e x c l u s i v e
КТ О :
ДМИТРИЙ
БОРИСОВ ГД Е :
КИЕВ
12 лет
Начал работать
19 лет
Открыл собственное агентство
Незаменимая вещь на кухне: японский нож из 32-слойной дамасской стали
Записали: Инна СОСЛОВСКАЯ и София РУДЬ
95%
«90 % людей мечтают иметь свой маленький ресторанчик — открыть его тогда, когда отправятся на пенсию. Все рисуют себе красивые картинки с рестораном у моря. А на самом деле, когда гости приходят к тебе и говорят: «Что ты мне принес недожаренное мясо, забери» — все эти мечты разрушаются».
ресторанов — семейный бизнес
11 миллионов долларов Инвестиции в начале ресторанного бизнеса
20%
Средняя рентабельность ресторана
Считает, что Foursquare увеличивает аудиторию на
ЗА В Е Д Е Н ИЯ :
20%
Машина: Tesla
ДИМА БОРИСОВ УБЕЖДЕН, ЧТО КАЖДЫЙ РЕСТОРАТОР ДОЛЖЕН БЫТЬ ШЕФ-ПОВАРОМ, ПОТОМУ ЧТО, НЕ ЗНАЯ КУХНИ, ТЫ НЕ МОЖЕШЬ БЫТЬ УВЕРЕН В КАЧЕСТВЕ СВОЕГО ПРОДУКТА. А ТРЕНД ПЕРСОНИФИКАЦИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ОПРАВДАН ЕВРОПЕЙСКИМ ОПЫТОМ — ВЕДЬ КАЖДЫЙ РЕСТОРАТОР, ЧЬЕ ЗАВЕДЕНИЕ НОСИТ ЕГО ИМЯ, НЕСЕТ ПРЯМУЮ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВСЕ ТО, ЧТО В ЭТОМ РЕСТОРАНЕ ПРОИСХОДИТ. КУЛИНАРНОЕ ЧУТЬЕ, ЛЮБОВЬ К ГОТОВКЕ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ НЮХ… С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ? Все началось с семьи. Летом мы ездили на Голубое озеро на дачу. Там собирали огурцы, помидоры, ягоды, картошку — все это мы выращивали на 60 сотках и заготавливали на зиму. Когда ты просыпаешься каждые выходные дни в шесть утра от запахов готовящихся вкусных пирожков, жареной картошки с баклажанами — тебе это кажется нормой. И хочется научиться разбираться во всем этом вместе с бабушкой!
ПОЧЕМУ РЕШИЛИ КАРДИНАЛЬНО СМЕНИТЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ С МАРКЕТИНГА НА ГАСТРОНОМИЮ? 90 % людей мечтают иметь свой маленький ресторанчик — открыть его когда выйдут на пенсию. Все рисуют себе красивые картинки с рестораном у моря. А на самом деле, когда гости говорят что-то вроде «ты мне принес недожаренное мясо, забери» — все эти мечты разрушаются.
50 | Airport magazine® | August'15
МАРКЕТИНГОВЫЙ ФАКТ: 98 % ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ СЛЕДЯТ ЗА МНОЙ В FACEBOOK, НИ РАЗУ НЕ БЫЛИ НИ В ОДНОМ МОЕМ ЗАВЕДЕНИИ
ЛИЧНОЕ УБЕЖДЕНИЕ:
Более
ДЕЛО ВКУСА
ЛЕГКО ЛИ ОТКРЫТЬ СВОЙ РЕСТОРАН? AIRPORT РЕШИЛ НЕ ГАДАТЬ НА КОФЕЙНОЙ ГУЩЕ И УЗНАЛ У ЗНАМЕНИТЫХ РЕСТОРАТОРОВ КИЕВА, ХАРЬКОВА, ОДЕССЫ И ЛЬВОВА ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ВЕДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УКРАИНЕ.
exclusive
Если говорить конкретнее, я занимался брендингом — создавал торговые марки. На определенном этапе я достиг своего «потолка». Капитал, который создал к тому времени, инвестировал в недвижимость. Растил детей, катался на кайте, на серфе… Но когда в 2008 году начался кризис, возникла идея начать что-то новое. Потому что пришло время этой «пенсии» в 29 лет — и я открыл ресторан «Барсук».
В КАКОМ ПРОЦЕНТНОМ СООТНОШЕНИИ «ЕДА/МАРКЕТИНГ» РАБОТАЕТ ВАША РЕСТОРАННАЯ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ? Маркетинг — это фундамент в создании и функционировании любого бизнеса. Еда — это та база, которая мотивирует гостей приходить в заведения. Открывать какой-то бизнес без маркетинга — это преступление.
ОТ КАКИХ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ОШИБОК В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ВЫ МОГЛИ БЫ УБЕРЕЧЬ МОЛОДЫХ РЕСТОРАТОРОВ? Во-первых, украинский ресторанный рынок — тотально не квалифицированный. Здесь не встретишь 60-летнего мужчину, который сознательно работает официантом 40 лет и любит свою профессию. Такое можно увидеть в Италии, но не в Украине. Кроме того, у большинства недостаточно знаний о том, как работает ресторан «изнутри». Важно разобраться в этом. Первый год или два работы лучше
постажироваться и набраться практического опыта — постоять 12 часов на кухне, где температура — 55 градусов. Это необходимо для того, чтобы снизить «градус ожиданий». Также нужно учитывать, что рынок не профессиональный. Это значит, что если ты найдешь поваров, они могут быть далеко не экспертами. Первая ошибка — жить в иллюзиях, вторая — не учитывать фактор непрофессионализма.
ЧТО МОЖЕТ УЛУЧШИТЬ СИТУАЦИЮ В РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ УКРАИНЫ? Как только шеф-повара ментально, профессионально, интеллектуально дорастут до того уровня, что будут открывать свои рестораны сами — вот тогда наша гастрономическая культура изменится. И тогда мы получим европейскую страну с точки зрения гастрономии.
СЧИТАЕТЕ ЛИ ВЫ СЕБЯ ЧЕЛОВЕКОМ, КОТОРЫЙ ФОРМИРУЕТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ УКРАИНЫ? Так меня могут видеть со стороны мои конкуренты. В моем сознании это выглядит по-другому. Я не люблю делать то, что уже есть на рынке — не открою суши-пиццу-караоке-кальян просто потому, что этого слишком много. Но с удовольствием открою нечто новое. Например, сифуд. Два года назад сложно было представить, что устрицу можно съесть, сидя на газоне и запивая просекко. Да, на любом фестивале уже нет ни чебуреков, ни шашлыков, зато есть устрицы, потому что «Борисов показал, как это можно делать». На нашем рынке я выгляжу трендом. И это не потому, что я сижу и думаю, какой бы тренд придумать. Я просто создаю ресторан и открыто объявляю: «Сифуд — это новый тренд».
МОЖЕТ ЛИ ШЕФ-ПОВАР/ВЛАДЕЛЕЦ РЕСТОРАНА СТАТЬ РЕСТОРАННЫМ КРИТИКОМ? Любой шеф, имеющий не один ресторан, может просто ходить по ресторанам с такой миссией. Ведь профессиональных навыков, знаний, ощущений столько, что можно «разложить по полочкам» любой ресторан. Но нам по этическим соображениям нельзя этого делать.
3
ЖИЗНЕННЫХ ПРИНЦИПА, КОТОРЫЕ ПОМОГАЮТ ДОБИТЬСЯ УСПЕХА:
ПРОФЕССИОНАЛИЗМ И ЛЮБОЗНАТЕЛЬНОСТЬ. Люди, которые не развиваются, не путешествуют, не читают, не наблюдают вокруг, перестают двигаться и не повышают свои навыки в этом динамичном пространстве. ЛЮБОВЬ. Без любви к своему делу, к себе, к окружающим очень тяжело, потому что все взаимосвязано. Персонифицированный ресторан тем и отличается от других бизнесов, что здесь нет «клиент всегда прав». Это мой дом. Я его создал. Я считаю, что гость не имеет права на многие из тех вольностей, которые некоторые считают допустимыми. ОБЩИЙ ПОЗИТИВ, СПОКОЙНОЕ ОТНОШЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА. Девочкам в этом бизнесе сложнее. Ресторан выглядит красивой картинкой, но это невероятно сложный бизнес. Здесь и различные проверяющие органы, и гости со своими капризами, и персонал, и деньги с их отсутствием, и просто глобальная ответственность. Нужно быть спокойным, уверенным в себе человеком, а это все следствие профессионализма.
August'15 | Airport magazine® | 51