Pizza&core n75

Anno XIII - n° 75

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.75 2015

MAG-GIU

erò? p i o p ... e O P EX amore i d o n a bisog h a z z i La p itori c n i v i how...

S t n e l a Pizza T li e... o v a i d rbetti, u f , i t t Scorre

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d’obbligo aprire questo numero di Pizza&core con quello che è l’evento dell’anno: l’EXPO 2015, a Milano che dal 1 maggio al 31 ottobre sarà il centro del mondo e il punto di interesse e di confluenza di milioni e milioni di persone. Ne parliamo perché questo evento mondiale è stato progettato e voluto su tematiche a noi molto care e che, anzi, rappresentano la principale fonte di ispirazione e comunicazione: il buon cibo, la qualità e la cultura che ne segue.

Ed è proprio questo che ci entusiasma di EXPO, lo slogan “Energia per la vita, nutrire il pianeta” ci sembra assolutamente condivisibile.

La ormai famosa Carta di Milano che si ripromette di scrivere un percorso di sostenibilità alimentare per tutto il pianeta e per i prossimi venti anni, è qualcosa di straordinario.

Non per nulla una delle principali intenzioni di EXPO è quello di valorizzare e promuovere tipicità e cibi

... e poi però? autoctoni.

Quindi sulle buone, anzi ni. Quin buonissimee intenzio intenzioni, ci siamo.

Siamo anche d’accordo ’accordo ssul fatto che EXPO, al di là dei ritardi tardi e dei soliti scandali rappresenterà, perr l’agroalimentare italiano una notevolissima opportunità. Ma dalle buone intenzioni alle giuste conclusioni ce ne passa. E allora ci preme sapere se, al di là degli squilli di tromba di questa irripetibile kermesse, saranno trovate adeguate soluzioni allo scempio che giornalmente si compie contro il nostro agroalimentare, che resta quello più imitato e derubato al mondo. E poi saprà essere EXPO vetrina degna per quei prodotti, come ad esempio la pizza, che in giro per il pianeta viene sfornata in mille improbabili modi, con tecniche e procedure alquanto discutibili?

Ci piacerebbe che il grande successo in termini di affluenza che l’esposizione mondiale sicuramente riscontrerà possa passare anche dal pieno rispetto (concreto e non a chiacchiere) delle nostre tradizioni

e del nostro patrimonio gastrononomico, dell’arte delle persone ne che lo realizzano, che diventa nta sempre ppiù spettacoloo televisivo ed è, al allo stesso sopraffatto dalle tempo, sempre più so multinazionali del cibo (che saranno lti in bellissima mostra ad EXPO) le quali ritengono che la pizza non valga un quasi plastificato Happy Meal.

Per quanto ci riguarda al panino scongelato e con l’hamburger riscaldato, oltre che l’amata e inarrivabile pizza, preferiamo di gran lunga alcuni straordinari e incredibili piatti che proprio all’EXPO si potranno gustare, come ad esempio: formiche tostate, coccodrillo con patate, frittura di cavallette, insalata di api bollite, scorpioni neri al forno, zuppa di serpente allo zenzero, tarantola in pastella e da bere del vino di serpente.

Incredibile, ma vero. Per il resto, che la festa cominci, apriamo il banchetto, i conti li facciamo dopo.

Giuseppe ROTOLO

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Editoriale

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PRIMO PIANO: EXPO: cosa troveremo?

IN AGENDA

Appuntamenti: Le aziende del mondo pizza partecipano a EXPO Il volto delle aziende: Ventidue dalMondo: Johnny Di Francesco. La pizza ha bisogno di amore

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imPastiAmo: Pandivigna by Leonardo Giampaolo

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Pubbliredazionale: Esmach. Il lievito madre diventa facile

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Il meglio dell’Italia Senza Glutine

nonSoloTonda: Forme di pizza: Pinsa Romana SaporediVino: Verdicchio dei Castelli di Jesi QB Pizza Talent Show: svetta il video di Cascella e Barbaro La pizza in Italia e nel mondo si evolve

PIZZA CHEF: Luigi Ricchezza

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Una Ristoidea per te: Primo, secondo e dessert

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Pubbliredazionale: Hippo Pizza. Pizza in box

Clausthaler. Tanto gusto senza alcol RistoMarketing: il menu e la carta dei vini parlanti Locali: QBIO. Pizza bio... e da bere gli estratti naturali

Pubbliredazionale: Retail Più Molini Pizzuti Eventi La Provocazione: Scorretti, furbetti, diavoli e santi.

In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

Cosa troveremo?

Partito il primo maggio, Expo Milano 2015 è la piÚ grande occasione per la cultura del cibo 9

Palazzo Italia (photo Corriere Milano)

S

embra che “Expo 2015”, nel parlar comune sia più correlato alle cose che non vanno che a quelle che vanno bene: sulla stampa è un continuo (giusto e lecito) raccontare i punti negativi dell’esposizione universale, ma noi precisiamo subito: non puntualizzeremo sui ritardi, le spese fatte per la costruzione dell’immenso spazio espositivo, il reclutamento incredibilmente difficoltoso da parte delle agenzie di lavoro in cerca di personale.

gonista. Ed è di sicuro una chance (per l’Italia e per le aziende italiane) per rafforzare la leadership sul food, partendo dall’agricoltura, passando dalla ristorazione e finendo nella tecnologia. Tutto, ma proprio tutto quello che riguarda il cibo e il pianeta, passa e passerà da Milano.

Il Padiglione Italia Il fulcro di Expo 2015 è il Padiglione Italia, realizzato

“EXPO una grandissima occasione in cui si parlerà di ciò che è vitale per l’uomo, il cibo” Noi, parleremo della faccia positiva dell’Expo, e non perché siamo buonisti, ma perché vogliamo andare al cuore di cosa l’Expo è, cioè una grandissima occasione in cui si parlerà di ciò che è vitale per l’uomo, il cibo.

Partito il primo maggio, l’Expo di Milano, sino al 31 ottobre, accoglierà una serie di esposizioni e di eventi collaterali in cui il cibo del mondo sarà assoluto prota1 0

pensando al “vivaio”, metafora del terreno fertile. Qui tutto il mondo può conoscere le eccellenze italiane, i prodotti tipici del made in Italy, ma anche le eccellenze nel campo delle tecnologie, dell’ambiente e delle energie.

Palazzo Italia occupa una superficie di 13.200 mq e si sviluppa su sei livelli con quattro blocchi. Il Palazzo è

stato realizzato utilizzando materiali non inquinanti e sfruttando energie rinnovabili.

L’area compresa tra Piazza Italia e l’Open Air Theatre ospita quattro spazi dedicati a Gelato e Cioccolato, Pasta, Acqua e Birra. C’è poi il Padiglione del Vino – A taste of Italy. Ci sono poi, anche, le piazze Olio e Caffè.

Visitando il Padiglione Italia si possono scoprire le tipicità dello Stivale: tutte le regione a turno esporranno i propri prodotti, materie prime e lavorati.

Le cucine del mondo a Milano Ma per noi italiani è l’arrivo dei piatti di tutto il mondo in una unica grande sede che incuriosisce: le perle di caviale italiano saranno per così dire affiancate al granchio reale dell’Alaska frutto della pesca più pericolosa al mondo, all’astice americano, alla bresaola di squalo.

Per la prima volta in Italia potrà essere consumato il pesce palla (grazie ad una speciale deroga accordata al Giappone per l’esposizione o la degustazione esclusivamente all’Expo).

Dalla Thailandia arrivano scorpioni ricoperti di cioccolato, larve giganti, termiti disidratate, vodka allo scorpione e cavallette.

Vietata la carne di cane e i datteri di mare, iscritti tra le specie protette.

Il trasporto di questi cibi è blindato con imballi piombati, aperti solo nei capannoni autorizzati sotto l’occhio di tecnici ministeriali e delle Asl; il cibo che avanza è incenerito.

Cambia il mondo e cambia il modo di mangiare Quindi, Expo 2015 è un luogo di incontro dei cibi del pianeta ma anche un momento di confronto su come i cibi e i popoli si influenzino, e chi meglio della pizza è protagonista di queste espansioni e contaminazioni?

Stando alla recente indagine Ipsos, commissionata da TuttoFood (che s’è tenuto affianco ad Expo Milano i primi di maggio) gli italiani ritengono che i cibi che più hanno influenzato la cucina italiana sono kebab, hamburger e sushi, mentre se si esaminano piatti e ricette italiane che maggiormente hanno influenzato la cucina di altri Paesi troviamo pizza, pasta ed espresso (o cappuccino).

L’altro tema forte è, poi, lo stile alimentare: quanto oggigiorno nel mondo, e anche in Italia, il cibo è “verace” (come una buona pizza artigianale con prodotti italiani) e quanto è processo di standardizzazione e omologazione? Quanto è conforme alla sostenibilità ambientale (agricoltura intensiva contro biologico), quanto è locale (Km0 contro esportazione di prodotti dall’estero), quanto è salutare? (dieta mediterranea contro dieta grassa o junk food?), quanto dislivello c’è fra paesi ricchi e grassi e paesi poveri e denutriti?

Padiglione Zero (photo Corriere Milano)

Padiglione Qatar (photo Corriere Milano)

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Padiglione Germania (photo Corriere Milano)

Padiglione Etiopia (photo Corriere Milano)

no) orriere Mila

hoto C Vietnam (p Padiglione

La Carta di Milano Queste domande sono state dibattute fino a realizzare la Carta di Milano, un Protocollo dedicato al cibo da consegnare al Segretario Generale dell’ONU Ban Ki-moon come “indirizzo internazionale” da seguire: nella Carta si evidenzia il paradosso dell’alimentazione nel mondo: lo spreco di alimenti (1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile sono sprecati ogni anno); l’agricoltura sostenibile (l’agricoltura sempre più è utilizzata, invece che per produrre cibo, per la produzione di mangimi e di biocarburanti); la coesistenza tra fame e obesità (per ogni persona affetta da denutrizione, ve ne sono due obese o sovrappeso: 805 milioni di persone nel mondo sono affette da denutrizione, mentre oltre 2,1 miliardi sono obese o sovrappeso).

La Carta è firmabile online da tutti i cittadini al link carta.milano.it La pizza all’Expo Un cibo che da secoli ha nutrito il popolo napoletano prima, gli italiani poi (e il resto del mondo oggi) è la pizza che grazie a Dio, rimane, nonostante alcune critiche subite) un piatto sano, in linea con la dieta mediterranea. Può essere a Km0 o quasi, si avvicina al pane di tutti i popoli, è gustosa, nutriente, semplice.

Carboidrati, un po’ di proteine animali, tanta vitamina C e licopene, grassi di quelli buoni la formula della più 1 2

semplice Margherita con mozzarella, pomodoro e un filo di olio extravergine). La pizza, insomma, sarebbe potuta essere davvero il simbolo di tutta l’Italia del cibo durante quest’Expo, la madre di ogni pietanza.

Se parliamo di pizza ed Expo troveremo anche la pizza con il brevetto Inplus, frutto delle ricerche del prof Domenico Terenzio, brevettato in collaborazione con il prof. Luca Rastrelli, ordinario di chimica degli alimenti presso l’Università di Salerno e Chiara Parisella, laureanda di Fondi in scienze biologiche presso l’Università di Tor Vergata a Roma. Inplus è un polimero di fruttosio ed è una fibra prebiotica (aiuta la funzionalità intestinale, aiuta a prevenire il cancro al colon e riduce l’assimilazione degli zuccheri).

Anche la scienza sposa la pizza e la cambia Ma a noi quella buona, fatta così com’è oggi, con le materie prime acqua, olio e farina, piace e ci basta, e siamo sicuri che faccia bene alla salute e nutra in modo equilibrato, a prezzi sostenibili: non a caso la pizza simbolo dell’Expo, fa notare Coldiretti, è stata realizzata dall’antica Pizzeria Brandi con ingredienti napoletani “Doc” come la “Mozzarella di Bufala Campana”, l’extravergine “Penisola Sorrentina”, il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” e il “Pomodorino del piennolo del Vesuvio”, tutti rigorosamente a denominazione di origine protetta riconosciuti dall’Unione Europea.

Appuntamenti

Le aziende del mondo pizza partecipano alla grande Universale “Petravia, viaggio in Puglia” - CASILLO GROUP Casillo Group, main partner dell’official sponsor Farine Varvello del Cluster “Cereali e Tuberi” ha inaugurato la sua presenza all’Expo con la mostra “Petravia, viaggio in Puglia”, 32 scatti fortemente espressivi, intrisi dei colori e delle più autentiche espressioni della Puglia di oggi, catturati dal photoreporter, viaggiatore, scrittore e filmaker salentino Carlos Solito.

Il gruppo di Corato, inoltre, partecipa all’esposizione universale milanese con “NEL NOME DEL PADRE, storie di grano e di terra”, un grande contenitore di eventi e di percorsi culturali (novanta appuntamenti) che fino ad ottobre contemplerà seminari, incontri con gli esperti, cooking show, approfondimenti e momenti di arte, spettacolo, informazione con nomi di spicco della cultura, della ricerca, del giornalismo, dell’economia e dei buoni esempi di piccola imprenditoria italiana.

Molini Spigadoro al BIOCHAR Molini Spigadoro è tra gli attori del BIOCHAR (Carbone Vegetale) dal 24 al 27 Giugno 2015, presso i giardini della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano (Città studi). La mostra-evento, patrocinata da Expo, è promossa dal CNR in collaborazione con l’Associazione Italiana Biochar (ICHAR); si propone di far conoscere al grande pubblico il Carbone Vegetale in tutti i suoi usi, fra cui quello alimentare, come matrice funzionale di alimenti o integratore efficace nel trattamento di disturbi intestinali, o come colorante alimentare, autorizzato dalla normativa UE. Le principali aziende del settore energetico, agricolo e industriale, provenienti da diversi paesi nel mondo, esporranno i loro prodotti. Il “Carbone Vegetale e il Food” sarà il percorso tematico di Molini Spigadoro, in cui si racconterà la lavorazione, i controlli meticolosi per garantire la salubrità, la ricerca funzionale e l’utilizzo nei prodotti da forno.

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Molino Caputo e GI.METAL nella squadra di ECCO PIZZA&PASTA Oltre 150 ristoranti, bar, corner food & beverage, chioschi e postazioni street food.

Expo Milano 2015 è il più grande ristorante del mondo. Fra i locali presenti anche ECCO PIZZA&PASTA che ha vinto l’appalto per la ristorazione del Padiglione Italia.

La squadra che gestisce il settore ristorazione è formata dal noto Molino Caputo, Basso Fedele e figli (oli alimentari), Agritalia (dieta mediterranea), Villa Massa (limoncello), Dolceria Acquaviva (croissant e dolci tipici napoletani), ma sarà dato spazio anche ad altre realtà agroalimentari della Campania.

All’Expo sarà possibile, dunque, sedersi ai tavoli del ristorante ECCO PIZZA&PASTA, con i suoi due forni a legna e l’offerta gastronomica fatta di prodotti DOP e IGP. Non mancherà ovviamente la pizza sfornata dai pizzaioli con le pale della GI. METAL. www.eccopizzaepasta.com

GMI a Venice to Expo Lo stabilimento GMI è stato inserito all’interno del progetto VENICE TO EXPO, ideato per raccontare e far vivere in concomitanza con l’Expo 2015 di Milano, da maggio a ottobre, la grande civiltà che si è sviluppata nella laguna e sui fiumi, fatta di arte, natura, agricoltura, gastronomia, innovazione tecnologica.

In occasione del tema “nutrire il pianeta”, GMI ha deciso di aprire i cancelli dello stabilimento di Venezia per raccontarne la storia che ne caratterizza vocazione e struttura e che ne fa un hub unico nel settore agroindustriale. Lo stabilimento darà disponibilità per visite guidate attraverso “la strada del grano”, ovvero un percorso guidato che comprende la visita ad alcuni reparti, e l’illustrazione dei processi e delle lavorazioni che vengono svolte a Venezia e la partecipazione a dei moduli di approfondimento.

Segreteria organizzativa: Marta Pozzati 0425.209111 mpozzati@grandimolini.it - www.grandimolini.i

“CIBUSèITALIA” è una “zona” dell’Expo pensato come un epicentro per divulgare e valorizzare l’immagine dell’industria alimentare italiana e dei suoi Marchi eccellenti. Il concept è stato ideato come un percorso articolato in filiere merceologiche, per fornire una panoramica esaustiva del cibo Made in Italy. È una grande narrazione espositiva della specificità dell’agroindustria Italiana, della ricchezza dei territori, dei prodotti e degli imprenditori che l’hanno creata, sviluppata e innovata. Presenti nel padiglione CIBUSèITALIA le aziende Agugiaro & Figna Molini Spa, Conserve Italia, Molino Grassi Spa E Cgm Surgelati.

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a cura di M. Iodice

Lavoro in un mondo di

I

ntervistiamo Mauro Littamè che ci racconta cosa significa essere Direttore Commerciale Italia per l’azienda Ventidue, leader nei tovagliati monouso.

Cosa le piace del suo lavoro?

«Posso sintetizzare così: faccio questo lavoro perché mi piace molto lavorare in un mondo di colori e con prodotti di gusto, far parte di un’ azienda in cui conta la qualità ed il gioco di squadra rende tutto più semplice anche le situazioni più complicate».

Un aspetto importante per voi sono le presenze in fiera «Si è vero: facciamo fiere sia in Italia che fuori, per esempio in Germania, Spagna e Austria, l’ultima in cui sono stato presente è stata Tirreno Ct. I nostri stand, in 1 8

linea con la nostra filosofia, sono assolutamente curati nell’aspetto estetico; il bello è fondamentale per noi».

Fate fiere all’estero, dunque puntate anche su questo mercato. Che riscontri avete?

«Riguardo l’estero negli ultimi due anni stiamo crescendo molto, il mercato risponde bene. Quello italiano rimane in nostro bacino principale, ma l’estero pesa più del 15% sul fatturato».

Lei che è sempre a contatto con i ristoratori, che sensazione ha sulla capacità dei gestori di puntare sull’aspetto estetico del loro locale?

«Il mercato recepisce in modo diverso.

L’alta ristorazione sceglie ancora il cotone e colori classici, ma le posso dire che negli ultimi tre anni, nelle attività di ristorazione media, come la pizzeria o

il ristopizza e la trattoria, sta penetrando il concetto dell’alternativa al cotone, perché il monouso ha notevoli vantaggi per il ristoratore.

In primis con il nostro prodotto riusciamo a produrre tovaglie e tovaglioli che sono molto simili al cotone ella percezione visiva ed al tatto.

Seconda cosa, oggi c’è più attenzione all’estetica del locale; per esempio non è più vero che la parte culinaria è l’unica valutata dal cliente, dunque dal ristoratore. Oggigiorno si sceglie un locale anche per il servizio, la cortesia e la bellezza dell’ambiente.

I locali che non si sono adeguati ai nuovi criteri di qualità sono recepiti molte volte dal cliente come locali “vecchi”.

Terzo aspetto, chi sceglie un buon monouso ha capito che un’ottima qualità garantisce non solo l’estetica ma anche l’igiene: si getta, non si lava, dunque ogni tovaglia e tovagliolo è utilizzato solo ed esclusivamente dal singolo cliente. Bisogna ribadire questo concetto: il monouso offre praticità perché si salta il passaggio del lavaggio e della igienizzazione del tovagliato classico, e garantisce massima sicurezza di igiene.

I nostri prodotti, in uscita dall’azienda, sono controllati periodicamente da test di igiene, attraverso analisi di laboratorio. Un paragone che posso fare con altri prodotti monouso di grande diffusione è con il fazzoletto: dal fazzoletto di stoffa oggi si è passati totalmen-

te al fazzoletto di carta che è sicuramente sinonimo di igiene».

Ci parli dell’assortimento delle referenze «C’è un cambiamento velocissimo nell’assortimento.

L’estetica e il colore per noi è un punto di forza, oltre alla qualità dei tovagliati che ribadisco, sono molto simili al tessuto. Ogni anno proponiamo fino a 7 disegni nuovi per ognuno dei quali offriamo diverse varianti colore e formati.

Questi prodotti così belli e vari permettono al ristoratore di scegliere, rinnovarsi, trovare la giuste mis en place per il proprio locale».

Lei ama aiutare in questa scelta il cliente?

«Certo che sì, noi aiutiamo a scegliere ed abbinare, sempre assecondando il gusto del cliente e il tipo di arredo del suo locale; questo è un aspetto importantissimo nel nostro lavoro».

Ma il suo colore preferito qual è?

«Io sono amante dei toni dell’azzurro e dei blu, ma ovviamente ogni contesto ha un colore che va bene.

Il nostro arcobaleno di colori e disegni permette davvero di dare un tocco davvero di fare la differenza sia in per un locale elegante che per uno rustico o moderno».

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a cura di Marianna IIodice di

La pizza ha bisogno di amore

L’amore è un ! a l l i r b e h c e t n e i d ingre

Marco D’Annibale, titolare dell’azienda Gi.Metal ci ha raccontato che a Melbourne c’è un bravo pizzaiolo, Johnny Di Francesco, che offre ogni giorno lo stile italiano. Johnny, scopriamo, è nato in Australia, ma è di origini italiane: questa fusione di culture ci ha incuriosito, così lo abbiamo intervistato.

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J h Johnny, raccontaci t i di te t e delle d ll tue t orii gini.

«Sono nato in Australia da genitori italiani e la maggior parte della mia famiglia vive ancora a Napoli. Sono cresciuto a Melbourne e ho una famiglia tutta mia qui, ma noi siamo ancora “italiani” in molte cose!

Mio figlio sta imparando a parlare Italiano e il nostro stile di vita è molto influenzato sia dal nostro patrimonio culturale italiano che dalla nostra residenza in Australia».

Conosci l’Italia, cosa ti piace?

«Parlo italiano con molti dei miei chef e con il mio staff, ogni giorno.

Inoltre, visito l’Italia ogni volta che posso e provo a partire per l’Italia ogni anno.

Amo questo paese, è la mia seconda casa. Il cibo, la gente, la storia, io penso che il vostro sia uno dei posti più belli nel mondo. Naturalmente amo la pizza Italiana.

Quella napoletana è ciò che mi ha ispirato ad iniziare l’attività del mio locale 400 Gradi: la pizza tradizionale occupa un posto speciale nel mio cuore».

Hai diverse attività a Melbourne, giusto?

«Al momento ho due ristoranti a Melbourne: 400 Gradi è situato su Lygon Street conosciuta per la sua alta concentrazione di ristoranti italiani.

Questa è la mia prima pizzeria, ma recentemente accanto ho aperto “Cicchetti bar” che serve vino italiano e alcuni piatti. Gradi at Crown è, invece, il nuovo ristorante, presso il Crown Complex, con 300 posti a sedere e dove proponiamo una fusion fra cucina italiana moderna e tradizionale.

Entrambi i ristoranti puntano sul food di qualità. Io voglio che il cibo “parli da solo”».

Come sei diventato pizzaiolo?

«Ho iniziato a far pizza quando avevo 12 anni. Lavoravo part time in una pizzeria, e più vedevo del business, più volevo essere coinvolto. Alla fine questo mi ha portato ad aprire la mia pizzeria e da lì ho iniziato ad allenarmi e ad imparare i metodi tradizionali e a presentarli alla gente di Melbourne».

A Melbourne che pizza si mangia?

«Melbourne è una grande città; la gente di Melbourne ha un grande amore per il cibo, e qui si può trovare la cucina di moltissime culture e paesi. Puoi trovare tutti gli stili di pizza, da quello tradizionale napoletano, come nel mio ristorante, fino allo stile della pizza australiana e, naturalmente, ci sono anche i fast food pizza che offrono pizza.

La gente di Melbourne apprezza davvero il buon cibo, motivo per cui mi assicuro della qualità del cibo disponibile nei miei ristoranti (dove l’attenzione è sempre molto alta)».

Cosa ami nel tuo mestiere?

«Il mio lavoro mi permette ogni giorno di fare quello che più mi piace. È un vero onore vedere la gente godersi i miei piatti.

Quando si tratta di pizza, mi piace l’idea che un piatto semplice è in realtà anche complesso; credo che la pizza sia un alimento che sicuramente ha bisogno di amore, l’amore è come un ingrediente che brilla!»

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Pandivigna

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Pandivigna Il Pandivigna è un mix di farina integrale e sfarinato di semi d’uva usato soprattutto nella panificazione, ma che è possibile usare in pizzeria con quest’impasto proposto da Leonardo Giampaolo.

L’impasto ha un carattere deciso nel colore e nel sapore, una consistenza rustica con le proprietà benefiche degli antociani e dei polifenoli. Nel seme d’uva si racchiude la più alta concentrazione di elementi nutritivi presenti nel frutto: vitamina E, flavonoidi, ma anche acido linoleico. A questo impasto non si aggiunge sale, mantenendo il naturale contenuto di sali presenti nel mix. Inoltre, fra gli ingredienti c’è l’acqua alcalina ionizzata: quest’acqua ha un PH alcalino e (secondo alcune ricerche) aiuterebbe a contrastare molti fenomeni di acidificazione del nostro corpo, risultando un aiuto per la salute. L’impasto proposto ha poco sodio e minor contenuto glicemico rispetto agli impasti tradizionali.

Leonardo Giampaolo

Ingredienti • 1 kg di Farina Pandivigna (PandiVigna Mag98 Agugiaro&Figna) • 1/2 litro di acqua alcalina ionizzata • 50 gr di Olio e.v.o • 30 gr di lievito secco Procedimento Versare nell’impastatrice in sequenza: il mix di farina, l’olio, il lievito secco, una metà della dose dell’acqua necessaria. Far girare qualche minuto la spirale. Aggiungere la restante acqua e far girare l’impastatrice per massimo otto minuti. Togliere l’impasto dalla impastatrice e far riposare un’ora circa.

Puntare l’impasto e preparare i panetti da mettere in frigo; farli crescere dalle 12 alle 24 ore e maturare per almeno altre 12 ore.

Farcitura Farcire il disco di pasta con la salsa. A fine cottura completare con rucola, mozzarella di bufala e pomodorini a fette.

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Pinsa Romana di Gianni Angelilli

Nell’aspetto una piccola pizza appena ovale, la pinsa deriva dall’antica pinsa romana, pietanza nominata anche da Virgilio nell’Eneide.

Pinsa la Pinciana

Ingredienti: Prosciutto crudo, mozzarella di bufala, melanzane, basilico.

Procedimento: Condire la pinsa sfornata con prosciutto crudo sui cui adagiare fette di mozzarella di bufala, melanzane cotte precedentemente in forno e basilico.

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Photo: sito ZOMATO

Oggi la Pinsa è riproposta dalla Pizzeria Pinsere in via Flavia, 98 a Roma, di Gianni Angelilli. Usando nell’impasto la farina per Pizza in Pala dell’azienda Molino Iaquone, Angelilli fa rinascere questa specialità.

L’impasto, con olio extra vergine d’oliva, è sottoposto a 3 giorni di lievitazione che la rende molto digeribile.

saporediVino La giusta quantità di piacere: QB Verdicchio dei Castelli di Jesi Qualificare l’offerta in pizzeria significa proporre non solo una pizza di qualità, ma anche una carta dei vini appropriata al menu. Certamente la linea è la soluzione ideale perché propone una linea di vini noti e amati dai più, in un formato speciale, quanto basta per gustare la giusta dose di un ottimo vino appena stappato.

Per la primavera un bianco è un’ottima scelta: Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, ad esempio, è un vino asciutto, con retrogusto gradevolmente amarognolo, ma profumato (biancospino, frutta e finale di mandorla amara). La sua freschezza si sposa bene con carni bianche e prodotti di mare. Ecco il nostro suggerimento: fatelo gustatelo con una pizza che unisce il mare e la terra.

Pizza Mare e Terra Ingredienti Philadelphia, crema di zucchine, vongole, rondelle di zucchine.

Procedimento Cuocere le vongole per alcuni minuti con olio e prezzemolo.

Sbollentare la zucchina in acqua salata e centrifugarla ottenendo una crema. Tagliare una seconda zucchina a rondelle e friggerla in olio bollente. Stendere il disco di pizza, aggiungere philadelphia e infornare. A metà cottura aggiungere la crema di zucchine e le vongole; finire la cottura. In uscita guarnire con le rondelle di zucchina fritta.

svetta il video di Cascella e Barbaro I video del Pizza Talent Show hanno raggiunto oltre 20.000 utenti

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opo la gara “live” tenutasi durante il Levante Prof a Bari, nel mese di marzo, il Pizza Talent Show, come sapete, è continuato sul web attraverso i video clip che hanno immortalato le performance sia professionali dell’“arte banca”, sia quelle “giocose e artistiche” dei concorrenti: i pizzaioli - ce lo confermano loro stessi - si sono davvero divertiti in questo format unico nel suo genere. Lo hanno così descritto: innovativo, adrenalinico, serio, trasparente, ma anche

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colorato, e divertente perché unisce la gara di pizza davanti ad una giuria qualificata e integerrima al momento dello show, animato dal presentatore Gerardo Formica. Insomma, in sintesi i pizzaioli hanno potuto godersi la sfida di bravura quanto lo spettacolo.

Adrenalinico da una parte e divertente dall’altra non è stato solo il momento della gara ripresa in fiera dalle nostre telecamere, ma anche la fase web.

La redazione, infatti, ha dato possibilità di far scegliere al pubblico di Facebook il video più bello attraver-

LA CLASSIFICA MI PIACE E VISUALIZZAZIONI so il sistema dei MI PIACE. I numeri della pagina ufficiale dell’evento sono schizzati alle stelle: il logo Pizza Talent Show e i suoi post sono apparsi in homepage da quasi 25mila persone; in media ogni video è stato cliccato e guardato da 5000 utenti.

Dunque, a parte i MI PIACE, il vero successo per ogni concorrente è essere stato visto da così tanta gente.

Ma, rullo di tamburi, veniamo alla classifica.

A svettare in classifica con 1747 MI PIACE e dunque a vincere un reportage video e un articolo dedicato su Pizza&core è il duetto formato da Domenico Cascella e Francesco Barbaro, di Barletta, amici nella vita. Hanno portato davanti alle telecamere una pizza a km0, impasto di grano duro Senatore Cappelli integrale, passata di cicerchia bollita con cipolla rossa e peperoncino e sale, filo di latte, funghi cardoncelli saltati in padella con vino bianco e salsiccia di maiale con finocchietto selvatico.

Battimani ai pizzaioli barlettani, ma anche un applauso a tutti i concorrenti i quali, come ci ha detto la Giuria Tecnica del Gusto (la ricordiamo: Carlo Cascella, Sara Rapini dell’azienda L’Impero, Giuseppe Lotito e Michele Digiglio, tutor della trasmissione rai DettoFatto) sono stati davvero «pizzaioli eccezionali, capaci di impasti a regola d’arte, tra tradizionali e innovativi, e grandissima cura e attenzione all’equilibrio di farciture specialissime, quasi sempre attente alla territorialità».

«Pizza Talent Show – commenta fra gli altri Sara Rapini – mi ha davvero “catturata”. Ho gustato pizze buonissime. Non solo. Ho potuto conoscere, con il momento dello show, il lato giocoso e umano dei concorrenti.

Tutti i pizzaioli si sono messi in gioco, mostrando una bravura personale come free style, cabaret, giochi di magia, ballo, ma anche capacità di improvvisazione.

Ecco Pizza Talent Show ha il merito di essere un format completo».

Pizza Talent Show non sarebbe stato possibile senza l’aiuto degli sponsor: Selezione Casillo, Gi.Metal, Ferrarelle, Peroni, Pepsi, L’Impero (che ha fornito e regalato la divisa ufficiale dei concorrenti).

A rigor di correttezza, ricordiamo che, come scritto in regolamento, ai fini del voto sono valsi i MI PIACE cliccati sotto i video pubblicati all’interno della pagina Facebook ufficiale dell’evento e non sui video condivisi.

1) Domenico Cascella e Francesco Barbaro Piace a 1.747 persone - 10.326 visualizzazioni 2) Antonio De Bari Piace a 619 persone - 3.301 visualizzazioni 3) Ciccio Vitiello Piace a 399 persone - 5.388 visualizzazioni 4) Giampiero Galiano Piace a 385 persone - 2.479 visualizzazioni 5) Gaetano Paolella Piace a 341 persone - 6.529 visualizzazioni 6) Giovanni Giannetta Piace a 320 persone - 3.040 visualizzazioni 7) Raffaele Borrelli Piace a 304 persone - 5.000 visualizzazioni 8) Tommaso De Palo Piace a 303 persone - 3.320 visualizzazioni 9) Antonio Pio Rossi Piace a 244 persone - 4.110 visualizzazioni 10) Matteo Specchio Piace a 206 persone · 1.753 visualizzazioni 11) Giovanni Giorgio Piace a 126 persone - 1.208 visualizzazioni 12) Giovanni Monforte Piace a 105 persone - 1.001 visualizzazioni 13) Gianluca Rotondo Piace a 83 persone · 870 visualizzazioni 14) Alì Hassou Piace a 55 persone - 1.121 visualizzazioni 15) Luigi Loliva Piace a 33 persone · 457 visualizzazioni 16) Doretta Piace a 13 persone · 356 visualizzazioni 2 7

La pizza in Italia e nel Mondo si evolve

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l Premio Le 5 Stagioni - “Progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”, dimostra l’importanza della partnership fra Università, nello specifico il Politecnico di Milano e aziende, nella fattispecie una grande realtà come Agugiaro&Figna con il marchio Le 5 Stagioni. Il premio è nato nell’ottica dell’innovazione: ad innovarsi, in questo caso, il mondo delle pizzerie, luogo di consumo, ma anche di aggregazione, sempre più lontane dalle vesti classiche e sempre più funzionali all’ottica dell’esperienza del “gustare”. Quella 2015 è la 2a edizione del concorso, di livello internazionale, concorso che ha chiesto ai designer di progettare l’evoluzione di questi spazi pizzeria in Italia e nel mondo. Il Premio Le 5 Stagioni ha voluto includere nel suo ambito di analisi e di osservazione progetti realizzati e concept elaborati in Italia e in altri Paesi dall’inizio del 2013, in modo da mettere a fuoco gli stimoli nuovi emersi in questo arco di tempo, e l’evo-

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luzione della progettazione per questo settore. Il Premio s’è articolato in diverse sezioni: “Opening”, riservata ai locali realizzati, e “Concept”, dedicata a proposte progettuali e concept di locali pizzeria, con un montepremi complessivo di € 15.000.

La premiazione Lo scorso 5 maggio si sono scoperti i talenti che si sono distinti (fra i 184 provenienti da 12 Paesi del mondo) nella location di spazio Boffi, in via Solferino a Milano, arricchita dagli scatti del grande Oliviero Toscani, dedicati al mondo pizza, realizzati in collaborazione con l’AVPN e sponsorizzati da Le 5 Stagioni. Presenti Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini SpA, Arturo dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano e Davide Paolini “il Gastronauta” giornalista de Il Sole 24 Ore. La premiazione è stata fatta in una data cruciale, in concomitanza con i primi giorni

dell’Expo 2015 Milano, che ha come tema proprio l’alimentazione a 360 gradi. A giudicare i progetti è stata una giuria di esperti presieduta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano e Presidente della Fondazione Triennale Design Museum. Oltre alla sponsorizzazione di Le 5 Stagioni, il concorso ha goduto del patrocinio di: Le Università per EXPO 2015, Federalimentare Giovani Imprenditori, ADI (Associazione per il Disegno Industriale), AIPI (Associazione Italiana Progettisti in Architettura d’interni) e AIAP (Associazione per la Progettazione Visiva). Dulcis in fundo, a fine premiazione, due grandi della pizza, Gino Sorbillo e Stefano Callegari hanno preparato un aperitivo per la folta platea di presenti.

Progetti premiati 1° Premio “Opening”: DRY Cocktails & Pizza a Milano, di Vudafieri Saverino Partners di Milano Il termine “dry” identificava un tempo i locali dove non si serviva alcool. In questo locale i cocktail sono invece insieme alla pizza, entrambi “d’autore”, il cuore della proposta. La ricerca artistica è molto presente, ma solo nella sua forma più attuale ed essenziale: solo videoinstallazioni di artisti innovativi che mettono così in contatto le loro opere con un pubblico più allargato. Vincente per l’eleganza degli elementi di arredo e di design, per le essenziali soluzioni di progetto e l’immagine coordinata molto forte e definita.

1°Premio Concept: FLIGHT, Elena Ostapova, Ekaterinenburg – Russia Il concept presenta un Caffè – Bar – Club che di giorno serve ai clienti pizza, pasta e insalate, e alla sera propone anche concerti, feste ed eventi. Il progetto prevede uno spazio multifunzionale arredato nella parte centrale con tavoli e sedie pieghevoli e, lungo le pareti, grazie all’altezza dei soffitti, è arricchito da una balconata che ospita tavoli e sedute. Un palco per esibizioni, con una postazione mobile per DJ, separa la sala e la cucina. Il premio è stato assegnato per la capacità di interpretare lo spazio, per la pulizia formale, per l’attenzione ai materiali e il legame alla tradizione.

PROGETTI PREMIATI E MENZIONI SPECIALI SEZIONE CONCEPT: 1° Premio: FLIGHT, Elena Ostapova, Ekaterinenburg (Russia) 2° Premio: PIZZA STRADA, Natalia Zagumennova, Mosca (Russia) 3° Premio: PIZZA BOX, Barbara Renzi, Roma (Italia) Menzione Speciale YOU DO: Vanessa Boccia, Formigine (MO) Italia Menzione Speciale MINT: Ekaterina Ivanova, Irkutsk (Russia) Menzione Speciale CREATEAT: Mauro Merlo, Roma, Italia SEZIONE LOCALI REALIZZATI: 1° Premio: DRY (Milano) Vudafieri Saverino, Milano (Italia) 2° Premio: CHIOSCO MEDITERRANEO (Napoli) Sabina Martusciello, Napoli (Italia) 3° Premio: ALICE PIZZA (Roma) Emanuela Rosa, Roma (Italia) Menzione Speciale: MANINPASTA Alberto Fraterrigo Garofalo, Milano (Italia Menzione Speciale: CASA MIA: (Polignano a Mare, Bari), Filomena Ignazzi, Conversano (BA) - Italia Menzione Speciale: GRANO 13 Marco Tarantini, Roma (Italia)

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Il lievito madre diventa facile La testimonianza de Il Rustico: tanti prodotti in tempi record con la massima qualità

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bbiamo maggiorato la produzione del 90%» Testimone diretto della funzionalità del sistema EsmachLab è Gaetano Soave, titolare de Il Rustico, attività sita a Cassino (FR) in Largo San Domenico, 13.

Qui da sempre si trovano prodotti tipici selezionati (salumi, formaggi e molte specialità) e prodotti da forno (per cui si punta sul lievito madre e sulle farine integrali e biologiche).

Ma le quantità dei prodotti da forno erano davvero piccole e limitate: con EsmachLab invece, c’è stata una vera rivoluzione.

«Dalle piccole quantità siamo passati ad una produzione maggiore, mantenendo una qualità di prodotto eccelsa: usiamo solo lievito madre e, per arrivare ad impasti perfetti, il team di esperti Esmach ci ha affiancato fino a che non siamo riusciti a standardizzare il metodo di lavoro e il prodotto finale - spiega il Sig. Gaetano. - Ma la cosa davvero sorprendente è che siamo riusciti ad ottimizzare la produzione in modo tale che ogni giorno sforniamo prodotti freschi in quantità e varietà diverse, su misura per le esigenze del cliente: pane integrale, pane di segale, pane con farina di

mais, per fare degli esempi. C’è tanta scelta senza impazzire fra gli impasti, i tempi e i metodi».

Dunque, l’esperienza fatta da Il Rustico è altamente positiva: da luglio la specializzazione e la qualità pane e pizza è così migliorata che la clientela è aumentata. La differenza si sente e paga e, come ci racconta Gaetano: «Viene gente anche da fuori Cassino per comprare da noi».

«Proprio la pizza - interviene la collaboratrice di Soave - la cui digeribilità è incredibile, è per noi un vanto, perché riusciamo a proporre un buon prodotto sempre più richiesto dalla clientele e considerando che non siamo una pizzeria, immagina quanto ci soddisfi il fatto che chi si serve da noi apprezzi anche la pizza. Noi stessi ormai, non riusciamo più a mangiare altre pizze per intero, dopo aver gustato la nostra, che si mangia tutta quanta e si digerisce velocemente».

Con EsmachLab, Il Rustico, ha fatto un salto di qualità enorme, ottimizzando il lavoro che è solo di giorno (non di notte) mantenendo la naturalità degli impasti.

ESMACH S.p.A. è un’azienda del Gruppo ALI, e rappresenta una delle più interessanti realtà mondiali specializzate nella progettazione, realizzazione e fornitura di macchinari per la panificazione. Da oltre quarant’anni realizza innovative apparecchiature per la panificazione, personalizzate, a scala limitata, oltre che a panetterie chiavi in mano. È il partner ideale in ambito tecnico e tecnologico, in quanto focalizzato a fornire soluzioni chiavi in mano pensate per permettere di lavorare in serenità e con successo, anche tramite service e percorsi di formazione. ESMACH S.p.A crede nelle antiche tradizioni, nella nostra storia e nelle competenze del savoir faire dell’artigiano che si coniugano con la rete, le moderne tecnologie e con l’innovazione. Il cliente e le sue pretese future, la sua alimentazione sana, equilibrata e giusta, sono la missione di questa azienda

EsmachLab è un innovativo laboratorio di panificazione e prodotti da forno alla portata di tutti che garantisce, nella sua semplicità, un’eccellente qualità del prodotto finito: fresco e senza conservanti, a lievitazione naturale, senza componenti artificiali, con risparmio energetico e rispetto dell’ambiente. Con EsmachLab si può ottenere un prodotto fresco impastato con lievito madre in soli 30 minuti (e anche in meno di 32 mq di laboratorio). È possibile preparare prodotti in qualsiasi ora del giorno, fra pane, baguette, focaccine, ciabatte, brioches, pizza e dolci.

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Il meglio dell’Italia...

Senza Glutine Perché nel tuo locale i clienti intolleranti al glutine dovrebbero rinunciare a un buon piatto di pasta fresca o a una fragrante pizza, il meglio della cucina italiana?

Con Food Service Mix nessuna rinuncia, ma solo il sapore e il piacere della buona cucina Italiana, in versione gluten free.

Questo preparato per la cucina professionale senza glutine permetterà ad ogni ristoratore e pizzaiolo di creare, con le proprie mani, un’infinità di piatti sia salati che dolci, compresi la pasta fresca e la pizza, da condire secondo tradizione o fantasia.

Un unico prodotto, mille ricette gluten free.

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Provate i Ravioli freschi e la Pizza Dessert Ravioli ricotta e spinaci

Impasto: • 220 gr Food Service Mix • 2 Uova • 20 gr Olio extravergine di oliva Preparazione: Setacciare la farina e disporla a fontana, aggiungere olio e uova all’interno e amalgamare il tutto. Lavorare l’impasto per 10 minuti, dopodichè riporlo in un sacchetto di nylon alimentare e all’interno di un contenitore con coperchio e conservarlo in frigo fra 0°/4°. Si consiglia di utilizzare l’impasto dopo 24 ore o comunque non prima di 4/5 ore di riposo in frigorifero.

La conservazione in frigorifero può arrivare ad un massimo di 3/4 giorni.

Dopo il riposo stendere l’impasto sul piano di lavoro col mattarello in modo uniforme e non troppo sottile (½ cm.)

Ripieno: • 100 gr Ricotta vaccina • 60 gr Spinaci lessati e strizzati • 50 gr Parmigiano Reggiano • Sale q b Preparazione ravioli: Amalgamare bene gli ingredienti del ripieno e formare tante palline sopra metà della pasta fresca stesa. Coprire con l’altra metà e schiacciare leggermente per far uscire l’aria, quindi chiudere con coppa pasta dentellato. Cuocere in acqua bollente salata e condire a piacere. I tempi di cottura per i ravioli senza glutine sono leggermente inferiori a quelli standard.

Pizza dessert con frutta fresca

Impasto: • 1 kg Food Service Mix • 100 ml di sciroppo di amarena • 500 ml di acqua • 25 gr Lievito Preparazione: Setacciare la farina facendola cadere a neve in una ciotola o nell’impastatrice e aggiungere il lievito. In un’altra ciotola mescolare acqua e liquido di amarena e incorporarlo nella farina fino ad ottenere un composto omogeneo ed asciutto. Fare delle palline da 300 gr. e stenderle singolarmente in una teglietta, far lievitare, bucherellare la superficie con una forchetta e cospargere uniformemente di zucchero a velo. Infornare a 280/320° per alcuni minuti finché lo zucchero si caramellizza. Una volta raffreddato cospargere il disco di crema pasticcera senza glutine e decorare con frutta tagliata e zucchero a velo.

Crema pasticcera Ingredienti: • 500 ml Latte • 40 gr Food Service Mix • 100 gr Zucchero • 1 Scorza di limone non trattato • 1 Stecca di cannella • 4 Tuorli d’uovo Preparazione: Mettere i tuorli in una casseruola, incorporare zucchero e farina setacciata: amalgamare il tutto, quindi versare molto lentamente il latte freddo, rimestando continuamente. Aggiungere la scorza di limone e la stecca di cannella. Portare il composto ad ebollizione, mescolando a fiamma bassa per circa 2 minuti. Eliminare la scorza di limone e la stecca di cannella. Far raffreddare prima dell’utilizzo.

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Luigi Ricchezza In questo numero di Pizza Chef parliamo di Luigi Ricchezza, titolare della Pizzeria Pulcinella di Trani, affiancato nel suo lavoro da Luciano Marrone (in foto a sx). Luigi è nato a Napoli, ma s’è trasferito in Puglia dove ha aperto un locale nella sua nuova città di adozione.

Gli chiediamo come “nasce” pizzaiolo e Luigi ci spiega: «Ho studiato come odontotecnico, ho fatto diversi lavori, e avrei anche potuto lavorare nell’azienda di mio padre, ma ho scelto questo mestiere perché ho preferito fare un lavoro in cui si usassero le mani: essere artigiano ti permette di creare dall’inizio alla fine un prodotto totalmente tuo.

Nel tempo ho apprezzato la seconda caratteristica positiva del lavorare nella ristorazione, cioè l’essere a contatto con le persone; quando si complimentano per la tua pizza ti danno immediata soddisfazione. Tutto è iniziato con un corso, “Acqua e Farina”, poi ho lavorato per due anni in una pizzeria di Avellino, poi ho girato diverse pizzerie e da dodici anni sono titolare del mio locale a Trani, che conduco con i miei genitori».

Pizzeria Pulcinella La pizzeria Pulcinella accoglie i clienti con i suoi 250 coperti, fra saletta e verande. In menu 60 tipi di pizze, sempre sobrie, perché come ci spiega Luigi «troppi ingredienti rendono la pizza troppo carica, ce ne voglio pochi, ma buoni, su una buona base». La pizza, cotta a legna, è alla napoletana. Chiediamo a Luigi come è stata recepita dai consumatori di Trani: «In Puglia si usa una pizza più sottile e croccante. Ma io sono rimasto fedele alle miei origini e il locale ha avuto successo. Ancora oggi sono convinto di aver fatto la scelta giusta». Gustando le sue pizze si nota subito al palato un centro sottile che si scioglie in bocca e un cornicione alto e gonfio. Nella scelta della farcitura i sapori forti sono controbilanciati da ingredienti più dolci.

Pizzeria Pulcinella, Via Bisceglie, 67 Trani (BAT) - www.pulcinellatrani.it

Pizza Calabrese

Ingredienti Salsa di pomodoro pelato campano, fior di latte campano, spianata calabra, ricotta misto vaccina

Procedimento

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Stendere la pallina ottenuta con impasto a 24 ore di maturazione preparato con farina GMI Sacco ITALIANA e lievito madre, aggiungere un mestolo di salsa, il fior di latte campano, la spianata calabra, la ricotta misto vaccina e infornare.

Pizza Contadina Ingredienti

Procedimento

• Caciocavallo Murgiano • Fior di latte campano • Cipolla bianca novella • Pancetta lucana • Origano

Stendere la pallina ottenuta con impasto a 24 ore di maturazione preparato con farina GMI Sacco ITALIANA e lievito madre.

Aggiungere caciocavallo Murgiano, fior di latte campano, pancetta lucana e cipolla bianca novella. Infornare.

In uscita aggiungere un pizzico di origano.

la ricetta

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una Ristoidea per te

Procedimento Ingredienti • Riso • Gamberi • Capesante • Funghi porcini • Brodo di gamberi • Julienne di scorza di limone • Prezzemolo • Olio extra vergine di oliva • Vino bianco • Aglio

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Lavare e pulire i gamberi, le capesante e i funghi porcini. Far rosolare l’aglio con olio extra vergine di oliva, aggiungere i gamberi, l’aglio e i funghi porcini, lasciar cuocere per qualche minuto.

Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare, completare con il riso e lasciar tostare per pochi minuti. Irrorare con il brodo di gamberi e ultimare la cottura. Impiattare e completare con prezzemolo tritato e julienne di scorza di limone.

Si ringrazia il Ristorante “La Lampara sui Colli” il Ristorante di Pesce in Collina C.da Antonelli, 578 - Monopoli (Ba) www.lalamparasuicolli.it

al forno con pomodorini, patate e olive Procedimento Ingredienti • Rombo • Patate • Pomodorini • Olive • Olio extra vergine di oliva • Prezzemolo

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Lavare e pulire il rombo. Pulire e lavare le patate e tagliarle a tocchetti. Prendere una teglia, cospargerla con olio extra vergine di oliva, adagiarvi il rombo e le patate a tocchetti e infornare. A metà cottura sfumare con vino bianco e aggiungere le olive, i pomodorini e il prezzemolo tritato e completare la cottura.

Si ringrazia il Ristorante “La Lampara sui Colli” il Ristorante di Pesce in Collina C.da Antonelli, 578 - Monopoli (Ba) www.lalamparasuicolli.it

di gelato al forno Ingredienti • Disco di Pan di Spagna • Semifreddo aromatizzato al San Marzano • Meringa • Zucchero di canna • Liquore San Marzano

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Procedimento Praparare la meringa. Bagnare il disco di Pan di Spagna con il San Marzano, poggiarvi sopra una pallina di semifreddo aromatizzato al San Marzano e ricoprire il tutto con la meringa precedentemente preparata. Cospargere il dolce con zucchero di canna e caramellare in forno per pochi minuti ad una temperatura di 250° C. Si ringrazia il Ristorante “La Lampara sui Colli” il Ristorante di Pesce in Collina C.da Antonelli, 578 - Monopoli (Ba) www.lalamparasuicolli.it

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Tanto gusto senza alcol

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ltre 7.000 anni di storia per la birra, la più antica bevanda alcolica. È naturale, ricca di sali minerali, ha un basso apporto calorico, ma sa anche emozionare con gli aromi, i profumi, i gusti che la professionalità e la passione dei mastri birrai ottengono solo da acqua, malto, luppolo, per tutte le birre tedesche prodotte secondo l’Editto della Purezza del 1516 emanato da Guglielmo IV° in Baviera.

Clausthaler! la prima birra analcolica Clausthaer è stata creata nel 1978 ed è stata la prima birra analcolica a comparire sul mercato. Ciò che sino ad allora era ritenuto impossibile, venne a suo tempo, reso possibile, con tutta la sapiente pazienza dei Mastri Birrai della Binding.

Produrre una Birra, che profumi come una Birra, che abbia il gusto inconfondibile di una Birra e che sia analcolica: un’unicità di combinazione che solo Clausthaler è riuscita ad ottenere. In circa 40 anni nessun’altra birra tedesca ha conseguito così tanti attestati e riconoscimenti come Clausthaler. Nei paesi di lingua tedesca vale come sinonimo di Birra analcolica e viene oggi esportata in 4 2

oltre 50 paesi del mondo. Clausthaler ha tutto ciò che una Birra deve avere: si beve un’analcolica quando si vuole o si deve limitare l’effetto dell’alcol, ma si beve solo se è un piacere.

Clausthaler piace.

Clausthaler ha in sé il gusto, il profumo e il piacere inconfondibile della birra. È inoltre, una bevanda isotonica. Prodotta con un sistema brevettato, Clausthaler ha tutto ciò che una birra deve avere, meno l’alcol!

Oggi nasce Clausthaler Zwickl la prima birra analcolica naturalmente torbida. Gusto abboccato e aromatico, ecco la nuova Clausthaler Zwickl. Il suo segreto: la fermentazione nei tini con il metodo “Hopfenstopfer” con il luppolo “Cascade”. Per la Clausthaler Zwickl, i mastri birrai hanno recuperato un procedimento di fermentazione pressoché dimenticato. La sua particolarità è che al termine del procedimento di fermentazione si aggiunge una delle varietà di luppolo più apprezzate nel mondo delle birre artigianali: il “Cascade”.

Solo grazie alla cosiddetta fermentazione nei tini con il metodo “Hopfenstopfer”, la birra già raffreddata può conservare tutti i suoi preziosi sentori di frutta e agrumi. Con la linea Clausthaler, Radeberger Gruppe Italia propone la funzionalità ed il piacere di una vera birra.

Gusto classico, aroma floreale.

• Bionda, giallo dorato, schiuma bianca, fine, persistente • Aroma fresco, fine, floreale con note amarognole • Gusto amaro, cremoso, ampio, dolce di frutta, con note di luppolo e di spezie. Ben equilibrato.

Non filtrata, aroma intenso agrumato.

• Ambrata, velata, schiuma fine e persistente • Aroma intenso, con lievi note di frutta e agrumi (limone e pompelmo) • Gusto asciutto, armonioso, con notevole persistenza

Stile: LAGER Fermentazione: BASSA Grado alcolico: ANALCOLICA Punto d’amaro: 29 IBU

Stile: PILS Fermentazione: BASSA Grado alcolico: ANALCOLICA Punto d’amaro: 30 IBU

Clausthaler Classic e Clausthaler Zwickl sono distribuite da: Radeberger Gruppe Italia spa - Via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova www.radeberger.it - info@radeberger.it 4 3

RistoMarketing strumenti e consigli per la ristorazione a cura di Domenico Di Paola

Il menu e carta dei vini parlanti: alcuni casi

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a preparazione del Menu e della carta dei vini per il tuo locale è una cosa importantissima, potremmo dire che le carte sono gli elementi che rappresentano il tuo “Biglietto da Visita” assieme all’accoglienza, al servizio e alla bontà delle pietanze.

Le nuove tecnologie, oggi, stanno cambiando i modi di approcciare i propri clienti. Nello specifico, se fino a ieri era importante presentare il menu e la carta dei vini in maniera garbata, con porta menu in materiali pregiati, finiture di lusso, etc. per permettere una consultazione più emozionante, da oggi è possibile usare approcci differenti con ausilio appunto delle nuove tecnologie.

Ma perché è così importante il modo con cui viene presentato il menu? È una “leva di vendita” che permette al locale di of-

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frire le proprie pietanze: piatti caratteristici, buoni e genuini. Generalmente, il menu è composto da questi elementi: • Stile del menu (caratteri, colori e grafica); • Elenco delle categorie e delle pietanze; • Descrizione di ogni portata e relativi prezzi; • Aggiunta di una foto rappresentativa.

Quante volte è successo che i clienti chiedono al cameriere informazioni aggiuntive sulla preparazione di una specifica pietanza? Di sicuro, nei locali di un certo livello il cameriere è preparato e conosce la preparazione di ogni portata, ma spesso nei locali più comuni, il cameriere dovrà andare in cucina a chiedere approfondimenti. È inutile dirlo, è un dispendio di tempo. Per superare questi problemi arriva la tecnologia in aiuto.

Anche gli operatori della ristorazione, per ampliare il loro business, devono rinnovarsi con nuove ed inte-

ressanti iniziative di mobile marketing che vanno oltre all’ormai consueto sms marketing. Il QR Code può essere un valido ed economico strumento da integrare nel menu e la carta dei vini oppure l’APP che funge da menu.

Le nuove tecnologie Per aumentare la user-experience dei clienti nella fase di ordinazione al tavolo ci sono diverse possibilità, dipende dalle risorse economiche che vuole investire il ristoratore. Ecco alcuni esempi: 1 - Il menu o la carta dei vini su un tablet/ipad: sarebbe la soluzione migliore, ma i prezzi sono sicuramente di una certa importanza. I costi riguardano sia lo sviluppo della Applicazione personalizzata e brandizzata a nome del singolo locale, ma anche dal numero di device (tablet/Ipad) da mettere a disposizione della propria clientela; 2 - Altra possibilità è di ricorrere all’ausilio del QR Code sul menu: questa soluzione è molto più economi-

evidente e immediato è senz’altro quello di avere un menu ed una carta dei vini sempre aggiornata, senza bisogno di giustificarsi col cliente che ha scelto proprio quella bottiglia lì, quella che è finita. In più ovviamente c’è il fattore “entertainment” per il commensale che può sfogliare “giocando”, per così dire le diverse pagine con le pietanze e vini.

Altro fattore molto interessante, sarà la personalizzazione quotidiana e che permetterà in particolare di mettere in evidenza un prodotto (ad esempio il piatto del giorno) piuttosto che un altro, dando informazioni aggiuntive anche con foto o video. Al tempo stesso in queste schede sarà possibile inserire anche i contenuti in lingue straniere. Una applicazione del genere darà sicuramente maggiore “lustro” al locale. In questo modo si potrà soddisfare anche un altro bisogno del consumatore di oggi, e cioè quello di imparare qualcosa di nuovo e di vivere un’esperienza unica.

Nella seconda ipotesi, si tratta di aggiungere un QR Code al menu cartaceo, o meglio alle singole pietanze.

Infatti tramite il QR Code si può avere accesso a una vasta quantità di informazioni e contenuti online che coinvolgono il consumatore in un’esperienza ricca ed interattiva. In questo caso il QR Code verrà linkato ad una landing page specifica. Di questo strumento ne parleremo approfonditamente in un successivo articolo.

QR CODE: è un codice a barre bidimensionale composto da moduli neri disposti all’interno di uno schema di forma quadrata. Viene impiegato per memorizzare informazioni generalmente destinate a essere lette tramite un telefono cellulare o uno smartphone.

ca è permette comunque di far interagire il cliente con il menu cartaceo e tradizionale.

Nel primo esempio, si tratta di realizzare un’applicazione per tablet android o ipad personalizzata con i colori e il logo del ristoratore. L’APP permetterà al cliente di visionare il menu digitalizzato ed interattivo e la carta dei vini. Con questa soluzione non servirà più stampare e aggiornare le carte, ma avverrà di fatto in maniera semplice, senza che siano necessarie specifiche competenze ma con qualche click. Il vantaggio più

USER-EXPERIENCE: si intende ciò che una persona prova quando utilizza un prodotto, un sistema o un servizio: concerne gli aspetti esperienziali, emotivi e pratici, (quali l’utilità e la semplicità d’utilizzo).

ENTERTAINMENT: attività che crea piacere e intrattenimento-.

LANDING PAGE: è una pagina web specificamente strutturata che il visitatore raggiunge dopo aver cliccato un link. Questa pagina è appositamente sviluppata per contenere link che rimandano ad altre pagine con specifici contenuti.

Per maggiori informazioni non esitate a contattarmi: Domenico Di Paola info@studiodipaola.com - www.dipaola.eu 4 5

Locali

Pizza bio.. . e da bere gli estratti naturali Ivan Signoretti ci racconta un nuovo modo di pensare la pizza

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apà da poco più di due anni della sua piccola Ginevra, Ivan Signoretti ci racconta la sua avventura nel mondo del biologico con le pizzerie QBIO di Forlì e Cesena.

Noi di Pizza&core ricordiamo Signoretti nel primo Pizza Talent Show (tenutosi nel 2013 a Rimini durante la fiera Sigep - AB TECH) quando colpì la Giuria del Gusto con la sua pizza (all’epoca lavorava per la pizzeria Sp.Accio).

A pochi anni di distanza ritroviamo Ivan, cordiale ed entusiasta come sempre, immerso nel format QBIO, in un modo di concepire la pizza «così come piace a me, fatta con lievito madre e improntata alla salvaguardia della salute».

Oltre all’impasto con lievito madre, le pizze impastate da Signoretti sono fatte con grano dell’azienda biologica Terra Sole e Cibo e sono farcite con ingredienti

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al 90% biologici, reperiti in aziende limitrofe.

«Questo per noi - ci spiega - significa mantenere alta la qualità e la salubrità del prodotto, puntando sulla freschezza delle materie prime prive di contaminazioni da pesticidi e fitofarmaci».

L’avventura è iniziata l’anno scorso a Forlì: «ogni giorno ho iniziato a guidare da Rimini e Forlì e viceversa, ma con passione, sposando la filosofia di QBIO. Mia figlia, pensare al lei e al futuro, mi ha dato e mi dà una grande spinta nel lavorare. Il locale di Cesena, invece, è stato inaugurato a febbraio 2015 e l’idea è aprirne uno nella mia città, Rimini».

QBIO ha in menu 35 pizze (5 sono stagionali e cambiano sempre). Ma la grande particolarità degna di particolare attenzione è l’aver creato alcuni menu in cui la pizza è abbinata ad una bevanda non consueta in pizzeria, l’”estratto naturale”, che mantiene tutti i principi delle materie prime usate, in primis verdura e spezie come lo zenzero.

«Abbiamo delle pizze che associamo a estratti di verdura, con radicchio, spinacio, zenzero e altri ingredienti – dice Signoretti. – Gli abbinamenti sono stati studiati sia considerando le caratteristiche della bevanda (digestiva, purificante, tonica) sia considerando il gusto che deve ben sposarsi con la farcitura della pizza. In queste due piccole città, fra famiglie e studenti QBIO è stato un’assoluta novità, ma tutti, provando la nostra offerta, hanno subito capito la qualità e apprezzato l’innovazione».

Lo stile del locale rappresenta al meglio lo spirito salutistico che anima la pizzeria: elementi riciclati, materiali naturali come vetro, legno, ferro, tutto in questo ambiente semplice, ma accogliente, rievoca la natura.

«QBIO nasce dall’idea di tre soci, Luca Montanari, Gianluca Mondardini e Luca Zanotel, già titolari di gelaterie che si ispirano alla qualità artigianale e alla freschezza del prodotto».

FORLÌ - Piazza della Vittoria, 16 CESENA - Via Mulini, 22 www.qbio.net - info@qbio.net

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Un bimbo felice?

Pizza in box e un gioco a sorpresa

L’idea di Hippo Pizza contro l’Happy Meal Mc Donlad’s

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a fatto tanto parlare (creando disdegno in noi italiani) lo spot Mc Donald’s che in modo molto esplicito insinuava l’idea che c’è una sola scelta che i bambini amano, e non è la pizza, bensì il panino con le patatine fritte e il gadget della multinazionale.

Ricordiamo in breve lo spot: in pizzeria due genitori sono indecisi su che pizza ordinare, ma il cameriere, rivolgendosi al bimbo seduto con mamma e papà non ha dubbi: vuole un Happy Meal.

Ma contro una dieta sproporzionata proposta dal colosso americano, l’Italia tiene e combatte per la pizza, il piatto della cucina tricolore più diffuso al mondo, e da sempre amato anche dai più piccoli, fin da quando hanno i dentini per masticare. Il segreto della pizza è nell’impasto che la fa sorella del pane, e degli ingredienti, pochi, ma gustosissimi, della genuina (e vastissima) gastronomia regionale: salame, funghi, cotto, cru-

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do, il pomodoro e la mozzarella ovviamente, verdure, creme di verdure, ce n’è per tutti.

La pizza per i più piccoli è un toccasana: contiene il giusto mix di carboidrati, proteine, lipidi necessari per la crescita. Il vero problema per i piccoli in pizzeria non è la pizza (ne vanno ghiotti e tutti i ristoratori lo sanno), quanto ciò che c’è intorno al momento del consumo di questo piatto. A volte i piccoli clienti si sentono fuori luogo fra le chiacchiere degli adulti e, finito il loro ultimo boccone di squisita pizza, si annoiano. L’idea semplice quanto geniale di Hippo Pizza sta proprio nel dare una sorpresa ai piccoli amanti della pizza, e cioè un box in cui scoprire sempre un nuovo gioco. Gli ideatori di questo progetto spiegano che l’idea è nata per dare alle pizzerie un’alternativa per contrastare l’Happy Meal di McDonald’s, il quale offre un pasto poco salutare, ma conquista i bimbi con i giocattoli-gadget.

«Il pensiero del gioco prevale certamente sul cibo per i bimbi! Hippo Pizza si pone in piena antitesi all’Happy Meal - spiegano i creatori di Hippo Pizza - sia dal punto di vista alimentare sia dal punto di vista dello svago. Si tratta di un gadget box pensato sulla falsa riga dell’Happy Meal, ma invece del panino, alle patatine fritte abbiniamo la buona pizza italiana, una bibita e un dolcetto. Poi c’è il palloncino colorato che sempre incanta i piccoli e una sorpresa che varia».

Se contro lo spot di Mc Donald’s gli amanti della pizza hanno risposto sui social con video e foto in cui i bimbi napoletani rispondono che sì, vogliono la pizza e il resto è tutto cibo spazzatura, Hippo Pizza fa di più, è una strategia commerciale che gioca contro l’Happy Meal battendolo sul campo con le stesse armi, anzi un’arma in più, la squisitezza della pizza che nessuno eguaglia.

«Abbiamo progettato l’Hippo Pizza a fine anno scorso – spiega il coideatore Carmine Fele: - dopo accurate indagini di mercato. In Campania abbiamo ricevuto pareri contrastanti sulla messa in commercio del prodotto: molte pizzerie campane non lo hanno creduto utile, ma solo per il fatto che hanno già tantissimi clien-

ti! Invece, fuori dalla Campania, altri titolari di pizzerie hanno sposato l’idea. Per loro la “new entry” di Hippo Pizza è stato un ottimo affare, catturando l’attenzione delle famiglie con piccoli da tre ad otto anni».

Per chi volesse provare il box tutto italiano basta rivolgersi all’azienda: «un nostro agente – continua Carmine – si reca sul punto di consumo, illustrando le potenzialità di questo nuovo modo di offrire la pizza».

A testimoniare che il box pizza e gadget made in Italy sta avendo successo in pizzeria è la Pizzeria Happy Pizza (sita in Via Verdi, 33 a Sestu, in provincia di Cagliari). La titolare, la signora Loredana Farri, ci spiega che ha conosciuto Hippo Pizza proprio grazie ad un collega che lo ha adottato nel suo locale. «Il nostro collega ci ha regalato qualche box, suggerendo di provarlo; abbiamo visto che è stato subito richiesto, percepito come una bella novità dai clienti, e così ci siamo rivolti all’azienda per la prima fornitura. Devo dire che è un’ottima idea per variare e alzare la qualità del servizio. I bambini, i piccoli clienti, sono soddisfatti, e con loro anche mamma e papà».

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RETAIL PIÚ: la nuova famiglia di farine Molini Pizzuti

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ituata nel cuore della provincia di Salerno, con 500 tonnellate di produzione giornaliera Molini Pizzuti è da sempre impegnata nella ricerca e nell’uso delle migliori materie prime italiane ed estere, proponendo prodotti di elevata qualità.

Fra questi le referenze della nuova linea RETAIL PIÚ che annovera la farina di farro, la farina integrale, la farina di kamut, la farina di castagne, la farina senza glutine per dolci e, non poteva mancare un prodotto per pizza, la farina senza glutine per pizza. Nell’accattivante packaging moderno, in linea con la modernità stessa del prodotto, la Farina senza glutine per Pizza è adatta alle

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esigenze contemporanee del mercato: è frutto di tecniche molitorie all’avanguardia e d’attenzione alla miscela; formulata a partire da materie prime selezionate prive di glutine e latte è il preparato ideale per creare qualsiasi tipo di ricetta, come pane, pizze, focacce, salse, panature. I prodotti restano leggeri, asciutti e croccanti, poiché la farina di riso contenuta assorbe pochissimo olio, rendendo così i piatti più digeribili e saporiti.

Puntiamo lo sguardo anche sulla Farina di kamut, (biologica). Il kamut è considerato uno dei cereali più nutrienti; è davvero molto versatile, adatto anche alla preparazione di una pizza “speciale”.

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Tornano

eventi

Durante l’evento presente la postazione per la Petizione lanciata da Pecorario Scanio

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tesso luogo, stesso periodo, stesso successo (ma probabilmente anche di più) dell’edizione passata: dal 1° al 6 settembre 2015, il Napoli Pizza Village torna con un nuovo importante compito, quello di essere, oltre alla più grande pizzeria a cielo aperto d’Italia, anche strategica “postazione” per la petizione Pizza Patrimonio dell’Umanità.

Come già molti sanno, la petizione è stata lanciata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde, al fine di chiedere, tramite una raccolta mondiale di firme, l’inserimento dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani nella lista mondiale del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Per inciso ricordiamo che, oltre al Napoli Pizza Village, anche l’Expo di Milano avrà una sua postazione permanente per raccogliere le adesioni.

Tornando all’evento partenopeo, l’assessore alla Cultu-

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ra del Comune di Napoli, Nino Daniele, ha sottolineato: «Siamo fieri di rappresentare il Paese con la pizza napoletana».

Napoli Pizza Village è sia un’occasione importante per gli operatori del settore, sia un appuntamento straordinario per il pubblico dei grandi eventi e degli appassionati di pizza: il lungomare Caracciolo di Napoli sarà animato dalla presenza di ben cinquanta pizzerie, i più rinomati locali napoletani. Come forse già sapete, nell’allegra e ricca cornice dell’evento si terrà, anche quest’anno, l’atteso Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo, giunto alla quattordicesima edizione. Otto le sezioni di gara nelle giornate dell’1 e 2 settembre: Napoletana S.T.G. Trofeo Caputo, classica, teglia, a metro, pizza di “stagione”, senza glutine, pizza juniores, gare acrobatiche, pizza più larga, velocità, free style singolo, squadre acrobatiche.

eventi

Torre del Greco a giugno ospita

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opo un grande successo di pubblico e di critica il “The Space… Il Villaggio Pizza” giunge alla seconda edizione.

Nell’edizione 2014 oltre 70.000 persone hanno potuto incontrare bravissimi pizzaioli frequentando corsi e workshop e gustare ottime pizze in uno spazio enorme dedicato interamente alla pizza.

Anche quest’anno, dunque, dal 23 al 28 giugno, Torre del Greco sarà animata da tanti eventi e da un menù ricco di prelibatezze: nell’area espositiva di 10mila mq si potranno assaggiare le pizze delle migliori pizzerie

di Napoli e dintorni, sarà possibile soffermarsi a scoprire molti prodotti tipici delle terre campane, fare corsi, assistere a spettacoli dal vivo.

Tra corsi specializzati, laboratori culinari e degustazioni, ci sarà spazio anche per le speciali performance di chef noti al grande pubblico.

Quest’anno grande attenzione sarà data al sociale, dato che il “The Space… Il Villaggio Pizza” collaborerà con l’Ass. San Giuseppe Moscati “Volontari per la Vita” ONLUS (presente nel villaggio con i propri stand) che dà assistenza sanitaria e psicologica gratuita.

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Premiata la miglior pizzeria d’Italia

eventi

Il Gastronauta e Le 5 Stagioni premiano la Pizzeria Aragon di Alghero

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enerdì 10 aprile, la Agugiaro & Figna Molini, presso il suo stabilimento padovano, ha ospitato i primi dieci classificati del sondaggio lanciato ad ottobre dal Gastronauta Davide Paolini sul sito www.gastronauta.it, per decretare le migliori pizzerie d’Italia 2014. Il sondaggio ha voluto rendere omaggio all’intramontabile lievitato napoletano, simbolo dell’identità culinaria italiana nel mondo e recentemente candidato a essere riconosciuto come patrimonio immateriale dell’Umanità. Oltre quattrocento gli esercizi coinvolti, selezionati dal Gastronauta in tutta la penisola e una partecipazione di più di 20.000 votanti che hanno decretato, con 4228 preferenze, la vittoria della Pizzeria Aragon di Alghero.

Per il primo classificato lo sponsor Agugiaro & Figna Molini ha riservato una fornitura di 500 kg di farina omaggio.

Sul podio, al secondo e al terzo posto, si sono classificate le Pizzerie Al Ponte Levatoio di Loria (3983 preferenze) e Pizza&Pizza - La Storta di Roma (2845 preferenze).

Nelle successive sette posizioni si sono susseguite, nell’ordine: Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio (862 voti), Osteria Pizzeria Le Case di Macerata (662 voti), El Gringo di Calalzo di Cadore (597 voti), Farina Pizzeria con cucina di Pesaro (498 voti), Il Limoneto di Forio (486 voti), Rubiu di Sant’Antioco (432 voti), Ai Tre Faggi di Terlago (271 voti).

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RISTORANTE STORANTE PIZZERIA - ALGHERO

Il nome della pizzeria Aragon è un tributo alla storia di Alghero, città marittima che è stata dominata dagli aragonesi. La pizzeria si trova nel cuore di Alghero, ed è baciata dal vento che spira dal Lungomare Valencia. Aperto dal 2005 come ristorante, il locale è stato acquisito nel 2007 da Alessandro e Daniele Pesapane che subito hanno ampliato l’offerta gastronomica con la pizza e successivamente con la pizza gluten free. In questa pizzeria c’è tantissima attenzione alle diete speciali per gli intolleranti, dato che a richiesta è usata anche la mozzarella senza lattosio. Una differenziazione e un’attenzione nell’offerta che è stata grandemente ripagata dalla clientela. www.ristorantearagon.com

eventi

Tokio: la “Napoli” del Sol Levante Euroiovine visita, con Antonio Starita, le pizzerie di Tokio per far conoscere la “buona” mozzarella

A

prile è stato un mese molto importante per l’azienda Euroiovine: i due fratelli Carmine e Gregorio Iovine, titolari del noto caseificio, affiancati dal maestro di pizza Antonio Starita, sono volati alla volta del Giappone per una settimana full immersion fra le pizzerie di Tokio in cui si gusta la buona pizza “napoletana”.

Tokio annovera molte pizzerie, infatti, dove si mangia “italiano” grazie al fatto che i loro pizzaioli sono stati formati da italiani.

Da qualche anno, il dialogo Napoli-Giappone è molto fitto: molti maestri pizzaioli vanno ad insegnare nelle città nipponiche, molte volte, al contrario, sono i Giapponesi che fanno trasferte in Italia, in particolare a Napoli, per capire i metodi dell’impasto e i criteri di lievitazione, maturazione, farcitura e cottura. Alcuni locali sono a tutti gli effetti “napoletani” per la fedeltà ai metodi di lavorazione e per l’offerta di materie prime italiane.

Perché una buona pizza sia davvero il top, però, occorre non solo una

buona base, ma anche una buona farcitura, in primis una buona mozzarella. Ecco perché Euroiovine ha tenuto un “workshop” sulla mozzarella prodotta dal suo caseificio in una delle molte pizzerie visitate, la Pizzeria Tarantella di Youchi Taretoko, detto “Luigi”.

Come ci spiegano Carmine e Gregorio: «Già esportiamo molto prodotto in Giappone, ma vogliamo allargare il mercato, perché questo Paese è altamente sensibile al made in Italy e alla nostra cucina. Abbiamo visitato molti locali in cui abbiamo gustato ottime pizze e dove abbiamo fatto conoscere la nostra mozzarella. Conoscere il nostro latticino significa anche saperlo usare e grazie a Don Antonio abbiamo mostrato come adoperare al meglio la mozzarella sulla pizza, in particolare quella surgelata che arriva via nave. Insieme alla mozzarella surgelata, riusciamo ad esportare anche il fresco, per via aerea. Grazie all’uso di un buon prodotto come il nostro, la pizza di questi pizzaioli giapponesi risulta davvero una pizza fatta come a Napoli!»

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eventi

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itorna a Rimini, dal 14 al 17 novembre 2015 il Gluten Free Expo, giunto alla quarta edizione. È il primo e unico salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, e ripete l’esperienza di Fiera Rimini come location espositiva dopo il successo 2014.

I dati 2014 hanno mostrato il crescente interesse nei confronti della manifestazione da parte dei visitatori, degli espositori e del mercato.

Alla massiccia presenza di visitatori italiani si è affiancata una vasta presenza di visitatori stranieri provenienti da tutta Europa, Usa, Canada, Asia e Australia per conoscere le novità e le eccellenze del mercato gluten free. Sempre il 2014 ha registrato una crescita di presenze di aziende, quasi tutte riconfermate per l’edizione di quest’anno.

Visto l’andamento della terza edizione, che ha registrato un incremento notevole del numero di professionisti del settore HO.RE.CA e della GDO, e viste le richieste crescenti del mercato, gli organizzatori hanno deciso per questa quarta edizione di dedicare il sabato e la domenica al pubblico, e le giornate di

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il Pizzalab

lunedì e di martedì a tutti i professionisti del settore.

Oltre agli stand, tanti i contenuti e workshop pensati per lo sviluppo del mercato gluten free. Nel complesso espositivo potrete trovare, in sintesi: PIZZALAB: laboratorio dedicato alla panificazione e pizzeria; MASTERLAB: laboratorio dedicato alla ristorazione e pasticceria; JUNIORLAB: laboratorio per i più piccoli dal 6 ai 12 anni; BUYERS LOUNGE: area riservata ai buyer di tutto il Mondo; ARENA CENTRALE: nella quale prenderanno vita seminari e convegni; RISTORANTE e BAR GLUTEN FREE: per i momenti di pausa.

Ricordiamo, infine, che la fiera Gluten Free Expo ha partecipato a maggio con una collettiva in anteprima a Tutto Food di Milano. La collettiva ha registrato un boom di adesioni, fra le aziende presenti Radeberger Gruppe (con Daura Damm e Bionade) e il Gruppo Lo Conte (Molino Vigevano, Le Farine Magiche, Decorì).

Oltre alla collettiva, il Gluten Free Expo ha realizzato anche una Guida ai Buyers con le maggiori aziende di prodotti senza glutine, guida che è stata distribuita gratuitamente durante il Tutto Food e inviata ai buyers internazionali. www.glutenfreeexpo.it

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tentazioni per l’estate

eventi

Napoli: s’è tenuta il 22 aprile la kermesse “Una pizza per l’estate”

tto proposte, otto tentazioni. Le ricette di “Una pizza per l’estate” faranno entusiasmare gli appassionati. Per questa edizione, Michele Leo, il pizzaiolo di casa, ha proposta una freschissima “Scapece al limone“, con acciughe, provola affumicata, cipollotto fresco, zucchine, alici sott’olio, menta e limoni.

“Estate Riccia 2015“ è stata l’interpretazione di Pasqualino Rossi, della Pizzeria Elite di Alvignano, con una farcitura di bufala affumicata, olive nere Caiazzane, alici di Cetara e scarola riccia a crudo.

Molto originale la versione “Fresella” elaborata dal giovane Ciro Oliva, della Pizzeria Oliva Concettina ai tre Santi, a Napoli. Un omaggio alla tradizione pugliese, farcita con pomodorino datterino bio, tonno di Cetara, mozzarella di bufala e rucola.

Da Palermo, Ron Garofalo della Pizzeria Mistral, ha portato la sua “Pizza Sicilia” con un topping di dadolata di datterino di Scili e di scalone di Cinisara stagionato.

“La Primizia” è stata la proposta dei fratelli Susta della Pizzeria Shekkinah di Volla. Pomodorini gialli e friggitelli su fior di latte di Agerola.

Friggitelli e pomodorini, in questo caso di Pachino, anche sulla pizza “Regno delle Due Sicilie” di Enzo Cacialli, della Pizzeria Don Ernesto di Napoli, ma con un’impronta completamente diversa, a dimostrazione di quanto sia importante il tocco personale del pizzaiuolo nella creazione delle pizze.

Una “Margherita al Sanmarzano” con pomodoro San Marzano DOP San Nicola dei Miri, Fior di latte di Agerola, Pecorino romano DOP e Parmigiano Reggiano DOP 24 è stata l’interpretazione per l’estate 2015 di Luca e Gianni Castellano della Pizzeria Pizzazzà di Napoli.

Dalla Pizzeria “Al Valico di Chiunzi” è arrivata la proposta della Costiera Amalfitana. Il pizzaiuolo Vittorio Giordano ha farcito la sua “Tramonti d’Estate”, con provola di Tramonti e tartufo estivo “Scorzone” dei Monti Lattari.

Infine, Sal De Riso ha presentato BabàmiSU’ .

«Con questa terza edizione - ha dichiarato Antimo Caputo AD di Molino Caputo - abbiamo raggiunto un’armonia nei sapori e nei profumi che si aggiunge alla alta qualità degli impasti ottenuti con la nostra farina».

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eventi

L’innovazione in mostra a

Le aziende ci raccontano le loro novità presentate nella fiera milanese tenutasi i primi di maggio

A

nche quest’anno si è svolto TuttoFood 2015, all’insegna di tante novità: noi eravamo presenti per scoprirle tutte e raccontarvele.

Per prima cosa il 2015 sarà l’anno del salato, “ma con poco sale”: secondo un’indagine commissionata dalla fiera Il 66% degli intervistati italiani ritiene che ci sarà la ricerca di gusti sapidi, ma con particolare attenzione alla riduzione di sodio nella preparazione.

Secondo il 70% degli intervistati sarà anche l’anno del gusto e dell’attenzione alla salute, e infine per il 60% degli italiani sarà l’anno della tradizione e del

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ritorno ai grandi classici della cucina italiana. Tra i grandi classici non poteva mancare la nostra amata pizza. Siamo andati a curiosare tra i vari stand di aziende dedicate al comparto pizza e vi raccontiamo qualche curiosità.

Le 5 Stagioni ci ha parlato della nuova farina di grano tenero tipo “2” ottenuta con un procedimento che non esclude il germe dal processo di macinazione.

Ci spiegano che per ottenere questa farina hanno effettuato una macinazione ispirata ai principi della distillazione. Separando i componenti del chicco hanno scartato le parti meno pregiate riuscendo a

“preservare” il cuore del grano, trattenendo l’amido e le proteine pregiate dell’aleurone e le fibre migliori e soprattutto il germe vitale. Questo rende gli impasti più sodi, lisci ed estensibili.

Amore per la cucina e per il cibo, ricerca costante e profonda competenza sono anche i valori di Greci, nata nel 1923, nella campagna di Parma. Il nuovo traguardo della azienda è quello del cibo “giusto”, ossia buono e gustoso nel rispetto della cucina italiana, con ingredienti sicuri e di qualità, equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Allo stand di Lo Conte tante sono le novità di prodotto che il gruppo ha presentato. Innanzitutto Molino Vi Vigevano con i nuovii lieviti, in particolare il lievito madre con Lactobacillus Germinarius, nato per dare profumo, sapore e un mix di aromi sensazionali a tutte le ricette, e la linea di farine Oro di Macina Plus, che garantiscono una maggiore lievitazione e leggerezza agli impasti. Abbiamo inoltre avuto modo di assaggiare e apprezzare

alcune fritture realizzate al momento dagli chef con Le Farine Magiche. Ricordiamo inoltre, nella gamma dell’azienda Pane Nero Senza Glutine.

Grandi Molini Italiani (GMI) ha presentato i prodotti della linea di farine e semole Frumenta, dedicate sia al consumatore finale che ai professionisti della ristorazione e la nuova Linea Pizza GMI, una gamma completa di farine e semilavorati studiata per incontrare il gusto sempre più esigente del consumatore che chiede alta digeribilità e il sapore della pizza di una volta.

Da Selezione Casillo, ultima tappa dove abbiamo incontrato anche il noto Luca Sardella, ci hanno raccontato della di Grano Tenero Sid ll Farina F i Integrale I t ciliano delle Madonie, farina integrale di grano siciliano, ottenuta dalla molitura a pietra naturale. Questa molitura consente di utilizzare tutto il chicco che contiene nutrienti e vitamine e mantenere integre le proprietà di proteine, sali minerali e fibre.

Marinella SCARICO

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Scorretti, furbetti, diavoli e santi”

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el rutilante mondo della ristorazione ci sono tante cose che non vanno e che non ci piacciono.

Non ci piacciano gli scorretti i furbetti e ne tantomeno chi trascende la legge e ne impone un’altra con la forza.

Cominciamo con gli scorretti: il caso dello spot Mc Donald’s Nell’editoriale del numero di Pizza&core che avete fra le mani abbiamo toccato, seppur fugacemente, la poco corretta e tantomeno edificante modalità con la quale il colosso della ristorazione mondiale fa pubblicità per proporre i suoi prodotti. Lo fa dall’alto della sua protervia e dei milioni di dollari che ha nel cassetto sminuendo e deridendo altri cibi, nello specifico la pizza.

Molte e assolutamente giustificate sono state le polemiche contro lo spot televisivo nel quale si chiede a un ragazzino, nel contesto di una pizzeria, cosa desiderasse che gli si servisse. Il bambino risponde “Happy Meal!”

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Cosa ha voluto dire con questo spot la Mc Donald’s?

Che l’Happy Meal è meglio della pizza?

Bel coraggio: ma probabilmente l’obiettivo è quello di acchiappare i tanti consumatori e amanti della pizza in Italia, per trasformarli in altrettanti voraci mangiatori di hamburger congelato.

Dal punto di vista del mercato e della libera concorrenza è un’aspirazione legittima, ma è corretto sminuire un altro cibo, far intendere che non ha valore, per proporne un altro che già a chiamare cibo si fa fatica?

Da cosa è dato il valore di un cibo? Il tempo che passa congelato, la lunghezza del percorso che compie prima di finire nello stomaco del consumatore, dall’industrializzazione del suo processo, oppure dallo smarrimento delle sue radici, la dissolvenza della sua anima venduta al marketing e alla pubblicità?

Tutto questo non fa il valore del cibo. Sono punti di vista, d’accordo, ma per favore non veniteci a scassare la pizza.

I furbetti: la pizza surgelata spinta da Coldiretti Poi è chiaro c’è pizza e pizza: lo sappiamo bene. Solitamente la pizza si suddivide in due categorie: la pizza che è buona e quella che non lo è. Però possiamo dire che ci sta da una parte la pizza artigianale, quella prodotta dal lavoro e dalla passione di migliaia di pizzaioli e dall’atra quella industriale, prodotta da milioni di macchine e catene di confezionamento.

Però ci fa specie apprendere dell’iniziativa della Coldiretti con tanto di conferenza stampa e rilancio su tutti i giornali e le televisioni che da oggi la pizza surgelata sarà certificata e sarà fatta solo con prodotti autenticamente italiani.

Non abbiamo nulla contro la pizza surgelata venduta negli ipermercati, un mercato in continua crescita del resto, ma abbiamo da ridire sul fatto che si lascia intendere che la pizza industriale fatta solo con prodotti (farina, pomodoro e mozzarella) assolutamente italiani è buona e garantita: mentre il resto?

Quelle artigianali ad esempio, forse non si sa con cosa sono impastate e con cosa sono farcite?

Il messaggio subdolo è questo: la pizza industriale dà più garanzie ai consumatori, meglio non frequentare le pizzerie, non sappiamo quello che succede in quei locali.

Anzi sì, forse lo sappiamo, basta andarsi a rivedere la famosa puntata di Report dove pizza artigianale e pizzerie sono state massacrate. Come possono rispondere pizzaioli e ristoratori italiani a questa mossa da furbetti? La strada è una sola: devono sempre e nel modo più completo informare i loro clienti, dirgli, comunicargli, essere quanto più possibili trasparenti sui prodotti che usano, la loro provenienza e le modalità di utilizzo. Basta poco, anche una pagina del menù. Molti ristoratori e pizzaioli già lo fanno e ciò sicuramente gli giova. Il ristoratore può e deve garantire i propri clienti e il modo migliore per conquistarli e fidelizzarli.

I diavoli: “Risto criminal” L’ultimo spunto polemico riguarda un’altra notizia molto, molto più inquietante. Si stima che sono almeno 5.000 i locali della ristorazione nelle mani della

mafia e della criminalità in Italia, dal bar ai ristoranti di lusso, fatturano in Italia un importo di 15,4 miliardi in un anno e registrano una crescita del 10%. Per loro non c’è crisi e possiamo anche dire che non c’è concorrenza (potendo contare sull’enorme disponibilità di liquidità di chi gestisce questi locali). Acquisendo e gestendo direttamente o indirettamente gli esercizi ristorativi come coperture, le organizzazioni criminali riciclano il denaro frutto di attività illecite. Purtroppo oggi in Italia la ristorazione è anche questa.

“I santi”: la storia di Papa Francesco Fortunatamente ci sono anche tantissime belle storie.

Ultimamente quella che più ci ha appassionato (e con cui vogliamo chiudere questa provocazione) è quella che riguarda Papa Francesco il quale, in un’intervista, ha espresso il desiderio di poter uscire dal Vaticano, senza che nessuno lo riconosca, ed entrare “tranquillamente” (testuali parole) in una pizzeria. Lo ha detto alla giornalista messicana Valentina Alazraki. Ma non è sulla tranquillità che vien da interrogarsi, bensì sulla pizzeria: perché una pizzeria?

Che cos’è oggi, la voglia di pizza? È la voglia di popolo. Mangiare pizza è una fusione col popolo. In fondo la pizza è un cibo ecumenico, una grande ostia insaporita. Mangiare la pizza in pizzeria con gli amici è un atto d’amore in un luogo che unisce e dove tutti si è uguali, un luogo che è casa, che è calore, che è vita.

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a cura di Marianna Iodice

Summer Fancy Food (28-30 giugno 2015) è la più grande fiera dedicata alle specialità food e beverage del Nord America: porta, ogni anno in estate, a New York, 180.000 prodotti, fra cui formaggi, caffè, snacks, spezie, piatti biologici e piatti etnici. In mostra, al Travel Center, 2400 espositori, provenienti da cinquanta Paesi, fra cui anche l’Italia. Attesi ben 25.000 buyers. Fancy Food è anche riproposta nella versione “Winter” a San Francisco, dal 17 al 19 gennaio. www.specialtyfood.com

I primi giorni di settembre vedranno il lungomare Caracciolo di Napoli animato dalla presenza di ben cinquanta pizzerie, fra i più rinomati locali napoletani; ma il 2015 prevede qualcosa in più: il Napoli Pizza Village (1-6 settembre) quest’anno sarà anche postazione per la petizione Pizza Patrimonio dell`Umanità.

Ancora una volta sarà Napoli il fulcro della raccolta mondiale di firme per l’inserimento dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani nella lista mondiale del Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità. Napoli Pizza Village sarà occasione di punta nell’ambito del turismo campano. I dati 2014 dei flussi turistici prodotti nel periodo dell’evento sono stati ottimi (+15% secondo associazione albergatori +7% associazione ristoratori e +9% sui trasporti su ferro e voli). www.pizzavillage.it

a cura di Marianna Iodice

Nella ricca cornice del Napoli Pizza Village si terrà, anche quest’anno, l’atteso Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, giunto alla edizione numero 14 (1 e 2 settembre).

Otto le sezioni di gara. L’anno scorso il Trofeo fu dato a Valentino Libro, 29 anni, incoronato a notte inoltrata sul lungomare di Napoli, con tanta emozione: «Sognavo di vincere questo titolo da quando ho iniziato a fare il pizzaiolo» disse Valentino. Tutto il mondo pizza è in attesa di scoprire chi seguirà Valentino nel novero dei vincitori. www.pizzavillage.it/it/campionato-mondialedel-pizzaiuolo

Il Gluten Free Expo è l’unica manifestazione internazionale certificata, interamente dedicata ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. La manifestazione ha ottenuto la certificazione ISO 25639 dall’ente Accredia. Giunta alla quinta edizione, dal 14 al 16 novembre 2015, Gluten Free Expo (presso Rimini Fiera) metterà “in mostra” le aziende di settore che si occupano di prodotti adatti al consumo da parte dei celiaci. Visto il trend 2014 (alto l’incremento di professionisti HO.RE.CA) gli organizzatori hanno stabilito le giornate di lunedì e martedì per tutti i professionisti del settore. In calendario moltissimi workshop. www.glutenfreeexpo.eu

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Anno XIII - n° 75

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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n.75 2015

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