Pizza&core n 62 by Input SRL

Anno XI - n° 62

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

MAR-APR 2013

news .com

idee e l l a d tiamo Ripar imini R a d t repor Pizza A M chiA Birra ometro t i d d e r etro al m o z z i Dal p

n.62 Seguici g su

Ripartiamo dalle idee

ulla di nuovo e nulla di buono dalla politica. O forse troppe novità? Dipende dai punti di vista. Di certo le recenti elezioni hanno detto (purtroppo) che il veliero Italia non ha nessuno al timone. E questo è un guaio. Ma il guaio ancor peggiore e che il veliero deve affrontare tempeste non da poco: crisi, spread, austerity e altri di questi immani pericoli. Comunque calma e gesso, la tempesta passerà. Ma oltre a tanta calma e altrettanto gesso mettiamoci dentro anche qualcosa altro: mettiamoci dentro le idee. Si le idee. Noi italiani, con le idee, siamo sempre stati bravi. C’è la Storia a renderne conto. Ci sono generazioni di imprenditori che nel dopoguerra (dal nulla, ricordiamolo) hanno saputo creare dei veri e propri fenomeni. Dietro un successo c’è sempre un’idea vincente e gente capace di coltivarla con coraggio e tenacia e soprattutto con la consapevolezza che esistono mezzi e capacità per ripartire. Questa semplice considerazione, nel suo piccolo, è attuata anche da chi si occupa di ristorazione. Sono tante, tantissime le iniziative che vedono sugli scudi idee e creatività, innovazione. Possiamo citarne a bizzeffe e, d’altronde, appena possiamo, le raccontiamo per filo e per segno su questa rivista. Fra queste vogliamo, anche per sano orgoglio, sottolineare

editoriale

il nostro Pizza Talent Show, un evento che ha mostrato tutto il suo spirito innovativo e che continua in questi giorni a far parlare di sé sul web. A tale proposito vogliamo ringraziare personalmente tutti quei simpatici amici pizzaioli, o se volete artisti della pizza, che si sono cimentati nella manifestazione a Rimini lo scorso 21 e 22 gennaio. Al di là del punteggio conseguito, possiamo ribadire che sono stati tutti bravissimi, le loro proposte hanno stupito e meravigliato, testimoniando che creatività, idee e voglia di fare non mancano, fattori che sono la vera forza di questo comparto. E proprio prendendo spunto ed esempio da questa iniziativa possiamo ribadire quanto forte sia la volontà di mettersi in gioco, di accettare la sfida, di non darsi per vinti che, secondo il nostro modesto punto di vista, sono le prerogative essenziali, per superare questo momento difficile e rilanciarsi oltre la crisi. Anche a costo di proporre la pizza al bicchiere. Ottima del resto. Creatività, innovazione, le porte del futuro si aprono solo a queste condizioni e quindi, per favore, lasciamo stare gli idealismi e mettiamo in campo, (e magari in forno) le idee. Con coraggio. Senza paura. Giuseppe ROTOLO 3

Questo Numero 03

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Pizza Talent Show emozione, gara e puro show al Sigep e sul web

Pizza Talent Show e il più grande palco del mondo You Tube

RISTO IN ROSA: Donne e vino: Maria Luisa Alberigo

DAL MONDO: Mario Martellino: La pizza italiana a Sidney

CIRIO, i locali del gusto

InSOLITO FOOD: Fegato; Foie gras e pâtè

PIZZA CHEF: Raffaele Micco

PICCOLI PIACERI: I pani della ristorazione

Birra chiAMA Pizza: Birra chiama, pizza risponde. A Rimini 10 matrimoni perfetti

Mercato & Tendenze

Mise en place

La Fornarina. Oltre trent’anni di storia della Pizza a Rimini

Pubbliredazionale: Murgella la burrata il nostro orgoglio

Pubbliredazionale: Molino Spadoni

Pubbliredazionale: Dori per l’arte bianca: la bellezza del legno

Pubbliredazionale: Dr Schär ritornano i corsi per la ristorazione senza glutine

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C.D.P. Import Distribuzione e formazione

daRISTONEWS.com

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

EVENTI

inAgenda a cura di Marianna Iodice

International Pizza Expo® Anche quest’anno Las Vegas vedrà l’organizzazione dell’International Pizza Expo® che si terrà a marzo, dal 19 al 21. Si tratta di uno degli appuntamenti più grandi e conosciuti nel mondo pizza, in cui al centro è messa la pizza e la sua “industria”. International Pizza Expo è, inoltre, uno degli show più attraenti, una fiera che attrae da tutto il mondo i proprietari delle pizzerie, operatori, gestori, distributori e broker alimentari. L’evento, a cui partecipano ogni anno anche molti team italiani, fra pizzaioli e aziende, si terrà al Las Vegas Convention Center. Info: www.pizzaexpo.com

Parizza Il Salon Professionnel Pa Parizza è l’appuntamento parigino dedicato esclusivamente al mondo della pizza, della pasta e del cibo italiano, evento che ogni anno cresce e diffonde oltralpe il buon vivere italiano. Parizza quest’anno ospiterà un nuovo evento dedicato alla pizza acrobatica. 4 squadre di 4 nazioni diverse, USA - Inghilterra - Italia – Spagna, si sfideranno davanti a una giuria di esperti. Si terrà da mercoledì 20 a giovedì 21 marzo. Il salone Parizza è curato da France Pizza, Pizza.fr e l’Associazione delle Pizzerie Francesi. Info: www.parizza.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Pizza World Show (dal 15 al 17 aprile 2013 presso il Quartiere Fieristico di Parma) nasce con l’obiettivo di sviluppare il primo appuntamento internazionale interamente focalizzato sulla filiera della pizza ed offrire un momento di incontro tra produttori del mondo alimentare e fornitori di tecnologie e servizi con la distribuzione specializzata ed il mondo Ho.Re.Ca. (ristorazione indipendente, collettiva e specializzata). Il Pizza World Show potrà beneficiare della contemporanea organizzazione di due interessanti eventi: il Campionato Mondiale della Pizza in programma nel Palacassa e l’area espositiva dedicata ai microbirrifici artigianali Birra Nostra. L’esposizione è rivolta ai professionisti del settore, con un format studiato per moltiplicare le opportunità di incontro fra domanda ed offerta ed aree dimostrative specifiche per il mondo delle pizzerie.

inAgenda a cura di Marianna Iodice

È la prima fiera al mondo per il settore del vino. Organizzatore è l’ente fieristico internazionale Veronafiere che promuove il salone del vino in contemporanea con Enolitec e Sol&agrifood. Vinitaly è la manifestazione che più d’ogni altra ha scandito l’evoluzione del sistema vitivinicolo nazionale ed internazionale, contribuendo a fare del vino una delle più coinvolgenti e dinamiche realtà del settore primario. Dal 7 al 10 aprile anche quest’anno il salone internazionale di Vinitaly offrirà momenti di incontro, convegni, concorsi legati al mondo del nettare di Bacco, ed esplorerà il mercato enoico disegnandone l’evoluzione e i futuri scenari. Info: www.vinitaly.com

È la fiera dell’alimentare organizzata da Fiera Milano, dedicata al business agroalimentare e aperta soltanto agli operatori del settore. Si tratta di manifestazione di settore con respiro internazionale. Un evento che risponde sia alle esigenze delle aziende che guardano principalmente al mercato una vetrina efficace, una moderna e qualificata rassegna professionale che permette di analizzare i trend di mercato, comprendere l’evoluzione dei consumi per poterli meglio orientare. È un momento fondamentale di confronto e riflessione sugli argomenti-chiave della “nutrition” che costituiranno il tema centrale dell’Expo 2015, di cui Tuttofood sarà l’evento inaugurale. Si terrà dal 19 a 22 maggio presso Fiera Milano. Info: www.tuttofood.it

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primo piano

Emozione, gara e puro show al Sigep di Rimini e sul web 1 3

a sempre Pizza&core racconta il mondo pizza difendendo i valori dell’artigianalità, della qualità, della selezione degli ingredienti, della creatività coniugata all’equilibrio e al buon gusto. Ma oltre che al prodotto, la nostra rivista è da sempre stata attenta anche alla figura del professionista, il pizzaiolo, che porta nel suo lavoro non solo la sua tecnica, ma anche il suo cuore. Ma scriverlo, solamente scrivere di pizza e pizzaioli, non ci è bastato più: abbiamo voluto allora fare qualcosa in più, mostrare tutta l’estrosità di chi ama questo mestiere e si sa mettere in gioco, con una ricetta, un impasto, un sorriso. Ecco allora che è nata l’idea del Pizza Talent Show: è un format originale che ha unito alla gara fra pizze anche lo show fatto dai pizzaioli i quali, sul palcoscenico dello stand 019 del padiglione B7 del Sigep di Rimini, hanno saputo emozionare. Colore, divertimento, passione, personalità… hanno re-

invitanti, ma non solo: ci hanno fatto ridere con i loro sketch, le loro performance teatrali; ci hanno fatto emozionare con le evoluzioni della pizza acrobatica; ci hanno fatto cantare con la musica; ci hanno incantato raccon-tando del proprio mestiere. Alcuni partecipanti hanno mostrato timori e

Colore, divertimento, passione, personalità… hanno regalato tantissimo i partecipanti del Pizza Talent Show galato tantissimo i partecipanti del Pizza Talent Show. L’evento, durato due giorni, ha visto sfilare tantissimi nomi, alcuni molto noti nel mondo delle gare, altri meno, tutti con un obiettivo, presentare la propria bravura e presenpresen tare se stessi. Per noi della redazione sono stati due giorni intensi; lo sforzo di rendere il massimo ripaper far bene è stato ripa gato dall’entusiasmo dei concorrenti e del pubblipubbli co dello stand. Due giorni senza soste, dove 25 pizzapizza ioli, ripresi dalle telecamere, ci hanno fatto vedere ricette 1 4

adrenalina dietro le quinte del palco, altri hanno vissuto l’evento come un gioco, altri ancora hanno visto questo format come una vetrina per dimostrare le proprie caca pacità. Fatto sta che tutti hanno dato se stessi, ed è per questo che i video delle loro esibizioni, che dal 15 febbraio al 30 marzo girano sul canale You Tube Pizza Talent Show, sono pillole di pura gioia. Il ruolo più severo, in questo evento particolare, è toccato alla Giuria del Gusto, chiamata a giudicare le pizze sfornate. Il tecnico Angelo Petrone detto Lucullus, Piero Netti dell’azienda Palazzo, Nicola De Bellis dell’azienda Liner s.p.a., Sara Rapini dell’azienda L’Impero e Maurizio Di Luccio della azienda Esmach hanno espresso il proprio voto sulla qualità tecnica delle pizze. Poi, dopo il momento istituzionale del voto, i pizzaio-

li, davanti alle telecamere, in diretta su maxi schermo, si sono lasciati andare: c’è chi ha raccontato il proprio mestiere, chi ha esibito la passione della chitarra, chi ha cantato e ballato giocosamente divertendo il pubblico, chi ha recitato mascherato da Pulcinella o da Totò, chi ha fatto divertire con le evoluzioni rocambolesche della pizza free style acrobatica. Noi di Pizza&core vogliamo fare un battimani a tutti i partecipanti, per noi tutti bravissimi. Grande supporto per la riuscita dell’evento è stato quel-lo delle aziende che hanno creduto nella originalità del progetto: Cirio Alta Cucina, Molino San Felice, Murgel-la, Liner Italia, L’Impero, Esmach, Morello Forni, Gi. Metal, Birra Peroni, Ferrarelle. Lo staff di Pizza&core vuole anche ringraziare tutti i collaboratori alle luci, all’audio, al video, alla ripresa, alla fotografia nonché i collaboratori dell’azienda Molino San Felice, impeccabili nello svolgere le funzioni tecniche di controllo e guida dello svolgimento della gara di pizza: un grazie allora a Salvatore Vullo, Alessandro Capo, Roberto Luongo e Raffaele Micco. Allora amici lettori, cosa aspettate? Votate i vostri video preferiti… dopo il Sigep lo show continua online!

La gara fra pizzaioli continua sul web Dopo la fiera, siamo ora nella seconda fase dell’evento. Fino al 30 marzo, marzo sul canale You Tube Pizza Talent Show, Show potete votare il vostro video preferito fra quelli di tutti i partecipanti. Ogni visualizzazione vale 1 punto; ogni click su posMI PIACE vale 5 punti (è pos sibile esprimere il MI PIACE iscrivendosi su You Tube). La somma dei voti (quello della coefgiuria moltiplicato per il coef ficiente 10 più la votazione su pizYou Tube deciderà il Miglior piz zaiolo del Pizza Talent Show.

e il più grande palco del mondo Oltre ad essere stato un evento di grande impatto (per chi ha avuto il piacere di gustarsi lo show durante la fiera riminese) il Pizza Talent Show rappresenta un passo avanti verso il futuro, una vetrina immensa e colorata per i partecipanti che hanno voluto accettare la sfida di gareggiare online, facendosi votare attraverso le visualizzazioni e i “mi piace” del più grande archivio di video del mondo, You Tube. Alla data in cui scriviamo (siamo agli inizi di marzo) i contatti che hanno visualizzato i venticinque video del Pizza Talent Show sono stati oltre diecimila. Un boom. Un exploit da tenere in grande considerazione, non solo per l’eccitante sfida che corre sul filo della connessione internet, ma per un altro fattore importantissimo: con il Pizza Talent Show i pizzaioli protagonisti hanno avuto il più grande pubblico mai visto prima in evento pizza, il pubblico del web. Una visibilità emozionante, un modo per farsi conoscere, per avere un palco nuovo dove cercare un largo pubblico di estimatori, pronti a guardare l’abilità di 25 paia di mani che stendono e farciscono, pronti ad ascoltare i segreti degli impasti, a incuriosirsi sulle farciture innovative, ad applaudire da casa il personaggio di maggior spicco. Quale altro evento ha dato tanto? Noi di Pizza&core pensiamo che la strada del web sia una strada piena di possibilità e risorse per il mondo pizza, e il Pizza Talent Show ne è un esempio. Ma sono tante le idee che stiamo impastando e sforneremo, utilizzando il nostro portale Ristonews.com. Nel box a fianco vi segnaliamo già le prime novità… Seguiteci e scoprirete! N.B. La Rivista Pizza&core non ha alcuna responsabilità nei meccanismi di visualizzazione di You Tube

Un modo immediato e nuovo per conoscere le novità del mondo della ristorazione: è la web tv del nostro portale, canale ricco ( in continuo aggiornamento) che propone online reportage e interviste, e che (ma non anticipiamo ancora nulla) offrirà molti altri tipi di format al servizio della vostra professione. Sono già tantissimi i video caricati, dove scoprire fra personaggi del mondo pizza e aziende, preziose notizie per il vostro lavoro. • Falegnameria Dori a Levante Prof • Le 5 Stagioni a Levante Prof • Verona Software a Levante Prof • Zingrillo.com a Levante Prof • Novità 2013 nel mondo gelateria • I pani per la ristorazione • Pane, fra tradizione e innovazione • Scoprite la pizza dessert con Fabbri • OEM: superare le vostre aspettative • Convention Annuale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana • Italmill: farine e semilavorati • Molino Caputo ancora e solo dal grano • Costa Group esprime emozione, italianità e originalità. • La Tosteria: prodotti e idee di un partner affidabile • Ecco alcuni protagonisti del Pizza Show • Spadoni: Al via nuove linee produttive • Castelli Forni al Pa.Bo.Gel. • Greci Industria Alimentare al Pa.Bo.Gel. • Gi.Metal al Pa.Bo.Gel. • Molini Spigadoro al Pa.Bo.Gel. • Ventidue al Pa.Bo.Gel. • API al Pa.Bo.Gel. • Morello Forni al Pa.Bo.Gel. • Verona Software Group al Pa.Bo.Gel. • iPack&Trade al Pa.Bo.Gel • C.D.P. Import all’Agro.Ge.Pa.Ciok. • Novaltec all’Agro.Ge.Pa.Ciok. • Pizza Talent Show. Mostra il tuo talento • Assumiamoli • Quando la farina diventa pizza è Iaquone • Cirio Alta Cucina 1 7

De Leo Gustavo : Impasto di cereeaali

Voto giuria del gusto

ordica di Trop Pizza N fala, cipollina alabra, u c b a , ncett misti na a llata, pa carame i Pecorino, Gra d crema scaglie.

Marco D e Marco Pizza Ca se

Vincenzo Florio

Ci me n e cime di fotte: pomod o ra di maia pa stufate, s rini, alsiccia le a pun fior di la ta tte di A di coltello, ndria.

maltese, rtana: porcini de p l igp, fior d omodorini, morta d i rosmarin latte, patate less ella e o, finocc hietto, ba , silico.

Voto giuria del gusto

Pasquale G ermano'

agliardi G i n n a v io G ,

Pizza Elis a: pinoli, man Scamorza affumicat a, prosciutto dorle, fichi freschi, cr D`Oggion udo Marco o, basilico, m Parmigiano Reggian elata di fic o, hi. Voto giuria del gusto

rucola nchetto: Pizza Tro , crudo di Parma, o Parmigian i ciliegino, n pomodori di bufala. ni bocconci Voto giuria del gusto

Voto giuria del gusto

Umberto Fornito Pizza Telethon: Pachini, provola di bufala, funghi porcini, formaggio Grana grattugiato, basilico.

aiduc Gheoghe H o:

Giovanni Giorgio

Voto giuria del gusto

Pizza Gio rg crema di io: fior di latte, p Bronte, b istacchi di re scaglie d saola, noci, i Parmigia no.

doro, mozPeperonpizza: pomo ni grigliati, ero pep a, cin zarella vac iano mig Par e a ott mousse di ric A crudo Reggiano grattugiato. Gargano. Olio Extra Vergine del

FrancesacoLippi Gianluc a di

a glutine Pizza senz amorza, Sc : za a Artepiz melanzane Emmental, a, pecorino. tt ce fette, pan

Voto giuria del gusto

Michele Guida

o Tiziano Izz

Voto giuria del gusto

ien bordo rip a Pizza con Montegalda, crem i Caprino d dicchio di Treviso ra la di Zucca, pparelli, mozzarel io tardivo, p e. fior di latt

Voto giuria del gusto

Sals i Tropea: Diavolo d mozzarella di , ro o d nte, pomo . lame picca bufala, sa olla di Tropea fritta p ci , basilico

Voto giuria del gusto Voto giuria del gusto

ro Lever a, d n a s s e ll Al mozzare 1 8

laghi: volfiori, ei due a Pizza d o al vapore, c n salmeri ollina. erba cip

Gaetano Manganelli Voto giuria Pizza Zafferano New: Impasto lievito madre, mozzarella, carpaccio branzino con scorza di limone, timo, pomodorini, crema di limone alla fine.

del gusto

ari Romina M orto:

arasco Cristian Mmozzarella

Manuto Francesco mozzarella,

eria del P Pizza Ost , stracchino, la mozzarel ghi champignon, n rucola, fu aglie di sc , la o sa re b o. Parmigian Voto giuria del gusto

ntanara: Pizza Mo crema tartufo, e, tt la i onzola al fior d eschi, gorg porcini fr e, tris di polenta a n . mascarpo igiano Reggiano rm scaglie, Pa Voto giuria del gusto

one. nel verde: Un tuffo iselli, carciofi, salm p i d crema

Voto giuria del gusto

appi Gennaro N ione

rnic orita: Co , Pizza Sap cotta al radicchio ri i d di la vo ripieno ro p na. carciofi, crema di iccia toscana, Gra ls bufala, sa

agno Carmine R

ria: fior Pizza Rosa lsiccia fresca sa i, , o in h ac p ghi porcin ietto, fun al finocch affumicata, a provolett . lo prezzemo

Voto giuria del gusto

la nonna: o Pizza del azione di base ott oit m pasta liev i maturazione, po , o d n 2 1 ga ri e o , , re o o li collina, ag o. i d i n ri o d ce, basilic olio di rave

Voto giuria del gusto

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Voto giuria del gusto

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Voto giuria del gusto

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oretti Ivan Sign

Voto giuria : Pizza Ivan funghi Pleurotus, , a. del gusto Pomodoro ia, ricotta vaccin iv speck, ind

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Voto giuria del gusto

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Voto giuria del gusto

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Donne e Vino: Maria Luisa Alberigo

Come si differenzia l’esperienza della donna sommelier in un panorama ancora fortemente maschile? «Non posso negare di aver incontrato all’inizio degli anni ‘90 forti e prolungate resistenze ad esercitare il mio ruolo di sommelier donna. Attualmente, quella che allora risultava essere una componente femminile minoritaria (a stento il 30% delle presenze ai corsi abilitanti e nella pratica professionale) è divenuta paritaria se non in alcune realtà addirittura prevalente. La donna sommelier che esercita la sua professione in ambito ristorativo, vitivinicolo od enologico o che si dedica alla formazione è in grado di mettere in gioco doti umane e relazionali tipiche della naturale inclinazione della donna e di sicura efficacia: il rapporto empatico con il cliente al tavolo, la disponibilità al dialogo, la curiosità verso nuove produzioni e nuovi aspetti di vinificazione, l’apertura culturale con realtà estere e la cura verso gli aspetti organizzativi e di immagine che il mondo del vino comporta». 2 0

Maria Luisa Alberico dopo anni di insegnamento negli istituti superiori, ha intrapreso la carriera di giornalista enogastronomico e sommelier, docente abilitato ai corsi di formazione per sommelier e perito Assaggiatore della Camera di Commercio di Torino. Partendo dalla sua esperienza di docente e commissario sommelier, ha avuto modo di constatare negli anni un interesse sempre più qualificato e numeroso da parte della donna verso il mondo del vino, della tavola, dei prodotti del territorio. Nel 2001 ha pertanto fondato, diventandone direttore responsabile la rivista Donna Sommelier Europa, tuttora unica testata di enogastronomia internazionale al femminile. Accanto al magazine trimestrale, in collaborazione con sommelier, produttrici ed esperte del settore, ho poi fondato l’associazione Donna Sommelier Europa con sede a Torino, nella quale vengono organizzati eventi, presentazioni di vini rari ed autoctoni, mostre d’arte e convegni.

In che modo questi aspetti possono essere proiettati nella futura professionalità del sommelier? «La cultura del vino e della tavola sarà sempre più uno degli ambiti di eccellenza del panorama economico e di immagine del nostro Paese. Il futuro della nostra collettività dovrà necessariamente puntare sullo sviluppo della conoscenza delle nostre eccellenze enogastronomiche, delle nostre tradizioni culinarie ed enologiche, del potente riferimento all’immaginario che conferisce ad ogni piatto, ad ogni singolo prodotto tipico, il suo corollario di storia, di suggestione e di esclusività. La figura del sommelier, dunque, inteso soprattutto come comunicatore del territorio, diventerà sempre più ricercata, autentico tramite tra operatori di settore e turismo internazionale».

Quali i progetti futuri di Donna Sommelier? «Potenziare l’attività di valorizzazione della viticoltura al femminile, partendo dal fiore all’occhiello della nostra attività decennale: l’ esclusiva ricerca monografica La vigna in rosa, prima ed unica statistica nazionale sull’imprenditoria femminile nel settore vitivinicolo, sostenuta dal Ministero per le Politiche Agricole, che costituisce una piattaforma indispensabile di dati e informazioni di settore. A partire dal prossimo anno sarà potenziata dalla guida Wine & Travel. Non solo, prosegue la sperimentazione da me ideata nel 2005 e di cui sono particolarmente orgogliosa: la produzione del primo ice wine nelle vigne più alte del Piemonte, a Chiomonte in Alta Valle di Susa, secondo il disciplinare

internazionale. Nel 2006 sono state ottenute le prime bottiglie del “vino del ghiaccio”che Donna Sommelier ha voluto dedicare a San Sebastiano, patrono di Chiomonte, per unire tradizione storica e innovazione. Il risultarisulta to è stata una formidabile eco mediatica dal momento che mai nessuno in Alta Valle di Susa, e ben pochi anche altrove, avevano sentito parlare di vendemmie ghiacciate, ottenute dal congelamento naturale degli acini e dei grappoli che permangono su tralcio sino a gennaio e vendemmiati nei giorni più freddi dell’anno. La nuova vendemmia 2012 sarà disponibile a partire dal prossimo autunno con note di frutta fresca esotica».

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La pizza italiana a Sidney

Intervistiamo Mario Martellino, giovanissimo, che dopo il liceo ha cambiato vita, ha scoperto il mondo del far pizza ed Ă¨ volato dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte del mondo per realizzare i suoi sogni 2 2

Mario Martellino è nato a Piedimonte Matese (CE) nell’87 e da 5 anni fa il pizzaiolo, professione la cui passione è nata per molti motivi. Uno dei primi è che, come ci racconta, dalle sue parti non c’è tantissimo lavoro, e la professione di pizzaiolo, invece, può dare uno sbocco. Raccontaci di te, Mario «Dopo essermi diplomato al Liceo Scientifico - ci racconta Mario - ho continuato a studiare alla Seconda Università degli studi di Napoli i corsi di “Scienze Del Turismo per I Beni culturali”, ma dopo due esami dati e dopo aver visto tante sfaccettature negative del mondo universitario, decisi di abbandonare gli studi per cercare di darmi da fare in modo più concreto e fruttifero. Lavorai in una ferramenta di Dragoni, ma abbandonai. Poi un giovane esperto pizzaiolo, Raffaele Micco, mi esortò a provare ad imparare a “fare la pizza”. Accettai quasi senza esitare e da allora non ho più mollato. Con Micco, il mio maestro, è iniziata una bella amicizia e una grande scalata verso le soddisfazioni più grandi e belle del mondo pizza: il 19 Aprile 2010 sono salito sul podio al 2° posto della categoria pizza napoletana al Campionato Mondiale a Salsomaggiore Terme».

Nonostante i tanti riconoscimenti, il mondo lavorativo continuava ad essere molto avaro con Mario, che, dopo l’ultima triste esperienza lavorativa in Italia, ha mollato tutto per ripartire altrove. Come mai hai scelto l’Australia? «Sono stato spinto da riviste che parlavano sempre bene dell’Australia e da un amico che già era lì; sono partito alla volta di Sydney da pochi mesi, ma ho già avuto soddisfazioni personali ed economiche. Sidney è una città in cui chi più lavora più viene premiato!» Com’è il settore pizza a Sidney? «In Italia il settore “ristorazione” è più rilassante, qui spesso ti pagano a ora, per cui si può ben capire cosa significhi. I locali sono tanti, tantissimi; la qualità del cibo è abbastanza scadente in generale. I locali italiani sono migliori, ma alla fine è sempre difficile fare un prodotto totalmente made in Italy. Io lavoro presso Fratelli Fresh, nel cuore della città: ci provo a fare una buona pizza, ma qua badano di più alla rapidità di un pasto piuttosto che alla qualità. Di sera lavoro in un’altra pizzeria, Kirribilli Woodfire, dove mi esprimo meglio. L’Australia è un mondo favoloso, ci sono davvero tante cose da fare e tante offerte da cogliere al volo, ma ci sono anche tante complicazioni: difficoltà sui visti, spese, e la ristorazione deve ancora alzarsi di qualità. Ma io spero, comunque, di poterci restare a lungo!» 2 3

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i Locali del Gusto “Ciliegino” Ciliegino, di Antonio Abate, apre nel 2011 a Castrofilippo (Ag) e da allora, grazie al successo avuto, è diventato un format replicato a febbraio a Canicattì e a marzo a Caltanisetta. Ciliegino offre una ristorazione veloce che coniuga prezzi abbordabili e buona cucina, fatta con prodotti di grande qualità, come le conserve Cirio Alta Cucina. Ciliegino propone diversi tipi di menu a prezzo fisso, formula che si adatta bene sia al pranzo che alla cena. Menu con pizza o menu completi con primo secondo e contorno. Tra i piatti che vanno per la maggiore, come ci racconta lo stesso Antonio, ci sono caserecce speck e zucchine, penne alla Norma, pasta alla boscaiola. Il locale è frequento a pranzo da molti lavoratori in pausa, di sera da famiglie e giovani. Anche la pizza è molto richiesta, prodotta con impasto a lievitazione naturale, per un’alta digeribilità. Ciliegino cura molto anche l’estetica: qui tutta la comunicazione visiva è improntata su immagini di food.

La Ricetta

Pizza Novita’

Base Margherita con Cuor di Pelato Alta Cucina Cirio, funghi trifolati, crema di carciofi.

Cuor di Pelato

Ideale per pizze tradizionali garantite: specialità con tutto il gusto del pelato. Ottima per tutte le ricette delle grandi cucine di qualità. Fresca, densa, ha il gusto unico del vero pelato italiano; è pronta da versare sulla pizza prima di infornare. Alta densità del pomodoro, resa finale ottimale e presenza minima di semi la rendono ideale in tutti gli usi di ristorazione: pizze veraci, sughi rustici e secondi, ricette di breve cottura (come sughi veloci, ecc.). In confezione da 3 kg. 2 5

a cura di Marianna Iodice

Fegato; foie gras e pĂ˘tĂ¨

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n questa puntata della rubrica Insolito Food, dopo aver parlato di caviale, proporremo altri ingredienti raffinati, il pâtè di fegato d’oca e il pâtè d’oca o anatra, che, con la maestria del nostro consulente Massimo Meloni, proveremo ad utilizzare per una pizza molto speciale, fuori dagli schemi, da chef. Per prima cosa occorre ben spiegare la differenza fra Foie gras e pâtè d’oca. Il Foie gras (tradotto dal francese “fegato grasso”) è appunto il fegato di anatra o di oca che può presentarsi in diversi modi: intero, emulsionato, unito a latte, uova o altri ingredienti in mousse o pâtè. Per ottenere il Foie gras l’anatra o l’oca è ben nutrita, di modo che ingrassi velocemente e le sostanze nutritive ingrassino e ingrossino il fegato. Quando invece parliamo di pâtè d’oca possiamo parlare di pâtè di carne d’oca o di pâtè con una certa percentuale di fegato d’oca, come il “Pâté Périgourdin” (pâtè tradizionale del Perigordo). Il fegato grasso di anatra o di oca è frutto di una tradizione gastronomica che è accettata solo in alcune zone d’Europa. In Italia, per esempio, la produzione di fegato grasso è vietata; vasta è poi la polemica sulla sua produzione che per larga fetta dell’opinione pubblica si basa su un abuso sull’animale. Tralasciando in questa sede questioni etiche sulla produzione, diciamo solo

che questo prodotto rappresenta un elemento distintivo della Francia e della sua cucina; nella zona del Périgord, nel sud-ovest della Francia, il Foie gras de canard (di anatra) ha ottenuto il marchio IGP. Passando al pâtè di fegato sappiamo che la sua ricetta è antichissima. Il pâtè di fegato d’oca era già gustato dagli Egiziani nell’epoca dei faraoni. Ma è la cucina aristocratica della Francia di Luigi XV a decretarne il successo. In Italia il pâtè di fegato (non grasso) viene fatto adoperando il più delle volte fegato di pollo. Il suo consumo è molto diffuso nelle regioni del centro-nord. Come mai sono spesso i francesi ad avere questa raffinatezza culinaria? «Intanto cominciamo col dire che sono gli antichi romani ad aver allevato le oche per il fegato grasso, ingrassate a fichi secchi, quindi tanto per cambiare siamo sempre noi italici a fare cultura, un po’ di nazionalismo non guasta». Come si prepara? Va pulito ? «I fegati freschi o surgelati vanno messi a bagno nel latte o in acqua tiepida per qualche ora, va tolta loro la pellicina e vanno privati delle vene con precisione chirurgica. Non vanno mai tagliati per la cottura, vanno cotto interi in una terrina, o avvolti in un torcione (una pezza). Le cotture sono a temperature modeste e a bagnomaria per quanto riguarda il forno (120° circa). Ultimamente si adottano anche cotture a bassa temperatura (circa 65°per 4/6 ore dipende dal peso e dalla forma)». Come lo abbiniamo e come lo serviamo ? «Si, veniamo agli abbinamenti, selezionando diversi ingredienti che si sposano bene. Dividiamo per prima cosa le due categorie, e cioè il fegato al naturale sia di anatra, meno grasso e più sapido, che quello d’oca, più grasso e più “cremoso” e la se2 7

Un prodotto francese amato in Oriente

conda categoria che invece riguarda i pâtè. Nel caso del fegato naturale, va tagliato non finemente, uno spessore di quasi un centimetro, e ama essere cotto con elevato calore e rapidamente, servito subito salato con cristalli di sale, con verdure verdi a foglie appena scottate, quali spinaci e simili uvette, fichi, noci, e altra frutta disidratata o secca, salse a base di liquore o vino aromatico, e ancora cipolla o scalogno caramellato. La terrina di fegato è il fegato cotto intero poi raffreddato e quindi affettato sempre spesso anche più di un centimetro e servito sempre freddo; gli accostamenti sono simili: con frutta secca o conservata come confettura, vino ridotto in salsa; non male l’aceto balsamico tradizionale (quello invecchiato per intenderci) e anche delle leggere gelatine. Si accompagna a pane semidolce tostato, famoso è il pan brioche». Però adesso mi devi dire come usarlo sulla pizza, ne suggerisci almeno un paio ? «Se teniamo presente gli accostamenti e il fatto che il fegato al naturale ama essere cotto rapidamente direi che il forno a legna è perfetto. Provate allora una pizza bianca alla crema di latte e noci con patate al forno e fegato d’anatra; quando esce la pizza dal forno qualche goccia qua e la di riduzione di Marsala. Se invece vogliamo usare il pomodoro, allora usiamo la terrina di fegato grasso già cotta, prepariamo una pizza con pomodoro, broccoli cotti e ricotta fresca o cacio ricotta dolce e quando è cotta aggiungiamo una manciata di cubi di fegato (1 cm per lato) e una grattata leggera di limone». 2 8

ll Foie gras è fra i prodotti più famosi della cucina francese; molto calorico (contiene l’80% di grassi). Come racconta anche Meloni, il fegato d’oca ingrassato era già in uso nella cucina romana. Stando alle fonti, Plinio il Vecchio scrive che fu il notissimo gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, a ideare l’alimentazione forzata delle oche (ma anche di altri animali come i maiali), per ingrossarne il fegato. Per ingrassare gli animali si usavano fichi secchi. Oggi le oche, invece, sono ingrassate con grano bollito in diversi grassi. Se la prima produttrice di foie agrà è la Francia con 18.450 tonnellate l’anno (qui il prodotto ha il riconoscimento del marchio IGP), il secondo paese produttore è l’Ungheria che è anche il più grande esportatore. Segue la Bulgaria. Anche la Cina, vista la richiesta in Oriente, è diventata un produttore. Il fegato grasso di oca e anatra si presenta in diversi modi. 1) Foie gras entier (foie gras intero), uno o due lobi interi di fegato, cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais). 2) Foie gras, pezzi di fegato compattati insieme. 3) Bloc de Foie gras, composta da almeno il 98% di foie gras, cotto. Paté de foie gras e la mousse de foie gras (con un minimo del il 50% di foie gras). 4) Parfait de Foie gras (75% di foie gras). l Foie gras viene aromatizzato talune volte con tartufo o con liquori come l’Armagnac.

Pizza Foie gras

Ingredienti

Procedimento

Crema di latte e noci, patate al forno, Foie gras, riduzione di Marsala

Preparare il disco di pasta e cospargerlo con la crema di latte e noci, infornare e a metĂ cottura aggiungere le patate precedentemente cotte in forno e i cubetti di Foie gras anchâ&#x20AC;&#x2122;essi cotti in precedenza e continuare la cottura. A fine cottura aggiungere qualche goccia di riduzione di Marsala.

(Ricetta di Massimo Meloni)

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Pizza del Gourmand

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, pomodoro, Foie gras giĂ cotto, broccoli cotti al vapore, ricotta fresca, limone grattugiato.

Preparare il disco di pasta e condirlo con il pomodoro e mozzarella e infornarlo. A metĂ cottura aggiungere la ricotta, i broccoli cotti al vapore e i cubetti di Foie gras e continuare la cottura. A cottura ultimata aggiungere il limone grattugiato.

(Ricetta di Massimo Meloni)

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Raffaele Micco Raffaele Micco è un giovane professionista di 30 anni che ha già fatto molta strada: è nato a Modena nel maggio dell’82 e attualmente lavora a Dragoni (in provincia di Caserta). Come ci racconta lui stesso, ha iniziato come apprendista pizzaiolo durante l’adolescenza, per esigenze economiche, ma ben presto s’è innamorato dell’arte bianca e ha capito che era la sua vita. «Di questo lavoro non ce’ nulla che non mi piaccia, da circa dieci anni ho intrapreso questa strada con la passione per l’evoluzione della pizza, ricercando anche metodi innovativi. Vado alla ricerca di nuove tecniche di impasti, e dell’uso di nuove attrezzature anche se poi alla fine, in pizzeria, impasto a mano nella madia di legno come si faceva anticamente». Raffaele ha avviato per terze persone molti locali in varie città, e ha partecipato a molti campionati. Ma le sue vere vittorie, ci dice, sono i successi dei suoi allievi. Attualmente collabora nel team dell’azienda Molino San Felice. Dragon Pizza Dragon Pizza ha vita nel luglio 2000; il suo nome richiama il nome del paese Dragoni. È una pizzeria di carattere accogliente, con un caldo arredamento di legno. La pizzeria ha disponibilità di 70 coperti invernali più 40 estivi all’esterno. In estate il menu diventa molto ampio giungendo ad una lista di 50 pizze.

Ricordi di Amalfi

Ingredienti

Fagioli cannellini, cozze sgusciate di Amalfi, pepe nero, sale, pecorino sardo, prezzemolo tritato.

Procedimento Preparare la base di pizza. Spadellare insieme ad aglio e olio di oliva, a fuoco lento, per circa 10 minuti, gli ingredienti e farcire la base. Spolverare a fine cottura il pecorino. 3 2

Benvenuti al Nord Ingredienti • Pesto alla genovese della Liguria • Fior di latte • Speck del Trentino Alto Adige • Scaglie di Grana di Parma • Glassa di aceto balsamico di Modena

la ricetta

Procedimento Cuocere la base della pizza con pesto e fior di latte. A fine cottura guarnire con speck del Trentino Alto Adige, scaglie di Grana di Parma, glassa di aceto balsamico di Modena.

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PICCOLIpiaceri a cura di Gabriella Marchitelli

I pani della ristorazione 3 5

ra i piccoli (grandi) piaceri che si possono offrire alla clientela c’è quella di un buon cesto di pane, pane possibilmente fatto nel vostro forno. Perché un bravo chef o un bravo pizzaiolo possono, anzi dovrebbero essere capaci di farsi anche il pane, benché impasti, metodi di lavorazione e cottura siano differenti da quello della pizza. Quando si parla di pane, però, non bisogna incorrere nell’errore di pensare a questo prodotto come indefinito o uguale a se stesso: con il nome “pane” si indicano tantissimi tipi di pane, con diverse pezzature, lavorati con tantissime diverse farine, impastati e lievitati in modo particolare, arricchiti con ingredienti vari, come per esempio olive o pistacchi. Anche la figura più lontana dal mondo dell’arte bianca può immaginare che il pane rappresenta un mondo vastissimo; basta prendere un dizionario qualsiasi per rendersi conto che ci sono miriadi di tipologie di pane, molti tradizionali, alcuni riconosciuti con marchio DOP (come il pane di Altamura), tanti altri frutto di innovazione. Sicuramente il pane è, nella ristorazione, un piacere da valorizzare. Basta allora mettere un qualsiasi pane nella cesta, magari compreso nel coperto. Piuttosto occorre enfatizzare i vari tipi di pane e servirli come una specialità, dando a questo cibo il suo giusto ruolo

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sulla tavola. Per valorizzare i pani nella ristorazione, due specialisti quali Simona Lauri e Salvatore Vullo hanno mostrato, durante il Sigep di Rimini, nello stand organizzato da Pizza&core “I nuovi Talenti dell’arte Bianca”, Bianca” diverse tipologie di pane da proporre nel canale ristorativo. Simona Lauri ha presentato un pane classico del suo territorio (Lombardia) rivisitato in chiave innovativa e moderna, mostrandolo in tre differenti forme: quella classica tradizionale a taglio trasversale sottopelle, quella triangolare e quadrata e a filone allungato con due tagli centrali in profondità. In origine le pagnotte del Micone erano pezzature superiori ad un chilo, tendenzialmente allungate, rotonde o a ciambella e servivano come simbolo di condivisione e famiglia, poste al centro della tavola durante i pasti. Simona ha invece proposto questo pane in chiave “ristorativa”, in pezzatura piccola da 300 g. La lavorazione rispecchia la tradizionale metodica indiretta con biga (farina TIPO 1), ma con l’aggiunta nella stessa sia di lievito madre sia di lievito compresso. Il rinfresco è stato operato senza aggiunta di farina e con l’introduzione di olio extravergine di oliva dal fruttato molto leggero, per rendere il prodotto molto più piacevole al gusto e richiamare un leggero sentore di oliva matura, conservabile,

Specialisti nelle farine per pane e pizza digeribile e friabile. I tempi lunghi di stoccaggio in massa e di fermentazione hanno inoltre permesso di ottenere una struttura della mollica morbida e con alveoli omogenei di media grandezza, abbinata ad una friabilità di crosta tipica di una cottura regolare a temperatura moderata e in presenza di vapore. Il risultato della lavorazione proposta dalla Lauri è quello di un prodotto estremamente leggero rispetto a quello della tradizione lombarda, adatta ai tempi moderni. Del pane proposto, invece, da Salvatore Vullo, ricordiamo il pane di piccola pezzatura con farina di farro e pistacchi di Bronte, un tipo di pane da gustare in abbinamento alle carni grigliate. Il pistacchio con il suo verde tipico dona colore alla mollica e con il suo gusto e la sua consistenza dona una croccantezza e un aroma speciali. Dell’essenzialità del pane nel canale ristoranti e pizzerie Vullo parla con chiarezza «È importante fare del buon pane per la ristorazione, perché i vari tipi di pane sono abbinabili a vari piatti della tradizione e dunque il pane è un servizio in più da offrire in pizzeria o al ristorante. Inoltre invito i pizzaioli a farsi il pane da soli: hanno farina, impastatrice, forno… e allora, perché non cimentarsi?»

Molino San Felice produce un’ampia varietà di farine, differenziate secondo l’uso ed in particolare secondo quella che viene definita la “forza” della farina, adattate alle diverse esigenze della panificazione, della pasticceria, della pizzeria e della produzione di pasta fresca. Ogni tipo di farina prodotta è di grande qualità, ovverosia ha la capacità di fornire un prodotto finale dalle eccellenti caratteristiche organolettiche quali il sapore, l’odore e il buon valore nutritivo. Per chi volesse cimentarsi nel far pane, l’azienda ha una gamma di prodotti completa: la Farina di Grano Tenero Tipo “00” Rosso è ottima per pane con puntata di 30-35 minuti, con 15-25% di pasta acida di riporto. Particolarmente indicata per la produzione di pane grosso, ha brevi tempi di lievitazione. La Farina di Grano tenero Tipo “00” Verde è ottima per pane con puntata di 30-35 minuti. La Farina di Grano tenero Tipo “0” Blue è ottima per pane con puntata di 30-35 minuti e per pasta dura con 25-30% di pasta acida di riporto. Più ricca di fibre, ha normali tempi di lievitazione. Farina di Grano tenero Tipo Integrale è impiegata per la preparazione di prodotti da forno integrali. L’aggiunta di germe di grano caratterizza l’aroma degli impasti ottenuti. La Semola di grano duro Rimacinata è perfetta per la preparazione di pane di semola rimacinata di grano duro. Il suo maggiore contenuto proteico, derivato dalla lavorazione dei migliori grani duri, ne rende l’utilizzo particolarmente adatto per i pani tipici pugliesi. La Farina di Grano Tenero tipo “00” Arancio oltre ad essere adatta al rinfresco su ciabatte, tartarughe e rosette, è ideale per biga, riducendo al 30% la percentuale di sale. Inoltre l’azienda propone la linea Farina del Fornaio, ‘00’ A&R Rosso, ‘00’ A&R Verde, ‘00’ A&R Marrone. www.molinosanfelice.com 3 7

eventi

Birra chiama, Pizza risponde

A Rimini dieci matrimoni perfetti

rande successo per Birra chiAMA Pizza, quattro giorni tenuatasi dal 23 al 26 febbraio, nella cornice della fiera RHEX di Rimini. L’iniziativa s’è proposta, raggiungendo l’obbiettivo, di divulgare la cultura e la produzione brassicola nei suoi diversi stili e, allo stesso tempo, promuovere la pizza artigianale di qualità. Lo stand Birra chiAMA Pizza è stato un trionfo di profumi: in primis quelli golosi dei tranci di pizza, sapientemente preparati dall’impasto fino al filo d’olio extravergine d’oliva. Scopo dell’iniziativa è stato offrire agli operatori del settore, pizzaioli e ristoratori, informazioni e conoscenze per ampliare il loro assortimento di birre e, contestualmente, il menu pizze per offrire ai loro clienti nuovi e originali momenti di consumo.

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Le pizze, in dieci varianti invitanti e fantasiose, offerte nel simpatico “bistrot” dello stand, sono state realizzate su ispirazione di dieci birre, dagli stili, e dunque dai sentori, diversi fra loro. La bontà delle pizze, va sottolineato, è stata opera dell’ingegno del maestro pizzaiolo che nulla, però, avrebbe potuto senza materie prime d’eccezione, quali le farine del Molino Gatti, le bontà casearie di Murgella del Caseificio Palazzo e le ricchezze gastronomiche dell’azienda foodservice Demetra. Il menu della quattro giorni ha visto sfornare, centinaia di pizze al dì. L’evento è stato anche un’occasione per le aziende birrarie per consolidare la loro presenza nel canale delle pizzerie, considerando l’importanza che lo stesso detiene per i consumi di birra: vero è che nelle pizzerie italiane 7 clienti su 10 ama-

Tradizione e naturalità no mangiare la pizza gustandola con la birra. Birra chiAMA Pizza nasce dalla collaborazione delle testate giornalistiche Il Mondo della Birra della Tuttopress Editrice, Pizza&core della Input Edizioni e Rimini Fiera. Oltre alle aziende Molino Gatti, Demetra, Palazzo con Murgella l’evento ha visto la collaborazione delle aziende Liner, Ristocontract e Gi.Metal ABBINAMENTI BIRRA-PIZZA Pizza Trappista con crema di noci abbinata al sapore della Chimay; la pizza Fior Di Zucchina con crema di zucchine che “chiama” la Haktien Hell; pizza Profumo Di Sicilia profumata al pompelmo che si accorderà con blanche La Roche; la Easter pizza decisa ai formaggi accompagnata dalla Paulaner; la Profumo Di Bosco, pizza gustosa ai porcini esaltata dal sapore della Farson Strong Ale; la Pizza Dream con olio di tartufo e pesce spada in connubio con l’aroma torrefatto della Fuller London Porter; La Diavolo Bianco, con porro stufato e peperoncino, degustabile al meglio con la Hirter Biobier; la Burrata, pizza al salmone da assaporare con la fresca St. Denise Blanche; la pizza Brivido Freddo con gamberetti salsa rosa, rucola e olive buona con la Ganter Urtunk; la pizza Darmas con pomodoro, taleggio, funghi, melanzane grigliate, crema di carciofo in sintonia con la birra Corsendonk.

Tra gli sponsor dell’evento riminese Molino Gatti®, il quale, oltre che con la sua ottima farina, ha collaborato anche con i suoi bravissimi tecnici, maestri pizzaioli Renato Pancini, Massimo Cecchetti e Paolino Bucca. Molino Gatti® produce dal 1959 farina senza additivi attraverso un attento studio dei grani e dei metodi di coltivazione, riuscendo a personalizzare le differenti farine per panificazione grazie alla combinazione dei vari tipi di cereale. L’azienda si trova nelle vicinanze di Castiglione del Lago, al confine tra Umbria e Toscana, e il grano lavorato proviene prevalentemente dai terreni circostanti, che beneficiano del clima mitigato dal Lago Trasimeno. Molino Gatti® svolge un test preliminare presso la propria azienda agraria, dedicata alla ricerca e allo sviluppo di metodologie per l’agricoltura sostenibile, che gli permette poi di consigliare alle aziende agrarie partner il tipo di grano e la giusta modalità di coltivazione, compreso l’utilizzo di concimi organici. In quest’ottica Molino Gatti® ha sposato un nuovo progetto: Farinascere™, per la diffusione di una cultura attenta all’alimentazione, in casa e fuori, alla conservazione dei cibi e per la promozione di tutte quelle attività che condividono con lui quest’idea. Per questo Molino Gatti® fa rinascere la voglia di mangiare bene. Farinascere™ è un’applicazione per smartphone in cui trovare consigli, ricette e le attività (grazie alla geolocalizzazione) che utilizzano i prodotti Molino Gatti®. A breve sarà lanciata anche una linea di farine destinata al consumatore finale, per realizzare anche a casa un prodotto eccellente. SCARICA GRATUITAMENTE L’APP E ENTRA NEL MONDO DELLA FARINA SENZA ADDITIVI.

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eventi

Pizza La Trappista Impasto indiretto metodo Poolish con farina senza additivi Molino Gatti “Gran farina speciale pizzeria: la Granosa Integrale Senza Retrogusto Amaro” Ingredienti Fior di latte, salsa di noci, burratina, olio extravergine di oliva.

Pizza Fior di Zucchina Impasto diretto 90 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “Gran Farina Pizzeria La Rossa” Ingredienti Fior di latte, crema di zucchine, zafferano in polvere, olio extravergine di oliva.

Pizza Profumo di Bosco Impasto indiretto Poolish con farina senza additivi Molino Gatti “Vecchia Macina, Tipo 1” Ingredienti Pomodoro, fior di latte, funghi porcini, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

Pizza Dream Impasto diretto 90 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “Gran Farina Pizzeria La Rossa” Ingredienti Fior di latte, crema di tartufo, pesce spada affumicato, olio al tartufo, funghi champignon, scaglie di Parmigiano.

Pizza Darmas

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Impasto diretto 90 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “Gran Farina Pizzeria La Rossa” Ingredienti Mozzarella di bufala, pomodorini San Marzano, melanzane grigliate, crema di carciofo, funghi misti, taleggio.

Pizza Profumo di Sicilia Impasto indiretto Poolish con farina senza additivi Molino Gatti “Vecchia Macina, Tipo 1” Ingredienti Fior di latte, pesto di pistacchi, spicchi di pompelmo.

Pizza Easter Impasto diretto 72 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “La Blu” Ingredienti Fior di latte, punte di asparago, crema ai quattro formaggi, scamorza affumicata.

Pizza Diavolo Bianco Impasto diretto 90 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “Gran Farina Pizzeria La Rossa” Ingredienti Porro stufato, fior di latte, pancetta affumicata, olio aromatizzato con aglio e basilico, filetti di peperoncino tostato.

Pizza Burrata Impasto indiretto metodo Poolish con farina senza additivi MolinoGatti “Gran farina speciale pizzeria: la Granosa Integrale Senza Retrogusto Amaro”. Ingredienti Base bianca in forno, in uscita burrata, filetti di salmone affumicato, rucola, mandorle a scaglie.

Pizza Brivido Freddo Impasto diretto 90 ore di maturazione con farina senza additivi Molino Gatti “Gran Farina Pizzeria La Rossa” Ingredienti Mozzarella, gamberetti, salsa rosa, salmone affumicato, olive nere, rucola.

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Lampo: pizza a casa come appena sfornata Lampo non è una classica scatola, bensì un contenitore in cartone con un’anima di PET metallizzato. Il PET è il miglior prodotto per conservare i cibi umidi: isola al 100% la pizza dalle sostanze esterne, dalla luce e mantiene a lungo la temperatura interna. Lampo preserva il gusto della pizza, evita che la mozzarella si attacchi, mantiene la pizza calda e umida al punto giusto, non assorbe umidità e olio né sostanze dalla parte esterna del contenitore. È il contenitore ideale per salvaguardare la salubrità e la fragranza della vostra pizza. Lampo è personalizzabile con tantissime grafiche colorate. Lampo è stato approvato da LabAnalysis che ha certificato, invece, che LAMPO è perfettamente idoneo al trasporto di alimenti umidi. La compatibilità del PET per il contatto con gli alimenti è sancita dalla Direttiva 2002/72/CE della Commissione Europea e successive modifiche (2004/19/CE). www.ipacketrade.com

Lilly Codroipo, attrezzature di qualità Nata nel 1982 la LILLY CODROIPO è unàzienda leader specializzata nella produzione di attrezzature per pizzerie, gastronomie e fast-food. Le qualità della sua affermazione sono lo stile esclusivamente italiano, lìnnovazione tecnologica nel costruire i suoi prodotti, la qualità del servizio e la creatività nella ricerca delle forme. L’azienda considera i clienti, il capitale più importante per l’azienda. Làmpia gamma di soluzioni Lilly è 100% made in Italy e costruita con materiali certificati per lùso alimentare. Le innovazioni sono frequenti, spesso nate in risposta alle richieste di clienti e grossisti, sempre ben accette. Così, per esempio, sono state messe a punto le pale per pizza ORCHIDEA – che agevolano lo scorrimento della pasta, sono più resistenti e meno facili da ammaccare – o le pale forate SOLE MIO - che fanno scivolare via la farina così il fondo della pasta non brucia e il forno richiede minori interventi di pulizia. E poi i manici con lìmpugnatura ergonomica ed il foro per appendere ogni attrezzo a fine lavoro. Inoltre, teglie e retine per la cottura, spatole, pinze, pennelli, raschietti, rotelle, piani, taglieri e soluzioni complete in kit. www.lillycodroipo.com

Maxi Chip, firmate McCain

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Non le solite patatine, ma patate in maxi fette, tagliate molto sottili. Fragranti, leggere, gustose, dalla maxi croccantezza, unita al gusto autentico delle patatine cotte al momento. Come altri prodotti McCain, le Maxi Chips offrono molti vantaggi: più profitto, con porzioni abbondanti con solo 60 gr di prodotto. Più servizio: sono subito pronte direttamente in friggitrice , da offrire in menu come contorno, o come happy hour. Ottime, provare per credere, anche fredde. McCain usa solo le migliori qualità di patate , pelate, prefritte e surgelate. Severi controlli sono applicati lungo tutta la filiera produttiva. A garanzia della qualità, inoltre, c’è la tracciabilità delle materie prime. www.mccain-foodservice.it

Inauguriamo questa nuova rubrica in cui vi proponiamo come apparecchiare i tavoli del vostro locale con un tocco di originalità, un modo per rinnovare con facilità l’aspetto del vostro locale. In questo primo esempio abbiamo giocato con le cromie black&white, adatte ad uno stile moderno, elegante ma senza eccessi. Per rendere il servizio migliore ponete al lato di ogni piatto delle ciotoline, sempre utili e per rendere più bella la vostra tavola non fate mai mancare un fiore. Si ringrazia 22 srl per tovaglia e tovaglioli e Oggettistica Via Roma di Castellana Grotte (BA) per gli altri elementi della tavola.

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Oltre trent’anni di storia della Pizza a Rimini

a pizzeria “La Fornarina” da oltre trent’anni delizia i riminesi e non solo i riminesi, con la sua pizza e la sua cucina ricca varia e genuina. Il locale, sito in Via Flaminia, si è aperto nell’inverno del 1980, quando Armando Severini e Gianni Eusebi (già pizzaiolo da anni, impegnato stagionalmente con la sua famiglia) vollero iniziare l’avventura della gestione di un locale, in un tempo florido per le aperture delle pizzerie. All’epoca “La Fornarina” era il tipico locale pizzeria

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in perfetto stile dell’epoca, quello che oggi diremmo stile anni ’80: sobrio, con le pareti ricoperte di legno perlinato, i tavoli con panche in pino e po-

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che suppellettili. Anche il menù era spartano: pochi tipi di pizza, qualche primo, patatine fritte e qualche dolce. Pur semplice e con un menu ridotto il locale divenne prestissimo la pizzeria più frequentata dai riminesi. Nell’82, poi, Gianni rilevò l’intera società. La Fornarina divenne “La Fornarina dei fratelli Eusebi” (Giannino, Sauro, Nello); tutto il locale fu ristrutturato e rinnovato, nonché arricchito anche nell’offerta, grazie alla cucina di Nello, frequentatore assiduo di stage gastronomici. Se guardiamo da vicino la figura del pizzaiolo, dobbiamo raccontare che Gianni ha iniziato a lavorare a 14 anni, prima come fornaio e poi come pizzaiolo. Gianni ricorda che il sabato sera a Rimini, nei primi anni di attività de La Fornarina, sfornava 1500 pizze a serata, senza sosta. Ora Gianni è un pizzaiolo affermato, tanto che dopo circa 30 anni ha aperto un secondo locale, cioè La Fornarina Take Away che offre tutta la bontà della pizza fatta secondo i crismi 4 6

di Eusebi, ma da gustare a casa sul proprio divano. Non possiamo dimenticare, parlando di Gianni, che fu assieme a Carmelo Calabrese (noto pizzaiolo purtroppo scomparso in giovane età) fondatore della associazione “Rimini Pizza”, e che grazie all’associazione ha insegnato l’arte della pizza a nuove generazioni di pizzaioli. Ritornando alla “La Fornarina” con sala, va detto che è un locale polivalente com menu convenzionati a pranzo, per i professionisti, in pausa, con menù serali, dove troviamo oltre alla pizza piatti come cappelletti fatti a mano, filetto ai porcini, gnocchi gratinati con gamberi e porcini, bistecca alla fiorentina, pesce freschissimo che arriva puntualmente tutti i venerdì. Capitolo a parte, poi è il menu della domenica e i menu speciali per feste e piccoli ricevimenti.

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pubbliredazionale

La burrata: il nostro orgoglio

er capire perché Murgella va fiera della sua burrata dovete assolutamente assaggiarla. Al primo morso, quando l’involucro di mozzarella si apre facendo affondare le labbra nella cremosità della panna di latte tutto vi sarà chiaro e la vostra fantasia correrà giù a mille ricette in cui sperimentale la delicatezza di questa specialità pugliese. E sì, perché, e i casari di Murgella lo sanno, la burrata è meravigliosa da gustare da sola, ma è speciale sulla pizza. Provare per credere. La passione e l’artigianalità di Murgella hanno permesso a questo marchio di diventare il leader della Burrata: questa bontà viene lavorata manualmente, creando un sacchetto di pasta filata che viene successivamente riempito con una vellutata farcitura a base di panna e pasta filata di mozzarella sfilacciata a mano, la cosiddetta “stracciatella”. La dedizione ha fatto ottenere a Murgella riconoscimenti importanti soprattutto all’estero. Infatti essa è stata premitata con una Medaglia d’Oro in occasione della manifestazione internazionale World Cheese Awards 2010 di Birmingham. Un latticino di alta gamma Proporre una ricetta con la burrata o farla gustare in menu accompagnata da un filo di olio extravergine e qualche fetta rossa di pomodoro dolce, per una caprese

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innovativa, significa offrire una novità ai vostri clienti. La burrata, infatti, è un prodotto fresco di grande livello che, usato al posto del fior di latte, crea nuove meraviglie gastronomiche. È uno dei latticini più apprezzati in Puglia e laddove è esportata, sia per il gusto che per la produzione che segue alti standard di qualità e procedimenti che seguono la ricetta tradizionale. Dunque provatela voi stessi e offritela ai clienti: piacerà di sicuro: simile alla mozzarella a differenza del fior di latte regala una sorpresa, un cuore cremoso che sprigiona un sapore fresco e dolce di latte e una consistenza di crema. Un sapore che nasce e si tramanda da oltre un secolo. Sulla pizza un tocco di originalità La burrata è un tocco di fantasia sulle pizze gourmet. Unisce le proprietà del fior di latte alla cremosità del suo cuore burroso per ricette che saranno esaltate per sapore e sensazione al palato. Murgella, che ha proposto i suoi prodotti nell’evento Birra Chiama Pizza al Rhex di Rimini, ha avuto riscontri ottimi dai pizzaioli che hanno gustato le ricette con la burrata. Volete allora “rubare” una ricetta? Eccola per voi: fior di latte, salsa di noci, burrata Murgella, olio extravergine e se volete, un trito di nocciole per conferire croccantezza in contrasto alla cremosità della burrata.

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Palline per pizze surgelate e farine biologiche

olino Spadoni, sempre innovativa, propone sul mercato la nuova gamma di palline per pizza surgelate che vanno dalla pizza “classica” a quelle “di tendenza”: biologica, pasta madre, integrale, al farro, al Kamut®, alla soia, ecc. Tanti tipi di impasto già pronti per soddisfare le richieste dei consumatori moderni. Si tratta di prodotti flessibili, che lasciano al pizzaiolo la possibilità di personalizzare la pizza come meglio crede, attraverso la scelta della lievitazione preferita e della lavorazione. Con queste referenze già pronte all’uso, ogni pizzaiolo può stendere e preparare pizze che stupiranno per il sapore ma anche per la grande digeribilità; non stiamo parlando, infatti, delle solite palline surgelate per pizza, ma di impasti di altissima qualità, lievitati con pasta madre fresca. Le palline per pizza surgelate Molino Spadoni rappresentano un prodotto che riesce a soddisfare facilmente molte esigenze nel lavoro di pizzaiolo. Le palline possono arricchire il menù con nuova linee di pizze e dunque aggiungersi al fianco dell’impasto che il pizzaiolo già fa. Oppure possono essere la soluzione unica, in particolare per i locali (ristoranti, pub) che vogliono offrire anche pizza: usare le palline surgelate Molino Spadoni è una scelta semplice che garantisce i massimi risultati. Questa innovativa linea rappresenta dunque un aiuto per i professionisti della ristorazione e della pizzeria che vogliono unire bontà a velocità di servizio. Le farine Bio in pizzeria Oltre alla Palline per pizza surgelate, lievitate con pasta madre fresca, Molino Spadoni ricorda anche la sua gamma Bio. L’azienda ha creato una gamma completa di

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farine bio per utilizzo professionale da 5 e da 25 kg. Tante farine ottenute sia dal frumento che da cereali alternativi (farro, grano saraceno, avena, segale e riso). Tra le novità la serie di farine macinate a pietra che preservano al meglio i principi nutritivi dei cereali. Tra le referenze anche la versione bio di un prodotto caro al mondo dei professionisti, la PZ3 Molino Spadoni.

Le farine bio in pizzeria La gamma BIO referenze da 5 e 25 kg Farina tipo “0” bio Farina integrale bio Farina tipo “0” PZ3 bio Farina tipo “0” Manitoba Farina di grano khorasan KAMUT® Semolato di grano khorasan KAMUT ® Farina di farro bio Farina di farro integrale bio Farina di riso bio Farina integrale macinata a pietra bio Farina di farro macinata a pietra bio Farina di farro integrale macinata a pietra bio Farina di grano saraceno integrale macinata a pietra bio Farina di avena integrale macinata a pietra bio Farina di segale integrale macinata a pietra

per l’arte bianca: la bellezza indistruttibile del legno Da sempre usato per le attrezzature nell’arte bianca, ancora oggi il legno è apprezzato da panettieri e pizzaioli che amano continuare il proprio lavoro mantenendo vecchie tradizioni che sanno rinnovarsi. È per loro che la falegnameria Dori, storica azienda romana, produce attrezzature in legno prive di collanti, seguendo sistemi di costruzione tradizionali tramandati di generazione in generazione e portando così sul mercato prodotti di grande utilità, che garantiscono efficienza, velocità e salubrità nel vostro lavoro. Pale, taglieri, servipizza, ciotole, e molto altro ancora: tutti i prodotti della linea Dori sono ottimi e sono assolutamente belli da vedere. Non solo: acquistati oggi sono un investimento che dura nel tempo. Come spiega il titolare dell’azienda, Fabio Dori: «Il legno è il materiale migliore per le pale, soprattutto per la pizza al metro, perché il legno è igroscopico, cioè assorbe l’umidità e permette alla pizza di non attaccarsi mai alla pala; inoltre il legno non conduce calore e sopporta meglio le temperature dei forni molto capienti e lunghi. Le nostre pale, in legno di faggio evaporato, sono costruite senza trattamenti chimici e senza colle, sono quindi assolutamente “ecologiche”.» La produzione Dori, come accennato, non si limita alle pale, ma si estende nella realizzazione “su misura” di tutti gli accessori utili in pizzeria, come piatti, ciotole, servipizza, taglieri, tutti personalizzabili con il logo della pizzeria. Dori, inoltre, nascendo come falegnameria, produce anche piani di lavoro in lamellare di faggio per la pizza in pala. 5 1

pubbliredazionale

ritornano i corsi per la ristorazione senza glutine

empre più persone sono affette da intolleranza al glutine o sono allergiche al frumento e derivati: un segmento di clientela in forte crescita che lentamente inizia a trovare una risposta adeguata e sicura nella ristorazione. Dopo il grande successo della prima edizione nel 2012, Dr. Schär Foodservice invita nuovamente tutti i ristoratori d’Italia a partecipare ai corsi di formazione sulla celiachia e sulla ristorazione senza glutine, sensibilizzando e informando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza, offrendo un menù ampio dall’antipasto al dolce, e ovviamente sul suo network di locali gluten free DS Pizza Point. I corsi di formazione sono tenuti dalla Nazionale Italiana Pizzaioli e da una dietista Dr. Schär, e vengono riconosciuti dall’Associazione Italiana Celiachia per l’inserimento nel Network AFC, Alimentazione Fuori Casa: il corso è articolato in una prima parte teorica su celiachia e corretta somministrazione di cibi gluten free, seguita da una dimostrazione pratica del prodotto, la pallina per pizza surgelata. La partecipazione è totalmente gratuita ma l’iscrizione è obbligatoria: per informazioni tel. 0543.35938, 393.9202672, e e-mail dsp@nipfood.com.

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Il primo appuntamento del tour è il 19 febbraio a Pescara, proseguendo poi per oltre 10 tappe in tutta Italia. A segnalare quanto il segmento pizza sia importante nel mondo della ristorazione gluten free è stato l’evento che s’è tenuto a fine 2012 presso Fiera Roma, ovvero la realizzazione di Ottavia, la più grande pizza del mondo senza glutine. Ottavia è stata creata grazie al team NIPfood. L’impasto è stato fatto con 9.000 kg di farina Schär e DS – gluten free, lavorato con 4.500 kg di acqua e 135 kg di lievito. Ha coperto un’area di oltre 1.200 mq per 40 metri di diametro, condita con 4.000 kg di pomodoro Cirio, 4.000 kg di Mozzarella Francia Latticini, 190 kg di olio, 675 kg di margarina, 250 kg di sale marino, 100 kg di rucola, 125 kg di Parmigiano Reggiano, 25 kg di Aceto Balsamico dop, Ottavia pesava 23.250 kg. Per scoprire tutte le date dei corsi, il programma completo e gli aggiornamenti, e le novità dell’azienda, ci si può collegare al sito: www.drschaer-foodservice.com.

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Distribuzione e formazione

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onoscere per crescere”. È questa la filosofia della C.D.P. Import di Conegliano D’Otranto in provincia di Lecce, azienda specializzata nella distribuzione Horeca, con un particolare focus sulle pizzerie. “Conoscenza e formazione da offrire alla nostra clientela per supportarla nel loro percorso di crescita e professionalizzazione: è questa la base del nostro progetto - dichiara Claudio De Pascalis titolare della C.D.P. Import - una formazione che vogliamo garantire in primis al nostro Core Business, la distribuzione di specialità birrarie. Una formazione che poi ovviamente andremo a tarare anche sul cibo e nello specifico sulla pizza, in tal senso ci avvarremo della competenza di un’azienda del calibro del Gruppo Casillo che propone un’ampia gamma di farine specialistiche per pizza». Partendo da questa idea strategica C.D.P. ha organizzato

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per i propri clienti, gestori di locali serali, pub e pizzerie una tre giorni di stage sulla birra nella quale, per cominciare, si è parlato di impiantistica e di tecnica di spillatura. L’iniziativa è stata un successo e ha visto la partecipazione entusiasta delle clientela. Luca Bartolucci e Stefano Baladda dell’Uni Birra i docenti, tutti e due allievi dell’indimenticato e grande Franco Re. Lo specialistico corso si è tenuto in un’apposita e attrezzata area, all’interno della nuova e bellissima sede della C.D.P., nella Zona Artigianale di Corigliano d’Otranto. «Ma non ci siamo limitati ai soli stage in sede – dice Gianni Monaco direttore area marketing - abbiamo voluto andare ancor più sul pratico, con dei particolari momenti di degustazione birra/cibo organizzati in alcuni dei nei nostri locali, in questo modo siamo entrati nel vivo del mercato e apportato quel contenuto di cultura e di formazione assolutamente indispensabile per crescere. Per noi di C.D.P. la birra va scoperta, va raccontata, va vissuta dal punto di vista emozionale, va comunicata come un prodotto di qualità, con gusti e profumi ben definiti per quanto vari. Un prodotto che, come il vino di qualità, ha le carte in regola per stare su qualsiasi tavola». CDP Import Zona Artigianale - 73022 Corigliano D’Otranto (LE) Tel e Fax +39 0832.320223 e-mail cdpimportsrl@legalmail.it - www.cdpimport.it

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eventi

Fedeli alla tradizione, attenti all’innovazione

a Convention Annuale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, tenutasi a fine gennaio, è stato un importante momento di incontro e confronto per l’organizzazione che da 29 anni promuove e tutela la celebre pietanza partenopea nel mondo. In foto: Stefano Auricchio, Massimo Di Porzio, Antonio Pace e Lullo Surace La convention è stato il primo tra gli i prossimi mesi anche la realizzazione di un libro suleventi dell’AVPN che anticipano le iniziative in cantiere la pizza, dal titolo Farina, acqua, lievito, sale, passione, per festeggiare il prossimo anno i trent’anni dell’Associascritto dall’AVPN ed edito da Malvarosa. Al volume sarà zione fondata e presieduta da Antonio Pace. Alla giornata allegata un’antologia di antiche canzoni napoletane che di lavori hanno preso parte i soci e i partner, nonché gli hanno come tema la pizza, curata da Tommaso Esposito. operatori del settore, ed è stata seguita anche via Skype La giornata si è conclusa con la Premiazione dei decadagli affiliati e delegati presenti in Giappone, Stati Uniti, ni della Vera Pizza Napoletana, sette grandi Maestri e Brasile e Australia. artigiani che hanno dedicato la loro vita alla pizza naÈ stato firmato il protocollo d’intesa per la costituzione poletana distinguendosi per la lunga e gloriosa carriera. della Federazione delle Associazioni della Pizza, un nuoPremiati Lello Surace (Mattozzi Piazza Carità), Vincenzo vo coordinamento di tutte le organizzazioni che tutelaCapasso (Capasso a Porta San Gennaro), Salvatore Grasno le tante varietà di Pizze delle diverse regioni italiane. so (Gorizia), Giuseppe Leone (Trianon), Piccolo Addis Soggetti promotori: l’Associazione Verace Pizza NapoleAbeba (Marino), Enrico Vuolo (Pizzeria Vuolo), Luigi tana presieduta da Antonio Pace e l’Associazione dei PizCondurro (Da Michele). zaioli e Similari presieduta da Antonio Primiceri. Tra le iniziative dell’Associazione anche “Alla Scoperta Molte le attività e le iniziative lanciate per il 2013 dal della Vera Pizza Napoletana”, ciclo di 20 serate in tutta direttore dell’AVPN Stefano Auricchio, tra cui la parteciItalia. La serata inaugurale s’è tenuta da Ciro a Santa Bripazione ad eventi in tutto il mondo. La Pizza Napoletana gida (Napoli) il 26 febbraio. L’azienda G.H. Mumm, per raggiungerà Las Vegas a marzo, il Giappone e il Canada l’occasione, ha offerto le sue Cuvée. Quello della pizza a maggio, Taiwan a giugno, il Brasile a luglio, il Regno e lo champagne è stato un abbinamento insolito, ma l’iUnito e la Germania ad agosto, l’Australia a settembre. dea alla base era quella di mostrare come il dialogo fra Tra i progetti spicca anche la ricerca scientifica affidata al due simboli enogastronomici possa creare un’elegante Prof. Vincenzo Fogliano della Facoltà di Agraria dell’Unisinfonia. versità Federico II di Napoli, sulla digeribilità degli impaGli abbinamenti fatti sono stati pizza con alici e cicinielli sti realizzati con diversi tipi di farine. In programma per

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in abbinamento con G.H. Mumm Blanc de Blancs; pizza carnevale con zucchini, pancetta, funghi porcini e parmigiano con G.H. Mumm Millésimé 2004; Pizza con ripieno con ricotta di bufala, provola di bufala, soffritto, pecorino romano in abbinamento con G.H. Mumm Cuvé Privilège; Margherita con sugo di pomodorini del piennolo in abbinamento con G.H. Mumm Rosè; Pizza con cornicione ripieno di ricotta di bufala e torzelle, con pomodorini di Corbara e provola di bufala in abbinamento con G.H. Mumm Millésimé 2004;Pizza con pesce spada, melanzane, provola di Agerola, olive nere ed insalata riccia a crudo in abbinamento con G.H. Mumm Cuvée Privilège.

Antonio Pace premia Vincenzo Capasso

Napoli ferita 5 marzo 2013, Città della Scienza non c’è più. Bruciata, distrutta in un notte di dolore e rabbia. Il luogo dove poteva e doveva nascere la Napoli del futuro è ora un cumulo di macerie annerite. Uno scheletro senza vita, un rimpianto senza fine. Ricordiamo che fra tante, brillanti e preziose iniziative culturali, Città della Scienza ha fatto tanto anche per la Pizza. Moltissimi gli eventi che lì hanno avuto luogo con grande successo e partecipazione: dal Pizza World nel 2004, quando si realizzo la Margherita più grande del mondo, ai tanti seminari sulla Verace Pizza Napoletana che in quel luogo che guardava al futuro, sono stati organizzati. Il futuro ora sembra svanito. Evaporato per sempre con la fuliggine in una notte di follia. Ma si può ricostruire, si deve ricostruire. Siamo certi che il Mondo Pizza, a cominciare dai pizzaioli napoletani è solidale quanto e più di noi in questa accorata invocazione. Città della scienza deve tornare ad essere la finestra sul futuro di Napoli, Città della Scienza deve tornare ad essere ancora il luogo dove anche la Pizza è di casa. Auspichiamo che le principali Associazioni di Pizzaioli di Napoli possano trovare progetti e intenti comuni per fare qualcosa di concreto a favore della ricostruzione di Città della Scienza. Questa rivista li sosterrà in ogni modo.

Antonio Pace premia Enrico Vuolo 5 7

eventi

“La Pizza è tutto tranne che una cosa ferma”

a pizza no, la pizza è un mondo a sé. La pizza è dei pizzaioli e storicamente la critica non l’ha mai molto filata. Troppo povera per essere trattata in guanti bianchi, ma anche troppo buona per essere snobbata e mai mangiata”. Così scrive Paolo Marchi che con la sua Identità di Pizza (all’interno di Identità Golose) a questo piatto vuol ridare l’attenzione che merita, passando dalla tradizione di Franco Pepe alla “divergenza innovativa” di Massimiliano Alajmo e Simone Padoan. Pizze diverse, perché, come dice Marchi, la pizza è del pizzaiolo e cambia da mano a mano e da luogo a luogo. E allora vediamo meglio che cosa hanno prodotto nella mecca milanese del gusto i protagonisti pizzaioli. Simone Padoan avvicina la sua pizza alla cugina focaccia, usando impasti con farine non raffinate da grani integrali e lievito madre “vivo”, condendo il tutto con verdure di stagione, un inno al rispetto dell’ambiente. Massimiliano Alajmo propone il suo brevetto della Pjzza, con la J, impasto cotto al vapore e a secco. Crosta sottile e croccante, interno soffice e leggero, molto digeribile. Una pizza lontana dal concetto tradizionale, siamo d’accordo, ma la pizza è cambiata dagli albori ad oggi, perché, come spiega Marchi, la pizza “è tutto tranne

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che una cosa ferma”. A richiamare la pizza delle origini campane è il casertano Franco Pepe, accolto da un tifo da stadio. Mostra la madia di legno in cui impasta a mano e la stufa per mantenere calde le pizze a libretto, vendute a 1,50 euro (perché “la pizza è del popolo”). «Io vengo dalla tradizione – dice - faccio una lavorazione antica, ma questo non vuol dire che non sappia guardare al futuro». Così lascia temporaneamente la legna e cuoce nel forno elettrico la pizza con olive caiazzane, acciughe di Cetara, pomodori del piennolo, mozzarella e origano locale, e la pizza Ceci delle colline caiatine. Altri personaggi venuti dalla tradizione sono i fratelli Salvo che hanno omaggiato la pizza fritta. Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef hanno proposto due impasti, una focaccia dall’alveolatura “spinta” con formaggio di capra, spuma di mortadella, granella di pistacchi, germogli di senape e olio al pino e una pizza tonda con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al vino rosso. Altri nomi sul palco sono quelli di Lello Ravagnan, Stefano Callegari, Renato Bosco che hanno portato avanti le proprie dimostrazioni sui mille volti dell’impasto.

L’acquavite d’uva Prime Uve incontra la pizza

a presenza di Distilleria Bonaventura Maschio alla kermesse milanese Identità Golose è consolidata già da due edizioni: nella prima Corrado Assenza ha creato dolci da assaporare con i distillati, l’anno successivo è stata la volta di Moreno Cedroni, con incantevole menu. Ma associare distillati e pizza, ecco, a questo non ci aveva mai pensato nessuno, prima dell’intuizione dell’azienda Distilleria Bonaventura Maschio. L’idea di far incontrare questi due prodotti è stata una vera innovazione che la distilleria ha portato nell’evento milanese in collaborazione con un pizzaiolo di

fama, Simone Padoan. L’obiettivo raggiunto è stato spiegare e dimostrare che il distillato, nello specifico l’acquavite d’uva Prime Uve, è in grado di varcare i tradizionali confini dell’utilizzo a fine pasto. Il pizzaiolo veneto Padoan, coinvolto in questa affascinate sfida, è un pizzaiolo che ama portare avanti uno stile di pizza nuovo e originale, con attenzione alle materie prime e agli impasti. Di lui parlano con entusiasmo Anna e Andrea Maschio, quinta generazione di una storica famiglia di distillatori: «Simone Padoan rappresenta per tutti noi l’esempio luminoso di chi ha saputo trovare una propria e precisa identità, nel rispetto dell’etica, della materia prima e di una sana scelta di vita. Una filosofia a cui ci sentiamo di appartenere fino in fondo». Tra le creazioni presentate da Padoan segnaliamo la pizza con capasanta marinata in Prime Uve e lo spicchio con battuto di carne e cioccolato di Modica, unito ad un distillato maturato in botte di legno. Una chicca da gourmet. (foto www.scattidigusto.it) 5 9

eventi

i è conclusa con successo la quinta edizione del Trofeo Internazionale Pizza d’Autore, svoltosi martedì 22 gennaio nella cornice della fiera internazionale riminese Sigep 2013. La gara è stata organizzata dalla squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli, guidata con entusiasmo e capacità dal capitano Danilo Pagano; sono stati numerosi i partecipanti, i quali hanno potuto cimentarsi in due categorie diverse dal solito, nuove per una gara di pizza: pizzaioli dipendenti e pizzaioli titolari di pizzerie. I premi sono stati invece tre: Pizzeria d’Italia, Pizza d’Autore, Pizza Chef. La giuria chiamata a votare le pizze è stata composta da

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selezionati chef, scelti fra nomi lontani dalle altre gare per garantire un giudizio superpartes. La gara si è svolta in una atmosfera familiare, nonostante il grande via vai di gente che caratterizza il Sigep. Veniamo ai primi classificati: premio Pizzeria d’Italia: primo, e quindi campione, Umberto Fornito con il punteggio di 952; seguono Gianluca Passetti (944) e Mario Raschini (923). Per il premio Pizza d’Autore il primo in classifica è stato Robbie Pezzuol (punteggio 931), seguono Alessandro Pastoressa (896) e Stefano Cassisa (865). Per la menzione speciale Pizza Chef, battimani ai tre classificati: Brian Caruso (punteggio 916), Cristian Castellani (671), Marco Checcaccini (508).

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da Apriamo in questo numero una pagina dedicata ad alcune news fra le più interessanti pubblicate sul nuovo portale Ristonews.com, sito firmato dalla redazione di Pizza&core. Ristonews.com (www.ristonews.com.it) quotidianamente pubblica notizie di attualità, interviste a personaggi di spicco, informazioni legislative, report di fiere ed eventi e ricette, senza dimenticare lo spazio della Web Tv.

Pasta: le tendenze della ristorazione «La pasta è un piatto che ha un prezzo quasi sempre abbordabile. Oltre al fatto che rappresenta l’Italia, unisce la Penisola». Giorgio Nardelli, Chef e docente di cucina, nonché rappresentante della Fic (Federazione Italiana Cuochi) è stato giurato, durante il recentissimo Tirreno CT, della gara Internazionali di cucina: in questa occasione dedicata al food, lo chef ha commentato le tendenze ristorative che sono emerse durante la fiera di Carrara, tendenze che vedono il primo piatto sempre e ancora la pietanza di eccellenza nel canale ristorante. Che si proponga la tradizione regionale o la cucina di innovazione, offrire in menu la pasta significa attingere ad un crogiolo di ricette inesauribile. Parlare di pasta in ambito ristorativo significa in questo periodo parlate di vera e propria ricerca alimentare: i ristoranti, spiega ancora Giorgio Nardelli, si muovono oggi più che mai sull’analisi della materia prima e sul legame che gli alimenti utilizzati hanno con il territorio. Al Km 0 si aggiunge poi l’uso sempre più frequente di prodotti di origine biologica, «tutto questo legato dal rispetto per il cliente con velocità e qualità del servizio, cordialità».

Nasce Pizza Grande Sud Maria Cacialli, della pizzeria “La figlia del Presidente” con sui figlio e suo marito, è stata intervistata di recente dalla tv danese TV 2 interessata nel girare uno speciale dedicato alla pizza napoletana. Una bella protagosoddisfazione, per Maria; ma questa è solo una delle tante attività che la vedono protago nista in questo periodo. Fra tv italiane ed estere, questa pizzaiola si impegna anche creazioper la valorizzazione del suo territorio e del Sud in generale, attraverso la creazio ne di una ricetta che sposa i prodotti DOC meridionali. Non campanilismo, ma un modo per promuovere la gastronomia, il lavoro, le tradizioni e le terre del Sud. Una pizza che porta un nome di peso, perché ha un chiaro riferimento politico. Al forno o fritta, sulla pizza ci sono pomodori secchi pugliesi, il formaggio sfincione siciliano, la mozzarella di bufala campana, la `nduja calabrese, i peperoni cruschi lucani. Una pizza che vuole valorizzare il Sud delle eccellenze.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Dal pizzometro al redditometro” La Pizza a metro è stata inventata a Vico Equense, ridente paesino della penisola sorrentina. L’intuizione è nata nella testa di un pizzaiolo poi passato alla storia come Giggino O’ Zuzzus. (Giggino lo sporco) un aggettivo poco rassicurante, ma che non preoccupava minimamente i tanti, tantissimi clienti che, anzi, facevano la fila per mangiare la pizza al metro del grande Giggino. La trovata era semplice ma geniale: “Hai solo 10 lire? Allora puoi comprare 10 centimetri di pizza; vuoi spendere 20 lire? Ecco per te 20 centimetri caldi, caldi. Insomma da Giggino mangiavi per quel che potevi spendere. E tutti erano contenti: anche perché la pizza era una sciccheria. Il fenomeno della pizza a metro poi, partito da Vico, ha avuto una rapida e fortunata diffusione un po’ ovunque. Il sistema ha fatto scuola, in tutti i sensi e in tutti i modi, tanto che, negli ultimi tempi – ma guarda un po’ - è stato copiato anche dal fisco. Ora insieme al pizzometro, c’è il redditometro. Evviva! Funzionano più o meno alla stessa maniera Il Redditometro (o accertamento sintetico di tipo induttivo) è lo strumento attraverso il quale il fisco può stimare il reddito presunto di un contribuente, sulla base delle spese che quest’ultimo ha effettuato, grazie ad una serie di indici fissati a priori. Va detto che questo misuratore riguarda solo i privati e non le imprese, ma non è questo il punto. Il punto (brutto) è che con il nuovo redditometro valuta se tra spese

effettuate, di qualsiasi genere, e reddito dichiarato vi è uno scostamento. Se lo scostamento supera il 20%, allora si è evasori e si è costretti a dimostrare, prove alla mano, la propria innocenza. Per ricostruire il reddito di 40 milioni di italiani il fisco li ha divisi in tipi di famiglie e macro aree geografiche, stabilendo poi, incrociando i dati Istat, quanto una famiglia mediamente può spendere. Per esempio i single di meno di 35 anni a Milano si ritiene possano spendere non più di 1200 euro al mese, a Roma 891, mentre a Napoli 808. Chi spende oltre queste soglie viene preso di mira. Occhio: possono essere cavoli amari. L’incubo del fisco inquisitore. Domanda: Come mai ti permetti una Mercedes se sei un pizzaiolo? Risposta: Mi sono inguaiato con un finanziamento di 6 anni, pago tot al mese: cos’è, non si possono neanche fare debiti ora? Altra domanda: Come mai ti permetti una vacanza in montagna se hai uno stipendio di 1000 euro al mese? Ulteriore risposta: Mi faccio ospitare da amici e poi la sera al ristorante, per non pagare il conto, fino a notte lavo piatti e faccio pulizie. La mattina sulle piste di sci vado praticamente ad occhi chiusi. Contro domanda: Ah, benissimo, e allora oltre che per evasione ti denunciamo anche per lavoro nero: ci segua in caserma. Imprecazione finale: Porcaccia la miseriaccia… potevo starmene zitto. Insomma, battute a parte, come la fai e la dici la puoi sbagliare: se non si è reattivi e non ci si oppone per tem6 3

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po, si corre il rischio di farsi travolgere dalla rodata e implacabile macchina di riscossione dello Stato, la terribile Equitalia. Infatti l’avviso di accertamento che l’Agenzia delle Entrate emette, se qualcuno non è stato pronto e avveduto a rispondere a dovere e giustificarsi adeguatamente, contiene già l’intimazione a pagare. A meno che non si presenti il ricorso alla Commissione Tributaria, ma anche il questo caso bisogna sborsare il 50 per cento delle maggiori imposte accertate, a titolo provvisorio. Insomma come la volti e la giri, devi pagare. Dopo 30 giorni dal termine utile per il pagamento la riscossione delle somme richieste viene affidata agli agenti della riscossione. Insomma, comincia il calvario. Guai quindi a essere fuori dal redditometro: uno stile di vita spendaccione può essere fonte di grane grosse. E se uno va incontro alle grane, allora è disincentivato a spendere e comprare.

Come far ripartire i consumi? E allora come possono ripartire i consumi se lo Stato si mette a sindacare se un tizio va al ristorante un giorno si e uno no? Se sta li a vedere se ti bevi un vino d’annata e spendi 30 euro per una bottiglia, o tracanni acqua di rubinetto filtrata, che pure costa. Come facciamo partire questi benedetti consumi? Dicendo al cliente-cittadino: “mangia pure tutto quello che vuoi, tanto a farti digerire ci penso io”. Lo volete capire o no che se non partono i consumi non c’è ripresa, e se non c’è ripresa non c’è lavoro, e anche il fisco nel sul complesso avrà meno da tartassare, mica può mungere più di quello che munge. Oltre la pelle e le ossa, non si può certo andare. Pertanto, per buona cautela, attenti: quando ordinate la pizza a metro fatevi fare qualche centimetro in meno, non si sa mai.

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Ieri, Oggi e... Domani

Anno XI - n° 62/2013

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

la Pizza tra passato e futuro

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Massimo Meloni, Università della Birra. Servizi Fotografici e Illustrazioni:

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MAR-APR 2013

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