Pastry Magazine n 14 by Input SRL

PASTRY

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

n. 14

ANNO 4 - n.14

Enrico Ca

eo Cutolo

ussi | Matt

seppe R rano | Giu

da i f s e c l la do

ica e tecn l Teoria razione de o e lav sulla lato, gelato n ciocco oderne co m torte e esclusive ricett

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CONSIGLI, SUGGERIMENTI TECNICI E TANTE RICETTE SULLA LAVORAZIONE DEL C IOCCOLATO, GELATO E TORTE MODERNE “La Dolce Sfida Mondiale”, le ricette, i consigli e le storie dei campioni del mondo del World Trophy of PastryIce Cream and Chocolate FIPGC 2017 Enrico Casarano, Matteo Cutolo e Giuseppe Russi Per acquistare il libro vai su www.amazon.it e digita La Dolce Sfida Mondiale

e Durante il lockdown il 44,5% degli italiani ha ammesso

è un termine che va molto in voga.

di aver mangiato più dolci e ha compiuto così una scel-

Anche per questo possiamo affermare, con un pizzi-

ta consolatoria per soddisfare quel bisogno di carezze al

co di presunzione il mondo pastry è la parte migliore del

palato, per superare e vincere ansie, timori e l’angoscia

mondo, ed è questa la certezza che devono sempre

di giorni difficili. Ecco il grande valore dell’arte pasticcera,

avere pasticcieri e gelatieri. La loro, come abbiamo scrit-

non solo gusto sublime, voluttà del palato, ma anche sol-

to in altre occasioni, è una storia di sentimenti più che di

lievo psicologico. Anche e solo per questo al mondo pa-

business, artista capace di coniugare la dolcezza in ogni

stry andrebbe data una laurea ad Honorem in psicologia.

possibile declinazione, dove ogni declinazione è un dono

Dolcezza, quindi, panacea necessaria. Risuona così

di piacere, una voluttà impagabile e, in fondo, una dol-

assolutamente perfetta la famosa massima del grande

ce necessaria risposta alle preoccupazioni che la nostra

Charlie Chaplin “Più che di macchine abbiamo bisogno

epoca sbandata ci propina. La pasticceria è un antido-

d’umanità, più che intelligenza abbiamo bisogno di dolcezza e bontà”. Cosa sarebbe infatti l’umanità senza dolcezza, e quindi

to al dolore e i pasticceri sono gli angeli della dolcezza. La loro è una missione preziosa e impagabile, perché il mondo, questo

cosa sarebbe l’esistenza

mondo, ha bisogno

ai tempi del Coronavirus,

di dolcezza e chi la

senza quell’infinito e sem-

dolcezza la crea ha

plice piacere che sa re-

qualcosa di molto

galare anche un piccolo

prezioso da dare a

dolcetto?

questo mondo. Spe-

Lo vogliamo chiamare antidoto, o se volete vaccino, visto che

cie ai tempi del Coronavirus. Giuseppe Rotolo

ditorial

Sweetness and pandemic

44.5% of Italians admitted to having eaten more sweets during the lock-down, thus making a consolatory choice to satisfy a need for caresses on the palate, to overcome and win the anxieties, fears and anguish of those difficult days. This is the great value of the art of pastry making, which is not only sublime taste, voluptuousness of the palate, but also psychological relief. Even only for this reason the pastry world should be given an honorary degree in psychology. Sweetness, therefore, as a necessary panacea. The famous saying of the great Charlie Chaplin “More than machines we need humanity, more than intelligence we need sweetness and goodness” sounds so absolutely perfect. What would humanity be without sweetness, and therefore what would existence be in the days of the coronavirus, without that infinite and simple pleasure that even a little candy can give? We want to call it an antidote, or if you want a vaccine, a term that has become very popular. Also for this reason we can affirm, with some presumption, that the pastry world is the best part of the world, and this is the certainty that confectioners and ice-cream makers must always have clear in mind. Theirs, as we have written on other occasions, is a story of feelings rather than of business, of artists capable of combining sweetness in every possible declination, where every declination is a gift of pleasure, a priceless delight and, after all, a necessary sweet response to the worries that our bewildered era offers us. Confectionery is an antidote to pain and confectioners are the angels of sweetness. Theirs is a precious and priceless mission, because the world, this world, needs sweetness and those who create sweetness have something very precious to give to this world. Especially in the days of the coronavirus.

Anno IV - n° 14 / 2020 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it

Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Stefano Fuggetta

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ommario

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3. editoriale Dolcezza e pandemia Sweetness and pandemic 6. tendenze Gelato tutto l’anno per aiutare il comparto colpito dalla pandemia All year round ice cream to help the sector affected by the pandemic 10. tendenze 14. tendenze

Colazione salata un trend in crescita che completa l’offerta della pasticceria Savoury breakfast: a growing trend thet completes the pastry shop’s offer

Quando la Pasticceria diventa Bar When the Pastry shop turns into a Bar

18. l’opinione Intervistiamo Roberto Lestani We intrerview Roberto Lestani 24. Storie by Italmill La Bombonera per una colazione d’eccellenza The Bombonera for an excellent breakfast 28. ricette Dolci moderni: Exotic by Giuseppe Russi Modern sweets: Exotic by Giuseppe Russi 32. consigli del nutrizionista Perché dovremmo mangiare frutta secca Why should we eatdry fruit?

38. la storia La storia del Marzapane Marzipan History 42. locali Una triade di novità firmate La Perla di Torino Three new products by La Perla di Torino 44. Storie by PreGel Damiano Suma un professionista Sweet&Smile Damiano Suma a Sweet & Smile professional 48. aziende Bonaventura Maschio: un nuovo amaro in due varianti tutte da scoprire Bonaventura Maschio: Discover a new amaro in two different version 50. aziende Fugar. Da Leonardo Da Vinci a “I Pasticci di Leonardo” Fugar. From Leonardo Da Vinci to “I Pasticci di Leonardo” 54. aziende Silikomart. La vetrina che funziona invita il cliente a comprare! Silikomart. The shop window is an invitation to purchase! 58. aziende PreGel vi presenta Pastry Fillings Five Star Chef PreGel introduces you Pastry Fillings Five Star Chef 62. eventi FIPGC: il Campionato Mondiale del Panettone FIPGC: the Panettone World Championship 62. news Energ-Eat la barretta gourmet da portare a passeggio Energ-Eat: the gourmet energy bar for walkers

6 10

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Gelato tutto l’anno

per aiutare il comparto colpito dalla pandemia “Il crollo del turismo a causa dell’emergenza Coronavirus mette a rischio i 74mila posti di lavoro garantiti fino a oggi nel settore del gelato artigianale Made in Italy”. È l’allarme lanciato dalla Coldiretti in occasione del “Gelato Day”, in seguito al lockdown dei mesi scorsi. A pesare pare sia stata soprattutto l’assenza dei 16 milioni di turisti stranieri durante i mesi di luglio, agosto e settembre. Incassi che quest’anno sono stati, quindi, ridimensionati e in perdita. La crisi del turismo ha colpito un comparto che schiera ben 39mila gelaterie sparse lungo tutta la Penisola con un fatturato annuale di 2,8 miliardi di

euro. L’Italia ha perso anche il primato UE della produzione di gelato collocandosi al secondo posto dietro alla Germania che è in testa con 635 milioni di litri, pari al 21% del totale Ue. La produzione tricolore, infatti, è di 554 milioni di litri secondo elaborazioni Coldiretti sui dati Istat. Una situazione di difficoltà che si ripercuote a cascata sull’intera filiera poiché nelle gelaterie italiane vengono utilizzati ben 220 milioni di litri di latte, 64 milioni di chili di zucchero, 21 milioni di chili di frutta fresca e 29 milioni di chili di altri prodotti durante l’anno. L’impatto sulle imprese fornitrici impegnate a garantire ingredienti di qualità è quindi evidente. Il Gelato Day è dunque un invito a consumare coni e

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coppette in ogni stagione dell’anno, visto che il cambiamento climatico, favorisce sempre più una tendenza alla destagionalizzazione degli acquisti che è già in atto da diversi anni, nonostante l’estate resti una stagione privilegiata. Ad oggi il settore gelato resiste grazie ai consumi interni: con gli italiani che hanno superato i 6 chili a testa l’anno, preferendo di gran lunga il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza nelle diverse gelaterie ad offrire specialità della casa che incontrano le attese di diversi target di consumatori, tradizionale, esterofilo, naturalista, dietetico o vegano. Il 94% degli italiani, poi, mangia abitualmente il gelato artigianale per il gusto e la bontà delle materie prime e la sensazione di refrigerio con quasi 7 consumatori su 10 che preferiscono i coni alle coppette secondo l’ultima indagine

Fipe. E negli ultimi anni si è registrato un vero e proprio boom delle agrigelaterie artigianali che garantiscono la provenienza della materia prima dalla stalla, alla coppetta con gusti che vanno dal latte di asina a quello di capra fino alla bufala. Una spinta che ha favorito la creatività nella scelta di ingredienti che valorizzano i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare nazionale, dal gusto di basilico fino al prosecco. «Nelle agrigelaterie – fa sapere Coldiretti – è particolarmente curata la selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a chilometri zero perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente». Antonella Leoci

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All year round ice cream to help the sector affected by the pandemic

“The tourism collapse due to the coronavirus emergency puts at risk the 74 thousand jobs guaranteed to date in the Made in Italy artisan ice cream sector”. This is the alarm launched by Coldiretti on the occasion of “Gelato Day”, following the lockdown of recent months. The main cause of the alarm was allegedly the absence of 16 million foreign tourists during July, August and September. This year’s revenues were, therefore, downsized and at a loss. The tourism crisis has hit a sector with 39 thousand ice cream parlours scattered throughout the peninsula and an annual turnover of 2.8 billion euros. Italy has also lost the EU record in ice cream production, taking second place behind Germany, which is in the lead with 635 million litres, 21% of the EU total. The Italian production, in fact, is 554 million litres according to Coldiretti elaborations on Istat data. A difficult situation that has a knock-on effect on the entire supply chain since 220 million litres of milk, 64 million kilos of sugar, 21 million kilos of fresh fruit and 29 million kilos of other products are used in Italian ice cream parlours during the year. The impact on supplier companies committed to guaranteeing quality ingredients is therefore evident. Gelato Day is an invitation to consume cones and cups

in every season of the year, given that climate change is increasingly encouraging a trend towards seasonally adjusted purchases that has already been going on for several years, despite the fact that summer remains a privileged season. Today the ice cream sector resists thanks to internal consumption: Italians have exceeded 6 kilos per person per year, preferring by far artisan ice cream in classic flavours even though there is a growing tendency to offer home-made specialities that meet the expectations of different consumer targets: traditional, xenophile, naturalist, dietetic or vegan. Moreover, 94% of Italians habitually eat artisan gelato because of the taste and goodness of the raw materials and the feeling of coolness, with almost 7 consumers out of 10 who prefer cones to cups, according to the latest Fipe survey. And in the last few years there has been a real boom of artisan “agrigelaterie” (agricultural ice cream parlours) that guarantee the origin of the raw material from the stable to the cup with tastes ranging from the milk of donkey to that of goat and buffalo. A boost that has favoured creativity in the choice of ingredients enhancing the variety and quality of the national agri-food production, from the taste of basil to prosecco. <<In the agrigelaterie - says Coldiretti - the selection of ingredients is particularly accurate, from milk to fruit, which are rigorously fresh and have zero kilometre flavours as they are made with local products that are not transported using vehicles that waste energy and pollute the environment. Antonella Leoci

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Colazione salata

un trend in crescita che completa l’offerta della pasticceria Cornetto e cappuccino o uova al tegamino e centrifuga? Sia l’uno che l’altro. La colazione salata è un trend in crescita anche in Italia e del resto, un menù innovativo e ricco permette di ampliare il business di bar, bistrot e delle pasticcerie che sempre più spesso producono mignon salati. Ben venga, quindi, una proposta saporita per iniziare la giornata. Tuttavia la tipica English Breakfast a base di uova, bacon, salsicce, pane tostato e senape o ketchup è ancora lontana dalle abitudini degli italiani. Per gli irriducibili dell’italianità, quindi, spazio alla classica focaccia ligure bassa, liscia o farcita, e alla focaccia di Recco, accompagnate spesso da centrifugati. Un’altra idea, sono i panini al latte farciti

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con affettati, piuttosto che con uova sode, insalata e pancetta. Senza scordare il toast classico con prosciutto cotto e fontina valdostana, un evergreen sempre vincente. Il salato, insomma, viene scelto sempre più spesso e cresce anche la richiesta di piccola pasticceria salata da affiancare o sostituire a quella dolce nei classici vassoi da portare a casa o a cena da amici. Senza dimenticare la domanda per piccole cerimonie, eventi aziendali e buffet più importanti. Per ogni momento di consumo, per ogni esigenza di servizio, occorre una proposta strutturata ad hoc, che tenga conto di come il prodotto verrà trasportato, conservato, servito e consumato. Il tutto con la massima coerenza con il resto dell’offerta, sia in termini di qualità, sia di estetica, spaziando tra gusti e abbinamenti, ideando creazioni innovative, ma senza mai tralasciare i classici, che non possono mai mancare. Trasformare le ricette dolci in proposte salate è possibile con le giuste tecniche e competenze. Nel suo libro Piccola Pasticceria Salata, Luca Montersino spiega come sostituire gli zuccheri con blend di ingredienti che ne svolgano le medesime funzioni ma apportino la giusta sapidità alle preparazioni. Vediamo,

quindi, qual è il vademecum per una buona riuscita della pasticceria salata, protagonista di banqueting e catering. Il consiglio è di evitare ricette con troppi passaggi, sensibili agli sbalzi di temperatura e umidità, che possano presentare problemi in caso di ritardi. Inutile poi preparare impasti con farine eccezionali, se poi si utilizzano materie prime scadenti per farciture e ripieni. I prodotti devono essere buoni, sfiziosi e accattivanti: devono far venire l’acquolina in bocca. Per ritardare l’ossidazione del prodotto, che nel salato è più rapida, la pasticceria salata deve essere assemblata all’ultimo momento. Aspetto spesso sottovalutato è il confezionamento. Questi piccoli gioielli belli da vedere e gustosi da mangiare hanno bisogno di scatole e vassoi resistenti ma allo stesso tempo eleganti. La linea dedicata al food delivery e al take away, ad esempio, comprende confezioni di diverse forme e dimensioni, molte delle quali dotate di pratici divisori interni, che permettono di trasportare pietanze differenti nella medesima scatola. Una cosa è certa: il salato deve essere allo stesso livello del dolce sia per qualità sia per estetica. Antonlla Leoci

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Savoury breakfast:

a growing trend that completes the pastry shopâ&#x20AC;&#x2122;s offer Cornetto and cappuccino or fried eggs and extracted juice? Both. The salty breakfast is a growing trend also in Italy and, after all, an innovative and rich menu allows to expand the business of bars, bistros and pastry shops which are ever more often producing salty mignons. A tasty proposal to start the day is therefore welcome. However, the typical English Breakfast based on eggs, bacon, sausages, toasted bread and mustard or ketchup is still far from the habits of Italians people. Therefore, for all those who prefer traditional Italian flavours, there is room for the classic low, smooth or stuffed Ligurian focaccia and the focaccia of Recco, often accompanied by extracted juices. Milk sandwiches stuffed with sliced meats or boiled eggs, salad and bacon are another idea. Or the classic toast with cooked ham and fontina cheese from Valle dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta, an always winning ever green. Salty, in short, is chosen more and more often and there is also a growing demand for small salty pastries to accompany or replace the sweet one in the classic trays to take home or when dining with friends, taking into account also the demand for small ceremonies, corporate events and more important buffets. A specially structured proposal is needed for each moment of consumption and for each service requirement, which has to take into account how the product will be transported, stored, served and consumed, combining all these factors with the rest of the offer, both in terms of quality and aesthetics, ranging from tastes and combinations, creating innovative products, but never forgetting the classics, that can not be missing. With the right techniques and skills

it is possible to transform sweet recipes into savoury proposals. In his book Piccola Pasticceria Salata, Luca Montersino explains how to replace sugars with blends of ingredients that perform the same functions while adding the right sapidity to the preparations. This is a vade-mecum for a successful salty confectionery, the protagonist of banqueting and catering. The tip is to avoid recipes with too many steps, sensitive to changes in temperature and humidity, which may cause problems in case of delays. It is useless to prepare mixtures with exceptional flours if you use poor raw materials for fillings and stuffings. The products must be good, tasty and attractive: they must make your mouth water. In order to delay the oxidation of the product, which is faster in salty products, salty pastries must be assembled at the last moment. Packaging is often underestimated.

These small jewels that are beautiful to look at and tasty to eat need boxes and trays that are resistant but at the same time elegant. The line dedicated to food delivery and take away, for example, includes packages of different shapes and sizes, many of which are equipped with practical internal dividers, which allow different dishes to be transported in the same box. what is certain is that the salty food must be at the same level as the dessert in terms of both quality and aesthetics.

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Pasticceria Bar

Quando la diventa

Contaminazioni e tendenze Pasticceria e bevande: un’accoppiata vincente! Ma quali sono le diverse proposte possibili da servire in negozio? Per rimanere sul classico, in abbinamento ad un dolce sono perfette quelle bevande che si sorseggiano con calma: caffè, cioccolate calde, cioccolate fredde in bicchiere, una lista di tè serviti in teiera, tè freddo fatto in casa, milkshake o smoothie. In base al territorio, alla stagionalità o al giorno della settimana se ne possono ideare molte altre. Per esempio, se nel weekend l’utenza è composta prevalentemente da famiglie si possono prevedere ricette e bevande adatte ai bambini. La creatività non finisce mai e accanto alle proposte classiche si possono offrire bevande più fantasiose: cioccolata calda alla crema di marron glacé o pasta di pistacchio o di nocciola ma anche peperoncino e marmellata di frutta, sciroppi di viola o di menta. Ottima scelta anche gli infusi: dal gelsomino al ribes e così via. Del resto, il tè è di-

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ventato una fonte importante di business in pasticceria, con incassi interessanti, grazie a una clientela erudita sull’arte del bere e quindi esigente ma fedele. Lo stesso vale per il cioccolato, in mescita e da asporto, pronto in sacchetti da miscelare con il latte, e ai dolci: se il cliente assaggerà la vostra marmellata nel dolce al piatto che consuma presso il vostro locale, state certi che ne acquisterà un vasetto da portare a casa. Occhio a prestare la massima attenzione al gusto, alle materie prime e al servizio: se il caffè fosse scadente o la torta secca, il cliente cambierà rotta. Interessante poi l’idea di introdurre un bar completo nell’ambito della pasticceria: preparare colazioni, pranzi, merende e anche aperitivi. Gli strumenti necessari sono gli stessi ma occorrerà investire anche nei bicchieri da cocktail, in un impianto di musica e pensare a un orario diverso di apertura. Servirà un vero barista per la giornata e un vero barman per la sera. È un tipo di servizio che non è adatto a ogni location, è importante essere nel posto giusto. Il beverage in pasticceria è un business vero e proprio, ma è importante porre un limite rispetto all’immagine che si vuole offrire

della propria attività. E a proposito di contaminazioni, fra bar e pasticceria, la nuova tendenza che sta spopolando in molti locali italiani si chiama Tiramisù Martini. Si tratta di un dessert drink, cocktail da mangiare o dessert da bere, obiettivo ricreare nel bicchiere il sapore di dolci famosi e amati in tutto il mondo, come appunto il Tiramisù. Chi lo prepara già da un po’ di tempo assicura che conserva tutto il gusto per cui il Tiramisù è famoso, ma sotto forma di bevanda. Un’altra nuovissima tendenza che vuole il dessert abbinato al cocktail si chiama Pastry Pairing, un nuovo modo di fare l’aperitivo in cui si dà spazio a sperimentazione, degustazione sensoriale e qualità. Pasticceria e cocktail si uniscono per far provare al cliente una nuova sensazione sensoriale. Il Pastry Pairing permette di ampliare l’offerta ed essere proposto in momenti diversi della giornata, attirando la clientela anche in orari fino ad ora poco sfruttati (si pensi ad esempio alla fascia oraria pomeridiana, quella della merenda, da riempire con dessert monoporzione e cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin). Antonlla Leoci

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When the Pastry shop turns into a Bar Contaminations and trends Confectionery and drinks: a winning combination! But what are the different possible proposals that can be served in the shop? Starting from the classic, a dessert is a perfect accompaniment to any drink that can be sipped slowly: coffee, hot chocolates, iced chocolates, a list of teas served in a teapot, homemade iced teas, milkshakes or smoothies. Depending on the area, the season or the day of the week, many more can be devised. For example, if the weekend clientele is mainly made up of families, recipes and drinks suitable for children can be provided. Creativity never ends and more imaginative drinks can be offered in addition to the classic proposals: hot chocolate with marron glacé cream or pistachio or hazelnut paste but also chilli pepper and fruit jam, violet or mint syrups. Infusions are also an excellent choice: from jasmine to currant and so on. After all, tea has become an important source of business in the pastry shop industry, with interesting revenues, thanks to a clientele erudite in the art of drinking and therefore demanding but faithful. The same is true for chocolate, served on-the-spot or take-away, in bags ready to mix with milk, and for desserts: if the customers taste your jam in the dessert they eat at your place, be sure that they will buy a jar to take home. Be careful to pay the utmost attention to taste, raw materials and service: if the coffee is bad or the cake dry, the

customer will change route. The idea of introducing a complete bar in the pastry shop is also interesting: for example, preparing breakfasts, lunches, snacks and even aperitifs. The necessary tools are the same but it will be necessary to invest also in cocktail glasses, in a music system and to think about a different opening time. You will need a real bartender for the day and a real barman for the evening. It is a type of service that is not suitable for every location, so it is important to be in the right place. Beverage in pastry shops is a real business, but it is important to set a limit to the image you want to offer of your business. And speaking of contamination, the new trend in many Italian bars and pastry shops is called Tiramisù Martini. It is a dessert drink, a cocktail to eat or a dessert to drink, whose aim is to recreate in the glass the taste of sweets famous and loved all over the world, such as the Tiramisù. Those who have been preparing it for some time now ensure that it retains all the taste for which the Tiramisù is famous, but in the form of a drink. Another brand new trend that sees dessert paired with cocktails is called Pastry Pairing, a new way of making an aperitif in which experimentation, sensory tasting and quality are given space. Pastry and cocktails mix together to give the customer a new sensorial sensation. Pastry Pairing allows to expand the offer and can be proposed at different times of the day, attracting customers at hours that until now have been little exploited (think, for example, of the afternoon snack time, which can be filled with single-portion desserts and low alcohol or virgin cocktails).

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Intervistiamo

Roberto Lestani

Quali conseguenze ha avuto la crisi Covid nel comparto delle pasticcerie e gelaterie, come hanno reagito gli operatori, quale futuro nel post Covid per il Mondo Pastry? In questa intervista diamo la parola a Roberto Lestani, presidente di F.I.P.G.C., uno dei massimo esperti del settore Pastry e attento conoscitore del mercato. La prima domanda riguarda inevitabilmente lo tzunami Covid. Quali le difficoltà che ha provocato nel mondo della pasticceria e gelateria? «L’emergenza Covid nel campo della pasticceria e della gelateria ha provocato numerose insicurezze specialmente all’inizio della pandemia, quando c’è stato il lockdown, perché molti imprenditori e molte aziende hanno visto chiaramente perdere il fatturato. Vi è pure da considerare che il periodo nel quale vi è stata la serrata totale dei locali erano previsti tantissimi battesimi e cresime, eravamo insomma in uno dei momenti topici e fondamentali

per il settore della pasticceria. Per verità va anche detto che a differenza della ristorazione, la pasticceria ha risentito di meno della crisi da lockdown, perché il mondo della pasticceria può contare fortunatamente sulla tradizione e quella cultura che appartiene a molte famiglie italiane dei “dolci” sulla tavola della domenica o comunque di poter fare colazione con produzioni artigianali, insomma grazie a questi fattori, con asporto e domicilio, un minimo di lavoro è stato fatto. È chiaro che tutti hanno subito delle difficoltà e dei cali, però molto meno rispetto alla ristorazione». Seconde te quanto accaduto, se e come andrà a cambiare questo settore, il pasticcere saprà superare questo difficile momento? Quali strumenti e idee dovrà mettere in atto? «Il settore inevitabilmente andrà incontro ad un cambiamento, anzi sta già cambiando, ma questo non deve preoccupare perché nei cambiamenti vi sono sempre delle opportunità. Il pasticciere dovrà, potrà cogliere e soddisfare la do-

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manda di nuovi modelli di consumo, approcciarsi a nuovi mercati con nuovi sistemi di vendita, penso ad esempio al boom dell’e-commerce. Ma per fare tutto ciò, come ripeto sempre durante i corsi, il professionista Pastry deve essere sempre di più organizzato nella produzione. Non è semplice, ma è possibile, perché abbiamo a disposizione, già da anni, degli strumenti, quali ad esempio una tecnologia per i grandi e piccoli macchinari, stampi più evoluti, insomma abbiamo conoscenza e strumenti in più e quindi oggi dovrebbe essere, in teoria più facile organizzare al meglio il lavoro. E poi come dicevo prima, puntare sull’e-commerce, apre spazi e mercati impensabili fino a poco tempo fa. Chi pasticciere avrebbe mai immaginato di poter vendere le sue specialità in Trentino Alto Adige, come in Sicilia, così come in ogni altra parte del mondo?»

Questo richiede anche una notevole crescita professionale? «É una prerogativa assolutamente necessaria, come Federazione puntiamo anzitutto alla crescita professionale, mettendo a disposizione dei nostri strumenti, oggi decisivi e fondamentali come marketing e comunicazione, sempre più consapevoli che un vero professionista comunica anzitutto con la propria immagine. Il pasticciere deve saper vendere sé stesso e la propria attività, vale a dire deve sapersi presentare ad un consumatore finale con un certo stile, vale a dire con una divisa, con un cappello, con una barba fatta, con i pantaloni che siano puliti. Poi chiaramente, dietro questo marketing del professionista, ci deve essere anche un marketing e un’immagine vincente che si riversa proprio sull’azienda. Quindi sono diversi aspetti che sempre di più bisogna curare».

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Quanto occorrerà al mercato per riportare ai livelli pre Covid? «Ricevo molte telefonate da colleghi che mi rendono partecipi dei loro timori e mi chiedono consigli e suggerimenti. Allora, la sfera di cristallo non c’è l’ha nessuno, io dico solo, e questo per cortesia lo scrivi, dico solo che bisogna affidarsi al Signore, perché è fondamentale, altrimenti nella vita abbiamo tutti delle difficoltà, oggi c’è il Covid un domani ci saranno altre emergenze, altre asperità da superare, chi magari vive in un’azienda ha sempre vissuto delle difficoltà, bollette in scadenza, debiti da onorare, tasse da pagare, ma nella vita di ognuno ci sono difficoltà e l’aspetto fondamentale, prima di essere pasticceri, lo dico sempre, bisogna affidarsi al Signore, il cielo esiste, il Signore è risorto, quindi tutte le nostre difficoltà, tutto quello che noi non riusciamo a capire, non riusciamo a vedere, non possiamo che affidarci a Lui, c’è poco da fare. Quindi a chi mi chiede, con profonda convinzione l’unica parola che posso dare è questa: non perdere mai la speranza e affidarsi al Signore». Parlaci della Federazione, quando si riparte e quali progetti per il futuro? «La Federazione non si è mai fermata, non è che noi dobbiamo ripartire. Noi siamo stati sempre in carreggiata. Durante i mesi bui del lockdown abbiamo, come detto precedentemente, istituito anche dei nuovi prodotti, quali dei siti online per poter far vendere ai pasticceri. Abbiamo fatto dei corsi online, ci siamo sempre adeguati al cambiamento del mercato e anche di questa grave situazione. Diciamo che adesso noi abbiamo ripreso i corsi, piano piano, lentamente, ma soprattutto gli

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eventi: come Il miglior panettone al mondo, poi abbiamo l’evento dei Campionati italiani di Cake Design. Conferiremo l’equipe Eccellenze ai Maestri della pasticceria e anche all’equipe Eccellenze del Cake Design. Faremo, sempre nel contesto di Cine-

città World, il concorso Dolcetto Scherzetto, questo però rivolto agli amatoriali non ai professionisti. Poi a novembre saremo a Gustus la fiera d’Oltremare di Napoli, poi altre piccole cose regionali che un po’ vengono gestite direttamente dai delegati regionali. Ma in questo senso la Federazione non si è mai fermata, anche all’estero. Tant’è vero che si stanno facendo le selezioni già nei diversi Paesi per i Campionati del Mondo della Pasticceria e di Cake Design. È chiaro che cambiano tipologia di selezioni. Si sono cominciate a fare in America, in Perù, in Messico e in Australia, selezioni online e in altri Paesi delle preselezioni, perché chiaramente bisogna rispettare anche quanto emesso e decretato dai vari Stati, in primis anche l’Italia e rispettare la legge. Insomma non ci fermiamo. Non ci fermeremo».

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We interview Roberto Lestani

What are the consequences of the Covid crisis in the pastry and ice-cream making sectors, how have operators reacted, what future in the post covid sector for the Pastry World? In this interview we speak with Roberto Lestani, President of F.I.P.G.C., one of the top experts in the Pastry sector and a keen connoisseur of the market. The first question will inevitably concern the COVID tsunami. What are the difficulties it has caused in the world of pastry and ice cream making? «Covid’s emergency has caused a lot of insecurity in the pastry and ice-cream making sectors, especially at the beginning of the pandemic, during the lock-down, when many entrepreneurs and companies have had significantly lost turnover. Moreover, it has to be taken into account that during the total lock-down a lot of baptisms and confirmations were planned, we were in one of the most important and fundamental periods for the confectionery sector. In truth, it should also be said that unlike catering, pastry making has suffered less from the lock-down crisis, because the world of pastry making can fortunately count on the Italian tradition and culture of “desserts” on the Sunday table or, in general, to have breakfast with artisan products. In short, a small amount of work has been carried out thanks to these factors, with take-away and home delivery. It is clear that the sector has suffered some difficulties and decreases, but in a less extent than catering».

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According to you, will these events change the sector?? Will the confectioner be able to overcome this difficult moment? What tools and ideas will he have to put into practice? «The sector will inevitably undergo changes. In effect, it is already changing, but this should not worry, because there are always opportunities in change. The confectioner will have to understand and satisfy the demand for new consumption models, approaching new markets with new sales systems. I am thinking for example of the e-commerce boom. But to manage all this, as I always say during the courses, the Pastry professional must be more and more organized in production. It’s not easy, but it’s possible, because we already have tools at our disposal, such as technology for large and small machines and more advanced moulds. In short, we have more knowledge and tools and therefore today it should be easier to organize our work in the best possible way. And then, as I said before, focusing on e-commerce opens up spaces and markets that were unimaginable until recently. Which pastry chef would have ever imagined being able to sell his specialities in Trentino Alto Adige, or in Sicily, or anywhere else in the world?» Does this also require a significant professional growth? «This is an absolutely necessary prerogative. As a Federation we aim above all at the professional’s growth, providing decisive and fundamental tools such as marketing and communication, as we are more and more aware that a true professional communicates first and foremost with his/her image. The confectioner must know how to sell him/herself and his/her business, i.e. he/she must know how to present him/herself to a final consumer with a certain style, with a uniform, with a hat, with a beard done, with clean trousers. Then, of course, behind the marketing of the professional there must also be a marketing and a winning image that spills over to the company. So, more and more aspects need to be taken into account». How long will it take for the market to return to pre covid levels? «I receive many phone calls from colleagues who share their concerns and ask me for advice and suggestions. Well, nobody has a crystal ball. I’m just saying, and please

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write this down, I’m just saying that we must rely on the Lord, because it is fundamental, otherwise we all have difficulties in life, today there is Covid, tomorrow there will be other emergencies, other difficulties to overcome, maybe those who live in a company have always lived through difficulties, bills falling due, debts to honour, taxes to pay, but in everyone’s life there are difficulties and the fundamental aspect, before being pastry chefs, I always say, we must entrust ourselves to the Lord, heaven exists, the Lord is risen, so all our difficulties, everything we cannot understand, we cannot see, we cannot but entrust ourselves to Him, there is little we can do. So to those who ask me, with deep conviction, the only word I can give is this: never lose hope and trust in the Lord». Tell us about the Federation: when will you start again and what are your plans for the future? «The Federation has never stopped, so we don’t have to start again. We have always been on track. During the dark months of the lock-down, we have, as I said before, set up new products, such as e-commerce websites for our confectioners. We have run online courses, we have always responded to the change in the market and also to this serious situation. Now we have gradually resumed our courses and, above all, the events: for example, The Best Panettone in the World and the Italian Cake Design Championship event. We will confer the Eccellenze team to the Masters of pastry making and also to the Eccellenze team of cake design. In the context of Cinecittà World, we will hold the Dolcetto Scherzetto competition, which is aimed at amateurs. Then in November we will be at Gustus, the Naples Fiera d’Oltremare and other small regional events that are managed directly by regional delegates will take place. But in this sense the Federation has never stopped, even abroad. So much so that selections are already being carried out in the various countries for the World Pastry and Cake Design Championships. Obviously, the typology of the selections is changing. Online selections and pre-selections have begun in America, Peru, Mexico and Australia, as well as in other countries, because we must respect regulations issued by the various countries, first and foremost Italy, and respect the law. In short, we are not stopping. We will not stop».

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La Bombonera

per una colazione d’eccellenza Nel cuore della Torino liberty la Bombonera è punto di riferimento per gli amanti del cioccolato e della pasticceria.

Avvicinandoci all’ingresso veniamo subito inebriati dal profumo di vaniglia e di sfoglia fresca che ci spinge ad entrare per fare la nostra colazione o prenderci un caffè accompagnato da un croissant mignon o da un pasticcino. Un locale storico che ha mantenuto tutto il suo sapore anche nell’arredo e nella vetrina espositiva dove sono poste in bella vista tutte le mignon che Andrea prepara ogni giorno per la sua clientela in un vasto assortimento di gusti che richiamano la tradizione Piemontese. Andrea Calabrese rileva la pasticceria Bombonera nel Settembre 2012 dopo avere fatto esperienza da chef Al Cambio, uno dei più prestigiosi ristoranti di Torino dove già si dedicava anche alla piccola pasticceria di fine pasto e come Capo Pasticciere alla storica Pasticceria Stratta. Quella di Andrea è una vera e propria vocazione per l’arte della pasticceria, confermata dalle tecniche utilizzate, dai lunghi riposi della lievitazione e dall’alta qualità delle materie prime che trovano la massima espressione proprio nei prodotti della colazione. Il suo cornetto fa

38 ore di lievitazione ed ecco il segreto dell’apprezzata leggerezza e fragranza della sfoglia di tutti i suoi prodotti da colazione che fanno la celebrità della BOMBONERA. Il locale è molto ben frequentato da persone adulte, ma anche da giovani che cercano la qualità, da molte persone del mondo dello spettacolo e da chi ne sente parlare e passa per provare la colazione e poi torna per i pasticcini Chiediamo ad Andrea quale è la sua proposta colazione. «La forza della mia proposta colazione sta in un vasto assortimento di lievitati che propongo nella pezzatura classica ma anche mignon molto richiesta dalla mia clientela: morbide Veneziane con granella di zucchero farcite al momento con crema alla vaniglia o allo zabaione, i Biciulàn una pasta dolce soffice, lievitata e farcita con confettura d’albicocca Darbo, Fagottini farciti al cioccolato o mela, Girelle con crema alla vaniglia, pezzi di pesca e amaretto, Cornetti alla crema di pistacchio o con confettura di lampone o zabaione, Lingue di sfoglia con crema di albicocca o marmellata con una crosticina caramellata, Crostatine di frolla sablé farcite con varie confetture di fichi, fragolina di bosco o la classica albicocca. Molto richiesta in autunno e in inverno è la nostra Torta Langarola, una torta morbida con granella di nocciole www.italmill.com - clienti@italmill.com

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delle Langhe tostate da noi e zabaione che noi proponiamo a fette proprio per la colazione ma molto richiesta anche all’ora del tè». E tutto il tuo vasto assortimento di mignon? «È un’altra possibilità di scelta per la nostra clientela. Una mignon che sia cannoncino con creme varie o un bigné è una valida alternativa per chi non sceglie il cornetto o vuole qualcosa di piccolo da accompagnare al caffè, al tè o al cappuccino anche nella tarda mattinata come seconda colazione o caffè di fine pranzo o come spezzafame anche nel pomeriggio. Le nostre mignon sono sempre freschissime per questo sono molto apprezzate». Come è percepita la qualità della vostra proposta colazione in termini di freschezza, fragranza e golosità? «Sono un amante della freschezza e ho scelto di fare della freschezza e della qualità delle materie prime impiegate il punto di forza della mia pasticceria. Un aspetto che si percepisce all’istante soprattutto se parliamo di prodotti lievitati, di sfoglia e di frolle. La freschezza è uno dei motivi principali per cui la mia clientela torna».

Quali sono i prodotti che utilizzi per la tua produzione destinata alla colazione ? E per i Grandi Lievitati? «Per i lievitati da colazione e per i grandi lievitati utilizzo Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati di Italmill, per alcune torte e tutta la pasticceria secca Besozzi Oro Frolla e Besozzi Oro Biscotto sempre di Italmill». Proponi anche qualche tipo di grande lievitato ? «Fino ad ora ho sempre proposto il classico panettone natalizio e la Focaccia della Befana con all’interno la sorpresa della fava, ma sto pensando anche a una Focaccia profumata agli agrumi da mezzo chilo per tutto l’anno». E il tè del pomeriggio in una città come Torino è ancora sentito? «Si, molto perché l’orario delle 17 è una bella occasione per incontrarsi e chiacchierare». E con l’aperitivo cosa proponi ? «La mia pasticceria salata con canapé e bignole salate farcite in vario modo, che preparo con la Farina per Frolla della linea Besozzi Oro». E la tua proposta di pasticceria secca ? «È una pasticceria classica ispirata alla tradizione: Baci di dama con nocciole Piemonte o al cacao profumati alla vaniglia, Krumiri con pasta di meliga al burro, ventaglietti di sfoglia caramellati, Lingue di gatto e Brutti e Buoni». Sabrina Bellini

Cornetto classico - Classic croissant

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The Bombonera

for an excellent breakfast In the heart of Art Nouveau Turin, the Bombonera is a reference point for lovers of chocolate and pastry. The inebriating scent of vanilla and fresh pastry that surrounds the entrance of the pastry shop invites us to enter and have breakfast or drink a coffee accompanied by a croissant mignon or a pastry. A historic restaurant that has maintained all its flavour also in the furnishings and in the display case, in which all the mignons that Andrea prepares every day for his customers are in full view, with a vast assortment of flavours that recalls the Piedmontese tradition. Andrea Calabrese took over the Bombonera pastry shop in September 2012 after having gained experience as chef at Al Cambio, one of the most prestigious restaurants in Turin, where he was already dedicated to the small pastry shop at the end of the meal and as head pastry chef at the historic Pasticceria Stratta. That of Andrea is a true vocation for the art of pastry making, confirmed by the techniques he uses, the long resting periods of leavening and the high quality of the raw materials that find their maximum expression in breakfast products. His croissant has a leavening time of 38 hours: this is the secret of the appreciated lightness and fragrance

of all his breakfast products, which are the celebrity of BOMBONERA. That of Andrea is a true vocation for the art of pastry making, confirmed by the techniques he uses, the long resting periods of leavening and the high quality of the raw materials that find their maximum expression in breakfast products. His croissant has a leavening time of 38 hours: this is the secret of the appreciated lightness and fragrance of all his breakfast products, which are the celebrity of BOMBONERA. The shop is very well frequented by adults, but also by young people in search of quality, by many people from the entertainment world and by those who hear about it, come in to try the breakfast and then come back for the pastries. We ask Andrea about his breakfast proposal. ÂŤThe strength of my breakfast proposal lies in a vast assortment of yeast products that I propose in the classic size but also mignon, which is in high demand among my customers: soft Veneziane with sugar grains stuffed on the spot with vanilla or zabaglione cream, the BiciulĂ n, a soft sweet dough, leavened and stuffed with Darbo apricot jam, Fagottini stuffed with chocolate or apple, Girelle with vanilla cre-

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Assortimento mignon - Mignon assortment am, pieces of peach and amaretto, Cornetti with pistachio cream or with raspberry or zabaglione jam, Lingue di sfoglia with apricot cream or jam with a caramelized crust, shortbread tart sablé stuffed with a variety of fig jam, wild strawberry or the classic apricot. Our Torta Langarola is very popular in autumn and winter, a soft cake with toasted hazelnuts from the Langhe and zabaglione that we offer in slices for breakfast but also very popular at tea time». What about your vast assortment of mignons? «It is a further possibility of choice for our customers. A mignon, whether a cannoncino with various creams or a bigné, is a valid alternative for those who do not choose the croissant or prefer a small snack to accompany their coffee, tea or cappuccino, in the late morning as a second breakfast or a coffee at the end of lunch or as a snack in the afternoon. Our mignons are always very fresh, and that is why they are very appreciated». How is the quality of your breakfast proposal perceived in terms of freshness, fragrance and delicacies? «I am a lover of freshness and I have chosen to make the freshness and quality of the raw materials used the strong point of my pastry shop. This aspect can be perceived immediately, especially when we talk about leavened products, puff pastry and shortbread. Freshness is one of the main reasons my customers come back.». Which products do you use for your breakfast production? And for Large Leavened products? «For breakfast and large leavened products I use Be-

sozzi Oro Antica Tradizione Lievitati by Italmill, for some cakes and all dry pastries Besozzi Oro Frolla and Besozzi Oro Biscotto, also by Italmill». Do you also propose some kind of large leavened? «Until now I have proposed the classic Christmas panettone and the Focaccia della Befana with the bean surprise inside, but I am thinking of a half-kilo citrus scented Focaccia for the whole year». And is afternoon tea in a city like Turin still popular? «Yes it is, because the 5 p.m. time is a good opportunity to meet and chat». And what do you propose with the aperitif? «My salty pastry with canapés and salted bignole stuffed in various ways, which I prepare with Farina per Frolla of the Besozzi Oro line». What about your proposal of dry pastry? «It is a classic pastry inspired by tradition: Baci di dama with Piedmont hazelnuts or cocoa flavoured with vanilla, Krumiri with butter meliga paste, caramelised puff pastry fans, Lingue di gatto (Lady fingers) and Brutti e Buoni». Sabrina Bellini

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icetta dolci moderni

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icetta dolci moderni

creazione di: Giuseppe Russi Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Biscuit mandorle - 200 gr di uova - 80 gr di tuorli - 125 gr di farina di mandorle - 125 gr di zucchero - 2 gr di buccia di limone - 1 gr di sale - 130 gr di farina - 120 gr di albumi - 100 gr di zucchero Montare le uova, i tuorli, il sale, lo zucchero e le mandorle; aggiungere la farina. Montare a parte gli albumi con lo zucchero unire le due masse. Cuocere a 200°C per 10 minuti.

Crema al cocco - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare la gelatina - 150 gr di purea di cocco - 100 gr di zucchero - 300 gr di mascarpone - 500 gr di panna Scaldare la purea con lo zucchero, lasciare la gelatina in infusione. Unire alla purea alla temperatura di 30°C il mascarpone e mixare. Unire alla panna e mixare. Raffreddare per 12 ore.

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Gelée esotica mango e frutto della passione - 50 gr di purea di maracuja - 150 gr di polpa di mango - 60 gr di zucchero - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare la gelatina Scaldare la purea con lo zucchero e aggiungere la gelatina.

Glassa bianca - 150 gr di acqua - 280 gr di sciroppo di glucosio - 280 gr di zucchero - 22 gr di gelatina - 110 gr di acqua di idratazione - 200 gr di latte condensato - 280 gr di cioccolato bianco - colorante bianco Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, versare sul cioccolato la massa di gelatina e il latte condensato, far cristallizzare una notte in frigo. Utilizzare a 30°C.

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ecipe modern sweets

Recipe from the book “La Dolce Sfida Mondiale”

Exotic

by Giuseppe Russi World Champion Pastry, Ice Cream and Chocolate - HOST 2017 Exotic mango and passion gelée - 50 g passion fruit purée - 150 g mango pulp - 60 g sugar - 6 g gelatin - 30 g water for hydrating gelatin

Almond biscuit - 200 g eggs - 80 g egg yolks - 125 g almond flour - 125 g sugar - 2 g lemon peel - 1 g salt - 130 g flour - 120 g egg whites - 100 g sugar

Heat the purée with the sugar and add the gelatin. White frosting - 150 g water - 280 g glucose syrup - 280 g sugar - 22 g jelly - 110 g hydration water - 200 g condensed milk - 280 g white chocolate - white dye

Whip the eggs, the yolks, the salt, the sugar and the almonds; add the flour, whip separately the egg whites with the sugar and mix the two masses. Cook at 200°C for 10 minutes.

Coconut cream - 6 g gelatin - 30 g water for hydrating gelatin - 150 g coconut purée - 100 g sugar - 300 g mascarpone - 500 g cream

Bring the water, the sugar and the glucose syrup to the boil; pour the gelatin mass and the condensed milk on the chocolate, let it crystallize overnight in the fridge. Use at 30°C.

Heat the purée with the sugar and the gelatin and let infuse. Add to the mascarpone at a temperature of 30°C, mix, then add to the cream and mix. Cool for 12 hours.

o | Giuseppe

Enrico Casaran

Russi | Matteo

Cutolo

ida la dolce sf

30 a e tecnic Teoria zione del ora sulla lav o, gelato e lat ciocco derne con torte mo esclusive ricette

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onsigli del nutrizionista

di Stefano Fuggetta Scienze della Nutrizione

Perché dovremmo mangiare

frutta secca

Quando parliamo di frutta secca, ci riferiamo a quei frutti che sono naturalmente molto poveri di acqua, molto ricchi di lipidi, e che troviamo racchiusi in un guscio legnoso. I più comuni sono la noce, la mandorla, il pistacchio, la nocciola, il pinolo e l’anacardo. Quest’ultimo in realtà appartiene tecnicamente alla famiglia dei legumi, ma viene inserito in questo gruppo poiché ne condivide le caratteristiche nutrizionali. Discorso opposto è invece da farsi per la castagna, che pur essendo un frutto secco non viene considerato come tale a causa dell’elevato contenuto di amidi, che ne rende il profilo nutrizionale molto distante dal resto della sua categoria. Se chiedessimo a qualsiasi nutrizionista quali siano le caratteristiche fondamentali di un ottimo alimento, ci si sentirebbe rispondere: bassa densità calorica, povertà di zuccheri semplici, buon contenuto di proteine dall’alto valore biologico, presenza di lipidi perlopiù insaturi, elevato contenuto di fibre, vitamine e minerali.

Bene, la frutta secca le ha quasi tutte. Essa infatti non contiene zuccheri semplici ed è ricca di lipidi dalla composizione nettamente sbilanciata a favore degli insaturi, con un ottimo contenuto di acidi grassi essenziali omega 6. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine dal profilo amminoacidico discreto e, con la sola eccezione dei pinoli, è ricca di fibre sia in forma solubile che insolubile. Tra le fibre insolubili troviamo, per esempio, i lignani, noti per la loro azione antitumorale. La frutta secca è inoltre ottima anche dal punto di vista dei micronutrienti: in quantità differente a seconda del frutto, essa contiene vitamina E, alcune vitamine del gruppo B, calcio, fosforo, magnesio, rame, manganese e selenio. Quest’ultimo è contenuto in particolar modo nella noce brasiliana; basti pensare che con una o due noci brasiliane il nostro organismo ha soddisfatto il fabbisogno giornaliero di selenio. La percentuale di potassio presente non è elevata, ma siccome essa (al naturale) non contiene sodio, aiuta comunque a bilanciare il rapporto sodio/potassio. Nonostante possegga queste proprietà, la frutta secca ha anche un elemento sfavorevole, che ci impedisce di poterne godere in grandi quantità: l’elevata densità calorica, data dal basso conte-

onsigli del nutrizionista

nuto di acqua e dall’elevato contenuto di grassi. 100 g corrispondono a circa 600/700 kcal, ed è per questa ragione che le dosi consigliate non superano mai i 15/20 g al giorno. In ogni caso, se si inserisce quest’alimento in un regime nutrizionale che nel suo complesso non superi il nostro fabbisogno calorico, potremmo solo che beneficiare delle sue qualità. Se già sgusciati, è importante conservare questi frutti in ambienti asciutti e lontani da luce, al fine di evitare l’irrancidimento dei grassi insaturi contenuti all’interno e la proliferazione di micotossine, sostanze tossiche che, se ingerite a dosi elevate, potrebbero causare conseguenze negative. La frutta secca è sicuramente un’ottima alleata di una dieta sana ed equilibrata. Il mio consiglio è quello di inserirne una manciata (non più di 20 g) a colazione o, ancor meglio, come spuntino tra la colazione e il pranzo, o tra il pranzo e la cena. Il suo alto contenuto in fibre e proteine e la lunga masticazione che ci impone la sua consistenza, danno senso di sazietà, aiutandoci a raggiungere il pasto principale senza essere troppo affamati.

Frutta secca in pasticceria: le mandorle

Nel campo della pasticceria, la frutta secca è un ingrediente principe. Sulle nostre tavole sono spesso presenti dolci a base di nocciole, di pistacchi o di mandorle, che donano ottime fragranze e si prestano perfettamente per numerose preparazioni. Vorrei soffermarmi in particolar modo sul-

la mandorla, che apprezzo molto per il gusto, la versatilità, le proprietà nutrizionali e per il profumo. Questo alimento viene raccolto dal Mandorlo, un albero appartenente alla famiglia delle Rosacee. Tecnicamente il frutto è la drupa, mentre la mandorla è il prodotto contenuto all’interno del suo seme. Essa può essere dolce o amara. La prima è quella che consumiamo comunemente, mentre la seconda contiene amigdalina, un composto velenoso per l’uomo. Per questo non è commestibile naturalmente, ma alcuni suoi estratti vengono utilizzati per la preparazione di liquori, come l’amaretto, e nel campo della cosmetica. Per la pasticceria la mandorla è un ottimo prodotto: il costo della materia prima è sicuramente inferiore rispetto agli altri frutti (motivo per cui spesso è, a mio parere, sottovalutata), è versatile per più preparazioni ed è facilmente trasformabile in farina o come pasta. L’utilizzo della farina di mandorle per la preparazione di dolci arricchisce il prodotto di quei valori nutrizionali propri della mandorla (grassi insaturi, micronutrienti e proteine) ed è un’ottima soluzione per creare dolci adatti a celiaci o a soggetti ipersensibili al glutine. L’odore della mandorla ci riporta con la mente ai profumi della Sicilia. È stata proprio questa regione ad averla sfruttata per prima, complici i Fenici che intorno al 1.300 a. C. importarono il Mandorlo in questa terra. La diffusione del suo “frutto” su tutta la penisola ha così regalato alla pasticceria tradizionale italiana dolci come gli amaretti, il torrone, il marzapane e tutti i preparati con farina e pasta di mandorle.

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Di Stefano Fuggetta - Nutrition Science

Why should we eat dry fruit? When we talk about dry fruit, we refer to fruits that are naturally very poor in water, very rich in lipids, and that usually have a hardwood shell. The most common are walnut, almond, pistachio, hazelnut, pine nuts and cashew nuts. Actually, the latter belongs technically to the legume family, but is included in this group because it shares its nutritional characteristics. The opposite is true for the chestnut, which, despite being a dried fruit, is not considered as such because of its high starch content, which makes its nutritional profile very different from the rest of its category. If we ask a nutritionist what the fundamental characteristics of an excellent food are, the answer will be: low caloric density, lack of simple sugars, good protein content with a high biological value, presence of mostly unsaturated lipids, high content of fibre, vitamins and minerals. Well, dry fruit has almost all of them. In fact, it does not contain simple sugars and is rich in lipids whose composition is significantly unbalanced in favour of unsaturated ones, with an excellent content of omega 6 essential fatty acids. Furthermore, it is an excellent source of protein with a discrete amino acid profile and, with the sole exception of pine nuts, it is rich in fibre in both soluble and insoluble form. Among the insoluble fibres are, for example, lignans, known for their anti-cancer action. Dry fruit is also excellent in terms of micronutrients: it contains vitamin E, some B vitamins, calcium, phosphorus, magnesium, copper, manganese and selenium in different quantities depending on the fruit. Selenium is particularly contained in the Brazilian walnut, of which it is enough to eat one or two a day to satisfy our daily requirement. The percentage of potassium present is not high, but since it (naturally) does not contain sodium, it still helps to balance the sodium/potassium ratio. Despite possessing these properties, dry fruit also presents an unfavourable element, which prevents us from enjoying it in large quantities: a high caloric density, due to its low water content and high fat content. 100g corresponds to about 600/700 kcal, which is why the recommended doses never

exceed 15/20g per day. In any case, if we include this food in a nutritional regime that does not exceed our overall caloric requirements, we could only benefit from its qualities. It is important to store these fruits in a dry place away from light when shelled, in order to avoid the rancidification of the unsaturated fats and the proliferation of mycotoxins, toxic substances which, if ingested in high doses, can cause negative consequences. Dry fruit is certainly an excellent ally of a healthy and balanced diet. My advice is to include a handful (no more than 20g) at breakfast or, even better, as a snack between breakfast and lunch, or between lunch and dinner. Its high content in fibre and protein and the long chewing its consistency imposes give a sense of satiety, helping us to prevent being overly hungry at our main meal. DRY FRUIT IN CONFECTIONERY: almonds Dry fruit is a key ingredient in confectionery. On our tables there are often sweets based on hazelnuts, pistachios or almonds, which give excellent fragrances and are particularly suitable for many preparations. I would like to focus in particular on almonds, which I really appreciate for their taste, versatility, nutritional properties and fragrance. This fruit is harvested from the Almond tree, a tree belonging to the Rosaceae family. Technically, the fruit is the drupe, while the almond is the product contained within its seed. It can be sweet or bitter. The former is what we commonly consume, while the latter contains amygdalin, a compound poisonous to man. Because of this it is not naturally edible, but some of its extracts are used to prepare liqueurs, such as amaretto, and in cosmetics. Almond is an excellent product in confectionery: the cost of the raw material is definitely lower than other fruits (and this is why, in my opinion, it is often underestimated), it is versatile for several preparations and can be easily transformed into flour or paste. The use of almond flour for the preparation of sweets enriches the product with the nutritional values characteristic of almonds (unsaturated fats, micronutrients and proteins) and is an excellent solution to create sweets suitable for coeliacs or gluten-sensitive people.

toria

La storia del

Marzapane

Mandorle, zucchero e albume. Pestare, incorporare e amalgamare. Tre ingredienti, tre semplici passaggi e prende forma (e vita) una delle preparazioni simbolo della Sicilia. Il marzapane nasce dall’incontro dello zucchero, portato dagli arabi, con le mandorle delle terre sicule; una pasta solida e profumatissima che troviamo ancora oggi nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti. L’estrema dolcezza e la consistenza corposa e soda, fanno si che ne basti poca per godere appieno del suo profumo e del gusto. Il termine marzapane deriva dall’arabo mawthabán, che era il nome di una moneta d’argento mediorientale e che corrispondeva canonicamente ad un certo quantitativo di impasto dolce fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose. Chiamata anche pasta reale, proprio tradu-

a cura di

toria

Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

cendo dal dialetto siculo, è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Origini Le sue origini si perdono nel tempo, tanto che di certezze sul suo conto ce ne sono ben poche. Alcuni datano la prima pasta di mandorle intorno alla fine del 1100, ubicandola nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio; secondo la loro lettura, l’appellativo “reale” sarebbe nato proprio per la sua bontà, implicando che si trattasse di una leccornia “degna di un re” anche per le caratteristiche estetiche che le consentono di ricreare dei dolci non solo buonissimi ma anche belli da vedere. Secondo altri, invece, la sua nascita viene datata intorno al III° secolo a. C. quando, con l’intensificarsi del commercio marittimo, lo zucchero cominciò ad essere portato a Roma da mercanti

toria

indiani e persiani. Sarebbero stati poi gli Arabi a portare in Sicilia il culto della pasta di mandorle e il tutto sarebbe nato proprio da una mescolanza tra zucchero e mandorle macinate e, a questo punto, le due versioni della storia potrebbero combaciare. I monaci e le monache del Convento della Martorana di Palermo si sarebbero dedicati alla preparazione di questi dolci fatti di acqua, zucchero e mandorle, non a caso. Infatti la sopracitata chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio Giorgio di Antochia, annessa al Convento della Martorana, era dedicata proprio all’ammiraglio del re Ruggero II.

Diffusione della tradizione Il Marzapane con quella sua versatilità e quel sapore dolcissimo ed unico al mondo, è la base di moltissimi dolcetti appartenenti alla pasticceria del sud. Palermo viene generalmente indicata come la patria del marzapane, ma in tutta la Sicilia questa preparazione è conosciuta e diffusa. Durante il periodo natalizio e per il giorno di Tutti i Santi viene usato per comporre frutta colorata e prende il nome di frutta di Martorana. Durante la Pasqua,

invece, viene confezionato a forma di agnello e prende il nome di “pecorella”. Il marzapane è ormai conosciuto in tutto il mondo anche se preparato con ricette e modalità diverse a seconda delle zone. Nei Paesi anglosassoni il marzapane prende il nome di Marzipan ed è particolarmente comune nel Regno Unito dove viene consumato sottoforma di torte di frutta durante il periodo di Carnevale o sottoforma di animaletti la serata di Capodanno. In Germania e in Norvegia si prepara il Glücksschwein, il maiale portafortuna di marzapane, che si regala a Capodanno. In Spagna e nei Paesi del Sud America si chiama Mazapan ed è anche qui un dolce tipico delle festività natalizie, anche se spesso le mandorle vengono sostituite dai pinoli o dalle arachidi. In Portogallo, soprattutto nella zona dell’Algarve, si chiama Maçapão e viene usato per preparare i morgadinhos, dolcetti di marzapane a forma di frutta. Nel Medio Oriente il marzapane si prepara secondo la ricetta originale, con l’aggiunta di acqua di rose o di arance. In India le mandorle vengono sostituite dalle noci ed è un dolce tipico dello Stato di Goa.

istory

edited by Mary Cocciolo

Marzipan History Almonds, sugar and egg white. Crush, incorporate and stir. Three ingredients, three simple steps and one of Sicily’s symbolic preparations takes shape (and life). The marzipan originates from the encounter of sugar, brought by the Arabs, with the almonds of Sicilian lands; a solid and fragrant paste that we still find today in the windows of every pastry shop worthy of the name. Just a little bit is enough to fully enjoy the scent and taste of marzipan, thanks to its extreme sweetness and full-bodied and firm consistency. The term marzipan comes from the Arabic maw-thabán, which was the name of a Middle Eastern silver coin canonically corresponding to a certain amount of sweet dough made with sugar, almonds and rosewater. Also known as “pasta reale” (royal paste), a translation from the Sicilian dialect, it has been officially recognised as a traditional Sicilian agri-food product and included in the list of traditional Italian agri-food products of the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies. Origins Its origins are lost in time and there is very little knowledge about them. Some date the first almond paste to around the end of 1100, locating it in the Martorana convent annexed to the church of Santa Maria dell’Ammiraglio in Palermo; according to this reading, the appellative “royal” was born precisely because of its goodness, while implying that it was a delicacy “worthy of a king” also because of its aesthetic characteristics which allow to create sweets that are not only delicious but also beautiful to look at. Other people say that its birth dates back to around the 3rd century B.C. when, with the intensification of maritime trade, sugar began to be brought to Rome by Indian and Persian merchants. It would then have been the Arabs to bring the cult of

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almond paste to Sicily and everything would have been born from a mixture of sugar and ground almonds and, at this point, the two versions of the story could match. The monks and nuns of the Convent of Martorana in Palermo would have dedicated themselves to the preparation of these sweets made of water, sugar and almonds, not by chance. In fact, the above mentioned church of Santa Maria dell’Ammiraglio Giorgio of Antochia, annexed to the Convento della Martorana, was dedicated to the admiral of King Ruggero II. Spreading of the tradition Marzipan, with its versatility, its very sweet and unique taste, is the basis of many sweets belonging to the confectionery of the South. Palermo is generally referred to as the home of marzipan, but this preparation is known and widespread throughout Sicily. During the Christmas period and on the All Saints Day it is used to compose coloured fruit and it is called Martorana fruit. During Easter, instead, it is molded in the shape of a lamb and takes the name of “little sheep”. The Marzipan is now known all over the world even if prepared with different recipes and methods according to the area: In Anglo-Saxon countries Marzipan is particularly common in the United Kingdom where it is eaten in the form of fruit cakes during the Carnival period or in the form of small animals on New Year’s Eve. In Germany and Norway, Glücksschwein, the lucky marzipan pig, is prepared for New Year’s Eve. In Spain and South America it is called mazapan and here too it is a typical Christmas cake, although almonds are often replaced by pine nuts or peanuts. In Portugal, especially in the Algarve area, it is called maçapão and is used to make morgadinhos, fruit-shaped marzipan sweets. In the Middle East, marzipan is prepared according to the original recipe, with the addition of rose or orange water. In India, almonds are replaced by walnuts and it is a typical dessert of the State of Goa.

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Una triade di novità

firmate La Perla di Torino Una stagione ricca di novità per La Perla di Torino, nota realtà artigianale nel mondo del cioccolato, che si prepara a stupire il pubblico con prodotti di grande personalità e ricerca che coloreranno l’autunno di nuove sfumature di gusto.

Grande protagonista di stagione il nuovo Fondente Macaé, tartufo con cacao monorigine del Brasile, che conquisterà gli appassionati di cioccolato. «In questi mesi non ci siamo mai fermati, abbiamo cercato di rispondere alla situazione di emergenza e ai nuovi stili di consumo della clientela con solu-

zioni smart e in tempi brevi. E al contempo abbiamo continuato a progettare il futuro, studiando il mercato, cercando nuove ispirazioni e dando forma a prodotti che nel gusto e nelle modalità di consumo incontrassero le nuove esigenze del pubblico. - Racconta Valentina Arzilli, CEO dell’azienda La Perla di Torino. - Tutti i prodotti della linea rispecchiano i tratti distintivi del nostro brand, con un mix fatto di innovazione, attenzione ai trend di mercato e tradizione artigianale. In particolare, Tartufo Macaé rappresenta una cre-

La Perla Cioccolato Torino - Via Catania, 9 - 10153 Torino (TO) - Tel. 011.248 2149 - www.laperladitorino.it

azione sulla quale abbiamo investito molto a livello di ricerca con una materia prima d’eccellenza, ma anche a livello di ricettazione e lavorazione, prediligendo una creazione che potesse esaltare al massimo le qualità di questa pregiata fava di cacao del Brasile e ricercando un sapore quanto più autentico e puro possibile». Tartufo Macaé con cioccolato monorigine del Brasile, Tartufo Liquirizia e Nocciola per un matrimonio di gusto inedito e sorprendente e Gianduiotto Puro senza zuccheri aggiunti sono le nuove creazioni firmate dal brand torinese, realizzate con ingredienti di qualità e lavorazioni che rispettano profumi e sapori della materia prima con mano contemporanea. In particolare, Tartufo Macaé sarà il grande protagonista di stagione: un tartufo che fa dell’esaltazione della materia prima il suo punto di forza e che fonde due pregiati ingredienti come il Cacao di Bahia e le Nocciole del Piemonte in un’unica ricetta, dedicata agli amanti del cioccolato fondente e dei sapori autentici. Per realizzare questo tartufo è stato selezionato il Macaé Puro Brasile di Valhrona, produttore che fa della ricerca del cacao di eccellenza la propria mission. Questo cacao cresce nel sud-est del Brasile all’interno della “Riserva della Biosfera” valorizzata dall’UNESCO e subisce una lunga fermentazione e un’essiccazione lenta, per dar vita a questo Grand Cru de Terroir. Un cioccolato che si distingue per la sua eccezionale capacità di fusione, che apporta freschezza e raffinatezza al nuovo esclusivo tartufo di casa La Perla di Torino. Tartufo Macaé: il tartufo fondente goloso con cioccolato monorigine del Brasile Cacao di Bahia e Nocciole del Piemonte: due eccellenze si fondono nel nuovo Tartufo Macaé firmato La Perla di Torino. Una ricetta esclusiva che esalta il gusto potente del Macaé, un cacao Grand Cru de Terroir che cre-

sce nelle lussureggianti terre del sud-est del Brasile, beneficiando del clima umido della zona costiera. Un cacao di eccezionale qualità che dà vita a un tartufo di cioccolato fondente unico nel suo genere, dove i sentori intensi del cioccolato si fondono con il gusto rotondo della Nocciola del Piemonte, per un finale armonico che seduce grazie al potere della semplicità. Un mix irresistibile di profumi, sapori e consistenze che fa incontrare il retrogusto di frutta, albicocche e the nero, con l’acidità piacevole del cacao, il crunchy delle fave del Brasile tritate e la scioglievolezza del cioccolato. Una creazione che saprà conquistare i palati di tutti grazie al sapiente equilibrio di ingredienti e al suo gusto puro.

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Tartufo Liquirizia e Nocciola: un inedito matrimonio di gusto In questo innovativo e sorprendente tartufo targato La Perla di Torino, la rotondità della Nocciola del Piemonte incontra il sapore potente della liquirizia di Calabria Amarelli e travolge i sensi con tutta la sua delicatezza. Un abbinamento ardito all’interno di un impasto a base di cremoso cioccolato bianco e croccanti inclusioni, che mostra la grande attenzione e continua ricerca che caratterizzano le ricette dell’azienda torinese, sempre pronta a sperimentare nuovi abbinamenti e tradurli in originali esperienze di gusto. Gianduiotto Puro: la tradizione piemontese, senza zuccheri aggiunti Una rilettura moderna di uno dei cioccolatini più iconici di Torino, che si aggiunge alla gamma di gianduiotti del brand per rispondere alle esigenze di un pubblico contemporaneo, sempre più alla ricerca di sapori puri e naturali. Il risultato è un gianduiotto dal gusto vellutato, perfetto anche per chi per esigenze alimentari o di salute segue una dieta priva di zuccheri. Un piacere da condividere per riscoprire tutto il gusto e la cremosità dei veri gianduiotti torinesi, con note di cioccolato ancora più intense.

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Three new products by La Perla di Torino A season full of novelties for La Perla di Torino, a well-known artisan reality in the world of chocolate, is going to surprise its customers by offering products full of personality and innovation whose new shades of taste will colour the autumn. Star of the season is the new Macaé Dark, a truffle made with single-origin cocoa from Brazil, which will conquer chocolate lovers. «Our production has never stopped in the past few months, we have tried to respond to the emergency situation and the customers’ new consumption styles with smart and fast solutions. And at the same time we have continued to design the future, studying the market, looking for new inspirations and giving shape to products that meet the new needs of the public in terms of taste and consumption modalities. - Says Valentina Arzilli, CEO of La Perla di Torino. - All the line products reflect our brand’s distinctive features, made up of a mix of innovation, attention to market trends and traditional craftsmanship. In particular, Macaé Truffle is the result of a great investment in research on a raw material of

excellence, but also in terms of handling and processing, focusing on a creation that could enhance the qualities of this precious Brazilian cocoa bean and the search for a taste that was as authentic and pure as possible». The new creations of the Turin brand, Macaé Truffle with single origin chocolate from Brazil, Liquorice and Hazelnut Truffle for a new and surprising marriage of tastes and Pure Giandujot without added sugar, are all made with quality ingredients and processes that revisit in a contemporary way the scents and flavours of the raw material. In particular, Macaé Truffle will be the great protagonist of the season: a truffle whose strength is the exaltation of the raw material and which blends two precious ingredients such as Cocoa di Bahia and Piedmont Hazelnuts in a single recipe, dedicated to lovers of dark

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chocolate and authentic flavours. Macaé Pure Brazil from Valhrona was selected to make this truffle, a producer that makes the search for excellence in cocoa its mission. This cocoa grows in the south-east of Brazil within the “Biosphere Reserve”, promoted by UNESCO, and undergoes long fermentation and slow drying to give life to this Grand Cru de Terroir. A chocolate that stands out for its exceptional melting capacity, which brings freshness and refinement to the new exclusive La Perla di Torino truffle. Macaé Truffle: the delicious dark truffle with single origin chocolate from Brazil Bahia Cocoa and Piedmont Hazelnuts: two excellences merge in the new Macaé Truffle by La Perla di Torino. An exclusive recipe that enhances the powerful taste of Macaé, a Grand Cru de Terroir cacao that grows in the lush lands of south-east Brazil, benefiting from the humid climate of the coastal area. A high quality cacao that gives life to a unique dark chocolate truffle, where the intense hints of chocolate blend with the round taste of Piedmont Hazelnut, in a harmonious final result which seduces thanks to the power of simplicity. An irresistible mix of aromas, flavours and textures that brings together the aftertaste of fruit, apricots and black tea, with the pleasant acidity of cocoa, the crunchiness of chopped Brazilian beans and the meltability of chocolate. A creation that will conquer

everyone’s palate thanks to the wise balance of ingredients and its pure taste. Licorice and Hazelnut Truffle: a new marriage of taste In this innovative and surprising La Perla di Torino truffle, the roundness of the Piedmont Hazelnut meets the powerful flavour of the Amarelli Calabria liquorice and overwhelms the senses with all its delicacy. A bold combination within a mixture of creamy white chocolate and crunchy inclusions, which reveals the great attention and continuous research characterizing the recipes of the Turin company, always ready to experiment new combinations and translate them into original taste experiences. Pure Giandujot: the Piedmontese tradition, without added sugar A modern reinterpretation of one of Turin’s most iconic chocolates joins the brand’s range of giandujots to meet the needs of a contemporary public, increasingly in search of pure, natural flavours. The result is a giandujot with a velvety taste, perfect also for sugar-free diets due to dietary or health needs. A pleasure to share, to discover once again all the taste and creaminess of real giandujots from Turin, featuring even more intense chocolate hints.

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photo: Gabriella Rotolo

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Damiano Suma un professionista

Sweet &Smile

A vederlo con quel sorriso stampato sul volto, quell’aria bonaria, il suo fare amichevole, capisci subito che è uno che ha a che fare con la dolcezza: Damiano Suma infatti è un provetto ed esperto pasticcere con le mani in pasta da oltre vent’anni, pensate che ha cominciato, andando come si dice a bottega, ad appena 15 anni.

É stato amore a prima vista fra panna, bignè, crema e sentori di limone, ha scoperto la sua vocazione: nessun dubbio, l’arte pasticcera sarebbe diventata la sua vita…e così è stato. «Amo questo mestiere, più che passione è amore, perché la passione passa, ma l’amore… resta». Infatti è restato, oggi dopo oltre vent’anni e diverse esperienze lavorative in giro per l’Italia, tanti seminari, corsi e masterclass, Damiano è il mastro pasticcere del Gran Bar ad Ostuni in provincia di Brindisi. Un locale che, grazie alle sue tante dolcissime creazioni è il punto di riferimento dei “golosi”, non solo di Ostuni, ma anche dei paesi limitrofi. Ma oltre a creare “dolcezze” al Gran Bar, Damiano Suma è anche un apprezzato formatore e tecnico dimostratore della PreGel, i cui prodotti di alta qua-

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lità con l’esperienza e la maestria di Damiano si trasformano in qualcosa di straordinario. Per lui un pasticcere non deve avere una specializzazione, ma saper fare bene tutto, essere completo in tutti i settori: cioccolateria, gelateria, lievitati ecc. Damiano è si, bravo in tutto, ma abbiamo scoperto che le sue monoporzioni e i suoi semifreddi di pasticceria moderna sono a dir poco eccellenti. Poi ci dice: «Quello del pasticcere è un mestiere impegnativo, bisogna sempre tenersi aggiornati, avere curiosità, affrontare anche giornate di lavoro molto impegnative, ma non mi spaventa, perché come dicevo prima, amo

questo lavoro. Non mi pesa». In questo va detto che Damiano incarna alla perfezione un antico proverbio orientale che recita: “Scegli un lavoro che ti piace e non lavorerai neanche un giorno nella tua vita.” Ma il nostro pasticciere “sorriso e dolcezza” ha anche un lato umano che scopriamo quando gli chiediamo come ha vissuto il lockdown. «A casa, come tutti gli italiani, poco lavoro, solo asporto e domicilio, ma stare a casa mi ha fatto godere ed apprezzare delle altre dolcezze della mia vita, parlo della mia famiglia, mia moglie Genny e le mie tre bambine, le mie tre dolcissime Nicole, Viola e Angelica. Insomma ho fatto il papà, un mestiere non facile, ma che amo più del pasticciere». Qual è il prossimo impegno di Damiano Suma? «Sono al lavoro per partecipare alla manifestazione “Il miglior panettone del mondo” organizzato dalla F.I.P.G.C. che si terrà a Roma ad ottobre. Sono mesi che sperimento ingredienti, impasti, lievitazioni, temperature. Il mio piccolo grande segreto è il lievito madre e l’utilizzo di materie prime naturali e di altissima qualità. Conto di realizzare un panettone al top ed ottenere il miglior piazzamento, sono molto fiducioso, del resto utilizzando i preparati ed i prodotti della PreGel, diciamo che sono abbastanza avvantaggiato. PreGel è un’azienda leader nel mondo, i suoi prodotti sono validissimi ed è composta da grandi professionisti, lavorare con quest’azienda ti fa crescere in tutti i sensi, umanamente e professionalmente, io sono onorato di poterla rappresentare».

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Damiano Suma

a Sweet & Smile professional When you see him with that smile printed on his face, that easygoing character, his friendly attitude, you immediately understand that he is someone who has to do with sweetness: in fact, Damiano Suma has been an expert pastry chef for over twenty years. In fact, he started to work in the shop as an apprentice when he was only 15 years old. It was love at first sight. He discovered his vocation amidst cream, puffs, cream and hints of lemon: no doubt that the art of pastry making would become his life... and so it was. «I love this job, it’s love more than passion, because passion passes, but love... remains». And indeed it has remained. Today, after more than twenty years and various work experiences around Italy, many seminars, courses and master classes, Damiano is the master pastry chef of the Gran Bar in Ostuni, Brindisi. A place that is the reference point for “gourmets” in Ostuni as well as in the nearby villages, thanks to its many sweet creations. But in addition to creating “sweets” at the Gran Bar, Damiano Suma is also an appreciated trainer and technical demonstrator of PreGel, whose high quality products are transformed into something extraordinary thanks to Damiano’s experience and mastery. In his opinion, a Pastry Chef should not have a specialization, but has to know how to do everything well and

be complete in all sectors: chocolate, ice cream, leavened products, etc.. Damiano is undoubtedly good at everything, but we have find out that his monoportions and modern pastry semifreddos are simply excellent. Then he tells us: «Pastry making is a demanding profession. You always have to keep up to date, be curious, face days of work that sometimes are very demanding, but I’ m not afraid of that, because as I said before I love this job. It’s not a burden to me”. Here Damiano perfectly embodies an ancient oriental proverb that goes: “Choose a job you love and you will never have to work a day in your life». But our “sweet and smile” pastry chef also has a human side we discover when we ask him how he spent the lockdown period. «I stayed at home, like all Italians, not much work, only take-away and home delivery, but staying at home made me enjoy and appreciate the other sweetnesses of my life: my family, my wife Genny and my three sweet little girls, Nicole, Viola and Angelica. In short, I’ve been a daddy, which is not an easy job, but I love it more than being a pastry chef». What is Damiano Suma’s next commitment? «I am working to participate in “The best panettone in the world” competition, organized by F.I.P.G.C., which will be held in Rome in October. I have been experimenting for months with ingredients, dough, leavening, temperatures. My little big secret is the mother yeast and the use of natural and high quality raw materials. I plan to make a super top panettone and get the best placement. I am very confident. After all, since I use PreGel preparations and products, I can say that I am quite advantaged. PreGel is a world-leading company, its products are very good and it is made up of great professionals. Working with this company makes you grow in every sense, humanly and professionally, and I am honoured to represent it».

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Un nuovo amaro in due varianti

tutte da scoprire

È un devoto omaggio all’esperienza ed ai protagonisti di cinque generazioni di distillatori della famiglia. L’Amaro Bonaventura Maschio nasce per onorare una storia lunga quasi tre secoli.

Una storia fatta di amori, partenze, sacrifici, passione e lavoro. Un’avventura che parte dalle colline della Serenissima, illuminate dall’astro della città di Venezia, eterno punto d’arrivo di genti d’oriente, culture millenarie, spezie e profumi lontani. Ma è anche la terra dell’uva e dei suoi molteplici utilizzi, tra cui la grappa, simbolo di una civiltà contadina e generosa, banco di prova dell’esperienza del suo distillatore e riscatto di una materia prima povera. Era la grappa che i Maschio distillavano su alambicchi itineranti al seguito di lavoratori che migravano per l’Europa, e il primo cavallo di battaglia poi della Distilleria Bonaventura Maschio, fondata appunto da Bonaventura, classe 1903. Anni di esperimenti e ricerche su tutti i fronti del bere di qualità che impegnano la famiglia fino alla nuova frontiera di una rivoluzione: distillare l’uva come frutto intero, una del-

le innovazioni della fine del secolo scorso. L’Amaro “Erbe e fiori” si ispira al vecchio Amaro Bonaventura del secolo scorso, in cui i fiori sono l’elemento fondante, la nostra eredità. Se Prime Uve Bianche è l’espressione della vigna da cui viene, con “Erbe e fiori” si unisce alla vigna anche il giardino profumato. In questo amaro, che rappresenta idealmente una passeggiata in un giardino fiorito, troviamo note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso; accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, e rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura dell’amaro è arricchita dalle sensazioni di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva. L’Amaro “Erbe e spezie”, invece, è l’amaro che nasce da Prime Uve Nere, acquavite dal carattere meditativo che viene affinata in legno e presenta quindi profumi speziati e tostati. E sono proprio le spezie il suo tratto distintivo. Il territorio di cui vive questo Amaro è quello della Venezia dei mercanti, dell’incontro di culture, dell’opulenza, dei profumi e sapori esotici che da quella porta arrivavano provenienti da tutto il mondo. Le spezie che sono alla base del suo complesso bouquet sono la cannella, la vaniglia e la fava tonka, unite alla parte amaricante di genziana, china, salvia sclarea e arancio amaro; e impreziosite dalle note balsamiche del finocchio e del carvi, il cumino dei prati. www.primeuve.com

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Discover a new amaro in two different versions It is a passionate tribute to the experience and the protagonists of five generations of distillers in the Maschio family. Amaro Bonaventura honours a history spanning almost three centuries. A tale made of romance, of travels, of sacrifice, passion and hard work. An adventure that begins its journey on top of the Veneto hills, embraced by the radiance of the bright star of Venice, the western gateway for eastern merchants, their millenary cultures, their fragrant spices and exotic perfumes. The same hills that were home to the fruit of grapes, whose skins were used to produce grappa, icon of a generous and rural society, testing ground of the distiller’s craftmanship, and final redemption of a simple, discarded raw material. And it was grappa that the Maschio family distilled in travelling stills, following their countrymen looking for their fortune across Europe. And again grappa was the pillar of the Distilleria Bonaventura Maschio, founded by Bonaventura in 1903. Years of experiments and research on all sides of high-quality spirits eventually led the Maschio family to a new

revolutionary frontier: the distillation of the whole ripe grape, a remarkable innovation of the late twentieth century. “Erbe e fiori” is a fresh take on the Amaro Bonaventura the company used to produce during the past century, keeping the original focus on flowers as our true inspiration. If Prime Uve Bianche is the quintessential expression of the personality of a vineyard, with “Erbe e fiori” we add the scents of the garden. This Amaro is like an imaginary stroll in a blooming field: you will experience floral notes of geranium, rosewood, linden and cornflower. The pleasant bitter side is granted, among others, by nettle and bogbean, with a fresh citrusy scent on top. The closing is enriched by echoes of apple and pear, a gift from the grape distillate that inspired the whole bouquet. “Erbe e spezie” is the amaro that stems from Prime Uve Nere, our most meditative grape distillate with its spicy and toasty notes, a result of aging in wood. And spices are indeed the scents that characterize “Amaro Bonaventura” Erbe e spezie the most. The very territory of which this Amaro is an expression, the region of Venice, has been a crossroad of cultures, of eastern merchants and their opulence, of scents and flavours pouring in from all over the world. The spicy side of its complex structure is firmly backed by cinnamon, vanilla and tonka beans. The bitter side counts gentian, cinchona, clary sage and bitter orange; fennel and caraway, the cumin of the meadows, add a delicate balsamic touch. www.primeuve.com

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Da Leonardo Da Vinci a

I Pasticci di Leonardo È stato un romanzo storico, incentrato sulla vicenda umana e artistica di Leonardo Da Vinci, a dare al team Fugar l’ispirazione per ricreare i sapori, le forme e i “pasticci dolciari” che impreziosivano le tavole del medioevo. Tra le pagine si scopre una sorprendente attitudine per la pasticceria del Genio toscano trasmessagli dal patrigno, che fu un burbero locandiere di Vinci. Il libro si intitola “I Pasticci di Leonardo“ e ne è autrice Simona Bertocchi. La trama del romanzo ha inizio con l’infanzia di Leonardo e fotografa i suoi passaggi alle corti delle grandi famiglie dell’epoca, i Medici, gli Sforza, gli Orléans. Parallelamente si intreccia un’avvincente vicenda ambientata ai giorni nostri che nasce dalla scoperta di un antico manoscritto… Dai capitoli sgorgano sapori, profumi e ricette che hanno dato vita a nove ispirazioni dolciarie originando delicati connubi composti con materie prime naturali utilizzate in quell’epoca: nei vari “pasticci” abbiamo impiegato l’uva fragola, il sambuco, la melissa, il dat-

tero, la lavanda.... Uno dei capitoli del libro descrive il soggiorno francese di Leonardo, ad Amboise, nella Loira, alla corte di Francesco I d’Orléans. Il dolce semifreddo creato dai pasticceri Fugar, che ubbidisce agli ingredienti che la scrittrice ha scoperto con le sue indagini storiche, per quei luoghi, per quel periodo, è stato battezzato “La Luna di Amboise” e accoglie il sapore del dolce caramello contrastato da un cremino di arancia amara. Trova inaspettata armonia, l’aggiunta di un terzo ingrediente come la curcuma, che infonde una lontana suggestione speziata. La finitura decorativa dà risalto e fascino al dolce; si tratta di scagliette di color argento “perlescente”. Leonardo da Vinci ci ha trasmesso arte, bellezza, genialità e anche il ricordo dei sapori della sua epoca. Quest’uomo di smisurato talento è così attuale oggi come lo sono le opere che ci ha lasciato. Attuali e senza tempo sono i pasticci a lui ispirati. Possiamo aprire lo scrigno delle idee dei “I Pasticci di Leonardo” sull’omonimo sito. Troveremo tutte le idee dolciarie e gli accostamenti che compongono questa linea. Ogni “Pasticcio” viene rappresentato in due versioni: gelato artigianale mantecato e torta semifreddo. Dal sito possiamo anche accedere ai contatti per ottenere più informazioni dal consulente Fugar della propria provincia. www.fugar.it

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From Leonardo Da Vinci to “I Pasticci di Leonardo” (Leonardo’s Hashes) It was a historical novel, centred on the human and artistic story of Leonardo Da Vinci, that gave the Fugar team the inspiration to recreate the flavours, shapes and “confectionery hashes” that embellished the tables of the Middle Ages.

Within the pages, you can discover that the Tuscan Genius had a surprising aptitude for pastry, transmitted to him by his stepfather, who was a gruff innkeeper in Vinci. The book is titled “I Pasticci di Leonardo” and its author is Simona Bertocchi. The plot of the novel begins with Leonardo’s childhood and narrates his stays at the courts of the great families of the time, the Medici, the Sforza and the Orléans. At the same time it intertwines a fascinating story set in the present day, which originates from the discovery of an ancient manuscript... Flavours, fragrances and recipes flow from the chapters, giving rise to nine confectionery inspirations, creating delicate combinations made with natural raw materials used at that time: in the various “pasticci” we have used strawberry grapes, elderberry, lemon balm, date, lavender... One of the chapters of the book describes Leonardo’s French stay in Amboise, in the Loire, at the court of François I d’Orléans. The semifreddo dessert created by the Fugar confectioners, which follows the ingredients the writer discovered with her historical investigations of the

places and the period, was named “La Luna di Amboise” (The Moon of Amboise) and hosts the taste of sweet caramel contrasted by a bitter orange cremino. The addition of a third ingredient such as turmeric, which recalls a distant spicy suggestion, is unexpectedly harmonious. The decorative finish of “pearlescent” silver chips gives prominence and charm to the dessert. Leonardo da Vinci has transmitted us art, beauty, genius and also the memory of the flavours of his time. Today, this man of immense talent is as up-to-date as the works he left us. The “pasticci” he created are contemporary and timeless. We can open the “I Pasticci di Leonardo” ideas box on the homonymous site. We will find all the confectionery ideas and combinations that make up this line. Each “Pasticcio” is represented in two versions: artisan gelato mantecato and torta semifreddo. From the site we can also access the contacts section to get more information from the Fugar consultant in your province.

www.fugar.it

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vi presenta

Pastry Fillings Five Star Chef I Pastry Fillings Five Star Chef sono delle pregiate farciture per pasticceria, dal sapore fresco e una dolcezza equilibrata con aromi naturali.

Usa il Pastry Filling Albicocca per farcire la base Sacher preparata con Sacher Maxima: un mix bilanciato di cacao, cioccolato e farina di mandorle, dal sapore avvolgente e dalla struttura soffice e regolare.

Le varianti disponibili, quali amarena, ananas, frutti di bosco, mela, pera, albicocca, mirtillo, fragola e mango, contengono prelibati pezzi di frutta, dal 60 al 90%, garantendo unâ&#x20AC;&#x2122;esplosione di gusto al primo assaggio. I Pastry Fillings sono prodotti versatili e ideali per moltissime applicazioni: in cottura, come farcitura di prodotti lievitati e da forno; a temperatura positiva, come inserto o per guarnire mousse, bavaresi e bicchierini. Sono inoltre stabili a temperatura negativa e quando rinvenuti dal congelamento. Abbina i Pastry Fillings ai prodotti della pasticceria da forno Maxima, una gamma completa per creare dolci della tradizione e assaporare i gusti autentici come quelli â&#x20AC;&#x153;di una voltaâ&#x20AC;?.

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introduces you Pastry Fillings Five Star Chef Pastry Fillings Five Star Chef are confectionery high-quality fillings characterized by a fresh flavour and a sweetness balanced with natural aromas. The available flavours, such as black cherry, pineapple, berries, apple, pear, apricot, blueberry, strawberry and mango, contain delicious pieces of fruit, from 60 to 90%, which guarantee an explosion of taste. Pastry Fillings are versatile and suitable for a wide range of applications: in baking, as a filling for leavened and baked products; at positive temperature, as an insert or to garnish mousses, bavarian and monoportion glasses. Moreover, they are stable at negative temperature and when defrosted.Combine the Pastry Fillings with the Maxima bakery products, a complete range to create traditional cakes and taste the authentic flavours of the past. Use Apricot Pastry Filling to fill the Sacher base prepared with Sacher Maxima: a balanced mix of cocoa, chocolate and almond flour, with an allround flavour and a soft, regular structure.

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FIPGC

Il Campionato Mondiale del Panettone eleggerà il

“Miglior Panettone al Mondo”

A Roma quest’anno presso CineCittà World dal 24 al 25 ottobre 2020 si terrà il Campionato Mondiale Panettone che vedrà la presenza di numerosi partecipanti provenienti da tutto il mondo che interverranno in ottemperanza delle norme di distanziamento richieste dall’emergenza Covid e che si esibiranno nelle tre categorie: Classico, Innovativo, Decorato. La giuria sarà composta da 4 campioni del mondo di Pasticceria: Roberto Lestani, Presidente di giuria insieme a Matteo Cutolo, Paolo Molinari ed Enrico Casarano, a completare la giuria, Claudia Mosca, Maurizio Santilli e Gianni Pina. É un evento con un respiro internazionale, nonostante il momento, che vuole trasmettere la cultura della pasticceria con un messaggio di positività. La partecipazione dei concorrenti, che ar-

rivano da tutto il mondo seguirà le norme vigenti anti-Covid, stabilite nei territori di ciascuno. L’arte dell’alta pasticceria ha visto una notevole espansione negli ultimi anni attirando l’attenzione di tutti, soprattutto delle nuove generazioni, e la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, nasce nel 2014 da questa esigenza conoscitiva e quindi con scopo divulgativo e di informazione di un mondo che stava coinvolgendo sempre più. FIPGC è l’organo italiano per eccellenza che contribuisce a diffondere e a valorizzare in manie-

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ra globale, la cultura del mondo dei dolci, che comprende la pasticceria, la gelateria la cioccolateria ed il cake design. Altro scopo fondamentale della Federazione è quello di unire le diverse realtà (aziende, scuole, grossisti, associazioni, artigiani) esistenti sul territorio internazionale, al fine di rafforzarne la collaborazione e la crescita del comparto artigianale dei diversi professionisti presenti nel mondo. Questa sinergia tra i vari professionisti si rafforza anche con i principali tre eventi Internazionali che la Federazione organizza: “The World Trophy of Pastry Gelato Chocolate” “Cake Designers World Championship” “ The World Trophy of Professional Tiramisù” Competizioni internazionali che mettono alla prova le capacità interpretative nella pasticceria e gelateria, comprese le vocazioni estetiche nel cake-design, di ogni concorrente. Attraverso un team unico in Italia, che rappresenta uno dei comparti della Federazione (Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria,) formato da campioni mondiali di professionisti per ogni categoria, FIGPC promuove inoltre gare e concorsi, dove partecipano concorrenti

provenienti da tutto il mondo e dove vengono premiate eccellenze di ogni settore. Il vincitore riceve così, un riconoscimento che certifica il proprio valore professionale. Lo scopo dell’Equipe Eccellenza insieme alla Federazione è quello di continuare a promuovere ed elevare il livello professionale dell’alta pasticceria, gelateria cioccolateria mediante dimostrazioni, fiere, corsi di formazione di alto livello, eventi, allenamenti di squadre o singoli che si vogliono approcciare al mondo dei concorsi di pasticceria. Le sfide mettono alla prova competenze, coordinamento, tecnica e fantasia dei pasticceri, sotto l’osservazione della giuria che emette la propria valutazione, in funzione di tutto il flusso della lavorazione, dall’elaborazione al termine del proprio lavoro. Federazione è quindi un passaggio imprescindibile per chiunque voglia cimentarsi sia per passione che per formazione, quest’ultima sostenuta dal Ministero dell’Istruzione come nel caso dei campionati alberghieri. Il Campionato Mondiale del Panettone si potrà seguire in diretta su: https://www.facebook.com/fipfederazionepasticceria/

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The Panettone World Championship will award the “Best Panettone in the World” The Panettone World Championship will be held in Rome at CineCittà World from 24 to 25 October 2020. The numerous participants from all over the world will perform in the three categories (Classic - Innovative - Decorated) and will intervene in compliance with the distance rules required by the Covid emergency. The jury will be composed of 4 world confectionery champions: Roberto Lestani, President of the jury, together with Matteo Cutolo, Paolo Molinari and Enrico Casarano. The jury will be completed by Claudia Mosca, Maurizio Santilli and Gianni Pina. It is an international event, despite the moment, aimed at transmitting the culture of pastry making with a message of positivity. The participation of competitors, who come from all over the world, is organized in compliance with covid-19 secure guidance. The art of haute patisserie has seen considerable expansion in recent years, attracting the attention of everyone, especially the new generations, and the International Federation of Pastry, Gelato and Chocolate Confectionery was born in 2014 from this need for knowledge, with the purpose of dissemination and information. FIPGC is the Italian organization par excellence that contributes to spreading and enhancing in a global way the culture of the world of confectionery, which includes pastry, ice cream, chocolate and cake design. Another fundamental aim of the Federation is to connect the different realities (companies, schools, wholesalers, associations, artisans) existing on the international territory, in order to strengthen the collaboration of the different professionals operating worldwide and the growth of the artisan sector.

This synergy between the various professionals is also reinforced by the three main international events that the Federation organizes: “The World Trophy of Pastry Gelato Chocolate” “Cake Designers World Championship” “ The World Trophy of Professional Tiramisù”. These are international competitions that test the interpretative skills of each competitor in pastry and ice cream making, including aesthetic talents in cake-design. Thanks to a team unique in Italy, which represents one of the Federation’s sectors (Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria,) made up of professional world champions in each category, FIGPC also promotes competitions and contests in which competitors from all over the world take part, awarding prizes for excellence in each sector. In this way, the winner receives an award that certifies its professional value. The aim of the Excellence Team and the Federation is to continue to promote and raise the professional level of haute patisserie, ice-cream and chocolate making through demonstrations, fairs, high level training courses, events, training of teams or individuals who want to approach the world of pastry competitions. The challenges test the skills, organisation, technique and imagination of the pastry chefs, under the observation of the jury that issues its own evaluation, taking into account the whole process flow, from the elaboration to the final realization of the work. The Federation is therefore an essential step for anyone who wants to try their hand both for passion and for education, the latter supported by the Ministry of Education as in the case of the Schools of Hotel Management and Catering Championships. The Panettone World Championship can be followed live on: https://www.facebook.com/fipfederazionepasticceria/

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Energ-Eat: la barretta gourmet da portare a passeggio

Fra le novità della pasticceria, imperdibile la barretta che unisce benessere e gusto Una barretta energetica, da gustare camminando. È una delle ultimissime novità in pasticceria. Ad inventarla è stato Andrea Sacchetti, della rinomata pasticceria Nuovo Mondo di Prato, che ha ideato la barretta energetica da passeggio di alta pasticceria, ricoperta di cioccolato, ricca di vitamine, minerali, e antiossidanti, con il giusto apporto di fibre, ma soprattutto buona, come si addice ad un dolce da portare con sé durante il trekking. Un piccolo dessert da asporto che strizza l’occhio ai salutisti, ma appaga i golosi. L’idea è venuta a Sacchetti Junior, figlio di Paolo Sacchetti, una colonna portante tra i maestri pasticcieri nazionali che, da quando ha aperto nel 1989 la pasticceria Nuovo Mondo, ha sempre cercato di portare in alto la pasticceria italiana nel rispetto della tradizione, del gusto e della materia prima, in linea con lo statuto dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A suo figlio Andrea è affidato il laboratorio delle idee contesto vivace e creativo, pronto a sfornare novità. Le barrette Energ-Eat sono composte da tre strati: un fondo croccante, uno strato di mou al frutto della passione e un cremino all’arachide pralinata. E per chi si vuole cimentare e realizzarle da sé questa è la composizione. Fondo croccante: 120 g riso soffiato, 40 g quinoa soffiata, 40 g semi di girasole, 1 g fior di sale, 250 g cioccolato al latte 38%, 150 g pasta nocciola. Mescolare il cioccolato temperato con la pasta nocciola, quindi aggiungere gli altri ingredienti. Una volta che il composto sarà omogeneo stendere in uno stampo 30×30 con uno spessore di 1 cm. Lasciare cristallizzare e raffreddare a 10°-14° C.

Energ-Eat: the gourmet energy bar for walkers Recent innovations in confectionery products include the bar that combines wellness and taste.

An energy bar to be enjoyed while walking. It is one of the latest novelties in confectionery. It was invented by Andrea Sacchetti, from the renowned Nuovo Mondo pastry shop in Prato, who invented the haute patisserie energy bar for walking, covered with chocolate, rich in vitamins, minerals, antioxidants and the right amount of fibre. But above all it is good, as a cake to take with you during the trekking has to be. This small takeaway dessert does not disappoint anyone, satisfying both the most demanding palates and the most health conscious. The idea was conceived by Sacchetti Junior, son of Paolo Sacchetti, a pillar among the national master pastry chefs who, since he opened the Nuovo Mondo pastry shop in 1989, has always worked to bring Italian pastry up to the top with respect for tradition, taste and raw materials, in line with the statute of the Accademia Maestri Pasticceri Italiani. His son Andrea is entrusted with the laboratory of ideas, a lively and creative context always ready to work out novelties. The Energ-Eat bars are made up of three layers: a crunchy bottom, a passion fruit toffee inside and a praline peanut cremino topping. And if you want to try your hand at making them on your own, this is the composition. Crunchy base: 120 g puffed rice, 40 g puffed quinoa, 40 g sunflower seeds, 1 g salt flower, 250 g milk chocolate 38%, 150 g hazelnut paste. Mix the tempered chocolate with the hazelnut paste, then add the other ingredients. Once the mixture is homogeneous, roll out in a 30×30 mould with a thickness of 1 cm. Let crystallize and cool to 10°-14° C.

Enrico Ca

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ANNO 4 - n.14