pizza&core n.54

Anno IX - n° 54

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Con fiducia verso il 2012 Donne e fuori casa

La Pizza è femmina

la pizza diventa dolce

n.54 2011

NOV-DIC

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2mila12

Con fiducia verso il

Si stima che tra Natale e Capodanno, nel nostro Paese, verranno stappati fra vini e spumanti circa 300 milioni di bottiglie. Si conta, inoltre, grossomodo che, per la fatidica notte di San Silvestro, saranno più di 6 milioni gli italiani che affolleranno circa 65mila locali aperti per l’occasione.

Anche se sono in aumento coloro che preferiscono festeggiare in casa, le somme che entreranno nelle casse dei ristoratori italiani durante le feste di fine anno sono di tutto rispetto.

Alla faccia della crisi potremmo dire: leggendo questi numeri infatti parrebbe che il mercato dei consumi fuoricasa voli, ma sappiamo tutti che non è così.

Il settore della ristorazione, come complessivamente la nostra economia, vive una fase complessa, confusa, in talune circostanze senza prospettive. All’orizzonte una ripresa non s’intravede e seppur dovesse giungere non sarà certo né automatica né scontata.

Ma il nuovo anno è oramai alle porte e ciò rende obbligatori i migliori auspici.

E allora diciamo che sarà un buon anno, soprattutto per chi saprà fare di necessità virtù e di fronte alle difficoltà che il periodo impone, invece di rassegnarsi e piangersi addosso uscirà allo scoperto e giocherà d’attacco. Professionalità, qualità, servizio superiore, capacità di innovare sempre tenendo ben saldi i valori della nostra grande tradizione enogastronomica: quei ristoratori, quei pizzaioli che gio-

cheranno queste carte potranno sicuramente vincere le sfide che il 2012 riserva. E poi lavoro, lavoro e ancora lavoro.

Ma se questo è il pedaggio da pagare, il necessario investimento per competere, l’inderogabile impegno per affermarsi, siamo certi che chi opera nel campo della ristorazione sarà prontissimo a fare la propria parte.

Dalla loro parte, nel nostro piccolo ci mettiamo anche noi di Pizza&core, anche noi pronti a rimboccarci le maniche e a darci dentro per quanto sappiamo fare.

Per il nuovo anno abbiamo infatti in serbo delle belle e interessanti novità. Per esempio il nuovo portale dedicato alla ristorazione e alla pizza che trovate all’indirizzo www. ristonews.com. Tante, tantissime news, un resoconto quotidiano e puntuale di quanto il variegato mondo della ristorazione italiana offre. Uno strumento ideale per chi (e sono sempre di più) sceglie internet per informarsi e documentarsi. Altra importante novità sarà la speciale pubblicazione “Ieri, Oggi e Domani: il meglio della pizza in Italia”: questo il titolo del volume a cui stiamo già lavorando.

E poi continuerà come sempre il nostro impegno nel fare sempre meglio la rivista che state leggendo.

Pizza&core fra qualche mese compirà il suo decimo anno di pubblicazione. Un traguardo importante che avremo il piacere di festeggiare insieme a tutti voi. Buon 2012.

Giuseppe Rotolo

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Questo Numero in

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IN VINO VERITAS: Per i banchetti delle feste? La pizza dessert

PUBLIREDAZIONALE: Morello Forni

EVENTI

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Entra anche tu nella storia della Pizza: Ieri, Oggi e... Domani

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EVENTI: Le aziende dell’Host

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LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Profumi di Bosco

PUBLIREDAZIONALE: Le 5 Stagioni

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LA RICETTA GALBANI: Pizza ricotta e spinaci

BIRRA&CORE: La birra è cosa seria allo Sherwood Music Pub

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CIRIO, firma i locali di qualità

LO CHEF DELLA PIZZA: Maria Cacialli

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Dal forno in pizzeria... golosità da pasticcere

PER SAPERNE DI PIÚ: Il colore e la fantasia per il look del tuo locale

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Fabbri 1905: La dolce Pizza e tutte le novità sweet

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LA STORIA: La pizza è femmina

PIZZAMANIA

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IN PRIMO PIANO: Donne e fuori casa

INTERVISTA A: Aurora Mazzucchelli

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Editoriale

POST IT

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Ristonews.com il portale della ristorazione

Abbonamento e gerenza

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a cura di Marianna Iodice

Giubileo del pizzaiolo Sotto un’unica bandiera, con la benedizione del Cardinale Sepe, i pizzaioli dell’Italia Meridionale si riuniscono nella patria della pizza: in accordo con la Curia Arcivescovile di Napoli si terrà dal 7 al 10 dicembre il “Giubileo del pizzaiolo”.

L’evento potrà coinvolgere tutti i pizzaioli del sud Italia e si svolgerà in piazza Dante Alighieri a Napoli: Port’Alba è stata individuata come porta del Giubileo. L’Associazione Margherita Regina sarà rappresentante generale della categoria dei pizzaioli insieme alle altre categorie che parteciperanno al Giubileo di Napoli. Sono invitate tutte la associazioni presenti sul territorio con i loro rappresentanti e tutti i pizzaioli con le loro famiglie. Sarà possibile avere l’Attestato di partecipazione al Giubileo e ritirare la maglietta appositamente predisposta.

Sigep Giunta alla XXXIII edizione, la manifestazione (dal 21 al 25 gennaio 2012) si è confermata la più importante al mondo nel settore della gelateria artigianale e del dolciario artigianale, ma è anche un’importante vetrina del settore della panificazione artigianale. In rassegna ci sono tutte le novità del settore: materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali.

Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni, concorrono a farne un unico grande evento. Info: www.sigep.it

SapEur SapEur 2012 (dal 27 al 30 gennaio a Forlì Fiera) arriva alla sua nona edizione e va a posizionarsi nel mercato italiano come un appuntamento al quale non mancare. SapEur è un importante palcoscenico dell’enogastronomia made in Italy. Oltre 35.000 visitatori e più di 200 espositori ed una notevole risonanza su stampa, tv e radio nazionali ne fanno un evento importante per il settore Food e Horeca.

I comparti della Pasticceria, Panificazione e Ristorazione-Pizzeria sono presenti al SapEur, con impianti, arredi e complementi, attrezzature, abbigliamento professionale, materie prime, semilavorati e prodotti finiti, offrendo soluzioni a 360° per tutti gli operatori del settore convogliando in un unico luogo, i principali attori di un mercato, così diversificato e in continua espansione. Info: www.sapeur.it

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a cura di Marianna Iodice

Tecno & Food Tecno & Food, (dal 5 all’8 febbraio presso Padova Fiere) è il Salone Internazionale dedicato ad Hotel e Ristoranti, un evento riservato ai professionisti di bar, ristoranti, pizzerie, self-service.

Diviso in varie sezioni specializzate in Pizza, e prodotti enogastronomici regionali, apparecchiature e sistemi per alberghi e ristoranti, ci sono le tendenze nel settore della refrigerazione, cottura, lavaggio macchine e accessori.

La fiera conta 600 espositori, 30mila metri quadri di esposizione, 24mila visitatori e oltre 100 appuntamenti. L ’appuntamento con Tecno&Food si conferma momento di riferimento per uno dei comparti più importanti della nostra economia regionale.

Parizza Il Salon Professionnel Parizza (dal 15 al 16 febbraio) è il salone parigino dedicato alla pizza, alla pasta e al cibo italiano. Il salone Parizza, nell’area fieristica di Versailles, riunirà più di 80 espositori e 3.000 visitatori Con 13.000 punti di ristorazione dedicati alla vendita della pizza, la Francia è considerata da alcuni esperti come il secondo mercato mondiale del settore.

Il salone Parizza è un evento organizzato da Reed Expositions, leader nell’organizzazione di saloni professionali. Le prinicipali manifestazioni organizzate del gruppo sul settore alberghiero e la ristorazione sono: Equip’ hôtel Parigi, il salone Cuisinez, Sandwich & Snack Show, Parizza. Riuniscono più di 2000 espositori e 120 000 visitatori.

Info: www.parizza.com

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a cura di Marianna Iodice

Ristorexpo Ristorexpo è un salone che propone prodotti e servizi per la ristorazione professionale anticipando le tendenze del mercato.

L’evento si propone come incontro B2B dedicato agli operatori del settore dove poter incontrare i più grandi maestri della cucina italiana e partecipare a una serie di eventi come stage di cucina e seminari di approfondimento. La manifestazione si terrà a Lariofiere dal 19 al 22 febbraio 2012.

Info: www.ristorexpo.net

Sapore Tasting Experience È l´evento B2B, che si terrà dal 25 al 28 febbraio, per il settore alimentare. A inizio anno è un´interessante anteprima di prodotti per i mercati nazionali ed esteri, grazie al marketplace on line che mette in rete gli espositori con buyer da tutto il mondo. Raggruppa beverage, food e seafood per il canale Ho.Re.Ca. generando un appuntamento assolutamente unico per tutti gli operatori della filiera, con interessanti aperture alla GDO nella giornata dedicata.

Per info: www.saporerimini.it

Tirreno CT Tirreno C.T. può a buon diritto collocarsi tra le più qualificate e significative mostre del settore.

Il bacino di utenza comprende tradizionalmente tutto il centro Italia, ma ogni anno si allargano i confini. La nuova edizione della Mostra Convegno Tirreno C.T. che si svolgerà come di consueto nei locali del complesso fieristico Carrara Fiere, dal 4 al 8 Marzo 2012, si presenta ricchissima di ghiotte novità, una delle più importanti è l’ampliamento di spazio espositivo che comprenderà 10.000 mq. del padiglione “E”.

Info: www.tirrenoct.it

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In Primo Piano

a cura di Gianni Amodio

Donne e fuori casa

Uno sguardo al mondo della ristorazione al femminile

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P

arliamo dell’altra metà del cielo, come si dice romanticamente, parliamo delle donne e nella fattispecie delle donne nel mondo della ristorazione, un esercito in rosa che ogni giorno lavora, da imprenditrice e da dipendente, e porta servizi e prodotti e sviluppa lavoro e ricchezza.

Spesso quando si parla di uomini e donne nella società si parla anche di ricerca di pari opportunità.

Si discute di quote rosa per le poltrone del potere, dai consigli comunali fino al governo centrale e in parlamento, si parla di agevolazione all’imprenditoria femminile, delle condizioni delle donne manager, delle percentuali di studiose nelle scienze, di artiste nel mondo dell’arte. Insomma, la sensazione è che ancora quello che si chiama a torto il sesso debole (altro stereotipo che non restituisce alla donna la sua vera immagine di persona capace di fare tutto e farlo bene) deve conquistare spazio nel mondo del lavoro.

Ma c’è un’eccezione a questa regola, e l’eccezione è rappresentata da alcuni settori professioanli tra cui quello della ristorazione fuori casa.

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Colpo d’occhio sulla ristorazione al femminile In generale, in Italia, stando ai dati Fipe aggiornati a febbraio 2011, un quarto delle imprese italiane sono mandate avanti dalle donne, in cifre un milione e quattrocentomila. Per svariate ragioni ristoranti, bar, pizzerie, tavole calde rappresentano un’occupazione ideale per le donne.

Senza fare sessismo, occorre dirsi con sincerità che uomini e donne hanno qualità in comune, ma anche qualità diverse, che li rendono unici e necessari. Queste differenze si riscontrano nelle relazioni quotidiane e anche nel lavoro e in virtù di queste differenze possiamo dire che l’affermazione delle imprenditrici può apportare idee diverse e nuove in grado di aprire al settore prospettive promettenti.

Riflettendo sui principali motivi che spiegano come mai ci sono tante donne che lavorano nel fuori casa, viene subito da dire che l’Ho.Re.Ca in qualche modo è una estensione delle mansioni a cui le donne sono storicamente abituate: curare, cucinare, mediare. Come dire, la donna da angelo del focolare diventa colei che sa “prendersi cura”

dei clienti, relazionarsi con loro e che sa essere protagonista laddove si parla di cibo e cucina.

In effetti stando alle cifre sembra che il mondo food del fuori casa sia proprio adatto a “lei”. Un altro motivo del successo femminile nel fuori casa può essere intravisto nei tempi flessibili di questo settore, che permettono di conciliare lavoro e famiglia.

Ma veniamo ai numeri nudi e crudi che, vedrete, parlano da soli.

A livello nazionale il settore Ristorazione è il terzo per presenza di titolari donne (8,6%), mentre i primi due sono il Commercio (29,2%) e l’Agricoltura (17,8%). Un buon posto in classifica che dimostra il grande peso delle donne in ristoranti, sale, bar, e anche pizzerie.

Nella fattispecie secondo gli ultimi dati Fipe le imprese ristorative condotte da donne sono quasi 172.000, pari al 54% del totale. Una fetta davvero enorme.

Le imprese gestite dalle donne sono per il 52% ristoranti, per il 56,5% bar, mentre il 50,7% è rappresentato da mense e catering.

Regioni in rosa Se guardiamo all’Italia regione per regione scopriamo che la Valle d’Aosta è la zona con più densità di imprese femminili (66,4%) mentre la Calabria si distingue per il tasso più basso (40,2%).

Dal punto di vista strettamente numerico la regione con il numero più alto di esercizi gestiti da donne è la Lombardia (ben 26.521 imprese) seguita dal Lazio (17.655 imprese).

Approfondendo il caso Valle d’Aosta c’è da dire che questa regione è molto al di sopra della media nazionale. Le imprese femminili sono soprattutto società di persone. Su 100 imprese con questa forma giuridica ben 74 vedono la presenza di donne con una carica Ramona Iezzi attiva. Tra le società di capitali la quota scende al 49% e tra le ditte individuali al 36%.

Le dipendenti Ma le donne nella ristorazione non sono solo imprenditrici, tantissime sono lavoratrici dipendenti.

L’ultimo dato disponibile è del 2008, anno in cui secondo

i dati INPS, le donne occupate come subordinate arano pari al 58,7% dell’intero settore, valore molto alto, che pone il settore con diciotto punti percentuali al di sopra della media nazionale riferita al totale dell’occupazione.

Il segmento con più donne dipendenti è quello della ristorazione collettiva (80%); nei ristoranti il rapporto tra uomini e donne è più equilibrato. Al bar, invece, dominano le donne.

Le donne in pizzeria Non sono tantissime le pizzaiole, ma ce ne sono e a sentirle non sembra affatto che questo mestiere le affatichi più di tanto, sebbene sia un lavoro oggettivamente faticoso dal punto di vista fisico: ore e ore in piedi, tanta calura vicino al forno, velocità per sfornare tante pizze nell’ora di punta.

Capita più spesso di vedere dietro al bancone o nelle gare più spesso uomini, ma questo mondo si sta riaprendo alle donne. Diciamo riaprendo perché nella tradizione napoletana non c’è mai stata differenza particolare fra pizzaiolo e pizzaiola, entrambi i sessi hanno da sempre fatto pizza.

Potremmo citare tante pizzaiole oggi famose nel settore, come Ramona Iezzi, Laura Ansalone, Marianna Iaquinto, Maria Cacialli (protagonista delle pagine lo chef della pizza). Sono brave, appassionate, sanno equipararsi agli uomini e batterli in creatività.

Ad esempio Ramona Iezzi già giovanissima ha vinto molti agoni, come la Coppa del Mondo per Squadre nazionali API. Fin da piccola giocava con gli impasti, dato che è figlia di pizzaiolo, e le è venuto naturale fare questo mestiere. Ma quando si vede una donna pizzaiolo clienti e colleghi che pensano e dicono? Ramona in un’intervista ha raccontato che le è capitato di sentirsi dire che è raro vedere donne pizzaiolo.

«Mi fanno molte battute - ha detto - ma in realtà non sono denigratorie, sono solo di sorpresa perché si è poco abituati a vedere una donna che fa questo lavoro».

Laura Ansalone, invece, è nipote di un panettiere e da lui ha imparato ad amare gli impasti. S’è poi specializzata

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in corsi e attraverso l’esperienza oggi è un’affermata pizzaiola nonché gestore di un locale che va molto bene, Rosso Pizza. Ha vinto anche numerosi premi ed è una delle vincitrice delle passate edizioni del Trofeo Città di Napoli. Anche Marianna Iaquinto è una campionessa: ha vinto tra gli altri il Campionato Europeo Pizza Classica.

Lavora con suo marito, altro volto noto del mondo pizza, Marco Amoriello, e unisce passione per la famiglia a passione per la pizza.

Maria Cacialli è figlia del caro fu Ernesto, e da lui ha imparato tutto. Su di lei non ci dilunghiamo, dato che troverete già la sua biografia nelle pagine de “Lo chef della pizza”.

Donne e alta ristorazione Un discorso a parte merita il rapporto delle donne e della cucina stellata.

L’anno scorso fu oggetto di dibattito l’affermazione dello chef Davide Oldani il quale affermò che “Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro”. Lo chef si spiegò poi in video e comunicati stampa, ma fatto sta che sollevò una domanda: ci sono donne nell’alta ristorazione?

Ci sono molte donne nella ristorazione, ma tra le stelle del firmamento dell’alta cucina, fino a poco tempo fa, se ne vedevano poche.

Ma se guardiamo alle guide più recenti vediamo che la percentuale di donne chef stellate sta pian piano aumentando. Giusto per fare un esempio già nel 2010 la Guida Michelin ha messo nel suo olimpo cinque nomi femmini-

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Teresa Di Napoli Ristorante Il Papavero

li, Maria Grazia Soncini, (la Capanna di Eraclio), Teresa Di Napoli (il Papavero), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues), Sara Preceruti (La Locanda del Notaio), Angela di Crescenzo (Villa Maiella). Donne chef di varia età tutte brave e riconosciute.

Insomma, basta col dire che nella cucina di massima qualità non ci sono donne. Una di queste è proprio la protagonista della nostra intervista Aurora Mazzucchelli, tra le preferite del Gambero Rosso. A ribadire la volontà di portare in auge la cucina al femminile, Host 2011 il Salone internazionale dell’ospitalità professionale di Milano ha ospitato l’evento Lady Chef.

Le donne chef di tutta Italia hanno presentato piatti ispirati alla “Cucina del futuro con un occhio di riguardo alle cucine italiane di ieri”. Lady Chef è un’associazione di donne cuoco con gruppi presenti in molte zone d’Italia, e da un anno s’è costituito anche in Calabria.

Anche il presidente regionale dell’Associazione Cuochi Antonio Macrì ha espresso il suo compiacimento per la costituzione delle Lady Chef, che onora tutta la categoria.

Sempre ad Host le donne in cucina sono state sponsorizzate dall’Unione Cuochi Abruzzesi della FIC che ha organizzato un convegno sul tema “Le professioniste della cucina abruzzese” per sfatare il mito del cuoco come professione solo maschile.

Sempre ad Host Maddalena Mazzaufo del ristorante “Beccaceci” di Giulianova (Te) ha ricevuto il premio Cuoca Eccellente, e le sue parole sono la miglio chiusura possibile a quest’articolo: «Solo cinquant’anni fa era quasi scontato che fosse una donna a cucinare».

Da Sinistra: Angela di Crescenzo (Villa Maiella), Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues), Maria Grazia Soncini, (la Capanna di Eraclio)

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Intervista a

a cura di M. Iodice

Aurora Mazzucchelli

Donne e ristorazione?

Dobbiamo mostrare più tenacia Aurora Mazzucchelli, nata a Bologna nel 1973, si definisce “autodidatta” per passione. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, entra nello staff del ristorante dei genitori.

Nel 2000, con il fratello Massimo prende le redini del Ristorante Marconi, iniziando così il suo percorso di cucina fantasiosa, ma che non dimentica il territorio e la tradizione. Dal 2002 al 2006 fa esperienza con alcuni importanti chef. Sempre in movimento negli ultimi anni si dedica anche all’approfondimento della pasticceria, imparando l’arte da un maestro bolognese come Gino Fabbri della Pasticceria La Caramella. Nel 2008 arriva la prima stella dalla Guida Michelin, a cui seguiranno nel corso degli anni altri importanti riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane (L’Espresso, Gambero Rosso e Jeunes Restaurateurs d’Europe). Al momento svelati per il 2012 alcuni riconoscimenti: “Migliore Chef d’Italia” assegnato dalla guida Identità Golose e il punteggio della Guida Espresso di 16/20.

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Raccontaci in breve com’è nata la passione per la gastronomia e quale percorso hai fatto.

«L’attenzione per la gastronomia l’ho da sempre; sono

figlia di cuochi che hanno due identità ben distinte, mia madre è siciliana e il babbo un bolognese doc!

Ho sempre vissuto tra fornelli, tavole imbandite di cibo e grandi abbuffate famigliari, la passione poi è venuta crescendo in modo molto naturale dandomi il piacere di fare ogni giorno ciò che mi fa stare bene e mi stimola nuove emozioni ».

Nella ristorazione secondo te ci sono trattamenti diversi fra uomini e donne?

«Penso che ci siano ancora delle difficoltà, soprattutto all’inizio, per noi donne.

Non sempre il mondo del lavoro vuole riconoscere le nostre qualità, per questo credo dobbiamo dimostrare con maggior tenacia e determinazione ciò che sappiamo e quanto valiamo. Una volta entrate a far parte di un organico però, a mio parere, riusciamo spesso ad emergere.

Io non ho mai o quasi sentito tante differenze, ma probabilmente perche non mi sento inferiore, amo essere donna e difendo la mia professionalità».

Tu e il tuo ristorante siete pluripremiati, ma scorrendo i concorsi sembra che ci siano più uomini che donne tra i “migliori”. Ci sbagliamo?

«Concorsi e premi non sono quasi mai al femminile, molte volte siamo noi donne a non voler concorrere dando priorità ad altre esigenze al posto di gare e concorsi. Inoltre oggettivamente siamo in meno a livello numerico. Non è vero che la cucina non è donna, cuciniamo da sempre, si pensi che le donne accudivano il fuoco, il cibo, i figli, erano rezdore, sfogline, (massaie n.d.e.) sono sempre state le custodi delle preparazioni tradizionali, ma le loro conoscenze non

venivano riconosciute nella professione di cuoche, non era usanza che la donna lavorasse... ora i giochi sono cambiati e presto tutta questa differenza sarà un ricordo».

muro di preconcetti che tante volte ci accompagnano nel lavoro. Trovo sia giusto trasmettere e far conoscere la personalità, la filosofia e la realtà di chi lavora per rendere il cibo un’esperienza da vivere».

Le donne sono anche mogli e mamme. Come si riesce a coniugare tutto?

«Mogli e mamme, questa è difficile…

Essere chef è un lavoro che impegna tanto, ma conosco molte mie colleghe che hanno dei figli e ci riescono! Mi raccontano che dopo un primo periodo in cui tutto è più complicato con il tempo la situazione si stabilizza, la famiglia e la serenità che ne deriva aiutano questo mestiere fatto di cure e amore ».

A cosa non dovrebbe mai rinunciare la cucina italiana?

«All’immenso patrimonio di preparazioni tradizionali regionali e alla tutela dei prodotti tipici».

Su YOUTUBE ci sono tanti video dove emerge la tua simpatia: lo chef oggi è quello che rimane dietro i fornelli o nel marketing della ristorazione serve che sappia stare a contatto con il pubblico?

«Youtube! Penso sia importante interagire con il pubblico e con i clienti. Credo che la comunicazione oggi serva, soprattutto all’alta ristorazione, per abbattere il

A te piace la pizza? Hai mai provato a farla?

«Adoro la pizza e ogni tanto la preparo. Negli ultimi anni ho collaborato con alcuni pizzaioli in eventi a quattro mani dove loro pensano agli impasti e io al condimento; la trovo un’esperienza divertente e stimolante».

Qual è l’ultima pizza che hai mangiato (e che ti è piaciuta)?

«L’ultima pizza l’ho mangiata a casa mia, bianca con pomodoro fresco, basilico, fior di latte e un filo di olio extravergine d’oliva, lo so … amo le cose semplici».

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La Storia a cura di Caterina Biasi

La pizza è femmina C

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hi ha inventato la pizza?

Un maschietto o una femminuccia?

Potrebbe non essere un grande dilemma, però sapere chi ha avuto l’intuizione di sfornare per primo quello che sarebbe diventato uno dei piatti più famosi e consumati al mondo è una curiosità che in molti si vogliono levare.

Va detto che l’indagine è molto complicata considerando le origini popolari della pietanza, non ci sono prove certe, inappellabili, né tantomeno documenti, ma solo piccole e antiche tracce che potrebbero rilevare la maternità o paternità che dir si voglia.

Chi scrive, anche per ragioni di parte, propende senza mezzi termini dalla parte delle donne.

Si, la pizza è femmina e vi spiego perché.

Anzitutto per una questione “nome”: pizza è un sostantivo femminile.

E poi per la sua fisicità. Con la sua rotondità accoglie nel grembo ogni tipo di farcitura per diventare un tutt’uno con la sua base di pasta. Appunto la capacità di accogliere è una condizione molto femminile, come lo è il grembo ripieno e gustoso che si offre in tutta la sua succulenza.

Ma oltre a un fatto estetico la femminilità della pizza la ritroviamo anche in alcuni non secondari aneddoti e

leggende, storie nelle quali, a proposito di pizza, le femminucce ci hanno messo sempre la loro zampina fatata.

Tanto per cominciare facciamo un salto indietro di oltre tremila anni e indaghiamo per esempio la scoperta della lievitazione.

Che brave le egiziane!

La scoperta della lievitazione è avvenuta circa tremila anni fa, nelle regioni dell’Asia Minore, molto verosimilmente nell’antico Egitto, al tempo in cui era in auge una delle più grandi civiltà che il nostro pianeta abbia mai conosciuto.

All’epoca dei Faraoni, la panificazione era per lo più mansione al femminile, e furono le donne egizie che notarono (con l’acume che gli appartiene) che i pezzetti di pasta avanzati dal giorno prima, rimpastati con nuova farina, permettevano alla nuova massa di “gonfiarsi” inaspettatamente per poi offrire al prodotto sfornato, leggerezza e profumo.

Ritenevano fosse una magia, non potendo ovviamente a quei tempi valutare il principio su basi scientifiche, ma fu una magia che consentì alle antiche schiacciate di pane, alle primordiali focacce e successivamente alla pizza, uno straordinaria evoluzione nel segno della qualità e della mangiabilità.

Che brave le napoletane!

Nella storia della pizza le gentili mani delle donne hanno avuto sempre una parte rilevante. Se il lievito lo dobbiamo alle egiziane, la pizza nella sua versione moderna (dal ‘600) la dobbiamo alle napoletane. Si, perché a quei tempi pane e focacce, un po’ ovunque in Italia si facevano in casa e al massimo si portavano a cuocere nei forni pubblici.

E in casa ci stavano le donne, ma furono le napoletane che ammacca di più qui, ammacca di più lì, schiacciarono sempre di più i pani, fino a ridurli alla sottile sfoglia della pizza e poi pensarono di insaporirla con quel poco di cui a quei tempi potevano disporre.

La pizza è nata così, in casa, per mano di donna. Ed erano donne napoletane.

La “Mastunicola” per esempio la pizza più antica in assoluto, farcita con formaggio, sugna e ciccioli di maiale è passata alla storia come invenzione della moglie di un muratore (tale Mastro Nicola). Questa ingegnosa massaia sfornava un’autentica bomba calorica adattissima al dispendioso lavoro fisico che faceva il consorte.

Rosa e Margherita Ma le donne che sono passate decisamente alla storia sono Rosa Brandi e Margherita di Savoia. L’episodio arcinoto risale al 1898 (giugno) sempre a Napoli e vede Rosa Brandi con il marito, il pizzaiolo Raffaele Esposito ammessi straordinariamente a corte per approntare alcune pizze per la Regina d’Italia. Ebbene, fra le diverse pizze sfornate ce ne fu una con mozzarella e pomodoro che Rosetta Brandi decise lì per lì di farcire ulteriormente infiocchettandola con delle foglie di basilico.

Fu un’intuizione tutta femminile, venne fuori un tavolozza di colori perfetta: bianco, rosso e verde. Fu così, con un gesto di donna, di quelli un po’ vanesi ma non superflui che è nata la pizza più famosa al mondo.

Che brava Sofia!

Parlando di Pizza e di donne c’è poi un altro nome che resta scolpito nella storia di questo piatto popolare. Un nome da Oscar: Sofia Loren, indimenticabile nei panni della pizzaiola nel famoso film L’Oro di Napoli di Vittorio De Sica.

Brava e bella Sofia non ha mai rinnegato il suo amore per Napoli e per la pizza, anzi ha più volte e ripetutamente detto con orgoglio tutto partenopeo: “Se non fossi diventata attrice avrei fatto la pizzaiola!”

Una passione genuina che ha contagiato migliaia e migliaia di donne in Italia, alcune sono diventate bravissime pizzaiole in alcuni casi famose più dei loro colleghi maschi. Un successo figlio della loro determinazione, del loro buon gusto, del garbo e della grazia tutta femminile di fare le cose per bene.

Una dimostrazione in più, se ce ne fosse davvero bisogno, che la pizza è davvero femmina.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

arriva pizza man Il nuovo supereroe del cinema si chiamerà Pizza Man! Al nuovo film ha collaborato il famoso Stan Lee. Al suo fianco c’è una lunga serie di nomi noti: Dallas Page, Adam West, Roddy Piper, David H. Lawrence XVII, James Milano, Noah Gray-Cabey, e Leonard Roberts.Il film è stato realizzato nel 2010 e gode della regia di Joe Eckardt e della recitazione di Frankie Muniz .Pizza Man è la storia di Matt Burns, studente universitario che lavora a tempo pieno presso la pizzeria di sua madre. Coinvolto in un incidente di laboratorio ottiene dal professor Tucker un ingrediente speciale che gli dona fantastici superpoteri.

nuovo contenitore eco per la pizza Negli Usa ci sono tre miliardi di cartoni per la pizza in circolazione, non riciclabili. Così l’azienda “Good news reuse”, che progetta soluzioni eco friendly, ha ideato Pi Pan, un disco in acciaio inossidabile fatto con materiale riciclato e certificato.

Il contenitore può essere riusato più di mille volte; il contenitore permette di consegnare la pizza a domicilio conservandone il calore. Pi Pan non è ancora su mercato: i suoi inventori hanno deciso di raccogliere i fondi necessari alla commercializzazione per mezzo di Idiegogo, network e piattaforma globale di fundrising in rete.

impazza la pizza alla... griglia Ora qualcuno proverà subito a farla, mentre qualcun altro storcerà il naso: fatto sta che esiste, l’ha già preparata Gino Sorbillo. Parliamo della pizza cotta alla griglia, una pizza dalla cottura molto particolare, che si può gustare quando non si ha un forno a disposizione.

Gli ingredienti per la pizza alla griglia sono gli stessi della pizza tradizionale. La pizza (precedentemente precotta per pochi secondi nel classico forno a legna) è collocata sulla griglia di un barbecue già caldo. A fine cottura si aggiunge olio extra vergine di oliva e basilico fresco. Data la diversa fragranza della pasta cotta alla griglia è meglio tagliare la pizza alla griglia in 6-8 spicchi per servirla bene.

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pizza da record a messina A Messina, in Sicilia, i pizzaioli dell’Associazione Sviluppo Pizzaioli Europei hanno lavorato per più di quattro ore per ottenere una pizza da record lunga ben 603 metri: la pizza è a forma di «G», (G come Guinness) ed è tricolore, in onore del 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Le sue misure l’hanno fatta entrare nel guinness mondiale come nuovo record con questa particolare forma, senza riferimenti quindi con record passati da battere. La pizza è formata da 2010 singole pizze, unite con la mozzarella.

pizza pronta in 90 secondi Un imprenditore di New York ha costruito un distributore automatico capace di sfornare una pizza in 90 secondi con un semplice bottone. L’autore di questo distributore si chiama Puzant Khatchadourian, ed è originario del Medio Oriente. Il cliente può vedere la preparazione della pizza attraverso il vetro della macchina. Per ora ci sarebbero solamente tre farciture possibili: bianca, al formaggio o ai peperoni. La macchina stende il disco di pasta, versa la passata di pomodoro, il formaggio, i peperoni dopodichè la pizza viene cotta. In questo minuto e mezzo il cliente può guardare in uno schermo spot pubblicitari o filmati. Attenzione però: la macchina riesce a realizzare la pizza in 90 secondi solo a pieno regime di lavoro. Diversamente il processo varia da due a tre minuti circa.

La macchina non usa precotti. Per vedere il video di come funziona il distributore: www.pizzametry.com

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a cura di Alesaandro Pescina

Dal forno in pizzeria... golosità da pasticcere

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La pizza dessert è sempre più presente nei menu delle pizzerie

n principio fu la pizza con la nutella: iniziò a diffondersi qualche anno fa presso le pizzerie più innovative che scelsero di proporre accanto al classico sorbetto o tiramisù un dessert diverso dal solito e fatto in casa. I pizzaioli più innovativi unirono la base bianca della piz-

za alla nota crema alla nocciola e inventarono un nuovo modo di mangiare la pizza (se oggi digitate sul più famoso motore di ricerca il termine pizza alla nutella otterrete circa 1.300.000 di risultati). La pizza dolce è stata accettata dal mondo pizza senza troppe reticenze e abba-

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stanza velocemente, forse anche perché i clienti ne sono andati subito matti. Possiamo dire che la pizza alla nutella ha aperto la pista ad un nuovo filone delle farciture di pizza, la “pizza dessert”. A ben guardare, la pizza dolce è l’ennesima prova della versatilità dell’impasto della pizza e della capacità di accogliere nel suo grembo di acqua e farina tanti tipi di ingredienti e sapori. C’è da dire che la pizza in versione sweet nell’ultimo anno s’è molto evoluta, lasciando la semplice nutella spalmata con qualche granella al passato e conquistando creme, frutta e nuovi tipi di impasto. La pizza dolce è anche comparsa in alcuni campionati di pizza che le hanno dedicato un’apposita categoria di gara, è diventata oggetto di corsi e seminari da parte di pizzaioli e pasticceri. Giusto per citarne qualche agone nazionale, ricordiamo l’evento organizzato dalla F.I.P. Federazione Italiana Pizzaioli ad inizio 2011, il Trofeo Birra Triscele, pianificato con la supervisione di Giovanni Mento. Questo trofeo previde la sezione “Pizza Dessert” (dal tema“pizza ai profumi di Sicilia”), sezione che fu vinta da Giuseppe D’angelo (PA). Anche il recente Pizza World Cup tenutosi a settembre, organizzato da Alfredo e Mario Folliero, ha previsto la categoria “dessert”, vinta da Aniello Rovezzo. La pizza che ha portato sul podio Rovezzo è fatta con crema pasticciera, babà al limoncello, nutella, scaglie di nocciola e zucchero a velo.

«Quando creo un gusto nuovo di pizza, dolce o salata, - ha affermato il neo campione - non lascio mai nulla al caso: ragiono su quale sia la più azzeccata com-

binazione tra i vari ingredienti, che sono sempre alimenti presenti nella nostra tradizione culinaria». È d’obbligo ricordare anche la Scuola Italiana Pizzaioli che nei suoi corsi ha da tempo inserito il corso di pizza dessert, con impasto alla soia, alternativa che permette ai pizzaioli di offrire ai clienti una pizza saporita e versatile in fatto di abbinamenti e farciture. La nascita, la diffusione e lo sviluppo della pizza dolce non deve stupire: spesso nella gastronomia italiana un impasto è declinato in versione salata e inversione dolce semplicemente sostituendo il sale con lo zucchero e viceversa. Ma il bello della pizza dessert, come per ogni dolce, non sta solo nel sapore, ma anche nella bellezza estetica che sazia gli occhi: la pizza dessert si veste dei rossi della fragola e del mirtillo, del giallo delle creme (crema pasticcera, chantilly), si ammanta del profumo degli agrumi (arance, limone), della croccantezza di noccioline, mandorle, scaglie di cioccolato bianco o fondente. A fare propria l’idea della pizza dessert è stato anche il NIP che, forte della sua passione per gli impasti speciali, ha dato alla pizza dolce una marcia in più. Per il Nip la pizza dessert non è semplicemente una pizza dall’impasto tradizionale con farciture dolci (cioccolato, crema, frutta e qualsivoglia farcia tipica della pasticceria), è un concetto gastronomico nuovo. Allora ecco che il NIP inventa amalgami profumatissimi e colorati che uniscono all’impasto per pizza ingredienti come la mela verde o il limone. A farci assaggiare un impasto cotto semplicemente al forno con un po’ di zucchero è stato Luigi Stamerra, presso Agro.

Ge.Pa.Ciok. Vi assicuriamo che l’impasto crudo emanava un aroma di frutta invogliante e una volta sfornato il suo sapore era molto buono. L’idea di aggiungere frutta all’impasto per renderlo dolce e fruttato regala alla pizza dessert lo status di prodotto innovativo, di ricetta complessa, via di mezzo fra l’arte della pizza e l’arte della pasticceria. Sempre il Nip, insieme a Fabbri, ha presentato pizze dessert da leccarsi i baffi all’Host di Milano.

La dolce Pizza e tutte le novità sweet La pizza si veste di dolcezza, la bianca pasta si presta a giocare con nuovi sapori: creare una pizza dessert che stupisca per gusto e bellezza i vostri clienti è molto facile con i prodotti Fabbri. La storica azienda di Bologna, famosa nel mondo per la sua Amarena, all’ultimo Host di Milano ha presentato le sue “buonissime” novità per i settori Ho.re.ca., gelateria e pasticceria. Per tutti i pizzaioli che hanno voglia di sperimentare e di servire a fine pasto un dessert speciale e non il solito tartufo al cioccolato, c’è “Pizza Dessert”. È una pizza da preparare artigianalmente in moltissimi modi grazie ad una selezione di prodotti sweet della collezione Fabbri. Ma come creare farciture appetitose per ottenere un dolce unico da leccarsi i baffi? Tutti i prodotti per tantissime combinazioni e ricette sono stati uniti all’interno di un apposito Starter Set. Aprendolo troverete un arcobaleno di colori, profumi e sapori: c’è il Top Nocciola Super, il Top Cioccolato, il Top Frutti di Bosco, il Top Menta, Top Caffè, il Top Fragola, il Top Kiwi, il Delipaste Gianduia, il Delipaste Pistacchio, il Delipaste Zabaione, il Cuor di Frutta Fragola e, immancabile, l’Amarena Fabbri. Tutti i prodotti del set per “Pizza Dessert” sono rigorosamente gluten-free. Fabbri 1905 e NIP, la Nazionale Italiana Pizzaioli hanno realizzato, inoltre, un ricettario che presenta suggerimenti sulle tecniche d’impasto e sui migliori abbinamenti da proporre ai clienti più golosi. “Pizza Dessert” è un’idea da inserire subito nel vostro menu, scoprirete che sarà richiestissima. Voi ci mettete l’impasto fatto ad arte, Fabbri 1905 ci mette tutta l’esperienza di un’azienda che ha fatto della bontà la sua firma.

È da più di cento anni che l’azienda di Bologna è l’espressione della qualità Made in Italy in tutto il mondo, un’eccellenza che nasce dalla costante innovazione dei prodotti, sempre ispirati alla tradizione italiana.

L’inimitabile “Amarena Fabbri” nel suo famoso vaso in ceramica con decori bianchi e blu, ideato dal ceramista Gatti di Faenza è il prodotto simbolo dell’azienda bolognese. Dolce e dai bei riflessi rosso rubino, l’Amarena Fabbri nasce da una ricetta di Rachele Buriani, moglie del fondatore Gennaro Fabbri.

Sono tutte dolci e golose le altre novità 2011 che l’azienda bolognese ha portato ad Host. Ritornar bambini assaporando una torta al gusto “zucchero filato”. Geniale invenzione firmata Fabbri 1905: il Nappage Zucchero Filato, una glassa trasparente e brillante a cui abbinare tante stelline colorate che la rendono perfetta per ricoprire tutti i tipi di torta, regalando al dolce un tocco di inimitabile gusto allo zucchero filato, adatto alle occasioni che coinvolgono i bambini... e non solo.

E ancora la Base per Cocktail Solidi, un preparato che permette di realizzare in maniera pratica e veloce i long drink più famosi in versione gelatina; la linea MixyCafè, concentrati e salse dolci dal gusto unico per creare specialità di caffetteria calda e fredda; in gelateria il gusto Zucchero Filato anche nella versione gelato artigianale.

In collaborazione con NIP

firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

L’Osteria di Pinocchio L’Osteria di Pinocchio nasce nell’estate del 2010 a Perugia. Ubicata in via Tazio Nuvolari, questo locale nasce come luogo di ristoro per “bambini da zero a novantanove anni”: il locale è articolato, infatti, in tre sale, ognuna delle quali è pensata per un target preciso. La sala maggiore di 250 coperti è la sala dedicata agli adulti, integrata nei giorni di grande affluenza dalla saletta di 50 coperti. C’è poi il “Paese dei balocchi”, la sala di 60 coperti dedicata ai piccoli, dove tutto ha il sapore di favola, compreso il menu. Questo originale ristorante pizzeria (che fa anche da bar e gelateria) propone ai clienti una cucina mista, nazionale e regionale, piatti speciali per i bambini e un menu di una ventina di pizze gustose. La cucina attenta alla qualità, l’animazione e voglia di giocare sono gli elementi che rendono l’Osteria di Pinocchio un luogo del tutto peculiare, un posto originale nel panorama della ristorazione italiana.

Per informazioni sul franchising www.osteriapinocchio.it Pizza La Fatina Cornicione ripieno di ricotta di bufala, sul disco di pasta Polpadoro CIRIO Alta Cucina, mozzarella, tocchetti di melanzana, funghi gallinelli, scaglie di ricotta salata.

Shock Cafè Shock Cafè, in Via di Tor Vergata n 45, a Roma, è un locale polifunzionale che unisce bar, tavola calda e pizzeria. Il locale in questa sua veste poliedrica è attivo dal 2006 ed è gestito dalla signora Fortunata Mauro che ci racconta «È un locale molto bello, moderno, dall’estetica curata, pareti bordeaux e pareti in mattoncini in pietra, elementi sul bianco e nero e vetro, un lungo bancone che corre lungo la sala diviso in servizio bar, pizzeria, tavola calda». Il locale, di 200 mq contiene 70 coperti circa, ed in più offre la possibilità di sedersi in terrazza nel dehors coperto, usato sia nella calda estate che d’inverno. Solo a pranzo il locale serve pizza al taglio, tante pizze dalle ricche farciture diverse, come nella tradizione della pizza romana. In serata il locale offre gustosi aperitivi.

Pizza alle erbe Base rossa con Polparustica CIRIO Alta Cucina, melanzane, salsetta alle erbe.

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Per saperne di pi첫 a cura di Angelo Petrone

Il colore e la fantasia per il look del tuo locale

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l bando luoghi stereotipati, il ripetersi di pareti bianche, tavoli anonimi, tovagliati spenti, camerieri in solita camicia bianca. Le pizzerie oggi possono smettere di essere simili fra loro e diventare luoghi di atmosfera, dove giocare con l’originalità del gusto personale e il design di oggetti di arredo. Piccoli accorgimenti a volte bastano a dare un allure differente.

Molti locali già propongono, grazie alla sinergia fra desideri del proprietario e suggerimenti dell’architetto, format particolari che trasformano la vecchia pizzeria in un ambiente differente e nuovo. Non si sta proponendo, in questo articolo, di tradire necessariamente l’immagine tradizionale della pizzeria per un look moderno e futuristico: classico e innovativo sono due poli tra cui scegliere in libertà, ma certo è che il design oggi mette a disposizione così tante soluzioni che anche il format “tradizionale” può rinnovarsi di colori e fantasia.

Un mondo di locali In tutta Italia sono almeno 45.000 i locali pizzeria, intendendo per pizzeria sia quella tradizionale sia i locali dove la pizza è il prodotto di punta. È un mondo vasto, e numerosi pubblici esercizi stanno rispondendo allo stimolo dell’estetica e del nuovo modo di concepire il pasto, non solamente momento mangereccio, ma momento di ristoro, convivialità, soddisfacimento di un bisogno più raffinato: appagare i sensi, tutti quanti. Possiamo dire che il mondo pizzeria è in evoluzione non solo dal punto di vista

del prodotto pizza, ma anche dal punto di vista della pizzeria come luogo di intrattenimento e svago, di gastronomia e relax. Così si stanno allontanando sempre più le immagini di pizzerie spartane, dai muri appena arricchiti da immagini legati allo stereotipo di Napoli e di Pulcinella, decorazioni rustiche, luci a soffitto dirette e centrali, tavoli tutti uguali che coprono la superficie della pizzeria, menù non curato, piatti bianchi da portata. Il volto dei locali sta cambiando sempre più velocemente, e il loro look si ispira ai desideri del target di clienti: famiglie, professionisti, giovani, adulti. Le pizzerie diventano locali di “nuovo intrattenimento”, diventano pizzerie polifunzionali, dove si coniuga il bar e la musica, l’arte e la pausa caffè, la pizza e la cucina etnica, la pizza gurmet e il ristorante chic, tipi di locali diversi fra loro che necessitano di “stili” diversi.

Non solo architettura Quando si parla di stile di un locale non parliamo solo di layout, spazi, elementi architettonici e arredo. A volte basta molto poco per creare la giusta atmosfera e rinnovare l’ambiente, senza stravolgimenti e grossi investimenti, laddove non si vuole o può ristrutturare un locale. Bastano, spesso, luci soffuse di lampade e candele che creano angoli intimi, al posto delle luci centrali; il personale di sala vestito in un certo modo, con divise e grembiuli esteticamente belli, in accordo cromatico con i tovagliati; posate e piatti particolari, belli e creativi nelle forme e nei colori, tovagliati

dalle trame e dalle sfumature in pandan con l’arredo, i servizi da tavola e il vestiario del personale.

A volte è sufficiente divertirsi con i colori per creare un look nuovo e diverso. Tinte calde ed eleganti, nuances in accordo o al contrario in fantasiosi e vivaci contrasti.

Centrale per il look di un locale è senza dubbio la tovaglia, che veste e arreda il tavolo, il posto dove per eccellenza cade l’occhio del cliente; il tavolo è protagonista del momento del pranzo e va addobbato con cura, seguendo un progetto estetico preciso. Oro e argento, beige e grigi daranno un tocco di eleganza classica, il viola un tocco di eleganza moderna, il rosso e l’arancio vibrazioni calde e vivaci, i blu e i bianchi atmosfere di mare e così via...

Qualche esempio Per ispirarsi ad nuovo look è possibile spaziare fra diversi locali per trarre suggerimenti da rielaborare nel proprio ristorante-pizzeria. Bar, ristoranti e altre pizzerie possono avere un look che ci piace, indicare un accostamento di colori, di tovagliati e posate, che ci piacerebbe avere in pizzeria. Proporre idee d’arredo. Una fonte di ispirazione possono essere anche i locali all’estero, ristoranti rinomati pensati da grandi designer: il libro di Philip Jodidio “Architecture Now! Restaurants & Bars”, ad esempio, raccoglie immagini e descrizioni di moltissimi locali nel mondo da cui “copiare” una sensazione, un dettaglio, un abbinamento di colori. Con pochi dettagli sostituibili, come posate e tovaglie, inoltre, è possibile trasformare il locale in base alle

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Colore e qualità a tavola

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La qualità della cucina è indubbiamente importante, ma il cliente sceglie dove mangiare anche in base al servizio e a quella particolare atmosfera data dallo stile del locale. A fare la differenza, a dare un tocco in più al vostro ristorante o alla vostra pizzeria, è il tovagliato, parte integrante di un ottimo servizio e dell’estetica di un locale. Per coniugare colore, stile, qualità e prezzo, nulla c’è di meglio che affidarsi alla Ventidue srl, società specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione.

Ventidue è un’azienda all’avanguardia, con una filosofia aziendale improntata all’innovazione; tra le aziende europee, è una delle poche in grado di offrire una così vasta gamma di collezioni dedicate all’Ho. re.ca. Grazie al catalogo della Ventidue potrete rinnovare, ogni volta che vorrete, l’aspetto del vostro locale giocando con tonalità differenti di colore, fantasie, abbinamenti. Tutti i prodotti sono ideati e curati dai migliori design del settore.

Il materiale utilizzato, vero e proprio marchio distintivo della produzione, riconosciuto per l’alta qualità e per l’ottima tecnologia produtti-

va, è un non-tessuto made in Italy di grande qualità, dotato di una particolare morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento. È frutto di un brevetto aziendale, è privo di collanti e con una grammatura consistente (70 gr/mq) che al tatto ed alla vista regala una sensazione simile a quella data dal tessuto. Inoltre, i coprimacchia e i tovaglioli, fornibili in diverse misure, possono essere personalizzati con il logo del vostro locale. Una volta usati, i prodotti monouso possono essere smaltiti nell’indifferenziato o nel secco; così senza fatica offrirete ad ogni vostro cliente una bella tovaglia pulita, bella, con lo stile che preferite.

VENTIDUE S.r.l. via M. G. Babolin, 13 Bovolenta (PD) Tel. 049 5855295 - Fax 049 9774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com

stagioni o agli eventi (estate, inverno, Natale, San Valentino…).

Prendiamo ad esempio la sala di Fauchon, a Pechino, firmata dall’architetto francese Christian Biecher. Qui ci sono tavolini tondi e sedie dalle linee morbide, non applicabili ad una pizzeria, ma ciò che è possibile prendere ad esempio è l’accostamento soft ed elegante del rosa del tavolo e del nero delle sedie. Il rosa confetto è facilmente riproducibile con tovaglie e tovaglioli e può rallegrare una tavola fine ma allegra. Da copiare per una tavola elegante è certamente il ristorante londinese Alain Ducasse at the Dorchester, firmato da Jouin Manku. In ogni dettaglio le scelte estetiche del locale seguono una originalità sobria. Toni chiari, rosa accennati nei tovaglioli e posate eleganti rendono la tavola raffinata. Torniamo in Italia e prendiamo ad esempio il ristorante pizzeria Grani e Braci di Milano. Qui l’ambiente è morbido, caldo, un perfetto mix fra classico e moderno.

Sui tavoli di legno chiaro ci sono semplici tovagliette bianche che richiamano il candore delle sedie.

Sempre a Milano un altro locale noto e sempre pieno è Anema e Cozze. Qui sono il bianco e l’azzurro a dare l’atmosfera. Anema e Cozze, infatti, vuol ricordare il mare, la frescura della brezza, tutto richiama la semplicità delle località marittime reinventandola in un look misuratamente elegante. Oltre alle tovaglie, non va mai trascurata la scelta dei bicchieri e delle posate. Le posate «stanno al piatto come l’esatta cottura al cibo» ha affermato il noto chef Gualtiero Marchesi che di recen-

Ristorante Fauchon - Pechino

te ha firmato una linea di posate presentate in anteprima al ristorante “Marchesino” di Milano.

Il design nel fuori casa A chiusura del nostro discorso vale la pena ricordare la grande attenzione che il mondo universitario e le aziende hanno dato al settore ristorazione e pizzeria nella ricerca di nuovi concept di ristorazione. A tal proposito ricordiamo il Premio

Ristorante Anema e Cozze - Milano

Ristorante Alain Ducasse - Londra

Le 5 Stagioni promosso da Agugiaro e Figna, un concorso di design per progettare il futuro dei locali pizzeria in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano. Il concorso premierà i designer che al 31 ottobre hanno presentato i progetti di pizzeria più innovativi e belli. Come spiega Daniele Ticozzi, Direttore dei corsi di Alta Formazione Experience Design di POLI.design «La nostra società sta attraversando un cambiamento importante in cui si modificano i paradigmi e i trend: viviamo un’epoca di estetizzazione del quotidiano, dove il design è presente e trasversale in ogni luogo ed in ogni prodotto.

I consumatori, sempre più esigenti, critici e attenti, cercano il nuovo e il bello - continua Ticozzi - e le parole d’ordine diventano design,

Ristorante Vertigo - Bangkok

innovazione, ibridazione ed atmosfera. Tutto deve essere in grado di ‘intrattenerci’, di gratificarci, di darci il piacere di essere lì. Tutti i luoghi dove vengono acquistati e consumati cibo o bevande, ma anche altro, devono essere vere e proprie “situazioni” in grado di rappresentare ed esprimere ciò che sta accadendo al loro interno».

Dall’architettura agli elementi di arredo e complementi di arredo, tutto è frutto di estetica e funzionalità. Che scegliate la grande trasformazione, o il piccolo rinnovo attraverso “un vestito diverso” da far indossare al locale, il consiglio che diamo è di non essere mai troppo uguali nel tempo, di usare un po’ di fantasia e sorprendere così anche l’affezionato cliente, che amerà soddisfare lo sguardo oltre che la pancia.

Ristorante Grani e Braci - Milano

Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

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Ricotta Nella gastronomia italiana la ricotta è un ingrediente spesso presente nelle farciture di Vallelata pizze, focacce, panzerotti, torte salate, pasta È disponibile in pratiche monoporzioni da 100 g confezionate fresca e dolci. Ispirata alla migliore tradizioin cluster da due pezzi, in comode ne casearia Galbani offre Ricotta Vallelata, vaschette da 250 g o da 1,5 Kg. un latticino fresco, leggermente salato, ma È l’ideale per preparare ripieni per pasta fresca, torte salate, secondi delicato, cremoso e compatto. piatti, pizze e dolci.

Un latticino vellutato che si scioglie in bocca, buono per sapore e per naturalità: fresca e morbida Ricotta Vallelata unisce in un unico alimento le proprietà di calcio e fosforo alla leggerezza tipica della ricotta.

Ricotta Vallelata è ottima gustata da sola, condita con un filo d’olio e accompagnata da qualche verdura, ma è anche ideale per guarnire tanti piatti salati.

In pizzeria è perfetta per farcire cornicioni di pizza, frittelle salate, pizze in pala, tonde o al taglio.

Qui vi proponiamo un classico abbinamento, ricotta e spinaci, da provare sulla pizza tonda. Ricotta Vallelata amalgama, senza coprirli, il sapore dolce degli spinaci e la sapidità caratteristica della pancetta.

Ingredienti

Preparazione

• Mozzarella • Ricotta Vallelata • Pancetta • Spinaci

Preparare una base bianca di pizza con la mozzarella e farcirla con Ricotta Vallelata. Adagiare gli spinaci sbollentati in precedenza e qualche tocchetto di pancetta.

Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e infornare.

Pizza

Pizza ricotta e spinaci 3 5

Maria Cacialli

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Lo chef della Pizza Pizza Doc Ingredienti:

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Simpatica, dolce, innamorata del padre, il noto pizzaiolo Ernesto Cacialli, da poco scomparso: Maria porta un cognome importante nel mondo della pizza napoletana, tant’è che per non farlo scomparire con lei lo ha dato ai suoi figli, Armando e il piccolo Ernesto, insieme al cognome paterno. Sin da piccola è sempre stata affascinata dalla figura del padre, che dice essere stato un uomo severo, ma con lei sempre dolce: “Non c’era bisogno di parlare, ci capivamo al volo”. Dal papà, Maria ha appreso l’amore per la pizza, ma anche per la cucina: “mio padre era anche un ottimo chef.

Veniva a casa e mi portava gli ingredienti e mi diceva cosa e come farlo. Io mi sentivo in fibrillazione perché non volevo deluderlo”. Maria ha messo su la sua pizzeria anche grazie al marito Felice, “felice di nome e di fatto”, che è per lei il braccio senza il quale non riuscirebbe a far nulla. Tutta la famiglia è unita intorno alla passione per la pizza: “mio figlio è innamorato della tecnica: recentemente è arrivato quarto nella sezione Margherita DOC al Pizza World Cup di Nettuno. Invece i giapponesi che hanno imparato da noi sono arrivati primi. Una grande soddisfazione!”

• Mozzarella di Bufala • Pomodorini del Vesuvio • Basilico • Olio extra Vergine di Oliva

Procedimento Preparare e stendere un disco di pizza e condirlo con mozzarella, pomodorini del Vesuvio tagliati, e un filo di olio extravergine di oliva. Infornare. A fine cottura guarnire con qualche foglia di basilico fresco.

L

a Pizzeria “La figlia del Presidente” nasce nel 2010 dalla sinergia tra Maria e suo marito Felice Messina.

Questo locale, dove lavora anche il figlio maggiore Armando, è “un piccolo tributo” al fu Ernesto Cacialli, grande pizzaiolo e maestro di vita per la sua famiglia. «Il nostro locale è un tributo a tutto quello che ha fatto per noi mio padre – spiega Maria – con lui eravamo una sola anima. A mio padre dedico questa frase: la passione fa vivere, e la sua esperienza lo rende immortale. Infatti, la tecnica di mio padre vive con noi». La pizzeria, ubicata in Via del Grande Archivio, nel cuore pulsante della vecchia Napoli, è ricavata in una struttura del ‘300, con i suoi vecchi e suggestivi archi di tufo.

Pizza di Ernesto Ingredienti:

Procedimento

Base bianca • Ricotta • Mozzarella • Cicoli di maiale • Provola • Scaglie di parmigiano • Pepe • Basilico

Preparare una base di pizza e farcirla con ricotta, mozzarella, cicoli di maiale, provola. Infornare. In uscita scaglie di parmigiano, pepe e foglie di basilico.

Pizza

La Ricetta

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Le Specialità

Pizza Profumi di Bosco Il tartufo, il fungo più pregiato, dal tipico profumo penetrante, è l’ingrediente principe dell’Armonia Tartufata Robo. Questa crema porta ogni giorno tutto l’aroma di questo prezioso frutto della terra nella tua cucina: è preparata con l’aggiunta di funghi freschi macinati finemente, olio, prezzemolo, pepe e aglio. L’ Armonia Tartufata Robo è un ottimo condimento per primi, carni rosse e selvaggina. È anche una base ideale per la preparazione di pizze, come quella che vi proponiamo, che unisce al profumo di tartufo la delicatezza degli asparagi e del prosciutto cotto.

Procedimento Stendere una pizza bianca, farcirla riccamente di mozzarella e scamorza e successivamente con l’Armonia Tartufata Robo, asparagi verdi a pezzetti e prosciutto cotto affumicato Praga. Infornare il tutto per pochi minuti e, a cottura ultimata, condire con olio extravergine di oliva.

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

La birra è cosa seria allo 4 0

Sherwood Music Pub

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i sono alcune persone che ancora oggi ritengono che pizza e birra non sia un binomio che si sposa bene. A costoro la risposta da dare è una sola, e precisamente un nome: Antonio Maiorano, in arte Nino. La sua testimonianza, vissuta sul campo da ormai tre lustri, può tranquillizzare anche i benpensanti, leggi “fondamentalisti della birra”. Nino lo è: la sua passione per la pizza è antica. Quella per la birra è solo relativamente più recente. Ma forse più bruciante. La birra per Nino non è una bevanda, non è un alimento. È un antiflogistico, una panacea per tutti i mali di noi morituri sublunari. Anche la sua birra preferita, l’acetico e piatto Lambic, sotto il suo palato diventa effervescente come una weizen.

Lo Sherwood Music Pub lancia i suoi primi vagiti nell’ottobre del 1996 in un paesino romito e anonimo della provincia di Pavia, Nicorvo. A quel tempo Nino era pizzaiolo convinto, anche se fin d’allora covava una diuretica passione per la birra, nel senso che c’era tanta voglia di sentirla ruscellare giù per la gola ma il desiderio di conoscere la sua millenaria cultura era ancora un po’ indistinto, allo stato embrionale insomma.

Nel locale la gente ci andava per gustare le sue pizze, che riflettevano i suoi studi artistici, e per ascoltarlo vaneggiare di birre mai sentite che un giorno sarebbero giunte anche a Nicorvo. Pizze artistiche per i tocchi di pennello che Nino esibiva nella loro presentazione ma anche per quelli che aveva dato affrescando personalmente il suo classico locale country, tanto mattone e tanto legno. Costruito insieme con il padre. Artista progettista e muratore, pizzaiolo e decoratore delle sue creature cerealcroccanti. Come soggetto non ci va leggero: ha scelto il fiammingo Bruegel (poteva essere altrimenti?), un’artista che con la birra aveva un rapporto decisamente privilegiato. Proprio come lui, l’artista padano che ha origini àpule.

A sentirlo parlare Nino crea solo pizze semplici che abbina nel modo più classico. In realtà non molti pizzaioli sono riusciti a costruirsi una cultura e una credibilità birraria come lui. Ciò che per lui è naturale per gran parte della categoria è inconcepibile, oppure semplicemente ignoto. In realtà Nino ha investito molto per la propria formazione con il puntiglio tipico degli autodidatti che ammaina-

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Birra&core no la bandiera del metodo per ammantarsi con quella dell’esperienza diretta.

Oggi le sue pizze, una sessantina, spaziano in molte direzioni per riuscire a far fronte alle oltre 350 birre che la sua ben fornita cantina può esibire con legittimo orgoglio. Tra l’altro vi si trovano anche preziosissimi Vintage che Nino stappa in occasioni particolari. La Robin è una delle più gettonate: scamorza affumicata e un altrettanto fumigato prosciutto della Foresta Nera si abbracciano con la mai tramontata Schlenkerla Rauchbier. La Gorgonzola e Noci si abbina alla Rochefort 8, un atto di stampo cardinalizio, sia per la santità della birra, sia per la qualità degli ingredienti della pizza.

L’arte di Nino si rivela ancora nella cosiddetta “Caramella”, la cui forma è intuibile. Farcita con Brie de Meaux, noci di Sorrento e mozzarella campana dop, è avvolta ‘come una carezza’ - specifica Nino - dal dolcissimo prosciutto d’Oggiono, che conferisce la dolcezza evocata dal nome ‘caramella’. Per la caramella ovviamente è prevista un’abbinata con una vellutata e

abboccata Tripel Val-Dieu.

I viaggi di Nino sono diventati famosi come quelli di Gulliver. Il Nostro da una dozzina d’anni va in giro per l’Europa, soprattutto in Belgio e in Germania, alla caccia di chicche da portare alla sua affezionata schiera di regulars. Spesso birre, ma anche leccornie che finiscono sui piatti dei soliti noti. Ad esempio i formaggi delle abbazie belghe che si sposano santamente con le birre monasteriali fiamminghe e vallone. Ho sentito voci che parlano di una futura santa pizza: Pista Trappista, fatta con pasta di pane (corpo di Cristo), pomodoro (sangue di Cristo), formaggio d’abbazia (astensione dalla carne da parte dei monaci). E forse qualcosa d’altro che l’artista Nino ci imbandirà…

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Per i banchetti delle feste?

La pizza dessert N

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ell’antica Grecia erano simbolo erotico e Platone ne mangiava a iosa perché questo portentoso frutto «nutriva oratori e filosofi» per rinforzarne l’intelligenza: parliamo del fico, l’ingrediente principe della nostra pizza che il romano Plinio il vecchio, nel primo secolo dopo Cristo, sosteneva fosse un ottimo ricostituente, salutistico per gli anziani e capace di attenuare le rughe.

Diamo per sottinteso che la Pizza ai Fichi qui presentata è un prodotto stagionale che si può farcire con diverse varietà di fichi. Il frutto viene adagiato sulla pizza a spicchi, con tutta la buccia se questa è sottile. Si può giocare con i colori visto che ci sono varietà a buccia nera, verde, o quella più rara, viola. Poi c’è la farcitura con una base di crema pasticcera su cui adagiare ribes freschi (o altra frutta di stagione) . È

possibile guarnire con il cotto di fichi, l’equivalente della Sapa dei romani, con un ciuffo di panna un po’ ovunque, una spolverata di cannella; un segreto: il fico diventa più appetitoso se affogato nel Porto o nel Whisky, o nello stesso vino che proporremo in abbinamento al cliente (ovviamente non ai bambini!) per concordanza.

Quindi cibo dolce con vino dolce. Una pietanza con prevalenza di componenti morbide, la dolcezza del fico e la tendenza dolce della base di pasta. La panna alla dolcezza affianca una componente grassa da sciogliere, quindi va un vino dotato di tanta acidità e una buona dose d’alcol. Un vino passito va a nozze, meglio se liquoroso. Ossia un vino con non meno di 12 gradi alcolometrici, addizionato dal produttore con

una piccola quota di alcol o distillato di vino e mosto, che vanta alla fine dai 12 ai 22 gradi e una concentrazione di zucchero fino a un massimo di 50 grammi litro.

Può andar bene un Marsala (Oro, Ambra o Rubino) con gradazione alcolica minima 17°. E per gli esterofili il Porto portoghese o i più raffinati Banjuls, vino dolce naturale del Roussillon, la regione più meridionale della Francia al confine con la Spagna, con mosto addizionato d’alcol. Per chi vuol ritornare in Italia c’è davvero l’imbarazzo della scelta fra i vini dolci liquorosi, in Sicilia fra la Malvasia delle Lipari e il Passito di Pantelleria. Vini dolci delle isole dell’isola, ma in particolare Pantelleria (a 70 chilometri dalla Tunisia e 110 dalla Sicilia) che già nel nome (panta eolos) ci ricorda

che è da sempre battuta da tutti i venti. È per questo che il vigneto pantesco è strisciante, alto quanto la caviglia e affonda le radici in un terreno esclusivamente vulcanico, aspetti che restituiscono una gradevole mineralità nel vino a cui si aggiungono le sensazioni di brezza marina che riaffiora al naso dal bicchiere. È possibile abbinare anche un Primitivo dolce naturale di Manduria, magari per festeggiarne proprio la prima Docg di Puglia conquistata in quest’anno.

E per chi vuole viziare i suoi clienti con un tocco di originalità, allora è una buona idea servire la pizza ai fichi con una boccettina di Grappa Spray, una spruzzatina a piacere, come si fa con sale e pepe per le insalate.

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a cura della redazione di Pizza&core aa cura cura della della redazione redazione di di Pizza&core Pizza&core

per la “Vera Pizza Napoletana” ““Pizza Napoletana” e “Naturkraft – Naturalmente Verace” per la vostra pizzeria”

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gugiaro & Figna Molini SpA entra a pieno titolo nell’Albo dei Fornitori Approvati della “Vera Pizza Napoletana”.

La società, leader in Italia con il marchio di farine “Le 5 Stagioni”, ha ottenuto il “certificato di idoneità” quale azienda produttrice di farine che rispondono ai parametri di qualità, e ai requisiti stabiliti dal disciplinare per la realizzazione della vera pizza napoletana.

Ad annunciarlo è il Presidente Giorgio Agugiaro, durante l’incontro che si è svolto lunedì 3 ottobre in una delle sedi dell’azienda a Curtarolo (PD), alla quale ha partecipato una delegazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e numerosi addetti del settore.

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«L’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui fanno parte attualmente circa 400 soci, non

è un’associazione a scopo di lucro – ha spiegato il Direttore Generale Massimo Di Porzio – È stata fondata a Napoli nel 1984 per promuovere e tutelare nel mondo la “vera pizza napoletana”, il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte nel Disciplinare per l’ottenimento del marchio collettivo “vera pizza napoletana”, redatto e registrato dall’AVPN».

27 anni di lavoro, discussioni, confronti e dibattiti che hanno impegnato chi condivide il valore e la passione per la pizza e il desiderio di scrivere delle regole per salvaguardare e tramandare la tradizione. La

Pizza Napoletana infatti ha delle sue specificità: è un metodo di lavoro fatto di tradizione, territorio, prodotti, momenti di comunicazione e tanta passione. È un alimento semplice e completo, un prodotto di alta artigianalità che necessita di ingredienti eccellenti per la sua preparazione. È stata così scritta “la ricetta”, un disciplinare registrato che stabilisce le caratteristiche del prodotto tipico “Verace Pizza Napoletana”, e i requisiti di ogni singolo prodotto utilizzato per la sua realizzazione; ogni operatore in grado di offrire una pizza con queste caratteristiche può presentare domanda all’associazione per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”.

Dell’Albo dei Fornitori Approvati fa parte anche Agugiaro & Figna con “Pizza Napoletana”, prodotto della linea di farine “Le 5 Stagioni”, una farina speciale particolarmente elastica, mentre è in fase di realizzazione e di uscita sul mercato “Naturkraft – Naturalmente Verace”, un preparato per pasta di pizza a base di lievito madre essiccato.

Il preparato, presentato durante l’incontro dal Maestro Pizzaiolo della AVPN Gugliemo Vuolo, è stato sviluppato dall’azienda in collaborazione con l’Associazione;

il lievito madre infatti faceva già parte inconsapevolmente della tradizione napoletana, tradizione in parte ritrovata grazie appunto al nuovo Naturkraft di Agugiaro & Figna.

L’Albo dei Fornitori Approvati della “Vera Pizza Napoletana” è uno strumento al servizio delle pizzerie affiliate all’Associazione, e raccoglie l’elenco dei fornitori i cui prodotti rispondono ai parametri di qualità, definiti dal dipartimento di Scienza degli Alimenti della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli. Si tratta di un giudizio fornito da tecnici dell’Università a tutela del prodotto tipico “pizza napoletana”; un servizio fondamentale per gli affiliati che possono poi scegliere il fornitore che preferiscono tra quelli certificati.

L’Associazione Verace Pizza Napoletana è un “movimento” indipendente che collabora con le aziende stesse per far sì che possano realizzare un prodotto rispondente ai requisiti del Disciplinare.

Dall’incontro con Agugiaro & Figna è stato sviluppato il Naturkraft per la pizza napoletana (Naturalmente Verace), ma già è stato preso un nuovo impegno dal Presidente Giorgio Agugiaro: fare due tipi di farine certificati per la “Verace Pizza Napoletana”, una per la media e l’altra per la lunga lievitazione.

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a cura della redazione di Pizza&core

La qualità Chiedete a Roberto e Micaela della Pizzeria Casa Mia

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ualunque tipo di forno preferiate, qualunque esigenza di spazio abbiate, Morello Forni ha la soluzione per voi.

Tutti i prodotti sono realizzati con materiali di altissima qualità (testimoniata dal peso superiore dei suoi forni rispetto a quelli concorrenti). I materiali refrattari, ad esempio, sono i migliori sul mercato, con tenore minimo del 90% di allumina. I forni Morello possono combinare diverse caratteristiche, così è possibile scegliere in una vasta rosa di possibilità: forni tradizionali a legna+piano cottura riscaldato; forni tradizionali a gas+piano cottura riscaldato, gli innovativi forni rotanti, rotanti a legna+piano riscaldato, rotanti a legna+piano riscaldato elettrico, rotanti a gas+piano riscaldato, rotante a legna/gas+piano riscaldato.

Roberto e Micaela Corradini della Pizzeria Casa Mia Chi può raccontare la qualità dei forni Morello Forni sono i tantissimi clienti che hanno scelto quest’azienda per la propria pizzeria, come ad esempio Roberto Murano e sua moglie Micaela Corradini che ogni giorno sfornano tantissime pizze nella Pizzeria d’Asporto Casa Mia (in Via Vittorio Veneto, 101 a Cerea - Vr). Come ci racconta Roberto, la pizzeria nasce nel maggio 2010, e pian piano sta dando sempre più soddisfazioni.

Quest’attività ha dato ai due coniugi la possibilità di una professione soddisfacente dal punto di vista economico e personale.

«Sono pizzaiolo da 18 anni, ho iniziato come cameriere, poi mi sono appassionato alla pizza e ho deciso di intraprendere questa strada imparando da colleghi e facendo esperienza in diversi posti. - racconta Rober-

to. – Con mia moglie abbiamo iniziato questa attività e oggi ne siamo felici. Abbiamo sessanta tipi di pizze, 4 tipi di impasto e facciamo pizze tonde e a metro. Usiamo due forni Morello per sfornare le nostre pizze».

Ma perché Roberto e Micaela hanno scelto Morello Forni?

«Abbiamo scelto Morello per due motivi. Prima di tutto perché mi ha convinto chi ci lavora, gente che vende con serietà e onestà prodotti davvero di qualità e sa darti buoni consigli, gente che ti sta vicina. Inoltre Morello tra i suoi prodotti ha forni combinati legna e gas con piastra riscaldata da un bruciatore automatico: quando il forno è a temperatura il bruciatore si spegne e si riaccende automaticamente per mantenere sempre la temperatura giusta, che consente di mantenere invariata nel tempo la qualità della cottura, ottimizzando i consumi e garantendo la massima produttività. Un enorme vantaggio per avere una resa alta di pizze. Con Morello ci siamo trovati bene: abbiamo due forni eccellenti, e lo staff ci affianca sempre non appena abbiamo bisogno di assistenza».

Morello Forni S.a.s.

Via B. Parodi, 35 - 16014 Ceranesi (Ge) Italy Tel. +39 010 7401194 - Fax +39 010 7492194 info@morelloforni.com - www.morelloforni.com

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Eventi a cura di G. I.

PHOTO ALBUM

2011

Host (21-25 ottobre presso Fieramilano) è stata una grande ed importantissima vetrina sul fuori casa: 1.445 espositori, da 40 Paesi di tutti i continenti, 125.000 operatori professionali, di cui 33.000 stranieri da 141 Paesi. All’Host espongono le migliori aziende che producono macchine, attrezzature, forniture e semilavorati per l’Ho.re.ca. Tra queste anche le aziende scelte da Pizza&core, espositrici nell’area PANE/PIZZA/PASTA, partner indispensabili per il tuo lavoro in pizzeria. Eccole nel nostro album fotografico.

COSTA GROUP: Dagli anni ’80 progetta e arreda locali. Ha realizzato i format di locali di livello internazionale in tutto il mondo. Originali come sempre. www.costagroup.net

MARANA FORNI: Attiva dagli anni ’80 nel 1992 realizza l’innovativo forno rotante Su&Giù.

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NOVALTEC GROUP: Dal 1994 fornisce un servizio nuovo per le esigenze di pulizia e disinfestazione di tutte le aziende (in foto Pierangelo Maren e Andrea Torresan). www.novaltecgroup.com

MORELLO FORNI: Qualità nella costruzione di forni professionali a legna, a gas, misti, sia statici che rotanti. In occasione dell’Host i forni Morello hanno sfornato ottime pizze “impastate” con le Farine Italmill (Italmill srl - Gruppo Mobe - www.gruppomobe.eu), dallo chef pizzaiolo Tiziano Casillo. info@morelloforni.com

FORNI CEKY: Produce artigianalmente forni seguendo le regole artigianali, interamente a mano: mattone su mattone. www.ceky.it

SPIGADORO: storica azienda, produce farine e prodotti da forno esportati in oltre 60 paesi nel mondo. www.spigadoro.com

GI.METAL: produce attrezzature professionali per pizzeria e ristorazione, dal 1986; l’azienda ha lanciato il suo marchio nel mondo. www.gimetal.it

OEM-ALI: Dal 1977, produce forni per pizza e macchinari per l’automatizzazione del processo di produzione e trasformazione degli alimenti. www.oemali.com

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Eventi a cura di G. I.

Olio DOP Riviera Ligure

l profilo della Liguria che spicca su uno sfondo giallo: il Consorzio per la tutela dell’Olio DOP Riviera Ligure, che comprende la Riviera dei Fiori, la Riviera del Ponente Savonese e la Riviera di Levante, introduce un nuovo contrassegno, realizzato da Luca Vieri, chiaro e di immediato impatto visivo. Viene evidenziato il concetto fondamentale di territorialità per cui il prodotto racchiude in sé l’anima, i sapori, le tradizioni e l’unicità delle caratteristiche del territorio da cui nasce: la Liguria.

Non si tratta di un semplice segno sull’etichetta, ma di una garanzia distintiva della qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure. Olio che si contraddistingue per

il suo sapore delicato e tenue, caratterizzato da note fruttate. Esalta le caratteristiche dei cibi che accompagna, senza alterarne il gusto.

Con la sigla DOP, marchio europeo che significa Denominazione di Origine Protetta, si fa riferimento al controllo delle singole fasi produttive che si svolgono esclusivamente in Liguria: dalla raccolta delle olive, alla spremitura e a tutte le successive fasi di lavorazione, fino all’imbottigliamento.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito: questo è l’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure.

1° Campionato Nazionale F.I.P. Trofeo HOST

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Si è conclusa brillantemente la manifestazione della F.I.P. nell’ambito di Host 2011 Fiera Milano Rho. È stato un successo, affermano con grande soddisfazione i presidenti della FIP, Giovanni Mento per l’Italia, e Giuseppe Santoro per l’Estero. Nell’ambito della manifestazione, la FIP è riuscita a consolidare importanti contatti internazionali atti a valorizzare il prodotto pizza in tutto il Mondo, e tutto ciò permetterà a F.I.P. di aprire nuove scuole certificate che potranno istruire professionisti in un lavoro serio e rappresentativo di sicuro successo.

La serietà e il grande impegno dei presidenti ha fatto sì, in questi ultimi anni, di tenere alto il nome della federazione salvaguardando l’identità della categoria pizzaioli, in un momento delicato in cui dubbi e in-

certezze regnano a livello Internazionale.

Un particolare ringraziamento gli organizzatori lo danno alla Dottoressa Simona Lauri, per il suo prezioso contributo all’interno della Federazione, atto a conferire preziose nozioni tecniche e di manualità nel mondo dell’Arte Bianca e della Pizza.

Nell’ambito della manifestazione, Simona Lauri ha prodotto instancabilmente elaborati di panificazione di altissimo livello, distribuiti al numeroso pubblico presente.

Questa la classifica dei vincitori: 1° classificato: Maurizio Caccione, 2° classificato Nicolò Cusumano, 3° classificato Alessandra De Bellis.

Eventi a cura di G. I.

boom di pubblico e tanti eventi pizza

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uccesso di pubblico davvero promettente per la sesta edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok., il Salone Nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato Agroalimentare, che si è svolto dall’8 al 12 ottobre all’interno del centro fieristico “Lecce Fiere” in piazza Palio. I numeri della fiera sono eloquenti: i visitatori hanno superato le 50mila unità, di questi oltre 16mila sono professionisti del settore, provenienti non solo dalla Puglia, ma da tutto il Sud Italia e da alcune regioni dell’Italia centrale; le aziende e i marchi presenti sono stati circa 300.

La manifestazione, organizzata da Eventi Marketing & Communication, è stata promossa tra gli altri enti, dalla Camera di Commercio di Lecce.

Il credito del salone è stato confermato dalla presenza di molti buyers, aspetto che ha soddisfatto molto i tanti espositori, i quali hanno presentato tutte le novità più interessanti in fatto di materie prime e ingredienti, com-

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posti, impianti ed attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali.

Durante i cinque giorni di fiera, inoltre, Agro.Ge.Pa. Ciok. ha ospitato tanti eventi speciali, come il campionato internazionale “Best World Pizza Champion”, in cui a trionfare è stato Michele Croccia, dalla provincia di Salerno. Il Nip, invece, rappresentato da Luigi Stamerra, ha presentato la pizza dessert con impasto speciale arricchito di frutta, come mela verde e limone.

Durante la fiera s’è tenuta anche la quinta edizione di Expo Pizza-Campionato Internazionale “Elisabetta Pellegrino” - Trofeo Due Mari, che ha visto fare incetta di premi il maestro Simone Ingrosso, di Corigliano d’Otranto, primo nella sezione Pizza Classica, nella sezione “Larghezza” e “Velocità”, nonché “Free style”. Nella sezione Teglia ha primeggiato Ignazio Di Marzo, infine nella sezione STG la vittoria è andata a Francesca Gerbasio.

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Eventi a cura di G. I.

1° Campionato Mar Nero Pizza in gara anche nella bella Bulgaria

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i è concluso con successo, il 12 e 13 settembre, il 1° Campionato Nazionale di Pizza “Trofeo Mar Nero”, presso la Pizzeria Pizzardo di Varna in Bulgaria, dove Pizzaioli di tutta Europa si sono contesi il nuovo titolo. In una splendida giornata di sole, e in un contesto immerso nella natura a pochi metri dal “Mar Nero”, ha avuto luogo questa importante manifestazione, organizzata dal delegato nazionale F.I.P. per la Bulgaria Radostin Kiryazov, con la collaborazione della Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, capitanata dal Presidente Nazionale Giovanni Mento, dal Presidente per l’Estero Giuseppe Santoro e dal loro staff e dall’Associazione Pizzaioli Bulga-

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ria; l’evento è stato sponsorizzato da “Le 5 Stagioni”, e Robo. A supportare lo svolgimento della manifestazione sono intervenuti professionisti dall’Italia come quelli dell’associazione A.PI.SA di Giuseppe Lucia.

L’evento è stato inoltre patrocinato dal Comune di Varna e dall’Ambasciata Italiana di Sofia grazie al Senatore Stefano Benazzo. La manifestazione ha avuto un buon successo anche grazie ai mass media bulgari che hanno presenziato con ben sette emittenti. La serata è stata animata dalla presenza di Miss Varna (Bulgaria) la quale insieme alla cantante Marianna Popova hanno premiato i vincitori. Dulcis in fundo, ecco la classifica dal primo al quinto posto per la Pizza Classica: Ivan Zagorov, Burgas (Bulgaria), Giuseppe Gianlongo Avola (Sicilia), Danilo Lantieri Avola (Sicilia), Adrian Panteleev Sofia (Bulgaria), Toador Claudio Bucarest (Romania), Nadko Panteleev Londra (Inghilterra).

La carica dei 101 pizzaioli Il Trofeo città di Napoli è giunto quest’anno alla sua sesta edizione e come nelle due precedenti edizioni tributa la gara ad Ernesto Cacialli, dedicando al fu pizzaiolo di Via Tribunali il Trofeo per la categoria Pizza Fritta.

Tenutasi al Palapartenope il 17 ottobre, dalle nove del mattino fino a mezzanotte, la gara ha raccolto tantissimi partecipanti.

Alla serata conclusiva del Trofeo che, ricordiamo, è organizzato dall’Associazione di Pizzerie Regina Margherita, è intervenuto anche il presidente del Comitato per la Promozione, Tutela e Valorizzazione della Pizza Napoletana, Rosario Lopa.

Claudio Ospite, organizzatore della gara, si dice soddisfatto dell’evento, non solo per la partecipazione dei pizzaioli, ma per lo spirito che s’è respirato durante la lunga giornata. «Ci tengo a sottolineare che i giovani pizzaioli che hanno partecipato, come tutti i pizzaioli

italiani, rappresentano una fetta di quella parte buona di gioventù del nostro Paese, quella che lavora, che non teme la fatica e che produce ricchezza per la propria famiglia e per il Paese con una professione portata avanti con onestà e amore. Ai recenti tafferugli di Roma io rispondo che esiste un’altra Italia ed è giusto che la categoria dei pizzaioli, soprattutto i più giovani, ne siano consapevoli e onorati».

Anche quest’anno le categorie di gara sono state tre: Pizza classica Margherita Regina, Fritta e Personalizzata. Per la Classica il podio è così composto: 1° Nappi Gennaro, 2° D’Amelio Michele, 3° Graziano Rocco. Per la categoria Fritta si sono distinti al 1° posto Esposito Ciro al 2° Kenj Ohta e al 3° Sortini Vincenzo. Infine, ecco la triade della categoria Personalizzata: 1° Gallo Rosario, 2° De Turris Antonino, 3° Del Giudice Emanuele.

Eventi a cura di G. I.

Antonio Sacco Campione del Mondo Assoluto

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i è concluso con l’aspettato successo il Pizza World Cup edizione 2011: per gli appassionati di pizza è stato l’evento dell’anno, una cornice ideale per i concorrenti, i visitatori e gli espositori. L’evento è iniziato domenica 25 settembre presso il Palazzetto dello Sport di S. Barbara di Nettuno (Rm) con la cerimonia inaugurale che ha visto sfilare la coppa del Campione del Mondo Assoluto nelle mani delle splendide ragazze immagine di New Effetto Bellezza. La serata ha visto lo start

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con il Pizza Party “pizza gratis per tutti i visitatori”: i visitatori sono giunti numerosi ad assistere all’inaugurazione dell’evento in cui si sono esibiti i Falsidei, i Shingle a colpi di Rock, Salsa Crew, Primi Passi e Fresquesitos a ritmi di danza e i Comici Liberi Show e Fabian Grutt per il cabaret.

Il Pizza World Cup, organizzato dalla Follie Pruduction in collaborazione con L’Unione Europea Pizzaioli Tradizionali e Ristoratori, si è confermato un momento di festa amato, visti i numeri ottenuti

quest’anno: solo nella prima sera sono stati distribuiti ben 15.000 pezzi di pizza. L’evento è stato anche trasmesso in diretta radio nazionale da Radio Omega Sound, radio ufficiale del Pizza World Cup. Dal lunedì fino a mercoledì si sono svolte le gare intervallate da master sull’alimentazione e farine alternative; sono stati tanti i partecipanti che a colpi di pizza e spaghetti si sono sfidati su ben 15 categorie in gara, a partire dalla classica margherita fino ad arrivare alla pizza innovativa.

Quest’anno è salito sul gradino più alto Antonio Sacco che si è aggiudicato il titolo di Campione del Mondo Assoluto.

La nazione più titolata resta l’Italia che mantiene alto l’onore nelle batterie classiche, seguita da Francia e Giappone che si sono distinti nelle categorie Pizza fantasia e innovativa. Ottime anche le prove degli esponenti dell’India e della Tunisia che salgono sul podio in diverse categorie

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Eventi a cura di G. I.

I valori della

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pizza artigianale

l Napoli Pizza Village, tenutosi a settembre, ha confermato Napoli come patria della pizza artigianale, culla delle origini di un prodotto che spopola nel mondo e che rappresenta un valore culturale e un volano economico.

Sono state 70mila le presenze tra visitatori professionisti e appassionati del buon gusto, tra napoletani e turisti italiani e stranieri. In poco tempo la Mostra d’Oltremare è diventata un vero e proprio villaggio di attrazione e di degustazione.

In cinque giorni Napoli Pizza Village ha visto sfornare circa 60mila pizze, preparate da 20 pizzerie con l’utilizzo di circa 10mila kg di farina, 5000 kg di fiordilatte, circa 6000 kg di pomodoro e 4.800 litri di olio.

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Organizzata e promossa dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani in partnership con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, con il patrocinio di Comune, Provincia di Napoli e Regione Campania e con il supporto di PuntoCOM ADV, la manifestazione ha avuto l’importante partneship dello sponsor Molino Caputo.

Felicissimo della riuscita manifestazione è Antimo Caputo, titolare dell’omonimo Molino, il quale ha posto l’accento sul ruolo di Napoli nel mantenere e mostrare in Italia e nel mondo gli standard di qualità della pizza. Inoltre, ha sottolineato Caputo, il Napoli Pizza Village è stato un momento di festa importante e aggregativo, che ha riscaldato i cuori della città

e l’orgoglio dei professionisti della pizza: «Davvero una bellissima manifestazione! – dice Caputo - È stato emozionante vedere tutte le pizzerie che hanno partecipato lavorare vicine le une alle altre come fossero una unica grande pizzeria. Questo è stato l’aspetto che m’è piaciuto più di tutti, cioè l’unità dei pizzaioli.

Inoltre, è stato stupendo vedere nello stand del Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, un’area allestita per insegnare ad oltre 500 bambini cos’è la pizza, perché è dall’educazione che nasce il rispetto per la qualità e salubrità di ciò che mangiamo.

Attraverso lo stand del Ministero i bambini, ma non solo, hanno capito che dietro un prodotto semplice c’è un grandissimo lavoro».

Il Napoli Pizza Village non ha dimenticato che ogni evento può avere un ruolo sociale: il concorso promosso dall’Asia, l’azienda del Comune di Napoli responsabile della raccolta dei rifiuti in città, ha conferito quattro premi speciali che sono andati alla Pizzeria Il Guappo per la qualità della raccolta della frazione organica; alla Pizzeria Vesi per la quantità e la qualità della raccolta della frazione multi materiale; alla Pizzeria Napoli per l’opera di sensibilizzazione dei visitatori; all’organizzazione Riciclarte per le attività educative e di laboratorio di riciclo creativo. I premi sono stati consegnati da Raffaele Del Giudice consigliere del CdA dell’Asia e direttore di Legambiente Campania.

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Eventi a cura di G. I.

Successo per il Campionato Mondiale di Pizza Piccante

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uella di quast’anno è la seconda edizione come campionato “mondiale” e il successo è stato come sempre grande. Centinaia di pizzaioli, connazionali e non, si sono sfidati dal 10 all’11 ottobre, a colpi di farina e peperoncino, presso l’Hotel Santa Caterina di Scalea. Per la categoria Pizza Tonda la triade dei vincitori dal primo al terzo è formata da Rossano Rosella, Patruno Davide, Michele Picciallo. Massimo Bruni, Domenico Vescio e Pasini Carlo hanno vinto il primo, secondo e terzo premio per la categoria Pizza in Pala. Oro, argento e bronzo a Berardi Quintino, Vin-

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cenzo Desiderio, Mirko Casella per la categoria Cadetti; idem a Carbone Luca, Bosco Massimo e Cavallaro Alfio per la categoria Pizza in Teglia. D’ursi Daniele è arrivato primo seguito da Gagliardi Giovanni e Luongo Roberto nella sezione STG. Primo Macera Antonio, secondo Nicola Salvatore e terzo Semeraro Michea nella categoria DOP. Stessa graduatoria per Giorgio Giovanni, Luongo Roberto e Semeraro Michea nella sezione Gluten Free. La coppia Carbone ha vinto la sezione free style. Infine, abbiamo la categoria Pizza Veloce e Larga, in cui si sono distinti Cavallaro Alfio e Carbone Mirko.

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Entra anche tu nella storia della Pizza

Ieri, Oggi e... Domani Il meglio della Pizza in Italia

È un cammino incredibile, quello della Pizza, che dai vicoli della Napoli più povera di fine settecento ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando uno dei piatti più serviti sulle tavole, una delle pietanze più famose e richieste. Ma come s’è evoluto questo cibo nei suoi aspetti culinari, sociali, economici, di costume?

Quali sono le attuali tendenze gastronomiche della pizza, quali le tendenze dei locali pizzeria? E come sarà la pizza di domani?

A queste domande risponde “Ieri, Oggi e... Domani, Il Meglio della pizza in Italia”, uno speciale volume interamente dedicato alla pizza artigianale e ai suoi migliori in-

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terpreti, tra i quali ci sei anche tu. Un libro che cattura l’attenzione grazie alle tante immagini, anche d’epoca e ad una ricerca storica e giornalistica precisa, ma spiegata con passione. Tanti colori, tante sfumature, tanti aspetti, tanti protagonisti di un mondo che va dal settecento ad oggi e si proietta nel futuro.

Oltre alle pagine dedicate alla storia e all’evoluzione della pizza, questo volume speciale conterrà una ricca galleria di foto e una sezione speciale dedicata interamente ai pizzaioli, il cuore pulsante del mondo pizza, e al loro locale.

Ogni pizzaiolo sarà intervistato dalla nostra redazione e la sua pizzeria recensita con una o più foto.

Il volume, rilegato con cura, sarà un libro di grande pregio che potrete, se vorrete, regalare come omaggio agli amici e ai clienti più affezionati.

Non perdete l’occasione di aprire le pagine di un libro di valore, curato nei dettagli e trovare il vostro nome fra gli interpreti della Storia più bella della cultura italiana.

Vuoi essere anche tu fra i protagonisti del libro e raccontare la tua attivita’?

Chiama in redazione allo 080.9306460 per avere tutti i dettagli dell ’ opera.

À T I V O N Il network al servizio della ristorazione italiana

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news

Dall’esperienza decennale della rivista Pizza&core sul mondo della pizza nasce il nuovo portale Ristonew.com, che ha l’obbiettivo di promuovere sul web il mondo della ristorazione a 360° e si rivolge a pizzaioli, cuochi, gestori di ristoranti e pizzerie.

News giornaliere, interviste, approfondimenti, informazioni legislative, ricette sono solo alcuni dei contenuti del portale che, attraverso “sezioni del sito sponsorizzate” e “banner” di vario formato, garantirà agli inserzionisti alta visibilità e numero di contatti con il crescente numero di operatori della ristorazione che scelgono il web come luogo di conoscenza.

Periodicamente una selezione di news pubblicate saranno inviate come newsletter al nostro database di e-mail di pizzerie e ristoranti. All’interno del portale ci sarà una sezione dedicata alla rivista Pizza&core con il magazine sfogliabile online.

Banner Home Page e/o sezioni interne • Leader Board (dim. 728x90 px­) • Banner Sottomenu (dim. 940x45 px­) • Banner Sottomenu Pop Up (dim 940x400 px) • Wide Skyscraper (dim 160x600 px) • Half Page Ad (dim. 300x600 px) • Medium Rectangle (dim 300x250px) • Pubblicazione di pubbliredazionale nelle sezioni dedicate • Sponsorizzazione di rubriche dedicate

DEM (news letter personalizzate) Direct E-mail Marketing (DEM) da inviare verso nostra mailing list composta da 35.000 indirizzi e-mail di locali horeca: ristoranti – pizzerie /pub – hotel – sale ricevimenti.

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Anno IX - n°54/2011

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gainni Amodio, Caterina Biasi, Eustachio Cazzorla, Steno Giulianelli, Guido Iodice, Alessandro Pescina, Angelo Petrone, Franco Re. Servizi Fotografici e Illustrazioni:

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Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo “L’Annuario della Pizza 2012” e il Calendario da Tavolo 2012.

Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna dell’annuario e del calendario.

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Anno IX - n° 54

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Con fiducia verso il 2012 Donne e fuori casa

La Pizza è femmina

la pizza diventa dolce

n.54 2011

NOV-DIC

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