

Želite li primati novi časopis?

Prijavite svoje podatke za BESPLATNO primanje časopisa: • IME I PREZIME • FUNKCIJA • E-MAIL • TELEFON/MOBITEL • NAZIV I ADRESA HOTELA SLOBODNO PRIJAVITE I VIŠE PRIMATELJA UNUTAR HOTELA S TRAŽENIM PODACIMA.

Časopis je namijenjen direktorima, managerima operacija, marketingu i prodaji, analitičarima, revenue managerima, F&B managerima, chefovima restorana i domaćinstva i svima ostalima koji žele unaprijediti znanje iz hotelske industrije.

Ako želite primati časopis, pošaljite mail na: antonia@b2bmedia.org

WWW.INHORECACONFEST.BA