SARAH KANNS. JAMIE KANNS. ALFONS KANNS. JOHANN KANNS. TIM KANNS. UND DU KANNST DAS AUCH. NATÜRLICH KANN ICH KOCHEN. WIR Í KOCHEN
WIR Í KOCHEN
Das Kochbuch neu definiert: Gut gezeigt, was wichtig ist. So werden aus Rezepten Erfolgsrezepte! Die neuen Kochbücher von KOSMOS zeigen und machen begreifbar, worauf es beim Kochen wirklich ankommt. Entdecken Sie das besondere Konzept und probieren Sie am besten gleich einige Rezepte aus. Nachschlag gibt’s dann in Ihrer Buchhandlung!
DARAUF KOMMT ES AN, DAMIT DAS REZEPT GELINGT
DAS IST wirklich WICHTIG Alle Rezepte mit Tipps und Kniffen, die f체r das Gelingen entscheidend sind, in Wort und Bild. So werden Sie wirklich souver채n beim Kochen!
DAS IST wirklich WICHTIG Nicht mit Fett sparen Reichlich Fett zum Braten nehmen: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, damit die Panade überall knusprig und schön locker wird. Etwa 2 cm hoch sollte es in der Pfanne stehen. Noch besser wird das Schnitzel, wenn Sie die Pfanne beim Braten ab und zu rütteln. Das Fett läuft dadurch auch oben übers Fleisch und die Panade wird besonders luftig und wellig.
das Fett muss sehr heiss sein, dann nimmt die schnitzelPanade weniger auf.
WIENER SCHNITZEL
ganz klassisch
Schön dünn und saftig – das zarte Fleisch. Knusprig, wunderbar locker und luftig – die feine Hülle. Das macht ein Wiener Schnitzel zum Lieblingsgericht!
Zutaten für 4 Portionen 4 große dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, à 150 g) Salz, Pfeffer 4 EL Mehl 2 Eier 150 g Semmelbrösel 150 g Butterschmalz Werkzeug · Fleischklopfer (Plattiereisen oder Pfanne) · 1 große Pfanne oder 2 kleinere Zeitbedarf ·1 5 Minuten
So geht's 1. Die Fleischscheiben klopfen, auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. (Siehe auch nächste Seite) 2. Mehl in einen Teller füllen, Eier in einen zweiten aufschlagen und verquirlen, Semmelbrösel in einen dritten Teller streuen. 3. Die Fleischscheiben erst von beiden Seiten ins Mehl drücken, dann leicht schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Fleisch anschließend durchs Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht andrücken. 4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel einlegen und bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abfetten lassen und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu gibt es klassisch Zitronenspalten zum Beträufeln des Schnitzels und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.
Fleisch klopfen So wird es zart und gleichmäßig dünn. Legen Sie ein Stück Klarsichtfolie auf das Schnitzel. Nicht zu kräftig schlagen, damit die Fasern ihre Struktur nicht ganz verlieren. Panade nicht andrücken Sonst wird sie dick u. fest u. später beim Braten nicht locker u. luftig. Für eine perfekte Panade Fleischscheiben locker durch Mehl u. Eier ziehen, dann in die Brösel legen u. darin wenden. Panierte Schnitzel gleich braten, sonst werden die Semmelbrösel feucht.
Locker und Luftig haftet Die Panade am Fleisch
WIR Í KOchEN
Die Varianten
rezept aus:
Fischfilets Werden genauso paniert wie die Schnitzel, aber nicht geklopft. Die Filets – gut eignen sich rotbarsch, Seelachs, Heilbutt oder auch zander – nur kalt abspülen und leicht trockentupfen. Dann panieren und in Butterschmalz braten – bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 4 Minuten. Gemüse Knollensellerie, zucchini oder Tomaten, aber auch große Pilze schmecken paniert. Härtere Gemüsesorten wie Knollensellerie müssen vorher blanchiert werden. Den Sellerie schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen, dann wie beschrieben panieren und in Butterschmalz braten – bei mittlerer Hitze pro Seite 2-3 Minuten.
GUTE SEMMELBRÖSEL erkennen Sie am Duft. Riechen sie muffig, sind sie alt. Am besten Brösel selber machen: Dazu trockene Brötchen, Weißbrot- oder Brezenscheiben – sogar ein kleiner Anteil croissants ist möglich – in der Küchenmaschine oder auf der Reibe zu Bröseln verarbeiten und in einem Schraubglas aufheben.
NEBEN DER TEUREN WEISSEN TRüFFEL aus dem piemontesischen Alba, gibt es von Frühjahr bis in den Sommer hinein den preiswerteren Bianchetto (Märztrüffel) aus Italien.
DAS IST wirklich WICHTIG TRüFFEL MÖGLIchST FRISch VERARBEITEN, da sie leicht schimmeln. Zur kurzfristigen Lagerung wickeln Sie die Trüffel in Küchenpapier ein oder bedecken sie mit Reiskörnern. Bürsten Sie sie vor dem Verarbeiten kurz unter fließendem Wasser, schälen Sie die harten Schalen dünn ab und hobeln Sie die Knolle mit einem Trüffelhobel in feine Späne.
rezept aus:
risotto mit weißer Trüffel
[Risotto al tartufo bianco]
EIN WAHRLICH KÖNIGLICHES GERICHT, EDEL UND NOBEL, ZUBEREITET MIT DEM ARISTOKRATISCHSTEN ALLER PILZE: DER WEISSEN TRÜFFEL. Zutaten für 4 Portionen
So geht's
1 ½ l Fleischbrühe
1. Die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen.
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. In einem mittelgroßen Topf die Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, verdampfen lassen.
50 g Butter 350 g Risotto-Reis 175 ml Weißwein 0 g frisch geriebener 5 Parmesan EL fein gehackte 2 glatte Petersilie + Petersilienblätter zum Garnieren alz, schwarzer S Pfeffer aus der Mühle 25 g weiße Trüffel
3. Nach und nach immer so viel heiße Brühe zufügen, dass der Reis gut davon bedeckt ist. Häufig umrühren und den Reis auf diese Weise knapp 18–20 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind. 4. Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan und die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto in vorgewärmten Tellern anrichten und die Trüffel darüberhobeln. Mit Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.
besonderes Werkzeug: 1 Trüffelhobel
Zeitbedarf: 30 Minuten
SaUCEN BINdEN
mit Mehl, Butter, Sahne und Ei
darf anschließend nicht mehr kochen, sie soll nur auf ca. 70° C erhitzt werden, sonst flockt das Eigelb aus und die Bindung geht wieder SAhNE, cRÈME FRAÎchE & cO verloren. Je höher der Fettanteil, desto MEhLSchWITZE (ROUX) besser binden Sahne, Crème Dazu zerlässt man Butter in fraîche oder Crème double einem Topf, fügt die gleiche die Sauce, der sie zugleich eine Menge Mehl zu und schwitzt samtige Konsistenz verleihen. die Mischung, je nach geREDUKTION Sauerrahm sollte nach dem wünschter Färbung, einige Die einfachste Form der Unterrühren nicht mehr auf- Minuten unter ständigem Bindung ist das Einkochen gekocht werden, sonst flockt Rühren an. Mit kalter der Sauce, offen und bei er aus. Flüssigkeit ablöschen. starker Hitze, bis sie die geEIGELB Aus: wünschte Konsistenz erreicht Nicht nur bei Mayonnaise hat und schön glänzend ist. und Sauce hollandaise ist EiBUTTER gelb für die Bindung wichtig. Durch ihren hohen FettgeAuch andere Saucen können halt bindet Butter sehr gut kurz vor dem Servieren damit und rundet Saucen auch gebunden werden. Man vergeschmacklich ab. Kurz vor rührt das Eigelb mit 1–2 EL dem Servieren nimmt man der Sauce und rührt die den Topf vom Herd und Mischung unter. Die Sauce ES GIBT VErSCHIEDEnE MöGLICHKEITEn, EInE SAuCE zu BInDEn unD IHr STABILITÄT zu GEBEn. DIE MEISTEn BInDEMITTEL VErÄnDErn nICHT nur DIE KOnSISTEnz, SOnDErn unTErSTüTzEn unD VErFEInErn zuGLEICH AuCH DEn GESCHMACK DEr SAuCE.
schlägt mit einem Schneebesen kleine Butterstückchen unter die Sauce. Die Butter sollte immer sehr gut gekühlt sein, dann bindet sie besser.
wirklich das ist
wichtig
Grünkohl waschen Grünkohl kann zwischen den Blättern ziemlich sandig sein. Waschen Sie ihn deshalb sehr gründlich, am besten schwenken Sie ihn mehrmals in stehendem kaltem Wasser durch. Blätter abstreifen Die dicken Blattstiele werden nicht mitverwendet. Streifen Sie die Blätter von beiden Seiten mit den Fingern von den Stielen oder schneiden Sie sie mit dem Messer ab.
[b]
SCHaRfER GRÜNkoHL
rezept aus:
mit Bratwürstchen
EInE AnrEGunG AuS DEr SüDITALIEnISCHEn KüCHE. DOrT WIrD DAS WürzIGE GErICHT MIT CIME DI rAPA zuBErEITET. Zutaten für 4 Portionen
So geht’s 1.
Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen streifen. Die Blätter in grobe Stücke zupfen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2.
Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Die Schoten mit den Kernen fein hacken. Die Bratwürste in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
3.
Das öl in einer Pfanne erhitzen, die Bratwürste bei mittlerer Hitze unter rühren braten, bis sie nicht mehr roh aussehen und leicht braun sind. Grünkohl, Knoblauch und Chili untermischen und alles weitere 8 – 10 Min. braten, bis der Grünkohl bissfest und leicht braun ist. Mit Salz abschmecken und mit frischem italienischem Weißbrot servieren.
800 g Grünkohl Salz 4 Knoblauchzehen 2 rote Chilischoten 500 g rohe Bratwürste (italien. Salsicce od. nicht zu stark gewürzte Bratwürste) 3 – 4 EL Olivenöl Zeitbedarf · 30 Minuten
GEMÜSE
gut zu wissen GEMÜSE LAGERN Grundsätzlich gilt: das Gemüse möglichst bald verwenden. Im Gemüsefach des Kühlschranks gut aufgehoben sind alle Salate und Blattgemüse, Spargel, Kohlsorten, Möhren, Sellerie, Zucchini, Paprika und Fenchel. Aber nicht alle Gemüse mögen es kühl. Tomaten und Auberginen verlieren im Kühlschrank an Aroma. Ebenfalls nicht in den Kühlschrank gehören Zwiebeln und Kartoffeln. Garzeiten können immer nur Richtwerte sein, da sie stark davon abhängen, wie frisch das Gemüse ist. Faustregel: Je frischer das Gemüse, desto mehr Wasser enthält es und desto schneller ist es gar.
Glas oder der Dose schmeckt.) Gemüse zum Tiefkühlen wird nämlich immer dann geerntet, wenn es auch Saison hat, und gleich nach der Ernte, falls nötig, blanchiert und eingefroren. Inzwischen gibt es auch im Biohandel eine breite Angebotspalette.
TK-Gemüse ist im Gegensatz zu Gemüse aus der Dose oder dem Glas eine gute Alternative zu frischem Gemüse. (Eine Ausnahme ist Sauerkraut, das auch aus dem
Wellness-Spender Kartoffel Die entwässernde Wirkung der Kartoffel (resultierend aus dem hohen Kaliumgehalt) strafft die Haut und sorgt ganz nebenbei für Entgiftung und Entschlackung. Wer also im Frühjahr ein paar Pfunde purzeln lassen möchte, ist gut beraten, eine „Kartoffelwoche“ einzulegen. Mit wenig Salz gegarte und ohne Fett zubereitete Kartoffeln garantieren Ihnen eine Diät, bei der Sie rasch erfreuliche Erfolge wahrnehmen können.
wirklich DAS IST
WICHTIG
DIE KühLZEIT für den Teig unbedingt einhalten, sonst lässt er sich nicht gut verarbeiten. DIE APFELRINGE nicht zu dünn schneiden, sie können 1 bis 2 cm dick sein.
VEREDELUNG Wer die Backteig-äpfel noch veredeln möchte, serviert eine Kugel Vanilleeis dazu.
rezept aus:
WANN IST DAS SchMALZ hEISS? Mehlprobe: Etwas Mehl einstreuen. Wenn das Fett sofort zu sprudeln beginnt, hat es die richtige Temperatur.
apfelringe
im Backteig
Es muss ja nicht immer ein Kuchen sein, wenn süsse Äpfel fein herauskommen sollen ...
Zutaten für 4 Portionen 5 Eier 200 g Mehl 50 g Zucker 1 Msp. Salz 1 EL Rum
So geht's 1. Eier trennen. Mehl mit Zucker vermischen, die Eigelbe unterrühren. Rum, Kirschwasser, Milch, Salz dazugeben. Alles zu einem Teig verrühren. Den Teig für 1 ½ Stunden kühl stellen. 2. Nach der Kühlzeit Eiweiß steif schlagen, unter den Teig ziehen.
00 g süß-säuerliche 5 Äpfel (z.B. Elstar)
3. Äpfel schälen, oben und unten einen Deckel abschneiden. Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen oder es mit einem scharfen Messer herausschneiden. Äpfel in Scheiben schneiden. Jede Scheibe hat jetzt ein Loch in der Mitte.
00 g Butterschmalz 5 zum Ausbacken
4. Butterschmalz in einem hohen, schmalen Topf sehr heiß werden lassen.
1 EL Kirschwasser 100 ml lauwarme Milch
Zeitbedarf ·3 0 Minuten + 1 ½ Std. Kühlen
5. Apfelringe einzeln in den Teig tauchen und in das siedende Schmalz geben. Goldbraun ausbacken. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, dann mit Vanilleeis oder Vanillesauce servieren.
rezept aus:
Pellkartoffeln mit Senf-Kräuterquark Ein Fest für die schlanke Linie: man kann sich herrlich satt essen und bereut hinterher dennoch nichts ... Zutaten für 4 Portionen 1 kg Frühkartoffeln 500 g Quark (20 % Fett) 50 ml Sahne chnittlauch, BlattS petersilie, Koriandergrün, Kerbel etc. nach Belieben Salz und Pfeffer 1 TL Honigsenf 1 Kopf Salat 0 essbare Blüten 2 (z.B. Gänseblümchen, Kornblumen, Primeln, Kapzuinerkresse) Zeitbedarf · 30 Min. + 20 Min. Garen
& essbaren Blüten
So geht's 1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, eventuell unter Beigabe eines TL Kümmel im Wasser. 2. In der Zwischenzeit den Quark mit der Sahne vermischen und glattrühren. Den Senf untermengen. Die Kräuter waschen, fein hacken und dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. 3. Den Salat putzen und eine Schüssel mit einigen Blättern davon auslegen. Den Senf-Kräuterquark hineinfüllen. Mit den gewaschenen und trockengeschüttelten essbaren Blüten dekorieren. 4. Die Kartoffeln pellen und mit dem Quark servieren.
Essbare Blüten können beim Gemüsehändler von Juni bis Oktober bestellt werden. Man erhält sie auch per Online-Versand (z.B. essbare-landschaften.de). Im Kühlschrank bleiben sie drei Tage frisch, in einem Gerät mit Null-Grad-Zone deutlich länger.
FISCH gut zu wissen Frischer Fisch aus dem Meer riecht angenehm nach Salzwasser und evtl. Meerestang. Der Geruch darf auf keinen Fall intensiv oder gar penetrant sein. Meiden Sie also Fischgeschäfte, in denen ein unangenehmer Fischgeruch in der Luft liegt. Frische Fische erkennen Ganze Fische sollen pralle glänzende Haut haben, die Augen sind klar und gewölbt. Fischfilets haben saftiges klares Fleisch, auch an den Rändern. Sind diese angetrocknet, ist der Fisch nicht frisch. Falls Sie Zweifel haben, sagen Sie dem Fischhändler, dass Sie aus dem Fisch Sushi machen möchten. Zum Rohessen wird er Ihnen sicher nur sehr frischen Fisch anbieten.
WELCHER FISCH? Etwa ²/³ der Fische kommen heute aus der Zucht, entweder aus dem Teich oder aus Aqua-Kultur aus dem Meer. Dort werden sie in Käfigen in Salzwasser herangezogen. Manche Sorten bekommen Sie auch als Bioware. Dort werden andere Futtermittel eingesetzt und die Tiere haben mehr Platz; es werden also weniger Tiere gehalten. Grundsätzlich sind einige Sorten stark überfischt, die sollten Sie nicht kaufen oder wirklich nur selten essen. (Informationen unter www. greenpeace.de) Der Marine Stewardship Council zeichnet nachhaltig gefangenen Fisch mit einem blauen Siegel aus. Lagern – kühl & kurz Zu Hause nehmen Sie den Fisch aus der Folie und legen ihn auf einen Teller. Mit einem gewölbten Teller oder einer Schüssel abdecken und gleich in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt er max. 3 Tage frisch. Wie viel Fisch kaufen? Kaufen Sie je nach Üppigkeit der Sauce pro Person ca. 150 – 180 g Fischfilet. Ganze Fische kaufen Sie mit Kopf und Gräten, sie sollten um die 300 g pro Portionsfisch wiegen.
rezept aus:
Mandarinen konfitüre
mit grünem Pfeffer
Die fruchtige Säure der MaNdarinen kombiniert mit Schärfe: ein aussergewöhnlicher Genuss! Zutaten für 4 Gläser à 220 ml 00 g Mandarinen 5 (möglichst kernlose Sorte) 2 EL Orangenlikör Saft von 1 Zitrone 2 EL Zucker 225 g Gelierzucker (2:1) Kaffir-Limettenblätter 5 (aus dem Asienladen) 1 kleine Chilischote 1 EL grüne Pfefferkörner Zeitbedarf · 3 0 Minuten + 12 Stunden ziehen
So geht's 1. Die Mandarinen schälen, alle weißen Schalenteile sorgfältig abziehen. Die Früchte in einzelne Spalten teilen. Mit Orangenlikör, Zitronensaft und Zucker in einem Topf vermischen und mindestens 12 Std. durchziehen lassen. 2. Den Gelierzucker unter die Früchte mischen. Die Limettenblätter, die ganze Chilischote und die Pfefferkörner dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, dann 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Die Chilischote und die Zitronenblätter entfernen. 3. Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und kopfüber stellen. Völlig abkühlen lassen, dann erst wieder umdrehen. Die Konfitüre ist mehrere Monate haltbar. Die süss-scharfe Konfitüre schmeckt wunderbar zu lang gereiftem Hartkäse, zum Beispiel Grana Padano, altem Gouda oder Cheddar.
NA, APPETIT BEKOMMEN? hier gibt´s Nachschlag: Kochbücher für jeden Geschmack. Ingo Swoboda, Jacqueline Vogt Äpfel, Birnen & Quitten 144 Seiten € 14,95 (D) € 15,40 (A)
Matthias Mangold Kartoffeln 144 Seiten € 14,95 (D) € 15,40 (A)
WIR Í KOCHEN
Cornelia Schinharl Biokisten Kochbuch 144 Seiten € 14,95 (D) € 15,40 (A)
Regine Stroner Bald ist Weihnachten 144 Seiten € 14,95 (D) € 15,40 (A)
Carlo Bernasconi, Marlisa Szwillus Italia 240 Seiten € 29,90 (D) € 30,80 (A)
Cornelia Schinharl Gut gekocht! Das Grundkochbuch 240 Seiten € 19,95 (D), € 20,60 (A)
Peter Auer Saucen 160 Seiten € 19,95 (D), € 20,60 (A)
GEWINNSPIEL KOSMOS lässt Sie in den Topf gucken ... und mit etwas Glück können Sie gewinnen! Zu einem Original Wiener Schnitzel verwendet man: a) Schweinefleisch b) Kalbfleisch c) Rindfleisch
DAS IST WIRKLICH WICHTIG
Unter allen Einsendungen verlosen wir: 1. Preis: 1 Kitchen-Aid Küchenmaschine im Wert von 732,- € 2.-10. Preis: je ein KOSMOS Kochbuch „Gut gekocht“ Einsendeschluss ist der 31.12.2010 (Poststempel gilt). Bitte schreiben Sie die Lösung auf eine ausreichend frankierte Postkarte und senden Sie diese mit Ihrem Absender an: KOSMOS Verlag Stichwort: Gut gekocht Postfach 106011 70049 Stuttgart
oder auf www.gut-gekocht.de/gut-gekocht
Teilnahmebedingungen: Mitmachen kann jeder – mit Ausnahme der Mitarbeiter des KOSMOS Verlags. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
NATÜRLICH KANN ICH KOCHEN Gut gezeigt, was wichtig ist.
Art.-Nr.: 89005
Lassen Sie sich verführen von würzigen Rezepten, heißen Tipps und einem reichhaltigen Gewinnspiel.
WIR Í KOCHEN