Pizza&core 59 by Input SRL

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno X - n° 59

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n.59 2012

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Pensiero positivo

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utto il mercato della ristorazione vive, in questi mesi, una fase di stallo senza precedenti. Seppur l’estate appena trascorsa è stata alquanto prodiga dal punto di vista meteorologico favorendo turismo e consumi, pare che tutto ciò non sia servito a rilanciare, come ci si aspettava, i consumi del fuoricasa. Tutto è sempre più complicato, tutto meno certo, i clienti sempre più esigenti, lo Stato sempre più tartassatore, con il famigerato “tovagliometro” fa passare gli operatori della ristorazione come una manica di evasori. Abbiamo infatti notato che quando si compiono i famosi “bliz”, i ristoratori vengono praticamente messi alla pubblica gogna. Delinquenti e mafiosi ricevono un trattamento più ossequioso. “Siamo tornati ai tempi della guerra”, per quanto riguarda finanza ed economia, lo afferma lo stesso nostro Presidente del Consiglio, il prof. Monti. Una guerra che questo Governo compie però contro chi produce e dà lavoro. Le imprese sono sempre più mucche da mungere, solo che ora le mucche sono così magre che dalle loro mammelle non esce più neanche un goccio di latte, anzi corrono il rischio di crepare. Sicché fra crisi e pressioni di ogni genere la ristorazione italiana langue. Va bene invece la ristorazione extracomunitaria. I locali nelle mani di operatori cinesi vanno a gonfissime vele, infischiandosene della crisi e della congiuntura. Com’è possibile tutto ciò? Gli ipercritici affermano che tali operatori sono poco rispettosi delle leggi e

editoriale

delle imposizioni italiane: tasse, previdenza, adempimenti normativi, e via discorrendo. Adempimenti che invece rappresentano una zavorra per chi opera nel pieno rispetto delle regole. Non è dato sapere con certezza come stanno le cose, ma che tutto sia maledettamente complicato è sotto gli occhi di tutti. Ebbene, potrà apparire un controsenso, ma è proprio in questo momento che deve scattare il “pensiero positivo”. Pensiero positivo è immaginare il cambiamento, convincersi che esistono nuovi e possibile strade per far crescere la propria attività. Pensiero positivo è fare gruppo con i propri colleghi, scambiarsi informazioni ed esperienze, remare tutti nella stessa direzione: perché la barca (il settore ristorativo) è di tutti e tutti hanno interesse a salvaguardarlo. Pensiero positivo è anche quello di farsi venire delle idee, non di quelle banali e da quattro soldi, bensì concrete, fattibili e innovative. Ma oltre che farsi venire delle idee è necessario soprattutto farsi venir voglia di correre qualche rischio per attuarle. Certo non è facile in questi particolari e difficili momenti: ma bisogna tornare a rischiare. Diceva un saggio scrittore: “Se un uomo non è disponibile a correre qualche rischio per le proprie idee, o le sue idee non valgono nulla, o è lui che non vale nulla. Giuseppe Rotolo 3

Questo Numero in

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Non solo pizza: quando la cultura è il valore aggiunto

Intervista a: Simona Lauri. L’importanza di aggiornarsi

PIZZABOOK: Il parere dei pizzaioli

DAL MONDO: Domenico Crolla: Il made in Italy va tutelato

CIRIO, i locali del gusto

InSOLITO FOOD: In principio fu prosciutto e melone

PIZZA CHEF: Cristian Toniolo

Le Specialità Debic

PICCOLI PIACERI: Un sorso che scalda il cuore

Ciao Franco

VINO D’AUTORE: Tris d’assi: Friulano, Pinot grigio, Sauvignon

MERCATO & TENDENZE

PUBBLIREDAZIONALE: Ventidue

PUBBLIREDAZIONALE: Verona Software

EVENTI

Pizza Talent Show

Sigep

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Pizza World Cup Roma attende con ansia il Pizza World Cup edizione 2012, ovvero la Coppa del Mondo di Pizza che si terrà dal 30 settembre, data dell’inaugurazione dell’evento, al 02 ottobre 2012. Manifestazione che porta a sé “pizzaiuoli” da tutto il mondo, i quali si sfideranno in 2 giorni di gara. Novità assoluta di questa prossima edizione è la struttura della gara che sarà suddivisa in 2 momenti: fasi eliminatorie e finali. L’evento, ricordiamo, è patrocinato dal Comune di Roma ed è organizzato dalla Follie Production in collaborazione con l’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori. L’evento si terrà al Palacavicchi zona Ciampino. Il primo ottobre alle ore 12,00, inoltre, Pizza&core presenterà in anteprima l’ultimo libro firmato dal direttore Giuseppe Rotolo, “Ieri Oggi e... Domani”, un volume prestigioso che narra l’evoluzione della pizza gettando lo sguardo sul futuro di questo prodotto. Info: www.uepter.it

Trofeo Città di Napoli su MSC Crociere Il trofeo “Città di Napoli” nasce nel 2005 per volontà dell’Associazione Margherita Regina. Da sempre è un vero campionato internazionale che si svolge tra pizzaioli provenienti da diverse parti del mondo, i quali si affrontano in gare di gusto e di abilità, che hanno come unico comune denominatore la pizza. Per questa 7a edizione del “trofeo”, l’associazione terrà la gara a bordo della nave Fantasia della Msc Crociere (7-10 ottobre). Altra novità dell’edizione sono i premi in denaro per i primi tre classificati. Le categorie di gara previste sono: pizza napoletana (margherita o marinara), pizza creativa personalizzata, pizza senza glutine, pizza veloce, pizza larga, pizza acrobatica. Info: ospite.claudio@libero.it - 334 56 15 382 www.margheritaregina.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Forum Pizza

Dal 13 al 17 ottobre, nell’ambito di Agro.Ge.Pa.Ciok, presso Lecce Fiere, si terrà il Forum della Pizza, curato dal maestro Giuseppe Lucia. Il programma è ricchissimo: si parlerà di gluten free, di pizza e focaccia, Food cost e Marketing con Cesare Biaggioni. Ci saranno anche le gare: il 5° trofeo internazionale “Elisabetta Pellegrino – Trofeo Due Mari” e il 1° Campionato internazionale “Best World Pizza Champion”. Dopo il successo delle precedenti edizioni, la 6ª edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok. continua a perseguire la valorizzazione dell’artigianato agroalimentare nella sua totalità, focalizzando l’attenzione su settori quali la panificazione, la ristorazione, la pizzeria e il mondo vino. - Info: www.agrogepaciok.it

Campionato Mondiale di Pizza Piccante È ufficiale la data del Campionato Mondiale di Pizza Piccante – edizione 2012. Nei giorni 22 e 23 ottobre i saloni dell’Hotel Santa Caterina Village ospiteranno le gare del Campionato, quest’anno con un main sponsor d’eccezione, Birra Peroni. Sono aperte le iscrizioni per le gare di: Pizza Tonda Classica Piccante, Pizza in Teglia Piccante, Pizza in Pala Piccante, Pizza Napoletana Piccante, Pizza Senza Glutine Piccante, Pizza più larga, Pizza più veloce, Stile Libero a coppia e a squadre, Pizza D.O.P. ai 4 salumi del Suino di Calabria. Per informazioni: 330.957945 (Matellicani) - 347.8884643 (Lamberti) - info@campionatomondialepizzapiccante.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Pa.Bo.Gel 2012 In programma dal 27 al 30 ottobre nei padiglioni 11, 13 e 14 della Fiera di Roma, è la maggiore fiera internazionale dedicata al food nel Lazio. Il pubblico di Pa.Bo.Gel. è composto esclusivamente da operatori professionali che qui troveranno una vetrina in cui poter vedere e scegliere il meglio per far crescere la propria azienda. Una sfida che gli espositori da 25 anni raccolgono volentieri, stimolati dalla opportunità di confrontarsi con una platea professionale di assoluto livello. Grazie all’accordo firmato con Pechino Join-Link International, la manifestazione romana punta a sviluppare e valorizzare i rapporti tra gli operatori italiani ed il mercato più ambito nel presente e futuro, la Cina. Info: www.dmpsrl.eu. Campionato Nazionale di Pizza al Pomodorino Ciliegino Pizza in Sicilia, nasce come associazione regionale pizzerie e pizzaioli con l’intento di promuovere i prodotti Siciliani nella guarnizione delle pizze. L’Associazione si affilia all’A.P.I., Associzione Pizzerie Italiane, di cui Gianni Normanno è responsabile per la scuola di Vittoria (RG). L’associazione siciliana organizza dal 5 al 6 novembre, per il quinto anno consecutivo, il Campionato Nazionale di Pizza al Pomodorino Ciliegino, evento che vedrà sfidarsi pizzaioli da tutta l’isola e non solo, intenti ad usare sulla loro pizza un prodotto tipico dal gusto dolcissimo. Info: www.pizzainsicilia.it – 330.298199.

Il BonTà Il BonTà (Fiera di Cremona, 10-13 novemenoga bre 2012) salone dell’eccellenze enogastronomiche artigianali, propone un ricco programma di eventi tra cui spicca per il secondo anno conse consecutivo l’appuntamento dedicato all’allestimento della tavola. L’evento dedicato alla mise en place proporrà quest’anno un viaggio attraverso l’evoluzione del lusso nella preparazione della tavola, tra arte rinascimentale, aneddoti e prove pratiche. Il tutto nella cornice della più completa rassegna italiana del prodotto tipico, con oltre 170 espositori provenienti da tutta Italia.

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primo piano

Non solo pizza: quando la cultura Ă¨ il valore aggiunto

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aper fare un buon impasto, selezionare le materie prime migliori, avere buon gusto, cuocere e cucinare nel modo più opportuno, esaltare al meglio sapori e profumi: sono questi gli ingredienti di successo di una bravo pizzaiolo e ristoratore. Ma non sempre tecnica perfetta e alta professionalità permettono di raggiungere i livelli più alti. Pizzaiolo e ristoratore che sia deve anche possedere quelle particolari conoscenze storiche e culturali proprie dei cibi che lavora, dei piatti che prepara. Questa conoscenza permette infatti di valorizzare al meglio quanto cucina. Un valore intangibile è vero, ma che se trasferito al meglio alla propria clientela può sicuramente contribuire ad un più alto riconoscimento e quindi di conseguenza a un più forte successo professionale.

New York

c’è un ristorante che li cucina a dovere; soprattutto è possibile seguire, sempre nello stesso posto, dei percorsi didattici per conoscere e apprendere tutto di quel cibo.

Pizzaiolo e ristoratore che sia deve anche possedere quelle particolari conoscenze storiche e culturali proprie dei cibi che lavora, dei piatti che prepara. Questa conoscenza permette infatti di valorizzare al meglio quanto cucina. Il valore della cultura Legare la propria offerta gastronomica alle proprie radici culturali, strutturare un’attività ristorativa tenendo saldi i valori della conoscenza e della sapienza porta davvero molto lontano. Soprattutto è un esercizio che viene sempre più apprezzato dai consumatori che vogliano sempre più avere notizie di “quello” che mangiano. Insomma si ha fame anche di cultura e… di buon cibo. Quanto scriviamo trova riscontro anche in alcune emblematiche case history. Una su tutte, che ci piace sottolineare, è quella che riguarda Eataly; chi entra in un locale Eataly può vivere diverse e coinvolgenti esperienze: acquistare cibi esclusivi che appartengono alle migliore eccellenze regionali italiane. A volte davvero introvabili. Gustarli, perché, in ogni Eataly 1 4

Questo originale connubio è risultato assolutamente vincente, ed è apprezzatissimo all’estero. Eataly a New York è ormai un luogo cult. Questa splendida e riuscitissima iniziativa è frutto dell’intuizione di un manager illuminato come Oscar Farinetti, che ha saputo meglio di altri indicare la strada del cibo di qualità valorizzato attraverso la cultura storica e di territorio che “contiene”. Pizza&core e la cultura E quindi non solo tecnica, ma anche cultura: il cliente va conquistato e fidelizzato in ogni modo. Fedeli a questo concetto, che sta ovviamente molto a cuore a chi si occupa di comunicazione, giornalismo ed editoria, la redazione di Pizza&core ha deciso di lanciarsi in una nuova pubblicazione dedicata alla pizza e

alla sua storia. Dopo la tanto apprezzata esperienza del libro “Napoli e la Pizza: La Storia comincia da qui”, una pubblicazione il cui focus era incentrato sulla straordinaria epopea della pizza napoletana (la madre di tutte le pizze), si è deciso di dare alle stampe un volume che tracciasse un percorso più dinamico relativo alle vicende legate al piatto italiano per antonomasia. Soprattutto una pubblicazione capace di scandagliare e approfondire anche quelli che saranno gli aspetti futuri di pizza e pizzerie. È nato così il libro “Ieri, Oggi e... Domani. La pizza fra passato e futuro”. Un volume composto da 100 pagine, con tante belle fotografie esaltate da una particolare “vernice” di stampa. Come tutte le pubblicazioni curate dalla casa editrice di Pizza&core, la qualità del prodotto è decisamente alta: la copertina cartonata, la particolare rilegatura e il formato originale, conferiscono al volume un particolare prestigio. Ieri, Oggi e... Domani La pubblicazione di dipana su tre distinti capitoli che ripercorrono in maniera godibile e dinamica la storia del piatto tricolore fin dai suoi primordi. Nella sezione dedicata a “Ieri” si parte dalle “Origini”, le prime schiacciate, la scoperta del lievito. Un percorso evolutivo che va di pari passo con quello dell’umanità, un fenomeno che ha luogo in quello

ere Puoi richied o libro el nuov una copia d redazione in telefonando 306460 .9 0 8 allo 0

straordinario crogiuolo di storia e di popoli che è il Mar Mediterraneo e che porta, inevitabilmente fino a Napoli, città, che come tutti sanno, nella storia della pizza rappresenta un punto di partenza e un crocevia decisivo che nel libro sono narrati nei capitoli: Napoli, Pizza Margherita ed Orgoglio Napoletano.

Oggi E se la storia della pizza trova il suo snodo fondamentale a Napoli, poiché la pizza moderna, con mozzarella e pomodoro, nasce proprio nella città partenopea, sarà poi l’Italia intera, subito dopo la 2a guerra mondiale a diventare la “grande tavola” dove questo piatto si affermerà definitivamente. Un percorso irripetibile, una storia straordinaria che ha trasformato il piatto che sfamava i lazzari napoletani nel cibo apprezzato da tutti gli italiani, dal sud al nord senza distinzione di casta. È possibile infatti affermare che la pizza, ha consacrato, almeno nei gusti e dei consumi la tanto agognata e fino allora in1 5

E allora perché non farla diventare Patrimonio dell’Umanità? La pizza, con la sua straordinaria storia, le sue vava lenze sociali ed economiche merita a pieno questo ambito riconoscimento.

compiuta unità nazionale. Un unione di gusti e di consumi che la pizza ha saputo, con la sua semplicità e disinvolta allegria, mettere tutti d’accordo. Pochi altri fattori hanno potuto contribuire a questo miracolo, se vogliamo la pasta, la televisione e la nazionale di calcio. Di questa sezione fanno parte i seguenti capitoli: La pizza fa boom; il piatto tricolore; P come passione, P come pizzaiolo; Cento locali, mille ricette; Pizza on the world. Domani Nella sezione dedicata alla pizza del futuro si esaminano evoluzioni e tendenze. La pizza del futuro si avvarrà della tradizione o punterà sull’innovazione? Come sarà il pizzaiolo di domani? Sono questi gli spunti che i diversi capitoli approfondiscono. In conclusione, la pubblicazione torna a sottolineare quanto la pizza ha rappresentato e rappresenta come valore gastronomico e culturale, non solo per gli italiani, ma per tutta l’umanità, considerando la sua straordinaria diffusione in tutto il mondo. 1 6

In conclusione un auspicio e un grazie L’auspicio è quello che questa nuova pubblicazione dedicata alla pizza, trovi riscontro e apprezzamento da parte degli addetti ai lavori, ma anche dagli appassionati della pizza tout court. Sapere da dove viene, che strade ha percorso, qual è la storia del piatto più consumato in italia, fra i più apprezzati nel mondo, non può che fare piacere, specialmente se si è buongustai. Ebbene, insieme a questo auspicio, vorremmo ringraziare coloro che hanno permesso questa pubblicazione. A cominciare dalle aziende che hanno creduto nel progetto: Molino Caputo, Caseificio Iovine, Stefano Ferrara Forni, Ferrarelle e Peroni. Un grazie va anche agli amici pizzaioli che hanno voluto partecipare

all’iniziativa culturale: poter contare su tanti amici veri e per di più bravissimi pizzaioli non può che farci onore. Pertanto grazie a: Alfredo Folliero, Maria Cacialli, Gino Sorbillo, Angelo Petrone, Roberto Luongo, Antonino Giammatteo, Domenico Caserta, Giuseppe Cravero, Antonino Trivento e Francesco D’Aloia, Alessandro Zompatori, Nicola Salvatore, Daniele Cubeddu, Francesco Cassiamo, Giuseppe Lucia, Marco Amoriello, Salvatore Di Matteo, Luigi Stamerra, Antonio Sacco, Matteo Villani, Vincenzo Gargano, Aldo Tistarelli, Aniello Rovezzo, Antonio Di Lieto, Enzo Cacialli, Luigi Fucci, Marcello Fotia, Stefano D’Auria. La redazione di Pizza&core

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intervista a cura di Marianna Iodice

L’importanza di aggiornarsi

L’importanza di aggiornarsi: intervistiamo su questo tema la dr.ssa Simona Lauri, consulente tecnico e formatore nella panificazione per Associazioni, siti internet, privati ed aziende. È iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria ed è tecnologa alimentare del Gruppo Giovani della Federazione Italiana Panificatori (FIPPA). All’attivo ha numerose pubblicazioni, tra cui la recente opera “Pane e Pizza, due mondi un’unica passione”. Perché oggi in Italia è necessario formarsi e aggiornarsi? «La formazione ha sempre rivestito un ruolo fondamentale nella creazione e mantenimento della figura professionale di ciascuno, soprattutto in figure artigianali come le nostre. Adesso, il professionista della ristorazione non è più solo un operatore pratico, ma un manager della sua stessa attività. Non basta più la formazione di base impartita nelle scuole, seppur fondamentale, ma per chi crede ed ama fortemente il proprio lavoro la “vera” formazione inizia proprio dopo la scuola. È un’esigenza ed un obbligo investire nel proprio aggiornamento professionale nel momento in cui il settore della ristorazione eccelle come Made in Italy, ma nello stesso tempo è minato da una sleale ed assurda concorrenza estera». 1 8

Cosa si rischia nel non curare l’aggiornamento? «Negli ultimi anni si è modificato il concetto di cibo; non è più solo nutrizione, ma benessere psicofisico e mentale. La ricerca di cibi naturali, salutistici e nutrizionali è una richiesta del consumatore. In quest’ambito chi non cura l’aggiornamento e le variazioni delle nuove tendenze di mercato sugli usi e consumi alimentari degli italiani rischia di offrire un prodotto senza mercato. Spetta al professionista curare nei minimi dettagli la freschezza, la stagionalità delle materie prime utilizzate, la provenienza e la tracciabilità per garantire la vera naturalità, italianità e genuinità. Attualmente l’artigianalità del comparto e le materie prime di provenienza italiane sono sinonimo di sicurezza, garanzia igienico – sanitaria e tracciabilità, in un mondo di concorrenza fuori controllo e frodi alimentari di prodotti provenienti dall’Est Europa e Asia. La differenza tra un prodotto presentato da un ristoratore, chef, panificatore, pizzaiolo, pasticcere deve essere proprio questa: la qualità nei suoi molteplici significati. Il consumatore è molto informato ed attento, compie scelte opportune ed è un suo diritto pretendere lo stesso dal professionista della ristorazione». Secondo il suo parere il livello di formazione dei professionisti italiani è buono? «In generale la formazione della maggior parte dei professionisti è molto buona, ma questo non vuol dire che si deve vivere di rendita, anzi ci deve essere sempre uno stimolo per migliorare. Chi si sente per così dire “arrivato” e si ritiene un “maestro” pecca, a parer mio, solo di protagonismo. Il volersi mettere in gioco in un confronto costruttivo con i colleghi nei corsi di aggiornamento non è sinonimo di presunzione, ma di grande umiltà ed immensa professionalità».

Il mondo della ristorazione è sensibile o no all’importanza della cultura di canale? «Si è molto recettivo. Ama leggere ed interessarsi ad argomenti di estrema attualità proprio perché la ritiene un’esigenza. Per esempio non ama leggere articoli di allarmismo giornalistico in cui si demonizza in assoluto a priori un alimento, ma vuole il confronto corretto e non speculativo/pubblicitario per farsi una propria opinione ed avere spazio per esprimerla. Forse vorrebbe molti più approfondimenti scientifici, ma questa è solo una mia opinione personale! Proprio perché è sensibile, è anche attento e scrupoloso, aperto alle innovazioni, ma fortemente intenzionato a mantenere salde le tradizioni culinarie locali». Che valore hanno libri, riviste, nella formazione personale dei professionisti? «I libri in assoluto rappresentano dei compagni, col-

leghi silenziosi che ci accompagnano in ogni luogo e istante, sempre pronti a soddisfare ogni nostra curiosità, dubbio, incertezza e magari a farci volare con la fantasia. Certo in un mondo di comodità, di e-book, di iPad, il libro e la rivista cartacea possono sembrare a qualcuno dei “fuori tempo”. Io personalmente adoro leggere soprattutto le riviste cartacee di settore. In generale ritengo che il professionista abbia oggi tanti mezzi per curare nei dettagli la propria cultura e formazione, ma soprattutto per capire e distinguere l’informazione vera da quella inattendibile nell’immenso oceano delle falsità, speculazioni, contraffazioni e pubblicità non sempre corrette».

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Pizzabook La domanda postata del Pizzabook, anche per essere in tema con gli altri contenuti della rivista, questa volta è la seguente: “Secondo voi quanto è importante fare corsi di formazione, aggiornamenti, seminari, leggere e informarsi per la propria professione di ristoratore?” Il contributo offerto dai nostri amici, fra l’altro offre gli spunti per ribadire una volta di più il “valore della cultura” che permette di affrontare al meglio qualsiasi professione, a cominciare da quella di pizzaiolo e ristoratore. Un valore così importante e determinante che, a differenza di altri quesiti più contrastanti sui quali ci siamo confrontati in altre occasioni, questa volta, e una volta tanto, sono tutti, ma tutti, d’accordo. Cristian Zaghini perLa formazione è la parte più importante di ogni professionista!!! Oggi non ci si può più per mettere di conoscere solo il lato pratico della pizza, oppure le minime informazioni teoriche!!! NON ESISTE SOLUZIONE AL PROBLEMA CON LA SOLA PARTE PRATICA. CHI TI FA RISOLVERE I PROBLEMI E’ LA PARTE TEORICA. Inoltre, oggi un imprenditore della ristorazione deve avere buone conoscenze di strategie di marketing, sapersi relazionare con i clienti, sapere perfettamente di come è fatta la pizza che vende (spesso non lo sa, visto che ha un pizzaiolo alle proprie dipendenze). Se il titolare è il pizzaiolo stesso deve costantemente informare la propria clientela di ciò che fa, di che materie prime usa e il perché ha scelto quelle materie prime!!! L’INVESTIMENTO FATTO SU SE STESSI È L’ UNICO INVESTIMENTO CHE RIPAGA DEL 100%. Biagio Saccomandi Io credo che, sia per chi vuole intraprendere l’arte del pizzaiolo, sia per chi vuole fare il ristoratore, il primo mattone da posare è la formazione (Scuola Alberghiera in primis, a seguire corsi di perfezionamento da pizzaiolo e tanta, ma tanta esperienza); poi gli aggiornamenti sono importanti, perché il nostro lavoro è in continuo progresso (vedi anche leggi su haccp), conoscenza di nuove tecniche e prodotti alimentari da scoprire (come dice un detto non si finisce mai di imparare). Partecipare a convegni e stage organizzati dalle varie categorie e associazioni di pizzaioli è sempre, come si dice, ”fieno nel fienile”. Poi, per quanto mi riguarda, dalla lettura di tanti libri scritti dai vari colleghi si può sempre imparare qualcosa. Soprattutto internet con Facebook e i molteplici siti che parlano di pizza, con cui possiamo confrontarci tutti, sono stati la molla per aiutarmi a crescere: questa bellissima rubrica di Redazione Pizza&core e Ristonews ne è l’esempio. Dudù Sapore Sono dell’idea che leggere, approfondire e specializzarsi in una cosa che piace (in questo caso la ristorazione e i ruoli che ne fanno parte) è una cosa essenziale che va fatta con passione, interesse e “voglia” di imparare, apprendere e sapersi sempre mettere in gioco. Oggi vedo tante attività di ristorazione che per crisi si ritrovano con fatturati in passivo e di conseguenza chiudono, ma tante di queste attività non fanno niente per migliorarsi, per dare un prodotto che assecondi e conquisti il cliente. Io comunque sono dell’idea che imparare cose nuove assorbendole come una spugna è una qualità che si ha indipendentemente dai casi. 22 0

Nicola Salvatore Dal momento in cui acquisiamo la consapevolezza della professione che scegliamo liberamente di fare, ed in misura dell’amore per essa, è assolutamente necessario ed indispensabile fare tutto quanto necessario per farla al meglio, e quindi di conseguenza fare corsi di formazione, aggiornamenti, seminari, leggere e informarsi, a 360° sulle tematiche inerenti il settore, e farlo soprattutto in maniera COSTANTE in un mondo COSTANTEMENTE in cambiamento! Gigi Vurchio Secondo me è importante perché nella vita c’è sempre da imparare... per come vanno le cose ora per me è importante fare corsi di aggiornamento su nuove tecniche di lavorazione di impasti, specialmente sull’alternativo... questo mi aiuta a distinguermi dalla massa che produce sempre la solita roba... e poi grazie a tutto questo giorno per giorno, aumenta sempre più la mia passione per la pizza... Katya Azzip Bruccoleri Molto! Aiuta a conoscere cose nuove o aggiornare in meglio le cose che si sanno già; è come essere un avvocato, si studia, ci si aggiorna sempre delle nuove leggi, anche nella pizza è cosi ;-).

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dalMONDO a cura di Marianna Iodice

Il made in Italy va tutelato

Domenico Crolla, titolare di diversi ristoranti in Scozia, nasce a Glasgow e impara il mestiere di pizzaiolo dal padre italiano Alfredo. Domenico è diventato noto ai più per la costosa Pizza Royale 007, ma non tutti sanno che è un attivo promotore nel mondo dello stile 2 2

italiano, giudice ed esperto in molte attività internazionali. Com’è il cliente tipo del Regno Unito? «Credo che nessun cliente qui prenda il cibo tanto seriamente quanto un italiano, nessuno in verità lo prende sul serio come un italiano! In Italia c’è un rituale di famiglia attorno ad un tavolo per parlare, discutere, ridere, piangere insieme. La condivisione del cibo è una celebrazione

che fa parte della vita di ogni italiano, invece nel Regno Unito il cibo è lì solo per essere mangiato. La maggior parte degli italiani conosce meglio degli inglesi ciò che mangia nel piatto e discute su come avrebbero potuto farlo meglio. Gli inglesi non condividono questo amore per ciò che gustano e la loro conoscenza del cibo è limitata. Per ironia della sorte, nel Regno Unito i programmi televisivi di cucina sono molto popolari e i cuochi della TV sono vere e proprie celebrità, più che in Italia; ciò nonostante meno persone che in Italia cucinano a casa». Quali sono le differenze tra il servizio di ristorazione nel Regno Unito e in Italia? «Quello che so è che il ristoratore italiano non considera il turista come un cliente abituale. In Italia è normale far pagare di più ai turisti per ciò che mangiano e non trattarli come dei normali clienti italiani. Se l’Italia non si prende cura del suo turismo questo potrà incidere in maniera determinante sulla sua economia. I turisti non vengono in Italia perché non sanno dove altro andare, vengono per le sue bellissime città e per il suo cibo. Sono certo del fatto che un turista italiano sia trattato meglio in Inghilterra rispetto ad un cliente inglese in Italia. Altra differenza: gli inglesi bevono molto di più degli italiani, al ristorante spenderanno solitamente di più per bere che per mangiare. Generalmente si lascia sempre la mancia al momento di pagare il conto. L’importo di solito è di circa il 10-12%. E va direttamente al personale di sala». Com’ è considerata la cucina italiana nel Regno Unito? «Il cibo italiano è popolare non soltanto per il suo sapore, ma anche perché nel Regno Unito la dieta mediterranea è considerata particolarmente salutare. L’Italia perciò è davvero fortunata, eppure deve trovare il modo di preservare i suoi piatti all’estero. Troppi ristoranti si spacciano per italiani, tuttavia ingannano il cliente inducendolo a pensare che stia sperimentando un pezzetto di Italia. Gli articoli alimentari prodotti fuori dall’Italia riportano spesso la descrizione “Qualità Italiana” o “Stile Italiano”: questo dovrebbe esser considerato un falso.

L’Italia deve proteggere il suo marchio, così come i francesi che hanno rigorosamente posto un freno ai falsi. Forse 15-20 anni fa la cucina francese era considerata la numero uno nella cultura culinaria, ma lentamente l’Italia ha dominato il settore. La tradizione una volta voleva che ogni albergo di lusso avesse come elemento di spicco un ristorante francese al suo interno, ma adesso il top è averne uno italiano. Se dormiamo sugli allori della nostra superiorità gastronomica finiremo per fare la fine dei francesi che ancora si chiedono cosa sia andato storto». E che dice a proposito della pizza? La pizza rappresenta uno dei maggiori prodotti italiani di esportazione. All’estero la pizza è amata da chiunque, ne è trascorso di tempo dai suoi umili esordi nelle periferie di Napoli! L’Italia trae beneficio da questo amore per la pizza, in quanto tutti desiderano utilizzare i veri prodotti italiani (farina, pomodori, formaggio e olio). Poiché rispetto a prima adesso i turisti inglesi stanno conoscendo meglio l’Italia, provano la vera pizza italiana e la vogliono ritrovare a casa loro. Per me esiste la pizza e poi la pizza italiana. Però troppi pizzaioli italiani vogliano imporre ai non italiani come dovrebbe essere una pizza. Ci sono i pizzaioli della vecchia scuola che vorrebbero si riconoscesse come autentica pizza solo la pizza napoletana. Ritengo che sia sbagliato essere così rigorosi. Mi spiego: l’originaria pizza Margherita inventata nel 1889 dal sig. Esposito si è rivelata a quei tempi una invenzione moderna e originale. Per ciò non dovremmo avere un atteggiamento timoroso o diffidente nei confronti di qualsiasi cambiamento nel business della pizza. Nel Regno Unito la differenza principale per quanto riguarda la pizza consiste nel fatto che, rispetto agli italiani, gli inglesi preferiscono più condimento. Nel mio ristorante proponiamo una scelta tra più di cinquanta tipi diversi di ingredienti per la guarnizione. Infine, nel Regno Unito il cornicione della pizza è molto più piccolo. 2 3

i Locali del Gusto “Pizzeria la Gogna” I fratelli Adriano e Michela Semeraro gestiscono la Pizzeria La Gogna (Largo Gogna, 1 a Schio - VI), figli d’arte (il loro papà era già pizzaiolo) conducono il loro locale in modo eccellente, rendendolo un luogo dove la gastronomia viene esaltata in ogni aspetto: al menu fisso di pizze classiche si alterna sempre un menu stagionale, con ricette fatte in base ai prodotti freschi disponibili. Adriano, ci racconta, è anche sommelier e casaro, per cui trasferisce la passione dei formaggi e del buon vino nella sua attività: a La Gogna si fanno spesso degustazioni a tema, con abbinamenti vino – pizza, inoltre prima della pizza viene proposto un antipasto che fa fare al cliente un piccolo “giro del mondo” a tavola. Estrema attenzione è data alle materie prime, tutte “spiegate” al cliente: vengono usati prodotti Slow Food, sempre freschi, e anche prodotti tipici internazionali direttamente acquistati all’estero. La pizzeria è stata ricavata in una grande villa degli anni ’70: ha tre sale (una ultramoderna, una liberty e una taverna) e una terrazza estiva da cui si possono ammirare i monti.

La Ricetta

Pizza la Gogna

I Pelati

Prodotto simbolo della cucina italiana e della tradizione Cirio, coltivati e lavorati con passione da oltre 150 anni nella zona italiana di eccellenza. Corposi, di colore rosso vivo e maturi al punto giusto, si prestano a tutte le preparazioni, anche la più difficile. Grazie alla ricca salsatura, hanno una resa superiore alla media anche in cotture prolungate. In confezione da 3 kg.

Pelati Cirio Alta Cucina, ricotta di bufala. In uscita: carpaccio di pesce spada, un po’ di salsa di basilico (basilico fresco, olio extravergine d’oliva, capperi di Pantelleria, acciughe sott’olio, noci, pinoli, pecorino romano, parmigiano reggiano), datterini, menta, basilico in foglia.

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inSOLITOfood

a cura di Marianna Iodice

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In princip io fu prosciutto e melone

n principio fu prosciutto e melone, l’antipasto dolce – salato con cui si inizia ogni classico pranzo… poi venne il panino al cioccolato e salumi. L’abbinamento fra le note dolci di frutta, cioccolato o miele e le note più sapide o intense di altri alimenti (formaggi, salumi, carni, peperoncino) è un itinerario affascinante da attraversare senza pregiudizi e remore, una via da esplorare divertendosi, aperti, con la mente e la bocca, a nuove sensazioni. Ci sono sperimentazioni attuali, ma anche classici da riproporre che dall’antipasto al dessert coprono tutto il pasto. Le portate iniziali sono forse le più semplici per osare l’accostamento fra dolce e salato: fichi o pere e formaggi, ad esempio, null’altro fanno che ricalcare antiche abitudini alimentari contadine. Per non parlare della varietà di gusti insoliti che permette l’uso della glassa balsamica o dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia. L’accostamento dei due opposti diventa audace nei primi piatti. Per esempio lo chef David Galantini, executive chef del 5 stelle lusso torinese Golden Palace ha mostrato alla kermesse “Il Gelato nel Piatto 2012” come il risotto può rivoluzionarsi: ha preparato il risotto (Riso Vialone Nano Veronese Igp) alla parmigiana con crema di pesche, Prosciutto di Parma soffiato e michetta di farina di setain con scaglie di Parmigiano Reggiano e gelato di riso. Ma anche un semplice panino può diventare avanguardia culinaria: forse non tutti lo ricordano o lo sanno, ma il noto pasticcere Maurizio Santin, in una delle passate edizioni di Eurochocolate, abbinò uno dei più gustosi salumi italiani, la Coppa, al principe dei prodotti dolci, il cioccolato. Dai paesi anglosassoni e del nord Europa, invece, deriva la tradizione della carne guarnita con creme di frutta, come la salsa di mirtillo. Ispirarsi a questa tradizione permette di creare tante ricette appetitose (arrosto di vitello con salsa al mirtillo, filetto all’aceto balsamico

e salsa di frutti di bosco, tagliata arrosto con salsa di mirtillo). Interroghiamo come sempre il nostro esperto Massimo Meloni che ci espone il suo pensiero sul dolce/salato. «Sostengo da tempo che nessuno di noi è “proprietario” del proprio gusto, nel senso che il gusto si forma secondo le abitudini della propria famiglia, la quale si adegua ad una determinata area geografica con la cultura. Chi cucina e chi mangia si approvvigiona secondo le disponibilità economiche attingendo da ricette/abbinamenti di cibo spesso dettati non tanto dall’estro culinario, ma dalla necessità di portare in tavola qualcosa di compiuto e con un senso logico che fornisca nutrimento. Veniamo quindi alle origini dell’abbinamento dolce e salato: molto è stato influenzato, come abbiamo detto, dalla disponibilità: vino dolce con pasti salati, miele a profusione nei ricettari medioevali, ma una considerazione va fatta anche sulle influenze da parte di religione e della medicina che le società dei secoli passati hanno voluto seguire. Ad esempio c’è Galeno di Pergamo (Pergamo, 129 – Roma, 216) antico medico greco i cui punti di vista hanno dominato la medicina europea per più di mille anni. Per Galeno noi umani abbiamo un corpo formato da acqua che non deve mai mancare, rischio il disequilibrio. Quindi, si devono “correggere” i cibi che per natura sono troppo umidi o troppo asciutti. L’arte di far salumi e formaggi, tipica della cucina italica, si basa 2 7

Sempre più spesso i formaggi vengono serviti a fine pasto accompagnati da marmellata, miele o mostarda. Dalter ha pensato anche a questa occasione proponendo tagli diversi ideali in questa particolare situazione, come gli stick, le pepite o i cubetti.

sulla conservazione attraverso il sale o l’affumicatura. Ma immaginiamo quanto poteva essere salato un prosciutto o una caciotta. Da qui il dettame del medico che suggerisce di mangiare insieme a questi alimenti frutta fresca e zuccherata per compensare e rallentare l’effetto disidratante del sale. Ma si verifica anche il contrario: ancora oggi in Francia si mette il sale sul melone o nell’insalata di agrumi». Parlaci di qualche ricetta regionale italiana che unisce dolce e salato «Vediamo… a memoria tra le ricette che ho eseguito e che fanno parte della tradizione mi vengono subito in mente tanti piatti in agrodolce, dalle cipolline alla zucca, dai peperoni alle zucchine, capponata di melanzane da maritare con scampi fritti e nei primi piatti i Cialzons, ravioli della Carnia nel Friuli che sono ripieni di spianaci, cioccolato, uvetta, cedro candito, pane nero, uova, poco zucchero con cannella e prezzemolo, conditi con burro fuso, ricotta affumicata e formaggio stravecchio e ancora zucchero; anche gli gnocchi al cacao o gli gnocchi di susini sempre friulani, i tortelli di zucca agli amaretti che contengono anche la mostarda di mele mantovana. Poi c’è il tacchino ripieno natalizio, dal ricettario lombardo, in cui si trovano mele, prugne secche e castagne nel ripieno, e poi ancora le animelle all’agrodolce. In Toscana abbiamo la lepre dolce forte che tra gli ingredienti dolci ha il cioccolato, i canditi e l’uvetta sultanina. E cosa dire poi dello strudel di carne che ha la pasta dolce e all’interno mele e pinoli con varie carni cotte? Insomma, l’Italia è ricchissima di esempi!» 2 8

Tartine di Pecorino e fichi Ingredienti per 4 persone: 200 gr di Pecorino fresco - 100 gr di fichi secchi - 50 gr di gherigli di noci - miele amaro - prezzemolo Procedimento Ricavate dal formaggio 4 fettine regolari e sottili (circa 5 mm). Tagliatele con un tagliapasta rotondo, ricavandone 8 dischi del diametro di circa 6 cm. Mettete nel frullino i fichi secchi, tenendone da parte un paio, e i gherigli di noce e azionatelo, tritandoli grossolanamente. Togliete l’impasto di frutta secca dal frullino e dividetelo in 8 parti uguali. Date a ogni porzione la forma di una pallina. Disponete le palline sulle tartine rotonde di formaggio. Affettate i due fichi tenuti da parte ricavandone 8 fettine. Usatele per guarnire la superficie delle 8 porzioni. Cospargete ognuna di esse con circa un cucchiaino di miele amaro, guarnite con ciuffetti di prezzemolo e servite.

www.dalter.it

inSOLITOfoo

Pizza dolce e salato

Ingredienti

Procedimento

Lardo di colonnata, stracciatella, gorgonzola, brasaola punta dâ&#x20AC;&#x2122;anca, noci, miele e yogourt magro.

Preparare una basa bianca e disporre le fettine di lardo di colonnata tagliato finemente, la stracciatella e il gorgonzola e infornare. In uscita aggiungere le fettine di bresaola punta dâ&#x20AC;&#x2122;anca, le noci, il miele, lo yogourt magro e servire.

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casillo

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Pizza dolci sapori

Ingredienti

Procedimento

Formaggio di soia, Prosciutto Crudo di Parma, pere, confettura di fichi, miele, scaglie di Grana Padano.

Preparare una base bianca, sistemare il formaggio di soia a fette e infornare. In uscita aggiungere le pere, la julienne di Prosciutto Crudo di Parma, le fettine di pera, la marmellata di fichi, le scaglie di Grana Padano e completare con gocce di miele. 3 1

pizzaCHEF Cristian Toniolo Cristian Toniolo, 37 anni, è gestore e pizzaiolo della Pizzeria Al Contrario. Ha alle spalle 20 anni di attività, un percorso professionale iniziato da giovane, da quando Cristian arrotondava qualche soldo come aiuto cuoco. Come ci racconta lui stesso fu uno dei titolari per cui ha lavorato ad aver instillato in lui una vera passione per il mestiere di pizzaiolo. Da aiuto cuoco Cristian è passato ad aiuto pizzaiolo fino a che, acquisendo le tecniche dell’arte bianca, ha fatto il salto di qualità, sostituendo il pizzaiolo “in carica”. Nella sua pizzeria offre oggi una pizza sottile e croccante cotta in forno a legna, impastata con farina macinata a pietra.

La Pizzeria Al Contrario, in Piazza Cardinale S. Paltanieri a Vanzo di San Pietro vicino Padova, apre nel 2003: la pizzeria accoglie i clienti con 90 coperti interni affascie 140 posti a sedere esterni, in un bel giardino estivo. Il locale è molto affasci nante: è stato ricavato in una casa del ‘900, ristrutturata e adibita, mantenendo il perimetro originale, a pizzeria. Spicca la pietra dei muri, il legno delle travi e il caminetto in sala. È un locale frequentato da giovani, coppie, famiglie e anziani, tutti affezionati alla buona cucina e all’atmosfera calda e speciale della pizzeria. In questo locale i bambini possono gustare uno speciale menu a loro dedicato.

Pizza Cristian

Ingredienti

Base rossa, porcini freschi. In forno. A fine cottura stracciatella di bufala.

Procedimento Stendere il disco di pasta, cospargere con la salsa di pomodoro, aggiungere i porcini freschi e infornare. A cottura ultimata completare con la stracciatella di bufala. 3 2

Pizza al Contrario • Pomodoro • Mozzarella • Scamorza affumicata • Gamberi • Salmone affumicato • Petto di oca affumicato • Noci • Rucola • Olio extravergine di oliva

Procedimento

La pizza va farcita su due metà. Prima metà: base rossa e gamberetti in cottura. In uscita rucola e salmone affumicato. Seconda metà: base mozzarella e scamorza affumicata in cottura. In uscita petto di oca affumicato e noci.

Pizza

Ingredienti

la ricetta

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Specialità le

Panna Cotta

Basi perDessert Come fatte in casa

Ingredienti 1 lt. di Panna Cotta Debic - Fragole - Frutti rossi Preparazione Montare la Panna Cotta senza averla precedentemente scaldata fino ad ottenere la consistenza desiderata. Disporre nelle coppette un sottile strato di frutti rossi, coprire con il composto montato e guarnire con fragole a cubetti.

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La missione di Debic consiste da sempre nell’offrire ai professionisti della ristorazione soluzioni ad alto rendimento, in grado di soddisfare esigenze di qualità, sicurezza e servizio. A queste necessità risponde anche la preziosa gamma di basi per dessert Debic: versatili, buone, genuine, certificate, nate dalla specializzazione che caratterizza FrieslandCampina e i suoi prodotti, dalle panne da cucina a quelle da montare, dalla panna spray ai burri. I dessert Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. Contengono già latte, uova, panna e zucchero. Garantiscono risultati sorprendenti sia utilizzando la base pura che unendola ad altri ingredienti. In soli 6 minuti sono pronte per soddisfare anche il palato più esigente con il gusto di un dessert come fatto in casa. Debic offre sei tipologie di soluzioni, tutte in bottiglie da 1 litro: • il Parfait, base neutra per mousse e semifreddi, facilmente personalizzabile; • il Tiramisù, base da montare per la realizzazione dell’autentico Tiramisù italiano e di tutti i dolci a base di mascarpone; • il Crème Caramel, base per la realizzazione del classico Crème Caramel, di facile e veloce utilizzo; • la Crème Brûlée Bourbon, base con naturale vaniglia Bourbon per la realizzazione di Crème Brûlée o Crema Catalana, dal gusto autentico; • la Crème Anglaise Bourbon, pronta all’uso, dal gusto leggero e dalla struttura omogenea, con naturale vaniglia Bourbon, ideale come base per bavaresi; • la Panna Cotta, base moderna per un dessert della tradizione italiana. Cosa aggiungere? Tutta la propria fantasia.

PICCOLIpiaceri a cura di Gabriella Marchitelli

Un sorso che scalda il cuore

i liquori per il fine pasto 3 5

toricamente quella dell’ammazzacaffè è un’abitudine che non nasce tra il popolo, ma fra gli uomini dell’aristocrazia. I nobili, infatti, alzatisi da tavola dopo cena, usavano bere un cognac o un brandy nel salotto, fumando un sigaro. Il popolo, poi, ha imitato quest’abitudine sorseggiando un amaro dopo il caffè, per eliminare dal palato il sapore della bevanda calda e per “riscaldare”, con l’alcol, tanto lo stomaco quanto l’umore. Ma non è di costumi di signori e signorotti che vogliamo parlarvi in questa sede, bensì del bicchierino di liquore da bere dopo il caffè, un bicchierino che, scopriremo insieme, rappresenta un altro affascinate itinerario fra sapori, profumi e tradizioni territoriali. C’è liquore e liquore, c’è una varietà grandissima di prodotti che si possono offrire al cliente, seguendo i gusti del momento, o altri criteri, come la tipicità del territorio in cui ci si trova o l’offerta gastronomica specifica del proprio locale. Ma prima di spaziare fra bicchieri di rosolio, limoncello o amari, definiamo precisamente il termine li-

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quore: si dice liquore una bevanda ottenuta da alcol di origine agricola e oli essenziali (erbe officinali, frutta, scorze di agrumi, ecc). Il composto si può ottenere per distillazione, macerazione (a freddo) o infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con le essenze. Il rosolio, il limoncello e il mirto Parliamo subito di rosolio. Non fatevi ingannare: c’è anche quello che profuma di rosa, ma le rose, nel suo nome non c’entrano. Questo liquore, già presente nel Sud Italia nel ‘500, veniva detto ros solis; cioè rugiada di sole. Ne esistono diversi, dai profumi e dai colori vari che ricordano una tavolozza di pittore: rose, agrumi, caffè, anice, menta, qualunque gusto si offrisse, nei tempi che furono il rosolio era di buon auspicio per gli ospiti. Un’altra delizia, dall’intenso e rinfrescante sapore di limone, esaltato dal calore dell’alcol, è il limoncello; se ne contendono la paternità Amalfi, Sorrento e Capri, ma come per ogni prodotto tradizionale la sua origine si perde nei tempi. Ciò che a noi interessa sapere è che chiude gradevolmente il pasto con il sapore tipico dell’agrume, da solo o in abbinamento

Come fare il… Provate a preparare i liquori “in casa” e offriteli ai vostri clienti come omaggio a fine pasto. Gradiranno la genuinità del prodotto e la vostra gentilezza

con frutta o gelato. Altra perla di gusto è il liquore di mirto, tipico della Sardegna, ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie. Il suo sapore è esaltato se servito freddo. Il bargnolino e il genepy Certamente nominare tutti i liquori tipici o comunque diffusi in Italia sarebbe un’impresa difficile in queste pagine e la nostra selezione è limitata, ma fra i tanti liquori davvero non possiamo escludere nella nostra lista il bargnolino, comunemente detto Prunella, prodotto dalla infusione delle bacche di prugnolo selvatico delle zone dell’Appennino toscoemiliano. La sua alta gradazione alcolica lo rendono amabile a chi ama liquori decisi e intensi. Ha proprietà digestive. Il Genepì, infine, è ottenuto dai fiori della pianta omonima. Questo liquore, che viene stagionato, è tipico delle zone montagnose. Il suo colore è paglierino e la sua gradazione alcolica varia dai 30 ai 42°. Pur facendo parte dei liquori di erbe non è eccessivamente amaro e risulta facilmente gradevole.

Limoncello Ingredienti: 1 litro e ½ di acqua - 1 litro di alcol puro a 95° - 10 limoni non trattati - Zucchero Preparazione Lavate i limoni in acqua tiepida. Sbucciateli evitando di togliere anche la parte bianca della buccia. Tagliate a listarelle le scorze e mettetele a macerare per un mese insieme a 750 ml di alcool in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, in un luogo buio e fresco. Passato un mese, preparate uno sciroppo (portate ad ebollizione acqua e zucchero), lasciatelo raffreddare e poi versatelo insieme agli altri 250 ml di alcool nel contenitore in cui avete conservato le scorze in infusione. Fate riposare il tutto (sempre nel contenitore chiuso ermeticamente e al buio) per altri 40 giorni. Infine filtrate e imbottigliate. Il limoncello si gusta freddo. Liquore di anice Ingredienti: 400 g di alcool a 95° - 40 g di anice stellato - 2 g di coriandolo - una scorza di cannella - 3 chiodi di garofano - una stecca di vaniglia - la scorza di mezza arancia - 350 g di zucchero - 400 g di acqua. Preparazione Fate macerare le spezie con l’alcool in un vaso chiuso per 20 giorni agitando due volte al giorno, quindi sciogliete Io zucchero nell’acqua ed aggiungetelo al macerato lasciando riposare per altri due giorni: filtrate ed imbottigliate. Liquore di carciofo Ingredienti: 30 foglie tenere di carciofo - 5 gambi - 1 litro di alcool a 90° - 700 g di zucchero - 2 chiodi di garofano - 1 l di acqua - scorza di 1 limone (non trattato). Preparazione Lavate le foglie di carciofo e asciugatele, quindi tagliatelle sottilmente. Sfilettate i gambi e tagliateli a dadini. Lavate un limone ed eliminate la scorza senza la parte bianca. Mettete tutto quanto in un barattolo a chiusura ermetica aggiungendo un po’ di chiodi di garofano e l’acool. Chiudete e fate macerare per 15 – 20 giorni. 3 7

Ciao Franco S u questo numero che state sfogliando, purtroppo, non troverete la consueta rubrica curata dall’esperto Franco Re; l’ultimo articolo che l’amico Franco ha firmato per la nostra testata si trova sul numero 58 a pagina 38. Poco tempo dopo che la rivista è stata stampata, Franco ci ha lasciati, colto da malore. L’assenza della sua rubrica sarà un vuoto difficilmente colmabile, un vuoto che potrà sparire forse sulla carta (grazie ai bravi giovani che lo stesso Franco ha formato), ma non certo potrà sparire nella nostra memoria. Perché appunto Franco Re non era semplicemente un collaboratore, ma un amico e per tutti noi un maestro: con la sua penna veloce e leggera sapeva far innamorare chiunque dell’arte brassicola, arte verso la quale Franco aveva sempre investito con professionalità e passione. La sua improvvisa perdita ci addolora tutti, per il bene

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personale che volevamo a questa persona che per anni è stata al nostro fianco, per la stima che portavamo a questo personaggio che avrebbe avuto ancora molto da insegnarci su chiare, scure, spumeggianti birre. Nel rispetto del lutto, noi di Pizza&core vogliamo alzare simbolicamente un boccale di birra e salutare con un PROSIT l’amico scomparso: ciao Franco! La passione per la birra Franco Re era ammirato e rispettato nel mondo legato alla produzione, al consumo e alla promozione della birra perché ciò che lo legava al mondo brassicolo era pura passione, una passione a cui seguiva tanto studio ed esperienze dirette. Alla sua scomparsa internet è esploso di testimonianze di colleghi, discepoli, amici, conoscenti che hanno voluto salutarlo; ad esempio il giornalista Giuseppe Cremonesi

scrive su Enotime come Franco affrontava la querelle fra birra e vino: “delle migliaia di tipologie di birre che si producono in ogni angolo di mondo, sapeva tutto, ma proprio tutto, e mai, neppure larvatamente, ha pensato di contrapporle al vino. Al contrario, si è speso in centinaia di convegni, seminari, simposi e ovunque chiamato a dimostrare la quintessenza di entrambe le bevande/alimento. Civettuolamente rammentava comunque che la birra è l’alcolico più vecchio del mondo e non ha, non come molti credono, radici germaniche ma da ricercare in Mesopotamia presso il popolo dei Sumeri e che la sua produzione iniziò già nel quarto Millennio Avanti Cristo”. Sulla bacheca del profilo Facebook di Franco piovono ogni giorno ricordi, video, fotografie, messaggi di affetto, poesie, testi di canzoni. Ad esempio leggiamo “Com’era bello ascoltare le tue lezioni, bere insieme,e poi ancora racconti, aneddoti, storie di calcio e di birra...E quel paterno incoraggiamento a continuare, a studiare, a crescere e conoscere...Continueremo sulla strada che ci hai indicato”. E sì, perché Franco era un insegnate di birra e di vita, e aveva reso fruibile la sua vasta cultura attraverso l’istituzione da lui fondata, l’Università della Birra, la prima e unica riconosciuta dalla Regione Lombardia e dallo Stato. Seguire Franco e formarsi con lui significava imparare da un uomo di grande spesso-

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

re: tre lauree, cinque lingue parlate e scritte, tanti tanti viaggi. Sebbene uomo esperto del mondo e istruito ad alti livelli, molti lo ricordano per la capacità di non far mai sentire un divario fra sé, che sapeva, e il suo interlocutore che (ancora) non sapeva. Un premio per Franco In onore di Franco l’Associazione Apecchio Città della Birra ha istituito il Premio Apecchio Città della Birra “Franco Re”, promosso e co-organizzato dall’Assemblea Legislativa delle Marche, conferito durante il Festival Alogastronomia. Il primo insignito è il giornalista Maurizio Maestrelli. Come leggiamo “L’associazione ha deciso di intitolare il premio all’illustre Prof. Franco Re, la cui recente scomparsa lascia un vuoto incolmabile nell’intero mondo della birra, mondo per il quale lui, forse più di tutti gli altri, si era sempre prodigato. Un impegno, il suo, che aveva l’obiettivo principale di diffondere la cultura della birra e che lo aveva portato a fondare l’Università della Birra di Azzate. Quando il progetto Apecchio Città della Birra venne presentato proprio in quell’Università, Franco aveva mostrato interesse ed entusiasmo verso la proposta di collaborazione avanzatagli dal Presidente dell’associazione, Massimo Cardellini. Il nostro è un piccolo omaggio a un grande uomo.”

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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VINOdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Tris dâ&#x20AC;&#x2122;assi Friulano, Pinot grigio Sauvignon

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ggi non parliamo di un vino, ma di un tris di vini: il Friulano, il Pinot grigio e il Sauvignon. Sono stati i protagonisti dell’evento “Friulano&friends 2012” dell’estate ormai archiviata, che ha avuto luogo a San Daniele del Friuli nei giorni di “Aria di festa”. Tre vini per tre vitigni simbolo della regione più a Est nel Nord Italia, perfettamente bipartita fra Alpi e Prealpi Carniche e le colline moreniche e l’ultimo lembo di Pianura (alluvionale) Veneta. Per quanto riguarda l’abbinamento, oggetto di quest’articolo, è davvero bello accostare vini del Nord Italia e piatto (la pizza) del Sud. Opposti che si attraggono e che al palato esprimono una concordanza elettiva soprattutto su pizze a base di frutti di mare, carni bianche, verdure grigliate, con tanti formaggi e se fra la mozzarella ci fa capolino anche il formaggio fresco Montasio, male non fa. I nostri vini, tutti bianchi, necessitano di cibi con moderata grassezza (inutile dire che se c’è una fettina di Prosciutto o un capocollo con un bordino di grasso non guasta) e tanta delicatezza e fibre, quindi verdure. Il Friulano (ex Tocai friulano) è da sempre il vino più amato nel Friuli Venezia Giulia. Chiedete un tajut, e quasi sempre vi verrà offerto un bicchiere di Friulano. Noto per lungo tempo come Tocai friulano in realtà è stato dimostrato che non ha nulla a che vedere con il Tokay ungherese, ma per evitare di creare confusioni l’Unione europea dal marzo 2007 ha chiesto all’Italia di fare un cambio di nome. Tolto Tocai, ça va sans dire, resta soltanto Friulano. Sulla sua origine han fatto chiarezza gli studi di Calò - Costacurta, rispettivamente direttore dell’ISperVit di Conegliano Veneto e direttore della sperimentazione dello stesso istituto. Il Friulano secondo i loro studi altro non è che il Sauvignonasse, un vecchio vitigno francese, chiamato anche Sauvignon vert, un tempo molto diffuso proprio nel Bordeaux. Fine, delicato, fruttato, ricco di struttura ed equilibrato. Le sue caratteristiche principali sono da ricercarsi nella nota di mandorla gentile che si rivela al palato e nella sua armoniosa acidità. Traduce molto bene le differenze climatiche e

geologiche dei territori in cui si produce. È perfetto per un aperitivo, anche se le sue affinità elettive sono con le carni, in particolare quelle bianche, e con il pesce. Il matrimonio perfetto sulla pizza è con il suo territorio (leggi il Prosciutto di San Daniele). Il Pinot Grigio è il più poliglotta tra i bianchi della numerosa famiglia del Friuli Venezia Giulia. Un vino che si fa comprendere ovunque in quanto usa un linguaggio internazionale, pur mantenendo la personalità conferitagli dal territorio. Il successo gli deriva dalla combinazione di più fattori, come il suo tocco accondiscendente che incontra il gusto dei consumatori e che ben si adatta ad una notevole varietà di piatti, unito ad un’intelligente opera di comunicazione e di posizionamento sui mercati mondiali, in particolare quello degli Stati Uniti. Il nome deriva dal fatto che la buccia è color grigio ramato che era, poi, il colore del vino, in quanto era un tempo fermentato con le bucce. Poi la vinificazione in bianco, mosto e bucce separate, gli ha conferito quel timbro polivalente che lo ha reso celebre anche “oltre Manica”. Il Sauvignon tra le varietà internazionali è uno dei vitigni più famosi e apprezzati, in quanto dà origine a vini di straordinario livello qualitativo. Originario della Francia, e più precisamente delle zone di Bordeaux e della Loira, è alla base di vini quali i Graves, i Sancerre e i Pouilly Fumé. Fuori dall’Europa sta avendo grandi successi in California e soprattutto in Nuova Zelanda. Viene coltivato in Italia da oltre un secolo, dove fu introdotto inizialmente in provincia di Parma e Piacenza. Si è poi diffuso nel Veneto e soprattutto in Friuli Venezia Giulia e Alto Adige. Normalmente il Sauvignon cresce bene nelle zone dal clima continentale, ma la sua versatilità è tale che anche nelle aree calde, con una sensibile escursione termica, offre buoni risultati. Il vino che si ottiene è considerevolmente migliorato negli ultimi anni, grazie ad una più attenta tecnica di vinificazione. Esprime una gamma di profumi molto intensi, personali e facilmente riconoscibili tra i quali quello di fico, di foglia di pomodoro e pietra focaia. Ha buona struttura e capacità di invecchiamento. In abbinamento richiede profumi forti. 4 1

Mercato& tendenze Tutta la forza della tradizione Nata ad Arce (Frosinone) nella prima metà del ‘900 da una piccola realtà artigiana, Polselli oggi è protagonista nel settore molitorio nonché punto di riferimento per i professionisti che producono pizza, pane e dolci. L’azienda è inoltre presente sul mercato europeo, in Nord America e nei più importanti paesi asiatici. L’azienda, certificara ISO 9001-2008, riserva grande importanza alla ricerca, avvalendosi di un laboratorio interno, di attrezzature moderne, e di un organico qualificato in grado di effettuare controlli severi e puntuali nella fase di sviluppo e di produzione delle farine. Innovazione è la parola d’ordine: innovazione di prodotto, di processo e di controllo. Tra le farine ricordiamo la Farina di grano tenero tipo “00” CLASSICA: è una miscela di farine ottenute dalla macinazione di selezionati grani teneri nazionali ed esteri. Consigliata per la lavorazione ad impasto diretto, con tempi di lievitazione medi, è adatta per la preparazione della tipica pizza napoletana. Nella gamma ricordiamo le farine per pizza Vivace e Super. Info: www.polselli.eu

Spitfire New Generation È l’innovativo bruciatore a gas progettato e realizzato da tecnici di grande esperienza e perfezionato grazie al prezioso contributo di pizzaioli e tecnici specializzati che negli anni ne hanno testato e apprezzato i grandi vantaggi: Spitfire New Generation, infatti, simula la combustione della legna nel forno scaldando direttamente il piano cottura a 400-450° C costanti. In questo modo assicura continuità di riscaldamento al contrario della legna che nel trasformarsi in cenere ostacola la diffusione del calore. La costante temperatura garantisce maggiore produttività, senza rinunciare alla qualità della pizza a cui i vostri clienti sono abituati. Spitfire New Generation permette, inoltre un grande risparmio energetico dal 20% fino al 60% rispetto ad altri impianti. Spitfire New Generation sostituendo la legna assicura maggiore igiene sotto e dentro il forno, non crea fuliggine e fa evitare l’uso di zone dedicate all’accatastamento della legna. Spitfire New Generation è riconosciuto da Società di Consulenza HACCP e da molte associazioni di settore. Info: www.millberg.it

SelfCookingCenter per la cottura a vapore

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Rational, produttore del SelfCookingCenter whitefficiency, leader di mercato nella preparazione di cibi caldi, definisce un nuovo standard anche per i prodotti della cucina cinese, nella quale tipici sono i prodotti al vapore, come ad esempio il riso, i ravioli, i Dim Sum o particolari piatti a base di pesce (ad es. Garupa). La maggiore quantità e intensità possibile di vapore è indispensabile per queste preparazioni. Per questo motivo tutte le unità Rational sono dotate di un generatore di vapore particolarmente potente. Grazie all’estrema saturazione del vapore e alla nuova funzione di controllo del punto di bollitura, viene garantita la maggior quantità possibile di vapore durante la cottura del cibo. Tale caratteristica consente anche di preparare diversi piatti a base di spaghetti e rende il SelfCookingCenter whitefficiency più performante di qualsiasi bollitore tradizionale. www.rational-online.it

Innovativi con ClaserPack La ClaserPack, presente sul mercato dal 1990, si occupa della distribuzione di una vasta gamma di articoli, selezionati ed innovativi, destinati al packaging alimentare. Tra i più innovativi prodotti spicca Lampo, non una classica scatola per pizza, bensì un contenitore in cartone con un’anima di PET metallizzato. Il PET è il miglior prodotto per conservare i cibi umidi: isola al 100% la pizza dalle sostanze esterne, dalla luce e mantiene a lungo la temperatura interna. Lampo preserva il gusto della pizza, evita che la mozzarella si attacchi, mantiene la pizza calda e umida al punto giusto, non assorbe umidità e olio né sostanze dalla parte esterna del contenitore. Ricordiamo anche Pizza Pack, la shopper che consente di trasportare comodamente con una mano fino a 7 pizze, evita la fuoriuscita di liquidi oleosi, aiuta a mantenere le pizze più calde, fidelizza la vostra clientela, accresce l’immagine della vostra attività, personalizzata è un ottimo strumento pubblicitario. www.claserpack.it/pizza.html

USA: cena scontata se si spegne il cellulare

In molti mal tollerano un commensale che passa la cena al telefono o chattando e navigando sullo smartphone. Tuttavia, quella di essere sempre “connessi” con gli altri, tramite telefono o internet, è un comportamento oramai quotidiano e usuale. Ma non accettato in tutti i ristoranti. C’è, infatti, un fervido nemico del cellulare acceso: è il titolare del ristorante “Eva” di Los Angeles, il quale ha proposto un particolare sconto a chi rinuncia al cellulare mentre sta pranzando o cenando. Il cliente che spegne il suo apparecchio viene “premiato” con uno sconto del 5% sul conto. Un’idea semplice che ha regalato al ristoratore e al ristorante un grandissimo ritorno pubblicitario. L’iniziativa (una vera mosca bianca) va controcorrente rispetto al trend attuale, per cui si sta diffondendo il wi-fi e l’uso di smartphone e tablet anche al ristorante. Pensiamo ai QR code accanto al menu, che consentono di conoscere tutti gli ingredienti di un piatto, pensiamo ai tablet sul tavolo usati come menu e carta dei vini o ai sistemi per pagare il conto con il cellulare.

Swim-up Mangiare e bere un drink a bordo piscina? È già obsoleto, meglio mangiare direttamente “nella” piscina: l’ultimissima moda in fatto si servizio si chiama swim-up. Diffusosi nei resort esteri prima come servizio bar, sta prendendo piede anche per il servizio ristorazione. Facciamo qualche esempio: all’Hilton di Los Cabos, in Messico c`è un sushi bar direttamente nella piscina Infinity, vero gioiello del resort; alle Hawaii il Grand Wailea di Maui ha costruito una mega-piscina su sei livelli differenti, con nove vasche, dove gli ospiti possono fare di tutto, da una partita di pallavolo al break per un drink. In Florida, il Delano di Miami Beach ha un bistrot in acqua, con tanto di tavoli e sedie di design. Al Ritz-Carlton di Grand Cayman il bar è al centro della piscina e il personale raggiunge gli ospiti-bagnanti con cocktail e snack. 4 3

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colore e qualità a tavola

orse non tutti ci riflettono, ma il biglietto da visita del vostro locale, prima della buona cucina, è l’atmosfera che si respira entrando, soprattutto per quei clienti che vengono da voi per la prima volta, ma anche per coloro i quali, affezionati, amano ritrovarsi in un ambiente confortevole ed esteticamente bello. La prima cosa che il cliente osserva, spaziando lo sguardo e poi sedendosi, è il tovagliato, un particolare assolutamente da non trascurare. Per scegliere un tovagliato di qualità, ma assolutamente pratico e comodo, c’è Ventidue srl con la sua gamma di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione. Sempre attenti alle esigenze e ai gusti della clientela, con una filosofia aziendale improntata all’innovazione, Ventidue srl è una delle poche aziende euro-

pee capace di offrire una collezione tanto vasta e di alta qualità. Colori, fantasie, abbinamenti, una tavolozza di cromie con cui giocare per rendere sempre speciali i tavoli del vostro locale e sempre diverse e colorate le cene dei vostri clienti, i quali potranno godersi una tovaglia sempre nuova, pulita, di stile e tovaglioli morbidissimi. Il materiale utilizzato è il vero marchio distintivo della produzione: è un non-tessuto made in Italy dotato di una particolare morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento. È frutto di un brevetto aziendale, è privo di collanti e con una grammatura consistente (70 gr/mq) che al tatto ed alla vista regala una sensazione simile a quella data dal tessuto. Inoltre, i coprimacchia e i tovaglioli del catalogo, fornibili in diverse misure, possono essere personalizzati con immagini a piacere o con il logo del vostro locale. Cosa da non trascurare è lo smaltimento dei monouso: i prodotti possono essere smaltiti nell’indifferenziato o nel secco.

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palmari sia sui tablet, memorizzare l’ordinazione trasmetterla via radio alle stampanti situate in cucina, forno, bar. In tempo reale, senza che il cameriere si sposti dalla sala, il pizzaiolo o il cuoco hanno in mano la comanda in bella copia. La stessa ordinazione arriva anche al computer della cassa, che registra automaticamente gli ordini, quindi è pronto per poi stampare il conto senza rischio di errori e dimenticanze. Per le sue performance Bacco è stato scelto per le migliori pizzerie di tutte le città d’Italia.

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regina dell’evento è la pizza Margherita

on il 70% delle preferenze è stata la Pizza Margherita la trionfatrice del primo sondaggio lanciato dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani tra i visitatori del Napoli Pizza Village (5-9 settembre). Il dato è stato reso noto durante l’incontro intitolato: “La Pizza Buona centimetro per centimetro”, in cui esperti del mondo della pizza si sono confrontati prendendo spunto proprio dalle prime indicazioni fornite dai napoletani. Se il quasi plebiscito a favore della Margherita era prevedibile, meno scontata era la preferenza sulla bevanda da abbinare. La preferita è stata la birra, da parte dei circa 1000 intervistati. Superate dunque le favorite bibite gasate. Altri dati interessanti emersi sono quelli sulla salatura della

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pizza: “né troppo né molto sale” hanno sentenziato i napoletani. Infine sulla querelle “cornicione alto o basso”, ha vinto un “diplomatico” bordo di altezza media”. Motore dell’iniziativa “La Pizza Buona centimetro per centimetro” è stato il tandem Antimo Caputo Gennaro Esposito. Un mugnaio e uno chef che, già dall’appuntamento all’Università della Pizza a Metro di Vico Equense, hanno dichiarato l’intento di uno studio scientifico del fare pizza. Due mondi, quello della farina e dell’alta gastronomia, si sono seduti ad un tavolo per sottolineare un concetto in apparenza molto semplice: la pizza migliore è quella buona, quella che mangi e gusti, appunto, centimetro per centimetro. Ma il Napoli Pizza Village ha riservato anche altri momenti interessanti. Un altro appuntamento che ha riscosso successo è stato l’incontro sul tema “Il controllo delle indicazioni geografiche” durante il quale si è parlato del matrimonio della pizza con il Provolone del Monaco Dop e la Cipolla Rossa di Tropea Calabra Igp e persino dell’accostamento fra il prodotto principe della manifestazione, la pizza, e

la carne di razza bovina marchigiana della Fattoria Carpineto. Sabato 8 settembre s’è invece tenuto l’incontro con Il Centro Studi Partenopeo Panificatori, Pasticcieri, Pizzaiuoli in cui s’è parlato di cucina e celiachia. Al di là dei seminari, il Napoli Pizza Village è stato una grande festa, con break comici e di musica; il lungomare Caracciolo è diventato una grandissima pizzeria sotto le stelle. A contribuire alla riuscita dell’evenFra i protagonisti dei momenti di intrattenimento c’è stata l’orchestra sinfonica di 50 elementi del Conservatorio di Musica San Pietro a Majella di Napoli, diretta da Francesco Vizioli e il cabarettista Simone Schettino. Ricordiamo anche che durante l’evento Salvatore Vesi ha presentato la “pizza Hamsik”, un omaggio al talento del Napoli, a base di provolone del Monaco Dop, formaggio, mozzarella di bufala campana, noci di Agerola. Una pizza calda ed energetica proprio come il Marekiaro azzurro e della nazionale. Infine, non sono mancate le gare di pizza tra tutti i vip presenti e il concorso per la migliore pizza artistica del Napoli Pizza Village. to, oltre all’organizzazione dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, sono stati gli ospiti e gli sponsor: oltre ai già citati Gennaro Esposito e Antimo Caputo, Giuseppe Dadà di Ferrarelle; Francesco Senesi, dei pomodori Annalisa; Luca Scalfi e Annalisa Romano dell’Università di Napoli Federico II, senza dimenticare i pizzaioli di 36 pizzerie storiche napoletane che hanno sfornato migliaia e migliaia di pizze per il pubblico che seduto ai tavoli (3000 posti) o in piedi, ha goduto di cinque giorni di spettacolo. Le prime stime degli organizzatori parlano di ben 75.000 pizze sfornate. 5 1

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La pizza fra le protagoniste di

i avvicina Agro.Ge.Pa.Ciok (dal 13 al 17 ottobre) con il suo programma ricco di sorprese, show e workshop. I visitatori troveranno in fiera un parterre di prodotti, materie prime, attrezzature ed impianti senza precedenti, dalla gelateria, pasticceria, cioccolateria, ristorazione, beverage, panificazione, pizza all’artigianato agroalimentare. Si alterneranno le visite d’illustri Chef e Maestri dando vita a momenti di forum eccezionali. Il Forum Pizza presenterà numerosi workshop in presenza di importanti esperti quali Giuseppe Lucia, Cesare Biagioni, Gianni Callaon, Marco Amoriello, Simone Ingrosso. In più presso il forum Pizza si svolgerà la quinta edizione de “Il trofeo internazionale Elisabetta Pellegrino - Due Mari”. Il campionato presenta diverse categorie - “Pizza senza glutine”, “Pizza veloce”, “Pizza larga”, “Pizza clas-

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sica” e “Freestyle” - permettendo ai pizzaioli di mettere in mostra le loro capacità durante le due giorni di gare. Dopo il successo dell’edizione scorsa, A.Pi.Sa. presenterà il 2° Campionato internazionale “Best World Pizza Champion”, competizione in cui gareggiano tutti i Best pizzaioli del mondo. Novità dell’anno: le iscrizioni alle gare sono anche aperte alla donne, le quali potranno dare il loro particolare “touch” ad un settore ancora molto maschile. L’evento, lo ricordiamo, si terrà presso il Centro Fieristico “Lecce Fiere” in Piazza Palio, ed è organizzato da Camera di Commercio di Lecce, Confartigianato Imprese Lecce, Confcommercio, Confesercenti, CNA, Confapi, Coldiretti con il patrocinio di: Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, Unione Camere, Provincia di Lecce, Salento d’Amare, Corpo Consolare di Puglia, Basilicata e Molise, Città di Lecce, Lecce Fiere.

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dal Cilento al World Urban Forum

stata molto attiva quest’estate la presenza di Molino San Felice in eventi di spessore culturale. Partiamo con il raccontarvi in breve l’ 8a edizione della Festa della Antica Pizza Cilentana (6-10 agosto), una manifestazione che vuole ogni anno valorizzare un’antica tradizione culinaria e che vede sempre tantissimo interesse, con una media di cinquemila presenze a sera. Alla festa ha partecipato tutto il paese, dai più giovani delle scuole elementari ai più anziani che insegnano i mestieri di una volta. Protagonista dell’evento è la pizza Cilentana e tutta la sua filiera, dalla farina al cacio ricotta di capra stagionato. Oltre alla pizza Cilentana si sono gustate altre prelibatezze, come i fusilli e la impareggiabile pizza fritta. Il secondo appuntamento a cui ha partecipato Molino San Felice è di diversa portata, ma dai risvolti interessanti. Dall’1 al 6 settembre, presso la Mostra d’Oltremare, a l’azienda è stata presente alla 6 edizione del World Urban Forum, organizzato dalle Nazioni Unite al fine di approfondire uno dei problemi particolarmente pressanti per la comunità mondiale, la rapida urbanizzazione ed il suo impatto sulle comunità, le città, le economie, i cambiamenti climatici e le politiche ambientali. In pochi

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anni il Forum è diventato la più importante conferenza mondiale sull’urbanizzazione e riunisce - su scala internazionale - ministri, sindaci, esponenti del mondo diplomatico ed accademico, istituzioni locali e nazionali, organizzazioni non governative, professionisti, associazioni impegnate nella realizzazione di un migliore sviluppo urbanistico. Le precedenti edizioni si sono tenute a Nairobi (2002), Barcellona (2004), Vancouver (2006), Nanchino (2008) e Rio de Janeiro (2010). In occasione della conferenza, per tutti i cinque giorni della stessa, sono state prodotte le migliori pizze napoletane dai migliori maestri pizzaioli campani. Molino San Felice, con la sua presenza, ha dimostrato di essere sempre attento agli importanti avvenimenti culturali, sociali, e gastronomici di respiro mondiale e ha dimostrato di voler sempre di più far conoscere la genuinità della pizza e delle sue Farine Naturali, alle quali presto si aggiungeranno nuove referenze, sempre ottime e altamente innovative, in linea con i valori dell’azienda.

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Sai fare una pizza speciale? Sei bravo e simpatico? Insomma hai talento? Allora sei tu il candidato ideale per il Pizza Talent Show. (Sigep Rimini 21 - 22 gennaio 2013)

Iscriviti subito al concorso, potrai diventare il pizzaiolo più cliccato e ricercato. Una vera celebrità della pizza. Lo diciamo sempre, la pizza coinvolge tutti i sensi e prepararla è uno spettacolo, un piccolo grande atto creativo in cui ogni pizzaiolo cura impasto, farcitura, cottura, aspetto. Ogni pizza è una ricetta dove si cura il dettaglio, l’accostamento di sapori, ma anche di colori e forme. Ogni pizza è bella sfornata e fragrante, ma è bella anche mentre viene plasmata sotto le mani sapienti del pizzaiolo che stende, farcisce, inforna. La Input srl, editrice di Pizza&core e del portale Ristonews.com, per omaggiare la creatività e la spettacolarità del far pizza, nonché la bravura, la simpatia e l’estrosità gastronomica insita in ogni pizzaiolo, ha ideato l’iniziativa Pizza Talent Show. Pizza Talent Show è un evento che avrà luogo a Rimini il 21 e 22 gennaio 2013, nel contesto della manifestazione fieristica SIGEP. Partecipare è facile: basta sottoscrivere il modulo di iscrizione presente sulla rivista e sul portale www.ristonews.com. I partecipanti iscritti saranno chiamati ad esibirsi sul palco del Pizza Talent Show a Rimini, realizzando in diretta dinanzi alle nostre telecamere una pizza con ricetta originale. Durante l’esibizione il pizzaiolo dovrà presentare se stesso, presentare la propria ricetta, gli ingredienti scelti e simpaticamente

commentare le varie fasi di lavorazione (per esempio stesura impasto, caratteristiche della farcitura, messa in cottura, ecc.). Oltre ad esibirsi, il pizzaiolo sarà giudicato da una giuria di esperti che valuteranno gusto e cottura. Ma non finisce qui. Dopo lo show il pizzaiolo potrà essere ancora votato, stavolta sul web. Infatti, per l’esibizione di ogni pizzaiolo sarà prodotto un video. I video saranno pubblicati online sul portale Ristonews.com e potranno essere votati online da amici, colleghi parenti. Per meglio comprendere come sarà il video-show potete visualizzare sul sito www.ristonews.com il provino pubblicato a mo’ di esempio. Sommando i voti della giuria a quelli ottenuti via web sarà possibile decretare il vincitore assoluto del Pizza Talent Show. Il vincitore, oltre a ricevere un speciale trofeo, avrà diritto a un servizio video e un reportage professionale nel quale potrà raccontare la sua storia e mostrare ancora più e meglio le sue qualità e il suo talento. Il video del vincitore sarà posto sulla Web Tv del portale www. ristonews.com e sul canale You Tube, mentre il reportage relativo alla sua storia professionale sarà pubblicato sulla rivista Pizza&core. Allora, pronti a mostrare il vostro talento? 5 7

Estratto del regolamento

(il regolamento completo è scaricabile dal sito www.ristonews.com)

Che cos’è Il Pizza Talent Show è un evento che avrà luogo a Rimini il 21 e 22 gennaio 2013 nel contesto della manifestazione fieristica SIGEP, dove i pizzaioli aderenti (che avranno sottoscritto il modulo di iscrizione) saranno chiamati ad esibirsi sul palco realizzando in diretta dinanzi a delle telecamere una pizza con ricetta originale. Durante l’esibizione il pizzaiolo dovrà presentare se stesso, presentare la propria ricetta, gli ingredienti scelti e simpaticamente commentare le varie fasi di lavorazione (per esempio stesura impasto, caratteristiche della farcitura, messa in cottura, ecc.) Condizioni e modalità per partecipare al concorso Per partecipare al Pizza Talent Show i partecipanti devono svolgere attività di pizzaiolo. I pizzaioli dovranno compilare in ogni suo parte il modulo di iscrizione (presente sulla rivista Pizza&core, o scaricabile in pdf all’indirizzo www.ristonews.com o su richiesta telefonando allo 080.9306460). Una volta compilato il modulo deve essere inoltrato via fax al numero: 080.9373100 insieme alla ricevuta di versamento della quota di partecipazione. La quota di partecipazione al Pizza Talent Show, con pubblicazione del video è pari a € 100,00 + iva, somma che potrà essere versata, al momento della sottoscrizione della scheda di adesione o tramite bonifico bancario, o tramite vaglia postale (vedi estremi di pagamento sulla scheda di adesione di fianco allegata). Avranno diritto a prendere parte al concorso solo i primi 50 iscritti, a far data dal giorno di apertura delle iscrizioni fissata per il 30 settembre. La quota di partecipazione, qualora il partecipante non dovesse presentarsi al concorso, verrà rimborsata solo se il recesso dalla partecipazione avverrà entro la data del 31 dicembre 2012. All’atto di iscrizione il partecipante fornirà all’organizzatore due ricette. Solo una delle due ricette sarà scelta dall’organizzatore per l’esecuzione durante il Pizza Talent Show. Qualora nelle ricette siano presenti ingredienti forniti dagli sponsor, il partecipante 5 8

avrà l’obbligo di utilizzare questi ultimi. Protagonista di un video Le riprese delle varie esibizioni saranno usate dall’organizzatore per produrre dei videoclip. Ogni partecipante sarà dunque protagonista di un video-show della durata di 2 minuti che sarà pubblicato online sul sito www.ristonews.com. Votazione sul web Il video-show di ogni partecipante, oltre a rappresentare la memoria dell’esibizione, consentirà a ciascun concorrente di farsi votare ancora: colleghi, amici, clienti potranno esprimere il loro voto direttamente via web sul sito www.ristonews.com attraverso un format predisposto. I voti ricevuti sul web, sommati al voto della giuria del gusto determinerà il vincitore assoluto del Pizza Talent Show. Dal video potranno emergere tutti gli aspetti peculiari e caratteristici del pizzaiolo: la sua tecnica, il suo talento nel far pizza, oltre che la sua capacità di comunicare, spiegare e convincere della bontà del suo prodotto. Il video sarà sicuramente un’eccezionale momento di promozione del pizzaiolo concorrente e del locale dove opera. Il periodo in cui sarà possibile votare online i video è in corso di definizione. Il vincitore Il vincitore assoluto del Pizza Talent Show oltre a ricevere un speciale trofeo, avrà diritto a un servizio video e un reportage professionale nel quale potrà raccontare la sua storia e mostrare ancora più e meglio le sue qualità e il suo talento. Il video del vincitore sarà posto sulla Web Tv del portale www.ristonews.com e sul canale You Tube, mentre il reportage relativo alla sua storia professionale sarà pubblicato sulla rivista Pizza&core. Segreteria organizzativa La segreteria organizzativa è la seguente: redazione Input srl - V.le Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) - Tel 080.9306460 - Fax 080.9373100 e-mail: input@inputedizioni.it

SCHEDA DI ADESIONE per la partecipazione all’evento Pizza Talent Show che si terrà al SIGEP di Rimini il 21 e 22 gennaio 2013 e successiva pubblicazione del video show come da regolamento pubblicato sul sito www.ristonews.com Da fotocopiare e inviare a mezzo fax allo 080.9373100 o via mail a input@inputedizioni.it

Nome

Cognome

Via

CAP

Città

Prov.

Tel.

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Email Nome Pizzeria Indirizzo Pizzeria

Tel. Pizzeria

Email pizzeria DESCRIZIONI RICETTE

Ricetta 1 Nome Ingredienti

Ricetta 2 Nome Ingredienti Dichiaro di aver letto e preso atto di quanto previsto nel Regolamento del concorso e lo sottoscrivo ed accetto integralmente. In riferimento alla legge N.196/03 (tutela dei dati personali) il sottoscritto dichiara di essere al corrente della trasmissione dei suoi dati al C.R.S.A, perché entrino nella banca dati della stessa.

Effettuerò il pagamento di Euro 100 + iva per la partecipazione al PIZZA TALENT SHOW con: Vaglia postale intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - casuale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2013

Bonifico bancario intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - Banco di Napoli SpA filiale di Monopoli (Ba) - codice IBAN IT71 P010 1041 5701 0000 0003 376 - causale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2013 Allego copia della ricevuta di pagamento

Data

Firma

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in tutto il mondo anticipa le tendenze

il “capodanno” del settore, la manifestazione che più di altre pone sotto i riflettori internazionalità e business. È Sigep, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, che dal 19 al 23 gennaio prossimi terrà a Rimini Fiera la sua 34esima edizione. «Un’edizione – anticipa Patrizia Cecchi, direttore Business Unit a Rimini Fiera – che si preannuncia nel segno dell’eccellenza. Abbiamo lanciato una strategia multicanale che ci consentirà di affiancare le imprese nella presentazione in anteprima delle tendenze, permettendo loro di testare i prodotti e quindi di lanciarli sul mercato. Sigep dunque come osservatorio, un laboratorio di quel “made in Italy” che è oggi uno dei primi tre marchi più noti al mondo. A Sigep saranno presenti tutti i professionisti del mercato, con un ampliamento del fronte estero che massimizzerà la partecipazione delle aziende presenti». A Rimini Fiera brilleranno settori unici come gelateria e caffè; il meglio del dolciario e della panificazione e della pizza. L’appuntamento 2013 sarà un grande melting pot, un evento di assoluto spessore internazionale, già confermato dal grande successo dell’ultima edizione (+21% di visitatori stranieri), ma che mira a nuovi e importanti traguardi. Come? Tramite il progetto Sigep around the world, che dal gennaio di quest’anno e fino all’avvio della prossima edizione ha portato e porterà il team della kermesse in ogni angolo del globo con la partecipazione a fiere di settore, l’organizzazione di conferenze stampa, visite ad opinion leader, road show di presentazione, gare

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internazionali, tappe di eventi rivolti al grande pubblico… e tante altre iniziative. Dove? In Germania come in Francia, negli Emirati Arabi come a Singapore, in Cina, Brasile, Russia, Stati Uniti, Argentina, Australia. Tutta la manifestazione avrà quindi una visione globale: trend e innovazione moltiplicheranno gli affari, complice anche la grande novità espositiva: A. B. TECH EXPO, il 3° Salone Internazionale delle tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario acquisito da Rimini Fiera che va a completare e a rafforzare la filiera dell’arte bianca. Gli eventi internazionali già in programma: GOLDEN BREAD CUP: le cinque nazionali vincitrici delle precedenti edizioni (Italia, Germania, Israele, Stati Uniti ed Ungheria) si presenteranno con le loro performance e le loro ricette tradizionali per rappresentare un affascinante viaggio nella tradizione del pane in tutto il mondo. BAKERY EVENTS: 4 giornate di grandi eventi dedicati ai 4 antichi elementi del pane. SIGEP GELATO D’ORO: la competizione punta a selezionare fra i migliori professionisti italiani i componenti della squadra italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria che si terrà a SIGEP nel 2014. CAMPIONATO MONDIALE PASTICCERIA JUNIORES: si misureranno giovani pasticceri provenienti da cinque continenti, in una ribalta che i nuovi talenti dell’arte bianca mondiale alle prese col tema ‘Il Circo del futuro’. THE STAR OF SUGAR: un concorso internazionale nel quale artisti dello zucchero provenienti da tutto il mondo presenteranno le loro sculture sul tema ‘The clown girl’.

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Pagamenti: una legge contro i tempi lunghi”

no dei più gravosi problemi che attanaglia la filiera della ristorazione oggi in Italia riguarda quello del “credito”, ovvero i sempre più lunghi tempi che intercorrono per il pagamento fra i diversi operatori della filiera. Il grossista nei confronti del produttore e l’esercente nei confronti del grossista. L’unico che paga puntualmente è il cliente che si siede al ristorante. Almeno così dovrebbe essere; eppure ci sono dei distinguo. Infatti molti ristoratori, specie chi fa pizza d’asporto dice di ritrovarsi numerose bollette da incassare. Clienti che non pagano, o pagano in parte. Clienti ai quali d’improvviso s’inceppa la carta di credito e lasciamo, come, si suol dire, “il zippo”. Quindi neanche fra ristoratori e clienti sono sempre rose e fiori. Tuttavia relativamente ai pagamenti le questioni più spinose stanno nelle transazioni commerciali che intercorrono fra i grossisti e i locali. Una situazione che negli ultimi tempi causa crisi e stretta creditizia

da parte delle banche si è fatta sempre più tirata. Anche per questo motivo, il governo Italiano, recependo alcune direttive comunitarie ha deciso di legiferare in materia. Ci occupiamo quindi in questa rubrica della legge 24 marzo 2012 n. 27, nello specifico dell’art. 62, “Disciplina delle relazioni commerciali in materia di cessione di prodotti agricoli e agroalimentari”. Con tale disposizione il legislatore ha cercato di dare certezza ed equilibrio alle relazioni commerciali tra gli operatori economici, mirando a rafforzare la salvaguardia del fornitore/creditore nei confronti di possibili abusi, a suo danno, dell’autonomia contrattuale. In sintesi, la norma stabilisce, per i contratti aventi ad oggetto la cessione dei prodotti agricoli e alimentari, ad eccezione di quelli conclusi con il consumatore finale: 1) l’obbligo della forma scritta e dell’indicazione, a pena di nullità, della durata, della quantità e delle caratteristiche del prodotto venduto, del prezzo, delle modalità di consegna e pagamento (comma 1); 2) il divieto di imposizione, diretta o indiretta, di con6 3

dizioni di acquisto e di vendita “vessatorie” e ingiustificatamente gravose o inique e di adozione di condotte commerciali sleali (comma 2); 3) il termine legale per il pagamento del corrispettivo e la disciplina degli interessi applicabili al suo ritardo (comma 3). In buona sostanza, per quanto riguarda il punto 1, anche quando di ordina un quintale di farina, bisognerebbe fare un contratto scritto. Anche se il Il decreto applicativo ha stabilito che anche i documenti di trasporto o di consegna, nonché le fatture, purché integrati con tutti i suddetti elementi essenziali e con apposita dicitura che ne dia espressa attestazione (“Assolve agli obblighi di cui all’art. 62, comma 1, del decreto legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito, con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27”), possono costituire idoneo documento scritto per la regolare cessione dei prodotti agricoli e alimentari ex art. 62. Interessi sui pagamenti protratti oltre il tempo di legge Nel testo di legge vengono inoltre previste sanzioni amministrative pecuniarie per la contravvenzione alle suddette statuizioni. 6 4

L’art. 62 fissa il termine legale e inderogabile di pagamento per tutti i prodotti agricoli ed alimentari, distinguendo tra merci deteriorabili, ricomprese in categorie specificatamente elencate (30 giorni dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura) e non deteriorabili (60 giorni dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura), con conseguente applicazione automatica degli interessi dal giorno successivo alla scadenza, con saggio maggiorato di ulteriori due punti percentuali, in maniera inderogabile. Sebbene pensata per contenere il problema dello squilibrio dei rapporti fornitori-clienti, ove lo stesso raggiunge livelli limite e cioè nelle relazioni commerciali con la Gdo (squilibrio che si concretizza in pratiche commerciali sleali che spesso prescindono dagli accordi scritti e si manifestano nella fase di esecuzione dei contratti), la disciplina di cui all’art. 62 è applicabile anche alle forniture effettuate dal grossista/distributore ad utilizzatori professionali quali, ad esempio, gli esercenti di attività alberghiere e di ristorazione, bar e pubblici esercizi in genere, non ascrivibili alla categoria dei consumatori finali. Per quanto di interesse per l’operatore dello specifico settore, si precisa a questo punto, che nella nozione di prodotti agricoli e alimentari, assoggettati alle disposizione in

esame, rientrano anche le bevande ed il vino. Per evitare sanzioni Per evitare di incorrere nelle sanzioni previste a carico di entrambi i contraenti dall’art. 62, l’impresa, nei rapporti con i propri clienti e fornitori, dovrà porre attenzione allo scambio di documentazione (possibile anche a mezzo email e fax, anche priva di sottoscrizione) che presenti i requisiti essenziali prescritti (durata, quantità, caratteristiche del prodotto, prezzo, modalità di consegna e pagamento), alla predisposizione di eque condizioni contrattuali ed all’adozione di comportamenti commerciali ispirati a lealtà e buona fede. Venendo alla problematica, particolarmente sentita, degli interessi dovuti al creditore in caso di ritardo nel pagamento, c’è da dire anzitutto che, ai fini del loro conteggio, la data di ricevimento della fattura è validamente certificata solo nel caso di consegna a mano, di invio a mezzo di racc. a.r., di posta elettronica certificata (PEC) o di impiego del sistema EDI o altro mezzo equivalente, come previsto dalla vigente normativa fiscale. In mancanza di certezza sulla data di ricevimento della fattura (si rammenta che il termine di pagamento, sia per le merci deteriorabili che per quelle non deteriorabili, decorre dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura), il decreto applicativo prevede che la fattura si consideri ricevuta nella data di consegna dei prodotti. Come si calcolano gli interessi? Per quanto concerne la loro misura, il decreto applicativo ha chiarito che gli interessi possono anche essere concordati tra le parti, purché ad un tasso non iniquo per il creditore e ferme restando le maggiorazioni previste dalla norma in commento per i prodotti agricoli e alimentari (due punti percentuali). In mancanza di accordo sul tasso di interessi, si applicherà il tasso di riferimento come definito dal d.lgs. 231/2002 in materia di lotta contro i ritardi di pagamento nelle

transazioni commerciali (sempre maggiorato di due punti percentuali). A partire dal giorno successivo alla scadenza del termine legale previsto per il pagamento dall’art. 62, iniziano a decorrere automaticamente gli interessi moratori o concordati. Entrata in vigore Le disposizioni in esame si applicheranno a tutti i contratti di cessione stipulati a decorrere dal 24 ottobre 2012. I contratti in essere alla data del 24 ottobre 2012 dovranno essere adeguati, in relazione ai soli requisiti di forma e contenuto (forma scritta; indicazione, a pena di nullità, di durata, quantità, caratteristiche del prodotto, prezzo e modalità di consegna e pagamento), non oltre il 31 dicembre 2012. Le disposizioni che riguardano le pratiche commerciali sleali ed i termini legali di pagamento e le relative sanzioni amministrative previste in caso di loro violazione, si applicheranno a partire dal 24 ottobre 2012, anche in assenza di dei suddetti adeguamenti contrattuali. 6 5

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Abbonati alla nostra rivista a soli 20,00 € e riceverai 6 numeri di Pizza&core e il libro

Ieri, Oggi e... Domani

Anno X - n° 59/2012

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

la Pizza tra passato e futuro

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Massimo Meloni. Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Angelo Lillo, Simone Sanchioni. Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno X - n° 59

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