pizza&core 50

Anno IX - n° 50

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Viva l’Italia

Il nuovo volto della Pizza Il Cliente Salutista

La Verace Pizza Napoletana

MAR-APR

n.50 2011

Editoriale

VIVA Nella storica ricorrenza dei 150 anni dalla nascita dello stato Unitario Italiano è d’obbligo anche per noi parlarne. Anzitutto e soprattutto perché l’argomento di cui tratta questa rivista, ovvero la pizza, con l’unità d’Italia, in fondo, ha parecchio a che fare. Vi chiederete: perché?

In primis per una ragione molto semplice: la pizza rappresenta, per antonomasia, il piatto tricolore, specie con la sua ricetta classica, la margherita: verde basilico, bianco mozzarella e rosso pomodoro. E poi perché è la pietanza che riscontra unanimi consensi, dal Sud al Nord, dalla Valle d’Aosta alla Valle dei Templi, alla faccia del Federalismo, delle ragioni politiche a volte sorde, dei campanilismi inopportuni.

Le pizzerie sono poi (dopo i bar) i locali pubblici più diffusi nel nostro Paese, luoghi così fortemente radicati nel tessuto sociale, nelle abitudini di frequentazione degli italiani, che ritrovarsi in una pizzeria, con davanti una pizza fumante, è una sorta di irrinunciabile rito, una sana abitudine collettiva nella quale si ritrovano piacevolmente gli italiani, tutti.

Un’abitudine che ha preso piede e sostanza in uno dei momenti più gloriosi ed epici della nostra storia; parliamo degli anni ’60, quando un popolo piegato e dolente si scrollò di dosso le macerie di una guerra terribile e avviò un’entusiasmante e irripetibile fase di crescita. Senza ombra di dubbio fu proprio

in quegli anni che gli italiani, affamati e vogliosi di riscatto, diedero il senso più alto della loro appartenenza, della loro solidarietà, della loro voglia di contribuire alla crescita comune. Un senso che, oggigiorno forse, un poco si è perso anche se resta vivo in tutti l’auspicio di riscoprirlo al più presto per regalare all’Italia, e agli italiani, un altro miracolo come fu quello del dopoguerra.

Ebbene, manco a farlo apposta, fu proprio in quella fase storica che le pizzerie conobbero uno straordinario sviluppo lungo tutta la penisola, e la pizza si consacrò come il piatto tricolore, piatto unico e irripetibile, e quindi cibo unitario più che mai.

Da allora la Pizza è uno dei simboli della nostra nazione, un punto di riferimento assoluto, come può esserlo la Nazionale, specie quando gioca bene e vince. Per gli italiani il piacere di mangiar pizza è un tratto distintivo, come, forse, il fatto di essere un poco mammoni. Ma che ci vogliamo fare? Il cemento che tiene unito il nostro popolo è fatto anche di questi sentimenti. E chissenefrega se all’estero tutto ciò viene ridotto, a volte, a insulsi luoghi comuni: quelli dell’italiano uguale pizza, mamma e mandolino. Alla nostra identità, alla nostra storia fatta di lacrime e sudore, ma anche di arte e buongusto non potremmo mai rinunciare.

Viva la pizza allora, e soprattutto Viva l’Italia.

Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero in

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Editoriale

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POST IT

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IN PRIMO PIANO: Il nuovo volto della Pizza

INTERVISTA A: Simone Padoan

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LA STORIA: La favola della Pizza

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente Salutista

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PIZZAMANIA

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La Pizzeria si fa glamour

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CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: La buona lievitazione

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LA RICETTA GALBANI: Pizza con carciofini

LO CHEF DELLA PIZZA: Alam Shwkatul e Alessandro Poletto

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LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza con i Friarelli

PIZZARTISTICA: Giovanni Mento, Giorgio Riggio, Maurizio Trambetti

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BIRRA&CORE: Birra c’è sempre da imparare

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IN VINO VERITAS: Un mix di sapori da scoprire uno ad uno

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PUBLIREDAZIONALE: Iaquone

NEWS IN BREVE

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PUBLIREDAZIONALE: Spadoni

EVENTI 57

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EVENTI

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Molini Spigadoro

SPORTELLO APERTO: Giro di vite al lavoro sommerso

Cara Pizza&core

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a cura di Marianna Iodice

Horexpo In Portogallo una delle maggiori fiere dedicate all’Ho.re.ca è il Salone Internazionale per il settore Alberghiero, Ristorazione & Vendita Horexpo, una realtà ormai consolidata nella scena economica portoghese e che rappresenta uno dei settori in crescita con un roseo futuro economico. Le industrie turistiche e di ristorazione sono, infatti, la fonte principale dell’economia portoghese. La prossima edizione di Horexpo si terrà a marzo dal 27 al 30 a Lisbona.

Per altre informazioni visitate il sito della fiera: www.horexpo.com

Campionato Nazionale di Pizza al pesce Il 7° Campionato Nazionale di Pizza al Pesce si terrà il 28 e 29 marzo presso il teatro tenda “Terrazza Ulisse” a Catania. Il Campionato di Pizza al Pesce ha inizio nel 2004. La scelta del tema dell’evento scaturisce da un’accurata indagine di mercato e dalla sensibilità per la nostra terra e le sue principali risorse, quale la pesca. La competizione è sempre aperta a tutti i pizzaioli e alle associazioni di categoria e premia la pizza di qualità ai sapori del mare: è un’occasione unica nel suo genere, creata per confrontarsi ed incontrare colleghi ed amici. Info: www.pizzasicilia.it

Pasta Trend È il salone dedicato al piatto italiano amato quanto la pizza: la Pasta. PastaTrend, il Grande Salone della Pasta si rivolge dal 2 al 5 aprile ad agricoltori, mugnai e semolieri, pastai dell’industria e artigiani dei laboratori, ingegneri delle tecnologie e grandi chef riuniti in fiera per esporre i propri prodotti, tante varietà di paste e di preparazione. www.pastatrend.com

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a cura di Marianna Iodice

Campionato Terra Sarda In collaborazione con l’IPSAR (Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri della Ristorazione) di Sassari, e in collaborazione con A.P.I. e la Scuola Nazionale di Pizza, l’Accademia Pizza Sardegna organizza la sesta edizione del Campionato Italiano Pizza Classica - Terra Sarda “Le Origini”. Il campionato si terrà il 4 aprile a Sassari.

Per avere maggiori informazioni sull’iscrizione alla gara potete consultare il sito www.accademiapiazzasardegna.it oppure chiamare i numeri telefonici 346.2300210 e 079.391033

Vinitaly Vinitaly è la prima fiera internazionale per il settore del vino ed è organizzata da Veronafiere.

Da 45 anni la fiera Vinitaly rappresenta una grande finestra sul mondo dell’enologia e con le recenti iniziative mondiali sta portando il buon vino italiano in tutti i mercati del globo con grande successo. Vinitaly ritorna nel 2011 ad aprile, nei giorni dal 7 all’11 aprile a Verona in contemporanea con Agrifood, salone dell’agroalimentare di qualità, SOL, salone dell’olio extravergine di qualità, Enolitech, salone sulla tecnologia per il comparto enoico e viticolo.

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a cura di Marianna Iodice

Maratona a Tavola Durante L’Expolevante (presso la Fiera del Levante a Bari dal 7 al 10 aprile) si terrà la più importante tappa di Maratona a Tavola 2011. Siamo alla trentatreesima edizione e anche per il 2011 si prospettano tante tappe in giro per l’Italia.

Info: Alfredo Leone 393.8195460

TuttoFood TuttoFood (dall’8 all’11 maggio) è il Salone biennale dell’Alimentazione, dove sono proposti il settore dolciario, i prodotti biologici, le bevande e i prodotti di marca. Un appuntamento importante per gli operatori del settore agroalimentare, dalla produzione, alla distribuzione, della distribuzione internazionale.

L’evento si terrà a Fiera Milano. Info: www.tuttofood.it

1° Trofeo dello Stretto Il 1° Campionato Nazionale di Pizza “Trofeo dello Stretto” si svolgerà lunedì 30 e martedì 31 maggio 2011 a Messina, nella splendida cornice del Grand Hotel Giardino delle Palme con la collaborazione dei Molini Agugiaro & Figna, Gi.Metal e Greci Alimenti. I pizzaioli in gara si contenderanno il titolo Trofeo dello Stretto nelle Categorie Tradizionale “Pizza Tonda Classica”, “Pizza in Teglia”, di Abilità “Free Style Singolare”, “Pizza Veloce” e “Pizza Larga”. La novità di questa nuova edizione sarà la collaborazione con la Nazionale Italiana Acrobati Pizzaioli che selezionerà le nuove leve della squadra.

I partecipanti potranno iscriversi al campionato on-line sul sito web della F.I.P. www.federazioneitalianapizzaioli.com.

Info: 340.9761094 - 39.2246568 - 338.7109846 - 348.8957829

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Il nuovo volto

In Primo Piano

a cura di Alessandro Pescina

della Pizza La Pizza diventa gourmet, ricercata e preziosa.

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C

he la pizza sia nata povera lo abbiamo detto tante volte, ed è cosa risaputa.

Ma come spesso accade le situazioni evolvono, i tempi cambiano, le mode prendono piede e anche ciò che era umile può trasformarsi in oggetto di lusso. È capitato con la cucina tradizionale reinventata dagli chef, sta capitando ora alla pizza. Questa nuova stagione della pizza “gourmet” trova esempi in tutto il mondo, dagli States all’Inghilterra, passando per Malta.

Qualche purista storcerà il naso, qualche pizzaiolo tradizionale dirà farfugliando “non c’è più religione” pensando che si è dissacrata la pizza, s’è snaturata la sua essenza, insomma che questa non è più pizza.

Certo, gli esempi che vi porteremo di seguito sono talvolta estremi e hanno il sapore più della pubblicità che dell’alta cucina, ma è pur vero che le pizze di cui parleremo hanno permesso di sdoganare la pizza dal suo solito ruolo.

Pizze di lusso Nelle sale di alcuni ristoranti-pizzeria, la pizza da povera diventa ricca e sofisticata, una pietanza da mangiare con forchetta e coltello d’argento, in piatti di fine porcellana.

Pensiamo al caso di Nino’s bellissimo locale di New York sempre affollato, gestito da Mr. Nino Selimaj, titolare di ben quattro locali gettonatissimi.

La pizza qui non è roba da ragazzi o da famiglie parsimoniose: in menu è possibile scegliere ingre-

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dienti selezionati e prelibati, come aragosta del Maire, quattro varietà diverse di caviale, uova di salmone, panna acida francese (la “Creme Fraiche”), erba cipollina ed un pizzico di salsa rafano come condimento.

Una pietanza dalla farcitura sublime quanto “salata”, per cui sborsare almeno 1000 dollari, a volerla gustare intera, 125 dollari a volersi accontentare di una fragrante, sublime, ma davvero scarsa fetta. Sicuramente questa non è una pizza da tutti i giorni, è un piatto da grande occasione, che va ordinata almeno 24 ore prima.

Non è solo la Grande Mela a proporre pizze lussuose condite con cibi pregiati e rari che si fondono con l’impasto di questo cibo ex povero.

Prendiamo il caso di Margo’s a Malta, dove il pizzaiolo Giovanni Staiano e Claude Camilleri hanno inventato una ricetta da 1.800€, una pizza fuori dall’ordinario dove il tartufo bianco si arricchisce (è proprio il caso di dirlo) di foglie d’oro purissimo da 24 carati.

Claude Camilleri, il titolare di questa pizzeria il cui nome è rimbalzato su giornali e siti web in tutto il globo, racconta che l’idea di questa pizza “expansive” gli venne lo scorso inverno parlando con Staiano.

«Annusando entusiasta il profumo inebriante di un tartufo da Mistra ci venne l’illuminazione di farne una pizza speciale che fosse in grado di esaltarne tutte le proprietà organolettiche!»

Se il tartufo, ingrediente di per sé adatto ai palati esigenti, inebria l’olfatto, a incantare la vista è l’oro.

Un

peccato di gola, il “miglior peccato di gola”, sostengono i creatori di questa pizza speciale, nulla più. Nessuna pretesa di fare la pizza più buona del pianeta, ma semplicemente il vezzo di fare della pizza un lusso da sognare.

Nella carrellata di pizze tutt’altro che povere abbiamo anche la pizza del Maze di Londra, celebre ristorante dello chef-star Gordon Ramsay.

La sua pizza più costosa, 100 dollari, è davvero economica rispetto a quella di Malta, ma sicuramente è già ascesa a piatto di lusso rispetto alla pizza classica.

Parlando di pizze extra elaborate, non possiamo dimenticare la Royal di Domenico Crolla, titolare di diversi locali a Glasgo.

La Royal fu venduta all’asta on line per 4500 euro.

A renderla così fuori dal comune è la ricerca di ingredienti estremamente costosi, il famoso Don Perignon del ‘58, il Remy Martin Cognac Louis VIII da 1,300 sterline a bottiglia abbinato all’aragosta, Vodka e Martini con pregiato salmone scozzese e così via, il tutto decorato e ricoperto di sottili scaglie d’oro, completamente commestibili.

Anche l’Italia, la patria della pizza, ha visto una ricetta fuori dai prezzi di ogni menu. È la pizza “Louis XIII” di Renato Viola, pizzaiolo di Acropoli, che ha innovato la tradizione delle sue origini e ha giocato con il prodotto facendolo diventare un piatto da re: questa pizza costa ben 8300 euro.

Il pizzaiolo diventa chef La pizza da “chef”, però, è bene chiarirlo, non è solo una pizza fatta con ingredienti di lusso. Certo è che, al di là dei record di prezzi, la creazione di queste pizze apre un nuovo modo di concepire il prodotto. In tutte queste ricette c’è un filo rosso di unione, e cioè la capacità del pizzaiolo di essere non solamente bravo maestro dell’arte bianca, cosa che già di per sé non è poco. Il pizzaiolo diventa ardito artista del gusto, uno chef che prepara gli ingredienti migliori della cucina italiana o straniera e lo sa fare con cognizione di causa, sapendo abbinare i sapori e i profumi, scegliere i prodotti migliori, cucinare a parte le leccornie che saranno adagiate sulla base di pasta.

Senza arrivare alle pizze con scaglie d’oro commestibile, la pizza può diventare una pietanza la cui difficoltà di esecuzione e la cui originalità di farcitura la rendono di pari dignità a qualsiasi altro piatto, scaval-

cando quel muro denigratorio che fa dello chef un intenditore artista del cibo e del pizzaiolo una figura di secondo livello.

C’è da dire che già la bravura del pizzaiolo nell’impastare è un’attività da grande esperto. Ma quando il pizzaiolo è anche fantasioso ed esperto conoscitore delle materie prime della farcitura, la sua arte si eleva.

Il pizzaiolo chef è quel pizzaiolo che ama creare e perché no, osare, sconfinando in un terreno nuovo, fatto di prodotti di mare da intenditore, come aragoste o astici, fatto di tesori come i pregiati tartufi, di perle regali, come il caviale, fatto di condimenti dalle alchimie segrete, come le salse più gustose, ma anche di ingredienti più poveri e quotidiani che, rivisitati dal pizzaiolo chef, possono acquisire una nuova vita facendo della pizza un piatto complesso e prelibato.

Lo chef diventa pizzaiolo Abbiamo parlato sinora di casi in cui si spazia dal lusso sfrenato dei condimenti fino a casi in cui si usano ingredienti anche tradizionali ma al top.

Abbiamo detto che il pizzaiolo può diventare lo chef

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della pizza puntando sulla tecnica e sulla sperimentazione oltre che sulla massima eccellenza dei prodotti. È vero però anche il contrario, che sono gli chef a voler diventare pizzaioli. La pizza sta conquistando l’attenzione di molti esponenti dell’alta cucina, seducendo nomi celebri come quello di Ferran Adrià.

Il noto guru della cucina spagnola è stato per molto tempo in Italia facendo una sorta di tour nelle pizzerie della penisola, per gustare la nostra pizza italiana e per acquisire conoscenze da spendere poi nella sua terra.

Insomma, il grandissimo chef della cucina molecolare ha tentato di cimentarsi nell’arte della pizza. In occasione della sua visita in Italia Adrià commentò: «il sapore è sempre l’elemento più importante. A me non interessa cucinare per pochi. E che cosa c’è di più semplice di quel cerchio sul quale si appoggiano gli ingredienti di una pizza?»

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La pizza d’alta cucina In città come New York la pizza tradizionale è già di per sé un piatto gourmet perché rappresenta un cibo prima di tutto sublime nonché difficile da preparare per tecniche di impasto e cottura e sicuramente non ripetibile a casa. La pizza, secondo questa concezione, non ha bisogno di essere farcita di ingredienti irraggiungibili per prezzo per essere un piatto di alta cucina. Il suo essere gourmet sta nella qualità e nella non repitibilità della lavorazione da parte di mani inesperte.

Proprio a New York è stato chiamato un pizzaiolo della tradizione come Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia, per formare i pizzaioli della pizzeria all’ultimo grido Donatella. La filosofia di Enzo Coccia è che alla pizzeria si possono applicare gli stessi criteri dell’alta ristorazione. «C’è bisogno di alta qualità - dichiarò qualche tempo fa alla stampa - un nuovo concetto di intendere la pizza, che può essere un piatto di alta ristorazione con un forno a legna specifico, ingredienti di prim’ordine, impasto a regole d’arte e cotture eccellenti».

La ricerca e la qualità sono la base della cucina di classe, ma possono esserlo anche della preparazione della pizza. Dello stesso avviso è Simone Padoan (che abbiamo chiamato in causa in questo numero come esponente dei pizzaioli gourmet) di cui potrete leggere le idee nella rubrica “L’intervista”.

«Alta cucina e prodotto “povero” non sono due mondi diversi - dice Padoan. - Ciò che conta è puntare sempre

sulla professionalità per non rischiare di “snaturare” un prodotto bisogna conoscere, comprendere e capire.

Solo così si può innovare!»

Concludendo Siamo partiti parlando di pizze straordinariamente costose, frutto di un estro bizzarro e di voglia di stupire con sapori inusuali e cifre da magnati. Ma nel nostro percorso abbiamo scoperto che una pizza gourmet può essere anche una pizza con ingredienti meno costosi, ma frutto di elementi abbinati con tanta sapienza e adagiati su un impasto senza eguali. La pizza, insomma, può in qualsiasi modo entrare nell’alta cucina perché è un piatto che può accogliere nella sua farcitura, e questo lo abbiamo detto spesso, moltissimi sapori. Anche una pizza molto semplice può salire agli onori della ristorazione, perché impasto e cottura e selezione degli ingredienti più genuini non sono appannaggio di chiunque, bisogna essere bravi conoscitori della materia prima per fare una vera pizza eccellente.

Concludendo, la pizzeria, che si faccia sperimentazione o si punti essenzialmente sulla massima qualità di materie prime anche quotidiane, può diventare, per quel pizzaiolo che si sente un’artista del cibo e vuole esplorare nuovi mondi dell’arte culinaria, il “ristorante” della pizza, può diventare il locale della serata speciale, del piacere e della ricercatezza, dell’eleganza e della finezza. Dove far gustare qualcosa di insolito, di nuovo, di fantasioso, che si scioglie sul palato e appaga i sensi, o anche una classica pizza prodotta come una pietanza fatta a regola d’arte con i migliori ingredienti. Dove servire champagne e fette di pizza a lume di candela.

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Intervista a

Simone Padoan

a cura di M. Iodice

La Pizza da chef:

un fatto non di costi, ma di emozioni Sull’evoluzione della pizza verso orizzonti più creativi e sperimentazioni da chef, domandiamo a Simone Padoan, pizzaiolo ormai famoso in tutta Italia per le sue creazioni, pizze fatte con cura e consapevolezza del proprio lavoro, dal condimento “gourmet” all’impasto digeribile.

La fama di Simone, che lavora nella nota pizzeria I Tigli, a San Bonifacio (Vr), è spesso stata acclarata da articoli su riviste e siti professionali come Bargiornale, il Gambero Rosso, Dolce Salato, e su varia stampa (Oggi, Il Corriere della Sera e molti altri). Per descrivere la sua professione di pizzaiolo che ha trasformato la pizza in piatto “da degustazione”, Padoan ha anche scritto un libro, L’Arte della Pizza, un volume in cui è presentata una inedita storia della pizza che segue delle fasi salienti: l’accurata scelta delle materie prime, la creazione dell’impasto, i segreti della lievitazione e, infine le ricette, pubblicate come in un menu.

L’importanza dell’arte della pizza, ci spiega Simone, sta soprattutto nella conoscenza del prodotto, dall’impasto fino alla farcitura. Come dice lo slogan del sito de I Tigli “Una volta selezionata la materia prima, continuo a ricercare...”.

Questa frase di Padoan sintetizza la sua filosofia: lo chef, come il pizzaiolo, è colui che è maestro nel lavorare gli ingredienti al fine di ottenere un cibo gustoso e digeribile.

Per fare un piatto di alta cucina non occorrono cifre da capogiro per acquistare ingredienti rari e costosi. Occorre avere arte ed esperienza per proporre un piatto che non si può ripetere a casa, che è unico, e che emoziona.

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Secondo Lei da quando la pizza ha iniziato a sdoganarsi da piatto “povero” diventando un prodotto che può essere ritenuto di alta cucina?

«Alta cucina e prodotto “povero” non sono due mondi diversi. La pizza sta cambiando e noi ci sentiamo causa di questo cambiamento. Il cammino, per quello che Lei in-

tende “sdoganamento” è ancora molto lungo. Serve una maggiore professionalità e una presa di coscienza da parte degli operatori».

Se la pizza sta diventando in taluni casi un piatto “ricco” e raffinato (ricordiamo anche, oltre alle sue pizze quelle internazionali di Crolla, di Nino e Pulino’s a News York, di Renato Viola in Italia) il pizzaiolo sta assumendo un ruolo diverso nella visione della ristorazione? O è ancora visto come subalterno allo chef?

«Le rispondo con una provocazione: è il mondo della ristorazione che vede il pizzaiolo come un subalterno o è il pizzaiolo che si sente diverso dagli altri?»

Secondo Lei c’è un limite alla fantasia delle farciture per la pizza? Oppure tutto è concesso? Non si rischia di “snaturare” il prodotto?

«Ecco cosa intendo per maggiore professionalità: per non rischiare di “snaturare” un prodotto bisogna conoscere, comprendere e capire. Solo così si può innovare!»

Ci faccia un esempio di pizza molto ricercata del menu della sua pizzeria.

«Una pizza con il Crudo di Gambero Rosso, burrata man-

tecata, carciofi e chips di mandarino.

Sicuramente un azzardo ma, la bravura di uno chef-pizzaiolo è data, oltre che dal creare un giusto equilibrio tra base di pasta lievitata e materia prima utilizzata anche dal saper trasmettere l’emozione di una creazione».

co non significa usare caviale, ostriche o tartufo bianco; è un mondo molto più ampio, colto, sensibile e rispettoso della materia prima. Questa è la lacuna più grande che vive oggi il pizzaiolo. Bisogna imparare i metodi, i sistemi e le tecniche della cucina, applicandole alla pizza».

Come nasce questa sperimentazione? Da dove trae ispirazione per le sue ricette?

«L’ispirazione nasce dal mio percorso di vita: dal passato, dal presente, da quello che faccio, dalle persone che incontro e dalle cose che vivo nel quotidiano. Ogni piatto che crei è una parte di te!»

Qual è stata la sua prima pizza di “alta gastronomia”?

«Al di là che il mio è stato un percorso che si è creato nel divenire, proporre la pizza a degustazione non significa che sia un prodotto di nicchia. A mio avviso è l’espressione più bella di quello che è il piatto unico italiano».

La pizza gourmet si può accostare anche a grandi vini?

«Certo che si… Però ricordo che come la pizza può essere un grande piatto fatto con ingredienti poveri così anche un grande vino può essere tale ad un prezzo accessibile».

Una pizza da chef però, non è solo accostamento di ingredienti raffinati. Non bisogna dimenticare l’impasto… come reputa, per la sua esperienza, il livello medio dei colleghi pizzaioli da questo punto di vista?

«Qui si fraintende la professione dello chef, essere un cuo-

Quanto tempo occorre per preparare una pizza “gourmet”?

«Quantificare il tempo diventa difficile in quanto soggettivo. Il fulcro di tutto il nostro lavoro è il lievito naturale: come ben sapete i tempi e le lievitazioni rallentano molto.

A questo vanno aggiunti i tempi di realizzazione della linea che viene preparata quotidianamente in quanto utilizziamo solo prodotti freschi. Insomma una Pizza a Degustazione percorre un lungo cammino prima di essere servita al tavolo con un obiettivo ben preciso: Emozionare».

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La Storia a cura di Caterina Biasi

La favola della Pizza C’era una volta la pizza, farcita con erbe di campo o qualche fetta di provolone, nelle migliori circostanze con minutaglie di pesce. Scarna ma saporita, miserella ma nutriente era il piatto dei poveri, di quelli che non avevano, a volte, neanche gli occhi per piangere e che quando ne mangiavano una era festa grande. Tuttavia questo piatto nato nel ‘700 nei vicoli della Napoli più povera e derelitta aveva nel suo DNA qualcosa di speciale, un’inspiegabile potere attrattivo e sotto le sue vesti dimesse e popolari, degli autentici tratti nobiliari.

Miseria e nobiltà Non potremmo spiegare altrimenti perché questo cibo del popolino piacesse già allora a nobili e facoltosi che ben di più, potevano permettersi che non una schiacciata di pane insaporita con poveri ingredienti. In tal senso gli aneddoti non mancano.

Scrive per esempio il De Cesari ne “La fine di un regno”, che Ferdinando I di Borbone amava frequentare e ingozzarsi di pizza in una famosa pizzeria all’epoca ubicata alla salita di Santa Teresa. Era il 1732, il locale si chiamava ‘Ntuono (Da Antonio) Insomma era un abituè. I maligni spettegolavano che ci andasse per compiacersi anche con qualche bella popolana. Può anche darsi: però oltre alla “carne”, il re lazzarone o il re cafone, come lo avevano ribattezzato i sempre ironici napoletani per i suoi modi terra terra, era ghiotto anche di pizza. Come lo era in fondo anche la moglie di costui: l’altera e fredda Maria Carolina (‘a tedesca). Anche lei oltre a qualche vizietto tipo “bunga bunga” non disdegnava affatto di provare il brivido della trasgressione sfamandosi con il piatto del popolo. Come vedete cambiano i tempi, ma non gli usi e i costumi.

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Il gusto della trasgressione Ma non era la sola nobildonna che si dava alla pizza: le cronache dell’epoca gridarono allo scandalo

quando si seppe che la bella Marchesa Dorotea di Capua, curiosa e capricciosa approfittò del suo stato di gravidanza per togliersi lo sfizio di mangiare una pizza nel bel mezzo di un ballo di corte. Un gesto in cui si cela il brivido della trasgressione, come sicuramente doveva essere quello di nutrirsi di un cibo che apparteneva al volgo.

Insomma che la pizza povera e derelitta avesse regali vocazioni si conferma con un altro Borbone; Ferdinando II, il Re Bomba, soprannominato così perché aveva bombardato Messina, città del suo regno che aveva osato ribellarsi. Anche in questo caso cambiano i tempi ma non certe usanze.

Ma torniamo alla leggerezza della pizza. Ferdinando II era uguale al nonno (Ferdinando I) nei modi e nei gusti. Amava i cibi grossolani della povera gente: maccheroni, pizza, caponata e soprattutto cipolle, del cui odore era sempre appestato, anche perché dicono i maligni si lavava poco. Con lui, altra buongustaia della pizza fu la sua seconda moglie Maria Teresa d’Asburgo, un’altra tedesca.

Pizza e Festini Famoso il festino a base di pizza che racconta Salvatore Di Giacomo nel suo libro “Luci e ombre Napoletane”: “Una bella sera, stando Ferdinando II a villeggiare a Capodimonte, Domenico Testa, proprietario di Pizzeria alla salita Santa Teresa, fu chiamato a corte non senza sua grande meraviglia. La persona che lo chiamò gli disse che la regina e le sue dame desideravano tanto mangiare delle “Pizze” e che le preparasse nella sera seguente, e comuni e democratiche come quelle che soleva vendere a due grani l’una”.

La regina - racconta Di Giacomo - arrivò con dame e altri nobili. Il degustar delle pizze fu accompagna-

to con del vino bianco. I nobili ne furono deliziati e rivolsero adeguati complimenti al pizzaiolo. A ricompensa di quella serata il pizzaiolo Domenico Testa chiese e ricevette il titolo di Monzù che stava a significare maestria e grandezza nel proprio campo. Insomma come si dice: “svoltò”, perché nella Napoli di quei tempi (e forse non solo di quelli) quel titolo significava tantissimo, considerando che a volte bastava indossare una semplice livrea per contare qualcosa.

Il principe e il ranocchio E allora, chi l’avrebbe mai detto che la pizza, la pietanza del popolino, nata nei vicoli e nei bassi dei quartieri più poveri di Napoli avrebbe un giorno conquistato la gola di gente ricca e facoltosa? E poi chi ci avrebbe scommesso una tornese sul fatto che questo piatto, un tempo farcito alla “bella e meglio” con quello che si poteva e trovava, sarebbe diventato fonte d’ispirazione di famosi e rinomati chef?

Nessuno infatti s’è mai azzardato a dirlo, nessuno ci ha mai scommesso neanche un bottone. Ma come nelle favole, dove il ranocchio diventa un principe, dopo che la principessa l’ha baciato, anche la pizza, povera schiacciata che leniva la fame dei “lazzari”, trovò infine la sua regina. Avvenne nel 1889 tramite l’augusta bocca della Regina Margherita di Savoia, nel 1889. La storia è nota a tutti: bastò un piccolo morso della sovrana, come una sorta di bacio, affinché il ranocchio diventasse principe e la pizza da cibo misero e popolare a un piatto degno di un re. Da allora la pizza alla Margherita ha conquistato tutto il mondo, diventando il cibo più noto e mangiato del pianeta. Un miracolo che solo nelle favole può succedere. E quella della pizza, come sapete, è una favola vera.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

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Salutista

L

a salute viene mangiando, poco e bene: così la pensa il popolo dei salutisti. Veri e propri “buongustai del benessere!

Amano mangiare bene e coltivano la propria passione nell’ambito di uno stile di vita sano e compatibile tenendo sempre sotto controllo il proprio stato di forma.

Sempre più numerosi sono infatti coloro che negli ultimi anni vogliono godere del piacere di nutrirsi in un modo nuovo, con una attenzione particolare a quello che c’è nel piatto.

Il “salutista” coltiva una sana passione per il cibo finalizzata alla ricerca di un benessere duraturo.

La sua filosofia non può prescindere da questi punti fondamentali.

La salute L’amore per il cibo non deve compromettere la sua salute. Secondo il suo punto di vista rinunciare alla salute per amore del cibo significa diventare schiavi del proprio oggetto d’amore.

La qualità degli ingredienti Valuta ogni alimento prima di tutto in base alla sua salubrità. Un alimento che contiene ingredienti dannosi per la salute va scartato a prescindere.

Il gusto è soggettivo Si deve mangiare con la testa oltre che con la pancia. Ogni cibo nasconde una storia, una cultura, un sapere, tutte cose di cui ci si può nutrire e che suscitano emozioni.

La bontà dei piatti non deve dipendere dalle calorie, ma dalla qualità delle materie prime, dall’abilità dello chef e dal giusto abbinamento degli ingredienti.

L’identikit del cliente salutista Ha un’età compresa tra i 30 e i 45 anni, si sposta quasi sempre con la famiglia, ha un reddito medio alto, un livello culturale medio alto, ama la natura e i piatti tipici, soprattutto quelli biologici. La tendenza è quella di unire la buona tavola alla tranquillità, il contatto con l’ambiente rurale, la natura, il paesaggio, l’accoglienza sono tutti elementi indispensabili.

Organizzare una gita domenicale presuppone la scelta di una struttura che oltre ad offrire piatti genuini e naturali possa garantire anche altri tipi di servizi legati allo svago e al riposo.

Le aziende agrituristiche, le masserie e ristoranti, immersi nella natura sono le mete gastronomiche preferite da questo tipo di cliente.

Trascorrere una domenica disintossicante via dalla confusione della città (dallo smog, dalle strade intasate, all’aria aperta nel verde, organizzando passeggiate, visite didattiche, degustazioni, percorsi della memoria) è l’ideale per uno come lui che ha voglia di contatto con la natura e sapori genuini di una volta.

Mangiar sano significa soprattutto mantenersi in buona salute.

Il cibo ”UNO DEI PIACERI DELLA VITA” da sempre demonizzato perché nemico della dieta in quest’ottica oltre ad appagare la gola e la pancia diventa nutrimento dell’anima, cultura, tradizione, alleato del benessere della persona. Oltre all’attenzione per la sua salute non manca l’impegno nel difendere il proprio pianeta e l’ambiente in cui VIVE.

RISTORANTI BIO A Termoli nel ristorante biologico “Rosso Peperoncino potrete gustare la favolosa Pizza Biologica che ha conquistato il titolo mondiale. Il ristorante in realtà è una eccellente pizzeria, piccola ma accogliente , il cui titolare è un creativo dalla testa ai piedi. E’ riuscito a creare una bio pizza a forma di vulcano.

A Roma esiste il ristorante biologico “Biogusto” a tenere alto il nome della cucina naturale. Biogusto ha ottenuto il massimo dei voti da parte dell’istituto Mediterraneo di Certificazione , il quale ne ha verificato l’idoneità e la qualità dei prodotti utilizzati. Il ristorante si trova vicino ai Giardini dell’Insugherata, zona Monte Mario.

COME MANGIA L’ITALIANO? Ma cosa significa mangiare bene e mangiare sano per i nostri connazionali? Ciò che si ritiene fondamentale è la qualità degli ingredienti, la loro origine e salubrità, garanzia di gusto oltre che di salute.

Il 53% degli italiani dichiara di considerare molto importante il ruolo degli ingredienti, appare molto significativo l’orientamento verso una precisa consapevolezza del cibo.

Emerge inoltre una precisa presa di posizione etica nei confronti della sana alimentazione.

La grande maggioranza degli italiani dichiara di stare attento a ciò che mangia e che un’alimentazione sana è un dovere di tutti. Un’alimentazione a basso contenuto di grassi è premessa fondamentale, non solo per il controllo del peso corporeo, ma anche per ridurre i livelli di colesterolemia e prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Restare leggeri è una regola d’oro del mangiar sano.

Significa da un lato evitare abbuffate, dall’altro limitare i cibi poco digeribili, o troppo elaborati.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

la pizzeria san matteo Al 1739 della Second Avenue di New York c’è un locale che fa la pizza così buona da guadagnare l’attenzione del New York Time. È la Pizzeria San Matteo, oggi uno tra i locali più famosi di New York: il prestigioso quotidiano americano definisce la pizza sfornata qui una pizza “tender, crisp and flavorful”. Questa pizza così gustosa è preparata da tre giovani, i fratelli Fabio e Ciro Casella, nati e cresciuti nella città di Salerno, e Vincenzo Scardino di Polla. Nel locale c’è la statua di ceramica di San Matteo tra i 28 tavoli, a ricordare il santo venerato in questa città della Campania che vanta, insieme a Napoli e Tramonti, una delle pizze più buone d’Italia. L’impresa dei titolari della pizzeria San Matteo di New York, però, non termina nel loro successo personale. Ciro Casella ha incontrato di recente il sindaco di Salerno per lanciare una proposta, cioè offrire ai ragazzi salernitani uno stage di tre mesi a New York comprensivo di vitto, alloggio e stipendio. Un modo per formare pizzaioli di successo che potranno trovar fortuna oltre oceano.

World Pizza A tutti quelli che vorrebbero “giocare” a fare il pizzaiolo, è dedicato il nuovo gioco World Pizza su Facebook. Il gioco consiste nel preparare la pizza, ma non una pizza qualunque, una pizza che deve soddisfare i gusti del paese in cui si sceglie di aprire il proprio locale.

Si possono aprire le pizzerie in varie località del mondo tra cui, Tokyo, il Cairo, New York City.

Man mano che si prosegue nel gioco è possibile aprire nuove pizzerie in altre località.

All’inizio del gioco si hanno a disposizione gli ingredienti per una sola tipologia di pizza, ma giocando, e con l’aiuto dei contatti Facebook, è possibile sbloccare tutti gli altri ingredienti.

Come in altri giochi per Facebook si dovranno coinvolgere i propri amici virtuali, vendendo loro le pizze, oppure assumendoli come chef, pizzaioli o camerieri.

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Agli emigranti piace la pizza Si racconta sempre che gli italiani sono affascinati dalle culture straniere, compresa la gastronomia. Ma è vero anche il contrario: agli immigrati piace la nostra pizza. Lo assicura un sondaggio dell’Osservatorio sui consumi degli stranieri di TomorrowSwg: il 62% degli immigrati mangia nei fast food, mentre il 76% va in pizzeria o al ristorante. In questa nostra società multietnica la pizza conquista sempre tutti quanti!

Anche a Brescia arriva la Stg La «pizza napoletana Stg» sbarca anche a Brescia, nella Pizzeria Cascina dei Sapori, un locale fine e raccolto dove si può mangiare la pizza fregiata del marchio europeo. La notizia è così importante da essere finita sul Giornale di Brescia, che ha così notificato ai suoi lettori che c’è un po’ di Napoli al Nord, grazie a questo locale che per ottenere il marchio ha dovuto certificarsi come da disciplinare, dimostrando di sfornare una perfetta pizza tradizionale napoletana, sottile al centro e rialzata sui bordi, dal diametro inferiore a 35 centimetri, profumata e saporita, con mozzarella, pomodoro e basilico.

Pizza al’Hutchinson Correctional Facility Per il finale del Super Bowl Pizza Hut, la famosa catena di pizzerie, ha consegnato 942 pizze e 9630 ali di pollo fritte al carcere Hutchinson Correctional Facility in Kansans.

811 dei 1.862 detenuti del carcere hanno ordinato il loro pranzo e hanno pagato con i propri risparmi, una concessione che li ha resi molto felici per un giorno. Il numero totale di pizze è superiore a quello del numero di persone che hanno mangiato, ma per l’evento della finale il direttore del carcere ha fatto uno strappo alla regola concedendo ai detenuti di “strafare”a tavola. Per guadagnarsi il diritto di guardare la finale in Tv mangiando pizza, i carcerati hanno dovuto avere una condotta perfetta. L’ordine delle pizze ammonta a circa 11.000 dollari, 3.000 dei quali andranno in beneficenza per lo sviluppo di un centro religioso all’interno del carcere.

La pizza Ruby I pizzaioli hanno sempre il senso dell’umorismo. Di situazioni a cui dedicare una nuova pizza non se ne lasciano scappare una! Così sulla scia degli scandali che hanno coinvolto Silvio Berlusconi, Ron Garofalo ha inventato la Pizza Ruby, sfornata nel suo locale di Palermo. La pizza mostra su una base di margherita due “grosse” mozzarelle di bufala al centro, come fossero seni di donna.

A chi gli dice che la pizza è un po’ scandalosa, come i fatti a cui è ispirata, Garofalo assicura che l’idea piace davvero molto ai suoi clienti: «Tutto è nato da uno scherzo con alcuni miei amici - ha detto il pizzaiolo - ma sta avendo un successo enorme!»

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Dimentichiamo per un attimo la pizzeria con il tovagliato semplice e magari i tovagliolini di carta al centro e la brocca di vino della casa.

Dimentichiamo per un attimo la pizzeria dove si va per passare una serata fra amici o in famiglia, in modo del tutto informale.

La pizzeria, udite udite, è diventata “glam”, è diventa-

ta modaiola, da “sabato sera” con gli amici vestiti con l’ultimo capo di boutique, è diventata da “bisogna prenotare”.

Come si direbbe oggi non è solo “low cost”, ma può essere anche un locale raffinato di ultimo grido. Lo è in molte parti del mondo, compreso la nostra Italia, lo è sicuramente a New York, dove i locali pizzeria più in

foto: @costagroup.net

La Pizzeria si fa glamour

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voga sono quelli che promettono un prodotto altamente tradizionale, in tutto e per tutto comparabile al made in Italy, ma con una cornice assolutamente chic. Perché una buona pizza, anche la più semplice (e insuperabile) Margherita, può essere gustata tra lo sfavillio di bicchieri di design, comodamente seduti in un locale strutturato dai migliori architetti, con luci soffuse e musica di sottofondo.

Ambienti piacevoli, di ultima tendenza, che uniscono l’offerta di un cibo nato povero e mangiato per strada ad una location attuale e ospitale, pensata per la consumazione moderna.

Facciamo un esempio fra tutti, la nuova Pizzeria Donatella, di Donatella Arpaia, figlia di Lello Arpaia, immigrato negli anni ‘60 e diventato un magnate della ristorazione. Donatella era già proprietaria di 2 locali a Manhattan: Mia Dona e Anthos, e socia di altri 2: Kefi (New York) e Eos a Miami, un industria della ristorazione.

Con un investimento di 2,5 milioni di dollari Donatella ha creato una pizzeria partenopea diventata presto il desiderio della New York bene, dei professionisti e delle star. C’è da dire che qui a New York, la pizzeria (non certo quella delle catene stile fast food) è un luogo di alta ristorazione perché propone un piatto italiano e già questo basta per essere un locale gourmet.

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In foto: due dei locali di proprietà di Donatella Arpaia, per gentile concessione

Ritornando alla nostra Donatella Arpaia, ricordiamo che il coach dei suoi pizzaioli è stato Enzo Coccia, mentre Stefano Ferrara ha costruito il forno a cupola.

Questo esempio lo abbiamo riportato per approfondire il tema della pizzeria come luogo alla moda.

Cosa fa di una pizzeria un posto sofisticato?

Lo domandiamo al titolare della nota azienda Costagroup, Franco Costa, che ha grande esperienza nella progettazione di locali di tendenza.

Da quando la pizzeria si sta evolvendo nella direzione del locale glamour, moderno?

«Le crisi cambiano il mondo, ma servono anche a valorizzare chi ha un buon prodotto da vendere. La pizza è un prodotto oggi mondiale, ma io non credo che sia stata la crisi ad aver contribuito alla realizzazione di locali glamour, credo invece che ogni personaggio possa fare la differenza interpretando la pizzeria a suo piacimento, grazie alla sua passione e professionalità. È questo il vantaggio che possono dare i prodotti semplici come la pizza».

Questo è un fenomeno solo straniero o anche in Italia la pizzeria sta cambiando volto riposizionandosi nel mercato e offrendo esperienze di consumo diverse dalla classica vecchia pizzeria?

«Non esistono, nell’era di Internet, fenomeni stranieri o italiani, c’è certamente uno scambio di tendenze e la pizzeria anche se di alto livello dà sicurezza di qualità,

offerta e di prezzo, elemento oggi non trascurabile. Le nuove generazioni vogliono locali belli, simpatici, nuovi e non impossibili e la pizzeria meglio d’altro rappresenta tutto questo».

Ci racconti qualche esperienza di creazione del locale pizzeria sia nel contesto italiano che in quello estero. Come nasce una pizzeria alla moda, raffinata?

«Non nasce, essendo la pizza un “prodotto vero”, una pizzeria alla moda: è il pubblico che determina il successo che è dovuto a più fattori come la qualità, il sorriso e l’ambiente sono elementi insostituibili.

Oggi può aver successo una semplice pizzeria al taglio che riporta alla mente antichi sapori, così come una piz-

foto: @costagroup.net

Secondo lei, quali sono i “motivi” alla base di questa evoluzione (nuove esigenze, nuovi target di consumatori, nuove mode, ecc)?

«L’evoluzione è dovuta al cambio dei consumi internazionali, cambio a cui la pizzeria ha dato risposta». zeria moderna con poltrone di design da € 1.000,00, ma è il pubblico a decretare il vero successo.»

Tre ingredienti perché una pizzeria sia “contemporanea”?

«La pizzeria è contemporanea quando è la fotografia della proprietà, e se la proprietà ha passione per il proprio lavoro il successo è garantito».

G.I.

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Le Macinerie” Fiorella Caruso è felice di poter presentare la nuovissima apertura della pizzeria romana Le Macinerie, sita in Via Alessandria 150, nella zona di Porta Pia. Come ci racconta Fiorella, questa attività è aperta tutta la giornata offrendo al mattino servizio caffetteria, e proponendo, invece, a pranzo e cena servizio pizzeria, grill e primi piatti.

Il locale è un luogo ampio ed elegante, che ospita in 300 metri quadrati ben 130 coperti, distribuiti in tre sale. In estate è anche allestito un piacevole dehors. La pizza in forno a legna è declinata in trenta varianti in menu. Sebbene l’attività sia giovane, sta già avendo un buon successo, la clientela è soddisfatta della cucina e della location, nonché del servizio. Ad aiutare la buona riuscita della gestione c’è l’attenzione alla qualità dei prodotti tra cui quelli CIRIO, immancabili per una cucina di successo.

Pizza Monte Bove Polpadoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella fior di latte, ovoline di bufala al centro. In uscita fette di crudo e radicchio.

“La Vecchia Casa” La Pizzeria “La Vecchia casa” accoglie i suoi clienti da ben 15 anni è sita in Via Garibaldi 29 a Vallo della Luciana in provincia di Salerno.

Edoardo Delia è il gestore del locale e ci racconta che è sempre stato soddisfatto di questo lavoro in tutti e 15 anni di attività.

«Non si può fare questo mestiere senza averlo nel Dna – racconta – non aggiungo altro, questa frase sintetizza tutto». La filosofia di Edoardo è che ci vuole passione per avere delle soddisfazioni, e le soddisfazioni sono fare felici i clienti che poi ritornano. I clienti tornano a gustare la cucina casereccia e le buone pizze in forno a legna. In menu, fra i primi piatti, legumi, minestre, primi come i fusilli con scaglie di formaggio e pomodorini. Nella carta delle pizze ci sono una trentina di farciture, ma le più gettonate rimangono le classiche o quelle dai sapori più rustici, perché, secondo Edoardo, la gente ama riscoprire i sapori di una volta.

Pizza Antica Base rossa con Polpadoro CIRIO Alta Qualità, scaglie di caprino, pomodorini ciliegino, aglio e origano tutto in cottura.

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Per saperne di pi첫 a cura di Angelo Petrone

La buona lievitazione Uno sguardo ai tipi di lievito

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U

n promo dei videocorsi “La pizza secondo Lucullus” su YouTube recita: “Si va bene; ma il lievito, cosa fa esattamente dentro l’impasto?”

Viene spontaneo pensare: “Ho messo il lievito nell’impasto ed è normale che lieviti ma, cosa succede esattamente?”.

Sarebbe come dire: ho messo la benzina nella macchina ed è normale che questa corra.

Ma è proprio così semplice?

Il carburante è sì l’elemento principale, ma è comunque subordinato a una serie di passaggi legati ad altri meccanismi che danno il risultato finale. L’allineamento delle valvole, la scarica elettrica al momento giusto, il sincronismo di tutte le parti elettriche e meccaniche, e infine un sistema di raffreddamento per evitare l’eccessivo riscaldamento.

Ma per far sì che la macchina si possa muovere sono necessari ingranaggi, giunture, trasmissione e pneumatici, oltre ad una serie di elementi che garantiscono sicurezza e confort e oltre al design.

L’esempio può sembrare banale, ma sapere anche in modo approssimativo la funzione di alcuni elementi è utile per migliorare il risultato finale, aumentare la prestazione e ridurre i consumi.

Storicamente l’uso del lievito si perde tra storia e leggende; alcuni ne attribuiscono l’invenzione agli Egizi, altri ai Babilonesi, e altri ancora agli antichi Sumeri che lo usavano per pane e birra.

Nella Bibbia il pane è già menzionato, celebre la frase “guadagnerai il pane con sudore”.

Va sottolineato che il vocabolo “pane” intende sempre impasto con lievito, e “Azzimo” quando non ha subito fermentazione.

Nonostante se ne facessero uso, il merito di aver compreso il funzionamento dei lieviti è da attribuire al biologo e chimico francese Louis Pasteur, che effettuò studi sui microrganismi che alteravano la birra e il vino; Pasteur scoprì che alcuni saccaromiceti sviluppandosi in modo naturale se non annientati (da qui la Pastorizzazione) si rivelano a volte dannosi per il nostro organismo, altre volte possono essere sfruttati a vantaggio dell’uomo.

In sostanza i lieviti sono dei microrganismi presenti nell’aria e nell’acqua che, in condizioni favorevoli, si moltiplicano. Nella panificazione, in seguito alla maturazione, attivano una fermentazione e relativa produzione di gas che trattenuto dal tessuto glutinico provoca il rigonfiamento del prodotto.

Mentre in pasticceria si fa uso anche della lievitazione chimica e fisica, in pizzeria in linea di massima si adotta la lievitazione biologica.

La lievitazione biologica La lievitazione biologica è data dalle molteplici trasformazioni delle molecole per effetto degli enzimi e dall’azione dei lieviti.

La quantità dei processi di trasformazione è stata catalogata in diverse centinaia, da questo è facile dedurre che usando lo stesso impasto, una pizza prodotta a una data ora non potrà mai avere caratteristiche identiche se prodotta qualche ora dopo.

La lievitazione biologica si sviluppa da colonie di microrganismi di vario tipo, i più usati in pizzeria sono i “saccaromiceti” e “lattobacilli” che si sviluppano anche in modo naturale.

Le modalità d’uso dei lieviti sono infinite e spesso personalizzate, ma tutti i lieviti agiscono (come riportato nella dispensa “La Pizza secondo Lucullus”) in base al T.T.U. (Tempi, Temperature e Umidità) dove per Tempi si indica spunta, lievitazione ecc.; per Temperature si indica ambiente, impasti, cella ecc. e per Umidità si indica la quantità di acqua presente nell’impasto e l’umidità della stanza dove riposa il panetto.

Tra i saccaromiceti ci sono quelli definiti “selvaggi” presenti nell’aria e che possono variare da un ambiente a un altro: di questi non solo non se ne conosce la provenienza, ma spesso non se ne conosce la quantità.

Il più usato in panificazione e pizzeria è il lievito fresco o compresso, meglio conosciuto come lievito di birra, ricco di saccaromiceti del tipo “Cerevisiae” resi stabili in quanto “addomesticati” in laboratorio.

Tale lievito lo si trova in commercio in panetti da 25 - 40 - 500 grammi con scadenza limitata in quanto ricco di acqua.

Il lievito secco (ricavato sempre dallo stesso ceppo, ma essiccato) non ha riscontrato un grande successo in quanto la parte esterna essendo dura impone che sia sciolto a temperatura di 35°-38°C. Il lievito secco attivo invece non ha riscontrato disagi in quanto

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La tecnologia che gestisce il lievito madre in pizzeria

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Esmach S.p.A. è un punto di riferimento importante capace di fornire la soluzione più appropriata per ogni esigenza.

Oggi Esmach, confermandosi leader nella linea impasto, nel lievito madre, nella ferma lievitazione per le palline di pasta per pizza e lo stoccaggio del lievito, si presenta in pizzeria con una tecnologia sviluppata anche grazie alla cooperazione di Ezio Marinato e Giuliano Pediconi - tecnologi altamente specializzati nella realizzazione di prodotti da forno - e Cristian Zaghini - specializzato nella realizzazione della pizza. La sua tecnologia permette di ottenere in maniera semplice la massima qualità sul prodotto finale. Uno dei prodotti più innovativi che Esmach propone sul mercato è GL-MINI. GL-MINI da 10 litri è in grado di produrre lievito madre sempre fresco e pronto all’utilizzo. Compatta e poco ingombrante consente, anche ai meno esperti, di utilizzare il lievito madre garantendo un notevole risparmio di tempo ed un’alta standardiz-

zazione qualitativa del prodotto.

L’impiego di lievito madre liquido nella composizione degli impasti, infatti, consente di accorciare i tempi di lavorazione, di conferire maggiore tolleranza meccanica (sofficità ed allungamento) ed una maggior conservabilità rispetto a quello ottenuto con i lieviti tradizionali. Il prodotto finale acquisisce aromi e sapori unici, caratteristici degli impasti a lievito madre.

ESMACH S.p.A Via Vittorio Veneto, 143 Grisignano di Zocco (Vi) Tel. +39 0444.419777 Fax +39 0444.419708 www.esmach.com

per proteggere il nucleo invece della crosta viene usato un grasso particolare che si scioglie facilmente a contatto con l’umidità.

Il vantaggio di questi lieviti è senza dubbio la stabilità, perché seguendo un certo iter che di seguito diventa abitudinario, offrono l’opportunità di una lavorazione standard e semplificata, salvo eccessivi sbalzi di temperatura.

Anche i “surrogati” di questo lievito sono molteplici e ogni pizzaiolo si industria a ricavarne il meglio creando Pre-impasti di ogni genere spesso complessi e laboriosi, come ad esempio la Biga corta o lunga, il poolish breve ripreso a biga, il riporto reso acido e aggiunto per migliorare l’attività amilasica ecc. ecc.

La differenza sostanziale tra un panettiere e un pizzaiolo sta nel fatto che il panettiere ha una produzione programmata, mentre per il pizzaiolo la produzione è sempre un’incognita e di conseguenza si inoltra in lavorazioni spesso occasionali, a volte finalizzate a riciclare gli impasti avanzati.

Il lievito Madre Come nella panificazione anche in pizzeria si sta riscoprendo il Lievito Madre (lievito naturale, pasta acida, criscito, ecc.) realizzato con semplice acqua e farina o con aggiunta di svariati prodotti atti a stabilizzare il prodotto finale.

La fermentazione del lievito madre può avvenire per effetto dei saccaromiceti o altre colonie come ad esempio lattobacilli che si sviluppano in modo naturale o

che vengono aggiunti.

Realizzare un lievito madre naturale è semplicissimo, basta un po’ di farina, acqua, buona volontà e tanto tempo da dedicare, ma il vero impegno non consiste nella semplice preparazione che, per avere un buon risultato dura oltre tre settimane, con lavaggi e risciacqui quasi giornalieri, ma nella continuità di impegno per il mantenimento.

Alcuni pizzaioli che hanno dedicato diverso tempo per la preparazione del lievito madre naturale sono riusciti ad avere una stabilità quasi costante.

Nonostante il prodotto finale è di gran lunga superiore sia per aroma che digeribilità, elasticità ecc. a lungo andare, purtroppo, molti pizzaioli abbandonano il lievito madre a causa della sua eccessiva laboriosità.

Negli ultimi anni alcune aziende, considerata la volontà di panificatori e pizzaioli di fare un salto al passato, dopo aver installato laboratori di produzione di lievito madre per facilitarne la stabilità nella fase di distribuzione, la disidratano facilitando il laborioso impegno degli addetti. Altre aziende propongono un congegno di preparazione e mantenimento completamente autogestito.

Per concludere si potrebbe sottolineare che la tecnologia sta entrando nella pizzeria a tutto tondo, con macchinari che facilitano il lavoro, ma nello stesso tempo che fanno riscoprire tipi di lavorazioni che si stavano abbandonando in quanto eccessivamente impegnativi.

Enerpizza, lievito madre ad alto valore tecnologico Italmill, azienda dinamica che opera da anni nel mercato europeo del bakery, per la sua produzione seleziona accuratamente le migliori materie prime e si avvale delle più moderne tecniche di produzione.

Italmill sa bene che per ottenere una buona pizza va utilizzato un buon lievito, affinché la sinergia fra caratteristiche della farina e lievito permettano una perfetta crescita dell’impasto e dunque un’ottima pasta per pizze soffici, digeribili e gustose.

L’impegno dell’Italmill nel campo dei prodotti per la lievitazione è grande: l’azienda offre una vasta gamma di prodotti per tutte le esigenze di impasto, di modo che per ogni specialità ci sia la farina giusta e il suo lievito ad hoc. Per la pizza il nome giusto è EnerPizza, un prodotto ad alto valore tecnologico. Enerpizza è ottenuto da lievito naturale madre, seguendo il metodo tradizionale dei rinfreschi. Il procedimento inizia da un ceppo di lievito madre centenario: si preleva un pezzo di impasto madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, si ottiene un composto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale per la lievitazione dell’impasto

di pizza. Il composto viene poi essiccato e macinato, ottenendo così lievito naturale in polvere, ottimo.

EnerPizza conferisce alla pizza più estensibilità, un sapore ottimale, più digeribilità e più croccantezza.

Inoltre ricordiamo la linea Enerpan coadiuvanti a base di lievito naturale nelle varianti Access, C, Plus, Bio e infine Naturliev, lievito naturale di farina di grano tenero tipo ’’0’’ in polvere, indicato per produrre pane a lievitazione naturale, che introdotto nell’impasto serale, evita l’utilizzo del lievito di birra e di qualsiasi coadiuvante.

Italmill Via San Pietro 19/A 25033 Cologne (BS) - Tel. 030.7058711 www.gruppomobe.eu info@italmill.com

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Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Mozzarella Santa Lucia Galbani a cubetti

La mozzarella Santa Lucia Galbani a cubetti è un ingrediente fresco speciale per le ricette calde come una gustosa pizza margherita.

Tale mozzarella nel formato a cubetti regala anche alla ricetta più semplice Santa Lucia Galbani a cubetti, nella un sapore avvolgente e inconfondibile, pratica confezione con apertura faoltre che una perfetta filatura. cile, è disponibile nel conveniente

Vi proponiamo una ricetta semplice

formato da 2,5 kg. grazie ad un gusto ed una consistenza equilibrati, ben si presta alle farciture calde per pizza.

e gustosa in cui la mozzarella Santa Lucia Galbani a cubetti, con il suo sapore dolce di latte amalgama tutti gli altri ingredienti, la pancetta rosolata dal calore del forno, i carciofini amarognoli sott’olio.

La mozzarella Santa Lucia Galbani a cubetti già pronta è un prodotto non solo buono, ma anche pratico perché già porzionato in maniera ideale per avere un’ottima stesura per farciture perfette.

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Ingredienti

Preparazione

• Mozzarella Santa Lucia Galbani a cubetti • Salsa di pomodoro • Pancetta a tocchetti • Carciofini sott’olio • Olio extra vergine di oliva

Preparate una base rossa con la salsa di pomodoro aggiungetevi la Mozzarella Santa Lucia a cubetti, adagiatevi la pancetta a tocchetti e i carciofini sott’olio.

Infornate.

Pizza

Pizza pancetta e carciofi 3 7

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Alam Shwkatul e Alessandro Poletto

Lo chef della Pizza Calzone Pesante Ingredienti: • Polpa di pomodoro • Salame piccante • Salsiccia • Wurstel • Pancetta • Gorgonzola

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Questa pizzeria ha già una lunga storia, la storia di un locale pensato da giovani imprenditori della ristorazione.

Al posto della vecchia “Trattoria Città di Trani” alcuni amici veneziani fondarono la “Antica trattoria alle Oche”, ispirati per il nome dall’adiacente Calle delle Oche. La pizzeria si rivela subito un luogo di riferimento per tutti i giovani veneziani e per i tanti studenti della città. La sua pizza viene apprezzata per la sua bontà e qualità, frutto di un impasto tratto da una ricetta pugliese e gelosamente tramandata.

Nel 1990 Luca e Giorgio, due amici, subentrano nella gestione e in quell’anno viene modificato il nome in “Pizzeria Ae Oche”; il logo diventa moderno e all’avanguardia per il periodo. Il 1994 è l’anno dell’arrivo di Alessandro e David, futuri soci del gruppo “Ae Oche”.

Le pizze d’autore del ricco menu sono approntate da due pizzaioli in gambissima, che hanno creato per noi due gustose ricette: sono Alam Shwkatul e Alessandro Poletto.

Procedimento Una pizza per gli amanti dei salumi: preparate una base rossa, ponete gli ingredienti e richiudete la pizza a mo’ di calzone e infornate. .In uscita cospargete con un po’ di salsa di pomodoro sulla copertura del calzone.

A

e Oche oggi è un locale allegro, dal format esclusivo, che trae spunto da alcuni negozi americani stile anni 60’. Il locale con panche di legno, oggettistica, grafiche sulle pareti e targhe tratte da vecchie pubblicità aziendali ispira modernità e leggerezza. La pizzeria “Ae Oche” è sempre all’avanguardia nelle proprie scelte e unica nel proprio look, e raccoglie sempre consenso per ambientazione e qualità dell’offerta.

Oltre al locale veneziano, Ae Oche ha aperto filiali in altri paesi come Mogliano, Mestre Toniolo, Oriago (Ottobre), Treviso solo per citarni alcuni.

La pizzeria è diventata nel tempo un franchising che spopola fra il pubblico giovanile degli amanti della pizza.

Vegetariana Ingredienti:

Procedimento

• Base Margherita • Zucchine • Melanzane • Spinaci • Peperoni • Olio extra vergine di oliva

Una pizza per gli amanti della verdura. Preparate una base margherita e aggiungete pezzi di peperone, zucchina, melanzana e ciuffi di spinaci. Infornate il tutto. In uscita irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Pizza

La Ricetta

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Le Specialità

Pizza con i Friarielli FRIARIELLI: sono broccoletti con infiorescenze appena accennate, molto simili alle cime di rape; una specialità napoletana che Robo consiglia a tutti i pizzaioli.

Il loro nome deriva dal fatto che “friggono” in padella, con aglio, olio e peperoncino. I Friarielli, come la pizza, rappresentano l’estro della cucina partenopea che, partendo da elementi poveri, crea cibi ricchissimi di gusto.

Procedimento Robo porta in pizzeria, con semplicità e velocità, tutto il sapore particolare di questo vegetale dal retrogusto amarognolo, arricchito dalla frittura in aglio e peperoncino.

Basta solo aprire la scatola e condire la vostra pizza.

Come base mozzarella, su cui adagiare i friarielli e un po’ di salsiccia sbriciolata. Per chi desidera un tocco in più è possibile aggiungere la provola piccante.

Scoprirete una saporosità sicuramente nuova e sconosciuta a molti, che sorprenderà tutti, in particolar modo coloro che amano le verdure.

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Pizza

a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

Le creazione di Giovanni Mento, Giorgio Riggio, Maurizio Trambetti

“Abbiamo lanciato sul profilo Facebook di Pizza&core un’idea ai nostri lettori, quella di inviarci le immagini delle loro pizze più creative, frutto non solo della bravura del professionista, ma anche frutto dell’estro dell’artista.”

Lo Spiedino alla messinese è un’idea di Giovanni Mento (Presidente F.I.P. oltre che pizzaiolo molto creativo).

La ricetta nasce dalla rivisitazione di una pietanza tipica messinese che Giovanni trasforma in un involtino di pizza gustosa da impiattare come una portata da chef. Ecco la ricetta: stendere un panetto di circa 250 gr, forarlo con un rullo mille buchi ed infornarlo ad una temperatura di circa 350°.

Appena si colora per la prima cottura sfornarlo e tagliarlo con una rotella in 3 rettangolini. Aggiungere per ogni rettangolino di pasta fette di pomodoro, fette di mozzarella fior di latte, prosciutto crudo di Parma, funghi prataioli trifolati, alcune foglie di lattuga, olio sale pepe. Arrotolare i rettangolini di pizza e infornare di nuovo per ultimare la cottura.

Giorgio Riggio, del Calypso di Bocale, ama chiamarsi “Il Madonnaro della pizza” per le sue Madonne create a mosaico con listarelle di pasta di pizza. Ma oltre alle Madonne, Giorgio riesce a creare con l’impasto qualsiasi forma, maschere, candelabri, mosaici bellissimi, presepi, vestiti e tanto altro ancora. Le sue non sono pizze creative da mangiare, ma piccoli grandi capolavori artistici fatti di pasta, dove Giorgio ci mette bravura e passione, sia nel creare l’immagine sia nel creare le sfumature di colore abbrustolendo in modo diverso la pasta di pizza da usare.

Una tecnica originale che lo distingue nel panorama nazionale dei pizzaioli e degli artigiani artistici.

Il cestino del Re è una pizza dalla forma e dalla farcitura molto fantasiosa. A sfornarla è stato Maurizio Trombetti, pizzaiolo A.P.I. che ha creato con l’impasto di pizza una coppetta gustosa e croccante in cui gustare funghi porcini, straccetti di manzo, gorgonzola e prezzemolo.

In un cestino così però, potete contenere qualsiasi ingrediente succulento, proponendo un nuovo modo di mangiare la pizza!

Ecco la ricetta: cuocere i funghi porcini con burro, aglio e olio, aggiungere gli straccetti di manzo e a fine cottura il gorgonzola. Stendere il disco di pasta, ripiegare i bordi e cuocere (vuoto). In uscita riempire il cestino con il condimento.

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Per chi volesse mandarci materiale inviare a: redazione@inputedizioni.it

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

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È Birra:

c’è sempre da imparare Prosegue il tour delle pizzerie che hanno sposato la causa del bere bene

oggi la volta di un prestigioso locale di Milano, l’Osteria del Gambero Rosso, sita in viale Pasubio a due passi da Porta Garibaldi, la storica Porta Comasina di cui ancora oggi v’è traccia con Corso Como. Si trova quindi nel cuore della Milano notturna, anche se l’Osteria è un punto di riferimento per il lunch time dei milanesi. Aperto tutti giorni, ha un menù settimanale che varia molto le proposte gastronomiche ma la carta delle pizze, ben assortita e assai articolata, non muta nel corso dell’anno, eccezion fatta per le pizze stagionali caratterizzate dalla presenza di prodotti freschi tipici del periodo.

Il locale, aperto nel 2001, non ha vissuto un’Odissea né nello spazio né nel tempo e ha seguito un iter gestionale molto preciso e vincente. I suoi titolari, Carmelo Colucci e Aghim Kurti, da veri professionisti del settore della ristorazione, hanno scoperto le notevoli potenzialità commerciali e d’immagine delle specialità birrarie abbinate a pizze creative e qualitativamente ineccepibili. Carmelo parla di birra a 360 gradi, sostenendo che “la maggior parte dei nostri ospiti gradisce birra alla spina di bassa fermentazione, chiara e di gradazione non elevata, per cui abbiamo provveduto in questo senso con una classica pils tedesca”. Per contro è molto interessante anche l’osservazione che fa Aghim sulla selezione delle birre: “Abbiamo preferito puntare sulla bassa fermentazione alla spina e sull’alta fermentazione in bottiglia soprattutto perché le specialità ad alta fermentazione sono spesso rifermentate in bottiglia e per rendere omogenei i lieviti in bottiglia è relativamente facile, roteando la bottiglia stessa, ma quando si tratta di un fusto di 20-30 litri bisogna avere accortezze maggiori e capovolgerlo almeno un’ora prima dell’uso affinché la sua torbidità naturale sia ben distribuita e non causi disparità qualitativa nel prodotto che serviamo”. Carmelo ribadisce la posizione del socio, asserendo che “per una clientela come la nostra che è giustamente sempre più esigente abbiamo ritenuto giusto documentarci su ogni tipo di prodotto, ma in particolar modo della birra. La cui cultura in Italia è decisamente scarsa ad onta del fatto che sulla birra ci sono molte cose importanti e interessanti da imparare. Ecco perché la formazione ci ha consentito di imparare ciò che rende soddisfatto sia il regular

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Birra&core sia il cliente occasionale”.

Quali sono dunque le pizze in abbinamento con queste specialità birrarie?

“Innanzitutto è bene specificare - esordisce Aghim che le nostre proposte birrarie comprendono essenzialmente specialità artigianali belghe, anche se, soprattutto nel periodo estivo, prendono quota le richieste di Weizen, le birre di frumento bavaresi leggermente acidule che sono particolarmente rinfrescanti e profumate”. Carmelo entra nello specifico: “La pizza che contraddistingue e il locale è la Botta di Vita, chiamata così perché è un insieme di sapori tale che dà un indirizzo alla giornata. Pomodoro, mozzarella, salame piccante, cipolle, gorgonzola e basilico, un trionfo di gusti assertivi e di aromi penetranti che ben si abbina con la Tournay Noir, una birra scura doppio malto che regge bene il confronto sia come corposità sia sia come mélange olfatto-gustativo”. Analitico anche Aghim: “La Valtellina (pomodoro, mozzarella, bresaola, rucola, scaglie di grana), decisamente saporita, viene contrastata dal persistente ma non aggressivo amaro della Moneuse, mitica birra della Brasserie de Blaugies dedicata a una specie di Robin Hood locale e antenato della moglie del titolare della birreria”. Riprende Carmelo le sue osservazioni: “La Sainte Hélène

Ambrée amaricante e speziata è la straordinaria compagna della Siciliana, che non ha la mozzarella ma una serie di profumi mediterranei dovuti ad erbe e spezie (capperi e origano) compenetrati dalla tipica sapidità salina mediterranea (acciuga) e dall’acidità mai sopita del pomodoro”. Puntualizza Aghim: “senza pomodoro sono invece la Quattro Formaggi e la Pizza al Gorgonzola, che aumentano il corpo a scapito di un po’ d’acidità, per cui la Quintine Blonde, ben luppolata ma di notevole corpo, tiene botta al meglio a queste due pizze”. Diretta la precisazione di Carmelo: “la Montecarlo deve il suo nome alla località pistoiese dove producono la salsiccia toscana, ingrediente base della nostra pizza. Noi la proponiamo con la Hercule Stout, scura e di buon corpo”. Ed eccoci alle pizze stagionali, che Aghim consiglia in abbinamento alle Weizen: “Un buon Calzone Estivo, farcito con mozzarella di bufala, insalate miste di stagione e prosciutto crudo di Parma, contrae un matrimonio d’amore con la delicata e fruttata Weizen della Aktien, birreria dell’Algovia bavarese, che si accorda anche con la Pizza Estate, prosciutto cotto, pomodoro, mozzarella e quel rinfrescante e fruttato ananas i cui aromi si percepiscono anche in questa specialità di frumento”.

Non c’è che dire: una… “Botte di Vita!”

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Un mix di sapori

da scoprire uno ad uno

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Q

uesta pizza potremmo definirla dal punto di vista del gusto e parafrasando una nota canzone di Gianna Nannini, un prodotto “Bello e impossibile”.

Manca solo il gusto propriamente dolce e uno spolvero di peperoncino e c’è davvero tutto il ventaglio gustativo che su questa Pizza di per sé già propende verso gli aspetti più duri del gusto: l’acido (polpa di pomodoro), il sapido (lo Speck), l’amaro e lieve piccantezza (la rucola) a cui si contrappongono la tendenza dolce della componente grassa del formaggio Briè e della base pizza laddove la caramellizzazione degli amidi non abbia subito le fastidiose bolle di bruciatura, perché lì il gusto si rinforza con nuove note amare.

Davvero un bel rebus cercare di trovare il vino per il giusto abbinamento a questa Pizza.

Procediamo alla disamina degli ingredienti prima di capire a quale conclusione arrivare.

La Polpa di Pomodoro La sua acidità intrinseca solletica il nostro palato e difende il prodotto stesso dall’attacco da pericolosi microrganismi.

Il Briè È un formaggio francese vaccino semigrasso, poco stagionato, a pasta molle e crosta fiorita, udite udite, commestibilissima. È un formaggio di grande aromaticità lattea e grassezza che accarezza il palato e che contrasta con la leggera sapidità del prodotto.

Lo Speck Il suo mix di sale, pepe e spezie più erbe di montagna, era ed è tenuto segreto dall’industria come dalle famiglie che ancora producono lo Speck.

Dopo la salagione, l’affumicatura per una decina di giorni, segue la

stagionatura per oltre 20 giorni.

La Rucola Nota fin dal tempo degli antichi romani come Herba Salax, erba lussuriosa, per le sue proprietà ritenute afrodisiache i romani la utilizzavano nei filtri amorosi. Il suo forte sapore piccante oggi per noi la rende ingrediente inconfondibile, gradevole, stuzzicante e insostituibile.

L’abbinamento Cibo-Vino Con così tanti elementi di durezza questa piacevole pizza di certo non necessita di bollicine e non va per niente d’accordo con vini tannici. È difficile che il boccone possa includere sulla stessa forchetta tutti gli ingredienti e quindi bisognerebbe avere un vino per ognuno di essi. Impossibile. E allora la scelta dell’abbinamento va con l’ingrediente princi-

pe, lo Speck, e quindi con vini rossi leggeri di montagna con cui ben si abbina, il Lagrein (anche Rosato), il Pinot Nero o la Schiava dell’Alto Adige. Tutti e 3 insieme in un vino la cui Doc prende il nome dal Lago di Caldaro, ottimo anche con i formaggi semistagionati, rosso, chiaro, dal sapore morbido e raffinato. E perché no, restando sempre in Trentino Alto Adige il Marzemino che tanto piaceva a Mozart che lo citò nella sua più importante opera, il “Don Giovanni”. Vitigno antico della Vallagarina che ha trovato l’habitat ideale sui terreni basaltici del basso Trentino.

Un vino in gioventù ricco di acido malico con una conseguente nota di freschezza piuttosto elevata che dopo la fermentazione malolattica s’ingentilisce diventando più morbido, restando tuttavia piacevolmente fresco.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

Farine all’avanguardia Il pizzaiolo che cerca un prodotto nuovo adatto a specifiche esigenze non ha che da scegliere fra le linee di farine professionali Molino Iaquone. L’azienda da sempre punta sulla produzione di farine innovative frutto della ricerca nei suoi laboratori e della tecnologia dei macchinari più all’avanguardia, nonché della collaborazione dei maestri pizzaioli esperti della materia.

anche per la salute.

Top 3 omega 3 Top 3 è un mix di 5 cereali ricco di vitamine, fibre e omega 3, nutriente essenziale per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Questa farina di grano tenero con semola rimacinata di grano duro, farina di segale, farina di lino, pasta acida, amido, farina d’avena, glutine, farina di farro, farina di riso, germe di grano, kamut, tritello tostato, soddisfa le richieste della clientela più esigente delle pizzerie e dei panifici.

Linea della Salute “Senza Glutine” Molino Iaquone ha pensato di offrire un mix speciale con cui poter preparare prodotti gluten free sempre gustosi che nulla hanno da invidiare a quelli tradizionali. Contiene la giusta miscela di farina di riso, amido di mais, latte in polvere (a richiesta anche senza lattosio), addensanti e agenti lievitanti.

Farina “D’altri tempi” È la scelta giusta per preparare un prodotto da forno aromatico: è una farina integrale di grani teneri macinata come una volta, in modo tradizionale, ideale per pizza integrale classica tonda, in teglia ed al metro (alla pala), dal gusto rustico. Ricca di fibre, più vitamine e sali minerali conferisce alla pizza caratteristiche qualitative preziose non solo per il palato, ma 5 0

Linea Bio 0In questa linea troverete farine ottenute da coltivazione biologica, per soddisfare quella fetta di mercato particolarmente sensibile alla naturalità del cibo e al rispetto ambientale.

Nella linea oltre alla farina di grano tenero, avena, farro, farro integrale, mais, orzo e segale, troverete anche la farina biologica di kamut e quella di riso e grano saraceno.

Tutte le farine Molino Iaquone sono frutto di un processo assolutamente naturale al 100%

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News in breve A fine pasto Cremespresso Dopo un buon pranzo, e talvolta dopo cena, gli italiani amano gustarsi un buon caffè che chiuda il pasto in modo perfetto. Ma quando si avvicina la stagione calda al caffè si preferisce spesso la sua variante estiva che unisce il piacere della bevanda a quello del sorbetto.

Lavazza, pensando al canale Ho.re.ca. presenta Cremespresso: con vero caffè espresso e senza grassi idrogenati, Cremespresso conquisterà anche il consumatore più esigente e atCremesprestento alla genuinità dei prodotti. La vellutata crema arricchita con finissimi cristalli di ghiaccio rende Cremespres so una piccola coccola fresca e golosa.

Cremespresso Lavazza è facile da preparare, grazie al granitore-miscelatore, strumento ideale per creare e conservare Cremespresso mantenendo inalterate le qualità del prodotto fino a 5 giorni.

Oltre alla versione classica, Cremespresso Lavazza è disponibile anche in 3 golose varianti: Espresso Cremespresso: l’espresso Lavazza si unisce alla cremosità e alla dolcezza per un attimo di intenso piacere. Milk Cremespresso: la morbidezza della crema di latte per un piacere ancora più avvolgente. Oranciock Cremespresso: il contrasto tra l’arancia e il cioccolato per attimi di puro piacere.

Cremespresso è solo uno dei numerosi risultati di successo della sperimentazione sul caffè condotta dall’Innovation Center Lavazza di Torino, la struttura aziendale che si occupa di ricercare nuovi gusti e nuovi accostamenti e di garantire una sempre più ampia offerta ai propri clienti, a testimonianza dell’attenzione di Lavazza per l’evoluzione del gusto del consumatore moderno.

La nuova bottiglia Heineken Arriva in Italia la nuova bottiglia Heineken 33cl, completamente rinnovata nel design e nella grafica, ancora più premium, ancora più attraente, ancora più icona di gusto e di stile.

Un corpo più slanciato e alto, spalle più pronunciate, dettagli in rilievo, collarino con la stella on top rispetto al brand name: la nuova bottiglia rivela una linea più snella ed elegante, evolvendosi in forme più raffinate ma mantenendo la sua unicità, ancora più riconoscibile anche ad occhi chiusi grazie alle lavorazioni in rilievo.

La nuova bottiglia Heineken, sempre più curata nei dettagli, garantirà un’esperienza di consumo ancora più pia piacevole, rafforzando l’identità visiva del brand e rendendo il marchio ancora più riconoscibile a livello globale.

Demetra a TuttoFood

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Demetra conferma la presenza alla terza edizione della rassegna milanese TuttoFood 2011 (8/11 maggio), appuntamento che sta guadagnando importanti posizioni tra le manifestazioni internazionali legate al mondo del Food professionale. Fondata nel 1986 da Aldo Verga e Sergio Gusmeroli, Demetra s.r.l. produce e vende in tutto il mondo le proprie specialità alimentari, sintesi fra la tradizione gastronomica italiana e la cucina moderna ed innovativa.

Oggi l’azienda propone oltre 400 innovative specialità ricettate a base di funghi, vegetali, carne e pesce senza tralasciare i dessert. Per maggiori informazioni: marketing@demetrafood.it - www.demetrafood.it

Molino Spadoni con Slow Food Editore Il Gruppo ravennate ha stretto un accordo con la casa editrice della prestigiosa associazione che promuove il cibo e il vino di qualità e la tutela della biodiversità. La partnership si concretizzerà su due fronti: la sponsorizzazione del volume “La Pasta” e l’inserimento, a partire da febbraio 2011 e a rotazione, di sei Ricette tratte dai ricettari della collana “Ricette delle Osterie d’Italia” elaborate da Slow Food Editore sul packaging della Farina Gran Mugnaio Antigrumi, best seller del Gruppo con un milione di confezioni commercializzate ogni mese.

Ad unire la società ravennate e la casa editrice dell’associazione Slow Food sono alcuni valori cardine, tra cui il perseguimento della qualità e della naturalità dell’alimentazione, la tutela della biodiversità, la riscoperta delle tradizioni, del territorio e dei suoi frutti più preziosi, anche attraverso un patrimonio di ricette espressione di una inestimabile cultura “materiale”.

«La collaborazione con Slow Food Editore – ha affermato Leonardo Spadoni, Amministratore Delegato del Gruppo romagnolo – è un altro importante passaggio nella nostra strategia di affermazione a 360 gradi come player di riferimento nel mercato delle farine e ci lega a un’associazione prestigiosa e riconosciuta da tempo a livello internazionale, con la quale condividiamo in pieno valori e filosofia».

San Pellegrino: una bottiglia d’acqua per festeggiare Una Una bottiglia d’acqua per festeggiare: è quanto realizzato dalla San Pellegrino in occasione dei 125 anni della gioielleria Bulgari. Il risultato è un’esclusiva etichetta, in tonalità oro, su tutte le bottiglie anni San Pellegrino che saranno servite e vendute alla mostra internazionale itinerante Bulgari di Parigi San dal dal titolo “125 anni di magnificenza italiana”. La bottiglia, in edizione limitata, sarà servita nei migliori migliori ristoranti della città e negli hotel oltre ad essere commercializzate in selezionate boutique parigine, parigine, tra cui Collette. Non è la prima volta che San Pellegrino realizza bottiglie di acqua minerale in edizione speciale. Lo scorso settembre, in collaborazione con Missoni, era stata realizzata rale un’edizione speciale della bottiglia commercializzata in 120 paesi differenti. un’edizione

Scopri il marchio La Pizza Leggera La Pizza Leggera srl è una società che si occupa della gestione ed organizzazione di una catena di pizzerie in Franchising, con un fatturato in crescita costante e che si è creata, attraverso l’affiliazione di locali, una quota di mercato nel settore della ristorazione italiana. Le pizzerie de La Pizza Leggera propongono qualità di prodotto, qualità di servizio e qualità di ambiente. Con Pizza Leggera è possibile avviare una pizzeria innovativa, in grado di attrarre chiunque voglia assaggiare una pizza da gourmet. Lo staff di Pizza Leggera metterà a disposizione dell’affiliato: un prodotto leggero e digeribile, formazione, addestramento ed assistenza permanenti; un metodo di produzione estremamente semplificato, la fornitura di materie prime, consulenza periodica sul rinnovamento delle ricette da proporre ai clienti, assistenza gestionale, nonché l’acquisizione di un marchio di qualità conosciuto sul mercato.Info: www.pizzaleggera.it

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a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

Farine e miscele professionali in formato 5kg Convenienza, praticità e igiene in un’unica soluzione Da febbraio è partita una vera e propria rivoluzione nel mondo della pizzeria. Molino Spadoni azienda ravennate da sempre impegnata ad offrire ai pizzaioli professionisti farine e miscele di altissimo livello con un grande contenuto di servizio - presenta una importante novità.

L’intera gamma di prodotti dedicati al canale pizzeria è ora disponibile nel formato 5 kg ed è offerta allo stesso prezzo unitario (al chilo) del formato da 25 kg.

Una proposta che soddisfa molteplici esigenze.

Oltre all’evidente convenienza, la confezione da 5 kg è pratica e maneggevole, poiché permette un ordinato stivaggio ed è facile da movimentare ed utilizzare, nel pieno rispetto dei limiti di peso previsti dalla normativa (D. Lgs. 81/2008). Inoltre, è l’ideale per un utilizzo “monodose”: 5 kg di prodotto consentono di realizzare un unico impasto per ottenere 50/60 pizze e di risolvere, di conseguenza, il problema dei sacchi di farina che rischiano di rimanere aperti per più giorni, a favore di una maggiore igiene in pizzeria.

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www.molinospadoni.it

MANITOBA “0” LA REGINA DELLE FARINE Detta anche “La Regina delle Farine”, si adatta perfettamente anche alla tecnologia del freddo, a lunghissima lievitazione (tenuta superiore alle 24 ore) W360.

MISCELA PROFESSIONALE PER RISTORAZIONE Comprende un’ampia gamma di miscele ad uso professionale, altamente innovative e specializzate, che si caratterizzano per la naturalità degli ingredienti, per la facilità della lavorazione e per l’alta qualità dei risultati: Pizza ai cereali multi fibra, Pizza alla soia, Pizza Mediterranea, Walking pizza e Pizza coi fiocchi.

PULCINELLA “0” PER PIZZA TRADIZIONALE È la proposta ideale per realizzare la pizza tradizionale. Facilmente lavorabile, a media lievitazione (6-10 ore) W240.

La gamma PZ propone un’offerta di farine di grano tenero “00” in grado di offrire ogni possibilità all’estro artigiano dei mastri pizzaioli per realizzare pizze di ogni tipo. La PZ1 è una farina debole, a rapida lievitazione (2-4 ore) W170, ideale per la pizza al taglio; la PZ2 è una farina equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6) W200, indicata per ottenere una pizza soffice; la PZ3 è una farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (810 ore) W280, perfetta per la pizza classica; la PZ4 è una farina forte, a lunga lievitazione (10-20 ore) W325, scelta ideale per preparare una pizza croccante.

Eventi a cura di G. I.

Uomini e Aziende che lavorano Si è svolta lunedì 17 Gennaio la cerimonia di consegna della seconda edizione del “Premio Mediterraneo alla Professionalità”, organizzata dall’instancabile presidente dell’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti Francesco Matellicani e dal gruppo API. La cerimonia ha visto convergere le migliori figure professionali della pizza, ristoratori, baristi, panettieri, maître, chef, albergatori ed associazioni.

La manifestazione si è svolta alla presenza di oltre centosettanta ospiti, i quali hanno salutato con calore ed affetto tutti i professionisti premiati.

Nella sala consiliare del comune di Tortora è stato organizzato anche un convegno di grande spessore sul tema “La Cultura del Gusto ed il Ruolo del Professionista per la valorizzazione e la promozione dei prodotti del territorio”.

Significativa la presenza dell’assessore all’Attività Produt-

tive della regione Calabria On. Antonio Stefano Caridi che ha voluto testimoniare l’interesse della nuova giunta regionale per la valorizzazione dei prodotti del territorio ed in particolare per lo sviluppo delle attività artigianali e del territorio. «Questo premio - ci dice l’organizzatore Francesco Matellicani è destinato a incoraggiare la difficile opera degli uomini e delle aziende che sfidano le difficoltà di queste terre e, attraverso il proprio lavoro, contribuiscono alla crescita e alla difesa della nostra economia. Ogni azienda ed ogni professionista potrà avvalersi di questo prestigioso riconoscimento per distinguersi nei confronti di un pubblico più vasto e di conseguenza contribuire alla crescita professionale del proprio territorio di appartenenza».

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Eventi a cura di G. I.

Bastia Umbra, 16 febbraio 2011 Si è chiusa la XII edizione di Expo Tecnocom (6 al 9 febbraio 2011 all’UmbriaFiere di Bastia Umbra) con il grande successo di “Pizza nel cuore”.

L’iniziativa promossa da Molini Spigadoro, in collaborazione con Monini, Università dei Sapori, la Facoltà di Scienze dell’Alimentazione Università degli Studi di Perugia, 3A-PTA, SNIP e Associazione A.P.ES., ha permesso di caratterizzare la pizza, fin qui trascurata, come piatto unico completo, sano, digeribile e nutrizionalmente equilibrato.

Sono state 4 giornate intense di appuntamenti ed eventi speciali che hanno animato lo stand, allestito all’insegna dell’ecosostenibilità. Le tante persone che hanno partecipato ai diversi appuntamenti, hanno potuto degustare pizze e focacce preparate secondo ricette e modalità di lavorazione che utilizzano le nuove farine Molini Spigadoro e con gli oli Monini, all’insegna della qualità delle materie prime, della lavorabilità dell’impasto, del gusto e di un’alimentazione sana ed equilibrata.

Evento di apertura il convegno di presentazione della

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“Filiera Spiga”, progetto dedicato alla sanificazione dei cereali e alla valorizzazione delle produzioni agricole locali, in collaborazione con 3A-PTA e Regione Umbria. Durante la tavola rotonda “Pizza Sana” e il laboratorio “Linee Guida di una Pizza Sana”, è stato possibile scoprire e testare le nuove farine, grazie alle spiegazioni del Prof Galli dell’Università degli Studi di Perugia e agli impasti del maestro Andrea Pioppi dell’Università dei Sapori.

Con grande entusiasmo è stata accolta la linea di farine “Nutridea” (NutriUNO – NutriDUE – Fina – Grossa – Forte), farine integrali, ricche di fibra e di micronutrienti benefici per la salute, per una pizza unica, che unisce sano, gusto e lavorabilità. La linea “Pizza” (Brio – Easy – Viva – Extra - Elite), rinnovata ed ampliata, testata dai migliori pizzaioli d’Italia, si attesta come linea equilibrata, con ottima estensibilità e molto versatile, che soddisfa anche gli utilizzatori e i consumatori più esigenti. Pizza nel Cuore si è chiusa con il Campionato Mondiale Pizza Sana a cura della SNIP - Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli. Tra i 46 pizzaioli che hanno partecipato Paola Sabbatini si è classificata al 1° posto, Toader Claudiu al 2° e Dominique Santomauro al 3°.

Molini Spigadoro SpA nasce nel 2005, quando la famiglia Zeppadoro, impegnata da decenni nel settore molitorio, decide di rilevare uno dei tre rami d’azienda del Gruppo Petrini, quello della produzione di farine di frumento tenero. L’azienda molitoria continua così a sviluppare la sua attività nella sede storica di Bastia Umbra, raggiungendo in pochi anni ottimi traguardi grazie alla giovane impronta manageriale: «Abbiamo sempre privilegiato la ricerca e l’innovazione - Francesco Zeppadoro, AD della Molini Spigadoro SpA - sostenendo progetti integrati che tutelano la salubrità del prodotto. Abbiamo posto particolare attenzione alle tecnologie innovative per la sanificazione dei cereali ed ai nuovi sistemi di insacco, al fine di garantire alti standard qualitativi lungo tutto il processo produttivo».

L’azienda, nell’ambito della collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia ha avviato progetti di ricerca mirati allo sviluppo d’alimenti funzionali, ad alto valore nutrizionale. Si collocano in questo percorso anche il progetto “100% sano”, quello “Filiera SPIga” con il 3A PTA (Parco Tecnologico Agroalimentare della Regione Umbria) e il sistema di controllo “Qualità Garantita Molini Spigadoro”. La linea guida del prodotto “100% sano” è produrre una farina con zero contaminanti, puntando ad un abbattimento del 100% dei re-

sidui di contaminanti rispetto ai limiti consentiti dalla normativa vigente. La “Qualità Garantita Molini Spigadoro” si caratterizza per costanti attività di monitoraggio e verifica che accompagnano il prodotto lungo tutta la filiera produttiva, facendo registrare all’azienda nel corso dell’ultimo esercizio 30.000 controlli complessivi.

Le strategie e i progetti permettono oggi all’azienda di offrire una gamma completa e specializzata di farine di frumento tenero, dalla linea per “Pizza” alla linea per pasticceria “Dolci Talenti”, fino alla linea ad alto valore nutrizionale “Nutridea”. In produzione ci sono anche articoli per pizze industriali e surgelate, farine, quindi, che devono rispondere ad esigenze specifiche e particolari; esse hanno raggiunto la messa a punto grazie anche ai preparatissimi laboratori d’analisi che supportano la produzione.

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Eventi a cura di G. I.

La Verace Pizza Napoletana

alla conquista del mondo

È indubbiamente una delle più significative iniziative messe in campo nel sempre vivo (ma spesso poco concreto) mondo della pizza: promuovere ovunque la Pizza Napoletana Verace e con la pizza anche il prolifico indotto delle aziende di materie prime e attrezzature. È questo in estrema sintesi il piano messo a punto dall’Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN) guidata da Antonio Pace e Massimo Di Porzio, con loro il fior fiore dei pizzaioli napoletani, dai decani fino alle giovani leve.

Il progetto, la cui mission è quella di rafforzare il prodotto pizza della tradizione partenopea e di tutelare il consumatore, prevede la costituzione di due albi.

Il primo sarebbe quello dei “Fornitori ufficiali”, grazie al quale le pizzerie che realizzano la “vera” pizza (secondo l’antica tradizione partenopea) potranno individuare il top delle aziende produttrici di materie prime alimentari e attrezzature, ottimizzando, così, il delicato processo di approvvigionamento. Il secondo albo sarebbe quello dei “Pizzaioli”, che mira a tutelare e professionalizzare

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i pizzaioli che adotteranno il disciplinare internazionale “Vera Pizza Napoletana”.

Come annunciano dall’AVPN, tutte queste iniziative sono una serie di strategie per valorizzare al massimo, in modo sinergico e globale, il prodotto napoletano.

Rappresentano un progetto articolato su più fronti con l’obiettivo, come mai tentato sin d’ora di unire la filiera.

Obiettivo ambizioso? Sicuramente sì, ma un’associazione come l’AVPN ha le forze necessarie per concretizzare questo progetto, perché si avvale di una lunga esperienza sul campo, della fedeltà di ben 348 associati presenti in 18 paesi del mondo e di un dialogo storico con le aziende di settore. Soprattutto dispone di idee chiare anche nell’ambito del marketing e della promozione, il responsabile Stefano Auricchio potrà infatti contare sulla preziosa collaborazione della Exit Communication di Napoli diretta da Daniela Serra.

Le dichiarazioni «Attraverso questi progetti - ha esordito il presidente

dell’Avpn, Antonio Pace - la nostra Associazione entra in una nuova fase della sua lunga attività, destinata a fornire nuovi strumenti di promozione e attrezzature all’avanguardia ai nostri associati presenti in tutto il mondo e realizzare una più efficace sinergia tra le aziende della filiera, agroalimentare e non, collegate al comparto “pizza”; infine, a qualificare una categoria, quella dei pizzaioli che merita una maggiore considerazione in virtù della sua indubbia professionalità. L’obiettivo finale – ha concluso Pace – è garantire una sempre più capillare penetrazione della “vera pizza napoletana” e dei prodotti agroalimentari d’eccellenza sui mercati internazionali, obiettivo che è possibile perseguire accogliendo, senza pregiudizi, l’innovazione e realizzando vigorose azioni di sistema che coinvolgano i diversi attori della filiera: pizzerie, aziende produttrici e pizzaioli».

«Per iscriversi all’Albo dei fornitori – ha spiegato il direttore generale dell’Associazione, Massimo Di Porzio - le aziende dovranno certificare, ad esempio, la rintracciabilità del prodotto e l’applicazione del sistema di autocontrollo igienico e alimentare in tutte le fasi del ciclo produttivo e distributivo. Inoltre, i prodotti dovranno essere conformi ai parametri di qualità definiti dal Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università Federico II di Napoli».

Plauso all’iniziativa è stato espresso dall’assessore all’Agricoltura della Regione Campania, Vito Amendolara, che ha definito «l’Albo dei fornitori uno strumento eccezionale perché, da un lato, garantisce quella sinergia indispensabile al buon funzionamento dell’intera filiera legando, tra l’altro, i prodotti al territorio di provenienza; dall’altro, consente un controllo ferreo sulla qualità del prodotto finale, unico vero fattore di competitività in un mondo sempre più globalizzato in cui è facile imbattersi in prodotti contraffatti. Senza dimenticare che la tradizione gastronomica è una delle leve fondamentali per incentivare l’incoming turistico».

Subito al via la promozione Per avviare la promozione dell’iniziativa vi sarà subito l’avvio di un road show internazionale sulla “Vera Pizza Napoletana” che a marzo farà tappa a Las Vegas (USA) e San Paolo (Brasile), per poi proseguire in Asia (Taiwan e Giappone) ed Europa. Vi è anche da dire che oltre queste sono molte altre le iniziative che bollono in pentola nella storica associazione AVPN, anzi potremmo dire che cuociono in forno.

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Eventi a cura di G. I.

Campionato Talent Pizza d’Autore “Successo al Sigep insieme a 5 Stagioni”

In occasione del Sigep di Rimini, lo scorso gennaio, s’è tenuto nel “Villaggio della Pizza” il Campionato Talent Pizza d’Autore organizzato dalla Nazionale Acrobati Pizzaioli.

Come ci racconta Danilo Pagano, organizzatore insieme ai colleghi Christian de Rosa ed Edoardo Fiore, il campionato ha riscosso un buon successo, insieme a tutte le altre attività dello stand, come le performance acrobatiche della Nazionale, catturate dall’occhio delle telecamere di molte reti tra cui Rai2. Agugiaro & Figna Molini, sponsor dell’iniziativa, ha offerto i premi in palio per il trofeo, nonché le note farine professionali “5 Stagioni” con le quali si è potuto preparare pizza e specialità di qualità per tutta la durata dell’evento.

Ma veniamo alla classifica finale del campionato; sono state tre le categorie di gara: Pizza d’autore, Presentazione e Gusto. Per la prima categoria s’è aggiudicato il primo premio Alberto De Meo, seguito da Rossano Mazzitelli e Stefano Lettieri che, terzo in questa classifica, s’è rifatto

nella sezione Presentazione dove, invece, è arrivato primo. Sempre nella classifica Presentazione si sono distinti al secondo e al terzo posto Alberto De Meo e Camarca Gian Paolo. Nell’ultima categoria, quella dedicata al Gusto, l’applauso del vincitore va a Gustavo De Leo, seguito dal pizzaiolo Meamood Imran e da Antonio Parente.

«La gara è stata avvincente - spiega Danilo - tanto che il Sigep ci metterà a disposizione un’area più grande per il prossimo anno. Allora vi aspettiamo al Sigep 2012!»

“5 Stagioni” a Degustazione Itinerante e RistoExpò

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Oltre alla sponsorizzazione del campionato “Talent Pizza d’Autore”, altra interessante iniziativa che vede coinvolta l’azienda Agugiaro & Figna è stata la 13esima edizione di “Degustazione Itinerante”, evento degustativo pluritematico, organizzato da Global Pesca, dedicato ai professionisti della ristorazione.

La kermesse si è svolta nella splendida e suggestiva cornice dell’Hotel Regina Palace di Stresa.

Fin dalla prima edizione Agugiaro & Figna Molini SpA, ha sostenuto l’iniziativa: in questa ultima edizione ha partecipato con la linea di farine “5 Stagioni”, aderendo al progetto insieme ad

altre realtà produttive consolidate nel panorama del food nazionale ed internazionale.

Nato con l’obiettivo di offrire nuove idee di gusto e nuove opportunità da inserire nei menù, “Degustazione Itinerante” è un appuntamento speciale che richiama moltissimi tra professionisti, ristoratori e moltissimi pizzaioli, curiosi di conoscere le ultime pizzaioli, novità proposte dalle numerose aziennovità de de presenti. La farina “5 Stagioni”, in particolare la “farina per pizza napoleparticolare tana” è stata protagonista, infine, anche tana” di un altro importante evento, il Ristodi Expò di Erba, dedicato ai professionisti della ristorazione. della

Pizza alternativa al Campionato SpigAmica Organizzato dalla Nazionale Italiana Pizzaioli in occasione del MIA di Rimini (dal 19 al 22 febbraio) s’è tenuto anche quest’anno il Campionato SpigAmica, giunto alla sua dodicesima edizione. La gara internazionale dedicata alla pizza con farine alternative s’è tenuta nell’area NIP nel Padiglione A3, Stand 141, uno spazio di ben 700 mq. Protagonista dello stand la promozione delle farine diverse da quella di grano, mix speciali e ottimi per la salute, anche per i celiaci nel caso dei mix gluten free. La gara è stata intensa e vivace. Vediamo i protagonisti della classifica generale dei vincitori: nella categoria Pizza Gluten Free 1° posto a Liuto Guerrino, 2° posto a Giovannini Giorgio e a Mulè Rosario, 3° posto a Romano Luigi. Per la categoria Kamut Pizza 1° posto a Paganelli Alvaro, 2° posto a Mulè Rosario e 3° posto a Macera Antonio (da Hamilton, Scozia) insieme a Rossato Marco. Il Campionato non ha trascurato la categoria Pizza Classica dove s’è distinto il 1°calssificato Donadei Antonio, al 2° posto, invece, s’è piazzato Ferrini Vincenzo, mentre al 3° posto abbiamo la presenza ancora di Mulè Rosario. Per la sezione Pizza Jockey Acrobatica il 1° premio se l’è aggiudicato Monterosso Alex (da Seyssinet, Francia) mentre il 2° premio è andato a Cristiano Angelo (da Quartino, Svizzera) e il 3°premio è stato condiviso da Donadei Antonio e De Vitis Marcello.

Un aspetto importante del campionato, oltre alla gara, è rappresentato dal fatto che i concorrenti hanno avuto la possibilità di confrontarsi sulle proprie esperienze di lavoro e sulla tecnica in un clima cordiale e dinamico.

Inoltre, grazie alla Nazionale Italiana Pizzaioli i con-

correnti hanno avuto la possibilità di approfondire le problematiche per il servizio ai celiaci, le nuove tendenze del mercato, la tecnologia a supporto delle attività e gli aggiornamenti sulle tecniche di lavorazione di impasti per professionisti e appassionati. Partner del Campionato è stato il circuito DS Pizza Point che per la gara “Senza Glutine” ha offerto il suo supporto.

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Eventi a cura di R.M.

Chef e Pizzaiolo in coppia a “È siciliano il duo vincitore della gara Pizza a Due” Uno chef e un pizzaiolo: è il filo rosso di questo numero di Pizza&core ribadire che il mondo della pizzeria e il mondo della cucina possono incontrarsi e fondersi per creare qualcosa di nuovo, prelibato, raffinato, dove la buona pizza diventa la base per farciture sopraffine.

Lo dimostra anche l’originalissimo campionato “Pizza a Due”, organizzato da Pizza e Pasta Italiana e Scuola Italiana Pizzaioli, tenutosi anche quest’anno all’interno di Tirreno C.T., il salone nazionale rivolto ai gestori di alberghi, caffè, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità (Carrara Fiere, dal 6 al 10 marzo).

Come da contratto, la gara ha previsto che un pizzaiolo e uno chef collaborino in coppia per produrre una pizza gourmet da far gareggiare con altre creazioni. Lo chef, nello specifico, ha preparato il condimento per la pizza, mentre il pizzaiolo ha avuto il ruolo di preparare la base. Alla fase finale sono arrivate cinque coppie dove si sono distinti i vincitori assoluti, Charon (chef) e Vincenzo Cardone (pizzaiolo) di Caltagirone (Ct) con la pizza “Bella Napoli”.

La coppia non è inedita solo perché si tratta di un professionista dell’arte bianca e di uno di cucina, ma è speciale anche perché si tratta di una figlia e di un padre che hanno condiviso una passione, il cibo, una professio6 2

ne, la ristorazione, e un’esperienza unica, questa bella vittoria applaudita dal pubblico.

La pizza “Bella Napoli” è stata realizzata con pomodoro, gamberoni, lardo di Colonnata, melanzane, mozzarella di bufala e riduzione della cottura dei gamberoni con il cognac.

La coppia vincitrice è stata seguita dal duo Alessandro Gatti di Massa (Ms) e Sabrina Pucci di Forte dei Marmi (Lu) e Maurizio Marinello in coppia con Luca Giaccone, entrambi di Tai di Cadore (Bl). Per preparare la pizza gourmet i concorrenti hanno avuto 30 minuti in totale.

Per aggiudicarsi il podio le coppie hanno dovuto sottostare al giudizio di una giuria qualificata di cinque membri appartenenti al mondo dell’enogastronomia (maestri della ristorazione, giornalisti, operatori del settore) i quali hanno valutato la realizzazione, la presentazione, il gusto della pizza nonché l’abbinamento con il vino.

Sportello Aperto a cura di G. I.

Giro di vite al

lavoro sommerso Niente sanzioni per chi regolarizza i dipendenti In questo numero parliamo di un argomento di grande interesse per i gestori dei locali pizzeria e ristorantepizzeria, ovvero parliamo di contratti con i dipendenti e del giro di vite fatto sul lavoro sommesso.

Le nuove regole, misure più pesanti per le sanzioni civili, non sono solamente punitive, ma anche propositive, perché danno un incentivo ai datori di lavoro che intendono regolarizzare volontariamente e in modo autonomo i rapporti lavorativi “a nero” instaurati con il proprio personale.

Entriamo nel vivo della legge: l’articolo 4 della legge 183/2010 ha introdotto importanti novità per i pubblici esercizi che praticano l’usanza del lavoro sommerso; tra queste novità c’è il nuovo ammontare della sanzione previdenziale aumentata del 50% rispetto a quella ordinaria prevista per l’evasione contributiva (cioè il 30% in ragione d’anno della contribuzione evasa, con un massimo del 60% dell’ammontare dei contributi). Qualora fosse stato commesso un illecito prima della data di entrata in vigore della legge (cioè il 24 novembre 2010) questo illecito può essere notificato secondo la nuova legge solo nel caso in cui l’illecito stesso è stato reiterato, cioè ripetuto nel tempo.

Per rendere chiaro a tutti i lettori cos’è il lavoro sommerso, oggetto dell’articolo di legge di cui stiamo parlando, è bene ridefinirlo in parole chiare. Chiamiamo lavoro sommerso l’impiego di lavoratori la cui attività

non è stata comunicata preventivamente al Centro Impiego. Può essere considerato lavoro sommerso anche lo stato di mancato invio della denuncia nominativa all’Inail del “socio lavoratore”.

Come accennato la legge premia chi ha commesso l’illecito, ma vuole rimediare: la sanzione pecuniaria, ovvero la “multa”, non è dovuta nel caso in cui il datore di lavoro si “ravvede” e regolarizza “spontaneamente e integralmente, per l’intera durata, il rapporto di lavoro”.

Qualora tale regolarizzazione è effettuata prima della scadenza del primo pagamento contributivo (cioè il 16 del mese successivo all’effettivo inizio del rapporto di lavoro) basta inviare la comunicazione di assunzione per evitare la sanzione. Diversamente, se il datore di lavoro effettua la regolarizzazione del rapporto di lavoro successivamente alla data del primo versamento contributivo, è possibile evitare la sanzione inviando sia la comunicazione di assunzione sia versando i contributi relativi al periodo “a nero”.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Cari Amici lettori, eccoci nuovamente a parlare di quanto di bello (e qualche volta di brutto) accade in quel sempre variegato e multiforme mondo della pizza. Come sapete, i temi che questa rubrica condivide e approfondisce sono quelli che la più stretta attualità sottopone: problemi, problematiche e istanze sollecitate dalle vostre telefonate, dalle vostre e-mail piuttosto che dalle cordiali chiacchierate che sempre capita di fare quando ci si incontra in occasione di fiere, eventi e campionati vari.

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Buone Notizie In queste prime settimane dell’anno, le domande da un milione di euro sono sempre le stesse: Com’è cominciato l’anno? Che aria tira? La crisi è passata? I consumi sono ripartiti?

Domande circostanziate, il più delle volte avanzate con ansia e mal celata preoccupazione.

Atteggiamenti che lasciano intuire quanto gli operatori siano stanchi di questo lungo periodo di congiuntura e quanto gli stessi restano scettici circa una seria ripresa dei consumi.

E allora che risposte dare? Cosa dire a quanti (e sono molti) s’interrogano su tali vitali quesiti?

Cominciamo col dire che l’economia s’è oramai impantanata. Cioè a dire non si va indietro, ma non si va neanche avanti. In altre parole è stagnazione. Non si cresce. Gli economisti prevedono un trend di un punto percentuale di PIL annuo per i prossimi 5 anni. Cioè, niente. Ci vorranno almeno 5 o 6 anni per riconquistare quanto abbiamo perso, se si considera che nel 2009 il PIL è crollato del 5%.

Quindi scordiamoci una pronta ripresa. Ma allo stesso tempo non lasciamoci prendere dallo sconforto. Per chi fa pizza qualche buon segnale c’è: perché se i dati macroeconomici della nostra Italia inducono al pessimismo, i consumi fuori casa invece crescono.

Lo rileva un recente studio della FIPE Confcommercio il quale afferma che negli ultimi anni in Italia, se non sono cresciuti i consumi domestici, sono invece cresciuti quelli extradomestici e lo hanno fatto con medie più alte di quelle di altri paesi europei. Quindi, nel nostro paese la ristorazione è un mercato in crescita nonostante il sistema

Italia complessivo non se la passi bene.

L’altra ottima notizia e che va ancora meglio il settore della ristorazione veloce, nel quale la pizza, per sua stessa natura, rappresenta una delle pietanza di riferimento.

Non lo diciamo noi, bensì Daniele Tirelli, Presidente di Popai Italia (Associazione Indipendente del settore Retail in Italia). La ristorazione veloce soddisfa nuovi e diversi bisogni e soprattutto garantisce ai consumatori risparmio di tempo e di spesa. Sempre secondo Tirelli la ristorazione veloce offre grandi margini di sviluppo.

L’altra buona notizia che ci dice quanto il settore del fuoricasa sia vivo e vitale viene dai dati di nati-mortalità delle imprese. A differenza di altri settori (artigiano-commercio) la ristorazione non sta messa male. In talune aree poi è un autentico bengodi. Per esempio a Bari (dati della Camera di Commercio) negli ultimi tre anni pizzerie e ristoranti sono praticamente raddoppiati. Tutti a fare la pizza. Un boom senza precedenti alla faccia della crisi, o forse proprio per effetto della crisi Certo, così tante nuove apertura non fa certo godere chi operava precedente, la concorrenza aumenta e gli incassi diminuiscono. Ma va detto che la concorrenza è sempre un bene per il mercato e, in fondo, per gli stessi operatori costretti nella competizione a tirare fuori il meglio di se.

Poi va detto che così tante nuove aperture dimostrano quanto la domanda sia comunque sostenuta. Insomma, crisi o non crisi, gli italiani sono sempre più orientati a mangiare fuori di casa, e il più delle volte in una pizzeria.

Ebbene, per i 50mila locali (o giù di li) dove oggi in Italia si sfornano pizze, per i circa 100mila (o giù di lì) addetti ai lavori, non sono delle buone notizie queste?

Ancora pizza Napoletana L’altro argomento che in queste settimane alimenta il dibattito è sempre dato dalla oramai “famosa” querelle della Pizza Napoletana STG. “Ci danno il riconoscimento… ci tolgono il riconoscimento!”

Poi ce lo ridanno dicendo che non c’è problema… poi minacciano di ritirarlo per restituirlo chissà come e chissà quando!

Insomma è un autentico stillicidio che sta compromettendo la santa pazienza, nonché lo storico spirito di sopportazione dei napoletani.

Per di più, a confondere le idee e a smuovere le agitate acque della STG (ed è questo il tema e gli interrogativi che ci pongono diversi lettori) è sopraggiunta la nuova iniziativa voluta dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) che ha lanciato in pompa magna il progetto “Vera Pizza Napoletana”… ne parliamo più diffusamente a pag. 58.

La domanda che ci viene posta in buona sostanza è: ma se c’era già la Pizza Napoletana STG con tanto di riconoscimento (anche se è ballerino) dell’Unione Europea, che bisogno c’era di lanciare un’iniziativa praticamente similare? Non è che le due iniziative si confondono mischiando ancor più le carte di una vicenda sulla quale poi non ci si raccapezzerà più?

Le domande, bisogna dire, sono pertinenti. Anche perché, nella sostanza delle cose, pare non esserci nessuna differenza tecnica e di prodotto fra la pizza Napoletana Stg e la Pizza Napoletana Verace.

Le pizze sono simili, due gocce d’acqua, perché figlie gemelle della stessa mamma (napoletana) e per di più originate dal medesimo disciplinare. È opportuno infatti chiarire che il disciplinare della Pizza Napoletana STG è grossomodo lo stesso disciplinare della Pizza Napoletana Verace che poi è lo stesso disciplinare che tempo addietro regolamentava Pizza DOC. Una precedente iniziativa, sempre dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

“Guaglio che burdello!” direbbero a Napoli. E forse lo dicono! È quindi necessaria un po’ di chiarezza, anche per rispondere a quei lettori che ci sollecitano in tal senso, facendo opportuni distingui: 1) La Pizza Napoletana STG (specialità tipica garantita) è, come risaputo, un riconoscimento dell’Unione Europea che si fa ga-

rante che quella pizza, fatta con quel disciplinare appartiene alla tradizione e ne tutela la tipicità. Quindi quello della tutela è il suo primo scopo. Poi, se si vuole fare di più la STG andrebbe anche promozionata per implementarne diffusione e consumi.

Ma questa operazione è parecchio più complicata, se non quasi impossibile perché necessita di idee, soldi, progetti seri e comunità di intenti fra i promotori. E pare che questi ingredienti a Napoli manchino. Anzi proprio la non comunità di intenti fra i diversi promotori, che necessariamente la STG deve aggregare, ha fatto fallire il progetto promozionale. Se poi a questo aggiungete che presso l’Unione Europea è attivo più che mai l’ufficio U.C.C.S. (Ufficio Complicazioni Cose Semplici) allora l’ammissione è di fatto impossibile.

2) La “Pizza Napoletana Verace” è invece un’iniziativa privata (voluta dall’associazione Verace Pizza Napoletana) che attraverso un vero e proprio progetto d’impresa conta di diffondere la pratica e il consumo della pizza napoletana. Un’iniziativa messa a punto da opportuni conoscitori del settore, e che coinvolge aziende di materie prime e attrezzature e quindi aggrega an anche la filiera. Sicché, essendo un progetto molto ben studiato ed articolato, portato avanti da gente che ha comunità di intenti (es (essendo una singola associazione), e che si rimbocca le maniche e rischia di suo, è molto probabile che l’iniziativa abbia il successo che merita.

Di conseguenza l’altra e ultima domanda sorge spontanea: ma non è che la pizza Verace andrà a cannibalizzare la STG? Il rischio c’è di sicuro, anche perché, alla fin fine, come abbiamo visto, nella sostanza delle cose, fra Pizza Napoletana STG e Verace non vi è in fondo differenza alcuna. Però, se a livello di mercato e di sviluppo la pizza Verace fagogitasse la STG non sarebbe poi un gran problema perché se il riconoscimento STG (come è sicuro) viene confermato e l’operazione Verace avrà successo, Napoli potrà vincere due volte: la prima per aver ottenuto la STG (il che non è cosa da poco per un proprio prodotto), la seconda grazie a una iniziativa privata, capace di promuovere in tutto il mondo la bontà della pizza Napoletana per quella che è (unica e inimitabile) cosa che, va detto, la STG, con i lacci e i laccioli che la burocrazia impone, non potrà mai fare.

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Anno IX - n°50/2011

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