pizza&core 45

Anno VIII - n° 45

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Dal campo alla Pizza La ricetta perfetta Quando la pizza attira i turisti

...E alla fine il forno

n.45 2010

MAG-GIU

Il piatto

Editoriale

Provvisorio

“In Italia nulla è più stabile fuorché il provvisorio” scriveva un eminente letterato. É vero! Refrattari ai programmi e agli impegni cadenzati, poco avvezzi alla puntualità, noi italiani diventiamo precisi e (quasi) impeccabili (solo) nei momenti topici. Straordinari improvvisatori diamo il meglio (solo) quando la situazione è drammatica e (quasi) senza via di scampo.

Insomma, l’emergenza ci esalta perché nella provvisorietà, troviamo forza e coraggio, stimoli e voglia di fare.

A conferma di questa (poco) edificante tesi potremmo citare una lunga sequela di fatti e aneddoti, che invero hanno costellato la storia del nostro Paese. Per esempio basti solo pensare che, da noi, anche la gestione di una qualsiasi normale, prevedibile e programmabile operazione viene affidata alla Protezione Civile, la quale per sua missione dovrebbe agire solo nei casi di emergenza.

Per organizzare un evento come un G8 o per restaurare il David di Donatello o altre simili operazioni (per le quali è possibile attuare una tranquilla pianificazione) l’Italia e gli italiani sono sempre in ritardo,

cronico. C’è da scommettere che anche l’organizzazione dei tanto attesi (e poco sentiti) festeggiamenti per il 150° anniversario della nascita dello Stato Unitario Italiano (1861-2011) finirà in emergenza. Eppure così non dovrebbe essere, considerando che tale evento è atteso da almeno da 150 anni.

E proprio in relazione ai festeggiamenti in programma - e anche per ricondurre il ragionamento nell’alveo di quanto si occupa la rivista che avete fra le mani - avremmo qualche piccolo e gustoso suggerimento da offrire. Per esempio (e senza ironia) per festeggiare l’Unità d’Italia, proponiamo, fra le altre cose, di organizzare un gigantesca festa della pizza lungo tutto lo Stivale.

Garibaldi di sicuro apprezzerebbe. In questo modo, con poco, risolveremmo molto e soprattutto all’ultimo minuto, come prassi. E poi, non è forse la pizza il piatto che ha unito il gusto degli italiani (insieme alla pasta)? Non è forse la pizza il piatto tricolore, la pietanza più diffusa, icona d’italianità? E già, perché, gli italiani hanno (molto) in comune con la pizza: un cibo improvviso e improvvisato, adatto e insostituibile nelle emergenze, provvisorio e stabile allo stesso tempo (parliamo dei consumi). Insomma una pietanza perfetta nella sua speciale e piacevole imperfezione.

Come gli italiani del resto. Perché poi, in fondo, siamo quello che mangiamo.

Giu.Ro

A proposito dell’Unità d’Italia e della pizza c’è un aneddoto che è passato alla storia.

Riguarda il nostro Garibaldi che, dopo aver incontrato il Re Vittorio Emanuele II nel famoso incontro di Teano (26 ottobre 1860) al quale affidò quanto aveva conquistato. Dopo tanta grande impresa, senza tante cerimonie, andò a rifocillarsi con i suoi in una locanda nelle campagne casertane. Le cronache dell’epoca raccontano che mangiò “pizza”condita con del cacio.

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Questo Numero in

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BIRRA&CORE: Le birre di frumento ed è subito estate

NEWS IN BREVE

EVENTI PUBBLIREDAZIONALE: La Mozzarella di Bufala

SPORTELLO APERTO: Studi di settore

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LE SPECIALITÁ: “Pizza agli Asparagi”

IN VINO VERITAS: La pizza “cocktail”

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LO CHEF DELLA PIZZA

DOPO LA PIZZA: il “Sorbetto”

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PER SAPERNE DI PIÚ: ... e alla fine il forno

LA RICETTA: Pizza “Martina”

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L’APPROFONDIMENTO: Il Mare, i Monumenti e la Pizza

APPETIZER: Gelato alla Crescenza

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CIRIO, firma i locali di qualità

32 36

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente indeciso

PIZZAMANIA

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LA STORIA: La ricetta Perfetta

L’OPINIONE: La pizzeria di Qualità

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IN PRIMO PIANO: Dal campo alla Pizza

INTERVISTA A: Giuseppe Politi

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POST IT

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Editoriale

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AB Tech Expo Pizza

CARA PIZZA&CORE

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La stella di Napoli

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a cura di Marianna Iodice

Alimentaria Mexico 2010 Alimentaria Messico dal 1 a 3 giugno presso il Centro Banamex di Città del Messico giunge alla nona edizione: è un must per gli oltre 12.000 professionisti nazionali e internazionali provenienti da 25 Paesi. La gamma di prodotti comprende tutti i settori legati al cibo e bevande: latte, caramelle, dolci e pane, frutta e verdura, carne, salumi, pesce e frutti di mare, cibi in scatola e surgelati, bevande analcoliche, liquori e vini. Ci sarà anche per la terza volta l’area dei prodotti agricoli di natura organica.

Pizzaiolo dell’Anno Partirà il 7 Giugno a Lariano (Roma) la dodicesima edizione del “Pizzaiolo dell’Anno”, atteso appuntamento organizzato dall’ Unione Europea Pizzaioli Tradizionali & Ristoratori. La tre giorni si concluderà il 9 e vedrà in gara 7 categorie, classica, margherita e calzone DOC, artistica, teglia, dessert, senza glutine. Info: 06.97846301

Siab Brasile Allo scopo di fornire sul mercato estero le tecnologie più nuove, le migliori materie prime e i più buoni semilavorati per la produzione di pane, pasta, pasticceria e pizza, VERONAFIERE in collaborazione con Brazil Trade Shows organizzerà SIAB Brasile 2010, in occasione della Fiera Internazionale FISPAL Food Service 2010. SIAB Brasile è un’opportunità di penetrazione commerciale sul vasto e crescente mercato brasiliano. L’evento è una notevole vetrina espositiva per le aziende italiane di settore che esponendo al SIAB Brasile trarranno visibilità dalla cornice del FISPAL Food Service, la più importante fiera brasiliana del food. Entrambi i saloni si terranno nella città di San Paolo dal 7 al 10 giugno. Info: www.siabweb.com

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a cura di Marianna Iodice

Trofeo Città di Napoli Anche quest’anno il Trofeo Città di Napoli sarà una grandiosa festa per i pizzaioli: pensate che il primo premio sarà un viaggio nella nota e affascinante Casablanca, in Marocco. Un premio ambito che invoglierà ancora di più i già entusiasti partecipanti.

Ogni anno il Trofeo città di Napoli attira moltissimi professionisti che a colpi di impasto si sfidano per vincere nella propria categoria .

La gara si terrà nei giorni 15 e 16 giugno, al Palapartenope di Napoli. Accanto alle classi di gara “giovani emergenti”, “pizza personalizzata”, “pizza larga”, “pizza acrobatica”, “pizza veloce”, “pizza margherita regina” ci sarà il Trofeo Pizza Fritta – Memorial Ernesto Cacialli, il trofeo che ricorda l’amatissimo pizzaiolo “scugnizzo” scomparso poco tempo fa, a sessant’anni, lasciando un grande e dolce ricordo nel cuore dei suoi colleghi. Anche quest’anno sponsor della gara è il rinomato Molino San Felice, partner storico sempre attento all’iniziativa. Per informazione rivolgetevi all’organizzatrice, l’Associazione Regina Margherita, andando sul sito www.margheritaregina.com.

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a cura di Marianna Iodice

Summer Fancy Food Show Dal 1955, il Fancy Food Show è il grande salone del Nord America dedicato al food e al mercato di bevande. Tra la mostra invernale a San Francisco e il Summer Show di New York, dal 27 al 29 giugno, l’evento mette insieme oltre 40.000 partecipanti da oltre 80 paesi del mondo, per conoscere oltre 250.000 prodotti come dolci, formaggi, caffé, snack, spezie, etnici, naturali, biologici e altro ancora. In fiera ci sarà anche la pizza, la mozzarella, il pomodoro rappresentati da aziende italiane ma non solo.

Festa della Pizza Fervono i preparativi per la festa della Pizza, un appuntamento in grande stile che è oramai arrivato alla tredicesima edizione.

Anche quest’anno si terrà nel periodo estivo, la data non è definita ma sarà nel mese di agosto.

Tante le novità che però possiamo anticipare: una Web Television trasmetterà in diretta mondiale l’intera manifestazione, ci sarà la nuova CARD gratuita con la quale accedere dal VARCO CARD senza fila. La location del 2010 sarà Pontecagnano (SA).

Per info: www.festadellapizza.it oppure sul network Facebook.

Sana Preparatevi, settembre non è lonatano, e se siete interessati al buon vivere Bio SANA è la fiera che fa per voi. In questa edizione del 2010 aprirà il dialogo con i paesi del bacino del Mediterraneo che stanno entrando con forza nel mondo dei prodotti biologici e naturali. Tra i punti di forza del salone bolognese c’è sicuramente l’Osservatorio permanente sui consumi e i comportamenti degli italiani diretto da Giampaolo Fabris. Il salone si terrà presso Bologna Fiere dal 9 al 12 settembre. Info: www.sana.it

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In Primo Piano

Dal campo

a cura di Giuseppe Rotolo

alla PIZZA Territorialità : è questa la parolina magica che potrebbe rilanciare e qualificare ancora meglio il mercato della ristorazione italiana tornando a proporre piatti e pietanze che attingano a piene mani dal patrimonio agricolo italiano. E quindi ricette, o nel caso di pizze, farciture che prendono spunto e gusto dai prodotti agricoli che la stagione offre e dalle tipicità del territorio ove opera il ristorante o la pizzeria.

Non mancherebbero, in questo modo, i vantaggi anche per il mondo agricolo.

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S

e vi capita di fare una capatina a Orsara di Puglia, un ameno paesino appollaiato sull’Appennino Dauno avete concrete possibilità di imbattervi in un uomo sulla cinquantina che riconoscerete subito perchè indossa due simpatici baffoni neri da tricheco. Non è escluso che potreste beccarlo intento nella cura di un orto. Lui si chiama Beppe Zullo e non è un ortolano, bensì uno chef.

Uno di quelli in gamba. Tanto in gamba che dopo aver scodellato leccornie in giro per il mondo ha deciso di aprire nella sua Orsara un ristorante unico ed esclusivo. Unico perché la porta delle cucine dà direttamente in una specie di orto delle meraviglie; esclusivo perché nel suo ristorante (assolutamente stellato) il raccolto di quest’orto, ogni santa mattina, si trasforma fresco fresco nell’originale menu giornaliero. Primizie e ogni sorta di bendiddio che la terra è capace di donare, interpretati dal gusto e dalla maestria di Beppe per la succulenta felicità degli avventori.

La storia di Beppe Zullo è emblematica di come oggi gli operatori della ristorazione italiana possono e debbono (ri)scoprire il valore della terra, del patrimonio che cela, spesso malcurato e sottovalutato.

Dal campo alla tavola è un percorso breve, inevitabile, che oggi molti ristoratori in giro per l’Italia cominciamo a scoprire ed apprezzare perché rende il menu vario, qualitativamente ineccepibile e anche più redditizio. Benefit che poi non restano solo nelle tasche di chi si occupa di ristorazione, ma ricadono (ancora però con numeri limitati) anche in quelle di chi si occupa di agricoltura. Accorciare la filiera e recuperare i margini economici che contiene è oggi più che mai una prerogativa, una necessità del mondo agricolo. Il quale spesso (quasi sempre) mal pagato alla fonte vede vendere sui mercati i prodotti a prezzi che fanno loro accapponare la pelle.

Una recente denuncia metteva in risalto come le arance tarocco, pagate agli agricoltori a 20 centesimi al chilo vengono vendute ai consumatori finali ad € 1,45. Un ricarico del 600%.

Fare shopping direttamente dal contadino potrebbe quindi, sicuramente, offrire indubbi vantaggi, sia per chi opera nella ristorazione, sia per chi si occupa di agricoltura.

Il ritmo delle stagioni

1 4 Beppe Zullo nel suo orto.

Beppe Bigazzi, esperto gastronomo e noto anchorman televisivo aldilà della disavventura sui gatti alla “Prova del Cuoco” (dove in diretta televisiva, ha dato una ricetta di come cucinare i gatti), ama ripetere che i ristoratori (come brave massaie) devono imparare a fare la spesa. Orto o mercato che sia, la prima regola aurea è quella di puntare su prodotti di stagione, acquistare il giusto, farlo ogni giorno in funzione delle esigenze della propria attività.

Quindi stagionalità e territorialità. Anche in questo caso l’agricoltura ne beneficerebbe, considerando che questo settore, assolutamente strategico per l’economia italiana, perde colpi e il clima di fiducia degli operatori è ai minimi storici.

Basti pensare che il valore della territorialità è cosi strategico ed importante che non è sfuggito ad un colosso della ristorazione industriale come McDonald’s. Ha fatto scalpore il lancio del nuovo panino Mc Italy che propone un miscuglio diabolico di cre-

ma di carciofi, formaggio asiago e lattuga. A modo suo la multinazionale del panino promuove il territorio e l’agricoltura italiana. Un’americanata che non è stata apprezzata dagli operatori italiani, ancor più per aver ricevuto la benedizione di Luca Zaia, l’allora Ministro dell’agricoltura, che presenziò in pompa magna il lancio del prodotto. Le polemiche, sacrosante, non sono mancate.

Non è questo che si intende per una ristorazione che si allea con il mondo agricolo per rilanciare, attraverso i minimi comuni denominatori della stagionalità e della territorialità i rispettivi settori, una sinergia possibile e dati i tempi e le situazioni, inevitabile. E quindi: filiera corta, Km zero, prodotti di qualità, tracciabilità sono gli argomenti per mettere tutti d’accordo e creare valore. Anche, e perché no, sulla pizza.

Intervista a

Giuseppe Politi

Giuseppe Politi Presidente CIA

L’ex Ministro Zaia mentre “benedice” il Mc Italy

Il Federalismo gastronomico I vantaggi di una siffatta collaborazione sarebbero notevoli. Pensate: genuinità, prezzi più equi e maggior guadagno; minor impatto ambientale per la riduzione del trasporto e di imballo; una valorizzazione delle cultura agricola del Bel Paese con la salvaguardia delle tipicità che diversamente andrebbero perse per sempre, provocando in questo modo un impoverimento anche culturale. Insomma, questa sorta di federalismo gastronomico sarebbe un toccasana per tutti.

Forse più del più famoso, vituperato, agognato, contrastato (a seconda di come lo si vede) federalismo fiscale. Questo, ovviamente, quando si farà (semmai si farà) nel frattempo l’Italia della ristorazione potrà partire dal federalismo gastronomico.

Agricoltura e ristorazione: quanto sono affini e come la ristorazione italiana può venire incontro al sistema agricolo italiano?

Più che affini, si tratta proprio di “genitori” che hanno due figli: cibo e lavoro. Dove per lavoro si intende reddito. Non mi piace pensare che la ristorazione debba giungere in soccorso dell’agricoltura. Mi piace invece pensare che la ristorazione trasformi materie prime di alta qualità e che abbia le possibilità di riconoscere al produttore un prezzo equo per i suoi prodotti. Proprio sul rapporto agricoltore ristoratore poggia un nuovo progetto della Cia che stiamo portando avanti con grande entusiasmo, si tratta degli “orti di prossimità”. Una sorta di partnership con l’agricoltore (che ha l’azienda più prossima all’attività di ristorazione) che assieme al ristoratore programmano colture e pianificano gli acquisti annuali.

Il tutto, con grossi benefici: la garanzia del venduto e la riduzione degli sprechi per l’agricoltore, la soddisfazione del ristoratore di ottenere il prodotto “proprio come lo vuole” e a un prezzo concorrenziale. E non ultimo, il livello di garanzia totale per il cliente-

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consumatore, che si ritrova nel piatto un prodotto “tracciato” al cento per cento, con l’opportunità di verificare, di persona e con i propri occhi, i luoghi , i territori di origine dello stesso alimento. Un operazione questa, ad altissimo valore aggiunto.

Quali sono per il mondo agricolo i vantaggi concreti che apporterebbe l’accorciamento della filiera?

Enormi. Per brevità, individuo i principali: maggior reddito, possibilità di programmazione aziendale e colturale e investimenti per il miglioramento della qualità delle produzioni. Nella forbice di prezzo che va dal campo alla tavola (che assume oggi proporzioni spesso abnormi) c’è il margine per far guadagnare di più gli agricoltori e far risparmiare consumatori e quindi anche i ristoratori.È mai possibile che sulla formazione del prezzo finale di un prodotto agricolo pesi di più il suo trasporto (la logistica) che portarlo in produzione ? Questo succede. L’agricoltore si accolla il rischio d’impresa, pianta, segue tutti i processi, raccoglie e consegna il prodotto pronto al consumo. Un chilo di carote gli viene pagato 0,5 centesimi al chilo, sui banchi arriva al consumatore ad oltre un euro. Comprenderete che ciò non è sostenibile.

Come ristorazione e agricoltura possono cooperare per una comune promozione?

Proprio il progetto degli “orti di prossimità”, nella sua semplicità, può rappresentare un volano fortissimo per l’immagine e l’economia dei due settori. Certificare e accreditare per ogni esercizio un proprio orto e l’agricoltore di riferimento, non è una cosa di poco conto, anche se può sembrare il “riciclo” di una idea primordiale ha una sua validità innovativa.

Tra l’altro, il ristorante potrebbe rappresentare una vetrina privilegiata per l’agricoltore, che implicitamente godrebbe di una magnifica promozione dei suoi prodotti. Il cliente che apprezza un pietanza trasformata, oppure un vino, un olio saprebbe così dove poterlo andare ad acquistare direttamente.

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Le istituzioni cosa possono fare per valorizzare la sinergia fra questi due comparti?

Possono e dovrebbero fare molto. In realtà fanno poco, anzi pochissimo. Le iniziative più interessanti nascono e partono dalla volontà e dall’estro dei sin-

goli imprenditori. Tutto a loro spese. Questo è molto grave. Ignorare e non lavorare per “sfruttare” tutte le potenzialità ancora inespresse del “made in Italy” agricolo alimentare e della ristorazione, nel nostro Paese e nel Mondo, è delittuoso. Le Istituzioni, la Politica dovrebbero incentivare agricoltori e ristoratori, promuovere accordi, attivare sinergie ed essere premianti verso i comportamenti virtuosi di chi opera i questi settori, tra mille difficoltà quotidiane. Stiamo parlando di milioni di persone, di famiglie italiane su cui poggia gran parte dell’economia reale del nostro Paese. L’approccio della Politica e delle Istituzioni verso il nostro mondo è profondamente sbagliato.

Quanto è pronto il sistema agricolo italiano a cogliere la “vetrina” che possono offrire decine di migliaia di ristoranti e pizzerie disseminate sul territorio?

Il sistema agricolo è pronto. I “circuiti brevi di commercializzazione” così come gli “orti di prossimità” sono una grande opportunità di mercato e quindi di reddito per gli agricoltori. Sono molti anche gli imprenditori agricoli italiani che hanno organizzato una linea di vendita diretta al pubblico in azienda.

Il progetto “La spesa in campagna”, promosso dalla Cia, che va proprio in questa direzione, ha avuto un feedback assai positivo sia tra gli agricoltori che tra i consumatori, le adesioni a questa “rete”, che unisce città e agricoltura, si moltiplicano di giorno in giorno. Queste sono tutte formule di grande interesse, però non bisogna illudere gli agricoltori italiani che rappresentino la panacea a tutte le problematiche del settore.

La GDO detiene oltre l’80 per cento del mercato alimentare. Le persone vanno lì a fare la spesa. Ad esempio, non credo sia pensabile che un azienda che produce 60 mila chili di olio extravergine d’oliva possa sostenere il proprio bilancio con la vendita diretta al pubblico. Servono accordi seri ed equilibrati con la distribuzione e serve una politica agricola lungimirante, che purtroppo nel nostro Paese manca da anni. Quando una crisi economica generalizzata assume le dimensioni attuali, senza un progetto politico che guardi oltre, la situazione nelle aziende si fa ancora più drammatica, perché non si vede la luce in fondo al tunnel.

La Storia

a cura di Caterina Biasi

La ricetta

Perfetta

N

el parlare di Pizza e di agricoltura, praticamente due facce della stessa medaglia, è d’obbligo tirare in ballo i tre principali ingredienti che compongono e danno sapore alla pietanza. Stiamo ovviamente parlando del pomodoro, della mozzarella e del basilico. Prodotti tipici della civiltà rurale il cui connubio, per certi versi magico, ha contribuito al folgorante successo che la pizza, negli ultimi cinquant’anni, ha conseguito in tutto il mondo.

Cercheremo di raccontarvi come e quando questi tre gustosi paladini si sono “accoppiati” alla pizza, rendendola, con questo mix di sapori perfetti, assolutamente unica.

Cominciamo con il dire che il termine pizza in Italia risale a circa 1000 anni fa anche se, all’epoca, denominava delle semplici schiacciate di pane. Il processo evolutivo di queste specie di focaccia - che sarebbe poi giunto fino ai giorni nostri diventando la “pizza” che attualmente assaporiamo - ha inizio intorno al ‘700, a Napoli.

Il primo è il rosso Il primo prodotto agricolo a finire sulla pizza è stato il pomodoro. E’ curioso apprendere che il pomodoro non è una pianta mediterranea. Il buon Dio volle, infatti, farla germogliare in Perù.

Furono le spedizioni colombiane, dopo la scoperta delle Americhe, intorno al ‘500 ad importare la pianticella (il Pomidoro) in Europa. Va detto che all’epoca era abbastanza diversa da come la conosciamo oggi. I frutti erano in realtà verdi, lucidi e sodi. Per nulla commestibili. Anzi a quei tempi si pensava fossero addirittura velenosi e l’utilizzo era solo estetico. Ma il “Pomidoro” al sole del mediterraneo svelò ben presto la sua vera e succulenta natura. La maturazione gli donò un rosso

rubicondo e un sapore delizioso che non poteva non finire sulla tavola. Del matrimonio con la pizza non è possibile avere una data precisa, né tanto meno sapere chi fu quel geniaccio che azzardò un tale abbinamento. Si può suppergiù stabilire che lo sposalizio avvenne a Napoli, nei primissimi anni dell ‘800. Di salsa, nel capoluogo campano, si parla già da qualche decennio prima nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. La pubblicazione è datata 1773: “…I pomi d’oro dono di piacere.

Per servirli bisogna prima rotolarli nelle braci o per poco metterli nell’acqua bollente per togliergli la pelle….”

Le massaie napoletane dell’epoca, come quelle di oggi, dovevano essere davvero esperte nel

ridurre in saporita salsa questo dono della natura. Poi ci fu l’intuizione, sicuramente suggerita dalla gola, di riversare il sugo di pomodoro sbollentato sulla bianca schiacciata. Et voilà, per l’evoluzione della pizza il più era fatto, ma il meglio doveva ancora venire.

Il secondo è il bianco Poi venne il turno della mozzarella. Siamo intorno al 1850.

Il luogo è sempre Napoli: è qui, infatti, che fino a prova contraria, è nata la pizza per come oggi la conosciamo.

C’è da dire che i formaggi sulla pizza non costituivano una novità laddove cacio e provole hanno rappresentato le prime farciture. Ma con la mozzarella si compì un indubbio salto di qualità. Tuttavia, ancora oggi, il dilemma è irrisolto, mozzarella di bufala o mozzarella con latte vaccino: chi è finita per prima sulla pizza? C’è chi assegna il primato alla mozzarella di bufala per il semplice fatto che era tipica di quelle zone e in quegli anni godeva di rinomati caseifici che la producevano.

C’è chi invece propende senza mezzi termini nello stabilire che per prima a finire sulla Pizza fu la mozzarella fior di latte proveniente dai vicini Monti Lattari e specificatamente da Agerola. Anche in questo caso la pizza poteva contare su un prodotto di eccellenza, realizzato da il latte munto dalla tipica vacca Agerolese, un animale nato dall’incrocio, combinato ad arte in epoca borbonica, delle migliori razze bovine esistenti.

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Un prodotto che secondo gli esperti, all’epoca, era di un gusto e di una qualità ai nostri giorni sconosciuta; ragion per la quale è possibilissimo che la mozzarella vaccina sia stata la prima a farcire la Pizza, considerando inoltre che, anche per il minori liquidi che contiene, rispetto alla cugina di bufala, si prestava e si presta meglio per operazioni di farcitura. Ma che sia bufala o fior di latte la storia in fondo non muta. Far filare una mozzarella sulla pizza è un’intuizione di per sè straordinaria: sentori di latte e odori fruttati si incontrano per la gioia del palato, bianco e rosso si fondono per la gioia degli occhi.

E per ultimo il verde basilico Poi, per concludere la carrellata degli ingredienti base, l’aroma delizioso e pungente del basilico. Anche questa è una storia d’importazione. La pianticella del basilico giunge dall’Asia Minore intorno al 1100 per merito degli Amalfitani. Anche in questo caso la pianta fu utilizzata per colorare e rendere belli usci e davanzali o, più che altro, per ricavare il piacere del suo profumo intenso e pungente. Come e chi la poggiò sulla pizza per decorarla è impossibile saperlo. Di certo si sa che la famosa pizza alla Margherita, quella sfornata alla corte dei Savoia (Napoli 9 giugno 1889) era ornata da una bel ciuffetto di basilico. C’è lo infilò Rosetta Brandi, moglie del più famoso pizzaiolo Raffaele Esposito. Era nato il piatto tricolore, una ricetta a dir poco perfetta.

L’ O p i n i o n e

a cura di Beppe Francese

La Pizzeria

di Qualità

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Benvenuta! Pizza Stg, finalmente anche la pizza napoletana, quella prodotta secondo la tradizione partenopea fa parte dell’olimpo delle eccellenze alimentare Europee.

E allora mi chiedo, non è forse il momento di intraprendere un percorso per la tutele delle tante pizzerie di qualità dislocate su tutto il nostro territorio?

La globalizzazione ha influenzato notevolmente il consume fuoricasa, ha cambiato totalmente il modo di concepire il food in genere, ci ha “insegnato” a ragionare

globalmente, ci ha imposto una visione molto più ampia del “pianeta food”.

Una percezione prima ignorata dalla maggior parte delle persone, in quanto non percepita come valore importante, stiamo attenti alla nostra italianità, che ci ha contraddistinti in tutti gli ambiti dell’agroalimentare e ci ha procurato una considerazione inestimabile in tutto il mondo.

Muovendo da queste considerazioni, più che mai è bene adottare serie cautele per arginare il fenomeno della mistificazione dei nostri giacimenti gastronomici, esercizi di vendita compresi. Sono fermamente convinto che la tutela del nostro patrimonio costituisca una azione di primaria importanza, perché con questa “operazione” dimostriamo concretamente di aver finalmente acquisito coscienza e l’importanza della ricchezza a cui faccio riferimento.

Da circa 20 anni mi occupo di comunicazione giornalistica collaborando con varie testate nazionali nel campo alimentare – ristorativo, soprattutto del comparto pizza a tutto tondo.

Esperienza grazie alla quale, mi sono reso conto che il settore delle pizzerie necessita di una valida regolamentazione, capace di conferire una autentica dignità a tutti i professionisti che hanno creduto e credono nelle potenzialità di questo settore, che già da prima dell’avvenute regole lavoravano nel rispetto della qualità e della tradizione della pizza di qualità .

Sono da tempo tenace propugnatore di questa tesi, cioè l’assoluta necessità di percepire la nostra tradizione enogastronomica in un format come “patrimonio” non solo inimitabile, ma anche di enorme valenza economica. Con molta serenità mi sento di poter affermare che

sia giunto il momento di colmare il vuoto legislativo che da troppo tempo condiziona pesantemente il settore di cui faccio parte.

La mia vuole essere anche una proposta fattiva: lasciando da parte il territorio campano, che può naturalmente vantare le proprie straordinarie tipicità, di cui sicuramente la pizza è “Regina”, il resto del territorio nazionale, che non ha tali fortune, deve a parer mio saper trovare quell’insieme di risorse gastronomici, tali da valorizzare le immense potenzialità che qualsiasi zona presenta.

Per cui, diciamo basta aperture di pizzerie, che molti di essi riportano solo la denominazione ma di verace pizza nulla anno a che vedere. Mi rivolgo pertanto agli operatori del comparto stesso, invitandoli a riflettere su questi argomenti e fare sistema con il proprio territorio. Alcune indicazioni numeriche possono confermare la mia idea: in Italia attualmente operano circa 18.000 punti pizza take-away e oltre 25.000 ristoranti-pizzerie. Non vi pare forse che, a partire proprio da questi numeri, più che aprire nuovi esercizi, di pizza e pizzerie sia meglio sostenere gli esistenti, quelli “bravi”dando loro una mag-

giore e più consapevole opportunità di riqualificazione e consolidamento degli esercizi stessi?

Con queste premesse possiamo ritenerci innovativi e riformisti, nonché in sintonia con i nuovi scenari che ci attendono, capaci di trasmettere un format tanto consolidato quanto innovativo alle nuove “leve” che vogliono intraprendere un “mestiere” che tanto ha dato e che molto può ancora dare, proprio perché, in un momento in cui tutti fanno tutto, è proprio il caso di dire che siamo in un gigantesco “caos ristorativo”, a cui è forse ora di porre un rimedio…

Basta aperture di pizzerie sosteniamo quelli esistenti (ma bravi).

Sfiziose Pizzerie d’Italia. È uscita la quarta edizione della guida alle pizzerie italiane a cura di Beppe Francese. Il volume conta ben 857 pagine per presentare 2.230 pizzerie (300 in più rispetto alla precedente edizione) e propone ai lettori il modo migliore per gustare le pizze più buone dovunque si trovino.

Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

Indeciso NĂŠ carne, nĂŠ pesce

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“A

ntipasto mare o terra?

Risotto o pappardelle?

Spigola al sale o filetto al pepe verde? Pizza margherita o quattro stagioni? Panna cotta o tiramisù?

Un dilemma shakespeariano che accomuna tanti indecisi al momento di ordinare.

Rimanendo in tema gastronomico clienti di questo tipo oseremmo chiamarli “nè carne nè persce”.

Di solito dopo aver dato un’occhiata al menu questi clienti si guardano intorno imbarazzati, confusi, senza alcuna intenzione seria.

Prendono tempo finché possono, ritardando la decisione o aspettano che qualche altro decida per loro.

Vorrebbero il pesce, ma se poi non è fresco? Meglio accontentarsi del solito filetto? E se poi il pesce fosse appena pescato non sarebbe un’occasione persa?

Prendere decisioni non è affatto facile!

Fare una scelta di qualsiasi tipo essa sia presuppone sicurezza e determinazione.

Ogni scelta ha le sue contraddi-

zioni, i suoi svantaggi, paradossi e inconvenienti.

Decidere significa assumersi anche la responsabilità di sbagliare.

Alla base, infatti, della “titubanza sistemica” c’è proprio un’ansia eccessiva di sbagliare.

In questi casi aiutare il cliente a compiere la sua scelta deve essere l’imperativo assoluto. Certo non sostituirsi a lui, ma condurlo verso una scelta consapevole, attraverso poche, ma chiare informazioni, per evitare di generare ulteriore confusione.

Bisogna, in sintesi, cercare di capire quelle che sono le sue esigenze e le sue aspettative .

Spesso gli indecisi sono clienti che amano attirare l’attenzione su di sé, quindi richiedono una maggiore considerazione.

Vogliono essere coccolati, ed è bene prestare loro una manciatina di secondi in più!

Vorrebbero tutto, ma non ordinano niente!

Sarebbero capaci di farvi elencare tutti gli ingredienti compreso il sale e pepe q.b. di un primo, per ordinare poi un antipasto all’italiana o farvi sciorinare tutti i tipi di pizza anche quella alla

nutella, per poi esordire con una frase tipo: “No… quasi quasi è meglio non rischiare, mi porti una margherita”!

Va ancora peggio se vi capita l’indeciso che vi guarda con occhi pietosi e vi domanda: “lei che dice cosa mi conviene ordinare?”

E voi pensate: ma questo signore sa di essere in pizzeria o pensa di essere alla borsa?

Sarà forse che una pizza vale oggi quanto un investimento ?

Non sarà mica che dietro la scelta della pizza ai quattro formaggi o un risotto ai porcini si nasconde qualcosa di più serio?

Un problema di personalità?

Il cameriere, se non vuole rischiare di proporre qualcosa, potrebbe allora gratificare il cliente dicendo: “Signore qualsiasi cosa decida di scegliere sarà di sicuro la scelta giusta!”

Questa affermazione rassicurerà l’indeciso che si sentirà protagonista della sua serata, la sua autostima sarà salva e libererà voi dalla responsabilità di suggerire un piatto che potrebbe risultare poi deludente.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice “Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Sul sarko-onu il forno per la pizza Ve lo sareste mai immaginato? Sull’aereo presidenziale del Presidente della Repubblica francese, una sorta di l’Air Force One d’oltralpe, è stato allestito un forno per la pizza. E bravo Sarkozy, lo avrà influenzato l’italiana first lady, la longilinea Carla Bruni, detta Carlà? A dare notizia del forno ad altissima quota è il quotidiano regionale Les Dernieres Nouvelles d’Alsace.

L’aereo presidenziale sarà un Airbus 330 acquistato dalla compagnia Air Caraibes. È segretamente fermo in un hangar, sottoposto a mille controlli da tecnici, specialisti ed artigiani falegnami.

«Le esigenze del cliente Sarkò – scrive il giornale alsaziano - vanno oltre tutte quelle che le aziende hanno incontrato fino a questo momento. Oltre alle docce, avrebbe ordinato un forno per la pizza».

Quanto costerà questo forno speciale? Non lo sappiamo, ma se la macchina per il caffè a bordo costa secondo le indiscrezioni- 25.000 euro, immaginiamo che il forno costerà cifre da capogiro.

NESTLE, PER FAR SOLDI CI VUOLE LA PIZZA Nestlè, il colosso svizzero del food, non poteva tralasciare ancora a lungo la pizza fra i suoi prodotti. Una nota dell’agenzia Bloomberg ha notificato che è stato raggiunto un accordo tra Nestlè e Kraft per acquisire la divisione di Kraft che produce pizze surgelate. La transazione costerebbe 3,7 miliardi di dollari in contanti. La strategia non ci riguarda direttamente, ma coinvolgerà i banchi freezer dei supermercati degli USA e Canada. I marchi che appariranno sono “DiGiorno”, “Tombstone” e “California Pizza Kitchen”.

PIZZA CROCCANTE ALLE LOCUSTE

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CNN.com ha recentemente titolato: “La risposta allo sciame di cavallette? Mettile sulla pizza” Questi esseri dalle mandibole terribili infestano campi e campi coltivati, inondando le campagne e arrivando nelle città.

Accade spesso in Australia, dove le locuste sono diventate cibo buono da mangiare. In effetti durante le infestazioni gli australiani ne hanno in abbondanza a portata di mano, così qualcuno ha pensato di offrirle cotte.

Un caffé a Mildura, nel nord dello stato di Victoria, udite udite offre locuste come condimento per la pizza. Una pizza “croccante”.

L’idea del piatto proviene dal sindaco della città. “Non puoi smettere di trovarne quando vengono uccise dalla vostra auto in corsa, ma è un’altra storia quando si cerca di catturarle” avrebbe dichiarato il sindaco.

Le locuste a pranzo però sembra facciano bene: l’Organizzazione dell’alimentazione e dell’agricoltura delle Nazioni Unite scrive sui suoi rapporti che le locuste essiccate contengono circa il 62% di proteine. Possono essere mangiate arrosto o bollite e l’Organizzazione propone anche alcune ricette… la pizza non è tra queste. Grazie al cielo!

newyorkese impazzito per la pizza Secondo KPHO.com, a Brooklyn (New York), c’è un gran buongustaio che ama la pizza così tanto da volerne mangiare a uffo per un mese intero, come unico ed esclusivo pasto. Nick Sherman, questo il nome dell’uomo impazzito per la pizza, ha dichiarato che ha intenzione di mangiare la pizza ogni giorno in un luogo differente, per trenta giorni di fila. La parte più difficile dell’impresa (già iniziata) è rinunciare a tutti gli altri cibi che non potrà mangiare, come i maccheroni al formaggio e i dolci. In molti seguono la sua avventura gastronomica su Twitter. Nick Sherman è cresciuto in Massachusetts dove, hanno detto gli amici più stretti, ha cercato di visitare ogni pizzeria. Cosa mangerà dopo aver finito il suo mese a base di pizza? Ha detto che una volta finita la dieta, il suo primo pasto sarà probabilmente di nuovo la pizza.

Più fedele di così!

earth day’s Il giorno dedicato al pianeta Terra è arrivato al 40°anniversario. È l’Earth Day’s per il quale Pizza Fusion ha organizzato un particolarissimo concorso di pizza. Una pizza dedicata alla natura e al verde.

Il concorso è totalmente un online e prevede premi heart-friendly, amici della natura. Tra i giurati gli chef Aaron McCargo Jr., star di Food Network’s House Big Daddy’s e Michael Singer di Bon Appétit Magazine.

I partecipanti devono caricare su YouTube la loro ricetta “verde”e invogliare amici e parenti a guardare i loro video. Tra i premi un viaggio per due persone per visitare un vigneto biologico e un anno di fornitura di bevande biologiche e una mountain bike. (www.PizzaFusion.com)

foto ©costagroup.net

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L’ A p p r o f o n d i m e n t o

Il

Mare, i Monumenti

a cura di Marianna Iodice

e la

Pizza

Quando la Pizza attira i turisti

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L

a pizza, come la gastronomia di qualità, è un attrattore turistico. Lo sappiamo, in Italia si mangia così bene che da ogni luogo vengono frotte di turisti felici non solo di guardare il Colosseo o la Torre di Pisa, o tuffarsi nelle acque azzurre dei chilometri di costa dello Stivale, ma anche di gustare il gelato, la pasta, la fiorentina, il nostro vino… e tra queste prelibatezze non può mancare la pizza.

Cibo e vacanze nella nostra nazione sono in strettissimo rapporto. Ma diciamocela tutta: non sono solo i turisti provenienti da altri Paesi a cercare in giro per l’Italia i buoni piatti della tradizione, noi stessi Italiani non rinunciamo (spostandoci da regione a regione o persino da città in città) a cercare la migliore trattoria per sederci comodamente a mangiare il piatto della casa.

Quante volte avrete detto o sentito questa frase: “Dove si mangia bene da queste parti?”. È la tipica domanda del turista che arrivato il languore di mezzogiorno cerca per le vie del centro storico un bel locale, magari con prezzi modici, in cui ristorarsi dalle “fatiche” vacanziere. Posata la macchina fotografica, la cosa più bella che si vuol gustare con gli occhi e la

bocca è una pietanza succulenta.

Tutto questo vale ancor di più per la pizza: buonissima ed economica, simbolo dell’Italia, passione indiscussa. A Napoli la pizza è da sempre un’attrazione turistica insieme al Maschio Angioino, a Palazzo Reale e al mare di Posillipo.

Da sempre puntualmente, in ogni stagione dell’anno, flotte di pullman carichi di italiani e stranieri golosi, parcheggiano nella bella città del sole per lasciare che i visitatori girino le bellezze partenopee e sostino, all’ora di pranzo, in una pizzeria. Che sia sotto Natale, dopo la visita ai presepi di San Gregorio Armeno, o d’estate dopo una visita a Castel dell’Ovo sul Porto, la gita prevede sempre la pausa pizza, sia essa la pizza fritta venduta ancora col bancone sulla strada, o la pizza nel forno a legna, seduti al tavolo in una pizzeria storica.

Le pizze d’Italia

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Non bisogna stupirsi che la pizza sia un attrattore turistico. La rivista DOVE, magazine fra i più quotati nelle edicole per il settore viaggi, ha dedicato alla bella “bianca, rossa e verde” bellissime pagine sul numero di marzo, alla scoperta delle pizzerie più buone di Napoli e d’Italia, dove addentare una squisita pizza a regola d’arte. Come molte altre prelibatezze della

gastronomia, e forse, aggiungiamo, più di altri piatti, la pizza appartiene a quel patrimonio alimentare e culinario che si lega ai territori e alla cultura di luoghi, diventando, unitamente a città, natura, tradizioni, un tesoro da scoprire e gustare durante una bella vacanza. La pizza poi, oltre ad essere polo di attrazione per chi vuole vivere a fondo Napoli, è un piatto che richiama i commensali in vacanza in tutta la Penisola: è ormai patrimonio dell’Italia intera e unita, è espressione dell’intero territorio e si sposa con i prodotti tipici di ogni zona. Oramai ogni regione sta tracciando le caratteristiche del suo tipo di pizza, e le stesse gare che spesso menzioniamo sulle nostre pagine sono un esempio di come la pizza, nata a Napoli e diventata di tutte le città, sia capace di promuovere tutti quanti i territori, sposandosi con ingredienti, gusti, costumi.

Sintetizzando, a conclusione del nostro discorso, possiamo dire che Pizza di qualità = Pizzeria piena di turisti. Sì, è una giusta equazione.

All’arrivo dell’estate il turismo interno e quello proveniente dall’estero sarà nel suo clou e voi sarete, con la vostra bravura, artefici del successo della vostra “stagione”. Visitare la vostra città significherà anche mangiare bene e mangiare una buona pizza, una classica margherita o una prelibatezza con un salume o una verdura locale.

Le foto sono tratte da DOVE di marzo 2010, per gentile concessione dell’editore

In Italia il turismo enogastronomico vale circa cinque miliardi di euro l’anno diventando uno dei primi motori del turismo e dell’economia italiana.

L’Italia è la nazioni con più prodotti tutelati (DOP, STG, DOC etc) e conta ben 4.396 prodotti tradizionali regionali. Secondo Coldiretti la buona cucina è simbolo del Made in Italy ancor prima della cultura e dell’arte. Lo dimostra il fatto che il “souvenir enogastronomico” tipico del luogo di vacanza è il preferito dai turisti nazionali e stranieri.

Secondo l’Istituto Piepoli-Leonardo-Ice, a mantenere vivo il ricordo dell’Italia per quasi uno straniero su due sono proprio il cibo e il vino Made in Italy. Particolarmente attratti dalle specialità alimentari sono gli svedesi e gli americani.

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Garibaldi” Rustica, accogliente, ampia, e dalla cucina molto buona: parliamo del ristorante pizzeria Garibardi, che accoglie i suoi clienti nel cuore di Firenze, in Piazza del Mercato Centrale.

Nasce nel 1989 dalla passione della famiglia Risaliti che continua a condurre il locale con lo stesso amore di sempre verso la cucina tipica toscana.

Ma oltre alle buonissime tagliate di carne e ad altri piatti tipici al Garibardi si mangia una buonissima pizza: in menu ci sono soprattutto le intramontabili pizze classiche, tutte preparate con ingredienti di primissima qualità che ne esaltano il sapore. Giovanni, socio insieme a Paolo e Sabrina, fa accomodare i suoi clienti nella sala interna di 100 coperti o nel dehors, allestito anche nei mesi invernali, PIZZA MAIALONA Polpadoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella, salsiccia, salame, prosciutto cotto, wurstel.

“Barbarossa” È aperto da appena un anno, ma ha già una vasta e fedele clientela, vista la sua buonissima cucina: il ristorante pizzeria Barbarossa, di Domenique Cassarà, è frutto di un amore per la buona cucina che Domenique ha ereditato dalla sua famiglia, ristoratori da tre generazioni. Qui si mangia un’ottima pizza cotta in forno a legna preparata dalle mani sapienti del pizzaiolo napoletano e un’ottima cucina nazionale con alcune chicche romane e partenopee (anche il cuoco è napoletano). Sito in Via Cernaia 16, nella zona di Porta Pia, il locale si apre in un palazzo d’epoca e si presenta rustico ed elegante insieme, con il mattonato a vista e altissime volte e le arcate. In menu oltre 50 pizze fra cui la gustosa Totò.

Pizza TOTÓ Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella di bufala e cornicione ripieno di ricotta vaccina.

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Per saperne di pi첫

a cura di Cristian Zaghini

... e alla fine

il Forno

La cottura: una fase delicata e importante

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In forno la pizza cuoce sia per conduzione della platea, sia per convenzione dell’aria calda del vapore acqueo, sia per irraggiamento dato dalle pareti laterali e dal cielo del forno. La pizza una volta infornata aumenta velocemente di volume soprattutto nel bordo e al centro, assumendo una colorazione più marcata nella parte superiore e inferiore, sviluppando gusto e profumi intensi per effetto della reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine ad alte temperature. I composti che si formano con queste trasformazioni fanno assumere un colore bruno e dal caratteristico pane appena sfornato.

Per la cottura della pizza esistono in commercio 4 tipi di forni: a legna, a gas, elettrico e a pellet. Gli studi e i passi da giganti fatti dalle industrie di settore hanno portato ad avere dei mezzi di cottura che si equivalgono, ma con caratteristiche diverse.

Il forno a legna è il più tradizionale, nato con la pizza. La versione moderna ci permette di avere il piano girevole.Caratterizzato da un’intera costruzione di pietra refrattaria, “ cielo, platea, pareti”, ci permette di raggiungere alte temperature e soprattutto un elevato numero di pizze. Il tipo di legna utilizzata caratterizza e conferisce l’aroma della pizza. Quindi anche un’ottima cottura della pizza richiede esperienza e conoscenza. Le temperature di cottura al interno del forno non sono omogenee in tutte le parti e vanno

dai 290° ai 360° C in base al: a) tipo di pizza voluta: soffice o croccante b) dal peso della pasta da cuocere c) dal grado di umidità che la pasta contiene.

Impasti ricchi di acqua – “molli”, devono cuocere a temperature superiori rispetto agli impasti poveri di acqua – “duri”. Gli svantaggi per questo tipo di forno sono dati principalmente dall’ingombro, dalla legna, dalle ceneri e dai gas di combustione che necessitano di abbattitori di fumi e di canne fumarie.

Il forno a gas è la versione moderna del forno a legna. Al posto della legna troviamo un bruciatore a gas, che produce la fiamma con lo stesso concetto della combustione a legna, può essere a piano fisso oppure con piano girevole. Sta trovando un ampio consenso nelle pizzerie per la facilità di gestione e controllo di temperature e per la pulizia in sé.

Il fatto di non utilizzare la legna ci da la possibilità di infornare due o tre pizze in più rispetto al forno a legna. Le temperature ideali di cottura variano dai 300° ai 350° C sempre secondo al prodotto finale voluto. A suo svantaggio gioca solamente il fatto che non da un prodotto così profumato come il forno a legna, necessita di canna fumaria, ha gli stessi ingombri del forno a legna.

Il forno elettrico è caratterizzato da temperature di cottura omogenee all’interno. Viene principalmente usato nelle pizzerie al taglio e sta trovando un buon riscontro nelle pizzerie da asporto, dove la collocazione della canna fumaria non è possibile (vedi cen-

tri commerciali, palazzine ecc.).

Oggi è possibile avere forni evoluti a controllo digitale, con caratteristiche di cotture ottime ed economiche. Necessita di un impasto equilibrato e generalmente più ricco d’acqua. Ha il vantaggio della pulizia, di ingombri minori e di una facile gestione delle temperature di cottura. Lo svantaggio del forno elettrico è di non godere della tradizionalità del forno a legna. I tempi di cottura sono leggermente più lunghi. Le temperature di cottura ideali variano dai 300° ai 360° C.

La gestione ideale dei forni Per mantenere sempre a temperatura il forno bisogna anticipare i tempi di riscaldamento dello stesso man mano che aumenta il lavoro. Non dobbiamo dimenticarci che ogni pizza messa in cottura genera un calo di temperatura di 10°C nella posizione in cui si trova. Da un’infornata di 8 o 10 pizze posiamo calcolare sulla platea un calo di circa 80°C. Pertanto esperienza e professionalità del pizzaiolo sono importanti nella gestione del forno. Nel forno a legna, man mano che aumenta il lavoro bisogna utilizzare pezzi di legna medi, in modo che ci assicurino una combustione veloce, facendo recuperare velocemente il calore alla platea del forno. I pezzi di legno grossi vanno benissimo per il mantenimento del calore nel momento in cui abbiamo il calo di lavoro. I tempi di cottura della pizza variano in base al peso del panetto e al suo tasso di idratazione. In base al tipo di forno utilizzato vanno scelte le temperature e i tempi di

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Tutti i tipi di Pizza con il Forno Rotante SU&GIÚ

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Da sempre le pizzerie più attente alla qualità del loro prodotto vedono al fianco del pizzaiolo l’aiuto pizzaiolo al forno, perché, dopo un buon impasto e una buona stesura, la cottura è determinante per una pizza come si deve. Con Marana Forni però c’è una soluzione diversa, un forno che “provvede” da solo ad ottimizzare la cottura: è Il Forno Rotante SU &GIU, brevettato da Ferdinando Marana che spiega: “Le doti uniche di questo forno sono (1) la rotazione del piano che permette alla pizza di girare da sola e cuocersi uniformemente. In questo modo le pizze non si rompono, non si bruciano, il calore è uniforme su tutti i punti della piastra e quindi le pizze sono cotte in ogni punto in ugual misura.

(2) La possibilità di cottura a più livelli: a seconda del tipo di impasto impiegato e al livello di cottura scelto si ottengono tutti i tipi di pizza, dalla pizza cotta in 90 secondi, come per la STG, alla pizza tipo focaccia cotta molto più lentamente, dalla pizza a pasta morbida a quella più fragrante

e croccante (3) Terzo vantaggio è il riscaldamento della piastra più veloce, che consente di raggiungere la miglior cottura nel tempo ottimale.”

Con il forno Rotante SU&GIU si ottengono cotture personalizzabili e sempre perfette, perché non occorre stare attenti alla cottura: non bisogna girare la pizza e il forno avvisa a cottura ultimata. Le materie prime di alta qualità impiegate e la struttura del forno permettono di cuocere tutti i tipi di pizza con ottimi risultati e mantenere costanti nel tempo le temperature desiderate.

SU&GIU è nella versione a legna, ma anche a gas e a pellet.

Grazie ai risultati raggiunti, durante alcuni tra i più importanti eventi di pizza, si utilizzano i forni Marana: il Campionato Mondiale a Salsomaggiore (durante questa edizione Maranaforni ha premiato i vincitori delle gare di pizza napoletana STG), il Campionato Assoluto di Pizza Api a Fiumicino e il Campionato Internazionale del Pizzaiuolo a Nola (NA).

cottura, e tipo di impasto. La pizza in un forno a legna e a gas cuoce da uno a due minuti, mentre nei forni elettrici con tempi da tre a quattro minuti.

Come già accennato, durante la cottura avviene un aumento veloce di volume della pizza dato dall’innalzamento delle temperature e un’intensa attività delle cellule del lievito che fermentano e producono enorme quantità di anidride carbonica. A 35°C la fermentazione alcolica raggiunge il suo massimo e l’attività dei lieviti rimane alta fino ai 40°C. Con ulteriore aumento della temperatura le cellule del lievito cominciano ad inattivarsi, diminuisce notevolmente la quantità di anidride carbonica prodotta e a raggiungimento di 50° - 55°C i lieviti interrompono il loro metabolismo. A 60°C avviene la gelatinizzazione dell’amido e della crosta e successivamente quella della mollica. L’amido inoltre viene attaccato dalle amilasi più facilmente, se gelatinizzato e finchè questi enzimi sono attivi, viene ridotto a destrine, maltosio e glucosio.

Nella camera di cottura le amilasi rimangono molto attive fino al raggiungimento di temperatura nella pizza di 85°C. La prima ad inattivarsi è la betamilasi, e poi successivamente l’alfamilasi, che negli impasti diretti resiste fino alla temperatura di 98°C. Negli impasti indiretti invece con i metodi poolish, biga e lievito naturale le amilasi si inattivano prima per effetto di un maggiore acidità.

Al raggiungimento dei 70°C, nella pizza inizia il processo di denaturazione delle proteine del glutine, che si coagulano per effetto

delle alte temperature portando la stabilizzazione della struttura dell’impasto.

Con la denaturazione delle proteine del glutine aumenta la reazione di proteolisi che porta alla distruzione delle stesse che, essendo denaturate risultano più facilmente attaccabili dalle proteasi. Le proteasi sono enzimi che resistono alle alte temperature, rimanendo attivi fino a 85°C e quindi continuano a trasformare le proteine in peptidi che a loro volta vengono trasformati quasi completamente in aminoacidi.

Gli zuccheri che sono rimasti il 2-3% circa, a raggiungimento dei 120° - 130°C vengono in parte caramelizzati sulla crosta della pizza e in parte si legano agli aminoacidi (derivati dalla disgregazione delle proteine), formando le melanoidine (reazione di Maillard).

Questi processi di trasformazione degli zuccheri forniscono alla pizza una colorazione bruna – dorata della crosta e donano il gusto e il caratteristico profumo del pane. Verso la fine della cottura nella mollica e nella crosta si depositano le sostanze volatili aromatizzanti che si sono prodotti con la fermentazione (acidi organici e alcol etilico), che evaporando danno un aroma intenso alla pizza. E’ molto importante seguire una perfetta cottura della pizza che deve osservare delle regole ben precise. Una buona pizza non deve essere mai servita né troppo cruda né bruciata. Pizza poco cotte danno problemi di digeribilità, creano gonfiore e sete nello stomaco del vostro cliente.

Pizze bruciate invece creano acidità di stomaco elevata.

Tecnologia modulare con i forni

Perché scegliere un forno elettrico David Progress? Perché si adatta agli spazi e ha costi energetici pari ad un forno a gas. E perché ha caratteristiche all’avanguardia. I forni elettrici David Progress sono frutto di un team di tecnici internazionale. I vantaggi di questi forni si toccano con mano: sono modulari e per questo si adattano alle esigenze di quantità produttiva della pizzeria e agli spazi disponibili; basta aggiungere una camera di cottura e si possono cuocere più pizze contemporaneamente. I forni David Progress sono la scelta più intelligente per la vostra attività, perché avrete un forno capace di cuocere qualsiasi prodotto con la massima uniformità. Sono ben 10, infatti, le regolazioni di potenza del suolo, del cielo e del compensatore di bocca, che permettono una temperatura da 0°C a 400° in base alla quale cuocere perfettamente qualsiasi tipo di impasto di pizza, ma anche prodotti da forno come il pane (grazie agli optional modulari come la vaporiera e il piano di cottura refrattario per pane). Con David Progress avrete uno strumento adattabile a tutte le esigen-

ze e di eccelsa qualità. Ecco le caratteristiche principali: • controllo elettronico delle temperature • economia di consumo dovuta allo speciale isolamento, alla distribuzione del calore (diffusori) ed al compensatore di bocca (1 kw/ ora per teglia 60x40).

• robustezza e durata (resistenze completamente isolate dal prodotto).

• costruzione interna ed esterna in acciaio inox.

• illuminazione con lampade dicroiche.

• misure contenutissime.

• mobilità grazie alle ruote.

• modularità reale fino a cinque moduli.

• installazione veloce.

Un altro plus è poi la cella di lievitazione, totalmente costruita in acciaio inox e indipendente dal forno, dotata di termoregolatore, per un controllo accurato della lievitazione dei vostri panetti, un aiuto concreto alla riuscita di una pizza di qualità superiore.

Via G. Rossini, 26 - 37060 Castel d’Azzano (VR) Tel. 045 518715 - Fax 045 8545696 www.fornidavid.it - info@fornidavid.it 3 5

Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Appetizer

Arrivano i mesi caldi e si ha voglia di qualcosa di stuzzicante ma fresco: il ricettario Galbani,, da cui prendere spunto per appetizer facili e veloci, propone idee gustose anche per l’estate. Lo Chef Massimo Meloni ha creato un “gelato salato” davvero invitante con cui stupire i vostri clienti.

L’ingrediente principe dell’antipasto proposto è la cremosa Crescenza Invernizzina.

COSA SERVE INGREDIENTI PER 10 PORZIONI 400 g di INVERNIZZINA 100 g di CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE 120 g di OLIVE NERE AL FORNO 800 g di MORTADELLA

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TEMPO DI LAVORAZIONE

8 MINuTI

COME SI PREPARA

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Denocciolate le olive nere, ponetele nel bicchiere di un robot da cucina e tritatele finemente (fig. 1).

Ponete la crescenza in una ciotola di vetro ed incorporatevi le olive tritate.

Grattugiate il cioccolato extrafondente con l’aiuto di una grattugia a “lama fine” direttamente sopra la ciotola (fig. 2).

Affettate la mortadella finemente e stendetene una fetta sul piatto da portata ripiegandola su sè stessa in modo da creare delle “onde”.

Successivamente, utilizzando un porzionatore da gelato, create una pallina del composto di crescenza, olive e cioccolato e deponetela al centro del piatto sulla fetta di mortadella (fig. 3).

Decorate, infine, con del pane sardo “carta da musica” o “pane casarau”; sarà la “cialda” del vostro gelato.

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Aspettando la pizza

Appetizer

Gelato alla Crescenza

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Il Pizzaiolo

Giuliano Bressan

a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza

Pizza Radius Ingredienti: • Vellutata di carciofi • Tartufo nero • Bufala Carciofi alla romana • Salsiccia fresca mantovana • Gorgonzola dolce.

Procedimento

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Giuliano Bressan è titolare e pizzaiolo del ristorante pizzeria La Roda, a Palmisano di Lomigo, paese in provincia di Vicenza. La sua pizzeria è un luogo rustico e accogliente, molto grande, tanto che la domenica, ci racconta lo stesso Giuliano, si raggiungono tranquillamente i 300 coperti, tra sala interna ed esterna, sia d’inverno che d’estate.

La pizzeria è aperta da ormai vent’anni, e venti sono anche gli anni di onorata professione di Giuliano. La conduzione della pizzeria è familiare, e i piatti sono tutti buoni da leccarsi i baffi.

Frullate i carciofi con un po’ di olio per la vellutata. Preparate i carciofi alla romana (affettati e grigliati).Condite la base bianca con la vellutata, i carciofi alla romana, la bufala, il gongonzola dolce, la salsiccia a pezzetti.

Infornate il tutto. A piacere aggiungete un po’ di scaglie di tartufo.

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l nostro chef della Pizza di questo numero è un simpatico quanto bravissimo pizzaiolo. Si chiama Giuliano Bressan e forse alcuni di voi lo ricorderanno per le sue performance al Campionato del Mondo di Salsomaggiore del 2007. Questo Campione del Mondo si distingue e ha reso unica la sua pizzeria grazie al suo estro da chef: sulla pizza ha osato delle ottime creme come quelle delle ricette proposte.

Pizza Martina Ingredienti:

Procedimento

• Vellutata di gamberetti • Bufala • Pomodori datterini • Pesce spada affumicato • Parmigiano a scaglie • Rucola • Aceto balsamico invecchiato 15 anni.

Preparate la Vellutata di gamberetti (i gamberi vanno spadellati e poi frullati nell’olio di cottura) e spadellate in aglio rosa e olio dei pomodori datterini. Condite la base di pasta con bufala, la vellutata e i datterini. In uscita aggiungete le fettine di pesce spada affumicato, il parmigiano a scaglie, la rucola, l’aceto balsamico.

Pizza

La Ricetta

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Pizza

Le Specialità

Pizza Asparagi Appartenente alla famiglia delle Liliacee (come l’aglio e la cipolla) l’Asparago è ampiamente usato in pizzeria. Si abbina perfettamente alle verdure e agli insaccati e dà un tocco di gusto intenso e dolce.

Oltre ad essere buoni, e per questo ricercati, gli asparagi hanno notevoli proprietà benefiche. Gli asparagi al naturale Robo conservano tutto il gusto degli asparagi freschi con un tocco in più: sono già puliti, pronti all’uso e puoi farne scorta per tutto l’anno.

Procedimento Preparate una base bianca con mozzarella fiordilatte; guarnite con prosciutto cotto e asparagi Robo al naturale.

Infornate il tutto. A piacere un filo di extravergine a fine cottura.

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Preparato per sorbetto al gusto di mandarino da 900 g

Dopo la pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Arriva il caldo e non c’è nulla di meglio che offrire ai clienti un dessert fresco a fine pasto.

I sorbetti Robo sono l’ideale, basta versarli nella sorbettiera, aggiungervi l’acqua ed il gioco è fatto.

Qui vi proponiamo il gusto al mandarino, preparato con un po’ di vodka e prosecco, delicato, fresco ed invitante.

Dessert

Sorbetto al Mandarino

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

Le birre di Frumento...

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ed è subito estate

Apprezzate S tutto l’anno sono perfette nei mesi caldi

pesso chi è abituato ad abbinare il cibo al vino applica gli stessi criteri all’accostamento fra cibo e birra. Non sempre però operare una trasposizione apparentemente logica dà gli stessi risultati con alimenti diversi. E’ il caso della birra e del vino, che hanno tre forti elementi identificativi: il diverso grado alcolico, la difforme presenza di anidride carbonica e la differente matrice culturale. Per quanto riguarda il rapporto di gradi alcolici fra birra e vino possiamo con buona approssimazione affermare che, mediamente, per ogni grado alcolico in volume presente nella birra ve ne sono due nel vino. Un vinello di 10 gradi è infatti assimilabile come posizionamento alcolico a una lager di 5 gradi. È poi noto che nel caso della birra la consistente presenza di anidride carbonica è praticamente una costante, tenendo presente che in genere le basse fermentazioni (che rappresentano il 90% del mercato brassicolo) sono le più ricche di CO2. Nel caso del vino invece i frizzantini non hanno a livello di mercato lo stesso consumo percentuale delle lager chiare.

La matrice culturale della birra (e dei suoi consumi) affonda le radici nella fascia geografica mitteleuropea, che grosso modo si snoda dall’Irlanda alla Gran Bretagna per poi proseguire nel Benelux, nella Germania e nel territorio che un tempo era compreso nell‘ Impero Austro-Ungarico. Il vino ha invece origini culturali spiccatamente mediterranee e si trova diffuso nella Penisola Iberica, in Francia, in Italia e in Grecia. Anche chi se ne intende poco di geografia etnica capisce che le popolazioni mediterranee hanno una base logicopsicologica diversa da quella mitteleuropea.

Questi elementi hanno determinato nel corso dei secoli una notevole differenziazione nei criteri di abbinamento fra tali bevande e il cibo. La più evidente riguarda l’accostamento per contrasto di gusto, che nel vino viene adottata in circa 4 casi su 5 mentre nella birra esattamente l’opposto: circa 1 su 5.

Nel vino e nella birra però c’è un elemento comune: l’abbinamento per struttura. Entrambe le bevande alcoliche in questione rispettano le caratteristiche di struttura di un piatto e non vanno a rompere l’equilibrio di una ricetta con accostamenti cervellotici.

Non di rado la struttura è legata alla stagionalità di un piatto. Pensate che sia giusto vedervi servire un salmì di selvaggina nel cuore dell’estate in un ristorantino con la veranda vista mare? O viceversa che ne dite di

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Birra&core macumbe gastronomiche improntate su una leggera insalata di mare servita con la polenta in una baita di montagna durante la settimana bianca?

Ed eccoci allora a trovare la pizza giusta da abbinare alle birre di frumento che, seppure siano da apprezzare tutto l’anno, trovano i maggiori indici di gradimento nei mesi tardo primaverili ed estivi. Birre fresche, frizzanti, profumate come lo sono le Bière Blanche e le Weizen si accompagnano in modo straordinariamente brillante con pizze con frutti di mare possibilmente senza pomodoro, che viene diligentemente sostituito da olio, aglio e prezzemolo. La straripante freschezza delle succitate birre viene conferita in parte dalla leggera acidulità del frumento rispetto all’orzo, in parte dalla maggior presenza di CO2 contenuta in questa famiglia di birre rispetto alle altre. Inoltre a fronte di un’aromaticità pronunciata presente soprattutto nelle Bière Blanche grazie a coriandolo e buccia d’arancia Curação ecco opporsi l’umettante alito del mare rappresentato da totani, calamari, cozze, vongole, gamberetti…E’ un matrimonio di sapori delicati e corpi leggeri sublimati dal tocco floreale del lievito.

Del resto anche l’abbinamento classico delle Weizen è una senape meno acidula delle altre e infatti curiosamente ribattezzata ‘senape dolce’, che si stende sui

Weisswurst bolliti dal gusto morbido, preparati con carne di maiale e di vitello e possibilmente gustati come Frühstück, prima colazione, in compagna di crauti, anch’essi leggermente aciduli. Proprio come le classiche Weizen create in terra di Baviera.

Le birre di frumento, che per esaltare la loro acidulità non abbondano con il luppolo, sono anche consigliate con la pizza pugliese, trionfo delle cipolle e quindi non adatta per festeggiare San Valentino. Nelle tradizioni culinarie dei più rinomati Paesi birrari la cipolla funge come ingrediente vegetale più che affidabile per disinnescare l’amaro presente nella birra, come nel caso della Carbonnade à la Flamande, piatto nazionale belga. Qui la trasposizione è d’obbligo fra la carne di manzo e la pasta per la pizza.

Concludendo si può affermare che le birre di frumento hanno il loro momento di maggior fulgore allorché vengono abbinate con pizze guarnite con molluschi e frutti di mare oppure con verdure a base dolce.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

I vini giusti con la pizza più raffinata...

Gamberetti e salsa rosa ecco la

Pizza Cocktail L

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a pizza in questione ha una buona composizione cromatica dal punto di vista visivo, composta da ingredienti semplici che al palato rivelano il contrasto tra le note tendenzialmente dolci della base di pizza, dei crostacei, quindi dei gamberetti, con quelle invece a tendenza moderatamente acida del pomodoro e della Salsa rosa, mitigate dal grasso e dall’aromaticità della mozzarella e dalle fibre e dal grande apporto di succulenza intrinseca e di freschezza dell’insalata verde cruda.

Di certo la parte più saporita di questa ricetta è la Salsa rosa, meglio nota oltre i confini nazionali come Salsa cocktail.

Una salsa buonissima che si lascia gustare volentieri, ma che non va assolutamente sottovalutata dal punto di vista calorico, soprattutto

per chi è a dieta.

Si unisce bene a tutte le pietanze, ma predilige il migliore abbinamento con pesci pregiati (orate e branzini) e crostacei sgusciati. Ha avuto il massimo del successo sul suolo nazionale negli anni ’70-’80 quando entrò prepotentemente nei menù dei matrimoni diventando l’antipasto per eccellenza servita in coppe da cocktail o in gusci di capesante con gamberetti. Questi ultimi sono ricchi di minerali e vitamine, contengono grassi buoni, i cosiddetti polinsaturi, ma anche colesterolo sebbene di un tipo che viene poco assorbito dall’intestino.

Gli ingredienti della Salsa rosa sono in estrema sintesi maionese, ketchup e panna da cucina, ma vi può entrare a far parte anche della senape, salsa Worcestershire, zucchero o sciroppo di glucosio e

non dovrebbe mancarvi nemmeno il goccio di Cognac (purtroppo spesso considerato facoltativo) che esalta il sapore del pescato. Una salsa di una certa grassezza dunque (nella maionese l’ingrediente base sono proprio i tuorli d’uovo emulsionati con olio vegetale) ma anche con un fondo acidulo dovuto per un curioso contrappunto al ketchup, salsa che contiene aceto di vino e la cui ricetta ufficiale a base di salsa di pomodoro pare sia stata pubblicata nel 1801 negli Usa. Ketchup deriva dalla parola malese Kecap una sorta di salsa da scapece asiatico. Si tratta di una salsa molto leggera e facilmente digeribile vista la presenza di licopene da pomodoro cotto.

In buona sintesi la pizza in questione necessita di un vino di discreta morbidezza per contrastare le note acidule e di buona alcolici-

tà da contrapporre alla corrispondente grassezza.

Il vino scelto per questo abbinamento è quindi un metodo classico prodotto in Franciacorta, il Saten, che come ricorda il nome, è un vino setoso anzi vellutato in quanto ha meno bollicine (pressione in bottiglia inferiore alle 4,5 atmosfere) rispetto al più classico dei Franciacorta Docg (spumante con rifermentazione in bottiglia come per lo Champagne). Più delicato al palato fin dalla spuma, carezzevole. Un vino di estrema eleganza olfattiva e morbidezza gustativa. I vitigni della cuvèe sono Pinot bianco e Chardonnay (quest’ultimo può anche essere al 100%). Si può anche optare per un Cartizze, che dalla vendemmia

2009 è Docg. Sempre per restare in tema di bollicine e in Veneto, per chi vuole assaporare l’ebbrezza di vitigni autoctoni spumanti può optare per un rosè da Raboso, extra dry come un Prosecco ma con delicati aromi di rosa thea e fragoline in gelatina. Va bene anche un Recioto di Soave spumante, da Garganega scintillante e profumata di fiori bianchi dolci su un letto di note minerali. O anche della Vespaiola al 60% e 40% di Pinot Nero vinificato in bianco come il Pinot Brut di Tenuta Bastia. C’è da far sbizzarrire la fantasia come ad esempio con il Cserszegi Fuszeres di Carpené Malvolti, vitigno ungherese dal nome impronunciabile e trapiantato in Veneto.

Scendendo verso Sud, nelle Mar-

che, Passerina a metodo Charmat o Verdicchio da metodo classico.

Ma è in Campania con l’Asprinio di Aversa che questa pizza ritrova altre affinità elettive, extra brut quello di Grotta del Sole, extra dry la Falanghina spumata di Cantine Iannella, un vitigno che adesso ritroviamo spumato a metodo Charmat lungo (6 mesi sui lieviti) anche in Puglia con la Alberto Longo di Lucera, al suo primo millesimo con “Le fossette brut”. E dunque che c’è di meglio nel concordare gamberetti in salsa rosa su pizza base rossa con le note piacevolmente esotiche di ananas, banana, fieno arso dal sole mediterraneo e quel tocco di biancospino che ritorna al palato sorso dopo sorso, morso dopo sorso.

News in breve

a cura di R.M.

Gi.Metal al Pizza&Pasta Expo GI.METAL ha partecipato al recente Pizza&Pasta Expo di Parigi (30 e 31 marzo) con uno spazio espositivo in cui l’azienda ha presentato i suoi prodotti di qualità. Lo spazio prevedeva un laboratorio funzionante (messo a disposizione dalla ditta OEM) all’interno del quale il maestro Renato Andrenelli ha curato le degustazioni di pizza e fornito informazioni e approfondimenti sulle tematiche legate alle varie fasi di preparazione della pizza italiana.

Durante la fiera francese GI.METAL ha presentato per la prima volta oltre confine le nuove pale in fibra di carbonio e i nuovi pezzi della linea GHA, riscontrando una grande attenzione nel pubblico di professionisti che ha visitato il suo stand.

Molino Iaquone ed API al Pizza&Pasta Expo Per il 3° anno consecutivo, il Molino IAQUONE ed API in collaborazione con Carniato Europe, l’azienda francese leader nella distribuzione di prodotti alimentare Italiani di alta qualità per la ristorazione professionale su tutto il suolo francese, ha organizzato uno stand con laboratorio di preparazione di pizza in Teglia Romana e Tonda ad alta digeribilità. Lo stand è stato visitato da centinaia di operatori professionali invitati dai 40 agenti della Carniato, riscuotendo un notevole apprezzamento.

Il mercato francese della pizza sta vivendo una fase di sviluppo. Si nota un forte interessamento da parte delle migliori realtà ristorative verso ingredienti di qualità superiore che permettano, insieme alle tecniche di preparazione più idonee, la preparazione di Pizza di alta digeribilità. Ciò giustifica il sempre crescente successo dello stand CARNIATO-IAQUONE-API

Corsi per Pizzaiolo

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Per entrare con la giusta professionalità nel mondo della pizza è indispensabile partire col piede giusto, con un corso di formazione professionale ad hoc, tenendosi sempre aggiornati sui nuovi prodotti e sulle tecniche. Seguire un corso della Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli significa entrare a far parte di un mondo di consulenti e colleghi sempre pronti a risolvere problemi e a suggerire nuove soluzioni. Il prossimo corso in partenza a Rimini è il “CORSO PROFESSIONALE DI PIZZERIA”, lezioni di base per diventare Pizzaioli professionisti: si tratta di un corso di primo livello che consente subito di “mettere le mani in pasta” e di imparare le tecniche di base per i principali tipi di impasto, per conoscere i materiali, le attrezzature e le normative in materia di HACCP. Il corso si terrà a Rimini, per tutto il 2010, la durata del corso è di 40 ore. I docenti sono Gaetano Manganelli (Pizzeria Canasta – Riccione) e Beniamino Bilali (Pizzeria O’ Malomm - San Patrignano Rimini). L’organizzazione è affidata alla Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli - Settore Colorato. Nell’arco del 2010 saranno proposti corsi completi e monografici sugli impasti e sui prodotti.

Informati Subito: settorecolorato@gmail.com - 347 3097826 Manuela Luce - 333.9118078 Gaetano Manganelli -320.5792087 Beniamino Bilali

News in breve Sguscio Stanco del solito contenitore di cartone? Prova Sguscio di Termopizza: grazie ai fori del coperchio ed alle intercapedini della base, infatti, la pizza mantiene il suo calore e sua fragranza per almeno 20 minuti. Grazie al materiale impiegato il cliente può utilizzarlo come piatto e mangiare la pizza al suo interno (anche usando i coltelli seghettati!), semplicemente asportando il coperchio pretagliato. Sguscio è igienico e preserva la pizza da sostanze organolettiche esterne, essendo ermeticamente chiuso. Elimina il problema delle fuoriuscite di liquido. Può essere riposto anche in locali umidi senza assumere odori o subire deformazioni. Info: info@termopizza.it

Comodi e belli con Giblor’s Giblor’s è la prima ed unica rete di negozi in franchising specializzata in abbigliamento professionale in tutta Europa. Le sue collezioni sono rivolte ad ogni tipologia di cliente e sono in grado di soddisfare le esigenze di tutti gli operatori dei settori alberghiero, alimentari, ristorazione, sanitario, estetico, industriale e comunità. Anche i pizzaioli e i camerieri di pizzerie e ristoranti-pizzeria troveranno il loro capo ideale nelle collezioni GIBLOR’S, che da anni è sinonimo di eleganza nel lavoro e qualità. La giusta risposta per ogni esigenza di abbigliamento professionale!

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DS successo al Cibus DS ha riscosso un grande successo al CIBUS, 15° Salone Internazionale dell´Alimentazione a Parma, dove sono state prsentate tutte le novità senza glutine prodotte dall’azienda. Ricordiamo che DS è specializzata anche nella pizza gluten free, e promuove e vende i suoi prodotti in tutta Italia attraverso i punti vendita in franchising. Vuoi scoprire dove trovare il punto vendita più vicino a te? Vai sul sito www.ds4you.com/it/

Prossime fiere Dell’Oro

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Dell’Oro sarà presente all’AB Tech Expo di Milano dal 23 al 27 Ottobre 2010 e al SIGEP di Rimini dal 22 al 26 Gennaio 2011 (PAD. B1 Stand 4).

La ditta Dell’Oro negli anni è divenuta una realtà imprenditoriale all’avanguardia. Presso la sua sede è stato allestito uno show-room con annesso laboratorio dove provare i macchinari per la produzione di pane pasta e pizza (arrotondatrici a lumaca, spezzatrice automatica per pizza accoppiata ad arrotondatrice – brevettata, spianatrici per pizza “la pizzaiola”, impastatrici a spirale piccole e a forcella piccole, calibratori a 2 vie, accoppiati a 90º, calibratori funzionanti ad 1 o 2 vie, accoppiati a 90º con tappeto retrattile).

FRITTO KING

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Eventi a cura di R.M.

Primo campinato

ai sapori di Puglia “Grande successo a Molfetta.”

S’è tenuto dal 9 all’11 maggio il primo Campionato ai Sapori di Puglia – Trofeo SpigAmica, costola del Campionato SpigAmica di Rimini. L’Associazione Pizzaioli Pugliesi (capitanata da Luigi Stamerra, coadiuvato fra gli altri da Vincenzo Florio) s’è data un gran da fare per organizzare il tutto al meglio, e i risultati in termini di partecipazione e di pizzaioli e di pubblico ha reso tutti soddisfatti. In Piazza Municipio a Molfetta, infatti, è stata grande festa.

Tante le categorie di gara: per la Pizza Classica il podio va a Gianni Giorgio. Per la Pizza al Metro, battimani a Stefano Miggiano. Oro per la Pizza Senza Glutine a Antonio De TurTur ris. Per la Pizza Margherita D.O.C. Stefano Miggiano conquista il primo posto, mentre per la categoria Pizza Kamut è

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Giuseppe Conti a distinguersi su tutti. Nella categoria Tecnica primo è Francesco Ricca, nella Pizza in Teglia, invece, è primo Tony Auro. La pizza più buona tra le Pizze Dessert è Lorenc Shaini. Premio Menù a Michele Augelli e Premio Speciale Goccia di Sole a Carmen Spagnoletti per concludere in bellezza. Il campionato ha dato largo spazio anche ai giovanissimi con il Trofeo IPSA, dedicato agli “allievi”. Ecco chi ha conquistato la vetta della classifica: Vincenzo La Veneziana al primo posto, Salvatore Ruggeri e Giuseppe Offre ex aequo al secondo posto. Terzo posto, invece ad Ambrogio Cassone. L’appuntamento si rinnoverà al prossimo anno.

Campionato Mondiale di Pizza

Novità dell’anno: la

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Pizza a Due

l Campionato Mondiale di Pizza, tenutosi dal 19 al 21 aprile a Salsomaggiore Terme, luogo storico che ormai da anni ospita la manifestazione (pensate che il 2010 segna il 19° appuntamento di questo campionato) quest’anno ha visto una grossa novità nelle sue tante specialità. Parliamo della gara “Pizza a due”, dove un pizzaiolo e un cuoco hanno unito le loro competenze per dare vita ad una pizza da “gourmet”. A premiare la coppia vincitrice, Zaoui Rabat e Bruno Bertrand, è stata la reginetta di bellezza Miss Italia 2009 Maria Grazia Perrusi. Al secondo posto si sono classificati invece Maurizio Gaccione e Giorgio Ottoboni. Al terzo posto la coppia composta da Angelo Petrone e Luis Sotto Mayor.

Veniamo invece alle categorie di gara storiche: per la Pizza in Teglia vince Claudio Bono di Frosinone. Al se-

condo e terzo posto rispettivamente Giuseppe Carchedi di Roma e Maria Tofani di Valmontone (Roma). Per la STG: 1° Giulio Adriani, 2° Mario Martellino, e 3° Vitagliano Gaetano. Il trofeo Heinz Beck, invece, lo vince Ilario Castelnovo, che si aggiudica anche il premio per il miglior abbinamento vino. Nella categoria Pizzaiolo più Veloce primeggia DomeSposato: 39 secondi per nico Sposato stendere il disco di pasta. Il premio per la Pizza più Larga è stato vinto da Mario Signorile. Il Free Style individuarile le ha visto al 1° posto Luca Lanza, al 2° posto Antonio Lanza Martos Del Arbol (Spagna), al 3° Eric Corbin (USA). Per la Presentazione a parimerito: 1° Giuseppe Pintaudi di Rodi Milici (ME) e Salvatore Saraniti Lana di Caltagirone; 2° Vittorino Tessaro di Recoaro Terme (VI) e Ignazio Di Marzo di Crema (CR), 3° Michele Leo di Venosa (PZ) e Maria Grazia Pisterzi di Amaseno (FR).

Una bella e buona STG Segnaliamo la bella foto di pizza STG che ha vinto il terzo posto, su tantissimi concorrenti, al Campionato Mondiale di Pizza di Salsomaggiore.

L’opera è di Gaetano Vitagliano.

Ricordiamo anche il primo posto, andato a Giulio Ariani e il secondo, conquistato da Mario Martellino.

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Eventi a cura di R.M.

X° Campionato Nazionale Assoluto di Pizza

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“Decolla a Fiumicino”

l Pala Danubio di Fiumicino era gremito, per tre giorni di fila (dal 17 al 19 maggio) si sono sfornate pizze a go go, tutte buonissime: difficile sentenziare, per la giuria, quali fossero le vincitrici. Come ci si aspettava il Campionato Nazionale Assoluto di Pizza, giunto quest’anno alla - udite udite - decima edizione, è stato uno dei maggiori eventi del mondo pizza.

L’organizzatrice, l’API, capitanata da un entusiasta Angelo Iezzi, è soddisfatta del buon successo raggiunto, ma non solo, è felice di aver inaugurato - da questa edizione - l’ufficiale scelta di campo di usare la pizza in gomma nella categoria pizza acrobatica. Una preferenza che ha un risvolto umanitario, dato che la farina risparmiata sarà data tutta quanta in beneficenza.

La filosofia che c’è dietro tale scelta è semplice: il cibo mannon va sprecato, va man giato, e per gareggiare nel spettacofree style, per fare spettaco lo, la pizza di gomma, già

usata in fase di allenamento, è il degno attrezzo da usare. Come ogni performance fisica ha un suo attrezzo specifico, le evoluzioni della pizza acrobatica devono avere un proprio strumento ad hoc, e questo strumento non può essere una pizza vera di farina. L’Api si dimostra così un’associazione sempre all’avanguardia, attenta alla qualità della professione di pizzaiolo, una qualità che si evince non solo dall’essere un esperto di impasti, ma anche un professionista sensibile ai tempi che cambiano. L’Api, I vincitori di ogni categoria: con questo campio- Classica Under 25: Francesco Procacci nato, ha unito serie- Classifica Over 26: Fernando Stagliane tà e festa in un uni- Teglia Under 25: Maurizio Magistri Teglia Over 26: Yuri Passerini co grande evento, Pala Under 25: Andriy Zlotko un evento che ogni Pala Over 26: Antonino Scalzi anno diventa sem- Cadetti Classica: Michele Spadano Cadetti teglia: Enrico Di Franco pre più importante. Acrobatica Aspiranti: Daniele Ucciardo Acrobatica professionisti: David Antonio Cruz Delegazione Estera: John Berg Classifica VI Coppa del mondo di pizza per squadre nazionali: 1° Italia - 2° Spagna - 3° Sri Lanka

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Eventi a cura di R.M.

La pizza protagonista a Palazzo Pamphili San Martino al Cimino è una splendida località di villeggiatura dei Monti Cimini. In questa nota località l’U.E.P.T&R ha tenuto la sua Coppa Italia Pizza Di Qualità (3 e 4 maggio), presso l’incantevole Palazzo Doria Pamphili. Due giorni passati ad alti ritmi televisivi, molte presenze di tv locali e nazionali hanno accompagnano la gara di pizza e gli show acrobatici dei campioni del team “Dolce Stile”. Alla fine dei giochi l’ambito trofeo è andato nelle mani del pizzaiolo di Velletri Antonino Giammatteo che s’è piazzato in più batterie di gara. Presente alla gara un ospite d’eccezione, il Senatore Questore Benedetto Adragna. Catalbiano Gesulado s’è invece distinto nella Pizza Classica, primo posto nella categoria Marghe-

rita D.O.C. per Enzo Cacialli. Prima nella Categoria Allievi, Giorgia Raggio; Per il Calzone D.O.C. e la Pizza Dessert primi posti rispettivamente ad Antonio Sacco e Patrizio Moretti. Angelo Stefano D’Auria è l’oro della Pizza in Teglia, mentre per la Pizza alla Pala battimani ad Antonino Giammatteo. Dulcis in fundo, Giancarlo

Rendina e Antonio Trivento sono i primi nelle classifiche della Pizza No Glut e della Artistica.

Pizza Artistica

“Pizza Operaia” la pizza per protestare

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“Operaia” è il nome della pizza che Massimo Bosco ha presentato al Campionato Mondiale di Salsomaggiore Terme. Con la pizza ha voluto sensibilizzare l’opinione pubblica sul rischio chiusura dello stabilimento Alcoa di Portovesme. Massimo Bosco è nato e cresciuto a Carbonia, città bloccata da una crisi economica e lavorativa. Massimo ha dovuto lasciare la sua città per trovare lavoro. Ora è il titolare di una pizzeria di successo a Tempio Pausania, ma l’aver trovato fortuna non gli fa dimenticare i suoi concittadini.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Ricca di latte, buonissima

la Mozzarella di Bufala L

a mozzarella di bufala ha lontanissime origini nella piana campana, ma è dalla metà del settecento che il suo nome abbonda negli archivi storici del napoletano, proprio nel periodo in cui prende forma quel gustoso piatto che è la pizza e si diffondono le prime pizzerie.

Le storie di questi due prodotti sono intrecciate da secoli, e ancora oggi la pizza più rinomata è quella che accoglie nel suo grembo di pasta e pomodoro la buona mozzarella di latte di bufala, dal sapore inconfondibile, unico nel suo genere, una prelibatezza da intenditori.

Il Latte di bufala

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Dal latte delle bufale campane, attraverso un procedimento artigianale che passa da diverse fasi tra cui la coagulazione, la cagliatura, la filatura, la formatura e la salatura, le abili mani dei casari creano la mozzarella, un latticino genuino, ricco di latte, dalla consistenza e dal gusto particolari, molto diversi dalla mozzarella vaccina.

Sono le caratteristiche del latte, unite alla tecnica centenaria del casaro, a rendere così speciale la mozzarella di bufala: il latte bufalino è, infatti, ricco di alcuni ceppi di lacto-

bacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino.

Questi microrganismi che intervengono nella formazione della mozzarella le danno un sapore tipico, leggermente acidulo, e una fattezza unica, con una leggerissima pellicola di latte che racchiude un cuore tenero, fondente e lattiginoso.

Buon latte e bravura per la mozzarella L’azienda casearia Euroiovine nasce a Crispano, in provincia di Napoli, dalla famiglia Iovine che, da decenni coltiva una vera passione per la natura, la cam-

pagna e la produzione di latticini e formaggi.

La sua storia di azienda casearia è lunga e ben radicata nel solco della tradizione napoletana e di generazione in generazione oggi vanta una eccellente conoscenza dell’arte della mozzarella, e non solo.

Il caseificio Euroiovine produce ottimi prodotti di prima qualità per l’Italia e per l’estero, essendo riconosciuta come fra le migliori aziende del settore.

Esperienza e passione Il caseificio della famiglia Iovine cura la scelta dei capi di bufala, selezionati e ben allevati, è attenta a monitorare la raccolta del latte con scrupolosi e costanti controlli, assolve ai massimi standard di igiene.

Produce artigianalmente i suoi prodotti e li confeziona con impianti di alta tecnologia in atmosfera modifi-

cata che consente di mantenere latticini e formaggi inalterati nella loro freschezza.

Euroiovine distribuisce capillarmente la sua buona mozzarella e gli altri latticini e formaggi, bufalini e vaccini grazie ai propri automezzi ed una efficiente rete di trasporti nazionali ed esteri.

Tutte le meraviglie di latte

Scegliere la mozzarella Euroiovine per la propria pizza significa scegliere una gemma bianca di latte preziosa e genuina, che farà trasalire di piacere i buongustai che verranno in pizzeria da voi.

Ma oltre alla mozzarella di bufala Euroiovine offre una vasta gamma di prodotti ottimi, tutti buonissimi da soli o come ingredienti per ricette prelibate di pizza: la ricotta, il caciocavallo, la provola, il fiordilatte. sempre squisiti e di prima qualità.

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Sportello Aperto a cura di Marianna Iodice

Studi di settore

Il 10% delle imprese non è congruo N

elle ultime stime fatte dal fisco risulta che circa il 10% delle imprese non sono adeguate agli Studi di Settore. Tra queste anche le pizzerie.

Cosa significa? Che o hanno fatto male i propri conti, o molto più probabilmente non hanno guadagnato quanto ci si aspettava oppure, in minor misura, hanno evaso.

Cosa sono gli studi di settore?

Nascono con questa idea: definire dei precisi modelli d’impresa per ciascun settore economico, in base a dei parametri che considerano le variabili di un’attività imprenditoriale, come il mercati di riferimento, i processi di produzione, il contesto territoriale, il numero di dipendenti etc. In base a questi criteri l’impresa rientra in un modello “ideale”, con un certo fatturato potenziale. L’ “analisi di congruità” è la verifica della somiglianza fra i ricavi dichiarati e quelli calcolati dallo studio di settore. In pratica lo studio indica il livello di ricavi che l’azienda “dovrebbe” avere.

Succede, tuttavia, che i ricavi dichiarati sono inferiori: probabilmente l’azienda si trova in situazioni particolari per cui non riesce a stabilizzare i suoi livelli su quelli “standard” individuati dagli studi.

Le parole chiave 6 0

1) Normalità economica Quando i ricavi dichiarati dal contribuente si discosta-

no da quelli calcolati con gli Studi, occorre capire se la differenza sia frutto di errore oppure ci sia un’anomalia economica.

La normalità economica è una particolare analisi che verifica se ciò che dichiarato dal contribuente è coerente o meno con la struttura, le dimensioni, il modo di lavorare tipici del modello organizzativo di riferimento.

2) Adeguamento L’adeguamento è la scelta da parte del contribuente di far aderire spontaneamente i propri ricavi a quelli previsti dagli Studi.

Il contribuente che ritiene di aver agito correttamente, ma non si riconosce nei risultati degli Studi di Settore può documentare le cause che giustificano tale scostamento e prepararsi una tutela.

La catalogazione delle pizzerie secondo gli Studi di settore Pizzerie al taglio: l’ampio settore della ristorazione rientra nella macrocategoria COMMERCIO. Le pizzerie al taglio rientrano nella categoria “pizzeria al taglio e rosticceria”, sono “solitamente di ridotte dimensioni, normalmente riferibili ad un unico titolare o ad un’impresa familiare e, solo in alcuni casi, a forme societarie poco complesse in cui prevale il rapporto di fiducia tra i soci; meno frequentemente si riscontrano esercizi gestiti da società di capitali”.

L’offerta può caratterizzare in: • pizzerie specializzate nella somministrazione di pizze al taglio; • pizzerie al taglio con offerta estesa anche a prodotti di rosticceria e gastronomia; • rosticcerie e gastronomie specializzate. (fonte www.agenziaentrate.it) Pizzerie: rientrano nella microcategoria “pizzerie, ristoranti, trattorie, osterie e birrerie con cucina”.

Sono considerate imprese di ristorazione gli esercizi per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.

Tale attività può essere gestita sia in via esclusiva, sia insieme ad altre strettamente connesse (bar, pizzerie, ecc.) oppure congiuntamente ad attività distinte dalla ristorazione, quali alberghi, discoteche, stabilimenti balneari, circoli sportivi, ect.

Gli esercizi per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande possono classificarsi in 5 categoria dal lusso alla quarta categoria: tale classificazione tiene conto delle dimensioni dell’attività in termini di quantità di forza lavoro, professionalità e qualificazione del personale, ampiezza degli spazi disponibili, numerosità dei beni strumentali in dotazione, tipologia della clientela, livello del servizio offerto, qualità degli arredi, qualità della cucina con particolare riferimento alla varietà ed alla originalità del menù, della cantina dei vini e dei liquori,ect. (fonte www.agenziaentrate.it).

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una ricetta che continua a “Lievitare” Milano, 10 maggio 2010 – Positivi segnali da A.B. Tech Expo/ A.B. Tech Pizza Expo, le manifestazioni dedicate a tecnologie e prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza che si terranno a Fieramilano (Rho), dal 23 al 27 ottobre 2010.

Continua, infatti a crescere il numero degli espositori che hanno confermato la partecipazione.

Il visitatore avrà l’occasione di toccare con mano quanto di meglio offre il mercato in termini di macchine, impianti, forni, materie prime e semi-lavorati di alta qualità, arredamenti e attrezzature.

Per il mondo della pizza si rinnova l’appuntamento con

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“l’Agorà della pizza”, che permetterà ai pizzaioli in visita di confrontarsi con gli esperti per analizzare il mercato e valutare strategie e investimenti per innalzare il livello di qualità del prodotto e del servizio.

All’interno dell’area il laboratorio A.B. Tech Pizza Expo, attivo tutti i giorni di fiera e coordinato dal Maestro Renato Andrenelli, vedrà all’opera rinomati pizzaioli che alterneranno dimostrazioni dal vivo e degustazioni.

Sul sito www.abtechexpo.com è già possibile registrarsi per richiedere la tessera di accesso gratuita per entrare in fiera senza fare code.

La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

RIPRESA O NON RIPRESA? Gentile direttore si parlava, devo dire a sproposito, di una possibile ripresa della nostra economia a partire dal 2010. Bisogna ammettere, a malincuore, che questa speranza deve essere riposta. Ad oggi nulla si intravede in tale direzione. Anzi, se bisogna essere sinceri e disincantati le situazione è ancora più ingarbugliata e complicata. Crisi a destra, crisi a sinistra e la gente non sa più che pesci pigliare. La preoccupazione mi pare dunque obbligata e le attese risposte circa una possibile ripresa ancora più sentite e urgenti. A volte, pensando ai miei figli e al loro futuro, mi chiedo se il nostro paese riuscirà nuovamente ad essere artefice di un miracolo economico come quello vissuto negli anni ’60. Cosa ne pensa?

Luca Amodio (Ristoratore a Pesaro)

Caro Luca, mi investi di un compito arduo e che va oltre le mie poche conoscenze in materia di economia. Quello che posso dire è che a questa benedetta (maledetta) crisi bisogna in qualche modo farci l’abitudine. I dati che ci propinano e sui quali dovremmo farci un idea, sono sempre confusi, contradditori e per certi versi insignificanti. Faccio un esempio: alcuni studi riportano un aumento nel primo trimestre della produzione industriale del 1,7% che poi è il motore che traina tuta la nostra economia, Ma questo 1,7% è un’inezia di fronte al salto indietro che abbiamo fatto negli ultimi anni. Da prima della crisi, ad oggi, il sistema produttivo italiano è andato indietro del 20%.

Questo nessuno lo dice chiaramente. A questo va ag-

giunto che le prospettive di medio periodo sono tutt’altro che incoraggianti. I maggiori centri di ricerca al mondo concordano sul fatto che l’Italia da qui al 2010 (i prossimi dieci anni) crescerà mediamente di circa l’1,2%.

In altri termini ci attende un decennio di stagnazione.

Gli esperti la classificano come la stagnazione più lunga della storia.

Insomma siamo nel pantano.

In questa situazione cosa può fare la politica? Ben poco a dire il vero. Al di la delle competenze (per le quali preferisco non entrare nel merito) bisogna tenere conto che lo Stato Italiano è zavorrato da un debito pubblico da terzo mondo. Oltre 100 miliardi di debito (di euro).

Con una pressione fiscale ormai giunta al capolinea che non consente altre possibilità di manovra. Il tutto è molto, molto pericoloso, la storia della Grecia sta li a ricordarcelo.

Ad andare bene in questo pantano non ci resta che galleggiare in attesa di un onda anomala che ci sospinga e ci rimetta in corsa. Facendo però molta attenzione che non sia troppo violenta e spazzi via, senza scampo, la nostra fragile barchetta.

Poi, per quanto riguarda il miracolo economico degli anni 60, a cui tutti pensano e agognano, penso sia “irripetibile”. In Italia, ad andare bene, ne capita uno ogni due secoli. Nel concludere caro Luca, concordo con te nell’affermare che la situazione è dannatamente confusa e sotto certi aspetti senza via d’uscita. Tuttavia io da buon italiano (come te) confido sempre nel nostro stellone e nell’innata capacità che abbiamo di tirarci fuori dai guai quando tutto sembra irrimediabilmente perso. L’editoriale che ho scritto in questo numero di Pizza&core, manco a farlo apposta calza proprio a pennello.

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La stella di

Napoli

M

artedì 23 marzo, ore 19,28. Il mio telefonino mi avverte che è giunto un SMS. È il mio amico Gino Sorbillo da Napoli. Una cara persona che stavolta mi annuncia qualcosa di triste.

Il suo messaggio recita: “Stanotte una nuova stella si è aggiunta al cielo. Esterina Sorbillo, la donna, l’eterna donna della nostra famiglia… la zia… la nonna… la storia della pizza a Napoli, non è più con noi”. Così Gino Sorbillo ricorda zia Esterina che, definirla un mito della pizza a Napoli, è il minimo. Lei era qualcosa di più, di assolutamente speciale. Ce ne siamo accorti leggendo la storia che lo stesso Gino ci ha inviato e che volentieri pubblichiamo.

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“Erano gli anni ’30 quando Luigi Sorbillo fondò la pizzeria. Tempi non facili. Tutti gli svaghi di oggi allora non c’erano. All’epoca, a Napoli, nel popoloso e popolare quartiere “ai tribunali”, la vita era semplice e spartana, al contrario

di Posillipo, zona bene della città, poco distante luogo di villeggiatura dove si andavano a fare i bagni d’estate.

Tuttavia nonno Luigi aveva l’argento vivo addosso; si dava molto da fare (in tutti i sensi) sposò Carolina Esposito e con lei visse, intensamente, una storia d’amore allietata dalla nascita di ben ventuno figli.

La prima creatura di questa incredibile nidiata fu Esterina. Un nome lucente per un vita fulgida e irripetibile. A soli quattordici anni, nel 1942, era già pienamente coinvolta nell’attività. Poi la guerra, la carestia. Nel centro storico le pizzerie vendevano la pizza con la formula “oggi a otto”, un’arcaica forma di finanziamento, che dava la possibilità alla gente di sfamarsi e di pagare la pizza dopo otto giorni.

Esterina ha vissuto sessantatre anni in pizzeria, tutte le mattine a fare la pasta nel retrobottega per poi andare nel borgo di Sant’Antonio a comprare i pomodorini e a Porta Nolana per comprare il fiordilatte.

All’esterno della pizzeria aveva il

Esterina e Gino Sorbillo

suo piccolo banchetto di un metro quadrato dove friggeva le pizze, ho ancora negli occhi la folla che si accalcava solo a sentirne l’odore. Amava il popolo, la sua fissa era quella di mantenere i prezzi bassi per consentire a tutti di avere la loro pizza. Teneva in particolar modo agli studenti che giungevano numerosi dalle vicine università Clienti speciali che praticamente Esterina ha “cresciuto” e sfamato.

Molti di loro, anche dopo essere diventati affermati professionisti, si sono ricordati, e si ricordano di lei, con tenero affetto materno.

Non c’è che dire, con Esterina Sorbillo se ne va un pezzo della storia della pizza napoletana. Un esempio e una guida unica e preziosa.

A lei dobbiamo tutto, la ferrea cultura del lavoro che ha saputo trasmettere e il rispetto, sacro, per i clienti. E se la pizzeria ancora oggi è indicata, fra le migliori, il merito è da attribuire esclusivamente a lei, a zia Esterina, la roccia della famiglia Sorbillo.

Gino Sorbillo

Anno VIII - n°45/2010

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