icetta panettone
Primo impasto g 2000 farina per panettone (tipo W380) g 1000 acqua g 500 Zucchero Vagliato Fine Infundo g 525 lievito madre g 400 tuorlo forte g 900 burro Ganache fondente g 700 cioccolato fondente 66% g 500 acqua Secondo impasto g 500 farina per panettone (tipo W380) g 400 Zucchero Vagliato Fine Infundo g 50 miele g 46 sale g 6 vaniglia g 100 pasta all’arancia g 400 tuorlo chiaro g 875 burro g 1550 cioccolato al latte 46% g 1000 cioccolato fondente 68% q.b. ganache fondente Ghiaccia fondente g 400 Zucchero Vagliato Medio Infundo g 330 farina di mandorla g 250 albume g 30 fecola di patate g 30 amido di mais g 13 cacao g 5 vaniglia g 30 grué di cacao q.b. Granella Grande Infundo q.b. Zucchero Impalpabile Infundo
