pizza&core 48

Anno VIII - n° 48

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Pizzaiolo e pizzeria in... evoluzione

Esiste il Cliente Perfetto?

Le birre di Natale

Pizza alla diavola l’inferno tra le papille

NOV - DIC

n.48 2010

Editoriale

Con uno spicchio di fiducia

e un trancio di speranza

Allora cari amici e lettori, cosa ci riserverà il prossimo anno? Tutto il bene possibile ovviamente, con l’augurio che tutto vada per il meglio.

Facendo sempre, doverosamente, i conti con la realtà.

E quando parliamo di realtà ci riferiamo a quanto accade nel nostro paese che da qualche anno, per quanto riguarda l’economia, viaggia molto a rilento.

Inutile dire che per gli operatori della ristorazione il maggior desiderio è che il settore riacquisti il suo slancio. Non sarà facile, ci vorrà del tempo, ma i segnali positivi ci sono.

Il settore pizza, infatti, più e meglio degli altri settori della ristorazione, in questi anni di vacche magre, ha tenuto botta. La pizza è sempre apprezzata e richiesta, anche se talune situazioni che si rilevano sul mercato sono alquanto paradossali.

Si può infatti constatare che in Italia vi sono pizzerie e ristoranti che operano con grande profitto e soddisfazione, mentre altre soffrono più del dovuto.

Da una parte ride chi ha saputo tempestivamente interpretare le nuove esigenze del mercato, adeguarsi alle mutate esigenze di un consumatore evoluto che pretende sempre più qualità e servizio ponendo maggiore attenzione al portafoglio. Dall’altra piange invece chi non ha saputo (o vo-

luto) guardare avanti e non ha fatto scelte innovative. A volte per scarso coraggio, in molti casi per mancanza di opportunità, è rimasto al palo a rimuginare su un passato remoto, e ora guarda al futuro con preoccupazione.

Ebbene proprio a questi operatori vogliamo dedicare questo editoriale. Dicendo loro che senza fiducia e speranza si vive malissimo. Anzi non si vive.

E questa fiducia va ritrovata, la speranza alimentata. È difficile, ma ancora possibile, fare impresa di ristorazione con profitto e soddisfazione. La strada è in salita, la speranza c’è.

Passa, come abbiamo detto prima, attraverso l’evoluzione dell’offerta: una maggiore attenzione alla gestione, al rapporto con i clienti, all’equilibrio fra la qualità e il prezzo che deve tendere alla perfezione. Si può e si deve riprendere un cammino che si è interrotto, rinnovare le ambizioni e riconquistare le posizioni perdute. Convinti che può bastare anche solo uno spicchio di fiducia e un piccolo trancio di speranza perché la pizza sia decisamente più buona.

Tanto da far aumentare di certo la clientela.

Buon 2011 a tutti voi.

Giu.RO

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Questo Numero in

03 07

IN VINO VERITAS: L’inferno tra le papille

Arriva il nuovo portale italgrob.it

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PUBBLIREDAZIONALE: Peroni una grande storia di sapore

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DOPO LA PIZZA: Mousse cioccolato bianco

NEWS IN BREVE

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BIRRA&CORE: Cin cin con le birre natalizie

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LA RICETTA: Pizza “Darmas”

LE SPECIALITÁ: “Pizza Gran Bosco”

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APPETIZER: Mozzarella Santa Lucia Panetto da 1 kg

LO CHEF DELLA PIZZA: Maurizio Leone

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CIRIO, firma i locali di qualità

PER SAPERNE DI PIÚ: Gestire al meglio la Pizzeria

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PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Esiste il cliente perfetto?

PIZZAMANIA

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Il punto di vista di Beppe Francese

LA STORIA: La pizza appesa al chiodo

22 24

IN PRIMO PIANO: Pizzaiolo e pizzeria in... evoluzione

TAVOLA RTONDA: Pizzaiolo da artigiano a manager

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Editoriale

POST IT

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PUBBLIREDAZIONALE: Naturkraft pizza delle 5 Stagioni

EVENTI

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a cura di Marianna Iodice

SIA Guest Salone Internazionale dell’Accoglienza è un evento dedicato al comparto ricettivo e dell´ospitalità a 360°. Il salone, che si terrà dal 20 al 23 novembre a Rimini, propone innovazione nella tecnologia e nei materiali, nuove tendenze negli stili, suggerisce le novità sul mercato per ricreare luoghi di accoglienza confortevoli, belli e di moda.

Atmosfere di un mercato in continua evoluzione. Punto d´incontro tra realtà industriali e i fornitori di servizi, tanto italiani che esteri, il salone riminese è una grande vetrina per attrezzature e impianti per la ristorazione ed il bar, arredamento, contract, forniture (porcellane, cristalli, argenteria, tovagliati, biancheria), inter decò, impiantistica, benessere e arredo bagno.

Info: www.siarimini.it

Giropizza Lunedì 22 novembre (dalle 10.00 alle 13.00) si svolgerà la tappa sarda del Giropizza d’Europa. Questa del 2010/2011 è la settima edizione dell’ormai nota gara. Protagonista della competizione è la pizza realizzata ogni giorno in pizzeria: al Giropizza concorre, infatti, solo la pizza della casa presente sul menù. I concorrenti portano da casa l’impasto, gli ingredienti e il piatto o l’eventuale coreografia sulla quale presentarla alla giuria.

Info: Tel 0421 83148.

5 Stelle in Cucina Nasce con l’intento di aprire una discussione approfondita sull’importanza di saper scegliere e trattare le materie prime dell’alta cucina e della pasticceria al piatto, per raggiungere standard di qualità che siano insieme gusto e salute. In questa concezione il cuoco, il pizzaiolo e il pasticciere diventano attori fondamentali. 5 Stelle in Cucina consta di cinque talk show gastronomici. Vi segnaliamo il 29 novembre a Vighizzolo d’Este l’incontro con Simone Padoan “Dalle materie prime fresche alla pizza passando per la cucina”.

Info: www.farinaearte.it

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a cura di Marianna Iodice

Sigep

Trofeo Robo Fantasy

Dal 22 al 26 gennaio ritorna il Sigep, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. La ricca esposizione di arredi, attrezzature, macchinari ed impianti, accessori per la presentazione del prodotto, materie prime ed ingredienti, fanno di questa fiera una delle più attese e altamente specializzate. L’anno scorso le presenze sono state 100mila.

Sigep propone inoltre convegni, concorsi internazionali, dimostrazioni tecniche ed artistiche.

Le sezioni in fiera sono Pane e Pizza ,Gelato, Pasticceria e Cioccolato, Espresso & Hot Drinks. Info: www.sigep.it

L’azienda Robo, storica azienda produttrice di ottimi ingredienti per le farciture di pizza, lancia il Trofeo Robo-Fantasy. I pizzaioli partecipanti sono chiamati a creare innovative ricette usando i prodotti Robo.

La fantasia, come dice lo stesso nome del premio, sarà l’aspetto premiato, insieme al gusto. Il trofeo è diviso in tappe e ogni tappa avrà un vincitore che potrà non solo fregiarsi del titolo, ma anche portare a casa una scorta di prodotti Robo. Le prossima tappa è il 25 gennaio a Rimini.

Info: tel 0421.212348

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a cura di Marianna Iodice

Pizza nel cuore Dal 6 al 9 febbraio 2011 prende vita “PIZZA NEL CUORE”, evento che si terrà in Umbria presso ExpoTecnocom. Quattro giornate di workshop, seminari, laboratori organizzati da Molini Spigadoro ed Università di Perugia, per promuovere il valore nutrizionale della pizza e dei suoi ingredienti.

Teoria e pratica per approfondire le Linee Guida della PIZZA SANA, scoprirei segreti di un’alimentazione equilibrata ed assistere al “Campionato Mondiale di Pizza Sana”.

Info: www.pizzanelcuore.com

Sapore Ecco le date dell’edizione 2011 di Sapore: dal 19 al 22 febbraio apre la grande vetrina di Rimini dedicata al food e al beverage.

Al centro della fiera prodotti, format di locali, tendenze, tutto il food, il seafood e il beverage per il canale Ho.Re.Ca. (un mercato che ha superato i 70 miliardi, in crescita). L’anno scorso Sapore ha fato numeri da capogiro: 85.000 mq di esposizione, 1.000 aziende espositrici, 76.123 visitatori professionali certificati ISF (+25% di operatori esteri), 4.000 business meeting tra aziende espositrici e buyer internazionali provenienti da 38 paesi, 612 giornalisti accreditati. Info: www.saporerimini.it

Tirreno C.T. Giunta alla 31° edizione, la Tirreno C.T. è tra le più qualificate fiere del settore HORECA. Quest’anno la fiera si svolgerà nei giorni dal 6 al 10 marzo, come di consueto nei locali della Fiera Internazionale di Marina di Carrara: molte le novità, come l’ampliamento dello spazio espositivo del padiglione “E”( di ben 10.000 mq). Gli operatori commerciali che hanno affollato i tre padiglioni espositivi del Complesso Fieristico di Carrara durante i cinque giorni della scorsa edizione, sono stati oltre cinquantamila. Quest’anno è prevista ancor più affluenza.

Info: www.tirrenoct.it

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In Primo Piano

a cura di Giuseppe Rotolo

Pizzaiolo e pizzeria in...

evoluzione

Ad A.B. Tech Pizza Expo un convegno e una tavola rotonda per capire come cambia il ruolo del pizzaiolo e cosa i clienti si aspettano dai locali pizzeria.

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I

n questi ultimi anni stiamo assistendo a profonde trasformazioni nel mercato del “fuori casa”, le aspettative e i gusti della clientela si evolvono alla velocità della luce, la concorrenza è sempre più spietata. E se da un lato i consumi stentano, dall’altro i clienti sono sempre più esigenti e impongono le loro regole di liberi consumatori. I gestori delle Pizzerie (e dei Ristoranti), per stare al passo di tali mutamenti, devono velocemente adeguarsi, dismettere i panni di semplici “pizzaioli” per essere manager a tutto tondo capaci di gestioni evolute e moderne.

Anche la vecchia Pizzeria va in pensione: da semplici e rustici, i locali si evolvono in luoghi d’intrattenimento, dove vivere anche esperienze multisensoriali.

Queste le rilevanti questioni al centro del convegno tenutosi in occasione della A.B. Tech Pizza Expo a Milano lo scorso 25 ottobre. La conferenza è stata moderata da un esperto del mondo pizzeria, il noto giornalista Beppe Francese, e ha dato spazio ai contributi di valenti relatori quali la Dott.ssa Giulia Romana Erba, dell’Ufficio Studi Fipe, l’architetto Gianpietro Sacchi e il Dott. Nicola Ticozzi, curatori dei corsi Experience Design del POLI.design. Al convengo ha offerto un importante contributo Emanuele Ceccarelli, storico personaggio esperto nel panorama del mondo pizza, con una sua recentissima ricerca. .

Il mercato di riferimento Per capire come deve muoversi un pizzaiolo titolare di pizzeria di qui al futuro occorre partire dall’osservazione del mercato di riferimento, cioè dai numeri, e dal nuovo modo di concepire, da parte del consumatore, la ristorazione.

Come ha potuto delineare la dottoressa Erba, l’anno 2000 segna la fine della crescita esponenziale dei consumi fuori casa che invece aveva caratterizzato gli anni ’80.

Una conseguenza di ciò è la natimortalità delle imprese-pizzeria a segno negativo e il veloce turn over di imprese: si chiudono più pizzerie di quelle che si aprono (-2000 pizzerie nel 2009).

Secondo l’analisi Fipe il grande fattore negativo di questi anni per la crescita della pizzeria è il budget ridotto delle famiglie che spendono meno nella ristorazione del fuori casa. C’è anche da dire che c’è molta concorrenza interna fra punti di consumo (tutti i pubblici esercizi che offrono anche pizza), elemento che però incide in minor parte. Di fronte ad un portafogli meno ricco, come si comporta l’italiano? Le analisi Fipe dicono che dovendo spendere l’italiano non guarda più alla qualità del piatto, quanto alla totalità dell’offerta della pizzeria, cioè il menu, la pulizia, il servizio, la bellezza del luogo. Il prodotto e la sua bontà non è più un valore assoluto e sufficiente al successo di un locale. Il che può e deve far riflettere, perché è essenziale che la qualità non decada.

Chi va in pizzeria?

Sempre il report della Dott.ssa Erba ha mostrato al pubblico della conferenza che la pizzeria è “sentita” dall’italiano di oggi soprattutto come luogo di festeggiamenti di occasioni particolari (44%), e la sua connotazione di luogo conviviale rimane sempre viva (la si sceglie per stare fra la gente per il 38% degli italiani). Cosa guarda il cliente in una pizzeria?

La cura del luogo e del servizio nel 90% dei casi, la qualità è al secondo posto.

Anche Emanale Ceccarelli conferma che il compar-

to ristorazione è in crisi, ma la pizzeria è il format che meglio resiste al vento della contrazione dei consumi. Secondo le stime riferite, la pizzeria pesa sui consumi extradomestici con un valore altissimo del 40%.

A svantaggio della pizza tradizionale, però aumentano anche i consumi di pizze industrializzate vendute nel canale della GDO. Il bisogno di spendere meno rafforza l’idea della pizza in casa.

«Si può offrire l’alternativa della pizza artigianale da asporto per recuperare clienti. - Commenta Ceccarelli - Così le famiglie spendono meno che in pizzeria, ma mangiano sempre la nostra pizza appena sfornata».

Anche i locali si evolvono Se il cliente guarda sempre di più al luogo come spazio e servizio, ecco che innovare la location diventa essenziale per riposizionarsi sul mercato. È con questo spirito che POLI.design di Milano propone i suoi corsi. Come precisa l’arch. Sacchi «Molti progetti dei nostri corsi sono futuristici, ma sicuramente molti sono già realizzabili, mentre altri fanno da stimolo a nuovi modi di concepire il consumo, per accattivare il cliente e offrire una esperienza piacevole e soddisfacente». Il dott. Ticozzi aggiunge che il trend moderno è quello della polifunzionalità dei punti di consumo (un po’ bar, un po’ pizzeria, un po’ salotto, un po’ negozio). Tuttavia, specifica «il locale non deve necessariamente essere polifunzionale, dipende sempre dal target a cui ci si rivolge e dal contesto in cui si lavora. Sicuramente il design può essere al servizio del business. La pizza è poi un prodotto così amato all’estero che ai nostri corsi partecipano da tutto il mondo, interessati a costruire layout innovativi per offrire questo prodotto amatissimo».

Grande successo Oltre 33.000 panificatori, pasticcieri e pizzaioli a Fiera Milano Buoni i numeri di A.B. Tech Expo, la manifestazione professionale dell’Arte Bianca & tecnologie tenutasi dal 23 al 27 Ottobre. Ma soprattutto elevata la qualità.

Bilancio estremamente positivo per A.B. Tech Expo/A.B Tech Pizza Expo, il salone internazionale delle tecnologie e dei prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza, che ha chiuso i battenti a Fiera Milano (Rho), dopo cinque giornate di manifestazione espositiva e di eventi collaterali animati da esperti della filiera dell’arte bianca e da grandi maestri panificatori, pasticcieri e pizzaioli.

Più di 33.000 le presenze di operatori provenienti dall’Italia e da tutto il mondo. Un dato importante, che attesta l’interesse dell’intero comparto per un evento cresciuto soprattutto in termini di qualità e rappresentatività dell’offerta espositiva e che, accanto ai grandi nomi dei costruttori di macchine leader in tutto il mondo, ha visto numerosi mulini, produttori di materie prime e di arredi.

“Siamo davvero fieri del risultato raggiunto, frutto di un forte impegno promozionale, ma soprattutto del grande interesse suscitato dalle eccellenze in mostra e dal ricco programma di iniziative in calendario. L’ampio panorama di tecnologie e prodotti, unito agli approfondimenti formativi e tecnici offerti da laboratori e seminari, ha fatto sì che gli operatori presenti potessero uscire dalla fiera con una idea più chiara di quali strumenti siano oggi fondamentali per migliorare la qualità della propria vita professionale, innalzare la quantità e il livello del proprio prodotto, ridefinire il rapporto con il cliente, rilanciare la propria attività. Il tutto con soluzioni su misura, da quelle per il piccolo punto vendita artigianale a quelle per la media industria – ha dichiarato Aldo Tagliabue, organizzatore della mostra. - Sono stati cinque giorni di contatti importanti, come gli stessi espositori ci hanno confermato, e di proficui confronti fra domanda e offerta - Ha aggiunto. - Un presupposto fondamentale per continuare a crescere, divenendo sempre più un punto di riferimento del mercato”.

L’appuntamento con A.B. Tech Expo e A.B Tech Pizza Expo, è fra tre anni, nel 2013, a Milano.

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Tavola Rotonda:

Pizzaiolo da artigiano a manager

A

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lla conferenza tenutasi il 25 ottobre all’A.B.Tech Pizza Expo è seguita una tavola rotonda moderata dal direttore di Pizza&core Giuseppe Rotolo, per approfondire ulteriormente il tema del convegno dibattendo insieme a noti referenti del mondo pizza, vicini quotidianamente alla vita professionale dei pizzaioli. A discutere sui temi caldi e a rispondere alle domande del moderatore, Angelo Iezzi, presidente API (Associazione Pizzerie Italiane), Enrico Famà Fondatore e presidente di Pizza News. Angelo Petrone e Renato Andrenelli. Ad ognuno è stata posta una domanda per capire ancor meglio come si sta evolvendo la figura professionale del pizzaiolo.

Ad Angelo Iezzi, presidente dell’API, chiediamo: «Il pizzaiolo di oggi ha la giusta mentalità per evolversi con il mercato che cambia?»

«Secondo me il pizzaiolo è sempre stato capace di adeguarsi al mercato, lo dimostra il fatto che la pizza è sovrana in Italia e conosciuta del mondo. Da oltre trent’anni vedo che noi siamo sensibili al mercato, e da sempre ci siamo evoluti. Una volta si faceva l’impasto osservando se c’era scirocco o tramontana, oggi ci siamo tecnologizzati».

A Enrico Famà, di Pizza News chiediamo: «Come sta cambiando il canale pizzeria e la figura del pizzaiolo?» «È stato detto e concordo, consumi e operatori sono in evoluzione e quindi oggi per fare il pizzaiolo occorre avere una istruzione secondaria, di qualsiasi tipo. Occorre essere istruiti per affrontare la gestione di un’attività imprenditoriale a tutti gli effetti.

Molti prima di me hanno sostenuto che occorre formazione per la questa figura. Personalmente penso che sarebbe ottimo che la formazione entrasse nella scuola alberghiera, quel giorno metterò fine anche ai corsi che promuovo.

La qualità da sola non basta, occorre formazione continua per capire e gestire i cambiamenti della domanda, del mercato, delle leggi, del gusto. Quando il pizzaiolo vuole aprirsi una sua pizzeria deve saper fare il manager del suo locale».

A Renato Andrenelli poniamo questo quesito: «Oggi il pizzaiolo è un ristoratore di serie B?» «Il pizzaiolo non è un operatore di serie B, non vale meno di un cuoco o di uno chef, ma succede che gli stessi pizzaioli non sappiamo fare unione per difendere la propria professionalità.

Oggi il contratto nazionale ci vede declassati.

Quando la crisi sarà passata occorre riqualificare il nostro lavoro».

Ad Angelo Petrone chiediamo infine: «Secondo te i giovani sono ancora appassionati al lavoro di pizzaiolo?»

«Devo dire la verità. Nella mia generazione non tutti si sono innamorati della pizza per la pizza in se stessa. Bisogna dire che

a fare il pizzaiolo si guadagnava bene. Oggi, invece, il pizzaiolo è declassato anche ad un lavapiatti. Allora perché i giovani dovrebbero sceglierlo come lavoro, duro com’è, giorni e sere davanti al calore del forno?

Per appassionare i giovani, se non possiamo restituire il valore economico del lavoro, dobbiamo almeno puntare su altro, avvicinando i giovani all’arte bianca della pizza, e possiamo farlo solo attraverso l’insegnamento nella scuola alberghiera, dove oggi ci sono solamente ore facoltative di pizzeria. Secondo me solo con la formazione scolastica si può far affascinare il giovane al mondo della farina, piuttosto che al mondo della cucina».

Il patentino della discordia S’è passati poi a discutere della proposta di legge del senatore Costa, che prevede una “patente” (la PEP) per fare il pizzaiolo, con conseguente iscrizione ad un albo, ottenibile attraverso corsi curati da una unica associazione, l’AMAR. La PEP dovrebbe essere rilasciata dal Ministero dello Sviluppo Economico di concerto con il Ministero dell’Istruzione.

Abbiamo domandato ai presenti cosa pensassero della proposta: 1) è possibile affidare i corsi ad una sola associazione?

2) cosa ne pensate dell’iscrizione ad un albo?

3) e della struttura dei corsi?

Tutti i partecipanti alla tavola rotonda hanno commentato la PEP sollevando molti punti critici. L’idea contenuta nella proposta di legge sembra, all’unanimità, poco aderente alla realtà del mondo pizza. Ecco le obiezioni poste:

Non è possibile dare esclusività all’AMAR o ad una sola associazione.

«Qualcosa c’è da salvare nella legge, ma sicuramente non è possibile che sia quell’unica associazione a curare i corsi. Ne esistono di più grandi e più storiche» commenta Angelo Iezzi.

L’albo è un concetto superato «Non ha senso discutere di albi, laddove altre professioni storiche vogliono eliminarli» aggiunge Andrenelli.

Chi garantisce la formazione dei docenti?

Primiceri, dell’APES dalla platea prende parola e pone una domanda «Ma questi formatori dei corsi della PEP, chi li forma?»

120 ore per imparare quale pizza?

«Il corso può essere solo un corso base, ma se andiamo nel dettaglio dobbiamo anche sottolineare che esistono tanti tipi di pizza: pala, teglia, classica con proprie peculiarità. Che pizza si impara a fare con la PEP?» si domanda Famà.

Occorre una formazione professionale qualificata con dei protocolli di insegnamento.

I relatori rispetto alla proposta della PEP hanno risposto all’unanimità: come sintetizza Petrone «Il pizzaiolo deve essere una figura professionale che va creata attraverso i corsi ministeriali dell’Istituto Alberghiero, come già accade per gli chef. Il che darebbe una formazione completa e univoca alle giovani leve e riqualificherebbe la stessa figura professionale del pizzaiolo a livello di competenze tecniche, nonché a livello di contratto economico».

Il punto di vista di Beppe Francese La Tavola Rotonda promossa dalla rivista Pizza&core con la collaborazione di Pizzerie d’Italia è stato un momento importante per capire dov’è il pizzaiolo di oggi e dove andrà in futuro e quali competenze anche manageriali dovrebbe avere. Proponiamo il punto di vista del giornalista Beppe Francese sulla discussione apertasi.

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“Sono stati trattati molti argomenti, dai consumi fuori casa, alla qualità gestionale, alla patente del pizzaiolo, all’arte madi fare pizza. Dal ma estro Andrenelli più volte è stata ribadita la essenecessità che, per esse re competitivi e sapere affrontare le sfide del prossimo futuro, c’è la necessità di unire le numerose associazioni che rappresentano il nostro settore e fare sistema, per proporci al mercato che ci attende sempre più esigente, informato e consapevole delle proprie scelte.

Non sono mancate le discussioni e le divergenze: io ritengo, a proposito della patente del pizzaiolo, che la PEP non sia necessaria perché credo che un valido “figlio di bottega” abbia un’esperienza maturata sul campo nettamente superiore ad una teorica patente. Ribadisco, inoltre, di non condividere anche il problema retributivo, sollevato da alcuni relatori: come è stato evidenziato dal Sig. Enzo Taiano, ristoratore di Casorate Sempione, le attuali retribuzioni sono pienamente in linea con la media retributiva di ogni altro settore.

A mio parere è opportuno proporre un percorso formativo destinato ai gestori dei locali pubblici, soprattutto del settore ristorativo: solo recuperando una rinnovata consapevolezza della morale e dell’etica commerciale si può realmente costruire una prospettiva di futuro, degna dell’importanza del nostro settore. Da giornalista più volte ho avuto modo di constatare quanto sia forte questa esigenza, che del resto è stata ribadita anche durante il

convegno, come del resto confermato anche dal Sig. Pisacane, imprenditore del settore lavanderia, il quale ha dichiarato che più del cinquanta per cento dei gestori di ristoranti e pizzerie non paga regolarmente i propri fornitori. La mia proposta è, quindi, di invitare il legislatore ad attivare una nuova “stagione” per il commercio, vale a dire, sospensione della licenza per chi non paga i propri fornitori e creazione di un libro “nero”ad essi dedicato. È una proposta certamente dura, essenziale però per restituire dignità e nobiltà al settore del commercio. In sostanza, libero commercio, ma regolamentazione più rigida.”

Beppe Francese Beppe Francese che tutti noi conosciamo per la sua famosa Guida alle Pizzerie più Sfiziose d’Italia, lascia per un attimo i panni del giornalista gastronomico e si cimenta in un nuova avventura editoriale: un libro che racconta il viaggio personale di un giornalista curioso che lascia ventenne Tramonti ed esplora il mondo con la fame di chi vuole fare esperienza. Edito da Macchione Editore, il volume affronta tanti temi attuali: l’importanza dello studio, le proprie origini, lasciare il proprio paese alla ricerca di fortuna, la voglia di migliorarsi nella professione, le vecchie e le nuove generazioni.

La Storia a cura di Caterina Biasi

La pizza appesa

al chiodo

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Si è fatto un gran parlare ultimamente della “formazione” del pizzaiolo, del come trasmettere la nobile arte della bianca schiacciata alle giovani leve.

Ebbene, dagli specifici corsi organizzati da privati e da qualche estemporaneo stage proposto dalle scuole pubbliche (istituti alberghieri), pare che le occasioni per apprendere l’arte della pizza non manchino. Invece non si direbbe. È infatti risaputo che, oggigiorno, non vi sono pizzaioli in numero sufficiente per quanto il mercato ne richiede. In altri termini, corsi o non corsi, scuola sì, o scuola no, i pizzaioli mancano. Ma perché questo mestiere non attira più le giovani leve come un tempo invece accadeva? “I giovani non sono più quelli di una volta. - Lamentano i pizzaioli decani Adesso come entrano in pizzerie dopo qualche giorno, ancora imberbi e inesperti, già pretendono. Ai nostri tempi - riferiscono sempre i decani - si cominciava con lavare i piatti, poi magari a pulire pomodoro e basilico e dopo, ma solo dopo ci si avvicinava al forno a dare un occhiata su come si approntava la pizza”.

E allora, i ragazzi di oggi non sono più come quelli di un tempo? E per questo motivo che i giovani pizzaioli mancano? Sì, è esattamente questa una delle spiegazioni.

Va detto che il sopraggiunto e diffuso benessere ha indebolito (se non annientato del tutto) lo spirito di sacrificio e di sopportazione che, almeno un tempo, richiedeva il dover apprendere l’arte della pizza. Infatti, nei tempi passati chi voleva diventare un pizzaiolo doveva affrontare

un apprendistato a dir poco stressante oltre che faticoso.

Ma la ricompensa era grande: diventare un pizzaiolo affermato e guadagnare bene.

L’arte di rubare il mestiere Ma cosa accadeva un tempo ai giovanissimi che decidevano di andare a “bottega” in pizzeria?

Ebbene, bisogna sapere che, nove volte su dieci, il maestro pizzaiolo con loro non apriva punto bocca se non per comandarli a bacchetta, spesso condendo i suoi perentori ordini con affermazioni non proprio carine. Occorreva una grande autostima da parte dei ragazzi per continuare nell’apprendistato. Oltre alla severità poi, era prassi, da parte del maestro pizzaiolo, non trasmettere direttamente all’allievo come si faceva una pizza.

Questo perché il maestro guardava sempre l’allievo con una certa diffidenza. In cuor suo lo considerava un potenziale rivale, un futuro concorrente. Certo che, una volta appreso il mestiere, avrebbe aperto un suo locale.

Cosa che infatti puntualmente accadeva.

Quindi paventando questo pericolo, pur nella necessità di avere degli aiutanti, preferivano far fare loro poco più che gli sguatteri piuttosto che insegnare loro l’arte della pizza.

Ma quei ragazzi erano di un’altra pasta. Erano lì, sopportavano disagi e insulti perché dovevano, volevano fortemente, imparare il mestiere. Anzi più che imparare il

mestiere, come si diceva un tempo, lo dovevano rubare.

Nel senso che dovevano sbirciare ogni singola operazione e gesto del pizzaiolo, memorizzarli mentalmente, perché prima o poi poteva capitare l’occasione di andare al banco a far pizza.

E quando, dopo qualche annetto quella occasione capitava, ebbene in quel momento si giocavano molto, se non tutto. Riuscire a far un buon prodotto, contentare il cliente poteva rappresentare la conquista della fiducia del maestro pizzaiolo, il salto definitivo di qualità.

La pizza appesa al chiodo Ma attenzione, se la prova veniva fallita, erano dolori. Nel vero senso della parola.

Nella Napoli degli anni ‘50 del secolo scorso si racconta che sui banchi in legno dove si preparava la pizza vi erano conficcati dei grossi chiodi. A cosa servivano?

Ebbene, quando l’apprendista pizzaiolo andava alla prova della sua prima

pizza e malauguratamente la sbagliava, nel senso che la schiacciava male o ne rovinava la lagana, il maestro come un autentico giustiziere, non aveva remore: prendeva quella pizza sbagliata e l’appendeva al chiodo del banco, in modo che tutti i clienti potessero vedere e “deridere” quell’imbranato che aveva fatto quel pastrocchio. Bruciare una pizza poi costava la retrocessione diretta a ruolo di lavapiatti, se non peggio.

Immaginatevi il morale del ragazzo!

Eppure, in quella scuola spietata, dove gli esami in molti casi non prevedevano l’appello il discepolo sapeva tener duro. Era questa la scuola di pizza di una volta, una scuola di vita dove fame e bisogno aguzzavano l’ingegno rendendo le giovani leve coriacee e pronte a tutto.

Tranquilli però, quei tempi non ritorneranno: e forse è meglio così.

Ma di quei ragazzi di una volta, pronti a rubare il mestiere, se ne sente proprio la mancanza.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Esiste il Cliente

Perfetto?

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L

a perfezione non esiste, ma esistono tante altre qualità che fanno la differenza tra un cattivo cliente e un buon cliente.

Una di queste è sicuramente la buona educazione.

Il cliente educato saluta sempre sia quando entra che quando esce dal ristorante, ringrazia quando viene servito, non intralcia il lavoro dei camerieri ingombrando spazi necessari per il continuo passaggio.

Il bravo cliente si sente ospite e non padrone, chiede di essere servito senza mancare di rispetto ai camerieri, rivolgendosi sempre con educazione e rispetto verso chi svolge questo lavoro con serietà e dedizione.

Al momento di ordinare non pretende di sapere già tutto: non ha paura di chiedere gentilmente cos’è quel certo ingrediente se non lo conosce, e non ha timore di chiedere il prezzo di qualcosa che non ha capito per evitare inutili discussioni a fine pasto che potrebbero rovinare la serata. Non ordina una cosa per volta per non costringere il cameriere a un andirivieni continuo; non fa capricci e non pretende che si modifichi l’intero menu.

Il cliente ideale è una persona gradevole e piacevole che non va al ristorante solo per mangiare, ma anche per fare un’esperienza piacevole dovuta alla qualità del cibo, al servizio, all’ambiente e all’atmosfera del luogo (che è fortemente influenzata dall’educazione dei commensali).

Un clima rilassato e semplice e lo stile raffinato creeranno la giusta armonia.

La spontaneità, il buon senso, l’elasticità da ambedue le parti saranno i giusti ingredienti per trascorrere qualche ora piacevole gustando piatti appetitosi.

Per evitare cattive sorprese il cliente avveduto si reca in ristoranti già conosciuti, in buona compagnia, mangia quello che veramente gli piace, lo fa con gusto e concentrazione, è cosciente dei propri diritti, ma non è zelante, si guarda intorno e si gode l’atmosfera, paga e lascia la mancia e lascia il ristorante in tempo debito.

Per quanto riguarda la scelta del vino, se non lo conosce chiede consiglio, chiede il prezzo se non indicato per evitare equivoci.

Il cliente educato risponderà alla domanda: “tutto bene?” con “benissimo grazie” (in ogni caso) e non avrà pregiudizi nei confronti di un cameriere grasso, oppure troppo magro, o di colore o che non risponda esattamente alle proprie aspettative.

Un capitolo a parte è rappresentato dal fattore bambini al ristorante.

Il cliente educato avrà sicuramente dei bimbi educati e viceversa.

Aiuta i suoi figli ad ordinare e a trascorrere il tempo fino alla fine del pasto, non li lascia scorrazzare e distruggere il locale e non li ignora quando prendono di mira il signore del tavolo accanto facendo palline di pane e lanciandole.

Il cliente perfetto, infatti, sa bene che i bambini non amano stare delle ore seduti al tavolo, inoltre sa che i suoi figli sono interessati più al gioco che al cibo.

Quando prenota, in ogni caso tie-

ne a precisare che ci sono bambini, in maniera tale che il ristorante potrà preparare un tavolo adeguato, e se necessario, anche i seggioloni.

Si informa sempre se ci sono giochi a disposizione, pennarelli e fogli di carta per disegnare. Nel caso in cui il ristorante ne fosse sprovvisto se li porta da casa .

Commenta sempre con i propri figli il locale, l’arredamento, spiega il menù. Cerca di coinvolgerli facendogli capire che si trova in un posto speciale, per una serata speciale e che non può comportarsi come se fosse a casa.

Rispetto, buone maniere e un po’ di avvedutezza ancora una volta saranno la carta vincente per trascorrere qualche ora piacevole, in tutta tranquillità.

Molti clienti al contrario non sanno o ancor peggio non vogliono adeguarsi all’ambiente specie se hanno a che fare con ristoranti un po più impegnativi. Subentra allora una sorta di imbarazzo e di disagio che si trasforma in una vera e propria tortura per il cliente non abituato a tante attenzioni e gentilezze. Altri reagiscono con un atteggiamento di distacco e diniego non vedendo l’ora di lasciare il locale. Altri ancora fingono di essere degli habitué assumendo toni decisamente fuori luogo e grossolani.

E allora se il cliente perfetto non esiste di certo esiste il cliente educato e considerando che il termine educare deriva dal termine latino educere che significa “tirar fuori”, il nostro cliente è uno pieno di buone qualità che al momento giusto sa di poter mettere in luce.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Pizze a New York Nino’s Positano, a New York, è una tra le pizzerie più famose e frequentate .

Le pizze di Nino, belle e buone, variano dalla tradizionale Margherita con pomodoro e mozzarella a pizze farcite con ingredienti saporiti e più complessi come la “salsicia” e i “polpetini”. C’è anche la Fatoressa, la Calciofi, la D’Lorenzo (con mozzarella, pomodorini ciliegina, rucola, “parmegiano”) e molte altre tutte quante appetitose. La più esclusiva, però, è la pizza da mille dollari,una pizza super farcita con ingredienti di lusso, come il caviale e l’aragosta fresca del Maine, uova di salmone e un pizzico di wasabi.

wrestling e pizza Rocky Dicola e Vinnie Schiano Dicola sono padre e figlio: di giorno lavorano nella pizzeria di famiglia, al calar del sole la loro vita si trasforma e diventano lottatori professionisti, battendosi sui ring di wrestling. Rocky, 27 anni, racconta: «Quando sono sul ring non penso né alla pizzeria né a tutti i problemi della quotidianità, mi trasformo in Cocky Rocky: sono molto arrogante, ma allo stesso tempo sono il brav’uomo di sempre che fa divertire il pubblico».

Il cuore di tutta la famiglia, di origini italiana, è diviso fra la ristorazione e il wrestling, infatti anche il più piccolo della famiglia, Gino, si sta avviando alla lotta sul ring. Padre e figlio hanno conquistato in due anni molte cinture, solo Rocky ne ha vinte sei individualmente.

Questa strana coppia è anche campione nel lavoro di pizzaiolo, perché la pizza del loro Rocky’s Pizza a Hagerstown, nel Maryland, è stata segnalata per ben tre volte come la migliore della città dall’Hagerstown Magazine.

«Pizza e wrestling hanno moltissimo in comune - dichiarano - ci sono ragazzi nel mondo del wrestling che vantano una grande esperienza e sanno sempre quello che stanno facendo; ogni loro gesto è ponderato e calibrato. L’universo pizzerie è analogo. Si incontrano spesso giovani ricchi di talento, giovani pizzaioli che la sanno lunga. Ma sono anche due attività in un certo senso complementari: l’aspetto meraviglioso del wrestling è che mentre sei sul ring stai alimentando di divertimento l’anima della gente, quando sei in pizzeria nutri i loro corpi».

il pizzaiolo gluten free

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Patrick Maggi della pizzeria Pasquale’s Deli (www.pasqualesdeli.com) a Damascus, nel Maryland è il primo campione della competizione di Pizza Gluten Free, sezione di gara della settima edizione del noto Orlando Pizza Show,conclusosi il 12 settembre, che si tiene annualmente ad Orlando, organizzato dalla rivista PMQ Magazine.

Pizza shop mania Pizza Shop Mania è un gioco per iPhone e iPod touch che si può scaricare gratis sul proprio Smartphone. Il gioco consiste nel gestire una pizzeria ed affrontare le prove di 48 livelli. Per migliorare la tua pizzeria potrai provare sei differenti forni, dovrai sfornare tante varietà di pizze e soprattutto dovrai servire i clienti in tempi veloci, da record. La protagonista è un pizzaiolo in gonnella, la simpatica Emma. Ma attenzione, come nella cruda realtà, tra i nemici ci sono i “perfidi banchieri” che vogliono ipotecare il locale.

tour di pizza Matt McClellan, inventore della dieta della pizza (che ha sperimentato su se stesso per 30 giorni perdendo chili e abbassando il colesterolo) ha iniziato e concluso un lungo tour in bicicletta. Partito da St. Petersburg, in Florida, Matt ha continuato a pedalare per 1.300 miglia lungo la costa est, facendo tappa in oltre 25 pizzerie di 22 città. Il Tour di Pizza, fatto come pellegrinaggio personale per divulgare i benefici della pizza sulla salute, s’è concluso a New York con una festa che si è rilevata forse la più grande di tutte: i proprietari di tantissime pizzerie della città si sono uniti per distribuire oltre 500.000 fette di pizza gratis a Time Square. «Ho creato la dieta di sola pizza per dimostrare che la pizza è il cibo più sano sul mercato del fast food,- dice Matt - il mio approccio è stato semplice: prendete una pizza grande, mangiate una fetta ogni tre ore. Questo tour in bicicletta è un modo per educare e ispirare le persone a cambiare le loro vite».

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Pizzarito” Pizzarito è un franchising molto conosciuto che ha 14 ristoranti fra Roma e Milano. Un ambiente colorato e confortevole dove gustare al tavolo le specialità italiane classiche di pasta e pizza.

Irina Mykhaylenko ha “sposato” la cucina italiana quando nel 1999 ha preso in gestione il ristorante in Via Tuscolana 226 a Roma. Come ci racconta Irina il locale è sempre molto frequentato, a pranzo e a cena per tutta la settimana, anche per la vicinanza alla stazione e per la qualità dei primi e della pizza che soddisfano il palato. Oltre alle pizze classiche ci sono anche molte specialità fantasiose come la Titanic.

Pizza TITANIC Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella, gamberetti, zucchine grigliate, ricotta.

“Officina 12” Officina 12, a Milano (sul Naviglio Grande al civico 12) è un ristorante–bar– pizzeria situato in una delle zone più belle di Milano, molto frequentata e raffinata. Vista la bellezza della zona, Roberto Pasqualotto, già titolare di un altro locale, ha deciso di realizzare un ristorante - pizzeria con bar in stile americano e sala molto elegante. Come ci spiega “Ho pensato che sarebbe stato bello far mangiare la pizza con la tovaglia bianca, con una tavola ben apparecchiata, invece che con il solito tovagliato rustico”.

Il locale, sito in un antico palazzo d’epoca, accoglie moltissimi coperti, fino a 300, fra la sala principale, la sala soppalco e il bel giardino esterno, sui Navigli, fruibile di estate e di inverno. Tra le specialità piatti unici e filetto, nonché la buona pizza cotta a legna e gli antipasti di pizza, idea del pizzaiolo Leonardo, cioè bocconcini prelibati in pasta di pizza da mangiare in un fiato. Come precisa Roberto “Abbiamo poche pizze, 10 ricette, più gli appetitosi sfizi che offriamo come antipasto. Il menu di pizza tonda più che sul numero di varianti di farciture punta sulla qualità. Infatti, usiamo solo ingredienti molto selezionati, mozzarella di bufala, olio toscano, pomodoro CIRIO e altri prodotti di alto standard. Come dire, la nostra pizza è di alto livello per genuinità e gusto”.

Cestelli di pizza Cestelli di pasta di pizza con ripieni misti: parmigiana di melanzane, stracciatella, scarola, salmone affumicato. Per guarnire la parmigiana Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità.

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Per saperne di pi첫

a cura di Angelo Petrone

Gestire al meglio la

Pizzeria I danni del mancato coordinamento in sala

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P

er un locale che sia apprezzato dalla clientela un ottimo prodotto pizza è sicuramente necessario, ma non sufficiente: quando il cliente entra in un locale non si aspetta solo di mangiar bene, ma anche di mangiare senza aspettare troppo, di essere servito in modo cordiale, di poter fare delle richieste al cameriere che vengano accontentate (l’acqua non troppo fredda, una cola senza ghiaccio o con tanto ghiaccio, una pizza con qualche variante di ingrediente, una sequenza di piatti precisa etc etc).

Ci si aspetta di non attendere ore per il conto, ci si aspetta in definitiva di essere ben servito.

Il servizio è pertanto un aspetto fondamentale nella gestione del locale, ma cos’è precisamente il “servizio”? Proviamo a definirlo così da poter continuare il nostro discorso senza nessun tipo di fraintendimenti: la definizione non è molto semplice perché il servizio spazia in varie direzioni. Potremmo dire che un servizio è quella cosa che: “quando c’è non si vede, ma quando manca ci si accorge subito della sua assenza”. Ad esempio fanno parte del servizio il riscaldamento, l’aria condizionata, la toilette ben tenuta, il tovagliato, il fiore o il grissino a tavola, l’acqua prima di prendere l’ordine, il benvenuto, la comanda, le portate servite in tavola; in un locale tutte queste cose differenti fra loro fanno parte del servizio. Tutte queste cose quasi sempre non sono notate immediatamente, ma tutti quanti si accorgono quando mancano.

Il fulcro del servizio è però il momento dell’ordinazione e dell’uscita delle portate. In questo campo

molto importante è la professionalità del cameriere sia nell’impostazione della comanda, determinate per un servizio ottimale sia nel servire le portate al tavolo.

Ci sono tanti esempi di disservizio, di disfunzionalità in sala, a tutti (nel ruolo di gestori o nel ruolo di clienti) è capitato di vedere sotto i propri occhi qualcosa che non va.

Facciamo un elenco delle situazioni più comuni e più fastidiose.

Spesso l’addetto al servizio non

porta il menu ai clienti. Questa è una grave mancanza per la trasparenza dei prezzi e per il cliente non vedere il menu è già indice di “batosta” dato che il povero consumatore è ignaro del costo di ciò che ordina.

Ancora più spesso capita che la tavolata chieda “cosa possiamo mangiare?” e a questa domanda l’addetto risponda “tutto”. Tutto significa niente! Altra domanda gettonata è “cosa ci consiglia?” e spesso l’addetto risponde al quesi-

to in modo imbarazzato o superficiale con la frase standard “quello che volete”. Poi il cliente chiede qualcosa in particolare e non c’è, ne chiede una seconda e neppure quella c’è e così via. Il tutto quello che volete si riduce in realtà ai soliti spaghetti al pomodoro o ragù e lasagne. Questi scambi fra cameriere inesperto e cliente porta a situazioni imbarazzanti: sempre più spesso il cliente vive l’ansia di dover scegliere se abbandonare il locale o soprassedere alla situazione giustificandola come mancata professionalità.

In pizzeria, dobbiamo ammettere, questo problema è più accentuato rispetto al ristorante in quanto il secondo è portato ad addestrare il personale secondo un metodo preciso e professionale, mentre la pizzeria si avvale molto più spesso della prestazione di studenti o operai di vario genere che per “arrotondare” lavorano nei festivi come camerieri.

Questi camerieri “occasionali” spesso, purtroppo, non vengono formati adeguatamente. Tutto ciò va a discapito del consumatore che alla fine preferisce rivolgersi altrove, anche lì dove il prodotto è più scadente, ma si gode di un servizio gratificante.

Un cameriere che prende ordini, trasmette comande e porta i piatti al tavolo quando è poco capace crea in sala delle “disfunzioni” che sono automaticamente trasmesse al reparto produzione (sia esso forno, cucina o bar). Capita, ad esempio, che le bevande o il pane arrivino dopo aver finito l’antipasto.

Un non senso assurdo. O ancora peggio succede che chi ha ordinato una pizza trascorra il suo tempo

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Cambia il modo di lavorare nella tua pizzeria

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Verona Software è un’azienda leader che investe in ricerca per offrire sistemi computerizzati dedicati alla ristorazione, capaci di migliorare l’organizzazione ed abbassare i costi di gestione dei locali. Verona Software ha ideato BACCO: il software permette la raccolta delle comande ai tavoli con palmari portatili a radiofrequenza, per trasmettere e stampare gli ordini direttamente sulle stampanti dei reparti (cucina, forno, bar, cantina, ecc...). L’invio a radiofrequenza attraversa pareti, persone, pavimenti, terrazze, superando distanze, risparmiando tempo e riducendo la necessità di personale di sala.

Ecco i plus di Bacco: • È collaudato da molti anni in ambiente Windows • Usa la tecnologia touch screen: toccando lo schermo dei computer e dei palmari si possono registrare le comande dei clienti, addebitare i piatti e stampare il conto sulla stampante della cassa • Il software è affidabile e ben collaudato con 3700 installazioni in tutta Italia • Tutti i programmi utilizzano computer, monitor e stampanti che si trovano facilmente in commercio

• Il software applicativo di trasferimento dati chiusura giornata Bacco Import/Export permette di avere sotto controllo anche da casa la situazione della propria attività grazie all’utilizzo di internet • L’assistenza tecnica è garantita anche di sera e sabato e domenica con il nostro servizio di pronta reperibilità garantito da 20 tecnici specializzati sempre reperibili su cellulare.

I sistemi informatici Verona Software sono altamente tecnologici, ma progettati per utilizzatori non esperti.

Sono personalizzati su misura in base al tipo di locale: pizzerie e pizzerie asporto, ma anche ristoranti, gelaterie, pasticcerie, enoteche, trattorie, pub birrerie, self service, fast food, stabilimenti balneari.

Verona Software Group Corte Pancaldo, 70 - 37138 Verona Italy Tel. +39 045.8101510 - www.vrsoft.it

nel guardare il suo commensale che mangia un primo o un secondo e solo dopo molti e molti minuti gli arriva la pizza, quando tutti gli altri hanno già finito e vorrebbero magari alzarsi per andar via. La buona regola è questa: tutti i commensali devono mangiare nello stesso momento la portata scelta. Con questo discorso non si vuole penalizzare chi vuole “arrotondare” e tantomeno lo studente volenteroso che non vuole far pesare alla famiglia anche i suoi sfizi, piuttosto si vuol far capire al gestore che la coordinazione del locale è un atto dovuto al cliente e il merito o demerito è da attribuire al titolare o gestore che dovrebbe prendersi la briga di controllare il buon andamento del servizio. Altro aspetto da considerare è che oggi la rotazione del personale è sempre più veloce, i “nuovi” arrivati sono mandati allo sbaraglio senza dare loro le indicazioni di base, e ai “vecchi” non viene concesso di svolgere la funzione di “coach” per dare le direttive.

Per migliorare sarebbero opportuni quantomeno dei briefing (riunione dello staff) brevi, ma periodici, dove ognuno espone le sue pro-

blematiche e gli altri prendendole in considerazione senza sottovalutarle possono aiutare i camerieri in difficoltà.

Oppure semplicemente cambiare modo di gestire la sala e il suo rapporto con cucina-forno- cassa modernizzandoli. Oggi esistono degli ottimi sistemi di gestione informatizzata in grado di coordinare le comande in modo semplicissimo: con una semplice impostazione questi sistemi gestiscono persino gli eventuali ingredienti supplementari determinando il sovrapprezzo che spesso sfugge dal conto, ma soprattutto riescono a dare la tempistica di produzione tra cucina –pizzeria in modo che alla stessa tavolata le pietanze arrivino più o meno nello stesso tempo, dettaglio estremamente importante e difficile da soddisfare quando c’è il pieno dei clienti nel week end.

Questi strumenti hanno il vantaggio di mettere in condizione di lavorare subito in modo corretto e facilmente i camerieri alle prime armi. Inoltre trasmettono in via wireless le informazioni al forno e alla cucina e alla cassa. Cosa significa in parole povere? Che non si vedono i camerieri fare su e giù mille volte per lasciare la copia della comanda cartacea in cucina, al forno, al bar e alla cassa.

In conclusione mi sento di dire che non sempre la carenza di clienti è da attribuire alla crisi o al prodotto, molto spesso è da attribuire proprio al mal servizio. Pertanto consiglio di curarlo in ogni dettaglio, con la formazione del personale o avvalendosi della modernità, soprattutto in caso di locali con molti coperti.

Publiredazionale

Appetizer

a cura della redazione di Pizza&core

Mozzarella Santa Lucia Panetto da 1 Kg stimola la fantasia degli operatori della ristorazione offrendo ogni giorno idee semplici, veloci e straordinariamente appetitose.

Grazie al gusto delicato di latte, ad una consistenza equilibrata e una forma facile da porzionare, la Mozzarella Santa Lucia Panetto è un formaggio a pasta filata che si adatta perfettamente a sfiziose ricette a caldo e a freddo, per antipasti, primi piatti, panini, pizze e focacce.

Tra le ricette proposte a freddo nella pagina accanto, la mozzarella porzionata a cubetti da 1 cm è un ingrediente decisivo per arricchire un piatto stuzzicante come l’insalata di riso.

Nelle ricette a caldo, oltre alle ricette classiche dedicate al mondo delle pizze e focacce, il panetto è un ingrediente ideale per la preparazione di sfiziosi ed originali antipasti, come nella foto.

Qui di seguito i dettagli di preparazione della ricetta: pomodoro ripieno di riso e mozzarella.

INGREDIENTI Pomodori rossi ben maturi e sodi, basilico, olio, sale, riso, parmigiano, Mozzarella Santa Lucia Panetto da 1 kg.

COME SI PREPARA Lavare per bene i pomodori svuotarli, salarli all’interno e metterli in un vassoio capovolti con il lato aperto verso il vassoio per permettere all’acqua di uscire, mettere la polpa in una ciotola dopo averla passata, condire con il basilico tritato, parmigiano, olio e sale aggiungere il riso (calcolando un cucchiaio e mezzo di riso per pomodoro).

Tagliare la Mozzarella Santa Lucia Panetto kg. 1 a cubetti e riempire i pomodori, infine mettere il cappello del pomodoro e farli insaporire qualche ora nel frigo prima di metterli in forno.

Infornare a 180°/190° gradi per circa un’ora o poco più fino a che i pomodori sono ben coloriti.

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Appetizer

Il Pizzaiolo

Maurizio Leone

a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza Pizza La Canadese Ingredienti: • Base bianca • Crema di zucca • Mozzarella di bufala • Salsiccia fresca sbriciolata • Zucchine •Ricotta salata.

Procedimento Maurizio Leone è diventato pizzaiolo un po’ per caso, ma questo caso lo dobbiamo ringraziare perché, una volta entrato nel clima della pizzeria, Maurizio è diventato un bravissimo pizzaiolo, tra i migliori, tanto da essere consulente di note aziende tra cui la rinomata Molino Spadoni per la quale lavora da 12 anni. È da trent’anni, invece, che si cimenta in impasti e farciture, queste ultime sempre deliziose e particolari ispirate alla cucina da gourmet (Maurizio è anche chef).

Come ha iniziato Maurizio a sfornar pizze?

Grazie al fratello che volle rilevare un’attività di pizzeria. Da allora la pizza per Maurizio non ha più nessun segreto.

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Preparare la base bianca e cospargerla con la crema di zucca. Aggiungere poi la mozzarella di bufala, la salsiccia fresca sbriciolata e le zucchine tagliate a rondelle, infornare. All’uscita guarnire con la ricotta salata a scaglie e olio extravergine di oliva.

S

ono due i locali ora gestiti da Maurizo Leone a Fondi in provincia di Latina: una pizzeria da asporto, “Il Maurizio” e un ristorante, braceria, pizzeria di ben 1000 mq, “La Canadese”, cogestito con il socio Simone Di Nardo.

La Canadese ha due sale, quella interna da 140 coperti e quella esterna, un immenso giardino fra antiche mura patrizie che ospita 400 posti. Oltre alle ottime pizze (anche speciali, di soia, kamut o gluten free), il locale offre buonissima carne alla brace, tagli italiani e internazionali.

Pizza Darmas Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella di bufala • Pomodoro San Marzano • Melanzane grigliate • Crema di carciofo • Funghi misti • Taleggio

Preparare una base margherita e disporvi le fette di melanzana gliagliate, i funghi misti, il taleggio e infine alcuni ciuffetti di crema di carciofo e infornare.

A fine cottura aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Pizza

La Ricetta

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Pizza

Le Specialità

Pizza Gran Bosco Il principe dei funghi, il più usato in cucina per il suo sapore accattivante e l’intenso aroma di bosco è il porcino.

Porcini Gran Bosco Robo è fatto con porcini freschi accuratamente selezionati tra i più sodi e carnosi, tagliati a fette e trifolati. Sublimi sulla pizza aggiungono gusto alle farciture con verdura o con salumi e formaggi.

Procedimento Preparate una base bianca con mozzarella e fettine di Asiago.

Aggiungete i funghi Porcini Gran Bosco Robo. Infornate. A fine cottura, guarnite la pizza con dei pomodorini ciliegino tagliati.

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Dopo Mousse Cioccolato Bianco

la pizza

Delicata e soffice, la mousse al cioccolato bianco è ideale a fine pasto per chiudere il pranzo o la cena con un tocco di golosità.

Con il preparato per mousse Robo sarà semplicissimo prepararla: basta mixare, con l’aiuto di una frusta elettrica, il contenuto della confezione con un litro di latte freddo e riporlo in frigo. Otterrete così un dessert perfetto, ottimo da proporre in questo periodo dell’anno.

Mousse al cioccolato bianco Contiene 4 buste per 48 porzioni.

Dessert

a cura della redazione di Pizza&core

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

In alto i boccali!

Cin cin con le birre natalizie

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L

a festività più importante dell’anno è senza dubbio il Natale. Per celebrare nel modo migliore questa occasione esistono prodotti creati appositamente, che infatti nel resto dell’anno non sono disponibili. La birra appartiene a tale ambito.

Indicata con i nomi più svariati (Bière de Noël, Christmas Ale, Weihnachtsbier, Julebryg, Jouluolut, Noche Buena), la Birra di Natale non è una vera e propria tipologia, ma in ogni caso si tratta di un prodotto ideato espressamente per un consumo invernale.

Non necessariamente la Birra Natalizia è prodotta ad alta fermentazione come tradizione vuole, non sempre ha una gradazione elevata o addirittura elevatissima come è costume plurisecolare, però una caratteristica che accomuna le varie birre create per celebrare la natività del Bambin Gesù esiste: non è praticamente mai di colore chiaro. Le sue cromie spaziano da un bel color ambrato ricco di riflessi bronzei e ramati a tinte decisamente più scure, che variano dal tonaca di frate al color torba, dal cioccolato fondente al nerofumo londinese.

Inoltre i mastribirrai sotto le feste diventano straordinariamente creativi e alcune loro birre evidenziano più fantasia di Walt Disney. Le sensazioni olfattive e gustative si allargano come una fisarmonica e gli aromi e i sapori sprigionati da queste birre fanno l’occhiolino ad abbinamenti inconsueti e curiosi, originali e invitanti. Teniamo presente che il dolce simbolo del Natale è il panettone, nato a Milano ed esportato ormai in tutto il mondo, talché lo si può ad esempio acquistare con facilità nelle mitiche Food Halls di Harrod’s a Londra e nel tempio della gastronomia francese, il parigino Fochon. Qualche anno fa è stato addirittura cicisbeo della Sacher Torte, nell’opulenta e luminosissima cornice dell’Hotel Sacher, a due passi dalla cattedrale di Santo Stefano, simbolo di Vienna. Ebbene, si stenta a crederlo ma non poche birre di Natale nonché in generale numerose altre strong ale tipicamente invernali evidenziano nettamente i sentori del panettone e degli altri cakes natalizi britannici, basati sull’uvetta sultanina, sui canditi, sulla frutta secca, su note di vaniglia e su delicati fruttati come la prugna e il fico.

Trasferire queste sensazioni olfattive e gustative su una pizza è sicuramente un’impresa titanica, però è altrettanto vero che se non si promuovono innovazioni il ventaglio degli abbinamenti rimarrà cristallizzato

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Birra&core per chissà quanto tempo. Innanzitutto bisogna dapprima essere pronti a entrare nella filosofia culinaria fusion, dove la Storia e la Geografia si sposano non seguendo l’antico detto “mogli e buoi dei paesi tuoi”.

Del resto la pizza, si sa, è stata esportata in tutto il mondo e già alla fine inizio degli anni Cinquanta (per la precisione era il 1958) la canzone ‘Pasqualino Marajà’ interpretata prima da Domenico Modugno e poi da Renato Carosone prefigurava il fatto che Pasqualino avesse insegnato a far la pizza agli Indiani che peraltro l’avevano accettata entusiasticamente, infatti ‘tutta l’India ne va pazza/ solo pizza vuol mangiar’.

Immaginiamo pertanto una pizza dolce, che al posto della frutta fresca proponga frutta secca, non la alteri col pomodoro e al posto dell’olio usi il ghi, il burro chiarificato tipico di alcune cucine orientali. Beh, se proprio non riuscite a trovare il ghi, provateci con fiocchetti di burro, meglio se di arachidi, giusto per un tocco esotico. Se poi volete aggiungere qualche spezia, come per esempio lo zenzero, il pepe, la noce moscata o la cannella, renderete la vostra pizza sempre più misteriosa. Con questo tipo di pizza usate in prevalenza birre natalizie ambrate, in genere piuttosto speziate, di corpo medio-alto (speciali e doppio malto non eccessivamente alcoliche, dai 5,5 ai 7 gra-

di alcolici in volume.

Per chi vuole sperimentare qualcosa di nuovo ma rimanendo in un ambito più tradizionale, suggeriamo di abbinare birre natalizie tendenti allo scuro con salumi di selvaggina e altri ingredienti che ben si sposino con la carne scura degli animali selvatici.

La Pizza Masseria ne è un ottimo esempio. Presente nell’Annuario della Pizza 2010 ha una base Margherita alla quale vanno aggiunti tocchetti di gorgonzola piccante e olive nere. Dopo la cottura vanno aggiunte a raggiera quasi a formare una stella fettine di pancetta di cinghiale.

Una versione più fresca di questa, utilizzando però sempre carne di selvaggina, è la Pizza Carpaccio di Cervo, che prevede la stesura del disco di pasta, sul quale vanno disposte la mozzarella e i pomodorini prima di infornare. Una volta sfornata la pizza, vi si adagiano fette di prosciutto di cervo, rucola, scaglie di grana, il tutto innaffiato da una citronette di olio, limone, sale e pepe. Una fettina di limone come decorazione aggiungerà ulteriore freschezza al piatto.

Questo tipo di pizza lo potete abbinare a una buona stout natalizia, ma anche a una bière blanche un po’ più corposa della media (5,5-6 gradi alcolici).

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Pizza alla Diavola

l’inferno tra le papille L

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a Pizza alla Diavola è una Pizza Margherita completata con salame piccante. Questa pizza è una delizia per le papille gustative che vengono stimolate dall’acidità del pomodoro, ma soprattutto dal piccante del salame a cui fa da contraltare la grassezza della mozzarella e soprattutto la capacità della caseina di circondare le molecole responsabili del piccante isolandole e quindi attenuandone l’effetto.

Il salame, quello piccante, si produce un po’ ovunque in Italia, dal Piemonte alla Toscana, ma il suo regno è da Roma in giù. C’è solo l’imbarazzo della scelta: Salsiccia Napoli (prodotta in tutta la Campania), la Salsiccia rossa (a “U”) di Bari, la Salamella romana o la Schiacciata piccante romana, la Siciliana, la Soppressata martinese (di Martina Franca Taranto). Ma è in Calabria che sua maestà

il peperoncino entra di prepotenza nei salumi. Non è quindi un caso che a Diamante (in provincia di Cosenza) Enzo Monaco abbia fondato l’Accademia del Peperoncino.

Ode alla capsaicina, dunque, l’alcaloide che rende tutto piccante, il grande complice della Pizza alla Diavola, che manda in paradiso le papille gustative. Il peperoncino dà in bocca una percezione sensoriale simile ad un bruciore (pseudocaustica), ma senza essere associato all’alta temperatura. Una curiosità, la piccantezza è espressa in gradi Scoville, dal cognome del chimico statunitense Wilbur Lincoln che per primo mise a punto nel 1912 un metodo per valutare il grado di piccantezza del peperoncino in base al rapporto di diluizione in acqua necessario a fare perdere la pic-

cantezza al peperoncino immerso in soluzione alcolica. Per l’abbinamento pizza-vino possiamo optare per un Lambrusco, il vino italiano per eccellenza, con gradevoli bollicine, da sempre abituato a lenire la sapidità dei formaggi grana e per nulla in imbarazzo di fronte alla piccantezza di un peperoncino. È prodotto fra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma. I tipi sono tanti, c’è solo l’imbarazzo della scelta fra la versione rosso o rosato, pur sempre amabile, non secco. Per chi vuole riscoprire le radici della vitis labrusca selvatica dei latini, il più antico vitigno italico, c’è il Lambrusco di Sorbara (Modena), da servire a 14-16°C in un bicchiere tulipano, lo stesso da utilizzare per il Novello. E anche questo vino così particolare, fruttato, morbido,

ricco di glicerina potrebbe fare al caso, visto che è già in vendita dal 6 novembre scorso (data del dèblocage) se solo avesse un po’ più di potenza alcolica (il massimo che raggiunge sono i 12 gradi volumetrici). Per chi invece predilige un vino di carattere, fruttato con note erbacee, il Merlot è il vino rosso che ben si abbina alla Pizza alla Diavola. Un vitigno internazionale coltivato e vinificato su tutto il suolo italico. Di recente riscoperto in purezza anche dal noto attore Stefano Masciarelli che stregato dalla Sicilia lo vinifica da alcuni anni con l’etichetta “Siparium” da vigneti che ricoprono le colline marsalesi.

Per la produzione si è affidato alla Cantina Verovini di Angela Galia a Paceco (Trapani). Per un Diavolo di pizza, serve un santo di vino.

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News in breve

a cura di R.M.

Lievito madre in pizzeria ESMACH SPA, azienda del prestigioso Gruppo ALI, è per il cliente un punto di riferimento importante capace di fornire la soluzione più appropriata per ogni esigenza. Oggi Esmach, confermandosi leader nella linea impasto, nel lievito madre, nella ferma lievitazione per le palline di pasta per pizza e lo stoccaggio del lievito, si presenta in pizzeria con una tecnologia sviluppata anche grazie alla cooperazione di Ezio Marinato e Giuliano Pediconi tecnologi altamente specializzati nella realizzazione di prodotti da forno - e Cristian Zaghini - specializzato nella realizzazione della pizza, - che permette di ottenere in maniera semplice la massima qualità sul prodotto finale.

Uno dei prodotti più innovativi che Esmach propone sul mercato è GL-MINI. Nasce dal collaudato modello GL-MINI 25 il generatore di lievito madre GL-MINI da 10 litri in grado di produrre il lievito madre sempre fresco e pronto all’utilizzo. Macchina compatta, poco ingombrante, da banco che consente, anche ai meno esperti di utilizzare il lievito madre garantendo un notevole risparmio di tempo ed un’alta standardizzazione qualitativa del prodotto. L’impiego di lievito madre liquido nella composizione degli impasti, infatti, permette di accorciare i tempi di lavorazione, di conferire maggiore tolleranza meccanica (sofficità ed allungamento) e una maggior conservabilità rispetto a quello ottenuto con i lieviti tradizionali. Il prodotto finale acquisisce aromi e sapori unici, caratteristici degli impasti a lievito madre.

GL-MINI 10 è la risposta che garantisce in maniera costante risultati stupefacenti.

Di questi tempi poi, il consumatore è sempre più attento a quello che mangia, sa quello che vuole e lo pretende. Tra i prodotti commestibili in commercio cerca quelli che maggiormente si avvicinano ai prodotti “caserecci” che sono unici per il loro profilo nutrizionale, sono maggiormente digeribili, genuini e leggeri. Con GL-MINI 10 la tua pizza sarà unica e invidiata da tutti.

In aggiunta, il GL-MINI 10, può essere dotato di cella fermalievitazione da 8 marne per lo stoccaggio del lievito madre o per la gestione in ferma-lievitazione delle palline di pasta per la pizza. Può in alternativa essere usata come cella di lievitazione con temperatura a umidità controllata o come cella climatizzata da 0°-35°C.

Ferrara Forni per i locali di successo

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Stefano Ferrara (titolare della SF Allestimenti) si afferma sempre di più anche a livello internazionale suscitando l’interesse di blog , riviste e giornali che sempre più spesso scrivono di lui e dei suoi lavori (Dissapore, Slice, New York Times). Anche la grande catena Rossopomodoro, considerata uno dei principali marchi della ristorazione partenopea, per l’apertura delle sedi all’estero ha scelto come fornitore Ferrara Forni. Altro esempio di locale con forno firmato Ferrara Forni è Eataly NY a New York. Molto interesse ha suscitato anche l’apertura della pizzeria a New York di Donatella Arpaia, ristoratrice di successo, proprietaria di già sei ristoranti e che ha voluto avvalersi della collaborazione di Stefano Ferrara per realizzare il suo forno.

Arriva il nuovo portale “Tutto il mondo beverage e della ristorazione in un click all’indirzzo www.italgrob.it”

N

asce il nuovo Italgrob.it, il nuovo portale della Federazione Italiana Grossisti Distributori Bevande, progettato e gestito dalla Input Edizioni, uno strumento efficace di informazione per tutto il mondo dei pubblici esercizi.

Il portale sarà un punto di riferimento per tutti i professionisti del settore Ho.re.ca. grazie alla ricchezza di servizi che offre: • Notizie e articoli di approfondimento pubblicati in 10 diverse sezioni (tra cui attualità, novità di prodotti, locali, beverage, food, formazione).

• Italgrob Web-TV, una Web-TV on demand con filmati suddivisi per aree tematiche e settori merceologici, che mostreranno video su tendenze e novità dei consumi fuori casa, ricette e molto altro ancora.

• Le newsletter periodiche via e-mail per essere sempre aggiornati sulle novità Nell’area food grande importanza ha il settore pizza e pizzeria, con notizie aggiornate, ricette, approfondimenti sulla pizza, le materie prime, le attrezzature, la gestione, gli eventi e le fiere e il mondo dei locali migliori.

Le sezioni del portale MONDO HORECA Attualità, opinioni, editoriali, info legislative, analisi di mercato BEVERAGES Tutto su produttori e bevande.

BIRRA Una sezione dove trovare notizie sui produttori, gli stili e ogni altra news “birrofila”.

SPIRITS & COKTAIL Spazio ai produttori, alle diverse tipologie di spirit, al variopinto mondo dei cocktail e le specifiche professioni di riferimento.

VINI & CO Una sezione dedicata a cantine e produttori, novità e prodotti.

LOCALI & PROFESSIONI In questa sezione Ristoranti e Pizzeria - Bar e Caffé - Hotel Locali Serali - Arredi e attrezzature.

FOOD News dedicate a quei prodotti e produttori fortemente vocati al mondo Horeca nelle varie declinazioni: gourmet, pizza, appetizer, dessert.

EVENTI Una sezione specifica per le fiere e gli eventi di settore.

DISTRIBUTORI DI BEVANDE Sezione dedicata alla Federazione e ai distributori di bevande associati suddivisi per regione e provincia.

HORECA DISTECH Area dedicata alla formazione professionale qualificata e ai corsi parauniversitari di Horeca Distech in collaborazione con l’Università di Parma.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Una grande storia di sapore per il successo di domani.

“Birra

Peroni e Pizza, l’abbinamento perfetto”

U

n prodotto centenario come la pizza e un prodotto altrettanto storico come Birra Peroni, ecco il connubio perfetto che decreta il successo di moltissimi locali in Italia che hanno scelto la birra italiana per eccellenza per i loro clienti.

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Come ad esempio la Pizzeria Fresco di Gennaro Variale che ci spiega come Peroni sia una birra apprezzatissima dalla clientela.

Gennaro ha aperto da poco più di un anno la sua pizzeria “Fresco” in Via Partenope 8, nella bellissima zona del Castel dell’Ovo a Napoli.

Ci racconta che nonostante abbia iniziato l’attività in un periodo di crisi economica “la

pizzeria è entrata a pieno regime in poco tempo, conquistando clienti e fidelizzandoli, insomma, le cose vanno bene perché puntiamo sulla qualità dei prodotti e sul giusto prezzo.

Ottima pizza a legna, preparata e cotta a legna da due nomi conosciutissimi a Napoli, Alfredo Forgiane e Angelo Iorio. Ottima cucina campana dello chef Giuseppe Palumbo… e ovviamente ottima Birra Peroni”.

La bionda Peroni schiumeggia a fiumi spillata alla perfezione da Gennaro durante le serate in pizzeria, tutti i clienti la gradiscono e la valutano perfetta con qualsiasi pizza, dalla classicissima pizza margherita, la più richiesta, alle pizze più fantasiose.

Birra Peroni, lager chiara a bas-

sa fermentazione, piace per il suo gusto moderatamente amaro ed equilibrato, con sentori di luppolo e malto, un sapore ideale per pasteggiare una pizza fragrante. Per esaltare il piacere di bere Birra Peroni servitela alla spina, variante che presenta caratteristiche organolettiche eccelse, date dalla pastorizzazione più veloce. Per esaltarne il gusto la Peroni va servita fresca tra i 4 ei 6 gradi, con un cappello di schiuma perfetto.

Birra Peroni, simbolo di made in Italy nel mondo brassicolo, nasce nel 1846 a Vigevano grazie a Francesco Peroni. Il prodotto è presto apprezzato e l’azienda diventa nel giro di pochi anni una solida realtà imprenditoriale che investe in tutto il territorio italiano, portando innovazione, occupazione e producendo una birra di alta qualità. È per questo che Birra Peroni è sta-

ta premiata quest’anno al Quirinale, come storica azienda legata a Confindustria già da 100 anni.

L’esperienza e la tradizione del marchio oggi sono il grande punto di forza di Birra Peroni che oggi come allora si contraddistingue per l’ottimo prodotto e per la serietà dell’azienda. Ingredienti che non solo decretano il successo di Peroni, ma anche di tutti gli imprenditori del fuori casa che la scelgono nell’offerta del proprio locale.

Con Birra Peroni il tuo locale ha una marcia in più, anche perché la ditta offre consulenza costante affiancando il gestore.

Ce lo conferma Gennaro “è l’azienda più seria con cui abbia mai avuto a che fare, qualsiasi bisogno è soddisfatto in 24 ore, potete scriverlo, è la pura verità. Con Peroni mi trovo benissimo”.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Naturkraft pizza delle

“Un

A

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lievito madre per chi ama la qualità”

gugiaro & Figna Molini S.p.A, produttrice della linea Le 5 Stagioni, è da sempre vicina ai bisogni dei clienti, per soddisfare le esigenze più difficili. Con questo obiettivo è nata la via delle lunghe fermentazioni e del lievito madre, per incrementare la qualità dei prodotti finiti e cercare di indicare un modo standardizzato di produrre gli impasti lievitati, ma con grandi possibilità di esprimere al meglio le potenzialità delle materie prime impiegate.

Il lievito madre essiccato prodotto dall’azienda, è frutto di esperienza e di lunghi studi scientifi-

ci anche da parte della Facoltà di Biologia e Genetica dell’Università di Parma. Da questo Lievito Madre fresco, allevato con cura artigianale e tecniche d’avanguardia, nasce la gamma dei Naturkraft (lieviti madre essiccati): Naturkraft pizza è un composto che permette di avere sempre una “madre“ in casa senza il problema di doverla sempre mantenere viva ed attiva, ed è inoltre un prodotto di facile utilizzo, con un comportamento costante. Naturkraft è ottenuto infatti da ceppi selezionati che danno la giusta proporzione di acidità lattica ed acetica all’impasto e permette una riuscita sempre ottimale nelle lavorazioni dirette ed indirette.

Agugiaro & Figna Molini, unica azienda molitoria a produrre un lievito madre, punta molto su questo lievito che permette di proporre al consumatore finale dei prodotti più digeribili, grazie al processo di lunga fermentazione durante il quale vengono attivati processi enzimatici, che contribuiscono alla formazione di molecole più semplici.

Gli aminoacidi liberati, precursori di composti aromatici, valorizzano l’impasto in termini sensoriali con un aroma che riporta ad uno dei sapori più antichi del mondo. Inoltre questo tipo di fermentazione presenta una maggiore bio disponibilità di importanti minerali quali fosforo, magnesio e calcio, diminuendo i livelli di acido fitico grazie all’azione dei batteri lattici, e permette di conservare le palline preformate anche per dieci giorni a Temperatura di frigorifero di 2°, risolvendo molti problemi pratici a quei locali che non hanno una possibilità di prevedere l’afflusso della clientela.

Il suo impiego aiuta anche la lavorabilità dell’impasto dandogli una stendibilità ed elasticità notevole. L’uso di Naturkraft è consigliato intorno al 5% sull’impasto diretto e tra il 3 ed 5% su quello indiretto.

I prodotti così ottenuti hanno una doratura omogenea ed uniforme su tutta la superficie del bordo, una cottura uniforme anche all’interno ed ottima croccantezza. La pasta con questa acidità naturale, oltre ad essere più salutare dà risalto al gusto di qualsiasi farcitura, amalgamandosi meglio esaltando il sapore della pizza tradizionale. Il cliente attento alla qualità non potrà non accorgersi della differenza creata da questo modo di lavorare l’impasto, anche per la digeribilità, che non dà quel senso di sete che i prodotti da forno lievitati in fretta comportano.

Agugiaro e Figna è l’unica azienda nel settore che da anni finanzia una ricerca scientifica; è tutt’ora in atto uno studio condotto con l’Istituto di Chimica degli Alimenti di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Ferrara, per indagare fino in fondo quali sono le potenzialità ed i composti che si formano nelle lievitazioni a lunga durata con il Naturkraft. La linea Le 5 Stagioni si propone di riqualificare la Pizza non solo come cibo ad alto valore nutrizionale ma anche come ambasciatrice della grande tradizione culinaria italiana. È la nostra bandiera nel mondo, una filosofia e una ricetta che l’azienda sta esportando in molti paesi.

Una storia di Esperienza e Ricerca Fino agli anni ottanta, la attività di tipo tradizionale prevedeva la produzione di farine per panificazione. Nel 1985 la felice intuizione: vengono create le farine per pizza “Le 5 Stagioni”. Il successo è immediato. La nuova linea di farine per pizza diventa rapidamente leader di mercato .

Il successo delle farine per pizza “Le 5 Stagioni” ha dimostrato la validità della nuova missione aziendale, la “specializzazione” nel settore delle farine.

E’ sul campo che facciamo esperienza attraverso ricerca “test” effettuati con la severità della valutazione estetica e dell’assaggio, effettuati da una équipe di maestri panificatori, pasticceri e tecnici esperti.

Grazie all’eccellente Know-How raggiunto nella produzione di farine e semilavorati, l’Agugiaro & Figna Molini ha deciso di affiancare i propri clienti nella creazione e sperimentazione di nuovi prodotti e nella messa a punto di tutta la propria gamma. Per fare questo sono nati negli stabilimenti di Curtarolo (PD) e Magione (PG), 2 centri di ricerca e sviluppo che vedono impegnati stabilmente tecnici di varia e provata esperienza che si avvalgono della collaborazione costante di 3 laboratori di analisi farine appartenenti al gruppo. Periodicamente i nostri tecnici si affiancano alla clientela con prove e dimostrazioni nei laboratori o direttamente presso le loro sedi. L’Azienda Agugiaro & Figna Molini S.p.a. opera con un sistema di qualità certificato UNI EN ISO 9001:2000, inoltre ogni prodotto è certificato secondo la norma UNI 11020:2002 che garantisce la relativa rintracciabilità del gruppo.

Agugiaro & Figna Molini SpA Via Monte Nero, 111 - 35010 Curtarolo Padova Tel +39 049 9624611 - Fax +39 049 9624627 www.agugiarofigna.com Mail: curtarolo@agugiarofigna.com

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Eventi

La prima STG certificata da ISMECERT

a cura di R.M.

“Sfornata durante la festa della Pizza a Pontecagnano”

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Venerdì 10 settembre 2010: questa data sarà ricordata a lungo perché è un grande giorno per la pizza. Durante la Festa della Pizza a Pontecagnano (SA) davanti al folto pubblico di partecipanti è stata preparata e sfornata la pizza certificata per la prima volta dall’ISMECERT come STG. L’evento ha emozionato e fatto gioire il pubblico come di fronte ad una nascita. Quando l’accorto funzionario della ISMECERT, il Dott. Weber, ha controllato tutti i parametri della pizza certificando che soddisfacesse tutte quante le regole richieste dal regolamento n. 97/2010 del disciplinare di Bruxelles del 4/2/2010 è scoppiato l’applauso. Al suo fianco il consulente dell’azienda Molino San Felice Dott.

Ragosta.

La pizza preparata dalle mani sapienti del maestro pizzaiolo Filippo Mauro, della pizzeria Filippo’s di Sapri, è stata così battezzata a tutti gli effetti la prima STG certificata ISMECERT. La grande soddisfazione e felicità ha riscaldato l’atmosfera, mentre al di là dell’oceano, in collegamento streaming, le pregiate pizzerie “Antica Pizza napoletana” in Atlanta USA, del famoso pizzaiolo Giovanni Di Palma, e la pizzeria “Napule” di Tokyo, rappresentata a Pontecagnano dalla delegazione capeggiata dal signor Nakamura, hanno realizzato in contemporanea la propria verace pizza napoletana con la farina certificata della Molino San Felice. La medesima farina utilizzata per la prima STG Pontecagnano, una farina “speciale” perché già certificata dalla ISMECERT per la produzione della pizza napoletana STG. L’Ing. Innocenzo Ambrosio, amministratore del Molino San Felice, promotore di questa iniziativa ha commen-

tato entusiasta: ««La serata ha rappresentato un vero e proprio evento. Una pizza napoletana STG è un prodotto sul quale sono stati eseguiti controlli sugli ingredienti e sul metodo di lavorazione nel rispetto di un disciplinare che è stato approvato quest’anno a Bruxelles, nel 2010. I controlli sono stati fatti in presenza dei funzionari, capitanati dal dott. Weber, dell’ISMECERT di Napoli, uno degli enti riconosciuto dal Ministero». Come precisa Ambrosio gli organi di controllo sulla STG non sono le associazioni di categoria.“Sono stati accreditati dal ministero tre organi di controllo: ISMECERT, Certiquality, DNV Italia. Da adesso per mettere nei menù la dicitura “Pizza Napoletana STG” bisognerà avere un certificato rilasciato da questi enti accreditati che si recano in pizzeria ed effettuano il controllo.

Il consumatore troverà esibito dall’esercente un certificato di qualità che sarà la garanzia per la pizza. I controlli hanno scadenza annuale.”

Parlando della farina Molino San Felice D’Ambroiso spiega: “La nostra azienda produce già una farina certificata, cioè conforme a questo disciplinare. Siamo il primo mulino in assoluto al mondo che garantisce il cliente. La nostra farina ha in sé tutte le caratteristiche organolettiche fondamentali per produrre una Pizza Napoletana STG. Infatti il pizzaiolo che usa un’altra farina prima deve prenderne un campione e poi farlo analizzare, invece con la nostra farina che è già certificata tutto questo non serve in quanto basta avere la fattura di acquisto anziché le prove di laboratorio”.

Eventi

aa cura R.M.redazione di Pizza&core curadidella

Riccione in

Festa

“Reportage sul primo Trofeo delle Regioni” Il 13 e 14 settembre Riccione ha ospitato una grande festa dedicata alla pizza: la Prima Festa della Pizza - Trofeo delle Regioni, organizzato da Gaetano Manganelli e Beniamino Bilali, insieme al presidente della nazionale Acrobati Pizzaioli Danilo Pagano. Questa splendida manifestazione ha visto gareggiare 30 concorrenti provenienti da ogni parte d’Italia. La serata di lunedì è stata animata dalla splendida esibizione di pizza acrobatica dei ragazzi capeggiati da Danilo Pagano, mentre la seconda giornata è stata dedicata alla premiazione dei vincitori e al seminario “Pizza della salute”, dove esperti del settore hanno indicato le principali caratteristiche nutrizionali e salutari della pizza.

L’evento di Riccione ha avuto anche un fine benefico, infatti la manifestazione ha ospitato i volontari dell’Istituto Oncoligico Romagnolo per dare il via ad una raccolta fondi. Gaetano Manganelli, a tal proposito, ricorda che l’intera manifestazione è stata dedicata al suo caro amico e maestro Carmelo Calabrese, fondatore

dell’associazione Rimini Pizza, prematuramente scomparso qualche anno fa.

Molti gli ospiti d’onore della festa: i ragazzi di San Patrignano, il primo cittadino di Riccione e lo chef Massimo Bertoia che insieme a Beniamino Bilali (grande esperto nella lievitazione naturale) ha realizzato un pizza da gran Gourmet.

Ma veniamo alla gara ecco i classificati.

Gusto e qualità: 1° Alberto De Meo, 2° Salvatore Cunsolo, 3° Giannino Eusebi.

Presentazione: 1° Massimiliano D’Aria, 2° Albert De Meo, 3° Rossano Mazzitelli.

Nota simpatica e originale della gara è stata la partecipazione del pubblico nella sezione Pizzaiolo per un Giorno: i concorrenti dilettanti hanno indicato i tre ingredienti necessari per realizzare la pizza più originale.

La giuria ha premiato la ricetta più buona con un voucher da spendere in un centro benessere.

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Eventi

aa cura R.M.redazione di Pizza&core curadidella

Una pizza che profuma di Sicilia Il Campionato ai Sapori Siciliani, tenutosi il 13 e il 14 settembre, a Ragusa Ibla (Rg), organizzata dall’APIS (Associazione Pizzaioli in Sicilia) è giunta quest’anno alla sua terza edizione. Oggetto della gara le tipicità dell’isola e il connubio con la pizza.

Soddisfatto l’organizzatore Gianni Normanno, per la buona qualità della gara che ha visto gareggiare un folto stuolo di professionisti nelle diverse categorie di gara.

Ecco la classifica: per la categoria Pizza Classica vince

Antonio Barone. Per la Pizza in Teglia si distingue Nicolò Cusumano che è primo anche nella categoria Acrobatica. La categoria Pizza in Pala è vinta da Cirino Salvatore, mentre Giorgio Sortino è primo nella Categoria Box. Carmelo Sciacca ha bissato con un bell’oro nelle Categorie Velocità e Pizza Larga. Infine, nella Categoria Tecnica il primo posto va a Giuseppe Pintaudi.

L’Apis vi invita a tenervi aggiornati sul loro sito www. pizzainsicilia.it.

Debutta la Pizza al Pistacchio 1° Campionato Oro verde di Sicilia

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Il pistacchio Brontese è stato il protagonista della fantasiosa gara organizzata da APOS a Barcellona P. G (Me) il 20 e 21 settembre. “Abbiamo avuto tanti concorrenti Siciliani, Calabresi, e Campani - racconta Giuseppe Pintaudi vicepresidente APOS - molti hanno optato per gli abbinamenti “Pistacchio-Pesce”. Gli organizzatori hanno deciso di intitolare il trofeo della categoria gluten a Ciccillo Riggio scomparso recentemente. Ecco la classifica: nella categoria “Qualità” vince Antonio Di Lieto; per il “Trofeo Donna Pizzaiolo” battimani a Emanuela Faranda; nel “Pizzaiolo Emergente” si distingue Giovanni Zampagliene, premio “Pizzaiolo Professionista” a Enzo Silvaroli, “Etica Professionale” a Stefano Narsete,

“Premio Simpatia” a Alessio Testa. Per la categoria Creatività 1° Rosario Todaro, per “Pizza Fantasia” 1° Alfio Rapicavoli, per “Pizza Estrosa” (dalla forma particolare) 1° Santo Bruzio, per “Coreografia” (abbellimenti della pizza) 1° Federico Aprile. Coppa del Campione a Nicolò Cusumano, Trofeo “Nonno Ciccillo” (Pizza Senza Glutine) a Simone Crimi, Premio S.T.G. a Mario Martellino, primo posto per “Pala” a Daniele Nelo, per “Teglia” 1° posto a Gennaro Marinelli, “Preparazione Tecnica Didattica” 1° premio a Salvatore Cirino. Infine ecco in ordine i vincitori di Pizza Larga, Velocità, Precisione, Box, Free Style: Giuseppe Conti, Giuseppe Cuffaro faro, Marco Berardo, Mattia Papotto e Alberto Camonita.

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Eventi

a cura di R. M.

La pizza protagonista a Scalea Si è conclusa con un bilancio estremamente positivo la terza edizione del Campionato Nazionale Pizzaioli d’Italia avvenuto il 27 e 28 settembre. I migliori pizzaioli della penisola si sono dati appuntamento presso l’accogliente struttura dell’Hotel Parco dei Principi di Scalea. L’organizzatore Elvis Santaromita Villa non ha lasciato nulla al caso, riuscendo ad abbinare il concorso all’intrattenimento e calamitando l’attenzione di una numerosa e attenta platea che nella serata conclusiva di martedì ha avuto la possibilità di degustare tutti i tipi di pizza sfornati a grandissima velocità dai piazzaioli presenti.

Tre le categorie in gara nella due giorni del campionato: Campioni, Libera ed Emergenti.

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Per la categoria Campioni Pizza Tonda Classica il titolo va a Manfredi Domenico di Borgo San Dalmazzo (Cuneo). Per Teglia il titolo va a Croccia Michele di Caselle in Pittari (Salerno). Nella classe Libera di Pizza Tonda si è imposto Fava Martino di Mesagne (Brindisi). Tofani Maria di Valmontone (Roma) ha vinto la classe Libera Pizza in Teglia.

Nella classe Emergenti Pizza in Teglia, vittoria ottenuta da Yakushev Kyrylo di Avezzano (Aquila) mentre per la Pizza Tonda il primo in classifica è Puglisi Carmelo di Librino (Catania). Nella classe Acrobatica singolare si è imposto Ingrosso Simone di Corigliano d’Otranto (Lecce). Infine il Premio speciale “Miglior Giudice d’Italia 2010” va a pari merito ai due giudici Paolo Priore di Bitonto (Bari) e Mento Giovanni di Messina.

Suggestivo il rito delle premiazioni con la splendida Antonella Ciatto, Miss Parco dei Principi 2008 che ha incoronato i vincitori.

Eventi

Numeri da capogiro al “Superate le 10.000 presenze di affluenza di pubblico”

Sono stati oltre 300 i pizzaioli giunti al Pizza Word Cup anche dall’estero (come Usa e Giappone) per sfidarsi nell’ambita competizione. Il nuovo “Campione Mondiale Assoluto” è Antonio Trivento, pizzaiolo pugliese che ha sfoderato una prestazione super, salendo sul podio in più batterie di gara. Ma il bello di questa edizione sono state le sorprese di alcuni giovani pizzaioli che si sono qualificati con ottimi piazzamenti. Ci spiega il Presidente dell’U.E.P.T&R, il Dott. Cav. Alfredo Folliero «Erano anni che volevo portare questo grande evento tra Anzio e Nettuno e sono soddisfatto del risultato ottenuto, grazie anche alle aziende leader del settore presenti». Oltre al Pizza World Cup, mercoledì 29 Settembre è stata la serata del premio alla carriera ”Premio

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Follie” che è andato al Dott. Cav Luigi Taurisano, al Dott. Antimo Caputo, al Dir. Enrico Famà, Dir. Umberto Bachetti, a Gregorio Iovine, al Pres. Antonio Pace, alla Dott.ssa Stefania Spaziani, al Dir. Julien Panet. Numeri uno della gara di pizza sono stati: per Margherita Enzo Cacialli, per Pizza Classica Caltabiano Gesualdo, per Pizza in Teglia Giorgio Riggio, per Pizza Artistica D’Auria Stefano, Per Pizza Dolce Fucci Luigi, per Pizza No Glut Rendina Giancarlo, per Calzone Doc e Pizza in Pala Cravero Giuseppe, per Pizza Fritta Giammatteo Antonino, nel Free Style Jmari Brahim, per Allievi: 1° Dallaji Wajdi, per Spaghetto D’Oro Marinaro Agostino.

Romolo Feriali

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Eventi a cura di R.M.

Agro.Ge.Pa.Ciok Grande successo: 300 marchi, 200 espositori, 200 ore di work shop e la gara Trofeo 2 Mari

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Oltre 48mila visitatori hanno visitato la quinta edizione della fiera Agro.Ge.Pa.Ciok, dedicata alla gelateria, pasticceria, cioccolateria e artigianato agroalimentare.

Il salone, svoltosi nel nuovo polo fieristico “Lecce Fiere” dal 9 al 12 ottobre, ha visto la presenza di moltissime aziende che hanno potuto prendere contatti con potenziali clienti e molti buyers stranieri (dall’Inghilterra, dalla Germania, dalla Francia, dalla Romania).

Largo spazio è stato dato al mondo della pizza e delle pizzerie, con “Expo Pizza” a cura dell’A.Pi.Sa. che ha ospitato Marco Amoriello, Cesare Biagioni, Acrobatic Team Salento, Luca Lanza. L’Expo Pizza è stata anche palcoscenico del Trofeo Due Mari, competizione fra provetti pizzaioli in cui

hanno partecipato anche concorrenti provenienti dalla Francia, dalla Romania, dall’Albania, dal Brasile, dall’America e dalla Tunisia.

Sette le categorie di gara Super Pizzaiolo, Pizza Classica, Free Style, Pizza in Teglia, Pizza Larga, Pizza Senza Glutine, Velocità.

Ecco la classifica: per la categoria Super Pizzaiolo vince Ciro Panella che si è aggiudicato anche il primo posto per la Pizza Classica; nella gara di Pizza Free Style, primo posto a Antonio Simone. Luca Polce è, invece, il vincitore della categoria Pizza in Teglia.

Per la categoria Pizza Larga battimani al vincitore Salvatore Zilli. Per la categoria Pizza Senza Glutine primo in classifica Mauro Parisi. Infine, primo posto a Mauro Ripa per la gara di Velocità.

La Rubrica dei lettori

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Eventi a cura di R.M.

10 anni di Pizza Piccante Anche quest’anno Scalea ha visto gareggiare tantissimi pizzaioli ardenti dal desiderio di vincere il campionato di pizza piccante, un appuntamento “caldo” al sapore di peperoncino che ormai infiamma da anni il mondo pizza.

La location della gara (dall’11 al 12 ottobre) è stata l’ormai familiare Hotel Santa Caterina, patron della serata l’appassionato maestro di pizza Francesco Matellicani. Quest’anno si sono festeggiati i 10 anni del campionato con un premio speciale che è andato a Laura Ansalone. A salire sul podio della categoria Gusto e Cottura Pizza Tonda sono stati Giovanni Vono, Vincenzo Rocca e Rossano Rosella.

Al peperoncino anche le pizze vincenti di Antonio Scalzo, Filippo Miriello e Giovanni Massarelli primo

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secondo e terzo posto nella categoria Gusto e Cottura Pizza in Pala. Ramona Iezzi è stata vincitrice, invece, della categoria Pizza in Teglia, seguita da Giuseppe Corbo e Antonio Iaquinta. Ramona Iezzi, Massimo Bruni e Vincenzo Gibuti sono il trio (dal primo al terzo posto) che s’è distinto nella categoria Tecnica.

Si sono poi distinte le new entry del mondo pizza, i “cadetti” Maria Farace, Paolo Rossi, Maria Teresa Grosso.

Nella categoria dedicata agli specialisti della pizza senza glutine ha vinto il primo premio Vincenzo Rea. Gli fanno seguito il secondo Villano Fabio e il terzo Graziano Montalto. Dulcis in fundo veniamo alla categoria “Qualità”. Podio per Massimo Bruni, argento e bronzo per Simone Zuollo e Rovezzo Aniello.

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Eventi a cura di R.M.

Bis per il Campionato

“Supercoppa d’Europa Pizzaioli” “Tanti i concorrenti giunti a Brindisi” La manifestazione “Supercoppa D’Europa Pizzaioli” è giunta quest’anno alla sua seconda edizione.

Il 26 e il 27 ottobre la città pugliese di Brindisi ha accolto la due giorni dedicata alla pizza nel Palazzetto dello Sport cittadino. Gli organizzatori dell’AMAR sono entusiasti della buona riuscita dell’evento che nonostante sia solo al secondo anno di svolgimento ha raccolto molte adesioni con concorrenti giunti un po’ da tutta Italia.

Il primo giorno è stato dedicato all’inaugurazione della gara che è continuata ad oltranza fino alla sera. Il giorno seguente è stato ancora un susseguirsi di gare, dal mattino fino al pomeriggio, chiusosi con la premiazione dei vincitori e la grande festa finale fra pizza party e musica.

Tante, anche in questo agone, le categorie in gioco: Pizza Classica dove ha vinto Simone Zullo, seguito da Vito Raho e Graziano Montalto; Pizza Margherita D.O.C, con primo posto a Mario Martellino, secondo e terzo a Simone Zullo e Angelo Mello; Pizza in Teglia con il seguente trio, dal primo al terzo

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posto Massimo Bruni, Luigi Burchio e Bernardino Fina. C’è stato posto anche per il dolce con la Pizza Dessert, categoria che ha visto come vincitore Salvatore Zilli. Nel Freestyle vince Marco De Marco grazie alla sua abilità di far acrobazie facendo roteare la pizza. Non è mancata la gara di Pizza Larga e Velocità: il pizzaiolo che ha steso la pizza più larga è stato Salvatore Zilli, mentre il pizzaiolo più veloce nello stendere perfettamente la lagana è stato Luigi Burchio.

Festa della Pizza a Narni Tra i pizzaioli i ragazzi della casa circondariale di Terni Meritato successo per la “Festa della Pizza” che si è svolta Narni (Terni) gli ultimi tre giorni di ottobre, nel corso del festival “Eruzioni” e che è stata abbinata alla presentazione in anteprima nazionale dell’edizione 2010 della “Guida alle Pizzerie d’Italia Edikronos”. Sono state sfornate migliaia di pizze da Nicola Salvatore, di Lanciano, presidente di Pizz’Abruzzo Doc, e dai suoi collaboratori che ha animato la kermesse con un exploit di fantasia e professionalità. Le pizze sono state condite, come da filosofia di Pizza’Abruzzo, con prodotti tipici regionali (come i tartufi e le ventricine abruzzesi). Gli impasti delle pizze servite sono stati pre-

parati dagli allievi del corso di panetteria e pasticceria della casa circondariale di Terni, coordinati dallo stesso Nicola Salvatore, che ne ha anche elogiato l’impegno.

Uno di loro avrà un bel premio, ci spiega Nicola: «Uno di loro godrà di un permesso speciale per andare a lavorare presso una pizzeria.

Sono state anche gettate le basi per altri corsi, visto il risultato di questa esperienza». La Festa, organizzata col patrocinio della Regione Umbria e della Provincia di Terni e in collaborazione col Comune di Narni e la Coldiretti, è durata quattro giorni e ha avuto come madrina d’eccezione Anna Moroni, pilastro della trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco”.

Anno VIII - n°48/2010

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Caterina Biasi, Eustachio Cazzorla, Beppe Francese, Romolo Feriali, Rocky Malatesta, Franco Re, Angelo Petrone.

Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Angelo Lillo, Simone Sanchioni, Luigi Savino.

Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Grazie a Enzo Abate per la collaborazione nella realizzazione della copertina.

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Anno VIII - n° 48

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Pizzaiolo e pizzeria in... evoluzione

Esiste il Cliente Perfetto?

Le birre di Natale

Pizza alla diavola l’inferno tra le papille

NOV - DIC

n.48 2010

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