Записала: Инна СО С Л О В С К А Я
@d_wines
e x c l u s i v e
exclusive
«Чудесно, когда есть свое, простое, но очень уютное место, где ты всегда можешь вкусно накормить друзей» (с) @d_wines
УЕЗЖАЯ 13 ЛЕТ НАЗАД В ИТАЛИЮ, ЭТА НЕОБЫКНОВЕННАЯ ДЕВУШКА НЕ ЗНАЛА, ЧТО СПУСТЯ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ ОНА СТАНЕТ ГИДОМ ПО ТОСКАНСКИМ ВИНАМ, ОТКРОЕТ СОБСТВЕННЫЙ РЕСТОРАН В МОНТЕПУЛЬЧАНО, КОТОРЫЙ ПРЕВРАТИТСЯ В ЛЮБИМОЕ «МЕСТО ДЛЯ МЕСТНЫХ», И БУДЕТ ИМЕТЬ
и ехали к холмам, серпантинам и безумно красивым пейзажам Валь д’Орчи. Решение о смене местожительства пришло как-то само собой: сколько можно сюда ездить, надо переезжать. Ну и отягощающим фактором, несомненно, стала моя любовь к тосканским винам и мечта жить в доме с видом на виноградники.
БОЛЕЕ 12 ТЫСЯЧ ПОДПИСЧИКОВ В INSTAGRAM, ЖАЖДУЩИХ
ОТВЕДАТЬ
ТОЧНО
ТАКОЕ
БЛЮДО,
КАК
НА «ПОСЛЕДНЕМ» ФОТО. ЕЕ ИСТОРИЯ — КАК БУКЕТ ВКУСНОГО МОЛОДОГО ВИНА, КОТОРОЕ УДИВЛЯЕТ, РАДУЕТ И НЕПРЕМЕННО ВДОХНОВЛЯЕТ. AIRPORT ПРОСТО НЕ ТЕРПИТСЯ ПОДЕЛИТЬСЯ ЕЮ С ВАМИ!
Марина, как и когда в вашей жизни появилось вино? Иными словами, сомелье — это осознанный выбор или порыв души? Назовем это жаждой знаний. Скорее всего, всё началось с момента переезда в Италию на ПМЖ в 2002. В Италии кухня и гастрономия в целом занимает огромное место, о еде итальянцы готовы говорить до бесконечности. Итальянская кухня абсолютно неотделима от вина. Хотелось при выборе вина к ужину не смотреть на винные прилавки как баран на новые ворота, а быть в состоянии сделать правильный выбор. Для этого я пошла учиться на сомелье в AIES (Accademia Internazionale Sommeliers Enogastronomiа) в Риме, где мы с мужем тогда жили. Второй диплом получала уже в Тоскане, в AIS (Associazione Italiana Sommelier) в Ареццо, ради специализации именно по тосканским винам. Ну и как это, наверное, бывает, когда находишь «свою тему», — затянуло и до сих пор не отпускает.
В своем блоге вы не раз признавались в любви к Тоскане. А что стало причиной выбора именно этого региона для нового этапа жизни? Любовь моего мужа, которую он передал и мне, к поездкам на мотоцикле. В каждые выходные мы срывались из Рима
36 | Airport magazine® | August'15
Вы несколько лет работали на винодельне. Какая часть этой работы для вас самая приятная? Сложно сказать, практически всё. Проводить дегустации в хозяйстве за разговорами о вине с бокалом в руках. Участвовать вместе с остальными в сборе винограда. Помогать на винодельне, когда требовались дополнительные руки. Вообще момент рождения вина нового урожая удивительно трепетный: наблюдать за превращением винограда, а затем виноградного сока в вино, пробовать его напрямую из чана в разные моменты ферментации, отмечать, как оно трансформируется, модулирует — бесценный опыт и неповторимые эмоции.
Есть в вашей винной коллекции экземпляры, приводящие вас в восторг от одной мысли о них? Честно говоря, вина в моей коллекции надолго там не задерживаются. Я покупаю вина для того, чтобы их пить или дарить друзьям. Я очень люблю моносортовые вина, с допустимой поправкой на минимальный процент комплементарных сортов, и гораздо равнодушнее отношусь к блендам. На первом месте для меня, несомненно, находится тосканский Sangiovese и бургундский Pinot Noir, особенно люблю Chambolle-Musigny AOC. Pinot Noir мне привозят в подарок друзья, а я дарю им Brunello di Montalcino DOCG, которое, будучи 100 % Sangiovese, является для меня кульминационным выражением винной Тосканы. Из своих особенно трепетно отношусь к бутылке Brunello 2005 от Salvioni, подаренной мне самим Джулио Сальвиони и с его автографом на этикетке. Также очень люблю сицилийский сорт Nerello Mascalese и пьемонтский Nebbiolo, особенно Barbaresco DOCG.
August'15 | Airport magazine® | 37
e x c l u s i v e
Вы были одним из организаторов школы Belonika&Les Chefs. Чем вам запомнились эти занятия? Какие «фишки» вы взяли оттуда для собственного дела? У меня было несколько школ: три сезона в Тоскане, один в Пьемонте и два на Сицилии, и каждая из них запомнилась чем-то своим. Тут разговор, скорее, не о «фишках», а об уникальном и бесценном опыте совместной работы с шефами, каждый из которых является профессионалом высочайшего уровня. Организация работы кухни, координация кухни и зала, особенности сервиса как в ресторанах со звездами Мишлена, так и на домашней кухне отеля или виллы, где жили курсистки. Это уже не говоря о массе интересных рецептов, информации о региональных продуктах, о которых Ника Белоцерковская, владелица школы, пишет в своих книгах.
Недавно вашему уютнейшему заведению, которое язык не поворачивается назвать «придорожной забегаловкой» — Bar Osteria Pit Stop, исполнился год. Чем вас радует любимое детище? Радует тем, что, хотя и капризное и требующее постоянного присмотра, но таки свое, родное, со всеми последствиями, а в первую очередь ответственностью за каждое слово и действие, которая объединяет всех владельцев собственного бизнеса. К тому же, как понятно из названия, у меня и бар, и ресторан — два бизнеса в одном, подразумевающие разных поставщиков, разные схемы оплат, разное рабочее расписание, наконец. Но это в теории, а на практике — это 14-часовой рабочий день практически без выходных и без отпуска, так как бар открывается в 6:00 утра, когда местные начинают подтягиваться на свой традиционный завтрак с каппуччино и корнетто, а ресторан закрывается с последним клиентом на ужин. С другой стороны, с вечера до утра успеваю за ним соскучиться, и каждый день «на работу — как на праздник».
Расскажите о своих постоянных гостях. Кто эти люди? Смогли ли вы привить им новые гастрономические привычки? Формат моей забегаловки выстрелил как «место для местных», которые составляют порядка 90 % клиентов. Что страшно приятно, потому как тосканцы в плане еды весьма строги и критичны, и каждая мама и бабушка на домашних кухнях сами по себе шефы, трепетно чтущие тосканские гастрономические традиции. А кухню нашего ресторана я называю «тосканской с римским акцентом», так как шеф, мой свекр Джорджио, хотя и родился в Тоскане, но практически всю жизнь прожил в Риме. Поэтому в нашем меню на постоянных позициях — паста Cacio e Pepe (с римским пекорино и черным перцем), паста alla Gricia (со свиными щечками или панчеттой). Абсолютным хитом стали тушеные бычьи хвосты (Coda alla Vaccinara) и паста с соусом из них — народ с окрестностей собирается у нас по четвергам именно ради этого блюда. При этом в меню неизменны и классические пичи с тосканским рагу, и флорентийские стейки. Ну и, конечно, мне очень приятно, когда в гости приезжают подписчики из моего инстаграма. Наверняка многими из них
38 | Airport magazine® | August'15
движет в первую очередь закономерное человеческое любопытство: сравнить картинки из соцсети с реальной жизнью. Но тем особенно приятно, когда люди уезжают от меня сытыми и довольными. Вообще чудесно, когда есть свое, простое, но очень уютное место, где ты всегда можешь вкусно накормить друзей и не менее вкусно напоить ).
Bar Osteria Pit Stop — семейное дело. У кого самая большая ложка? И не вредит ли бизнес личным отношениям? Пока ложки у всех чайные и делить особенно нечего. Я открыта всего год и пока продолжаю отбивать инвестиции, которые были сделаны, так что более обоснованно смогу об этом поговорить как минимум через пару лет. Так или иначе, правила игры у нас основываются на равном партнерстве, и по отношению к заработку эта схема сохраняется. Сложностей, конечно, хватает, но мы сосуществуем на работе по закону «разделяй и властвуй», и у нас очень четко распределены зоны ответственности: у шефа — это кухня, у меня — зал и бар.
Можете ли сравнить ведение ресторанного бизнеса у вас на родине и заграницей? Честно говоря, я не много знаю о ресторанном бизнесе в России и с трудом вспомню, когда последний раз была там в ресторане. Могу ошибаться, но первое отличие, которое приходит на ум, это взаимоотношения ресторатора и клиента. В Италии контакт между ними намного более прямой и непосредственный. Зачастую здесь рестораны принадлежат самим шефам, это семейный бизнес, хозяин часто выходит в зал, чтобы пообщаться с гостями. Многих из своих клиентов мы знаем по именам, нам известны их вкусы и пристрастия, кто пьет белое вино или предпочитает красное и кому к пасте нужно обязательно подать ложку ). Поэтому большинство из них приходят в ресторан не просто поесть, а именно за общением. Второй важный момент — большую часть продуктов мы берем напрямую у производителей, благо в Тоскане для этого есть все возможности. В первую очередь это мясо (именно здесь разводят коров знаменитой мясной породы Кьянина), сыры (Пиенца со своими знаменитыми овечьими сырами Пекорино всего в 20 км от нас), оливковое масло, ну и, конечно же, вино, за которым я сама езжу на местные винодельни.
Ваше гастрономическое счастье — какое оно? Всевозможные круди, очень люблю сырые морепродукты, тартары из тунца. Для полного счастья — желательно на берегу моря и под бокал Franciacorta Satèn. Тапасы в барах Сан-Себастьяна (Страна Басков, Испания). Вообще очень люблю чистые вкусы продуктов, свежеотжатое оливковое масло на только что испеченном хлебе — что может быть вкуснее?
Говоря о главных ценностях в жизни, вы выделили вино, музыку и мужчин. Что их объединяет? Нет, это не так. Главная ценность в моей жизни — это моя семья. А вино, музыка и мужчины — это то, что приносит мне огромное удовольствие, и без чего моя жизнь была бы точно намного менее красочной и эмоциональной.