e x c l u s i v e
КТ О :
ДМИТРИЙ
БОРИСОВ ГД Е :
КИЕВ
12 лет
Начал работать
19 лет
Открыл собственное агентство
Незаменимая вещь на кухне: японский нож из 32-слойной дамасской стали
Записали: Инна СОСЛОВСКАЯ и София РУДЬ
95%
«90 % людей мечтают иметь свой маленький ресторанчик — открыть его тогда, когда отправятся на пенсию. Все рисуют себе красивые картинки с рестораном у моря. А на самом деле, когда гости приходят к тебе и говорят: «Что ты мне принес недожаренное мясо, забери» — все эти мечты разрушаются».
ресторанов — семейный бизнес
11 миллионов долларов Инвестиции в начале ресторанного бизнеса
20%
Средняя рентабельность ресторана
Считает, что Foursquare увеличивает аудиторию на
ЗА В Е Д Е Н ИЯ :
20%
Машина: Tesla
ДИМА БОРИСОВ УБЕЖДЕН, ЧТО КАЖДЫЙ РЕСТОРАТОР ДОЛЖЕН БЫТЬ ШЕФ-ПОВАРОМ, ПОТОМУ ЧТО, НЕ ЗНАЯ КУХНИ, ТЫ НЕ МОЖЕШЬ БЫТЬ УВЕРЕН В КАЧЕСТВЕ СВОЕГО ПРОДУКТА. А ТРЕНД ПЕРСОНИФИКАЦИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ОПРАВДАН ЕВРОПЕЙСКИМ ОПЫТОМ — ВЕДЬ КАЖДЫЙ РЕСТОРАТОР, ЧЬЕ ЗАВЕДЕНИЕ НОСИТ ЕГО ИМЯ, НЕСЕТ ПРЯМУЮ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВСЕ ТО, ЧТО В ЭТОМ РЕСТОРАНЕ ПРОИСХОДИТ. КУЛИНАРНОЕ ЧУТЬЕ, ЛЮБОВЬ К ГОТОВКЕ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ НЮХ… С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ? Все началось с семьи. Летом мы ездили на Голубое озеро на дачу. Там собирали огурцы, помидоры, ягоды, картошку — все это мы выращивали на 60 сотках и заготавливали на зиму. Когда ты просыпаешься каждые выходные дни в шесть утра от запахов готовящихся вкусных пирожков, жареной картошки с баклажанами — тебе это кажется нормой. И хочется научиться разбираться во всем этом вместе с бабушкой!
ПОЧЕМУ РЕШИЛИ КАРДИНАЛЬНО СМЕНИТЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ С МАРКЕТИНГА НА ГАСТРОНОМИЮ? 90 % людей мечтают иметь свой маленький ресторанчик — открыть его когда выйдут на пенсию. Все рисуют себе красивые картинки с рестораном у моря. А на самом деле, когда гости говорят что-то вроде «ты мне принес недожаренное мясо, забери» — все эти мечты разрушаются.
50 | Airport magazine® | August'15
МАРКЕТИНГОВЫЙ ФАКТ: 98 % ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ СЛЕДЯТ ЗА МНОЙ В FACEBOOK, НИ РАЗУ НЕ БЫЛИ НИ В ОДНОМ МОЕМ ЗАВЕДЕНИИ
ЛИЧНОЕ УБЕЖДЕНИЕ:
Более
ДЕЛО ВКУСА
ЛЕГКО ЛИ ОТКРЫТЬ СВОЙ РЕСТОРАН? AIRPORT РЕШИЛ НЕ ГАДАТЬ НА КОФЕЙНОЙ ГУЩЕ И УЗНАЛ У ЗНАМЕНИТЫХ РЕСТОРАТОРОВ КИЕВА, ХАРЬКОВА, ОДЕССЫ И ЛЬВОВА ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ВЕДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УКРАИНЕ.
exclusive
Если говорить конкретнее, я занимался брендингом — создавал торговые марки. На определенном этапе я достиг своего «потолка». Капитал, который создал к тому времени, инвестировал в недвижимость. Растил детей, катался на кайте, на серфе… Но когда в 2008 году начался кризис, возникла идея начать что-то новое. Потому что пришло время этой «пенсии» в 29 лет — и я открыл ресторан «Барсук».
В КАКОМ ПРОЦЕНТНОМ СООТНОШЕНИИ «ЕДА/МАРКЕТИНГ» РАБОТАЕТ ВАША РЕСТОРАННАЯ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ? Маркетинг — это фундамент в создании и функционировании любого бизнеса. Еда — это та база, которая мотивирует гостей приходить в заведения. Открывать какой-то бизнес без маркетинга — это преступление.
ОТ КАКИХ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ОШИБОК В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ВЫ МОГЛИ БЫ УБЕРЕЧЬ МОЛОДЫХ РЕСТОРАТОРОВ? Во-первых, украинский ресторанный рынок — тотально не квалифицированный. Здесь не встретишь 60-летнего мужчину, который сознательно работает официантом 40 лет и любит свою профессию. Такое можно увидеть в Италии, но не в Украине. Кроме того, у большинства недостаточно знаний о том, как работает ресторан «изнутри». Важно разобраться в этом. Первый год или два работы лучше
постажироваться и набраться практического опыта — постоять 12 часов на кухне, где температура — 55 градусов. Это необходимо для того, чтобы снизить «градус ожиданий». Также нужно учитывать, что рынок не профессиональный. Это значит, что если ты найдешь поваров, они могут быть далеко не экспертами. Первая ошибка — жить в иллюзиях, вторая — не учитывать фактор непрофессионализма.
ЧТО МОЖЕТ УЛУЧШИТЬ СИТУАЦИЮ В РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ УКРАИНЫ? Как только шеф-повара ментально, профессионально, интеллектуально дорастут до того уровня, что будут открывать свои рестораны сами — вот тогда наша гастрономическая культура изменится. И тогда мы получим европейскую страну с точки зрения гастрономии.
СЧИТАЕТЕ ЛИ ВЫ СЕБЯ ЧЕЛОВЕКОМ, КОТОРЫЙ ФОРМИРУЕТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ УКРАИНЫ? Так меня могут видеть со стороны мои конкуренты. В моем сознании это выглядит по-другому. Я не люблю делать то, что уже есть на рынке — не открою суши-пиццу-караоке-кальян просто потому, что этого слишком много. Но с удовольствием открою нечто новое. Например, сифуд. Два года назад сложно было представить, что устрицу можно съесть, сидя на газоне и запивая просекко. Да, на любом фестивале уже нет ни чебуреков, ни шашлыков, зато есть устрицы, потому что «Борисов показал, как это можно делать». На нашем рынке я выгляжу трендом. И это не потому, что я сижу и думаю, какой бы тренд придумать. Я просто создаю ресторан и открыто объявляю: «Сифуд — это новый тренд».
МОЖЕТ ЛИ ШЕФ-ПОВАР/ВЛАДЕЛЕЦ РЕСТОРАНА СТАТЬ РЕСТОРАННЫМ КРИТИКОМ? Любой шеф, имеющий не один ресторан, может просто ходить по ресторанам с такой миссией. Ведь профессиональных навыков, знаний, ощущений столько, что можно «разложить по полочкам» любой ресторан. Но нам по этическим соображениям нельзя этого делать.
3
ЖИЗНЕННЫХ ПРИНЦИПА, КОТОРЫЕ ПОМОГАЮТ ДОБИТЬСЯ УСПЕХА:
ПРОФЕССИОНАЛИЗМ И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНОСТЬ. Люди, которые не развиваются, не путешествуют, не читают, не наблюдают вокруг, перестают двигаться и не повышают свои навыки в этом динамичном пространстве. ЛЮБОВЬ. Без любви к своему делу, к себе, к окружающим очень тяжело, потому что все взаимосвязано. Персонифицированный ресторан тем и отличается от других бизнесов, что здесь нет «клиент всегда прав». Это мой дом. Я его создал. Я считаю, что гость не имеет права на многие из тех вольностей, которые некоторые считают допустимыми. ОБЩИЙ ПОЗИТИВ, СПОКОЙНОЕ ОТНОШЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА. Девочкам в этом бизнесе сложнее. Ресторан выглядит красивой картинкой, но это невероятно сложный бизнес. Здесь и различные проверяющие органы, и гости со своими капризами, и персонал, и деньги с их отсутствием, и просто глобальная ответственность. Нужно быть спокойным, уверенным в себе человеком, а это все следствие профессионализма.
August'15 | Airport magazine® | 51
e x c l u s i v e
exclusive
НАШИ РЕСТОРАНЫ СОЗДАНЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО НАПРЯМУЮ СВЯЗЫВАЕТ КАЧЕСТВО ЖИЗНИ С КАЧЕСТВОМ ЕДЫ
КТ О :
САВЕЛИЙ
ЛИБКИН ГД Е :
ОДЕССА Какой в этом толк? Кому это будет интересно? Чем мы будем отличаться от других? Если четких ответов нет и горизонты размыты — бросайте это дело. Когда-то я назвал рестораны «маленькими фейсбуками». Так и есть. Это маленькие социальные клубы, в которых гости должны быть тщательно обслужены и хорошо накормлены. Здесь должно быть уютно и вкусно. Парадокс в том, что все это создает не только интерьер, но и сама публика.
ЗА В Е Д Е Н ИЯ :
ЕСТЬ ЛИ У ВАС ОПРЕДЕЛЕННАЯ РЕСТОРАННАЯ СТРАТЕГИЯ, КОТОРОЙ ВЫ ПРИДЕРЖИВАЕТЕСЬ? Хороший ресторан зачинают три ключевые идеи: кухня, персонал и дизайн. Наши рестораны созданы для тех, кто напрямую связывает качество жизни с качеством еды. Когда они выходят из ресторана, у них не должно складываться ощущения, что с ними балуются. Также и ресторатор. Он не может относиться к своему бизнесу и заведению, как к игрушке. Такой бизнес не имеет смысла. Это даже не бизнес.
2001 открыл ресторан Café La Veranda в Праге, который с 2004 года удостоен упоминания в Красном гиде Мишлен
2013
выпустил книгу «Моя Одесская кухня»
2015
выпустил книгу «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской» К УЛ И Н А Р Н Ы Е У Б Е Ж Д Е Н ИЯ :
95%
поваров не умеют готовить голландский соус Машина: Audi
52 | Airport magazine® | August'15
«ЕСЛИ ВЫПАЛО В ИМПЕРИИ РОДИТЬСЯ, ЛУЧШЕ ЖИТЬ В ПРОВИНЦИИ У МОРЯ». БРОДСКИЙ ОПРЕДЕЛИЛ ОБРАЗ ОДЕССЫ ПОЭТИЧЕСКОЙ, А САВВА ЛИБКИН СФОРМИРОВАЛ ОБРАЗ ОДЕССЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ. ЕГО РЕСТОРАННАЯ СТРАТЕГИЯ НЕ ПРОСТО ИДЕАЛЬНА, ОНА ЭФФЕКТИВНА. А ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ БОЛЕЕ УСПЕШНЫМ, НЕЖЕЛИ РЕСТОРАНЫ С КАЧЕСТВЕННОЙ КУХНЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ БИЗНЕС-МОДЕЛЬЮ? ВЫ ОТКРЫЛИ СВОЕ ПЕРВОЕ КАФЕ В 1995 ГОДУ, А КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ РЕСТОРАН — В 1998. ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ С ТОГО ВРЕМЕНИ? 20 лет назад мы сфокусировали свое внимание на еде и создали заведения для тех, кто хочет вкусно кушать. Мы рискнули, и у нас получилось. Если сравнить «тогда» и «сейчас», то сегодня всё стремится в область «местных продуктов». А вот в 90-х
был дикий голод по импортному. Всем хотелось чего-то заграничного — и потому собирались такие толпы возле «Макдональдса». Кстати, именно поэтому «Пан-Пицца» попала в свое время в тренд.
ИСТОРИИ С ВАШИМИ ПОВАРАМИ ИНТЕРЕСНЫЕ, НО НЕПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЕ: СТИЛЯГА, КОТОРЫЙ НОСИЛ RAY BAN, ФРАНЦУЗ, ОТ КОТОРОГО ВСЕ БЫЛИ БЕЗ УМА. КТО ИЗ ВАШИХ ШЕФ-ПОВАРОВ ЗАСЛУЖИВАЕТ НАИБОЛЬШЕГО ВНИМАНИЯ? Звездных шефов в моих ресторанах было много. Конечно, были и неизвестные. Но самое ценное — не в «звездности». А в возможности говорить с шефом на одном языке. Хороший повар не просто треплется и называет себя специалистом по еде. Он понимает еще и бизнес-организацию кухни: знает, что готовить, для кого, в какой сезон, какие продукты. И, безусловно, держит в этом баланс. Самый ценный шеф — тот, который взращен в стенах ресторана и разделяет его ценности.
СНОБСКИЙ, ИНТЕЛЛИГЕНТНЫЙ РЕСТОРАН — ИМЕЕТ МЕСТО БЫТЬ? ИЛИ ЭТО УЖЕ ПЕРЕЖИТОК ПРОШЛОГО И ГОСТЯМ НУЖЕН МИНИМАЛИЗМ? Рестораны открывают для гостей. Если вы ждете, что я скажу: снобский ресторан — это хорошо… этого не будет. Перед тем, как открывать ресторан, спросите себя:
ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ УЧРЕДИТЕЛЕМ КОНКУРСА «ОДЕССКИЙ ТОРТ». СКАЖИТЕ, ЕГО РЕЦЕПТ УЖЕ НАЙДЕН? Он не только найден, но и открыт всем желающим на сайте «Одесского торта» и в моем блоге (savva-libkin.com — прим. авт.). Называется торт «Фонтан», его автор — одесситка Ирина ЗавезионПогребная. Рецепт, сразу скажу, непростой — не каждая домохозяйка с ним справится. В нем два вида хрустящего теста: шоколадно-песочное и ореховое безе, прослоенное шоколадным ганашем. Главный торт Одессы можно не только приготовить, но и приобрести в сети кафе «Компот»: съесть самому, подарить друзьям или увезти в любой конец мира.
August'15 | Airport magazine® | 53
e x c l u s i v e
12
КТ О :
ДМИТРИЙ
ЗАПОРОЖЕЦ ГД Е :
ХАРЬКОВ (А С 2014 ГОДА И КИЕВ)
лет на рынке
КОГДА ЧЕЛОВЕК ЕСТ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ВКУСНО И МНОГО — ЭТО ДЛЯ МЕНЯ СЧАСТЬЕ
2006
если человеку уютно — он сам придет, его не надо заманивать. Никогда не занимался тем, чтобы приманивать VIP-гостей.
Под вдохновением книги Мураками «К югу от границы — на запад от солнца» родилась идея открыть ресторан. Так появился «Фидель»
БРИТАНСКАЯ СУПЕРЗВЕЗДА ГАСТРОНОМИИ ГОРДОН РАМЗИ ГОВОРИТ: «БУДЬТЕ ПРОЩЕ! ЛЮБОЙ ДУРАК МОЖЕТ ПАСТУ ПОДАТЬ С БЕЛЫМИ ТРЮФЕЛЯМИ. А ПОПРОБУЙТЕ НАЙТИ НОРМАЛЬНЫЕ ПОМИДОРЫ». СОГЛАСНЫ С НИМ?
ЛИЧНОЕ УБЕЖДЕНИЕ:
ЗА В Е Д Е Н ИЯ :
exclusive
Если продается, значит, делаю правильно. Если не продается, значит неправильно
Поддерживаю его на все сто. Я глубоко убежден в том, что прошло время удивлять. Мне очень нравится видеть, как люди едят с аппетитом. Это меня умиляет. Один из последних случаев: в «16/54» я наблюдал, как за соседним столиком два парня обедали — ели они очень много и с невероятным аппетитом. Таких людей надо поощрять, и я решил их угостить еще и десертом! Вот когда человек ест по-настоящему вкусно и много — это для меня счастье.
КУДА СЕЙЧАС ДВИЖУТСЯ ТЕНДЕНЦИИ В ГАСТРОНОМИИ? В «Любимом Дяде» соус может включать в себя от
до 20ингредиентов 30
ЧТО ОБЪЕДИНЯЕТ ВСЕ ЗАВЕДЕНИЯ ВАШЕЙ ЛИНИИ?
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕНДЕНЦИИ — ЭТО ДАЛЕКО НЕ САМОЕ ГЛАВНОЕ, УБЕЖДЕН РЕСТОРАТОР ДМИТРИЙ ЗАПОРОЖЕЦ. КАЧЕСТВЕННЫЕ ДОМАШНИЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ВЫ МОЖЕТЕ КУПИТЬ НА РЫНКЕ, МОГУТ СТАТЬ САМЫМ ГЛАВНЫМ КОЗЫРЕМ НА ВАШЕЙ КУХНЕ. ПОМИМО КАЧЕСТВА, ИДЕОЛОГИЧЕСКИ ВАЖНЫМ ДЛЯ РЕСТОРАТОРА ЯВЛЯЕТСЯ «ВНУТРЕННЯЯ КУХНЯ» РЕСТОРАНА — УЛЫБЧИВЫЙ ПЕРСОНАЛ, ТОЛКОВЫЙ ШЕФ-ПОВАР, ЗАБОТЛИВЫЙ ОФИЦИАНТ. И ЭТА ОСОБАЯ АТМОСФЕРА СЕТИ «ПЕРВАЯ ЛИНИЯ» ЗАСТАВЛЯЕТ НАС ВОЗВРАЩАТЬСЯ В ИХ ЗАВЕДЕНИЯ СНОВА И СНОВА.
Киев
ГОВОРЯТ, ЧТО ВАЖНО СОЗДАВАТЬ МОДУ, А НЕ СЛЕДОВАТЬ ЕЙ. ВЫ СОЗДАЛИ МОДУ НА РЕСТОРАНЫ В ХАРЬКОВЕ? Не уверен насчет моды, но уровень мы задали точно. Во-первых, потому что мы это любим, во-вторых, потому что постоянно следим за тем, как развиваются мировые гастробренды. По уровню развития гастрономии в Украине, Харьков — на втором месте после Киева. Мы задаем уровень, а рынок вокруг нас поддерживает эту планку.
54 | Airport magazine® | August'15
Буквально на днях, прямо перед поездом, я отправился на базар и купил там самый обычный, хороший помидор, свежий домашний хлеб и козий сыр. Могу сказать точно, что вкуснее для меня нет ничего! Я считаю, что все должно быть просто, понятно, доступно и вкусно. Чем ближе та грядка, с которой ты можешь сорвать помидор, чем ближе та бабушка, которая может тебе принести свежее яйцо, тем лучше и понятней будет твой проект. В этом направлении я бы хотел двигаться дальше.
Безусловно, все наши заведения — разные. Объединяет их простая идея — гостеприимство с душой. Мы не открываем проекты под копирку. Каждый наш проект самобытен, индивидуален, со своей неповторимой душой. Единственный проект, который я рассматривал как историю, связанную с франшизой, это городское кафе «16/54». За эти два года я планировал открыть пару-тройку «16/54» в Харькове и в Киеве. Приоритетным для нас является уровень гостеприимства, правильна коммуникация с гостями, которых мы всегда рады видеть. В течение 20 минут каждый официант становится вам близким человеком — вот это уровень.
Ольга проверяет нас уже четвертый раз. Три раза в Харькове она не дала нам знака отличия. Потому что ее боялись. Потом я просто собрал большое собрание и сказал: «Ребятки, относитесь к этому с радостью и любовью. Не нужно ее бояться. Делайте свою работу честно и все у нас получится». В «Любимом Дяде» ее не ждали. Просто съемочная команда пришла к нам, а я в этот момент как раз подъехал к ресторану. Сказал всем расслабиться и пускать ее туда, куда она хочет. И все получилось. Не хочу петь ей дифирамбы, но для меня Ольга Фреймут — спорный, но классный персонаж. И то, что она делает, — это хорошо. Благодаря ей и подобным проектам, рестораны становятся чище, количество замороженных продуктов в них уменьшается и т.д. Но в любом случае не нужно забывать о том, что это шоу и никак не есть показателем хорошего гастрономического места. Поэтому к этому нужно относиться как к шоу, быть веселым и не напрягаться.
ДИЗАЙН ЧАСТО ПУТАЮТ С АТМОСФЕРОЙ. КАК ВЫ РАЗЛИЧАЕТЕ ЭТИ ПОНЯТИЯ?
В КИЕВЕ ЕСТЬ ТРЕНД НА ПЕРСОНИФИКАЦИЮ. В THE CAKE ИДУТ К СОЗАНОВСКОМУ, В «СЕМЬЮ РЕСТОРАНОВ ДИМЫ БОРИСОВА» ИДУТ К ДИМЕ БОРИСОВУ. ПЛАНИРУЕТЕ СВЯЗАТЬ СВОЮ ЛИЧНОСТЬ С ЗАВЕДЕНИЯМИ?
Атмосфера и дизайн — взаимосвязанные вещи. Если дизайн — это просто картинка, то атмосфера — всеобъемлющее понятие. Атмосфера — это и дизайн, и отношение персонала к гостям, персонала друг к другу, и музыка, и гости. Атмосфера — это мелкие детали, которые создают идею. Правильно выстроенные инструменты управления позволяют создать правильную атмосферу.
По природе я очень скромный человек. Выпячивать себя — не моя история. Я никогда не стучу в грудь кулаком и не рассказываю, кто я. Поэтому именно заниматься продвижением персоналити мне не интересно. Мне интересней продвигать то, что мы делаем, потому что «Любимый Дядя» — это проект не одного человека, а проект команды. Когда ты продвигаешь и делаешь что-либо успешным, оно само собой приносит тебе известность.
КАК ЗАМАНИТЬ К СЕБЕ VIP-ГОСТЕЙ? ЗАЧАСТУЮ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ ПОКАЗАТЕЛЕМ И СОЗДАЮТ ТУ САМУЮ ПРЕСЛОВУТУЮ АТМОСФЕРУ. Изначально мы работаем в сегменте средний плюс. Любой VIP — это средний плюс. Если человеку комфортно, если человеку вкусно,
«ЛЮБИМЫЙ ДЯДЯ» СТАЛ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛЮБИМЫМ МЕСТОМ ДЛЯ КИЕВА. КОГДА К ВАМ ПРИХОДИЛА ОЛЬГА ФРЕЙМУТ, ВАША КОМАНДА БЫЛА ГОТОВА К ТАКОЙ ПРОВЕРКЕ?
КАКОЕ СООТНОШЕНИЕ «ЕДА/МАРКЕТИНГ» В ВАШИХ ЗАВЕДЕНИЯХ? Мы изначально заточены на еду. У нас рекламы — ноль. Но мы инвестируем деньги в проработки, совершенствования, каждый месяц у нас новое добавочное меню. Мы рестораны «про еду» — мы на этом заморочены, мы это любим.
КАКИЕ У ВАШЕЙ КОМАНДЫ ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ? Огромные планы. Мы очень хотим осенью зайти с новым проектом в Киеве. И я больше чем уверен, что он снова будет про еду. (Улыбается.)
August'15 | Airport magazine® | 55
e x c l u s i v e
КТ О :
РЕКОМЕНДУЮ НЕ СЛЕДИТЬ ЗА ТЕНДЕНЦИЯМИ, А ЕСТЬ ПОНЯТНУЮ И ПРОСТУЮ ЕДУ. ЕСЛИ ВЫ ЗАКАЗАЛИ КУСОК МЯСА, ТО ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУСНЫМ КУСКОМ МЯСА!
НИКОЛАЙ
ПРОТАСЕНЯ ГД Е :
ЛЬВОВ мясо. Даже американцы — гости города — говорят, что мы отлично готовим их пищу. Например, один из постоянных гостей — Рик — профессор-языковед одного из техасских университетов, который во Львове также преподает английский язык. По его словам, еда в наших заведениях максимально близка к тому, что он привык есть дома. Тех, кто ищет изюминку, приглашаю в The Mexican — это официальное Посольство текилы на Западной Украине. Там можно найти 69 видов текилы в одном месте — такая «фишка» заведения. Таких мелочей — море, но самое важное — все наши заведения «про еду».
ЗА В Е Д Е Н ИЯ :
МНОГО ЛИ ИСТОРИЙ НА СВОЕМ ВЕКУ ПОВИДАЛ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ «МЕКСИКАНСКИЙ ТРАКТИР»? Более чем достаточно! А вот из того, что меня удивило... У нас есть такой себе бонус для клиентов — возможность остаться в виде фотографии на стене заведения. Получить свое фото можно, выпив наибольшее количество «Мексиканца». На стене долгое время висело фото одного из наших друзей, ведущего радио «Львівська хвиля» — он выпил 13 «Мексиканцев». Мы думали, что этот рекорд надолго удержится. Но продержался он не более полугода, его побила... девушка, выпив 16 коктейлей. По-моему, это уровень порядочного алкогольного отравления. (Улыбается.) Но с девушкой все было хорошо!
ЧТО, ПО-ВАШЕМУ, ГЛАВНОЕ В ЗАВЕДЕНИЯХ: РАЗВЛЕЧЕНИЯ ИЛИ КУХНЯ? Наши заведения — это места, куда в первую очередь ходят кушать. Хотя есть исключение: заведение, больше ориентированное на развлечения, — это The Gas Station. В нем более важное место занимает развлекательная часть: вечеринки, концерты и самый большой американский стрип-клуб в городе.
16
ЧТО САМОЕ СЛОЖНОЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ?
Максимальное количество выпитых коктейлей «Мексиканец» в Тhе Мехісаn одной особой Количество видов текилы в Тhе Мехісаn
69 25 грн
Стоимость стейков в The Grill
УМЕНИЕ ОТСТРОИТЬСЯ ОТ КОНКУРЕНТОВ — ЗАЛОГ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА. ДЛЯ НИКОЛАЯ ПРОТАСЕНЯ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ ЛЬВОВЯН И ТУРИСТОВ КУХНЕЙ ТЕКС-МЕКС В УКРАИНЕ ОКАЗАЛОСЬ САМЫМ ЭФФЕКТИВНЫМ РЕШЕНИЕМ. В ИДЕОЛОГИИ ЛЬВОВСКОГО РЕСТОРАТОРА КЛЮЧЕВОЕ МЕСТО ЗАНИМАЕТ ПРОСТАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА, ВЕДЬ ЛУЧШЕ НЕ СЛЕДОВАТЬ ТРЕНДАМ, А ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ ДРУГИХ, СОЗДАВАЯ СВОЙ СТИЛЬ. АУТЕНТИЧНАЯ КУЛЬТУРА ЗАВЕДЕНИЙ В СТИЛЕ ДИКОГО ЗАПАДА ЯВЛЯЕТСЯ ИЗЮМИНКОЙ ДЛЯ ЛЬВОВА — И ЭТО РЕСТОРАННАЯ СТРАТЕГИЯ ЯВЛЯЕТСЯ УСПЕШНОЙ.
Фирменные коктейли The Grill
ВАШИ ЗАВЕДЕНИЯ НАПОЛНЕНЫ ИДЕЕЙ ДИКОГО ЗАПАДА, ВЕСТЕРНОВ И КАНТРИ. ПОЧЕМУ ИМЕННО ЕЕ ВЗЯЛИ ЗА ОСНОВУ? ГЛ У БО КО Е К УЛ И Н А Р Н О Е У Б Е Ж Д Е Н И Е :
Еда должна быть понятной
56 | Airport magazine® | August'15
Страсть к путешествиям... Возможно, толчком стали несколько поездок по западу США, родине такой кухни. И к тому же такая «мужская понятная еда» хорошо продается. Вот уже седьмой год в наших заведениях мы пытаемся создать настоящую атмосферу Запада, начиная с того, что предлагаем действительно большие порции — именно такие, как подают в США, Мексике. Мы умеем хорошо готовить
Самое сложное — не только заинтересовать посетителей, чтобы они пришли сюда, но и удержать их. Мы пошли другим путем, отличным от большинства львовских заведений. Мы, прежде всего, ориентированы на приготовление пищи. В наших заведениях больше половины посетителей — это постоянные клиенты, которые приходят вкусно поесть. Кроме того, сложно удержать контроль качества при разветвленной сети. Качество того, что Гости едят у нас или в других заведениях — самое главное в этом бизнесе. И если за ваши блюда Гости готовы голосовать деньгами — все у вас удалось. Уверен: чем больше конкуренция на ресторанном рынке, тем лучше для всего рестораннопабно-барного бизнеса.
exclusive
за локальной кухней из хороших и качественных местных продуктов.
ЕСЛИ КТО-ТО ЗАПЛАНИРОВАЛ НА УЖИН СТЕЙК, ПОЧЕМУ ОН ДОЛЖЕН ИДТИ ИМЕННО К ВАМ? Говорят, что у нас вкусно — это главное. А для любителей развлечений под хороший кусок мяса — со среды по воскресенье в The Гриль и TG Amigos можно послушать живую музыку. Того, кто любит хороший вокал, приглашаю в The Гриль на Вячеслава Синчука. Это один из десяти лучших мужских рок-голосов мира. Хотя мне бы было сложно есть под его пение. (Улыбается.) Это феноменальный исполнитель с фантастическим голосом.
КАКИЕ СВЕЖИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕНДЕНЦИИ ВЫ ВЫДЕЛЯЕТЕ И ХОТЕЛИ БЫ ВВЕСТИ В ПРАКТИКУ В СВОИХ ЗАВЕДЕНИЯХ? Рекомендую не следить за тенденциями, а есть понятную и простую еду. Если вы заказали кусок мяса, то он должен быть вкусным куском мяса! Мы хотим ввести в меню, а возможно, и открыть для этого отдельное заведение, кухню Юго-Восточной Азии. Фо, лакса, разные карри, пад-тай, хрустящая азиатская утка — это то, чего во Львове до сих пор нет. Это очень вкусная, интересная и ароматная кухня. А пока приходите к нам на хороший кусок мяса — мы сделаем все, чтоб Вы стали нашим постоянным гостем!
ЕСТЬ ЛИ У ВАС ЛЮБИМЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ ВО ЛЬВОВЕ? Все очень ситуативно. В «Веронику» я хожу есть салат «Цезарь» — он там очень оригинальный и вкусный. Очень любил один из лучших ресторанов города — «Дарвин». Это было очень спокойное интеллигентное место. Жаль, что он закрылся. Надеюсь, «Бачевский» достойно его заменит. Мне нравится «Пекин». Они уже двенадцать лет держат уровень. Прекрасное китайское меню — в Americano. Украинскую кухню люблю в «Старом броваре», а за городом отведать домашнюю украинскую кухню можно в «Княжем дворе» в Городке.
ПЛАНИРУЕТЕ ЛИ ВЫ СОЕДИНИТЬ В ДАЛЬНЕЙШЕМ РЕСТОРАННУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ С УКРАИНСКИМИ ТРАДИЦИЯМИ? Планируем! Есть очень интересная идея, связанная с региональной кухней Западной Украины. Надеемся, что в ближайшее время сможем ее реализовать. Будущее —
August'15 | Airport magazine® | 57