Gut gekocht! by in medias res Marktkommunikation GmbH

COrnElia sChinharl

gekocht! das grundkochbuch Fotos von Alexander Walter

inhalt

*87 *(.2&+7 Gut gekocht! Vorwort....................................... 6

Brühen, Suppen und Saucen ....... 8 Perfekte Basis: Brühe und Fischfond, Pesto verde und Sauce hollandaise.

Eier

............................................................. 38 Ganz einfach raffiniert: von gerührten und pochierten Eiern bis zum Soufflé.

Fisch und Meeresfrüchte

............... 50 Leicht gemacht: Filet, Forelle und Garnelen perfekt vorbereiten und garen.

Fleisch und Geflügel

........................ 82 Saftig und herrlich aromatisch: von Steak und großem Braten bis zum würzigen Ragout.

Gemüse und Kartoffeln

............... 126 Genuss mit Pfiff: die besten Garmethoden für Frisches vom Gemüsemarkt.

Hülsenfrüchte .................................... 170 So kommen Erbsen, Bohnen und Linsen groß raus: in Suppe, Salat und knusprig frittiert.

Und hier sehen sie es ganz genaU.

DAS IST wirklich WICHTIG

wirklich

DAS IST

WICHTIG

daraUF KOMMT’s an! hier erläutern wir alles, was zum gelingen eines rezepts wirklich wichtig ist. Wenn es sinnvoll ist, mit Bild, sonst auch mal ohne.

Reis und Getreide

............................ 184 Von bodenständig bis exotisch: Reis und Getreide abwechslungsreich zubereiten.

Pasta, Pizza & Co.

......................... 202 Selbst gemacht einfach am besten: Nudelteig, Pizza, Spätzle und Pfannkuchen.

Süßes Finale

....................................... 220 Zum Schwelgen: eiskalte Desserts, feine Cremes und süße Klassiker.

Menü- und Mengenlehre ............................. 234 Register ....................................................... 235 Impressum .................................................. 240

VorWort

*581'5(=(37( zum Genießen Sie wollen wissen, wie eine Sauce hollandaise perfekt gelingt, wie Sie das Wiener Schnitzel saftig und knusprig zugleich auf den Tisch bringen und wie der perfekte Nudelteig aussehen soll? All das und viel mehr erfahren Sie hier!

Was Sie in diesem Buch erwartet, ist keine reine Sammlung von Grundrezepten. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Rezepte der modernen Küche vielmehr genauer vor. Alles, was für die Zubereitung wirklich wichtig ist, können Sie nicht nur nachlesen, sondern auch anschauen. Sie erfahren auf einen Blick, wie sämig Sauce hollandaise sein soll, wenn sie perfekt gelungen ist, wie viel Fett Sie in der Pfanne erhitzen müssen, damit das Wiener Schnitzel wirklich knusprig wird, oder wie der fertige Nudel-, Spätzleoder Pfannkuchenteig tatsächlich aussehen muss. Dazu nennen wir viel Nützliches in ausführlichen Rezeptbeschreibungen und hilfreichen Tipps.

alles, Was sie sonst noCh Wissen Müssen Wie Sie ein frisches Ei erkennen, auf was Sie beim Einkauf von Fisch und Fleisch achten sollten oder welche Kartoffel Sie für welches Gericht brauchen – auch darüber geben wir Auskunft. All diese wichtigen Informationen rund um die Lebensmittel, die in den Rezepten dieses Buchs vorkommen, können Sie in den Warenkunden der einzelnen Kapitel nachlesen oder Sie erfahren es direkt beim Rezept.

die aUsWahl der rezepte Unkomplizierte Gerichte, die Sie jeden Tag ohne großen Aufwand kochen können, aber auch solche, die Sie vielleicht eher für ein festliches Essen zubereiten, haben wir in diesem Buch versammelt: von der würzigen Brühe über die schnelle Salatsauce, das perfekt gebratene Steak, selbst gemachte Nudeln, auf den Punkt gegartes Gemüse bis hin zur feinen Creme zum Dessert. Klassiker, die auch heute noch nicht aus der Mode gekommen sind oder die wir dem heutigen Geschmack angepasst haben, spielen bei uns die Hauptrolle. Dazu stellen wir Ihnen nach dem Hauptrezept viele neue Kreationen vor und zeigen Ihnen mit Tipps und Varianten, wie vielfältig das Kochen sein kann, wenn man erst einmal bei den Grundlagen Sicherheit gewonnen hat. Schauen Sie selbst und lassen Sie sich anregen, entdecken Sie Neues und freuen Sie sich über Vertrautes. Genießen Sie schon das Kochen, weil alles so gut gelingt. Und vor allem, lassen Sie es sich schmecken!

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Brühen, SUppen & SaUCen

)/(,6&+%5²+( sanft gekocht SIE IST DIE BESTE GRUNDLAGE FÜR ALLERLEI SAUCEN UND SUPPEN: DIE LANGSAM GEGARTE BRÜHE AUS RINDFLEISCH.

Zutaten für 4 Portionen 500 g Rinderknochen ca. 1 kg Suppenfleisch vom Rind (Brustkern, Zwerchrippe und/ oder Beinscheiben) 1 Zwiebel 1 Möhre 1 Stange Lauch 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) je 1 Zweig Thymian oder Bohnenkraut und Rosmarin 4 Zweige Petersilie 2 Lorbeerblätter je 1 TL schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren 1 Gewürznelke Salz

So geht’s 1. Die Knochen und das Fleisch kalt abspülen, in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken [> a]. Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. 2. Die Hitze reduzieren, so dass das Wasser sich nur noch leise wellt, nicht sprudelnd kocht. Alles offen ca. 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer mal wieder abschäumen [> b]. 3. Die Zwiebel waschen, mit der Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze in ca. 5 Minuten goldbraun braten. 4. Möhre, Lauch und Sellerie putzen, waschen oder schälen und grob würfeln. Die Kräuter waschen und mit den Gemüsewürfeln zum Fleisch geben. Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelke ebenfalls in den Topf geben. Falls nötig, noch etwas Wasser nachfüllen. Das Fleisch sollte wieder bedeckt sein. Alles weitere 1–1 ½ Stunden köcheln lassen. Das Fleisch mit einer Fleischgabel einstechen. Ist es ausreichend gegart, geht das leicht. Ist es noch hart, Fleisch etwas länger garen. 5. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, salzen, nach Belieben klären [> c] und entweder sofort verwenden oder abkühlen lassen und entfetten [> d]. Das Fleisch kalt oder warm mit einer Sauce (siehe unten) servieren.

Zeitbedarf 20 Minuten + 2–2 ½ Stunden Kochen

SaUCen ZUM FLeISCh Für Radieschenschmant 10 radieschen in Streifen schneiden. Mit 1–2 eL Schnittlauchröllchen und 250 g Schmant oder saurer Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Für eine Meerrettichsauce 2 eL frisch geriebene Brotbrösel mit 200 ml warmer Fleischbrühe verrühren. 1 apfel und 1 Stück frischen Meerrettich (2–3 cm) dazureiben. alles mit 3 TL Öl und 3 TL hellem essig verrühren und mit Salz abschmecken.

Varianten Hühnerbrühe Statt Knochen und Suppenfleisch 1 Suppenhuhn nehmen und wie beschrieben zubereiten. Wenn Sie ein Brathähnchen verwenden, verringert sich die Kochzeit um die Hälfte auf ca. 1 Stunde. Dann bleibt das zarte Hühnerfleisch saftig und schmeckt gut in der Suppe, als Salat oder in einem Sandwich verpackt. Gemüsebrühe 1 kg Gemüse (z. B. Staudensellerie, Fenchelknollen, Möhren, Lauch und Radieschenblätter) putzen, waschen oder schälen und fein schneiden. Gemüse mit 2 geschälten Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl leicht anbraten. 2 l Wasser mit 2 gewürfelten Tomaten und ½ Bund gemischten Kräutern (für grüne Sauce oder Mittelmeerkräuter) dazugeben und aufkochen. Alles gut 30 Minuten kräftig kochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern und sofort verwenden oder abkühlen lassen.

BrÜhe Und sUPPenFleisCh

wirklich

DAS IST

WICHTIG

eine Feine einlage sind die griessKlÖssChen Von seite 12.

[b] [a] Kalt aUFsetZen damit sich viel aroma aus Fleisch und Knochen lösen kann, beides mit ca. 2 ½ l kaltem Wasser bedecken. das Wasser dann erhitzen. gesalzen wird die Brühe erst zum schluss. so lösen sich die Mineralsalze aus dem Fleisch besser. [b] aBsChÄUMen Vor allem in der ersten halben stunde bildet sich gräulicher schaum. heben sie diesen immer wieder mit dem schöpf- oder schaumlöffel ab. in ihm sammeln sich trubstoffe. rühren sie außerdem die Brühe möglichst nicht um und garen sie sie offen. das verhindert zusätzlich die Bildung von trubstoffen.

[c] KlÄren Um trubstoffe für besonders edle suppen restlos zu entfernen, 150 g rinderhackfleisch mit 1 eiweiß mischen. Mit der kalten entfetteten Brühe in einem topf erhitzen, ab und zu umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. die hackfleischmischung steigt wie ein flacher Kuchen an die oberfläche und bindet alle trubstoffe. alles 1 Minute kochen, dann 30 Minuten neben dem herd ziehen lassen. hack sorgfältig abheben. die Brühe durch ein tuch gießen.

[d] entFetten Fett ist leichter als Wasser und steigt deshalb an die oberfläche. ganz leicht können sie es abheben, wenn sie die Brühe abgekühlt für einige stunden in den Kühlschrank stellen. es bildet sich eine weiße Fettschicht, die sie einfach von der Brühe löffeln können. Von heißer Brühe lässt sich das Fett vorsichtig mit einem löffel von der oberfläche abschöpfen.

[d]

Brühen, SUppen & SaUCen

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Zutaten für 4 Portionen

mit Schnittlauch

60 g weiche Butter frisch geriebene Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Ei (Größe M) 100 g Hartweizengrieß 1 l Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe (siehe Seite 10 oder Instant) Schnittlauchröllchen zum Garnieren Zeitbedarf 30 Minuten + 15 Minuten Quellen

Nährwerte 265 kcal pro Portion

So geht’s 1. Die Butter mit Muskat, Salz und Pfeffer schaumig rühren. Das Ei unterschlagen. Den Grieß gründlich unterrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. 2. Die Brühe erhitzen. Von der Grießmasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen, zu Bällchen formen und in die Brühe geben. Grießklößchen darin bei schwacher Hitze in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Sie werden dabei fast doppelt so groß. 3. Brühe und Grießklößchen mit den Schnittlauchröllchen garniert servieren.

mit Zitrone

125 g Kalbsleber 1 kleine Zwiebel oder Schalotte ½ Bio-Zitrone 4 Zweige Thymian 40 g weiche Butter 1 Ei (Größe M) 40 g Semmelbrösel 1 Msp. Tomatenmark Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 l Fleischbrühe (siehe Seite 10 oder Instant) Basilikumblättchen und Tomatenwürfel zum Garnieren (nach Belieben) besonderes Werkzeug Spätzlehobel (siehe Seite 216)

Zeitbedarf 30 Minuten

Nährwerte 300 kcal pro Portion

STaTT eI 40 g edelpilzkäse zerdrücken und untermischen. Oder den Grieß durch polenta ersetzen und mit dem ei 1–2 eL geriebenen parmesan untermengen.

So geht’s 1. Die Leber von allen Häutchen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel oder Schalotte schälen, würfeln und mit der Leber im Mixer fein zerkleinern. 2. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Thymian waschen, trocken schütteln, abstreifen und fein hacken. 3. Die Butter schaumig rühren, das Ei und die Lebermasse abwechselnd untermischen. Semmelbrösel, Zitronenschale, Thymian und Tomatenmark untermischen. Die Masse salzen und pfeffern. 4. Die Brühe zum Kochen bringen. Lebermasse durch den Spätzlehobel in die heiße Brühe hobeln und in ca. 5 Minuten darin gar ziehen lassen. Suppe vor dem Servieren mit den Basilikumblättchen und nach Belieben auch mit Tomatenwürfeln bestreuen.

4 X FEINE SUPPENEINLAGEN

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48$5.12&.(1

Zutaten für 4 Portionen

mit Kräutern So geht’s

mit Meerrettich

1 Bund gemischte Kräuter (z. B. für grüne Sauce oder Petersilie, Estragon, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer und Schnittlauch selbst mischen)

1. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze; Umluft 200 °C) vorheizen. Eine eckige Form mit Butter einpinseln und mit Mehl ausstreuen.

1 Stück frischer Meerrettich [1–2 cm]

2 Eier (Größe M)

2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen sehr fein hacken. Die Eier trennen.

50 g Mehl

3. Die Butter mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver schaumig schlagen, die Eigelbe und die Milch nach und nach unterschlagen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und daraufhäufen. Mehl und Kräuter aufstreuen. Alles mit dem Schneebesen locker mischen und in die Form füllen.

1 Prise Zucker

40 g weiche Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise mildes Paprikapulver 1 EL Milch 40 g Mehl Butter und Mehl für die Form 1 l Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe (siehe Seite 10 oder Instant) besonderes Werkzeug eckige Form (am besten 18 x 18 cm)

Zeitbedarf 30 Minuten

Nährwerte 285 kcal pro Portion

4. Die Eiermasse im Ofen (Mitte) in ca. 10 Minuten goldgelb backen. Entweder gleich aus der Form stürzen oder in der Form abkühlen lassen. Gestockte Eimasse in Rechtecke oder Rauten schneiden und in Teller verteilen. Inzwischen die Brühe aufkochen. Eierstich mit kochend heißer Brühe beschöpfen und kurz darin ziehen lassen, dann in der Brühe servieren.

125 g Quark 1 Ei [Größe M] 50 g frisch geriebener Bergkäse Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe [siehe Seite 10 oder Instant] 1 Beet Kresse Zeitbedarf

· 20 Minuten

So geht’s 1. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Quark mit Ei, Mehl und Käse gründlich verrühren. Die Masse mit dem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 2. Die Brühe erhitzen. Von der Quarkmasse mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen und hineingeben. Nocken bei schwacher Hitze in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 3. Die Kresse mit der Küchenschere vom Beet abschneiden. Brühe mit den MeerrettichQuark-Nocken und mit Kresse garniert servieren.

Nährwerte 280 kcal pro Portion

Brühen, SUppen & SaUCen

[c]

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] GUTe WahL perfekt wird ein Fischfond aus Köpfen und Gräten von plattfischen wie Steinbutt oder Seezunge. Gute alternativen sind solche von mageren weißfleischigen Fischen wie Wolfsbarsch, hecht, Forelle oder renke. auf keinen Fall Lachs oder andere fette Fische nehmen! Gräten und Fischköpfe bekommen Sie auf Bestellung beim Fischhändler.

[b]

[b] KIeMen enTFernen Sie machen den Fischfond tranig. Klappen Sie den Kiemendeckel mit dem Finger auf und schneiden Sie die Kiemen mit einer Küchenschere ab. [c] SChneIDen nach dem abspülen schneiden Sie die langen Mittelgräten mit der Küchenschere in 3–4 cm lange Stücke. [d] Der FerTIGe FOnD Sie können ihn sofort verwenden oder abkühlen lassen und einfrieren.

[d]

FisChFond

),6&+)21' sanft gekocht JE EDLER DER FISCH, DESTO FEINER WIRD DER DARAUS ZUBEREITETE FOND – UND DAMIT AUCH DIE KLARE FISCHBRÜHE ODER DIE AROMATISCHE SAUCE ZUM FISCHFILET.

Zutaten für 4 Portionen 1 kg Köpfe und Gräten von edlen Fischen [> a] 1 Fenchelknolle 1 Stange Staudensellerie 1 Möhre 1 Stange Lauch 1 Tomate 2 Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 TL schwarze oder weiße Pfefferkörner

So geht’s 1. Die Kiemen von den Fischköpfen entfernen [> b], die Köpfe und Gräten kalt abspülen, die Gräten in größere Stücke schneiden [> c]. Das Gemüse putzen, waschen oder schälen und klein würfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Thymian waschen und trocken schütteln. 2. Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Fenchel-, Sellerie-, Möhren- und Lauchwürfel darin andünsten. Die Fischköpfe und -gräten dazugeben, Lorbeer und Pfefferkörner ebenso. 3. Den Weißwein und ¾ l kaltes Wasser angießen. Tomatenwürfel, Knoblauch und Thymianzweige dazugeben. Alles langsam zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Schaum dabei immer wieder abschöpfen. 4. Den Fond noch ca. 10 Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann langsam durch ein feines Sieb gießen. Zutaten nicht auspressen! Den fertigen Fond [> d] salzen und gleich verwenden oder abkühlen lassen.

¼ l trockener Weißwein Salz besonderes Werkzeug stabile Küchenschere

Zeitbedarf 1 Stunde

Die Variante Krustentierfond 700 g Krustentierköpfe und -schalen (z. B. von Garnelen, Langusten oder Flusskrebsen) waschen und in 2 EL Olivenöl gut anrösten. Mit 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut] und 200 ml trockenem Weißwein ablöschen. ¾ l Wasser zugeben, die Schale von ½ Bio-Zitrone sowie 2 Tomaten, 1 Fenchelknolle, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie und 2 Knoblauchzehen (alle grob zerkleinert) und 1 Zweig Rosmarin dazugeben. Alles aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond noch ca. 10 Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und dabei die Krustentierschalen und Gemüsestücke ausdrücken. Fond salzen und weiterverwenden.

Fond AUF VoRRAT Für feine saucen Fond in Eiswürfelbehältern oder –tüten einfrieren. so lässt er sich gut in kleinen Portionen entnehmen.

Brühen, SUppen & SaUCen

%28,//$%$,66( typisch französisch SCHON FÜRS AUGE EINE FREUDE UND DAZU VOLLER AROMA – DIESE SÜDFRANZÖSISCHE SPEZIALITÄT IST EIN ECHTES FESTESSEN!

Zutaten für 4 Portionen 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) 1 l Fischfond (siehe Seite 15 oder fertig gekauft) 800 g Fischfilets mit Haut von Mittelmeerfischen (z. B. von Rotbarbe, Seeteufel, Petersfisch und Drachenkopf) 1 weiße Zwiebel 2–3 Knoblauchzehen 1 Fenchelknolle mit viel Grün 2 festkochende Kartoffeln 2 Tomaten ½ Bio-Orange ½ Bund Petersilie 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle geröstete Weißbrotscheiben und Aioli (siehe Seite 28) zum Servieren Zeitbedarf 50 Minuten

Nährwerte 520 kcal pro Portion

So geht’s 1. Den Safran in 1⁄8 l Fond anrühren [> a]. Die Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Evtl. kleine Gräten aus dem Fischfleisch zupfen (siehe Seite 56). Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel waschen und putzen, das knackige Grün abknipsen und beiseitelegen. Den Fenchel achteln, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. 3. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in Streifen schneiden. Kartoffelstreifen abspülen [> b], dann trocken tupfen. Die Tomaten häuten (siehe Seite 151), entkernen und klein würfeln. Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. 4. Das Öl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Kartoffeln darin leicht andünsten, restlichen Fond angießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen, bis die Kartoffeln gar sind. 5. Safranfond mit Orangenschale, Tomatenwürfeln, Petersilie und Fenchelgrün zugeben und alles salzen und pfeffern. Die Fischstücke in die Suppe einlegen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten garen [> c]. Bouillabaisse abschmecken und mit gerösteten Weißbrotscheiben und Aioli servieren.

Die Variante Minestrone 800 g gemischte Gemüse (je nach Saison) und 1 vorwiegend festkochende Kartoffel schälen oder waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die hartfaserigen Sorten wie Möhren, Kohl und Kartoffeln in 2 EL Olivenöl andünsten und mit 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe aufgießen. Wer ein Stück Parmesan hat, schneidet die Rinde ab und gibt sie ebenfalls dazu. Alles aufkochen und ca. 15 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Dann die übrigen Gemüse zugeben und weitere 15–25 Minuten garen. Minestrone mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Tomatenmark würzen. Wer mag, rührt noch 100 g gekochte kleine Nudeln oder gegarte weiße Bohnen aus der Dose unter die Suppe. Minestrone mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

FISCHSUPPE ZUM SATTESSEN

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] [a] SAFRAN ANRÜHREN Zerreiben Sie die Safranfäden leicht zwischen den Fingern und verrühren Sie sie mit 1⁄8 l Fischfond. Die Mischung mind. 15 Minuten stehen lassen, bis der Fond intensiv gelb ist. [b] KARTOFFELN WASCHEN Dabei wird die Stärke abgespült, die die Suppe leicht trüb machen würde. [c] AUF DEN PUNKT GAREN Die Fischstücke in die heiße Suppe legen und nur so lange darin ziehen lassen, bis sie nicht mehr roh und glasig aussehen. Die Brühe darf dabei keinesfalls kochen, sonst werden die Fischstücke trocken.

[c]

Brühen, sUppen & saUCen [b] sChaUMig sChlagen schneiden sie die Butter in kleine Würfel und schlagen sie sie nach und nach mit dem schneebesen kräftig unter die suppe, bis diese schön schaumig ist. dann die sahne mit dem schneebesen unterheben. servieren sie die suppe sofort in vorgewärmten tellern. Wenn sie doch mal kurz stehen muss, suppe vor dem servieren noch einmal mit dem schneebesen schaumig aufschlagen.

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] laUCh VOrBereiten Wurzelbüschel und dunkelgrüne, welke teile abschneiden. das knackige grün wird mitverwendet. erd- und sandreste sammeln sich beim lauch auch zwischen den schichten. schlitzen sie die stange deshalb der länge nach komplett auf und spülen sie sie unter fließendem Wasser gründlich ab. die einzelnen schichten dabei aufbiegen.

BUtterWürFel MaChen die sUppe sChÖn sÄMig.

[a]

[b]

GEBUNDENE SUPPE

/$8&+&5(0(6833( fein püriert EINE FEINE CREMIGE SUPPE, DIE SIE IHREN GÄSTEN GUT ALS VORSPEISE ODER KLEINEN IMBISS SERVIEREN KÖNNEN.

Zutaten für 4 Portionen 400 g zarter Lauch 1 Knoblauchzehe 50 g kalte Butter 2 gestr. TL Mehl 800 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe 150 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 1 EL Kerbel oder andere zarte Kräuterblättchen zum Garnieren

So geht’s 1. Den Lauch putzen, waschen [> a] und fein schneiden. Knoblauch schälen und hacken. 2. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen, den Lauch und den Knoblauch darin hell andünsten, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl kurz mitdünsten. Die Brühe unter Rühren angießen. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. 3. Die Sahne steif schlagen. Ein Drittel davon beiseitestellen. Lauchmischung mit der restlichen Sahne sehr fein pürieren, wieder in den Topf geben und heiß werden lassen. 4. Die übrige Butter würfeln und mit dem Schneebesen unter die Suppe schlagen [> b]. Die beiseitegestellte Sahne mit dem Schneebesen unterheben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und mit Kräutern garniert servieren.

besonderes Werkzeug Mixer, Küchenmaschine oder Pürierstab

Zeitbedarf 30 Minuten

Nährwerte 260 kcal pro Portion

BINDUNG bringen außer Mehl auch andere stärkehaltige Zutaten: Statt Mehl können Sie auch 1 EL Milchreis mitgaren und mitpürieren. Oder 1 mehligkochende Kartoffel würfeln und mitkochen. Wer erst zum Schluss feststellt, dass die Suppe zu dünnflüssig ist, bindet sie mit Mehlbutter (siehe Seite 31) oder mit einer Mischung aus 2 TL Mehl und 1 EL saurer Sahne. Mischung in die Suppe rühren und alles kräftig aufkochen, dann die Suppe abschmecken und servieren.

Die Varianten Kartoffelcremesuppe Kartoffeln enthalten so viel Stärke, dass sie die Suppe von sich aus binden. 500 g mehligkochende Kartoffeln schälen, würfeln und mit 1 gehackten Zwiebel, 1 gehackten Möhre und ein paar Lauchringen in 1 EL Butter andünsten. Mit gut 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe (siehe Seite 10 oder Instant) in 20 Minuten weich kochen. Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Kresse garniert servieren. Kürbiscremesuppe 600 g Kürbisfleisch (geputzt gewogen) und 1 geschälte mehligkochende Kartoffeln würfeln. Beides in 1 EL Butter andünsten und mit 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe (siehe Seite 10 oder Instant) in 15–20 Minuten weich kochen. Die Kürbissuppe pürieren, mit 50 g Sahne oder Crème fraîche verfeinern, mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen und in Teller füllen. Mit Kürbiskernöl garniert servieren. 19

Brühen, SUppen & SaUCen

3,&+(/67(,1(5 mit Zitronen-Zwiebeln EINFACH VIELE VERSCHIEDENE ZUTATEN ABWECHSELND IN EINEN TOPF SCHICHTEN UND SANFT SCHMOREN LASSEN – SCHON MISCHEN SICH DIE AROMEN AUFS FEINSTE ZUM IDEALEN GÄSTEESSEN.

Zutaten für 4 Portionen 300 g Rinderschulter 300 g Lamm- oder Kalbsschulter 700 g gemischtes Gemüse (z. B. Möhren, Lauch, Knollensellerie und Wirsing) 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 1 große Bio-Zitrone 1 Bund Petersilie 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 700 ml Fleischbrühe (siehe Seite 10 oder Instant) Zeitbedarf 50 Minuten + 45 Minuten Schmoren

Nährwerte 520 kcal pro Portion

So geht’s 1. Das Fleisch parieren (siehe Seite 87) und in dünne Scheiben schneiden. Größere Scheiben nochmals halbieren. 2. Das Gemüse putzen, waschen oder schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. 3. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden [> a] und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, mit dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden und mit Zitronenschale und Petersilie mischen. 4. 2 EL Öl in einem Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin in zwei Portionen bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Das Gemüse in 1 EL Öl anbraten und ebenfalls herausnehmen. Zum Schluss die Kartoffeln im übrigen Öl braten und wieder herausnehmen. Inzwischen den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze; Umluft 160 °C) vorheizen. 5. Kartoffeln, Gemüse und Fleisch lagenweise in einen ofenfesten Topf mit gut schließendem Deckel schichten [> b]. Dabei jede Lage salzen, pfeffern und mit einem Teil der Zitronenmischung bestreuen. 6. Fleischbrühe oder Fleischfond erhitzen und seitlich angießen. Alles im Ofen (Mitte) zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten garen. Den fertigen Eintopf sofort servieren. Dazu schmecken Bauernbrot oder Brezen und frisch geriebener Meerrettich oder Honigsenf.

Die Varianten À la saison Kaufen Sie das Gemüse nach Jahreszeit und Angebot. Im Herbst schmeckt eine Mischung aus Topinambur, Kürbis, Weiß- oder Spitzkohl und Pilzen besonders gut.

EINTOPF MIT BRÜHE

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] ZITRONENSCHALE ABSCHNEIDEN Am Am besten nehmen Sie dafür den Sparschäler oder ein kleines scharfes Messer. Denn es ist wichtig, dass Sie die Schale hauchdünn, also ohne das Weiße darunter abschneiden. Sonst schmeckt sie bitter.

[b] PERFEKT EINSCHICHTEN Die Zutaten lagenweise in den Topf schichten. Füllen Sie den Topf dabei möglichst lückenlos, dann verbinden sich die Aromen beim Garen besonders gut. Anschließend die Brühe oder den Fond seitlich angießen. Aber nur so viel, dass er knapp unterhalb der Zutaten steht. [b]

Brühen, SUppen & SaUCen

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] rÖSTSTOFFe LÖSen Um Geschmacksstoffe freizusetzen, werden zuerst Fleisch, Knochen und Gemüsewürfel in der Fettpfanne im Ofen angeröstet, dann in einen Topf umgefüllt. Die röststoffe, die sich in der Fettpfanne gebildet haben, geben dem Fond viel Geschmack. rühren Sie deshalb Tomaten und Wein in die Fettpfanne und lösen Sie den Bratsatz mit dem Spatel oder Kochlöffel ab.

[b] [b] SIeBen Den Fond durch ein Sieb gießen. Drücken Sie dabei die festen Zutaten mit dem Kochlöffelrücken leicht aus. So bekommt der aufgefangene Fond noch mehr aroma.

[a]

SaUCengrUndlage

'81./(5 )21'

würzig gegart

DER AROMATISCHE FOND BRAUCHT ZWAR ETWAS ZEIT, IST ABER EINFACH ZU MACHEN UND DIE IDEALE GRUNDLAGE FÜR VIELE SAUCEN.

Zutaten für ca. 650 ml 400 g Kalbfleisch (z. B. Kalbsbrust oder Abschnitte von einem Braten oder Gulasch) 1 kg Kalbsknochen (vom Metzger in Stücke hacken lassen) 2 EL Öl 2 Zwiebeln 2 Möhren 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g) 2 Tomaten ⁄ l Rot- oder Weißwein

1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren 1 Gewürznelke 2 Lorbeerblätter

So geht’s 1. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze; Umluft 200 °C) vorheizen. Das Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit den Knochen und dem Öl in der Fettpfanne des Backofens mischen und im Ofen (Mitte) 20 Minuten rösten. Zwischendurch umrühren. 2. Inzwischen Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Untermischen und alles weitere 15 Minuten im Ofen rösten. 3. Die Tomaten waschen und würfeln. Zutaten aus der Fettpfanne in einen großen Topf umfüllen. Die Röststoffe in der Fettpfanne mit Tomaten und Wein lösen [> a]. 4. Ca. 2 l Wasser in den Topf gießen, die Zutaten sollen gerade davon bedeckt sein. Wein, Tomaten und Röststoffe aus der Fettpfanne dazugeben. Gewürze im Mörser leicht andrücken und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Alles leicht salzen und bei schwacher Hitze offen ca. 3 Stunden kochen lassen. Schaum und Fett dabei immer wieder abschöpfen.

Die Varianten Lamm- und Wildfond Auf die gleiche Art und Weise wie dunklen Fleischfond können Sie Lammfond aus Lammknochen und Lammschulter bzw. Wildfond aus Reh- oder Hirschknochen und Ragoutstücken machen. Heller Fond Dafür die gleichen Zutaten verwenden. Fleisch, Knochen und Gemüsewürfel werden aber nicht im Ofen angeröstet, sondern mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam gekocht.

5. Alles nach 3 Stunden Garzeit durch ein Sieb in einen Topf gießen [> b]. Den Fond bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Das dauert 25–30 Minuten. Reduzierten Fond mit Salz abschmecken. Den Fond gleich verwenden, z. B. als Basis für Sauce (siehe unten). Sie können ihn auch auf Vorrat einfrieren.

Salz Zeitbedarf 1 Stunde + 3 Stunden Garen

FeIne SaUCengrUndlage aus dem aromatischen Fond können Sie jetzt schnell und einfach eine feine Sauce zubereiten. Schlagen Sie ein paar eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unter den heißen Fond (20 g Butter pro 1⁄8 l Fond). die Sauce dann abschmecken – nur mit Salz und Pfeffer oder auch mit abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale – und servieren. den rest des Fonds frieren Sie am besten portionsweise ein. So haben Sie immer eine feine Saucengrundlage im Vorrat.

Brühen, SUppen & SaUCen

9,1$,*5(77( einfach vielseitig OB KLASSISCH, FRUCHTIG ODER RICHTIG WÜRZIG: EINE VINAIGRETTE IST DER IDEALE BEGLEITER FÜR FEINE BLATTSALATE.

Zutaten für 4 Portionen Für die Basisvinaigrette: 2 EL Essig (z. B. Aceto balsamico oder Weinessig oder Sherryessig oder Apfelessig) [> a] Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker (kann auch durch ¼ TL Honig oder ½ TL Quittengelee ersetzt werden) ½ –1 TL scharfer Senf 6 EL Olivenöl Für fruchtige Vinaigrette 1 Schalotte ¼ Apfel, Birne oder Pfirsich oder 1 kleine Handvoll Himbeeren Für würzige Vinaigrette 1 hart gekochtes Ei

So geht’s 1. Für die Basisvinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf verrühren. Das Öl unterschlagen [> b]. 2. Nach Belieben für die fruchtige Vinaigrette die Schalotte schälen und fein hacken. Apfel-, Birnen- oder Pfirsichstück ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Oder die Himbeeren vorsichtig waschen. Vorbereitete Früchte mit den Schalotten unter die Basisvinaigrette mischen. Für würzige Vinaigrette das Ei pellen und fein würfeln. Die Sardellenfilets abtropfen lassen, fein schneiden und mit den Eiwürfeln unter die Vinaigrette mischen. 3. Vinaigrette nochmals abschmecken und immer erst kurz vor dem Servieren mit den gewaschenen, gut trocken geschüttelten Salatblättern mischen [> c].

Die Varianten Käsesauce 70 g Blauschimmelkäse (oder Doppelrahm-Frischkäse) mit einer Gabel fein zerdrücken und mit 1 EL Milch, 100 g Sahne, 2 TL hellem Essig oder Zitronensaft und 1 EL Öl gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce passt gut zu festeren Blattsalaten wie Romana oder zu Tomaten und Gurken. Sahne-Dill-Dressing 1 Bund Dill waschen und fein schneiden. Je 50 g süße und saure Sahne mit 1 TL mittelscharfem Senf verrühren. Mit 1 EL Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, den Dill unterrühren. Schmeckt besonders gut zu Gurken.

1–2 Sardellenfilets in Öl Zeitbedarf 5–10 Minuten

Nährwerte 135 kcal pro Portion Basisvinaigrette

VInaIGreTTe aUF VOrraT einfach die drei- bis vierfache Menge Basisvinaigrette in ein Schraubglas oder eine Flasche füllen. Glas verschließen und kräftig schütteln. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mind. 1 Woche. Vor dem Verwenden Vinaigrette noch einmal aufschütteln, die benötigte Menge in die Salatschüssel füllen und nach Belieben weitere Zutaten zugeben.

SALATSAUCE

wirklich

DAS IST

WICHTIG

[a] DAS PERFEKTE VERhÄLTNIS Für eine klassische Vinaigrette ist das Verhältnis von Essig und Öl 1:3. Wer’s gerne sehr sauer mag, mischt im Verhältnis 1:2.

SO WIRD’S SÄMIG – ÖL NACh UND NACh UNTERSChLAGEN

[c] [c] FRISCh MISChEN Blattsalate haben zarte Blätter. Sie fallen schnell zusammen, wenn sie mit der Sauce in Berührung kommen. Mischen Sie deshalb die Vinaigrette immer erst kurz vor dem Servieren locker unter. [b] ÖL UNTERSChLAGEN Zuerst Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mit dem Essig verrühren und gut darin auflösen. Dann schlagen Sie das Öl mit einer Gabel so lange kräftig unter die Essigmischung, bis die Sauce cremig und dickflüssig wird. So haftet sie besonders gut am Salat.

[b]