pizza&core 53

Anno IX - n° 53

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Gli ambasciatori della buona tavola

Eataly e Oscar Farinetti Dalla miseria alla ricchezza

Come pubblicizzare il proprio locale

n.53 2011

SET-OTT

Editoriale

Speriamo che... ce la caviamo Dal punto di vista politico-economico mai estate è stata così tribolata come quella che abbiamo appena vissuto.

Nel bel mezzo di bagni, sole e ferie ci si è accorti (come se non lo si sapesse) che la nostra bella Italietta è sommersa da un debito pubblico (cioè un debito che grava su tutti noi) che spicciolo più, spicciolo meno, ammonta a 1900 miliardi di euro. Una somma mostruosa, che si fa fatica solo ad immaginare, la quale, complice la crisi internazionale, ci ha fatto arrivare l’acqua alla gola. Altro che bagni.

E allora, in piena estate, in tenuta d’ordinanza con canotta e bermude, si è dato la stura ad ogni possibile rimedio per evitare il naufragio: aumento dell’iva, contributi di solidarietà, abolizione delle Province, contenimento della spesa pubblica, ritocco dell’età pensionistica, recupero di tasse evase: ogni giorno spuntavano provvedimenti che andavano e venivano come frittura di pesce. Insomma una paranza (avariata) di soluzioni con la quale la nostra classe politica italiana ha mostrato tutta la sua (in) capacità.

Alla fine della giostra nulla sembra sia come prima, ma tutto è come prima: bravo chi ci ha capito qualcosa.

Di sicuro c’è un Paese sempre più smarrito che fatica a vedere oltre questo momento difficile.

Di sicuro c’è che bisogna rimboccarsi le maniche e lavorare come non mai per tirarsi fuori da questo pantano.

Il settore della ristorazione, pizzerie e pizzaioli compresi, nonostante l’aumento dell’IVA peserà inevitabilmente sui consumi, è pronto a fare la sua parte, come ha sempre fatto, sperando che non si vadano a sciorinare ulteriori ed inopportune liberalizzazioni che consentirebbero l’apertura di migliaia e migliaia di nuovi locali, i quali andrebbero a sovraffollare un mercato nel quale, la maggior parte degli esercizi fa già una gran fatica ad andare avanti.

Non ci resta quindi che aggrapparci alla buona volontà, all’impegno e alla voglia di fare che è propria di chi si occupa di ristorazione.

Non è poca cosa, anzi è una ricchezza assoluta, speriamo non venga ulteriormente tartassata.

Giuseppe Rotolo

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Questo Numero in

03 07

PUBLIREDAZIONALE: Molino San Felice

PUBLIREDAZIONALE: Verona Software

Ieri, Oggi e... Domani - Ristonews.com il portale della ristorazione

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SPORTELLO APERTO: Ristoranti e pizzerie aperti anche la notte

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EVENTI

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BIRRA&CORE: Taverna Paradiso: piacere divino

PUBLIREDAZIONALE: Euroiovine l’ingrediente speciale...

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LO CHEF DELLA PIZZA: Vincenzo Gargano

IN VINO VERITAS: San Daniele il meglio del prosciutto

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PER SAPERNE DI PIÚ: Come pubblicizzare il locale

LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Sapori in Verde

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Offrire prodotti gluten free

LA RICETTA GALBANI: Pizza con melanzane

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CIRIO, firma i locali di qualità

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LA STORIA: Dalla miseria alla ricchezza

PIZZAMANIA

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IN PRIMO PIANO: Italiani nel mondo: ambasciatori della buona tavola

INTERVISTA A: Oscar Farinetti

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Editoriale

POST IT

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Cara Pizza&core

Abbonamento e gerenza

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a cura di Marianna Iodice

Agro.Ge.Pa.Ciok Il Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato Agroalimentare come ogni anno prevede un ricco parco espositori, in rassegna ci sono tutte le novità sulle materie prime, gli ingredienti composti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, cioccolateria, panificazione, pizza, cucina, ho.re.ca, beverage, caffè, vino e artigianato agroalimentare.

La prossima edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok si terrà a Lecce dall’8 al 12 ottobre. Info: www.agrogepaciok.it

Trofeo Elisabetta Pellegrino Anche quest’anno arriva il Trofeo Elisabetta Pellegrino, giunto già alla sua quinta edizione, con alcune novità e tante trasformazioni che renderanno la gara sempre più interessante e avvincente.

Si terrà da lunedì 10 a mercoledì 12 ottobre nel contesto della grande fiera di settore Agro.Ge.Pa.Ciok di Lecce. L’evento prevede la sfida all’ultima pizza di 12 pizzaioli selezionati che si sfideranno senza esclusioni di colpi. Tutte le serate saranno sempre nello stile inimitabile dell’Associazione Pizzaioli Salentini, uno stile ispirato all’amicizia, al divertimento, alla cortesia e alla professionalità.

Per informazioni: info@pizzeriaziogiglio.it

Hotel 2011 A Bolzano, dal 17 al 20 ottobre, grande attenzione verrà dedicata al turismo enogastronomico. Sotto i riflettori la svolta dell’hotel, sempre più palcoscenico per proposte gastronomiche di qualità e prodotti della tradizione locale: un trend dell’hotellerie internazionale che sarà tra i leitmotiv dell’edizione 2011 di “Hotel”, il salone espositivo dedicato all’ospitalità turistica, che si svolgerà a Fiera Bolzano dal 17 al 20 ottobre. La tendenza enogastronomica sarà sottolineata anche dalla presenza nei padiglioni della manifestazione, come già avvenuto nel corso delle scorse edizioni, di numerose eccellenze alimentari e tipicità locali rielaborate anche in chiave moderna. Info: www.hotel.fierabolzano.it

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a cura di Marianna Iodice

Trofeo Città di Napoli Anche quest’anno si terrà il noto “Trofeo Città di Napoli” - Campionato per pizzaioli, giunto alla sua VIa edizione. L’evento si svolgerà nei giorni di martedì 18 e mercoledì 19 Ottobre 2011; c’è una sostanziale differenza in questa edizione, rispetto alle passate; saranno solo due le categorie in cui si cimenteranno i concorrenti: “Pizza Margherita Regina” e “Pizza Personalizzata”.

Il primo classificato del trofeo riceverà, come premio aggiuntivo, una settimana di vacanza con MSC crociere da effettuarsi nella prossima primavera. Si prevede l’accettazione di partecipazione alla kermesse di circa 100 pizzaioli.

Info: 3345615382- ospite.claudio@libero.it

Il BonTà Il BonTà è il salone italiano delle eccellenze e delle attrezzature professionali enogastronomiche artigianali.

Si terrà dall’11 al 14 novembre a Cremona. Le aziende espositrici giungono da tutta Italia e i visitatori vengono da tutto il mondo per conoscere il made in Italy di qualità. Il bonTà valorizza le migliori produzioni tradizionali: l’evento mette in contatto i piccoli e medi produttori di qualità con decine di migliaia di ristoratori, buyer della distribuzione e gourmet.

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a cura di Marianna Iodice

Host Milano Torna l’appuntamento atteso di Host, per gli operatori dell’Horeca.

Host 2011, Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, si terrà quest’anno dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Esporranno le aziende di sei grandi comparti per creare un’unica grande opportunità di business. Ogni settore (Ristorazione professionale, Pane Pizza Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria, e Hotel&Spa Emotion) prevede un fitto calendario di eventi. Host è dedicato alla filiera che lavora per i 12 milioni di italiani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa.

Salone pane, pasta e pizza In occasione della manifestazione Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, dal 21 al 25 ottobre a Fieramilano si terrà il consueto spazio fieristico biennale dedicato alle professioni e ai prodotti italiani per eccellenza: pane, pasta e pizza. In vetrina ci saranno i servizi e le attrezzature legati all’arte bianca, come ad esempio forni, banconi, pale, farine, farciture, lieviti, e tanto altro ancora.

Info: www.mippp.fieramilanoexpocts.it

Cheese of the Year Cheese of the Year (dall’11 al 14 novembre a Cremona Fiere) è il Campionato Mondiale dei Formaggi di qualità, nato per valorizzare le eccellenze e i produttori migliori. Da ben cinque anni la gara si presenta come una vetrina per i produttori e i Consorzi di Tutela. Nel corso degli anni Cheese of the Year si è affermato come uno dei più prestigiosi concorsi. È anche un’occasione per conoscere il gusto delle eccellenze casearie da proporre nel proprio locale.

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In Primo Piano

a cura di Gianni Amodio

Italiani nel mondo: ambasciatori della buona tavola.

72mila esercizi portano la cucina italiana nel mondo

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P

er antonomasia gli italiani sono gli ambasciatori della cucina di qualità nel mondo, inclini ai piaceri del buon vivere, amanti della buona tavola. Ottimi cuochi e pizzaioli, insaziabili buongustai.

La ristorazione firmata dagli italiani non è solo un vessillo dietro cui vantarsi, ma è una realtà dal peso economico molto rilavante.

Le ultime stime parlano di ben 72mila esercizi nel mondo, tra ristoranti, pizzerie e trattorie di cucina italiana, per un giro d’affari di 30 miliardi di dollari. Ogni giorno, in tutti - o quasi - gli angoli del pianeta 800mila persone lavorano per soddisfare la voglia di made in Italy di oltre 3 milioni di clienti. È a questo mondo così grande e ricco che guarderemo più da vicino in quest’articolo.

Italiani, bravi cuochi Solo la Cina può battere in diffusione i ristoranti italiani.

E a ben vedere, come per la ristorazione cinese, anche quella italiana è approdata oltre i confini nazionali per effetto dell’emigrazione.

Con le ondate migratorie del ‘900 è iniziata l’affascinante storia della cucina italiana all’estero, in particolare con la costituzione delle comunità italiane negli Stati

Uniti. Una storia che accomuna cuochi e pizzaioli: negli stessi anni, infatti, si sono aperte le prime pizzerie e i primi ristoranti gestiti da italiani in America.

Mentre la ristorazione francese o giapponese s’è diffusa a livello planetario in tempi più recenti e dietro un preciso disegno di esportazione di valori, tradizioni e prodotti da parte di professionisti, la cucina italiana, dalla pizza allo spaghetto, è cresciuta e s’è espansa in modo spontaneo a seguito delle vicende di un popolo in cerca di lavoro e di fortuna. È per questo, probabilmente, che il fenomeno pur crescendo esponenzialmente fino ad oggi non è stato mai organico e guidato da un progetto globale. Noi italiani, come sempre, siamo pieni d’inventiva, ma non facciamo sistema, probabilmente neppure oggi, come agli albori.

Forse anche perché, in tanti casi, ad aprire i ristoranti nel mondo sono molto spesso i nuovi emigranti di questo secolo, che preferiscono far fortuna, con la propria arte culinaria, in altri luoghi lontani dalla madre Patria.

Nonostante sia un dato di fatto che un ristorante italiano all’estero sia votato al successo, non è sempre così facile essere dei ristoranti che offrono davvero il meglio del cibo italiano.

Talvolta per i titolari è difficile approvvigionarsi di mate-

1 4 Little Italy - Mulberry Street NYC - 1900

Ristorante Italiano “Forlino” a Singapore rie prime. Non in tutti i Paesi del mondo è facile trovare, giusto per fare un esempio, la mozzarella di bufala o certi funghi molto usati nella cucina italiana.

Molti gestori si lamentano proprio di quest’aspetto essenziale.

Per esempio Maria Pia De Razza, del ristorante “Maria Pia’s” di Wellington in Nuova Zelanda, lamenta che «ci sono tutte le potenzialità per un forte sviluppo della ristorazione italiana, ma bisogna che i veri prodotti italiani si trovino anche in Nuova Zelanda e si investa su una diffusione della cultura dei prodotti italiani».

Che non si possa fare cucina italiana senza i nostri prodotti lo ribadisce anche Antonella Rebuzzi, che a Mosca ha quattro ristoranti e un’impresa di import-export alimentare di prodotti italiani al 100%. Fare ristorazione italiana all’estero non significa mettere un cuoco italiano in un ristorante di qualche capitale straniera, ma significa ben altro.

«Il primo segreto del successo di un ristorante italiano, soprattutto all’estero – afferma l’imprenditrice - è la cucina: lì ci devono essere non solo cuochi preparati, possibilmente italiani, ma cosa ben più importante, prodotti esclusivamente made in Italy. Un ristorante italiano non è tale se non usa prodotti italiani al 100%».

Le piccole Italia nel mondo Come detto qualche rigo più su, se la cucina italiana oggi è conosciuta nel mondo intero è grazie agli italiani che con il proprio bagaglio culturale si sono trasferiti lontano e hanno fatto nascere fiorenti punti di ristoro.

I quartieri delle grandi città che ospitano comunità italiane, negozi e locali gestiti da italiani sono definite Little Italy; ne possiamo annoverare 10 che rappresentano il Bel Paese all’Estero.

La più famosa è quella di New York, a Manhattan, che

però in vero oggi ospita molti meno italiani che un tempo, a favore di molte altre nazionalità.

Una comunità davvero rappresentativa è quella di San Diego, che ebbe origine da pescatori italiani e s’è trasformata nel tempo in un quartiere residenziale e commerciale.

Va anche menzionata, come terza Little Italy per importanza e grandezza, il quartiere di Cleveland: nelle strade di questa città è sorto il primo ristorante italiano dell’Ohio ed è nata la prima macchina per la pasta, brevettata nel 1906.

Se dobbiamo parlare di pizza nel mondo va sicuramente sezionata la città brasiliana di San Paolo che si contende con New York e la nostra Napoli, lo scettro di città della pizza (almeno per quantità di pizze consumate).

San Paolo ha numeri da capogiro: ogni giorno vengono consumate 1,4 milioni di pizze; la grande maggioranza di queste pizze sono consumate nella sua Little Italy, Moóca.

A metà classifica South Philadelphia è famosa non solo per i suoi locali, ma per il caratteristico mercato italiano che nei decenni d’immigrazione è diventato un punto di riferimento per la città.

Altre Little Italy nate attorno alle case e ai locali italiani sono The Hill di St Louis e il quartiere italiano di Baltimora, dove proprio la ristorazione è un settore molto sviluppato.

Ci sono poi la Boca di Buenos Aires, Taylor Street a Chicagoe , Norton Street a Sydney, quartiere italiano in Australia ricco di caffè, ristoranti e tanti negozi.

I nuovi ambasciatori della gastronomia italiana Ma non sono solo gli italiani a promuovere la cucina italiana nel mondo: moltissimi giapponesi (soprattutto nel mondo pizza con il lavoro dell’AVPN), russi, euro-

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pei, americani vengono in Italia per imparare la nostra arte. Lo ha anche affermato di recente il giornalista gastronomico Rosario Scarpato in occasione dell’iniziativa “Certification of Proficiency in Italian Cuisine” (CPIC) promossa da Barilla: «La cucina italiana all’estero sta assistendo all’arrivo della terza ondata di cuochi: dopo gli emigrati, trasformatisi in cuochi di 50- 60 anni fa, sono arrivati i cuochi professionali formatisi in Italia e quindi trasferitisi all’estero e finalmente adesso è la volta dei cuochi non nati in Italia, ma che fanno un’eccellente cucina italiana». Questi saranno probabilmente i nuovi ambasciatori della cucina italiana, nuove generazioni di italiani nel cuore e non nel sangue, che porteranno avanti l’opera di consolidamento del made in Italy.

Proteggere la ristorazione italiana nel mondo.

Le iniziative volte alla tutela della ristorazione italiana nel mondo sono innumerevoli e spesso isolate e non in rete. Il più delle volte sono promosse da associazioni di grande livello o da gruppi industriali, come nel caso del succitato “Certification of Proficiency in Italian Cuisine” che ha come scopo la formazione e il monitoraggio dei professionisti della ristorazione italiana all’estero.

In questa sede vogliamo però soffermarci su un’altra iniziativa, forse più rappresentativa perché effettuata a livello istituzionale.

Si tratta del marchio “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani Nel Mondo”, idea che deriva da un altro progetto, quello del marchio “Ospitalità Italiana”, portato avanti dal Sistema delle Camere di Commercio Unioncamere con il supporto operativo dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche - IS.NA.R.T.

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L’iniziativa si è sviluppata con la collaborazione di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, e ha come obbiettivo monitorare e premiare tutti quei ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell’ospitalità italiana. Il progetto coinvolge le Camere di Commercio Italiane all’estero, dislocate in 45 diversi Paesi, impegnate nella divulgazione dell’iniziativa sul proprio territorio. Per ottenere il marchio occorre seguire un iter che va dalla candidatura al controllo e alla valutazione da parte dei giudici delle Camere di Commercio. Un Comitato di Valutazione, in seguito attribuisce la certificazione “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”, garanzia di qualità.

Ad oggi sono oltre 300 i ristoranti italiani all’estero segnalati da “Ospitalità italiana - Ristoranti italiani nel mondo. Ne citiamo qualcuno: Ristorante Forlino di Singapore, Tempo Restaurant di Londra, Ristorante Mezzaluna di Istanbul, Cucina Paradiso di Buenos Aires, Aromi Italiani di Mosca, Ristorante Del Posto di New York. Tra questi anche un locale da noi spesso sezionato: il ristorante Bella Napoli a Glasgow di Domenico Crolla, chef patron e maestro pizzaiolo.

Il marchio Ospitalità italiana è un tentativo di non lasciare un bene prezioso come la nostra gastronomia in balia di mani non esperte o peggio di chi contraffa la cucina italiana, facendo danno all’immagine dei bravi cuochi e pizzaioli che nel proprio Paese e fuori dai confini nazionali omaggiano la tradizione, il gusto, la creatività, la salubrità e la qualità, nonché il lavoro dei tanti produttori di ottime materie prime che tutti quanti, a ragione, ci invidiano.

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Intervista a

a cura di M. Iodice

Oscar Farinetti

La ristorazione italiana deve puntare sugli ingredienti Oscar Farinetti è il padre di Eataly, il più grande supermercato enogastronomico del mondo che vanta sedi in Italia e all’estero. La sede storica nasce a Torino nel 2007, ben 11.000 metri quadri su tre piani dedicati interamente al food di qualità, a prezzi sostenibili. Affianco al market Eataly offre anche la ristorazione fuori casa con otto ristoranti a tema. Il format ha successo e viene replicato in altre città, sbarcando anche a Tokio e New York ed esportando così, insieme ai prodotti e alla cucina italiana, un’idea di impresa che è valsa a Farinetti l’attenzione dei professionisti del settore e della stampa italiana ed estera. La sua storia e la storia di Eataly ha anche ispirato la giornalista Anna Sartorio a scrivere un libro per Sperling & Kupfer, “Il mercante di utopie”. Pizza&core intervista Oscar Farinetti in queste pagine in virtù della grande forza innovatrice e la navigata esperienza di questo imprenditore torinese, classe 1954, che meglio di altri può raccontare la ristorazione italiana nel mondo.

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Qual è secondo Lei lo stato di salute generale della ristorazione italiana in Italia?

«Non gode di piena salute, ma resta una delle migliori a livello europeo. Lavorano ancora molto bene le oste-

rie con prezzi accessibili.

Chi lavora in questo settore di solito lavora tantissimo a fronte di guadagni piuttosto bassi. Se continuiamo su questa strada rischiamo di arrivare ad un decadimento, come è già avvenuto in Francia».

Nel resto del mondo invece?

«Più o meno il trend è simile alla nostra situazione».

Quali sono i prodotti di qualità più venduti all’estero nei suoi store?

«La pasta, il vino, i salumi e i formaggi».

Quali invece i piatti più amati nelle sue aree ristorative?

«Ovunque la pasta e la pizza. Ma ogni italiano ha gusti molto diversi, come per esempio accade per il caffè e per l’olio extra vergine di oliva. Ogni italiano è convinto che la propria idea sia la migliore e oppone resistenza al cambiarla».

Cosa si apprezza all’estero della cucina italiana? Per esempio la qualità dei prodotti? La fantasia degli abbinamenti? E come è percepito all’estero il nostro amore per il cibo e la cucina?

«Ciò che si apprezza di più è la semplicità e la ricerca di materie prime di qualità. Credo che queste siano tra le caratteristiche che rendono la cucina italiana più apprezzata. Il nostro amore per il cibo è universalmente riconosciuto, ma spesso da parte nostra non c’è la cultura che dovrebbe esserci».

Esiste un identikit del cliente tipo che ama il Made in Italy all’estero?

«Non amo molto fare identikit, ma in linea di massima credo che si tratti di persone mediamente colte e magari con origini italiane. In più, il cibo italiano è anche eternamente di moda».

Parliamo di Pizza. Qual è secondo lei la qualità generale della pizza italiana nel nostro Paese?

«Direi che è mediamente buona. Noi italiani siamo convinti che l’Italia sia il posto in cui si mangia meglio al mondo, ma in realtà abbiamo abitudini fatte di molta approssimazione, a volte basate su presupposti non corretti. Dovremmo essere un po’ più umili nei confronti della nostra cucina nazionale, soprattutto quando viaggiamo».

E fuori dall’Italia, com’è la pizza?

«Ognuno, nel mondo, fa la pizza come vuole e come riesce. Alla base deve esserci tecnica e capacità di scegliere le materie prime giuste. Tutto il resto fa parte di una variabile che può solo essere curiosa e anche gradevole da sperimentare».

Che consigli darebbe ad un pizzaiolo e ad un ristoratore che vuole aprire un locale all’estero? Ad esempio quali sono i paesi che più apprezzano il made in Italy?

Inoltre cosa bisogna fare per guadagnare la fiducia dei clienti?

«Se vogliono aprire una pizzeria di stile italiano direi loro di cercare di essere integralisti e di non cedere a tentazioni per assecondare i gusti locali. Direi loro di fare un menù con pochissime pizze e di scegliere solo materie prime di altissima qualità. Infine, direi loro di puntare tutto sulla pizza Margherita che, nella sua semplicità, resta sempre una delle più apprezzate.

Ai clienti bisogna sempre parlare con franchezza, in modo diretto e senza mentire. Questo può far guadagnare fiducia».

Infine, a conclusione della nostra chiacchierata, Pizza&core è curiosa di sapere qual è la sua pizza preferita e quando l’ha mangiata l’ultima volta. «È la Margherita. L’ho mangiata la settimana scorsa.

Quella buona è fatta con Fiordilatte, pomodoro San Marzano e un filo d’olio extra vergine di oliva messo a crudo».

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La Storia a cura di Caterina Biasi

Dalla miseria alla ricchezza Q 22 0

uante e quante storie contiene la storia della pizza? Tante. Tantissime.

Una serie gustosissima di fatti, fattarelli, aneddoti che nell’arco di oltre duecento anni sono accaduti in nome e per conto di quello che è diventato, a detta di tutti, il piatto italiano più famoso nel mondo.

New York, Honk Kong, Sidney, Città del Capo, Londra: continente che vai, pizza che trovi.

Il piatto Made in Napoli è oramai una star internazionale, gustato e ricercato da buongustai senza frontiere e di ogni ceto sociale.

E chi se lo aspettava? E soprattutto, com’è potuto accadere

che un cibo, nato in una città del Sud Italia (Napoli), sia diventato una delle pietanze più desiderate dagli abitanti di tutto il pianeta?

La pizza nella valigia Bene, anche questa storia parte da lontano ed è strettamente legata al fenomeno migratorio che coinvolse (e sconvolse) l’Italia sul finire dell’800 e inizi ‘900. Un’epopea che vide, milioni di italiani, per lo più del Sud Italia, fare armi e bagagli e partire per gli Stati Uniti, alla ricerca di una vita migliore. Nell’Italia di allora, infatti, c’era la miseria più amara e profonda.

Simbolicamente, questo lungo (e definitivo) viaggio, fu compiuto anche dalla pizza, una pietanza che era già connaturata nelle loro abitudini alimentari.

E quindi la pizza sbarcò in America e da qui cominciò un percorso che l’avrebbe condotta in meno di un secolo a diffondersi in tutto il mondo, diventando proprio negli USA un cibo amatissimo.

La prima pizzeria oltre Oceano Il primato di aver aperto la prima pizzeria in America spetta a un tizio che si chiamava Gennaro Lombardi il quale molto probabilmente era originario di qualche paesino del circondario di Napoli. Era il 1905, il locale fu aperto a Mulbery Strett a Little Italy. Oggi è ancora lì ed è diventato una specie di icona. Nel 1912 si segnala l’apertura di una nuova pizzeria nel New Jersey a cura di un certo Giuseppe. L’insegna riporta Joe Tomato’s Pies. Poi nel 1924, il pizzaiolo di punta della pizzeria Lombardi di Little Italy, Piero Totonno si mette in proprio e apre un locale a Broklinn, Totonno’s Pizza. Da lì in poi è un susseguirsi di aperture, anche in luoghi lontani da New York, come Boston o addirittura dall’altra parte degli States, a San Francisco.

In America, figli e nipoti dei primi migranti, crebbero nutrendosi di Pizza. Il gradimento era diffuso a tal punto, che su una portaerei in partenza per la guerra, insieme alle cucine non si potè fare a meno di impiantare anche un forno per Pizza.

Ma fu dopo la Seconda Guerra Mondiale, che il mercato della pizza americano andò alle stelle.

Uno dei motivi di questo boom è da ricercare nella strenua propaganda che vi fecero i soldati americani al ritorno a casa dopo il conflitto mondiale. In special modo coloro che si erano stanziati a Napoli durante gli anni dell’occupazione.

Pizza HUT L’altro fattore che contribuì a far diventare gli americani un popolo di mangiatori di Pizza fu l’avvento del mercato dei consumi di massa.

Grandi magazzini, catene di negozi: agli americani piace fare le cose in grande, e anche per quanto riguarda la Pizza pensarono di conseguenza. Le grandi catene di locali per la ristorazione le hanno inventate loro, Mac Donald’s ne è un esempio. Per la Pizza, dato il gradimento che i consumatori mostravano, fu inevitabile entrare nella combinazione, mercato di massa-catene di locali.

Il primo Pizza HUT, che sarebbe in seguito diventata la

più grande catena di pizzeria al mondo, apri nel 1958, in Kansas. Gli artefici furono i fratelli Dan e Frank Carney che grazie alla pizza, (il piatto degli emigrati italiani che piangevano miseria) ha fatto una fortuna stratosferica. La classifica di Forbes cita uno dei fratelli fra i primi venti uomini più ricchi al mondo. Oggi gli statunitensi sono i più voraci mangiatori al mondo di pizza. Ne consumano quasi 13 chili pro-capite l’anno, contro i 7 di noialtri italici.

Secondo il quotidiano Usa Today ai 25mila McDonald’s disseminati ai quattro angoli del pianeta, si contrappone un numero equivalente di pizzerie. Ma c’è di più. Secondo un sondaggio condotto sempre da Usa Today tra dodicimila ragazzi americani in una fascia compresa tra i 6 e i 14 anni, è risultato che il 23% mette la pizza al primo posto delle preferenze alimentari, il 12% gli spaghetti, l’8& il pollo fritto e il 7% la bistecca. Per l’hamburger soltanto il 6%. Negli USA la Pizza fa numeri da capogiro, muove complessivamente un giro di miliardi di dollari conta un così alto numero di locali che la propongono, che gli americani pensano alla pizza come ad una loro esclusività.

Industrial Pizza Per quanto riguarda le Pizzerie in America, nella stragrande maggioranza dei locali affiliati a catene organizzate in franchising, la pizza si offre con un aspetto decisamente “industriale”. Cornicione lucido e rotondo come un salvagente, spessore consistente del prodotto tipo focaccia, farciture di gusto tipicamente yankee. Al lavoro i pizzaioli (o presunti tali) adoperano le più svariate attrezzature. I locali dove si ammacca la pasta con le mani sono rarissimi, per lo più si trovano a New York, che, come abbiamo visto, è stata, sin dagli inizi la città che ha avuto le maggiori influenze italiane.

Per concludere dovremmo chiederci quanto di Napoli e della napoletanità è rimasto nella Pizza che oggi si sforna in America, nei vari Pizza Hut, Domino’s Pizza, Sbarro, Papa Jones e via dicendo: tanto per citare le catene di pizzeria in franchising più grandi. Potremmo rispondere dicendo che ce né tanta quanta la capacità dei figli degli emigranti di terza o quarta generazioni, nati e cresciuti negli Stati uniti di parlare italiano. Cioè nulla.

La pizza, il cibo nato nei bassi di Napoli, che è diventato il cibo più consumato del pianeta, in giro per i punti cardinali del mondo, di italiano non ha più nulla. Se non il nome.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

A Vico Equense la pizza per i musulmani La tradizionale pizza a metro, nata a Vico Equense, diventa appetibile anche per i musulmani. L’ingrediente finora illecito è la mozzarella, ma la mozzarella di bufala usata su questa nuova pizza rispetta la legge sacra (Sharia).

La mozzarella Halal è lavorata in un caseificio della città di Caserta con procedure certificate dai sacerdoti musulmani.

Ad offrire questa pizza margherita “non impura” è l’Hotel Mary di Vico Equense (Na).

L’idea di rendere “lecita” la margherita anche ai consumatori di fede islamica è di Enzo Savarese e del figlio Mariano, i quali hanno intravisto nell’aumento di musulmani nella popolazione residente in Italia un mercato da soddisfare.

Abdallah Massimo Cozzolino, presidente dell’associazione culturale islamica Zayd Ibn Thabit, spiega: «Non si tratta di una certificazione, che richiede una procedura ispettiva particolare, ma è un voler riconoscere a questa pizza la conformità con la nostra dottrina grazie all’uso di alimenti già certificati».

Dalla Puglia la pizza alla canapa L’idea è di un locale di Conversano, in provincia di Bari, che sta sperimentando da qualche mese la vendita della pizza alla napoletana fatta con una farina davvero alternativa, quella di canapa.

A fornire il suggerimento è “CanaPuglia”, associazione che nasce con lo scopo di incoraggiare la coltivazione della canapa in Puglia traendone tessuti, farmaci, combustibile, carta, energia, nonché farina per alimenti. A darne notizia è il Corriere del Mezzogiorno su cui è chiaramente spiegato che la farina di canapa usata per la pizza di “psichedelico” ha “solo il gusto”. La farina di canapa deriva dai sementi ed è adatta per dolci e prodotti da forno: il Thc, la sostanza psico-attiva tra i principi attivi della cannabis, non è presente.

Ma avvertiamo: per la sua bontà la pizza può creare lo stesso dipendenza e assuefazione!

la pizza da bere

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Per il suo compleanno il bravo quanto eclettico pizzaiolo di Via dei Tribunali, Gino Sorbillo ha stupito i suoi clienti con un appetizer molto molto particolare: si tratta della pizza “da bere”. Non storcete il naso, ma continuate a leggere, l’idea è molto colorata e gustosa: si tratta di un bicchiere in cui, strato dopo strato, sono presenti tutti gli ingredienti principe della pizza. Alla base troviamo una “pappa di pomodoro” San Marzano Dop, seguita da uno strato di spuma di mozzarella di bufala Dop, guarnito con un top di basilico fresco fritto e sminuzzato e olio extra vergine di oliva. A guarnire il bicchiere rombi di pasta di pizza cotti al forno. Un’idea fresca ed invitante adatta a tutte le stagioni per proporre la pizza in un modo davvero inusuale.

A londra la Pizzeria Bunga Bunga Londra: il premier Silvio Berlusconi ispira un locale che vende pizza: «Cercavamo un nome efficace per una pizzeria - spiegano i proprietari - abbiamo letto delle avventure sessuali di Berlusconi e Bunga Bunga ci sembrava un nome talmente divertente che l’abbiamo utilizzato».

Nella pizzeria Bunga Bunga, come c’è da aspettarsi, sfornano le pizze Ruby, Aida e Micaela. Nel locale ogni particolare fa riferimento a Silvio Berlusconi (persino l’abbigliamento dello staff).

Di fronte a questa notizia si può ridere, arrabbiarsi, intristirsi, dipende dal punto di vista. Speriamo almeno che la pizza, quella, sia buona e onori il buon gusto dell’Italia!

Nasce la pizza Avril Lavigne La nota cantante canadese Avril Lavigne da oggi può vantarsi di avere una pizza a lei dedicata.

Per gustare la “Pizza Avril Lavigne” dovete recarvi a Napanee, la cittadina dell’Ontario che ha dato i natali alla giovane rock star. La bionda Avril è un’icona per Napanee, tutto il paese è orgoglioso di questa giovane e bella ragazza che ha scalato le vette delle musica internazionale. Per onorarla nulla sarebbe stato migliore di un piatto come la pizza. Infatti, proprio la pizza ha onorato tantissimi personaggi, calciatori, attori, personaggi di fantasia e anche gli sposi William e Kate d’Inghilterra.

La stessa Lavigne commenta così la notizia della pizza in suo onore: «Sono una ragazza semplice. Andavo sempre, quando ero alle superiori, in una pizzeria nel centro del paese. Ora hanno creato addirittura una pizza con i miei ingredienti preferiti: salamino, il “pepperone” nordamericano, olive e funghi».

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a cura di Alesaandro Pescina

Offrire prodotti

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e ne parla spesso, ma non tutti sanno sempre in modo preciso di che si tratta: la celiachia è una grave intolleranza permanente al glutine che se non curata può creare serie patologie. L’unica cura è fare una dieta ferrea priva di glutine. Oggi il mercato è più attento alle esigenze dei celiaci, proponendo anche nel campo della ristorazione prodotti gluten free, come la pizza, preparate con farine naturalmente prive di glutine, un mix che permette un ottimo impasto. Ma

per offrire al cliente un pasto senza glutine non basta offrire cibi senza glutine, occorre fare di più, seguendo protocolli di produzione e di servizio specifici.

La celiachia La celiachia, va subito detto, ha una matrice genetica anche se non tutti coloro che sono predisposti manifestano palesemente la malattia. Potenzialmente, secondo l’AIC in Italia ci sarebbero 600.000 celiaci, ma co-

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loro ai quali è stata diagnosticata la malattia sono solo 100.000. Per chi è geneticamente predisposto, il glutine (anche solo tracce di esso) presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale può creare una risposta immunitaria anormale a livello dell’intestino, il quale si infiamma in modo cronico, fino alla necrotizzazione dei villi intestinali. Le mucose si danneggiano, l’assorbimento dei nutrienti del cibo è compromesso, il soggetto può incorrere in conseguenze come l’anemia, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, linfoma intestinale. La forma tipica di celiachia si manifesta già nei bambini e ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi (presenza di anticorpi specifici), ma con biopsia intestinale normale.

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Offrire prodotti gluten free Per offrire ad un cliente celiaco cibo sicuro occorre eseguire la preparazione dei piatti e della pizza con una serie di attenzioni. È necessario prima di tutto usare ingredienti gluten free. Tutti i macchinari, le attrezzature, i prodotti accessori e gli ingredienti necessari alla produzione di alimenti senza glutine vanno necessariamente distinti e separati dagli altri, per garantire la non contaminazione. Tutte le scorte di prodotti senza glutine vanno conservate in un luogo a parte, destinato solo ad esse. Il piano di lavoro degli alimenti senza glutine deve essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, anche se la miglior cosa sarebbe avere due piani di lavoro differenti.

La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi. Per evitare errori si consiglia l’uso di etichette o segnali distintivi su barattoli e vasetti contenenti i prodotti senza glutine. Non bisogna servirsi di ingredienti o prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione. Va ricordato

che l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) promuove il progetto “Alimentazione Fuori Casa” per formare, attraverso corsi specifici, gli esercizi che vogliono offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Successivamente al corso l’AIC Regionale effettua un’attività di verifica che si conclude con la sottoscrizione di un Protocollo d’Intesa fra AIC Regionale e pubblico esercizio. Periodicamente le strutture vengono monitorate. Tra le pizzerie monitorate dall’AIC ci sono anche i locali del network DS Pizza Point.

Il Campione di gluten free Fare una pizza senza il grano che somigli però alla pizza tradizionale, bisogna dirlo, è una sfida. Una sfida che ha appassionato molti pizzaioli sempre alla ricerca di nuovi impasti gluten free capaci di rendere la pizza sempre più buona e gustosa, sempre più simile alla pizza classica per antonomasia. Le ricette dei molti pizzaioli che si sono cimentati negli impasti privi di glutine sono ovviamente segreti, ognuno ha il suo mix, come un brevetto da proteggere. Negli impasti sono presenti farine naturalmente prive del glutine, come la farina di riso o di patate, ma è la combinazione e il dosaggio di diverse farine che rende diverso un composto per fare la pizza senza glutine e ogni pizzaiolo, come detto, ha sperimentato il proprio impasto. Un vero esperto in questo settore è Marco Amoriello della Pizzeria Il Guappo di Moiano in provincia di Benevento. Marco è da anni che sperimenta impasti gluten free e chi ha mangiato la sua pizza assicura che non ha nulla da invidiare a quella fatta con

il grano. Per la sua abilità Marco è stato più volte premiato nelle sezioni gluten free di molti campionati. La categoria gluten free a ben vedere ormai è onnipresente nelle gare, dalle maggiori alle più piccole, segno della grande sensibilizzazione al tema della celiachia.

«Oggi è molto più facile fare pizze senza glutine perché ci sono sul mercato semilavorati ad hoc che danno ottimi risultati. - ci spiega Marco - Faccio molte dimostrazioni dove personalmente uso il semilavorato gluten free di Molino Caputo. Abbiamo mostrato come fare la pizza senza glutine anche in America, al Pizza Expò di Las Vegas 2011. Quello che è importante, lo voglio sottolineare, non è solo l’impasto, ma le regole con cui si prepara cibo gluten free, perché non devono esserci contaminazioni. Non possiamo fare una pizza buona di sapore, ma che contaminata rischia di far star male il nostro cliente. Le regole, come dico sempre, non sono difficili da seguire e prestando attenzione e professionalità si può offrire un buon servizio alla comunità».

Ma come fa una pizza senza glutine a lievitare bene? Lo domandiamo a Marco che ci spiega che anche senza maglia glutinica l’impasto può lievitare, semplicemente

avviene una lievitazione diversa.

«Possiamo dire che avviene una lievitazione frastagliata, nel senso che non c’è la maglia glutinica che rende compatto l’impasto. Il panetto appare sfogliato, rotto, meno compatto, ma poi lo si può compattare lavorandolo e stendendolo e si ottiene così sempre una buonissima base. La mia pizza è buona come quella tradizionale non solo per l’impasto, ma anche perché la farcisco con ottimi ingredienti di qualità, metto i pomodori buoni, la mozzarella di bufala, altri ingredienti di qualità».

La passione di Marco Amoriello per la pizza senza glutine non è casuale. S’è avvicinato al mondo gluten free dopo che la celiachia fu diagnosticata a sua sorella. In seguito a tale notizia lo stesso Marco ha fatto accertamenti e ha scoperto di essere intollerante al glutine.

«La pizza senza glutine che preparo - ci racconta infine Marco - è fatta con questa semplice ricetta: per l’impasto di sei pizze occorre un litro di acqua, 1,6 chilogrammi di semilavorato senza glutine, 55 grammi di sale e 5 grammi di lievito naturale di birra».

Una pizza buona come tutte le altre. Provare per credere.

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Ristorante Pizzeria Giapasi” Sito in via di Valle Melaina, nella zona di Roma detta “Tufello”, questo ristorante pizzeria propone un’ottima offerta di pizze, primi, antipasti, carne e pesce. È un luogo ampio e confortevole: le due sale interne accolgono comodamente 50 e 100 coperti. L’atmosfera è molto calda e piacevole, grazie all’arredo rustico in arte povera e al soffitto di legno. Bellissimo è lo spazio aperto che viene allestito in estate: il grande giardino, ricco di alberi e fiori, si popola nella bella stagione raggiungendo i 250 posti a sedere. I titolari, Paolo, Simone e Giada Paesano ci descrivono un ricco menù con carne alla brace, pesce fresco arrosto, cucina romana e del centro Italia.

Aperto da un anno e mezzo il locale offre anche pizza alla romana, bassa e gustosa. Tra le venti ricette in menu ecco quella della casa.

Pizza della casa Polpadoro CIRIO Alta Cucina, pachino, bufala, fiori di zucca, alici.

“Ristorante Pizzeria Mediterraneo” All’interno del centro commerciale Bicocca Village di Milano, vicino al cinema multisala, sorge il Ristorante Pizzeria Mediterraneo. La cucina che potrete gustare qui si rifà alla tradizione italiana; si spazia dai primi piatti alle carni e al pesce fresco tutto preparato al momento.

Caratteristica di questo locale è la cucina a vista: il cliente può gustare già con gli occhi il proprio pranzo e la propria cena.

Grande attenzione è data alle esigenze del cliente: all’ora di pranzo i menu sono studiati per essere leggeri e veloci, vicini alla cucina casalinga: aspetti indispensabili per chi lavora o sta facendo una giornata di shopping e desidera mangiare bene ma in tempi brevi. Nel week end il reparto pizza sforna oltre 300 pizze guarnite con fantasia secondo il gusto dei clienti.

La più gettonata è la Capricciosa.

Pizza Capricciosa Base rossa con Polparustica CIRIO Alta Cucina, olive verdi e nere denocciolate, carciofini sott’olio, mozzarella, prosciutto cotto, funghetti sott’olio.

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Per saperne di pi첫 a cura di Angelo Petrone

Come pubblicizzare il proprio locale 3 0

L

a prima regola per una pizzeria è fare una buona pizza. Ma questo oggi da solo non basta perché un locale sia di successo. In Italia il numero di pizzerie si attesta intorno alle 25mila, un bel numero davvero che ci fa capire quanta concorrenza ci sia tra un locale e l’altro. Inoltre molti altri tipi di locali si sono “ibridati” offrendo gastronomia di vario tipo tra cui la pizza, come ad esempio molti bar. Per emergere da questa nuvola di punti di ristoro occorre, lo diciamo sempre, conquistare il cliente con la professionalità, tuttavia una buona strategia di “marketing” non gusta, anzi, può aiutare a rivalutare costantemente l’immagine del locale agli occhi dei vecchi e dei potenziali clienti.

Per non parlare poi di quanto una buona pubblicità serva ai locali che si sono aperti da poco, quelli che devono, cioè, farsi conoscere dal pubblico dei consumatori.

Ci vuole personalità Come per l’individuo occorre anche per un luogo un tocco di personalità.

E spesso se il gestore ne ha molta riesce a trasmetterla anche all’ambiente.

Dicevano i latini “nomen omen” cioè “un nome un destino”: il nome del proprio locale già dice molto della personalità del luogo.

Un nome simpatico e scherzoso darà l’idea di un luogo moderno e conviviale, un nome elegante ispirerà raffinatezza, un nome classico come “Da Mario” o “Da Ciro” darà subito l’idea di stare in famiglia.

La personalità di un locale passa anche dall’arredamento. Che sia

contemporaneo, estroso, classico o rustico, la cosa importante è che sia omogeneo, curato, ordinato e pulito. Insomma, che non dia l’idea che le cose siano messe lì per caso o per trascuratezza.

Il personale poi dà il vero tocco finale: gentilezza, cortesia, una buona dose di socievolezza senza essere però invadenti, farà sentire il cliente coccolato.

Ecco che l’atmosfera del vostro locale sarà ben definita, facilmente percepibile dai vostri “ospiti” che gusteranno sereni la vostra buona pizza.

La marcia in più La marcia in più però la dà la capacità di dare visibilità al vostro locale.

Per “raggiungere” i clienti occorrono piccole strategie. È possibile ad esempio usare colorati e allegri totem da mettere sul marciapiede per indicare visibilmente che lì, in quel punto, c’è un ristorante o una pizzeria. Questo non va trascurato assolutamente nelle città di interesse turistico.

Con un bel totem sarete facilmente visibili a chi non conosce bene il paese. È un modo molto semplice e simpatico di dire a tutti “io sono qui”.

Sarà capitato anche a voi in una città di vacanza di girare per monumenti o negozi e di avere, ad un certo punto, un languorino. Se si è ben visibili sarà facile per l’affamato turista adocchiare da lontano il vostro locale, sia che lo si cerchi girovagando a caso, sia che lo si cerchi avendo un indirizzo in mano.

Per chi avesse un buon budget da spendere oggi è molto in voga cir-

colare con auto o scooter su cui è verniciato il logo di un negozio o di un locale. È sicuramente una forma di pubblicità di grande impatto. Una pubblicità che gira in lungo e largo e “tocca” molteplici potenziali clienti.

Non dimenticate neppure i cari vecchi volantini: fanno sempre il loro dovere per comunicare aperture, nuove gestioni, eventi particolari.

A proposito di eventi: sono una perfetta forma di pubblicità: dalla serata karaoke a qualcosa di più complesso, se avete spazio sufficiente non trascurate questa possibilità. In un locale è possibile ospitare tanti tipi di serate: presentazioni di libri, piccole mostre, seminari eno-gastronomici, persino scene teatrali tra i tavoli. Questi connubi tra cibo e spettacolo hanno un grande ritorno perché fanno entrare nel vostro locale anche persone che forse mai sarebbero entrate, incuriosite non dalla vostra cucina, ma dallo spettacolo.

In questo modo farete conoscere la vostra pizzeria a nuovi clienti.

Un’altra strategia molto interessante, se la vostra pizzeria si trova in zone turistiche, è lasciare biglietti da visita e brochure presso i bed and breakfast della città o presso gli alberghi che non forniscono servizio ristorante. Un’altra idea è quella di stipulare delle convezioni con queste strutture ricettive, offrendo sconti e menu turistici.

Il web Nell’era di internet non va trascurata la possibilità di pubblicizzare il vostro locale in rete: non è difficile farlo e permette di raggiun-

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Fatti vedere con Fatti vedere con

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Per farsi vedere con un tocco di simpatia e originalità ci sono i prodotti di Pizzaidea, articoli pubblicitari da esterni, attraverso cui reclamizzare la propria presenza in modo colorato, d’effetto ed efficace.

Grazie ai prodotti Pizzaidea potrai essere adocchiato facilmente da turisti, passanti, concittadini e potrai aumentare la produttività della tua pizzeria.

I prodotti Pizzaidea attirano l’attenzione e avvisano velocemente i clienti potenziali sul tipo di prodotto venduto; è una comunicazione immediata ed economica.

Tra i best seller gli spicchi giganti di pizza, facili da installare a parepare te o come totem all’esterno della pizzeria.

La produzione è realizzata da un team di artisti con anni di espeespe rienza nel settore: tutti gli articoli, infatti, vengono realizzati in maniera completamente artigianale, dalla lavorazione della vetroresina alla verniciatura (aerografia a spruzzo) finale.

Tutti gli articoli vengono prodotti con materiali e vernici d’alta qualità appositamente per l’esposizione all’esterno. Questo aspetto assicura al cliente la garanzia di un prodotto sicuro, resistente e quindi duraturo nel tempo.

La produzione degli articoli, realizzati in Italia e venduti su Pizzaidea.it è effettuata dalla ditta LIDIA s.n.c., proprietaria dal 1999 del marchio PizzaIdea® e del corrispondente brevetto europeo (Spicchio di Pizza Gigante).

Tutti i manufatti ordinati sono consegnati in tempi brevi e in modo puntuale: per la consegna del materiale ordinato l’azienda si affida ad AWS Corriere Espresso. La spedizione in tutta Italia è inclusa nel prezzo, quindi non ci saranno in nessun modo spese aggiuntive oltre l’importo della merce. I prodotti di Pizzaidea.it sono buoni, belli, utili, un vero affare per pubblicizzare la vostra pizzeria.

Pizzaidea® Produzione e distribuzione LIDIA s.n.c. - Barbarano (VI) - Italy Info: 0444.777301- www.pizzaidea.it posta@pizzaidea.it

gere tantissimi potenziali clienti interessati a passare una serata nel vostro locale. Moltissimi consumatori, soprattutto fra i giovani, oramai si informano sui locali facendo ricerche in internet.

Il primo strumento che vi consigliamo sono i Social Network, Facebook e Twitter, ad esempio, ma molto utili sono anche le directory che permettono di dare visibilità in rete a locali, serate, artisti e così via.

Iniziate a creare un profilo del locale (non personale, ma ufficiale della vostra pizzeria!) ad esempio su Facebook. Inserite il logo del locale nella foto del profilo e iniziate a pubblicare in modo periodico iniziative o notizie di interesse (una nuova pizza, il menu, una serata particolare). Potete anche pubblicare le foto delle iniziative, delle vostre pizze, del locale.

Per essere visibile dovete chiedere “l’amicizia”, ovvero un contatto prima ai vostro conoscenti, man mano agli amici degli amici. Sicuramente utile è cercare in Facebook i cosiddetti “gruppi”. Se ci sono gruppi sulla pizza chiedete il contatto a questi gruppi, così sarete visibili a tutti gli iscritti. Se ci sono gruppi dedicati alla vostra città chiedete il contatto a quest’ultimo, avrete modo di essere visibili a molti concittadini.

Se fate pizza gluten free cercate i gruppi Facebook dedicati alla celiachia. Insomma, il meccanismo è abbastanza chiaro.

Ci sono inoltre molte altre risorse online. Esistono aggregatori di notizie e siti che danno visibilità gratuita. Come cercarli? Digitate semplicemente su un motore di ricerca “pubblicizzare un locale”

oppure “pubblicizzare una pizzeria” e troverete molteplici risposte.

Oggigiorno non sarebbe male avere anche un sito web di presentazione del vostro locale: un’ottima idea è quella di attivare la prenotazione dei tavoli anche via email.

L’importanza della pubblicità A conclusione di questo approfondimento sul come pubblicizzare al meglio la vostra pizzeria ci sembra opportuno soffermarci sul valore che il marketing e la pubblicità hanno nella gestione di un esercizio commerciale. Quando si parla di marketing (cioè di vendere un prodotto o un servizio) gli esperti insegnano che le leve per far presa sui clienti sono 4, le famose 4 P: Prodotto (Product), Prezzo (Price), Punto di vendita (Placement), Promozione (Promotion). Questo modello fu inventato dal professor Jerome McCarthy nei primi anni sessanta e diffuso dal professor Philip Kotler.

A questo modello si sono aggiunte altre voci, come Packaging (confezione) e Personal selling (vendita personalizzata).

Caliamo questo modello nella pizzeria.

Prodotto: il prodotto, si dice spesso, deve vendersi da solo, nel senso che deve essere buono e non tradire il consumatore. È cioè fondamentale. Nel nostro caso il prodotto è la pizza perciò occorre prima di tutto fare una buona pizza di qualità.

Prezzo: prezzi troppo bassi sono indice di scarsa qualità, prezzi alti sono adatti a locali dal target alto.

Punto vendita: nel nostro caso è il locale, che abbiamo detto già, deve avere certi requisiti di base per essere accattivante per il cliente sollecitato dalla concorrenza. A ben vedere, in un certo senso, un pizzaiolo non vende come prodotto solo la pizza, ma anche la pizzeria stessa intesa come “esperienza del mangiare fuori casa in

modo piacevole”.

Promotion: promozioni, come uno sconto a metà settimana.

Packaging: nel nostro caso potrebbe essere un bel piatto in cui serviamo la pizza, o il cartone della pizza da asporto con il marchio della pizzeria.

E il personal selling? Se avete un cliente affezionato fate una vendita personalizzata: un dolce offerto dalla casa, oppure uno sconto fedeltà.

La pubblicità, sappiate, non è un fenomeno moderno: le prime forme di pubblicità esistevano già nell’antichità: molti documenti storici testimoniano che forme di pubblicità rudimentale esistevano già nell’Antico Egitto, in Grecia e a Roma.

Dunque vi siete convinti che è cosa buona e giusta promuovere e pubblicizzare il vostro locale?

Seguite i consigli che vi abbiamo dato e sicuramente vedrete i risultati!

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Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

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Mozzarella La Mozzarella Vallelata Fiordilatte è un’alleata in pizzeria per tutte quelle farciture dove la semVallelata plicità degli ingredienti esalta il sapore delicaFiordilatte to e il profumo della mozzarella.

Mozzarella ottenuta da latte Mozzarella Vallelata Fiordilatte è sinonimo vaccino intero pastorizzato secondo di morbidezza: basta tagliarla per assaporaun esclusivo metodo di produzione. re già con gli occhi la sua ricchezza di latte, È disponibile in confezioni singole da 220 g vendute in vaschette la sugosità invitante, da far venire l’acquolida 2 kg o in formato da 200 g na in bocca. in vaschette da 1 Kg Il suo segreto è nella materia prima, il latte, e nel metodo di lavorazione, ispirato alla migliore tradizione casearia italiana e rigorosamente controllato in ogni sua fase di produzione. È un prodotto ottimo sia in cottura che in uscita dal forno, come nella ricetta che vi suggeriamo.

L’ingrediente principe di questa pizza è la Mozzarella Vallelata Fiordilatte che, adagiata sulla pizza in uscita dal forno, si fonde appena rimanendo corposa e sugosa.

La bontà di questa ricetta sta nella semplicità: il buon sapore di latte della Mozzarella Vallelata Fiordilatte è perfetto nel connubio con il pomodoro della base. A completare la farcitura sono le rondelle di melanzane grigliate, sfiziose e stuzzicanti. Una pizza con pochi ingredienti, ma appetitosi, un piatto leggero quanto buono che soddisferà il palato dei vostri clienti soprattutto nella calde sere d’estate Ingredienti

Preparazione

• Mozzarella Vallelata Fiordilatte • Pomodoro • Melanzane grigliate • Olio extra vergine di oliva • Basilico

Preparate una base rossa con salsa di pomodoro e infornate. A fine cottura completate con le rondelle di melanzana grigliata precedentemente e le fette di Mozzarella Vallelata Fiordilatte, completate con un filo di olio extra vergine d’oliva e qualche fogliolina di basilico.

Pizza

Pizza con melanzane 3 5

Vincenzo Gargano

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Lo chef della Pizza Pizza Ciociara

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Vincenzo Gargano è pizzaiolo da trent’anni e se contate che ne ha solamente 42, si capisce che sin da piccolo Vincenzo è stato con le mani in pasta. A soli 12 anni faceva il ragazzo da bottega in un pizzeria del suo paese. L’aria della pizzeria gli piacque così tanto che decise di fare altre esperienze e di formarsi nel tempo attraverso molti corsi professionali di cucina e pizza, tra cui anche quello dell’API. L’aggiornamento continuo è il filo rosso della sua professione, incentrata sull’ottenimento del migliore impasto e su farciture sempre create con ingredienti di prima qualità. Come lui stesso ci spiega: «Le materie prime sono il segreto di una buona pizza, io uso le farine Iaquone sia in pizzeria sia in cucina e ottengo impasti ottimi. I nostri impasti sono maturati ben 96 ore e per questo motivo sono altamente digeribili».

Tra le specialità del suo locale ci sono pizze tonde e in pala. Entrambi i tipi di pizza sono molto amati e richiesti, quella tonda è preferita al tavolo, mentre quella in pala è la regina dei buffet. Un’altra preziosa specialità della casa è la pizza al kamut, dal sapore aromatico, fatta con questo particolare cereale digeribile e molto proteico, adatto agli sportivi.

Ingredienti: • Mozzarella • Funghi champignon • Carciofini sott’olio • Mortadella

Procedimento Preparate una base bianca con la mozzarella e guarnite con funghi champignon e carciofini sott’olio. Infornate. In uscita completate con una manciata di pezzettini di mortadella tagliata a julienne.

L

a pizzeria di Vincenzo si chiama “La Ciociara” ed è sita in Via Simoncelli, 2 a Sora, in provincia di Frosinone. Il locale nasce nel 1995 e da semplice pizzeria è diventato un ristorante dove si servono ottime pizze, antipasti sfiziosi, primi gustosi, ottimi secondi come le grigliate di carne. Ad aiutare Vincenzo ci sono sua moglie e ben 10 dipendenti.

A La Ciociara si lavora quotidianamente con grande passione prestando attenzione alle esigenze e alle preferenze dei clienti. Il suo locale è il luogo ideale per banchetti o meeting o per una semplice serata in tranquillità con la propria famiglia.

Pizza Fantasia Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella di bufala • Pomodorini pachino • Funghi • Salsiccia piccante • Patate • Zucchine • Wurstel • Prosciutto cotto • Basilico

Preparate una base margherita e farcite con funghi, salsiccia piccante, patate tagliate sottilmente, zucchine, pomodorini pachino, tocchetti di wurstel, prosciutto cotto, mozzarella di bufala, basilico.

Aggiungete un filo di olio extra vergine. Infornate.

Pizza

La Ricetta

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Le Specialità

Pizza Sapori in Verde L’Armonia di Pistacchio Robo è una crema preparata con ottimi pistacchi triturati ed arricchiti con olio, pepe bianco e sale. Il suo gusto aromatico è perfetto per piatti raffinati come primi fantasiosi e secondi di carni bianche.

Provate l’Armonia di Pistacchio Robo anche sulla pizza per le vostre farciture più creative, colorate e saporite, dal gusto originale.

Procedimento Preparate una base bianca con mozzarella fiordilatte e aggiungete una buona dose di Armonia di Pistacchio Robo. Infornate.

In uscita aggiungete i carciofi alla romana tagliati a spicchi, adagiandoli sul disco a raggio di sole.

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

Taverna Paradiso:

piacere divino

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È

veramente un paradiso questa taverna aperta nell’aprile del 2010 ad Arona, a due passi dalla sponda piemontese del Lago Maggiore. Un paradiso naturalmente per chi ama le cose fatte per bene, per chi sa apprezzare coloro che amano il proprio lavoro, per chi capisce che dietro all’organizzazione di questo curioso locale ci sono ricerca e sperimentazione.

Protagonisti di questa insolita realizzazione sono Fabrizio Iamundo e Michele Gallino che, per loro stessa ammissioni, non si fermano mai nella ricerca di un prodotto sempre più qualitativo, talché anche la loro carta delle pizze risente di questa filosofia di lavoro.

«Non crediamo in un menù che quantitativamente proponga magari centinaia di pizze - esordisce Fabrizio - ma che poi, al riscontro dei fatti, mostrano fra di loro differenze minime. Questo essenzialmente per due motivi: innanzitutto perché crediamo che il cliente finisca quasi sempre per crearsi una pizza a misura del proprio palato. In secondo luogo perché abbiamo in proposta una ventina di pizze assai diverse fra loro, variando le quali alla fine si ottengono gli stessi risultati».

Avete una vostra linea di pizze o andate sul classico?

«La più classica di tutte è la Bufalina, cosparsa di mozzarella di bufala campana dop, di pomodori freschi e delle sottili fette di prosciutto crudo di Parma che si sciolgono sulla pizza avvolgendola di profumi e sapori. Inoltre, considerata la nostra filosofia di lavoro, abbiamo sviluppato una nostra linea che, paradossalmente, è semplice nella sua concezione ma complessa nella sua realizzazione. Mi spiego meglio: abbiamo realizzato una carta alternativa alle nostre pizze, una carta veramente speciale che ripropone sul classico disco di pasta i profumi e i sapori di un altro grande must della cucina italiana: la pasta. Ed ecco che abbiamo sperimentato a lungo e infine realizzato la Pizza Carbonara, una ricetta forse non totalmente ortodossa ma sicuramente più ricca di quella originale, in cui assieme a guanciale, uova e pecorino romano sono state aggiunte delle cipolle che creano un gusto veramente da carbonari per palati forti. Naturalmente non poteva mancare anche l’Amatriciana, che, oltre al pecorino e al guanciale, non prevede l’uovo ma arrossa la pizza

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Birra&core con pomodoro fresco. In questa ricerca alla regionalizzazione della pizza non poteva mancare la Pizza al Ragù Bolognese, che fonde gli struggenti ricordi delle tagliatelle condite con un disco di pasta simbolo della gastronomia napoletana e li accomuna con un trionfo di carni cotte lentamente e a fuoco basso.

A titolo personale possiamo aggiungere che non soltanto molto ligure ma anche molto fresca ed estiva è la Pizza con il Pesto, le Patate e i Fagiolini, così come originariamente erano condite le trofie».

Strologando sulle attività della Taverna Paradiso notiamo anche lo stretto collegamento esistente fra la pizza e la cucina, nel senso che Fabrizio ama la stagionalità dei prodotti e in tarda estate e in autunno usa ad esempio i funghi freschi piuttosto che i soliti sottolio. Lo stesso avviene per i carciofi freschi in tempo pasquale quando la primavera è giovane.

Pizza non banale, birre doc, tutte specialità, scelte con cura e abbinate in modo creativo e per certi versi accattivante alle pizze proposte.

La provocazione è un’arte in cui Fabri-

zio eccelle, per cui ci spiega che anche l’abbinamento che consiglia è decisamente eterodosso, molto personale: «La Bufalina è accostata a una Bombardier Bitter, i cui sentori di frutta secca e di speziato vengono ripuliti dell’acidità della mozzarella e del pomodoro. Mi piace giocare con l’agrodolce e non mi spaventa andare controcorrente. La PizPiz za Contadina con taleggio e pere molto dolci la consigliamo con la Duchesse de Bourgogne, una Birra Rossa delle FianFian dre con toni vinosi in grado di sgrassare il taleggio e di armonizzarsi con il dolce delle pere. Infine propongo qualcosa che è stato addirittura definito hard: PizPiz za con salmone affumicato norvegese con la Lupulus Blonde, dall’amaro persipersi stente e dalla fresca acidità avvertita dal palato durante la beva». beva» Non c’è che dire: un artista. E come tale non sempre capito e apprezzato…

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

San Daniele il meglio del prosciutto

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an Daniele non è soltanto l’ultimo dei quattro profeti o il santo francescano decapitato a Ceuta nel 1227 e che si festeggia il 10 ottobre di ogni anno. San Daniele in Friuli, estremo Nord Est d’Italia, è anche il nome della simpatica cittadina ai margini del Tagliamento, fiume che fa da condizionatore naturale con il benefico afflusso di venti pedemontani e dell’Adriatico che qui non dista poi molto.

Le condizioni climatiche di San Daniele influenzano non poco il prosciutto che viene qui prodotto nei 31 prosciuttifici dell’omonimo Consorzio. Come dire 8mila abitanti per 2,7 milioni di prosciutti l’anno. Cifre che la dicono tutta sulla vocazione del territorio per un prosciutto unico (Dop dal 1996). La buona ventilazione e il freddo d’inverno hanno portato nel tempo i “norcini” della zona a fare prosciutti con sempre meno sale e sempre più gusto. In sintesi per ogni molecola di sale che le carni dei maiali (solo italiani e del Centronord con specifica

alimentazione secondo disciplinare e soprattutto sani) assorbono fa fuoriuscire due molecole di acqua che se non asciugate per tempo (di qui l’importanza della ventilazione nella stagionatura) fermentano e farebbero marcire il prodotto (cosa impossibile a San Daniele).

Per questo motivo il Prosciutto friulano ha delle caratteristiche peculiari di morbidezza al palato mantenendo la giusta sapidità che aumenta solo nelle fette da stinco, mentre nella parte alta, fiocco e coscia, resta più morbido e tutto sommato “dolce”. E se tagliato in fette sottili poi finisce sulla Pizza? Allora lo nostra “ruota che fa girare il mondo” sarà “al San Daniele”. E quante ce ne sono in listino, ma quante hanno realmente il Prosciutto San Daniele e non altri sul disco Margherita? Il primo consiglio è dunque di essere sinceri con il cliente a meno che la pizza con il prosciutto non sia super scontata, ma attenti alla quali-

tà delle carni stagionate e soprattutto, in quel caso non chiamiamola “San Daniele”. Perché se il cliente conosce e sa riconoscere il vero San Daniele potrebbe avere nel piatto una sonora delusione se non ritrova in bocca il vero gusto davvero unico di quel prosciutto e la sua piacevole aromaticità di carni suine (non ci sono aromi aggiunti se non pepe nero in piccole quantità).

L’altro problema da ovviare nella gestione del prodotto è la sua apposizione sulla Pizza calda che ne cuoce le carni facendone perdere la sua caratteristica aromatica e gustativa. Il consiglio, a questo punto, è di frapporre fra il disco di pasta per pizza irrorato di salsa fumante, mozzarella da mettere a freddo a rondelle subito dopo l’uscita dal forno in modo da adagiare il prosciutto sulla stessa con una temperatura più bassa. Oppure, semplicemente, attendere qualche secondo in più prima di adagia-

re il prosciutto, magari fresco di frigorifero, sulla pizza. Non è il caso di aromatizzare con basilico o origano per non far perdere le sue peculiarità al prodotto principe di questa pizza che al palato esprime la tendenza dolce dell’impasto passato in forno e delle parti grasse della mozzarella e del Prosciutto di San Daniele del Friuli. L’aromaticità delle carni e la morbidezza contrastano di certo l’acidità della salsa. Il risultato al palato è mirabile, come eccelso deve essere l’abbinamento. Quello consigliato è per territorio, con il più classico Friulano (l’ormai ex Tocai friulano), più pratico con un Pinot Grigio o con un Collio (Sauvignon profumatissimo in purezza).

Questa è una pizza che non disdegna le bollicine, le nobili del Franciacorta se metodo classico, o le più disinvolte del Prosecco. Comunque vini secchi con tenore zuccherino ai livelli minimi, non oltre l’extradry.

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a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

la farina del campione “Il Molino San Felice è stata la prima azienda italiana a certificare il proprio prodotto per la pizza napoletana STG ”

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sapori, gli odori e le tradizioni sono come un richiamo, suscitano in noi orgoglio e senso di appartenenza a questa terra: la pizza napoletana raccoglie tutte questi elementi distintivi. Molino San Felice, mugnai da 4 generazioni, ancora oggi tramanda i segreti dell’antica arte della macinazione e con passione ed esperienza crea farine speciali per il maestro pizzaiolo.

Dietro le farine speciali come quelle di Molino San Felice, c’è un’azienda composta da uno staff specializzato, diretto dalle famiglie Ambrosio e Ragosta che tutelano

ogni giorno la tradizione dei mugnai napoletani, tramandando i segreti di quest’arte antica, una saggezza che risale alla metà dell’ottocento, quando nel comune di San Giuseppe Vesuviano iniziò l’attività dell’azienda che, dagli anni sessanta, ha sede di produzione in Cimitile, storico centro nell’agro nolano.

Nella farina Molino San Felice c’è, quindi, un sapere artigiano che proviene da lontano, ma non solo, c’è la tecnologia moderna che si unisce alla tradizione. C’è il lavoro del laboratorio di analisi, c’è la tecnica degli impianti moderni, l’innovazione a servizio della qualità, ed è proprio per questi motivi che la Molino San Felice è stata la prima azienda Italiana a sposare la certificazione di qualità del prodotto, dal 2001 con la farina per “la verace pizza napoletana” conforme alla norma UNI 10791 e dal 2010 con la farina per “la pizza napoletana STG” conforme al regolamento (UE) 97/2010.

Molino San Felice ha studiato, in collaborazione con i maestri pizzaioli le caratteristiche merceologiche per disciplinare una metodologia di produzione e si è unita a chi con impegno e costanza ha reso possibile il riconoscimento della pizza napoletana tutelata come Specialità Tradizionale Garantita “STG”.

Molino San Felice per il campione Attilio Albachiara Il caso ha voluto che proprio nel paese di Pulcinella, Acerra, nascesse il nuovo campione della Pizza Napoletana STG, Attilio Albachaira che, fin da ragazzino, ha respirato l’odore di farina, pomodoro e basilico, portando avanti una forte passione per la pizza tramandatagli dalla sua famiglia.

Oggi quel ragazzino è cresciuto e, prima di essere campione mondiale è un maestro pizzaiolo che con lue sue mani, dosando acqua sale e lievito secondo la sua ricetta, crea pizze di alta qualità. Il Campione ci racconta «Il vero segreto della buona pizza napoletana è l’impasto, gli altri ingredienti danno il loro contributo per far esaltare l’odore e caratterizzare la specialità, ma per me l’impasto è la cosa fondamentale, è l’anima della pizza. Per questo ringrazio Molino San Felice che con le sue farine speciali, non solo semplifica il lavoro di noi maestri pizzaioli, ma certificandosi salvaguarda un piatto divenuto ormai un icona mondiale».

Sulla stessa lunghezza d’onda, il Dott. Domenico Ragosta, uno dei titolari dell’azienda Molino San Felice, il quale ci ricorda che «il successo della buona pizza napoletana sta nei suoi ingredienti e nella capacità di lavorare la pasta secondo l’antica tradizione manuale dei pizzaioli napoletani. Acqua, farina, mozzarella, olio e pomodoro, compongono uno degli alimenti più famosi, che rappresenta Napoli e la Campania nel mondo. Tra tutti l’ingrediente più importante è la farina e la nostra azienda con una linea speciale di prodotti permette a tutti i pizzaioli di ottenere un impasto equilibrato e realizzare una ottima pizza».

I prodotti Molino San Felice Il Molino San Felice è stata la prima azienda italiana ad aver certificato il proprio prodotto, farina “00”, conforme al disciplinare per la pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), assicurando in tal modo i clienti pizzaioli che la farina possiede tutti i requisiti richiesti per la produzione della vera pizza napoletana. Oggi la gamma dei prodotti specialistici per pizza del Molino San Felice è ancora più ampia e diversificata.

La linea denominata “Le Farine dei Maestri della Pizza Napoletana” è rappresentata da 3 prodotti (Verace, STG e Gold), ognuno con le proprie caratteristiche, ma tutti rispondenti alle esigenze dei pizzaioli e della loro clientela.

Tre miscele a differente lievitazione, in grado di soddisfare sia esigenze di produzione artigianale, che tecnologie contemporanee (come quella del freddo) più di natura industriale, senza alterare le caratteristiche organolettiche e i valori del glutine, conservando la tradizione della pizza divenuta ormai un’icona alimentare.

La Molino San Felice produce inoltre un’ampia varietà di farine, differenziate secondo l’uso ed in particolare secondo quella che viene definita la “forza” della farina adattate alle diverse esigenze della panificazione, della pasticceria, della pizzeria e della produzione di pasta fresca.

Si può definire qualità della farina la sua capacità di fornire un prodotto finale dalle eccellenti caratteristiche organolettiche quali il sapore, l’odore e il buon valore nutritivo. Al fine di ottenere le informazioni relative alla qualità della farina di frumento o di miscele di farina vengono determinati analiticamente diversi parametri i cui indici variano a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Il Campione Attilio Albachiara sta realizzando un altro ambizioso progetto, un’associazione nelle vesti di scuola per gli scugnizzi pizzaioli, ovvero l’“Associazione Mani D’Oro - I Maestri della Pizza” dal grande valore sociale. Il campione Albachiara insegnerà ai ragazzi l’arte della vera pizza napoletana STG, con lo scopo di consacrare le antiche tradizioni partenopee.

A questo progetto ambizioso hanno deciso di aderire Pizzerie storiche, situate nella Napoli antica, ai Tribunali, dove l’antica arte della pizza la fa da padrone, con odori, tradizioni e passioni tramandate di generazione in generazione.

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l’ingrediente speciale per le migliori pizze napoletane

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azienda casearia Euroiovine nasce a Crispano, in provincia di Napoli, dalla famiglia Iovine che, da decenni, coltiva una vera passione per le cose buone: la regina della sua produzione è la mozzarella di bufala, lattiginosa, caratteristica per gusto e consistenza, un ingrediente prezioso per ogni farcitura, dalla classica margherita a quelle più elaborate.

Non è un caso se le mozzarelle Euroiovine sono scelte dalle migliori pizzerie di Napoli. Sono preferite alle altre per la bontà e l’assoluta qualità.

Le mozzarelle Euroiovine sono un ingrediente speciale per quelle pizzerie che oggi sono sinonimo di tradizione, roccaforti della sapienza della buona pizza.

Le pizzerie Di Matteo, Starita a Mater Dei, La figlia del Presidente, Maestri Pizzaioli, Antica Napoli, O’core e Napule sono solo alcuni fra gli storici locali di Napoli serviti da Euroiovine: ed è anche grazie alla sua mozzarella appetitosa, fresca, ricca di latte, che le pizze di

queste pizzerie sono sempre applaudite dai clienti e censite sulle migliori riviste e guide culinarie.

Se volete anche voi ripetere il successo delle pizzerie di Napoli, provate la mozzarella di bufala Euroiovine.

Il caseificio della famiglia Iovine cura la scelta dei capi di bufala, selezionati e ben allevati, è attenta a monitorare la raccolta del latte con scrupolosi e costanti controlli e assolve ai massimi standard di igiene.

Produce artigianalmente i suoi prodotti e li confeziona con impianti di alta tecnologia in atmosfera modificata che consente di mantenere latticini e formaggi inalterati nella loro freschezza.

Euroiovine distribuisce capillarmente la sua buona mozzarella e gli altri latticini e formaggi, bufalini e vaccini grazie ai propri automezzi ed una efficiente rete di trasporti nazionali ed esteri.

Affidarsi ad Euroiovine significa portare sulla tavola ai vostri clienti tutto il sapore della Campania.

Caseificio Iovine srl - Str. Prov. Fratta-Crispano, 2 - 80020 Crispano (NA) Tel.+081.8353169 - Fax 081.8353178 - Email: info@caseificioiovine.it

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I primi in Italia ad usare il sistema Android di Google “La tecnologia al servizio dei ristoratori”

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numeri e la popolarità di Verona Software continuano a crescere: sono state superate le 4mila installazioni in Italia e nel mondo. L’azienda veronese è stata scelta come partner informatico per i locali all’interno del nuovo stadio della Juventus a Torino. Anche Londra inizia a conoscere la tecnologia italiana di questa dinamica azienda al servizio della gestione informatica dei ristoranti e delle pizzerie.

Dov’è il segreto? Semplice: la tecnologia Bacco con i palmari radio portatili proposta da Verona Software è semplice quanto intuitiva, funziona e conquista i gestori dei locali.

Verona Software è sempre all’avanguardia e l’ultima grande novità sta nella scelta pioneristica del sistema operativo Android di Google per Bacco. Android di Google è un sistema operativo moderno altamente evoluto che rende il sistema Bacco ancor più funzionale.

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Cos’è il Systema BACCO? La tecnologia, quando è affidabile, aiuta il lavoro dei ristoratori e dei pizzaioli professionisti: fa risparmiare energia, tempo e denaro. Come fa Bacco, uno strumento che elimina le file alla cassa, comande perse, errori di ordinazione, il via vai dei camerieri dalla sala alla cucina, al forno e al bar.

Bacco è un sistema progettato dagli ingegneri di Verona Software che usa computer, stampanti termiche e palmari collegati fra loro in rete via radio (tecnologia wireless). È un sistema intuitivo da usare, semplice come un telefo-

nino.

Bacco vi facilità il lavoro perché gestisce in modo automatico diverse innumerevoli operazioni, come per esempio: • Personalizzazione dei menù prezzi, tariffari, piatti, pizze, varianti in più, varianti in meno, commenti, ecc.

• Gestione di tutte le forme di pagamento (contanti, assegni, carte di credito, bancomat, buoni pasto, ecc.)

• Possibilità di gestire più lingue contemporaneamente.

• Gestione Conti separati, alla romana, parte di conto, cumulativi per tavolo, crediti sospesi, fattura riepilogativa ai clienti abituali e alle Società dei Buoni Pasto a fine mese.

Verona Software Srl- Corte Pancaldo 70 - 37138 Verona Info 045.8101510 - Fax 045.8101500 www.vrsoft.it www.systemabacco.com - vrsoft@vrsoft.it

Eventi a cura di G. I.

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La pizza va in... crociera “dal 7 al 13 novembre tante gare e divertimento ”

uesta probabilmente sarà la gara di pizza più rilassante fra quelle a cui i pizzaioli hanno mai partecipato. È il trofeo Mondiale MSC pizza 2011, una gara di pizza fatta direttamente su una bellissima nave da crociera MSC in giro per il Mediterraneo. Il viaggio partirà nel mese di novembre (dal 7 al 13): i pizzaioli che hanno aderito salperanno da Napoli e avranno modo, fra una gara e l’altra, di visitare bellissime città come Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Barcellona, Marsiglia, Genova. Ad organizzare l’inedito campionato è Giuseppe Lucia, della Pizzeria Zio Giglio di Lecce, che ha coniugato i momenti agonistici e d’incontro fra i pizzaioli con una bella vacanza rilassante. La gara sarà, per gli ospiti della nave, un momento di diletto e di spettacolo gastronomico, diverso dal solito intrattenimento.

La sfida fra pizzaioli avrà inizio l’8 nel primo pomeriggio, con la sezione Classica, Senza glutine, Pizza larga.

Seguirà la gara di Pizza in pala. Poi lo spettacolo della pizza si farà ancora più rocambolesco: è in questo giorno che avranno inizio le sfide di free style, che sicuramente

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affascineranno i più curiosi fra gli ospiti della nave. Per tutti i pizzaioli saranno a disposizione le materie prime offerte dagli sponsor: per le farciture ROBO, per la farina LE 5 STAGIONI, e per la mozzarella il Caseificio FUNETTA. Sulla nave sarà anche allestito un piccolo laboratorio dove poter impastare e dei frigoriferi per i propri ingredienti. Sono previste, poi, serate di Pizza Party con degustazione.

«Noi tutti quanti pizzaioli gareggiamo in tutta Italia e lasciamo le famiglie a casa - spiega Giuseppe Lucia - il discorso crociera è nato per dedicare qualche giorno alla pizza e il resto alle famiglie; insomma, faremo un campionato-ferie. Per noi pizzaioli tutto ruota intorno alla pizza, ma come dico sempre io senza famiglia il lavoro, le gare, i soldi… nulla ha importanza. Voglio poi aggiungere che sulla nave non ci sono colori politici, categorie, associazioni: siamo tutti colleghi e amici, che si scambiano esperienze per crescere professionalmente».

Per informazioni è possibile contattare il numero 339.4514276

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Eventi a cura di G. I.

e a

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5 giorni di eventi

“Le aziende vi aspettano allo stand D105 - E106 nel pad 10P”

’ attenzione all’evoluzione del settore pizza, dal

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punto di vista tecnico, nonché economico e sociale è fondamentale per ogni professionista. Le aziende leader dello settore lo sanno e si impegnano in tal senso per proporre sempre nuove idee ai pizzaioli. Su questa linea di azione che punta all’innovazione e al futuro è Morello Forni: l’azienda organizzerà per Host 2011 (dal 21 al 25 ottobre) una serie di eventi aperti ai visitatori, organizzati in collaborazione con l’azienda co-espositrice Italmill: una sinergia tra due imprese importanti per mostrare al pubblico il meglio della produzione della pizza nei suoi vari aspetti.

Con il contributo di esperti del settore, professionisti primari a livello nazionale, le aziende aprono le porte agli ospiti dell’importante fiera milanese accogliendoli nel proprio stand in cui gli interessati potranno approfondire, giorno dopo giorno, tematiche diverse ed importanti per la professione di pizzaiolo. Marco Morello e Tiziano Casillo, ideatori e coordinatori degli eventi, gestiranno, in rappresentanza delle rispettive aziende, l’alternarsi dei forum nei diversi momenti di queste cinque giornate ricche di spunti e approfondimenti.

Oggigiorno i pizzaioli sono chiamati ad affrontare diverse esigenze di mercato, tra cui, ad esempio, la crescente domanda di cibi gluten free: proprio alla pizza senza glutine è dedicata la prima giornata dello stand. Questo primo appuntamento sarà interamente dedicato ai prodotti ed ai metodi destinati alle persone affette da celiachia: nello stand sarà possibile degustare pizze ed alimenti da forno certificati senza glutine, appositamente preparati e cotti a regola d’arte.

Nella seconda giornata si approfondirà il tema della lie-

vitazione naturale, la sua tecnica ed i metodi applicati alla pizza. Immancabile sarà, poi, la degustazione e la comparazione dei prodotti preparati con questo metodo.

Le restanti giornate vedranno protagoniste le tematiche “innovazione” e “tradizione”: si alterneranno diversi relatori che produrranno all’interno dello stand pizze dessert, pizze in pala alla romana e “pizze d’autore”. Queste ultime rispondono all’emergente ed innovativo connubio che si sta consolidando tra l’alta cucina ed il mondo della pizza. La giornata vedrà come ospite speciale e relatore un accreditato Chef precursore di tale tendenza. I visitatori potranno, come sempre, degustare per toccare con mano la bontà delle pizze preparate e cotte con i prodotti Italmill e Morello. Quando si parla di pizza non può mancare l’aspetto ludico e spettacolare del “Free Style” acrobatico con performance funamboliche e divertenti che intervalleranno i seminari tecnici.

La partecipazione è libera previo accreditamento in loco.

Programma Venerdì 21: giornata dedicata alla “CELIACHIA” Relatori: Sig.ri Stefano Guerini ed Ennio Parentini Sabato 22: giornata dedicata alla “LIEVITAZIONE NATURALE” Relatori: Sig. Beniamino Bazzoli, Sig.ra Enrica Bertagna.

Domenica 23: giornata dedicata alla “PIZZA DESSERT” Relatore: Sig. Luciano Passeri.

Lunedì 24: giornata dedicata alla “PIZZA IN PALA ALLA ROMANA” Relatore: Sig. Claudio Bono.

Martedì 25: giornata dedicata alla “PIZZA D’AUTORE” Relatore: Sig. Mattias Peri Tutti giorni gli eventi di pizza acrobatica “FREE STYLE” vedranno come protagonista il Alessandro Lo Stocco assistito dall’emergente Matteo Bosio.

Eventi a cura di G. I.

Con Pizza d’Autore

la pizza è gourmet S

abato 3 settembre il giardino del ristorante “Don Alfonso 1890”, a Sant’Agata sui due Golfi, s’è riempito di profumi invitanti e di colori gustosi grazie al tour della “Pizza d’AutoreMolino Caputo”, ideato ed realizzato dal pizzaiolo Gino Sorbillo, famoso nipote di nonno Luigi, che tanti anni fa diede a

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Napoli una prole di ben 21 pizzaioli.

Ad affiancare Gino Sorbillo c’è stato lo staff del ristorante stellato Don Alfonso 1890 ed Ernesto Iaccarino.

L’evento “Pizza d’Autore-Molino Caputo” ha dato spazio alla pizza gourmet, una pizza che unisce alla bontà dell’impasto ingredienti di qualità abbinati fra loro con gusto da chef.

Sono state preparate molte pizze “diverse” dal solito, come quelle al limone Igp di Sorrento e quella alla buccia di limone di pane di Procida o ancora la pizza spiedino con uva croccante, San Marzano e Caprino dei Lattari ripassato nelle noci di Sorrento tostate. Per farcire le sue pizze Gino ed Ernesto hanno usato tantissimi ingredienti d’eccezione, selezionati con attenzione scrupolosa nel patrimonio gastronomico locale. Tra gli altri menzioniamo la farina Molino Caputo arricchita con germi di grano, i pomodori corbarini, i pomodorini del piennolo di Ercolano, i San Marzano

Dop, il pomodoro cuore di Bue di Sant’Agata prodotto da antichi semi, la cipolla ramata di Montoro, la ricotta di pecora di Moiano, i limoni Igp di Sorrento, i limoni pane di Procida, i fagiolini paesanelli, la treccia di Sorrento e la bufala di Caserta, il crudo di vitello irpino, il tartufo bianco irpino, il formaggio carmasciano.

Il tour continuerà passando da Positano, Sorrento e poi a metà novembre arriverà a Brescia. Qui l’appuntamento sarà al ristorante Carlo Magno di Collebeato: il tema della giornata sarà il rosso della passione.

Foto Luigi Savino

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Eventi a cura di G. I.

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a nota Festa della Pizza di Pontecagnano (511 settembre) da quest’anno si è fregiata di un riconoscimento che ha dato ancora più lustro: il grande party sotto le stelle salernitane dedicato alla pizza campana è stato, infatti, incoronato dal Ministro Brambilla come una tra le 34 manifestazioni riconosciute “Patrimonio d’Italia per la tradizione”. Essere manifestazionel novero delle manifestazio ni “Patrimonio d’Italia” significa fare parte di un brand nazionale ministeriariconosciuto a livello ministeria cule, significa presentarsi come cu stode e promotore dell’italianità, significa accedere alle risorse finanziare stanziate dal Ministero. Insomma, Pontecagnano ha fatto il salto di qualità, accostandosi a grandi eventi storici come il Carnevale di Putignano. A fare la differenza è stata la capacità del Festival di non limitarsi a portare avanti una grande sagra della pizza, ma di esportare la pizza tradizionale fuori dalla Campania e dall’Italia.

Lo racconta lo stesso ideatore del festival, Maurizo Falcone, che spiega il motivo del riconoscimento in questi termini: «Abbiamo realmente esportato la pizza in quanto tale da Strasburgo a Salonicco, fino al

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Festival di San Remo. La ricaduta sul turismo è stata proprio quella». La forza di questa iniziativa, quindi, sta nel fatto che la Festa della Pizza non è solo una grande kermesse di gastronomia e intrattenimento, ma è una vetrina capace di far confluire grandi numeri ed è quindi un attrattore per il turismo campano e italiano. Guardando da vicino la storia dell’evento, la sua organizzazione e la sua offerta ci si rende conto che l’attenzione da parte delle istituzioni è meritato: in quattordici anni di edizioni la Festa della Pizza ha coinvolto migliaia di spettatori entusiasti e fedeli all’evento. Inoltre, negli anni, la festa salernitana ha catturato l’attenzione di moltissime pizzerie; di aziende partner di grande rilevanza, come Molino San Felice; ha regalato di anno in anno tanti momenti magici con musica dal vivo e manifestazioni firmati da nomi noti dello spettacolo. La festa ha poi dimostrato d’essere attenta alla tradizione, coinvolgendo i consorzi di tutela di due prodotti principe che contraddistinguono la gastronomia campana: parliamo del pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino e della mozzarella di bufala. Ha infine promosso il suo brand fuori dai confini della sua regione riuscendo a catalizzare l’attenzione di moltissimi turisti.

Un mix di ingredienti che hanno creato una ricetta vincente e una meritata popolarità.

Seconda edizione Festa della

Eventi a cura di G. I.

Pizza Città di Riccione

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l 5 settembre Riccione ha festeggiato la pizza con la seconda edizione della Festa della Pizza Città di Riccione. Dopo il successo dell’esordio nel 2010, Gaetano Manganelli e Beniamino Bilani della Pizzeria Canasta hanno organizzato con entusiasmo una kermesse ancora più bella e ricca. Sono stati tanti gli eventi in programma, in una lunga giornata tutta dedicata alla pietanza più amata d’Italia. Cuore pulsante della festa è stato il II° Trofeo Interregionale di Pizza, a cui hanno partecipato tutti i pizzaioli d’Italia che hanno voluto sfidarsi armati d’impasto e fantasia. Sul campo c’erano trenta pizzaioli che hanno sfoderato la loro abilità professionale con entusiasmo e senso di sportività. Primi in classifica, per le categorie “Trofeo d’Autore” e “Presentazione”, sono rispettivamente Vincenzo Gagliano

ee Alberto De Meo. Altro Altro appuntamento interessante teressante è stata la degustazione gustazione di pizza con lievito lievito madre, altamente te digeribile e gustosa, nonché la presentaziononché ne della pizza gourmet ne connubio fra arte della connubio pizza e alta ristoraziopizza ne.

Manganelli ha Gaetano Manganelli presentato, poi, la Pizza Ceccarini, in onore del Viale su cui sorge la pizzeria Canasta. A rendere la festa movimentata è stato il team nazionale di pizzaioli acrobatici capeggiato da Danilo Pagano con le esibizioni di Pizza free style. Non è mancata la solidarietà: nell’apposito laboratorio di pizza per i bambini i piccoli svantaggiati del Centro 21 di Riccione hanno visto come si fa la pizza artigianale; in loro favore, poi, sono stati devoluti gli incassi delle degustazioni di pizza offerta in serata a chiusura dell’evento.

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Eventi a cura di G. I.

Alfredo Folliero in onda sulla TV Russa

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l maestro pizzaiolo Alfredo Folliero colpisce ancora. Dopo essere stato nominato Cavaliere del Lavoro e aver ricevuto la laurea Honoris Causa in Scienze dell’Alimentazione, ora sarà uno dei protagonisti di una maxi-produzione televisiva della più grande emittente della Russia, Channel One. Alfredo, che ormai da anni svolge la sua attività di pizzaiolo sul territorio di Anzio, è stato selezionato dagli autori del programma come massimo rappresentante della pizza tradizionale napoletana in attività, risultato a cui ha contribuito anche un celebre record da Guinness dei Primati, stabilito qualche tempo fa, per la più grande pizza Margherita cotta in un gigantesco forno a legna.

Il maestro Folliero porta di nuovo la città di Anzio al centro della ribalta, stavolta con un palcoscenico potenziale di circa 100 milioni di telespettatori. A tanto ammonta infatti lo share dell’emittente russa che sta realizzato un lungo film-tv di circa 12 puntate in giro per il Belpaese, in occasione dell’Anno della Cultura Russia/Italia, facendo tappa anche nella cittadina

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tirrenica. Lo scopo è quello di mostrare la vera realtà italiana, dalla cucina alla moda fino al vivere comune, al di là degli stereotipi.

Alfredo sarà protagonista insieme a celebri personaggi dell’Italia di oggi, come Franco Zeffirelli, Monica Bellucci, Dolce e Gabbana. Le riprese “interne” della pellicola si sono svolte pochi giorni fa presso la pizzeria Anema e Core, con al centro della scena lo stesso Folliero, il figlio Mario e due grandi nomi della tv russa, Vladimir Pozner, uno dei più famosi giornalisti e politologi del paese, e Ivan Urgant, noto showman, una sorta di Fiorello della Russia. Alfredo ha mostrato ai due ospiti la preparazione della vera pizza napoletana, dall’impasto alla cottura, lasciandoli poi direttamente alle prese con la realizzazione della loro prima Margherita: un simpatico siparietto che si è concluso con la spettacolare esibizione di pizza acrobatica improvvisata da Mario Folliero, per la gioia dei cameraman del programma.

Steno Giulianelli

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Entra anche tu nella storia della pizza!

Ieri, Oggi e... Domani Il meglio della Pizza in Italia

è una speciale pubblicazione, un volume interamente dedicato alla pizza artigianale, alla sua evoluzione e ai suoi migliori interpreti.

In questa pubblicazione preziosa che celebrerà la pizza di qualità è prevista una sezione interamente dedicata alle recensioni di locali pizzeria e alle loro foto: vuoi essere tra i protagonisti del libro?

Chiama in redazione per avere tutti i dettagli tel. 080.9306460

À T I V NO

Per tutti i navigatori on line presto sarà in rete Ristonews.com, il nuovo portale dedicato al mondo della pizza e della ristorazione.

Il portale ha l’obbiettivo di promuovere sul web il mondo della ristorazione, e si rivolge a pizzaioli, cuochi, gestori. News giornaliere, interviste, approfondimenti, informazioni legislative, ricette sono solo alcuni dei contenuti che potrete gustare quotidianamente!

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Sportello Aperto a cura della Redazione

Ristoranti e pizzerie aperte anche di notte

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a manovra bis (dl 138/2011) del 13 agosto porta grandi novità, per chi somministra alimenti e bevande, in fatto di orario di apertura e chiusura del proprio locale.

Le nuove disposizioni danno una grande libertà agli esercenti perché, in sostanza, elimina l’esistenza di un orario di chiusura prestabilito; ne consegue che l’esercente ha la possibilità di avere le porte aperte del proprio locale, sia esso una pizzeria, un ristorante o un bar, per tutta la giornata e anche per tutta la notte, senza vincoli sui giorni festivi. Tuttavia, per Fipe, c’è ancora qualche aspetto da chiarire circa la nuova regolamentazione. Come si legge da una nota, infatti, secondo Fipe “rimangono alcune perplessità, atteso che nel testo del provvedimento si fa riferimento solo alla chiusura domenicale e festiva e alla mezza giornata di chiusura infrasettimanale, mentre non è espressamente menzionato il giorno di chiusura settimanale previsto per i pubblici esercizi dalla legge n. 425/1971”. Il Ministero del turismo ha già proposto un’interpretazione della legge secondo la quale “non possono essere imposti limiti d’orario per l’attività degli esercizi pubblici, i quali

possono di conseguenza essere aperti per 24 ore consecutive, fermo restando in ogni caso il divieto di somministrazione di bevande alcoliche tra le ore 3 e le ore 6 di mattina”. Insomma, per il Ministero del Turismo la regola vale tutti i giorni, anche nel solito giorno di chiusura infrasettimanale previsto, che potrebbe essere, quindi, non rispettato. Secondo Fipe, poi, va esplicitato in modo chiaro il rapporto fra la nuova legge e le ordinanze emanate dai sindaci; la nuova legge e le ordinanze urgenti dei sindaci (ufficiali del governo in base all’art. 54 del Testo unico per gli enti locali) potrebbero entrare in conflitto. Molti sindaci, è cronaca recente, hanno emanato provvedimenti cosiddetti “antimovida” che vietano in specifiche zone del Comune di chiudere a certe ore, in caso di disturbo alla quiete pubblica o eccessivo traffico.

La legge sulla liberalizzazione degli orari non interessa, invece, i bar annessi agli stabilimenti balneari; in questi casi l’attività di somministrazione coincide con l’orario di apertura e chiusura della attività di balneazione, come da concessione demaniale.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Cari Lettori, eccoci nuovamente a fare due chiacchiere su tutto quello che riguarda il mondo della ristorazione, occasione nella quale ascoltare e riflettere su problemi e attualità, prospettive e aspettative. Come sempre, devo dire, il colloquio con voi addetti ai lavori è istruttivo e costruttivo, pieno di spunti di riflessione che attirano l’attenzione di molti. Questa volta parliamo del fatto che in Italia ci sono troppi locali…

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Acqua di rubinetto servita ai clienti Abbiamo ricevuto da almeno una decina di lettori (pizzaioli e ristoratori) la medesima richiesta: ovvero verificare se vi sono o meno problemi nel servire ai propri clienti dell’acqua di rubinetto trattata con filtri.

La richiesta non ci stupisce affatto: negli ultimi tempi, infatti, il fenomeno si sta sempre più diffondendo e sempre più locali hanno deciso di dotarsi di impianti filtranti per servire ai propri clienti acqua trattata, supponendo, in questo modo, di fare delle economie.

Ma si fanno sul serio delle economie?

Ebbene cercheremo di rispondere anche a questa domanda.

Cominciamo con il dire che nessuna legge vieta di servire ai propri clienti acqua di rubinetto, sempre che questa sia di pubblico acquedotto e quindi potabile.

L’unica cosa che si deve fare è quella di informare i propri clienti circa l’acqua che s’intende dar loro da bere. Men che mai si può dar loro acqua di rubinetto se questi richiedono espressamente acqua minerale.

Quindi nel momento in cui si porta a tavola una caraffa di acqua di rubinetto è necessario che sulla caraffa ci sia scritto a chiare lettere di che acqua si tratta e magari a che sistema di filtraggio è sottoposta. Informazioni che se rese palesi, nove volte su dieci, farebbero passare la voglia di berla.

Quello che invece assolutamente non si può fare, perché si è passibili di contravvenzione, è quello di imbottigliare l’acqua del rubinetto e servirla con etichetta di fantasia. Molti ristoratori lo fanno, ma è fuorilegge, perché per imbottigliare anche una sola bottiglia di acqua è necessario avere dei permessi tali che solo le fonti di acqua minerale possono avere.

Ma alla fine, conviene?

Solitamente chi serve ai clienti acqua in caraffa si è dotato di un impianto di filtraggio dell’acqua del rubinetto: ha quindi sostenuto un costo e altri costi deve mettere in preventivo per la corretta e necessaria manutenzione dell’impianto.

Certo, in questo modo si evita di comprare acqua minerale, si risparmia anche sullo stoccaggio delle casse, si ricava spazio nel magazzino non stoccando le casse,

non si devono smaltire i rifiuti o tenere sotto controllo i vuoti a rendere: e questi sono i vantaggi.

Ma la domanda (logica) che in molti si pongono è: perché filtrare l’acqua del rubinetto se questa è potabile?

Effettivamente la faccenda può apparire un paradosso: se l’acqua è buona da bere non c’è bisogno di filtrarla!

Anche perché i filtri possono in molti casi impoverire l’acqua delle sue proprietà.

Analisi negative Che ci sia qualcosa che non va emerge anche da recenti atti prodotti dalla procura di Torino e dal P. M. Raffaele Guariniello secondo cui, a seguito di una serie di analisi effettuate sulle caraffe filtranti, i filtri sono inutili e a volte peggiorano la qualità dell’acqua. Anzi l’acqua filtrata può diventare un pericolo per i soggetti a rischio, come diabetici o cardiopatici.

Quindi se i ristoratori vogliono offrire qualità e sicurezza ai propri clienti devono servire loro acqua minerale imbottigliata con tutte le garanzie che offrono le fonti autorizzate.

Immagine e guadagno Non bisogna inoltre trascurare quanto una bottiglia di acqua, magari di con etichetta prestigiosa e di marca, può contribuire all’immagine del locale. È, infatti, fuori logica per un pizzaiolo o ristoratore compiere grandi sforzi professionali per servire una pietanza di qualità e buon gusto, per poi metterci vicino una caraffa di acqua che dequalifica immediatamente il tutto. Infine il guadagno: rimarginare bene su un’acqua minerale di qualità è possibile, sull’acqua del rubinetto no, infatti fargliela pagare ai propri clienti sarebbe un insulto.

Qualcuno lo fa. Ma non è la strada giusta per qualificare, come sarebbe giusto e opportuno, il comparto della ristorazione.

Basi pronte per pizza Un pò sulla falsa riga del quesito postoci sull’acqua, anche questa, chiamiamola, provocazione ha alla base una mancanza di corretta informazione.

La domanda che ci è pervenuta è secca: “è giusto che in molti locali viene servita pizza approntata con basi confezionate, senza informare il cliente, facendo in questo modo concorrenza scorretta a chi invece la pizza se la fa in casa dal principio (impasto) alla fine (cottura)?”

Diciamo che la cosa è giusta, nel senso che è asso-

lutamente lecito preparare pizza con basi pronte, surgelate, sottovuoto o altre che siano. Così come non è scorretto approntarle nel retro bottega senza far vedere ai clienti come la pizza vien fatta. Così come è lecito venderle al prezzo che si vuole, poco o molto che sia: fortunatamente in Italia il mercato è libero.

Quello che invece andrebbe fatto è informare il cliente in primis per una forma di rispetto e correttezza: ma questo quasi (togliamoci pure il quasi) mai avviene.

I vantaggi della pizza artigianale Giustamente chi prepara la pizza dalla A alla Zeta e vede magari nella stessa piazza un concorrente che vende allo stesso prezzo pizze approntante con basi pronte, avrebbe da lagnarsi.

Ma lagnarsi non serve a niente, anche perché il fenomeno delle basi pronte, per tutta una serie di motivi, è in crescita. Ve ne diamo alcuni: mancanza di personale specializzato in impasti e stesura pizza e possibilità di servire pizza sempre e anche in luoghi dove non è possibile installare apparecchiature ingombranti come impastatrici e annessi vari.

Ma dicevamo lagnarsi non serve: chi fa pizza come Dio comanda, a differenza di chi usa le basi pronte, ha il vantaggio di poterlo mostrare ai propri clienti (i banchi di lavoro a vista con tanto di forno alle spalle sono la cosa più bella che possa esserci in un locale). E poi si può informare compiutamente la propria clientela scrivendo a chiare lettere sul menu: “In questa pizzeria l’impasto viene fatto secondo l’antica tradizione, con tot ore di lievitazione, …e poi la pizza stesa a mano nel rispetto dell’arte e della manualità del pizzaiolo…ecc.”

Quando ci sono dei punti di forza vanno fatti notare, in questo modo il cliente potrà apprezzare di più e meglio la pizza che gli sarà servita, imparerà le differenze e potrà scegliere fra le diverse offerte.

Però, c’è sempre un però. Rispettare il ciclo completo dell’artigianalità della pizza non è automaticamente sinonimo di qualità. Chi l’impasto non lo sa gestire darà ai suoi clienti una pizza indimenticabile, nel senso che i consumatori non riusciranno a dimenticare che gli è rimasta sullo stomaco per una notte intera. Magari risulta digeribilissima una pizza fatta con basi pronte, ce ne sono infatti alcune di assoluta qualità. Quindi come si vede, non sempre il nero è nero e il bianco è bianco.

Nè si può gridare: “attenti al cane” quando magari si è un pò cani, specie nel fare la pizza.

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Anno IX - n°53/2011

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