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PASTE NOCCIOLA Dalle migliori nocciole, una linea partire dal frutto, all'interno di prodotti eccellenti della nostra azienda. e naturali: il connubio perfetto Nocciola Tonda Gentile Trilobata
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La dolcezza artigianale fa
buono il Natale
Cosa sarebbe il mondo senza dolcezza, lo abbiamo scritto altre volte, ma questa volta è un’affermazione più appropriata che mai ed è anche il pensiero di molti italiani che a conclusione di questo secondo anno della pandemia, speriamo ultimo e definitivo, non mancheranno di concedersi quella speciale dolcezza che regala momenti di gioia al palato. Il dolce come vaccino contro lo stress e le incertezze e per festeggiare i migliori auspici per il prossimo anno. E in questo momento cruciale è bello apprendere che i dolci con cui gli italiani nutriranno corpo e anima, sono per lo più di fattura artigianale. Finalmente possiamo dire “evviva!,” un risultato che premia l’assidua e incessante crescita degli operatori del settore sempre più preparati, bravi creativi, capaci di proporre prodotti. Un esempio vincente e in tema con il periodo è il boom del panettone artigianale che continua la sua ascesa, grazie a un pubblico di consumatori che lo considera un regalo di
qualità e un lusso democratico, nonché una presenza ormai irrinunciabile sulla tavola delle feste. Parlano i numeri: +3,2% verso l’anno precedente che corrisponde a 118.5 milioni di euro spesi nel comparto artigianale. È quanto emerge dalla ricerca “L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia” promossa, per il terzo anno consecutivo da CSM Ingredients, grazie alla collaborazione con NielsenIQ. Un mercato ricco, basti pensare che ci sono panettoni artigianali che partendo da 18 euro possono arrivare anche fino a 180 euro. Ma al di là del prezzo il panettone artigianale è speciale, per la qualità, per l’originalità, ma soprattutto per la sua unicità, e concedersi o regalare un panettone artigianale è qualcosa di unico e distintivo è il regalo più bello e l’auspicio migliore per il nuovo anno. Giuseppe ROTOLO
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PASTRY
Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality
3 | editoriale La dolcezza artigianale fa più buono il Natale 6 | tendenze Dolce e cocktail per cena 8 | tendenze Dolce digitale sempre più buono
Anno IV - n° 19 / 2021 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:
Giuseppe Rotolo
Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it
10 | la storia Le golosità natalizie simbolo dell’Italia
18 | news 20 | Storie
redazione@inputedizioni.it
Collaborazioni: Antonella Leoci,
Pastry e Drink: buona la prima Pasticceria Molé
Mary Cocciolo, Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik Archivio Fotografico:
FIPGC - Input Edizioni
24 | Locali
Rosa dei Venti una pasticceria 110 e lode
26| azienda
Italia Zuccheri: Panettone e regola d’arte?
28| ricetta
Italia Zuccheri: Ricetta panettone Straciock
Il segreto Infundo Vagliato Fine
30 | azienda Nocciolata TGT la nuova gamma Fugar 32 | azienda Nasce i78 il nuovo brand di Ingredienti by Silikomart 36 | azienda Le nuove creme della Pasticceria PreGel 38 | eventi
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Mille e un Babà
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www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648
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t Non c’è pasto che si rispetti che non finisca con un buon dessert. Una formula sempre vincente, alla quale però segue una domanda spontanea: chi lo dice che il dolce venga dopo il pasto? E se fosse esso stesso il pasto? Perché, insomma, non consumarlo a cena, abbinato ad un cocktail a base di erbe o frutta fresca? È ciò che sta avvenendo negli USA con i Dessert Bar che propongono la fomula dolce + cocktail. Perché il dolce nell’immaginario collettivo si sta slegando dal dopo pasto, come conferma la società di ricerche Technomic, e si allunga fino a sera. Un esempio? Il Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald a New York. Dove in un ex casinò dell’epoca del proibizionismo si servono dessert che reinterpretano la pasticceria tradizionale insieme a cocktail creativi. Una tendenza che si sta affermando anche in Italia. A Milano c’è Alex Servida, che nel suo nuovo locale di viale Piave offre dolci di alto livello. Aperto dalle 8 di mattina alle 8 di sera, l’idea è quella di coprire tutti i momenti della giornata: dalla colazione al pranzo, alla merenda, all’aperitivo con pasticceria, dolce e salata, abbinata a bollicine e cocktails. Un abbinamento vincente, dunque, quello di dolci e cocktail, ma come ogni formula fondamentali sono le dosi e tutta un’altra serie di piccoli accorgimenti. Si parte con la regola delle dimensioni, anche
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detta “un morso/un sorso”: il cocktail che deve accompagnare un piatto deve essere calibrato alle dimensioni di quest’ultimo per non appesantire il cliente e mantenere un ritmo corretto tra il numero di bocconi e quello dei sorsi. Per fare un esempio pratico, un amuse-bouche dovrebbe essere accompagnato da un drink delle dimensioni di uno shottino. Altra regola per le temperature: drink e piatto devono avere una temperatura bilanciata per evitare contrasti, per esempio, tra un dolce caldo e un drink troppo freddo e in questo senso è importante che anche le tempistiche di uscita dei piatti e dei cocktail siano in sincrono, per evitare che un piatto caldo si raffreddi in attesa del bicchiere da accompagnarvici e, viceversa, che in attesa del cibo la bevanda si annacqui. C’è poi il tema della gradazione alcolica. Immaginando una degustazione di quattro o cinque portate da accompagnare ad altrettanti cocktail, è importante moderare il livello alcolico in modo che l’ospite possa portare a termine tutta l’esperienza. Meglio quindi, in questi casi, servire durante il pasto cocktail che abbiano una gradazione tra i 6 e gli 8 gradi. Infine, un elemento da tenere in grande considerazione è lo zucchero, ingrediente che va dosato nel modo giusto da un lato per non appesantire troppo, dall’altro per non sbilanciare l’abbinamento con la pasticceria salata. Meglio dunque tenerne bassa la quantità e usare la parte dolce naturalmente presente negli ingredienti del cocktail senza aggiungerne.
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t In Italia il settore del digital food delivery continua la sua corsa inarrestabile, registrando una crescita del 59% rispetto al 2020 e si stima andrà a generare un valore di 1,5 miliardi di euro per il 2021. Un risultato dovuto a diversi fattori, non ultimo la spinta che oggi permette l’accesso al servizio al 68% della popolazione e che è guidata da un lato dall’evoluzione tecnologica, dall’altro dall’accelerazione dovuta all’emergenza pandemica, durante la quale il food delivery si è dimostrato essere uno strumento essenziale tanto per le persone, quanto per la ristorazione. Ma la voglia degli italiani di mangiare a casa il cibo del fuoricasa non si placherà con la fine della pandemia, il mercato continuerà a crescere anche se non con i ritmi di questi ultimi 2 anni. Fa piacere vedere che in questo nuovo spazio di mercato anche i prodotti dolci fanno bene la loro parte, alimentando un canale di vendita che rappresenta una buona e concreta opportunità per i pasticceri più intraprendenti e reattivi ai cambiamenti. E che la pasticceria italiana viaggia sempre più online, emerge da una ricerca di dolceitaliano. it, marketplace di alta pasticceria artigianale ed eccellenze enogastronomiche. Già lo scorso anno i segnali erano più che buoni, infatti secondo i dati
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diffusi e relativi al periodo che va dal 15 novembre 2020 al 15 gennaio 2021 le regioni dove si sono fatti più acquisti sono Lombardia, Emilia Romagna e Lazio con, rispettivamente, il 26,01%, il 12,59% e il 10,19%. Lo scontrino medio degli acquisti si aggira intorno ai 47 euro. Uomini e donne golosi quasi in egual misura, dalla ricerca emerge che l’e-commerce pasticceria piace alle donne per il 48,51% e agli uomini per il 42,43%. La rimante percentuale è riferita ad acquisti da parte di aziende. E che il delivery piace sempre più al dolce è constatato anche dalla nascita di diverse nuove start up, come ad esempio CiaoGelato.com una piattaforma a disposizione di pasticceri e gelatieri che possono così mettere in una loro vetrina virtuale le loro dolcissime specialità. La nuova piattaforma punta a mettere in contatto i clienti, che possono avere i prodotti senza muoversi dal luogo in cui si trovano, e i venditori. CiaoGelato.com, creata da un gruppo di imprenditori palermitani l’ha pensata giusta e hanno dichiarato: «In Italia ci sono 39 mila partite Iva col codice Ateco ‘gelaterie e pasticcerie’ e non ci sono delivery dedicati. Il nostro obiettivo è digitalizzare un settore che è rimasto un po’ indietro. La piattaforma, inoltre, consente a gelaterie e pasticcerie di avere a disposizione degli strumenti innovativi per la loro attività. Le sezioni tra le quali scegliere il prodotto da ordinare sono cinque: gelato, pasticceria, golosità, salute e benessere e dolci per le feste».
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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it
simbolo dell’Italia L’Italia delle tante identità culinarie locali, che ancora vive nei borghi, nei Paesi di provincia, nelle piccole e grandi città e nelle valli, anche nel periodo delle feste di fine anno dà il meglio di sé, proponendo una gran varietà di dolci tipici, ciascuno con la sua storia e la sua ricetta particolare. I dolci natalizi italiani percorrono il nostro Paese da nord a sud ed ogni ricetta, oltre ad essere super golosa, rappresenta una ragione: partiamo dal nord Italia con il pandoro veronese e il panettone lombardo, i più noti al mondo, ma troviamo anche il tronchetto natalizio piemontese, fino a scende-
re al centro, con il panforte toscano, per arrivare poi al sud, con gli struffoli napoletani, le cartellate pugliesi, i fichi chini calabresi e la cubaita siciliana. Un viaggio culinario nei sapori delle feste, tra profumi e squisitezze irresistibili. Panettone (Lombardia) Il panettone è il dolce tipico milanese, da sfoggiare a Natale sulla nostra tavola con la sua perfetta forma a tappo di champagne. Il suo nome deriva da “Pan de Toni”, dal suo inventore Toni, uno sguattero che prestava servizio presso la Corte di Ludovico il Moro. La leggenda narra che il dolce nacque nel Quattrocento in seguito a un incidente avvenuto in cucina: il capocuoco degli Sforza, aveva infatti bruciato il dolce preparato per il banchetto di Natale. A salvare tutto ci pensò proprio Toni che, con del lievito madre avanzato,
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miscelato a farina, uova, zucchero, cedro e uvetta, realizzò quello che tutti oggi conosciamo come il simbolo del Natale, apprezzato in tutto il mondo.
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Pandoro (Veneto) Il pandoro è un dolce tipico veronese, simbolo del Natale italiano nel mondo. A renderlo famoso e irresistibile è la sua pasta sofficissima, il profumo di vaniglia e la sua tipica forma a tronco, con rilievi a stella, servito con una spolverata di zucchero a velo. Gli ingredienti base della preparazione sono farina, zucchero, uova, burro, lievito e burro di cacao: una ricetta che nasce nell’Ottocento come variante del Nadalin, dolce tipico veronese del Duecento. La sua nascita ha però una data precisa: 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti depositò il brevetto ufficiale di questo dolce morbidissimo e profumato, considerato ancora oggi un intramontabile simbolo natalizio. Il suo nome, invece, risalirebbe ai tempi della Repubblica Ve-
neziana, quando si offriva un dolce tipico chiamato “Pan de oro”. Tronchetto di Natale (Piemonte) Il tronchetto di Natale è un dolce giunto in Piemonte dalla Scandinavia e che si prepara durante le festività. Un dolce molto calorico e goloso: contiene infatti burro, mascarpone, uova, crema di marroni, panna e cioccolato, tutti ingredienti che lo rendono ricco e irresistibile. La sua forma
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ricorda quella di un pezzetto di legno: secondo la leggenda, infatti, si ispira al ceppo di legno che le famiglie contadine piemontesi mettevano sul fuoco per riscaldarsi, durante la notte di festa. Il capo famiglia benediceva il tronco con il segno della croce, e lo bagnava con il vino rosso pronunciando la frase: “Si rallegri il ceppo, domani è il giorno del pane”.
Panforte – (Toscana) Il panforte è un dolce tipico della città di Siena e della tradizione toscana, che si prepara in occasione del Natale, ma che è possibile gustare tutto l’anno. Conosciuto anche come panpepato, era originariamente un pane arricchito con spezie e pepe, che era possibile trovare a Siena già nel 1200, quando coloni e servi portavano questo pane morbido come tributo alle monache del convento di Monte Celso. Un pane composto da acqua, miele e frutta fresca che, dopo pochi giorni dava origine a muffe che donavano al dolce un sapore acidulo: da qui “panes fortis” o “pane aci-
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do”. La ricetta è stata poi modificata negli anni con l’aggiunta di frutta candita, miele, mandorle, spezie e pepe. Oggi l’impasto del panforte viene preparato con mandorle, frutta candita, spezie miste come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero – il tutto legato da un delizioso sciroppo di miele e zucchero – e cotto in forno. Struffoli – Napoli Gli struffoli sono un tipico dolce natalizio della tradizione napoletana: un dolce povero di origini greche, dove venivano chiamati strogulos, che letteralmente significa “pasta sferica”. Si tratta infatti di morbide palline di pasta dolce, fritte in olio bollente (in origine nello strutto), passate poi nel miele e arricchite con canditi e confettini colorati. Un tempo, a Napoli, gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore di diversi ordini e poi portati in dono, nel periodo natalizio, alle famiglie nobili che si erano distinte per azioni di carità verso i più bisognosi.
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Cartellate – Puglia Le cartellate, chiamate in dialetto pugliese “carteddate”, sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese. Si tratta di coroncine di pasta aromatizzata dai bordi seghettati, fritte e poi ricoperte di miele, che le rende appiccicose, o di vincotto. La tradizione vuole che la sfoglia, in cottura, assuma la forma delle fasce di Gesù Bambino. La loro storia è antichissima, addirittura alcuni la fanno cominciare intorno al VI secolo a.C. Non si sa molto nemmeno dell’origine del nome che, probabilmente, potrebbe derivare dal greco Cartallos che significa “cesto”. Infatti, in una pittura rupestre ritrovata vicino Bari, si possono scorgere dolci simili che venivano offerti agli dei seguendo il culto di Cerere. Andando un po’ avanti nel tempo, le cartellate si ritrovano in un resoconto del 1517 sotto il nome di “nuvole”, dolce preparato per il banchetto nuziale di Bona Sforza, la figlia di Isabella d’Aragona.
Fichi chini – Calabria I fichi chini sono un dolce natalizio tipico della tradizione calabrese. Da sempre i fichi sono molto diffusi in Calabria, dove vengono consumati sia freschi che secchi. In questa preparazione i fichi saranno farciti con frutta secca, cioccolato e canditi, e sovrapposti a quattro a quattro, così da formare una croce, simbolo religioso del Natale. Come per molti altri dolci, questa particolare forma nasce nel Medioevo dall’idea di alcune monache: la croce cristiana era ottenuta incrociando e sovrapponendo quattro fichi aperti a metà.
Cubaita – Modica La cubaita è un torrone siciliano tipico della città di Modica, in provincia di Ragusa, e che si prepara solitamente nel periodo natalizio. Una ricetta che arriva dal Medio Oriente realizzata con miele, sesamo, mandorle e buccia di arance e limone. Un
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chigiano cambia nome secondo la zona e ricetta nel giro di pochi chilometri.
dolce profumato e saporito, che in Sicilia prende il posto del torrone. La cottura è il momento più delicato della preparazione: è importante non far bruciare il miele e le mandorle. Si tratta di un dolce particolarmente duro che si mangia facendolo sciogliere in bocca. Bostrengo, Marche Un dolce tradizionale marchigiano di origini antiche, preparato nella zona del Montefeltro a Natale e in tutte le occasioni eccezionali che meritano di essere celebrate. Anticamente era chiamato anche “svuotacredenza” poiché per farlo si usava un po’ tutto quello che c’era in casa. Nato come piatto povero del periodo natalizio (recupera il pane raffermo, cui si aggiunge frutta candita, fichi secchi, uva sultanina e mosto cotto), nei secoli il Bostrengo si è arricchito di ingredienti sfiziosi come il cacao, il miele, la frutta secca, il rum. Fristingo, Frustingo, Frostengo, Pistingo il dolce mar16
Zelten, Trentino Alto Adige Il dolce di Natale tipico del Trentino è un pane fruttato e riccamente speziato. Si tratta di una versione arricchita del pane fatto in casa, a base di frutta secca, canditi, uvetta. In tedesco “zelten” significa “a volte”, a evidenziare l’eccezionalità della preparazione del dolce solo nel periodo natalizio. Lo Zelten è diffuso in tutto il Trentino Alto Adige, con ingredienti che cambiano di valle in valle, di famiglia in famiglia. Si può semplicemente provare a distinguere tra Zelten trentino - più povero di frutta, ma con una quantità di pasta più grande - e sudtirolese bolzanino, in cui la quantità di frutta è più importante. Ingredienti comuni in tutte le preparazioni sono farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli.
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16 novembre 2021, in onda sul canale YouTube di Horeca Channel Italia, Pastry&Drink, un format in style televisivo per presentare e raccontare il meglio di due mondi sempre più trendy per i consumi fuoricasa, come quello pastry con la sua arte pasticcera dolce e salata insieme ad un mondo altrettanto performante quello del buon bere, con prodotti di eccellenza ed esclusivi drink.
Una trasmissione che si rivolge a pasticceri, baristi, manager della ristorazione, ma anche distributori food e beverage. Nella prima puntata sono andate in onda con le loro preparazioni e proposte di prodotto le aziende Molitorie Perteghella per il mondo Pastry, mentre per il buon bere sulla ribalta c’era la Distilleria Bonaventura Maschio famosa per la sua grappa, ma non solo, oggi possiamo definirla un’azienda Total Spirits per il ricco portafoglio di prodotti che offre. Il programma ha visto in presenza negli Studios di Horeca Channel Italia il maestro Nico Carlucci che si è esibito in tre distinte demo, la prima dedicata al panettone, la seconda ai cornetti e la terza
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ai Diamantini. Tutte le preparazioni sono state fatte con il brand del Molino Perteghella Dolci Tentazioni. In collegamento sono intervenuti Attilio Perteghella Direttore Generale del Molino Perteghella e Davide Coffani Direttore dello stabilimento che hanno parlato della mission aziendale e degli esclusivi e innovativi processi produttivi del Molino. Coffani ha spiegato come nasce la novità del molino Dolci Tentazioni, una linea di farine adatte alle diverse esigenze degli operatori dell’arte bianca. In studio l’intervista all’area Manager Cosimo Ligorio che ha parlato delle opportunità commerciali. Altrettanto bella e coinvolgente la parte dedicata al Drink, dove in studio si è esibita la bartender coreana, HaNeul Lee, in arte Annetta e Piera Ciufici Area Manager per Puglia, Basilicata, Molise e Campania, e poi in collegamento dalla sede storica della distilleria della famiglia Maschio sono intervenuti Anna e Andrea Maschio, amministratori delegati dell’azienda, che attraverso un racconto emozionale e coinvolgente hanno guidato gli ospiti all’interno della distilleria e della storia di Bonaven-
tura Maschio. Dal nuovissimo Tiramisù di Casa, agli esclusivi Amari alle Erbe, fino al cioccolatoso Mozart e il Rum Miracielo, i prodotti presentati in trasmissione da Bonaventura Maschio sono stati perfetti, una presentazione arricchita dai cocktail di Annetta e Steve Righetto (brand Ambassador Horeca). Ottima la partecipazione degli ospiti in chat che hanno interagito in trasmissione.
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Croissants e cornetti non solo a colazione Tre tipi di impasto per la sfoglia e un’infinità di farciture a tutte le ore per accontentare tutti i gusti Marco è con Fabio titolare della Pasticceria Molé a Carate Brianza, aperta nel 2009 grazie ad un progetto condiviso che li vede collaborare con un unico obiettivo, quello di essere sempre in linea con ciò che chiede il cliente oggi. Ben posizionata geograficamente nella provincia di Monza e Brianza, la pasticceria è il risultato di un’idea nata dal desiderio dei due soci di lasciare le loro precedenti attività da dipendenti, Marco nella pasticceria e Fabio nella Ristorazione, per dare vita ad un’attività nuova nel format e nella visione. Moderna anche l’organizzazione del lavoro che Marco definisce con ruoli “intercambiabili” in modo che ognuno sappia mettere le mani su tutte le lavorazioni in qualsiasi momento.
Funzionale anche la disposizione dell’arredo con servizio di caffetteria e servizio al tavolo dentro e fuori per il dehors, sia per le colazioni del mattino che per il pranzo o uno spuntino a tutte le ore. Alla Pasticceria Molé i clienti trovano una linea di croissanteria davvero ineguagliabile nel gusto e nella resa della sfoglia finale. Una nuova proposta di pasticceria ricettata con meno zucchero e più cremosa nelle farciture.
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Tre tipi di impasti per i croissants “La colazione è uno dei nostri punti di forza” ci racconta Marco e si basa su ben tre impasti, per offrire tipologie di croissants differenti nel gusto e nella consistenza: Cornetto italiano, preparato con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione; Integrale insieme ad Antica Tradizione e il Croissant francese, con Antica Tradizione e farina Sfoglia Besozzi Oro per una maggiore friabilità.
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frutta fresca e crema cotta. “Tutti i nostri croissants vengono venduti nel corso dell’intera giornata e la grande differenza, la fa il tipo di impasto che grazie a tempi lunghi di lievitazione e all’uso di lievito naturale madre mantiene la morbidezza per tutta la
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E le farciture Con crema e frutta fresca il cornetto italiano,15 tipi di farcitura per quello francese: confettura d’albicocca e di lampone Darbo, crema e nocciola, che cambiano in base alle stagioni, a volte anche con
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di chi è orientato ad uno spuntino o colazione salata con pizzette, salatini e focacce che alcuni nostri clienti consumano anche nella pausa pranzo.
giornata. Per mantenere alta la qualità del prodotto per chi consuma i nostri cornetti come merenda nel pomeriggio, facciamo raffreddare i croissants usciti dal forno nell’abbattitore”. Proposta Mignon Proponiamo 30 diverse forme di mignon, frutto della nostra creatività, non utilizziamo sempre stampi perché non vogliamo essere una replica di quello che altre pasticcerie propongono. Anche per i gusti, tendiamo a ricreare i gusti della tradizione in forme un po’ diverse.
I Grandi Lievitati Siamo sempre pronti a collaudare nuove farciture ma alla fine se non ci convincono non entrano a fare parte della nostra proposta. Manteniamo le referenze più tradizionali come il Classico Panettone di Milano con uvetta e canditi e la versione cioccolato e noci. Una nostra specialità è quello Alle pesche, con cubetti semicanditi di pesca che lasciamo in infusione in un liquore alla pesca che facciamo noi per aumentare la parte aromatica. Abbiamo scelto di lavorare con materie prime di altissima qualità e grazie alla farina Besozzi Oro Antica Tradizione e tempi lunghi di lievitazione otteniamo un prodotto che si differenzia nel gusto e morbidezza dell’impasto. I nostri clienti hanno capito che la qualità ha tempi diversi e sanno che è necessario prenotare i nostri grandi lievitati con un certo anticipo, dati i tempi di lievitazione che incidono anche sulla produzione.
Punti di forza Lo sforzo è tanto ma facciamo tutto il possibile per aprire alle 7 con l’intero assortimento che il cliente trova anche nel resto della giornata. Infatti, spesso chi viene a fare colazione, si porta via un vassoio di mignon per la sera. E il salato La nostra vetrina del salato soddisfa la richiesta www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com
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una pasticceria 110 e lode! Una pasticceria artigianale che dal 1980 addolcisce il palato dei cittadini di Latiano, un piccolo paese in provincia di Brindisi.
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Cosa dicono di lui a Latiano? Bastano solo 3 aggettivi per descrivere un bravo e apprezzato pasticcere: simpatico, gentile e disponibile. E i suo dolci? Ottimi di qualità e gusto, tutto di produzione propria, insomma i suoi clienti lo promuovono, 110 e lode.
Qui, Davide Brunetti, figlio d’arte, con la moglie Marika e tutto lo staff sono impegnati ogni giorno, nella produzione di pasticceria di qualità tradizionale e moderna. Fiore all’occhiello le prelibate Tette di Venere con “correzione”, comunemente chiamate Tette della Monaca, un’idea simpatica e innovativa di grande impatto e di successo e scioglievolezza da gustare. Ma a dicembre Davide si dedica ai suoi panettoni artigianali in svariati gusti e arricchiti dalle nuove creme della Linea Maxima firmate PreGel. Immancabile la gamma dei “senza lattosio” per soddisfare tutte le esigenze dei suoi clienti. Pasticceria Rosa dei Venti - Giacomo Matteotti, 78 - 72022 Latiano (Br) - Tel. 340.726.820
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Dalla gamma professionale firmata Italia Zuccheri, la referenza specifica per un impasto perfetto. Parola di Giacomo Besuschio, brand ambassador Infundo. 26
Una gamma al servizio della creatività del professionista: è Infundo, linea di Italia Zuccheri che
comprende sei tipologie di zucchero, frutto di una filiera controllata e certificata e della selezione dei migliori cristalli. Tre Vagliati - Fine, Medio e Grande - e il Fondente in polvere, ma anche l’Impalpabile e la Granella (in tre pezzature) compongono questa straordinaria gamma: zuccheri diversi, per dimensioni e composizione, che danno vita a specifiche performance. Ecco che lo zucchero ideale per l’impasto di un lievitato è diverso da quello perfetto
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per una glassa, così come le granelle non sono tutte uguali e l’Impalpabile si rivela un alleato prezioso in una crema al cioccolato: ce lo raccontano i brand ambassador Infundo - Antonio Daloiso, Federica Russo e Giacomo Besuschio nelle loro esclusive ricette scaricabili al sito www. infundo.it, in cui sono espressi tutti i plus e i campi di applicazione di ciascuno zucchero Infundo. I brand ambassador Infundo: da sinistra, i Maestri pasticceri Federica Russo, Antonio Daloiso, Giacomo Besuschio
E, complice il periodo incipiente, è impossibile non parlare di Straciock, il panettone firmato Giacomo Besuschio preparato con Infundo Vagliato Fine: «Scelgo questo Vagliato per i grandi lievitati perché si scioglie velocemente nell’impasto, permettendomi quindi di non scaldarlo eccessivamente e troppo a lungo - racconta Giacomo. - Contestualmente, velocizzo la produzione senza rovinare la massa e la maglia glutinica. Il prodotto finito risulta perfetto, straordinariamente soffice, evitando imprevisti legati all’incostanza dell’impasto. Un aspetto molto importante soprattutto nelle festività, dove la produzione dei grandi lievitati aumenta e non sono ammessi errori». Il Vagliato Fine non è l’unica referenza Infundo nel panettone Straciock: «sopra la ghiaccia fondente, preparata con Infundo Vagliato Medio, completo il mio lievitato con la Granella Grande Infundo. Essendo di maggiore dimensione, la preferisco
nella decorazione dei prodotti da ricorrenza: si presta di più a rimanere integra, resistendo meglio all’umidità, per un prodotto bello da vedere oltre che da mangiare. Inoltre, questo tipo di lievitato cuoce per un tempo abbastanza lungo, circa 45 minuti: la Granella Grande Infundo è ideale perché ha una buona resistenza alle alte temperature e non si fonde. Tocco finale, è poi l’Impalpabile Infundo».
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Primo impasto g 2000 farina per panettone (tipo W380) g 1000 acqua g 500 Zucchero Vagliato Fine Infundo g 525 lievito madre g 400 tuorlo forte g 900 burro Ganache fondente g 700 cioccolato fondente 66% g 500 acqua Secondo impasto g 500 farina per panettone (tipo W380) g 400 Zucchero Vagliato Fine Infundo g 50 miele g 46 sale g 6 vaniglia g 100 pasta all’arancia g 400 tuorlo chiaro g 875 burro g 1550 cioccolato al latte 46% g 1000 cioccolato fondente 68% q.b. ganache fondente Ghiaccia fondente g 400 Zucchero Vagliato Medio Infundo g 330 farina di mandorla g 250 albume g 30 fecola di patate g 30 amido di mais g 13 cacao g 5 vaniglia g 30 grué di cacao q.b. Granella Grande Infundo q.b. Zucchero Impalpabile Infundo
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PRIMO IMPASTO Una volta pronto il lievito madre dopo aver effettuato tre rinfreschi, inserire in planetaria a bracci tuffanti la farina, l’acqua, lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, il lievito madre e metà dei tuorli. Impastare per 15 minuti fino a formazione della maglia glutinica, aggiungere la restante parte dei tuorli e il burro morbido. Lasciar incorporare gli ingredienti fino ad impasto liscio. Porre a lievitare la pasta per 12 ore a 27°C e umidità 75%, fino a triplicazione dell’impasto. GANACHE FONDENTE Realizzare la ganache con il cioccolato fondente 66% e l’acqua. Fondere il cioccolato fondente e riscaldare l’acqua a 60°C, realizzare un’emulsione tra i due ingredienti e affinarla con il mixer. Lasciar cristallizzare una notte così da averla pronta per il mattino successivo. SECONDO IMPASTO Passate le 12 ore, a impasto pronto versare la massa nell’impastatrice e aggiungere la farina. Lasciar incordare la pasta per 15 minuti. Incorporato lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, impastare per 5 minuti; aggiungere il miele e impastare ancora 2 minuti, quindi incorporare sale, vaniglia e proseguire per altri 2 minuti. A consistenza liscia, aggiungere la pasta all’arancia e una prima parte dei tuorli; quando assorbiti, inserire la seconda metà e il burro morbido. Incorporare la ganache fondente precedentemente preparata e, a impasto asciutto, terminare con il cioc-
colato al latte 46% e quello fondente 68% a pezzi. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti e terminare porzionando panettoni Straciock da 690g, quindi porre a lievitare per 6 ore a 30°C, umidità 75%. GHIACCIA FONDENTE In una planetaria munita di foglia, versare tutti gli ingredienti e lasciar girare fino ad ottenere una massa omogenea. MONTAGGIO STRACIOCK Quando i panettoni Straciock saranno lievitati e quindi pronti per la cottura, dressare la ghiaccia e cospargere la sommità con la Granella Grande Infundo e spolverare con Zucchero Impalpabile Infundo. Cuocere a 165°C, a valvola chiusa, per 40 minuti.
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La nocciola inonda il mondo dolciario con i suoi derivati in paste e creme. In pasticceria compone e caratterizza un’infinità di ricette, nella gelateria rappresenta il gusto più venduto in Italia. Se tracciassimo un parallelo tra una pasta di nocciola ed un vino, potremmo dire che entrambi i beni sono originati da piante coltivate dall’uomo da millenni. Altra similitudine risiede nel fatto che il prodotto finale è fortemente condizionato dalla capacità di artigiani, da una parte, ed enologi, dall’altra, nell’intervenire nelle varie fasi di trasformazione. Fugar non ha mai smesso di ricercare, oltre alle nocciole di pregio, passaggi di tostatura e molitura che fornissero paste pure dal gusto più ricco in toni gustativi e fragranze. I nostri laboratori R&D hanno completato lo sviluppo di due nuove paste di nocciola pure. La matrice
è la stessa, la più pregiata: nocciola Piemonte tonda gentile trilobata dell’Alta Langa. Ciò che cambia è il diverso grado di tostatura, che è poi quello che determina non solo la differenza, ma anche il nome delle due paste: “137” e “144”, ossia i gradi delle due temperature di torrefazione. Questo arricchisce la segmentazione e l’offerta del catalogo Fugar e risponde a quelle diverse fasce di consumatori che prediligono livelli aromatici e di sapore più intensi. Abbiamo chiesto ad un sommelier di descriverci, dopo un assaggio in purezza, le nostre due referenze, come fossero un pregiato vino. Ci ha aperto un fascinoso scrigno descrittivo che ha portato ai nostri sensi la ricchezza delle creazioni vegetali. Di base ci sono gradazioni che ricordano la terra, il bosco, il legno, i fiori secchi. Piccole nuance di castagna. Le due diverse tostature conferiscono, a diverse intensità, sfumature di cacao, caffè e caramello. Il finale è pulito, forte ed equilibrato con un lontano punto speziato di noce moscata e tabacco. www.fugar.it
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Nasce
il nuovo brand di
Ingredienti by Tutto quello che può servire ad un pasticcere e ad un amatore con in più alcune novità imperdibili.
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Dall’esperienza pluriennale di Silikomart, dal costante ascolto delle esigenze del mercato e dal confronto con i grandi protagonisti del settore nasce i78 – Ingredients by Silikomart -, una linea di ingredienti e prodotti smart, specifici, innovativi e attentamente selezionati, in grado di mettere tutti professionisti, d’accordo, pasticceri, ma anche amatori e appassionati di pasticceria, nella preparazione di ogni tipo di ricetta, dalle più semplici fino alle più elaborate, con pochi e rapidi passaggi. I prodotti i78 – Ingredients by Silikomart sono
il risultato di test rigorosi sviluppati presso il laboratorio di ricerca e innovazione Hangar78. Prodotti per la decorazione, coloranti sintetici e naturali, preparati per dolci, additivi, paste concentrate: un universo completo di prodotti dedicati alla pasticceria, disponibili spesso in due size diverse, per soddisfare le esigenze di professionisti ma anche quelle degli amatori. I prodotti saranno distribuiti on line e off line attraverso shop specializzati. I vantaggi? Estrema praticità e facilità di utilizzo, riduzione dei tempi di lavorazione e degli sprechi, con la serenità di risultati costanti, anche quando le preparazioni sono affidate a un addetto meno esperto. Grande fermento sul mercato per la glassa a specchio in polvere “The One Glaze” un unico prodotto per realizzare molteplici glasse. www.silikomart.com
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THE ONE GLAZE
L’unico preparato per glassa a specchio in polvere che assicura gli stessi risultati di quella preparata ad hoc. Un unico prodotto per creare molteplici glasse. Facile da usare (è praticamente impossibile sbagliare), non richiede l’aggiunta di altri ingredienti ma solo acqua... più facile di così! Inoltre The One Glaze di i78 by Silikomart può essere aromatizzata con paste concentrate o cioccolato e colorata con coloranti idrosolubili (anche naturali). Disponibile in due formati: barattolo da 300 g e da 1 kg per rispondere alle esigenze di tutti i consumatori. La glassa a specchio in polvere The One Glaze garantisce un risultato trasparente e brillante, che si mantiene anche a temperature negative.
MODO D’USO
1. VERSA 300 g di The One Glaze e 240 g d’acqua. 2. MESCOLA con il frullatore ad immersione. 3. SCALDA fino ad ebollizione. 4. MESCOLA & COLORA. 5. UTILIZZA a 40 °C su torte fredde, semifreddi, mousse, bavaresi.
I PLUS DI THE ONE GLAZE DI I78 BY SILIKOMART ∙ Facile da utilizzare ∙ Versatile ∙ Nessun ingrediente da aggiungere, solo acqua ∙ Sarà sempre un successo ∙ Personalizzabile in diversi colori ∙ Si può aromatizzare con paste concentrate ∙ Facile da conservare ∙ Facile da dosare ∙ Veloce da preparare
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Per continuare ad offrire sempre nuovi prodotti capaci di assecondare l’estro creativo dei professionisti, PreGel ha studiato delle creme che garantiscono gusto e costanza capaci di semplificare il lavoro di pasticceri e panificatori. I primi prodotti presentati sono le Farcimax: creme da farcitura pronte all’uso realizzate con ingre-
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a dienti di qualità e dalla consistenza vellutata. Sono ideali per farcire post-forno croissants, torte, crepes dolci, pancakes o come ripieno per muffins, cannoli e tartellette. Queste creme sono disponibili in tre diversi sapori, perfetti per diversificare l’offerta. Farcimax Fiorbella® è l’amatissimo sapore gianduia ottenuto dalla deliziosa combinazione di cacao e nocciole. Un must have che non può mai mancare in pasticceria. Farcimax BonitobonTM, dal gusto intenso di nocciola e latte, è perfetta per proporre delle brioches
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dalla farcitura non scontata e prelibata. La crema giusta per sorprendere i palati più golosi. Infine, la crema dal sapore più prelibato: Lancillotto™ Crema Biscotto. Una crema post-forno dal gusto esclusivo adatta per farcire diverse preparazioni come muffins, crepes e pancakes. Perfetta per essere utilizzata anche in pasticceria fredda per aromatizzare mousse, oppure può essere utilizzata per farcire dei golosi muffins alla banana, ma anche abbinata a dei biscotti al caffè per creare una gustosa combinazione di sapori. Tutte e tre le Farcimax sono disponibili in 2 secchielli da 5 kg per unità. Per semplificare il processo
di glassatura e decorazione di torte e altri prodotti da forno, PreGel propone le nuove Covermax Decor: tre creme post-forno pensate per glassare e decorare tanti prodotti di pasticceria come donuts, biscotti, bignè ed éclairs. Grazie alla loro formulazione innovativa sono indicate per ricoprire prodotti da confezionare, come panettoni, pandori e biscotteria secca, in quanto la copertura a temperatura ambiente risulterà asciutta e dall’aspetto opaco e non si attaccherà al packaging. Inoltre, le coperture Covermax Decor garantiscono un taglio netto e pulito senza sbavature. Covermax Decor sono disponibili in tre gusti (Choc, Chocowhite e Pistacchio) e vengono vendute in 2 secchielli da 5 kg per unità. Consiglio dello chef: utilizza le nuove creme per impreziosire e rendere più golosi panettoni, dolci da ricorrenza e altre specialità da forno realizzate con i prodotti di Pasticceria PreGel.
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Il nuovo contest di Mulino Caputo I puristi prediligono quello classico al rum, ma di babà ce ne sono tante versioni quante sono le declinazioni dei gusti degli appassionati e della fantasia dei pasticceri. E, allora, troviamo il babà al limoncello, quello con la crema chantilly e le amarene, i babà farciti con la panna montata e la frutta fresca o con il pistacchio e i lamponi, ma anche i babà rustici, con formaggi e salumi. Di sicuro, si tratta di un prodotto versatile, caratterizzato da un impasto soffice e alveolato in grado di esaltare ogni ingrediente. Purché abbinato con gusto e realizzato con maestria. Con il desiderio di stimolare la creatività dei professionisti dell’arte bianca, nell’innovazione di un grande classico della pasticceria napole38
tana e italiana, Mulino Caputo, leader nel mondo delle farine, lancia il contest “Mille e un Babà”, riservato a pasticceri che abbiano almeno 5 anni di esperienza in pasticceria. C’è tempo fino al 15 gennaio 2022 per presentare candidature e ricette, scrivendo a info@dfcomunicazione.it La giuria sarà composta da maestri pasticceri di chiara fama: Sergio Leszczinski, uno dei discendenti di Stanislaw Leszczinski, suocero di Luigi XV a cui è indissolubilmente legata la storia del babà, Salvatore De Riso, Sabatino Sirica e Antimo Caputo. Re di Polonia dal 1704 al 1735 e poi Duca di Lorena dal 1736 al 1766, Leszczinski era un appassionato di dolci. Tra i vari aneddoti giunti fino a noi, c’è quello che racconta di un “kugelhupf”, un lievitato alsaziano, con impasto e forma simili al panettone, realizzato dai suoi pasticceri, ma mal riuscito. Il dolce risultava troppo duro,
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quasi coriaceo e il re, spazientito, lo tuffò nel rum facendogli cambiare immediatamente consistenza e appetibilità. Il re decise di battezzarlo la “Torta di Ali Babà”, in omaggio al protagonista de “Le mille e una notte” e ai sapori tipici della tradizione orientale. Da qui deriverebbe il nome polacco babka. E la storia era appena iniziata. Il nuovo dolce polacco venne introdotto a Parigi da Nicolas Stohrer, pasticciere di corte della moglie del re di Francia Luigi XV, che lo modificò leggermente attribuendogli la classica forma a fungo e ingentilendo la bagna con lo zucchero sciolto in acqua bollente. Anche il nome seguì la stessa evoluzione: passando dal duro “babka” al più melodioso “babà”, con un ammiccamento alla pronuncia francese. Arrivato a Napoli nel XVIII secolo grazie ai Monzù, i cuochi francesi che lavoravano nelle case delle famiglie aristocratiche,
il babà fu ulteriormente semplificato, avviandosi a diventare un grande classico. I napoletani, che non dimenticano la storia ma sono consapevoli del proprio estro, amano dire: “O babà nasce polacco, nuje l’avimme sulament’ migliorato”. Antimo Caputo, Ad del Mulino, spiega così il desiderio di dare vita a un contest dedicato al babà: «Siamo sempre affascinati dai dolci e dalle specialità della nostra tradizione, che tramandano storia e custodiscono creatività. Ma, al contempo, amiamo promuovere occasioni per rinnovare le ricette, adeguandole ai gusti attuali. E, se il nostro contest “San Gennà… un Dolce per San Gennaro” ha incoraggiato la creazione di nuovi e apprezzati prodotti dolciari, siamo certi che “Mille e un Babà” sarà foriero di tante innovazioni interessanti. Ci aspettiamo, tra gli altri, anche una larga partecipazione dei giovani; sempre più spesso, infatti, le nuove leve dell’arte bianca propongono dolci davvero superlativi». L’evento legato al contest si svolgerà a Napoli giovedì 10 febbraio e il vincitore si aggiudicherà un bancale di Farina Mulino Caputo, nella varietà Oro, specifica per lunghe lievitazioni, oltre che un premio di mille euro.
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