Pastry Magazine n1 by Input SRL

PASTRY

PASTRY Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

e Il mondo ha bisogno di dolcezza Viviamo in un’epoca complicata e confusa dove giorni frenetici e incalzanti scorrono alla velocità della luce. Le televisioni urlanti riempiono le nostre orecchie di notizie spesso cattive e i nostri occhi sono colpiti da immagini che vorremmo non vedere. Le preoccupazioni non mancano: insicurezza, precarietà, crisi, incertezza nel futuro. In tempo reale, nel villaggio globale, tutto è iperconnesso e i computer e la tecnologia s’appropriano delle nostre vite. E se da un lato tutto ciò, forse, ci rende le cose più semplici, dall’altro c’imprigiona, ci condiziona e in qualche modo ci stressa. In tutto questo bailamme ci viene in mente una frase del grande Charlie Chaplin “Più che di macchine abbiamo bisogno d’umanità, più che intelligenza abbiamo bisogno di dolcezza e bontà”. E’ vero: cosa sarebbe l’umanità senza dolcezza, e quindi cosa sarebbe l’esistenza in questi anni convulsi, senza quell’infinito e semplice piacere che sa regalare anche un piccolo dolcetto con il suo potere consolatorio? Con Pastry Magazine vogliamo raccontarvi questa salvifica dolcezza e le mille fantasiose creazioni con le quali magicamente si manifesta. E soprattutto vogliamo raccontarvi chi questa dolcezza con talento e passione la crea e la dispensa il pasticcere.

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Il settore della pasticceria, gelateria e cioccolateria artigianale è qualcosa di molto speciale, perché in fondo più che con i prodotti ha a che fare con il “piacere”. E’ una storia di sentimenti più che di business, dove il nostro pasticcere, al quale questo magazine è dedicato, è quell’artista capace di coniugare la dolcezza in ogni possibile declinazione, dove ogni declinazione è un dono di piacere, una voluttà impagabile, e in fondo una piacevole necessaria risposta alle preoccupazioni che la nostra epoca sbandata ci propina. Ed ecco che svolazza un baffo di meringa a fronte di un cattivo pensiero, si tuffa un’amarena nel cioccolato per lenire un dispiacere, la crema inonda la sfoglia quando la mente è preoccupata. La pasticceria è un antidoto al dolore e i pasticceri sono gli angeli della felicità. Faremo volteggiare le loro mani, compiono magie e candide alchimie, instancabili lavorano nei loro laboratori fra i profumi di vaniglia, sentori di limone e fragranze zuccherine. La loro è una missione preziosa e impagabile, perché il mondo, questo mondo, ha sempre più bisogno di dolcezza. Amabile, piacevole, necessaria, umana dolcezza. Giuseppe Rotolo

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The world needs sweetness

We are living in a complicated and confused era, in which chaotic and relentless days go by at the speed of light. Yelling televisions fill our ears of news, often bad news, and our eyes witness images we would never see. There is plenty of worries: unsteadiness, shakiness, crisis, uncertainty of the future. In our global village, in real time, everything is hyper-connected and computers and technology are seizing our lives. And if on the one hand all this, maybe, is making things easier, on the other hand it is trapping, conditioning and, in some way, stressing us. In all this chaos, a quote by the great Charlie Chaplin comes to our mind: “More than machinery, we need humanity, more than cleverness, we need kindness and gentleness.” It is true: what will humanity be without kindness and, as a consequence, what will existence be in these frantic years, without the endless and simple pleasure that a sweet, even a small one, can give? With Pastry Magazine we want to tell you this redeeming sweetness and all the thousand fancy creations through which it magically comes to life. And, above all, we want to narrate who creates and distributes this sweetness with talent and passion: the pastry chef. The artisan pastry, ice cream and chocolate sector is a very special one, as after all it deals more with “pleasure” than with products. It is a story of feelings more than of business, in which our pastry chef, to whom our magazine is dedicated, is that kind of artist that can conjugate sweetness in every possible declension, where every declension is a gift of pleasure, a priceless delight, and fundamentally a pleasant, necessary answer to the worries our disorderly age imposes us. And there comes a smear of meringue in response to a bad thought, a black cherry is plunged into the chocolate to soothe sorrow, the cream inundates the puff pastry when the mind is worried. Pastry is an antidote to pain and pastry chefs are the angels of happiness. They spin their hands, do magic and spotless alchemies, tirelessly work in their workshops among aromas of vanilla, scents of lemon and sweet fragrances. Their mission is precious and priceless, because the world, this world, needs always more sweetness. Lovely, pleasant, indispensable, human sweetness. Giuseppe Rotolo

Anno I - n° 1 / 2017 In corso di registrazione presso il Tribunale di Bari Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione: Marianna Iodice (redazione@inputedizioni.it): Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Dott.ssa Marilena Colussi - Dott.ssa Sara Torrielli Traduzioni a cura di: Milena Ianigro Servizi Fotografici: Nico Civetta Archivio Fotografico:

FIPGC International Federation Pastry Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648 Stampa: Grafica 080 - Modugno (Ba) Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

ommario

PASTRY

Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

3. editoriale

Il mondo ha bisogno di dolcezza The world needs sweetness

6. intervista Fare il pasticcere è un modo di essere prima che una professione Working as a pastry chef is first of all a way of being and then a profession 13. speciale fiere Scopri le aziende e le novità del mondo pastry a Sigep 2017 At Sigep 2017 to discover the companies and innovations of the pastry world 19. mercato e consumi È l’anno dell’edonismo alimentare This is the year of food hedonism 22. pastry chef Giuseppe Russi e la pasticceria moderna Giuseppe Russi and the modern pastry-making 28. il personaggio Matteo Cutolo dopo la laurea la passione per il gelato Matteo Cutolo after the degree, the passion for ice cream 36. ricetta di Tamer Mohamed Zein Rosso Passione Red Passion 38. eventi I campionati del mondo FIPGC nel segno del cioccolato e caffè FIPGC World champions in chocolate and coffee 42. locali Da Alessandria con dolcezza From Alessandria with sweetness 46. consigli del nutrizionista La stevia più dolce dello zucchero e senza calorie Stevia, sweeter than sugar and with no calories 50. aziende Unox. Il gusto di costruire successo Unox. The taste of building success 54. aziende Il buono della Puglia arriva in gelateria e pasticceria The good of Puglia arrives in ice-cream parlours and bakeries 58. aziende Elena, da oltre 50 anni, proposte vincenti per gli appassionati di qualità Elena. For more than 50 years, winning proposals for quality enthusiasts. 62. aziende La migliore refrigerazione ha un nome: Dal Mec Best refrigeration has now a name: Dal Mec

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Fare il pasticcere è un modo di essere prima che una

professione

Ci guida amore per lo studio, analisi, precisione, ma anche un cuore artistico. Roberto Lestani, quarantesei anni, di Udine, è il primo volto della federazione FIPGC in qualità di Presidente, ma – come egli stesso ci tiene a sottolineare – è il primo fra tanti primi, perché nessuno in FIPGC è più importante degli altri. Lo intervistiamo per conoscerlo meglio e per raccontarvi, con le sue parole, l’anima più profonda della FIPGC - Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria. Ci racconti il suo percorso: quando e perché è entrato nel mondo pastry? «Ero un bambino che già sapeva cosa avrebbe voluto fare da grande; pregavo molto e pregavo che potessi diventare un bravo pasticcere. Questo lavoro l’ho respirato in famiglia: il giorno studiavo per il diploma in ragioneria, ma la sera aiutavo papà nella sua azienda di pasticceria. Dopo il diploma, siccome ero ambizioso e volevo migliorare la mia tecnica e le mie conoscenze, partii per la Germania, vivendo due anni fuori

dall’Italia. All’epoca non c’era Internet, la formazione passava esclusivamente dall’esperienza diretta, e in quel momento in Germania c’era un certo “movimento” fra gare, corsi e novità. Ho iniziato a fare diversi concorsi in Europa, la strada dei concorsi ti permette di confrontarti con moltissimi professionisti».

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E delle gare fatte, quale ricorda con maggiore emozione? «Tutti i premi sono stati importanti, prima di tutto per una gratificazione personale. Tutti mi hanno permesso di conoscere persone che sono state cruciali nella formazione, di conoscere gente che poi è diventata collaboratrice. Molti di coloro che ho incontrato nelle gare come sfidanti, ora sono al mio fianco in federazione. Se devo ricordare una gara in particolare, cito quella in cui ho partecipato con una scultura in zucchero che rappresentava la fede cristiana. Era appena venuto a mancare un amico, e il dolore e il tentennamento nella fiducia in un essere superiore si sono trasformati in una creazione artistica. Ecco, con la creatività possiamo anche esprimere i nostri sentimenti, pensieri e passioni, come in qualsiasi forma di arte».

Ci racconti come nasce la FIPGC «A febbraio 2017 la federazione compie quattro anni. Eravamo fra colleghi e quasi per gioco ci siamo uniti in associazione. Ma la passione e l’entusiasmo ha fatto sì che in due anni diventasse qualcosa di più grande; oggi la federazione

è una realtà in costante crescita che abbraccia migliaia di associati in Italia e all’estero ed è capace di spingere il livello della qualità professionale sempre più in alto». Secondo lei per quali caratteristiche la federazione è cresciuta diventando quello che oggi rappresenta, un punto di riferimento. «Credo, anzi sono certo, che siamo diventati grandi per la linea di comportamento e per i valori che abbiamo da sempre avuto: rispetto, coerenza, l’essere tutti allo stesso piano. Io stesso ho fatto in modo che chi ha tentato di primeggiare con arroganza, mettendo in ombra gli altri andasse via dalla nostra federazione. Non perché non amiamo l’ambizione, ma perché non amiamo chi strumentalizza un bene comune per surclassare gli altri. In federazione tutti hanno spazio e tutti sono importanti, solo così ogni socio cresce e migliora e può dare un contributo collettivo. La federazione così è coesa e ogni associato un membro prezioso». In FIPGC un associato quali vantaggi ha per la

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sua professione? «I benefici sono diversi in questa grande famiglia di pasticceri: in primis la formazione continua: in ogni regione abbiamo sedi ufficiali. Raggiungiamo noi gli associati per formarli nei corsi di aggiornamento. L’organizzazione è capillare, attraverso le sedi e i referenti. Ogni associato, nella sua regione di riferimento, è messo nelle ottime condizioni di organizzare e promuovere eventi locali, con una certa visibilità e soddisfazione personale. Abbiamo poi diverse convenzioni commerciali con le aziende partner. Non in ultimo curiamo la comunicazione, per raccontare al meglio il mondo pastry e il mondo associativo. E dulcis in fundo, è il caso di dir-

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lo, abbiamo un grande campionato mondiale ad Host, punta degli eventi attesi da tutti i pasticceri». Ritorniamo a lei: quale specializzazione preferisce? «Le amo tutte, amo lavorare a 360 gradi». Allora proviamo a dire lievitati. Cosa le viene subito in mente? «Ingredienti di qualità, impasti e studio. C’è tanta scienza, equilibri, dosi, reazioni chimiche naturali in un impasto.» Se parliamo di cioccolato? «Mi vengono in mente i prodotti italiani che vanno tutelati e valorizzati, tutte quelle eccellenze che uniti al cacao permettono una grande varietà di cioccolatini di alta qualità. Penso al pistacchio e a tutti quei grandi sapori del territorio italiano». Questo vale anche per il gelato immagino. «Certamente. E quando penso al gelato che è uno dei maggiori simboli dell’Italia nel mondo food penso anche a tutte quelle aziende di attrezzature made in Italy che hanno reso grande il gelato italiano, aiutandoci a produrlo al meglio».

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Working as a pastry chef is ﬁrst of all a way of being and then a profession Love for study, analysis, precision, but also an artistic heart are our guides. Roberto Lestani, 46, from Udine, is the first representative of the FIPGC federation in his capacity as President, but – as he makes a point of emphasising – he is a first among firsts, as in Fipgc no one is more important than the others. In this interview we will know him better and he will explain us, with his own words, the inner soul of FIPGC – Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria. (International Federation of Pastry, Ice Cream and Chocolate) Can you tell us something about your path: when and why did you enter the pastry world? «When I was a young boy I already knew my destiny; I prayed a lot, and I prayed to become a good pastry chef. I “smelt” this work within my family: during the day I studied to finish the Accountancy School, but at night I helped my father in his pastry business. After the Accountancy qualification I left for other European countries (Belgium, Austria, Germany…) and lived some years away from Italy, following my desire to grow and to improve my technique and knowledge. In those days, when the Internet didn’t exist, the training was possible only through direct experience and in those countries there was a big “activity”, with contests, courses and novelties. I took part in several competitions throughout Europe, a good way to confront with a lot of professionals».

Which contest do you remember with the greatest pleasure? «All the prizes have been important, first of all for a

personal fulfilment. Thanks to them, I have had the opportunity of meeting persons who have become crucial for my training and people who, later, have become members of my team. Many of the challengers I met during the contests are now by my side within the federation. If I have to remember a single competition in particular, I will mention the contest in which I took part with a sugar sculpture representing the Christian faith. A friend of mine had just passed away, and the grief and the faltering of faith in a superior being turned into an artistic creation. So, with creativity we can also express our feelings, our thoughts and passions, as in every form of art. Can you tell us the beginning of FIPGC? «In February 2017 the Federation will be four. During an informal meeting with colleagues, we decided to create an association. In only two years it has greatly developed thanks to passion and enthusiasm; nowadays the federation is a constantly growing reality which encompasses thousands of members in Italy and abroad, and which can raise the level of the professional quality higher and higher». In your opinion, which characteristics contributed to the growth of the association, making it today a point of reference? «I think, or better I am sure, that we have become leaders thanks to our ethical values and our line of conduct: respect, coherence and being all equal members; not for lack of ambition, but because we believe that everyone has potentialities and talents to share with others in order to strengthen and improve the team and the Federation. In fact, within the Federation everyone has his/ her own place and is considered important: in this

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way each member can grow and improve, and can give his/her collective contribute. Thus the federation is cohesive and each associate becomes a valuable member.» Which are the advantages in becoming a member of the FIPGC? «There are various benefits in being part of this great family of pastry chefs: first of all the professional formation, as we have official branch offices in each region, where we reach our members for the training courses. It is an extensive network, based on branch offices and reporting members. Each member can easily organize and promote local events, in his/her region, taking advantage of a good visibility and with personal satisfaction. Then, we have several commercial agreements with the partner companies. Last but not least, we handle the communication, to better illustrate the pastry and the associative worlds. And, to crown it all, we organize two World Championships at the Host Fiera Milano, the “Pastry Ice Cream and Chocolate” and the “Cake Design”, together with the Italian Championships during which the Italian teams are selected».

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Let’s go back to you: which is your favourite specialization? «I love them all, I love every aspect of my work.» So let’s talk about leavened products. What is the first thing that comes to your mind?” «Quality ingredients, doughs and study. There is a lot of science, balancing, dosing and chemical reactions in a dough.» And when do you hear the word chocolate? «My mind goes to the Italian products that need to be protected and promoted, to all those culinary delights that, mixed with cocoa, result in a great variety of high quality chocolates, such as pistachio nut and all the great flavours of the Italian territory». The same goes for ice cream, I suppose «Absolutely. And when I think of ice cream, one of the most important symbols of Italy in the food world, I think also of all the companies of made in Italy equipment that have contributed to make Italian ice-cream great, helping us to produce it in the best possible way».

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Scopri le aziende e le novità del mondo pastry a 2017 Giunta alla XXXVIIIa edizione, Sigep si rivolge ai professionisti di tutto il mondo, nei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione e caffè. Una rassegna di tutte le anticipazioni, tendenze ed innovazioni delle 4 filiere. In esposizione dalle materie prime ed ingredienti agli impianti e attrezzature, arredamento e servizi. La storia di Sigep, nata su suggerimento dei gelatieri italiani aderenti alle associazioni artigiane che chiedevano una manifestazione di supporto alla loro attività, è scandita da un crescente successo che prende avvio con la sua inaugurazione nel 1980. L’idea di affiancare all’area espositiva un ricco programma di eventi spettacolari si è rivelata fin da subito vincente. Le dimostrazioni tecniche, i seminari, i convegni sono parte integrante della proposta Sigep e costituiscono fattori di comunicazione e scambio tra le aziende, gli operatori, i media, le associazioni di categoria che rappresentano le intere filiere e gli opinion leader del settore.

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At Sigep 2017 to discover the companies and innovations of the pastry world

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Having now reached its 38th year, Sigep appeals to the professional operators all over the world in the artisan ice cream, pastry and baking sectors, coffee.

A showcase of everything new and trendy in the 4 supply chains. On show will be raw materials and ingredients together with plants and equipment, furnishings and services. The story of SIGEP, launched on the suggestion of Italian gelato maker members of artisan associations, who wanted an expo to support their activity, is characterized by an increasing success that began with its inauguration in 1980. The idea of staging a busy program of spectacular events alongside the expo area was a winner right from the start. Technical demos, seminars and conferences are an integral part of SIGEPâ&#x20AC;&#x2122;s offer and are an opportunity for communication and exchange between companies, trade members, media and trade associations representing the entire production chains and the sectorâ&#x20AC;&#x2122;s opinion leaders.

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ercato e consumi

m m È l’anno dell’edonismo alimentare

ercato e consumi

Lo scenario socio-economico e di conseguenza i consumi saranno ancora incerti e difficili per tutto il 2017, ma i comparti della gelateria e della pasticceria potranno beneficiare di un clima socio-culturale ed alimentare decisamente favorevole. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Marilena Colussi, esperta di consumi e tendenze socio-culturali e socio-alimentari oltre che del retail (info@marilenacolussi.it). D. Dal suo osservatorio di ricerca e consulenza finalizzato all’innovazione di prodotto e brand nell’ambito food e drink, quali sono le previsioni per il comparto gelateria e pasticceria nel 2017? «Stiamo vivendo una fase di vita, di valori e

di consumi particolarmente complessa e critica ma anche molto dinamica, innovativa, creativa, globale. Idee ed espressioni fino a ieri opposte e conflittuali tenderanno a conciliarsi verso nuove visioni ed armonie. In ambito alimentare consumeremo sicuramente meno ma meglio, con più consapevolezza nei confronti della salute, della sostenibilità, meno sprechi ed abusi ma anche con maggiore ricerca di significati positivi, di naturalità, di autenticità e innovazione. Questi fenomeni caratterizzeranno sempre di più la domanda del consumatore anche nei confronti dei prodotti in gelateria e pasticceria, che dovranno adeguarsi ai nuovi bisogni e aspettative sia a livello produttivo che di comunicazione. Conteranno sempre di più anche l’informazione e lo story-telling, cioè la capacità di sviluppare strutture narrative e di utilizzarle correttamente per trasmettere il valore aggiunto del proprio marchio, dei prodotti ed attività». D. Il contesto economico sarà ancora molto perturbato nel 2017, gli italiani potrebbero tendere al risparmio e limitare i consumi di alimenti di cosiddetto puro piacere o non indispensabili? «È proprio in momenti di crisi che aumenta il bisogno di emozioni positive, rassicuranti e gratificanti; i gelati e i prodotti della pasticceria artigianale stanno vivendo un boom di consumi e

ercato e consumi

l’edonismo alimentare non sarà affatto penalizzato se l’offerta della pasticceria e gelateria sarà ancora più stimolante e credibile, sia che punti al recupero e sviluppo della tradizione che all’innovazione. Non dimentichiamo che il nostro rapporto con il cibo è prima di tutto emozione e piacere, ma deve essere sicuro e garantito. Preoccupazioni e talvolta fobie alimentari sono in aumento; si pensi all’olio di palma, ai grassi idrogenati, ai conservanti, addensanti, i coloranti e aromi artificiali e così via. La crescita in gelateria e pasticceria è in relazione al costante miglioramento produttivo-qualitativo, distributivo (compreso il food delivery a domicilio) e all’immagine e comunicazione. Inoltre, non dimentichiamo che il nostro Paese è sempre più attrattivo a livello turistico proprio per la cultura e l’offerta alimentare. È una grande opportunità per i nostri operatori italiani nonché il miglior trampolino per lo sviluppo imprenditoriale italiano all’estero».

D. Che consigli darebbe ai pasticceri e ai gelatieri per il 2017? «Il primo consiglio è quello di investire sulla formazione e sulla condivisione, al fine di pro-

muovere e far crescere le future generazioni nell’alveo dell’artigianalità. Il ruolo delle loro competenze ed esperienze è fondamentale per il futuro di questo settore. Nell’immaginario collettivo, in questi ultimi anni abbiamo visto crescere il consenso e l’interesse nei confronti della figura dello chef, che è diventata emblematica della nostra identità culturale e aspirazionale per molti giovani. È importante cavalcare questo mainstream per promuovere e dare altrettanta visibilità e credibilità alla pasticceria e gelateria. Il secondo consiglio è quello di puntare sulla distintività: indagare e sviluppare la propria missione artigianale, sia a livello di prodotto che di approccio e stile di contatto con il cliente. Il terzo consiglio è quello della sensibilità alla salute e all’ambiente, puntando alla valorizzazione del prodotto locale, del territorio e con una particolare attenzione alla produzione biologica, la cui domanda è sempre più impetuosa. Saper cogliere le opportunità di un consumatore sempre più attento, esigente e pragmatico è una sfida che il gelatiere e il pasticcere artigianale italiano è in grado di vincere».

ercato e consumi

This is the year of food hedonism In 2017 the socio-economic scenario and, therefore, consumption, will still be uncertain and difficult, but the ice cream and pastry sectors will benefit from a really positive socio-cultural and food climate. We talked about this with Marilena Colussi, expert in consumption, socio-cultural and socio-alimentary trends, as well as retail (info@marilenacolussi.it). From her research and consultancy observatory, focused on product and brand innovation within the food and drink sector, what are the predictions for the ice cream and pastry segment in 2017? «We are experiencing a particularly complex and critical phase of life, values and consumption that is, at the same time, also a very dynamic, innovative, creative and global one. Ideas and pressures that until recently were opposing and conflicting, will tend to be reconciled to new visions and harmonies. We will definitely eat less, but better, with more awareness of health, sustainability, with less food waste and abuses, but also with greater emphasis on positive meanings, naturalness, authenticity and innovation. These phenomena will increasingly characterize the consumer’s demand also with regard to products for ice cream and pastry making, which will have to adapt to new needs and expectations both at productive and communicative level. Also information and story-telling will become even more important, that is, the ability to develop narrative structures and to use them properly to transmit the added value of its own brand, products and activities». The economic environment will still be very perturbed in 2017. What if Italians will tend to economize, thus limiting the consumption of unnecessary or of so-called pure pleasure foods? «It is precisely in times of crisis that the need for positive,

reassuring and rewarding emotions increases; ice cream and pastry handmade products are experiencing a boom in consumption and food hedonism will not be penalized if their offer is even more exciting and reliable, whether it points to the recovery and development of the tradition or to innovation. We do not have to forget that our relationship with food is first of all emotion and pleasure, but it has to be safe and secured. Concerns and sometimes food phobias are increasing; think of palm oil, hydrogenated fats, preservatives, thickeners, food colourings, artificial flavours and so on. The growth in ice cream and pastry markets is related to the constant productive and quantitative improvement, to the growth in distribution (including food home delivery), and image and communication. Moreover, we do not have to forget that our country is becoming always more and more attractive for tourism exactly thanks to culture and food offer. This is a great opportunity for our Italian operators as well as the best springboard for the Italian business development abroad». What advice would you give to confectioners and gelato makers for 2017? «The first advice is to invest in training and sharing, in order to promote future generations and let them grow within craftsmanship. The role of their skills and experience is essential to the future of this industry. In recent years, the consensus and interest in the figure of the chef has grown in the collective imagination, to the point that it has become emblematic of our cultural identity and aspirational for many young people. It is important to ride this mainstream, to promote and give the same exposure and credibility to the pastry and ice cream sectors. The advice is to bet on distinctiveness, to investigate and develop one’s mission, both at the product level and the approach and contact with the customer. And the third? The third advice deals with the health and the environmental sensitivity, aiming at enhancing the local product and the territory, with a focus on organic production, whose demand is more and more impetuous. Being able to seize the opportunities offered by a consumer who is increasingly attentive, demanding and pragmatic is a challenge that the Italian artisan ice cream and pastry chef can win».

astry chef

Giuseppe Ru ssi

e la pasticceria moderna Membro della squadra nazionale di pasticceria. Trentadue anni, dal 2007 ha aperto la sua attività “Pasticceria Russi” nella città di Laterza (Taranto). Il suo percorso ha come prima tappa la formazione scolastica nell’Istituto Alberghiero, a cui è seguita la tappa della specializzazione in varie scuole di settore. In seguito, dopo un periodo di esperienza presso terzi, Russi ha aperto la propria pasticceria e da allora, ci racconta, è stato “un continuo crescere professionale e personale”. Quando gli chiediamo di raccontarci la sua passione ci spiega che il suo settore principe è la “pasticceria moderna”, sebbene nella sua attività non manca la produzione della pasticceria tradizionale: «Io amo i “Dolci Moderni”, per le consistenze, le strutture, l’estetica e la gradevolezza al palato, sono evoluzione e rinnovamento della pasticceria classica. Ma, in generale amo la pasticceria. La amo perché questo settore del food è quello “più tecnico”, improntato all’esattezza dei processi fisici e chimici delle materie prime. Un aspetto che mi affascina sempre». Russi fa parte della FIPGC da tre anni, e da due è già delegato della Regione Basilicata: «Ho sposato il progetto della federazione - ci dice con percorsi di formazione. Avevo già ascoltato le esperienze positive di altri scritti e ho scelto di

aderire perché mi sono reso conto che FIPGC è una realtà innovativa, ricca di eventi e manifestazioni; con FIPGC possiamo scambiare idee, crescere, informarci, fare gruppo. Il Presidente Lestani, poi, ha subito creduto in me e mi ha spinto a cercare un ruolo in federazione. Come delegato il mio compito è far avvicinare i colleghi alla federazione, andare nelle scuole e far conoscere chi siamo, con l’obiettivo di far capire che in gruppo si cresce, soli no. Inoltre, coordino la parte di eventi e corsi che si tengono nella mia regione di competenza. Oggi sono anche membro del Team che rappresenterà l’Italia ai campionati che si terranno ad Host nel 2017». In particolare Giuseppe Russi rappresenterà l’Italia per la categoria Zucchero Artistico e Torta Moderna nel Campionato Mondiale pasticceria Gelateria Cioccolateria FIPGC.

astry chef

Giuseppe Russi and the modern pastry-making Giuseppe Russi opened his business “Russi Pastry shop” in the town of Laterza in the province of Taranto at the age of thirty-two.

His path started with his school education in Hotel Management, followed by specific trainings in different schools for catering. After several experiences in other bakeries, Mr. Russi opened his own pastry shop and it has been “a continuous professional and personal development” ever since. When we ask him to talk about his passion, he explains that his favorite field is “modern pastry”, even though there is always room for traditional pastry production as well: “I love ‘Modern Pastries, for their texture, structure, aesthetics and taste to the palate, they are the evolution and the renewal of traditional pastry. But generally speaking, I love pastry. I love it because it is the “most technical” area of food, based on the accuracy of chemical and physical processes of the raw materials. Something that has always fascinated me.” Mr. Russi has been part of FIPGC for three years, and has been representing his region Basilicata for two. He says: “I embraced the Federation’s Project with training opportunities. I had heard already positive experiences from other members of the Federation and that is why I decided to join it. I realized that FIPGC is an innovative reality, full of events and occasions to exchange ideas, grow, keep us updated and be part of a group. Furthermore, the President of the Federation, Mr. Lestani, has believed in me right away pushing me to find a role in the Federation. As a representative, my purpose is to attract as many of my colleagues as possible, visit schools explaining who we are and that we can only grow as a group, not by ourselves. In addition, I am organizing and managing

the events and classes taking place in my region. As of now, I am also one of the Team members who will represent Italy to the Championships taking place at Host in 2017.” Giuseppe Russi will specifically represent Italy for the category Artistic Sugar and Modern Cake in the Pastry Ice-cream and chocolate FIPGC worldwide Championship.

astry chef

icetta Dolci moderni

Apple Mele caramellate 200 g di mela verde 70 g di zucchero di canna 40 g di burro 15 g di rum Tagliare a cubetti le mele, far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e inserire le mele fino a cottura.

creazione di:• created by:: Giuseppe Russi

Candy apples 200 g green apple 70 g cane sugar 40 g butter 15 g rum Dice the apples into cubes, melt the butter, add the sugar and the apples until cooking.

Crema vaniglia 200 g di crema pasticcera 6 g di gelatina 400 g di panna 80 g di zucchero a velo 1 bacca di vaniglia Scaldare la crema, unire la gelatina idratata e la vaniglia, montare la panna con lo zucchero a velo e unire alla crema. Far rapprendere la crema in frigo.

Vanilla cream

Sablè alle mandorle 200 g di burro 75 g di polvere di mandorle 250 g di farina 90 g di zucchero a velo 25 g di albumi 1 g di sale

Almond sablé

Glassa verde 350 g di acqua 400 g di zucchero 280 g di glucosio 350 g di latte concentrato zuccherato 140 g di massa gelatinosa 200 g di burro di cacao Colorante in polvere VERDE Cuocere a 103°C acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungere latte condensato, burro di cacao, gelatina idratata e colorante bianco.

Green glaze

200 g custard 6 g plain gelatin 400 g cream 80 g confectionery sugar 1 vanilla bean Warm up the custard, add the hydrated plain gelatin and the vanilla, whip the cream with the confectionery sugar and add to the custard. Let the cream thicken in the fridge.

200 g butter 75 g almond powder 250 g flour 90 g confectionery sugar 25 g egg whites 1 g salt

350 g water 400 g sugar 280 g glucose 350 g sweetened condensed milk 140 g plain gelatin mass 200 g cocoa butter Green food colouring Cook water, sugar and glucose at 103°C, then add condensed milk, cocoa butter, hydrated plain gelatin and white food colouring.

astry chef

Matteo Cutolo

dopo la laurea la passione per il gelato Matteo Cutolo, di Ercolano (Napoli) è Responsabile FIPGC per la regione Campania, nonché responsabile della macroarea del Sud; la sua attività in federazione è iniziata circa tre anni e mezzo fa, e oggi si ritiene soddisfatto di coniugare la sua attività professionale con le attività associative. Ad Ercolano Cutolo porta avanti una Pasticceria, gelateria e cioccolateria, ma, come spiega, nasce come gelatiere. «Ho iniziato con il mondo della gelateria, rilevando l’attività di mio nonno, il laboratorio artigianale in cui sono, in pratica, cresciuto. Sebbene a contatto da subito con questa professione, ho deciso di laurearmi conseguendo il titolo di dottore in Economia e Commercio e Mercati Valutari nel 2007, presso l’Università di Napoli. L’abitudine allo studio mi ha molto aiutato quando mi sono approcciato al mondo dei “dolce”, fra bilanciamenti di grassi e zuccheri, alla base della gelateria.

Poi ho allargato l’interesse agli altri prodotti e mi sono appassionato alla pasticceria a 360 gradi». L’attività di Cutolo porta ancora il nome dell’attività di suo nonno “Generoso”: nel 2015 ha annesso un secondo locale creando una gelateria nuova e, possiamo dire, speciale. Infatti, questa gelateria ha i mantecatori a vista, di modo che i clienti possano vedere direttamente con i propri occhi come sono fatti i gelati. «Proponiamo gusti semplici e classici – conclude Cutolo – classici, ma con la particolarità di arricchirli con molti variegatori. Il nostro gelato è soffice, con temperatura costante, sempre perfetto nel tempo e aspetto che la clientela apprezza».

ersonaggio

Matteo Cutolo after the degree, the passion for ice cream Matteo Cutolo, from Ercolano (Naples), is FIPGC Manager for the Campania Region, as well the for the South of Italy; his collaboration with the Federation started three and a half years ago and as of now, he is satisfied of the combination between his professional activity and the Federation commitments.

In Ercolano, Mr. Cutolo is running a pastry, ice-cream and chocolate shop, but as he explains, he started as an ice cream maker. “I started as an ice-cream maker taking over my grandfather’s business, the artisanal ice cream studio I basically grew up in. Although I immediately connected to this job, I decided to graduate in Economics and Business in 2007, at the University of Naples. Being used to studying helped me when I first approached the pastry world, balancing fats and sugars at the basis of the ice-cream production. Then, I extended my interests to other products and I really got into pastry as a whole”. Mr. Cutolo’s shop still bears the name of his grandfather’s shop “Generosso”: in 2015 he added a second space creating a new we can say, special ice-cream shop where the ice cream whippers can be seen directly by their customers while ice cream is made. Mr. Cutolo concludes saying: “We are offering simple and traditional ﬂavors but enriched with special and varied tastes. Our ice-cream is soft, with a constant temperature, always perfect over time, something that our customers appreciates”.

icetta Gelato

Coppa gelato Ricotta e Cioccolato Gelato al cioccolato

aggiungere la panna. A 45° C aggiungere il neutro e lo zucchero.

Per il gelato al cioccolato unire due parti di base cacao con una parte di base bianca secondo le ricette sotto riportate. Per ottenerlo morbido e spatolabile per più giorni, aggiungere gr.250 di glucosio per ogni 3 litri di gelato al cioccolato prima della mantecatura.

Finito il ciclo di pastorizzazione far maturare per almeno 6/8 ore.

Base cacao 200 g di saccarosio 50 g di destrosio 4 g di Neutro 1.000 g di acqua 150 g di cacao Mescolare a secco 100 g di saccarosio, destrosio e cacao. Aggiungere l’acqua un po’ per volta. Eseguire la pastorizzazione a 85° C. In fase di raffreddamento mescolare con il neutro e i restanti 100 g di saccarosio. Base bianca (Tot. 5 l) 2 l di latte condensato evaporato 110 g di invertito 200 g di destrosio 160 g di saccarosio 1,5 l di Acqua a 20° C 100 g di latte in polvere scremato 250 g di zucchero a 40° C 400 g di panna a 45° C 280 g di zucchero 25 g di neutro Per pastorizzare mescolare a secco destrosio e saccarosio. Aggiungere acqua, latte condensato evaporato e invertito. A 20° C aggiungere latte in polvere e zucchero. A 40° C

creazione di:• Matteo Cutolo

Gelato alla Ricotta 290 g di saccarosio 100 g di destrosio 10 g di neutro 2000 g di latte 100 g di panna 500 g di Ricotta Zuccherata (355 g di ricotta + 145 g di zucchero) Mescolare a secco saccarosio, destrosio e neutro. Aggiungere la ricotta, amalgamarla perbene fino ad abolire qualsiasi grumo. Aggiungere poco alla volta il latte ed infine la panna. La miscela del gelato preparata a freddo deve essere pastorizzata. Ultimato il ciclo di pastorizzazione deve maturare per almeno 6/8 ore. Quindi può essere mantecato. La temperatura di mantecazione è -7°/-8° C. La conservazione al banco di esposizione è -14°/-16° C dove rimarrà morbido e spatolabile per diversi giorni. Può anche essere conservato ad una temperatura di -18° C per almeno 6 mesi. Questa miscela ha un contenuto di grassi quasi del 9% e una percentuale di zuccheri di poco superiore al 21%.

icetta Gelato

Ricotta and Chocolate Ice Cream bowl Chocolate ice cream

created by:• Matteo Cutolo

Ricotta ice cream

Chocolate ice cream: mix two parts of cocoa base with one

290 g sucrose

part of white base as described in the following recipes.

100 g dextrose

Add 250 g of glucose for each 3 litres of chocolate icecream

10 g stabilizer

before creaming in order to render it soft and easy to handle

2000 g milk

for several days.

100 g cream 500 g sweetened ricotta

Cocoa base 200 g sucrose 50 g dextrose 4 g stabilizer 1.000 g water 150 g cocoa Dry mix 100 g sucrose, dextrose and cocoa. Gradually add water. Pasteurize at 85° C. Add stabilizer and the remaining 100 g of sucrose while cooling down.

(355 g ricotta + 145 g sugar) Dry mix sucrose, dextrose and stabilizer. Add the ricotta, blend well to avoid lumps. Gradually add the milk and, at the end, the cream. The cold ice cream mixture has to be pasteurized. After the pasteurization, the mixture has to ripen for at least 6/8 hours. Now it can be creamed. The creaming temperature is -7°/-8° C. The conservation in the display case is -14°/-16° C, where it will be soft and easy to handle for several days. It can also be kept at a temperature of -18° C for at least 6

White base (5lt tot.) 2 l condensed evaporated milk 110 g inverted sugar 200 g dextrose 160 g sucrose 1.5 l water at 20°C 100 g skimmed powdered milk 250 g sugar at at 40° C 400 g cream at 45° C 280 g sugare 25 g stabilizer To pasteurize, dry mix together dextrose and sucrose. Add water, condensed evaporated milk and inverted. At 20° C add powdered milk and sugar. At 40° C add cream. At 45° C add stabilizer and sugar.

At the end of the pasteurization, let it ripen for at least 6/8 hours

months. This mixture has a fat content of about 9% and a sugar percentage slightly above 21%.

icetta Dolci moderni

Rosso Passione

creazione di:• created by:: Tamer MohamedZein7888655 delegato regionale FIPGC Calabria -equipe eccellenza italiana di pasticceria

Pasta Choux 200 g di acqua 400 g di latte intero 250 g di burro 365 g di farina 00 600 g di uova intere n 12 6 g di zucchero semolato 10 g di sale Portare l’acqua, il burro, lo zucchero, il latte ed il sale ad ebollizione ed aggiungere in seguito la farina. Spostare l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova una per volta fino ad ottenere un impasto bello liscio.

Red Passion Choux pastry 200 g water 400 g whole milk 250 g butter 365 g all-purpose double zero flour 600 g whole eggs no. 12 6 g refined sugar 10 g salt Bring water, butter, sugar, milk and salt to a boil. Then add the flour. Transfer the paste to a planetary mixer and add the eggs one by one, until the paste

Crema e panna 100 g di crema pasticciera 250 g di panna fresca 35%

is smooth.

Semi montare la panna per raggiungere la lucidità mescolando insieme la crema. Amalgamare insieme fino ad ottenere un composto soffice e cremoso.

Half whip the cream mixing it with the cream to make it

Decorazione Cioccolato latte 38% Fragola fresca

Decoration

Custard and cream 100 g custard 250 g heavy whipping cream 35% shiny. Mix to combine until the mixture becomes fluffy and creamy.

Milk chocolate 38% Fresh straberry

3 37 7

venti

I campionati del mondo FIPGC nel segno del

cioccolato e caff è The Cake Designers World Championship e The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate ad Host dal 20 al 24 ottobre 2017 In prima fila nel cuore dei clienti e degli artigiani più evoluti. Stiamo parlando di cioccolato e caffè, due prodotti essenziali nella grande arena del dolce. E proprio “Alla scoperta del mondo del cioccolato e del caffè” sarà il tema delle finali dei due campionati mondiali The Cake Designers World Championship 2017 e The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017, che per la seconda edizione FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria organizza presso Host Fiera Milano 2017 dal 20

al 24 ottobre, per una sfida mozzafiato a colpi di glassa, scalpello e pennello. Dopo un’agguerrita ed emozionante sfida sono stati selezionati i componenti delle nazionali italiane che il prossimo ottobre sfideranno le squadre degli altri Paesi per aggiudicarsi il titolo di campioni del mondo. La squadra che parteciperà a The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017 è composta da Matteo Cutolo, che rappresenterà l’Italia per la categoria Zucchero Pastigliaggio e Monoporzione Gelato, Giuseppe Russi che rappresenterà l’Italia per la categoria Zucchero Artistico e Torta Moderna ed Enrico Casarano, che rappresenterà l’Italia per la categoria Cioccolato Artistico e Praline. Fabio Orlando sarà invece l’unico componente del Team

venti

Italia per il Campionato Mondiale di Cake Designer FIPGC 2017. Tema ricco e di grande attualità dunque, quello del legame tra cacao e caffè, con una formula sostanzialmente invariata rispetto all’edizione 2015, la prima che ha avuto luogo ad Host Milano.

Le diciotto squadre di pasticceria ognuna formata da tre concorrenti con un coach si sfideranno nelle discipline Scultura in Cioccolato e Praline, Scultura in Zucchero e Torta Moderna, Scultura in Zucchero in Pastigliaggio e Monoporzione Gelato. Per il cake design invece ci saranno venti concorrenti singoli e dovranno presentare due realizzazioni: una torta da esposizione, che porteranno da casa per la valutazione estetica, e una torta da realizzare sul posto, più piccola ma realizzata con la stessa tecnica, della quale si valuterà il gusto.

venti

FIPGC World champions in chocolate and coffee The Cake Designers World Championship Trophy and The World of Ice Cream Chocolate Pastry at Host From 20th to 24th October 2017 Chocolate and coffee are the favourites of most consumers and artisans. Or to put it another way, they are crucial to the confectionery business. And Discovering the World of Chocolate and Coffee will be the theme of the finals of the two International contests: The Cake Designers World Championship 2017 and The World Trophy of Pastry-Ice Cream-Chocolate 2017, the second edition of which is being organised by FIPGC, the International Pastry-Ice Cream-Chocolate Federation and Equipe Eccellenze Italiane FIPGC at Host Fiera Milano 2017 from 20 to 24 October. Here, in a breathtaking challenge, contestants will go head to head as they try to outdo one another with their brushes, spatulas and icing finishes. After a tough, emotionally-charged battle, the decision has now been made regarding who will represent Italy next October when the national teams battle it out to become world champions. The members of the team that will take part in the The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017 are:

Matteo Cutolo, who will represent Italy in the Sugar Paste and Mono-Portion Ice Cream category, Giuseppe Russi who will fly the Italian flag in the Artistic Sugar and Modern Cake category and Enrico Casarano, who will represent Italy in the Artistic Chocolate and Praline category. Fabio Orlando will represent Team Italia single-handedly in the FIPGC 2017 Cake Designers World Championship. So the very current theme of the relationship between cocoa and coffee (and all its implications) is back, with a formula that is essentially unchanged on the 2015 edition, the first to be held at HostMilano. The 18 pastry teams, each one made up of three contestants and a coach, will battle it out in the Chocolate Sculpture and Praline, Artistic Sugar and Modern Cake, and Sugar Paste and Mono-Portion Ice Cream.

ocali

dolcezza

Da Alessandria con Emozionare il cliente: è questo il primo pensiero di Antonella Gallo.

Sorprenderlo, meravigliarlo, leggere lo stupore e il piacere sulla sua faccia quando si lascia conquistare da una delle mille creazioni di cui è capace questa autentica artista della dolcezza che vive e lavora ad Alessandria. Il nome del suo atelier del buon gusto è semplice e immediato: Antonella Dolci, un’insegna che non lascia dubbi, né equivoci. «I dolci sono la mia vita, li produ-

ciamo artigianalmente in tutte le varianti che la nostra immaginazione ci consente con l’obiettivo di raggiungere il miglior risultato che soddisfi e che soprattutto sappia emozionare il cliente». Il suo locale è un luogo di bellezza e buon gusto, raffinato ed elegante con credenzine e mobiletti dai colori tenui e delicati, le pareti tinteggiate con pastelli gentili che creano un’atmosfera eterea, quasi magica. Entrando, al solo cospetto di tanta grazia, i clienti colgono immediatamente il gustoso presagio di cosa attende il loro palato. Resistere alla gola in questo luogo di dolcezza è un’impresa impossibile. Bomboloni,

ocali

croissiant, macarons e pasticcini d’ogni genere, e torte per ogni esigenza, la superba pasticceria prevede solo ingredienti di qualità attentamente selezionati dalla stessa Antonella. Sulla cioccolateria poi si raggiunge l’apice del gusto, dell’arte e della creatività. Tanti piccoli gioielli dalle forme diverse e fantasiose, ricette nelle quali la creatività raggiunge ogni sorta di bontà. Infatti la passione per il cioccolato e la continua ricerca di sapori diversi, nel corso degli anni hanno dato vita ad un ricco assortimento di oltre

60 tipi di praline e cioccolatini disponibili in eleganti scatole per ogni occasione... della vita. Del resto lo affermava anche Forrest Gump: “La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita”, ma per le creazioni di Antonella non vi è dubbio alcuno, qualsiasi pralina dovesse capitare il risultato per le papille gustative è l’apoteosi. «Siamo commercianti – dichiara a Pastry Magazine Antonella - ma prima di tutto siamo artigiani appassionati del nostro lavoro e quindi non ci limitiamo a vendere un prodotto, lo creiamo e riversiamo nel nostro lavoro una parte di noi, la nostra attenzione, le nostre cure. Nel momento in cui si riesce a trasmettere anche questo messaggio, facendo capire gli sforzi e l’impegno che stanno dietro a ogni prodotto, ci si può ritenere soddisfatti ed è questa per noi la gratificazione più grande a livello personale e umano». Delizia Assoluta

43 Antonella Dolci Cioccolateria - Piazza Garibaldi 46 - 15121 Alessandria - Tel. 0131 44 18 28

ocali

From Alessandria with sweetness

Antonella Gallo’s first thought is: to move the client This artist of sweetness who lives and works in Alessandria loves to surprise, amaze and read the astonishment and the pleasure on the face of those who let them be captivated by the taste of one of the thousands artworks she can create. The name of this atelier of the good taste is immediate and easy: Antonella Dolci, a sign free from doubts or misinterpretations. «Sweets are my life, we handmade them in all the variations we can imagine, in order to achieve the best possible results in satisfying and moving the client». Her shop is a fine and elegant place rich in beauty and good taste, with softly coloured small cupboards and cabinets and walls painted in pale pastels that create an ethereal, magical atmosphere. In the presence of all this magnificence, the customers who enter the store immediately prefigure the delicacy of what they are going to taste. It is impossible to resist gluttony in this place of sweetness. Antonella’s splendid pastry, made of all sorts of doughnuts, croissants, macarons, small pastries and cakes for every occasion, uses only quality ingredients personally and ca-

refully selected. But the top of taste, art and creativity is reached in the chocolate sector. Lots of small jewels with different and fanciful forms, recipes where creativity reaches every kind of goodness. In fact, over the years, the passion for chocolate and the endless search for new tastes have given birth to a rich range of more than 60 kinds of pralines and chocolates, available in stylish boxes for every event… of life. On the other hand, even if Forrest Gump stated that “Life is like a chocolate box, you never know what you’re gonna eat”, with Antonella’s creations there is no doubt: any praline you taste, your taste buds will reach nirvana. «We are traders – Antonella says to Pastry Magazine – but first of all we are artisans fond of our job, so we not only sell a product, but we create it by pouring in our work a part of us, of our attention and our care. When you succeed in transmitting this message, making evident showing the efforts and the diligence behind every product, then you can be satisfied and this is our greatest gratification. The greatest personal and human gratification comes when you succeed in transmitting also this message, making the efforts and the diligence behind every product clear to everyone». Delizia Assoluta

onsigli del nutrizionista

La Stevia

più dolce dello zucchero e senza calorie La Stevia è un dolcificante naturale estratto dalla Stevia Rebaudiana, una pianta originaria delle montagne del Brasile e del Paraguay, che viene oggi coltivata in tutto il Sud America, in Thailandia, in Cina ed in Israele. La Stevia è un dolcificante naturale estratto dalla Stevia Rebaudiana, una pianta originaria delle montagne del Brasile e del Paraguay, che viene oggi coltivata in tutto il Sud America, in Thailandia, in Cina ed in Israele. I principi attivi della Stevia sono lo stevioside e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta, ma sono più concentrati nelle foglie. Una delle proprietà fondamentali della Stevia è l’assenza di calorie associata però ad un elevato potere dolcificante: essa è almeno 100 volte più dolce dello zucchero comune (saccarosio) e a differenza dello zucchero comune e degli altri edulcoranti,

non ha alcun valore nutritivo il che la rende un dolcificante adatto ad una dieta ipocalorica. Perché non ha potere calorico? Perché i “glicosidi” in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo sui livelli glicemici. Questi elementi, inoltre, sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico, aspetti che la rendono interessante in pasticceria, laddove si voglia optare per una ricetta “light”. È importante sottolineare, però, che la maggior parte dei dolcificanti alla Stevia non contengono la pianta integrale. La Stevia, in realtà, potrebbe essere assunta pura, ma i dolcificanti arrivati ora in commercio contengono altre sostanze e sono composti dal “glucoside dello steviolo”, additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari. Lo “zucchero di Stevia” inteso come la polverizzazione delle foglie essiccate di Stevia non è invece approvato al momento come additivo alimentare, pertanto in questa forma non lo si trova in commercio, ma allo stesso tempo nulla vieterebbe di usare le piante essiccate. 47

onsigli del nutrizionista

I dolcificanti “Stevia” ora in commercio In generale, i dolcificanti “Stevia” ora in commercio contengono: - Eritritolo, un agente volumizzante, un altro dolcificante che può essere lassativo anche a piccole dosi. L’eritritolo serve a far sì che le bustine siano più “consistenti”: infatti, la Stevia è talmente dolcificante che ne basta una puntina di cucchiaino per zuccherare un’intera caffettiera da 6 tazze. - Glucosidi dello steviolo (estratti dalla Stevia), come edulcoranti (cioè dolcificante). - Cellulosa in polvere antiagglomerante, un additivo alimentare. - Aromi, tra i quali rientrano spesso anche sostanze non naturali, ovvero gli aromi “natural-identici”: sostanze chimiche che danno il “sapore” del naturale, ma che in realtà non lo sono: – Alcuni contengono lattosio (compresse) – Alcuni contengono fruttosio. Premesso questo, è anche vero che esistono aziende specializzate in prodotti erboristici che producono Stevia più naturale (disponibile in

gocce e in compresse). Pertanto, come sempre, consiglio di guardare, leggere le etichette e informarsi prima di acquistare un prodotto La Stevia può far male? Dopo un iniziale entusiasmo, è avanzato da più parti un sospetto sul fatto che la Stevia facesse male in quanto uno studio datato 1985 mise in luce una possibile (ma mai confermata!) capacità mutagena dello steviolo ad alte dosi. Mentre sembra ormai certa l’assoluta sicurezza del rebaudioside A, qualche dubbio rimane sulla possibile genotossicità dello stevioside e dello steviolo assunti ad alte dosi; la maggior parte degli studi, comunque, concorda sulla sicurezza di questi dolcificanti, tra l’altro empiricamente avvalorata dalla tradizione secolare di impiego della Stevia come dolcificante per alimenti. La FAO e l’OMS hanno stabilito il limite massimo giornaliero di steviolo in una quantità pari a 2 mg per ogni kg. di peso corporeo. L’uso e la commercializzazione della pianta sono stati ammessi dall’Unione Europea a partire dal 2 Dicembre 2011. Dottoressa Nustrizionista Sara Torrielli

onsigli del nutrizionista

Stevia, sweeter than sugar and with no calories The active ingredients of stevia are stevioside and rebaudioside A, which are present in every part of this plant, but they are more concentrated in its leaves. The active ingredients of stevia are stevioside and rebaudioside A, which are present in every part of this plant, but they are more concentrated in its leaves. One of the basic properties of stevia is the absence of calories but this is associated to an elevated sweetening power: it is considered at least 100 times sweeter than ordinary sugar (sucrose) and differently from it and other sugar substitutes, it does not have any nutritional value, making it the perfect sweetener for a low-calorie diet. Why doesn’t it contain calories? Because the “glycosides” contained in it are not absorbed therefore they do not have any significant effect on the glycemic levels. Furthermore these elements are quite stable to heat and PH, they do not ferment, they do not caramelize and they show a good water, methyl and ethyl alcohol solubility, making stavia an excellent ingredient in pastry shops, whenever a light recipe needs to be followed. It is important to underline however, that most of stevia sweeteners contain other substances. Stevia could be taken in its pure form, but the sweeteners currently on the market also contain other substances and they are composed by “steviol glycoside”, an approved additive, which can be freely used in food. “Stevia sugar”, intended as dried and powdered Stevia leaves, is not currently approved as food additive, therefore it cannot be found in this form on the market, but nothing prohibits the usage of its dried leaves. The “Stevia” sweeteners now on the market “Stevia” sweeteners currently on the market generally

contain: - Erythritol, a volumizing agent, a different sweetener that can be laxative even in small quantities. The Erythritol is needed in order to make the small bags more compact: stevia is indeed so sweet that even a tiny amount would be enough to sweeten up to 6 cups of coffee. - The steviol glycosides (extracted from stevia), as sugar substitute, - Anti-caking powdered Cellulose, a food additive - Flavors, also artificial ones like “natural-identical” flavours: chemical substances that have a natural “taste”, but they are anything but natural. - Some sweeteners contain lactose (tablets) - Some sweeteners contain fructose With this being said, there are specialized companies of herbal products producing a more natural version of stevia (available in drops and tablets). Therefore, as always, I recommend reading labels at all times and getting informed before buying a product. Can stevia be bad for us? After an early enthusiasm, second thoughts came up about Stevia benefits, stressing its harmful effects. A study in 1985 highlighted a possible (but never confirmed!) mutagenic ability of steviol taken at high quantities. If on the one hand rebaudioside A appears to be extraordinarily safe, on the other hand some doubts remain about the possible genotoxicity of stevioside and steviol, taken at high doses; the majority of studies however agree with the safety of these sweeteners, also practically confirmed by the century-old use of Stevia as a food sweetener. FAO and OMS have established the daily maximum intake of steviol, as 2 mg per each kg of body weight. The use and sale of the plant were allowed by the European Union starting from December 2nd 2011. Edited by Ms. Sara Torrielli

ziende

Il gusto di costruire successo

Per UNOX, il “the taste of building success”, è diventato ispirazione ed è, insieme alla ricerca della perfezione e Inventive Simplification le colonne portanti dell’azienda stessa.

In UNOX crediamo non esista un’unica definizione di successo e che ognuno scelga la propria. Costruire successo significa porsi obiettivi a breve e a lungo termine e poi fare tutte le scelte e mettere in atto tutte le azioni necessarie per realizzarli. Un obiettivo può essere qualunque cosa: dall’autorealizzazione alla creazione di un grande team, una grande famiglia o un grande business; dal lasciare un segno nella storia a ottenere qualcosa per sé stessi; dal vivere la propria

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vita liberamente al divenire un esempio per gli altri. In UNOX vogliamo mettere a disposizione strumenti, sostegno e idee per chi sta vivendo la propria sfida di costruire successo. L’eccellenza è in due parole: migliorarsi, semplificando. È un’eccellenza che riconosci subito. È fatta degli stessi ingredienti che pretendono i tuoi clienti: qualità senza compromessi, scelte innovative e coraggiose, efficienza e affidabilità garantite e misurabili. Investire in innovazione significa guardare con occhi sempre nuovi alle sfide di ogni giorno: dalla valorizzazione di ogni singolo gesto alla semplificazione di interi processi produttivi. Per te, questo significa più performance, più libertà, più facilità d’uso, più risparmio. Per

Unox, inventive simplification. Il tuo lavoro è prendere decisioni. Senza mai sbagliare. Il tuo lavoro è applicarle in cucina. In prima persona. Ogni giorno una sfida, per alzare la soglia dell’eccellenza. Al tuo fianco, chi la condivide: Unox. “Contribuire alla qualità, all’efficienza e alla semplificazione dei processi di cottura dei clienti”: questa è la mission Unox. Per garantirti risparmi sensibili di tempo, energia, costi. Non è tecnologia fine a se stessa. È invenzione al servizio della semplificazione. È semplificazione al servizio del tuo business. Superare il prodotto per garantire un servizio In UNOX abbiamo da tempo dato vita ad una nuova figura professionale: L’ACTIVE MARKETING CHEF. Un consulente della cot-

ziende tura trivalente al servizio del cliente, che azzera la distanza tra l’utilizzatore del forno e UNOX. L’AMC rappresenta la più chiara dimostrazione che in UNOX guardiamo alle sfide di mercato come possibilità di miglioramento e crescita continua. INDIVIDUAL COOKING EXPERIENCE Ogni giorno ci impegniamo ad aiutare i nostri Clienti a costruire il loro successo. Grazie a INDIVIDUAL COOKING EXPERIENCE diamo ad un potenziale cliente la possibilità di mettere alla prova CHEFTOP o BAKERTOP MIND.Maps PLUS direttamente nella propria cucina, con i propri ingredienti e ricette, impegnandoci ad aiutarli nella scelta migliore e consapevole per vincere le loro sfide. Con le garanzie LONG.Life e LONG.Life4 e con l’ampia rete di partner tecnici assicuriamo assistenza costante e supporto tecnico. A seguito dell’installazione, con il TOP. Training UNOX si impegna a istruire il cliente su come poter trarre i maggiori vantaggi e utilizzare le tecnologie innovative. DATA DRIVEN COOKING utilizza l’intelligenza dell’internet of Things per fornire all’imprenditore del food business report di utilizzo che possono orientarlo nello sviluppo dell utilizzo del forno stesso, con il chiaro intento di aumentare il ritorno d’investimento e avere maggiore controllo nelle operazioni quoridiane.

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The taste of building success For UNOX, the claim “the taste of building success”, has become inspiration and is one of the backbones of the company, together with the pursuit of perfection and Inventive Simplification. At UNOX we see success as a very personal thing and we believe that success comes in many different forms. Building success means setting yourself short-term and long-term goals, and then making choices and taking actions to achieve them. Goals could be anything, from self-realization to creating a great team, a great family, a great business, from leaving your mark in the history books to attaining personal wealth, from living free to becoming an example for others. At UNOX we want to give you the tools, support and ideas to help you rise to the challenge of building success. Excellence in just two words: improve and simplify. It is an excellence you recognize at a glance. Made up of the same ingredients that your clients insist on: uncompromised quality, innovative and bold choices, proved and measurable efficiency and reliability. Investing in innovation means seeing every day challenges in a whole new light: from giving value to every single gesture to the simplification of the entire production process. For you, this means maximum performance, freedom, ease of use and savings. For Unox, Inventive Simplification. Making decisions is a big part of your work. Without making mistakes. Your job is to apply these decisions in the kitchen, first hand. Every day facing new challenges, always raising the bar of excellence. At your side, helping you to take on these challenges, there is Unox. “Contributing to the quality, efficiency and simplification of our

customers’ cooking processes”: this is the mission of Unox. With technology that is not an end in itself. It is an invention to serve simplification. Simplification that serves your business. “Overcoming the product to guarantee a service” In UNOX we have long since given birth to a new profession: the ACTIVE MARKETING CHEF. A consultant of trivalent cooking at the customer’s disposal, who shortens the distance between the user of the oven and UNOX. The AMC is the clearest demonstration that UNOX considers the market challenges opportunities for improvement and continuous growth. INDIVIDUAL COOKING EXPERIENCE We take full responsibility for helping our Customers in building their success. With the Individual Cooking Experience we give our potential customer the opportunity to test a CHEFTOP or BAKERTOP Mind.Maps oven in their kitchen, with their recipes and using their ingredients, to help them in making the best and proven equipment choice to win their business challenges. With our LONG. Life and LONG.Life4 warranty programs and our network of service partners, we ensure a lifetime service and a continuous technical support to our customers.With TOP. Training, we train the users on how to get the maximum advantage from our technology after the unit is installed into their kitchen.UNOX HUB activities ensures continuous support throughout the entire lifecycle of ovens in our customers’ kitchens. Data Driven Cooking uses IoT technology to provide our customers data on oven usage and ideas on how to use them more and better, so they can get a faster payback and a higher Return On Investment and at the same time have a continuous control of their oven. ASK FOR YOUR INDIVIDUAL COOKING EXPERIENCE.

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Il buono della Puglia arriva in

gelateria e pasticceria Con Città del Gelato gli inimitabili profumi, colori e sapori pugliesi

Dalle migliori coltivazioni del territorio ai laboratori artigianali il passo è breve grazie a Città del Gelato, azienda con sede a Noci, in provincia di Bari, e filiali persino in Cina, Indonesia e Marocco. Un progetto, quello di Città di Gelato, che va oltre l’offerta di straordinarie materie prime (tutte reperite nell’unico posto dove è possibile trovare la pura eccellenza, direttamente dalla natura). I servizi offerti dalla società spaziano infatti a 360 gradi, formazione compresa: Città del Gelato mette a disposizione la propria

scuola, con esperti a disposizione per corsi one to one, anche “a domicilio”, direttamente nel punto vendita del cliente. Ma oltre a tutti questi servizi Città del Gelato non dimentica la sua vocazione: quella di ricercare costantemente le migliori eccellenze produttive, miscelando le loro fragranze con sapienza per realizzare un sogno ad occhi aperti, quello di un gelato artigianale come una volta. «I nostri prodotti sono fatti per incontrarsi tra loro, dando vita all’esplosione del gusto, mantenendo sempre la ricerca di quei dettagli che sono sempre accompagnati da qualità e genuinità – spiega Antonello Calò, della direzione generale di Città del Gelato. - Per noi è un orgoglio poter affermare che i

Tecnica Presentazione

nostri prodotti nascono dalle fragole di bosco, dai pinoli, dalle delicate more e dai pistacchi siculi». Un sistema di lavorazione antico, quindi, che si coniuga con una tecnologia moderna, per dare vita a un gelato del nuovo millennio, ma dai sapori del passato. Tra questi brilla di luce propria la straordinaria pasta di mandorla di Toritto, presidio Slow Food e vanto produttivo di Città del Gelato, che si vuole fare promotrice della scoperta di una delle migliori mandorle al mondo. Un gusto intenso, quello della mandorla di Toritto, dalla spiccata pastosità e con note di burro in chiusura: una materia prima impareggiabile, proposta da Città del Gelato in tante versioni, anche come variegato, copertura o topping, e persino come pasta per granita. Nella grande Città del Gelato c’è posto per tutti quegli artigiani attenti ai dettagli e alla qualità, pronti a sfruttare tutte le peculiarità organolettiche uniche dei prodotti firmati da un’azienda emergente, in grado di creare un rapporto unico con ogni cliente, accompagnato passo dopo passo sino al successo. Per saperne di più sul mondo di Città del Gelato è possibile visitare il sito www.cittadelgelato.it.

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The good of Puglia arrives in ice-cream parlours and bakeries With Città del Gelato the incomparable flavours, colours and tastes of Puglia.

Thanks to Città del Gelato, a company based in Noci, in province of Bari, with branches in China, Indonesia and Morocco, the best farming areas of the territory are now more connected to the workshops. The Città del Gelato project goes beyond the simple offer of extraordinary raw materials (all coming from the only place where it is possible to find the pure excellence: nature itself). The full circle Company’s offer includes also the training: it is possible to attend the company’s school, where the experts are at disposal for one-to-one courses or for “home training” to be held directly at the customer’s premises. Città del Gelato always keeps in mind its true vocation: the continuous research for the best productive excellences, skilfully combining aromas to make the dream of a traditional homemade ice cream come true. “Our products are made to mix together, to cause an explosion of taste, while overseeing the small details and maintaining quality and authenticity – says Antonello Calò from Città del Gelato General Management – We are proud to say that our products derive from wild strawberries, pine kernels, delicate blackberries and Sicilian pistachios”. Thus, an ancient processing technique is blended with

up-to-date technology to gives life to the ice cream of the new millennium, modern but with ancient flavours. Among these, a special place is occupied by the extraordinary paste from the “Almond of Toritto”, a Slow Food presidium and source of pride for Città del Gelato, that is promoting it as one the best almonds discovered in the world. The intense taste of the Almond of Toritto, rich in pastiness with butterhead flavour, makes Città del Gelato’s pastry an unrivalled raw material, offered in different versions, as variegate, coating or topping, and also as paste for crushed ice drink. In the big Città del Gelato there is room for all the craftsmen who care about details and quality and who are ready to exploit all the unique organoleptic peculiarities of the products of an emerging company, able to create an unique relationship with each of its customers, who are accompanied every step of the way to the success. For further information about Città del Gelato visit www.cittadelgelato.it.

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da oltre 5O anni, proposte vincenti per gli

appassionati di qualità Elena è l’azienda della panna per antonomasia.

Una bella case history di “passione per la qualità” che inizia a Torino nel 1964, con la creazione di una panna da montare trattata mediante una tecnologia particolare che offre le caratteristiche organolettiche del fresco associate alla sicurezza e alla shelf life del trattamento UHT, con in più alcuni “segreti” sul processo termico e di omogeneizzazione che rendono questa panna unica: stabile, compatta, duratura. Un successo immediato e costante nel tempo, tanto presso i consumatori, quanto tra pasticceri, gelatieri e ristoratori, che scoprono uno strumento prezioso per le loro lavorazioni. In breve tempo Elena (che negli anni novanta entra nel Gruppo Parmalat e apre un nuovo stabilimento a Savigliano - CN), mette a punto una gamma profonda di panne UHT con percentuali di materia grassa e formati diversi a seconda del canale e allarga la gamma con dessert, latte e basi gelato, sempre con particolare riguardo alle esigenze dei professionisti.

Da gennaio 2014 Elena fa parte della divisione Out of Home di Parmalat. Elena oggi dispone di 50 item suddivisi in: panna, dessert, latte, basi gelato soft, burro. I prodotti top sono la famosa “Panna Blu” (dal colore dell’incarto) con 38% di materia grassa: il

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tessuto di questa panna, la struttura dopo la montatura, il colore bianco naturale e la perfetta tenuta per 48 ore, ne fanno un vero must per chi cerca l’eccellenza; la panna in vaschetta 200 ml, il bottiglione da 4L: formato preferito dai laboratori di pasticceria e la panna per caseifici da 10L insostituibile per la realizzazione di burrate. Altre specialità sono la Panna Planet al 35% di materia grassa, ideale per mousse e bavaresi e la “Panna Gialla” (sempre dal colore del brik) per i montapanna automatici. Tutte queste panne sono 100% animali senza alcun altro ingrediente. Ma c’è anche la Mistà, 50% animale e 50% vegetale, versatile in pasticceria e cucina, La panna zuccherata (9%) e la nuova panna da cucina da 1L con il 20% di m.g. perfetta per salse e sughi. Tra i dessert è apprezzatissima la Panna Cotta con la quale nel formato da litro si possono ottenere monodose personalizzabili, mentre il trancio da 1K permette la rapida partizione in 10 fette. Nella Crema Pasticcera Elena anche i più validi Pastry Chef trovano un utile supporto: alta percentuale di uova (13%), massime garanzie igienico sanitarie, plasticità, lavorabile con alcool: un vero jolly per mille preparazioni. Dal 2015, Elena offre al mercato professionale anche una gamma burri composta da 4 referenze: i burri da 1 Kg e 2 Kg (82% m.g.), il burro piatto da croissanterie da 2 Kg (82% m.g.) e il burro chiarificato (99% m.g.). Le caratteristiche vincenti del brand Elena sono qualità, costanza, lavorabilità: la sicurezza di poter disporre di un prodotto d’eccellenza uguale nel tempo e idoneo alle più diverse preparazioni, permette ai nostri clienti professionisti di standardizzare le loro produzioni e di contare su un “partner” di assoluta affidabilità. Elena Divisione Professionale di Parmalat S.p.A. Via Sprina, 20 - 12038 Savigliano (Cn) Tel 0172.372311 - wwww.pannaelena.it

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Elena. For more than 5O years, winning proposals for quality enthusiasts Elena is the cream company par excellence.

A beautiful case history of “passion for quality” which begins in Turin in 1964, with the creation of a whipping cream created with a special technology which combines the organoleptic characteristics of the fresh with the safety and shelf life of the UHT treatment, plus some “secrets” on the thermal and homogenization process that make unique this cream: stable, compact, durable. A success immediate and constant over time, both among consumers and restaurateurs, pastry makers and ice cream makers, who discover a valuable tool for their work. In a short time Elena – that in the nineties entered the Parmalat Group and opened a new plant in Savigliano (CN) – develops a deep range of UHT creams with different fat percentages and formats for each channel and expands the range with desserts, milk and ice cream bases, again with particular regard to the needs of professionals. From January 2014 Elena is part of the Out of Home division of Parmalat. Elena now has 50 items, divided into: cream, desserts, milk, soft ice cream bases, butter. The top products are the famous “Panna Blu”, named after the colour of the wrapper, with 38% fat; the texture of this cream, its structure after whipping, the natural white colour and the perfect hold for 48 hours, make it a must for those looking for excellence – the 200ml tray cream, the 4L flagon, which is the format preferred by pastry laboratories and the 10L cream for dairies, essential for the realization of burrate.

Other specialties are the Panna Planet 35% fat, ideal for mousses and bavarians and “Panna Gialla” (this too named after the wrapper colour) for automatic cream whipping machines. All these creams are 100% animal fat without any other ingredient. But there are also the Mistà, 50% animal and 50% vegetable, versatile in pastry and cuisine, the sweetened whipped cream (9%) and the new 1L cream with 20% of m.g. perfect for sauces and gravies. Among the dessert the Panna Cotta is greatly appreciated. From the litre format it is possible to obtain customized single doses, while the 1Kg brick allows the rapid partition into 10 slices. Even the most valid Pastry Chefs can find in Crema pasticcera Elena a useful support: high percentage of eggs (13%), all necessary hygienic and sanitary guarantees, plasticity, workable with alcohol. It is a real wild card for a thousand preparations. Since 2015, Elena offers to the professional market also a range of butters consisting of 4 references: 1Kg and 2Kg butters (82% fat), 2Kg plain butter for croissanterie (82% fat) and clarified butter (99 % mg). The winning features of Elena brand are: quality, consistency, workability. The security of having a product of equal excellence in time and appropriate to different preparations allows our professional customers to standardize their production, and to count on a “partner” for dependability. Our professional customers know they can rely on an excellent product, unchanging in time and appropriate to different preparations, that allows them to standardize their production and to count on a totally reliable “partner”.

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La migliore refrigerazione ha un nome: Dal Mec

I prodotti di refrigerazione di produzione Dal Mec offrono un perfetto connubio tra design innovativo e alta qualità “Made in Italy” a prezzi competitivi.

Dal Mec è un’azienda italiana che ha realizzato una gamma completa di prodotti di refrigerazione quali armadi frigoriferi, tavoli refrigerati e abbattitori/ surgelatori che rispondono esattamente alle caratteristiche e agli standard di qualità richiesti dai clienti. Il perfetto equilibrio tra affidabilità dei prodotti e prezzo competitivo è stato possibile attraverso l’esperienza ventennale tra due affermate realtà: una nel settore della lavorazione di precisione dell’acciaio e l’altra nel commercio estero di macchine alimentari per la ristorazione. Grande attenzione è espressa verso il cliente anche dal-

ubbliredazionale

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la divisione commerciale che, operando a stretto contatto con centinaia di operatori professionali, acquisisce i necessari suggerimenti che aiutano a migliorare sistematicamente la qualità dei prodotti. ALASKA TOP Linea di abbattitori che associano all’affidabilità, robustezza e design dei prodotti Dalmec, una razionalizzazione e semplificazione nell’interfaccia utente rispetto alla linea classica di cui mantiene tutte le caratteristiche; i comandi sono posti nella parte superiore delle macchine, in posizione pi˘ accessibile per renderne pi˘ comodo l’utilizzo. ANTARTIDE Armadi refrigerati dotati di gruppo refrigerante a “monoblocco” facilmente estraibile dalla scocca e tropicalizzato, l’ambiente esterno di lavoro può arrivare ad una temperatura di +40/42°C con 65% di umidità relativa. La struttura interna ed esterna è in di acciaio inox. Porte con chiusura automatica e posizione di apertura fissa a 100°, guarnizione magnetica facilmente asportabile, angoli interni arrotondati per una agevole ed ottimale pulizia. Isolamento 60mm di spessore in poliuretano iniettato ad alta

pressione senza presenza di CFC o HCFC. Pannello di controllo digitale, rilevazione delle temperature mediante sonde NTC. Refrigerazione ventilata con gas R134a per temperature normali, R507 per basse temperature. Sbrinamento automatico ed evaporazione dell’acqua di condensa mediante serpentina di acciaio inox AISI 316L. Guide e cremagliere porta griglie regolabili ed estraibili. Piedini in acciaio inox regolabili in altezza (ruote a richiesta). Maniglie professionali e compatte dal design innovativo. Armadi 600 e 700 lt con porta reversibile DX/SX. Il cavo di alimentazione è fornito standard senza spina. Tutti gli armadi a porte vetro sono dotati di illuminazione interna di serie.

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Best refrigeration has now a name: Dal Mec Dal Mec refrigeration products are a perfect match between innovative design and high “Made in Italy” quality at competitive prices. The Italian company Dal Mec manufactures a complete range of refrigeration products such as refrigerated cabinets, refrigerated tables and blast chillers/freezers which fully satisfy the customers’ demands about characteristics and quality standards. The perfect balance between products reliability and competitive price is the result of the twenty-year experience of two successful realities: one operating in the precision steel manufacturing industry and the other in the foreign trade of technical supplies for catering. The commercial division takes great care of customers, operating in close contact with hundreds of professionals and thus acquiring useful suggestions to regularly improve the products quality. ALASKA TOP A line of blast chillers which combine the Dal Mec reliability, sturdiness and design with an improved user’s interface, more simplified and rationalized in regard to the classic line, of which it preserves all the characteristics; the control panel is set in the

upper part of the appliance, in a more accessible and handily position. ANTARTIDE Refrigerated cabinets with “monobloc” cooling unit easily removable and tropicalized, room temperature can reach +40/42°C with a 65% of relative humidity. Stainless steel internal and external structure. Self-closing doors with fixed opening position at 100°, easily removable magnetic gasket, rounded internal corners for a quick and affective cleaning. Insulation thickness 60 mm of high pressure injected polyurethane foam, free from CFC or HCFC. Digital control panel, temperature detection through NTC probes. Ventilated refrigeration with gas R134a for normal temperature and R507 for low temperature. Automatic defrosting with defrost water evaporation through stainless steel AISI 316L cooling coil. Adjustable and removable guides and internal grids. Stainless steel feet adjustable in height (castors on request). Professional and compact handles with innovative design. Cabinets 600 and 700 LT with reversible door left/right. Standard power cable is provided without plug. All the cabinets with clear glass doors are equipped with standard interior lighting.

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PASTRY Il magazine della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria