la storia I grandi pasticceri e le invenzioni dell’800

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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

I grandi pasticceri e le invenzioni dell‘800

La rivoluzione industriale pose nuovi problemi che l’artigiano pasticciere non poteva prevedere.

La chimica e la scienza penetrano in un campo che prima di allora sembrava riservato soltanto all’estro e alla fantasia. Secoli oscuri di esperienza, di tradizione, di abilit e di astuzie hanno innalzato la semplicità del dolce casalingo a piccolo tesoro di artigianato. L’ottocento, fu un secolo di crescita, e lo fu anche per la pasticceria, attraverso l’ampliamento della produzione e quindi dell’estrazione della barbabietola da zucchero. Dopo questo avvenimento qualcosa cambia, la gente dimostra grande entusiasmo verso questa materia prima. In ogni caso, tuttavia fuor di dubbio che sull’ottocento si possa formulare un giudizio altamente positivo, soprattutto in campo dolciario. Nascono manuali di cuochi, di gastronomi storici con critiche, appunti, polemiche; tutti, in qualche modo, si rifanno alla tradizione orale e quindi ai quaderni, agli appunti.

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I pasticceri

Nel 1820 i famosi tre fratelli Jullien furono considerati da Alexandre Dumas i tre “giganti dellapasticceria”. Arthur, Auguste e Narcisse, furono di fatto tra coloro che permisero a questo secolo sempre più goloso di raggiungere il “perfetto dessert”. Vanno ricordate parecchie loro creazioni, in particolare i dolci: • il Savarin • il Richelieu • la Pens • Tre Fratelli del cui stampo fu riprodotto un mezzo milione di esemplari.

Nel 1830 i Fondant, deliziose caramelle ricoperte di zucchero candito, saranno considerati dolci alla moda e dal gusto strepitoso. Le glasse cotte, una tecnica che permise di glassare i marroni nel 1835 e i petit-four nel 1840. In questo secolo furono sempre più rilevanti i progressi in pasticceria e in confetteria.

Pasticceri e inventori dell’epoca:

Trottier perfezionò stampi e cerchi per dolci, che apparvero nel 1840, quando Chiboust, il primo ad avere l’idea di utilizzare il cerchio di un barilotto di rum per delimitare l’impasto di una delle sue torte e fiero della sua trovata la mostrò a Trottier, fabbricante di stampi, che perfezionò il procedimento realizzando cerchi di rame. Furono fabbricati in ferro battuto a partire dal 1860. Col nuovo cerchio apparve la nuova torta che soppiantò la vecchia. Inventò anche bocchette decoratrici.

Duchemein, cuoco di Tours, creò il Pan di Spagna con gli albumi montati, mentre a Bordeaux una pasticceria Gazeau ideava il “tant pour tant”, un dolce con zucchero e mandorle in polvere in parti uguali.

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Nel 1847 la già celebre pasticceria Chiboust presentava il famoso Saint-Honoré.

Aubriot ebbe poi l’idea delle tasche da pasticcere. Intorno alla metà del secolo si assistette alla moda delle millefoglie della pasticceria Seugnot, ubicata in Rue du Bac a Parigi.

L’uso delle decorazioni

Le decorazioni erano molto in uso in questo secolo. Le varie tecniche subirono a loro volta innovazioni, poiché si disponeva degli strumenti necessari. Lo scopo era decorare con gusto, garbo e una punta di originalità. Nel frattempo i progressi tecnici in pasticceria continuarono con i primi forni a carbone, che apparvero nel 1830-1848. Ci si impegnò anche nel perfezionamento dei piccoli strumenti come la frusta: originariamente fabbricata con steli di ginestra, fu realizzata in seguito in erica, in vimini, in bosso bollito e pelato e infine, nel 1860, in fil di ferro.

Il vero maestro della pasticceria di tutta Euro-

pa fu Marie-Antoine Carème: fu cuoco e pasticcere di Talleyrand prima, e dello Zar di Russia poi. La sua bravura era così nota, che il confronto fra lui e Raffaello era comune già al suo tempo. Fu Carème che diede alla pasticceria il taglio moderno che si propagò poi in tutto il mondo; creò la pasta sfoglia, innovativa, e perfezionò la decorazione elegante e raffinata. Durante la sua giovinezza aveva già perfezionato le grosse meringhe, i croccanti, perchè, secondo lui, la pasticceria aveva bisogno di rinnovarsi soprattutto nella presentazione. Carème aggiungeva alla conoscenza e al mestiere evidenti doti di cultura, codificò quindi tutte le sue conoscenze in un volume dal titolo “Il pasticcere reale“, ancora oggi letto e apprezzato in tutto il mondo, nonostante da

allora sia passato un secolo e mezzo. In pasticceria, insomma, la sua influenza fu tale che lui, così modesto, poteva scrivere: “quando, per dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticceria. Nulla di tutto esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto, i pasticcieri sono diventati molto abili e molto accurati“.

Fu nel castello di Boulogne che Carème trascorse l’ultimo periodo della sua vita, presso iRothschaild.