pizza&core 58 by Input SRL

Anno X - n° 58

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.58 2012

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rasile B n i zza La Pi utato l l e v o : gust e m e r C empre s e l a e cco, id e s o r P Seguici su

Chi si ferma è perduto

“I

buoni non si fermano mai” è lo slogan di una nota marca di gelati che prendiamo in prestito in questo editoriale, sia perché il gelato con l’afa è decisamente azzeccato, sia perché in questi tempi abbastanza complessi, di spread, di tasse, di crisi, di lavoro che manca, di soldi che finiscono, di clienti che vogliono pagare di meno, di fermarsi non è proprio concesso. Quindi, bisogna andare avanti, anche facendo la faccia brutta. Come va avanti la nazionale azzurra che quando parte per una competizione, specie quando è data per spacciata, combina sempre qualcosa di buono. È il mistero-miracolo degli italiani che quando meno te lo aspetti, e sono lì per lì per schiattare, di colpo si rizzano e scattano in testa facendo marameo. Un auspicio nel quale vogliamo coinvolgere ristoratori e pizzaioli, affinché, in barba alla crisi e alle difficoltà, possano scovare le loro risorse migliori (e ne hanno) e mettersi in gioco con rinnovato entusiasmo. La crisi si vince con l’innovazione, senza chiudersi in difesa ma, apportando sul mercato novità e iniziative vincenti.

editoriale

Perché come tutti sanno: in ogni difficoltà c’è sempre un’opportunità. Una regola che vale anche sul mercato della ristorazione. Insomma, non bisogna fermarsi. Specie se si è buoni. E parlando di novità e iniziative, anche qui in redazione non ci fermiamo. Proseguire nella nostra missione editoriale è il nostro pallino fisso, la nostra voglia mai sopita. Per questo sono pronte due nuovissime iniziative, singolari e coinvolgenti: la prima è una speciale pubblicazione dal titolo “Ieri, Oggi e... Domani” dedicata alla pizza e a quegli amici pizzaioli che hanno sposato l’iniziativa, e che pubblicamente ringrazio. Il libro sarà presentato ufficialmente in occasione del prossimo Pizza World Cup il prossimo 30 settembre. La seconda è un evento nuovo di zecca: Pizza Talent Show, un vero e proprio spettacolo dedicato alla pizza e ai pizzaioli che andrà in onda in occasione del Sigep 2013 a Rimini. Affrettatevi ad iscrivervi, perché, lo sapete: “ Chi si ferma, è perduto!” Giuseppe Rotolo

Questo Numero in

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Il futuro in cucina

Intervista a: Davide Cassi. Scienza ai fornelli

PIZZABOOK: Il parere dei pizzaioli

DAL MONDO: Pizza in Brasile? Un’istituzione a San Paolo

CIRIO, i locali del gusto

InSOLIO FOOD: Creme & co. gusto vellutato sul palato

PIZZA CHEF: Enzo Cacialli

PICCOLI PIACERI: Torte e dessert

BIRRA D’AUTORE: Bière Blanche

VINO D’AUTORE: Prosecco per brindare ma non solo

MERCATO & TENDENZE

DAB Cruda e il golf

NEWS ITALMILL: I Condimenti del Gusto

PUBBLIREDAZIONALE: DS Pizza Point gluten free

PUBBLIREDAZIONALE: Novaltec

PUBBLIREDAZIONALE: Morello Forni

EVENTI

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Lievito Madre in Pizzeria Accademia Pizza Sardegna terrà il 24 e il 25 settembre, due giornate dedicate all’impiego del lievito Madre in Pizzeria. Gli argomenti trattati saranno: le materie prime e l’attitudine delle farine; i cereali: il frumento, la cariosside, la farine, principali caratteristiche dei cereali; differenza tra grano tenero e grano duro; classificazione delle farine, proteine della farina, umidità, zuccheri, grassi,ceneri; proprietà del glutine; indice di glutine; proprietà degli impasti, gli enzimi delle farine; funzioni tecnologiche di amido e proteine; conservazione delle farine; il lievito di birra, la cellula di lievito, metabolismo del lievito, caratteristiche del lievito, fattori che influenzano la velocità di fermentazione; la maturazione degli impasti; il lievito naturale a pasta acida; confronto tra il lievito compresso e la pasta acida; vantaggi e svantaggi; caratteristiche sensoriali dei prodotti ottenuti con il lievito madre; la preparazione del lievito naturale e la sua gestione; gli ingredienti, le condizioni ambientali, i rinfreschi e la conservazione. Info@accademiapizzasardegna.it

Mondiale della Pizza a Regola d’Arte Nei giorni 24, 25 e 26 settembre, presso gli scavi di Ercolano, l’Accademia della Pizza a Regola d’Arte (nata nel 2009 da un’idea del maestro piazzaiolo Vincenzo Varlese, in arte Pulcinella) organizzerà due eventi unici alla presenza delle telecamere della Rai e di alcune importanti tv campane. Ovvero la Pizza Archeologica e la Pizza cotta su pietra lavica (come facevano gli antichi ercolanesi di 2000 anni fa). Durante la kermesse si svolgerà anche il Campionato Mondiale della Pizza a Regola d’Arte che vedrà sfidarsi oltre 300 fra i pizzaioli campioni del mondo. Info: 331.3268898 - 081.777.37.56 www.accademiapizzadarte.it 7

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Pizza World Cup 2012 Arriva il Pizza World Cup 2012, che si terrà dal 30 settembre, data dell’inaugurazione dell’evento, al 02 ottobre 2012. Novità assoluta del 2012 è la struttura della gara che sarà suddivisa in 2 fasi: eliminatorie e finali. L’evento è patrocinato dal Comune di Roma e organizzato dalla Follie Production in collaborazione con l’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori. Il campionato si terrà nella zona Roma Eur. Durante la manifestazione Pizza&core presenterà in anteprima il nuovo volume “Ieri Oggi e... Domani”. Per informazioni più dettagliate sull’evento potete visitare il sito www.uepter.it

Trofeo Città di Napoli su MSC Crociere Il trofeo “Città di Napoli” nasce nel 2005 per volontà dell’Asso-

ciazione Margherita Regina. Per questa 7a edizione del “trofeo”, l’associazione terrà la gara a bordo della nave Fantasia della MSC Crociere (7-10 ottobre). Altra novità dell’edizione sono i premi in denaro per i primi tre classificati. Le categorie di gara sono: Napoletana (Margherita o Marinara), Creativa personalizzata, Senza glutine, Veloce, Larga, Acrobatica. Info: ospite.claudio@libero.it - 334.5615382 www.margheritaregina.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Forum della Pizza a Lecce In occasione della fiera Agro. Ge.Pa.Ciok. (13-17 ottobre, Lecce Fiera) si terrà il Forum della Pizza con un ricco programma di incontri supervisionati dal pizzaiolo Giuseppe Lucia, noto ai più con il nome della sua pizzeria di Lecce “Zio Giglio”. Tra gli appuntamenti ricordiamo in particolare: il 13/10 alle ore 18 l’esibizione del Team Acrobatic Salento. Il 14/10 il Gluten Free Day dedicato a ricette con prodotti senza glutine a cura di Giuseppe Lucia, Alessandra De Bellis e Emanuele Lucia e dalle ore 16 “La pizza e focaccia a casa: dimostrazione teorica” pratica a cura di Giuseppe Lucia e Simone Ingrosso. Il 15/10 alle ore 13.30 il workshop “Food Cost e Marketing” a cura di Cesare Biaggioni e l’inizio del 5° trofeo internazionale “Elisabetta Pellegrino - Due Mari”. Le sezioni di gara saranno “Pizza classica”, “in teglia”, “senza glutine”, “larghezza”, “velocità”, “freestyle”. Il 16/10 dalle ore 14 si terranno vari seminari tra cui “Abbinamenti sulla pizza” e “la pizza dessert” a cura di Gianni Callaon. Il 17/10 dalle ore 14 prenderà il via il 1° campionato internazionale “Best World Pizza Champion”. Oltre al Forum della Pizza segnaliamo un’altra interessante iniziativa messa in atto da Giuseppe Lucia che riguarda l’apertura della Scuola Internazionale della Ristorazione - Conoscere e sapere, scuola che organizzerà prossimamente corsi di specializzazione su pizza al metro, pizza in pala, pizza in teglia, pizza napoletana, realizzazione di ricette per pizze con la supervisione di un dottore nutrizionista e uno chef. La scuola non si occuperà solo di pizza, ma anche di panificazione (corsi su pane condito, pane da buffet, pane per paninoteca) di lievito naturale e biga, di inglese applicato in pizzeria, di gestione e marketing, food cost. Per info: +39 339.4514276 +39 0832.399814 www.scuolainternazionaledellaristorazione.it

ERRATA CORRIGE A seguito di errore di comunicazione nel n 57 nella rubrica “Birra d’Autore”, si precisa che la birra Monchshof Bockbier è distribuita da: KULMBACHER IN ITALIA, Via Marzabotto, 16 – 37054 Nogara (VR) Tel +39 0442 510577 - info@kulmbacher.it 1 1

Il futuro in cucina

primo piano a cura di Gianni Amodio

Sbirciamo fra i nuovi sistemi di cottura e cucina molecolare

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uando si parla di innovazione in cucina ci si addentra in un campo vastissimo, perché la gastronomia è varia, fatta di molteplici aspetti che vanno dalla scelta delle materie prime, alla composizione, agli abbinamenti, passando per la cottura. Quando di contro parliamo di tradizione, forse, è più facile intenderci: il concetto di tradizione richiama subito le ricette tipiche e i metodi di “fare” cucina codificati dall’abitudine e dal costume di una comunità (un paese, una regione, una nazione). Tuttavia, prima di continuare questo discorso dobbiamo fare una premessa. Da che mondo e mondo, anche la cucina tradizionale è frutto di qualche innovazione. Prendendo ad esempio la pizza, oggigiorno la conoscenza di impasti e lieviti permette prodotti frutto di processi maggiormente controllati, cosa che certo non accadeva ai tempi della Margherita della coppia Esposito - Brandi. Oggi, poi, mangiamo ottime pizze cotte in forni elettrici, e questo rispetto a cent’anni fa è innovazione. Le farciture gourmet che propongono molti pizzaioli e chef rappresentano un’evoluzione rispetto alla Margherita, alla Marinara, alla Romana, una rivoluzione di gusto rispetto alla 4 Stagioni o ad altre farciture tradizionali. Con questa premessa possiamo iniziare questo percorso fra le ultime novità dell’arte culinaria, più coscienti che da sempre la gastronomia è una competenza che si rinnova. Il punto è fino a dove ci si può spingere e se i cibi frutto di processi innovativi possono o no essere buoni e apprezzabili quanto quelli tradizionali. Nuovi sistemi di cottura Dopo il fuoco, legna e gas, l’elettricità e il microonde, nei cataloghi di attrezzature arrivano nuovi modelli di cucina altamente moderni che sfruttano i campi elettromagnetici. Le piastre ad induzione elettromagnetica sono composte da un piano di appoggio in vetroceramica al di sotto del quale si trovano delle bobine che generano un campo elettromagnetico. La bobina si attiva all’istante quando una pentola viene appoggiata sul piano, e comincia a trasmettere calore direttamente nel fondo della pentola. Questo sistema di trasmissione è detto induzione. Con l’induzione il calore non si disperde, se non in minima parte, dunque si risparmia energia.

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Il piano in vetroceramica serve solo a reggere le pentole e a proteggere i sottostanti sistemi elettronici e rimane sempre freddo. Dal punto di vista della sicurezza questo tipo di cottura garantisce meno scottature. Dal punto di vista della pulizia, la vetroceramica non brucia eventuali rimasugli di cibo che fuoriescono dalla pentola e si lava facilmente e velocemente. Dal punto di vista della cottura, l’induzione consente cotture molto più veloci (per alcuni modelli di cucina bastano 90 secondi per bollire 1 litro di acqua e 4 minuti circa per bollire 3 litri di acqua). Inoltre il calore è distribuito in maniera molto più uniforme e non è concentrato solamente in alcuni punti. C’è chi, fra gli chef, nonostante le grandi performance delle piastre in vetroceramica, preferisce i fuochi tradizionali per alcuni motivi. Primo fra tutti la possibilità, con il fuoco, di usare diversi materiali (alluminio, terracotta) e non solo esclusivamente l’acciaio, permettendo così una cucina più versatile. Un’altra interessante modalità di cottura è quella sottovuoto a basse temperature, in realtà una tipologia di cottura non nuova, ma oggi perfezionata grazie alle tecnologie. Questo tipo di preparazione di cibi prevede di cuocere gli alimenti con lentezza a temperatura inferiore ai 100°: in questo modo si preservano i liquidi e si rendono i cibi più morbidi. Le ricette vengono preparate mettendo a crudo tutti gli ingredienti (con eventuali salse o condimenti) in un apposito sacchetto, poi svuotato dell’aria interna per mezzo di una macchina per sottovuoto. Il sacchetto è poi messo in un forno a vapore. Questa tecnica, usando temperature più basse di quelle usate nelle cotture tradizionali mantiene maggiormente intatte le proprietà organolettiche dei cibi. La cottura sottovuoto a basse temperature è molto apprezzata soprattutto per le carni. La cucina molecolare Talvolta se ne parla, chi nel bene, chi nel male, ma a nostro 1 5

avviso per moltissimi la cucina molecolare rimane alquanto un mistero. La gastronomia molecolare nasce non dagli chef, bensì dagli scienziati. La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1992, anno in cui si tenne ad Erice il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia intitolato “Molecular and physical gastronomy”. La gastronomia molecolare si basa sullo studio della struttura degli alimenti. Chi si approccia a questa disciplina analizza le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti e sfrutta le conoscenze chimico-fisiche per preparare i cibi in modo innovativo. Il maggior studioso di questa disciplina in Italia è Davide Cassi che nel 2003, insieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana. La gastronomia molecolare ha introdotto pratiche come il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe. Tradizione o innovazione? A volte l’innovazione può sembrare un processo che può mettere a rischio certi valori della gastronomia, come il sentire emozioni (l’emozione della fiamma del fuoco del fornello o del forno, l’emozione di seguire i gesti ripetuti da secoli dai nostri predecessori, come girare un mestolo di legno in una pentola di terra cotta, o girare la pizza nel forno a legna). Può sembrare, a volte, un’estremizzazione che mette in pericolo i sapori originali dei piatti. Ciò che noi sosteniamo è che in qualsiasi pratica la virtù sta nel mezzo, e nulla vieta di mescolare tradizione e innovazione, di usare una piastra elettromagnetica e il forno a legna, di cuocere tradizionalmente un pesce alla brace, ma di condirlo con una spuma molecolare all’Andrià. Di scegliere alcuni spunti e di scartarne altri. La cucina è vita, e come la vita scorre e si evolve, senza mai dimenticare le proprie radici. 1 6

Per saperne di più si cucina molecolare Esempi tratti da “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer. Cagliata d’uovo Ingredienti per un panetto di cagliata:4 uova Alcol a 95 gradi Procedura: Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo. Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l’alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto la nostra cagliata d’uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti più articolati. La scienza che ci sta dietro... L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse, immerse nell’acqua sono avvolte su se stesse come in un gomitolo. Quando scaldiamo l’uovo o, in questo caso, versiamo l’alcol etilico, trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente. Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa. I gomitoli una volta srotolati diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate. L’alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si srotolano e s’intrecciano, creando la coagulazione.

SelfCooking Center Whitefficiency : il futuro della cottura ®

Grazie alla tecnologia HiDensityControl®, Rational ha fatto un salto generazionale nel mondo della cottura e della qualità dei cibi. A parità di dimensioni della camera di cottura, all’interno di SelfCookingCenter Whitefficiency® si può caricare il 30% di alimenti in più, ottenendo, per altro, un consumo di risorse inferiore del 20% rispetto ai Combi Vapore tradizionali. Anche la gamma di prodotti da cuocere è stata notevolmente ampliata grazie alla tecnologia HiDensityControl®. Oltre alla pasta fresca, che può ora essere preparata tramite la potente generazione di vapore e la sua precisissima regolazione, il SelfCookingCenter Whitefficiency® annovera anche le classiche produzioni di panificazione e pasticceria tra i suoi punti di forza. Anche l’Efficient LevelControl® è nuovo. Questa funzione mostra all’utente quali prodotti possono essere cotti contemporaneamente. Senza contare che ogni ripiano viene sorvegliato singolarmente. A seconda della quan-

tità del cibo da cuocere, così come della frequenza e della durata con cui si apre la camera di cottura, Efficient LevelControl® corregge il tempo di cottura per ottenere sempre risultati perfetti. SelfCookingCenter Whitefficiency®, inoltre, continua a imparare nozioni e si adatta automaticamente al comportamento degli utenti. Con MyDisplay® è inoltre possibile personalizzare l’interfaccia utente. Le funzioni che non servono possono essere semplicemente rimosse dal display, il che rende il SelfCookingCenter Whitefficiency® facilissimo da usare anche per i meno esperti. Come racconta il noto chef Michele Cocchi, esperto dei prodotti Rational, «la novità che rende Self Cooking Centre Whitefficiency® particolarmente adatto per la panificazione e la pasticceria è l’HiDensityControl® che assicura, a seconda del grado di cottura dell’alimento, che calore e umidità vengano convogliati esattamente dove servono e nella dose giusta. Il merito di tutto ciò è della nuova circolazione dinamica dell’aria brevettata. Inoltre la nuova efficacissima deumidificazione e la potente regolazione del vapore, che ne permette la massima saturazione, garantiscono sempre una qualità dei cibi eccellente con qualsiasi quantità di carico».

intervista a cura di Giuseppe Rotolo

Scienza ai fornelli

la cucina molecolare

ra le frontiere moderne della gastronomia c’è sicuramente la cosiddetta cucina molecolare, un approccio al cibo e alla cucina molto particolare che sfrutta le competenze scientifiche per trattare le materie prime in modo inedito, ottenendo così piatti particolari. Che si apprezzi o no il modo di preparare i piatti molecolari, sicuramente la cucina molecolare è una branca interessate, che incuriosisce. Per capire meglio di che si tratta abbiamo domandato lumi al maggior esperto italiano, il fisico Davide Cassi. In primis chiediamo: Professore, ha mai sentito parlare di pizza molecolare? Abbiamo letto che è una creazione dello chef Matteo Pisciotta. Il professore ci risponde sintetico: “Non so di che si tratti, l’importante è che sia buona”. Davide Cassi, classe 1963, si è laureaAlché gli domandiamo di to in Fisica nel 1986, nel 1988 ha conspiegarci cos’è la cucina seguito la Specializzazione in Scienza molecolare. Da scienziato e Tecnologia dei Materiali, nel 1992 ci rimanda ad un suo inteil Dottorato di Ricerca in Fisica. È attualmente Professore Associato di ressante articolo apparso Fisica della Materia all’Università di su Embo Reports vol. 12 Parma,dove è Presidente del Corso di n° 3 (2011). Lo abbiamo Laurea in Scienze Gastronomiche. letto, tradotto e sintetizzato per voi. “Nel Gennaio del 2009 a Madrid in occasione del più grande e importante convegno internazionale sulla gastronomia ho partecipato ad una tavola rotonda sul tema “Esiste la cucina molecolare?” Fino a 20 anni prima l’aggettivo 1 8

molecolare non era mai stato associato alle parole gastronomia o cucina. E quando nel 1992 ad Erice in Italia il termine “molecolare” è apparso sul poster del workshop sulla gastronomia molecolare e fisica, l’intento è stato quello di imprimere un carattere più accademico alla discussione e mirare ad investigare: 1 - Fino a che punto la scienza sia alla base dei processi culinari 2 - Se gli attuali metodi di preparazione culinaria possano essere perfezionati grazie ad un approfondimento delle loro basi scientifiche 3 - Se nuove metodologie o ingredienti possano migliorare la qualità dei prodotti finali o condurre ad innovazioni 4 - Se i processi sviluppati per l’industria alimentare e il servizio di catering su larga scala possano essere adattati all’ambito domestico o alle cucine dei ristoranti. Con la sperimentazione in cucina di nuove tecniche e ingredienti il giovane chef spagnolo Ferran Adrià ha dato inizio alla più grande rivoluzione culinaria del secolo, mentre in parallelo nei workshop tenutisi ad Erice dal 1992 in poi la cucina tradizionale ha continuato ad essere investigata nei suoi aspetti scientifici dando vita agli inizi del 2000 a floride collaborazioni tra cuochi e studiosi come quella instauratisi nel 2002 in Italia fra il sottoscritto e il cuoco Ettore Bocchia. I primi attacchi nei confronti della cosiddetta “cucina molecolare” sono stati mossi dai media che, associandone l’espressione all’uso degli additivi alimentari, hanno suscitato nell’opinione pubblica un atteggiamento di diffidenza e paura verso gli additivi quali elementi rischiosi per la salute, tanto che lo stesso Ministero della Salute ha imposto misure restrittive circa il loro utilizzo nei ristoranti. Ad ogni modo, una cosa è certa e cioè che proprio attraverso tali attacchi mediatici, la cucina molecolare è divenuta sempre più nota nelle sue diverse forme o stili. È possibile raggruppare le innovazioni in tre classi: ingre-

dienti, strumenti e tecniche di produzione. Quando si parla di nuovi ingredienti ci si riferisce generalmente agli additivi alimentari, definiti dall’Unione Europea come qualsiasi sostanza non consumata generalmente come cibo di per sé, sebbene con un suo valore nutritivo, e non utilizzata comunemente come ingrediente caratteristico, bensì usata in aggiunta per uno scopo tecnologico nella lavorazione e preparazione, trattamento o confezionamento. Tali nuovi ingredienti sono soprattutto strutturanti (agenti gelificanti, emulsionanti e addensanti), ossia sostanze che danno al cibo la struttura desiderata. Generalmente facili da adoperare, danno risultanti impossibili da raggiungere con i soliti ingredienti tradizionali, non sono esageratamente costosi, ma essendo disponibili solo presso alcuni rivenditori specializzati, eccetto per quanto concerne la lecitina di soia, e non facendo parte della cultura culinaria tradizionale non sono ampiamente conosciuti (…). Un buon esempio di scienza applicata alla gastronomia è dato, invece, da un nuovo strumento di largo uso quale il forno a microonde, mentre tra le tecniche innovative non possiamo non annoverare l’uso dell’azoto liquido per congelare il cibo ad una velocità altrimenti non raggiungibile”.

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Pizzabook Tradizione o innovazione? Nuove tecnologie o rispetto dei metodi che hanno fatto grande la cucina e la pizza italiana? Questi sono i dubbi (non certo amletici, ma comunque importanti per chi lavora nella ristorazione) che abbiamo proposto ai nostri amici facebookiani. E poi ancora quesiti sulla cosiddetta cucina molecolare, nuove modalità di cottura, nuovi impasti e innovazioni spinte. Le risposte non si sono fatte attendere. Gli operatori della pizza sono sempre molto, molto attenti all’evoluzione, conservando però un pezzo di cuore nella tradizione. Ecco una carrellata di risposte.

Giovanni Giorgio Indubbiamente io sono per le novità. Attualmente proponiamo 5 tipi di impasti senza glutine, classica, canapa sativa, grano arso e multicereali. È un sistema per innovare, affermarsi sul mercato e combattere la concorrenza, non quella leale, ma quella sleale. Ci sono pizzerie che propongono pizza a scelta, patatine e bevande a 6 euro. Non se ne può più, davvero. Ma con la qualità e la novità si riesce a tenere testa a questi millantatori. Gigi Vurchio Be’, io sono per la tradizione, però non dico no nel provare l’innovazione nella pizza. Penso che non bisogna fermarsi mai. Il tempo avanza e possiamo scoprire cose nuove come impasti alternativi e impasti dessert... io vado per la tradizione, ma l’innovazione m’incuriosisce... i tempi avanzano, ma è giusto scoprire cose nuove... come in pizzeria ad esempio ci sono tanti metodi per impastare, molti tipi d’impasto con farine alternative come multifibre, multicereali, kamut, canapa e tanti altri... o come un prodotto tutto pugliese che è il grano arso... poi sono un paio di anni che il dessert si sposa con la pizza con impasti particolari al cioccolato o frutta... dalle mie parti si usa molto la tradizione, ma io farò conoscere l’innovazione sulla pizza... Biagio Saccomandi Io sono un pizzaiolo con quasi 30 anni di esperienza e ho iniziato a lavorare già da subito con il forno a legna e con metodi e procedure di impasti tradizionali (potremo dire anche antichi), però con gli anni ho capito e sviluppato nuove procedure di lavoro e di tecniche di impasti (tecnologia del freddo applicata agli impasti indiretti), ho migliorato anche l’aspetto igienicoalimentare appreso alla Scuola Alberghiera per quello che riguarda la conservazione e stoccaggio alimenti (Abbattitore direi fondamentale), ma senza cambiare una cosa che io ritengo per me fondamentale, la cottura della pizza. La cottura nel forno a legna checché se ne dica rimane ineguagliabile. Per quello che riguarda la cucina molecolare, non sono molto ferrato, ma mi piacerebbe provarla applicata al settore pizza perché come dico da ormai tanto tempo, la pizza deve salire sullo stesso gradino dell’alta cucina e non ha niente da invidiarle, quindi nulla è precluso, neanche queste tecniche moderne. 22 0

Nicola Salvatore A me piace l’innovazione, nel rispetto della tradizione, e piacciono le rivisitazioni in chiave moderna (ossia un pò alleggerite, dieteticamente) della ricette tipiche regionali, per le farciture della pizza! Stefania Russo Io credo che tradizione e innovazione possano vivere insieme. Una bella pizza in forno a legna avrà dei profumi e una cottura particolare, ma nulla mi vieta di essere moderna nell’impasto (nuovi mix). L’importante secondo me è andare avanti e scoprire e sperimentare, ma senza dimenticare il passato. Oggi tutta la cucina è frutto sia delle ricette dei nostri bisnonni che della moderna tecnologia che ci aiuta a migliorare. Angelo Pinna Io penso che la modernità può aiutare in cucina e in pizzeria. Prima di tutto oggi la scienza ci ha insegnato perché molte cose della tradizione fanno bene e sono buone (ad esempio l’olio extravergine per friggere o a crudo, il lievito madre per l’impasto della pizza). Io amo sperimentare in cucina, per cuocere la carne uso la tecnica del sottovuoto che la rende morbida, mentre per il pesce amo la tradizionale griglia (il pesce amo servirlo solo arrosto, pescato freschissimo).

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dalMONDO a cura di Marianna Iodice

Pizza in Brasile? Un’istituzione a San Paolo In questo numero Pizza&core vi porta nel lontano, grande e affascinante Brasile, paese che, grazie alla grande emigrazione italiana, è uno tra i maggiori consumatori di Pizza. Pensate che San Paolo è stata decretata la città “più italiana” nel mondo, grazie al numero esponenziale di pizzerie, oltre 6.000. Ad accompagnarci in questo viaggio sarà il protagonista della nostra ultima intervista, Eduardo Graziano, della Pizzeria Graziano, nato a San Paolo, ma nipote di italiani. 2 2

Eduardo, perché hai deciso di fare il pizzaiolo e il ristoratore? «Come tanti altri oriundi italiani, anch’io ho deciso di mantenere le tradizioni culinarie e gastronomiche degli immigranti del Bel Paese e della mia famiglia. Mia nonna (italiana) aveva una trattoria in Toscana e mio padre ha ereditato da lei questa vena imprenditoriale, così a trent’anni aprì la prima pizzeria nella città di Tatui, nella provincia di San Paolo. Ho imparato dai miei genitori

la professione di chef e ristoratore, ma ho avuto anche l’opportunità di frequentare l’Università nella facoltà di gastronomia e anche di seguire altri corsi. Ora, oltre a lavorare e gestire il mio locale (ristorante- pizzeria), insegno la cucina italiana a chef brasiliani e sono anche partner della Federazione Italiana Cuochi». Cosa cucini nel tuo locale? «Siamo un tipico locale che da quasi 30 anni offre piatti a base di pasta fresca preparata giornalmente: antipasti, risotti, carne, frutti di mare e naturalmente le nostre famose pizze». Raccontami qualcosa del paese Tatuí dove lavori. «Tatuí è sempre stato un punto di passaggio dei primi esploratori, dei “Tropeiros” (pionieri) che hanno introdotto una cucina molto ricca e varia, frutto dei loro viaggi. Questa cucina non è cambiata con l’arrivo dei primi immigrati europei alla fine del XIX° secolo. Piatti come il Feijão Tropeiro (fagioli, pancetta e farina di mais), Galinhada (zuppa di mais con fiori di zucca) e tutti quei piatti a base di manioca, mais, carne secca vengono ancora cucinati, serviti e gustati. Tatuí è una città dove l’immigrazione italiana è stata molto forte, così come quella spagnola e portoghese. Essendo una città con quasi 190 anni di storia, la cultura del cibo portato dagli immigrati italiani ha subito profondi cambiamenti. I prodotti locali sono stati incorporati in molti dei piatti, ma le tecniche più comuni della cucina italiana non sono state perse». In Italia il cibo è un rito importante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece in Brasile cosa rappresenta il cibo? «All’interno della comunità italiana, questa caratteri-

stica è esattamente la stessa, siamo anche noi capaci di trascorrere ore ed ore discutendo sul cibo prima di arrivare ad un accordo. Con il miglioramento della ricchezza nel paese e la venuta degli chef europei per il comando dei grandi ristoranti, specialmente a San Paolo, anche il brasiliano sta imparando la cultura della cucina. Oggi il brasiliano sa che la differenza tra un buon piatto e uno accettabile sta proprio nella sua buona e accurata esecuzione con prodotti di alta qualità». Com’è vista la pizza in Brasile? «Un’istituzione di San Paolo. A differenza della pizza italiana, la pizza in Brasile è preparata con condimenti vari e in maggiore quantità. La creatività dei “paulista” (nativo di San Paolo) ha fatto sì che anche il resto del paese conoscesse la pizza. Non è raro trovare nei menu più di 100 tipi di pizze. Con l’arrivo dei prodotti italiani alcune pizzerie hanno iniziato a preparare la tipica pizza napoletana. La mia pizzeria è stata la prima della provincia di São Paulo ad offrire la Margherita come si mangia a Napoli. Una curiosità, in Brasile la pizza si mangia per cena e durante il giorno, solo pochi bar servono pizza a taglio (ed è di scarsa qualità)». Che suggerimenti daresti ad un italiano che vuole aprire un locale in Brasile? «La burocrazia in Brasile ostacola l’apertura di nuove attività, ci sono molte leggi e le tasse sono troppo elevate. Ma è un mercato in piena espansione dove un imprenditore deve avere un buon business plan e la conoscenza del mercato. Come ho già detto il brasiliano vuole prodotti e servizi di alta qualità e in generale si sta cercando sempre più di andare in contro alle esigenze del turista. Con una buona informazione, una grande idea e tanta voglia di lavorare un imprenditore italiano potrebbe investire in Brasile e avere successo». 2 3

i Locali del Gusto “Cantina Belvedere” Il Ristorante Cantina Belvedere in via Belvedere, a Castellabbate s’affaccia sul meraviglioso golfo di Salerno. Qui i titolari, Fioravante Lembo e sua moglie Silvia, lavorano con la tipica passione di chi nella ristorazione c’è nato e vissuto. Fioravante, infatti, ha rilevato questo locale dal padre, trent’anni fa, e oggi offre la tradizio tradizionale cucina mediterranea imprezio impreziosita da specialità autentiche del terri territorio cilentano. Le proposte del menu variano seguendo il ritmo delle stagioni, garantendo così freschezza e genuinità. Il piatto forte è il pesce locale, che si ritrova in menu in mille forme e ricette. Tanta cura è data anche alla carta dei vini, ed infine alla pizza, altro fiore all’occhiello della cucina campana. Tanti i turisti che vistano questo ristorante, dopo una giornata in spiaggia, in inglesi, russi, tedeschi, che nelle sere estive possono godersi un buon piatto di mare sotto le stelle, nella splendida terrazza panoramica di 90 coperti.

La Ricetta

Parmigiana di pesce

I Pelati

Prodotto simbolo della cucina italiana e della tradizione Cirio, coltivati e lavorati con passione da oltre 150 anni nella zona italiana di eccellenza. Corposi, di colore roso vivo e maturi al punto giusto, si prestano a tutte le preparazioni, anche la più difficile. Grazie alla ricca salsatura, hanno una resa superiore alla media anche in cotture prolungate. In confezione da 3 kg.

Per preparare questo piatto occorre seguire le procedure della classica parmigiana, con melanzane a fette (fatte asciugare al sole e fritte), parmigiano, salsa di pomodoro (ottenuta con Pelati Alta Cucina Cirio), basilico e scamorza affumicata. In aggiunta alle fette di melanzane si aggiunge, alternando, il pesce bandiera, sfilettato, spinato e sfritto.

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inSOLITOfood

a cura di Marianna Iodice

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Creme & co. gusto vellutato sul palato

arlare di creme e salse evoca subito la Francia e non a torto: infatti, sono nate in questa nazione dalla grande tradizione gastronomica prodotti oggi largamente usati nella nostra cucina, come la maionese (in francese mayonnaise), la besciamella (béchamel), la rémoulade (salsa a base di maionese, aglio, senape e erbe aromatiche). Anche la mostarda (moutarde) vede la suo origine in Francia, come la cosiddetta panna acida (crème fraîche) e la salsa bernese. Dare una composizione cremosa ai piatti è un segno distintivo della gastronomia d’Oltralpe da cui si può trarre ispirazione per creare nuove salse e creme con cui condire pasta, accompagnare carne e pesce o, perché no, guarnire persino la pizza.

Si unisce poi un po’ di burro chiarificato fuso, e si completa con dragoncello tritato e pepe di cayenna.

Alcune salse Francesi La crème fraîche è una salsa densa che ben si abbina al pesce (ottima con il salmone affumicato) e alle verdure. Spesso è usata per addensare vellutate e minestre. Per preparare questo condimento occorrono 100 ml di panna, 100 ml di yogurt magro greco, 1 cucchiaio di succo di limone, sale. Si mescola yogurt e panna, si aggiunge un pizzico di sale ed il succo di limone. Si copre con la pellicola trasparente e si fa rassodare in frigorifero per 30 minuti. Notissima e molto apprezzata è anche la salsa bernese. Questo condimento è speciale con la carne cotta in diversi modi, bistecche, arrosti, roast beef, pollame. Per prepararla occorrono 3 rossi d’uovo, 150 ml. di burro chiarificato fuso, 1 scalogno tritato, 2 cucchiai di dragoncello tritato, 1 cucchiaino di pepe nero pestato, 60 ml. di aceto di vino bianco, sale, 1 pizzico di pepe di cayenna oppure pepe bianco. Si versano in un pentolino l’aceto lo scalogno tritato, il pepe nero, un cucchiaio di dragoncello; si porta ad abolizione il tutto e si fa ridurre il liquido. Si passa poi la riduzione con un colino e la si versa in una ciotola da riscaldare a bagnomaria, unendo i tuorli d’uovo e sbattendo fino ad ottenere un composto soffice.

Le ricette Salsa alle noci: occorre scottare i gherigli di noce per 5 minuti in acqua bollente, scolarli, lasciateli raffreddare, spellarli, frullarli con aglio, prescinseua (formaggio tipico ligure sostituibile con della crescenza) e olio. Si mette poi della mollica di pane a mollo nel latte, la si fa ammorbidire e poi la si strizza, lasciando da parte il latte rimasto; si unisce nel frullatore il pane ammollato alle noci frullate e al latte e si aggiunge della maggiorana e un pizzico di sale. Si frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Salsa di rucola: occorrono due uova a temperatura ambiente; si rompono, si salano e si frullano in un frullatore con un filo di olio e limone. Si taglia finemente la rucola da aggiungere ad un po’ di panna e si unisce il composto alle uova precedentemente frullate. Crema peperoni: infornate in una teglia i peperoni, a 250° C per circa 25 minuti. Fateli raffreddare e spellateli, avendo cura di eliminare i semi. Mettete la polpa dei peperoni in un mixer o un frullatore, aggiungete l’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e della ricotta e frullate il tutto fino a raggiungere un composto liscio e cremoso.

Le creme con le verdure Oltre alle composite creme di origine francese è possibile ideare mille altre salse dando semplicemente estro alla propria creatività. Non è difficile, basta ad esempio partire dalle tante erbe, dai frutti e dalle verdure che il nostro territorio ci offre, per dare origine, armati di un mixer, a vellutate invenzioni dal gusto pieno e corposo. E se la pigrizia o la mancanza di tempo non vi permette di mettere mano a coltelli, tritatutto e fornelli, moltissime aziende propongono prodotti versatili e genuini per “arricchire” le vostre pietanze.

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Anche in questo numero chiediamo allo chef Massimo Meloni cosa ci suggerisce riguardo alle creme in cucina. Massimo a te la parola. Senza togliere niente alle salse e creme francesi, ma aggiungendo il resto del mondo, ecco una carrellata di ricette che possono andare bene per la pizza di casa nostra; voglio darvi un possibile uso di alcuni classici di cucina etnica: crema d’avocado, la guacamole con code di gambero, il gazpacho molto simile alla salsa al pomodoro che condisce alla perfezione la mozzarella o la scamorza, la crema di melanzane (dalla cucina libanese), l’hummus di ceci (molto mediterranei). Tutte queste ricette sono molto estive, per l’inverno propongo creme di patate e cipolla con baccalà lessato, zucca e pecorino, fagioli, castagne e porchetta, crema di broccoli con alici fresche o sotto sale, fughi con patate al forno, crema di uova e panna condita con pecorino e parmigiano grattugiati e insaporita da pancetta affumicata croccante (una sorta di carbonara per la pizza di tutto l’anno!)

In cucina le creme perfette per ogni idea Avete un’idea per una ricetta fantasiosa? Nel mondo Viander avete solo l’imbarazzo della scelta: troverete una vera tavolozza di sapori e colori con cui sbizzarrirvi per arricchire piatti, creare basi, guarnire con facilità e senza fatica, sicuri di avere a disposizione prodotti di alta qualità, fatti con materie prime selezionate, dal sapore eccezionale. Con le creme Viander ogni piatto diventerà subito un piatto gourmet. Nella linea Creme troverete diverse referenze: le creme ai formaggi (5 tipi di creme ai formaggi ideali per ogni preparazione), le creme di Pesce (Salmone, Scampi, Aragosta, Gamberetti e Tonno per primi piatti, risotti, zuppe, vol-au-vent, tartine), il Pesto, le creme della gamma Tartufi (cinque referenze una più buona dell’altra) e le creme Classiche, come la Crema ai sapori di bosco (Porcini, Chiodini, Finferli, Trombette e Morchelle preparati secondo le ricette tradizionali del centro Italia), la Crema di Asparagi (ricettata nel modo tradizionale, in parte gli asparagi vengono lasciati a pezzetti, per dare alle pietanze un tocco in più), la Crema di Carciofi (i carciofi più teneri, vengono scelti e cucinati con olio ed aromi). Tra le creme della gamma Tartufi ricordiamo in particolare la Salsa al tartufo bianchetto: questa salsa è stata preparata per stupire. Solo tartufo bianchetto sopra una base di besciamella, burro e formaggio per un gusto tipico e un aroma sopraffino. VIANDER SpA 06050 Torgiano (PG) Loc. Bufaloro, 20 - Tel. 075/985169 www.viander.it

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inSOLITOfoo

Pizza con crema di formaggio alle erbe e salmone

Ingredienti

Procedimento

Crema di formaggio alle erbe, carpaccio di salmone marinato con olio e limone, insalata cristallina a julienne, limone, pepe rosa.

Preparate una base e infornate a metĂ cottura spalmate la crema di formaggio alle erbe. Continuate la cottura per pochi minuti. In uscita sistemate le fette di salmone, unite la julienne di insalata, i grani di pepe rosa e le fettine di limone.

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casillo

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Pizza con pesto di zucchina e gamberi

Ingredienti

Procedimento

Crema di zucchina, mozzarella, Philadelphia, gamberetti, rucola, pomodorini, olio extravergine di oliva.

Preparare una base bianca con mozzarella e Philadelphia e infornare. A metĂ cottura cospargere con la crema di zucchina e continuare la cottura. A cottura ultimata disporre i gamberi cotti in precedenza, le foglioline di rucola e i pomodorini tagliati a spicchi, irrorare con olio extravergine di oliva e servire.

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pizzaCHEF Enzo Cacialli Enzo Cacialli, figlio del fu Ernesto, uno dei maggiori pizzaioli napoletani, porta avanti la pizzeria che fu del padre, Il Pizzaiolo del Presidente, in Via Tribunali al civico 120. Enzo è dunque figlio d’arte, e oggi, con il bagaglio d’esperienze maturate, è un attivista dell’associazione AVPN, con la quale gira tutto il mondo per portare la tradizione napoletana in ogni angolo del pianeta. Si fa prima a dire dove non sia stato Enzo, che davvero sta girando il globo con i suoi amici pizzaioli. A marzo, ad esempio, ha partecipato al Pizza Expò di Las Vegas, e ultimamente è stato a New York, in Giappone e in Russia ad “insegnare – come dice lui stesso – a fare la pizza”. Enzo sta diventando anche un volto televisivo: recenti sono le apparizioni in Mediaset e Rai con l’associazione.

La pizzeria Il Pizzaiolo del Presidente nasce nel 2001 con Ernesto Cacialli che, già famoso a Napoli, divenne noto oltre i confini della città per essere riuscito a far gustare al Presidente Clinton, durante il G7 del 1994, una buona pizza alla napoletana, piegata a libretto in 4, calda e fumante. La pizzeria Il Pizzaiolo del Presidente è un locale che dalla sua nascita mantiene sempre la stessa atmosfera familiare. Qui si gugu stano le pizze della tradizione, margherita, marinara e la pizza fritta, veri piatti forti deldel la casa. La sobrietà tipica delle pizzerie delle origini si è mantenuta inalterata in questo luogo fino ai nostri moderni e frenetici giorni, con qualche tavolo di marmo al pian terreno, cento coperti nelle sale al piano di sotto, un servizio frugale e veloce.

Pizza Margherita

Ingredienti

Pomodoro, mozzarella di bufala Campana Dop, Olio extravergine di oliva, basilico.

Procedimento

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Preparate una base, cospargetela con polpa di pomodoro, adagiatevi la mozzarella di bufala tagliata a fette e irrorate con olio extravergine di oliva e infornate. A fine cottura aggiungete delle foglie fresche di basilico.

Ingredienti

• Pomodoro • Aglio • Origano • Olio extravergine di oliva

Procedimento Preparate una base con pomodoro, olio e aglio e infornate. In uscita spolverate con una manciata di origano.

Pizza

Pizza Marinara

la ricetta

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PICCOLIpiaceri a cura di Gabriella Marchitelli

Torte e dessert

rendi piu ricco il tuo menu 3 5

fine pasto è classico che in pizzeria o al ristorante il cameriere consigli il classico tartufo gelato. Ma il più delle volte ai commensali piacerebbe poter “scegliere”. Vorrebbero, come succede quando hanno il menu o la carta dei vini tra le mani, viaggiare con la mente fra diversi sapori, alla ricerca di quello che più potrebbe appagare l’acquolina. Vorrebbero, insomma, finire in bellezza. E perché no, poter anche scegliere con gli occhi, guardando colori e forme in una accattivante vetrina frigo in bella mostra. Una carta dei dolci, o una vetrina buffet, non va sottovalutata nell’offerta, come spesso invece accade, in quanto aggiunge un plus (goloso). Spazio allora a mousse, spumoni, porzioni di torta gelato, dolci al cucchiaio, variegati, bignolate, tartufi. Da non trascurare sono i dolci della tradizione, che appagano quei clienti che desiderano godersi un sapore genuino che, come i biscottini citati ne “Alla ricerca del tempo perduto” di Proust, portano a ricordi legati all’infanzia, alle torte della nonna, ai pranzi domenicali in famiglia. Quando si parla di dolci e torte (come in ogni ramo della

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gastronomia) si apre un vero mondo di ricette e usanze regionali. Ci sono ad esempio le torte che appartengono alla grande famiglia dei dolci in pastafrolla: crostate di frutta, crostata di ricotta (o ricotta e pere), torta di mandorle, la Pastiera Napoletana, la Torta Caprese, la torta di mele, la torta Frangipane, e magari, “presa in prestito” dai paesi di lingua anglofona, la saporita Cheesecake. Soffermiamoci, per esempio, sulla pastiera napoletana: è un antico dolce campano della tradizione pasquale, fatto di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Nella sua versione classica gli aromi utilizzati sono cannella e acqua di fiori d’arancio. Una curiosità: forse il suo nome deriva dalla ormai persa abitudine di utilizzare la pasta cotta invece del grano cotto. Rimanendo sulla costa tirrenica alle pendici del Vesuvio, troviamo la torta caprese, originario dell’Isola di Capri, a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina. Facendo un volo da Napoli a New York scopriamo un dolce che, data la sua bontà, si è diffuso molto anche in Italia, ovvero la Cheesecake. Tipico della tradizione americana questa torta è fatta con crema fresca di formaggio. Alcuni storici di cucina fanno risalire questo dolce alla Grecia; da qui la ricetta sarebbe passata a Roma e in Europa; secoli dopo sarebbe apparsa in America in una nuova versione. La storia narra che William Lawrence produsse a New York il primo formaggio spalmabile, diventato poi quel formaggio oggi famoso con il nome di Philadelphia. Siamo ad inizio ‘900 e la crema firmata Kraft divenne la base più diffusa per la preparazione della moderna Cheesecake americana. La base di questo dolce può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi impastati

Finire con gusto con i Cestini d’Autore con l’aggiunta di burro, oppure la base può essere fatta di pasta frolla. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta candita, frutta secca, cioccolato, topping. Tornando in Italia un altro dolce tradizionale amatissimo è il Tiramisù. Da dove venga questo dolce è quasi un mistero. Molti sostengono che il Tiramisù nacque nel XVII° secolo a Siena, grazie alla mano di alcuni pasticceri che inventarono il dessert in onore del Granduca di Toscana Cosimo de Medici. Al quel tempo il dolce si chiamava, però, “zuppa del duca”. Questo dessert divenne subito famoso fra i nobili e gli si attribuirono proprietà afrodisiache, da qui il nome Tiramisù. Una seconda versione della nascita di questo dolce vede come protagonista un pasticcere torinese che inventò il dessert in onore di Camillo Benso Conte di cavour. C’è anche una terza storia seconda la quale il Tiramisù sarebbe un dessert di origine veneta: nacque, secondo quest’ennesima leggenda, nel ristorante “el Toulà” di Treviso, all’epoca situato nei pressi di una casa chiusa e servito per “rinvigorire” i clienti. A ben vedere, con i dolci da presentare in tutta la loro bellezza, fatta di colori, profumi e sapori, farete assaggiare un pezzetto di storia ai vostri clienti. E se volete essere certi della qualità e del gusto dei prodotti con cui catturare la loro gola, basta affidarsi ad aziende italiane di grande esperienza nel campo della pasticceria.

Stupire i vostri clienti a fine pasto con un dolce goloso servito nella forma più raffinata? È facile, basta affidarsi alla creatività di Arthemia. I Cestini dÁutore sono la proposta di Arthemia per offrire ai vostri clienti un dessert classico e sempre alla moda in una veste fresca e sfiziosa. Fresca crema chantilly alla vaniglia presentata in una dolce e croccante cialda artigianale alla nocciola, farcita con creme e salse di frutta. Un vero capolavoro di dolcezza proposto in 10 ricette dove la crema chantilly alla vaniglia viene esaltata dalla dolcezza delle creme, dalla freschezza delle salse di frutta e dalla leggerezza della frutta fresca. Ogni ricetta è servita accompagnata da una deliziosa salsa calda alla crema. Cestini dÁutore di Arthemia è un prodotto molto semplice da preparare grazie alla piastra fornita in dotazione e allóriginale stampo in ceramica smaltata, che dona ogni volta ai Cestini dÁutore Arthemia un tocco di originalità. C´è poi límmancabile granitore griffato per preparare la fresca crema chantilly e il materiale di comunicazione: menu con portamenu e quadro da parete. L’azienda: Arthemia è una realtà nuova, nata da professionisti che vogliono portare proposte di consumo innovative nel segmento dei prodotti da bar. Un obiettivo, questo, che ha permesso allázienda di proporsi con competenza offrendo prodotti di qualità in linea con le nuove tendenze del consumo fuori casa. Arthemia Srl Via Morandi, 27 Bis 20090 Segrate (Mi) Tel. 02.2132572 www.arthemia.it

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BIRRAd’autore a cura di Franco Re rettore Università della Birra

Bière Blanche 3 8

la Birra dei due mondi

e è vero che Giuseppe Garibaldi è chiamato l’Eroe dei Due Mondi è altrettanto vero che la Bière Blanche è detta la Birra dei Due Mondi. Mentre però l’uomo con il poncho era così soprannominato per un fatto geografico, ossia aveva fatto l’eroe in Europa e nell’America del Sud, la Bière Blanche è dei Due Mondi per un fatto storico. In effetti la sua aromatizzazione è dovuta al coriandolo e alla buccia d’arancia seccata Curação. Il coriandolo è una profumata spezia del Mondo Antico usata anche nell’Antica Roma, prova ne sia che si trova come ingrediente nelle ricette di Apicio, sommo chef dell’Urbe imperiale. La buccia d’arancia seccata viene appunto da Curação, isola facente parte delle Antille Olandesi, quindi proveniente dal Nuovo Mondo, le Americhe. Dopo l’origine ecco il nome. Il termine ‘bière blanche’, ossia birra bianca, è stato tradizionalmente dato, in alcuni Paesi europei, alle birre di frumento, in particolare a birre con sedimenti sul fondo della bottiglia o del fusto. Siamo tutti d’accordo che il loro colore non sia bianco però dobbiamo convenire che il loro aspetto sia quasi pallido e può variare a seconda della loro velatura che talvolta diventa addirittura opalescenza. Le ‘bière blanche’ sono originarie del Belgio e precisamente nella provincia del Brabante, nella sua parte orientale, nei pressi di Lovanio, città famosa per la sua Università. Questa tipologia birraria ha una grande personalità ed è molto rinfrescante soprattutto in estate. Oggi è molto in voga soprattutto fra i giovani, ma poco più di mezzo

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

secolo fa ha rischiato l’estinzione perché considerata fuori moda. Le sue caratteristiche organolettiche privilegiano le sensazioni olfattive, molto eleganti. Sono dovute, oltre ai due ingredienti già citati, al frumento non maltato, che viene aggiunto in una percentuale variabile dal 40 al 50%. Il frumento regala caratteristiche olfattive fruttate alla birra, in particolare di prugna e di mela. Vi è infine un terzo cereale quale ingrediente delle ‘blanches’, ossia l’avena. Usato in piccole proporzioni conferisce una morbidezza quasi vellutata al prodotto. Birra bevibilissima tutto l’anno ha però un appeal tutto particolare in estate, allorché diventa il modo più elegante ed efficace per rinfrescarsi e dissetarsi. L’abbinamento che consigliamo è la pizza Biancaneve, rinfrescante anch’essa in quanto cosparsa di fiordilatte fresco filante, l’esempio più classico di formaggio a pasta filata. La fresca acidulità della ‘bière blanche’ si può in ogni caso abbinare anche a formaggi freschi, a pasta molle e a breve maturazione, come ad esempio la crescenza o anche un caprino di latte vaccino. Quest’ultimo ha un ph mediamente più basso rispetto ad altri formaggi con le stesse caratteristiche, quindi risulta essere più acidulo e quindi rinfrescante. Per il suo corpo leggero e per la sua freschezza la ‘blanche’ è anche abbinabile alla pizza all’ortolana, che esibisce un trionfo di verdure grigliate. Acidità rinfrescante si può infine ottenere abbinando questa birra di frumento con una pizza con pomodorini freschi e l’aromatizzante speziatura di fragrante origano.

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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VINOdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Prosecco

per brindare ma non solo

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rosecco non è soltanto il nome di una località alle porte di Trieste, da cui per anni ha preso il nome il vitigno che oggi chiamiamo glera, come lo dicevano gli antichi romani. Prosecco è un vino eccezionale. Un vino che ci porta in Veneto, versatile, fresco, piacevolmente amabile con quel residuo zuccherino che scivola via sulla lingua scalpellata da una miriade di invitanti bollicine. Un vino che tra le sue affinità elettive incontra proprio la nostra Pizza. Vuoi perché la fresca acidità del vino unita alla spalla acida dell’anidride carbonica della spumantizzazione, ben contrasta la tendenza dolce della base della Pizza. Vuoi per quelle note vagamente dolci (sfatato il luogo comune per cui Prosecco significa spumante secco) che con la morbidezza glicerinica ammorbidiscono le note dure del cibo, salsa di pomodoro in primis, e ben si abbinano a farciture sapide e con tendenza amarognola (come certe verdure esprimono al gusto). Penso al Prosecco e ripenso a una Pizza salutistica, con tanto formaggio, o semplicemente con frutti di mare. Penso anche a una Pizza dolce, meglio se con molta frutta, fragole e ananas in primis. È bene precisare alcune utili indicazioni di servizio su questo vino. Evitiamo di servirlo nei flûte, scomodi e demodé; vanno bene dei bicchieri ampi, con il bevante a forma di tulipano alto. Così il cliente apprezza l’importanza e i profumi, soprattutto glicine e pera. Il Prosecco è un vino che ha il colore del topazio. Ma per favore evitiamo al tavolo di confondere il Prosecco con qualsiasi altro spumante. Il rischio è di chiamare Prosecco anche vini che non sono veneti o comunque che non sono fatti con uva glera. E soprattutto il rischio è di fare brutte figure davanti al cliente più avveduto che ben sa che parlare di Prosecco vuol dire fare riferimento al vino spumante più apprezzato e amato a livello internazionale (e purtroppo anche il più taroccato con marchi e prodotti fuori di ogni controllo). Per tutelare il Prosecco il Ministero dell’Agricoltura, in collaborazione con le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, con decreto dl 17 luglio 2009, ha messo un po’ d’ordine ed ha stabilito regole restritti-

ve riguardo alle zone di produzione, la resa massima di uva e vino fermentato, i vitigni ammessi, i tempi di vinificazione, imbottigliamento ed etichettatura, al fine di determinare quali prodotti possono utilizzare il marchio “Prosecco”nelle categorie IGT, DOC, e DOCG. Questo è bene saperlo prima di servire questo vino al tavolo. Solo così il cliente potrà meglio apprezzarlo e andare oltre la banalizzazione delle bollicine spesso bollate con un «tanto sono tutte uguali». Nella versione spumante il Prosecco può contenere, nella misura massima del 15%, anche le uve verdiso, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero vinificato in bianco, e chardonnay. Nella categoria IGT, oltre a queste uve, si può impiegare anche il riesling italico, il verduzzo trevigiano e la bianchetta trevigiana. Caratteristica del Prosecco è la freschezza, che è data da una buona acidità dell’uva, per questo la raccolta inizia presto, a seconda della stagione più o meno calda, fra la metà e la fine di agosto. La più importante zona di produzione del Prosecco è senza dubbio al provincia di Treviso. Qui, infatti, lungo la riva sinistra del Piave, partendo da Conegliano e percorrendo una strada che serpeggia le magnifiche colline su fino a Valdobbiadene, si trovano i migliori vitigni. Da essi si ottiene il Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene DOCG. Si produce anche, in una specifica zona, la collina di Cartizze, un fazzoletto di 100 ettari di terra intorno a San Pietro di Barbozza, alle porte di Valdobbiadene, quello che è considerato il miglior Prosecco, cioè il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Sempre in provincia di Treviso, un’importante zona di produzione è quella dei colli asolani, con il famoso Montello, formazioni collinari simili a quelle di origine carsica. Lungo la strada panoramica del Montello si trovano i vigneti da cui si ricava il DOCG “Colli asolani Prosecco” o “Asolo Prosecco”. La zona comprende l’intero territorio dei comuni di Castelcucco, Cornuda e Monfumo e parte del territorio di un’altra quindicina di comuni fra cui Asolo, Crocetta del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia, Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello. 4 1

Mercato& tendenze Arriva la “Autentica Pizza Barese” Mimmo Tarantini, vicepresidente dell’associazione L.U.C.A. (Libera Unione Commercianti Apulia) presenta la pizza certificata barese, fatta elusivamente con prodotti locali pugliesi a km 0. La Camera di Commercio di Bari ha già stanziato ben 60mila euro per dare inizio alla promozione del marchio, ed esiste già un disciplinare che regola le procedure. Sono due le pizze certificabili dalla Samer, l’azienda della Camera di commercio che si occupa delle certificazioni di qualità e che effettuerà i controlli: si tratta della Pizza Barese (farina, sale, pelato pugliese, mozzarella, olio) e della Pizza Marzolina (farina, sale, pelato pugliese, mozzarella, olio, pomodori Regina di Polignano, ricotta marzotica di Conversano e rucola selvatica pugliese).

Optymo crea la tua pizza Tra i gioielli di punta dedicati alla cottura, Oem presenta Optymo, un forno ideale per pizza con caratteristiche che gli conferiscono praticità d’uso e grandissima versatilità. Ecco le principali caratteristiche: elevate prestazioni di cottura, manutenzione totalmente frontale. Per effettuare qualsiasi intervento non c’è più bisogno di mettere a soqquadro il locale (cappa integrata in ogni bocca di forno a garanzia di un’ottimale tiraggio dei fumi di cottura, 6 Zone di cottura differenziata per un’ottimale cottura del prodotto). Il forno Optymo è costruito interamente in acciaio inox (aiuta la cottura e la doratura del prodotto) ed è dotato di Reflection system, una camera con elementi superiori sagomati inox per una cottura ottimale ed un’elevata riflessione ad infrarossi del calore. Info: www.oemali.com

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DAB Cruda e il golf un 2012 in crescendo

AB, la birra Cruda, è sempre più presente nel mondo del Golf. Iniziata 9 anni fa con una sponsorizzazione di un circuito di gare al Golf di Gressoney, la presenza di DAB sui campi di golf del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta è aumentata di anno in anno raggiungendo nel 2012 un totale di 8 gare interamente sponsorizzate DAB. E’ sempre maggiore il numero di partecipanti che, oltre apprezzare l’originalità dei premi e dei gadget, possono degustare DAB Cruda e le altre birre del Gruppo Radeberger. La Birra DAB è anche main sponsor di AMSCI Golf – Associazione Italiana Maestri di sci golfisti che nel 2012 ha in calendario 13 gare di circuito nazionale, il 20° campionato italiano, il 35° campionato europeo e la gara Amici/Maestri di Sci. Inoltre DAB è Partner di Golf Impresa Cup 2012, un circuito di 48 gare distribuite su tutto il territorio nazionale, organizzato dai Proprietari Campi da Golf Italiani. A tutti i partecipanti viene offerta l’opportunità di degustare una birra DAB “Nuda e Cruda”. DAB nasce, dal 1868, dalla fusione dell’acqua di Dortmund con materie prime selezionate: solo malto d’orzo e luppolo, secondo il dettato dell’Editto della Purezza del 1516. Per questo DAB si può fregiare del marchio europeo I.G.P. Indicazione Geografica Protetta. Per consolidare l’immagine di DAB nel mondo del Golf, oltre alla presenza sull’annuario e calendario ufficiale 2012 della Federazione Italiana Golf, DAB rinnova la pre-

senza pubblicitaria sui canali SKY di sport ed una specifica presenza nelle trasmissioni dedicate ai Top Events di golf nazionali e internazionali.

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news

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Farciture di qualità superiore per le

migliori pizze.

Dopo la farina giusta e il lievito migliore, per una buona pizza occorre un buon condimento, di qualità alta e sapore genuino. Per facilitare il lavoro del pizzaiolo intento a farcire le sue pizze, Italmill, tra le prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione e pizzeria, ha ideato la linea I Condimenti del Gusto, una serie di prodotti per farciture di qualità superiore. Con questi prodotti i pizzaioli possono sbizzarrirsi tra sapori e colori, con la garanzia di avere un condimento sano e buono da utilizzare con estrema facilità, perché già pronto. La linea dà ampia libertà di scelta fra carciofi, funghi e mix di verdura. Ad esempio, i carciofi in scatola della linea i Condimenti del Gusto sono al 100% carciofi

Italiani, lavorati freschi; li trovate nella variante Cuori di Carciofo, Spicchi di Carciofo al naturale, Spicchi di Carciofo trifolati in Olio di Semi di Girasole e Fettine di Carciofo al naturale. Nella gamma dei funghi sono presenti i Funghi Champignon affettati al naturale, i Funghi Champignon trifolati in Olio, sempre lavorati dal fresco. L’Antipasto “Alla Zingara”, in olio di semi di girasole, è un mix appetitoso di peperoni, funghi coltivati (agaricus, bisporus), funghi di muschio (volvaria volvacea), cuori di carciofo, olive nere e verdi denocciolate, capperi, aceto e olio di girasole. Con I Condimenti del Gusto la vostra pizza sarà ancora più appetitosa.

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pubbliredazionale

Offrire gluten free: occorre competenza

a celiachia è un problema diffuso nel mondo e anche in Italia. Uno dei limiti che incontrano i celiaci è quello di potersi godere una cena insieme alla famiglia al ristorante o in pizzeria. È così che da un po’ di tempo alcuni ristoratori sensibilizzati al problema, pensano di offrire pasti senza glutine ai propri clienti “speciali”. Tuttavia, offrire un pasto senza glutine richiede delle conoscenze e delle procedure specifiche senza le quali c’è il rischio di compromettere seriamente la salute del cliente celiaco. Per questo abbiamo intervistato Lex Barreveld, Responsabile Vendite Canale Dr. Schaer Foodservice, per capire meglio il progetto firmato Ds Pizza Point sulla competenza e garanzia di sicurezza della ristorazione senza glutine

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Facciamo capire ai nostri lettori cos’è precisamente la celiachia? Che differenza c’è fra celiachia e allergie al grano o ai cereali? «La reazione di intolleranza al glutine e la reazione ad una allergia sono diverse perché il meccanismo di reazione del corpo umano è diverso. La reazione all’ingestione di glutine da parte di un celiaco non è immediata e violenta, tipiche sono spossatezza, gonfiore, diarrea ecc. che si possono manifestare subito nei casi più sensibili, ma non sono violenti. La reazione allergica invece è immediata, violenta con gonfiore, problemi di deglutizione e pruriti».

Secondo le ultime stime quanti soggetti affetti da celiachia ci sono oggi in Italia? «Secondo l’ultimo rapporto del ministero della salute in Italia sono 122.000 le persone con una diagnosi di celiachia. Il dato sommerso però è molto più alto: secondo le stime ufficiali 1 persona su 100 è affetta da questa intolleranza, per cui il dato effettivo in Italia sarebbe di oltre 600.000 persone».

12 tappe. I ristoratori possono iscriversi e consultare le date sul sito www. drschaer-foodservice.com. Inoltre alle pizzerie che decidono di aderire al network DS Pizza Point viene offerta una formazione pratica gratuita in pizzeria. Così si ha la possibilità di disporre gli spazi delle cucine in modo ottimale e provare le procedure di preparazione sicure insieme ad un team di esperti».

Qual è il regime alimentare che i celiaci devono seguire? «Devono seguire una dieta bilanciata e sana, rigorosamente senza glutine. Non possono mangiare alimenti prodotti con frumento, segale, avena e orzo o derivati di essi. Parliamo quindi di alimenti come pasta, pane, dolci e biscotti realizzate con farine derivanti da questi cereali. La dieta senza glutine al momento è l’unica cura efficace contro la celiachia».

Che rischio corre il cliente celiaco se il cibo consumato in un pubblico esercizio non segue i protocolli giusti della preparazione e somministrazione? «Il rischio è che la pietanza subisca una contaminazione da glutine durante la preparazione e che quindi il celiaco abbia uno dei disturbi tipici di reazione. In genere come accennato prima, la reazione non è violenta, e si presenta alcune ore dopo il pasto. Normalmente dopo un periodo di dieta rigorosa l’intestino si rigenera e i disturbi scompaiono».

In che modo un ristorante o una pizzeria possono può offrire cibi gluten free alla clientela celiaca? Devono seguire regole precise? «Il ristoratore deve seguire delle regole precise per garantire che i cibi in offerta siano senza glutine. Due elementi di base sono fondamentali: 1) Deve solo usare materie prime che sono senza glutine e garantite 2) Deve evitare che avvengano contaminazioni con glutine durante la preparazione e somministrazione del cibo. Questi due elementi devono essere integrati nel piano HACCP del ristoratore, ovvero i responsabili della ristorazione devono provvedere per conto proprio a definire i punti critici ed adeguare i controlli specifici e le rispettive azioni correttive riguardanti la loro attività di preparazione di alimenti senza glutine». I gestori come e dove possono acquisire conoscenze e competenze sulla preparazione e somministrazione di cibi gluten free? (qui è possibile parlare dei progetti di formazione e di assistenza qualificata che i locali del network DS POINT ricevono) «Dr. Schär offre ai ristoratori corsi di formazione completi su questo tema. In particolare per le pizzerie quest’anno è stato organizzato un tour di corsi in tutta Italia che prevede ben

Un locale può far convivere sia ristorazione classica che ristorazione dedicata al gluten free? «Assolutamente si, se il ristoratore ha inserito il “gluten free” nel suo capitolato HACCP ed ha seguito una formazione sulla tematica, la ristorazione classica può convivere con quella gluten free. Basta seguire con rigore le poche ma importanti regole che eliminano i rischi di contaminazione». Offrire il gluten free rappresenta un servizio ad una fetta di popolazione affetta da un particolare disturbo. Ma può rappresentare anche un mercato economicamente interessante per un addetto alla ristorazione, in termini di domanda? «Offrire senza glutine vuol dire differenziarsi dalla concorrenza offrendo un servizio nuovo che apre le porte del proprio locale ad un target di consumatori in continua crescita (le diagnosi aumentano con un ritmo del 10% l’anno!). Il consumatore celiaco inoltre quando trova un locale dove può mangiare piatti senza glutine in tutta sicurezza, spesso lo visiterà in compagnia di amici, colleghi o famiglia. E questo rappresenta un nuovo indotto per il ristoratore, non solo per i pasti gluten free, ma anche per quelli standard. Interviste a nostri clienti dimostrano che l’aumento dell’indotto può raggiungere il 20% dell’indotto generale». 4 7

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È arrivato il caldo... attenzione ai batteri

e temperature estive portano diversi problemi legati all’igienizzazione. Una recente ricerca ha evidenziato come all’interno dei laboratori e delle cucine si sviluppino colonie batteriche. Infatti il caldo e l’umido, che solitamente si trovano in questi ambienti, uniti a residui di farine, zuccheri o grassi, rappresentano il luogo ideale per la riproduzione dai microrganismi, che si sviluppano rapidamente. Molti di loro sono agenti patogeni, ovvero sono in grado di diffondere malattie. Come intervenire allora in maniera radicale al fine di rendere questi ambienti totalmente sanificati e protetti? Il sistema di autocontrollo HACCP, imposto dalla normativa corrente, protegge da questi problemi, ma comporta l’applicazione della corretta procedura, l’uso di prodotti chimici, di spugne e stracci, che a loro volta devono essere lavati, disinfettati e asciugati. Questo sistema richiede tempo e spesso il risultato non è come ci si aspetta. Novaltec Group, leader dal 1994 nel settore del cleaning, ha messo a punto un metodo di pulizia innovativo utilizzando la combinazione di vapore ad alta temperatura e aspirazione. Il vapore a 160° C e a 4,5 bar di pressione costante ha un alto potere detergente e distrugge batteri, germi, muffe e ogni altro microrganismo contaminante. Il motore di aspirazione con i suoi 1.000 watt di potenza completa l’opera rimuovendo

tutti i residui sciolti dal vapore e asciugando perfettamente le superfici. Si ha così la garanzia della totale sanificazione delle superfici trattate. È un’attrezzatura versatile ottima per la pulizia completa del pavimento, dove spazza, lava e asciuga in un solo passaggio, senza usare scopa o mop, arrivando nei punti più difficili, sotto i mobili e i piani di lavoro. Inoltre esegue un’accurata pulizia delle piastrelle, pulendo in profondità le fughe, rendendole bianche e dando la possibilità di igienizzare anche le pareti. Nei laboratori dove è richiesta la pulizia a norma HACCP, la macchina è perfetta: utilizzata per i ripiani di lavoro, recupera residui di pasta, farina e di qualsiasi altro ingrediente. La tecnologia delle macchine Novaltec è appropriata per l’acciaio, che in un solo passaggio viene reso lucido e brillante, senza graffi. Anche per quello che riguarda i forni, questa macchina rappresenta un’ottima alternativa ai detergenti. Per soddisfare le esigenze di tutti gli operatori, Novaltec Group ha progettato una gamma di generatori di vapore con gruppo aspirante costituita dai modelli Pawnee, Black Hawk e Mini Pawnee. Modelli pensati e creati per la pulizia e la sanificazione di cucine, laboratori, sale e persino bagni, ambienti ostici e fastidiosi da pulire a mano. Le macchine messe a punto da Novaltec Group sono ergonomiche e dotate di accessori brevettati che ne facilitano al massimo l’utilizzo e ne moltiplicano la potenzialità. 4 9

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i migliori sistemi di cottura per il Trofeo Caputo

orello Forni, da sempre perfetta sintesi fra tradizione e innovazione, è stato sponsor ufficiale dell’ultimo Trofeo Caputo, rendendo possibile con i suoi forni una perfetta cottura di tutte le pizze infornate dai gareggianti. Perché per fare un’ottima pizza, in pizzeria come in un campionato di grande calibro, occorre un forno efficiente, per evitare che la pizza sia cotta male, da un lato solo o che bruci. Per la gara dei pizzaioli l’azienda ha messo a disposizione un forno a legna a cupola mosaico e un forno dell’ultima serie nata in casa Morello forni, la “FGi”, cioè un forno a gas statico con doppio bruciatore e in più con la possibilità di bruciare legna all’interno in uno spazio definito dotato di focolare e cassetto di raccolta cenere. Il forno “FGi” è sicuramente uno dei prodotti che rappresenta oggi in pieno l’azienda, sempre all’avanguardia con le tecnologie di ultima generazione mantenendo sempre un occhio di riguardo alla tradizione. Ogni sforzo della Morello Forni, infatti, è volto nel tentativo di continuare a migliorare i propri prodotti attraverso il reparto interno di innovazione e ricerca che effettua studi nei vari settori sia dal punto di vista strettamente industriale produttivo che dal punto di vista dell’utilizzatore finale. È così che Morello Forni offre sempre il meglio ai propri clienti. Serie”FGi”: le caratteristiche La Serie”FGi” contraddistingue il nuovo modello di

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forno combinato statico di tipo “IBRIDO”. Questo significa che il forno può funzionare come combinato a legna e gas oppure, se richiesto, come un forno a gas con doppio bruciatore indipendente grazie all’esclusivo SISTEMA IBRIDO. Nel forno sono stati realizzati due focolari: uno funzionante a legna ed uno funzionante a gas, consentendo di impiegare per il suo riscaldamento due combustibili diversi. Il forno può essere riscaldato solamente con il gas e per aromatizzare i prodotti, nella parte anteriore del focolare possono essere bruciati alcuni tronchetti di legna. Il bruciatore superiore, grazie al suo doppio controllo basato sulla modulazione di intensità di fiamma e sul-

la temperatura della volta, consente l’adattamento a molteplici tipi di cottura. Questi forni sono altamente produttivi ed efficienti, in quanto consentono omogeneità di cottura e costante temperatura sia nella parte del cielo che della platea. L’omogeneità di cottura è

assicurata anche dall’elevata conducibilità termica dei materiali impiegati, che consentono un minor utilizzo di combustibile con conseguente risparmio energetico quindi economico. Il riscaldamento indipendente della platea consente di cuocere in teglia o direttamente sulla platea del forno, scegliendo ed impostando l’appropriata temperatura della stessa sul termostato. La gamma “FGi” è prodotta in 4 grandezze 100, 110, 130, 150 cm, denominata in base al diametro della platea utile alla cottura. La camera di cottura risulta leggermente più larga per accogliere lo spazio destinato al focolare della legna e dell’alloggiamento del bruciatore dedicato alla volta. La serie “FGi” è disponibile nelle tre versioni di finitura: Standard, Cupola Base e Cupola Mosaico.

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Marcello D’Erasmo vince l’11° Trofeo Caputo

italiano, delle Marche, il nuovo Campione del Mondo dei Pizzaiuoli, vincitore dell` “11° Trofeo Caputo”. Marcello D`Erasmo, 54 anni, ha la sua pizzeria “Mamma Rosa” a Ortezzano (Fermo). Dal palco del Vulcano Buono di Nola, dove si è tenuto il campionato dal 21 al 23 maggio, D`Erasmo ha dichiarato: «Sono 35 anni che faccio il pizzaiolo e questo per me è veramente un onore troppo grande. Non me lo aspettavo». Un po’ frastornato, ha poi precisato: «devo ringraziare Napoli, i Maestri napoletani che mi hanno insegnato il mestiere. Grazie a loro, alla loro tecnica, ai loro consigli, svolgo il lavoro più bello del mondo». Tre giorni intensi di gara, 427 partecipanti provenienti da: Italia, Giappone, Francia, Svizzera, Ucraina, Marocco, Germania, Romania, Brasile, Norvegia, Spagna, Canada, Brasile, Usa. E proprio proveniente dagli Stati Uniti, dove vive da anni, ma di origine napoletana, è il secondo classificato: Gennaro Nasti della Pizzeria “Via Tribunali” di Portland, Oregon. Ter-

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zo il giapponese Takehiko Chiba della pizzeria “Padrino Del Shozan” della città Sendai, provincia di Miyagi. E i giapponesi, anche quest`anno, sono arrivati a Napoli con una folta delegazione. A dimostrazione che il mestiere di bravo pizzaiolo non è appannaggio esclusivo dei napoletani o degli italiani: sempre più stranieri, infatti, si cimentano con successo in questo lavoro. «Il nostro evento vuole confermare che si può essere bravi “pizzaiuoli”, con la u come si dice a Napoli, anche se si è di altre nazioni» ha dichiarato Antimo Caputo, del Molino Caputo nonché uno dei maggiori sponsor di questo evento «il segreto è imparare la tecnica e usare solo prodotti di qualità. Del resto il nostro è l’unico campionato che premia il Pizzaiuolo e non solo la pizza». A gareggiare, quest’anno, personaggi come Elizabeth Falkner, Iron Chef californiana, che si è aggiudicata il primo posto nella categoria “Pizza Classica” ed

è stata insignita del titolo “Chef Internazionale Trofeo Caputo”. Con l’11a edizione del Premio si è rafforzata la presenza di donne pizzaiole, in netta ascesa. Tra i giurati, che si sono alternati in questi tre giorni, ci sono stati anche Gennaro Esposito del pluristellato ristorante di Vico Equense “Torre del Saracino” e due pizzaiuoli d’eccezione del calibro di Antonio Starita e Gino Sorbillo. Tante le categoria di gara: Pizza Napoletana S.t.g., Pizza a Metro, Classica, Junores, Pizza in teglia, senza Glutine, Acrobatica-Free Style singolo, Acrobatica a squadre, la Più Larga e la Più Veloce.

Classifica vincitori XI° Trofeo Caputo II° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Pizza napoletana S.t.g. Trofeo Caputo: 1° Marcello D’Erasmo, 2° Gennaro Nasti, 3° Takehiko Chiba - Pizza Classica: 1° Elizabeth Falkner, 2° Antonio Orbinato, 3° Pavel Popov - Pizza a Metro: 1° Luigi Iannone, 2° Luigi Castaldo, 3° Gianni Calaon - Pizza in teglia: 1° Claudio Bono, 2° Massimo Bosco,

3° Luca Polce - Pizza senza glutine: 1° Antonio Langone, 2° Roberto Luongo, 3° Giuseppe Lucia - Pizza acrobatica – Free Style: 1° Simone Ingrosso, 2° ex aequo: Antonio Vanacore e Leicu Dan Ioan, 3° Antonio Lupo - Pizza più larga: 1° Giuseppe Cuffaro, 2° Mario Signorile, 3° Simone Ingrosso - Pizza più veloce: 1° Eros Segato, 2° Simone Ingrosso, 3° Antonio Lupo - Pizza Juniores: Gennaro Giustiniani - Chef Internazionale Trofeo Caputo: Elizabeth Falkner - Premio speciale alla Memoria: Federico Guerriero.

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Quando la pizza è donna

ady Pizza nasce come costola della FIP nel Mondo con il nobile fine di valorizzare il ruolo della figura femminile nel mondo pizza. Come spiega Simona Lauri, Presidentessa di LadyPizza: «È difficoltoso emergere come professionista, laddove il lavoro è prettamente notturno, l’ambiente è solo maschile». Dalla sua nascita Lady Pizza è già molto attiva con eventi su tutto il territorio. A maggio, presso l’Istituto Professionale Alberghiero De Filippi (Va), l’associazione ha organizzato l’annuale Gran Galà della pizza 2012. La serata è stata allietata dall’esibizione acrobatica del team Pizza Champs. La novità del Gala di quest’anno era rappresentata dalla degustazione della PizzaGiovane sapientemente abbinata a gusti dolci e/o salati. A giugno, invece, a Messina (presso l’Hotel Europa Palace) s’è tenuto il 1° Festival Femminile Internazionale della Pizza. Con questo evento protagoniste assolute sono state le donne che hanno gareggiato fra loro in una

categoria tutta al femminile. Per non lasciarle “sole” ha gareggiato anche una categoria tutta al maschile: i vincitori delle due categorie si sono poi scontrati a colpi di pizza per decretare il vincitore assoluto. La vincitrice della categoria femminile Pizza Classica è stata Treviso Mirella con 985 punti, su Casella Lucia Veronica con 923 punti e Tomasello Beatrice con 846 punti. Il vincitore della categoria pizza classica è stato invece D’Ignoti Gabriele con 1249 punti rispetto a Cappello Giuseppe con 1119 punti e terzo Sortino Giorgio con 1082 punti. Lo scontro finale fra Treviso Mirella e D’Ignoti Gabriele ha visto vincere D’Ignoti Gabriele con 1074 punti rispetto a Treviso Mirella con 997 punti.

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Riconfermato il successo del Campionato Assoluto di Pizza

ome sempre anche in questa dodicesima edizione il Pala Danubio di Fiumicino era gremito; si sono sfornate pizze una dopo l’altra incessantemente, di tutti i tipi (classica, in teglia, in pala) e tutte squisite e fragranti. La gara, tenutasi il 14, 15 e 16 maggio ha visto partecipare 233 concorrenti. A sponsorizzare l’evento A.P.I. Alfa Pizza, a cui è stato dedicato il Trofeo Alfa Pizza, ma anche altre aziende hanno sostenuto l’evento, tra cui Molino Iaquone, Castelli Forni, Francia, Dab, Ferrarelle. Per tutta l’organizzazione la soddisfazione è stata grande. Riguardo alla classifica iniziamo subito nominando il vincitore della categoria Tonda: a raggiungere il podio è stato Roberto Luongo, con la sua creazione Irpinia: bufala, provola, speck, ricotta al limone. «Durante l’iscrizione – racconta Roberto - ho visto grandi pizzaioli attorno a me, delegazioni da ogni parte del mondo. Ero incredulo quando il giorno dopo la gara mi hanno invitato a partecipare alla premiazione. Io ero già tornato a casa mia e mi sono messo in auto. Entrato al Paladanubio, dopo ore di guida, ho sentito il presentatore annunciare il nome del terzo classificato, poi del secondo e poi il mio, con il sottofondo della musica We Are the Champions!» Nella categoria Teglia Senior il primo posto è andato a Salvatore Brugoletta che ha presentato una pizza con pomodorini pachino, moz-

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zarella, carpaccio di manzo mari marinato, scaglie di cioccolato amaro, mandorle tostate, ragusano dop, marmellata di fichi d’india. Nella categoria Pizza in Pala il primo posto è andato a Massimo Bruni che ha presentato alla giuria una propizza con broccoli, salsiccia, pro vola affumicata, pecorino). Nella categoria Tonda Giovani ha vinto Saverio Pitrolo. Martina Massotti è invece la campionessa della sezione Teglia Giovani. Maurizio Gueli s’è distinto nella sezione Cadetti Tonda, con la pizza Sinfonia Siciliana: formaggi siculi, rucola, pomodoro pachino, crema di aceto balsamico. Graziano Bichiri, è stato premiato come vincitore della sezione Cadetti Teglia grazie alla sua pizza Gaia, con carciofi, pancetta affumicata e gorgonzola. Infine, Raffaele Carlone, dall’Inghilterra, ha vinto la categoria Delegazione Estera con la sua Mignanese, con mozzarella, mascarpone, crema di tartufo bianco, pistacchio, funghi porcini, speck, prezzemolo e parmigiano.

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Un giapponese sul podio delle Olimpiadi della Pizza

i chiama Ohoka Shushei il vincitore della prima edizione delle Olimpiadi della Verace Pizza Napoletana, organizzate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana a Città della Scienza, dal 3 al 5 luglio. Il pizzaiolo giapponese ha trionfato nella disciplina “Pizza Classica”. Classe 1979, Shushei vive a Hiroshima, dove lavora alla pizzeria Pizza Riva. Secondo e terzo posto per il napoletano Alberto Arino della pizzeria La Caraffa, e per Noda Hironori del ristorante Magazzino di Kashiba (Giappone). È l’Italia il Paese che, invece, si aggiudica il maggior numero di medaglie, posizionandosi al primo posto nel Medagliere Internazionale. In seconda posizione il Giappone, terzi gli Stati Uniti. La migliore “Pizza Fantasia” (l’innovazione della tradizione secondo il disciplinare dell’AVPN) è, invece, quella realizzata da Giuseppe Cravero de Il Babà di Vetralla (Viterbo). Seguono Fujiwara Hideo (Giappone - Pizzeria del Re e Josè Barrios (Usa - Vpn Americas). Per la “Mastunicola”, secondo molti la vera antenata della pizza, ha vinto Salvatore Gatta del Fandango Cafè di

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Scalera di Filiano (Potenza). Argento per Cristiano De Rinaldi (Sasà Pizza Mia – Napoli) e bronzo per Nakamura Takumi (Giappone). Re della “Pizza Fritta” è l’italoamericano Dino Santonicola (Stati Uniti - Pizzeria Il cane rosso). Al secondo posto Michele Esposito (Mo te magn a pizza - Napoli), terzo Alfredo Jr Fico (Antica Pizzeria Donnaregina – Napoli). Il più creativo è stato il giapponese Komatsu Masakazu (Pizzeria Da Masaniello), medaglia d’oro per la “Pizza Artistica”. Il pizzaiolo nipponico ha incantato la giuria presieduta dall’artista Lello Esposito con un Pulcinella fatto di pasta di pizza. Argento e bronzo per due Maestri de La Caraffa di Napoli: Alberto Arino e Stanislao Marra. È, infine, l’attore Massimiliano Gallo il vincitore di “Pizza con le Stelle”, la gara che ha visto protagonisti nell’ine-

dito ruolo di impastatori artisti, imprenditori e campioni sportivi. L’attore napoletano, in coppia con il Pizza Trainer Lello Surace, ha avuto la meglio sugli altri concorrenti: Maurizio Marinella, Lello Esposito, Umberto Masucci, Davide Tizzano e Julija Majarčuk. In concomitanza con le Olimpiadi s’è anche tenuta la prima Convention Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, convention in cui la pietanza partenopea è stata studiata, celebrata e “degustata”. Ogni giornata della convention ha avuto un filo conduttore: si è partiti con “Lieviti e fermenti”, per proseguire con “i 5 elementi” e concludere con “i 5 sensi”. S’è partiti, dunque, con i seminari sull’impasto a mano a cura del maestro pizzaiolo Franco Pepe, con il workshop sulla macinazione lenta a cura dell’Antico Molino Caputo, con la conferenza dal titolo “Batteri lattici e lieviti come strumenti per il miglioramento qualitativo degli impasti lievitati” tenuta dalla Dott.ssa Simona Palomba (Dip. di Scienza degli Alimenti dell’Università Federico II° di Napoli) ed infine con il workshop sulla birra a cura di Dab. Per “I 5 elementi” i workshop tenuti sono stati quello di Ferrarelle, Agugiaro&Figna, Consorzio Mozza-

rella di Bufala Campana, Danicoop (pomodoro San Marzano), Refrattari Valoriani, Ciao Il Pomodoro di Napoli, Molini Tandoi, Gi.Metal, ANFO (degustazione di oli), iPack&Trade e Luca Di Massa (sul Food cost control). L’ultimo capitolo della convention è stato dedicato ai “I 5 sensi”. Roberto e Laura Gambacorta hanno presentato il documentario “Il Sole nel Piatto”, mentre Monica Piscitelli ha illustrato la sua “Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e Campania”. La Prof.ssa Rossella Di Monaco ha tenuto poi un seminario su “Le scienze sensoriali e la valutazione dei prodotti tipici”, mentre il Dott. Vittorio Roberti, (ANSiSA), ha curato l’incontro “Pizzando pizzando: impariamo a nutrirci e non soltanto a mangiare”.

L’attrice Claudia Koll, celiaca e testimonial della celiachia nazionale, in visita in Campania, ha chiesto espressamente di essere accompagnata nei locali della pizzeria “Dal Guappo” di Moiano in provincia di Benevento per degustare la pizza senza glutine fatta da Marco Amoriello, tre volte campione del mondo della medesima categoria. Claudia Koll ha fatto grossi apprezzamenti al noto pizzaiolo. 5 9

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Arriva il Pizza World Cup 2012

oma attende con ansia il Pizza World Cup edizione 2012, ovvero la Coppa del Mondo di Pizza che si terrà dal 30 settembre, data dell’inaugurazione dell’evento, al 02 ottobre 2012. Manifestazione che porta a sé “pizzaiuoli” da tutto il mondo, i quali si sfideranno in 2 giorni di gara. Novità assoluta di questa prossima edizione è la struttura della gara che sarà suddivisa in 2 momenti: fasi eliminatorie e finali. Ci spiega il DG Follie Production, Mario Folliero, che la scelta del nuovo regolamento è stata fatta per rendere più competitiva la gara, visto il grande tasso tecnico riscontrato negli ultimi anni. L’evento, ricordiamo, è patrocinato dal Comune di Roma ed è organizzato dalla Follie Production in collaborazione con l’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori e si terrà nel quartiere Eur. Il Pizza World Cup sarà l’occasione per la rivista Pizza&core di presentare in anteprima l’ultimo libro

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firmato dal direttore Giuseppe Rotolo, un volume prestigioso che narra l’evoluzione della pizza gettando lo sguardo sul futuro di questo prodotto. La Pizza dai vicoli della Napoli più povera di fine settecento ha raggiunto i palati di miliardi di persone, diventando uno dei piatti più serviti sulle tavole italiane e internazionali, una delle pietanze più famose e richieste. La sua è una storia ricca di fascino, una storia in cui ogni pizzaiolo è uno dei protagonisti. Ma come s’è evoluto questo cibo nei suoi aspetti culinari, sociali, economici, di costume? Quali sono le attuali tendenze gastronomiche della pizza, quali le tendenze dei locali pizzeria? E come sarà la pizza di domani? A queste domande risponde “Ieri, Oggi e... Domani”. Il libro, inoltre, regalerà a chi lo leggerà, anche una sezione dedicata alle migliori ricette e una sezione dedicata ai migliori interpreti della pizza in Italia.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

In questo numero affrontiamo due diverse questioni molto, molto sentite dagli addetti ai lavori sulle quali, anche in momenti diversi, abbiamo raccolto osservazioni, critiche e a volte delle vere e proprie lamentele.

a prima questione che andiamo a dipanare riguarda la preparazione professionale e la specifica competenza di chi si occupa di ristorazione in Italia. Secondo Cosimo Mogavetti, pizzaiolo/ristoratore, che dichiara di possedere trent’anni di carriera, in Italia, almeno tre locali su dieci lasciano a desiderare in fatto di professionalità e competenza, sia per quanto concerne le attività ristorative che per quanto riguarda il servizio di accoglienza, gestione dei camerieri per intenderci. Taluni pizzaioli sono dei veri e propri asini che svolgono malissimo un lavoro che non gli compete per nulla. Questo poco serio modo di lavorare, sempre secondo Mogavetti crea tutta una serie di danni al comparto ingenerando un complessivo atteggiamento di sfiducia da parte dei clienti e dei consumatori. Se poi a ciò aggiungiamo la crisi in atto, ecco che il quadro si completa e la situazione complessiva si fa ancora più sconfortante.

Allora, cerchiamo di ragionare su quanto afferma il nostro lettore. Sul fatto che la professionalità e la competenza ristorativa sia un plus indispensabile non nutriamo alcun dubbio, lo abbiamo scritto mille volte: senza qualità, senza conoscenza, senza abilità, senza cortesia, senza buon gusto non si va da nessuna parte. Improvvisare in ristorazione è come buttarsi in un mare sconosciuto senza salvagente. Il pericolo è grande e la chiusura del locale è una fine quasi certa. Quello che invece contestiamo a Mogavetti è il dato relativo ai tre locali su dieci in Italia che secondo lui peccano di mancanza di professionalità e competenza. Non possediamo studi e analisi ufficiali che asseriscono quanto dice, né riteniamo possano esistere tali dati. È molto difficile stabilire quali e quanti locali sono sotto la soglia della buona professionalità. E poi chi la stabilisce questa soglia? La scelta, come tutti sanno quelli che vivono di mercato, la fanno i consumatori. Sono loro che decretano il successo o l’insuccesso di un’iniziativa, di un locale, di una pizzeria o di un bar. Da questo punto di vista sono decisamente infallibili. Non ci sentiamo peraltro nemmeno di avvallare il ragionamento secondo il quale questi locali “meno buoni” contribuiscono a sfiduciare i visitatori e aggravano ancor più la crisi della ristorazione in Italia. Anche in questo caso vale la regola della “scelta”: chi decide di andar a mangiare fuori, per una pizza o uno spaghetto, se prende una fregatura, non dice che tutte le pizzerie fanno schifo; molto semplicemente can-

cella dalla sua agenda quella pizzeria, magari avverte amici e parenti della sola che ha preso e poi, quando deciderà di andare nuovamente a mangiare fuori, cercherà di informarsi meglio prima.

Insomma anche in questo caso è il consumatore che è sovrano, è lui che deve imparare a riconoscere (comunque a sue spese) gli asini dai pizzaioli… e scegliere ovviamente i pizzaioli.

Pietro Tonon afferma invece che con un mercato della ristorazione sempre più in mano gli extracomunitari si corre il rischio di smarrire l’identità gastronomica del paese a tutto vantaggio del cultura esterofila. Poi, non sempre questi ristoratori, secondo Tonon rispettano le regole che le leggi italiane impongono: vedi assunzioni regolari e altre cose di questo genere. Ma il pericolo più grave per Tonon è la perdita della ricchezza gastronomica che rappresenterebbe per il paese un ulteriore e forse definitiva deriva.

stranieri che soggiornano in Italia che (come tutte le persone del mondo) amano mangiare così come parlano. Detto ciò, da qui a dire che questo offerta ristorativa possa traviare e far scomparire la cultura e la tradizione del cibo italiano penso che ce ne corra molto. Certo in giro non manca di vedere insegne che propongono pizza al kebab, o altre commistioni del genere. Ma arrivare a pensare che fra cinquant’anni la pizza sarà farcita solo con il kebab è assurdo. Pasta, mozzarella e pomodoro sono immortali e restano gli italiani campioni di consumo nel mondo. Quella del Bel Paese, senza inutili trionfalismi, resta la migliore cucina del mondo, e tutto il mondo l’apprezza e si lascia conquistare. Facciamo fatica a pensare ad una involuzione in tal senso, anche se ai fornelli magari ci sono degli stranieri. La tradizione italiana non può e non deve temere lo straniero, così come non dovrebbe temerlo la società italiana. Degli stranieri, di gente che viene qui da noi a lavorare, a svolgere certi lavori, né abbiamo estremo bisogno. Non per nulla, specialmente nel Nord Italia gli unici disposti a lavorare nella ristorazione, specie in cucina, sono ragazzi extracomunitari. E i più sono bravi e diligenti e soprattutto pronti a scottarsi le dita, rendendoci in questo modo un ottimo servizio. Insomma è passato fortunatamente quel tempo, quando i nostri avi vedendo attivare le navi dei saraceni scappavano via gridando: “Mamma li Turchi”. Ora i “Turchi” fanno le pizze, anche se qualche volta ci mettono sopra il kebab.

Le provocazioni di Pietro Tonon sono sicuramente più complesse da commentare. Da una parte dobbiamo prendere atto del fatto che l’unica ristorazione in Italia che cresce è si sviluppa è quella gestita da ristoratori stranieri. I motivi sono diversi. Anzitutto è gente più pronta e motivata per affrontare un lavoro, che comunque richiede impegno e sacrifici. Poi la loro offerta va a soddisfare un numero crescente di

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È un cammino affascinante, quello della Pizza, che durante i secoli ha saputo conquistare i palati di tutto il mondo, diventando una delle pietanze più famose e richieste. "Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume, in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale e ai suoi interpreti. Il volume sarà presentato in esclusiva durante il Pizza World Cup 2012 il 30 settembre 2012.

Anno X - n° 58/2012

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Anno X - n° 58

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.58 2012

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