KOSMOS: Fein gebacken!

fein

cornelia schinharl christa schmedes

gebacken! das grundbackbuch

Gut gekocht! Vorwort....................................... 6

Brühen, Suppen und Saucen ....... 8 Perfekte Basis: Brühe und Fischfond, Pesto verde und Sauce hollandaise.

Eier

............................................................. 38 Ganz einfach raffiniert: von gerührten und pochierten Eiern bis zum Soufflé.

Fisch und Meeresfrüchte

............... 50 Leicht gemacht: Filet, Forelle und Garnelen perfekt vorbereiten und garen.

Fleisch und Geflügel

.........................82 Saftig und herrlich aromatisch: von Steak und großem Braten bis zum würzigen Ragout.

Gemüse und Kartoffeln

............... 126 Genuss mit Pfiff: die besten Garmethoden für Frisches vom Gemüsemarkt.

Hülsenfrüchte .................................... 170 So kommen Erbsen, Bohnen und Linsen groß raus: in Suppe, Salat und knusprig frittiert.

fein

Und hier sehen sie es ganz genaU.

wirklich

DaS ISt cornelia schinharl christa schmedes

gebacken!

wIChtIG

daraUF Kommt’s an! hier erläutern wir alles, was zum gelingen eines rezepts wirklich wichtig ist.

das grundbackbuch Fotos von alexander walter

Reis und Getreide .............................184 Von bodenständig bis exotisch: Reis und Getreide abwechslungsreich zubereiten.

Pasta, Pizza & Co.

......................... 202 Selbst gemacht einfach am besten: Nudelteig, Pizza, Spätzle und Pfannkuchen.

Süßes Finale

....................................... 220 Zum Schwelgen: eiskalte Desserts, feine Cremes und süße Klassiker.

Menü- und Mengenlehre..............................234 Register ........................................................235 Impressum ...................................................240

inhalt

Fein gebacken !

Vorwort ............................................................ 7

Zubehör und Zutaten ....................... 8 Von Backformen, Rührschüsseln und den wichtigsten Zutaten zum Backen

Rührteig ...................................................16 Vom saftigen Zitronenkuchen über den klassischen Marmorkuchen und zarte Muffins bis zur feinen Sachertorte

Biskuitteig ...............................................54 Vom simplen tortenboden über saftige teigrouladen bis zu Löffelbiskuits und einer festlichen torte mit feiner Deko

Mürbeteig

................................................76 Vom saftigen Obstkuchen mit Guss über die Linzer torte bis zu Schwarz-weiß-Gebäck und pikanten Quicherezepten

Hefeteig ..................................................102 Vom einfachen Zwetschgenkuchen vom Blech über den schön geflochtenen Zopf und den Bienenstich bis zu Pizza und Brot

Quark-Öl-Teig ..................................146 Vom Blechkuchen über saftige apfeltaschen bis zu würzigen wähen

Blätterteig und Plunderteig .......158 Von Schillerlocken und Croissants bis zu klassischen Königinpasteten und delikater Lachspastete

Brandteig ..............................................180 4

Von luftigen windbeuteln mit verschiedenen Füllungen bis zu locker-flockiger torte

Und hier sehen sie es ganz genaU

wirklich

DaS ISt

wIChtIG

daraUF Kommt’s an! hier erläutern wir alles, was zum gelingen eines rezepts wirklich wichtig ist. Wenn es sinnvoll ist, mit Bild, sonst auch mal ohne.

Strudelteig ............................................188 Vom saftigen Millirahmstrudel über DattelNuss-Pastete bis zu pikanten Strudelrollen

Baiser .......................................................200 Von zarten törtchen bis zu Russischbrot, feinen Makronen und saftigem Obstkuchen mit Baisergitter

Spezialkuchen ....................................212 Von aromatischem Maronenkuchen über saftigen Mohnkuchen bis zu amerikanischem Cheesecake

Ohne Ofen ............................................222 Von Krapfen und auszognen aus dem heißen Fett und knusprigen waffeln bis zur fruchtigen torte aus dem Kühlschrank

Mengenlehre und Backtemperaturen ..........234 Register ........................................................235 Impressum ...................................................240

5

6

VorWort

gRUnDReZePTe

fürs feine Backen

BaCKEN MaCht FREuDE! uND DaS ERGEBNIS – OB DuFtENDER aPFELKuChEN, hIMMLISCh SChöNE tORtE ODER wüRZIGE KäSEQuIChE – SChMEIChELt aLLEN SINNEN, SChMECKt GROSSEN uND KLEINEN GENIESSERN uND BEEINDRuCKt GäStE.

Aber Backen will auch gelernt sein. Die genaue Menge der Zutaten ist für das Gelingen ebenso wichtig wie das sorgfältige Arbeiten beim Rühren, Kneten oder Ausrollen. Ist der Kuchen nämlich erst mal im Ofen, können Sie nicht mehr eingreifen. Deshalb erfahren Sie hier alles, was für die Teigzubereitung wichtig ist.

Wir haben das Buch nach Teigarten gegliedert. Am Anfang des Kapitels steht jeweils ein einfaches Grundrezept, mit dem Sie die Besonderheiten der Teigart kennenlernen. Sie sehen, wie der Rührteig schwer reißend vom Löffel fällt, bekommen gezeigt, wie ein Hefeteig aussieht, wenn er ausreichend lang geknetet wurde, und wie seidig der perfekte Strudelteig glänzt. Mit diesem Grundwissen können Sie sich dann leicht an aufwendigere Kuchen, an Laugengebäck, Pasteten und traumhafte Torten wagen.

Auch nach dem Backen gibt es einiges zu tun: Der Kuchen will glasiert und die Torte verziert werden. Wir zeigen auf einen Blick, wie Sie Schokolade perfekt schmelzen, Buttercreme glänzend rühren, Pizza frisch aus dem Ofen pikant verfeinern oder wie Sie die Sahnecreme am besten auf der Torte verstreichen.

rUnd Ums BacKen Mit welcher Form Sie die besten Ergebnisse erzielen, worauf Sie bei den wichtigsten Backzutaten achten müssen und welches Zubehör nützlich sein kann, erfahren Sie ebenso. Diese Informationen können Sie in der Theorie am Anfang des Buches nachlesen, vieles haben wir aber auch direkt beim Rezept für Sie notiert.

die aUsWahl der rezepte Schnell gerührte Kuchen für den Alltag, zart-schmelzende Torten für die besonderen Gelegenheiten im Leben und herzhaften Flammkuchen für den Familientisch oder liebe Gäste finden Sie in diesem Buch. Klassiker wie Marmor- oder Käsekuchen sind ebenso dabei wie moderne Kreationen, etwa Espressokuchen mit Mascarpone oder eine Schokoladencreme mit Chili.

Abgerundet wird die Mischung durch ein kleines Kapitel über Gebäck, das ohne Backofen auskommt. Hier wird stattdessen in heißem Fett frittiert, im Waffeleisen gebacken oder einfach nur zusammengerührt und in den Kühlschrank gestellt.

Blättern Sie einfach mal durchs Buch, suchen sich Ihren Lieblingskuchen aus und fangen Sie mit Rühren oder Kneten an. Wenn dann ein feiner Duft durch die Küche zieht, steigt die Vorfreude auf ein süßes oder deftiges Vergnügen. Genießen Sie es!

7

8

R ö n e h t a t e u Z d b n u ZU

R ND DE u L E S üS LE SCh a E ChtIGE I D I R E S I a D D , N KFORM EI uND C E a t BaCKE B S M E E u B t Z K S E N a RF tE R. D DIE PE REZEP RO L L E N G E I E D t ER tIVE E a u SS I S uLtIMa S a . ,w IE hIER aLLES .

S L N h E E R M ah N, E R F E h C u BRa

9

zUBehör

backFoRmen und Zubehör Eine Springform mit abnehmbarem Rand plus Einsatz für Kranzkuchen und eine Kastenoder Königskuchenform sind Pflicht für alle Bäcker. Obsttortenbodenform, Tarteform, Muffinblech und Bund- oder Gugelhupfform erweitern das Basissortiment. Herz-, Bären-, Löwen- oder sonstige Fantasieformen sind dagegen reine Liebhaberei.

Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist ohnehin weniger die Gestalt als das Material der Form.

WeissBlechFormen

Formen aUs schWarzBlech

Sie werden aus verzinntem Weißblech hergestellt, sind besonders preiswert, aber nicht mehr so gefragt wie früher. Das helle Blech leitet die Hitze nämlich nicht optimal und gleichmäßig weiter, das Gebäck bleibt etwas heller als in anderen Formen. Einzige Ausnahme: Für Gasbackherde mit direkter Hitzeeinstrahlung eignen sich Weißblechformen richtig gut.

Die Formen mit der hitzefesten schwarzen Lackschicht leiten die Hitze optimal weiter und haben zudem eine leichte Antihaftwirkung. Das Gebäck wird in ihnen schön gleichmäßig braun.

Formen mit antihaFtBeschichtUng Die anthrazitfarbenen Backformen haben eine Antihaftbeschichtung aus Keramik, Email oder Silikon. Formen von guter Qualität sind mit einem so haltbaren Material beschichtet, dass Sie den Kuchen darin auch schneiden können. Die Formen müssen nur leicht gefettet werden, ein Einmehlen kann entfallen.

10

Formen aUs gUsseisen Die eher schweren Formen leiten die Hitze sehr gut und gleichmäßig weiter. Das Gebäck gelingt in ihnen tadellos, manchmal braucht es eine etwas längere Backzeit. Ideal sind die Formen z. B. für Tarte Tatin, weil sie sich auch auf dem Herd erhitzen lassen.

BacKFormen, schüssel Und spritzBeUtel

energiesparFormen

Kleine Formen

spritzBeUtel

Sie haben eine spezielle Außenbeschichtung, durch die das Gebäck schneller gar wird. Mit diesen Formen können Sie bis zu 30% der Backzeit einsparen. Beachten Sie bitte die Angaben des Herstellers und reduzieren die Backzeit oder/und die Backhitze entsprechend.

Napfkuchen, Springform und Kastenform bekommen Sie auch im Miniformat für kleine Kuchen – ideal für kleine Haushalte und als süßes Mitbringsel. Die Springform hat 18 cm Durchmesser und die Kastenform ist nur 20 cm lang. In der Regel können Sie für diese kleinen Formen die Teigmengen einfach halbieren. Bei den Backzeiten ändert sich dagegen kaum etwas, die Kuchen brauchen allenfalls 5–10 Minuten weniger. Machen Sie einfach zwischendurch die Stäbchenprobe.

Wer gerne Gebäck aus weichem Teig herstellt oder häufig Torten backen und verzieren möchte, braucht einen Spritzbeutel aus beschichteter Baumwolle oder Kunststoff. Schaffen Sie sich einen mit mehreren Tüllen an, damit Sie unterschiedliche Formen und Muster aufspritzen können.

Formen aUs siliKon Ob Kasten- oder Springform, Muffinblech oder Förmchen für Plätzchen wie Madeleines: Formen aus Silikon haben eine ausgesprochen gute Antihaftwirkung und sind so flexibel, dass sich das Gebäck aus ihnen sehr leicht herauslösen lässt.

Ein paar Besonderheiten sind aber zu beachten: Die Wärmeleitfähigkeit ist etwas schwächer, die Kuchen werden also nicht so schön braun wie z. B. in einer Schwarzblechform.

Das Gebäck lässt sich nicht gleich nach dem Backen aus der Form lösen. Sie müssen Form und Inhalt immer so lange stehen lassen, bis sich die Form ohne Topflappen angenehm anfassen lässt.

Silikonformen, vor allem für Muffins oder andere kleine Kuchen, sind so instabil, dass sie sich befüllt nicht in den Ofen stellen lassen, ohne dass ein Teil des Teigs ausläuft. Diese Formen müssen Sie also immer vorher auf das Backblech stellen. Einige Hersteller haben inzwischen auf dieses Manko reagiert und Muffinförmchen & Co. in einem stabilen Metallrahmen platziert. Silikon-, Spring- und Kastenformen gibt es inzwischen auch mit stabilem Glasboden.

rührschüssel Sie soll so hoch sein, dass Butterstücke nicht schon am Anfang des Rührens durch die Küche fliegen. Ein rutschfester Boden, z. B. eine Gummiauflage, macht sie so standfest, dass sie beim Rühren und Schlagen nicht über die Arbeitsfläche rutscht. Und ein umlaufender Griff erleichtert das bequeme Festhalten. Ein Ausguss ist ebenfalls hilfreich.

teigschaBer Und pinsel

BacKpapier Es erspart das Fetten der Backbleche und hält sie zudem sauberer. Ist das Papier nach dem Backen nicht stark verschmutzt oder verbrannt, können Sie es mindestens noch einmal verwenden.

Außerdem lassen sich z. B. Mürbeteige zwischen zwei Lagen Backpapier besser ausrollen als zwischen Klarsichtfolie. Das Backpapier bleibt glatt und wellt sich nicht.

Eine gute Alternative fürs Backen, aber nicht fürs Ausrollen ist Silikon-Backfolie in der Größe des Backblechs. Sie kann immer wieder verwendet und in der Spülmaschine gereinigt werden.

Ob der Griff aus Holz, Metall, Kunststoff oder Silikon mit Metallkern ist, ist reine Geschmackssache. Die sogenannte Gummilippe allerdings muss flexibel sein, damit man mit ihr auch in jede Ecke der Rührschüssel gelangt.

Pinsel sind mit Naturborsten oder aus Silikon im Handel. Silikon lässt sich leichter reinigen, darf in die Spülmaschine und verträgt auch sehr hohe Temperaturen.

teigrolle (nUdelholz) Gibt es ganz traditionell aus Holz, inzwischen aber auch aus anderen Materialien wie Alu oder Silikon. Ihr Vorteil: Teige haften daran weniger als an Holz. Sie brauchen also weniger Mehl beim Ausrollen. Praktisch fürs Ausrollen direkt auf dem Backblech ist eine Teigrolle mit hochklappbaren Griffen. Auch gut: ein zusätzlicher kleiner Backform-Roller mit nur einem, nach oben ragendem Griff.

11

-

zUtaten

mehl und Backtriebmittel Absolute Nummer 1 beim Backen ist das Mehl. In jedem Supermarkt können Sie unter vielen verschiedenen Mehlsorten wählen, im Bio- und Naturkosthandel ist das Angebot noch vielfältiger. Achten Sie vor allem auf eines, auf gute Qualität! Sehr billige Mehle sind oft aus minderwertigem Getreide hergestellt, das Ergebnis kann ein bröseliger statt knuspriger Mürbeteig, ein fester statt lockerer Hefeoder Rührteig sein.

12

Weizenmehl – das mUltitalent

die mehltypen

Weizenmehl zum Backen wird in der Regel aus Weichweizen hergestellt. Er enthält zwar etwas weniger Kleber als Hartweizen, lässt sich aber besonders fein mahlen. Außer Weizenmehl zeichnen sich auch Dinkel- und Kamutmehl durch viel Kleber aus, einen Eiweißstoff, der zusammen mit den anderen Zutaten ein stabiles Gerüst bildet, den Teig elastisch macht und für das Aufgehen zuständig ist.

Weizen- und Roggenmehl sind in verschiedenen Mahlgraden im Handel.

Beim Weizen- und beim Roggenmehl finden Sie auf der Packung immer auch eine Typenzahl. Je niedriger diese Nummer ist, desto weniger Randschichten des Korns wurden mitvermahlen und desto heller ist das Mehl.

Die Typenzahl weist auf die Mineralstoffmenge im Mehl hin: Beim Verbrennen bleiben z. B. bei Type 405 von 1 kg Mehl 4,5 g Asche (im Wesentlichen Mineralstoffe) übrig. Bei der Type 1700 sind es hingegen 17 g.

mehl Und BacKtrieBmittel

typsache in den deutschsprachigen ländern wird die Bezeichnung der verschiedenen mehltypen unterschiedlich gehandhabt. hier eine Übersicht: Weizenmehl

DeutschlanD

Österreich

schWeiz

mehltyp

405

W480

Weißmehl

550

W700 halbweißmehl

812 1050

W1600

ruchmehl

1600

Vollkornmehl

Vollkornmehl

1700

Bei der Angabe in den Rezepten handelt es sich immer um Weizenmehl der Type 405.

Sie können stattdessen ohne Änderung des Rezepts auch helles Dinkelmehl bzw. Weizenmehl der Type 550 nehmen.

VollKornmehl Alle Teige, die nicht hauchdünn ausgerollt oder geformt werden müssen, können Sie auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl zubereiten. Da dieses Mehl stärker quillt, brauchen Sie mehr Feuchtigkeit am Teig, müssen also mehr Milch oder Wasser, Milchprodukte oder Eier zugeben. Zutaten nach und nach hinzufügen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wie die einzelnen Teige aussehen müssen, erfahren Sie jeweils beim Grundrezept der jeweiligen Teigart. Weniger gut geeignet ist Vollkornmehl für Strudel- und Blätterteig.

Was es sonst noch giBt

mehl lagern

Hartweizenmehl ist etwas gröber in der Struktur und zeichnet sich durch eine gelbliche Farbe aus. Sie bekommen es in italienischen Spezialitätengeschäften. Es wird für die Pastaherstellung verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Backen von hellen Broten, etwa Baguette.

Für griffiges Mehl wird der Weizenkeim mitgemahlen. Es ist reinweiß, hat eine etwas körnigere Struktur und rieselt besser als normales Mehl. Es quillt langsamer, aber etwas stärker als normales Weißmehl und eignet sich daher sehr gut für Mürbe-, Rühr- und Hefeteig – etwa für Pizza. Doppelgriffiges Mehl ist noch etwas grobkörniger, nimmt die Flüssigkeit noch langsamer, aber gründlicher auf. Es eignet sich sehr gut für Hefeteig, vor allem für Pizza und helle Brote.

Roggenmehl hat kaum Kleber und wird deshalb meist mit Weizen gemischt und vor allem zum Brotbacken und für pikantes Gebäck verwendet. Dass man dennoch Brote aus reinem Roggenmehl backen kann, liegt am Sauerteig, mit dem sie zubereitet werden. Die Mikroorganismen, die sich bei der Milchsäuregärung bei der Herstellung von Sauerteig bilden, können die Stärke und das Eiweiß im Mehl so aufschließen, dass sie dennoch ein Gerüst bilden und die Zutaten zusammenhalten.

Auch Mehl aus anderen Getreidesorten wie Hafer, Gerste und Mais oder Buchweizen können Sie verwenden. Da ihnen aber der Kleber ganz oder teilweise fehlt, müssen Sie es mit Weizen- oder Dinkelmehl mischen. Ein Verhältnis von zwei Drittel Weizen- und einem Drittel anderem Mehl ist unproblematisch.

Teigen, die nicht aufgehen müssen wie Mürbeteig, können Sie bis zur Hälfte mit einem dieser Mehltypen zubereiten. Ausnahme: Strudelteig gelingt nur aus Weizen- und Dinkelmehl wirklich gut.

Je dunkler ein Mehl ist, desto weniger lang ist es haltbar. Kaufen Sie Mehl immer möglichst frisch und lagern Sie es zu Hause an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Das Mehl nicht mehr verwenden, wenn es klumpig ist oder muffig riecht.

BacKtrieBmittel Bei manchen Teigen genügt die Eiermenge, um den Teig in die Höhe zu treiben. Andere brauchen zusätzliche Unterstützung.

Backpulver besteht aus Natron, das beim Backen Kohlendioxid bildet und den Teig in die Höhe treibt. Dazu kommt Säure wie Phosphat oder Weinstein, sowie Stärke. Sie sorgt dafür, dass Natron und Säure nicht sofort aktiv werden.

Dennoch wirkt Backpulver auch im kalten Teig. Deshalb muss es immer mit dem Mehl gemischt werden und kommt erst zum Schluss an den Teig. Außerdem die Teige dann nicht mehr stehen lassen, sondern gleich backen.

Frische Hefewürfel finden Sie im Kühlregal des Supermarkts. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Wenn Sie die Würfel zu Hause auspacken: Die Hefe muss frisch aussehen und riechen, eine gelblich-graue Farbe, angetrocknete Ränder oder schmierige Stellen dürfen nicht sein. Frische Hefe wird in Flüssigkeit verrührt.

Die Hefemenge richtet sich nach den übrigen Zutaten im Teig: Einfache Teige wie Pizzateig kommen mit ca. 10 g Hefe pro 500 g Mehl aus. Teige, die mehr Fett oder Eier enthalten, brauchen um die 20 g, schwere Hefeteige mit vielen Zutaten 1 ganzen Würfel (42 g).

1 Beutel Trockenhefe entspricht ½ Würfel frischer Hefe (21 g). Und: Trockenhefe einfach nur mit dem Mehl mischen und mit den restlichen Zutaten verarbeiten.

13

zUtaten

eieR, Butter und Zucker Fürs gute Aufgehen, die feine Kruste und den Geschmack sind Eier, Butter und Zucker einfach unentbehrlich.

EIER Sie sind beim Backen für vieles verantwortlich.

Das Eigelb sorgt für Saftigkeit, einen feinporigen Teig und eine appetitliche Farbe. Das Eiweiß hingegen bringt dem Teig Stabilität und Luftigkeit. Voraussetzung dafür, dass beide Aufgaben gut gelingen, sind Eier von hervorragender Qualität und Frische.

14

eier KaUFen

Frische eier VerWenden

Wie gut ein Ei schmeckt, liegt vor allem am Futter der Hühner und wie sie gehalten werden. Woher das Ei stammt, können Sie auf dem Stempel auf der Schale nachlesen: Die Ziffer sagt etwas über die Haltungsform der Hühner aus. 0 steht für Ökoeier, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und die 3 für Käfighaltung. Dahinter folgt das Kürzel für das Herkunftsland, z. B. DE für Deutschland.

Die letzte Nummer weist auf den Betrieb hin, aus dem die Eier stammen. Auf der Verpackung der Eier steht das Mindesthaltbarkeitsdatum, bei lose gekauften Eiern finden Sie diese Information auf einem Extrazettel.

Außerdem gibt es dort Angaben zur Eiergröße: S (small), M (medium), L (large), XL (extralarge). Die meisten Eier im Handel gehören zur Gewichtsklasse M (53–63 g).

Gerade beim Backen ist es sehr wichtig, dass die Eier frisch sind. Ein Ei sollte nicht älter als 28 Tage sein. Das entspricht dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Legedatum erfahren Sie, wenn Sie von der Mindesthaltbarkeit 28 Tage abziehen. Wollen Sie das Ei roh verwenden, z. B. für eine Creme, muss es ganz frisch, am besten zwischen 3 und 10 Tage alt sein.

Machen Sie zur Probe den Frischetest. Dazu das Ei in ein Glas Wasser legen. Ist es frisch, liegt es flach am Boden; es ist optimal geeignet für alle Cremes mit rohen Eiern. Bei älteren Eiern vergrößert sich die Luftblase im Inneren, das Ei richtet sich im Wasserglas an dieser Seite leicht auf. Es kann aber noch gut zum Backen verwendet werden. Steht das Ei ganz aufrecht im Glas, ist es definitiv zu alt und sollte nicht mehr verbacken werden.

eier, BUtter Und zUcKer

Ist das Ei schon aufgeschlagen, sehen Sie ihm ebenfalls die Frische an: Das Eigelb ist prall gewölbt und von zwei Eiweißringen umgeben.

Bei alten Eiern sind Eigelb und Eiweiß ziemlich flach, das Eigelb ohne „Spannkraft“. Übrigens: Gleich nach dem Legen haben Eier noch nicht besonders viel Geschmack. Deshalb sollte ein Ei mindestens 3 Tage alt sein.

eier richtig lagern Am besten bewahren Sie Eier im Kühlschrank oder kühlen Vorratsraum in der Eierschachtel auf, sonst im speziellen Eierfach des Kühlschranks, und zwar mit der runder gewölbten Seite nach oben. Eier nehmen über ihre poröse Schale leicht fremde Gerüche an, also rohe Eier nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln wie angeschnittenen Zwiebeln oder auch Fisch aufheben.

ButtER Vor allem Mürbe- und Rührteige bekommen durch sie Geschmack und Konsistenz. Schön mürbe der eine, weich und saftig der andere.

Butter wird aus Kuhmilch hergestellt. Die Sahne wird durch Zentrifugieren von der Magermilch getrennt und dann so lange geschlagen, bis Butter entsteht. Sie haben die Wahl zwischen der milden Süß- und der etwas intensiveren Sauerrahmbutter, der beim Reifen Milchsäurebakterien zugefügt werden.

Wichtig fürs Backergebnis ist weniger, welche der beiden Sie wählen. Frisch und von guter

Qualität soll sie sein, eine nicht mehr frische oder gar ranzige Butter macht sich durchaus im Geschmack des Gebäcks bemerkbar. Was die Qualität betrifft, wird Butter in Handelsklassen eingeteilt. Auf höchstem Niveau steht Deutsche Markenbutter, gefolgt von Deutscher Molkereibutter und schlichter Butter – das gilt übrigens für konventionelle wie für Biobutter.

In der Schweiz können Sie zwischen Vorzugsbutter und Bratbutter wählen. Vorzugsbutter wird aus reiner Sahne (Rahm) hergestellt, sie ist ebenfalls mild gesäuert oder süß zu haben.

Bei der Herstellung der Bratbutter wird dem Rahm durch Einkochen Wasser und Eiweiß entzogen, sie ist daher besonders hoch erhitzbar. Zum Backen können Sie beide Buttersorten verwenden.

In Österreich bekommen Sie Güteklasse 1, wenn Sie Teebutter oder schlicht Butter kaufen, Güteklasse 2, wenn Sie sich Tafelbutter in den Einkaufswagen legen. Beide sind ebenfalls als Süß- oder Sauerrahmbutter zu haben.

Kochbutter kann in der Qualität etwas abfallen und wird eher zum Braten verwendet.

Wer keine Butter verwenden möchte, kann stattdessen Margarine nehmen, die aus Pflanzenölen und -fetten hergestellt wird. Bei Gebäck mit Margarine muss man aber naturgemäß auf den leicht nussigen Geschmack der Butter verzichten.

Manche Teige werden mit Öl zubereitet, etwa Strudel- und Quark-Öl-Teig. Nehmen Sie dafür am besten geschmacksneutrale Sorten wie Sonnenblumen- oder Distelöl.

ZuCKER & CO. Er macht Gebäck nicht nur süß, sondern sorgt auch für Volumen, einen feinporigen Teig und eine schöne Bräunung – vor allem bei Baiser, Biskuit und Rührkuchen ist er nahezu unerlässlich. Zucker wird aus dem Saft von Zuckerrüben und Zuckerrohr in vielen verschiedenen Arbeitsschritten gewonnen.

Besonders fein und rein ist raffinierter Zucker oder Raffinade, von etwas geringerer Qualität schlichter Weißzucker. Für Teig sollten Sie vor allem feinen Zucker nehmen, der grobe löst sich im Teig nicht gut auf und eignet sich eher zum Bestreuen.

Hinter dem sogenannten braunen Zucker verbergen sich verschiedene Sorten: Farinzucker wird aus karamellhaltigem Zuckersirup hergestellt, Rohzucker wird durch Melassereste im Zuckersaft bräunlich, und Voll(rohr)zucker wird aus dem eingedickten Saft von Rübe oder Zuckerohrrohr durch Trocknen und Mahlen hergestellt. In den meisten Fällen sind die braunen Zuckerarten gröber und verteilen sich daher weniger gut im Teig. Dafür liefern sie ein leicht karamelliges Aroma.

Wer keinen Zucker verwenden möchte, kann Honig oder Sirup zum Süßen verwenden. Die Teige bleiben mit diesen Süßungsmitteln fester und sind im Geschmack weniger neutral.

15

16

g i e m u e r K T iner

e R f t i m h ü R

tEN S a ER K D N E SCh aNG R G I E K FG RINZ ER u P D a E G N I .

DI Cht Chö hRt ICh S u ü L R D t R F S E N D FE Kt G ER u PRIG E N K S F u C u R N h LO D PE N, K LEC R E B I h w M KuC IER L VO h E .

S E t Eu tOR St R N E ENt REG

17

rührteig

RühRkUchen

mit Zitrone

RühRtEIG auS DER KaStENFORM ISt EINFaCh uND SChNELL GEMaCht uND ZähLt Zu DEN BELIEBtEStEN KuChEN. DaS GRuNDREZEPt LäSSt SICh auF VIELERLEI aRtEN aBwaNDELN.

zutaten für 25 stück 3 große Bio-Zitronen 250 g weiche Butter (siehe tipp unten) 150 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker Salz 5 zimmerwarme Eier (Größe M) (siehe tipp unten) 400 g Mehl ½ Päckchen Backpulver 120 g Puderzucker Butter und Mehl für die Form Puderzucker zum Bestäuben besonderes Werkzeug Kastenform mit 30 cm Länge

·

zeitbedarf 20 Minuten + 50 Minuten backen

·

18

so geht’s 1. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben.

2. Die Butter mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz hell-cremig rühren [→ a]. Die Eier nacheinander unterrühren. Die Zitronenschale untermischen.

3. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, auf die Buttermasse häufen und unterrühren [→ b]. Den teig [→ c] in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 50 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen [→ d].

4. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann mit einer Stricknadel mehrmals einstechen. Die Zitronen auspressen, den Saft mit dem Puderzucker verrühren und den Kuchen damit beträufeln. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte geben. Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestäuben. wer mag, rührt zusätzlich aus 120 g Puderzucker mit 2 EL Zitronensaft eine Glasur an. Kuchen damit einpinseln. Glasur trocknen lassen. auch fein: dunkle Schokoglasur.

zimmerWarme zUtaten Butter mindestens 1 stunde vor der zubereitung mitsamt den eiern aus dem Kühlschrank nehmen. am besten die Butter schon in Würfel schneiden und in der rührschüssel bereitstellen. so wird die Butter-eier-masse später glatt und gerinnt nicht.

Die Variante Feiner sandkuchen Für einen Kuchen mit sehr feiner Krume ist die teigzubereitung etwas anders: Dafür die Butter würfeln, bei schwacher hitze zerlassen und ganz leicht braun werden lassen. Das gibt dem fertigen Kuchen ein besonders feines Butteraroma.

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, dann nach und nach die lauwarme Butter dazufließen lassen.

Den teig weiter wie auf dieser Seite beschrieben zubereiten. Er ist aber etwas weicher, fällt also nicht schwer, sondern leicht reißend vom Löffel.

rührteig zUBereiten

[a] hell-cremig rühren die Butter mit dem zucker schlagen, bis die masse deutlich heller und schön cremig aussieht. das nennt man auch schaumig rühren.

so hell Und cremig ist die BUttermasse perFeKt

[b] mehl zügig Unterrühren die mehlBackpulver-mischung auf die Butter-eiercreme häufen. Jetzt nicht mehr mit dem handrührgerät arbeiten, sondern das mehl mit einem rührlöffel rasch, aber gründlich unterrühren. Wenn sie zu fest und zu lange rühren, kann der teig zäh und klebrig werden.

[a]

[c] die richtige Konsistenz holen sie etwas teig mit dem rührlöffel aus der schüssel. er muss langsam und in großen stücken vom löffel zurück in die schüssel fallen. ziemlich treffend wird dieses abfallen als „schwer reißend“ bezeichnet. [d] stÄBchenproBe damit prüfen sie, ob der Kuchen fertig ist. stechen sie mit einem holzstäbchen in die mitte des Kuchens und ziehen es wieder heraus. es dürfen keine feuchten teigreste mehr am stäbchen kleben, dann ist der Kuchen perfekt gebacken. andernfalls die Backzeit verlängern und die stäbchenprobe wiederholen.

[c]

[d]

19

rührteig

nUSSkUchen

SchokokUchen

zutaten für 25 stück

zutaten für 25 stück

mit Gewürzen

6 zimmerwarme Eier (Größe M) Salz 200 g weiche Butter 150 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 100 g Mehl 300 g gemahlene haselnusskerne oder Mandeln 2 tL Backpulver frisch geriebene Muskatnuss 1 tL Zimtpulver 2 EL Nusslikör (nach Belieben) Butter und Mehl für die Form Puderzucker zum Bestäuben oder 150 g Zartbitterkuvertüre besonderes Werkzeug Kastenform mit 30 cm Länge evtl. Schüssel fürs wasserbad

· ·

zeitbedarf 20 Minuten + 1 Stunde backen + 10 Minuten ruhen

·

so geht’s 1. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

2. Die Eier trennen, die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker hell-cremig rühren, die Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl mit Nüssen oder Mandeln, dem Backpulver, 1 Prise Salz, Muskat und Zimt vermengen und rasch unter die Buttermasse rühren. Nach Belieben den Likör unterrühren. Eischnee unterheben.

3. Den teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe Seite 19).

Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form ca. 10 Minuten stehen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder die Kuvertüre hacken, über einem heißen wasserbad schmelzen (siehe Seite 45) und den Kuchen damit überziehen.

zartbitter

200 g Butter 200 g Zartbitterschokolade 5 zimmerwarme Eier (Größe M) 200 g Zucker 150 g Mehl 25 g Kakaopulver 1 tL Backpulver Salz Butter und Mehl für die Form Puderzucker zum Bestäuben oder 150 g Zartbitterkuvertüre besonderes Werkzeug Kastenform mit 30 cm Länge evtl. Schüssel fürs wasserbad

· ·

zeitbedarf 30 Minuten + 50 Minuten backen

·

so geht’s 1. Die Butter würfeln, die Schokolade grob hacken. Zusammen in einem topf bei schwacher hitze schmelzen, dann lauwarm abkühlen lassen.

2. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

3. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, die Butter-Schoko-Mischung nach und nach unterrühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver, Backpulver und 1 Prise Salz mischen und rasch unterrühren. Den teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) ca. 50 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe Seite 19).

4. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder die Kuvertüre hacken, über einem heißen wasserbad schmelzen (siehe Seite 45) und den Kuchen damit überziehen.

In jedem Fall passt Schlagsahne ideal dazu.

so schmecKt’s aUch noch mehr saftigkeit und zusatzaroma bekommt der

20

schokokuchen, wenn sie 2 Birnen vierteln, vom Kerngehäuse befreien und schälen, würfeln und untermischen.

4 X Feine rührKUchen

eSPReSSokUchen

kiRSchkUchen

zutaten für 25 stück

zutaten für 25 stück

mit Mascarpone

1 Bio-Orange 250 g Butter 5 zimmerwarme Eier (Größe M) 200 g Zucker Salz 2 tL Instant-Espressopulver 100 g Mascarpone 400 g Mehl ½ Päckchen Backpulver ⅛ l starker heißer Espresso 2 EL Orangenlikör (nach Belieben) 150 g Zartbitterkuvertüre Butter und Mehl für die Form besonderes Werkzeug Kastenform mit 30 cm Länge evtl. Schüssel fürs wasserbad

· ·

zeitbedarf 30 Minuten + 50 Minuten backen

·

so geht’s 1. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen.

2. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die Eier mit 150 g Zucker, 1 Prise Salz und Espressopulver schaumig rühren. Mascarpone untermischen, die flüssige Butter nach und nach unterrühren.

3. Das Mehl mit dem Backpulver und der Orangenschale mischen und rasch unterrühren.

Den teig in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen (Mitte) ca. 50 Minuten backen.

Die Stäbchenprobe machen (siehe Seite 19).

4. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und mit einer Stricknadel mehrmals einstechen. Den Espresso mit dem restlichen Zucker und nach Belieben dem Orangenlikör verrühren und den Kuchen damit tränken. Kuchen in der Form abkühlen lassen, dann herausheben und auf ein Kuchengitter setzen. Die Kuvertüre hacken, über einem heißen wasserbad schmelzen (siehe Seite 45) und den Kuchen damit überziehen.

mit Pumpernickel

150 g Pumpernickel 1 Glas Sauerkirschen (720 ml Inhalt) 6 zimmerwarme Eier (Größe M) Salz 200 g weiche Butter 150 g Zucker 1 tL Zimtpulver 150 g Mehl 1 geh. tL Backpulver Butter und Semmelbrösel für die Form Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben) besonderes Werkzeug Kastenform mit 30 cm Länge

·

zeitbedarf 20 Minuten + 1 Stunde 10 Minuten backen + 1 Stunde ruhen

·

so geht’s 1. Pumpernickel in kleine Stücke krümeln. Die Kirschen abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form gut mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.

2. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Butter mit dem Zucker und dem Zimt hell-cremig rühren. Die Eigelbe nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Pumpernickel und Backpulver mischen und rasch unterrühren. Die Kirschen und den Eischnee unterheben. Den teig in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen (Mitte) ca. 70 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen (siehe Seite 19).

3. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form ca. 1 Stunde (er bricht sonst leicht beim herauslösen) stehen lassen, dann herauslösen.

Den Kuchen nach Belieben vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

21

rührteig

RühRkUchen

mit Apfelspalten

DER „VERSuNKENE aPFELKuChEN“ ISt EIN BESONDERS SaFtIGER uND DaBEI FRuChtIGER RühRKuChEN. üBRIGENS SChMECKt ER aM NäChStEN taG FaSt NOCh BESSER, SIE KöNNEN IhN aLSO Gut VORBEREItEN.

zutaten für 12 stück 150 g Butter 1 Bio-Zitrone 750 g säuerliche äpfel 1 Päckchen Vanillezucker 4 zimmerwarme Eier (Größe M) 125 g Zucker 300 g Mehl 3 tL Backpulver Salz 50 ml Milch 2 EL brauner Zucker

so geht’s 1. Die Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Oberund unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Springform mit Butter ausstreichen.

2. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, eine hälfte auspressen. Die äpfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die apfelviertel noch einmal längs halbieren und mit 1 EL Zitronensaft und dem Vanillezucker mischen.

3. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren und die Butter langsam dazufließen lassen.

Das Mehl mit dem Backpulver, der Zitronenschale und 1 Prise Salz mischen und abwechselnd mit der Milch rasch unter die Buttermasse rühren. Der teig soll eher weich sein [→ a].

4. Den teig in die Form füllen und mit den apfelspalten belegen [→ b]. Die Oberfläche mit dem braunen Zucker bestreuen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 45 Minuten backen.

Die Stäbchenprobe machen (siehe Seite 19). Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Butter für die Form besonderes Werkzeug Springform mit 26 cm Ø

·

zeitbedarf 30 Minuten + 45 Minuten backen

·

so schmecKt’s aUch statt Äpfeln können sie auch Birnen, Quitten, aprikosen oder sauerkirschen nehmen. Wer mag, bestreut die oberfläche statt mit braunem zucker mit zimtstreuseln.

22

die streusel wie auf seite 37 beschrieben aus 100 g mehl, 1 tl zimtpulver, 50 g zucker und 80 g Butter zubereiten und auf der oberfläche verteilen.

Weicher rührteig

[a]

[b]

[a] die richtige Konsistenz damit die Äpfel nicht obenauf liegen, sondern fast im teig verschwinden, muss der teig weicher sein als üblicher rührteig. er ist perfekt, wenn er leicht reißend vom löffel fällt. [b] teig schön Belegen Beginnen sie in der mitte und formen sie einen Kreis aus apfelspalten. drumherum jetzt weitere Kreise legen, dabei möglichst gleichmäßig arbeiten.

23

rührteig

[b] [a] Form aUsstÄUBen damit der Kuchen sich nach dem Backen perfekt herauslösen lässt, bestäuben sie die gut gefettete Form (auch die ränder einstreichen!) zusätzlich mit mehl. dazu 1 gehäuften el mehl in die Form geben. drehen sie sie dann nach allen seiten, bis das mehl überall gleichmäßig haftet. überschüssiges mehl wegschütten. [b] teig einFüllen setzen sie abwechselnd einen großen löffel dunklen und einen löffel hellen teig auf den Boden der gugelhupfform. darüber als zweite schicht auf den hellen teig dunklen und umgekehrt setzen. [c] teig mischen ziehen sie mit einer gabel spiralförmig durch den dunklen und den hellen teig – so entsteht die schöne marmorierung.

24

[c]

teig mischen

maRmoRkUchen

ganz klassisch

EIN EChtER LIEBLINGSKuChEN – auCh LäNGSt ERwaChSENE MENSChEN wüNSChEN SICh DIESEN KLaSSIKER NOCh IMMER ZuM GEBuRtStaG. wEIL ER GaNZ EINFaCh Gut SChMECKt!

zutaten für 16 stück 300 g weiche Butter 220 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker 5 zimmerwarme Eier (Größe M) 400 g Mehl 1 Päckchen Backpulver Salz ⅛ l Milch + 2 EL für den dunklen teig 3 EL Kakaopulver 1 tL Zimtpulver Butter und Mehl für die Form Puderzucker zum Bestäuben

so geht’s 1. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben [→ a].

2. Die Butter mit 200 g Zucker und dem Vanillezucker hell-cremig rühren. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver und 1 Prise Salz mischen und mit der Milch rasch unter die Buttermasse rühren.

3. Etwa die hälfte vom teig abnehmen und mit dem Kakaopulver, dem Zimt, den 2 EL Milch und dem restlichen Zucker verrühren.

Den hellen und den dunklen teig mit einem Löffel abwechselnd in die Form füllen [→ b]. Dann mit einer Gabel den hellen und dunklen teig mischen [→ c].

4. Den Marmorkuchen im Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde backen. Die Stäbchenprobe (siehe Seite 19) machen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form 10 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig herausstürzen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Den Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

besonderes Werkzeug Gugelhupf- bzw.

Napfkuchenform

·

zeitbedarf

· 30 Minuten +

1 Stunde backen + 10 Minuten ruhen

zeit zUm rUhen Kuchen aus rührteig schmecken noch saftiger, wenn sie sie nach dem Backen 1 tag ziehen lassen, bevor sie sie anschneiden.

Die Variante Kokos-mango-Kuchen 100 g getrocknete Mangostücke möglichst klein schneiden, mit 50 ml lauwarmem wasser und nach Belieben 2 EL weißem Rum mischen und ca. 1 Stunde quellen lassen. Dann den teig wie auf dieser Seite beschrieben aus 300 g weicher Butter, 180 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 5 Eiern, 400 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz und ⅛ l Kokosmilch zubereiten.

100 g Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. abkühlen lassen und mit der abgeriebenen Schale von 1 Bio-Limette unter eine teighälfte mischen. unter die andere teighälfte die eingeweichten Mangostücke mischen. Die beiden teige in der vorbereiteten Form verteilen, mischen und den Kuchen bei 180 °C (Ober- und unterhitze; umluft 160 °C) ca. 1 Stunde backen.

25