pizza&core 46

Anno VIII - n° 46

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Quando le Pizzerie fecero boom Il cliente spilorcio

Al posto del Grano

Arriva il redditometro

n.46 2010

LUG-AGO

Pizza...

Editoriale

al Taglio

E venne l’ora dei tagli.

Per rimettere in sesto i traballanti conti della nostra Italia sarà praticata la tecnica del taglio.

Si tagliano i pingui stipendi di ministri onorevoli senatori grandcommis di Stato e portaborse.

(Era ora! Ma sarà poi vero?) Si inchiodano gli aumenti per gli statali, si chiudono i rubinetti per le amministrazioni periferiche, comuni, province, regioni (questo è sicuramente vero).

Si tagliano gli enti inutili, si sono tagliati anche (ahinoi) i contributi ai piccoli editori per le spedizioni postali. Ci siamo anche noi che facciamo Pizza&core: pazienza, continueremo a farla stringendo la cinghia, perché le storie, le passioni, le aspirazioni che la rivista, da ben otto anni, documenta e divulga, valgono più di questo sacrificio.

Ma torniamo alla politica delle “forbici”. È chiaro che rappresentano l’ineludibile conseguenza di anni e anni di sperpero, di maldestra e allegra gestione della cosa pubblica, di costi della politica da fare schifo e (sicuramente) anche di appropriazioni non proprio debite.

Ma ormai siamo alla frutta e si deve tagliare, amputare, come si amputa un arto per evitare che vada in cancrena

tutto il resto.

Ma è così che ci si tira fuori dalla crisi?

I pareri sono ovviamente, ampiamente e assolutamente discordanti. Parlando dei politici, da destra a sinistra è impossibile vedere convergenze, assolutamente vietato andare d’accordo, trovare punti in comune, lavorare di buona lena, tutti insieme, per il bene dell’Italia. In questa babele, fomentata ancor più dalla televisione, tutto diventa ancora più caotico, confuso, preoccupante, deprimente. E se la politica dei tagli non darà (certamente) i frutti sperati, almeno noi che abbiamo a che fare con la pizza, consoliamoci con il fatto che in Italia una cosa al “taglio” funziona.

Si tratta della pizza al taglio.

Geniale scoperta dei pizzaioli degli anni ‘70, quando appurarono che era necessaria una pizza per ogni diversa possibilità di tasca.

Ed ecco la bella pensata. Hai solo 500 lire? Eccoti un trancetto più piccolo. Puoi spendere 1000 lire? Per te un pezzo più grosso. Insomma, inventiva e flessibilità: così si risolvono i problemi economici.

E allora ci verrebbe da dire: la politica economica, facciamogliela fare ai pizzaioli, loro sì che hanno il taglio giusto.

Giu.RO

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Questo Numero in

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Editoriale

POST IT

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IN PRIMO PIANO: Buio pesto

INTERVISTA A: Lino Enrico Stoppani

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LA STORIA: Quando le Pizzerie fecero boom

L’APPROFONDIMENTO: Carne o Pizza?

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PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente spilorcio

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PIZZAMANIA

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CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: Al posto del Grano

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APPETIZER: Piadina alla Certosa

LO CHEF DELLA PIZZA: Antonio Polzella

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LA RICETTA: Pizza “Isolana”

LE SPECIALITÁ: “Pizza alle acciughe”

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BIRRA&CORE: La birra Saison ottima per i mesi più caldi

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SPORTELLO APERTO: Arriva il Redditometro

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CARA PIZZA&CORE

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I SAPORI DELLE REGIONI: La Puglia tra mare, arte e sapori.

PUBBLIREDAZIONALE: Crescete con Molino Spadoni

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NEWS IN BREVE

EVENTI

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IN VINO VERITAS: Il Trebbiano d’Abruzzo”

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EVENTI: Trofeo Caputo

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DOPO LA PIZZA: Mousse al pistacchio

Un saluto a tutti i pizzaioli da nonno Ciccillo

“…Finchè c’è Pizza! …c’è Speranza”

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a cura di Marianna Iodice

Expo Ischia Expo Ischia è una fiera settoriale dedicata all’”intrattenimento” e si tiene ogni anno nel Palasport Federica Taglialatela. La fiera dedicata agli eventi non trascura il settore della ristorazione ed infatti, annualmente ospita un’area gastronomica in cui poter degustare le specialità campane completata da serate con ospiti del mondo dello spettacolo, protagonisti della moda, concorsi di bellezza e serate danzanti. L’appuntamento è per il 5 agosto.

Info: www.expo-ischia.blogspot.com

Expo Proveedores del Restaurante de Monterrey Expo Proveedores del Restaurante è una fiera del settore horeca che si rivolge a ristoranti, hotel, agenzie di catering e ai professionisti del settore alberghiero messicano dove è possibile trovare le ultime novità del settore: attrezzi da cucina, mobili per ristoranti ed hotel, uniformi e tecnologia.

La prossima edizione di Expo Proveedores del Restaurante de Monterrey è il 10 agosto a Monterrey (Messico).

Info: www.paraelrestaurante.com

Festa della Pizza Dal 17 al 21 agosto, in località Frolice, presso Ariano Irpino (Av), si terrà la VIIa Festa della Pizza di Ariano Irpino, evento a cura della Proloco di Frolice, e patrocinata dal comune di Ariano e dalla provincia di Avellino. La pizza è la protagonista, preparata con gli ingredienti di prima scelta, tutti tipici, dalla mozzarella alla farina, dall’olio al pomodoro, per dare alla pizza di questa festa avellinese una impronta caratteristica. La festa è curata in collaborazione con l’AIC, Associazione Italiana Celiachia che curerà i prodotti gluten free. Info: www.arianofestadellapizza.it

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a cura di Marianna Iodice

Festa della Pizza Mediterranea

Pizza World Cup

La nuova edizione del 2010 si terrà presso la vecchia struttura a Pontecagnano (SA). Le code degli anni precedenti, per l’ingresso e la degustazione, potranno essere abolite semplicemente richiedendo, gratuitamente, la nuova Card con la quale accedere dal Varco Card. La manifestazione è cresciuta negli anni diventando una delle feste più grandi e famose dedicate alla pizza. Si terrà nel mese di agosto in data ancora da definirsi. L’evento sarà trasmesso anche in Tv, via web.

Info www.festadellapizza.it oppure su Facebook al contatto “Festa della pizza”.

Dal 26 al 29 settembre a Nettuno, in provincia di Roma, si terrà il consueto appuntamento del Pizza World Cup, organizzato dall’associazione UEPT&R; la gara vedrà a confronto i campioni di altre competizioni per incoronare il più bravo dell’anno, il “campione del mondo”. Le batterie di gara sono Classica, Margherita D.O.C., Artistica, Pizza in Teglia, Pizza dessert, Senza Glutine, Pizza in Pala, Free Style. Oltre alla pizza ci sarà anche spazio per la pasta con la gara “Spaghetto d’Oro”.

Info: folliepictures@hotmail.it - 333.6310841

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a cura di Marianna Iodice

Campionato Nazionale Pizzaioli d’Italia 2010 Vi indichiamo un evento ormai nel cuore di molti pizzaioli, il Campionato Nazionale Pizzaioli d’Italia edizione 2010. La data da segnare è lunedì 27 settembre, inizio di una due giorni di gara e allegria. Come sempre la location è l’Hotel Parco dei Principi a Scalea (Cs). Le iscrizioni sono già aperte. Per ogni informazione ecco i contatti disponibili in questi orari: 10,00/12,00 16,00/18,00 cell. 339.27.58.084 - 329.57.97.312

Campionato del Mondo di Pizza Piccante Peperoncino, rosso, saporito, bruciante, il re della cucina calabrese, protagonista del campionato di pizza fra i più “originali”: avete già capito che stiamo parlando del campionato organizzato dall’API Calabria, nella persona di Francesco Matellicani e dal suo staff. Quest’anno il campionato diventa ”mondiale”.

Si terrà a Scalea (Cs), presso l’Hotel Santa Caterina, nei giorni 11 e 12 ottobre.

Per informazioni basta rivolgersi all’organizzatore: 330.957945

Super Coppa D’Europa Il 2° campionato “Supercoppa d’Europa Pizzaioli” si terrà nei giorni 19 e 20 ottobre nella cittadina di Ostuni (Costa Merlata) in Puglia, presso l’ Hotel Masseria Santa Lucia. Il primo giorno si apriranno le danze con l’inaugurazione e la presentazione degli ospiti. Il secondo giorno è dedicato alla conclusione della gara e alla festa finale. Le categorie a cui partecipare sono: Pizza Classica, Margherita D.O.C., Pizza Dessert, Velocità e Free Style. Per prenotazioni: www.pizzaioliamar.it

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Buio Pesto

In Primo Piano

a cura di Giuseppe Rotolo

Dopo un 2009 allucinante per la ristorazione italiana nel quale il settore ha perso la bellezza di un miliardo e quattrocento milioni di euro, il 2010 stenta a ripartire.

Per pizzerie e ristoranti, di questo passo, ci vorranno anni per recuperare il terreno perduto.

Quando si riaccenderĂ la luce?

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I

numeri fanno paura. Almeno quelli del 2009 contano una perdita secca di mille e quattrocento milioni di euro. È come se ottomila ristoranti abbiano chiuso di colpo la saracinesca. Senza contare che nell’Annus Horribilis 2009 sono state 22mila le imprese della ristorazione che hanno deciso volente o nolente di gettare la spugna.

In questo primo scorcio di 2010 non si va tanto meglio. Si riversano caute speranze nella stagione estiva.

Stiamo parlando del mercato della ristorazione italiana, uno dei settori portanti della nostra economia: pensate che solo i locali dove è presente la pizza sono circa 50mila fra pizzerie classiche, risto-pizza e asporto. Un settore strategico per la nostra economia che fa i conti (è il caso di dire) con questa durissima crisi, anche se va detto che nel settore pizza la crisi è meno invasiva.

Le stelle non brillano più?

La guerra non risparmia neanche i ristoranti stellati: Sono almeno due i casi che preoccupano e che dovrebbero invitare ad una riflessione: “Il Postale di Città di Castello” (Pg), di Marco Bistarelli, ha chiuso cessando l’attività, mentre “La Ca’ Vegia” di Salice Terme (Pv) di Ivan Musoni, ha cambiato proprietà, anche se il giovane cuoco con la moglie sono tutt’ora presenti per gestire il ristorante.

Come si risponde alla crisi? Innovare con creatività Secondo Luca Pellegrini presidente di Trade Lab (società specializzata in analisi di mercato) ci vorranno cinque anni per riconquistare i fatturati del 2007; in questi tempi di vacche magre i ristora-

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tori e/o pizzaioli che siano, non hanno molte alternative: o si barricano in trincea, lavorando sui costi, oppure sparigliano il campo e innovano al cospetto di un consumatore che ha cambiato radicalmente il suo comportamento d’acquisto, che ha deciso (dovuto) ridurre le uscite in ristorante e preferisce di più cenare a casa, oppure, se va a cena sceglie un approccio più economico, per esempio la pizzeria piuttosto che il ristorante. Di fronte a questi cambiamenti le innovazioni devono usare le leve della convenienza: promozioni, nuove occasioni di consumo, nuove offerte, fidelizzazione.

Alcuni esempi Si può ad esempio offrire una serie di promozioni come menu fisso, menu per i più piccoli, o giornate a prezzo speciale per riempire il locale nei giorni “morti” della settimana. Oppure si possono rinnovare le occasioni di consumo: aprire anche di mattina con un’offerta colazione e aperitivo, rimanere aperti a pranzo. In particolare questa soluzione si lega alla nuova offerta: l’ibridazione e la capacità di vestire un abito diverso in base alle ore del giorno e offrire diversi prodotti oltre alla pizza può essere un’arma vincente per recuperare terreno e magari conquistare e fidelizzare nuovi clienti.

Su questo punto ha da dire anche Mauro Lamparelli (Direttore Trade Lab): «Il nuovo motto del cliente è “VOGLIO TROVARE IL PRODOTTO DOVUNQUE IO VADA”».

Cioè se prima si cercava il locale specializzato per togliersi uno sfizio particolare, ora il consumatore, abituato ad aver già assaggiato tutto, desidera avere ogni prodotto sempre a portata di mano.

Così vuole lo spaghetto in pizzeria, la pizza al bar, il cappuccino al ristorante, il cocktail per l’happy hour in pizzeria. Vuole il buon vino di marca ovunque, desidera variare. È molto importante, per essere competitivi, cercare di attirare il cliente nel proprio locale attraverso strategie d’intrattenimento, musica, dopo cena, cabaret, serate a tema.

Sempre più numerosi, poi, sono i locali che uniscono al food altre offerte (mostre, librerie, persino lavanderie!) Questa evoluzione, già in atto da anni, sta velocizzandosi durante la crisi perché sembra essere una risposta per ri-catturare l’attenzione di un cliente sempre più portato a rimanere a casa oppure ad uscire meno spendendo poco.

Contaminare, dunque, è il dictat per tutto il fuoricasa e può essere una concreta risposta per le pizzerie.

L’importante è però creare una certa armonia tra luogo e offerta, riuscendo a trasformare l’ambiente del locale in accordo alle diverse proposte e ai momenti della giornata, o si rischia di dare una impressione di disordine. Basta poco in realtà, basta un tovagliato diverso o dedicare angoli della sala o sale diverse in locali più ampi.

Una cosa da ricordare è che il cliente di oggi è sempre meno fedele e in tempi di ristrettezze basta poco a fargli storcere il naso. Occorre pertanto essere, oggi più che mai, attenti al servizio e alla qualità.

Crisi, low price e promozioni non sono sinonimo di scarsa qualità. Anzi! Piuttosto che mangiare male il consumatore se ne sta in casa. Pertanto, come sempre consigliamo, mai abbassare il livello della qualità: forse proprio ora è il caso di compiere il massimo sforzo nel far crescere la bontà della propria pizza e della propria cucina. Ora o mai più.

Intervista a a cura di Elisa Di Fausto

Lino Enrico Stoppani

Presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) Nel 2009 il settore della ristorazione ha registrato un calo del 2,5% (Elab. FIPE su dati ISTAT), che informazioni si hanno circa l’andamento del primo semestre del 2010?

Secondo un’indagine interna del nostro centro Studi, ancora non siamo al di là del guado. Il 56,8% dei ristoratori registra una flessione del fatturato. Anche le valutazioni sui flussi di clientela, misurati in numero di coperti, sono perfettamente coerenti con quelle sul fatturato. Il 59,5% degli intervistati registra una flessione rispetto allo scorso trimestre e solo uno su dieci ha visto incrementare i propri flussi di clientela. Per fortuna le attese per il secondo trimestre sono improntate su un cauto ottimismo.

La manovra economica che il governo ha messo a punto è composta, per lo più, da tagli alla spesa pubblica e lotta all’evasione. L’auspicato rilancio del sistema produttivo dovrebbe invece essere favorito da provvedimenti che puntano a liberalizzare e facilitare al massimo aperture di nuove imprese e attività. Quanto queste iniziative potranno essere un’opportunità piuttosto che una problematica per la ristorazione del

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nostro Paese? È possibile che tutto ciò conduca a una dequalificazione del settore?

La manovra economica è condizionata da vincoli di bilancio a cui difficilmente si può derogare se non vogliamo che l’Italia diventi un Paese ancora meno attrattivo di quanto già non sia per gli investimenti esteri e soprattutto se non vogliamo rientrare nei paesi “pigs”, quel brutto acronimo che individua per nome (Portogallo, Irlanda, Grecia e Spagna) i paesi europei a maggior rischio. La lotta all’evasione è sicuramente da incoraggiare, così come lo stimolo della domanda con la liberalizzazione per facilitare nuove aperture è un segnale positivo, purché questo avvenga in maniera intelligente se non vogliamo dequalificare il settore.

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C’è dunque il rischio che una estrema liberalizzazione possa aumentare il già critico rapporto nati-mortalità delle imprese della ristorazione? Uno “sconsiderato” aumento dei locali potrebbe inficiare la politica del “bollino di qualità”, iniziativa che ha ricevuto, fra l’altro, anche apprezzamenti da parte di questo governo, Ministero della Sanità? È evidente che una liberalizzazione scriteriata possa avere tutti gli effetti negativi che lei ha appena elencato.

Per fortuna, però la direttiva servizi, la Bolkestein per intenderci, contiene tutti gli antidoti per evitare che il settore si ammali. Nel cercare di eliminare inutili burocrazie e barriere di accesso alle attività, anche in Europa si sono accorti che alcuni settori particolari, per esempio quello della somministrazione di bevande (compreso l’alcol) e cibi, necessitino di un particolare riguardo.

Proprio la Bolkestein prevede l’obbligo di autorizzazione preventiva al posto della Dia ed esistono ampi spazi affinché si possa regolamentare un settore che ha effetti collaterali sulla sostenibilità socio ambientale ma che è portatore di interessi allargati, non solo di natura economica.

A tal proposito Fipe ha organizzato importanti convegni a Roma e a Milano, proprio per condividere con gli Assessori preposti quali fossero le criticità del settore e il campo di applicazione della direttiva Servizi. È chia-

ro che una proliferazione sconsiderata di locali giochi a scapito della qualità su cui potrebbe influire anche un eccessivo stress al ribasso dei prezzi nel tentativo di strappare clienti alla concorrenza. La qualità è un obiettivo che i ristoratori hanno sempre ben stampato nella loro mente. Non a caso Fipe già da anni ha messo a punto un marchio di qualità “Bollino Blu” che si avvicina moltissimo al progetto del ministro della Salute, Fazio. Si tratta solo di far convergere i due progetti.

Turismo e ristorazione due facce della stessa medaglia, come questi due fondamentali comparti della nostra economia possono interagire al meglio, creare sinergie?

Più che due facce della stessa medaglia, io parlerei di due sostantivi di uno stesso argomento. L’Italia è ricca di tesori artistici, architettonici, ambientali, ma anche gastronomici.

Ricordo sempre che il secondo motivo per cui si sceglie l’Italia come meta turistica è proprio la buona tavola.

Dobbiamo sicuramente creare sinergie ed è la direzione in cui la ristorazione sta andando. La cucina fuori casa contribuisce più di ogni altra cosa a mantenere viva la tradizione, la tipicità di un territorio, la varietà delle produzioni enogastronomiche. Solo esaltando le molteplici differenziazioni regionali possiamo evitare di cedere alla “golosità” della globalizzazione con cui tutti possono avere tutto dappertutto anche a costo di svilire la bellezza delle diversità.

In pratica, come i ristoratori italiani devono rispondere alla crisi?

Risposta complessa… Intanto bisogna evitare che la depressione porti ad una depressione dell’animo. Anche nei tempi più difficili non bisogna abbandonare la passione per il proprio lavoro e semmai bisogna cercare di migliorarsi. La crisi può essere vissuta anche come un momento di rinnovamento aziendale, di innovazione dell’offerta e di riflessione sul prezzo più giusto. Se la crisi si affronta con questo spirito, si può tramutare un periodo negativo in un momento positivo e propositivo.

La Storia

a cura di Caterina Biasi

Quando le Pizzerie fecero

C

Boom

’era un tempo nel quale le pizzerie spun-

tavano come funghi. Dalla mattina alla sera, lungo tutto lo stivale, le aperture dei nuovi locali si contavano a decine.

Stiamo parlando degli anni ’60, ’70 del secolo scorso, anni che hanno visto un irripetibile trend di crescita dei locali pizza.

Diamo giusto qualche numero: se agli inizi degli anni ’60 si contavano grossomodo, fra pizzerie d’asporto e pizzerie tradizionali con tavolo, 4000 locali, agli inizi degli anni ‘80 erano ben 15000.

Ci riferiamo ai soli locali pizza. La fonte è una ricerca fatta a suo tempo dall’Istituto Europeo della Pizza Italiana. Un salto (in vent’anni) del 200%. Una performance straordinaria e irripetibile.

Ma a cosa fu dovuto quel boom? Bene, tutti sappiamo (con qualche rimpianto per chi li ha vissuti) che gli anni ‘60 furono, per il Bel Paese, gli anni del boom. Dopo la tragedia della guerra, grazie ad una ritrovata fiducia

e voglia di fare gli italiani si rimboccarono le maniche e fecero vedere al mondo di cosa erano capaci. Furono artefici di un autentico miracolo economico con il PIL (Prodotto Interno Lordo) che cresceva con numeri cinesi. Allora i cinesi eravamo noi. E fu così che il ritrovato benessere, insieme alla storica migrazione interna da sud verso nord di milioni di italiani, diede la stura a diversi fenomeni sociali ed economici, fra i quali, come abbiamo detto, la crescita esponenziale dei locali pizza in Italia.

La favola di Tramonti Tuttavia, il favorevole scenario socioeconomico nulla avrebbe potuto, in relazione alla diffusione delle pizzerie in Italia, se non fossero esistiti i Tramontini. Per-

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ché nella storia della pizza e del suo inarrestabile cammino alla conquista del mercato italiano, un posto di tutto riguardo spetta a Tramonti e ai suoi abitanti, i Tramontini, appunto.

Per chi non avesse il piacere di conoscerla, Tramonti è un’amena località in provincia di Salerno, appollaiata fra i Monti Lattari, ad un tiro di schioppo dal-la costiera più bella del mondo: quella Amalfitana. Il carattere dei suoi abitanti, la sua storia, la specifica posizione geografica, e il fatto che Napoli è lì a due passi, tutti insieme questi fattori hanno contribuito, a partire dagli anni ‘50 del secolo scorso, a quello che è stato definito il fenomeno della Pizza di Tramonti. Una storia raccontata per filo e per segno da Emunuele Ceccarelli nella pubblicazione: “La pizza all’insegna di Tramonti”.

Ne riportiamo alcuni passaggi: “Nel 1947, Luigi Giordano (il primo tramontino ad esportare la pizza), poco più che ventenne, dopo il servizio di leva che aveva effettuato in Piemonte, ebbe l’idea di aprire un mozzarellificio a Loreto in provincia di Novara. Ma gli affari non andarono secondo le aspettative. La mozzarella non era conosciuta in quella regione, furono anni magri, fino a quando il Giordano decise di affiancare al caseificio una pizzeria”.

Vista tanti anni dopo, l’idea può anche apparire geniale, ma allora era qualcosa di più di un’avventura. Nei primi tempi gli affari stentarono, non era semplice introdurre un nuovo modello di ristorazione che scardinava quelle usanze e quei ritmi a cui il Nord era abituato. Soprattutto destava poco interesse la proposta di un piatto uniUn giovane Tonino Generale nella sua co rispetto alla pizzeria di Garlasco

classica offerta che prevedeva ben altre portate. In quell’angolo di Piemonte poi, non c’erano cultori della Pizza, il mermer cato era tutto da fare. Ma la voglia di questo cibo era - per così dire - latenlaten te nella pancia dei piemontesi e degli altri abitanti dell’Italia settentrionale, gli apprezzamenti sarebbero arrivati e con essi il successo.

E così, dopo due anni di alterne fortune, per Luigi Giordano le cose cominciarono ad andare per il verso giusto e, nel 1954, decise di aprire un’altra piz pizzeria e, per l’occasione, richiamò da Tramonti alcuni suoi parenti.

Franchising Pizza Fu l’intuizione vincente. I tramontini giunti al Nord vennero formati a dovere dal Giordano, oltre che nel fare ottime pizze anche nel gestire con oculatezza i locali. Pizzaioli dunque, ma anche e soprattutto gestori capaci di programmazione e con spiccate doti intuitive nell’individuare, senza sbagliare un colpo, le piazze più indicate per aprire un nuovo locale. Fu questa la formula magica alla base del crescente e rapido successo delle pizzerie tramontine. Siamo negli anni ’70.

Fu un effetto a catena incredibile e strepitoso: da Novara ci fu una diffusione rapida e spontanea verso le province di Pavia, Vercelli e Varese; da Vercelli verso Ivrea, Biella e Como; da Pavia verso Brescia, Bergamo, Cremona e Vicenza. Poi giù nella Bassa e per tutta l’Emilia Romagna. Le uniche aree franche dal vento di “Tramontana” furono la Toscana e le Marche e ovviamente le regioni più a sud. Nel giro di un ventennio, richiamando senza soluzione di continuità parenti e amici da Tramonti, le pizzerie tramontine nel Nord Italia divennero migliaia. Tra i tanti pizzaioli che migrarono dagli anni ’60 agli anni ‘80 non possiamo scordare Tonino Generale, decorato pizzaiolo migrato a Garlasco.

Probabilmente senza rendersene conto, Giordano e company sperimentarono una speciale formula commerciale che sarebbe entrata in auge in seguito: il cosiddetto franchising, ovvero un’organizzazione commerciale a catena, una serie di locali gemelli che si propongono al mercato con identiche e salienti caratteristiche. Insomma, la pizzeria è stata antesignana anche in questo.

L’Approfondimento a cura di Claudio Santostasi

Carne o Pizza?

“Il barbecue piace più della pizza?”

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“Su una cosa donne e uomini sono d’accordo: per il 36 % degli intervistati il barbecue è sinonimo di compagnia, per il 23% di divertimento e spensieratezza e per ben il 14% di estate. La grigliata con gli amici è preferita alla pizzeria e alla cena tradizionale in casa: ben il 34% la predilige e questa scelta è seconda solo al ristorante (38%).”

Avete letto? È uno stralcio del comunicato stampa di Griglie Roventi, Campionato mondiale di barbecue, in occasione del quale è stato commissionato un sondaggio condotto dall’SWG di Trieste su un campione di 800 maggiorenni di tutt’Italia. Dato ad hoc per sponsorizzare l’evento legato alla carne ai ferri o reale scenario?

In effetti, a leggere bene il dato, più che ad essere in contrapposizione il prodotto carne e il prodotto pizza, sembra essere in contrapposizione il concetto “cena a casa con gli amici” e cena fuori. Sarebbe stato meglio confrontare pizza a casa e barbecue casalingo o carne ai ferri in ristorante e pizza in pizzeria. Tuttavia prendiamo il dato e ci riflettiamo su perché ci dà il “LA” per parlare di un fenomeno legato alla portata di carne che sta andando per la maggiore soprattutto nel circondario romano, ma che si sta diffondendo in tutto il Nord. Parliamo della Pizzeria and Steak House. Le Steak House sono ristoranti specializzati in carne che si sono “ibridati” in alcuni casi con la classica pizzeria, e viceversa.

L’offerta diventa così diversificata e altamente specifica nell’insieme. Il cliente che vuole il farinaceo sceglie la pizza, il cliente amante della carne opta per la bistecca, ogni palato è contento intorno alla stessa tavola.

Questo fenomeno è un ulteriore esempio di evoluzione della ristorazione. Abbiamo già visto nelle nostre città il ristorante-pizzeria, il pub “all’italiana” che offre pizza, il bar che offre pizza al pranzo, adesso è la volta del matrimonio fra carne e pizza.

A pensarci bene i due prodotti si compendiamo e convivono perfettamente in menu.

La pizza è originariamente un piatto vegetale, fatto di farina, acqua, pomodoro e basilico, con giusto qualche cenno di proteine dovute alla buonissima mozzarella. Diventa un piatto completo quando è arricchita di salumi, rimane un piatto vegetariano se farcita di verdura. Dall’altra parte c’è la carne, proteica, prettamente di manzo (ma anche pollo, maiale, selvaggina), l’altra faccia della medaglia, l’altro tassello della piramide alimentare.

Talvolta nelle Steak House la pizza funge da primo, farinaceo, la carne per secondo, per i più golosi e affamati. Più spesso sono piatti unici amatissimi sia a pranzo che a cena.

Dunque, concludendo potremmo dire che invece di farsi “la guerra” i due prodotti convolano in un felice matrimonio, come da sempre accade nel mondo pizza, dove, come la Fipe Confcommercio insegna, prende sempre più piede la formula del locale “integrato”, dove due diverse offerte si uniscono in un’unica realtà.

Chi ama il barbecue?

Solo il 10% degli intervistati ha risposto che sono le donne a cucinare barbeque: il 54% pensa che il sesso forte sia più bravo alla griglia e il 55%, se potesse, sceglierebbe l’uomo per preparare coste e salsicce. Al primo posto come ingrediente preferito per la grigliata ci sono le salsicce (65% di preferenze), al secondo la carne di maiale (57%), al terzo la carne di manzo o vitello (35%).

Il 44% degli intervistati partecipa spesso a barbecue, il 9% regolarmente: il 70% prende parte a grigliate a casa di amici e parenti, il 43% le organizza a casa propria, il 39% coglie l’occasione di festeggiare durante le sagre paesane, mentre c’è chi accende il fuoco durante gite o scampagnate all’aria aperta. Il barbecue fa ormai parte della tradizione: sono in moltissimi ad averlo in casa: il 57% degli intervistati ne possiede infatti uno, mentre il 36% lo vorrebbe: chi ce l’ha preferisce utilizzarlo in giardino (59%), sul terrazzo (30%) e l’11% solo fuori casa. I barbecue preferiti sono quelli mobili (52%) e a carbonella (52%).

La griglia si usa soprattutto quando si invitano amici a pranzo o a cena (59%), la domenica in famiglia (43%), in occasione di feste e ricorrenze (31%) ma anche in vacanza (29%).

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

Spilorcio

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P

otrebbe apparire strano, ma a girare per locali e negozi ci si accorge che i clienti dal cosiddetto “braccino corto” sono numerosissimi. E ciò non ha nulla a che fare con la crisi dilagante o con la mancanza di soldi e la necessità di risparmiare.

Potrebbe apparire strano anche questo: ma le persone più tirchie appartengono per lo più alle classi agiate che non avrebbero motivo di preoccuparsi eccessivamente del denaro. È risaputo che esistono, infatti, persone con un nutrito conto in banca che privano se stesse e i propri cari di piccole comodità e piaceri che renderebbero la vita più piacevole e divertente.

Quando lo spilorcio è “costretto” ad andare a cena fuori, mette in atto le più recondite astuzie per cavare fuori di tasca il meno possibile.

L’universo femminile sa bene quant’è mortificante avere un compagno che appartiene a questa categoria. Anche l’indispensabile risulta superfluo, l’imperativo assoluto è risparmiare, ottimizzare. Non ci sono concessioni, ogni spesa viene scrupolosamente vagliata e quando è proprio costretto a mettere mani al portafoglio questo rappresenta per lui un vero e proprio supplizio.

Avarizia a tavola Al ristorante sceglie sempre quello che costa di meno passando al setaccio i prezzi, dice di non avere molta fame e che non esce per ingozzar-

si, ma per il piacere di farlo.

In quanto al vino, poi, si professa un quasi astemio, rifiuta sempre di degustare una buona bottiglia e sceglie con nonchalance un quartino della casa. Al momento del conto ha sempre quasi finito i soldi, non lascia mai la mancia al cameriere, preferisce lasciare l’auto a tre chilometri di distanza dal ristorante pur di non pagare qualche spicciolo al parcheggiatore. Insomma cari lettori, il tirchio non è, né un buon marito, né tanto meno un buon cliente! Il disagio e l’imbarazzo che provoca ai commensali incontra però la solidarietà di camerieri e direttori di sala che si sentono ugualmente vittime di questi aridi comportamenti.

Ma si sa: tutto ha il suo prezzo, perciò, è certo, ad un cliente così non verrà mai riservato il tavolo vista mare, non potrà prenotare all’ultimo minuto, né potrà godere di tutte quelle attenzioni e premure riservate a chi riesce ad essere più disponibile e generoso.

Se ad un cliente tirchio gli si chiede: «cosa desidera signore?» Risponderebbe volentieri solo e soltanto: «Risparmiare».

Di fronte a cotanta taccagneria parlare di desideri è come ricercare la neve all’equatore. È impossibile. L’unico vero piacere che lo spilorcio prova è quello di trattenere, lui ha un solo eccitante e irrinunciabile desiderio, accumulare.

La strategia di trattenere Secondo Sigmund Freud, il

padre della psicoanalisi, il seme dell’avarizia è da ricercare in una delle fondamentali fasi che accompagnano la crescita del bambino, e precisamente quando impara che, controllando il corpo, può far contenta, o meno, la mamma.

In altre parole se il bambino trattiene la sua “plun plun”, la mamma non è molto contenta, si preoccupa, pensa sia malato. E quindi quel furbastro ed egoista di bimbo usa strategicamente la sua presunta stitichezza per carpire maggiori attenzioni dalla mamma. Da questo atteggiamento, secondo Freud, verrebbe poi fuori, da adulto, lo spilorcio. Sarà poi vero? Chissa!

Mettendola più sulla filosofia San Bernardo osservava che l’avarizia è un continuo modo di vivere in miseria, per paura della miseria. Il tirchio prova il piacere del suo denaro e di quanto ne possiede. Però, è un piacere che non toglie né la sua tristezza né la solitudine.

La sua tirchieria gli si ritorce contro, negandogli la bellezza di tante cose. Infatti il poeta Publilio Siro affermava dall’alto della sua saggezza: “Alla povertà mancano tante cose, all’avarizia tutte”.

E quindi cari lettori è meglio che in pizzeria vi entrino dieci poveri, piuttosto che un solo avaro.

Se proprio dovesse venire, proponetegli la pizza alla poverella. Mi raccomando pochissimi ingredienti e soprattutto prezzo molto, molto contenuto.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Mondiali e Pizza L’Irlanda ha “gufato” contro la Francia, “colpevole” di aver fatto torto alla squadra irlandese durante gli spareggi per la qualificazione ai mondiali di quattro anni fa. È per questo motivo che la catena Pizza Hut, nei suoi locali irlandesi, ha offerto una pizza gratuita ai clienti per ogni goal subito dalla Francia durante le partite del Campionato Mondiale 2010. Per avere la pizza “anti-Francia” occorreva diventare fan della pagina Facebook della catena Pizza Hut e cliccare sulla scritta “Free Pizza” che è apparsa ad ogni gol inferto contro la nazionale di Raymond Domenech. Il gufare dell’Irlanda ha ben funzionato, e Pizza Hut di pizze ne ha servite meno del previsto, visto che la nazionale francese è subito uscita dal mondiale!

Giapponesi, passione per la pizza A Tokyo a fine maggio, presso la pizzeria Parthenope Hiroo, s’è tenuto il seminario di formazione e aggiornamento dell’AVPN. Gaetano Fazio affiancato dal giovane Paolo Surace ha dato dimostrazioni pratiche della preparazione, della manipolazione e della cottura, secondo i dettami del disciplinare STG. Sono intervenuti ben 40 partecipanti appassionati di pizza. Di questi già sei sono diventati soci AVPN, ad Ako. Le sei pizzerie sforneranno pizze seguendo i precisi dettami della Stg, portando nella loro città giapponese un po’ di Napoli.

PIZZA ai clienti del volo dirottato

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A fine maggio s’è verificata una vicenda molto particolare a bordo di uno degli aerei della compagnia americana Southwest Airlines. L’apparecchio in volo da Fort Lauderdale in Florida e diretto a Denver in Colorado, una volta giunto nei pressi del Denver International Airport ha dovuto attendere tantissimo nella speranza di atterrare, date le pessime condizioni meteorologiche. Poiché il maltempo non sembrava voler cessare, il volo è stato “dirottato” verso il vicino aeroporto Pueblo Memorial, a circa 200 km dalla destinazione stabilita. Fin qui, sebbene la cosa non sia così frequente, nulla di eccezionale.

Per motivi di sicurezza, i “poveri passeggeri” non sono potuti scendere e hanno dovuto attendere chiusi in aereo prima di ridecollare. Immaginate i poveri passeggeri affamati in attesa di giungere a destinazione! Ecco allora che la crew della Southwest ha avuto il colpo di genio: rifocillare i suoi clienti ordinando pizze per tutti.

Pizza Fest Topping Da noi si usa addobbare le torte con l’ostia disegnata e “stampata”: Topolino, Spiderman, una foto, una frase scritta simpatica e divertente. L’idea del disco stampato e “mangiabile” è approdata anche sulla pizza. Una delle aziende che produce “addobbi” per pizza chiama questa decorazione Pizza Fest Topping, ed è assimilabile anche da chi non può assumere glutine.

La si unisce al formaggio della pizza e la “decora” con qualsiasi immagine si voglia, loghi, disegni e tanto altro. Se siete curiosi andate sul sito www.pizzafest.com… che alla fine non si faccia anche una bella pizza di compleanno con le candeline anche da noi?

Pizze gourmet La pizza incontra sempre più spesso l’arte creativa degli chef, da cui nascono prelibatezze tutte da scoprire, ma certamente sui generis.

Dalla collaborazione tra chef e maestri dell’arte bianca sono nate le pizze de L’Officina della Pizza. Pizze di diversi impasti, guarnite con ingredienti alternativi. L’evento è avvenuto a maggio a San Patrignano, in occasione di Squisito. Luogo del laboratorio è stata la pizzeria di San Patrignano “O’ Malomm”. Una delle idee sfornate è stata la pizza del pasticcere Franco Aliberti dal nome che è tutto un programma ”Tendente al dolce”. Com’è fatta? Base pizza, crema di squacquerone aromatizzata ai pepi, pomodorini canditi nell’aceto balsamico, basilico croccante. (fonte l’Esperesso Food&Wine).

foto ©costagroup.net

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Le Streghe” Le Streghe è un locale che punta su un’offerta varia e completa: oltre che pizzeria è anche ristorante e bisteccheria. È gestita dal Signor Alberto De Feo. Le Streghe è situata sulla strada Appia-Tuscolana a Roma e accoglie da 250 a 350 coperti: nel week end e durante i mesi estivi, infatti, viene allestita la veranda esterna. All’interno il locale è molto particolare, curato nei dettagli, per rappresentare un “castello” delle Streghe. Nel menu spicca la pizza romana cotta al forno a legna, condita con fantasia e semplicità, come nella ricetta che andiamo a proporvi.

Pizza PARMIGIANA Base Margherita (Polpadoro CIRIO Alta Qualità e mozzarella), fettine di melanzana molto sottili. A fine cottura una spolverata di parmigiano e basilico.

“L’Oasi del Gusto” Il ristorante pizzeria “L’Oasi del gusto” è gestito da 21 anni dal Signor Pino Barili. La pizzeria sorge ai piedi di Assisi (Pg) all’interno del Camping Internazionale e accoglie anche cene aziendali e piccoli ricevimenti: è, infatti, un accogliente locale di ben 550 coperti. C’è solo l’imbarazzo della scelta sul dove prendere posto, se in una delle due belle sale interne, oppure nella grande veranda da 300 posti dove, d’estate, è un piacere gustare sotto il cielo stellato le pizze preparate da Dario Barili.

C’è anche l’imbarazzo della scelta osservando la carta delle pizze: in menu si possono contare almeno 75 tipi di pizza. Alla verdura, ai salumi, ai formaggi, classiche e di fantasia, tutte le pizze sono rigorosamente cotte in forno a legna.

Pizza FRIVOLA Polpadoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella, prosciutto cotto, panna e crema ai 4 formaggi

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Per saperne di più

a cura di Enrico Intini

Al posto del

Grano

“Le farine speciali per la pizza”

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L

e chiamano “farine speciali”, cioè farine alternative alla classica farina di grano duro usata per la pasta e alla farina di grano tenero usata per la pizza. Ma sotto questa denominazione possiamo trovare molte specie di farine, ottenute da moliture diverse di diversi cereali, con peculiari caratteristiche nutrizionali e diverse esigenze di impasto.

A parte troviamo poi le farine senza glutine, impastate con tecnologie recentissime oramai sempre più in uso per preparare prodotti come pane, pasta e pizza adatti alla dieta del celiaco. Le farine speciali si legano al concetto di benessere e riscoperta di cereali dimenticati che possono, introdotti nella nostra dieta, aiutare l’organismo a dimagrire, a smaltire le tossine, ad assumere il corretto apporto di sali minerali.

Molte di queste farine sono adatte a particolari diete.

Iniziamo questo viaggio nel mondo delle farine alternative partendo dall’antico Egitto di 6000 anni fa.

Il Kamut Il Kamut è un cereale antico, dal sapore dolce, coltivato già 6000 anni fa in Egitto. Con la scomparsa della cultura Egizia, anche la coltivazione di questo cereale scomparve fino a che negli anni settanta, grazie all´agronomo e agricoltore statunitense Bob Quinn, è stata ripresa la sua coltivazione. Per precisione dobbiamo dire che Kamut è il nome dato da Quinn a questo cereale, riprendendo il termine generico egizio che significa grano. Nel 1977 la

coltivazione del Kamut si diffuse, nel ’90 il Ministero dell’Agricoltura statunitense ha dichiarato il Kamut varietà protetta di agricoltura biologica, con la sigla di QK-77. Dal punto di vista tassonomico è un cereale del genere Triticum e della specie Turgidum (parente quindi del grano duro).

Le sue proprietà alimentari sono ottime: rispetto ai valori medi del frumento ha più minerali, tra cui molto selenio, buone vitamine e più lipidi, e ben il 40% in più di proteine, pertanto è più nutriente.

A differenza delle qualità di frumento più diffuse oggi, il Kamut non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico.

Il suo alto contenuto proteico consente di ottenere eccellenti risultati nella produzione di prodotti da forno. Il Kamut contiene glutine e per questo non rientra tra i cibi per i celiaci. È invece un’alternativa alla farina di grano per molti soggetti allergici al frumento, come mostrato dalle ricerche della Dottoressa Eileen Yoder, presidente della International Food Allergy Association.

Farro Il farro è l’antenato del grano duro e dal suo nome deriva il termine “farina”. Rappresentava la base dell’alimentazione delle legioni romane, e veniva usato principalmente per preparare pane, focacce e polente. La sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, sostituita da quella del grano tenero e duro,

perché questi ultimi rendevano maggiormente, e bisognavano di minore lavoro.

Oggi la coltivazione del farro è pressoché tutta biologica e il suo uso sta trovando successo fra i consumatori che riconoscono le sue qualità organolettiche, come il maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti, la ricchezza di fibre, vitamine e di sali minerali. Il farro è perfetto per il pane, ma miscelato sta entrando anche in alcuni impasti speciali per pizza. Il suo sapore è ritenuto più aromatico di quello del grano; il farro è poi un cereale che aiuta la regolarità intestinale grazie alla ricchezza di fibra. Il farro, inoltre, è preferibile al grano nelle diete ipolacoloriche perché è tra i cereali più “magri”. Contiene anche un amminoacido raro negli altri cereali, la metionina.

Panificare col farro significa avere un prodotto digeribile e poco calorico.

Orzo L’orzo è un cereale originario dell’Asia. Da un punto di vista nutritivo è molto simile al mais, con notevole contenuto lipidico e proteico. È ottimo nelle diete perché, come l’avena, ha un basso indice glicemico rispetto agli altri cereali. Ha un notevole contenuto in fibre così durante la cottura tende ad assorbire molta acqua.

Questa caratteristica lo rende un cereale che sazia facilmente.

La farina d’orzo è povera di glutine ed è pertanto scarsamente panificabile da sola. Le ricerche sui mix di farina hanno permesso di ottenere buone miscele che uni-

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i locali gluten free presenti in tutta Italia

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I soggetti celiaci in Italia sono 85mila, ma si calcola che l’incidenza dell’intolleranza al glutine sia pari ad un italiano su 100, il che significa che le diagnosi aumenteranno negli anni. È ai celiaci, e a chi ha problemi alimentari legati al glutine, che Dr. Schär pensa ogni giorno con i suoi prodotti: pane, pizza, pasta, dolci, farine, preparati per impasti, prodotti secchi e surgelati, distribuiti in tutta Europa. Il sapore dei prodotti gluten free non ha nulla da invidiare ai pasti tradizionali ed in più la qualità delle materie prime a marchio DS – gluten free e Schär è eccellente. DS Pizza Point è una catena di locali altamente specializzati in ristorazione gluten free che seguono protocolli severi per la preparazione di pizze e pietanze senza glutine.

Il network DS Pizza Point è sinonimo di gusto per il palato, sicurezza per il rigoroso sistema di preparazione nelle cucine, professionalità, grazie al personale sempre aggiornato e ad un’intensa attività di formazione professionale. I DS Pizza Point, in tutta

Italia, sono il punto di riferimento nella ristorazione fuori casa per chi vuole gustare una buona pizza e una buona cucina priva di glutine. Agli affiliati, Dr. Schär fornisce la gamma completa di alimenti senza glutine per il canale food service, dai grissini al dessert, e soprattutto le “palline” surgelate per la preparazione della pizza. Vengono messi a disposizione anche tutti gli strumenti idonei alla preparazione dei piatti e delle pizze.

Dr. Schär fornisce gratuitamente, inoltre, la necessaria formazione sulla preparazione di piatti e pizze senza glutine. I DS Pizza Point si rivolgono ad un mercato in espansione: intolleranti al glutine, ma anche i loro familiari, parenti, amici, colleghi di lavoro. L’azienda cura anche l’immagine degli affiliati con campagne d’informazione, materiale pubblicitario, menu cartaceo personalizzabile, il tutto senza alcun costo. Oggi i DS Pizza Point sono 400 e ci si può affiliare al network informandosi sul sito www.dspizzapoint.com.

scono l’orzo al grano o al Kamut, riuscendo a sopperire la scarsa pianificabilità dell’orzo e mantenendo tutte le sue buone qualità.

Proprio l’orzo è uno dei cereali usati dal circuito SpigAmica promosso dal Nip, che recentemente ha presentato a Sapore di Rimini l’OrzoPizza, con farina integrale di orzo.

Farina senza glutine Il glutine è una proteina che si trova in molti cereali come frumento, orzo, segale, farro, Kamut , importantissima nella panificazione perché crea la cosiddetta maglia glutinica che trattiene i gas dei lieviti. Il glutine però è bandito dalla dieta di chi soffre di celiachia, la intolleranza permanente al glutine.

In natura esistono però piante i cui semi o tuberi sono privi di glutine e possono essere ridotti a farina e usati in cucina: c’è la farina e il semolino di riso (anche integrale), la farina di mais (anche integrale), la tapioca (detta anche farina di manioca) ottenuta dai tuberi di una pianta chiamata manioca, la farina di soia, la farina di “grano saraceno” (Polygonun Fagopyrum) ottima per il pane. Per rendere queste farine più adatte alla panificazione è possibile usare addittivi come lo Xanthano, un polisaccaride che conferisce alle farine senza glutine una protezione che rende l’impasto più morbido, elastico e migliora la lievitazione. Con un buon mix di queste farine naturalmente gluten free, oggi si riesce ad ottenere la base giusta per impasti particolari come quelli per la pizza.

Cos’è la celiachia La celiachia è una intolleranza alimentare permanente e di origine genetica. Per curarla l’unica procedura attualmente conosciuta è escludere dal proprio regime alimentare il glutine. Il consumo di alimenti contenenti glutine provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.

Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Per quanto riguarda l’avena, viene qui riportato il parere del Comitato Scientifico Nazionale AIC (novembre 2003) relativo all’idoneità dell’avena per i celiaci.

“Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata sulla rivista scientifica Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco”.

Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito.”

Dal sito dell’Ass. Italiana Celiachia www.aic.it

Il 15 maggio s’è festeggiata la Giornata Mondiale della Celiachia e il Dr Schär, esperto in materia, e Ds, hanno organizzano il primo Glutenfree World Day, un evento dedicato a chi vuole scoprire il mondo senza glutine. Un’intera giornata per conoscere prodotti, servizi, ricette e novità, durante la quale è stato possibile seguire seminari informativi e prendere parte a corsi di cucina, o semplicemente passare a curiosare per fare due chiacchiere con gli esperti, o per bere un caffè accompagnato da un croissant senza glutine. Il successo della prima edizione fa promettere nel prosieguo di questo evento nel futuro.

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Publiredazionale

Appetizer

a cura della redazione di Pizza&core

Appetitose, sfiziose, facili: sono le piadine proproposte nel ricettario Galbani e che qui vi propoproponiamo come antipasto per stuzzicare il palato palato dei vostri clienti.

Il cuore morbido e fresco delle piadine è la Certosa Galbani, cremosa, dal buon gusto di latte, ma soprattutto buona.

COSA SERVE INGREDIENTI PER 10 PORZIONI 500 g di CRESCENZA CERTOSA 5 PIADINE gALBANI 50 g di OLIO DI SEMI DI ARACHIDI

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TEMPO DI LAVORAZIONE

7 MINuTI

COME SI PREPARA

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Ponete una piadina su un tagliere e con l’aiuto di una formina o coppapasta ricavate dei dischi del diametro di 6 cm circa (fig. 1).

Versate l’olio di semi in una padella antiaderente, scaldatelo e fatevi dorare le mini-piadine, finchè non risulteranno croccanti (fig. 2).

Prelevatele con una pinza ed adagiatele su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.

Spalmare un formaggio come la crescenza non è facile. È sempre preferibile, dunque, utilizzare la sac à pôche.

Questo permetterà di distribuire il formaggio creando dei piccoli fiocchetti in modo ordinato sulla metà della piadina (fig. 3). Terminata questa operazione ripiegate le mini-piadine premendo delicatamente.

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Aspettando la pizza

Appetizer

Piadina alla Certosa

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Antonio Polzella

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza

Pizza Riviera Ligure Ingredienti: • Mozzarella • Pesto • Pinoli • Patata lessa • Fagiolini lessi • carpaccio di polipo • basilico

Procedimento

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Descrivere Antonio Polzella necessiterebbe un’intera rivista: sono così tante le attività correlate alla sua porofessione di pizzaiolo e così tanti i premi vinti che nominarli tutti non è possibile in questo breve spazio. Allora vi diremo solo che è un maestro pizzaiolo simpaticissimo e alla mano (è istruttore della Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli), bravo e creativo (ha vinto fra gli altri, il 2° premio a Montecarlo nel concorso “Pizza Time” di Bargiornale del Sole 24 Ore, nel 2008, e il 1° premio del Pizza Time nel 2007). È un imprenditore di se stesso e ama il suo lavoro. Ha tanti sogni, ed esplora il mondo della pizza a 360°. Per conoscerlo meglio potete scoprirlo sul web www. antonipolzella.com e www.laventola.it) oppure visitando la sua pizzeria

Cospargere il disco di pasta con il pesto alla genovese, i pinoli e dei pezzetti di patata lessa, la mozzarella e i fagiolini lessi. Infornate. A fine cottura porre il carpaccio di polpo condito con olio e limone. Completare con basilico fresco, prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva.

L

a pizzeria La Ventola a Veda (Li), è il regno di Antonio, che qui è nato e vissuto da sempre (i suoi genitori hanno iniziato l’attività nel ’75). Oggi la pizzeria è anche ristorante e residence con piscina, un’oasi di relax dove gustare: una buona nuotata, la cucina del ristorante, il riposo in una bella e accessoriata camera d’hotel e dulcis in fundo cenare con una buona pizza preparata da Antonio, respirando la splendida aria toscana.“Vi aspetto a degustare le mie Pizze al ristorante Hotel Residence, La Ventola” invita tutti Antonio con calore.

Pizza Isolana Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella • Pomodori Pachino • Zucchine • Pistacchi di Bronte • Pesce Spada • Olio marinato (olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, aglio)

Sulla base spargete i pistacchi di Bronte sgusciati e poi la mozzarella, la zucchina circolare tagliata con una mandolina e del pomodoro Pachino (antecedentemente condito con olio, sale e basilico) e un pò d’olio marinato. A fine cottura porre le fettine di pesce Spada marinato con olio extravergine di oliva e limone, completare con prezzemolo tritato.

Pizza

La Ricetta

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Pizza

Le Specialità

Pizza alle Acciughe In questo numero vi proponiamo una pizza semplice, ma molto saporita, adatta alle sere estive. Protagonista degli ingredienti è l’acciuga, “pesce azzurro” per eccellenza, ricco di grassi “buoni” e sali minerali. L’acciuga è tipica nei piatti mediterranei, mangiata sola o come condimento. Su questa pizza dà un “tocco” di mare. Per avere sempre a portata di mano le migliori acciughe già pulite e tagliate a filetti provate le acciughe sott’olio d’oliva Robo: buone e comode.

Procedimento

Preparate una base margherita, aggiungete le olive nere denocciolate. Infornate. A fine cottura adagiate le acciughe ROBO. Completate con un po’ di pepe e basilico

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Dopo la pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Delicate e dalla consistenza irresistibile: sono le mousse, dessert al cucchiaio sempre graditi.

Proponete a fine pasto le mousse Robo, ideali sia nei mesi caldi che nei mesi freddi, in tanti gusti invitanti (pistacchio, cocco, cioccolato, cioccolato bianco, caffè, limone, fragola, yogurt). Qui vi proponiamo un gusto classico dell’estate, il pistacchio.

Dessert

Mousse al Pistacchio

Praparato per mousse in 4 buste per 48 porzioni

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

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Freschi d’estate!

La birra Saison ottima Apprezzate per i tutto l’anno mesi più sono perfette caldi nei mesi caldi

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uando nelle zone mediterranee il sole trionfa spesso nel cielo e nubi e pioggia sono un ricordo autunnale o primaverile, ecco che è giunta la Stagione per Eccellenza, ossia l’estate. In altri Paesi più a Nord, come ad esempio il Belgio, dove il bollente astro stellare è un optional e al massimo si dovrebbe fare la danza del sole e non della pioggia, l’estate è considerata veramente preziosa, tanto che una birra ed essa dedicata è chiamata in Vallonia, la parte francòfona del Belgio, Bière Saison. La stagione appunto.

Una birra che ci ricorda e ci riporta a un’Italia contadina, quando durante la stagione della mietitura i braccianti si ristoravano durante le pause di quel massacrante lavoro compiuto sotto il solleone bevendo a larghe sorsate da quel bottiglione comune contenente un vino fatto in casa, asprigno e rinfrescante, tenuto ulteriormente al fresco in un ruscello vicino al campo.

La Saison rinfrescante lo è indubbiamente e in quel suo gusto leggermente acidulo si scoprono anche rassomiglianze con quel vino di fattoria prodotto per gli addetti ai lavori. Non è un caso che più di una birreria produttrice di Saison sia stata anticamente una cascina agricola, di cui conserva ancora la struttura architettonica di un tempo.

Ciò che invece è precipuo, tipicamente suo, di questa birra vallona, è quell’amaro secco che, oltre a rinfrescare, invita a bere ancora. Considerando ancora più a fondo il vino contadino e la Bière Saison scopriamo che anche il loro colore presenta decise analogie e ricorda le cromie dell’aranciata di un tempo, anche se l’aspetto è leggermente più velato. Il colore della Bière Saison è dunque un ambrato che nonostante sia spesso lattiginoso lascia trasparire riflessi aranciati. Ciò è dovuto a una bollitura mediamente più lunga rispetto ad altre tipologie birrarie, il che conferisce quindi al mosto un colore più scuro. Un’altra curiosità che riporta a un mondo bucolico riguarda i cereali usati per produrre la Saison, che oltre all’orzo non di rado ne contiene altri, peraltro non maltati, come ad esempio l’avena, il riso o addirittura la spelta, un tipo di frumento molto antico, che viene impiegato nella sua varietà più lunga.

Nel Belgio vallone, in particolar modo nella regione dell’Hainaut, le Bière Saison vengono tradizionalmente abbinate alle carni d’anatra, a saporiti stufati di carni rosse e a salsicce decisamente speziate, in cui il pepe

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Birra&core si accompagna a un uso intelligente delle erbe locali.

Non di rado in Belgio le Saison vengono bevute inoltre come aperitivo per aprire lo stomaco in vista delle patatine fritte, che in questo paese non mancano mai e che, a dirla francamente, vengono indiscriminatamente abbinate a qualsiasi cosa, solida o liquida purché commestibile.

In realtà questa tipologia di birra evidenzia notevoli diversità al suo interno, nel senso che spesso i vari marchi di Bière Saison non differiscono tra loro solo per molteplicità di sentori olfattivi ma anche nel gusto. E non di poco. Volendo semplificare diciamo che vi sono alcune Bière Saison che palesano maggiormente una predilezione per l’amaro e altre per il lato acidulo del gusto. Le Saison molto amare si abbinano decisamente bene a cibi saporiti, in cui il salato è in sostanza l’elemento dominante, mentre per contro quelle più acidule contrastano al meglio cibi amaricanti.

Facciamo esempi concreti per eventuali abbinamenti con le pizze. Una Quattro Formaggi, notevolmente sapida e di buon corpo, si può abbinare per smorzatura a una Saison Dupont, di 6,5 gradi e sull’amarognolo, che in questo caso rispetta sia il corpo sia la smorzatura su una sapidità eccedente. Se invece abbiamo un’Ortolana con Radicchio puntiamo su una

più acidula Saison d’Epeautre, che smorza l’amaricante dei vegetali ed evidenzia un corpo minore (5,8 gradi alcolici in volume). Che dire della Saison de Pipaix?

Di buon corpo (6,5 gradi alcolici in volume) ma così rinfrescante, agrumata, aromatizzata con sei spezie diverse, l’anice, il pepe nero, il coriandolo, il chiodo di garofano, le bucce d’arancia seccate Curaçao e un lichene medicinale…ci vuole una pizza assai aromatica che contempli molto origano e le lusinghe dell’aglio.

Una marinara può essere una buona soluzione per un abbinamento fatto di profumi. La Saison 1900 invece è più secca ma di palato citrico, quindi fresco, e la vedremmo bene con una pizza alla Romana con la ricotta, anch’essa leggermente acidula ma comunque rinfrescante. Il gusto vinoso e acidulato della Saison de Silly, che presenta un colore più scuro rispetto alla media delle Bière Saison, si può abbinare con successo a un’insalata di mare fredda condita magari proprio con una vinaigrette di Saison de Silly e con una pizza a base di frutti di mare.

Una delle birre estive più flessibile è dunque la Bière Saison, che presenta numerose sfaccettature olfattive e gustative, ma di base è un prodotto rinfrescante che si adatta molto bene a pizze non eccessivamente cariche di ingredienti, soprattutto se grassi.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Con un tocco di mare?

Il Trebbiano d’Abruzzo Q

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uesta pizza cela davvero in sé il sapore del mare. E c’è chi, secondo l’assioma per cui un panino, non tanto con polpo e gamberetti, quanto con anelli di seppia e vongole non è cosa praticabile, allora, dice che anche la pizza ai frutti di mare, che in buona sostanza è un disco di pasta schiacciato, non è cosa possibile. De gustibus da non discutere, ma alla bontà non si può resistere e fatto sta che questa pizza piace così alla gente, con molluschi e crostacei.

Con l’aggiunta di prezzemolo e un filo d’olio di oliva di qualità (chiamiamolo pure extravergine se ha acidità oleica minore o uguale al 2%) allora il gusto predominante di questo piatto è sicuramente la tendenza dolce della base della pizza e dei prodotti del mare, da cui fa capolino una buona sapidità (crostacei) e una

tendenza amarognola laddove ci sono piccole bruciature della base che deriva anche dai cirri del polpo.

A livello nutrizionale molluschi e crostacei contengono proteine in quantità leggermente inferiore rispetto ai pesci, in compenso è bassa anche la percentuale di grasso (1-2%).

Studi recenti hanno dimostrato che servire crostacei con il guscio permette all’organismo umano di metabolizzare una fibra indigeribile contenuta in esso, inattaccabile dagli acidi dello stomaco, il chitosano, capace quindi di intrappolare i lipidi (leggi i grassi) che così legati attraversano l’intestino senza essere assorbiti. Per questo il chitosano è utilizzato dai dietisti per il controllo del peso e dei grassi. In altre parole esso agisce come una “spugna dei grassi” arrivando a legare una quantità di lipidi

fino a 5 volte il suo peso. È una sostanza capace di ridurre il livello di lipidi e di colesterolo nel sangue e di abbassare la pressione sanguigna.

Sarebbe cosa buona e giusta trovare il tempo di spiegare ai clienti il perché è meglio servire i molluschi con il guscio.

E spieghiamogli anche l’equilibrio gustativo della nostra pizza, che per delicata struttura, proteine e semplicità del gusto con sfumature piacevolmente sapide, vede un ottimo abbinamento con un vino abruzzese da sempre in rima baciata con i frutti del mare. Dalla terra (purtroppo martoriata di recente dal terremoto) nota per un rosso di rango, il Montepulciano, questa volta attingiamo per il nostro piatto ad un vitigno necessariamente a bacca bianca, il Trebbiano d’Abruzzo.

Proviene da una bacca leggermente più piccola degli altri trebbiani, con un buon rapporto polpa buccia e che dal 1972 merita una Doc tutta sua.

Per un errore nel disciplinare è spesso confuso con il Bombino bianco, ma il Trebbiano d’Abruzzo è noto fin dai tempi di Ovidio e Plinio che parlano di “uve trebulanae” dei Colli Petruziani. Solitamente fermentato e affinato in riduzione, quindi in acciaio, in alcuni casi vede un passaggio in legno. Da prediligere in questo caso proprio quest’ultima tipologia, più morbida, con nuance di vaniglia e spezie dolci nel quadro aromatico.

Un vino storicamente abbinato al brodetto pescarese, molluschi e calamaretti ripieni e che, quindi, ben si addice alla nostra pizza ai sapori del mare.

Eventi a cura di R.M.

Nipponica

Napoletanissima

pizza

“Il Trofeo Caputo è stato vinto da un giapponese.”

Chi lo avrebbe detto. Il miglior “Pizzaiuolo napoletano” del 2010 ha gli occhi a mandorla e viene dal lontano Giappone.

Una rivelazione, un segno della diffusione della pizza nel mondo, ma quella buona, con i crismi della tradizione.

Ve lo presentiamo il Campione del IX “Campionato Internazionale del Pizzaiolo Napoletano – Trofeo Caputo”: si chiama Akinari Makishima, ribattezzato Akinari Pasquale, dal nome del suo istruttore Pasquale Parziale della Pizzeria Parziale di Corso Umberto, a Napoli. In realtà qui a Napoli già lo conoscevano, perché s’era distinto in un ottimo terzo posto nello scorso trofeo e perché era già da qualche anno che s’era stabilito per apprendere quest’arte antica. Ma quest’anno ha fatto bingo, superando tutti gli altri, italianissimi e napoletanissimi. Il suo successo è volato oltre oceano fino alla sua terra natale, dove il quotidiano Asahi Shimbun gli ha dedicato ampio spazio. A Nola, nei due giorni della gara (25 e 26 maggio), è arrivata anche Michiko Ohira, la corrispondente del prestigioso mensile Ryouri Oukoku. Il campione nipponico s’è confrontato con ben 150

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maestri della pizza, italiani e una quarantina di stranieri, tra la delegazione giapponese, quella americana e quella francese. Tra gli americani c’era anche il pluricampione Tony Gemignani.

Il Molino Caputo, sponsor storico della gara, non può che esultare per il successo dell’evento: «Anche quest’anno il Trofeo conferma le sue caratteristiche internazionali - ha dichiarato Carmine Caputo - il marchio Pizza Napoletana Stg consacra e conferma tutti i lati positivi e la storia che rendono grande questa tradizione, questo mestiere e le mani dei nostri pizzaioli che garantiscono nel mondo questa eccellenza gastronomica».

Tra i pizzaioli era presente anche Fabian Martin, chef della pizza spagnola, allievo di Ferran Adrià che ha inventato micro pizze-gelato, con mozzarella, parmigiano, gelato di pomodoro, servite su pale d’argento.

L’internazionalità della grandissima festa del Trofeo Caputo s’è toccata con mano. A Vulcano Buono di Nola il successo di questa nona edizione è confluito nella cornice del Pizzafestival e promette per il 2011 sempre più straordinarie emozioni.

I vincitori di ogni categoria: Classica Under 25: Francesco Procacci Classifica Over 26: Fernando Stagliane Teglia Under 25: Maurizio Magistri Teglia Over 26: Yuri Passerini Pala Under 25: Andriy Zlotko Pala Over 26: Antonino Scalzi Cadetti Classica: Michele Spadano Cadetti teglia: Enrico Di Franco Acrobatica Aspiranti: Daniele Ucciardo Acrobatica professionisti: David Antonio Cruz Delegazione Estera: John Berg Classifica VI Coppa del mondo di pizza per squadre nazionali: 1째 Italia - 2째 Spagna - 3째 Sri Lanka

News in breve

a cura di R.M.

DAB nelle ricette in alto mare “Tempesta in pentola”, racconti, emozioni e ricette in alto mare è l’ultimo libro che Lucia Pozzo, skipper e comandante di prestigiose barche a vela, ha scritto e presentato recentemente al Salone del Libro di Torino.

Il filo conduttore è la cambusa e come preparare un pasto invitante in tutti i mari del mondo. Non solo ricette affascinanti, ma anche un racconto frizzante da leggere tutto di un fiato.

Protagonista di molte avventure e di ricette anche esotiche, ma facilmente utilizzabili in terraferma, è DAB, la birra cruda che, anche in lattina, mantiene intatta la sua fragranza unica ed esclusiva.

DAB, come racconta la sua indovinata campagna pubblicitaria è la birra nuda e cruda cioè naturale, solo acqua, malto e luppolo e premiata come la miglior birra premium lager chiara nel 2007, 2008 e 2009 al World Beer Awards, il più prestigioso riconoscimento a livello internazionale.

Un buon libro, invitanti ricette e un bicchiere di DAB cruda, un modo per sognare di scivolare sull’acqua accompagnati dal fruscio delle vele. Prosit!

Adotta una Piazza Italgrob, Federazione Italiana dei Distributori di Bevande, ha avviato il progetto “Adotta una Piazza” a Roma, insieme a Birra Peroni e al III° Municipio, inaugurando le nuove macchine mangia vetro disposte nelle zone più frequentate dai giovani della Capitale. Un’iniziativa voluta e promossa dai tre attori soprattutto con la volontà di ridurre la quantità di vetri sparsi sul suolo durante le ore di maggiore affluenza della movida notturna capitolina. L’obiettivo è non solo quello di assicurare il decoro urbano, ma anche di evitare spiacevoli episodi dovuti al possibile utilizzo del vetro come oggetto d’offesa. Un apposito contenitore carrellato posto all’interno della macchina può ricevere fino a 350 bottiglie frantumate.

Per invogliare le persone ad utilizzarle è prevista, all’atto di inserimento di ogni bottiglia, l’emissione di uno scontrino per la fruizione gratuita di una consumazione nell’esercizio presso cui è collocata la macchina. Un incentivo contro lo spreco che dovrebbe abituare il consu consumatore a preferire questa pratica di ricollocazione del contenitore vuoto.

Il nuovo taccuino ATZ4

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Cei System presenta il nuovo taccuino ATZ4, una grande rivoluzione nel campo dei palmari per la raccolta comande. Il taccuino ATZ4 è un vero e proprio concentrato di tecnologia in soli 15 centimetri: comodo, semplice, piccolo, ma con enormi funzionalità: prendere gli ordinativi di uno o più tavoli, consultare il prezzo di ogni singola portata ed inserirlo direttamente dal taccuino, inserire una o più varianti su ogni portata, touch planner per sfogliare le pagina, touch write per scrivere sul video, riepilogo di tutte le comande del tavolo, riepilogo delle portate già spedite ad ogni singolo tavolo con il totale da incassare, effettuare storni, inviare messaggi, blocco dei piatti non disponibili, stampa del pre-conto, stampa scontrino e ricevuta fiscale, memo vocale. Ha un ampio display a colori illuminato, tecnologia touch screen e RFID integrata, sistema vocale e molto altro ancora. www.ceisystems.it

News in breve Novità l’Impero L’Impero produce da sempre divise e abbigliamento professionale unendo qualità dei tessuti e del confezionamento a praticità e stile. Le ultime proposte dell’azienda per la ristorazione sono Chef Double e Chicco Riga.

Chef Double è una giacca da cuoco in gabardine misto cotone, colore beige con profili marroni. Chicco è, invece, una camicia da uomo a manica lunga di tessuto popeline, poliestere e cotone, fantasia rigato azzurro e riporti tinta unita, ideale per i camerieri e abbinabile ad altre offerte di Impero. Per visionare il catalogo basta ciccare su www.limpero.it

Domitor Electro Il forno Domitor Electro nasce dall’esperienza Oem per soddisfare le esigenze dei clienti che si affacciano al mercato della pizza. Il forno è fornito di comando elettronico che agisce separatamente sulle resistenze di cielo e platea, opera con temperature massime di 400 °C, ed ha la dimensione delle camere secondo multipli di 30 cm. (63x63, 63x93 e 93x93). È fornito anche nella versione a doppia camera monoblocco nelle stesse dimensioni. La soluzione a comando elettronico, normalmente usata nelle versioni più costose, consente una gestione termica a regolazione potenziometrica molto più efficace rispetto a quella elettromeccanica-termostatica usata comunemente in questa fascia di utenza. I benefici dal punto di vista del rendimento del forno sono evidenti sia in termini di produttività che soprattutto di consumi medi del forno, questi ultimi in particolare, risultano più contenuti mediamente tra il 10 ed il 15% rispetto alle versioni simili con comandi elettromeccanici.

Per saperne di più visitate il sito www.oemali.com.

Sirt, consulenza a 360° Professionisti capaci ed attenti alle esigenze di chi vuole raggiungere obiettivi importanti. Trovare velocemente la soluzione giusta per il Cliente è quello che facciamo ogni giorno. Sirt è un’azienda che offre servizi completi per hotel, ristorazione e turismo: siti internet e campagne di web marketing per sviluppare il vostro business, programmi di gestione per ristoranti, pizzerie, bar e gelaterie, pub e fast-food, servizi opzionali per ottimizzare il vostro lavoro, certificazione HACCP. Sirt Italia si trova a Melegnano e opera in tutto il territorio lombardo e oltre. Info: www.sirtitalia.it

Arredamenti Mario Moretti & Figli

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L’azienda nasce a Treviso nel 1938, come laboratorio artigianale.

In più di mezzo secolo si è trasformata in una realtà produttiva di rilievo, specializzata nella realizzazione di arredamenti su misura.

La sua filosofia operativa è incentrata su qualità e versatilità, che le permettono di realizzare, completamente al suo interno, arredamenti capaci di rispondere alle esigenze più diverse, per alberghi, bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, discoteche, negozi in genere e interni di abitazioni. L’azienda vi invita a visitare il suo sito per sapere quali pizzerie l’hanno già scelta: www.arredamentimoretti.it

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Eventi a cura di Mario Folliero

L’UEPT&R approda a Lariano

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anifestazione di prova “pre” Coppa del Mondo di Pizza: è stato scelto Lariano come tappa per la dodicesima edizione del Pizzaiolo dell’Anno. Tre giorni caldi sotto un intenso sole che ha accompagnato tutta la manifestazione. Professionisti ed amatori sono giunti da tutta Italia e non è mancata anche qualche presenza estera. Super la batteria degli allievi pizza, sintomo di un ottimo sistema scolastico che avvicina questi giovani pizzaioli al mondo del lavoro.

Quest’anno è la Puglia a portarsi a casa il trofeo di Super Pizzaiolo dell’Anno 2010, andato a Trivento Antonio. S’è toccata con mano la professionalità espressa dai nuovi volti che, con tranquillità, si sono confrontati con professionisti pluri-premiati. Intorno a cento il numero dei concorrenti che si sono presenti al cospetto della giuria, ed il loro livello di professionalità ha messo non poco in difficoltà gli esaminatori.

Tra i vincitori troviamo: Margherita D.O.C., 1° Cacialli Enzo, 2° Leopardi Ciro, 3° Di Lieto Antonio; Pizza Classica: 1° Sacco Antonio, 2° D’Aloia

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Francesco, 3° Caltabiano Gesualdo; Calzone D.O.C.: 1° Caserta Domenico, 2° Cravero Giuseppe, 3° Ambrosino Gianfranco; Pizza In Teglia, 1° Trivento Antonio, 2° Tenace Nunzia, 3° D’Aloia Francesco; Pizza Dessert, 1° Marinelli Gennaro, 2° Di Fazio Antoine, 3° Silvaroli Enzo; Pizza No Glut: 1° De Turris Antonino, 2° Trivento Antonio, 3° Rendina Giancarlo; Pizza alla Pala, 1° Rovezzo Aniello, 2° Cravero Giuseppe, 3° Ferriero Ciro; Pizza Artistica: 1° Cravero Giuseppe, 2° Trivento Antonio, 3° De Turris Antonino; Allievi: 1° Sciattella Erika, 2° Pio Emanuela, 3° Pirone Francesco.

Si ringrazia, per la continua presenza, lo sponsor ufficiale Molino Caputo ed i seguenti sponsor: Caseificio Iovine, Morello Forni, Euroroma Arredamenti, Greci, Cattolica Assicurazione, Emisfero Distribuzioni, Birra Peroni, Impianti Gallo, Follie Production.

Vi diamo appuntamento al Pizza Word Cup che si svolgerà a Nettuno dal 25 al 28 Settembre 2010.

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Eventi a cura di R.M.

V edizione a

“Nell’albo d’oro Antonino De Turris” S’è tenuta a Napoli, come sempre e d’obbligo, l’edizione 2010 del Campionato Internazionale per Pizzaioli – Trofeo Città di Napoli.

Come sempre questo appuntamento ha raccolto l’adesione di tantissimi professionisti della pizza che nei giorni 15 e 16 giugno, al Palapartenope, si sono incontrati-scontrati in gara.

Quest’edizione del campionato ha anche visto la nascita del primo Memorial Ernesto Cacialli, dedicato al grande maestro da poco scomparso.

Sponsor della manifestazione è stato, come da anni, il Molino San Felice, che ha fornito la sua ottima farina per la gara. Ma veniamo al protagonista di quest’anno, il vincitore: a conquistare il “Trofeo Città di Napoli” e ad essere iscritto pertanto nell’Albo d’Oro 2010 è il bravissimo pizzaiolo

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Antonino De Turris. Per lui gli allori e un bel viaggio in Marocco, nella suggestiva Casablanca.

E chi sono gli altri bravi pizzaioli che si sono distinti in gara? Eccoli nella classifica definitiva delle varie categorie: per la categoria Margherita Regina in ordine, dal primo al terzo posto, c’è Raffaele Mancino, Luciano De Angelis e Kenji Ohta. Nella Personalizzata: 1° Luigi Esposito, 2° Aniello Rovezzo, 3° Vittorio Puglisi. Nella Pizza Fritta: 1° Vincenzo Frattasio, 2° Aniello Falanga, 3° Michele Esposito.

Infine, nella categoria Giovani Emergenti, s’è distinta una lady, Martina Cacialli, seguita da Angelo Catalano e Arianna Vincenzo.

Ricordiamo che l’Associazione Margherita Regina, organizzatrice dell’evento, ha fondato l’Istituto Na-

zionale della Pizza che diventerĂ una scuola professionale per la qualifica di pizzaiolo. Sono state predisposte due aule da 20 posti con proiettori per la teoria e con macchinari di ultima generazione per i laboratori. I corsi avranno una durata complessiva di 400 ore e ogni allievo dovrĂ sostenere un esame finale ai sensi della legge 845/78.

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I Sapori delle regioni

La Puglia tra mare, arte e

a cura di Marianna Iodice

sapore “Le tradizioni della Puglia�

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a terra di Federico II. La terra delle tante bellezze, dello spirito d’accoglienza tipico della gente di mare, con il sangue di avi viaggiatori e naviganti.

La terra della cucina semplice di mare e verdure. Potremmo sintetizzare così la Puglia. Una regione da scoprire. Vi invitiamo allora a conoscere, per esempio, il sobrio e imponente romanico della bella chiesa di San Nicola a Bari, nel centro storico che s’affaccia sul mare, gustando poi una buona focaccia barese. Oppure, se incuriositi dalla morbida e gialla pietra salentina andate a Lecce con la splendida Chiesa di Santa Croce. O ancora vi suggeriamo la foresta umbra o il mare cristallino dell’alta costa garganica, Vieste, Peschici, solo per citare qualche località fra le più note.

Qui potreste gustare una focaccia con le cipolle. Il Turismo in Puglia passa dalla sua natura e dalla sua storia e arte, ma anche dalla sua tavola ricca, ma leggera, un vanto per i pugliesi e una scoperta piacevole per i turisti.

Focaccia barese

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Una delle attività forse più diffuse in Puglia è il panificio (o forno) dal quale, oltre al pane quotidiano, ogni buongustaio pugliese si rifornisce di taralli (bolliti, al forno, con semi di finocchio, semplici o con peperoncino) e tanta focaccia, dalla classica con pomodoro e olive, bassa o alta, morbida con il cornicione bruciacchiato e croccante, alle versioni con le patate (con patate a fette sulla superficie) o bianca (condita con sale grosso e rosmarino in superficie).

Sebbene diffusa in tutta la Puglia, con qualche variante nella ricetta dell’impasto della lievitazione, la focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno che a bari città si

presenta tonda, dorata, non troppo alta, costellata e carica di pomodoro con buccia e olive nere pugliesi, odorosa di olio e forno, gustosissima calda, soffice nel centro, morbida laddove s’è posato il pomodoro, abbrustolita lungo il perimetro.

Come succedeva e succede a Napoli per la pizza, la focaccia è il cibo preferito dagli studenti che con un euro comprano un bel trancio fragrante per il pranzo.

In una delle sue versioni la ricetta prevede semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua unite in modo da ottenere un impasto lievitato piuttosto elastico, che va condito e cotto, preferibilmente in forno a legna, ponendolo in una teglia rotonda ben unta con olio di oliva. L’olio viene anche versato sulla superficie della focaccia insieme al condimento.

Calzone di Cipolla La focaccia o calzone di cipolla è un’altra specialità regionale molto apprezzata, tipica del periodo di Pasqua, ma diffusa ormai nell’arco di tutto l’anno.

Viene preparata in particolare il Venerdì Santo per il digiuno pre pasquale, quando in particolar modo non si dovrebbe mangiare la carne.

Quando parliamo di ripieno di cipolle ci riferiamo ad un tipico bulbo, i cosiddetti “sponsali”, simile al porro, dal sapore dolce. È probabile che il nome derivi dal fatto che queste cipolle, usate per questa focaccia ripiena tipica, era il piatto con cui si festeggiavano i due sposi promessi (in pugliese matrimonio si dice “sposalizio”).

L’aroma eccezionale di questa focaccia ripiena (semola

di grano duro, lievito di birra, sale, in alcuni casi un po’ di vino per l’impasto) nasce dall’intrecciarsi della cipolla sponsale dolce con l’amarognolo delle olive e nere e il salato dei capperi. In talune zone ci acciungono anche le acciughe. È un piatto unico, da leccarsi i baffi.

Sorella pizza Ritornando alla pizza, dopo questo viaggio tra i forni pugliesi, non possiamo non citare alcuni amici pizzaioli che da anni hanno portato la migliore pizza nelle proprie città, ma che ben conoscono anche le ricette della propria terra e sanno contaminare le tradizioni di tutti i prodotti.

Anzi, proprio dalla tradizione delle materie prime pugliesi, la pizza, fatto salvo l’impasto tradizionale, può trarre farciture prelibate, come cipolle dolci, olive nere, capperi e perché no, anche altre gustose innovazioni tratte dalla cucina regionale. È così quindi che vi invitiamo a conoscere Angelo Tarantino della Pizzeria Ragno in Via Scaraggi a Bitonto, città patria dell’olio extravergine, che ci racconta: “nel nostro ristorante pizzeria ci sono solo esclusivamente prodotti locali”. Oppure, Mario Natilla, sempre di Bitonto, del Ristorante Pizzeria La Frisola in Via Marconi: “Affianco alla pizza, proponiamo bontà gastronomiche del posto” .

Citiamo anche la Pizzeria Verdemare, sul lungomare Cristoforo a Santo Spirito (Ba), dove ci dicono i soci della Ristorgen Snc “le specialità di mare si uniscono alla pizza in un connubio perfetto”.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Crescete con “Nuovi prodotti per voi: farina di kamut, farro e altro ancora.”

L’

azienda Molino Spadoni, nota per la qualità delle sue farine prodotte negli stabilimenti di Coccolia (Ravenna), è cresciuta ampliando la sua gamma di prodotti per offrire la sua eccellenza su diversi mercati, rispondendo così alle nuove esigenze della clientela.

Molino Spadoni è un nome storico, e i dati dell’azienda dimostrano la grande fidelizzazione della clientela verso questo gruppo. Con una produzione pari a 70.000 tonnellate nel mercato delle farine speciali, Molino Spadoni ha sempre mantenuto altissimi standard e portato avanti la creazioni di linee innovative risultando tra i player principali del mercato delle farine per il mondo degli specializzati.

Pizzaioli, cogliete le nuove opportunità Usate i nuovi prodotti nella vostra pizzeria e ristorante-pizzeria, sicuri di un’azienda garanzia di qualità. Soddisferete i nuovi bisogni emergenti della clientela, come esigenze di tipo dietetico. Ecco le novità:

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FARINA KAMUT 100% BIOLOGICA È sempre più apprezzata per le grandi qualità nutrizionali e dietetiche: la farina di Kamut 100% biologica Molino Spadoni ha un gusto piacevolmente più dolce rispetto alla tradizionale farina di grano. Può essere usata come una normale farina, per pizze e altri classici prodotti, anche pasta fresca.

Rispetto al grano tradizionale, il Kamut contiene più proteine e sali minerali (zinco, magnesio e soprattutto il selenio, con le sue proprietà antios-

sidanti). È ricco di amminoacidi, tra cui la lisina, una sostanza importante per la crescita e il sistema immunitario. È altamente digeribile.

PANE KAMUT & FARRO È una miscela pronta di Kamut e farro. Il farro, antenato del grano tenero, contiene proteine più digeribili rispetto a quelle contenute negli attuali grani teneri, con una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento. Nel preparato è presente la farina integrale che, grazie all’alto contenuto di fibre, aiuta ad equilibrare l’attività dell’intestino.

PASTA SENZA GLUTINE Per chi alla pizza preferisce un primo, ma soffre di intolleranza al glutine, Molino Spadoni firma una linea di pasta lunga e corta in vari formati, grazie all’acquisizione del controllo della Società LEBENLIFE, leader nella produzione di farina e prodotti gluten free.

MOLTO ALTRO ANCORA Recentemente è stato acquisito anche il MOLINO DEL SAVIO che lavora esclusivamente grano biologico. Da tale iniziativa è nata l’ultima novità del Gruppo Spadoni, l’accordo di licensing del marchio Almaverde Bio. Accanto a queste acquisizioni, il Gruppo vanta l’apertura dell’azienda KEIR a Ravenna, per la produzione di panini surgelati e impasti per pizze dietetiche.

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Sportello Aperto a cura di Marianna Iodice

Arriva il

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Redditometro

i fronte alla crisi il fisco rivede i suoi strumenti: “ammorbidisce” i criteri degli studi di settore da un lato, crea nuove “lenti” per scovare l’evasione dall’altra. Almeno nelle intenzioni delle nuove leggi. I correttivi anti crisi degli studi di settore danno conto di molti fattori per rendere più reali i modelli di guadagno delle imprese. Un esempio fra molti, si terrà conto di elementi quali le quotazioni immobiliari a livello locale.

Per tutti i contribuenti, invece, la novità che entrerà in vigore nell’anno è già stata battezzata “redditometro”. Con il redditometro non si guarderà soltanto di quali beni si è proprietari, ma si cercherà di misurare la “reale” capacità di spesa del contribuente. Questa voce sarà poi incrociata con i dati della dichiarazione dei redditi. Il redditometro si configura come una sorta di termometro della capacità contributiva. La Agenzia delle Entrate, unitamente alle associazioni di professionisti, ha studiato questo nuovo strumento che sarà prima sperimentato per alcuni mesi per diventare, dopo il normale iter burocratico, legge. Saranno molti e vari i criteri che misureranno la capacità di spesa dei contribuenti e fra questi rientra ad esempio il numero dei componenti del nucleo familiare. Si osserveranno più che i beni posseduti, le spese effettive sostenute dal contribuente per calcolare, appunto, il suo reddito.

Uno strumento trasparente

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Il redditometro che dovrà entrare in vigore entro l’anno dovrà essere trasparente, cioè così intuitivo che lo stesso contribuente sarà capace di capirlo e usarlo per controllare il proprio reddito e la imponibilità delle tasse.

Il redditometro attuale fa riferimento a pochi elementi, mentre come già detto, il nuovo dovrà basarsi su molti più fattori «Con il nuovo redditometro - precisa Luigi Magistro, direttore Accertamento dell’Agenzia delle Entrate

- ci esprimeremo su valori effettivi. Al di là delle potenze fiscali, punteremo alla spesa effettivamente sostenuta dal soggetto, perché è la spesa a essere sintomatica del reddito posseduto».

L’evasione oggi L’uso del redditometro è utile a scovare gli evasori laddove c’è già sospetto da parte della Agenzia delle Entrate: «Con alcune campagne di raccolta sul territorio - precisa Magistro - abbiamo riscontrato 340mila situazioni che vanno dai leasing ai centri benessere, dalle auto alle piscine, cui si aggiungono gli elementi che rileviamo dai nostri sistemi». La legge indica un obiettivo per il 2010 di 25mila controlli «ma noi contiamo di farne molti di più, come è accaduto nel 2009, quando siamo passati dai 15mila previsti ai 28.316 chiusi a fine anno».

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

I CAMPIONATI NON SERVONO A FORMARE I PIZZAIOLI. Gentile redazione, vorrei fare una mia personale considerazione circa i tanti, tantissimi campionati, gare e manifestazioni di genere che si svolgono in Italia. Questi eventi a cui partecipo (con sempre meno interesse) ritengo non siano assolutamente idonei per fare formazione. Le pizze che si fanno in tali circostanze, per ovvie ragioni di competizione, sono assolutamente improponibili nel lavoro di tutti i giorni e poi, ogni concorrente prepara le sue pizze (specie l’impasto) in anticipo tanto da non far capire nulla sul come nasce una determinata pizza. In questo modo non viene trasmessa neanche quel poco di informazione che servirebbe per fare un minimo di formazione. Quindi, a cosa servono questi eventi?

Antonino D.

Gentile Antonino, mi permetto di dissentire. Io non la vedo esattamente così. Sono convinto che in ogni momento di incontro e di confronto sia utile per apprendere e arricchirsi. Campionati e manifestazioni comprese. Sono, comunque, d’accordo con lei sul fatto che oramai nel nostro Paese siamo giunti alla bulimia: sono tanti, troppi, ripetitivi. Tuttavia nonostante i pizzaioli siano alquanto reticenti sulle loro cose (non tutti però) in queste manifestazioni, ho notato in più di un’occasione, fra colleghi, scambi di battute e quindi anche di idee. Certo, se qualcuno ha un segreto non lo va a dire, ma sappiamo pure che nel mondo della pizza i segreti sono come quelli di Pulcinella. E poi, non si va a fare un campionato per imparare a fare la pizza. Se uno partecipa si presume (si spera) che la pizza la sappia già fare, e anche bene. Perché una cosa posso dirla: chiunque si iscrive a una qualsivoglia competizione spera (anzi è convinto) di vincerla, anzi di stravincerla. Salvo poi la delusione di arrivare ultimo, rammaricarsi e magari gridare a un qualche

imbroglio. Oppure, andare a dire in giro che i campionati non servono a nulla.

Certo non fanno formazione, ma non è quello il loro compito. I vari campionati sono una sorta di festoso happening, utile a mettere insieme chi vive dello stesso lavoro e degli stessi interessi; poi, essere più o meno bravi spetta in fondo solo ai propri clienti affermarlo.

PIÙ O MENO LIBERTÀ?

Temo la nuova liberalizzazione che ha varato il governo.

Si profila un’ondata di nuove aperture di pizzerie. Aiuto, siamo già in troppi! Dove andremo a finire?

Un pizzaiolo preoccupato C’è chi afferma che la concorrenza è la regola aurea del mercato: calmiera i prezzi e affina la qualità. Quindi, in teoria, più locali ci sono in giro è meglio dovrebbe essere.

Ma non è sempre così: in un mercato sovraffollato, intasato da una domanda spropositata non è possibile a volte distinguere il buono dal brutto. E così, parlando di pizza e pizzerie, si corre il rischio che una semplificazione, una facilitazione nelle aperture dei locali, possa indurre una dequalificazione del settore e del prodotto. Il rischio è palese.

Lo urlano in tanti, fra questi il giornalista pizzaiolo Beppe Francese che sulla scorso numero della rivista ha lanciato per primo l’allarme. Ma è anche vero che nel nostro Paese si è giunti all’assurdo circa i lacci e i laccioli che imbrigliano la buona volontà di chi vuole intraprendere e fare impresa a proprio rischio e pericolo. Pensate: si sono arrivati a contare in un anno 233 scadenze fiscali e amministrative.

Assurdo! Per aprire una trattoria occorrono la bellezza di 70 adempimenti. Da far passare la voglia! Mi chiedo: dove va un Paese che imbriglia e soffoca in questo modo l’iniziativa privata? È giusto semplificare, direi sacrosanto, stando attenti però a non buttare l’acqua con tutto il bambino.

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Un saluto a tutti i pizzaioli da

Nonno Ciccillo

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i è conclusa il 18 di maggio la splendida favola del nonnetto pizzaiolo che a tutti i campionati di pizza faceva parlare di sè. Chi di voi non l’ha conosciuto o almeno sentito parlarne? Mio nonno Ciccillo era il nonno simbolo di tutti i pizzaioli al mondo, il più longevo pizzaiolo, 92 anni compiuti. Partecipava ancora ai concorsi di pizza dal nord al sud e spesso anche all’estero; sembrava che non si sarebbe mai fermato, mai stancato di far pizze. Il suo carisma, la sua voglia di apprendere, l’amore per il suo lavoro lo ha portato tantissime volte sul podio di concorsi di pizza. La sua specialità era la pizza senza glutine per la quale qualche anno fa fu vice campione mondiale. Senatore della Pizza, cavaliere della confraternita del sapere e dei sapori, laurea honoris causa dell’Università di Cosenza, primo artigiano etico iscritto all’albo del partito etico italiano, ambasciatore della città di Reggio Calabria nel mondo, e poi tantissimi concorsi vinti, tanti titoli al merito, ma soprattutto un uomo umile, questo era mio non-

no. Il giorno prima che ci lasciasse mi disse di scrivere quattro righe per salutare tutti i pizzaioli, questo era il suo mondo, lui sentiva con il cuore questo lavoro, sentiva la gioia che tutti voi pizzaioli gli davate

di tutte le associazioni di pizzaioli, da tutte le scuole di pizza, insomma non mancava nessuno. Ai concorsi io e nonno facevamo coppia fissa: lui accompagnava me ed io lui, per me non era solo un pizzaiolo, è stato uno splendido nonno, un maestro di vita. A tutti voi giunga un caro saluto da parte sua, con tanta felicità, quella felicità che voi stessi avete fatto provare a lui. Da parte mia un grazie per le splendide parole di conforto che avete scritto sul suo Face Book, continuerò a tenerlo attivo in suo ricordo, invitandovi ad inviare tutte le foto che avete con nonno Ciccilo, le pubblicherò sulla sua bacheca “Ciccillo Riggio”.

Con nonno ho anche scritto un libro di ricette Ciccillo Riggio con la nipote Giorgia pieno di spunti, aneddoti di vita esilaranti. A lui ogni volta che lo incontravate. Ha ho dedicato questa mia raccolta voluto che il suo ultimo vestito fose se un giorno diventerà un libro se quello da pizzaiolo, che i suoi famoso, se fosse così, il mio desiamici colleghi lo accompagnassero derio più grande sarebbe quello di fino alla fine, con gioia, con tanto festeggiare con nonno Ciccillo, e di spettacolo dei bambini acrobaanche se questo non potrà più actici davanti alla sua cassa di semcadere, sono certa che lui sarà lo plici tavole, senza fiori, portato a stesso qui accanto a me. spalla da soli pizzaioli, un corteo formato dalla presenza simbolica La nipote Giorgia Riggio

“…Finchè c’è Pizza! …c’è Speranza” “La Pizza per il sociale” Quello di pizzaiolo non è solo un antico mestiere che regala soddisfazioni al pizzaiolo e tanta bontà a chi mangia questo piatto così buono che è la pizza. È anche un’opportunità di lavoro, un lavoro che richiede tecnica, ma non solo, un lavoro che richiede più di ogni altra cosa dedizione, pazienza, volontà.

Un lavoro riabilitante, che forma il carattere in primis, e che può dare uno sbocco occupazionale in seconda battuta.

Lo hanno capito bene i membri dell’Associazione Scugnizzi, da sempre impegnata nel sociale.

In seguito ai successi raggiunti nel corso del 2009 (l’inserimento di alcuni ragazzi dell’Istituto Penitenziario Minorile di Nisida e di Airola nella vita sociale e lavorativa) il presidente An- Ernesto Fico tonio Franco ha inteso proseguire la propria attività a favore dei ragazzi cosiddetti “difficili” organizzando insieme all’Antica Pizzeria Donna Regina il corso per aspiranti pizzaioli nell’ambito del progetto “…Finchè c’è Pizza! …c’è Speranza” È bene ricordarlo: il progetto non è finanziato e si svolge grazie all’esclusiva generosità di volontari e sostenitori.

Quest’anno il corso s’è concluso a fine marzo, e ne parliamo con la spe-

ranza che molti amici del mondo pizza sposino questo progetto o progetti simili.

A fine corso c’è stata una bella pizzata organizzata in collaborazione e con il benestare dell’I.P.M. di Nisida, cui hanno partecipato alcuni calciatori della S.S.C. Napoli e molti dei protagonisti di un “Posto Al Sole”, nonché autorità politiche ed istituzionali e alcuni imprenditori invitati a vagliare l’eventualità dell’assunzione di qualche aspirante pizzaiolo.

Il corso Il corso è durato 36 ore sotto la guida del pizzaiolo Ernesto Fico, della Antica Pizzeria Donna Regina. Come fanno notare gli organizzatori del corso: «Svolgere il mestiere di pizzaiolo consente di lavorare in un ambiente giovanile e stimolante, essere in mezzo alla gente ed al centro dell’attenzione, destreggiarsi tra decine di tipi di pizze facendosi apprezzare per la propria inventiva e per la tecnica che suscita l’ammirazione dei clienti e degli amici. Quasi in ogni strada c’è una pizzeria ed il lavoro non manca per chi ha buona volontà».

Ernesto Fico aggiunge: «Sicuramente l’arte di sfornare pizze si impara ancora in bottega e il corso per pizzaiolo, da me diretto, non ha avuto la presunzione di formare un ottimo pizzaiolo, ma si è posto il fine di creare un’occasione di incontro tra l’imprenditoria della ristorazione campana e alcuni giovani sfortunati che hanno chiesto di far pace con la vita, riscattandosi con un lavoro onesto. Ed è proprio in questo senso che si è lavorato dando la possibilità ai giovani ospiti dell’I.P.M. di Nisida di apprendere la tecnica del mestiere, offrendo loro la possibilità di un inserimento nel tessuto sociale/economico della ristorazione…

Finchè c’è Pizza!… c’è Speranza ».

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Anno VIII - n°46/2010

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