Pizza&core 70 by Input SRL

Anno XII - n° 70

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.70 2014

LUG-AGO

licità e f a l l to de Il piat vane o i g a i pizzer a l , 8 0-1 aneo r r e t i d ore me p a s : Tonno n... o c a i facc a a i c Fac

ditoriale Il piatto della felicità

n tempi di crisi e recessione, in cui la disoccupazione aumenta e le prospettive sono sempre meno rosee, dove per lo più ci si lamenta e si impreca, pare quasi che la felicità sia diventata merce rarissima. Ma è proprio così? La felicità delle persone è più o meno funzionale ai soldi che hanno in tasca? Si suole dire che “I soldi non fanno la felicità”; “però l’aiutano!” ci aggiungono i soliti materialisti. Tuttavia il paradosso resta, ed è confermato da interessanti studi che stabiliscono che il livello di benessere economico non è per nulla correlato alla felicità individuale. Perché in molte circostanze la felicità è nelle piccole cose. “L’essenziale è invisibile agli occhi” diceva SaintExupéry nel suo “Il Piccolo Principe”, una massima che dovrebbe entrare nei manuali di politica sociale ed economica. La felicità è una direzione, non una destinazione: quindi una scelta di vita, un atteggiamento mentale. C’è chi riesce ad incanalarsi nella giusta direzione, altri invece cercano scampoli di felicità in altre situazioni dove il possesso, i sol-

di e l’acquisto sono la medicina che lenisce, ma non guarisce. Per costoro il rapporto si basa sulla componente felicità/prezzo. Si può comprare la felicità? E quanto costa? Dipende dalle cose, dipende dai luoghi. Ad esempio, anche per tirare l’acqua al nostro mulino, la felicità in pizzeria costa molto poco rispetto a quanto si può ricevere. Qui il rapporto prezzo-felicità è imbattibile. Il profumo di una pizza appena sfornata, il gusto che regala alle papille gustative, la buona compagnia che rende leggera e piacevole la vita, la condivisione di un piatto povero, la semplicità di quei gesti che sono alla base della socialità. In questi tempi di crisi e di bisogni insodisfatti ai pizzaioli e alle pizzerie bisognerebbe fare un monu-

mento: con poco danno molto di più, soprattutto regalano gusto e serenità. I dispensatori di felicità non sono mai abbastanza, specie quando i momenti sono difficili e ancor più durante la bella stagione, quando la pizza è la regina dell’estate italiana e si offre con quei sentimenti semplici e genuini che fanno stare bene. È vero, la felicità è una direzione e non una destinazione: però se la destinazione fosse un’accogliente pizzeria, sarebbe senz’altro la direzione giusta. Buona estate e felicità a tutti voi cari lettori di Pizza&core. Giuseppe ROTOLO

Questo Numero 03

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: 0-18. La pizzeria a misura di giovani e giovanissimi

Pizza Talent Show: Ecco chi è Giovanni Landi vincitore sul web

Pizza Talent Show ringrazia le aziende sponsor

imPastiAmo: Scrocchiarella by Italmill

nonSoloTonda: Pizza cestino: Mari e boschi

VintageFOOD: Il tonno

PIZZA CHEF: Alessandro Lo Stocco

Non Solo Pizza: I pani speciali arricchiscono la tavola

BIRRA D’AUTORE: Birra e verdura... da non credere!

La tedesca DAD Cruda sposa la pizza italiana

GO&FUN: nel tuo locale un nuovo modo di bere

SaporediVino: Pizza e Q.B. Verdicchio dei Castelli di Jesi

RistoMarketing: Il passaparola nei canali social

forni&d’intorni: I vantaggi di un buon packaging

Il volto delle aziende: Faccia a faccia con Antimo Caputo

Pubbliredazionale: Ventidue. Porta a cena Valentina©

Oltre la pizza by DrSchär Foodservice

EVENTI

La Provocazione: Siamo quello che mangiamo

Comunicare è il nostro piatto forte

Gerenza e abbonamento

Seguici sul web

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Il Napoli Pizza Village (dal 2 al 7 settembre) è l’atteso evento promosso dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole che si tiene a Napoli dal 2011. Come nell’edizione 2013 anche quest’estate il Lungomare partenopeo di Via Caracciolo si trasformerà nella pizzeria all’aperto più grande del mondo, grazie ai suoi oltre 30.000 mq di allestimento, 45 forni a legna e ben 4400 posti a sedere complessivi. Tra i grandi appuntamenti di Napoli Pizza Village 2014, oltre la musica, la cultura e l’arte, figura anche la finale del Campionato Mondiale del Pizzaiolo - Trofeo Caputo. www.pizzavillage.it

Il Gelato World Tour è pronto per la prossima destinazione. La prossima tappa si terrà a Rimini, nel cuore del distretto del gelato artigianale nel mondo. Alla Fiera di Rimini (dal 5 al 7 settembre) i vincitori di tutte le tappe del Gelato World Tour 2013/2014 si sfideranno per decretare chi vincerà il titolo di World Best Gelato. Qui troverete tutti i maestri gelatieri mentre preparano il proprio gusto “cavallo di battaglia”, potrete assaggiare le loro creazioni e votare il gusto preferito! www.gelatoworldtour.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Da giovedì 9 a domenica 12 ottobre 2014 il quartiere fieristico di Rimini riproporrà SIA GUEST, il Salone Internazionale dell´Accoglienza che da 63 anni legge e orienta le tendenze della filiera legata all’albergo, dalla progettazione alla gestione. Rimini Fiera prevede la riproposizione dello storico marchio SIA GUEST assieme a TTG Incontri per comporre l’unico evento fieristico internazionale in grado di rappresentare al completo l’intera filiera del turismo e della ricettività. Il Salone si articolerà su tre padiglioni (B1-D1-D3) a ridosso della hall Sud, proponendo nell’expo i settori storici: Hotellerie, Arredo e Contract, Bagno e Benessere, Tecnologie e Servizi. Spazio anche ai temi di SIA Trend con le installazioni di progettisti e designers, e di SIA Green con le soluzioni ecosostenibili per l’albergo. www.siarimini.it

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre torna dal 23 al 27 ottobre 2014 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Temi dell’edizione 2014 sono l’Arca del Gusto e l’agricoltura familiare. Anima del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre - dal 2012 riuniti in un unico grande evento interamente aperto al pubblico - è come sempre il Mercato con oltre 1000 espositori, produttori dei Presìdi e delle Comunità del cibo provenienti da più di 100 Paesi. www.salonedelgusto.com

Il Gluten Free Expo (dal 14 al 17 novembre Rimini Fiera) è il salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. Il Gluten Free Expo è il punto di incontro tra aziende, professionisti e pubblico per soddisfare le esigenze di un mercato sempre in crescita. Numerose sono le opportunità di business che fanno del Gluten Free Expo un’importante strumento per la promozione della propria azienda nel mercato europeo. Il Gluten Free Expo dedica ampio spazio ai contenuti a tema, allestendo aree dimostrative per show cooking e laboratori dimostrativi a disposizione delle aziende. Il Gluten Free Expo è aperto al pubblico anche se una giornata sarà interamente dedicata ai professionisti come: Ho.RE.Ca, importatori, buyers internazionali, manager GDO e piccola e media distribuzione. www.glutenfreeexpo.it

primo piano a cura di Marianna Iodice

0-18

La pizzeria a misura di giovani e giovanissimi

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icordate, di sicuro, amici lettori, che non molto tempo fa su riviste e tv era tutto un parlare della formula NO KIDS: tanti gli hotel, i locali, e i ristoranti che non ammettono l’ingresso dei bambini. Un fenomeno arrivato in Italia ad inizio anno, che ha sollevato tanto clamore, e che ha scomodato opinionisti pro e contro, tant’è che anche Fipe ha detto la sua: in una nota stampa Fipe difendeva le scelte NO kids di alcuni ristoratori, reputandole “legittime”. Per dovere di cronaca e memoria, la pronuncia di Fipe arrivò in risposta al caso del ristorante di Bagnolo Mella (Brescia), locale che decise di impedire l’accesso ai bambini sotto i dieci anni dopo le ore 21. Lino Stoppani spiegava, all’epoca, che da un punto di vista formale, un pubblico esercizio può rifiutare una prestazione se esistono giustificati motivi che lo impongono. “Gli schiamazzi, il pianto o le intemperanze dei

cale, in particolar modo per una pizzeria, e vogliamo spiegare perché, invece di essere un locale NO KIDS, conviene essere un locale SI KIDS, ma anche un locale “teen”, per i teenagers. Sebbene ci sia crisi, lo scontrino si sia abbassato, è cosa accertata che il pasto fuori casa viene ancora consumato, sia nei giorni feriali che nei giorni festivi. Mangiare rimane per gli italiani un rito che fa da molla al consumo fuori casa, spingendo i consumi italiani anche in periodi economici difficili. La pizzeria, luogo per eccellenza informale e più economico del ristorante o della trattoria, sicuramente rappresenta il locale d’elezione sia per la famiglia con bimbi, sia per i ragazzi. Il target degli “accorti” Secondo Eurisko ci sono varie tipologie di clienti, fra cui i cosiddetti “accorti”, per i quali la “convenienza

Ogni vincolo di accesso pone un limite commerciale che può indebolire o raf forzare la scelta a secondo del gradimento che la stessa riceve. piccoli possono costituire valide giustificazioni”. Inoltre, un esercente ha il diritto di caratterizzare la sua offerta, imponendo dei vincoli di accesso - sul vestiario, sul genere, sull’età, eccetera. E specificava: può farlo “assumendo i rischi imprenditoriali conseguenti. Ogni vincolo di accesso pone un limite commerciale che può indebolire o rafforzare la scelta a secondo del gradimento che la stessa riceve”. Ma perché perdere un target importante come quello dei bambini? SI KIDS In questo articolo vogliamo proprio parlare di come il target 0-18 potrebbe essere invece strategico per un lo1 4

viene prima di tutto”. Un po’ per necessità, un po’ per orientamento personale, sono molto attenti all’aspetto economico. Per questo scelgono le formule low cost, ma che offrono un buon rapporto tra quantità-prezzo. Questi clienti sono attenti alla qualità delle materie prime, oppure alla freschezza degli alimenti. Tendono, tuttavia, a porre questi aspetti sempre in relazione al prezzo. Si tratta di un gruppo variegato, che va dai teenagers, che hanno un budget limitato, alle fasce economicamente meno facoltose della popolazione, passando per le famiglie con prole. Rivolgersi agli “accorti” che hanno bambini può essere comunque utile per un locale pizzeria: si tratta sempre di accogliere al tavolo almeno tre persone (e quindi tre

i tavoli di tutto il locale (solo per citare alcuni dei possibili scenari).

coperti); inoltre, le famiglie ri rimangono una fetta larghissima della popolazione. Di sicuro, però, per stimolare l’ingresso delle famiglie, una pizzeria non può puntare solo sulla sua veste di luogo informale e relativamente economico (rispetto al ristorante), ma deve valorizzare anche altri aspetti, legati al servizio e all’offerta. In questo modo si catturerà la fedeltà delle famiglie e si riuscirà anche a gestire meglio i baby clienti, senza incorrere in intoppi di vario genere: pianti dei piccoli, richieste speciali fuori menu che mettono in crisi pizzaiolo e cucina nelle ore di maggior afflusso di comande, bimbi che girano per

Il locale a misura di bimbi Un buon ristorante può ragionare su alcune idee da adottare: per la location si può pensare, se la pizzeria ha più sale, a spazi divisi per clientela: le famiglie andranno fatte accomodare tutte in una sala specifica, più tranquilla, con tavoli comodi e spazi un po’ più larghi (ad esempio per le carrozzine). Sul menu va fatto un piccolo studio: si può pensare a fare una carta ideata sui gusti dei piccoli, mini porzioni e selezione di pietanze gradite, pizza Margherita minion o pizza con patatine, o hamburger (al posto della pizza). Se siete abili potete imitare i tanti pizzaioli che danno forme strane alla pizza: un cuore, un fiore, una farfalla saranno di sicuro apprezzati. Un menu per i piccoli diverso da quello standard sarà di certo impostato graficamente con tanti colori allegri. Importante è anche offrire dei servizi: sì ai seggiolini da 1 5

tavolo, ma l’idea in più è dare un set completo a loro dedicato: bavaglini, piatti, bicchieri e posateria in plastica, colorati. Un’idea che costa poco, ma vi farà amare dai genitori, è mettere in giro dei giochi. Fogli e colori pastello per disegnare sono una soluzione semplice, ma che intratterrà i piccoli in attesa delle pietanze, facendoli stare più tranquilli. Non trascurate il bagno: se potete posizionate un fasciatoio. È un’accortezza che farà salire di molto il gradimento delle mamme che così avranno un motivo in più per tornare. I teenagers Ma veniamo alla seconda fascia di consumatori analizzata in questo articolo: gli adolescenti e i giovanissimi. Hanno la paghetta in tasca e il loro potere di acquisto varia in base alla classe a cui appartengono le famiglie. Ma che si tratta di ragazzi di famiglie più facoltose, o di ragazzi di famiglie meno abbienti, di sicuro oggi il sedicenne non rinuncia all’uscita con gli amici ed è un potenziale consumatore da tenere sott’occhio. Consumatore soprattutto di fast food e di pizza al trancio. Ma sono tantissimi, nel weekend, quelli che scelgono la pizzeria dove sedersi in tavolate allegre con i compagni di scuola e gli amici del sabato sera. Quello dei giovani è un target difficile da definire e dunque non ci sono regole univoche. Di sicuro è una fetta di popolazione che fa entrare in cassa molti coperti, in particolare il sabato sera. Ci sentiamo di dire che i ragazzi di oggi non vanno immaginati come “divoratutto” senza capacità di critica su quello che stanno mangiando. Anzi! Negli ultimi tempi il battage della tv ha sensibilizzato molto le fasce delle popolazioni degli adolescenti sul tema cucina, tanto che moltissime sono le iscrizio1 6

ni alle scuole alberghiere, diventate la prima scelta dei ragazzi che decidono di studiare. Anche per la fascia dei teenagers occorre un’offerta di qualità, unita alla professionalità e alla simpatia del personale. In linea generale un giovane è sempre alla ricerca della novità, e se pensiamo alle ragazze, ricordiamo la loro attenzione alla dieta e alla salute. Le pizze preparate con farina integrale, o impasti di soia, possono essere un’offerta che attira sia per il gusto diverso dal solito, sia per l’attenzione alla salute. Dopo la questione offerta, pensiamo alla capacità di spesa, per non rischiare di elaborare un’offerta al di sopra delle possibilità economiche di un giovanissimo: ottima cosa sarebbe puntare su formule di promozione pizza+bevanda. I giovani scelgono più facilmente locali dallo stile moderno in cui c’è anche l’intrattenimento. Si può optare per della musica dal vivo (le band di città), per le partite di calcio su maxi schermo, passando per il karaoke o i giochi interattivi, sempre di moda. E siccome le nuove generazioni sono tutt’uno col web, il wi-fi gratuito è un plus a loro gradito da proporre. I ragazzi, alla ricerca sempre di nuovi spazi di aggregazione e di socializzazione, potranno vedere in una pizzeria in linea con le loro esigenze un locale a cui affezionarsi, dove ritornare con il proprio gruppo.

Non tra sc se pote urate il bagno te : fasciato posizionate u n io che far . È una accor tez às gradim alire di molto za en il che cos to delle mam me ìa in più p vranno un m otivo er torna re.

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enu Per i bambini: un m speciale con pietanze erita gradite, pizza Margh minion, pizza con er (al patatine, o hamburg menu posto della pizza). Il e deve essere allegro colorato.

Pizza Amore e Fantasia Ecco chi è Giovanni Landi, vincitore della seconda edizione del

iovanni Landi, come si dice, ha fatto “en plein!”. Già nella rosa dei classificati per il Premio della Giuria tecnica del Gusto, con una ricetta davvero ambiziosa, Miseria e Nobiltà, ha vinto anche la gara dei MI PIACE sulla nostra pagina Facebook, ottenendone oltre trentamila. Lo incoroniamo nuovo talento dell’edizione 2014 di Pizza Talent Show e ci congratuliamo con lui, aprendo la nostra rivista ad una sua intervista speciale per conoscerlo meglio. Come lui stesso ci racconta il mestiere di pizzaiolo scorre nelle sue vene sin da piccolo: «Mi sono distaccato da mio padre con cui ho iniziato a lavorare sin da piccolo quando avevo appena 16 anni. Ho sempre voluto fare

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tanta esperienza, ho a Milano, poi ho

lavorato tanti anni aperto una mia pizzeria a Pompei, dove sono nato, mentre a Cavallino Tre Porti sono arrivato nel ‘98». Cavallino Tre Porti è un’importante zona balneare, a mezz’ora circa di motonave da Venezia e qui si trova il secondo campeggio più grande d’Europa. Una zona di mare in cui la Pizzeria Vanin, presso cui Giovanni lavora, accoglie frotte

di turisti di tutte le nazionalità. Tant’è che in menu ci sono 55 pizze che abbracciano tutti i gusti. Il Vanin ha ben 800 posti, è ristorante pizzeria, ma anche bar e gelateria e si mangia ottimo pesce. «Qui mi trovo benissimo, e vorrei ringraziare il mio titolare Emilio Vanin per tutti gli anni trascorsi insieme nel lavoro. Ringrazio anche Antonio Vitale che mi mette a disposizione i migliori prodotti per lavorare e la sua collaborazione da chef. Con lui otteniamo un mix di inventiva e gusto per la pizza di questo locale». Per il suo impasto Giovanni prende ispirazione dalla tradizione campana, ma il cornicione è un po’ più basso (come dice lui stesso la sua pizza è una personalizzazione della “pizza tradizionale”), mentre per la farcitura prende spunto dalla cucina, anche collaborando con lo chef del Vanin. Di sicuro Giovanni è una persona capace di grande fantasia. «Mi piace fare cose nuove, mi piace cucinare, ma soprattutto penso che una pizza debba essere anche bella. Infatti faccio spesso forme particolari, ho fatto anche una pizza a forma di vulcano e ultimamente ho

partecipato e sono stato premiato al contest Pizza La Grande Bellezza tenutosi al Cibus di Parma. Mi diverto anche con la Pizza Art e qui voglio ringraziare Attilio Briguglio che mi stimola in questo campo. Amo fare le cose con originalità, mi impegno! La mia pizza è spesso una pizza gourmet su cui ci sono delle vere pietanze di cucina. La doppia pizza che ho portato a Roma nel vostro concorso aveva una metà farcita con la polpa di aragostella e la vellutata di zucca, il fiordilatte e i pomodorini e il brié. Ho proposto una farcitura complessa, ma dal sapore equilibrato, in armonia con la metà pizza che rappresentava la cucina “povera”, aglio, pomodoro e origano». Giovanni ci confida che ha partecipato alla seconda edizione del nostro talent per curiosità e per fare qualcosa di diverso dal solito, ma anche per farsi notare, e in questo c’è riuscito in grande stile. Quando gli chiediamo qualcosa sul suo carattere Giovanni ci risponde: «Penso di essere una persona umile e disponibile e di questo mestiere amo il fatto che è pieno di creatività e si può esprimere la propria fantasia. Sono padre di due bravi ragazzi, Carmine che s’è esibito con il pallone durante il Pizza Talent Show e Vincenzo che vuole seguire il mestiere di pizzaiolo come suo padre».

ringrazia le aziende sponsor

GI.METAL sviluppa e produce attrezzature allo scopo di rendere più facile e veloce il lavoro dei pizzaioli. Sull’evento Marco D’Annibale, titolare dell’azienda, ha parole molto positive: «Il successo di Pizza Talent Show premia il coraggio di aver fatto una scelta fuori dalle righe, che permette ai pizzaioli di esprimersi evidenziando qualità trasversali. Unire l’aspetto ludico e quello professionale è più facile a dirsi che a farsi, ma ci siete riusciti, bravi. I numeri della condivisione sociale raccontano meglio di ogni altra cosa l’efficacia dell’evento». www.gimetal.it

Cirio, marchio del Gruppo Conserve Italia, con la sua centenaria esperienza nelle conserve, ha sempre guardato al futuro mantenendosi fedele a tre valori fondamentali: qualità delle materie prime, ottima lavorazione, varietà nell’offerta per tutte le esigenze. www.conserveitalia.it

Ferrarelle è un’icona di gusto e salubrità: viene imbottigliata come sgorga dalla sorgente. La sua sapidità la rende perfetta per accompagnare qualsiasi portata di buona cucina, per prima la pizza. www.ferrarelle.it

Nastro Azzurro si distingue da sempre per il suo gusto: un deciso aroma di luppolo con un carattere secco, fragrante, rinfrescante e dissetante, perfetto per il clima mediterraneo. Il suo segreto è il Mais Nostrano, prodotto in esclusiva nelle tradizionali aree agricole italiane. www.nastroazzurro.it

L’Impero è stata la prima a lanciare sul mercato dell’abbigliamento professionale una linea dedicata unicamente al mondo dei pizzaioli. I capi L’Impero sono personalizzabili (scelta dei tessuti, modelli, ricami, personalizzazioni). www.limpero.it

Sacar Forni nasce agli inizi degli anni ’60: con grande capacità, organizzò la produzione di forni, frigoriferi, attrezzature ed arredamenti destinati a pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti, bar, gelaterie e comunità. www.sacarforni.it 2 0

IMPASTIamo o

ll i s a C o n Tizia

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In questo appuntamento di Impastiamo proponiamo la Pizza Scrocchiarella. Ottima spolverata con sale e rosmarino al posto del classico pane, ottima come base pizza per golose farciture. A proporci l’impasto per un’ottima Scrocchiarella è Tiziano Casillo, Tecnico dell’azienda Italmill.

Ingredienti preimpasto • g 1000 Mix Scrocchiarella Italmill • g 600 Acqua • g 10 Lievito Bravo secco (20 g se lievito fresco) Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in velocità, quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C da un minimo di 16 ore a un massimo di 24 ore. Ingredienti impasto • Preimpasto • 1000 g Mix Scrocchiarella • 900 g Acqua • 60 g Sale • 40 g olio extra vergine di oliva • 5 g Lievito Bravo secco (10 g se lievito fresco). Impastare il preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in prima velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in seconda velocità aggiungendo olio extra vergine di oliva. Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile). Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella). Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20° C). Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere. Cuocere su platea a 300°C.

• Ingredienti: Rucola, pomodorini Pachino, frutti di mare, mirtilli, crema di aceto balsamico alla fragola. • Stagione consigliata: tutte • Impasto/Lievitazione: Diretto a lunga maturazione a 96 h. • Cottura/Temperatura del forno: 320°C, Cielo 7, platea 2. Accortezza: quando si cuoce il cestino metterlo nella parte più calda, quando i bordi si sono alzati e ben aperti, spostarlo nella parte più fredda “bocca del forno”. • Preparazione: Stendere il disco di pasta, raggiungendo il diametro desiderato e, chiudere il cestino e mettere in forno. Dopo la cottura stendere un letto di rucola, aggiungere i pomodorini Pachino, i frutti di mare cotti in precedenza e infine ricoprire con mirtilli e crema di aceto balsamico alla fragola. Si ringrazia API per la ricetta

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VINTAGE a cura di Valeria Todisco

Tonno, un sapore mediterraneo 2 6

onno e cipolla: il classico dei classici in pizzeria. Tonno sott’olio, cipolla magari rossa, dolce, su un letto di mozzarella. Come è nello stile vintage, vogliamo prendere un ingrediente classico e riproporlo in una versione più aggiornata. Ma prima di far questo, con la nostra ricetta a fine rubrica, parliamo un po’ di tonno, di questo ottimo prodotto. E lo facciamo partendo da quello più pregiato, il tonno rosso, al centro spesso della cronaca per la sua pesca massiccia che lo ha portato al limite dell’estinzione. Il tonno rosso, conosciuto anche come tonno pinna blu, è diffuso nelle acque tropicali, subtropicali e temperate dell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero meridionale. La sua importanza commerciale è enorme, in special modo sul mercato giapponese (le sue carni sono usate per il sashimi ed il sushi). Meno pregiato, ma più diffuso, e comunque ottimo nella conservazione sott’olio, è il tonno pinna gialla, dalle carni nutrienti (100 grammi di parte edibile contengono il 23,3% di proteine e il 4,9% di grassi). Il pinna blu sarà usato soprattutto crudo o nella versione del carpaccio, il secondo, il pinna gialla, soprattutto come conserva. Impariamo i tagli del tonno La parte più pregiata è la Parpatana, ottenuta dalla testa, poco sotto la bocca che unisce parte di ventresca e parte di filetto. Spesso questa parte è paragonata nella ristorazione alla “Fiorentina”; la “ventresca” invece deriva dalla cavità addominale del pesce. La ventresca copre circa il 10% del peso del tonno, ed è la sua parte più grassa. Infine c’è il filetto (60% del peso complessivo) parte adatta sia cruda per sushi e sashimi sia cotta.

ne la scatoletta di latta. Conservare i filetti di tonno nell’olio di oliva appartiene un po’ a tutte le cucine dei popoli del Mediterraneo: nei periodi di abbondanza il pesce veniva pescato in grandi quantità e poi conservato per le stagioni di magra. Similmente al tonno ritroviamo nella cucina mediterranea anche altro pesce azzurro sott’olio (ad esempio sarde, alici, sgombri). Non è raro il caso in cui alcune ricette possano essere variate variando questi pesci sott’olio, sebbene il sapore e il valore nutritivo dei piatti cambi. Per chi fosse curioso di sapere il procedimento della conservazione sott’olio nella cultura marinara la sintetizziamo velocemente: il tonno appena pescato è dissanguato in acqua (tradizionalmente questo procedimento è fatto sul peschereccio, legando il pesce), è pulito delle viscere, poi tagliato in quarti e via via in parti più piccole. Le parti sono ancora una volta lavate dal sangue, messe in un pentolone contenente acqua salata, portata poi ad ebollizione per ben tre ore. Una volta scolato, il pesce è pulito da tutte le sue zone scure e viene asciugato su panni asciutti, all’aria per 24 ore. Solo dopo c’è la fase della conservazione in vaso di vetro ricolmato di extra vergine d’oliva. Troppo complicato? Usate pure l’ottimo tonno in vasetto che trovate al supermercato, di filetti scelti, e se volete qualcosa di ancor più comune, nessuno avrà da ridire sul tonno in scatola, immancabile in ogni cucina. E immancabile anche sulla pizza. Il tonno in scatola, fra l’altro è nutriente quanto il

Il tonno sott’olio In principio era il tonno, poi venne il barattolo di vetro e l’olio di conservazione e solo molto dopo ven2 7

Ricetta

Tagliata di ventresca di tonno con emulsione di senape

tonno fresco, i valori nutrizionali sono molto simili: di sicuro il tonno in scatola al naturale contiene meno grassi (per l’assenza dei grassi dell’olio). Inserire del tonno, fresco o in scatola nella dieta una volta a settimana aiuta a integrare il fabbisogno di “pesce”, ricco di omega 3, utilissimi per il sistema nervoso e cardiovascolare. Il tonno, inoltre, apporta proteine (dai 20 ai 27 grammi per etto; il tonno cotto al vapore conserva meglio il contenuto proteico, non contiene carboidrati e non è troppo grasso e i suoi lipidi sono di buona qualità perché costituiti in gran parte da acidi grassi essenziali). Il tonno, infine, non è molto calorico: una scatola da 100 gr è pari a 100 calorie.

Per le tue ricette prova “Il Mister Tonnello” Callipo da 550 gr all’olio di oliva è confezionato in un comodo e pratico vaso di vetro: all’interno solo tonno Yellowfin a pezzi, ricavati dallo sfrido di lavorazione dei Filetti Callipo. Pensato per il canale horeca è ideale per la preparazione di insalate, tartine, sughi e… ovviamente pizze! Giacinto Callipo Conserve Alimentari SpA - www.callipo.com 2 8

Ingredienti per 4 persone: - 3,5 hg di ventresca di tonno - 1 ramo di rosmarino - 1 spicchio d’aglio - 1 o 2 cucchiaini di pepe in grani - 2 cucchiaini di senape - succo di 1/4 limone - 2 cucchiaini di sesamo nero - olio - sale Procedimento: Emulsionare in un bicchiere la senape col succo di limone e l’olio, la quantità d’olio dipende dal vostro gusto. Tostare il sesamo in un pentolino e riporlo in una ciotola dopo averlo tostato affinché non si bruci. Pulire la ventresca del tonno dalla pelle avendo cura di lasciare la maggior parte del grasso (eh sì, è il gusto forte del piatto…) e salarla leggermente. Soffriggere in una padella inaderente abbastanza grande con poco olio il ramo di rosmarino, lo spicchio d’aglio ed il pepe a fuoco vivo. Lasciando il fuoco alto adagiare la ventresca sul lato del grasso e lasciarla cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si sarà rosolata, voltarla sui tre lati rimanenti facendola scottare per 30 secondi (massimo 1 minuto) per ogni lato. Servire la ventresca a tagliata con il rosmarino (lasciare gli altri aromi nella padella) ricoprendola con i semi di sesamo e l’emulsione.

Fredda d'estate Proponiamo questa ricetta nella versione tonda, ma si presta benissimo ad essere preparata nella versione “in teglia”. Ringraziamo per la ricetta Claudio Vicanò, Pizzeria Passaparola, via dei Durantini n. 34/36 ROMA. Come ci spiega Claudio, questa pizza si degusta fredda ed è un’ottima opzione come pranzo, nei giorni di forte calura.

Ingredienti

Procedimento

Base pizza sottile, salsa di pomodoro, tonno al naturale, carciofini sott’olio, olive, cipolla fresca a piacere, maionese.

Preparare una base pizza sottile e croccante e spalmare un po’ di salsa di pomodoro. Cuocere in forno la base rossa e in uscita guarnire con tonno al naturale, carciofini sott’olio, olive, qualche ciuffetto di maionese e a piacere qualche rondella di cipolla fresca.

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Alessandro Lo Stocco

Lo chef della pizza di questo numero è un giovane pizzaiolo che oggi rappresenta il volto “tecnico” dell’azienda Molino Spadoni in fiere ed eventi, in Italia e all’estero. Alessandro Stocco, anni 32, inizia il suo percorso nel mondo pizza dopo il diploma alberghiero. «E pensare che volevo fare il pasticcere - ride Alessandro - poi il fuoco del forno mi ha rapito». Muove i primi passi nella pizzeria Il Corallo di Sperlonga (Latina), dove è passato da pony express per le consegne ad aiuto al forno e poi a pizzaiolo. Ovviamente Alessandro ha fatto corsi professionalizzanti, ma è quando ha incontrato, durante una dimostrazione, l’azienda Molino Spadoni che la sua vita ha preso una rotta nuova: da tre anni è tecnico dell’azienda e viaggia tantissimo. Viaggiare è uno degli aspetti che ama di più del suo lavoro, un lavoro che definisce con tre termini: passionale, complesso, un work in progress. Senza passione non si va avanti, ci spiega, perché fare il pizzaiolo è un mestiere faticoso. È un mestiere, però, in cui non si smette mai di imparare e ogni collega sa, ogni volta, stupire gli altri con qualche novità, fra impasti, farciture e forme. Quando non viaggia in giro per l’Italia e per il mondo, in particolare nei mesi estivi, Alessandro fa sviluppo e ricerca nei laboratori dell’azienda. Ha vissuto anche per un anno a New York, città dove tutte le culture si mescolano, e in cui ci si può sentire a casa davanti ad un forno per pizza: «A New York, posso assicurare, la cultura della pizza italiana e della cucina in generale è altissima, i prodotti sono importati e l’attenzione alla qualità è massima».

È dal 1445 che il Molino di Coccolia - fatto costruire fra Ravenna e Forlì dalla storica famiglia di Pier Capponi - macina il grano. Ed è dal 1923 che questo storico mulino è di proprietà della famiglia Spadoni. Oggi l’azienda è rappresentata dal Dr. Leonardo che ha scelto di investire nelle più moderne tecnologie nel campo molitorio con l’obiettivo di garantire il massimo livello di qualità a tutta la sua clientela. Oggi Molino Spadoni è leader nazionale nel mercato delle farine e miscele speciali. Infatti, l’azienda di Ravenna produce una vasta gamma di farine e mix di altissima qualità, che garantiscono eccellenti risultati sia nell’uso professionale che nell’uso domestico. Segnaliamo la Farina di Kamut®. Il Kamut® è l’antenato del grano duro moderno. Si tratta di un cereale ricco di proprietà nutritive, dal caratteristico sapore dolce. La Farina di Kamut® può essere usata per tutti gli usi di cucina: risulta quindi adatta non solo per la pizza ma anche per pane, biscotti, torte e pasta. 3 0

la ricetta

Pizza kamut al lievito madre Ingredienti

Procedimento

Rinfresco lievito madre 100 g lievito madre, 200 g farina PZ4 Molino Spadoni, 100 g acqua. Impastare e lasciar fermentare per 4 ore a 26/28°c.

Procedimento impasto Lasciare puntare l’impasto pronto sul banco per 20/30 minuti e preparare i panetti e lasciarli lievitare a 18°c per 12/14 ore. L’idea in più: se non avete pronto l’impasto e un vostro cliente vi richiede questa pizza in menu, provate a stendere la nuova Pallina Surgelata Molino Spadoni al Kamut©. Già pronta, perfetta come fatta dalle tue mani, il tuo cliente apprezzerà la morbidezza e leggerezza dell’impasto.

Impasto 150 g lievito madre pronto, 900 g farina di grano khorasan “kamut” Molino Spadoni, 550 g acqua, 25 g sale, 50 g olio extra vergine d’oliva. Farcitura Fior di latte d’Agerola, Gorgonzola dolce, Fiori di zucchina, Olio E.V.O.

Procedimento farcitura Stendere il disco di pasta e farcire con il fior di latte e il Gorgonzola e infornare. In uscita completare con i fiori di zucchina e un filo d’olio E.V.O.

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la ricetta

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Pizza ai 7 cereali

Ingredienti

Procedimento

Impasto 1 kg di farina “Pizza nera ai 7 cereali” Molino Spadoni, 600 g acqua, 25 g sale, 25 g olio extra vergine d’oliva, 2 g lievito di birra secco.

Procedimento Impasto Lasciare l’impasto pronto sul banco per 20 -30 minuti; procedere allo staglio e lasciare puntare i panetti per 1 ora e poi riporli in frigo a 4°C per 36 - 48 ore. Tirare fuori l’impasto 2 - 3 ore prima dell’utilizzo.

Farcitura Fior di latte, squacquerone “Officine Gastronomiche Spadoni”, pancetta stagionata di Mora Romagnola “Morabrada” Officine Gastronomiche Spadoni, foglie di rucola, Olio E.V.O.

Procedimento farcitura Preparare la base di pizza e aggiungere la mozzarella. Infornare. In uscita condire con gli ingredienti della farcitura, tutti a crudo.

NONsolo

PIZZA

a cura di Gabriella Marchitelli

I pani speciali arricchiscono la tavola

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izzaioli, perché comprare il pane se avete un bel forno a disposizione, materie prime e conoscenza sufficiente per offrire un prodotto genuino e fragrante ogni giorno? Ad esortare a fare del buon pane nella propria pizzeria (ma anche in ristorante) siamo noi di Pizza&core tramite la voce di un panettiere di professione, Nico Carlucci, del panificio Magie di Pane di Grumo Appulla (Puglia). Insieme a lui solleviamo la questione “pane nella ristorazione”: il pane, servito come coperto in tavola, è un prodotto prezioso, e non va sprecata l’opportunità di farne una marcia in più nell’offerta. Proporre pani speciali per pezzatura, impa-sto, colore, forme significa intrattenere il pasto con un cibo buono e inconsueto, accattivante per il cliente che aspetta le portate, gustoso per il palato, decorativo per la tavola, innovativo, di certo qualcosa in più rispetto alla consueta fetta di casereccio. Un pane speciale fa subito scena. Assaggiato fa subito gola. «Parto da una premessa - spiega Carlucci - prima di affrontare il discorso del pane come plus all’offerta. Imparare a fare il pane e offrirlo

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in tavola è un vantaggio anche economico. Abbiamo gli strumenti per farlo, allora facciamolo! Molte pizzerie sono aperte a pranzo: bene, se si ha un forno a legna, accendendolo di mattina presto, si potrà sfruttare un forno a temperatura giusta per il pane, prima che raggiunga i 400 gradi e più che servono per la pizza. Sfruttando l’accensione e la crescita del calore del forno per fare il pane usiamo in modo intelligente l’energia. Per il forno elettrico, invece, non c’è problema, basta regolare la temperatura. Le materia prime non sono coco stose. Il pane fatto per i propri clienti costerà meno, ma sarà buono perché saprete cosa state mettendo nell’impanell’impa sto! Inoltre, potrete giocare come volete con forme, sapori e colori». E veniamo all’importanall’importan za di stupire: il pane si presta a tanti impasti e forme che possono regalare nuove sensasensa zioni tattili e gustatigustati ve. «Le pezzature piccopicco le da 30-50 grammi sono quelle ideali nella ristorazione. sprechereNon ne sprechere te, diversamente da come succede

Un'idea in piu' Pane integrale di comprando una pezzatura grossa poi tagliata a fette - continua Carlucci. - In più con le pezzature piccole potrete offrire tanti tipi di pane differenti, offrendo tanta varietà». Dunque riassumendo: i pani di piccola pezzatura possono diventare pani fatti con diversi impasti per variare i gusti, pani di forme diverse per arricchire e rendere piacevole l’esperienza della vista, del tatto e del palato. Le forme possono essere innumerevoli: a “stella”, a “pannocchia”, a “tartaruga”, il quartino classico, il sandwich tondo, la “chiocciola”. Pani belli, di impatto. E buoni, se seguite bene l’impasto e magari sperimentate una ricetta speciale con farine e ingredienti mixati. Anche il più semplice pane integrale può stupire il commensale, se arricchito con i semi di sesamo, o di papavero, o di paprika. Mescolare sapori e forme dà spazio ad una infinità di combinazioni diverse, fantasiose, simpatiche. In più poi, si può anche giocare con i colori. Arancio, con l’aggiunta di zucca, verde con la canapa, nero col nero di seppia, rosso con il karkadè, grigio con il grano arso. Il cesto del pane diventerà un arcobaleno. «Alcuni impasti necessitano una conoscenza più approfondita, ad esempio quello che propongo con la zucca ha bisogno di certe conoscenze tecniche non alla portata di tutti i pizzaioli o cuochi. Dunque consiglio un corso di approfondimento, ne vale la pena. Altri impasti sono abbordabili, partono da conoscenze base che un professionista dell’arte bianca gestisce bene. Un pane integrale, o un pane con nero di seppia, magari cotto a forma di stella o chiocciola, sono già una prima idea molto stuzzicante da copiare e offrire ai clienti. Inoltre, per inciso, il pane integrale d’estate è richiestissimo dalla clientela, perché in linea con le diete di questa stagione. Per la ricetta che vi suggerisco ho usato la farina 100% integrale Selezione Casillo e il risultato è perfetto».

Nico Carlucci

La seguente ricetta è ideale per ottenere circa 37 pezzi di 70-80 gr circa. Occorre un’impastatrice o una planetaria; la temperatura della vasca dell’impastatrice deve essere di circa 24°C. Ingredienti 2 kg di farina Integrale Selezione Casillo 8 gr lievito istantaneo o 25 gr di lievito di birra fresco 1,5 lt acqua (65% sul peso della farina) 40 gr sale 20 gr malto A piacere semi di sesamo o papavero

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina integrale, fare ossigenare la stessa per 2 minuti, aggiungere lievito, malto, la maggior parte dell’acqua (1,200 lt.) e impastare per 5 minuti; quando l’impasto è incordato, inserire sale, la restante parte di acqua, e innescare velocità 2 per 3 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. Ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto ottenuto per 10 minuti, coperto da un telo di plastica, a 26°C di temperatura. Dividere in panetti, e dare la forma desiderata. Mettere le pagnottelle su teglia foderata con carta da forno, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 76% di umidità per un’ora circa (oppure per 75 minuti a temperatura ambiente coperto da telo di cotone e sopra telo di plastica). Aggiungere qualche seme di papavero o di sesamo o altri semi a piacere per guarnire. Infornare a 200°C per 14 minuti in forno statico con vapore.

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BIRRAdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Silvana Giordano

Birra e verdure... da non credere! 3 6

a birra nell’immaginifico comune è stata sempre considerata una bevanda goliardica, da bere d’estate, fresca, magari dal collo della bottiglia, solo per placare l’arsura data dalle alte temperature. Per fortuna questa concezione sta lentamente cambiando. Anche la birra sta ricevendo i riconoscimenti dovuti. Si incomincia sempre di più ad apprezzare la varietà di birre presenti sul mercato e si stà più attenti alle tecniche di servizio, i consumi del prodotto stanno, anche se ancora in misure non eccessiva, aumentando anche nei periodi più freddi. Purtroppo un’altro preconcetto legato alla birra risiede nella concezione che la birra non sia adatta ad essere abbinata al cibo. Niente di più sbagliato! Proprio grazie alla grande versatilità dei prodotti presenti sul mercato la birra si presta agli abbinamenti più svariati. Ciò che è sorprendente è che la birra per quel che riguarda gli abbinamenti al cibo ha una marcia in più. Difatti mentre con il vino alcuni abbinamenti diventerebbero ostici, con la birra non si ha alcun problema. Indovinate un po’! Stiamo proprio parlando dell’abbinamento con le verdure! Ovviamente non tutte le birre con tutte le verdure. Se parliamo di degustare una birra con un piatto esclusivamente fatto con solo verdure è evidente che l’abbinamento verrà fatto in relazione al tipo di ortaggi di cui stiamo trattando. Esempio birra con verdure dol-

ci, tipo zucchine, carote, zucca, ecc., l’abbinamento più consono sarà una birra Lager, chiara leggera con un’unità di amaro molto bassa. Qualora invece si trattasse di verdure più amare, tipo rucola, radicchio o indivia belga la birra consigliata sarebbe una Pils, che con il suo grado di luppolatura più accentuata meglio si adatterebbe a tale accostamento. Nell’ipotesi invece della presenza di qualcosa che nella composizione del piatto dovesse riscontrare un gusto acetico, per esempio un’insalata con gamberetti, quindi condita con olio e limone oppure aceto, l’abbinamento ideale sarebbe con una fresca Beer Blanche. In genere comunque quando si tratta di abbinare la birra a delle verdure, si prediligono birre di grado alcolico basso e di corpo leggero poiché non bisogna andare a contrastare il gusto delicato degli ortaggi. Cosa differente qualora il piatto sia più complesso e la verdura sia solo un accompagnamento del piatto in tal caso l’abbinamento dovrà essere fatto in relazione alla composizione finale del piatto e rispetto ai gusti prevalenti dell’assemblaggio. Resta in ogni caso evidente che il vino negli abbinamenti con le verdure ha delle difficoltà, soprattutto quando per esempio incontra i carciofi crudi, poiché il gusto metallico dato dal carciofo crudo mal si abbina al vino. In questo caso potremmo dire: Birra contro vino, vince uno a zero . Meditate gente! Meditate! Silvana Giordano

In origine il suo nome era Università della Birra di Azzate, fondata nel 1997 dal professore Franco Re, giornalista corrispondente estero per la rivista “Il mondo della Birra”, grande amante e conoscitore della birra e delle birrerie. Il progetto è stato quello di creare un percorso formativo per portare in Italia la conoscenza e la cultura della birra. Dopo la prematura scomparsa di Franco Re i suoi più stretti collaboratori hanno deciso di continuare a far vivere lo spirito che animava l’Università della Birra nella sua veste di scuola, di locale birrario e di Beer Shop. info@unibirra.it - www.unibirra.it 3 7

La tedesca DAB Cruda sposa la pizza italiana Pizza artigianale italiana e birra tedesca DAB Cruda. Due territori, due secolari tradizioni accomunate da ingredienti semplici e di qualità. Mangiare bene, in modo sano e con gusto: in pizzeria la coppia “pizza e birra” è oramai consolidata, ma per portare in tavola una vera esperienza di gusto, ad una pizza di qualità va abbinata non una birra qualsiasi, ma una birra dall’aroma ineguagliabile. Come DAB, ideale con ogni farcitura, dalla tradizionale Margherita alla più fantasiosa Pizza ai Frutti di Mare. DAB si differenzia fra tutte per la sua nascita in purezza: è prodotta usando le migliori materie prime, acqua di Dortmund, malto e luppolo, da sempre i suoi unici ingredienti, secondo l’Editto della Purezza del 1516. Confezionata cruda, la birra DAB mantiene a lungo l’aroma e il gusto originale. Per questo viene definita la 3 8

birra naturale, Nuda e Cruda! Questa birra può fregiarsi della certificazione europea di birra I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta): un ulteriore segno di distinzione e esclusività. DAB offre al palato una schiuma bianca fine e persistente, sotto la quale si sprigionano aromi puliti con lievi note di lievito e luppolo. Con il suo gusto pieno, note floreali e buona persistenza amarognola, la tedesca DAB è la migliore compagna in tavola, degustando una calda, morbida, saporita pizza artigianale italiana, fatta a regola d’arte, con acqua, farina, lievito e sale, e una sapienza secolare.

Nel 1868 Laurenz Fischer, Heinrich e Friedrich Mauritz, insieme al mastro birraio Heinrich Herberz creano una fabbrica di birra a bassa fermentazione che più tardi si chiamerà Dortmunder Actien Brauerei, DAB. A Dortmund comincia così una nuova epoca e il marchio DAB diventa il simbolo della cultura tedesca della birra in tutto il mondo.

i n g o n o c a t t e f r e p .. .. n o c a l a v o r P . a farcitur Pizza Radici

Ricotta vaccina, mozzarella di bufala, cicoli di maiale, pomodorini freschi a pezzi, formaggio grattugiato, basilico, olio Extra Vergine di Oliva.

Pizza profumo di mare

Mozzarella, sautĂŠ di frutti di mare freschi, pomodori Pachino, prezzemolo, aglio, olio Extra Vergine di Oliva.

Pizza Dolce e salato Lardo di colonnata, stracciatella, gorgonzola, bresaola punta dâ&#x20AC;&#x2122;anca, yogurt magro, miele, noci.

Pizza regina dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico

Mozzarella, carpaccio di tonno rosso, rucola, pomodori secchi, mandorle, olio Extra Vergine di Oliva.

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Nel tuo locale un nuovo modo di bere

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Nella conveniente bottiglia da litro va oltre le classiche bibite gasate

è una vasta fetta di clientela, fra adolescenti e adulti, che mangiando una buona pizza ama rinfrescarsi il palato con una bevanda gasata: in pole position aranciata frizzante e cola, ma anche spumose bibite a base di limone o chinotto. Le bollicine e il gusto amabile solleticano il palato, dissetano e danno piacere, morso dopo morso, soprattutto in quelle giornate e serate afose d’estate. Ma se le bevande gasate lasciano in bocca solo il gusto, una bevanda come Go&Fun Green Energy Drink riesce a idratare il corpo e tonificarlo, mantenendo le caratteristiche di una bevanda a base di ingredienti naturali, a basso contenuto di caffeina, con le caratteristiche di sapore che la rendono perfetta per il pasto. Proposta da Erbavita sul mercato con la lattina da 250 ml oggi è presente fra le referenze il nuovissimo formato in bottiglia da 1 litro: si presta perfettamente ad essere messo in tavola per accompagnare una piadina, una pizza, un panino. L’Aquafan di Riccione sta già adottando Go&Fun non solo come energy drink durante le serate disco, ma anche di giorno, abbinato a gustosissimi menù nei luoghi di ristoro e nei bar del parco. Go&Fun Green Energy Drink Low Caffeine è una bevanda di compagnia: rende frizzante ogni momento, regala carica, e, provare per credere, si sposa benissimo ad una gustosa pizza Margherita come al panino imbottito. Perfetta in un pranzo di lavoro, una cena familiare o una serata davanti alle partite di calcio. di elementi y drink, perché ricco rg ne l’e tre ol va e . in 1 lt Low Caffe anche durante il pasto re be da o GO&FUN, formato on bu re tiossidante zzantezza e un sapo guaranà, matè), 1 an a, tonificanti con una fri ol di ro , ng se in (g k fornisce getali energizzanti n Green Energy Drin Fu A base di 4 estratti ve o& G B, po up gr l C e vitamine de coronolattone, (tè verde), vitamina iunta di Taurina, Glu gg l’a a nz se le ra tu un’energia tutta na ranti. né conservanti e colo BA VITA ine è un prodotto ER ffe Ca w Lo k rin D gy Go&Fun Green Ener www.goandfun.net

saporediVino Pizza e Q.B. Verdicchio dei Castelli di Jesi Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Ă¨ un vino marchigiano dal sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo; Ă¨ un vino profumato (biancospino, frutta e finale di mandorla amara). Ă&#x2C6; elegante, col suo giallo paglierino con riflessi verdolini (da qui il suo nome) si presta ad abbinamenti che ne esaltano la sua particolare freschezza. Ottimo con le carni bianche il suo exploit lo abbiamo con la cucina marinara: abbinato ad una pizza speciale, estiva, a base di profumi di mare, risulta una grande sorpresa per i commensali!

Pizza Riviera Ligure Ingredienti Mozzarella, pesto alla genovese, pinoli, patate lesse, fagiolini lessi, carpaccio di polipo, basilico. Procedimento Cospargere il disco di pasta con il pesto alla genovese, aggiungere i tocchetti di mozzarella, i pinoli e la patata lessa a pezzi e infornare. A fine cottura aggiungere i fagiolini lessati in precedenza, il carpaccio di polipo condito con olio e limone; completare con il basilico e un filo di olio EVO.

RistoMarketing

strumenti e consigli per la ristorazione

a cura di Domenico Di Paola

Il passaparola nei canali social Come aumentare la visibilità della tua pizzeria

l passa parola è lo strumento di marketing per eccellenza per far conoscere il proprio locale. È lo strumento usato da sempre dalla ristorazione nella comunicazione tradizionale, ma oggi può essere usato anche attraverso i nuovi media, in particolare nei diversi canali social. In pochissimo tempo, infatti, i social media sono diventati parte integrante della vita quotidiana degli utenti online, e le piattaforme più note con Facebook, Twitter, YouTube o Google+ hanno già raggiunto numeri impressionanti di utilizzatori. Ma non sono solo i consumatori ad apprezzare i social media: anche le aziende hanno scoperto i benefici ed i vantaggi di questi nuovi canali di comunicazione e sono sempre di più le organizzazioni che si stanno attivando per integrarli all’interno del proprio marketing mix online. Pertanto, anche chi opera nel settore della ristorazione e dell’enogastronomia deve iniziare a prendere

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sul serio la possibilità di usare questi nuovi canali per promuovere il proprio locale. Alcuni consigli Creare il proprio profilo aziendale sui canali social. Specificatamente, volendo parlare di Facebook, giacché è il più usato, bisogna distinguere tra il profilo privato e la pagina del proprio locale. Questi argomenti saranno trattati in articoli successivi. Per creare un passaparola su Facebook è importante aver soddisfatto le aspettative dei propri clienti più tecnologici. Fatta questa premessa, un’idea molto innovativa sarebbe di collocare nel locale (sui tavoli, nel menu, etc.) delle piccole locandine in cui si evidenzia la presenza del locale su Facebook. Si può suggerire di postare e condividere dei selfies (autoscatti) fatti nel locale piuttosto che delle foto delle pietanze appena consumate. E perché no, si può pensare a dei premi: chi riceverà maggiori LIKE vincerà

ecdi erogare un servizio ec cellente e soddisfare apap pieno le attese dei propri clienti;

un coupon per un’altra cena. Oppure è possibile incoraggiare il cliente a coinvolgere altri conoscenti in cambio di altri coupons. Questo meccanismo di passaparola, permetterà di creare una vera campagna di marketing virale.

2. Essere impreparati ad accogliere un rilevante inin ricremento di clientela, ri schiando di offrire un catticatti vo servizio;

Rischi ed opportunità Il ristorante che utilizza il passaparola sui canali social, deve considerare sia aspetti positivi che aspetti negativi che ne possono derivare. Aspetti positivi ed opportunità: 1. Possibilità di misurazione dei risultati; 2. Allargare la base di clienti che possono far visita al proprio locale ed aumentare il fatturato; 3. Possibilità di innescare un passaparola virale; 4. Aumentare la visibilità del proprio locale e l’immagine del “brand” cioè del marchio della pizzeria; 5. Far conoscere particolari piatti e tipicità del locale a nicchie di mercato che solo attraverso il web si possono individuare. Aspetti negativi e rischi: 1. Innescare un passaparola negativo se non si è sicuri

3. Creare delle aspettative alla nuova clientela superiore allo standard solitamente proposto, portando il cliente ad avere una esperienza negativa; 4. Considerare tale iniziativa come un semplice strumento di business e non come una leva di marketing per avvicinare e conquistare nuovi clienti. Terminando, il passaparola sui social è uno strumento interessante e potenzialmente utile per integrare forme di comunicazione online ed offline, ma soprattutto creare opportunità per ampliare il proprio target rivolgendosi ad un pubblico più ampio a patto che la propria pagina social del locale sia ben gestita ed aggiornata. A tal proposito è sempre consigliabile affidarsi a dei professionisti.

Domenico Di Paola È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare. Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il nostro motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie…e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”. 4 3

forni Ed’intorni

a cura della Redazione

I vantaggi di un buon packaging

ackaging: avrete spesso sentito questo termine inglese che nella nostra lingua può essere tradotto con “contenitore”: anche il food ha bisogno del suo “packaging” e quello specifico per alimenti entra costantemente nelle nostre vite, tutti i giorni. Si pensi alla pizza da asporto, ma anche alle patatine o altra frittura. Si pensi al cibo rimasto nel piatto al ristorante, cibo che sempre più viene richiesto dai commensali per essere confezionato e portato a casa (invece che gettato in pattumiera). Si pensi al caffè o al cappuccino preso al bar e portato ai colleghi in ufficio, si pensi al panino del pran-

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zo, ma anche ai piatti pronti che non vengono consumasti ai tavoli, ma ordinati e consumati in ufficio o a casa. Di contenitori e dei vantaggi che possono apportare, parliamo con Diego Rubino, della INPACT, fra le più innovative aziende di packaging per alimenti. Signor Rubino, parliamo di contenitori per alimenti. Qual è il primo aspetto da considerare? «In assoluto igiene e salute. Il contenitore deve garantire che nessuna sostanza esterna passi al cibo. Purtroppo non tutti seguono le norme. Pensate ai cosiddetti “cartoni per pizza”: ci sono produttori che non usano la pura cellulosa al 100% per tutto il contenitore (interno ed esterno). Cosa succede se

la parte esterna del contenitore non è di pura cellulosa? Se ho un cibo freddo posso stare tranquillo, ma se ho un cibo caldo e umido come la pizza rischio che la temperatura alta che si crea all’interno della confezione crei un effetto camino che lascia passare attraverso gli strati di cartone anche le sostanze della parte esterna. Se la parte esterna non è di pura cellulosa 100% rischio di far assorbire sostanze nocive a quello che sto per magiare. Per non parlare di certe usate per trasportare la frittura. L’olio della frittura e il calore agevolano il passaggio di sostanze dalla carta al cibo. Non sono adatte per gli alimenti caldi e umidi!» Come deve essere allora un contenitore per alimenti caldi e umidi come la pizza? «Si deve usare cellulosa al 100% per tutto il packaging, oppure optare per soluzioni innovative come quella usata da INPACT. Il nostro contenitore per pizza PICOR al suo interno è in PET metallizzato: il PET ha tanti vantaggi: è adatto al contatto con gli alimenti, consente la tenuta dei liquidi (il contenitore non assorbe grassi e liquidi dalla pizza, e viceversa la pizza non assorbe nulla dallo strato in PET), garantisce al cibo di mantenere la sua temperatura costante per più tempo perché il cibo è perfettamente isolato dall’esterno. La Lab Analysis di Pavia ha certificato il nostro prodotto come assolutamente sicuro». I contenitori, però, come abbiamo detto, non sono solo uno strumento per portare un cibo da una parte all’altra, ma aggiungono qualcosa di più al servizio. Attraverso un design particolare possono trasformarsi in un “piatto” per mangiare la propria porzione o per conservarla in frigo. «Sempre PICOR sposa questa idea di contenitore multifunzionale: i vari contenitori si agganciano e impilano, rimangono fermi e stabili in colonna, uno sull’altro: in

questo modo è facile trasportarli; si può strappare il coperchio di PICOR e gustare la pizza direttamente nel vassoio che otteniamo (in cui la pizza è rimasta intatta e non s’è attaccata alle pareti del contenitore). Il vassoio stesso si ritrasforma in un box chiuso per riporre la pizza in frigo (semmai ne dovesse avanzare). In effetti, sono molte le confezioni che ideiamo unendo igiene e sicurezza a funzionalità. Si pensi alle bustine per il pane, dove riporre le fette di pane da mettere in tavola come monodosi per ogni cliente, igienicamente sicure perché il cibo è isolato dall’esterno (diversamente da quello che accade usando il cestino per il pane)». Una confezione che passa dalla pizzeria e dal ristorante in casa, è un oggetto che viaggia, e viaggiando, può portare in giro l’immagine del locale, logo, numero di telefono e indirizzo. E se è bello, l’oggetto catturerà maggiormente l’attenzione. «Certamente, le confezioni take away sono pubblicità viaggianti; le nostre, grazie al PET ci permettono di fare stampe di alta qualità sulla parte esterna del contenitore, senza che nessun inchiostro passi dall’esterno agli strati inferiori e più interni. In parole semplici possiamo sfruttare grafiche belle, di qualità fotografica, dal forte impatto estetico». L’ultima battuta è sull’ambiente: un contenitore oggi deve essere anche ecosostenbile… «Certamente. Voglio ricordare che il PET metallizzato è riciclabile. Facilmente pulibile (perché non rimane attaccato nulla) si smaltisce con facilità. Proprio sull’ottica dell’ecosostenibilità il Consorzio Mozzarella di Bufala Campana ha ideato con noi una confezione di cartone ondulato rivestito internamente da un film di PET a proteggere la mozzarella. Questo permetterà di sostituire il polistirolo, con grandi vantaggi sull’ambiente. Voglio inoltre ricordare che la nostra azienda è anche partner della AVPN». 4 5

il volto delleaziende

In foto: Carmine e Antimo Caputo

Faccia a faccia con Antimo Caputo

ei è stato per diversi anni presidente dei giovani industriali della provincia di Napoli, un osservatorio privilegiato per valutare al meglio il comparto agroalimentare nel nostro Sud e della Campania (Terra Felix) in particolare. Cosa manca all’industria agroalimentare del nostro Sud per prendersi il posto che gli spetta nel panorama mondiale? «È indubbio che le regioni del Sud Italia possano vantare produzioni di assoluta eccellenza, però manca una visione d’insieme, una strategia comune per affrontare i mercati. E poi al Sud si paga ancora lo scotto di logiche sbagliate e di valutazioni fuorvianti, situazioni negative che con l’avvento della crisi si sono maggiormente acuite». Come se ne esce? «Facendo sistema: al Nord in questo sono stati bravi.

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Lavorare in rete facendo emergere le assolute eccellenze che esprimono le diverse regioni meridionali. Sottrarci al cosiddetto “Napoli Centrismo” che nel bene e nel male condiziona la visione che il mondo e i mercati hanno del nostro Sud. Il Sud non è solo Napoli, che resta comunque la capitale culturale, e lo dico con profondo amore e rispetto per la mia città che con le sue affascinanti contraddizioni è un mondo a sé». La politica in questo cosa può fare? «La politica, quella buona, può fare tanto. Anzitutto evitare le scelte errate del passato poi snellire la burocrazia, semplificare, facilitare l’accesso al credito ed entrare nella convinzione che il Sud Italia con la sua storia, il suo patrimonio agroalimentare e i suoi tanti giovani è una grande, irrinunciabile opportunità per l’intera nazione».

Bene veniamo al nostro mondo: tuteliamo abbastanza la pizza artigianale? «Relativamente alla pizza artigianale che a me piace chiamare pizza classica o pizza buona, c’è una ritrovata consapevolezza da parte degli addetti ai lavori. Da ciò è scaturito un grandissimo movimento di categoria, mi riferisco ai pizzaioli che sempre più dialogano con i consumatori, promuovono il loro lavoro, spiegano le particolari valenze di una pizza artigianale, insomma fanno cultura. Manca sempre quella visione d’insieme di cui parlavo prima, si potrà pertanto fare di più, “sfruttare” ad esempio al meglio quel prezioso riconoscimento che si chiama STG, ma il percorso intrapreso mi rende fiducioso». In giro per il mondo la pizza è fatta un po’ seguendo usi e gusti locali, anche con canoni molto diversi da quelli italiani (e napoletani). È così che deve andare? «Non c’è dubbio che il posizionamento della nostra pizza, sullo scenario mondiale, è nel contesto artigianale. È questa la nostra storia, è questa la nostra forza: se le nostre produzioni resteranno in quest’ambito, se opereremo sempre con i crismi della qualità e della cultura del prodotto non potremo che essere sempre i numeri uno». Ma in questo modo i grandi numeri, il business se lo prendono gli altri? «Guardi io ritengo che anche nel contesto artigianale ci sia un grande e remunerativo lavoro da fare. In giro per il mondo la pizza italiana con il suo bagaglio di artigianalità, storia e cultura è estremamente apprezzata. Sta a noi, aziende di produzione, operatori e pizzaioli, staccarci dal solito campanile e lavorare di concerto per cogliere le occasioni che ne derivano. La pizza precotta, stampata come un disco volante, farcita con l’impossibile lasciamola ai business man, noi pensiamo a difendere i nostri valori». La vicenda STG è servita per il percorso di tutela,

oppure ha creato solo confusione? «Nessuna confusione, anzi. La STG è stata una grande conquista, ha finalmente stabilito con il suo disciplinare cosa significa pizza artigianale nella sua originaria intuizione napoletana. E’ per questo motivo rappresenta una pietra miliare nella storia tricentenaria del nostro piatto. Certo per attuarla il percorso è stato abbastanza complesso, a volte artificioso e il riconoscimento, nel suo insieme, è stato frutto di compromessi che lo ha in parte indebolito, ma resta comunque la valenza sia tecnica che culturale». Ma dal punto di vista pratico, quali risultati concreti porterà? «Guardi, chi cerca risultati, guadagni, chi vuole ricondurre la STG a un business compie un errore. Ho sempre considerato la STG un puro gesto d’amore verso la pizza napoletana. Sarò un sentimentalista ma ritengo che il riconoscimento comunitario, più un punto di arrivo, sia un punto di partenza per continuare a valorizzare il prodotto nella sua più genuina artigianalità, è questa la sua missione. Specialmente noi napoletani abbiamo il dovere si perpetrare questa missione, e farlo con sentimento e disinteresse». Parlando di pizzaioli napoletani, quanto sono consapevoli e quanto riescono a valorizzare questo immenso patrimonio? «Ritengo che negli ultimi anni abbiamo fatto un percorso straordinario, hanno compreso e dato il valore al proprio lavoro. In questa primavera grande merito va alle giovani leve che si sono affacciate e anche con le loro capacità mediatiche sono riuscite a catalizzare attenzione e quindi promuovere la categoria e l’indotto che ne deriva. Il lavoro è stato virtuoso, manca ancora però quella capacità di aggregazione, nel senso che alcune stelle brillano tanto, altre brillano meno, bisogna che brillino tutte insieme, solo così la volta celeste potrà offrire uno spettacolo irripetibile». 4 7

Va bene, pizzaioli come stelle, ci sta… ma qual è a suo avviso il peggior difetto di un pizzaiolo? «Non volersi confrontare, essere reticenti al dialogo, chiusi un po’ su se stessi. L’individualismo esasperato a volte è un limite della categoria». Campionati, concorsi: sono utili? «Assolutamente sì se li vediamo come momenti di incontro e appunto confronto e non solo come una passerella dove i modelli avanzano gaurdando solo nella loro direzione». Pizza Gourmet, pizza dessert, pizze alternative: cosa ne pensa Antimo Caputo? «Per me non esistono pizza gourmet, dessert o altro, queste definizioni le lascio agli altri. Per me esiste solo una pizza buona e una pizza non buona, così come esiste la capacità, la creatività, la maestria del pizzaiolo di rendere la pizza, al di la delle sue denominazioni un piatto unico e irripetibile». Dove ha mangiato la miglior pizza della sua vita? «Ovunque c’era un bravo pizzaiuolo con buoni ingredienti». Dove ha mangiato la peggior pizza della sua vita? «Forse qualche volta mi sarà capitato di trovarmele davanti, ma le ho dimenticate, rimosse. In fondo è così: se ami qualcosa in modo viscerale, se è parte della tua vita, l’istinto ti porta sempre a conservarne i ricordi più belli, le emozioni più vere. E per me la pizza e il mondo che rappresenta è un fatto di sentimenti. E allora per la pizza, solo cose belle. È questo il mio pensiero e il mio auspicio».

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Il mondo pizza visto dall’imprenditore di settore: è con questo spirito che abbiamo raccolto le parole di Antimo Caputo, titolare dell’azienda Molino Caputo, oggi guidata dagli eredi di Carmine, l’uomo che, nel 1924, di ritorno dagli Stati Uniti, fondò un Molino ed un Pastificio a Capua, la base dell’attuale società. Dopo la sua morte le redini della piccola azienda passarono nelle mani del figlio che nel 1939 acquistò il Molino di San Giovanni a Teduccio, sede dell’attuale impianto di produzione dell’azienda. La voce “degli uomini delle aziende” ci apre una finestra diversa, uno sguardo ulteriore sul comparto e ci regala la storia di uomini che hanno fatto del proprio lavoro un tassello indispensabile alla crescita dell’intero settore. Antimo Caputo, di sicuro, è un personaggio esemplare in questo senso: è stato presidente del Gruppo Giovani Imprenditori di Napoli, s’è attivato molto non solo per la sua azienda, ma per tutto il settore e molto s’è prodigato anche per la compattazione dei pizzaioli stessi e sul valore del loro lavoro attraverso la collaborazione con le associazioni. Attraverso la sponsorizzazione di moltissimi eventi pizza, dalla gara alla cena gourmet, Antimo, con la sua azienda, ha dato un valore aggiunto alla pizza napoletana, in Italia e nel mondo. Non a caso, molti (anche nelle fila della concorrenza), parlando di lui, usano parole di grande stima. Una personalità carismatica, una persona seria e volitiva, conosciutissima all’estero, da Tokio a New York, mercati che ha presidiato con la sua farina studiata appositamente per la pizza napoletana. In quasi un secolo di lavoro, Antimo, e tutta la famiglia Caputo hanno reso la pizza napoletana ancora più celebre nel pianeta.

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Porta a cena Valentina© In esclusiva Valentina© di Crepax protagonista della collezione Ventidue Srl

he tovaglie e tovaglioli della Ventidue Srl sono pratici e belli, chi ha avuto modo di usarli lo sa bene. La qualità del materiale usato dona la sensazione della stoffa, ma con la praticità dell’usa e getta. Da oggi nella variegata gamma Ventidue trovate una fantasia assolutamente originale, ed unica in tutta Italia. La seducente Valentina© di Guido Crepax (al secolo Guido Crepas notissimo fumettista italiano), col suo bianco e nero elegante, è protagonista della nuovissima linea 2014. Caschetto liscio famoso, occhi penetranti, Valentina© è simbolo di bellezza e mistero, le strisce del fumetto decorano le tovaglie e i tovaglioli, regalando un impatto visivo d’eccezione. Immaginate di rendere moderni e glamour i vostri tavoli, con uno stile che osa e va oltre le classiche fantasie. Una scelta che appassionerà tanti, dagli amanti di Crepax, ai giovanissimi che adorano la grafica sobria del fumetto in bianco e nero, fino al target femminile, amante dell’originalità

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e dello style in linea con i gusti moderni. Come ci spiega Mauro Littamè, Direttore Commerciale: «Ventidue ha in esclusiva i diritti di usare il marchio e le immagini di Valentina© per la produzione e commercializzazione di tovaglie e tovaglioli. Solo scegliendo Ventidue si può acquistare la fantasia che riprende i disegni di Crepax». Oltre che bella la linea Valentina© ha tutta la qualità Ventidue: «Ventidue Srl è specializzata nella produzione di tovaglioli e tovaglie per il canale Ho.Re.Ca. Siamo gli unici a proporre questo tipo di non-tessuto che si differenzia dai prodotti in carta e dai tnt tradizionali in quanto il materiale utilizzato per realizzare i nostri prodotti e’ un non-tessuto dotato di particolare morbidezza, resistenza e capacita’ di assorbimento in grado di eguagliare la qualità tessile. Le fibre sono idrolegate, in altre parole amalgamate con un procedimento ad acqua, assolutamente atossico e privo di colle. Da sempre, insomma ci distinguiamo e siamo un passo avanti».

Cambia vestito al tuo locale...

una soluzione per ogni occasione In primavera bellissima un a tovaglia dal verdi! Comple le tonalità gial tate posizion le e ando su ogni ciotola con d tavolo una pic ei triangolini cola di mais (nach gustare con il os - tortillas) Tabasco®. d a far Un piacere p er dare il ben venuto ai com mensali.

te elegante gioca Per una serata lack&white, con lo stile b ere brio. Per rend moderno e so n stra tavola no più bella la vo . re o fi care un fate mai man

festa. Il A Natale è d’obbligo vestire il locale a apperosso “fa subito “Natale”. In più offrite un a cuore. tizer in una ciotolina colorata, magari tto di rame un e Fate anche dei segnaposto, com cannella che donerà un buon profumo.

tovagliati i tavoli con te ia h c c re a p bellite D’estate ap il mare. Ab o n a rd o c ri he ini e una e stoviglie c iatto in vim p o tt so n u chiglie e poi con la, con con o v ta o tr n e candela-c e. stelle marin

I “runner” sono strisce di tessuto che si posizionano a cavallo del tavolo. In alternativa alla tovaglia, coprono solo la zona in cui il commensale mangia L’idea in più è poi il “Sale e Pepe”: il cliente non dovrà chiedere nulla al cameriere se vuole insaporire a piacere la propria pietanza.

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oltre lapizza by

on solo impasti per pizza, ma anche tanto altro: vasta la gamma dei prodotti Dr. Schär per la gastronomia: dalla pasta ai primi farciti, al pane e sostituti fino al dessert, tutti rigorosamente senza glutine. Prodotti pensati per le esigenze della ristorazione. A parlarci della sua esperienza di ristoratore gluten free è Matteo Giannotte, del ristorante pizzeria Taverna da Bruno di Bellaria (Rn), 400 coperti, ambiente rustico, ben 2500 mq di parcheggio. «Il nostro è un locale storico, la mia gestione è iniziata 23 anni fa e da 10 anni propongo pasti senza glutine. Siamo nel network DS PIZZA POINT e proponiamo un menu senza glutine che va dall’antipasto al dolce. Siamo un ottimo ristorante di pesce, e vi assicuro che un buon primo al profumo di mare o di terra è possibile anche con una pasta gluten free». «Prendiamo per esempio le pennette - continua Matteo - vi assicuro che sono un prodotto ideato per i palati più esigenti e si prestano a tutta la cucina della tradizione italiana. Sono un prodotto valido, paragonabile per densità e tenuta di cottura alla pasta di grano. Anche il gusto non si allontana dalla pasta classica, per questo è un prodotto di alta qualità, capace di sposare ogni sapore e farsi gustare anche da chi non celiaco vuol provare una pasta senza glutine».

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Penne alla “Taverna da Bruno” Ingredienti per 4 persone Penne lisce Schär 480 gr., base di soffritto 50 gr. (sedano, carota, cipolla), pomodorini 200 gr., gamberetti 200 gr., mandorle a scaglie, basilico q.b., olio extravergine di oliva. Procedimento Indorate la base del soffritto in olio evo e aggiungere i gamberetti: dopo alcuni minuti aggiungere i pomodorini e proseguire con la cottura fino a farli appassire. Mettere a cuocere le penne, scolarle al dente e saltarle in padella con il sugo preparato. Guarnire il piatto con le mandorle a scaglie e il basilico fresco.

La ristorazione fuori casa rappresenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine, un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Horeca, con due diversi marchi: Schär e DS-gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004. Il DS Pizza Point, che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni, è un network di ristoranti/pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine: è nato per creare una catena di locali “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professionale gluten free. Oggi sono oltre 450 i locali che hanno già aderito, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point. Per rispondere al meglio alle esigenze degli affiliati, al locale viene fornito uno speciale banco di lavoro in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contaminazione, oltre a una gamma di prodotti senza glutine di alta qualitá. Gli esercizi aderenti all’iniziativa usufruiscono anche e soprattutto dell’intensa e continua attività di consulenza e formazione professionale effettuata da tecnici specializzati. I locali sono promossi e pubblicizzati attraverso mailing ai consumatori, comunicati stampa, materiale al punto vendita e tramite il sito www.glutenfreeroads.com. Per maggiori informazioni su come aderire e sui prodotti per la gastronomia www.drschaer-foodservice.com.

eventi

Sul lungomare di Napoli torna

apoli Pizza Village, in programma dal 2 al 7 settembre prossimo, ritorna nel suo grande stile: gli organizzatori dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani hanno previsto la presenza di oltre mezzo milione di persone nel “Villaggio della Pizza”, una superficie di circa 30mila metri quadrati nei quali 150 pizzaiuoli e 450 collaboratori (delle 45 pizzerie storiche di Napoli e provincia) prepareranno pizze per i visitatori, con una media di 46 pizze al minuto, per un totale di circa 100mila pizze sfornate a cielo aperto. Vario e ricco il programma della manifestazione: in calendario spettacoli, concerti e show, inoltre saranno allestiti un villaggio per bambini con animazione e intrattenimento e laboratori ludici; si terranno workshop e convegni sull’alimentazione e visite guidate al Museo Internazionale della Pizza, il primo al mondo. Ma “l’evento nell’evento” è sicuramente il 13o Campionato Mondiale Del Pizzaiolo – Trofeo Ca-

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puto, al quale partecipano, si prevede, circa 500 concorrenti provenienti da tutti i continenti, i quali, oltre a gareggiare per il titolo, parteciperanno anche a spettacolari esibizioni di pizza acrobatica, in una vera e propria arena in riva al mare. Come sempre la gara sarà uno spunto di confronto leale in un contesto di divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità, caratteristica che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo che ancor più, da questa edizione, sarà caratterizzato da una grande attenzione mediatica. Le date del Campionato sono il 2 al 3 settembre presso lo Stadio della Pizza sul lungomare di via Caracciolo. Otto le sezioni di gara: Pizza Napoletana S.T.G. Trofeo Caputo; Pizza classica; Pizza in teglia; Pizza al metro/pala; Pizza di “Stagione”; Pizza senza glutine; Pizza juniores; Gare acrobatiche; Pizza più larga; Velocità; Stile libero/Free style singolo; Squadre acrobatiche. www.pizzavillage.it

Una sfilata di pizze gustose a Sorrento

nche quest’anno, come nelle sfilate di moda, è stata presentata (a Sorrento) la collezione summer delle pizze d’autore. L’idea nasce da Molino Caputo ed è stata proposta nell’ambito della seconda edizione di “Una Pizza per l’Estate by Molino Caputo” (20 maggio). L’Orangerie, Poolside Bar & Restaurant del Grand Hotel Excelsior Vittoria, è stata la location d’eccezione nella quale sette pizzaioli, stilisti dell’impasto e della farcitura hanno messo in mostra le loro creazioni culinarie. La pizza di Fabio D’Auria, chef dell’Orangerie, è stata un trionfo di leggerezza, con mozzarella di bufala, pomodorini confit e gamberi rossi marinati all’arancia. Estremamente armonica “La lunga estate”, la proposta di Pasqualino Rossi, nella quale la dolcezza della mozzarella di bufala e dei fiori di zucca era compensata dalla sapidità delle olive nere Caiazzane e delle alici di Cetara. Caratterizzata da un innovativo metodo di cottura, che ha ideato e brevettato, “Monti Lattari in cerchio”,

presentata da Giuseppe Giordano, farcita corbaricon caprino dei Monti Lattari e pomodoro corbari no. Molto aromatica la proposta di Raimondo Cinque, pizzaiolo della Pizza a Metro di Vico Equense, con Provola, Parmigiano Reggiano e finocchietto selvatico. Cotta in teglia, Penisola, è la pizza ideata da Francesco Aiello della Pizzaeria ‘O Saracino di Vico Equense. Farcitura di Fior di latte, Provolone del Monaco DOP e pomodoro Cuore di Bue Sorrentino. Primavera Cavese di Pietro Avallone è stata un trionfo di verdure, con il suo topping caratterizzato da zucchine, carote, piselli e patate. Infine, Enzo Coccia che, per l’occasione, ha ideato una pizza dal gusto mediterraneo, con alici fresche, olive nere e il profumo delle arance della Penisola Sorrentina. Tutte le proposte per l’estate 2014 si potranno degustare nelle pizzerie e nei ristoranti di tutti i Maestri Pizzaioli che hanno preso parte all’evento. 5 5

eventi

in Italia e nel Mondo

irca 10.000 persone al giorno hanno affollato le oltre cento pizzerie associate all’AVPN in Italia e nel resto del mondo, 2.000 i bambini e gli adulti che hanno frequentato i seminari sulla pizza nel laboratorio allestito in Piazza Dante, centinaia i napoletani e i turisti che hanno applaudito il flash mob “I Love vera pizza napoletana” in Piazza Plebiscito. Sono questi i numeri di una scommessa vinta, quella dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che ha chiuso con successo la prima edizione del Pizzafestival, dimostrando che si può celebrare il piatto più

celebre al mondo nelle pizzerie legando al gusto momenti di spettacolo e cultura. «È stato il modo migliore per celebrare il trentennale dell’Associazione - spiega il presidente dell’AVPN Antonio Pace - festeggiando nelle pizzerie che giorno dopo giorno portano avanti la tradizione della verace pizza napoletana, curandone la preparazione e selezionando gli ingredienti, come

prescrive il disciplinare che depositai con 16 colleghi nel 1984 presso un notaio». E per chiudere le celebrazioni Antonio Pace ha fatto gli auguri a Vincenzo Capasso che ha compiuto 85 anni e che era in quel gruppo di pionieri della tutela della tradizione: fu proprio lui, ricorda Pace, ad avere l’intuizione del nome dell’associazione, inserendo la parola “verace”. La Verace nel mondo Una pizza Verace che sempre di più viene conosciuta e apprezzata all’estero come dimostrano le migliaia di presenze registrate nelle pizzerie associate nel mondo, da New York a Seattle, da San Paolo a Seul che nelle giornate del Pizzafestival hanno lanciato menù di degustazione e abbinamenti della pizza con altre eccellenze italiane, unendole a serate di musica napoletana. Successo anche per il laboratorio della pizza allestito in Piazza Dante: circa 500 persone al giorno, tra scolaresche, napoletani e turisti hanno avuto la possibilità di seguire i corsi dei maestri pizzaioli che hanno mostrato le tecniche di preparazione, soffermandosi sulla scelta degli ingredienti tipici campani,

dall’olio extra vergine al pomodoro, dalla farina italiana alla mozzarella. Affollati anche i seminari professionali per gli operatori del settore. Successo per il flashmob finale del Pizzafestival che ha visto 60 pizzaioli e 150 bambini comporre in Piazza del Plebiscito a Napoli la scritta “I love vera pizza napoletana”, attirando l’attenzione di centinaia di napoletani e turisti che a loro volta si sono fatti poi fotografare con il fondale della grande margherita posto al centro della piazza. «Ci piace pensare - spiega il direttore dell’AVPN Stefano Auricchio - che questo primo Pizzafestival abbia contribuito a far crescere la cultura della pizza a Napoli e in tutto il mondo. Era questo il nostro obiettivo, andare al di là della semplice degustazione della pizza, e, a guardare i dati, ci siamo riusciti. Il successo ci spinge ora a proseguire l’avventura del Pizzafestival che diverrà un appuntamento annuale fisso a Napoli e nelle centinaia di pizzerie associate all’estero. Abbiamo fatto tutto con le nostre forze, ma vogliamo ringraziare le istituzioni locali, a cominciare dal Comune di Napoli, per il sostegno logistico e di spazi che ci hanno dato».

1° Campionato Nazionale di Pizza Italiana

l Campionato Nazionale di Pizza Italiana al suo debutto ha visto la partecipazione di oltre cento pizzaioli a maggio nella tre giorni che da gara si è trasformata in una vera e propria festa per tutti gli associati dell’APP. La location della gara è stato lo store Scarangelli Hotellerie, location che collabora strettamente con l’associazione pugliese capitanata da Luigi Stamerra. In gara tantissima varietà: pizza senza glutine, pizza classica, pizza al metro, pizza dessert, pizzAPPulia, pizza alternativa e pizza in teglia (oltre alle pizze fatte con i prodotti sponsor e quelle per il trofeo dedicato all’AIRC, i cui proventi delle iscrizioni sono andati a favore della ricerca). In giuria chef, food blogger, istruttori pizzaioli, giornalisti ed esperti del settore che hanno assaggiato e giudicato con competenza ed imparzialità. L’APP per compattezza e spirito di squadra ricorda una nazionale di calcio a cui non manca neppure

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l’inno ufficiale, l’orecchiabile musica creata da un noto gruppo bitontino. Nell’ultima giornata di gara presente anche il noto dj di Radionorba Mauro Dalsogno. Passando ai vincitori, per la pizza classica il podio è stato conquistato da Francesco Prodenzano, seguito da Antonio Trivento e Salvatore Savastano; per la pizza alternativa vittoria a Sharuk Akshy; per il trofeo presentazione primo posto a Francesco Prodenzano; per la pizzaAPPulia battimani a Francesco Scisci; il trofeo pizza dessert è stato invece vinto da Pantaleo Mezzina. Antonio Trivento ha vinto nella categoria pizza in teglia, Antonio De Turris s’è distinto nella categoria pizza senza glutine. Nella sezione pizza al metro ha vinto Vincenzo Mansi, mentre il Trofeo AIRC è stato vinto da Adriano Moro. Infine i vincitori per la sezione tecnica sono: Fabio Ferrari, Alessio Vanzanelli e Onofrio Cafara.

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Aperti i provini per il nuovo Hell’s Kitchen!

a diffusione del format Pizza Talent Show su You Tube nell’edizione 2013 e sul social Network Facebook nell’edizione 2014 (oltre 1300 fan, diecimila visualizzazioni, oltre 30.000 “MI PIACE” sul video del vincitore) ha raggiunto anche l’attenzione della redazione televisiva del noto programma Sky Hell’s Kitchen. La redazione Sky, dopo “averci visto” sul web ci ha contattati, invitandoci a diffondere attraverso i nostri canali il lancio dei provini per la nuova edizione del

programma, certi che anche nel mondo pizza può esserci un talento da far gareggiare. Se sei bravo in cucina, hai voglia di metterti in gioco e hai temperamento sei il professionista giusto per partecipare ai provini per il casting 2014. Inviaci il tuo curriculum e una tua foto su redazione@inputedizioni.it, entro il 20 agosto Pizza&core provvederà a girarla alla redazione del noto programma.

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Francesca Gerbasio vince “Pizzachef Emergente Sud”

al 7 al 9 giugno il Circolo Canottieri di Napoli ha ospitato l’evento ideato da Luigi Cremona con Witaly: “Emergente”; qui i grandi chef e i futuri grandi nomi del mondo pizza del sud Italia si sono incontrati sulla suggestiva terrazza del Circolo, di fronte ad un mare azzurro e profumato. La vista mozzafiato di uno dei golfi più famosi d’Italia è stato un perfetto sfondo per celebrare la pizza e il miglior “Pizzachef Emergente” del Sud Italia. Stimolante, come sempre, la competizione che ha coinvolto i più preparati pizzaioli gourmet al di sotto dei 35 anni, provenienti da tutte le regioni del Sud d’Italia. Anche in questa edizione 2014 al fianco di Witaly c’era il Gruppo Agugiaro&Figna con il brand di punta LE 5 STAGIONI. In giuria esperti di pizza, giornalisti enogastronomici

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e famosi nomi della ristorazione: a presentare sul palco la bravissima ed instancabile Monica Piscitelli, giornalista specializzata nel mondo food. A farsi notare nella gara dedicata alla pizza è stata una donna, la giovane Francesca Gerbasio, originaria di Padula

(nel Vallo di Diano), allieva del maestro pizzaiolo di Caselle in Pittari Michele Croccia (titolare della pizzeria “La Pietra Azzurra”). Francesca, unica donna in finale, ha superato tutti conquistando la giuria (capitanata dallo chef Ilario Vinciguerra) con la bontà e creatività della Pizza Menaica, condita con delle alici pescate in modo speciale, attraverso una particolare rete a maglie strette nel mare cilentano di Pisciotta. Ad accompagnare le alici, favette e formaggio di capra. L’impasto è stato realizzato con biga a lentissima maturazione. Francesca si aggiudica in premio 1000 kg di farina Le 5 Stagioni. Invece, lo Chef Emergente che ha vinto quest’edizione del premio è Cristoforo Trapani, che ha stupito e deliziato con la sua capesanta con salsa mango e crema di fave. Trapani al termine della competizione ha dichiarato: «Dedico questa nuova affermazione ai miei maestri, Heinz Beck, Antonio Cannavacciuolo, Marco Cedroni e Davide Scabin. Non posso che ringraziare, il mio team di lavoro, fondamentale anche in questa circostanza». Foto Monica Piscitelli http://campaniachevai.blogspot.it

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Siamo quello che mangiamo?”

n tempo si diceva “Parla come mangi” oppure “Siamo quello che mangiamo”, oggi pare che questi detti (o se volete luoghi comuni) non valgono più se è vero, secondo quando ha asserito la Coldiretti in una sua recente denunzia, che in Italia la maggior parte delle pizze viene sfornata con materie prime e prodotti che la lingua italiana non la conoscono per nulla. Cina e altri paesi dell’estremo oriente, Nazioni Sudamericane e Paesi dell’Est: da ogni parte del globo giungono in Italia tonnellate e tonnellate di derrate alimentari. Ma scusate, che fine anno fatto le nostre origini contadini, l’antico sapere agreste che ha sfamato nei millenni l’italico popolo? Tutto perso, svanito dietro la rincorsa del prodotto a più buon mercato, quello che non costa niente, per risparmiare, per lucrare e in ultima analisi per ammazzare una cultura del buon cibo che è e resta il nostro maggior patrimonio. In altri termini non mangiare italiano, in un paese che ha i migliori prodotti del mondo è una sorta di paradossale harakiri. È chiaro che in un mondo globalizzato non possiamo aspettarci che tutto venga dall’orto vicino casa, o dalla terra della nostra regione di residenza, e persino sarebbe ingenuo pensare che tutto possa provenire dall’Italia. In taluni casi l’importazione è una realtà “storica”

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come ad esempio le farine il cui grano è mixato da immemorabile tempo con grani di altri paesi, fra tutti ricordiamo, giusto per fare un esempio, la Manitoba. In molti casi però l’uso di prodotti esteri non è storica, né viene giustificata da un criterio di qualità. Di chi è la colpa di tutto questo disastro? I soliti disfattisti e benpensanti hanno subito (e ti pare!) buttato la croce addosso a pizzaioli e ristoratori. Sono loro i colpevoli, rei di risparmiare sulle materie prime pur di lucrare qualche euro in più. Si, forse qualche ristoratore avrà pure qualche colpicina. Ci sarà pure qualche furbetto che comprando a un euro un barattolo di pelati made in Cina penserà di aver fatto un affare: tanto poi chissenefrega se al cliente prende il mal di stomaco con sopraggiunti attacchi di diarrea. Ma se è vero, come pare sia vero, che la denuncia della Coldiretti parla di 2 pizze su 3 con ingredienti stranieri, allora probabilmente è tutto il sistema che non funziona. A cominciare dalla nostra politica che non tutela come dovrebbe le produzioni italiane e si mette il prosciutto sugli occhi quando deve anda-

re nelle sedi istituzionali a difendere le posizioni della nostra agricoltura. Per non parlare poi della filiera distributiva che ha sicuramente delle grosse responsabilità. Ad esempio alle frontiere (ma quali frontiere) dove siano i dovuti controlli di qualità per stoppare quei prodotti il cui puzzo di sente sin dalla stiva nella nave che li ha condotti nel Bel Paese? E poi perché non si ha il coraggio di mettere qualche giusto dazio su produzioni estere che neanche gli animali mangerebbero? Senza contare che la maggior parte del lucro va a finire nelle tasca di holding commerciali magari su conti esteri senza pagare manco le tasse in loco. A farne le spese come al solito sono i consumatori costretti a nutrirsi di qualcosa che neanche loro sanno minimamente da quale parte del mondo proviene. Come risolviamo questo disastro? Ai consumatori diciamo occhi aperti: leggere bene le etichette, chiedere spiegazioni, informarsi, il rapporto cibo salute è molto stretto, e spesso qualche euro risparmiato vale molto più di un mal di pancia. Ai ristoratori il consiglio è d’obbligo: diffidate delle imitazioni. La qualità è la sola strada per il futuro e paga sempre, non vale la pena economizzare sulle materie prime, la soddisfazione del cliente è la cosa più importante, il bene primario. Dovremmo fare delle raccomandazioni anche ai commercianti e ai politicanti? Preferiamo di no, le accuse sarebbero da sicura querela, preferiamo a malincuore, tacere. Chiudiamo questa provocazione con le parole del presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo ricorda, infatti, che «la produzione nazionale degli ingredienti e la sua lavorazione esclusivamente in Italia consente di salvare dall’abbandono interi territori situati in aree difficili nel sud del Paese, ma anche di garantire occupazione e reddito ad agricoltori e lavoratori in un momento di crisi». Cibi fasulli non solo in Patria. Se gli italiani mangiano sempre più cibi stranieri, illudendosi di risparmiare, all’estero si mangia molto cibo italiano contraffatto, pensando sia vero made in Italy.

Ecco un altro paradosso che procura un danno incalcolabiincalcolabi le (al pari dell’invasione che si subisce in Italia) a tutto il movimovi mento e patrimonio enogastroenogastro nomico del nostro paese. I numeri sono da paura. Cibi e vini italiani contraffatti sono, a volte uno sporco affare da 60 miliardi di euro In giro per il mondo per un prodotto vero made in Italy ce ne sono almeno 4, che sono falso made in Italy. Anche in questo caso politica e istituzioni concludono un bel niente, e spesso tali produzioni sono nelle mani di gente di malaffare. Per falso cibo italiano si intendono quegli alimenti che, prodotti e venduti all’estero, vengono spacciati per alimenti tipici italiani. Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano nomi o immagini che richiamano l’Italia e che mettono sempre bene in evidenza sulle confezioni la nostra bandiera, proprio allo scopo di trarre in inganno il consumatore. Non mancano riferimenti ingannevoli ad aree geografiche italiane. Gli alimenti più contraffatti sono i formaggi, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Romano, l’Asiago, la Fontina ed il Gorgonzola. Ma anche tra i salumi la lista è lunga: pancetta, coppa, prosciutto Busseto, salami Toscano, Milano, soppressata calabrese sono tra le vittime delle imitazioni. Insomma, per concludere, i prodotti italiani sono i più imitati al mondo. Siamo praticamente campioni del mondo, nostro malgrado però. 6 3

12° anno di pubblicazione - bimestrale 6 pubblicazioni l’anno - tiratura 20mila copie a numero COSA OFFRIAMO • Spazi pubblicitari • Servizi di comunicazioe • Pagina intera • Pagina pubbliredazionale • 1/2 pagina verticale • Box azienda in focus • 1/2 pagina orizzontale • Ricette sponsorizzate

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Portale specializzato per gli operatori della ristorazione che navigano online. Periodicamente una selezione di news pubblicate sono inviate come newsletter al nostro database di e-mail di pizzerie e ristoranti. COSA OFFRIAMO • Banner • Pubbliredazionali e comunicati stampa aziendali • Sponsorizzazione di rubriche (es. sezione ricette) • DEM (news letter personalizzate) Invio di Direct E-mail Marketing (DEM) verso 35.000 contatti (pizzerie, ristoranti, locali Horeca) in Italia

I video sono veicolati tramite il portale Ristonews.com, i Social Network e You Tube. Anche sottotitolati in lingua inglese. COSA OFFRIAMO

• Rubrica Ristoidea La nostra Video-ricetta: attraverso la sponsorizzazione della video-ricetta l’azienda può promuovere i propri prodotti in modo dinamico e creativo • Focus sul prodotto Il prodotto è il protagonista del video e viene presentato per le sue caratteristiche tecniche. È possibile dare prova del suo uso attraverso dimostrazioni pratiche. • Reportage in Fiera o in Azienda Video dedicato alla presentazione dell’azienda attraverso riprese e interviste ai referenti durante la partecipazione a fiere di settore o direttamente in azienda

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2014

Abbonati alla nostra rivista a soli 20,00 € e riceverai 6 numeri di Pizza&core e il libro

Ieri, Oggi e... Domani la Pizza tra passato e futuro

Anno XII - n° 70/2014 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Silvana Giordano, Gabriella Marchitelli, Valeria Todisco Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Gianni Amodio. Angelo Lillo, Monica Piscitelli, Simone Sanchioni. Archivio Fotografico:

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Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo il libro “Ieri, Oggi e... Domani, la Pizza tra passato e futuro”. Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna del libro. Nome

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Anno XII - n° 70

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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n.70 2014

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